TALLER N 1 COCINA INTERNACIONAL

INVESTIGACION

1. COCINA AMERICANA

Recordamos que EEUU es un pas enorme, ms de 2 veces el tamao de EUROPA y atraviesa 7 zonas horarias diferentes. El tamao del pas significa que su clima y condiciones para el cultivo varan de regin a regin, igual que su cocina. Debido a la variedad econmica de los inmigrantes, la gente originalmente deca que EEUU era un crisol de alimentos, donde todas las culturas se haban fundido. ORIGEN DE LA COCINA AMERICANA En realidad la cocina tradicional de Estados Unidos procede de las experiencias culinarias de los nativos existentes antes de la colonizacin de las tierras. El consumo de algunos ingredientes como el pavo (muy celebrado en el Da de Accin de Gracias), el maz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran tpicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en da ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales. Antes de que los europeos colonizaran los EEUU fue habitado por miles de grupos de norteamericanos indgenas. Sus hbitos de alimentacin fueron influidos por su posicin geogrfica y la variedad de alimentos disponibles all. Por ejemplo, el alimento y los animales encontrados en el noreste norteamericano son muy diferentes de los que estn disponibles en el suroeste. Los alimentos comunes a muchas reas fueron el maz, las alubias, la calabaza, los peces, la carne, la fruta y los frutos secos. Entre los aos 1500 y 1600 la colonizacin empez con las primeras colonias inglesas. Los colonizadores intentaron cocinar platos parecidos a los que ya estaban acostumbrados en su pas, pero encontraron que tenan que adaptar sus platos a los ingredientes disponibles. El maz lleg a ser un alimento importante en las colonias del noreste ya que era difcil sembrar trigo. Como EEUU creca colonia por colonia, los colonizadores tuvieron que adaptarse a la tierra. Aprendieron qu cosechas se podan cultivar e incorporaron nuevos productos y animales a sus dietas. Los animales de caza comunes en aquel momento fueron el venado, los osos, y el pavo salvaje.

HISTORIA Los inmigrantes empezaron influir sobre la cocina norteamericana desde el principio. Aunque la mayor parte de los primeros colonizadores fueran ingleses, a los EEUU tambin llegaron colonias holandesas, francesas, y tambin espaolas. Aunque estas colonias no duraron mucho tiempo, muchos de estos colonizadores y sus tradiciones culinarias se quedaron para influir a la cocina norteamericana durante generaciones. Mientras la esclavitud aumentaba en los EEUU la influencia del alimento y tcnicas de cocina de diferentes culturas africanas tambin creca. Algunos esclavos africanos haban trado semillas con ellos, que plantaron en los territorios de EEUU. Ellos tambin popularizaron la tcnica de cocina de la barbacoa e hicieron muchos platos con indeseables verduras verdes y otros alimentos poco populares como partes de animales como callos, los pies de cerdo, etc. Al inicio del siglo XIX los EEUU continuaban su expansin adquiriendo nuevas tierras. Debido a esta expansin, la cocina regional lleg a ser cada vez ms predominante e importante. El clima, la tierra, la vegetacin, y la fauna variaron tanto de una parte de EEUU a otro que los colonizadores tuvieron que adaptarse a su entorno. La inmigracin continu en fases. Primero vinieron los inmigrantes ingleses, los irlandeses y los alemanes. Ms tarde, EEUU adquiri mucho del suroeste norteamericano actual. Muchos mexicanos nativos decidieron permanecer all aunque fuera ahora parte de EEUU. A mediados de siglo muchos inmigrantes chinos llegaron seguido por los japoneses a finales del siglo XIX. A lo largo del prximo siglo, mientras los EEUU participaban en dos guerras mundiales, personas de todo el mundo seguan llegando. A principios del siglo XX, la Gran Depresin provoc que los americanos tuvieran que ingenirselas mejor con su alimentacin. La carne empezaba a escasear y muchas comidas de estofados rpidos llegaron a ser populares. Un desarrollo importante del alimento ocurri despus de la Segunda Guerra Mundial. Fue en este momento cuando EEUU lleg a ser un pas mucho ms internacional y las personas podran tener de repente lo que antes eran productos de la temporada durante todo el ao. Los alimentos procesados tambin llegaron a ser comunes debido a la facilidad de transporte (se desarroll el sistema norteamericano de Carreteras) y algunas de las marcas ms comunes americanas llegaron a ser muy reconocidas. El alimento empaquetado, alimento enlatado, alimento congelado, entre otras.

Pero en los 1960 Julia Child entr en la escena culinaria americana. Explic la cocina francesa de una manera que fue fcil para cocineros americanos en casa. Las personas se dieron cuenta de que podan recrear una cena con clase en sus casas. En las dcadas que siguieron los EEUU ha visto muchas tendencias culinarias diferentes. La inmigracin ha continuado, trayendo muchas culturas y cocinas asiticas y latinoamericanas a EEUU. Tambin se ha visto el movimiento contrario a alimentos enlatados y procesados. Famosos cocineros americanos como Alice Waters enfatizaran la importancia de cocinar con ingredientes frescos, locales y de temporada. Como EEUU lleg a ser ms prspero econmicamente, la cultura del restaurante estadounidense sigui progresando. Los patrocinadores del restaurante comenzaron a demandar comida refinada y fueron rpidos en aceptar productos y vinos importados y caros. La cocina tnica lleg a ser cada vez ms popularla gente muchas veces probaba un lugar solamente por parecer ms de culto. Surgi tambin la figura del famoso Chef. Hoy en da los programas de cocina y los cocineros famosos llenan la televisin americana pero este fenmeno empez hace slo unas dcadas. Atravesamos el movimiento sin grasa, el movimiento orgnico, la moda de alimentos locales, la moda de alimentos crudos, la obsesin con el sushi y algunas de estas tendencias se quedaron y fueron adaptadas mientras otras fueron moda por poco tiempo. Finalmente, la comida americana est siendo apreciada como una combinacin de cocinas regionales basada en productos de origen y disponibilidad local, y la influencia de la historia tnica. Es una cocina que est constantemente evolucionando y adaptndose, dejando oportunidades para la innovacin en cada nivel. Es una cocina basada en la fusin de elementos e ingredientes de una variedad de culturas. Es una cocina popular en esta dcada se ha visto el poder del cocinero famoso, la influencia del blogger de comida, y de la dominacin de los canales de televisin de cocina. Con toda esta atencin de medios los cocineros en casa ahora estn mejor informados y tienen la oportunidad de experimentar como nunca antes ha sido posible. PRODUCTOS BASICO COCINA AMERICANA Los alimentos comunes a muchas reas fueron el maz, las alubias, la calabaza, los peces, la carne, la fruta y los frutos secos. Los animales de caza comunes en aquel momento fueron el venado, los osos, y el pavo salvaje. Algunos esclavos africanos haban trado semillas con ellos, que plantaron en las plantaciones de EEUU. Ellos tambin popularizaron la tcnica de cocina de la barbacoa e hicieron muchos platos del hombre pobre con indeseables verduras verdes y otros alimentos poco populares como partes de animales como callos, los pies de cerdo, etc.

