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LES MODES DE GESTION DE LA MAIN-DUVRE DANS LES IAA DE PROVENCE-ALPES-COTE DAZUR. Une exploitation sectorielle et rgionale des DADS

Annie Lamanthe Laboratoire dEconomie et de Sociologie du Travail/LEST Centre associ au Creq Juillet 2001

LES MODES DE GESTION DE LA MAIN-DUVRE DANS LES IAA DE PROVENCE-ALPES-COTE DAZUR. Une exploitation sectorielle et rgionale des DADS.
Juillet 2001

Le secteur des Industries agro-alimentaires se distingue sur diffrents aspect des autres activits industrielles : caractre saisonnier marqu, important recours aux contrats temporaires, taille des entreprises, localisation en milieu rural, produits et marchs Il sen distingue aussi en matire de structure des qualifications (main-doeuvre dominante ouvrire et peu qualifie, fminise, faible encadrement..). Pour autant, ces grandes caractristiques ne doivent pas masquer lhtrognit qui rgne au sein de ce secteur. Elle sobserve en premier lieu entre les diffrentes branches qui le composent, quil sagisse de leur poids dans lemploi, de leurs performances conomiques et de leur volution mais aussi des modes de gestion de la main-duvre qui y sont dvelopps. Elle sobserve, ensuite, entre les diffrentes rgions qui combinent cette htrognit des activits avec des configurations spatiales particulires issues de leur propre histoire. Quen est-il des modes de gestion de la main-duvre dans ces configurations spatiales ? A titre exploratoire, lintrt est ici port la rgion Provence-Alpes-Cte dAzur. Lexploitation de la source DADS (Dclarations Annuelles de Donnes Sociales), exhaustive pour les tablissements employeurs, permet cette double observation : par branche et au niveau rgional. Elle fait ressortir six profils diffrents au sein des IAA de cette rgion.

Ce travail a bnfici du soutien du Conseil Rgional de Provence-Alpes-Cte dAzur. 2

I Caractristiques des IAA, htrognit sectorielle et spatiale.

1. Les IAA, un secteur qui occupe une place singulire dans lensemble des activits industrielles. En 1997, les branches industrielles de lagro-alimentaire1 emploient environ 400 000 personnes (y compris salaris des coopratives et intrim) (Jourdain et al., 1999). Occupant 10% des actifs industriels (entreprises de 20 salaris et plus), elles se placent au 3 rang parmi les employeurs industriels (Panorama, 2000). Elles se distinguent des autres activits de lindustrie sur de nombreux points, la fois en structure et en tendance.

En structure Cest un secteur dentreprises moyennes o les units de grande taille sont moins prsentes que dans lindustrie manufacturire : les entreprises de 200 salaris et plus emploient 58% du total des salaris, -pour 65% dans lindustrie- alors que les units de 500 salaris et plus emploient 38% de leffectif total dans lIAA pour 50% dans lindustrie manufacturire (Teurlay, 1997 ; entreprises de 20 salaris et plus, 1994). Avec 66.1% du total de leffectif salari en 1998 pour 56.2% dans les autres industries, la main-duvre ouvrire domine dans un secteur par ailleurs rput pour son faible taux dencadrement (la part des Cadres et Professions intermdiaires sy lve 23.3% pour 34.1% dans le reste de lindustrie) et o, malgr une tendance llvation des niveaux de qualification, la part des ouvriers non qualifis reste significativement leve : un peu plus de 50% des ouvriers sont qualifis pour 68% dans les autres industries (Jourdain et al., 1999). Quelle que soit la classe dge, la part des peu diplms est plus importante dans les IAA : 42% des salaris IAA possdent au plus le brevet des collges, contre 34% dans le reste de lindustrie. Les ouvriers y sont moins souvent titulaires dun CAP ou BEP, mme si la hausse du niveau gnral de formation a aussi touch ce secteur (Jourdain et al., 1999). Cest un secteur plus fminis, avec une part des femmes qui slve 35% de lemploi total pour 29% dans le reste de lindustrie en 1998 (Jourdain et al., 1999). Elles sont aussi plus souvent ouvrires : 31% pour 24% dans le reste de lindustrie et occupent 49% des postes douvriers non qualifis (entreprises de 20 salaris et plus, 1994 ; Teurlay, 1997). Les jeunes sont proportionnellement plus nombreux dans les IAA o les salaris de moins de 27 ans reprsentent 15.4% des actifs contre 12% dans le reste de lindustrie, la part des personnes ges de 50 ans et plus y tant de 15.4% pour prs de 20% dans le reste de lindustrie (en 1998 ; Jourdain et al., 1999). Les IAA font partie dun ensemble dactivits qui accueillent la main-duvre juvnile dans les phases de primo-insertion, recrutant notamment des diplms de lenseignement secondaire (CAP-BEP) dans des emplois douvriers (Moncel, 1997). La faible qualification des emplois, la nature saisonnire des activits et un taux lev de rotation de la main-duvre offrant plus dopportunits aux dbutants expliquent cette position vis vis de ces derniers (Brunet et Minni, 2000).

Se reporter au champ de lenqute et la mthodologie prsents en fin de document. 3

Du fait de leur lien initial avec la production agricole, de nombreuses entreprises sont implantes en zone rurale. Les activits agroalimentaires sont sujettes des variations saisonnires, et de faon nettement plus importante que dans lensemble des autres activits industrielles ; les coefficients de variation journalire y sont plus importants que dans la construction ou le secteur tertiaire (Jourdain et al., 1999). Les caractres structurels des IAA (saisonnalit, fluctuation de la demande, secteur main-duvre peu qualifie confront une forte concurrence internationale) expliquent un taux moyen de recours aux contrats temporaires suprieur celui de lensemble des activits : 10% de leffectif pour 8%, les IAA arrivant en troisime position aprs le BTP et les services aux particuliers (Coutrot, 2000). Avec un taux de 43.9% (entreprises de 10 salaris et plus), le rythme de rotation des emplois est trs lev compar ce quil est dans le reste de lindustrie o il atteint 17.5%, il est par contre comparable celui du secteur tertiaire (42.4%). On note limportance des sorties pour fin de contrat dure dtermine et un taux plus lev dembauchs rcents (17.1% pour 14.1% dans le reste de lindustrie) (Jourdain et al., 1999). Les jeunes sont plus touchs par les contrats temporaires. Selon lEnqute Gnration 92 (Lamanthe, 2001), entre 1992 et 1997, les IAA ont propos aux jeunes plus demplois de courte dure et moins souvent en contrat dure indtermine que lindustrie : 42.7% des emplois totaux proposs ont dur moins de 6 mois pour 26.7% dans lindustrie ; les embauches en contrat dure indtermine ont concern 19% des emplois totaux offerts dans les IAA pour 30% dans lindustrie. Cette singularit par rapport aux autres activits industrielles se retrouve dans lvolution que le secteur a connue depuis le dbut des annes 80, en matire demploi notamment.

Lvolution depuis le dbut des annes 80 Depuis le dbut des annes 80, les IAA ont perdu des emplois, mais de faon nettement moins massive que le reste de lindustrie, ayant fait preuve dune meilleure rsistance aux alas conjoncturels, moins 4.3% de leffectif total entre 1984-1995 pour moins 18% dans lindustrie manufacturire (Teurlay, 1997 ; entreprises de 20 salaris et plus). On ne note pas de rductions massives comme dans dautres secteurs de lindustrie. De mme, Jourdain et al. remarquent que la recomposition de la main-duvre a t limite par rapport aux changements intervenus dans le reste de lindustrie : malgr un mme mouvement de substitution capital/travail, la part des ouvriers na baiss que de 2 points contre 8 dans les autres industries ; la place des Cadres et Professions intermdiaires est reste rduite alors quelle sest accrue ailleurs (plus 4 contre plus 9 points). La part des jeunes dans lemploi IAA total a moins baiss que dans le reste de lindustrie (moins 6.5% contre moins 9%), par contre la part des salaris de 50 ans a chut (moins 6.6%) alors quelle est reste stable ailleurs (plus 0.3%) (Jourdain et al., 1999). On note une lvation des niveaux de qualification ouvrire et, depuis 1990, une diminution de lemploi tertiaire lie un mouvement dexternalisation des emplois de service, de transport et de commerce (Teurlay, 1997). Le recours aux contrats temporaires sest accru : en 1998, 8.4% des salaris de lIAA sont intrimaires contre 0.1% en 1982 ; 7% sont en contrats dure dtermine pour 3.6% en 1982 (Jourdain et al., 1999). Lintrim a progress de 14% entre 1998 et 1999, reprsentant 9% de leffectif salari total. La productivit du travail sest accrue de 57% (en francs constants) entre 1985 et 1997 ; dans le mme temps, la part des frais de personnel dans la valeur ajoute est passe de 67% 60% (Rastoin et Teurlay, 2000 ; entreprises de 20 salaris et plus).

Sur le plan de la conjoncture conomique, une reprise se confirme dans les IAA aprs la stagnation du dbut des annes 90. En 1997, elle est notamment porte par la progression des exportations qui ont t le moteur de la croissance du secteur entre 1980 et la fin des annes 90, les IAA franaises occupant la premire place sur le march mondial des produits alimentaires depuis plusieurs annes, notamment grce aux boissons (vin) et aux produits laitiers. En 1998, la reprise est porte par une augmentation de la demande interne (encourage par une plus forte dclration des prix de dtail que dans lensemble des produits de consommation), mais cependant plus faible que celle que connaissent les autres biens de consommation, et ceci notamment du fait des problmes de sant publique rencontrs (stagnation de la consommation de viande de buf depuis 1996). En 1998 et 1999, les IAA contribuent la cration demploi (INSEE). En 1997, le taux de marge brute est suprieur celui du reste de lindustrie (38% contre 27%) mais le taux de marge nette se situe en de de celui de lindustrie manufacturire (2.7%). La rentabilit conomique est tombe en dessous de 23% en 1994, ne stant redresse que lgrement depuis (Rastoin et Teurlay, 2000 ; entreprises de 20 salaris et plus). Ces auteurs voient dans lvolution des ratios conomiques du secteur les signes dun redploiement stratgique qui se rvle sur diffrents plans : la progression des investissements corporels (qui marque une croissance interne) ; une intensification des investissements de communication (ils notent que, dans ce domaine, les marges de financement sont de plus en plus consacres aux actions commerciales et la publicit, principalement avec la grande distribution, qui sont deux fois plus importantes que linvestissement productif) ; une externalisation croissante des activits (logistique, transport, services) ; le dveloppement des marchs trangers ; un effort dinnovation, principalement commerciale, et ladoption de mthodes damlioration de la qualit. Le recours la soustraitance se dveloppe tout en restant modeste (2% des consommations intermdiaires en moyenne entre 1993 et 1997). Par contre, la fabrication sous marque de grand distributeur prend de lampleur (30% des ventes en grande surface). En ce qui concerne les structures productives, lvolution majeure aura t la monte en puissance des groupes. En 1995, ils sont trois fois plus nombreux quen 1987 (se constituant par achats, prises de participation, filialisations dactivits ou de sites de production), leur poids dans lemploi est pass de 54% en 1987 75% en 1995 et de 60% 80% dans le Chiffre daffaires (Decaudin, 1998 ; entreprises de 20 salaris et plus). Cet auteur comptabilise environ 400 groupes dans les IAA franaises. Il souligne aussi la monte des micro-groupes (qui rsultent dune opration de sparation entre diffrentes units lgales de lexercice dune ou plusieurs activits pour des raisons juridiques, fiscales ou managriales) : deux groupes IAA franais sur trois emploient moins de 500 salaris. De mme, la prsence des groupes trangers sest faite plus prgnante : entre 1987 et 1995, les effectifs IAA employs dans des entreprises sous contrle tranger sont passs de 53 000 67 000, alors que globalement lemploi sectoriel tait en recul ; en 1995, toutes les entreprises de 500 salaris et plus appartiennent un groupe et un quart dentre elles sont sous contrle tranger. Les entreprises indpendantes restent cependant la premire modalit dexercice de lactivit : elles sont au nombre de 2163 sur un total de 2445 units, ne reprsentant toutefois que 29% de leffectif salari total et 20% du Chiffre daffaires global (Cibenel et Galliano, 2000 ; entreprises de 20 salaris et plus).

Cette singularit globale des IAA par rapport aux autres secteurs industriels ne doit cependant pas cacher les fortes disparits existant entre les diffrentes branches qui le composent. Ce secteur, en effet, nest pas une industrie homogne. Agrgation sectorielle dune grande varit structurelle (Albert et al., 1995), les IAA sont constitus de multiples sous-secteurs aux caractristiques diffrencies (Rastoin et Teurlay, 2000).

