STABILIREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU OBTINEREA

PASTEI DE TOMATE

Planul proiectului

1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME SI A PRODUSULUI FINIT

2. STABILIREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
3. STABILIREA LINIEI TEHNOLOGICE
4. ALEGEREA UNEI MASINI CE EXECUTA O OPERATIE
IMPORTANTA PENTRU PRODUSUL RESPECTIV
5. PREZENTAREA UNUI SUBANSAMBLU DIN CADRU MASINII
6. CALCULUL ORGANOLOGIC
7. REGULI DE PROTECTIE A MUNCII
8. BIBLIOGRAFIE

1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME SI A PRODUSULUI FINIT

1.1Caracteristicile materii prime
Materia prim pentru fabricarea pastei de tomate o reprezint
tomatele, care sunt recepionate la fabric cantitativ i calitativ.
Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar
s se foloseasc o materie prim proaspt, la maturitate tehnologic, care
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s aib un coninut ridicat de substan uscat ( 5-7%). S-a stabilit
ca prin reducerea coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de
coninutul standard de 5%, se micoreaz randamentul de fabricaie cu 15-20%
i cresc costurile pentru ap, energie electric i pentru aburi;
- fructele s aib culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte
cu zone verzi, deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un gust de
iarb;
- raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i
0,2. La acelai coninut de zahr al tomatelor, dar printr-o cretere aproape
nensemnat a aciditii, calitatea sucului scade simitor.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o
materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att
compoziia chimic, ct i caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui
produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n
industria prelucrrii legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de
maturitate, clim, soi, agrotehnica aplicat, precum i de condiiile de recoltare,
transport i stocare.
Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz,
n vederea realizrii unor produse de calitate, sunt:

nsuirile fizice: forma, mrimea, masa, volumul, masa specific,

masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe,
fermitatea structo textural;

nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziia chimic;

Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale,

chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele i
fructele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n
produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n
timp i cu durat mare de conservare.
Materii auxiliare i materiale
- Sarea;
- borcanele din sticl;
-

- cutiile din tabl folosite pentru ambalarea pastei de tomate.

1.2 Caracteristicile produsului finit
Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite
n alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare
i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare
nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C,
carotenoizi i sruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii,
mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea
microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o cantitate

minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar
pentru mucegaiuri de 10%.
Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile
prevazute de standarde, pe baza examenului organoleptic, completat cu
masuratori, cntariri si metode de analiza fizico-chimice. Se disting doua
categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra ntregului lot si altele
care se determina doar asupra probelor. Receptia conservelor se face pe loturi
care cuprind minim 2.000 si maxim 10.000 cutii sau borcane de acelasi tip si
aceeasi calitate. Receptia cutiilor de conserve consta din:

verificarea aspectului exterior si al marcarii;

ncercarea ermeticitatii;

ncercarea la termostatare;

examenul organoleptic sau senzorial;

examenul fizico-chimic;

examenul bacteriologic, care se executa la cerere.

Recoltarea probelor. Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd

grija sa cuprinda cutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra n
compozitia lotului. Toate probele se supun verificarii aspectului exterior si
marcarii. Dupa aceasta se trece la ncercarea ermeticitatii si la proba de
termostatare. Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau
etichetare n cazul conservelor destinate consumului. Toate probele, dupa
verificarea aspectului exterior si al marcarii, se supun ncercarii de ermeticitate
si termostatare. Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante,
deoarece asigura conservabilitatea produsului, nlaturnd posibilitatea aparitiei
intoxicatiilor alimentare. Conservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se
resping.
Specificarile calitative aplicabile produselor finite din industria alimentara
trebuie sa contina, alte elemente importante, ca:

Caracteristici de ordin senzorial: aceste patricularitati - aroma, savuarea,

culoarea,textura - vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de
calitate si au fost aplicate corect metodele potrivite de prelucrare. Daca
articolele sau componentele de baza se indeparteaza de specificari
produsul va fi de calitate mediocra;

Aspect: este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de

dimensiunile sale, de forma sa, de culoare si consistenta;

