Uso del mezquite como fuente de polisacridos de alto valor agregado

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Mstra. Adriana Torres de la Huerta

Uso del mezquite como fuente de polisacridos de alto valor agregado

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. Yolanda L. Lpez Franco CONAFOR, JULIO 2009.

Mezquite (Prosopis spp)

Recurso valioso para los habitantes de zonas ridas
Mltiples beneficios : lea, carbn, materiales de construccin, planta de ornato, sombra herramientas de trabajo, juguetes, alimento para ganado (vaina), nctar para la apicultura (flor), medicina (corteza),

extraccin de gomas

Tipos de gomas del mezquite Goma de mezquite (arabinogalactana proteica) Goma de la semilla (galactomananas)

EXUDADO
Solucin acuosa espesa cuya viscosidad se debe a la presencia de una goma

Sustancia secretada en forma natural en la planta

Prevenir la desecacin del tejido Evitar el ingreso de agentes patgenos hacia la planta

GOMA

GNERO

Tragacanto
Ghatti Karaya

Astragalus spp
Anogeissus latifolia Sterculia spp

Arbiga
Mezquite Larchwood

Acacia senegal
Prosopis velutina Larix spp

Caractersticas estructurales
Proteoglicana de alto peso molecular (arabinogalactana proteica AGP), ligeramente cida heterognea y polidispersa.
Constituida

por L-arabinosa, D-galactosa, como principales carbohidratos y trazas de D-glucosa, D-manosa, D-xilosa y cido glucurnico.
Fraccin

proteica que oscila entre 2 y 4.8% la cual tiene un papel importante en las propiedades emulsificantes del polisacrido. Estructura muy similar a la de la goma arbiga

Caractersticas estructurales
Estructura terciaria, no ha sido completamente elucidada Dispersin de luz esttica y dinmica
Peso molecular Radio de giro (RG) Radio hidrodinmico (RH) Relacin RG / RH 368,000 g/mol 50.47 nm 9.48 nm 5.32

Macro-ovillo polidisperso acorde al modelo cuerda enrollada filamentosa (twisted hairy rope)

Lpez-Franco et al., 2004 Macromol. Biosci.,4, 865.

Caractersticas fsicas de la GM colectada en Sonora

Parmetro humedad cenizas taninos nitrgeno total protena azcares totales arabinosa galactosa cidos urnicos

Porcentaje 10 2.61 0.35 0.7 3.73 93.13 71 26 3

Propiedades Funcionales
1. Solubilidad:

La GM es altamente soluble en agua

Concentraciones hasta 50% Soluciones de color amarillo claro hasta caf

Insoluble en aceites y solventes orgnicos

2. Viscosidad:

Baja viscosidad en altas concentraciones

Soluciones al 20%, presenta comportamiento Newtoniano Soluciones al 50% comportamiento no Newtoniano

Dependiendo del pH, la viscosidad aumenta o disminuye

pH normal= 4.5-5.5; pH= 6 ; pH=9

Propiedades Funcionales
3. Carcter emulsificante:

Capacidad emulsificante por la protena que posee

Forma y estabiliza emulsiones aceite en agua Soluciones al 15% (p/p) de GM con n-decano, n-dodecano, n-tetradecano, n-hexadecano, tamao de partcula 4-4.5 m Emulsiones aceite de naranja/GM estables por ms de 100 h, con el tiempo pueden formar un gel

4. Habilidad encapsulante:
Excelente en encapsular aceites esenciales, saborizantes, colorantes por la tcnica de secado por aspersin

Mezclas (relacin 3:2) de GM y maltodextrinas retienen 84.6% de aceite de naranja

Propiedades Funcionales

5. Formar pelculas:
Habilidad para regular la humedad, migracin de gases e incorporacin de lpidos

6. Compatibilidad:
Puede usarse en combinacin con goma arbiga, maltodextrinas, lpidos (caldelilla wax), protenas vegetales y animales y quitosano
Tiene efecto sinergista

Propiedades Funcionales

La goma de mezquite comparte muchas caractersticas fisicoqumicas con la goma arbiga.