RESTAURANTES MS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA AMERICANA Hard Rock Caf Jackson Hole Burgers Pizzera Lombardis Restaurante Bubba Gump Katzs Deli Restaurante River Caf New York Restaurante Cheyenne Diner Chocolateria Max Brenner Burger Joint Rue 57 Restaurante Garage Magnolia Bakery Shake Shack Cheesecake Caf Becco Restaurant Hamburguesera Hotel Le Parker Meridien Hooters Nueva York Restaurante Da Nico Grimaldis Pizzeria Rice To Riches P.J. Clakes Restaurante Nyonya Restaurante The Knife Restaurante Balthazar Signature Room Smith & Wollensky Delmonicos Corner Bistro Asia de Cuba Restaurante Virgils Real Barbecue Brooklyn Brewery

INGREDIENTES DE LA COCINA AMERICANA pescado mariscos maz carne de vacuno langosta americana Salmn Cangrejo azul

CHEFS MS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA AMERICANA Sandra Lee: Sandra Lee es otra preciosa chef cuya propuesta es diferente a la de los anteriores cocineros, ella invita a cocinar con un 70% de productos comprados y listos, y un 30% de productos frescos y toques creativos.

Bobby Flay: Bobby Flay es un chef americano, tambin empresario, dueo de 8 restaurantes, escritor de libros de cocina y presentador de shows televisivos. Su arte se basa en los sabores americanos tpicos.

Emeril Lagasse: Lagasse es un chef americano, conductor de programas de tv y autor de libros. Es conocido y recordado por poner de moda frases como Kick it up a notch y BAM!

2. COCINA CREOLE

La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de Luisiana (centrado en la zona de la Gran Nueva Orleans) que mezcla influencias francesas, mediterrneas, caribeas, africanas y estadounidenses. Tambin incluye rasgos distintivos de la cocina italiana. Es vagamente parecida a la gastronoma cajn por los ingredientes (como la santsima trinidad), pero con la importante distincin de que la cocina cajn surgi de la tradicin francesa ms rstica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la regin, mientras la cocina de los criollos de Luisiana tendieron ms hacia estilos europeos clsicos adaptados a los alimentos locales. Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajn procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucion en las casas de aristcratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla est estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil

Origen Todo comenz con la llegada de espaoles y franceses al territorio de la Luisiana, quienes traan consigo esclavos negros de origen africano. La convivencia de estas tres culturas y la influencia de sus vecinos americanos, fue lo que forj el origen de estos dos estilos gastronmicos que conviven en la regin. Las dos son distintas y parecidas a la vez. Las dos tienen races en la cocina francesa y ambas fueron creadas de una comida regional, basada especialmente en la riqueza del mar y de los ros de las cercanas. La comida cajun muestra sus races del sur de Francia, por Canad y, en su fondo, es comida rstica del pueblo. Normalmente lleva un toque de calor de pimientos secos o frescos o salsas preparadas. La cocina creole naci en Nueva Orleans

y es una mezcla de las tradiciones de los grupos de inmigrantes que pasaron o se quedaron en la gran ciudad; franceses, espaoles, italianos, africanos, y los indios americanos. La posesin de la ciudad cambio siete veces de manos, y aunque los representantes de los gobiernos se fueron cada vez, con frecuencia los que trabajaban en las casas se quedaron con los nuevos amos de la ciudad. Las cocineras, muy estimadas por su capacidad, la mayora de procedencia africana, aadieron ingredientes de las nuevas cocinas, pero siempre guardando elementos de los anteriores. A travs de los aos, este cambio constante llego a crear una cocina nica: compleja, intensa y elegante a la vez. Productos Bsicos El trmino Cajn se le atribuye a la cocina rstica de los campesinos franceses, la cual se caracteriza por ser picante y condimentada. Mientras tanto, la denominacin Criolla le corresponde a la fusin de las tradiciones gastronmicas de espaoles, franceses y africanos que habitaban a orillas del Ro Mississippi y del Lago Pontchartrain, lo que les dio ingredientes bsicos como los pescados, mariscos, ostiones y langostinos (crawfish), que la caracterizan como una cocina ms refinada y sutil. La influencia espaola, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla (creole) aparece en los pimientos, en el amplio uso de zumo de ctricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introduccin de las judas. Los hispanos y los italianos tambin usaban tomates exhaustivamente, ingrediente que no haba sido frecuente en la poca francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la poca en que Nueva Orleans fue un destino popular para los inmigrantes italianos y griegos (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron as sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e india, que fueron importantes, se debieron a muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeteras.

Ingredientes Cocina creole Primera variante

Paprika Ajo en polvo Pimienta negra molida Cebolla e polvo Pimienta de cayena Organo molido Tomillo molido Sal

Segunda variante contiene:

Paprika Sal kosher Ajo en polvo Pimienta negra Cebolla en polvo Polvo de cayena Organo Tomillo

Tercera variante es la que contiene:

Paprika dulce hngara Albahaca Tomillo Pimienta de cayena Polvo chili Polvo file

Restaurantes criollos famosos en Nueva Orleans

Antoine's Arnaud's Brennan's Commander's Palace The Court of Two Sisters Leah Chase Galatoire's

Chefs Importantes

Chef ngel David Para los amantes de la alta gastronoma el Chef ngel David de Casa de Campo Palo Alto ha creado un men dirigido a una de sus cocinas de comienzo en su trayectoria culinaria. En honor a la Cocina de Lousiana y

los compaeros del Restaurante Emerils en el hotel Loews de Miami, FL el chef se complace en brindarles su interpretacin de la cocina creole.

Chef Jason Walters El lunes 1 de octubre se inauguro el Festival Gastronmico de New l restaurante Monet del hotel JW Marriott Bogot. El Festival, que se realizo hasta el 10 de octubre, conto con la presencia del chef Jason Walters, quien trajo a la capital de Colombia una propuesta con lo mejor de la cocina cajn tpica de esa ciudad estadounidense.

Chef Paul Prudhomme Paul Prudhomme (nacido el 13 de julio 1940), tambin conocido como Gene Autry Prudhomme , es un chef americano famoso cuya especialidad es la cocina Cajn , y ha sido acreditado con la popularizacin de la cocina.

Elsa Manelphe Chef de La Cuisine Secrte. Participo en el festival La Cuisine des Chefs, Atelier de cocina de Primavera.

Platos clsicos Entrantes

Cangrejo ravigote Ostras Bienville Brochetas de ostras Ostras Rockefeller Remoulade de gamba

Sopas

Bisque de cangrejo de ro Gumbo Bisque de ostra y alcachofa Sopa de tortuga Sopa de rabo de buey

Platos principales

touffe de cangrejo de ro Jambalaya Fettuccine de cangrejo de ro Pompano en papillote

Red beans and rice (judas rojas y arroz) Gamba criolla Pollo criollo Trout meunire amandine (trucha a la meunire) Salsa piquante Pimientos rellenos Salmn ennegrecido Mirliton Pollo asado criollo Bisque de gamba Quiche Costillas o filetes de cerdo smothered Ensalada de patata

Acompaamientos

Maque choux Judas rojas Arroz sucio Judas verdes con patatas

Postres

Bananas Foster Budn de pan Beignets Roscn de Reyes Doberge cake Pralines Pastel de pacanas Budn de pltano Cobbler de melocotn Cobbler de zarzamora

Bebidas

Caf Brlot Caf au lait (caf con leche) Ramos Gin Fizz Sazerac

Desayunos

Calas Huevos Sardou Grits and grillades Torrija (pain perdu)

