CAPITULO III QUALIDADE DA MANTEIGA DE GARRAFA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE POMBAL-PB

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RESUMO Produto tpico nordestino, a manteiga de garrafa ou manteiga da terra, comercializada ainda informalmente devido inexistncia de rigor no cumprimento dos parmetros de qualidade, provocando assim a ocorrncia de fraudes na elaborao deste produto, sendo o principal fator que impossibilita o controle de qualidade do mesmo, este fator fundamenta a necessidade de estabelecer a elaborao de padres de identidade e qualidade para esse tipo de manteiga. As amostras foram submetidas aos testes microbiolgicos e posteriormente fsicoqumicos, foram analisadas quatro marcas distintas de manteiga de garrafa, acondicionadas em garrafas de vidro e de polipropileno transparente com capacidade para 200 mL, com cinco repeties cada, totalizando 20 amostras. As manteigas de garrafa analisadas neste estudo no representam um perigo sade dos consumidores, no que diz respeito s caractersticas microbiolgicas. Estes resultados devem-se ao processamento do produto, que passa por um processo de aquecimento e embalado ainda a altas temperaturas. Nas caractersticas fsicoqumicas houve variao acima do limite permitido na legislao nos parmetros de acidez (% soluto alcalino normal) e Umidade (%), onde 100% das amostras analisadas apresentaram-se fora dos padres, o que pode ter ocorrido devido a falhas durante o processamento.

Palavras-chave: manteiga, qualidade, processamento.

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ABSTRACT Typical product northeast, the clarified butter or butter of the land, even informally marketed due to the lack of rigor in meeting the quality parameters, thus causing the occurrence of fraud in the preparation of this product and is the main factor that hinders the quality control same, this factor underlies the need for the elaboration of standards of identity and quality for this type of butter. The samples were then subjected to microbiological tests and subsequently to the physico-chemical, were then analyzed four different brands of bottled butter, packed in glass bottles and transparent polypropylene with a minimum capacity of 200 mL, with five repetitions each, totaling 20 samples . Butters bottle analyzed in this study do not represent a danger to the health of consumers with regard to microbiological characteristics. These results are due to processing of the product which undergoes a heating process and is packed even at high temperatures. In physico-chemical variation was above the law limit the parameters of acidity (% solute normal alkaline) and humidity (%), where 100% of the analyzed samples are outside the standards, which may have occurred due to failure during processing .

Key words: butter, quality, workmanship.

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1. INTRODUO Um produto derivado do leite muito consumido nos estados do Nordeste brasileiro a manteiga de garrafa ou manteiga da terra. Esta pode receber outras denominaes, tais como, manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha. um produto bastante apreciado por boa parte da populao, cuja comercializao feita atravs de feiras livres, mercados populares, supermercados, restaurantes tpicos e pequenos pontos comerciais de comidas regionais (JATOB E SILVA, 2009). A manteiga de garrafa ou manteiga da terra um derivado lcteo produzido em baixa escala por pequenos produtores de forma informal, que vem sendo incrementado na produo das indstrias de laticnios, principalmente na regio Nordeste (CLEMENTE, 2008). O teor de lipdeo deve ser de no mnimo 98,5%, no mximo 0,3% de umidade e 1% de slidos no gordurosos. O processo de elaborao envolve o aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110C e 120C sob agitao at completa fuso e quase total eliminao da gua (BRASIL, 2001). A qualidade da manteiga tradicional, indicada por suas propriedades reolgicas depende essencialmente da composio e qualidade da gordura do leite, que por sua vez influenciada pelo tipo de cidos graxos que a compe e a distribuio destes nos triacilgliceris. A manuteno dos teores normais de cidos graxos de cadeia curta na gordura do leite importante para prover adequada proporo de triacilgliceris de baixo ponto de fuso, garantindo consistncia normal e textura mais fina, o que confere maior capacidade de espalhamento da manteiga alm de contribuir para o aroma e sabor natural deste produto. A presena desses cidos graxos reduz o ponto de fuso da manteiga tornando-a mais espalhvel ao ser retirada do refrigerador. Efeito semelhante pode ser conseguido pelo incremento no teor de cidos graxos insaturados (HILLBRICK & AUGUSTIN, 2002). Este trabalho objetivou analisar a qualidade microbiolgica e fsico-qumica das manteigas de garrafa comercializadas na cidade de Pombal-PB.

