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Asar con sal es una tcnica muy antigua que permite cocinar alimentos en su propio jugo, de manera que

quedan envueltos por una gruesa capa de este condimento. A su vez, sta desempea la funcin de recipiente porque no permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen en el horno. De este modo, adquieren un sabor muy caracterstico.

18 de octubre de 2010

- Imagen: Javier Lastras La sal que se emplea para esta elaboracin es gruesa, ya que es ms fcil de manejar. Tambin se podra emplear sal fina, aunque se necesitara mucha ms cantidad. Respecto a los alimentos, el ms utilizado para esta preparacin es el pescado fresco. La pieza debe ser de calidad porque esta tcnica no requiere salsas y, por tanto, el sabor no se "enmascara" con acompaantes: si el pescado no es de calidad, puede tener un sabor intenso. Mayor jugosidad Lubinas, truchas o salmonetes son los pescados ms idneos para preparar a la sal Las piezas ms habituales para cocinar a la sal son pescados de racin como lubinas, truchas, salmonetes, doradas, chicharros o pequeos besugos, aunque tambin se puede probar con pescados de mayor tamao pero troceados, como el salmn. La mayora de especies que se cocinan con esta tcnica son grasas en su interior, por lo que el aporte de jugosidad al plato es mayor. Para formar la costra de sal con la que se recubrir el pescado, se vierte la sal gruesa (una cantidad que ronde los dos kilos) en un gran recipiente y se mezcla con una o dos claras de huevo y un poco de agua, hasta que se forme una masa manejable y uniforme. Pequeos detalles para un mayor aroma

El pescado que se haya elegido para asar debe estar limpio de escamas y de vsceras en su interior. Despus de quitar las aletas y escamas, se limpia bajo el chorro de agua fra el exterior e interior del pescado. Cuando est seco, se puede aromatizar con unas hierbas, como eneldo o tomillo limonero, y espolvorear pimientas variadas en su interior. Las hierbas se pueden introducir en el vientre del pescado, de manera que el aroma salga desde el interior y aromatice toda la pieza por igual. Tambin se pueden utilizar unas pequeas gotas de ctrico, como limn o lima, y poner en el interior del pescado un poco de ralladura de estos. COCCIN Y PRESENTACIN Cuando el pescado ya est preparado para asar, se elabora una base con parte de la masa de la sal y sobre ella se coloca el pescado. ste se cubre con el resto de la masa y se comprime hasta sellarlo por toda la silueta. A continuacin, se introduce la bandeja en el horno precalentado a 250C, una temperatura que permite que el calor traspase la capa de sal y se cocine el interior del pescado. Al cabo de unos 30 minutos ya estar cocinado. Entonces se deja reposar en el horno con la puerta abierta durante unos 10 minutos. Para servir, se da un golpe a la costra, de manera que se pueda quitar la capa superior y se rompa la piel del pescado. Se puede servir acompaado de una suave salsa mayonesa o de un refrito de ajos y aceite, con un toque de vinagre o de limn. Maneras comunes de cocinar aves No todas las aves que se utilizan en la cocina son iguales, como tampoco lo es la forma de preparacin de cada una de ellas Las aves se dividen en dos grandes grupos: de corral (gallina, pollo, pato, paloma, pularda, pavo y pavipollo) y salvajes (faisn, codorniz, perdiz, patos, gansos y ocas). Algunas especies se cran tanto en corral como de forma salvaje, y muchas de las salvajes ya se cran en granjas. Las formas de preparacin son variadas, en funcin de las necesidades de cada una de ellas. No es lo mismo preparar una econmica carne de pollo que elaborar una exquisita y elaborada receta de pavo.

4 de octubre de 2010

- Imagen: Javi Vte Rejas La carne de ave ocupa un papel destacado en las cocinas. Una de las aves ms consumidas es la de pollo, aunque tambin es de consumo generalizado la carne de pavo. Las preparaciones que admiten estas carnes son numerosas: asadas, hervidas, rellenas o salteadas. La opcin que se elija depender de factores como el tamao de la pieza que se vaya a cocinar. Tcnicas ms adecuadas HERVIDAS

Por expansin. Se utiliza en aves en cuarto, en medios o enteras y se usan para la utilizacin de un caldo. Se pueden aprovechar para cualquier empleo. Escalfado. Se sumergen las aves enteras (con cabeza y patas) bridadas. Se utilizan aves selectas como la pularda y el capn. Su elaboracin incluye la inmersin en un caldo caliente no hirviendo y el mantenimiento de la coccin a temperaturas cercanas pero inferiores a 100C. Hervido en salsa. Es la elaboracin de una salsa a base de velouts y hervido del ave troceada dentro de la salsa (blanquetas, pepitorias o fricas de ave).