Datos Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y espaoles datan de la poca anterior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en ingls fue La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine (La cocina criolla: una coleccin de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina), escrito por Lafcadio Hearny publicado en 1885. En esta poca la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un men de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pblica de Nueva York inclua Chicken Saute, la Creole (pollo salteado a la criolla). Desde los aos 1980, la influencia cajn se volvi importante, estimulada por el popular cocinero Paul Prudhomme. Surgi un inters nacional por la gastronoma cajn, y muchos turistas fueron a Nueva Orleans esperando hallar cocina cajn all (sin saber que la ciudad estaba cultural y geogrficamente separada de la Acadiana), por lo que diversos emprendedores abrieron o reformaron restaurantes para cubrir esta demanda. Con el auge de la cocina surea estadounidense en los aos 1980, empez a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado nfasis en los ingredientes frescos y las recetas ms ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajn, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asitico. Mientras la moda de la comida cajn termin pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayora de los principales restaurantes de Nueva Orleans. Cocina peruana La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la inmigracin africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales. HISTORIA La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12

pases del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo). Todas estas caractersticas han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este pas. LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532) En los Andes centrales peruanos fue el centro para domesticar plantas del mundo antiguo con especies nativas como el maz, tuberculos con muchas variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el man y una infinidad de hierbas aromticas. Antes de la llegada de los europeos en la geografa peruana se encontraban muchas culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV), estas culturas tenan sus caractersticas gastronmicas particulares pero tambin algunas generalidades como: Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj y hierbas, de donde seguramente se origina el cebiche que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido desecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban

grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato). LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821) La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Per, como la fritura, uso de lcteos, carne de res, cerdo, huevo de gallina y aves de corral, cebolla, ajo. El hiper cido limn peruano (de origen rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originara el pisco) llegan tambin en este perodo. Las monjas de los conventos se dedicaron a la cocina pero como estaban rodeadas de plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas dieron paso a una larga tradicin repostera. La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los espaoles aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron, entre otros platos, los anticuchos. PRODUCTOS BASICOS Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo). Papa Es uno de los ingredientes bsicos de la comida peruana. Existen muchos tipos de papas entre las que destacan: la amarilla, huairo, canchan, negra, blanca, peruanita, tomasa y huamantanga. Maz El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo. Arroz Se usa como acompaamiento en la gran mayora de los platos peruanos, por lo que es considerado infaltable en un buen almuerzo o cena. La forma del arroz preferido en el Per es el arroz graneado, no muy cocido, preparado con ajo, aceite y sal. Cebolla roja Sin duda es uno de los ingredientes principales en muchos de los platos peruanos, ya que la mayora de ellos lleva un aderezo (sofrito) de ajos y cebolla. Es muy importante para la preparacin del ceviche, uno de los platos emblemticos del Per y que gusta mucho a los turistas.

Queso Es bastante utilizado dentro de la comida peruana, sobre todo en la sierra en donde es tpico comer papa y choclo sancochados con una buena tajada de queso. El ms usado es el queso fresco, con el que se prepara la papa a la huancana, la ocopa arequipea y el solterito de queso Camote, tambin conocido como batata, sirve para acompaar comidas como el ceviche peruano, la jalea que es un plato a base de mariscos y pescados apanados, para el escabeche de pollo o pescado que es como un encebollado, y se utiliza como ingrediente para un postre llamado picarn, que es parecido a los buuelos espaoles.

Aceite de ajonjol, sirve para macerar carne. pollo o pescado, que se requiere en la preparacin chifa, tambin se encuentra en la seccin china del supermercado. Ingredientes principales. La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Aj Amarillo, es la base del 80 % de los platos, tiene un picante moderado Aj Colorado, es un aj oscuro y es utilizado como aderezo, generalmente se utiliza en forma seca, y es llamada aj panca, y tambin ya se encuentra en pasta en algunos pases, se utiliza para el aderezo de anticuchos de corazn de res, frejoles limeos, entre otros. Rocoto es un aj tradicional del sur peruano, de color rojo y muy picante, generalmente viene como adorno en los platos y sirve para intensificar el sabor de las comidas, pero tambin en crema o pasta se utiliza para aderezos en los chupes, guisos y salsas. Huacatay, es una hierba aromtica de la familia de la quinua o quinoa, tambin se le conoce como hierba sagrada, menta negra, t espaol, o epazote, en pasta o crema es utilizado como condimento o sopas, sudados, guisos y salsas como la ocopa, o una deliciosa salsa de huacatay. Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo. Chuo, es una harina que se obtiene de la papa deshidratada, sirve para empanar carnes o para espesar sopas o guisos. Se puede sustituir por maicena. Pisco, es un licor a base de uva, se utiliza para macerar carnes y en diversas preparaciones. Lo puedes conseguir en la parte de productos latinos en el supermercado.

Sillao, es la salsa de soya o soja, y shoyu, se puede encontrar en tiendas o supermercados en la seccin de insumos chinos, se utiliza para aderezar carnes y en varios platos de estilo chifa, como arroz chaufa, arroz con chancho, pollo chi jau kay y para el lomo saltado.

CHEFS DE LA COCINA PERUANA Cucho de la Rosa El reconocido chef Cucho La Rosa se cie el traje de embajador culinario para difundir sabores peruanos, como el cebiche y el tacutacu, as como deliciosos dulces: suspiro a la limea en las mejores escuelas de Pars. Cabe destacar que nuestra sazn fue la estrella en Festival de la Unesco que se realiz hace poco. PARIS. Nuestros cebiche, chupe de camarones, tacu tacu y suspirode limea son algunas de las tarjetas de presentacin que el Per tiene listas para lucir en Pars, donde nuestra gastronoma parece tener gran acogida Demetrio Reyes El chalaco Demetrio Reyes es un chef con sabor a leyenda. Su fama en la preparacin del sancochado y el cebiche es, por buenas razones, muy extendida entre los fanticos del buen comer. Tras sucesivas mudanzas ha sentado ahora sus lares en una rstica quinta en Surco, la cual ha bautizado como "La casa de Demetrio Reyes". Pocos saben que Demetrio antes de ser chef fue barman. Se inici en la Argentina. Luego vino al Callao, en donde instal en las cercanas del puerto un bar aprovisionado con los mejores tragos importados. No faltaron los clientes que para asentar el trago pidieron un bocado. Y de sus preparados de cocina casera Demetrio les fue ofreciendo primero un tradicional sancochado y luego un cebiche. Sin proyectarlo la demanda de los clientes se traslad del trago a la comida y el bar acab convirtindose en restaurante. Demetrio fue atrayendo una feligresa de

fanticos comensales, no slo del puerto, sino tambin de Lima que se animaban a un gustoso peregrinaje al Callao. Presionado por la nueva clientela se anim a trasladarse a San Isidro en donde los ms antiguos recordamos los sancochados del " Demetrio" de Corpac y luego los suculentos almuerzos en el local de la Av. Del Ejrcito en Miraflores Don Pedrito "Rico y Sabroson " es un programa de cocina de media hora en el cual se preparan diversos platos de la gastronomia peruana y siempre con la conduccion de "Don Pedrito" o Pedro Villalba quien es quien est en la imagen de presentacion de CIA Oportando una olla de barro, tpico en las comidas Conducido por el reconocido Pedro Villalba quien te ensear a preparar los ms deliciosos platos tpicos del Per. En esta seccin encontrars las recetas de Don Pedrito, para que junto con l aprendas a preparar los ms ricos platos de la cocina peruana Rafael Osterling El chef ms creativo de la capital gastronmica de Amrica Latina es un cocinero educado en Le Cordon Bleu de Londres que no cree demasiado en los Andes ni en el orgullo de ser peruano ni en la fiesta nacional de la gastronoma. Se confiesa aptrida y se re del chauvinismo demente que por estos das impulsa a combinar cualquier cosa con ingredientes nativos como el maracuy, la mua o el paiche, o a volverse exploradores y salir en busca de nuevos productos autctonos por regiones inhspitas del Per. Rafael Osterling se abstiene de la ondita nacional que pretende elevar la cocina gurmet a la categora de smbolo patrio con sitio en el escudo, todo eso le resbala porque l es feliz con sus sesos arrebozados y su mero akishiso y sus conchas a la parrilla y todos esos platos fusin a los que solo se puede llegar teniendo un cerebro como el suyo:virtuoso para las mezclas y capaz de inspirarse y crear cosas en cualquier micro segundo, por ejemplo, sumergido por la maana en una piscina mientras sus largos brazos remanlas aguas y dan vida a ondulaciones que producen una idea cualquiera: sashimi de pulpogallego...Rafael Osterling concentra una buena parte de sus energas en darte a entender que nohay nadie ms libre que l, que vive como quiere, que es uno de los chef ms relevantes del Sudamrica sin necesidad de hacer cocina peruana ni de izar la bien posicionada bandera nacional en la puerta de su restaurant; sin necesidad de aparecer en todos los peridicos ni incursionar en todos los negocios. Le basta con logros silenciosos. Guayaquil: Restaurant Blu, elegido el mejor en el 2005. Dos programas de televisin propios en el canal Gurmet Internacional (uno de los cuales est por salir), dos prximos locales que sern inaugurados en Bogot y en Buenos Aires, decorados de palmo a palmo por l mismo

