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ELABORACIN DEL CHORIZO ESPAOL I.

INTRODUCCIN

A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los ltimos aos se ha puesto nfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la poblacin consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001) II. JUSTIFICACIN

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye uno de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy arraigada a la tradicin. III. OBJETIVOS

Aprender el proceso de elaboracin del chorizo espaol Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboracin del chorizo espaol. IV. REVISIN DE LITERATURA

A. Embutidos El Ministerio de Economa y Comercio de Chile (2001),indica que embutido es el producto elaborado a base de carnes, vsceras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadera ,crudos o cosidos ,ahumados o no ,introducido a presin en tripas autorizadas ,aunque en el momento del expendio o el consumo carezcan del condimento www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se embuten,es decir ,se introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos tecnologicos :coccion ,fermentaion o curado .Apesar de su gran variedad ,los embutidos tienen en comun que son productos carnicos preparados especialmente con carne mas o menos magra de diferentes especies animales ,sobre todo cerdo ,pero tambien vacun o aves ,a la que ademas suele aadirse una buena proporcion de grasa de cerdo.En funcion del tipo de producto ,tambien se le aaden otros ingredientes como sal ,azucares ,pimienta ,pimenton u otras especies y en mucha menor proporcion puede contener almidones ,proteinas de soja o de leche y aditivos autorizados. B. Clasificacion de embutidos Venegas ,O.y Valladares,C.(1999),indican que las clasificaciones de los productos carnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que la componen ,la estructura de su masa ,si estan o no embutidos ,si se someten o no a la accion del calor o algun otro proceso caracteristico en su tecnologia de elaboracion ,la

forma del producto terminado ,su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales Flores .J. (2000). Los rene en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes ms o menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,adems indica que la clasificacin francesa establece grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras con el tratamiento tecnolgico C. Caractersticas bromatolgicas de los embutidos Segn Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatolgicas varan de acuerdo a la regin o pas de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas internacionales establecidas .Pero segn las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANNCRUT de Alemania el chorizo espaol ,debe tener un 40.0 % de humedad ,14.0 % de protenas y 25.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan generalmente por una proporcin ms baja de protenas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se incrementa. Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

FUENTE : tabla de composicin de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008) D. El Chorizo Espaol Segn Mira,J.(2008) ,el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional ,es de fcil elaboracin ,ya que para prepararlo de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy costosa muy sofisticada .A nivel industrial, por el volumen de produccin que este representa se requieren de un molino para carne ,una mezcladora,embutidora y ahumador .Para la elaboracin del chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de res ,prevaleciendo el porcentaje ms alto para la de cerdo. Es un producto en el que no se requiere carne de calidad sino ms bien los recortes que quedan de los cortes mayores o en el caso del cerdo se utilizan los brazos ,las partes inferiores de las piernas y el corte conocido como falda .A ms de la carne magra intervienen tambin en su formulacin la grasa dorsal conocida a nivel de mercado como longa.

El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo ,base de la elaboracin del chorizo E. Procedimiento de la elaboracin del chorizo espaol De acuerdo a Mira ,J.(2008),en la elaboracin del chorizo se debe seguir el siguiente procedimiento : 1. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo. 2. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe realizar trozos ms o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulacin 3. Molida :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen 8mm de dimetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm 4. Mezcla :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se aaden los aditivos y condimentos hasta obtener una masa homognea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada 5. Embutido :Una vez obtenida la mezcla ;se procede a embutir la tripa natural de porcino aproximadamente 40mm de dimetro 6. Amarrado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. 7. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. 8. Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa. 9. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. 10. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta F. Aditivos y condimentos para elaborar chorizo espaol Los condimentos tiene una accin sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las caractersticas de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con grmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color ,textura, consistencia ,as como el olor y sabor ,sin embrago la industria de los condimentos ya expende productos estriles o extractos libres de grmenes conocidos como de oleorresinas .Garriga,B. (2005) Adems indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos fsico qumicos microbianos mejorando el sabor ,ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal ,son inspidos cada aditivo tiene su funcin especfica por ejemplo : Sal :se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor .Su principal objeto es bajar la capacidad de retencin de agua Nitrito: El principal objetivo de la adicin de nitritos es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum

Fosfato :protege las reacciones del curado (combinacin entre nitrito y mioglobina ,adems de incrementar la capacidad de retencin del agua Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el enransiamiento de las grasas saturadas Almidn : acta como ligante y proporciona volumen a los embutidos Paprica : resaltar el sabor y el color del embutido V. DESARROLLO DE LA PRCTICA

Proceso de elaboracin del chorizo espaol 1. Pesaje de la carne y la grasa 2. Corte de la carne y la grasa 3. Molido de la carne 4. Molido de la grasa 5. Pesaje de grasa/carne 6. Mezclado : carnes ,grasa ,hielo ,aditivos y condimentos 7. Pesaje de la pasta 8. Embutido 9. Amarrado 10. Pesaje final Materiales y Equipos Equipos: Balanza elctrica de 360 g de capacidad Bascula Molino de carne Mezcladora Embutidora Mesas de procesamiento