ASADAS

Al horno. Se utiliza para aves enteras bridadas, engrasadas y sometidas a la accin del horno durante un tiempo, en funcin de la dureza del ave. Hay dos tipos de asados al horno: para aves tiernas (se introduce en el horno muy fuerte sobre una placa previamente calentada y con el ave salteada. Se mantiene en el horno unos 20 minutos. Esta operacin se llama voltear o darle la vuelta); para aves menos tiernas (pularda, capn y aves de gran tamao que se mantienen en el horno a media fuerza durante una hora, rociando la pieza con su propia grasa. La placa del horno no se calienta y la pieza requiere albardado). Al asador. Incluye el ensartado del ave en la espada o asta y el giro lento pero continuo sobre la fuente de calor, que puede ser carbn, gas o

electricidad. Se utilizan aves enteras y tiernas. En la cocina internacional, esta tcnica con carbn vegetal se conoce como "brioche". A la parrilla. Se puede utilizar para aves enteras abiertas o para trozos, pechugas o muslos. Incluye el engrasado de la pieza y el asado a la parrilla, teniendo en cuenta el grosor de la pieza. El plato ms conocido es el pollo a la parrilla americana, que consiste en un pollo tomatero asado a la parrilla con guarnicin de patatas paja, tomatitos al horno y bacn.

SALTEADAS Se emplea para aves tiernas troceadas. Se saltea el ave de 10 a 20 minutos, en funcin del tamao. Puede tener varias terminaciones: salteado a la lionesa (cebolla en juliana y pochada aparte) y pollo al ajillo (pollo salteado y cuando casi est hecho se aade ajo picado, guindilla, pan rallado, vino blanco y acabado con perejil). EN COCOTTE Es la forma basada en el empleo del cocotero de barro o de loza, que es precintada con algn tipo de masa para favorecer la presin interna, logrando as una temperatura alta, constante y con poca prdida de humedad. Las masas que se usan son recortes de hojaldre o pasta quebrada, y nunca masas fermentadas.

Para aves tiernas se asa al horno, total o parcialmente, se colocan en el cocotero con la guarnicin y envueltas en la masa. Con este mtodo no hace falta precintar el cocotero. Para aves duras se doran en el fuego, se ponen en el cocotero con la guarnicin cruda y la salsa, se tapa y se precinta, se mete al horno el tiempo adecuado. Este plato se sirve en el mismo cocotero.

AVES RELLENAS Los rellenos se utilizan para aves de mediano a gran tamao. La elaboracin consiste en un deshuesado total y un rellenado con la carne propia o de otras carnes como el cerdo o la ternera. Tambin admiten otros elementos, como jamn cocido o trufas. Todo este relleno se debe ligar con huevos y, en algunos casos, con nata y tambin se puede aromatizar con algn tipo de vino oloroso, como jerez u oporto. Despus se cose, se cocina y se prensa.

Balotinas. Se utiliza para aves tiernas, se deshuesan enteras menos los muslos, se rellenan, se cose, se brida y se asa al horno, se prensa. Se puede utilizar tanto fro como caliente. Gelatinas. Se utiliza ms para aves ms duras. Se deshuesan, se abre, se rellena, se cose, se envuelve en un pao y se brida. Se hierve en un fondo de ave entre una y dos horas (escalfado) y se termina con el prensado. En

este caso se consume fro, se abrillanta con gelatina y se adorna con costrones de pan. Desecar y conservar tomates La desecacin permite preservar los tomates, importante fuente de vitamina C durante el verano, durante ms tiempo sin perder las calidades nutricionales El verano es el momento ptimo para desecar tomates de la variedad pera, ricos en pulpa, que durante estos meses estn en su punto ptimo de maduracin. El primer paso para que este proceso sea un xito es seleccionar las piezas que no tengan golpes ni partes daadas. Se pueden desecar en el balcn o en una bandeja puesta en una ventana en la que entre el sol.