Ventajas: Se disuelve ms rpido que la goma arbiga, y a la vez acelera la dispersin de los ingredientes Atrapa de mejor forma los compuestos aceitosos; los productos obtenidos son ms estables en color y sabor

Uso de GM (chcata) en alimentos

La similitud entre las gomas arbiga y de mezquite es conocida

La GM chcata no est aprobada por FDA y FAO/WHO, CODEX

En 1996 fue aprobada por la Secretaria de Salud para su uso en alimentos procesados

El problema de la presencia de taninos

La goma de mezquite contiene compuestos polifenlicos o taninos que se les ha asociado con cncer. No se ha observado que presente riesgo para la salud en la poblacin consumidora.
La goma arbiga tambin contiene taninos Soluciones:

Clasificacin manual Tecnologa de Ultrafiltracin-Diafiltracin

Clasificacin manual de la Goma de Mezquite

CATEGORAS O CLASES DE GOMA DE MEZQUITE
CARACTERSTICAS

GMA Integridad de lgrima Entera

GMB Entera

GMC Entera y fraccionada

Remanente Entera y pulverizada

Tamao por lgrima

Tonalidad en lgrima entera Impurezas

> 1cm
Clara, ambarina clara Ninguna

> 1cm
Ambarina Trazas

Diverso
Obscura

< 100 mesh

Negra

Notorias abundantes

Muy abundantes

GMA

GMB

GMC

Remanente

Purificacin de la Goma de Mezquite

recepcin pesado seleccin y limpieza manual

almacenamiento

disolver en agua

ultrafiltracin

filtrar impurezas
ultrafiltrar 10 kDa 25% slidos (FC = 2.5)

Secado por aspersin

secado por aspersin

envasado de jarabe 25% slidos

envasar polvo en costales

Estimado del rendimiento de goma de mezquite en Sonora

reas de mezquital en Sonora: 1,900,000 Ha Rendimiento de goma: 390 - 1,200 g/Ha Produccin silvestre estimada en Sonora: 740 a 2,300 ton

En reas cultivadas (10 10 m): 40 kg/Ha

Valor: $2 dlares/kg = $80 dlares/Ha La demanda nacional de goma

arbiga podra reducirse o satisfacer con goma de mezquite de Sonora

Usos locales de la GM en Sonora

Pegamento 20%

Otros 4%

Golosina 49% Laca pelo 1% Endurecedor sombreros 7%

Dolor estmago 14% Dolor garganta 11%

n = 47

Usos industriales de la goma de mezquite

Aditivo alimentario
Agente microencapsulante de saborizantes y aceites esenciales (secados por aspersin) Surfactante de emulsiones agua/aceite (ej. bebidas ctricas carbonatadas)

Estabilizante en aderezos, mayonesas, cerveza, vino

Material estructural de pelculas comestibles

Retarda la emisin del etileno y mejora la textura de la fruta como la guayaba, limn

Microencapsulacin de alimento para larvas de especies acucolas

Goma de la vaina de mezquite (pchitas)

Mesquite (Prosopis spp.)

Goma de semillas de plantas

Galactomananas
son una familia de polisacridos derivadas del endospermo de las leguminosas
Forman parte de las reservas de energa de las plantas

GOMA Guar Algarrobo (garrofin,

locust bean gum)

GNERO Cyamopsis tetragonolobus Ceratonia siliqua Caesalpina spinosa

Tara

Palo azul
Mezquite

Cercidium floridium
Prosopis spp

Caractersticas fsicas de la pchita

Parmetro (%) Humedad Protena

Fruto 7 9 -17

Semilla --39.34

Grasa
Ceniza

1.2 - 4.3
1-3

4.91
3.61

Fibra
Carbohidratos totales

16 - 34
80.38

6.86
52.14

Componentes de la Pchita

Componente

partes que lo conforman

(%)

composicin

se obtiene garrobina o jarabe dulce fibra dietaria protena, goma

aplicacin edulcorante en bebidas, dulces, helados, panificacin aditivo en productos dietticos industria de alimentos