2. Des caractristiques et des dynamiques diffrentes selon les branches. Selon lEnqute Annuelle dEntreprise de 1998 (Agreste, 1999), les entreprises de 20 salaris et plus des IAA franaises emploient 344 284 salaris (effectif moyen, niveau tablissement). Dans cet ensemble, les Industries des viandes sont le premier employeur, avec 111 631 salaris, soit 32.4% du total. Les Autres industries alimentaires (qui rassemblent 9 branches diffrentes) arrivent en seconde position, employant 22.9% de leffectif total (78 818 salaris). LIndustrie laitire occupe le troisime rang pour lemploi, soit 16.3% du total et 56 084 salaris, suivie par lIndustrie de boissons (34 795 salaris, 10% du total) et lIndustrie des fruits et lgumes (21 784 salaris, 6.3% du total). La Fabrication daliments pour animaux (17 099 salaris), lIndustrie du poisson (10 796), le Travail des grains-fabrication de produits amylacs (10 584) et lIndustrie des corps gras (2693) sont moins fortement employeurs, reprsentant ensemble un peu moins de 12% de leffectif total. Ces sous-secteurs sont confronts des contraintes structurelles diffrentes. Certaines activits ont un caractre saisonnier plus marqu, dont lorigine elle-mme varie : approvisionnements en produits agricoles pour certaines branches (fabrication de sucre, transformation des fruits et lgumes), saison de consommation pour dautres, voire les deux. On observe, de ce fait, des saisonnalits trs spcifiques selon les secteurs : lindustrie des conserves de fruits et lgumes a une saisonnalit trs marque avec 60% de variation de lemploi entre le dbut de lanne et un maximum en aot ; les boissons et alcools connaissent un pic en septembre ; dans la transformation du poisson et la chocolaterie-confiserie lemploi suit une progression partir de juin pour atteindre un maximum entre octobre et novembre (Jourdain et al., 1999). Par ailleurs, les types de produits et de marchs confrontent les entreprises des univers concurrentiels qui ne sont pas les mmes. Rastoin et Teurlay (2000) notent par exemple que les branches ou le produit est trs labor sur le plan du marketing (comme lultra-frais laitier) font lobjet dune concurrence par limage et la marque, lintensit publicitaire y est forte, alors que celles qui fabriquent des produits basiques (lait de consommation, fruits et lgumes, viande en dcoupe) sont soumises une concurrence qui sopre par les prix. De ce fait, ces sous-secteurs se distinguent aussi par leurs caractristiques et performances conomiques. On note dimportantes disparits en matire de rentabilit conomique : les produits alimentaires divers (biscuiterie, sucrerie, chocolaterie-chocolaterie), les boissons et les corps gras ont un taux suprieur celui de lensemble de lindustrie manufacturire ; dans les autres secteurs, on note une relative faiblesse de ce taux. Le taux de valeur ajoute varie lui-mme du simple au double selon les branches : les boissons, sucrerie, boulangerieptisserie industrielle et produits dittiques, ont un taux de valeur ajoute parmi les plus hauts (suprieurs 20%) quand dans la transformation des produits animaux (viandes et lait) et lalimentation pour animaux il ne dpasse pas 15%. Entre 1995 et 1999, les plus fortes progressions des investissements ont concern le secteur des viandes (o il a t multipli par 66), du lait (multipli par 2), des fruits et lgumes et des grains (multipli par 1.5).

Decaudin (1998) observe que limplantation des groupes se fait des rythmes diffrents et selon des proportions qui ne sont pas identiques. Ils psent pour 85% dans leffectif des industries laitire et des boissons, deux branches o ils ont leur plus fort poids. Les boissons sont plus investies par la prsence trangre. Le poids des groupes est moindre dans les industries des viandes, mais plus marqu dans lindustrie de la volaille que dans la production de viande de boucherie. Dans le travail des grains, la meunerie reste peu concentre. Les groupes sont prpondrants dans la biscotterie, biscuiterie, ptisserie de conservation, le sucre, la chocolaterie-confiserie et la transformation du th et du caf. Certaines activits (fabrication daliments pour animaux de ferme, vinification, produits laitiers) restent fortement investies par les coopratives qui, en 1997, reprsentent 20% des tablissements et 10% de leffectif IAA national total (Rastoin et Teurlay, 2000). Lvolution de lemploi a aussi connu de trs fortes disparits selon les sous-secteurs. Sur le moyen terme, entre 1984 et 1995, les effectifs ont augment dans lindustrie du poisson, des viandes et la transformation des fruits et lgumes (respectivement 21%, 17% et 4%) ; lindustrie laitire et les boissons ont perdu des emplois (respectivement 25% et 14% de leur effectif total) (Teurlay, 1997 ; entreprises de 20 salaris et plus). Les baisses deffectif ont t plus fortes dans les secteurs grandes entreprises, les PME ayant globalement moins perdu demplois que les units employant 500 salaris et plus. Ces baisses sont lies des phnomnes sectoriels trs marqus comme les restructurations engages dans lindustrie laitire suite linstauration des quotas laitiers en 1984 ou des politiques de concentration et de recherche de gains de productivit dans les activits grandes entreprises (fabrication de sucre, brasserie) et/ou fortement automatises comme les boissons, contrairement aux industries des viandes, faiblement automatises et qui doivent accrotre leur recours la mainduvre quand la demande augmente. Un autre facteur de diffrenciation, particulirement analys par Albert et al. (1995), concerne les modes de gestion de la main-duvre et les caractristiques de celle-ci (qualification ouvrire, taux de fminisation, stabilit).

3. Des modes de gestion de la main-duvre diffrencis. Pour ces auteurs, les modes de gestion de la main-duvre prennent leur sens replacs dans le contexte propre chaque branche : contraintes structurelles des activits, logiques productives et organisationnelles, stratgies commerciales et industrielles, types de produits, de march et de concurrence. Rapprochant donnes conomiques des branches et donnes sur la structure de la main-duvre, ils ont identifi cinq modles diffrents, dans lesquels caractristiques conomiques et caractristiques de la main-duvre se combinent.

Le modle industriel lourd Les activits composant ce modle (semoulerie, malterie, brasserie, fabrication de sucre, jus de fruits, boissons non alcoolises) se caractrisent par une forte intensit capitalistique et un niveau lev de concentration. Dans la dcennie 80, les stratgies ont privilgi la recherche dconomies dchelles, la substitution capital/travail (disparition des emplois douvriers non

qualifis) et une forte productivit du travail. La main-duvre ouvrire est qualifie (le taux de qualification des ouvriers est suprieur la moyenne IAA) et stable, les entreprises recourent des formes internes de flexibilit. Pour les auteurs, llvation du niveau de comptence de la main-duvre et le degr lev de stabilit sont lis au recours massif des quipements lourds et coteux ne pouvant tre confis une main-duvre mal forme. Les volutions de la dcennie 90 confirment ces tendances : poursuite de la concentration avec restructurations, fermetures de sites et perte deffectif, notamment dans les plus grandes entreprises ; poursuite de la substitution capital/travail et des gains de productivit par lautomatisation. Les groupes, notamment trangers, sont maintenant dominants dans ces branches (particulirement brasserie, fabrication de sucre, boissons non alcoolises). La plupart sont en croissance (boissons non alcoolises, malterie), ou bien ont connu une croissance qui ne sest ralentie que rcemment (fabrication de jus de fruits, brasserie), la fabrication de sucre connaissant une reprise aprs une longue priode de stabilit.

Le modle industriel de main-duvre A la fin des annes 80, et linverse des prcdentes, lintensit capitalistique et la concentration sont faibles dans les branches appartenant au modle industriel de mainduvre (charcuterie, abattage de volailles, conserves de fruits, de lgumes et de poissons, biscuiterie, chocolaterie). Les ouvriers sont peu qualifis (taux infrieur la moyenne IAA), le taux dencadrement rduit et la part de lemploi fminin importante. Lactivit des branches concernes connat une forte saisonnalit lie la demande (chocolaterie, charcuterie) ou la collecte des matires premires (transformation des fruits et lgumes, conserves de poisson) ; elle induit une fluctuation structurelle de lactivit et le recours des formes externes de flexibilit. Ici, les produits sont destins la consommation finale, le conditionnement tant une tape importante du processus de production ncessitant une abondante main-duvre mais o lautomatisation connat un dveloppement rapide. Lvolution rcente des composantes de ce modle montre une tendance forte la concentration et limplantation de groupes, avec la cl des restructurations. Pour autant, cette observation doit tre relativise car, au sein de chaque branche, notamment en fonction du type de produit, se maintiennent des segments moins concentrs dominante PME, la prsence des grandes entreprises tant par ailleurs plus forte dans la production de viandes de volailles, la transformation des lgumes et la chocolaterie. Le mouvement de rationalisation et dautomatisation de la production se poursuit, mme si elle reste limite dans certaines activits (production de viande de volailles notamment). Ces branches conservent un caractre saisonnier trs marqu, quil soit li leur approvisionnement ou la demande et ce, malgr une prise de distance davec la consommation finale (dveloppement des dbouchs vers lindustrie, la restauration hors foyer). On a aussi dans ce modle des activits moins confrontes la saisonnalit mais o le taux de turn-over est lev, en lien notamment avec les conditions de travail (viande de volailles, charcuterie et boulangerie-ptisserie industrielles). On note une accentuation de lemploi non permanent et du recours lintrim (fruits et lgumes, poissons, biscuiterie). La structure de la main-duvre reste de mme type (fminise, ouvrire, peu qualifie). Les productions traditionnelles de ces branches ont tendance stagner (conserves appertises, viande de poulet, thon en bote) tant trs fortement concurrences par les pays plus faible

cot de la main-duvre. La croissance est essentiellement porte par la fabrication de produits plus labors et llargissement des gammes. Cest cependant dans ce modle que se trouvent les principales activits agro-alimentaires o lemploi a suivi une tendance positive au cours de la priode 93-97 (en moyenne annuelle : +3.9% pour la biscuiterie, +1.0% pour la viande, +1.7% dans le cas de la fabrication de conserves pour une moyenne IAA de -0.3%).

Le modle marchand Les branches composant ce modle (fabrication de glaces et sorbets, fabrication dentremets, fabrication de bouillons et potages, torrfaction du caf, transformation des crales secondaires, fabrication daliments divers, fabrication dapritifs base de vin) occupent une position aval dans la chane alimentaire que rvle la forte proportion des produits revendus en ltat et seulement reconditionns permettant une importante flexibilit produit (capacit de diffrenciation du produit sans alourdir lappareil productif). La proximit avec la demande finale et la clientle est forte. La prsence de groupes, souvent multinationaux, est noter dans les branches appartenant ce modle o le taux de concentration est lev. La proximit avec la clientle et le suivi organis dune clientle cible se traduisent par un taux lev dencadrement et un nombre important dtablissements par entreprise. Ici, du fait du faible recours aux produits agricoles, la saisonnalit nest pas lie aux approvisionnements mais la demande.

Le modle coopratif Dans ces activits (abattage de btail, industrie laitire, meunerie, distillation dalcool, aliments pour le btail), loutil industriel a pour finalit la premire transformation des produits de lagriculture et fonctionne sous la forme de coopratives agricoles. Ce cas de figure se rapproche du modle industriel lourd pour lintensit capitalistique et linvestissement, et du modle industriel de main-duvre pour le positionnement trs en amont de la chane agro-alimentaire et son faible niveau de concentration. Dans la priode rcente, les activits de ce modle semblent poursuivre cette double tendance dvolution : - proximit avec le modle industriel lourd dans le cas des investissements et de lintensit capitalistique. Cette proximit semble cependant saccentuer pour une partie de la production de viande de boucherie et certaines branches de lindustrie laitire qui se sont concentres de faon importante, avec la monte de grands groupes privs et la prsence de coopratives dimension nationale. Ce mouvement sest accompagn de restructurations et de fermetures de sites, une automatisation pousse dans lindustrie laitire a entran des baisses deffectifs. Dans cette dernire, une redistribution des cartes sest opre entre groupes privs et coopratives avec des prises de contrle de socits prives par des coopratives et inversement. La prsence des coopratives reste importante dans la fabrication daliments pour le btail ;

- proximit avec le modle industriel de main-duvre. Cest le cas de toutes les activits pour leur position trs amont qui se maintient, certaines activits comme la meunerie restant aussi peu concentres. Mme proximit en matire de main-duvre : faiblesse des qualifications ouvrires dans lindustrie laitire ; la production de viande de boucherie reste une industrie de main-duvre, avec les difficults dautomatisation quelle connat elle fait appel un personnel abondant et possdant une certaine technicit mais de plus en plus difficile attirer, semble-t-il.

Le modle de la rente agro-alimentaire Les entreprises appartenant ce modle ralisent une rente lie la valorisation dune matire premire ou dun savoir-faire rares. Il sagit ici de produits de luxe (champagne, distillation deaux de vie). Du fait de limportance des mtiers lis un savoir-faire, la qualification ouvrire est leve, la main-duvre est stable et la rmunration du personnel est de bon niveau. Avec lautomatisation des chanes de conditionnement et du stockage, lvolution de ce modle se caractrise cependant par un important processus de substitution du capital au travail li un phnomne de concentration. Un second facteur de diffrenciation du secteur a de nombreuses fois t soulign, il sagit de sa dimension spatiale, entendue dans un double sens : la rpartition des activits sur le territoire national, la mise en vidence de combinaisons rgionales spcifiques en lien avec les logiques historiques et locales qui y ont t accumules et qui se combinent aux tendances plus rcentes de lvolution du systme productif.