Indici chimici: este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de

ordin senzorial. De exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a
alimentelor prajite permite calcularea indicelui de rincezie;

Prezenta conservantilor: folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult

interes, si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite
regulamente. In industria alimentara se considerata necesar si pe viitor
prezenta pe etichetele ce insoteste produsele indicilor privitor adaousurile
alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de suplimenti proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce
este interzis de depasit;

Indici microbiologoci: acesti indici sint de doua feluri. Pe de o parte e

vorba de a depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee
despre nivelul de igiena si de calitatea metodelor de prelucrare, si pe de
alta parte de a proceda la un decont a organismelor daunatoare care
furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei;

Corpuri straine: insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa

nimereasca in produse daca precautiunile necesare nu sunt luate in mod
corect. Este clar ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate;

Cantitatea: e vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea

scursa pentru produsele conservate solid in mijlocul lichidului;

Starea ambalajului: aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea

ambalajului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc;
6

Eticheta: toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile

comerciale ale pietei straine trebuie sa figureze pe etichete;

Data limita de vinzare: anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa

mentioneze data limita de vanzare, anume pentru astfel de articole ca
conservele, produse inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe.
Bacteriile prezint cele mai mari cerine de umiditate, fiind inhibate

la o activitate a apei mai mic, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar
mucegaiurile la 0,65.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent,
aproape n exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul
timp instalaii cu triplu efect.
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele
sortimente:
- bulionul cu 12 180 refr;
- past de tomate (simplu concentrat) 240 refr;
- past de tomate (dublu concentrat) 280 refr;
- past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400 refr.

2. STABILIREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

SCHEMA DE FABRICATIE A PASTEI DE TOMATE
TOMATE
RECEPIE
SPLARE
SORTARE
ZDROBIRE
SEPARARE SEMINTE

NCLZIRE
STRECURARE
RAFINARE
ULTRARAFINARE
SUC PENTRU CONCENTRARE
CONCENTRARE
PASTA
PREINCALZIREA
CONDITIONAREA SI AMBALAREA

Turnare in butoaie
Turnare in cutii
Dozare in cutii
Inchidere
Inchidere
Inchidere Depozitare
Racire
Sterilizare
Depozitare
Racire
Depozitare

Dozare in tuburi
Inchidere
Sterilizare
Racire
Depozitare

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este
necesar s se in o eviden a extractului refractometric, deoarece randamentul
n past depinde de coninutul n extract al materiei prime.
Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului trebuie facuta la
momentul optim si anume la gradul de maturitate prevazut in notele de comanda
si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de
calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial
corespunzator.
Transportul transportul intern al tomatelor se face hidraulic.
Tomatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea
roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1.
Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz
hidraulic, prin jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram
de produs sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la
condensatoarele barometrice.

Fig. 2.1 Transportor hidraulic

Splarea se face cu scopul de a ndeprta praful, nisipul i alte impuriti

care segsesc pe tomate.
Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul
unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare
prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare
realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la
o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip
etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate
pe suprafata lor. Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si
clatire.
Sortarea se face pe banda cu role, eliminndu-se tomatele alterate sau
insuficient coapte, codiele i alte impuriti. Pe partea nclinat a benzii de
sortare se face o ultim splare cu duuri, dup care roiile cad n zdrobitor.

10

Zdrobirea se face cu scopul de a ajuta celelalte operaii tehnologice.

Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea

sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin
zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a

11

pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de

tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor
tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi
agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt
prevazute cu un grup de separare a semintelor. Zdrobirea are loc in utilaje cu un
singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz,iar scopul e de a facilita
operatia ulterioara.
Exist dou posibiliti de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea seminelor
nainte de prenclzire, ca n cazul liniilor Manzini i Jedinstvo; renunarea la
separarea seminelor de pulpa zdrobit, ele eliminndu-se odat cu pieliele, n
timpul operaiei de strecurare (linia Rossi Catelli).
Prin separarea seminelor nainte de prenclzire se evit trecerea substanelor
tanante n suc i se asigur o valorificare mai bun a seminelor.