Materiales Tripas de cerdo para embutir Juego de cuchillos Bandejas Hilo

Aditivos y condimentos Sal ,nitrito ,fosfato ,eritrobato de sodio ,paprica ,almidn ,ajo molido fresco ,ajo en polvo ,cebolla ,pimiento rojo ,pimiento verde ,hielo

ELABORACIN DE CHORIZ O ESPAOL

Carne de cerdo 13.6 kg

Pesaje de las carnes

Carne de res 6.9 kg

Grasa 4.12 kg

Pesaje de la grasa

Corte de la carne 20.5 kg Corte de la grasa 4.12 kg


20.5 kg

0.4 kg de agua

Molido de carnes 20.9 kg 4.12 kg

2,91% 0.12 kg

Molido de la grasa 4 kg

20.9 kg de carne 4.0 kg de grasa 3.6 kg de hielo 0.57 kg de sal 0.041 kg de nitrito 0.14 kg de fosfato 0.085 kg de eritorbato de sodio Mezclado

0.18 kg de ajo fresco 0.085 kg de ajo en polvo 0.4 kg de pimineto rojo 0.48 kg de pimiento verde 0.51 kg de almidn 0.42 kg de cebolla 0.81 kg de paprika 3,47% 1.042 kg 30.4 kg de pasta Embutido 2,96% 0.9 kg

29.5 kg de Chorizo Espaol

CALCULO DE COSTO DE FABRICACIN DEL CHORIZO ESPAOL

DETALLE C. Cerdo C. Res Grasa Hielo Sal Nitrito Fosfato Eritrobato de sodio Ajo fresco Ajo polvo P. Rojo P. Verde Almidn Cebolla Papicra Hilo Tripa E. Molino E. Mezcladora E. Embutidora Agua Mano de obra

CANTIDAD 13,6 6,82 4,09 3.60 0.57 0.041 0.140 0.085 0.180 0.085 0.40 0.48 0.51 0.42 0.091 50 2.25 2.92 8.75 0.25

UNIDAD kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg m kw Kw Kw m3

C.UNITARIO C. TOTAL 4.84 3.30 2.86 0.63 0.40 10.00 12.00 10.00 8.33 8.00 1.70 1.70 6.60 1.00 45.43 0.25 0.25 0.25 0.25 0.80 Total 65,82 27,5 11,7 2,27 0,23 0,41 1,68 0,85 1,5 0,68 0,66 0,82 3,36 0,42 3,68 1,5 12,3 0,56 0,73 2,18 0,2 10 149,05

VI.

CONCLUSIONES Se aprendi el proceso de elaboracin del chorizo espaol el cual debe seguirse estrictamente, para garantizar un correcto mtodo de procesamiento del producto final Para la elaboracin del chorizo espaol se conoci la utilizacin de los diferentes equipos y materiales como el molino ,mezcladora y embutidora ,adems de aditivos y condimentos los cuales deben ser manejados tcnicamente para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto

VII.

RECOMENDACIONES

Elaborar chorizo espaol utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no alteren las caractersticas organolpticas ,por cuanto el mercado consumidor tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnologa ,ya que consideran que los productos qumicos a la larga pueden producir serios trastornos fisiolgicos y sanitarios en la poblacin consumidora. Previo la elaboracin de algn producto crnico se debe realizar una limpieza previa de las instalaciones de la planta de crnicos ,as como de los equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminacin en el proceso de elaboracin del producto. VIII. BIBLIOGRAFIA FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalizacin o tipificacin de los productos crnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. Mxico Edit. Continental .p6 FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. ZaragozaEspaa Edit. .Acribia p2 GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona Espaa .Edit. Sintes.p.16 INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalizacin 1996.Carne y productos crnicos .Chorizo Requisitos Norma NTE INEN 133896. MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnologa de la Carne .Facultad de Ciencias Pecuarias ,ESPOCH.1a ed.Riobamba Ecuador .pp36-48 NIVARA .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1 ed. Zaragoza Espaa .Edit. .Acribia .p.5 PRINCE .J. 2001.Ciencia de la carne y productos crnicos .1a ed. Zaragoza Espaa .Edit. .Acribia .p.6 VENEGAS .O. Y VALLADARES .C.1999.Clasificacion de los productos crnicos .Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria .Rep. Cubana Aliment Nutr .1a ed. La Habana Cuba pp 12-24 http: // www.vanguardia .es /web/06/23677054.html 2002.BOVER .S.Es igual la grasa de todos los embutidos ?Universidad de Barcelona ,Espaa.

ANEXOS 1. Pesaje de la carne y la grasa

2.

Corte de la carne y la grasa

3.

Molido de la carne

4.

Molido de la grasa

5.

Pesaje de grasa/carne

6.

Mezclado: carnes, grasa ,hielo ,aditivos y condimentos

7.

Pesaje de la pasta

8.

Embutido

9.

Amarrado

11. Pesaje Final