4. Les rgions : des configurations dactivits. Les IAA sont prsentes sur lensemble du territoire national. Chaque rgion a cependant plus ou moins de poids dans lemploi. Cinq rgions concentrent 41% des effectifs IAA. Avec respectivement 13% et 10% de lemploi IAA total, la Bretagne et les Pays de la Loire arrivent en tte (en Bretagne, un salari du priv sur dix et un salari de lindustrie sur trois travaille dans lIAA), suivies dans ce peloton de tte par Rhne-Alpes, Nord Pas de Calais et Ile de France (Jourdain et al., 1999). La composition mme du secteur (degr de spcialisation ou de diversification et de reprsentation des diffrentes branches) varie dune rgion lautre, en lien notamment avec les caractristiques du systme de production agricole et de lhistoire de lactivit : par exemple, Provence-Alpes-Cte dAzur et Languedoc-Roussillon sont plus spcialises sur les boissons du fait du poids quy a la vinification ; en Bretagne, ce sont les productions animales qui dominent (lait et viande) quand Rhne-Alpes apparat plus diversifie (Rastoin et Teurlay, 2000). De mme, on note des spcificits rgionales en ce qui concerne les structures productives. Les petites entreprises sont proportionnellement plus nombreuses dans les rgion du sud, elles emploient le quart des effectifs en Languedoc-Roussillon et Provence-Alpes-Cte dAzur, un cinquime en Midi-Pyrnes, les branches petites structures, comme la vinification, la distillation dalcool, les salaisons y tant plus fortement reprsentes (Teurlay, 1999). Dans

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le mme sens, la prsence des groupes varie selon les rgions, ils sont trs prsents en Picardie, dans tous les sous-secteurs (les groupes de 500 salaris et plus concentrent 84% de lemploi IAA rgional). En Basse-Normandie et dans les Pays de la Loire dans lindustrie laitire et des viandes, en Ile de France o sont regroups les siges sociaux, les groupes de 500 salaris et plus reprsentent environ 70% de lemploi IAA (Decaudin, 1998). A linverse, les grands groupes ne regroupent que 36% de lemploi en Franche-Comt et en Corse. Les systmes productifs rgionaux sont plus ou moins fortement placs dans une situation de dpendance par rapport des centres de dcision externes la rgion : le taux dindpendance (cest--dire la part des effectifs salaris rgionaux dpendant dorganisations ayant une logique rgionale sur le total des effectifs salaris rgionaux dans les IAA) est le plus lev en Bretagne (73.1%), le plus faible en Picardie o lIAA est trs dpendante de firmes extrargionales (34.2%) (Cibenel et Galliano, 2000). Ces ensembles rgionaux se caractrisent par des performances conomiques diverses. Lemploi a progress diffremment selon les rgions. Entre 1984 et 1995, les rgions de lOuest de la France ont vu saccrotre leur poids dans lemploi IAA total ; lemploi a recul en Ile de France (moins 19%), dans le quart Nord de la France (Nord-pas-de-Calais, Picardie, Champagne-Ardenne) ce sont les sucreries, brasseries et, en Lorraine, les restructurations de lindustrie laitire qui ont t lorigine de la baisse des effectifs. Le sud, occupant un poids moindre dans lemploi total a vu maintenir sa place, lemploi ayant progress en RhneAlpes, Aquitaine et Midi-Pyrnes (Teurlay, 1997). On note des carts importants sur les indicateurs conomiques de base (Rastoin et Teurlay, 2000). Le taux de valeur ajoute varie du simple au double, les rgions productrices de boissons alcoolises arrivent en tte, les rgions o lindustrie laitire est bien reprsente (Pays de la Loire, Franche Comt, Basse Normandie, Bretagne) connaissent les taux les plus bas. La productivit du travail (valeur ajoute/salari) fluctue de 400 000F par salari en Provence-Alpes-Cte dAzur, ChampagneArdenne, Alsace et Ile de France moins de 270 000F dans les Pays de la Loire, le Limousin, la Bretagne et la Corse. Les marges dgages laissent percevoir des carts considrables dans la rentabilit conomique des activits : perte de 200 000F en Languedoc-Roussillon pour un bnficie suprieur 2.7 milliards de francs en Provence-Alpes-Cte dAzur entre 1996 et 1997. Les rgions sont par ailleurs plus ou moins exportratrices. On reprendra ici la dfinition de ces ensembles rgionaux propose par Cibenel et Galliano (2000), considrant que chacun deux reprsente une une configuration sectorielle propre, une population de firmes et une volution spcifique () , un lieu darticulation entre diffrents types dorganisations porteuses de modes de coordination internes et externes divers, de comportements stratgiques spcifiques et, globalement, de rationalits diverses (Salais et Stroper, 1993) et, ce titre, pouvant tre considr comme unique. Mais ces mmes auteurs insistent aussi cependant sur le fait que, par la prsence croissante dentreprises et de groupes dont la logique dpasse le seul cadre rgional, les interdpendances entre la rgion et son environnement ont elles-mmes tendance crotre. Ceci les conduit inviter la prudence quant lanalyse des fondements des performances rgionales et de leurs perspectives dvolution. Concernant ces ensembles rgionaux, on sintressera plus particulirement maintenant la question des modes de gestion de la main-duvre qui sy dveloppent, selon lhypothse quils y sont le fruit dun double effet combin, -celui des logiques de branches entendu dans le sens dAlbert et al. (1995) et celui de logiques territoriales-, avec lanalyse dun cas, la rgion Provence-Alpes-Cte dAzur.

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En 1998, les tablissements IAA de la rgion Provence-Alpes-Cte dAzur, au nombre de 219, emploient 12 215 salaris (Agreste, 1999 ; tablissements dentreprises de 20 salaris et plus, effectif moyen). Se plaant au onzime rang national, la rgion regroupe prs de 5% de leffectif IAA total. La rgion constitue un ensemble agro-alimentaire bien spcifique quant sa composition. La rpartition entre sous-secteurs et leur poids respectif la distinguent du niveau national. En effet, ici, ce sont les Autres industries alimentaires qui arrivent au premier rang en terme aussi bien demplois offerts que de nombre dunits : avec 87 tablissements employant 6201 salaris, elles concentrent prs de 51% de leffectif IAA rgional. La rgion occupe le troisime rang pour lemploi dans ce sous-secteur. Dans cette agrgation dactivits que constituent les Autres industries alimentaires, la Chocolaterie-confiserie arrive en tte, avec 1711 salaris, occupant le quatrime rang dans lemploi total de cette activit, avec prs de 12% de son effectif national total. Elle est suivie par la Fabrication de ptes alimentaires qui est aussi un gros employeur dans la rgion Provence-Alpes-Cte dAzur : ses 1127 salaris reprsentent prs de 30% du total national de cette activit, la rgion occupant le deuxime rang. Dans cette agrgation, on trouve aussi dautres activits bien situes nationalement sur le plan des effectifs : deuxime rang pour la Fabrication de condiments et assaisonnements, quatrime rang pour la Transformation du th et du caf. En seconde position parmi le sous-secteurs, on trouve lIndustrie des boissons, avec 44 tablissements et 1907 salaris, soit 15.6% du total des effectifs IAA de la rgion et 5.5% de lemploi de ce sous-secteur au niveau national, se situant au onzime rang. La rgion occupe le deuxime rang national pour leffectif employ dans la Production de boissons rafrachissantes et le quatrime pour celui de la Vinification. Les Industries des viandes occupent la troisime position, avec 38 tablissements et 1645 salaris (13.5% de leffectif IAA rgional, au seizime rang pour lemploi national dans ce sous-secteur). LIndustrie des fruits et lgumes, en quatrime position, emploie 1144 salaris dans 18 tablissements (la rgion occupant le cinquime rang national pour lemploi dans ce sous-secteur). Le Travail des grainsfabrication de produits amylacs, en cinquime position, emploie 712 salaris, soit 5.3% de leffectif IAA rgional total et 6.7% de leffectif national de ce sous-secteur, la rgion se plaant sur ce plan au cinquime rang. Des sous-secteurs importants au niveau national, comme les Industries des viandes qui est le premier employeur national, sont nettement moins reprsents en Provence-Alpes-Cte dAzur ou quasiment absents, comme lIndustrie laitire. A linverse, les Autres industries alimentaires, lIndustrie des boissons et la Transformation des fruits et lgumes y sont proportionnellement plus reprsentes. Les IAA de la rgion occupent de bonnes positions sur diffrents indicateurs conomiques de base : au premier rang pour les taux de valeur ajoute sur 96-97 (28.9%), de productivit (556 000F par salari pour une moyenne nationale de 344 000F) et pour le ratio moyen de marge brute et nette 1996-1997 (le rsultat net reprsentant 10.4% du Chiffre daffaires pour 2.7% en moyenne), bonnes positions largement imputables selon Rastion et Teurlay au secteur des boissons, notamment la vinification domin par une trs grande firme multinationale. Sur ce dernier plan, Cibenel et Galliano ont fait apparatre pour la rgion Provence-Alpes-Cte dAzur un taux de dpendance plus fort que la moyenne nationale : 44.7% des effectifs salaris employs dans la rgion dpendent dorganisations ayant une logique rgionale contre 51.8% en moyenne nationale (quinzime rang). Les entreprises indpendantes

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emploient 30.4% des effectifs totaux, part lgrement plus leve quau niveau national (27.2%), les groupes rgionaux 14.3% (de moindre poids que dans lensemble des IAA franaises : 24.6%), les groupes extra-rgionaux occupent la premire position avec 55.3% des effectifs pour une moyenne nationale de 48.2%. Entre 1993 et 1997, la croissance rgionale des IAA a t plus particulirement porte par quelques secteurs : les boissons rafrachissantes (croissance de 16% du Chiffre dAffaires par an), les Fruits et lgumes (+10%), la Vinification (+6.6%), les Corps gras (+6%) et la Chocolaterie-confiserie (+4%). Cest aussi dans ces secteurs que lon trouve les plus forts taux de valeur ajoute : pour les Boissons, la Chocolaterie-confiserie, les pains et ptisseries industrielles, il varie entre 33% et 36% et slve 25% pour les Fruits et lgumes. Dans le mme temps, les Boissons ont perdu des emplois, la Chocolaterie-confiserie et les Fruits et lgumes ont augment leur effectif. LIndustrie des viandes enregistre un ralentissement de son activit, qui se traduit en terme de Chiffre dAffaires (-10%) et en terme deffectifs (Agreste Provence-Alpes-Cte dAzur, 1999). Aprs une baisse entre 1996 et 1998 (moins 4.5% en 96-97 et moins 2% en 97-98 ; entreprises de 20 salaris et plus ayant leur sige social en Provence-Alpes-Cte dAzur ; moins 4.5% pour lUNEDIC entre 1995 et 1997, effectif au 31.12, tous tablissements), les effectifs employs se sont accrs entre 1998 et 1998 (plus 2.1%).

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II Les modes de gestion de la main-duvre dans les IAA de la rgion Provence-Alpes-Cte dAzur : une exploitation des DADS.
Lexploitation des Dclarations Annuelles de Donnes Sociales (DADS, 1995) dont les rsultats sont prsents ci-dessous a servi le projet dune analyse structurelle des diffrents modes de gestion et des structures de qualification existant au sein du secteur agro-alimentaire rgional. Elle sest inspire des travaux de Albert, Huiban et Martin cits ci-dessus et qui, partir dune exploitation de lEnqute Structure des Emplois et de lEnqute Annuelle dEntreprise, ont pu repr cinq modles au sein de lIAA au niveau national (industriel lourd, industriel de main-duvre, marchand, coopratif, de la rente agro-alimentaire). Ce travail sen distingue cependant par le fait quil ne prend en compte que les informations concernant la main-duvre, les donnes conomiques rgionales nayant pu faire lobjet dun traitement au niveau de nomenclature privilgi ici. La DADS est un formulaire administratif rempli obligatoirement par tout employeur, il sagit d une formalit dclarative que doit accomplir toute entreprise employant des salaris, en application de larticle R243-14 du code de la Scurit Sociale (Dcret du 24 mars 1972) et de larticle du Code Gnral des Impts (INSEE). Ces documents comportent des renseignements sur ltablissement employeur et sur chaque salari (effectif, conditions demploi, caractristiques de la main-duvre, structure des qualifications). Lanalyse a t faite au niveau le plus dtaill de la Nomenclature (NAF 700). Elle a port sur les seules activits proposant un total dau moins 100 postes sur lanne (des branches comptant plus de 100 postes nont pas pu tre intgres lexploitation : effectif trop faible en ETC, problme de secret statistique). Avec ce critre, sur le total des 39 activits considres comme relevant des industries agro-alimentaires, seules 26 ont pu tre prises en compte (voir en fin de document Champ de lanalyse et Prsentation de la source dfinitions et limites du travail). Cette source reprsente aussi lintrt dtre exhaustive en couvrant lensemble des tablissement employeurs, quelle que soit leur taille. On a cherch comparer les diffrentes activits sur lensemble des variables retenues en vue de faire ressortir des types, cest--dire de regrouper celles dont les caractristiques se rapprochent (classement par rapport la moyenne sectorielle, tablie sur lensemble des 39 activits). Quatre grands indicateurs sont apparus plus discriminants et corrls : le poids de lemploi non permanent (en postes et en Equivalents Temps Complet - ETC) dans le total de lactivit ; les modes de recours la main-duvre fminine (dfinis partir de leur poids respectif dans les postes totaux, les ETC totaux, les ETC permanents et non permanents) ; les modes de recours la main-duvre juvnile (idem que ci-dessus) ; le poids de la catgorie Ouvriers dans le total des postes. On a ainsi pu faire ressortir 6 profils diffrents. Dans un premier temps, on prsentera les grandes caractristiques du secteur agro-alimentaire en rgion Provence-Alpes-Cte dAzur (ensemble des 39 activits), telles quelles ressortent de lexploitation de cette source. Les six profils de gestion de la main-duvre identifis dans le secteur feront lobjet dune seconde partie. Ce travail fait ressortir les particularits des IAA en rgion Provence-Alpes-Cte dAzur, dans leur composition et dans leur structure. Lhtrognit propre ce secteur se vrifie au niveau de cette rgion en ce qui concerne le poids dans lemploi des diffrentes branches reprsentes, la fminisation de lemploi, la rpartition des tablissements par tranche de taille

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deffectif, la structure par ge, la part de lemploi non permanent et, plus spcialement dans lexploitation conduite ici, dans les modes de gestion de la main-duvre.