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2. REVISO BIBLIOGRFICA 2.1. Manteiga de garrafa ou manteiga da terra Segundo Ordez (2005), a denominao de manteiga reservada ao produto gorduroso obtido exclusivamente de nata ou leite de vaca. O contedo mnimo de gordura deve ser de 80%, com no mximo 16% de gua e 20% de extrato seco desengordurado. A manteiga uma emulso do tipo gua/leo, sendo formada pela batedura do creme obtido previamente do desnate do leite. A matria gorda , dentre os componentes do leite, o principal elemento que entra na fabricao da manteiga, estando a qualidade da mesma diretamente relacionada com a qualidade do leite ou do creme utilizado (BEHMER, 2004). Entende-se por manteiga de garrafa ou manteiga da terra o produto gorduroso nos estados lquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite pela eliminao quase total da gua, mediante processo tecnologicamente adequado (BRASIL, 2002). Sua tecnologia de produo provm de tradies, podendo variar de fabricante para fabricante e persistindo at hoje no nordeste brasileiro. um produto bastante apreciado pela populao e sua comercializao feita em feiras livres, supermercados, padarias, entre outros (NASSU; LIMA, 2004). 2.2. Obteno da manteiga de garrafa

A manteiga de garrafa uma gordura anidra e, portanto, bastante susceptvel oxidao lipdica, cujo processo de fabricao artesanal sem adequado controle das etapas de processamento. O processo de fabricao da manteiga de garrafa artesanal, sem controle das etapas de processamento, isso justifica a falta de uniformidade do produto (AMBRSIO et al., 2003). A diversificao da metodologia para a manufatura da manteiga de garrafa pode ser constatada na produo de vrios fabricantes. A falta de critrios de qualidade da matria-prima e das tcnicas de processamento permite que atinjam o mercado produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higinico-sanitrio, como em relao aos seus padres (NASSU et al., 2001). Na Figura 1 podemos observar o fluxograma do processo de obteno da manteiga de garrafa.
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Figura 1: Fluxograma de representao de obteno da manteiga de garrafa. 2.3.

Coleta do leite Desnate

Congelamento do creme

Batimento do creme

Filtrao do sobrenadante (Manteiga de garrafa)

Decantao Borra (precipitado)

Fuso da manteiga

Salga da manteiga

Engarrafamento

Distribuio

2.3.

Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais estudos so conduzidos para caracterizar fsico-qumica e

Poucos

microbiologicamente a manteiga de garrafa, pois apesar de existir uma legislao especfica para esse produto, essa legislao muitas vezes no cumprida (CLEMENTE; ABREU, 2008). A manteiga de garrafa, assim como os outros alimentos gordurosos, quando expostos a luz natural ou artificial sofrem alteraes em suas caractersticas fsicoqumicas, que ocasionam perdas na aceitabilidade do produto (COLTRO & BURATIN, 2004). A Instruo Normativa n 30, de 26 de junho de 2001, estabelece os padres de qualidade fsico-qumicos para a manteiga de garrafa, tendo como valores de referncia para a matria gorda um mnimo de 98,5%; umidade um mximo de 0,3%; acidez um mximo de 2,0%; o teor de slidos no gordurosos com um mximo de 1,0% (BRASIL, 2001). A manteiga de garrafa enquadra-se nos produtos desfavorveis ao crescimento de microrganismos, devido constituio lipdica elevada e a baixa
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atividade de gua (AMBROSIO, 2001). Porm, a produo artesanal de alimentos muitas vezes acompanhada da ausncia de boas prticas de fabricao, necessrias para que se tenha o mnimo de dose contaminante no produto final. Essa contaminao leva ao aumento no nmero de microrganismos presentes no alimento, podendo inclusive introduzir novas espcies. Muitas so as causas dessa contaminao como: a gua de lavagem de utenslios ou mos de manipuladores, os equipamentos ou pessoal de fabricao. Se estes microrganismos encontrarem condies favorveis para seu crescimento haver proliferao e deteriorao (CAMARGO et al., 1984). Na verificao da qualidade da manteiga, as contagens de bactrias proteolticas e lipolticas podem ser muito teis, pois refletem tambm as condies higinicas satisfatrias ou no da fabricao do produto. Vrias espcies de bactrias isoladas de manteiga atuam sobre gorduras e protenas. A esse respeito, Stark e Sheib (1937), em uma pesquisa, verificaram que de 188 cepas de bacilos Gram-negativos isolados a partir de manteiga, 158 (84,0%) digeriam o leite, 167 (89,0%) hidrolisavam a tributirina. Observaram ainda que das 158 cepas proteolticas, 97,0% eram tambm lipolticas. A pesquisa de coliformes permite avaliar a qualidade higinico-sanitria do alimento. Os coliformes a 35C so oriundos do ambiente e so indicadores da qualidade higinica dos alimentos e os coliformes a 45 C se originam de contaminao fecal (FRANCO e LANDGRAF, 2008). O meio simples, rpido e direto de acesso a vrias falhas na qualidade de alimentos a anlise sensorial. Por enquanto no existem mtodos analticos isolados que possibilitem avaliar, satisfatoriamente, propriedades sensoriais como sabor, sensao oral ou aparncia (OLIVEIRA, 2009). De acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa, a manteiga deve apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: Aspecto pastoso e/ou lquido, podendo ocorrer separao de fase entre a gordura insaturada (lquida) e gordura saturada (cristalizada temperatura ambiente); Cor: amarela na fase lquida, podendo apresentar colorao amarelo-esbranquiada na fase slida; Sabor e aroma: odor prprio, no ranoso, isento de sabores e/ou odores estranhos ou desagradveis (BRASIL, 2001).
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2.4.