RESTAURANTES DE COCINA PERUANA Peruano popular: MAMANI Tambin conocido como El Cholo Terco. Se trata de un enorme comedor en el corazn del Abasto, sencillote, sin pretensiones, pero con algunos aciertos en la carta. Mamani es famoso por el pollo a la brasa, nico en la ciudad, cuya frmula cuidan celosamente; despus de arduas averiguaciones descubrimos que mientras lo asan le dan pinceladas de una marinada que lleva ajo y CocaCola, entre otros ingredientes. Otro plato interesante es el tayp, un salteado tpico de la cocina chifa que se sirve sobre una piedra humeante. Las porciones son abundantes, para compartir. Peruano kitsch: CHAN CHAN Al contra frente del Palacio Barolo se encuentra Chan Chan, que nada tiene que ver con la coda final de una cancin, sino que lleva el nombre del hallazgo arqueolgico ms rico del Per. Se trata de un restaurante pequeo, de 13 mesas, de marcados rasgos kitsch, como las coloridas figuras religiosas que hay sobre la entrada y unos frescos con paisajes buclicos sobre los laterales francamente imposibles. Sin embargo, la cocina es cuidada y alineada con la tradicin. Tiene especialidades como la jalea, el tiradito de pescado, la degustacin de ceviches, la causa limea y el anticucho de corazn. Peruano fusin: PARU El nuevo proyecto del chef Jan Van Oordt, creador de Osaka, el primer restaurante local en mezclar la gastronoma peruana con la japonesa. Pru sigue esa lnea, tanto en fusin como en platos que mantienen la identidad de cada una de las cocinas. Discreto y elegante, ofrece una variada carta de tragos de autor y platos como ceviche, tiraditos, chalaquitas (una especie de tapas peruanas), rolls y platos de wok, todos cuidadosamente preparados y presentados. Vale destacar los pescados y las carnes grilladas con carbn natural. Peruano cholulo: CONTIGO PERU Empez hace una dcada como un sucucho de estacin ferroviaria, y no para de crecer. Hace poco realiz su tercera ampliacin. Perdi definitivamente su aire de bolichn familiar y se transform en un seor restaurant con mesas prolijas cubiertas con manteles de cuero marrn. De sus paredes cuelgan mscaras de cobre, huacos y tapices peruanos. El ceviche de lenguado y la jalea son de lo mejor que ofrece la carta, frondosa en causas y tiraditos. An estando fuera de los polos gastronmicos ms fashion, no es raro toparse con

Bruno Gelber, Dolores Barreiro, Ral Taibo o Narda Lepes, entre otras figuras que visitan la casa con regularidad. Adems, su dueo es el padre del actor Juan Palomino. Si tens antojo de cocina peruana maridada con una dosis de cholulaje, ya tens donde ir.

Peruano de autor: ASTRID & GASTON Gastn Acurio es el gran difusor de la cocina peruana a nivel internacional. Su restaurant ubicado en una casona de Palermo es uno de los ms chic de Buenos Aires. La decoracin neobarroca, impronta del local, remite a la riqueza mtica del Per. All se pueden probar las creaciones de Gastn, interpretadas localmente por la mano de Roberto Grau. El tiradito Nikkei de salmn rosado es extraordinario, al igual que la causa con centolla y el lenguado con caldo chifero. Tambin hay originales creaciones con productos locales como los tallarines saltados de bife de chorizo y chipirones. Las presentaciones de los platos son minimalistas. A partir de este mes hay after office los das mircoles, buena excusa para tomarse un pisco sour en la barra.

Peruano retro: STATUS Un clsico restaurante peruano de Congreso que parece un bodegn (un tanto cado) de los aos 30: lmparas bola esmeriladas, mesas de madera muy juntas, cortinas a media altura que cubren el frente y mozos antediluvianos han creado una atmsfera old fashioned. De la pared cuelgan fotos en blanco y negro del legendario fotgrafo peruano Martn Chambi. La cocina es ms bien nortea y no se puede dejar de pedir el seco de cordero, el chicharrn de pescado, el ajiaco de conejo (bsicamente, un guiso de papa, conejo macerado y arroz blanco), el aj de gallina y el ceviche especial. Peruano de negocios: SIPAN Nada ms aburrido que hablar sobre fondos de inversin o primas de riesgo y encima de todo comer mal. Este restaurante ubicado en una galera de la calle Paraguay, casi Florida, no ser glamoroso, ni cool, pero es ideal para tener reuniones de trabajo. Sipn respeta la genuina cocina peruana y su carta refleja las cuatro ramas que la componen: cevichera, nikkei, criolla y chifa. El ceviche, el tacu-tacu con picante de mariscos y el aj de gallina son los fuertes de la casa. Conviene compartir los platos porque las porciones son generosas, como en cualquier carrito de Lima. Como bonus el restaurant tiene un pisco bar.

Peruano sobrio y majestuoso: POZO SANTO Este restaurante tiene la particularidad de tener en sus paredes una exhibicin de esculturas religiosas del siglo XVIII. Los techos altos, sumados a las piezas de museo y a la acertada iluminacin le dan al saln una majestuosidad muy singular. La carta, que rescata recetas de la antigua cocina peruana, est a cargo del reconocido chef limeo Rafo Rivera. Otra curiosidad es el men de tres pasos (y 14 platos) llamado Cartas de San Rafael a sus Apstoles, que adems de presentar recetas clsicas trae un texto con la historia de cada una. Tambin hay un apndice con platos de cocina peruana de autor. La carta de tragos complementa la comida a la perfeccin por lo que es bueno dejarse asesorar por el bar tender.

Peruano fashion: BARDOT Por estar situado en la zona ms transitada de la calle Honduras y por su ambientacin que mezcla araas de cristal con sillones y mesas bajas en un saln de luces tenues, Bardot es un tpico restaurante de Palermo para salir en pareja un sbado a la noche. En su primera etapa se dedicaba a la cocina de autor internacional, pero hace un ao, con la llegada del chef Marco Espinoza se especializ en gastronoma limea y lo hace con buenos tiraditos (al rocoto, al olivo), seco de cordero con tacu-tacu y lasagna de mariscos. Adems, la barra ofrece muy buenos tragos de autor a base de pisco y un 2x1 en pisco sour los mircoles.