1. Les Industries Agro-Alimentaires dans la rgion Provence-Alpes-Cte dAzur. En Provence-Alpes-Cte dAzur, les IAA comptent 924 tablissements employeurs, 68% emploient moins de 10 salaris, 6% en emploient 50 et plus. Les IAA sy caractrisent par le poids plus important quy ont les petites entreprises par rapport au niveau national (85% des entreprises ayant leur sige dans la rgion emploient moins de 20 salaris, pour 75% au niveau national1). La rgion reprsente, dans cette tranche de taille, 9% du total IAA national (5% pour les 20 et plus).

Les tablissements employeurs 53% des tablissements employeurs sont regroups dans 6 branches : Vinification (136), Fabrication industrielle de pain et ptisserie frache (78), Chocolaterie-confiserie (76), Fabrication de ptes alimentaires (72), Prparation industrielle de produits base de viandes (67), Transformation du th et du caf (63). A linverse, la Fabrication dautres produits laitiers, Fabrication de sucre, Champagnisation, Transformation et conservation de pommes de terre, Fabrication daliments pour animaux de compagnie, Production dalcool thylique de fermentation et la Brasserie comptent chacune moins de 5 tablissements (tableau I ci-aprs). Dans certaines activits, les petits tablissements sont sur-reprsents (plus de 80% du total des tablissements de lactivit pour une moyenne totale de 68%) : Fabrication de glaces et sorbets (82.7%), Transformation du th et du caf (82.5%), Vinification (81.6%), Fabrication dhuiles et de graisses brutes (81.2%), Fabrication de ptes alimentaires (80.6%). Les tablissements employant entre 10 49 salaris prdominent (50% et plus du total des tablissements de lactivit, pour une moyenne totale de 26%) dans les activits de Transformation et conservation de pommes de terre (50%), Fabrication industrielle de pain et ptisserie frache (50%), Production deaux de vie naturelles (60%), Fabrication de spiritueux (53.8%), Industrie des eaux de table (60%). Par contre, dans dautres branches, les tablissements employant au moins 50 salaris et plus sont plus reprsents quen moyenne (6%). Cest notamment le cas de la Fabrication de sucre (100%), Production de boissons rafrachissantes (50%), Brasserie (33.3%), Fabrication de condiments et assaisonnements (33.3%), Autres activits du travail des grains (30%), Fabrication de spiritueux (15.3%). Quatorze branches nont aucun tablissement de cette classe de taille, dont la Vinification et la Fabrication de glaces et sorbets.

Source EPEI, traitement DRAF-SRSA. 15

Les effectifs employs Les IAA des la rgion comptabilisent un total de 20598 postes2. Les tablissements de 50 salaris et plus arrivent en tte dans lemploi, ils concentrent 48.5% du total des postes, soit 10045. Les tablissements employant entre 10 et 49 salaris arrivent en seconde position avec 6937 postes et 33.5% du total ; enfin, les tablissements de moins de 10 salaris regroupent 3716 postes et 18% du total. Selon les DADS, 51% du total des postes est concentr dans 6 branches : Chocolaterieconfiserie, Fabrication industrielle de pain et ptisserie frache, Prparation industrielle de produits base de viandes, Fabrication de ptes alimentaires, Industries alimentaires diverses et Vinification (tableau II). En rgion, certaines activits sont faiblement ou pas employeurs : lIndustrie laitire (Fabrication de margarine, Fabrication de beurre, Fabrication dautres produits laitiers, Fabrication de fromages), certaines activits de lIndustrie des boissons (Production deaux de vie naturelles, Production dalcool thylique de fermentation, Champagnisation) ou du secteur des Fruits et lgumes (Prparation de jus de fruits et lgumes, Transformation et conservation des pommes de terre) reprsentent chacune moins de 100 postes.

Les postes occups par les femmes Ils sont au nombre de 7171, reprsentant 34.6% du total. Les IAA emploient proportionnellement moins de femmes que lensemble des activits de la rgion (43%) mais nettement plus que les autres activits industrielles rgionales (26%). Les femmes occupent 37.9% du total des postes des tablissements de moins de 10 salaris, 34.5% de ceux des tablissements employant entre 10 et 49 salaris et 33.3% pour les tablissements de 50 salaris et plus. Les plus gros employeurs de main-duvre fminine sont la Chocolaterie-confiserie, qui arrive en tte avec prs de 15% du total des postes occups par les femmes, la Prparation industrielle de produits base de viandes (10.3%), les Industries alimentaires diverses (8.8%), Fabrication industrielle de pain et ptisserie frache (7.0%), Fabrication de ptes alimentaires (6.6%) et Transformation et conservation de lgumes avec 6.0%, soit 53.7% du total des postes fminins dans ces 6 branches. Des activits sont plus fminises que dautres : 63% des postes sont occups par des femmes dans lIndustrie du poisson. Cest aussi le cas pour plus de 45% des postes dans la Production de viandes de boucherie, Transformation et conservation des fruits, Biscotterie biscuiterie ptisserie de conservation. A linverse, dans la Meunerie, la Fabrication de produits amylacs, la Fabrication de sucre, la Brasserie et lIndustrie des eaux de table, moins de 20% des postes sont occups par des femmes.

Non compris salaris intermittents et travailleurs domicile, qui reprsentent 654 postes au total.

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La part des jeunes Un peu plus de 50% du total des postes est occup par des salaris ayant entre 31 et 49 ans ; 32.0% par les plus jeunes (30 ans et moins) et 14% par les plus gs (50 ans et plus)1. La part des jeunes varie selon les activits. Les jeunes occupent plus de 45% du total des postes dans quatre activits : Industrie des eaux de table (54.4%), Production de viandes de volailles (47.1%), Transformation et conservation des fruits (46.6%), Fabrication industrielle de pain et ptisserie frache (46.4%). Ils reprsentent plus de 40% des postes dans cinq autres : Fabrication de glaces et sorbets (43.6%), Production de boissons rafrachissantes (42%), Prparation industrielle de produits base de viandes (40.9%) et Transformation et conservation des lgumes (40.4%). A linverse, dans la Fabrication dhuiles et graisses raffines, Fabrication de lait liquide et produits frais, Fabrication de ptes alimentaires, Fabrication de spiritueux et Brasserie, la part des plus jeunes est plus faible quen moyenne (respectivement 24.9%, 23.9%, 21.6%, 16.1% et 7.7%). La population salarie plus ge est proportionnellement plus reprsente que la moyenne dans la Fabrication de spiritueux (27.1% des postes sont occups par des personnes ayant 50 ans et plus), Brasserie (26.1%), Fabrication daliments pour animaux de ferme (21.1%), Fabrication dhuiles et graisses brutes (21.1%), Chocolaterie-confiserie (20.4%), Meunerie (20.3%) et Fabrication dhuiles et graisses raffines (19.3%).

Les conditions demploi Lemploi non permanent1 reprsente 7793 postes, soit 37.7% du total. Les plus petits tablissements ont un poids plus lev dans lemploi non permanent que celui quils ont dans lemploi total (28.3% et 18%). Lemploi aurait tendance tre plus permanent dans les tablissements plus grands : les tablissements employant 50 salaris et plus regroupent 35.9% du total des postes non permanents alors quils psent 48.5% dans le total des postes ; le rapport est plus quilibr pour les tablissements employant entre 10 et 49 salaris dont le poids dans lemploi non permanent est proche de celui quils ont dans lemploi total (respectivement 35.8% et 33.5%). Dans 21 branches, les postes non permanents des tablissements de moins de 10 salaris reprsentent plus de 50% des postes totaux de cette tranche de taille (plus de 80% dans certaines dentre elles) alors que cest le cas pour seulement 6 activits dans la tranche des tablissements employant entre10 et 49 salaris et de 4 pour la tranche des 50 et plus. Certaines branches recourent plus lemploi non permanent quen moyenne. Il dpasse 50% du total des postes en Transformation et conservation de lgumes (60.2%), Industrie du poisson (55.9%), Fabrication de glaces et sorbets (53.8%), Transformation et conservation de fruits (53.4%), Vinification (50.1%). Moins lev, il reste suprieur la moyenne en Prparation industrielle de produits base de viandes (49.6%), Fabrication industrielle de pain et ptisserie frache (48.6%), Production de viandes de boucherie (47.7%). A linverse dautres activits sont plus stables , lemploi non permanent y ayant un poids plus faible quen moyenne : Fabrication de sucre (10.1%), Brasserie (13.2%), Autres activit du travail
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Pour 3.7% des postes, lge nest pas renseign. Non permanent : moins de 360 jours de travail dans lanne, temps partiel ou temps complet. 17

des grains (13.2%), Fabrication de ptes alimentaires (19%) et Fabrication de spiritueux (21.1%). Les femmes sont plus affectes lemploi non permanent que les hommes et les jeunes plus que les salaris gs de 31 ans et plus. Les femmes ralisent 32.4% des ETC totaux pour 31.1% des ETC permanents et 38% des ETC non permanents (respectivement : 67.6%, 68.9% et 62% pour les hommes) ; 23.5% des ETC totaux quelles ralisent sont non permanents, 18.4% chez les hommes. Les jeunes reprsentent 25.9% des ETC totaux, ils ralisent 20.4% des ETC permanents et prs de 50% des ETC non permanents (47.9%) (respectivement : 71.3%, 77.1% et 48.2% pour leurs ans) ; 37% des ETC totaux quils ralisent sont non permanents, 13.5% chez leurs ans. Les IAA sont un secteur dominante ouvrire. Cette catgorie reprsente 61.4% du total des postes des IAA pour 52% dans les autres activits industrielles rgionales et 26% dans lensemble des secteurs. Les Employs sont moins reprsents que dans lensemble des activits rgionales (14% et 36%) mais plus que dans le reste de lindustrie (10%). Les IAA comptent aussi moins dIngnieurs et cadres (8% pour 12% dans lindustrie et 13% dans lensemble des activits de la rgion).

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LES IAA EN REGION PACA

Effectif En %

Tableau 1 Rpartition des tablissements par tranche de taille - de 10 salaris 10 49 salaris 50 et + salaris 626 239 59 68.0 26.0 6.0

TOTAL 924 100.0

Effectif En %

Tableau 2 Rpartition des postes par tranche de taille dtablissement - de 10 salaris 10 49 salaris 50 et + salaris TOTAL 3716 6937 10045 20698 18.0 33.5 48.5 100.0

Effectif En %

Tableau 3 Rpartition des postes par sexe Hommes Femmes TOTAL 13527 7171 20698 65.4 34.6 100.0

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Effectif En %

Tableau 4 Rpartition des postes par tranche dge 30 ans et moins 31 49 ans 50 ans et + 6623 10368 2907 32.0 50.1 14.0

TOTAL 20698 100.0 (NR 760)

Effectif En %

Tableau 5 Rpartition des postes selon les conditions demploi Permanents Non permanents TOTAL 12902 7793 20698 62.3 37.7 100.0

Tableau 6 Rpartition des ETC totaux selon les conditions demploi Permanents Non permanents TOTAL Effectif 11951 3001 14952 En % 80.0 20.0 100.0

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Tableau 7 Rpartition des ETC selon les conditions demploi et le sexe Hommes Femmes TOTAL ETC P Effectif En % ETC NP Effectif En % ETC Totaux Effectif En % 8240 68.9 1862 62.0 10102 67.6 3706 31.1 1139 38.0 4845 32.4 11946 100.0 3001 100.0 14947 100.0

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Tableau 8 Rpartition des ETC selon les conditions demploi et lge 30 ans et moins 31 ans et plus TOTAL ETC P 11959 Effectif 2440 9227 (NR 292) En % 20.4 77.1 100.0 ETC NP 2988 Effectif 1433 1441 (NR 114) En % 47.9 48.2 100.0 ETC Totaux 14947 Effectif 3873 10668 (NR 406) En % 25.9 71.3 100.0

Tableau 8bis - Part des ETC non permanents/ETC totaux Hommes 18.4 Femmes 23.5 30 ans et moins 37.0 Plus de 30 ans 13.5

Tableau 9 Rpartition des postes totaux selon la CS Effectif 2 - Chefs dentreprise 313 3 - Cadres et professions intellectuelles suprieures 1336 4 - Professions intermdiaires (sauf 47 et 48) 1673 47 - Techniciens 399 48 Contrematres, agents de matrise 814 5 - Employs 2946 6 Ouvriers 12699 7 Apprentis et stagiaires 430 TOTAL 20698

en % 1.5 6.5 8.1 1.9 3.9 14.2 61.4 2.1 100.0

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Tableau I Rpartition des tablissements par branche.