Contaminao microbiana

A qualidade da manteiga depende da qualidade da matria-prima, tratamento trmico do creme, presena e atividade de microrganismos indesejveis e procedimentos higinico-sanitrios de processamento e armazenagem (BEHMER, 2004). A deteriorao da manteiga pode ser de origem microbiana ou no. As alteraes no microbianas referem-se, basicamente, degradao qumica da gordura, compreendendo a rancidez hidroltica ou a rancidez oxidativa alterando a qualidade da manteiga especialmente quanto aos atributos sabor/aroma e odor, dificultando sua aceitabilidade frente ao consumidor (AUGUSTA; SANTANA, 1998). 2.5. Adulteraes

Devido inexistncia de rigor no cumprimento dos parmetros de qualidade, a ocorrncia de fraudes na elaborao do produto, o principal fator que impossibilita o controle de qualidade do mesmo, este fator fundamenta a necessidade de estabelecer a elaborao de padres de identidade e qualidade para esse tipo de manteiga. Os critrios que classificam as manteigas de garrafa como imprprias para o consumo so: Caractersticas organolpticas anormais; Adio de substncias nocivas, conservadoras, estranhas sua composio ou matria corante no permitida; Quando contenham detritos, sujidades, insetos ou corpos estranhos; Quando contenham microorganismos, desde que indique defeitos de matriaprima ou de elaborao, entre outros. As alteraes produzidas na manteiga so atribudas a diversos grupos de microrganismos. As bactrias psicrfilas comumente tm-se mostrado causadoras de vrios defeitos na manteiga, atravs da sua ao sobre a casena e os lipdios (AMATO et al.,1970). Assim, espcies de Pseudomonas esto, freqentemente, associadas deteriorao da manteiga (WHITE, 1940).

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3. MATERIAL E MTODOS Foram utilizadas nesta pesquisa amostras de quatro marcas distintas de manteiga de garrafa (com cinco repeties cada), acondicionadas em garrafas de vidro e de polipropileno transparente com capacidade para 200 mL, adquiridas nos supermercados locais da cidade de Pombal PB, estas se encontravam nas condies de comercializao: temperatura de aproximadamente 25C e na presena de luz. As amostras foram identificadas (MG1, MG2, MG3 e MG4) e submetidas aos testes microbiolgicos de Coliformes 35C e 45C, determinados pela tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP/g) (BRASIL, 2003), Escherichia coli realizada de acordo com o mtodo descrito no Bacteriologycal Analytical Manual, contagem de Staphylococcus spp e presena de Salmonella sp, segundo metodologias descritas na Instruo Normativa n 62, De 26 de Agosto de 2003, do MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) (BRASIL, 2003). Posteriormente analisadas quanto as seguintes provas fsico-qumicas: Slidos Solveis Totais (Brix), Potencial Hidrogeninico (pH), Condutividade (S/cm), Acidez (em soluto alcalino normal %), Umidade (%), Cinzas (%) e Protenas (%) (IAL, 2008; BRASIL, 2006). 3.1. Anlises Microbiolgicas