9 de agosto de 2010

- Imagen: vieux bandit Cuando los tomates ya estn lavados, se quita la parte de la corona por donde est unido a la rama y, a continuacin, se corta por la mitad o en rodajas si son muy gruesos y se espolvorea con sal fina en las dos caras, que se colocan sobre rejillas al sol durante el da, en un lugar en el que no se mojen en caso de lluvia. Durante la noche, se recogen para evitar la humedad nocturna. Este proceso se sigue entre dos y tres semanas, hasta que los tomates se sequen. Otra manera de desecarlos es en el horno o con un moderno deshidratador. La desecacin Este proceso se realiza a una temperatura que oscila entre los 55C y los 60C, de cuatro a diez horas. La cantidad de producto y su acuosidad determinan la duracin del proceso. Hay que conseguir un contenido final en agua del 4% al 8%. Cuando se alcanza, los productos se dejan enfriar para luego empaquetar y almacenar. El horno permite desecar alimentos de forma rpida y a temperatura constante Con el horno se consigue un desecado ms rpido y permite un secado con una temperatura constante y que el aire circule entre los alimentos. Para deshidratar

el alimento de forma gradual, el mtodo de secado en el horno es adecuado. Debe alcanzarse una temperatura constante de entre 50C y 60 C. En el horno, adems, el aire circula entre los alimentos, que se colocan en bandejas de rejilla pequea. Son adecuadas tanto las hortalizas como las frutas (uvas, fresas), las semillas de girasol o calabaza y las hierbas aromticas. Otra posibilidad es utilizar un deshidratador. Hay diversos modelos: de forma redonda, cuadrada, con ventiladores laterales o inferiores o con temporizadores. Estos ltimos, cuando tienen cierta altura entre bandejas, son los ms adecuados para deshidratar las hortalizas con grosor, como tomates o pimientos enteros. La conservacin Una vez desecados, los tomates se pueden envasar en bolsas de plstico de conservacin y almacenarlos en un lugar seco. Pero la mejor opcin es conservarlos embotados en tarros de cristal cubiertos con aceite de calidad, mtodo que permite una doble conservacin: deshidratacin y embotado en aceite. Si slo se quieren guardar deshidratados en bolsas de conservacin, antes se pueden hidratar sumergidos durante unos minutos en aceite con albahaca, ajo, tomillo y otras hierbas aromticas o bien sumergindolos 15 minutos en agua caliente o una hora en agua fra. Tambin se pueden embotar en un tarro con aceite de oliva y unas hierbas aromticas durante un mes de manera que, adems de rehidratarse con aceite de oliva, se da un aroma especial a este aceite, que se puede utilizar tambin para aromatizar ensaladas o elaborar pescados y mariscos a la plancha. Preparar los tarros Para embotar, en primer lugar se deben esterilizar los tarros o botes de cristal hirvindolos sin las tapas en agua limpia durante unos 30 minutos. Las tapas se esterilizan de igual modo pero por separado. Una vez se ha llevado a cabo la esterilizacin, se llenan los botes con los tomates y despus con el aceite de oliva virgen extra. Hay que llenar los tarros hasta que el aceite llegue justo al borde y limpiarlo bien para que las tapas ajusten de forma adecuada. Cuando los tarros estn llenos, se cierran con las tapas esterilizadas. Ya cerrados de forma hermtica hay que esterilizarlos de nuevo en una cazuela con agua hirviendo. El agua debe cubrir dos centmetros por encima de los botes. El tiempo de esterilizacin es de 20 minutos como mnimo y de 30 minutos como mximo. El paso siguiente es dejar enfriar los botes en la misma cazuela ya fuera del fuego. Una vez estn fros se deben de etiquetar con la fecha de envasado y el

tipo de producto. Para almacenar la conserva conviene mantenerla en un sitio fresco, seco y protegido de la luz. OPCIONES CULINARIAS Los tomates desecados se pueden utilizar en la cocina tal cual o agregarlos a un guiso, en el que se rehidratarn y darn un toque dulzn. Tambin se pueden utilizar rehidratados en aceite para agregar a ensaladas o como base de un canap o tapa. Otra opcin es elaborar un pur, despus de triturarlos y rehidratarlos con aceite. En estos casos, la salsa que se obtiene tiene un sabor muy caracterstico, parecido a un ketchup casero o una crema para untar tostadas a las cuales se pueden agregar unos salazones como anchoas, salmn o un queso crema y unos trozos pequeos de marisco.