ACTIVITES TOTAL 159G Vinification 136 158A Fabrication industrielle de pain, ptisserie frache 78 158K Chocolaterie, confiserie 76 158M Fabrication de ptes alimentaires 72 151E Prparation industrielle de produits base de viandes 67 158P Transformation th et caf 63 158V Industries alimentaires N.C.A 59 155F Fabrication de glaces et sorbets 58 151A Production de viandes de boucherie 50 158F Biscotterie, biscuiterie, ptisserie de conservation 32 153E Transformation et conservation de lgumes 23 152Z Industrie du poisson 20 153F Transformation et conservation des fruits 20 158R Fabrication de condiments et assaisonnements 18 154A Fabrication d'huiles et graisses brutes 16 156A Meunerie 16 159B Fabrication de spiritueux 13 154C Fabrication d'huiles et graisses raffines 12 157A Fabrication d'aliments pour animaux de ferme 12 155C Fabrication de fromages 11 156B Autres activits du travail des grains 10 151C Production de viandes de volailles 9 159T Production de boissons rafrachissantes 8 155A Fabrication de lait liquide, produits frais 7 158T Fabrication d'aliments pour enfants, dittique 7 153C Prparation de jus de fruits et lgumes 5 159A Production d'eaux de vie naturelles 5 159S Industrie des eaux de table 5 153A Transformation et conservation de pommes de terre 4 159D Production d'alcool thylique de fermentation 4 159N Brasserie 3 157C Fabrication d'aliments pour animaux de compagnie 2 155D Fabrication d'autres produits laitiers 1 158H Fabrication de sucre 1 159F Champagnisation 1 TOTAL IAA 924 en % du total 14,7% 8,4% 8,2% 7,8% 7,3% 6,8% 6,4% 6,3% 5,4% 3,5% 2,5% 2,2% 2,2% 1,9% 1,7% 1,7% 1,4% 1,3% 1,3% 1,2% 1,1% 1,0% 0,9% 0,8% 0,8% 0,5% 0,5% 0,5% 0,4% 0,4% 0,3% 0,2% 0,1% 0,1% 0,1% 100,0%

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Tableau II Rpartition des postes par branche.

ACTIVITES 158K Chocolaterie, confiserie 158A Fabrication industrielle de pain, ptisserie frache 151E Prparation industrielle de produits base de viandes 158M Fabrication de ptes alimentaires 158V Industries alimentaires N.C.A 159G Vinification 153E Transformation et conservation de lgumes 151A Production de viandes de boucherie 159T Production de boissons rafrachissantes 158R Fabrication de condiments et assaisonnements 159B Fabrication de spiritueux 158P Transformation th et caf 155F Fabrication de glaces et sorbets 156B Autres activits du travail des grains 158F Biscotterie, biscuiterie, ptisserie de conservation 156A Meunerie 158H Fabrication de sucre 152Z Industrie du poisson 153F Transformation et conservation des fruits 151C Production de viandes de volailles 154C Fabrication d'huiles et graisses raffines 155A Fabrication de lait liquide, produits frais 159N Brasserie 157A Fabrication d'aliments pour animaux de ferme 159S Industrie des eaux de table 154A Fabrication d'huiles et graisses brutes 155C Fabrication de fromages 159A Production d'eaux de vie naturelles 153C Prparation de jus de fruits et lgumes 159D Production d'alcool thylique de fermentation 153A Transformation et conservation de pommes de terre 158T Fabrication d'aliments pour enfants, dittique 157C Fabrication d'aliments pour animaux de compagnie 159F Champagnisation 155D Fabrication d'autres produits laitiers Total IAA Postes 2485 1842 1795 1610 1511 1419 1015 1002 938 848 719 590 559 491 453 428 385 374 307 291 269 234 234 171 149 128 89 88 64 60 53 46 31 14 6 20698 en % du total 12,01% 8,90% 8,67% 7,78% 7,30% 6,86% 4,90% 4,84% 4,53% 4,10% 3,47% 2,85% 2,70% 2,37% 2,19% 2,07% 1,86% 1,81% 1,48% 1,41% 1,30% 1,13% 1,13% 0,83% 0,72% 0,62% 0,43% 0,43% 0,31% 0,29% 0,26% 0,22% 0,15% 0,07% 0,03% 100,00%

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2. Les modes de gestion de la main-duvre dans les IAA de la rgion. Lexploitation des DADS fait ressortir 6 profils diffrents, construits autour de quatre indicateurs : le poids de lemploi non permanent dans le total de chaque branche ; les modes de recours la main-duvre fminine ; les modes de recours la main-duvre juvnile et le poids de la catgorie Ouvriers dans le total des postes. On observe une double structure de lemploi dans les IAA de la rgion, distinguant, dune part les branches fortement marques par lemploi non permanent et, de lautre, les branches o la part de lemploi permanent est plus lev quen moyenne. Les profils A, D et F correspondent au premier cas de figure, ils concentrent prs de 45% du total des postes. Les profils B, C et E correspondent au deuxime cas de figure et regroupent prs de 51% du total. On note cependant des diffrences dans la combinaison des indicateurs lintrieur de chacune des ces catgories. Chaque modalit de combinaison dcrivant un type de gestion de la main-duvre. . Les profils o lemploi non permanent est suprieur la moyenne (A, D et F).

A. Des activits marques par lemploi non permanent, qui recourent une mainduvre jeune et dont la structure de qualification est domine par la catgorie Ouvrier. Cet ensemble se divise en deux sous-catgories : les branches qui recourent de faon importante la main-duvre fminine (A1 - Production de viandes de volailles, Prparation industrielle de produits base de viandes, Industrie du poisson, Transformation et conservation de lgumes, Transformation et conservation de fruits) ; les branches qui recourent peu la main-duvre fminine (A2 - Production de viandes de boucherie, Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache)1 (pour le dtail, on se reportera aux commentaires et tableaux qui suivent cette partie). On retrouve ici les activits fortement marques par la saisonnalit : soit parce quelles sapprovisionnent en produits agricoles (cest le cas de la Transformation des fruits et lgumes : approvisionnement en tomates, enchanement de campagnes pour les fruits) soit parce quelles sont confrontes une saisonnalit de la consommation (dans la Prparation industrielle de produits base de viandes, cest le cas de la saurisserie qui se consomme frache, et en t). Des activits sont moins saisonnires mais connaissent un taux lev de turn-over notamment li aux des conditions de travail (Industries de la viande, Boulangerieptisserie industrielle). Cest plus le cas des branches de type A2 dans lesquelles il y a moins de femmes parce que les travaux physiques pnibles y sont encore importants (charges porter, mtiers masculins, travail de nuit). Ces branches possdent les traits typiques des activits du modle industriel de main-duvre dcrit par Albert et al. (prdominance dune main-duvre ouvrire peu qualifie, saisonnalit, produit destination de la consommation finale).
Ce travail a bnfici des commentaires et apports de Mireille Enguent (antenne Mditerrane de lAGEFAFORIA) qui ont permis de lenrichir sur le plan qualitatif. 1 Sagissant dun classement par rapport la moyenne, par peu faible moins , il faut entendre proportionnellement moins quen moyenne ; par activit marque par plus , il faut entendre proportionnellement plus quen moyenne . 25

Ici, se combine emploi non permanent lev et fort recours la main-duvre juvnile, particulirement affecte ce type demploi. Pour autant, dans certaines branches, la part des jeunes est telle quon doit considrer que ces derniers sont aussi une composante de la mainduvre stable. La mme remarque vaut pour les femmes, globalement plus affectes que les hommes lemploi non permanent, elles nen reprsentent pas moins une composante de lemploi permanent dans certaines branches : Production de viandes de volailles et Transformation et conservation de lgumes o les hommes et les salaris plus gs assument largement lemploi non permanent. Dans les branches du sous-profil A2, plus masculines, les hommes connaissent des conditions demploi plus instables que celles de leurs homologues en moyenne. A linverse, dans la Prparation industrielle de produits base de viandes et lIndustrie du poisson les femmes et les jeunes sont massivement affects lemploi non permanent. Dans toutes ces branches, la main-duvre ouvrire prdomine, elle reprsente toujours plus de 65% du total des postes, pour atteindre jusqu 80% dans la Transformation et conservation de lgumes.

D. Des activits o les conditions demploi sont moins stables quen moyenne, peu fminises, faible recours la main-duvre juvnile, plus faible poids quen moyenne de la catgorie Ouvriers. Comme dans le cas prcdent, les branches du profil D (Fabrication dhuiles et graisses brutes, Meunerie, Vinification) ont un taux de postes (et/ou dETC) non permanents suprieurs la moyenne. Mais, linverse, elles recourent peu la main-duvre juvnile. Ce sont des activits peu fminises, mtiers masculins. Ici, contrairement au profil A, les femmes sont proportionnellement plus affectes lemploi permanent que les hommes. Le poids quy possde la catgorie Employs laisse supposer quelles occupent des postes permanents dans cette catgorie plutt que douvrires en production (importance de la vente toute lanne dans la Vinification). De ce fait, les hommes et les salaris plus gs (31 ans et plus) assument plus quen moyenne la part non stable de lemploi. Ces branches sapparentent pour partie au modle coopratif dcrit par Albert et al. (secteurs forte prsence des coopratives, peu concentrs, ayant des liens directs avec la production agricole) et, pour certains pans de la vinification haut de gamme au modle de la rente agroalimentaire (main-duvre masculine permanente qualifie et forte anciennet).

F. Une activit fminise avec une affectation massive des femmes lemploi non permanent, qui emploie des jeunes, pour lemploi non permanent ; une plus faible reprsentation quen moyenne des Ouvriers. La branche correspondant ce cas de figure (Fabrication de glaces et sorbets) sapparente sur la plupart des indicateurs retenus aux branches du profil A1 : fminise, fortement marque par lemploi non permanent et le recours la main-duvre juvnile, avec une affectation massive des femmes et des jeunes lemploi non permanent. Par contre, on observe ici le moindre poids de la catgorie des Ouvriers au profit de celle de Employs (plus du double de

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la moyenne) et des Professions intermdiaires aussi nettement plus reprsentes. Cest une activit o les petits tablissements sont nombreux. Elle est classe par Albert et al. dans le modle marchand : position en aval de la chane IAA, forte proximit avec la demande finale et la clientle qui explique la structure des qualifications (vente, taux dencadrement lev) et la forte proportion dtablissements par entreprise dans un secteur particulirement concentr. . Les profils o lemploi permanent est suprieur la moyenne (B, C et E).

B. Des activits marques par lemploi permanent, fminises et dont la structure de qualification est domine par la catgorie Ouvriers. Les branches du profil B (Biscotterie biscuiterie ptisserie de conservation, Chocolaterieconfiserie) se caractrisent par une mme combinaison entre emploi plus stable quen moyenne et un recours important la main-duvre fminine, ce qui signifie que les femmes sont une composante de la main-duvre stable. Cependant, alors que dans la Biscotterie biscuiterie ptisserie de conservation hommes et femmes ont de conditions demploi voisines, les femmes sont proportionnellement plus affectes que les hommes lemploi non permanent en Chocolaterie-confiserie qui est aussi plus saisonnire (saisonnalit lie aux approvisionnements dans la fabrication de fruits confits, cerises notamment, et aux consommations de fin danne qui enclenchent une forte activit de conditionnement). Le recours la main-duvre juvnile diffre dans les deux cas : au-dessus de la moyenne dans la Biscotterie biscuiterie ptisserie de conservation et en-dessous en Chocolaterieconfiserie. Dans cette dernire, les jeunes sont cependant proportionnellement plus affects lemploi non permanent que dans lautre branche, ce qui est aussi relier avec son caractre saisonnier plus marqu. Ici, la catgorie des ouvriers domine avec des taux toujours suprieurs 70% du total des postes. Ces deux branches sont classes par Albert et al. dans le modle industriel de main-duvre : trs fminise et dominante ouvrire, mais o les conditions demploi sont plus stables que dans le cas de figure A relevant du mme modle.

C. Des activits marques par lemploi permanent, un faible recours la main-duvre jeune, le poids plus faible quen moyenne de la catgorie Ouvriers. Comme le profil A, ce cas de figure se divise en deux sous-ensembles : les branches qui recourent une main-duvre fminine (C1 Transformation du th et du caf, Fabrication de condiments et assaisonnements, Industries alimentaires n.c.a., Fabrication de spiritueux) ; les branches qui recourent peu une main-duvre fminine (C2 Fabrication dhuiles et graisse raffines, Autres activits du travail du grain, Fabrication de sucre, Fabrication de ptes alimentaires, Brasserie).

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Dans ces deux catgories, les conditions demploi sont plus stables quen moyenne aussi bien pour les hommes que pour les femmes, mme si ces dernires y sont aussi proportionnellement plus affectes que les hommes lemploi non permanent. Elles sont une composante de lemploi stable. Les branches C1 sont plus fminises alors quen C2 les femmes sont sous-reprsentes par rapport la moyenne. Dans les deux cas, le recours la main-duvre juvnile est plus faible quen moyenne, avec une tendance nettement plus marque pour C2 o la part des jeunes dans les postes totaux ne dpasse pas 25% et dans lesquelles on trouve les taux les plus faibles de salaris de 30 ans et moins. Plus affects que leurs ans lemploi non permanent, -C2 se caractrisant par des dures demploi non permanent plus longues-, ils bnficient cependant ici de conditions demploi plus stables que leurs homologues en moyenne. La part de Ouvriers se situe dans la moyenne pour les branches masculines. Les Employs et les Professions intermdiaires et notamment les Techniciens y sont plus reprsents. On note la part importante occupe par les plus grands tablissements dans lemploi. Les branches de C2 sont apparentes au modle industriel lourd qui se caractrise par une main-duvre masculine, stable et qualifie, le recours des quipements lourds et coteux. A linverse, les branches de C1 sont plus apparentes au modle marchand. Ici, la catgorie des Ouvriers est sous-reprsente par rapport la moyenne, au profit des Employs, des Professions intermdiaires et des Cadres, les Techniciens y sont aussi plus reprsents quen moyenne. (On notera que les Industries alimentaires n.c.a., catgorie fourre-tout, se rapproche plus que les autres branches des moyennes IAA sur la plupart des indicateurs).