Peruano Novo andino: MOSOQ Una versin moderna de la cocina peruana que rescata productos indgenas como el amaranto y la qunoa y los fusiona con tcnicas de cocina francesas. Se trata de una esquina luminosa y cool donde la cocinera iquea Yovanna Cceres elabora platos como atn rojo con costra de amaranto con porotos pallares y beurre blanc de coco, tourned de lomo con costras de queso azul, con risotto de qunoa en esencia de trufa blanca y lomo de cordero al seco. El pblico es variado; te pods encontrar con entrepreneurs veinteaeros y seores mayores que van por recomendacin de sus hijos. Sale unos 70 pesos por cabeza, pero el precio baja si se aprovechan los descuentos y promos que tienen con diferentes tarjetas.

HISTORIA DE COCINA ARGENTINA COCINA ARGENTINA DEL 1800 Platos que sobrevivieron 200 aos La cocina nacional todava conserva platos que ya se elaboraban hace ms de dos siglos. La humita, el arroz leche y guisos, los protagonistas.

CARBONADA. Uno de los guisos ms recreados en los restaurantes. Desde los principios de su historia, nuestro pas creci inmerso en un crisol de nacionalidades que tuvieron efectos en la consolidacin de sus costumbres. Hacia 1810 la combinacin dentro de las cocinas porteas daba como resultado platos con marcados rasgos espaoles, pero con una necesaria adaptacin a las materias primas locales que desde la poca de la colonizacin los europeos haban conocido por sorpresa. La carbonada es una de las preparaciones tpicas del perodo. Se trata de de una mixtura de arroz, carne, zapallo y en algunos casos papa, que se condimenta con tomate picado y pimentn dulce. "En nuestro caso agregamos orejones, una variedad de guisantes y pollo", confiesa Maximiliano Pettit (35), dueo y chef de "Pjaro que comi", un restaurante que se especializa en comida tradicional argentina. En ms de un mes de investigacin gastronmica, Pettit pudo dar con las preparaciones de la poca para elaborar una carta que sirva como homenaje a nuestro Bicentenario (con maysculas?). "Intentamos representar la comida nacional, que histricamente fue influenciada por los inmigrantes. Buscamos representar los ingredientes y la filosofa culinaria de esos aos", expresa el chef. Dentro de esos elementos que formaban parte protagnica de la mesa nacional se encontraba la papa. En su libro "Los sabores de la historia", el periodista Vctor Hugo Ducrot se refiere al tubrculo como uno de los factores ms importantes del intercambio cultural entre las civilizaciones americanas y

la europea: descubierto por los incas en las altas cumbres de los Andes, viaj a Europa y regres para instalarse en la dieta de los virreyes. El maz fue otros de los ingredientes ms utilizados en la cocina argentina de principios del siglo XIX. La humita era la forma de coccin ms elegida en las cocinas de la poca. A la olla o envuelta en su chala (la hoja que envuelve a los choclos), el maz era uno de los pilares gastronmicos de aquellos aos. Entre los postres todava algunas preparaciones se mantienen vigentes en nuestros das. El caso ms representativo de una receta que sigue viva dentro de la gastronoma nacional es el arroz con leche. "Es un plato muy tradicional, pero si pensamos en 1810 hay que tener en cuenta tambin la natilla, los buuelos de batata y la semita (tortilla de harina de maz)", cuenta Maximiliano Pettit. Con o sin el arroz, la leche es uno de los ingredientes ms requeridos en los dulces de la poca: la leche asada (uno de los antepasados ms cercanos del flan actual) es el resultado de la combinacin de leche, huevos y vainilla. "En nuestros locales solemos preparar Ambrosa con leche, huevos y almbar", cuentan desde la cocina de "1810 Restaurante", uno de los locales que se dedica a la gastronoma de la poca. ORIGENES La mayora de los platos tradicionales argentinos provienen de distintas cocinas colonizadas (espaolas) y corrientes migratorias. De la cocina heredada por los espaoles, Los argentinos modificaron gran nmero de recetas tpicas incorporando alimentos indgenas.

Los cambios climticos y condiciones del suelo provehen de riquezas naturales y acercan a la cocina argentina de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera.

Gracias a esto existen en Argentina sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronmicas as como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Productos bsicos Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrcolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los aos 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptacin popular.

La gran produccin de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos perodos el consumo anual per cpita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/ao). Siendo as desde principios de siglo hasta la actualidad el pais donde ms kilos per cpita se consume carne vacuna en el mundo. De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan ms comn sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el xito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan ms masa que las italianas. Es de notar que, adems de las distinciones regionales, existe una distincin muy importante entre la gastronoma netamente urbana (muy influida por la "globalizacin" de las costumbres alimentarias), y la gastronoma de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, ms tradicionales y directamente ms por as decirlo 'folclrica'. Aunque no se conoce la existencia clara de una legislacin que prohiba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domsticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazn" o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto). Otro conjunto de diferenciaciones est dado por los estratos socioeconmicos. Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensin del pas (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate este ltimo como una infusin), pueden distinguirse cuatro regiones gastronmicas principales Otros alimentos

Cerveza Otras bebidas alcohlicas El caf y las infusiones de chocolate El t El mate cocido Otras infusiones y los aperitivos Las minutas Las empanadas Las picadas Los helados Golosinas y postres

ASADOS

EL MATE

ALFAJORES

EMPANADAS AL HORNO

DULCE DE LECHE

CHEFS

GORDON RAMSAY

YOLOXOCHILT MATA

SIMON KARL BUHLER

SUMITO ESTEVEZ

INGREDIENTES

La Secretaria de Cultura de la Nacin ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronmico Argentino. Mate y Yerba Mate

La yerba mate es una planta arbarea americana de hojas lampias, oblongas y aserradas en el borde, fruto en drupa y flores axilares blancas, con cuyas hojas se elabora la infusin. La yerba mate es el producto industrializado de esta planta y que se emplea para hacer la infusin. La plantacin de yerba mate se denomina yerbal. El mate, adems de ser una infusin, tiene carcter social porque cebar mate es un ritual que forma parte de la vida cotidiana. DULCE DE LECHE Tuvo su origen en Francia pero como leche condensada. Napolen Bonaparte (1769-1821) Este dulce se obtiene de la concentracin por accin del calor de una mezcla compuesta bsicamente por leche e hidratos de carbono (azcar, glucosa). El dulce de leche posee un aspecto de consistencia cremosa, pastosa, lisa y untable, que se prepara cociendo a fuego lento, leche y azcar, hasta que adquiere un color castao acaramelado caracterstico y uniforme, con consistencia espesa de sabor dulce y lcteo. El dulce de leche se lo elabora con tradicin y calidad, en gran proporcin, en el interior de la Regin Pampeana, aunque su produccin se extiende por todo el pas. La elaboracin se realiza en estancias (elaboracin artesanal) y en establecimientos industriales. EMPANADAS La empanada consiste en una envoltura de masa rellena de variados ingredientes, que por su facilidad para comerla (se lo hace con las manos y no requiere de cubiertos), es consumida en todo lugar y ocasin. Especie de pastelito, puede hornearse o frerse (en forma tradicional o souffl), y su relleno mas comn es de carne picada (o cortada a cuchillo en algunas regiones), que se la combina con cebolla, huevo, aceitunas y/o pasas de uva. Existen variados rellenos, adems de la carne vacuna, como ser: pollo, jamn y queso, humita (choclo y salsa blanca), queso y cebolla, espinaca, atn, etc.