3.1.1. Determinao de Coliformes a 35C e a 45C e Escherichia coli Foi utilizada a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP) empregando-se sries de 3 tubos, realizando-se diluies sucessivas (10-1,10-2 e 10-3). Alquotas de 1 mL foram transferidas para tubos contendo o meio de cultura Caldo Verde Bile Brilhante homogeneizadas e incubadas a 35C1C/24 horas, para a determinao de Coliformes a 35C. Foram considerados tubos positivos aqueles que aps 24 horas apresentavam turvao e produo de gs. A quantificao de Coliformes a 45C consistiu-se na transferncia das alquotas de todos os tubos positivos do cultivo de Coliformes a 35C para tubos contendo o meio de cultura caldo Escherichia coli (EC) e incubadas a 45C/1C por 48 horas em banho-maria com agitao e temperatura constantes, para confirmao de Coliformes a 45C. A partir dos tubos de caldo Escherichia coli (EC) turvos ou com produo de gs foram considerados positivos, alquotas foram estriadas em meio Agar Eosina Azul de Metileno (EMB) para a determinao de Escherichia coli, onde as colnias que apresentam forma
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arredondada, escuras, com centro negro e brilho metlico esverdeado ao seu redor foram consideradas tpicas deste microrganismo. 3.1.2. Contagem de Staphylococcus spp Para a enumerao de Staphylococcus spp, pesou-se 25 g de cada amostra, as quais foram homogeneizadas em 225 mL de gua peptonada 0,1%, para a obteno da diluio 10-1. A partir dessa diluio, alquotas de 0,1 mL foram retiradas, realizando-se diluies sucessivas (10-2 e 10-3) que foram inoculadas e espalhadas, com auxlio de ala de Drigalski, na superfcie do meio de cultura gar Baird- Parker enriquecido com emulso de gema de ovo e telurito de Potssio 3%. As placas foram invertidas e incubadas por 48 horas a 37C (BRASIL, 2003). 3.1.3. Salmonella sp Para a pesquisa de Salmonella sp, pesou-se 25 g de cada amostra, os quais foram homogeneizados em 225 mL de gua peptonada 0,1%, para a obteno da diluio 10-1. A partir dessa diluio, alquotas de 0,1 mL foram retiradas, realizandose diluies sucessivas (10-2 e 10-3) de cada diluio foram inoculadas e espalhadas, com auxlio de ala de Drigalski, na superfcie do gar Rambach. As placas foram incubadas por 48 horas a 37C (BRASIL, 2003). 3.2. Anlises fsico-qumicas

3.2.1. Slidos Solveis Totais (Brix) O objetivo deste mtodo avaliar a quantidade de Slidos Solveis Totais (SST), atravs da escala Brix (medida total de slidos solveis da amostra a ser analisada). Os slidos solveis se constituem basicamente de acares (sacarose, frutose e glucose) e por isso o Brix considerado basicamente como a porcentagem de acar presente na amostra. Para se referir ao Brix usamos o termo "graus Brix", o que equivale a uma porcentagem. Para leitura utilizou-se refratmetro REICHERT AR 200. 3.2.2. Potencial Hidrogeninico (pH) Determinado pelo mtodo potenciomtrico, que baseia-se na determinao da concentrao hidrogeninica usando o pHmetro LUCADEMA, modelo mPA-210.

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Seguindo mtodo 017/IV do Instituto Adolfo Lutz (2008), preconizado por Brasil (2003) 3.2.3. Condutividade (S/cm) Determinado pelo mtodo eletromtrico, que se baseia na determinao usando o condutivmetro LUCADEMA, modelo mCA 150. 3.2.4. Acidez (em soluto alcalino normal %) Consiste na titulao de determinada massa de gordura filtrada, dissolvida em solvente apropriado por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena. O valor de % soluto alcalino normal das amostras calculado atravs da equao 01. Clculo: Soluo alcalina normal (SAN) % = V x f x N x 100 m Onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio 0,1N; m = massa da gordura, em gramas. 3.2.5. Umidade (%) O teor de umidade foi estabelecido em estufa de secagem De Leo, modelo A3SE, a 105 C por 2 horas, repetidas vezes at peso constante (IAL, 2008). O valor de % de umidade das amostras calculado atravs da equao 02. Equao 02 Pinicial: Peso inicial da amostra; Pfinal: Peso final da amostra; 3.2.6. Cinzas (%) Pesou-se 5g da amostra em uma cpsula de porcelana, previamente aquecida em forno mufla (Q-318S24) QUIMIS a 550C, resfriada em dessecador ate
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Equao 01