Fig. 2.2 Grupul de separare a seminelor format din: 1.zdrobitorul

de tomate, 2. separatorul de pulp, 3. zdrobitorul de pulp, 4. separator
centrifugal pentru semine.

12

Pentru prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare

i schimbtoare de cldur cu serpentin.
Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a
protopectinei in pectina,deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la
pielita, producand astfel o scadere a randamentului de strecurare a zdrobiturii.
Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se
obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de
conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce
constituie un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa,
format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un
ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin
interiorul carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire
omogena in toata masa produsului care este antrenat continuu in miscare, cu
sensul de la alimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se
degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona decontact cu peretii
interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de
incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C, timp
de 1-3minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.
Strecurarea. Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut
celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii.
Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii
moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub
alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita
conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia
se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm la pasatrice,
care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare,
=0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas
de la pasatrice nestrecurate, =0,4 mm la super rafinatrice, care permite
13

obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand
astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la
operatiile ulterioare de concentare.
Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu
mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare.
Diametrul orificiilor este de0.6-0.8 mm.
Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai
avansata a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de
concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul
orificiilor este de 0.4-0.6 mm.

Concentrarea sucului
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele
sortimente: bulionul cu 12-180 refr; past de tomate (simplu concentrat) 24 0
refr; pasta de tomate (dublu concentrat) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu
concentrat) 38-400 refr.
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub
vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la
temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea
reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si
nutritive, se poate recupera cea mai mare partea substantelor de aroma volatile
etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la
presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu
serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bulionului cu 12-15% s.u.,in
care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc brut
la 90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca
14

20-30 minute,dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza

produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii
unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105C), iar in prezenta aerului
produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala se
folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si
sub vid (depresiune).

Fig. 2.3 Instalaia de concentrare Jedinstvo

1 rezervor de suc; 2 primul corp de evaporare; 3 al doilea corp de

evaporare; 4 condensator barometric; 5 refractometru fotoelectronic.
Concentrarea n vid
Pentru a se evita degradarea pastei de tomate, concentrarea se face n
mod obinuit nvid. Prin realizarea vidului scade temperatura de fierbere i

15

totodat crete i viteza deevaporare, datorit diferenei dintre temperatura

suprafeei de nclzire i temperatura produsului care se concentreaz .

Prencalzirea
Problema prenclzirii sucului este foarte discutat n prezent. nclzirea
la temperaturi ridicate d rezultate bune n ceea ce privete consistena pastei,
dar prezint neajunsul c sucul i mrete vscozitatea i ca urmare se depune
pe suprafaa denclzire o crust care scade productivitatea instalaiilor de
concentrare i influeneaz negativ asupra calitii produsului.
Dozarea - n recipiente mici se face cu ajutorul mainilor automate.

16

Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in

recipiente de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic.
Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de
6-8%) sau nesarate cu 2-3% sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie
in bazine cu agitator.

Ambalarea. Pasta de tomate se ambaleaz att n butoaie ct i n

recipiente ermetice. Cnd se ambaleaz n butoaie se adaug 7 - 9% sare pentru
pasta cu 300 grade refractometrice sau 2 - 4% sare n pasta cu 400 e.r. .

17

Fig. 2.4 Linie de dozare : 1.bazin de past; 2.pomp de produs;

3. prenclzitor de past; 4.dozator; 5.main de nchis.
Preincalzirea se poate face utiliznd schimbtoare de cldur tubulare sau
instalaii Rototherm, special concepute pentru tratarea termic a produselor
vscoase.
Instalaia este format din 1 3 corpuri de tratare termic care pot
funciona n serie sau n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i
pentru rcire.
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic
in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere
bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la
temperaturi de 1000 grade C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul
asigurarii conservarii pe timp indelungat.
Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate
ridicata, adica pH-ul sub 4.