Pulpa

exocarpo y mesocarpo
cscara dura y fibrosa cotiledones, endospermo y cubierta

56

sacarosa, fibra y protena

Endocarpo

35

fibra insoluble

Semilla

protena y galactomananas

Usos de la pchita en Sonora

Molindola en el metate para hacer con ella un atole con sabor dulce Forraje para el ganado

Extraccin de galactomananas (GMs)

Purificacin de galactomanana
Dispersin de GMs en agua Autoclave 20 min a 120 C Clarificar por centrifugacin Filtrar a travs de membranas de 3, 1.2, 0.8 y 0.45 m Precipitacin con etanol hasta 50% v/v Centrifugar Lavar con mezclas etanol/H2O (70, 80, 90, 95 y 100% v/v) Secar en vaco a temperatura ambiente

Caractersticas estructurales de las GMs

Estn formadas por una cadena lineal de manosas con ramificaciones de galactosas en distintas proporciones galactosas unidas a la cadena por enlaces (1,6)

manosas unidas entre s por enlaces (1,4)

Propiedades funcionales

1. Alta capacidad de retencin de agua y habilidad para formar soluciones muy viscosas an a bajas concentraciones (0.5-2.0%).

2. Capacidad para interactuar con otros polisacridos, particularmente con goma de xantana, carragenina y agarosa, formando geles a concentraciones que ninguna de las gomas lo hara por si sola.

Caractersticas fisicoqumicas de GMs extradas de semillas de diversas leguminosas nativas del desierto
Parmetro analtico
Origen muestra Mezquite P. velutina (Sonora) Mezquite P. pallida (Piura, Per) Mezquite P. laevigata (SLP) Mezquite P. chilensis Rend.(%)a 22.3 11.0e 26.2 28.9 M/G 2.00d 1.12d 1.59f 1.85f []20 b(ml/g) 510 1040 386 Mvc []D

594,010 + 44.49 1,987,500 + 63.01 370,459 + 60.05 + 50.13

Palo azul (Cersidium floridium)

Guar (Cyamopsis tetragonolobus) (comercial) Algarrobo (ceratonia siliqua) (comercial)

33.8
40 43

2.63f
1.64g 4.31f

590
850 1210

760,421 + 28.59
1,412,000 2,569,000 + 3.60

a rend. de GMs en g/100 g de semilla b viscosidad intrnseca en agua a 20C c peso molecular viscoso calculado a partir de la ec. de Mark-Houwink []=KM K=0.2, =0.59 d por RMN e proceso en planta piloto f por polarimetra y la ec M/G= (235 - []D ) / (50 + []D ) g por HPAEC

Usos en la industria de alimentos de las GMs

1. Productos lcteos (textura y consistencia) 2. Elaboracin de postres (espesante) 3. En gelatinas de frutas (gelificante) 4. Productos dietticos (supresor de apetito)

5. Productos de panificacin (masa mas suave)

6. Formulaciones de leche para bebs, sopas y alimentos de carnes curadas (aglutinante)

Aprovechamiento potencial de la goma de pchita

Rendimiento: 4 ton/Ha Contenido de goma (% del peso de la vaina): 2% Precio (por kg) : $5.00 dlares Valor potencial/Ha: $600.00

Usos locales de las GMs en Sonora

Usos potenciales de las GMs de mezquite en la industria

Sustituto de goma guar: Espesante en salsas Tortillas Bebidas Cosmticos

GRACIAS,

CIAD, A. C. Carretera a La Victoria km 0.6

CTAOA, Laboratorio de Biopolmeros

lopezf@ciad.mx Telfono: (662) 289 2400 ext. 364