E. Une activit o les conditions demploi sont plus stables quen moyenne ; un faible recours la main-duvre fminine et qui emploie des jeunes ; une sous reprsentation de la catgorie Ouvriers. Dans ce cas, celui de la Production de boissons rafrachissantes, on a un profil particulier, qui combine emploi plus stable quen moyenne et recours la main-duvre juvnile, dans une activit masculine. Les femmes, proportionnellement moins nombreuses quen moyenne ont des conditions demploi globalement plus stables que leurs homologues et que les hommes de la branche (on suppose quelles sont peu en production). Les jeunes sont plus affects que leurs ans lemploi non permanent, mais ils connaissent aussi des conditions demploi plus stables que les jeunes en moyenne. Les Ouvriers ont ici leur plus faible taux. A linverse les Professions intermdiaires, Employs, Cadres et Techniciens sont toujours plus reprsents. Dans cette branche, les tablissements de 50 salaris et plus regroupent 90% du total des postes. On a ici une activit typique du modle industriel lourd, particulirement concentre et automatise. Cette analyse fait ressortir des modes dusage diffrencis de la main-duvre juvnile et de la main-duvre fminine. Ils le sont sur le plan quantitatif : selon les profils, le recours y est plus ou moins intense, permettant de distinguer des branches plus fminises (A1, B, C1, F) et/ou recourrant plus que dautres aux jeunes salaris (A, E, F). Ils le sont aussi sur le plan qualitatif. En ce qui concerne les jeunes, on remarque une corrlation trs nette du recours cette main-duvre et lemploi non permanent et ceci sur deux plans : une prsence plus massive dans les profils o lemploi non permanent est important (A, F) et, dans toutes les

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branches, une affectation plus massive des jeunes lemploi non permanent. La Production de boissons rafrachissantes constitue un cas de figure part dans la mesure o elle est la seule combiner emploi plus stable quen moyenne et recours important la main-duvre juvnile. Les femmes sont plus confrontes que les hommes lemploi non permanent. Leur prsence dans les profils est cependant moins systmatiquement associe lemploi non permanent : soit quelles reprsentent une part telle dans lemploi quelles sont de ce fait aussi une composante de lemploi stable (A1), soit quelles sont sur-reprsentes dans des branches caractrises par un taux demploi permanent plus lev quen moyenne (C1) ; soit que, peu prsentes, elles ont des conditions demploi plus stables que les hommes de la mme branche parce quelles occupent des emplois hors production (E). Le profil D apparat comme une entit bien distincte puisque les branches y combinent un emploi moins stable quen moyenne dans des activits masculines et ayant peu recours aux jeunes : ici, les hommes et les salaris gs de 31 ans et plus ont des conditions demploi moins stables que leurs homologues dans lensemble de lIAA rgional. Une autre ligne de clivage entre les profils passe par le poids de la catgorie Ouvriers. On la vu, des branches, -masculines ou fminines, o lemploi non permanent peut tre suprieur la moyenne ou non-, sont forte dominante ouvrire (A, B, D). A linverse, dans les profils C, E et F, cette catgorie est moins reprsente au profit des Employs dans les branches o lactivit de vente est importante, des Professions intermdiaires, notamment Techniciens, et des Cadres dans les branches plus industrielles. En Provence-Alpes-Cte dAzur, les profils A et C arrivent en premire position en ce qui concerne leur poids dans lensemble des postes (reprsentant chacun un peu plus de 30% du total des postes) et leur poids dans les tablissements (respectivement 28.9% et 27 .2% du total). Le profil A arrive en tte pour lemploi des jeunes (41%) et des femmes (34.6%). Le profil B occupe la troisime position avec 14.2% des postes et 11.7% des tablissements. Il est suivi par le profil D, regroupant 9.5% du total des postes pour cependant18.2% des tablissements. Les profils E et F, reprsentent chacun moins de 5% de lemploi total (tableau III).

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Tableau III Le poids de chaque profil PROFILS Postes totaux Etablissements Postes occups par les femmes Postes occups par les jeunes A 6626 (32.0%) 267 (28.9%) 2484 (34.6%) 2774 (41.0%) B 2938 (14.2%) 108 (11.7%) 1266 (17.7%) 827 (12.5 %) C 6891 (33.3%) 258 (27.9%) 2275 (31.7%) 1721 (26.0%) D 1975 (9.5%) 168 (18.2%) 507 (7.1%) 401 (6.1%) E 938 (4.5%) 8 (0.9%) 223 (3.1%) 394 (5.9%) F 559 (2.7%) 58 (6.3%) 226 (3.2%) 244 (3.7%)

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LES SIX PROFILS A. Des activits marques par lemploi non permanent, qui recourent une mainduvre jeune et dont la structure de qualification est domine par la catgorie des Ouvriers.

A1. Des activits marques par lemploi non permanent, qui recourent une mainduvre fminine et jeune et dont la structure de qualification est domine par la catgorie des Ouvriers.

EMPLOI NON PERMANENT : entre 44.3% et 60.2% des postes (37.7% en moyenne) FEMMES : entre 40.9% et 63.4% (34.6%) JEUNES : entre 34.8% et 47.1% (32.0%) OUVRIERS : entre 66.1% et 80.1% (61.4%) Production de viandes de volailles (151C) / Prparation industrielle de produits base de viandes (151 E) / Industrie du poisson (152 Z ) / Transformation et conservation de lgumes (153 E) / Transformation et conservation de fruits (153 F)

Des activits marques par lemploi non permanent Quil sagisse des postes totaux ou des ETC, la part de lemploi non permanent est partout suprieure la moyenne IAA (qui est de 37.7% pour les postes et de 20% pour les ETC). Pour trois de ces activits, les postes non permanents reprsentent plus de 50% du total des postes : 60.2% pour la Transformation et conservation de lgumes ; 55.9% pour lIndustrie du poisson, et 53.4% pour la Transformation et conservation de fruits. Ces taux varient entre 44.3% et 49.6% pour les deux autres (respectivement Production de viandes de volailles et Prparation industrielle de produis base de viandes). La part des ETC non permanents dans le total des ETC varie entre 38.6% pour lIndustrie du Poisson et 21.8% pour la Production de viandes de volailles (taux le plus faible). Des activits qui recourent une abondante main-duvre fminine Dans ces cinq activits, les postes occups par des femmes reprsentent toujours plus de 40% des postes totaux (contre 34.6% au niveau sectoriel). La part des femmes dans les ETC est elle-mme particulirement leve, variant entre 38.1% pour le taux le plus faible (Prparation industrielle de produits base de viandes) et 60% pour lIndustrie du poisson, activit trs fminise (32.4% en moyenne IAA). Bien que moindre, la part des femmes dans les ETC permanents reste leve pour toutes ces activits : variant de 35.5% (Prparation industrielle de produits base de viandes) 50% (Industrie du poisson) pour une moyenne IAA de 31.1%. Cest dans les ETC non permanents que la prsence des femmes est la plus marque avec des taux allant de 39.5% (Production de
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viandes de volailles) 76.3% (Industrie du poisson), qui traduit une affectation plus frquente des femmes que des hommes sur ce type demploi (moyenne IAA : 38.0%). Sauf dans la Production de viandes de volailles pour les femmes, les hommes comme les femmes, connaissent cependant dans ces activits des conditions demploi moins stables que leurs homologues en moyenne (notamment en Transformation des fruits et lgumes et dans lIndustrie du poisson).

Des activits qui emploient des jeunes La part des jeunes (30 ans et moins) dans le total des postes est toujours suprieure la moyenne IAA (qui est de 32.0%) : 46.6% pour le taux le plus lev (Transformation et conservation de fruits), 34.8% pour le taux le plus faible (Industrie du poisson) ; de mme quelle est toujours suprieure dans le total des ETC (variant de 32.5% 38.9%, contre 25.9% en moyenne IAA) (sauf Industrie du poisson : 25.2%). Les jeunes sont plus majoritairement que leurs ans affects des postes non permanents : leur prsence dans les ETC non permanents est toujours suprieure leur prsence dans les ETC totaux, et a fortiori dans les ETC permanents. Cependant, ils apparaissent aussi comme une composante structurelle de lemploi permanent dans certaines activits (Transformation et conservation de lgumes, Transformation et conservation des fruits) o les salaris plus gs assurent, plus quen moyenne, la part non permanente de lemploi.

Une structure des qualifications domine par la catgorie des Ouvriers. La part des ouvriers dans le total des postes est toujours suprieure la moyenne IAA, qui est de 61.4%. Ce taux dpasse les 70% pour la Transformation et conservation de lgumes (80.1%), la Production de viandes de volailles (75.3%) et lIndustrie du poisson (70.6%) ; il dpasse 65% pour les deux autres activits (respectivement 67.1% et 66.1% pour la Prparation industrielle de produits base de viandes et la Transformation et conservation de lgumes).

Lappartenance un mme profil qui ne va cependant pas sans diffrences Les diffrences entre les activits tiennent la taille des tablissements (la taille moyenne varie entre 15.2 et 44.1 salaris pour une moyenne IAA de 22.4) et aux modes dusage de la main-duvre fminine et juvnile : des activits sont plus fminises que dautres (Industrie du poisson, Transformation et conservation des fruits) ou emploient plus de jeunes que dautres (Production de viandes de volailles notamment) ; dans certains cas, les femmes et les jeunes sont massivement affects lemploi non permanents (Prparation industrielle de produits base de viandes, Industrie du poisson) et dans dautres, ils sont une composante structurelle de lemploi permanent, les hommes et les salaris plus gs assumant alors plus largement lemploi non permanent (Production de viandes de volailles, Transformation et conservation de lgumes notamment).

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Ce profil regroupe 3782 postes, soit 18,2% du total IAA rgional ; 139 tablissements, soit 15% du total IAA ; 1699 postes occups par des femmes, soit 23,7% du total IAA et 1554 postes occups par des jeunes de moins de 30 ans, soit 21% du total IAA.

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A-1 INDICATEURS Effectif total (en nombre de postes) Poids dans l'emploi total des tabl. - 10 salaris Poids dans l'emploi total des tabl. 50 et + Taille moyenne Part des postes non permanents dans le total des postes Part des ETC non permanents dans le total des ETC Part des femmes dans le total des postes Part des femmes dans les ETC totaux Part des femmes dans les ETC permanents Part des femmes dans les ETC non permanents Part des jeunes (30 ans et moins) dans le total des postes Part des jeunes dans les ETC totaux Part des jeunes dans les ETC permanents Part des jeunes dans les ETC non permanents Poids des ouvriers dans le total des CS

151C 291 8.6 54.0 32.3 44.3 21.8 46.0 43.2 44.2 39.5 47.1 38.9 33.8 56.8 75.3

151E 1795 25.6 46.4 26.7 49.6 29.6 40.9 38.2 35.5 44.8 40.9 34.8 28.9 48.7 67.5

152Z 374 19.0 40.6 18.7 55.9 38.5 63.4 60.0 50.0 76.3 34.8 25.2 14.9 41.6 70.6

153E 1015 12.6 62.6 44.1 60.2 36.5 43.3 42.9 42.8 43.2 40.4 32.5 22.0 51.1 80.1

153 F 307 40.4 23.1 15.3 53.4 34.5 49.8 49.7 45.9 57.2 46.6 38.5 34.6 47.2 66.1

IAA 20698 18.0 48.5 22.4 37.7 20.0 34.6 32.4 31.1 38.0 32.0 25.9 20.4 47.9 61.4

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A2. Des activits marques par lemploi non permanent, peu fminises, qui recourent une main-duvre jeune et dont la structure de qualification est domine par la catgorie des Ouvriers. EMPLOI NON PERMANENT : 47.7% et 48.6% des postes (37.7% en moyenne) FEMMES : 27.0% et 28.6% (34.6%) JEUNES : 36.4% et 46.4% (32.0%) OUVRIERS : 69.4% et 72.2% (61.4%) Production de viandes de boucherie (151 A) / Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache (158 A)

Des activits marques par lemploi non permanent Quil sagisse des postes ou des ETC, la part de lemploi non permanent est ici toujours suprieure la moyenne IAA et toujours suprieure, pour les postes, 40%. Elle varie, pour ces derniers, entre 48.6% dans la Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache 48.4% dans la Production de viandes de boucherie (37.7% en moyenne IAA) et, pour les ETC, entre 29.3% (Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache) et 30.9% (Production de viandes de boucherie) (20% en moyenne IAA). Globalement, ces taux sont infrieurs ceux du profil A1.