a temperatura ambiente e pesada. Carbonizou-se a amostra em chapa aquecedora, em seguida incinerou-se em mufla a 200C, aumentando a temperatura da mesma, ate eliminao completa do carvo. Resfriou-se em dessecador ate a temperatura ambiente e pesou-se as cpsulas de porcelana (IAL, 2008). O valor de % de cinzas das amostras calculado atravs da equao 03. Clculo : %Cinzas: (Pinicial Pfinal) x 100 Pamostra Pinicial: Peso inicial da cpsula vazia; Pfinal: Peso final da cpsula com as cinzas; Pamostra: Peso da amostra. 3.2.7. Protenas (%) O teor protico foi determinado pelo mtodo de Kjeldahl, atravs de digesto cida, seguida de destilao e titulao. O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de uma soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCL) padronizada (IAL, 2008). Utilizou-se digestor MARCONI, modelo MA-4025 e destilador MARCONI MA-036. O valor de % de umidade das amostras calculado atravs da equao 04.

Equao 03

Equao 04 VHCl: Volume utilizado na titulao com HCl VBranco: Volume utilizado na titulao da amostra branco P: Peso da amostra FC: Fator de converso do alimento FCHCl: Fator de correo do HCl

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4. RESULTADOS E DISCUSSO A Figura 2 apresenta os valores das mdias dos resultados das anlises fsico-qumicas para Slidos Solveis Totais, pH, Condutividade Trmica e Acidez realizadas nas amostras de manteiga de garrafa comercializadas na cidade de Pombal - PB. A escala Brix serve para medir a concentrao total, expressa em percentagem, dos slidos solveis (acar, sais e protenas), presentes numa soluo aquosa, sendo assim, podemos observar um valor elevado de Slidos Solveis Totais nas amostras analisadas, supe-se que seja devido ao alto teor lipdico, a porcentagem de protenas, entre outros constituintes do produto. A condutividade trmica uma das propriedades mais importantes quando se analisa alimentos, pois esta mede a capacidade do alimento de conduzir calor, no entanto dependem de sua composio, forma, tamanho,

homogeneidade e orientao das fibras (em carnes congeladas). Observando-se a Figura 2c tem-se os resultados para a condutividade trmica da manteiga de garrafa, que variou de 1 a 3,5 S/cm, no entanto no h nenhum padro mencionado na legislao para este tipo de alimento. A Instruo Normativa n 30 (BRASIL, 2001) e a literatura tcnico - cientifica no fazem nenhuma abordagem quanto ao pH da manteiga de garrafa, no entanto, os valores obtidos neste trabalho (Figura 2b) demonstram grande variao entre as amostras analisadas. Nos resultados de acidez de acordo com a Figura 2d, a amostra MG3 mostra o menor valor de acidez (2,7% soluo alcalina normal) e pH 5,6. Enquanto nas outras amostras analisadas (MG1, MG2 e MG4) apresentaram comportamento semelhante, ou seja, quanto menor o pH maior a acidez. Observa-se que a maioria das amostras tem pH oscilando entre 4,6 a 4,8, enquanto os valores demonstrados para acidez (Figura 2d) nas manteigas analisadas variaram de 2,75 % soluto alcalino normal 3,8 % soluto alcalino normal, o que de acordo com a legislao (BRASIL, 2001) que estabelece um mximo de 2% soluto alcalino normal, 100% das amostras analisadas esto fora dos padres, o que pode ter ocorrido devido a falhas durante o processamento, j que a acidez pode indicar o estado de rancidez do produto.
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Figura 2 Mdias dos resultados das anlises fsico-qumicas para Slidos Solveis Totais (a), pH (b), Condutividade Trmica (c) e Acidez (d) realizadas nas amostras de manteiga de garrafa comercializadas na cidade de Pombal - PB.

70 69.5 69 SST (Brix) 68.5 68 67.5 67 66.5 MG 1 MG 2 MG 3 AMOSTRAS MG 4

5.6 5.4

(a)
pH

5.2 5 4.8 4.6 4.4 4.2 4 MG 1 MG 2 MG 3 AMOSTRAS

(b)

MG 4

Acidez (em soluto alcalino normal %)

3.5 Condutividade Trmica (S/cm) 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 MG 1 MG 2 MG 3 AMOSTRAS MG 4

4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 MG 1 MG 2 MG 3 AMOSTRAS MG 4

(c)

(d)