VINO MALBEC La industria vitivincola argentina ha evolucionado considerablemente, conquistando sin duda mercados de exigentes consumidores en todo el mundo. Adems, los vinos argentinos poseen un valor agregado porque son considerados entre los ms saludables del mundo. La capacidad antioxidante detectada en los vinos argentinos es levemente superior sobre los vinos estadounidenses y chilenos, y un poco ms que en los vinos europeos. En 1853 el sanjuanino Domingo Faustino Sarmiento (1811-1888), que era gobernador de Cuyo (Mendoza San Juan), contratara al francs Aim Peugeot, quien se encarga de reproducir las primeras cepas de variedad francesa, entre ellas la reconocida Malbec, que para varios enlogos, sumilleres y especialistas sobre la vid se ha adaptado en esta zona mejor que en cualquier otra parte del mundo. Argentina est bien identificada nacionalmente como productora de uvas tintas, con vinos destacados en color, cuerpo y estructura. Dentro de estos celajes se incluye el Malbec, variedad que coloco al pas en los primeros lugares dentro de los certmenes mundiales. El Malbec tiene su origen en tierras europeas, mas precisamente en Quincy o La Touraine, En la provincia de Mendoza es denominado Malbec y su uva es conocida como uva francesa. La diferencia entre el denominado CAT francs y el Malbec argentino, es que este ltimo tiene un celaje adaptado excelentemente al clima semidesrtico y a los suelos minerales de la provincia cuyana, dando frutos destacados con buena estructura color y taninos. ASADO Sin duda las razas vacunas tradas de diferentes pases, en su mayora europeos, tuvieron una excelente adaptacin en los suelos argentinos, por lo que nuestro pas posee una de las mejores carnes del mundo. La forma de cra del ganado vacuno en las diferentes regiones del pas, que se realiza siempre a campo abierto y en donde los animales se alimentan con pasto fresco buscado por ellos mismos, son esenciales para haber conseguido la produccin de carne de primera calidad, tierna y magra, de menor tenor graso debido al ejercicio que realizan los animales para alimentarse. Esto se diferencia de pases donde se cra el ganado en forma intensiva, en lugares reducidos, alimentados con comida balanceada y trasladados a corrales en la noche; lo que les genera a los animales situaciones de estrs y una carne con mayor tenor graso (por la alimentacin y la falta de ejercicio). Consumiendo cortes magros, la carne vacuna sigue siendo la mejor fuente de hierro y otros nutrientes esenciales para una dieta equilibrada que otorgan las carnes rojas.

Lo ideal recomendado son de ciento cuarenta a ciento ochenta gramos de carne roja diaria para consumo de una persona adulta. En cuanto al colesterol, solo es desaconsejable el consumo de carne vacuna, si se combina con otros ingredientes grasos de origen animal, tales como la manteca, crema y fiambres. Sin duda el denominado "asado" es el tpico plato argentino por excelencia y el pas posee una gran tradicin en el consumo y preparacin de esta comida heredada de los gauchos criollos que habitaron por todo el suelo argentino, especialmente en la Regin Pampeana. Para la cocina elaborada o de restaurante los platos denominados de "carnes rojas" generalmente estn preparados con los cortes ms tiernos y de poca manipulacin, entre los que se podrn destacar el cuadril, el ojo de bife y el lomo RESTAURANTES La cabrera Albamonte Efmero festin Kensho astrid

5. CHOCOLATERIA BELGA

Historia y origen El chocolate belga, es uno de los productos, ms refinados que existen en el mundo. Es conocido mundialmente, su exquisito sabor y textura. Pero la historia del chocolate belga, como todo chocolate, se remonta a los primeros siglos del continente americano. Los aborgenes de este, consuman el cacao. Especialmente los aztecas, en forma de bebida. La cual era muy amarga en aquel entonces. Era un producto suntuario en aquella poca e incluso se tomaba como un tipo de moneda. Incluso se poda llegar a comprar oro, el cual se explotaba por todo el Imperio. Pero con la llegada de los espaoles, el chocolate se expandi al viejo continente. Fueron los europeos, quienes le aadieron azcar. Lo cual, lo transform en algo dulce. Cada pas fue trabajando el chocolate a su manera. Claro est, que los belgas tambin. Uno de los grandes manjares del chocolate belga, son las famosas almendras garapiadas o pralin. Que es la conocida almendra o nuez baada o cubierta de chocolate. Golosina, que es tomada por los belgas, como el regalo perfecto. No es raro, que en variadas culturas occidentales, se

tome al chocolate como un regalo delicado y de buen gusto. Principalmente, por el hecho que a casi todos, les encanta comrselos. Ms an, si es un chocolate belga. Productos bsicos La gracia en el chocolate belga est en la rigurosa seleccin de los ingredientes del mismo. Principalmente en la de las semillas de cacao a ocupar. Estas tienen que tener la madurez, color, tamao y peso adecuado. Semillas que son molidas, para obtener el polvo de cacao. Otro grupo de semillas son exprimidas, para de esta manera, conseguir la manteca de cacao. Estos dos componentes se unen, junto con azcar y polvo de leche natural. El secreto del chocolate belga, est en la concentracin de cacao, en su produccin. Muchos chocolates ocupan otro tipo de grasas (vegetal en su mayora) y una concentracin menor. Por lo mismo, es que poseen un sabor ms esculido. Quien ha probado el chocolate belga, entender lo que se est comentando. RECETAS Sedoso Cheesecake de Chocolate Belga

Chef: Sonia Arias Si te gusta mucho la textura del cheesecake y adems te encanta el chocolate, debers hacer esta receta de cheesecake de chocolate belga que por su textura sedosa, no podrs dejar de probar.

INGREDIENTES 453 gramos de chocolate semi-amargo , (56% cacao) trozado 680 gramos de queso crema , a temperatura ambiente 2/3 tazas de azcar 4 piezas de huevo crema batida , o montada, cantidad necesaria

PREPARACIN Precalentar el horno a 147C. Enmantequillar y forrar con papel encerado un molde para pastel circular de aproximadamente 22 cm de dimetro. A bao mara, derretir el chocolate, retirar del fuego y revolver con una esptula de silicn hasta que se suavice. Dejar enfriar a 30 C, revolviendo ocasionalmente. En una batidora equipada con pala, batir el queso crema a velocidad media, hasta que se suavice, por aproximadamente 2 minutos. Agregar el azcar y continuar batiendo por 3 minutos mas, limpiando los bordes varias veces hasta que el azcar est disuelta y la mezcla est ligera, airosa y suave. Debe verse completamente libre de grumos y tener consistencia de crema cida. En un bowl pequeo, mezclar los huevos. Con la batidora a velocidad baja, lentamente agregar la mitad de los huevos, parar y limpiar los bordes del bowl. Continuar batiendo y agregar los huevos restantes. Seguir batiendo a velocidad baja, lentamente aadir el chocolate derretido en el centro del bowl, cuidando que el chocolate no toque los bordes del bowl. Retirar el bowl de la batidora y limpiar los bordes con una esptula de silicn. Revolver a mano hasta que no se vea ms blanco. La mezcla va a endurecerse conforme se vaya incorporando el chocolate. Verter la mezcla en el molde previamente preparado y colocar a bao maria dentro del horno. Hornear por aproximadamente 55 65 minutos, o hasta que el cheesecake se empiece a separar de los bordes del molde. Dejar reposar en el molde por 2 4 horas. Para desmoldar, pasar un cuchillo por el contorno del pastel para aflojarlo. Colocar un papel encerado sobre el cheesecake y voltearlo. Retirar todo el papel encerado de los bordes y la base. Transferir a una base para pastel. Decorar con la crema montada o batida. INGREDIENTES Y PRODUCTOS Galletas Belgas Galleta tradicional belga. Su sabor tan original proviene de una cuidada mezcla de especias: canela, jengibre, ans, nuez moscada, cardamomo y clavo en polvo