Des activits o les femmes sont peu nombreuses Ce profil se distingue du prcdent par la faible reprsentation quy ont les femmes et par une structure de lemploi trs masculine. La part des femmes, dans le total des postes, varie entre 28.5% (Production de viandes de boucherie) et 27.0% (Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache) pour une moyenne IAA de 34.6%. Cest la mme chose dans les ETC, o les femmes reprsentent entre 24.5% (Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache) et 25.5% (Production de viandes de boucherie) pour une moyenne de 32.4%. Leur part dans les ETC permanents et non permanents est toujours plus faible quen moyenne, variant entre 20.1% (Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache) et 33.5% (Production de viandes de boucherie) pour les ETC non permanents (38.0%) ; entre 22.6% (Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache) et 21.9% (Production de viandes de boucherie) pour les ETC permanents (31.1% en moyenne IAA). Dans la Production de viandes de boucherie et la Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache, les femmes sont proportionnellement plus affectes que les hommes lemploi non permanent. Dans ces activits, les conditions demploi des hommes sont globalement plus instables que celles de leurs homologues en moyenne IAA. Proportionnellement plus nombreux, ils sont plus amens assurer linstabilit de ces activits.

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Des activits qui emploient des jeunes La part des jeunes de 30 ans et moins est toujours suprieure la moyenne IAA, avec des taux variant de 34.6% (Production de viandes de boucherie) 46.4% (Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache) pour les postes. Leur part reste trs leve dans les ETC totaux, entre 31.2 % (Production de viandes de boucherie) et 41.7% (Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache), pour une moyenne IAA de 25.9%. Si les jeunes sont plus globalement que leurs ans affects lemploi non permanent, ils se rpartissent dans toutes les catgories demploi, y compris lemploi permanent : les jeunes reprsentent entre 24.7% (Production de viandes de boucherie) et 37.2% (Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache) des ETC permanents (20.4% en moyenne IAA). Il semblerait que la part des jeunes atteigne des taux plus importants dans ces activits que dans celle du profil A1.

Une structure de qualification domine par la catgorie Ouvriers La part des Ouvriers varie de 69.4% (Production de viandes de boucherie) 72.2% (Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache) (61.4% en moyenne IAA). On notera aussi dans ces activits le poids lev des petits tablissements dans lemploi et la faible reprsentation des tablissements employant 50 salaris et plus. Ce profil regroupe 2844 postes, soit 14.5% du total IAA rgional ; 128 tablissements, soit 13.8% du total IAA ; 785 postes occups par des femmes soit 10.9% du total IAA ; 1220 postes occups par des jeunes (30 ans et moins), soit 18.4% du total IAA.

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A-2 INDICATEURS Effectif total (en nombre de postes) Poids dans l'emploi total des tabl. - 10 salaris Poids dans l'emploi total des tabl. 50 et + Taille moyenne Part des postes non permanents dans le total des postes Part des ETC non permanents dans le total des ETC Part des femmes dans le total des postes Part des femmes dans les ETC totaux Part des femmes dans les ETC permanents Part des femmes dans les ETC non permanents Part des jeunes (30 ans et moins) dans le total des postes Part des jeunes dans les ETC totaux Part des jeunes dans les ETC permanents Part des jeunes dans les ETC non permanents Poids des ouvriers dans le total des CS

151A 1002 18.3 33.5 20.0 47.7 30.9 28.6 25.5 21.9 33.5 36.4 31.2 24.7 45.8 69.4

158A 1842 9.8 27.6 25.6 48.6 29.3 27.0 24.5 22.6 20.1 46.4 41.7 37.2 52.5 72.2

IAA 20698 18.0 48.5 22.4 37.7 20.0 34.6 32.4 31.1 38.0 32.0 25.9 20.4 47.9 61.4

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B. Des activits marques plus quen moyenne par lemploi permanent, fminises et dont la structure de qualification est trs nettement domine par la catgorie des Ouvriers (B). EMPLOI NON PERMANENT : entre 29.7% et 31.3% des postes (37.7% en moyenne) FEMMES : entre 42.7% et 45.5% (34.6%) JEUNES : entre 26.7% et 36.0% (32.0%) OUVRIERS : entre 71.5% et 73.2% des postes (61.4%) Biscotterie, biscuiterie, ptisserie de conservation (158F) / Chocolaterie, confiserie (158K) Dans ces deux activits, la part de lemploi non permanent est infrieure la moyenne IAA (en postes : 31.3% et 29.7%) et en ETC (15.4% et 14.8%). Les femmes y ont un taux de prsence dans lemploi suprieur la moyenne (45.5% et 42.7%), des taux voisins pour la main-duvre juvnile et suprieurs pour la catgorie des Ouvriers.

Des diffrences entre les deux activits Dans le poids dans lemploi (5 fois plus de postes en Chocolaterie-confiserie). Une part plus importante dans lemploi des tablissements de 50 salaris et plus en Chocolaterie-confiserie, qui a une taille moyenne plus importante (32.7 et 14.1 pour la Biscotterie, biscuiterie, ptisserie de conservation).

Le recours la main-duvre fminine Dans la Biscotterie, biscuiterie, ptisserie de conservation, une rpartition relativement proche dans les diffrentes conditions demploi des hommes et des femmes, notamment dans lemploi permanent. Les femmes y bnficient de conditions voisines de celles des hommes et nettement plus stables que les femmes en moyenne IAA, de mme que les hommes : 14.0% des ETC quelles ralisent sont non permanents (23.5% en moyenne), 16.5% pour les hommes (18.4% en moyenne). Dans la Chocolaterie-confiserie, les femmes sont plus nettement quen moyenne affectes lemploi non permanent : elles ralisent prs de 60% des ETC non permanents (38.0% en moyenne IAA) ; les hommes connaissent des conditions demploi plus stables que les hommes en moyenne IAA (9.6% de leurs ETC sont non permanents).

Le recours la main-duvre juvnile La Chocolaterie-confiserie emploie proportionnellement moins de jeunes que la Biscotterie, biscuiterie, ptisserie de conservation. Ils y sont majoritairement affects lemploi non permanent (prs de 54% des ETC quils ralisent sont non permanents).

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Si, globalement, dans la Chocolaterie-confiserie, lemploi apparat plus stable que dans lautre, cette stabilit profite plus aux hommes et aux salaris plus gs quaux femmes et aux plus jeunes (8.4% des postes occups par des salaris de 31 ans et plus sont non permanents, pour 41.2% chez les 30 ans et moins ; 9.6% pour les hommes et 23.2% pour les femmes). Ce profil regroupe 2938 postes, soit 14.2% du total IAA rgional ; 108 tablissements, soit 11.7% du total IAA ; 1266 postes occups par des femmes soit 17.7% du total IAA ; 827 postes occups par des jeunes (30 ans et moins), soit 11.2% du total IAA
PROFIL B INDICATEURS Effectif total (en nombre de postes) Poids dans l'emploi total des tabl. - 10 salaris Poids dans l'emploi total des tabl. 50 et + Taille moyenne Part des postes non permanents dans le total des postes Part des ETC non permanents dans le total des ETC Part des femmes dans le total des postes Part des femmes dans les ETC totaux Part des femmes dans les ETC permanents Part des femmes dans les ETC non permanents Part des jeunes (30 ans et moins) dans le total des postes Part des jeunes (30 et +) dans les ETC totaux Part des jeunes dans les ETC permanents Part des jeunes dans les ETC non permanents Poids des ouvriers dans le total des CS

158 F 453 22.5 45.3 14.1 31.3 15.4 45.5 45.5 41.5 46.3 36.0 30.0 25.9 51.8 73.7

158K 2485 14.7 71.3 32.7 29.7 14.8 42.7 38.2 34.4 59.9 26.7 19.1 13.2 53.6 71.5

IAA 20698 18.0 48.5 22.4 37.7 20.0 34.6 32.4 31.1 38.0 32.0 25.9 20.4 47.9 61.4

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C. Des activits plus marques quen moyenne par lemploi permanent, un faible recours la main-duvre jeune, le poids plus faible ou moyen de la catgorie des Ouvriers.

C1. Des activits plus marques quen moyenne par lemploi permanent, un faible recours la main-duvre jeune, fminises, un poids plus faible quen moyenne de la catgorie des Ouvriers au profit des Employs, Professions intermdiaires et Cadres, plus forte reprsentation quen moyenne des Techniciens. EMPLOI NON PERMANENT : entre 21.1% et 24.3% des postes (158V : 38.9%) (37.7% en moyenne) FEMMES : entre 39.3% et 43.8% (34.6%) JEUNES : entre 16.1% et 30.3% (158V : 35.5%) (32.0%) OUVRIERS : entre 26.6% et 55.5% (61.4%) Transformation du th et du caf (158P) / Fabrication de condiments et assaisonnements (158R) / Industries alimentaires n.c.a. (158V)1 / Fabrication de spiritueux (159B)

Des activits plus marques quen moyenne par lemploi permanent (sauf 158V, qui se situe dans la moyenne) La part des postes non permanents varie entre 21.1% (Fabrication de spiritueux) et 24.3% (Fabrication de condiments et assaisonnements). En ETC, mme position par rapport la moyenne : 13.6% pour la Fabrication de condiments et assaisonnements, 12.0% pour la Transformation du th et du caf et 8.8% pour la Fabrication de spiritueux, qui est lactivit la plus stable de ce profil. 158V se situe dans la moyenne (21.2%).

Des activits qui recourent plus quen moyenne une main-duvre fminine Dans toutes ces activits, la part des femmes dans lensemble des postes est suprieure la moyenne, allant de 43.8% pour la Fabrication de condiments et assaisonnements 39.3% pour la Transformation du th et du caf. Les femmes sont proportionnellement plus affectes que les hommes lemploi non permanent, mais connaissent plus quen moyenne des conditions demploi plus stables, -sauf en 158V o ce taux est proche de la moyenne-, la part non permanente des ETC totaux quelles ralisent est infrieure la moyenne (15.1% pour la Fabrication de condiments et assaisonnements, 15.3% pour la Transformation du th et du caf et 6.8% pour la Fabrication de spiritueux, activit o les femmes ont des conditions demploi plus stables que celles des hommes : 10.1% des ETC raliss par les hommes sont non permanents). Dans ces activits,
Les Industries alimentaires n.c.a. constituent un ensemble htrogne (Fabrication de prparations pour entremets, de desserts lacts de conservation, petits djeuners en poudre ou granuls, etc ; Fabrication darmes alimentaires ; Fabrication de soupes et potages ; Fabrication de levures et ovo-produits ; Fabrication daliments base de fruits coque) qui, de ce fait, est plus difficile classer. 40
1

les hommes ont aussi des conditions demploi plus stables que leurs homologues en moyenne (sauf 158V qui se situe dans la moyenne).

Un faible recours la main-duvre juvnile Sauf pour les Industries alimentaires diverses qui, l aussi, voisinent avec la moyenne, la part des jeunes dans lensemble des postes comme des ETC est infrieure ou proche de la moyenne. Pour les postes, elle varie de 16.1% dans la Fabrication de spiritueux 30.3% pour la Transformation du th et du caf (32.0% en moyenne, 35.5% en 158V). Pour les ETC, elle varie de 10.1% en 159B 26.8% en 158P (25.9% en moyenne, 28.9% en 158V). Les jeunes sont proportionnellement plus que leurs ans affects lemploi non permanent : alors quils ralisent en 158R 42.1%, en 158P 50.9% et en 159B 39.2% des ETC non permanents, leur part dans les ETC totaux est respectivement de 26.0%, 26.8% et 10.1%. Mais ils connaissent cependant des conditions demploi plus stables que leurs homologues en moyenne : 21.6% en 158R, 24.5% en 158P, 33.3% en 159B de leur ETC totaux sont non permanents, pour 37.0% en moyenne IAA. 158V se distingue l aussi : cette part est de 41.2%, les jeunes ralisant 56.5% des ETC non permanents totaux. Dans lensemble des cas, les salaris de 31 ans et plus ont des conditions demploi plus stables que leurs homologues en moyenne (de 5.8% en 159B 12.9% en 158V des ETC totaux quils ralisent sont non permanents, pour 13.5% en moyenne).

Une moindre reprsentation des Ouvriers La catgorie des Ouvriers est ici sous-reprsente par rapport la moyenne sectorielle. La Fabrication de spiritueux a le plus faible taux, avec 26.6% du total de ses postes au profit des Employs (26.3%), des Professions intermdiaires (22.1%) et des Cadres (13.2%). La Transformation du th et du caf se situe en seconde position avec 43.2% dOuvriers (20.2% dEmploys, 11.7% de Professions intermdiaires). La Fabrication de condiments et assaisonnements et les Industries diverses se rapprochent de la moyenne tout en restant en dessous avec respectivement 55.5% et 55.3% (13.1% dEmploys, 10.1% de Professions intermdiaires et 11.4% de Cadres pour la premire ; 11.8% dEmploys, 9.1% de Professions intermdiaires et 8.5% de Cadres pour la seconde). Les Techniciens, dans toutes ces activits, sont plus reprsents quen moyenne : de 5.2% pour les Industries diverses 2.7% pour 158R (1.9% en moyenne). Ce profil regroupe 3668 postes, soit 17.2% du total IAA rgional ; 153 tablissements, soit 16.5% du total IAA ; 1519 postes occups par des femmes, soit 21.2% du total IAA ; 1074 postes occups par des jeunes (moins de 30 ans), soit 14.5% du total IAA.