18

Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs,

precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru
obtinerea unor produse finite corespunzatoare.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari
negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor. Regimurile tratamentului
termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs
(termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor

Fig. 2.5 Instalaie Rototherm : 1 rezervor; 2 pomp;

3; 4 corp Rototherm; 5 rotor.
Conservarea aseptic n rezervoare mari permite obinerea urmtoarelor
avantaje :

mrirea capacitii de prelucrare a instalaiei prin faptul c

pasta de tomate se concentreaz n perioada de vrf pn la
coninut redus n substan uscat, 18 20%, urmnd ca
realizarea coninutului final de extract s se asigure n
perioada de activitate redus;

uniformizarea solicitrilor instalaiei de concentrare ;

reducerea spaiului de depozitare ;

ambalarea i condiionarea pastei de tomate n afara

campaniei de fabricaie.

19

Pentru consumul industrial i colectiv, n alte ri se folosesc butoaie de

aluminiu, n care se introduce pasta n stare fierbinte, dup care se face o rcire
intens pentru a preveni degradrile calitative, n special mbrunrile.
Pasta de tomate poate fi dozat de asemenea, n tuburi de aluminiu care
sunt apoi supuse operaiei de pasteurizare.
Depozitarea. Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite
uscate, la temperaturi cuprinse intre18-20C. O temperatura mai mare de 25C
de depozitare conduce la stabilirea rapida aculorii, care capata o nuanta mai
intunecata.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii,
gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine.
Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata
produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului
influenteaza in special procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de
conditionare indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se
asigura si un aspect exterior corespunzator.

20

3. STABILIREA LINIEI TEHNOLOGICE

Fig. 3.1 Linia tehnologica de fabricare a pastei de tomate: 1 masina de spalat;

2 banda de sortare; 3 zdrobitor; 4 reincalzitor; 5 pompe; 6 grup de
strecurare; 7 colector de suc; 8 instalatie de concentrare; 9 conditionarea
pastei de tomate.

4. ALEGEREA UNEI MASINI CE EXECUTA O OPERATIE

IMPORTANTA PENTRU PRODUSUL RESPECTIV
Grupul de separare a semintelor
21

Fig 4.1: Grupul de separare a seminelor format din: 1. zdrobitorul

de tomate ; 2. separatorul de pulp; 3. zdrobitorul de pulp; 4. separator
centrifugal pentru semine.
Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul
orificiilor de 12 mm, construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas
metalic. n interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de
pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n separatorul
centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, prevzut n interior cu
palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii pe minut.
Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe
pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa zdrobit,
trecnd la prenclzire, iar seminele sunt eliminate.

5. PREZENTAREA UNUI SUBANSAMBLU DIN CADRU MASINII

22

Fig 5.1 Zdrobitorul cu valturi de tip de mare productivitate Colin: 1. din

buncarul de alimentare; 2. cadrul; 3. valturile de zdrobire; 4. mecanismul de
actionare; 5. motorul electric.
Valturile de zdrobire, imbracate in exterior cu o camasuiala din otel
inoxidabil, constituie organele active ale masinii. Cele doua valturi extreme
sint montate pe bucse excentrice de fonta care, prin rotirea lor, permit
reglarea distantei dintre ele si valturile fixe.
Mecanismul de actionare se compune dintr-o transmisie cu curele
trapezoidale si roti cilindrice precum si un dispozitiv de antrenare cu con de
frictiune.
Cuplul motor generat de catre electromotorul M este transmis rotii
libere de curea e2 prin intermediul rotii de curea e1 si a trei curele trapezoidale.

23

De aici cuplul este transmis prin roata cilindrica dintata z1 solidara cu butucul
rotii de curea e2 si libera pe axul I3 rotii dintate cilindrice Z3 libera pe axul I1.
Prin intermediul dispozitivului de antrenare cu con de frictiune cuplul esre
transmis axului I1 care, prin roata dintata Z3 si rotile Z4, Z5, Z6 , transmite mai
departe axelor I2 I3 I4 in cazul cind cuplul rezistent depaseste o anumita valoare
(situatia patrunderii unui corp tare intre valturi), conul de frictiune pati neaza
in locasul sau, intrerupand astfel transmiterea miscarii.
Motorul electric de antrenare este de tipul asincron trifazat, cu rotor in
scurt circuit, cu pornire directa, protejat impotriva stropilor de apa.
Modul de lucru al acestui tip de zdrobitor reiese din insasi descrierea sa.