INGREDIENTES

500 g de mantequilla 8 huevos 500 g de azcar 1 Kg de harina

medio frasco de vainillina azucarada una cucharadita de vainilla pura molida

Se deshace la mantequilla calentando suavemente y se mezcla con el azcar. Se bate un poco y se van aadiendo los huevos, de dos en dos, y batiendo con la batidora elctrica hasta que la consistencia sea cremosa. Se va aadiendo la harina, poco a poco, y se va mezclando mientras la batidora nos lo permita. Se incorpora la vainillina pura molida y se liga con una esptula de madera, moviendo desde las paredes del recipiente hasta el interior. Se mete la masa en la nevera durante un da. Al da siguiente se pone a calentar el molde, siempre en cocina de gas. Se unta el interior del molde con un poco de tocino blanco, para que no se peguen las galletas. Mientras vamos haciendo bolitas de masa con una cuchara Se van moldeando con la cuenca de las manos y se van disponiendo en el molde, de dos en dos. Se espera un instante y se les da la vuelta para que se hagan por el otro lado. Se dejan enfriar en la encimera.

Berlinesas rellenas de chocolate belga

traigo berlinas rellenas de chocolate belga, son como siempre digo y me repito hasta la saciedad de lo ms sencillo y quedareis como reyes y reinas en vuestro hogar,os hablo un poco de donde viene este tpico dulce que se sola hacer en poca de navidad y carnavales pero que hoy en da encontrareis en cualquier poca del ao.

Los Berliner Pfannkuchen son una especie de dnut elaborado con masa de levadura muy tpico de la zona de Berln y que generalmente est relleno de mermelada (suele ser de fresa, ciruela e incluso albaricoque, mientras que en Suabia se suele hacer de escaramujo triturado (es el fruto pomceo de la rosa, y en particular del rosal silvestre). La parte exterior del Berliner Pfannkuchen se glasea con azcar en polvo fino. Una leyenda popular sobre el Berliner Pfannkuchen, que data del ao 1756, menciona que a un pastelero berlins que quera servir a Federico el Grande como artillero ciertos problemas de salud le dieron como "no apto", no obstante el rey Federico le convirti en panadero de campaa del regimiento, permitindole de esta forma permanecer en l. l para agradecer esta cortesa invent los berliner con forma de bola de can en honor del emperador. Como no posea hornos al aire libre en lugar de cocerlos los frea en sartenes llenas de manteca, de ah el nombre de Pfannkuchen (pastel a la sartn). Si bien su origen es alemn, la inmigracin germana a Amrica ha logrado introducir este plato dulce en algunos pases Latinoamericanos. Argentina y Uruguay: Se las suele llamar

"borlas

de

fraile"

"suspiros

de

monjas".

En ambos pases tambin se sirve la variante rellena con dulce de leche, dulce de membrillo o crema pastelera de acuerdo al gusto de cada uno.

Chile: Se les llama "berlines", generalmente se las rellena con crema pastelera, manjar o mermelada. Venezuela: Se las conoce con el nombre de "bombas" ("pavitas" en el estado Lara) y siempre vienen rellenas de crema pastelera y espolvoreadas con azcar. Bueno ya que sabemos un poco ms sobre este dulce, vamos a elaborarlo, as que arremangarnos, nos ponemos el mandil, pelo recogido si hubiese que recogerlo y manos limpias y al lo. INGREDIENTES 500gr. De harina 70 gr. de azcar 1 huevo 1/4 de l. de leche 65gr. De mantequilla 30gr. De levadura fresca y la crema que queramos rellenar,(utilic 150gr de chocolate belga y 25 gr. de mantequilla)

PREPARACIN Disolver la levadura en un poco de leche tibia a la que agregaremos un poco de azcar o harina para que empiece a despertarse de su letargo la levadura y fermente. Este paso lo realizo en panificadora, pero para el que no la tenga, es como siempre, hacer un volcn con la harina e ir aadiendo los lquidos en el centro para posteriormente ir mezclando. Y en la panificadora los lquidos siempre al fondo y los slidos encima. Mezclamos bien y sacamos la masa ya bien homognea y separamos en bolitas. Normalmente con estas cantidades sueles salir unas 18 o 20 bolas dependiendo del tamao que le

queris dar, a ms tamao ms tiempo en la freidora y ms bajo el fuego. Dejamos reposar las bolitas hasta que fermente y leven. Cuando este proceso haya ocurrido, nos disponemos a frerlas en aceite caliente, no en exceso, por que se podran arrebatar y no hacerse por dentro. Cuando estn doradas, escurrimos sobre un papel. Y ya estn preparadas para nuestro relleno. Puse a derretir chocolate belga junto a la mantequilla, mezcle muy bien, si veis que queda muy espeso aligeris con un poco ms de mantequilla o nata. Con una jeringuilla limpia se rellenan poco a poco, y a continuacin las envolvemos en azcar y canela. Gofres El gofre de Bruselas es un postre belga con fama internacional, al que a menudo se refiere con el nombre Belgian Waffle (ingls). Se dio a conocer el gofre como un producto belga en entre otras el New York World's Fair en 1964 y en la Expo 2005 en Japn. Lo caracterstico del gofre de Bruselas es su tamao, su forma rectangular y sus profundas y grandes muescas. Tambin es un pastel bastante ligero. El gofre de Bruselas se come caliente, espolvoreado con azcar o con nata. Los gofres de Bruselas se preparan con harina, levadura, azcar moreno, leche, agua, mantequilla, sal y clara de huevo batida a punto de nieve. El gofre de Lieja es un postre belga que debe su nombre a la ciudad belga de Lieja (en francs: Lige). En general, el gofre de Lieja es mucho ms pequeo, dulce y denso que el gofre de Bruselas, entre otras porque se aaden cristales de azcar. Ya que estos gofres son ms dulces, no se suele espolvorearlos con azcar glas o otro acompaamiento, aunque es posible darles sabor con vainilla o canela. A veces se sirven con toppings tales como frutas, nata y chocolate. El chocolate belga goza de una fama mundial, gracias a la tradicin que impone una ley fuerte para la produccin. Aunque una norma europea autoriza el uso del 5 % de grasa vegetal que no proviene de manteca de cacao, la mayora de los fabricantes de chocolate artesanales sigue respetando la pauta del 100 %. La calidad de este chocolate se garantiza por el sello de cali dad del Estado belga, que se llama Ambao. Una de las especialidades ms famosas de Blgica son sin duda alguna los bombones. Se dice que son inventados por Jean Neuhaus junior en 1912. Tres aos ms tarde habra inventado la caja de chocolates que garantiza que el chocolate mantiene su temperatura despus de la compra. Hoy en da existen cerca de cien diferentes tipos de bombones, que se dividen en categoras, tales como: manons (bombones rellenos de una crema de vainilla, mantequilla y un pacn, envueltos en chocolate blanco), trufas, bombones connata, con mazapn y con licor.