Todas as amostras analisadas apresentaram teores de umidade (Figura 3a) fora do padro estabelecido pela Legislao (BRASIL, 2001), podendo ter sido ocasionado pelo tempo de cozimento baixo, pois quanto maior o tempo de cozimento, menor o teor de umidade e maior o teor de gordura. Resultados diferentes foram encontrados por Nassu et al. (2001), os quais variaram de 0,10 a 0,39%. E como podemos observar que o resultado de teor de Cinzas (Figura 3b), o
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contedo mineral baixo. Quanto ao teor de protenas os resultados variaram entre 6,15% e 7,79%, comparando estes valores com a legislao vigente para manteiga (BRASIL, 1996), este parmetro deve atender a 0,5 % protenas, 0,15 % de cinzas e teor de sal (NaCl) que pode ser ou no adicionado, sendo permitido o mximo de 2 %, notoriamente se observa que os valores obtidos para a manteiga de garrafa so superiores ao da legislao supracitada. Figura 3 Mdia dos resultados das anlises fsico-qumicas para porcentagens do teor de Umidade (a), teor de Cinzas (b) e teor de Protenas (c) realizadas nas amostras de manteiga de garrafa comercializadas na cidade de Pombal - PB.
0.09 0.08 1.4 1.2

(b)

(a)
Cinzas (%)

0.07 0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0 MG 1 MG 2 MG 3 AMOSTRAS MG 4

Umidade (%)

1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 MG 1 MG 2 MG 3 AMOSTRAS MG 4

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 MG 1 MG 2 MG 3 AMOSTRAS

(c)

Protena Bruta (%)

MG 4

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Tabela 1 Mdia dos resultados das anlises microbiolgicas para Coliformes a 35C e a 45C realizadas nas amostras de manteiga de garrafa comercializadas na cidade de Pombal - PB. PARMETROS MG1 Coliformes a 35 (NMP/g) Coliformes a 45 (NMP/g)
*AUS: Ausente

AMOSTRAS MG2 0,72 AUS* MG3 AUS AUS MG4 0,6 AUS

1,2 1,2

Para a contagem de NMP (Nmero Mais Provvel) de coliformes a 35C e a 45C, a legislao (BRASIL, 2001) permite 10 NMP/g e 3 NMP/g, respectivamente, comparando com a Tabela 1, podemos observar que todas as amostras esto dentro dos padres estabelecidos pela legislao vigente. Tais resultados se igualam aos encontrados por Ambrosio et al. (2001), no detectaram presena de coliformes a 35 C e de coliformes a 45 C, todas as amostras apresentaram-se dentro dos padres permitidos. No houve presena de bactrias patognicas Escherichia coli e Salmonella sp em 100% das amostras analisadas. Os resultados para a anlise de Staphylococcus spp esto dispostos na Figura 4, onde houve variao de 9,6x102 UFC/g a 2,6 x105 UFC/g, de acordo com a RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001), que a amostra encontra-se inadequada, com condies higinicas e de sade insatisfatrias para o consumo, pois esta permite um mximo de 102 UFC/g, provavelmente a presena de Staphylococcus spp est associada contaminao por manipulao inadequada durante o processamento (JAY, 2005). Figura 4 Ocorrncia de Staphylococcus spp em manteigas de garrafa comercializadas na cidade de Pombal - PB
30000 Sthaphylococcus spp (UFC/g) 25000 20000 15000 10000 5000 0 MG 1 MG 2 MG 3 AMOSTRAS MG 4 89

O elevado teor de lipdios e a baixa atividade de gua (Aw) so fortes caractersticas da manteiga de garrafa, estas, no entanto, no so caractersticas propcias ao desenvolvimento de microrganismos, sendo assim, os resultados expostos neste trabalho para Coliformes a 35 (10 NMP/g), a 45C (3 NMP/g), Escherichia coli (ausncia em 25g), Salmonella sp (ausncia em 25g) e Staphylococcus spp (mx. 102 UFC/g), confirmam esta teoria.

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5. CONCLUSES Nos parmetros fsico-qumicos analisados, protenas e acidez, 100% das amostras apresentaram no conformidades com a legislao, demonstrando uma qualidade fsico-qumica duvidosa, portanto, no se pode garantir a segurana do consumidor. Conforme os resultados microbiolgicos obtidos neste trabalho, podemos afirmar que as manteigas de garrafa comercializadas na cidade de Pombal - PB, no representam um perigo a sade dos consumidores, no que diz respeito presena de microrganismos como Salmonella sp, Coliformes a 45C e Escherichia coli. Entretanto quando se trata da ocorrncia de Staphylococcus spp, microrganismos causadores de intoxicaes alimentares, fica evidente as ms condies durante o processamento, acondicionamento e/ou armazenamento da manteiga de garrafa.

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