Fig. 5.2 Tipuri de valturi: a - cilindrice; b,c,d, - profilate (patru si opt

caneluri).

6. CALCULUL ORGANOLOGIC

24

Calculul arborilor.Metoda generala de calcul al arborilor are in vedere

faptul ca ei sunt supusi la solicitari compuse- incovoiere, rasucire, eventual si
compresiune.
Dimensionarea directa prin evaluare precisa a tuturor solicitarilor este
dificila. De aceea, dimensiunile aproximative ale arborilor se stabilesc printr-un
calcul simplificat , pe baza rezistentei la rasucire , apoi se verifica luand in
consideratie celelalte solicitari.
Calculul la rasucire. Numerosi arbori sunt solicitati in principal la rasucire,
astfel incat incovoierea fiind mult mai mica poate fi neglijata.Un astfel de caz il
constituie, de exemplu, arborii de transmisie pentru miscarea de translatie a
podurilor rulante. Asemenea arbori se dimensioneaza pe baza rezistentei
admisibile la rasucire

, aplicandu-se relatia

= Wp * at

Este insa mai comod sa se transforme aceasta relatie in functie de puterea

necesara a fi transmisa P, in kW, cunoscuta sau data, si de turatia arborelui n, in
rot/min, de asemenea cunoscuta sau data anterior, astfel:
[Nm]
Modulul de rezistenta polar

pentru sectiuni circulare are expresia:

Wp =

Egalizandu-se cele doua relatii pentru

9550
Deci:

25

si inlocuindu-se

se obtine:

Sa se determine diametrul unui arbore solicitat la rasucire, construit din

otel OL 60 capabil sa transmita o putere P = 15 kW , cu o turatie n = 195
rot/min, avand porniri si opriri frecvente ce apartine unui zdrobitor cu
capacitatea de prelucrare de 1000 kg/h.

La otelul OL 60 0 = 360 MPa, iar rezistenta admisibila este:

0a =

= 163.63 MPa

at = 0 = 360 MPa = 3,6 Nm

d=

= 2.17 cm *

*se adopta d = 217 mm conform STAS 75 80

26

7. REGULI DE PROTECIE A MUNCII

Instructajul de protecie a muncii

Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca
acetia s ia cunotin de profilul ntreprinderii, precum i de locurile de munc
ce prezint pericol de accidente. La sfritul instructajului ei sunt supui unei
verificri, consemnndu-se aceasta n fia de instructaj.
Instructajul la locul de munc se efectueaz de maistrul instructor,
la locul de munc unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se
prelucreaz normele specifice operaiei sau utilajului, fcndu-se n acelai timp
i demonstraii de deservire a utilajelor sau instalaiilor pentru ca acetia s fie
informai de eventualele pericole.
Se va pune accent pe urmtoarele msuri deosebit de importante:

descongestionarea cilor de acces;

pstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei i cureniei;

prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de munc i

mbolnvire profesionale;

necesitatea

folosirii

ntreinerii

aprtorilor

dispozitivelor de protecie;

utilizarea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a

utilajelor;

indicarea echipamentului de lucru i de protecie prevzut n

normative;

folosirea n condiii corespunztoare a mijloacelor de

transport din interiorul ntreprinderii.
27

Instructajul igienico-sanitar
Acest instructaj se refer la regulile de igien ce trebuie respectate de
elevi att n procesul de producie ct i n afara lui.
Regulile de igien se refer n principal la:
Respectarea cu restricie a igienei individuale;
Splarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cte
ori vin n contact cu factori ce pot transmite microoorganisme;
Purtarea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor;
Purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a evita cderea prului;
Meninerea n perfect stare de curenie a echipamentului de lucru;
Meninerea n stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau instalaiei.
Igienizarea fabricilor
Aceast activitate se refer la curirea utilajului, a ncperilor de
lucru i a incintei fabricii. Prin aceste operaii se realizeaz urmtoarele efecte:
-

ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i a mucusului de pe

suprafee prin mijloace fizice;

ndeprtarea urmelor agenilor chimici de splare i dezinfecie prin

mijloace chimice;

Reducerea la minimum a microflorei.

n afara acestei curiri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat

perioada de desfurare a procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea

deeurilor de pe utilaje i din spaiile de lucru.
Activitatea de igienizare se desfoar astfel: se demonteaz att ct este
posibil i necesar utilajele i se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi

28

se procedeaz la ndeprtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de

ap sub presiune urmat de limpezirea cu ap.
Curirea chimic se face cu substane detergente ( soluii de detergeni,
soluii de sod) n concentraii eficiente care se rspndesc uniform pe
suprafeele ce urmeaz a fi igienizate, se las un timp pentru activitate dup
care se ndeprteaz cu ap cald la temperatura de 40-500C. Dup aceste dou
faze se procedeaz la dezinfectarea utilajelor care se realizeaz cu cloramin,
varcloros etc. sub form de soluii n concentraii precise. Dup trecerea unei
perioade de contact i aciune aceste soluii se ndeprteaz cu ap fierbinte
pentru a asigura uscarea rapid a utilajului.
Se trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu soluii de detergeni
i la dezinfecie. Prin operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea sanitar
corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor
aferente, depozitelor i anexelor, totul n vedera obinerii unor produse salubre,
corespunztoare normelor de calitate.
Pentru executarea operaiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii,
pacluri, burei i furtunuri) i utilaje pentru splare i dezinfectare ( aparate de
splat i dezinfectat, fixe i mobile, instalaii pentru prepararea detergenilor,
pentru igienizarea teritoriului).
Splarea spaiilor de producie se face dup fiecare schimb, iar
dezinfecia n unele cazuri zilnic sau sptmnal. nainte de dezinfecie este
obligatorie splarea.
La terminarea schimbului este necesar splarea pardoselei i pereilor cu
soluie de sod 1-2 % sau cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectivele de
inventar i utilajele se spal cu ap fierbinte. Zilnic se spal utilajele cu soluie
fierbinte de sod 1% i se dezinfecteaz sondele de scurgere cu clorur de var
(200mg/ml). Sptmnal se face dezinfecia spaiilor de producie. n acest
scop se elibereaz de tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu o soluie
de cloramin sau clorur de var 1-2%, beromet 1-2%. Se las 24 ore i apoi se
29

spal cu ap. Cantitatea de clor activ care se recomand pentru dezinfecie

variaz ntre 0,05 i 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o aciune
germicid mai lent dect a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las
s se acioneze durate mai lungi de timp.
Se mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se va evita s se
ajung n contact cu piesele de aluminiu deoarece le atac.
Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile i tubulatura de legtur,
pompele se spal imediat dup ncetarea folosiri lor. Se va acorda atenie
plcilor i furtunurilor de cauciuc. Pnzele de filtrare se spal cu ap cu sod,
pn la ndeprtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pnze pot fi o surs
mare de infecie.
Dup splare se cltete bine cu ap proaspt. Se iau msuri de evitare a
ptrunderi prafului i insectelor n unitate i se face deratizarea n spaiiile
unitii.
Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de
protecie sanitar n stare perfect de curenie i va fi instruit n acest sens.

30

6. BIBLIOGRAFIE
1. . Atudosiei Livia 2002 - Conservarea alimentelor
2. Banu C. 1992 Procese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara.
Editura Tehnica. Bucuresti
3. Beceanu D. 1994 Tehnologia produselor horticole. Editura I.I.Brad Iasi
4. Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta - Microbiologia si chimia produselor
alimentare.
5. C. Drgnescu - 1994 Biochimie Editura Didacti c i Pedagogic,
R.A. Bucureti
6. Chiril Popescu - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda_iei Chemarea, Iasi, 1996
7. B. Signol Tehnologia conservrii fructelor i legumelor
Editura Didactic Bucureti
8. Ioan Tenu 2008 Operatii si aparate in industria alimentara. Volumul I. Editura
I.I.Brad, Iasi

31