CHOCOLATERIA SUIZA

Historia y orgenes del cacao El cacao es originario de Amrica, proveniente de las plantaciones que los mayas posean en la provincia de Yucatn. Las preparaciones iniciales de este alimento no se parecen a las actuales, ya que consistan en una infusin del grano, que resultaba en un agua chocolatada, muy distinta del actual chocolate para taza que conocemos. Las semillas de cacao en los comienzos de la historia del chocolate, eran empleadas como moneda, y se estableci su uso como unidad de clculo alrededor del ao 1.000dC. Coln descubre las semillas de cacao en Nicaragua durante su cuarto viaje a Amrica, cuando pudo constatar que los nativos lo empleaban como moneda y como bebida. Pero no se mostr interesado. Fue Hernn Corts, quien se top con el cacao en 1519, pero no se sinti atrado por su sabor, en cambio, decidi establecer plantaciones en Espaa, para emplearlo como medio de pago. Historia del chocolate y su fabricacin En la historia del chocolate en Suiza, hay dos momentos trascendentales, la instalacin de la primera fbrica, por parte del francs Franois Louis Cailler, en 1810 un molino antiguo de Vevey.; y la creacin del primer chocolate con leche del mundo, por parte de Randolphe Lindt, en 1879. En 1879, un momento memorable en la historia del chocolate en Suiza, Rodolphe Lindt de Berna, produce el primer chocolate con leche, que se deshace en la boca. Desde ese momento, el chocolate suizo se convirti en el mejor del mundo, por su calidad y sabor. Podemos distinguir tres clases fundamentales de chocolate: el chocolate amargo, el chocolate con leche, y el chocolate blanco. Entre 1890 y 1920, se da el apogeo de la industria suiza del chocolate, coincidiendo con la etapa dorada del turismo, lo cual internacionaliz el prestigio de estos productos, que eran promocionados por los viajeros que lo degustaban. Entre 1900 y 1918, las tres cuartas partes del chocolate que se produca en Suiza estaban destinadas a la exportacin. La crisis de los aos 1920, provoc el establecimiento de medidas proteccionistas del comercio internacional, lo que provoc un decaimiento en la industria chocolatera, lo cual provoc prdidas de mercado. No fue hasta la dcada de 1950, que la fabricacin de

chocolate en Suiza retom su crecimiento, y desde entonces no ha dejado de crecer, incorporando constantemente nuevas tecnologas y la permanente capacitacin del personal fabril.

Historia y receta de la fondue de chocolate suiza El concepto de fondue existe desde muchos siglos antes cuando comenz a prepararse con queso, pero al incorporarlo a la repostera naci la fondue de chocolate. La fondue es una preparacin tpica de Suiza y la regin septentrional de la Borgoa, ms especficamente en se origino en las regiones de queso del Jura y los Alpes. Sin embargo el primer documento que existe donde se nombra a la fondue, o una preparacin similar, lo encontramos la obra literaria de Homero, La Iliada. En un pasaje est descrito un plato que se prepara con queso de oveja troceado en un rallador de bronce y que luego es fundido con vino y harina blanca. Si bien a nosotros nos interesa la fondue de chocolate no podemos obviar que la de queso es la ms conocida y antigua. La primera receta de fondue fue escrita en Suiza por un chef francs llamado Brillat-Savarin en 1794. Esta receta tena como ingredientes queso Gruyre, huevos y manteca. La receta con vino surge en 1911 y la ms conocida, que es con kirsch en 1923. Como podemos apreciar la receta de la fondue ha ido evolucionando a los largo de la historia y se ha convertido en la receta que ms identifica a la gastronoma suiza. Adems la receta de fondue cuenta con una importante tradicin para su elaboracin y disposicin en la mesa.

Cmo preparar la fondue de chocolate? La fondue de chocolate fue inventada en la dcada de los 60 gracias al invento de las fuentes de chocolate. La incorporacin del concepto de fondue al mundo de la repostera brindo como resultado esta sabrosa receta. Las fuentes de chocolate funcionan con un calentador en su base y posen cascadas continuadas en diferentes bases. El mtodo consiste en lograr que el chocolate fluya y se mantenga lquido. Ingredientes de la fondue de chocolate La receta que te brindamos est pensada para 4 comensales: 1 tableta de chocolate 2 litros de leche 2 kiwis 15 cucharaditas de azcar 2 naranjas 2 pltanos 2 manzanas verdes 250 gramos de fresas 2 manzanas rojas Instrucciones para la elaboracin de la fondue de chocolate 1. Vierta en una olla un tazn de leche y agrguele el chocolate trozado ms las cucharaditas de azcar. 2. Dispngala en el fuego y con un cucharn de madera revuelva de forma constante hasta que la leche rompa en hervor y ascienda. 3. Luego retire la olla del fuego y deje reposar un rato hasta que la temperatura se temple. 4. Llvela nuevamente al fuego y repita la misma operacin 2 o 3 veces. 5. Vierta el chocolate en la fuente de chocolate.

Productos bsicos El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Cmo hacer chocolate

El rbol del cacao produce grandes frutos, cada uno de los cuales comprende entre 20 y 40 semillas, que consisten de un 50 por ciento de manteca, que a su vez es uno de los ingredientes ms importantes para la confeccin del chocolate. Inmediatamente despus de cosechadas, se quitan las semillas de la fruta, dejndolas fermentar durante un par de das un proceso imprescindible para quitarle su acidez natural. Luego se dejan secar al sol. En la mayora de los casos, es ahora cuando termina la tarea para los pases exportadores. Los siguientes pasos en la produccin de la pasta del cacao son: la machacadura, la separacin de la cscara y la torrefaccin de las semillas. La prxima fase es la molienda: este proceso libera la grasa y liquida la manteca del cacao, produciendo al mismo tiempo una pasta gorda llamada comnmente "licor de chocolate". Una parte de la pasta del cacao se retiene, la otra es prensada nuevamente para producir todava ms manteca. En esta fase de la preparacin del chocolate es cuando la invencin de van Houten produce sus efectos. Ahora, el confeccionista posee tres ingredientes:

1) la pasta del cacao (conteniendo todava un poco de manteca) 2) la manteca del cacao 3) la parte de la masa que ha sido prensada dos veces (esta es la masa de fondo que se utilizar para hacer la plvora)

Tanto el chocolate negro como el chocolate con leche se preparan mezclando la pasta de cacao con la manteca, agregando, adems, azcar y vainilla (o extracto de vainilla) y, si se ha de confeccionar el chocolate con leche, leche en polvo. Todos estos ingredientes se mezclan y se amasan. El amasamiento produce una pasta que luego se extiende. El paso siguiente a tomar es el conchado, esto es, el continuo removimiento de la pasta hasta que adquiere su final consistencia y su agradable sabor. El conchado elimina los sabores astringentes y desarrolla a la vez el aroma final del producto, que, segn lo que se quiere hacer, se consigue mediante trituracin, prensa, molienda o forro.

Personajes ms representativos de la chocolatera suiza Algunos personajes importantes relacionados con la evolucin del chocolate fueron el ingls Jhon Cadbury, creador en 1842 del primer chocolate para comer; el tambin Joseph Frey, que present poco despus el primer chocolate en tableta; el suizo Henry Nestl, inventor de la leche condensada, y su compatriota Daniel Peter, a quien se atribuye el lanzamiento del chocolate con leche

Compaas ms representativas

Actualmente una de las compaas productoras de chocolate suizo ms conocidas y prestigiosas es Lindt(a quien corresponde el privilegio de haber elaborado en primer lugar el chocolate con leche), presente en Suiza desde mediados del siglo XIX y como sucede con las otras grandes empresas chocolateras suizas como GYSI, Lderach y Stella/Bernrain(empresas de creacin ms reciente, concretamente en el siglo XX que fue cuando se produjo realmente el auge del chocolate suizo) cuentan con una amplia gama de productos en los cuales podemos encontrar al chocolate en forma de

bombones, de tabletas, fundido, etc... y con una amplia variedad de sabores y de intensidades.

La fama y reputacin de la que goza el chocolate suizo lo convierten en el regalo ideal para la celebracin de cualquier tipo de acto as como en el complemento perfecto en nuestra dieta alimenticia.