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PROFIL C-1 INDICATEURS Effectif total (en nombre de postes) Poids dans l'emploi total des tabl. - 10 salaris Poids dans l'emploi total des tabl. 50 et + Taille moyenne Part des postes non permanents dans le total des postes Part des ETC non permanents dans le total des ETC Part des femmes dans le total des postes Part des femmes dans les ETC totaux Part des femmes dans les ETC permanents Part des femmes dans les ETC non permanents Part des jeunes (30 ans et moins) dans le total des postes Part des jeunes dans les ETC totaux Part des jeunes dans les ETC permanents Part des jeunes dans les ETC non permanents Poids des ouvriers dans le total des CS

158P 590 30.5 29.7 9.3 23.4 12.0 39.3 36.5 35.1 46.6 30.3 26.8 23.5 50.9 43.2

158R 848 5.0 80.1 47.1 24.3 13.6 43.8 42.8 42.0 47.4 28.5 26.0 25.5 42.1 55.5

158V 1511 12.0 38.5 25.6 38.9 21.2 41.6 38.7 37.6 42.6 35.5 28.9 21.6 56.5 55.3

159B 719 3.8 72.7 55.3 21.1 8.8 40.1 39.6 40.5 30.8 16.1 10.1 7.4 39.2 26.6

IAA 20698 18.0 48.5 22.4 37.7 20.0 34.6 32.4 31.1 38.0 32.0 25.9 20.4 47.9 61.4

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C2. Des activits plus marques quen moyenne par lemploi permanent, un faible recours la main-duvre jeune, peu fminises, un poids moyen de la catgorie des Ouvriers, une part importante des tablissements de 50 salaris et plus dans lemploi. EMPLOI NON PERMANENT : entre 7.6% et 21.6% des postes (37.7% en moyenne) FEMMES : entre 9.8% et 29.5% (34.6%) JEUNES : entre 7.7% et 24.9% (32.0%) OUVRIERS : entre 58.4% et 62.4% des postes (156B : 71.5%) (61.4%) Fabrication dhuiles et graisses raffines (154C) / Fabrication de lait liquide, produits frais (155A) / Autres activits du travail du grain (156B) / Fabrication de sucre (158H) / Fabrication de ptes alimentaires (158M) / Brasserie (159N)

Des activits o lemploi non permanent est moins reprsent quen moyenne En postes et en ETC, lemploi non permanent est toujours nettement sous-reprsent par rapport la moyenne IAA : 7.6% des postes sont non permanents dans la Brasserie, 19.0% dans la Fabrication de ptes alimentaires et 13.2% dans les Autres activits du travail du grain. Il est un peu suprieur dans la Fabrication dhuiles et graisses raffines mais reste infrieur la moyenne IAA (21.6% pour 37.7%). En ETC, il est respectivement de 7.6%, 8.6%, 4.5% et 10.8% (pour une moyenne de 20%).

Des activits qui recourent peu la main-duvre fminine Ici, les femmes sont toujours nettement moins reprsentes quen moyenne IAA, quil sagisse des postes ou des ETC. La Brasserie compte le taux le plus faible (10%). Dans les Autres activits du travail du grain, les femmes reprsentent 22.2% du total des postes et 21.9% des ETC ; elles sont respectivement 23.4% dans les postes et 22% dans les ETC de la Fabrication dhuiles et graisses raffines. Un peu plus prsentes cependant dans la Fabrication de ptes alimentaires (29.5% des postes et 27.8% des ETC) mais toujours de faon moindre quen moyenne. Les femmes, dans ces activits aussi, sont proportionnellement plus que les hommes affectes lemploi non permanent (leur poids dans les ETC non permanent est suprieur leur poids dans les ETC totaux et dans les ETC permanents), mais nettement moins quen moyenne. Elles connaissent des conditions demploi plus stables que leurs homologues en moyenne sectorielle : entre 7.6% et 17.0% des ETC quelles ralisent sont non permanents (23.5% en moyenne). Les hommes connaissent aussi des conditions plus stables que leurs homologues en moyenne (entre 3.6% et 9% des ETC quils ralisent sont non permanents, pour une moyenne de 18.4%).

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Un faible recours la main-duvre juvnile : moins de 25% des postes totaux sont occups par les 30 ans et moins. La Brasserie dtient, de ce point de vue, le record : 7.7% de ses postes et 7.6% de ses ETC sont occups par des jeunes. Les autres activits dpassent les 20% : de 21.6% pour la Fabrication de ptes alimentaires 23.6% pour les Autres activits du travail du grain (respectivement en ETC de 17.6% 23%) (en moyenne : 32% des postes et 25.9% des ETC). La part des jeunes dans les ETC non permanents est toujours suprieure ce quelle est dans les ETC totaux ou permanents, ce qui signifie leur plus grande affectation lemploi non permanent (prs de 50% des ETC non permanents sont raliss par les jeunes dans les Autres activits du travail du grain, prs de 55% dans la Fabrication de ptes alimentaires, mais 41% dans la Fabrication dhuiles et graisses raffines et seulement 12.5% dans la Brasserie). Les jeunes, comme leurs ans, connaissent cependant des conditions demploi plus stables que leurs homologues en moyenne : 12.5% dans la Brasserie, 8.9% dans les Autres activits du travail du grain, 20.9% dans la Fabrication dhuiles et graisses raffines et 26.7% dans la Fabrication de ptes alimentaires des ETC totaux quils ralisent sont non permanents (37% en moyenne). Par ailleurs, lcart relativement faible entre leur part dans les postes totaux et dans les ETC totaux peut tre interprt comme le rvlateur de dures longues de lemploi non permanent.

Un poids moyen de la catgorie des Ouvriers Sauf dans les Autres activits du travail du grain o elle dpasse nettement la moyenne (71.5%), la part des Ouvriers reste proche de la moyenne dans ces activits : de 58.4% dans la Fabrication dhuiles et graisses raffines 62.4% dans la Brasserie, et ceci au profit des catgories Contrematres et agents de matrise (13.2%) et Employs (8.5%) dans la Brasserie ; Employs (14.5%) et Professions intermdiaires (10.4%) dans la Fabrication dhuiles et graisses raffines ; Employs (10.9%) et Professions intermdiaires dans la Fabrication de ptes alimentaires. Sauf en 156B, la part des Techniciens est toujours suprieure la moyenne. Cette structure des qualifications peut sexpliquer en partie par la plus grande taille des tablissements o la taille moyenne est gale ou suprieure la moyenne IAA (de 22.3 385), avec une part importante dans lemploi des tablissements de 50 salaris et plus (sauf en 154C) o elle est toujours suprieure la moyenne IAA, allant de 67.6% 100% (48.5% en moyenne). On intgrera la Fabrication de lait liquide, produits frais (155A) la marge de ce profil. En effet, cette activit est proche des branches qui le composent par le poids des femmes et des jeunes dans lemploi qui est infrieur la moyenne (les premires occupent 17.1% des postes et 16.2% des ETC totaux ; les seconds respectivement 24% et 21%). De mme, la part de la catgorie Ouvriers, avec 45% du total des postes, se situe nettement en de de la moyenne, les Employs reprsentant prs de 30% du total. Par contre, les conditions demploi y sont moins stables : quil sagisse des ETC ou des postes, lemploi non permanent se situe dans la moyenne sectorielle (22.7% et 36.3%). Ici, les hommes et les femmes ont des conditions demploi voisines (peu dcarts entre les postes totaux, les ETC permanents et les ETC non permanents) mais ils bnficient cependant de conditions demploi moins stables (part des

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ETC non permanents dans le total des ETC quils ralisent) que leurs homologues des branches de ce profil et plus proches des moyennes IAA. Cest linverse pour les jeunes, ils ont des conditions demploi plus stables quen moyenne, elles sont cependant un peu moins stables que celles des jeunes des branches de ce profil. On notera aussi le moindre poids dans lemploi des plus grands tablissements. Ce profil regroupe 3223 postes, soit 15.6% du total IAA rgional ; 105 tablissements, soit 11.4% du total IAA ; 756 postes occups par des femmes, soit 10.5% du total IAA ; 647 postes occups par des jeunes (30 ans et moins), soit 9.7% du total IAA.

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PROFIL C-2 INDICATEURS Effectif total (en nombre de postes) Poids dans l'emploi total des tabl. - 10 salaris Poids dans l'emploi total des tabl. 50 et + Taille moyenne Part des postes non permanents dans le total des postes Part des ETC non permanents dans le total des ETC Part des femmes dans le total des postes Part des femmes dans les ETC totaux Part des femmes dans les ETC permanents Part des femmes dans les ETC non permanents Part des jeunes (30 ans et moins) dans le total des postes Part des jeunes dans les ETC totaux Part des jeunes dans les ETC permanents Part des jeunes dans les ETC non permanents Poids des ouvriers dans le total des CS

154C 269 8.6 46.5 22.4 21.6 10.8 23.4 22.0 20.4 34.8 24.9 20.3 17.9 40.9 58.4

155A 234 18.4 37.6 33.4 36.3 22.7 17.1 16.2 16.1 16.7 24.0 21.0 18.8 28.6 45.0

156B 491 2.0 67.6 49.1 13.2 4.5 22.2 21.8 21.1 36.9 23.6 24.0 18.4 47.4 71.5

158H 385 0.0 100.0 385 -

158M 1610 13.5 73.1 22.3 19.0 8.6 29.5 27.8 27.0 35.7 21.6 17.6 14.1 54.5 62.1

159N 234 1.3 98.7 78 13.2 7.6 9.8 10.0 9.3 18.7 7.7 7.6 7.2 12.5 62.4

IAA 20698 18.0 48.5 22.4 37.7 20.0 34.6 32.4 31.1 38.0 32.0 25.9 20.4 47.9 61.4

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D. Activits o les conditions demploi sont moins stables quen moyenne, peu fminises, faible recours la main-duvre juvnile, plus faible poids quen moyenne de la catgorie des Ouvriers. EMPLOI NON PERMANENT : entre 39.5% et 53.1% des postes (37.7% en moyenne) FEMMES : entre 20.3% et 27.2% (34.6%) JEUNES : entre 18.5% et 25.5% (32.0%) OUVRIERS : entre 46.0% et 60.8% des postes (61.4%) Fabrication dhuiles et graisses brutes (154A) / Meunerie (156A) / Vinification (159G)

Lemploi non permanent plus reprsent quen moyenne Il reprsente plus de 50% des postes dans deux activits (la Fabrication dhuiles et graisses brutes, 53.1% et la Vinification, 50.1%) ; moins de 40% dans la Meunerie. En ETC, il varie entre 30.2% et 22.2%, toujours de faon suprieure la moyenne.

Une moindre prsence des femmes Dans ces activits, les femmes reprsentent entre 20.3% (Meunerie) et 27.2% (Vinification) des postes et entre 19.8% et 31.2% des ETC. Les femmes, peu nombreuses, ont un poids relatif plus lev dans les ETC permanents que celui quelles ont dans les ETC totaux et dans les ETC non permanents, elles sont donc proportionnellement plus affectes que les hommes lemploi non permanent. Ici, les hommes effectuent de faon importante les tches non permanentes. La part des ETC non permanents raliss par les femmes dans le total des ETC quelles ont raliss est infrieure la moyenne pour deux activits : la Fabrication dhuiles et graisses brutes (15%) et la Vinification (14.5%) (pour une moyenne de 23.5%). Par contre, elle est suprieure dans le cas de la Meunerie, avec 31.4%. Ceci est mettre en relation avec le poids nettement suprieur la moyenne de la catgorie des Employs dans ces deux activits (26.6% et 21.8%, 12.1% seulement pour la Meunerie), ce qui fait supposer que les femmes sont plutt dans cette catgorie demploi que dans la production. Par contre, dans ces trois activits, les hommes ont des conditions demploi moins stables que leurs homologues en moyenne : 29.9% en Meunerie, 25% dans la Fabrication dhuiles et graisses brutes et 26% dans la Vinification des ETC totaux quils ralisent sont non permanents, pour une moyenne de 18.4%.

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Les jeunes moins reprsents quen moyenne Ces activits emploient proportionnellement moins de jeunes quen moyenne IAA : entre 18.5% (Vinification)1 et 25.5% (Meunerie) (32% en moyenne). En ETC, leur part varie entre 12% (Vinification) et 21.4% (Meunerie) (25.9% en moyenne). Plus affects proportionnellement que leurs ans lemploi non permanent (part des ETC non permanents dans les ETC totaux quils ralisent), ils connaissent des conditions demploi moins stables que leurs homologues en moyenne IAA (46% dans la Meunerie et 43% dans la Vinification des ETC quils ralisent sont non permanents), ce qui est aussi le cas de leurs ans dans la Meunerie et dans la Fabrication dhuiles et graisses brutes.

Des Ouvriers moins reprsents quen moyenne Les trois activits ont un taux dOuvriers dans le total de leurs postes infrieur la moyenne IAA, variant entre 60.8% et 46.%. Au profit des Employs pour la Vinification et la Fabrication dhuiles et graisses brutes, des Professions intermdiaires pour la Meunerie. Ce profil regroupe 1975 postes, soit 9.5% du total IAA rgional ; 168 tablissements, soit 18.2% du total ; 507 postes occups par des femmes, soit 7.1% ; 401 postes occups par des jeunes, soit 6.1% du total des postes occups par des jeunes dans lIAA rgional.

Attention, cette observation est en partie fausse par la forte proportion dges non renseigns dans cette branche.

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PROFIL D INDICATEURS Effectif total (en nombre de postes) Poids dans l'emploi total des tabl. - 10 salaris Poids dans l'emploi total des tabl. 50 et + Taille moyenne Part des postes non permanents dans le total des postes Part des ETC non permanents dans le total des ETC Part des femmes dans le total des postes Part des femmes dans les ETC totaux Part des femmes dans les ETC permanents Part des femmes dans les ETC non permanents Part des jeunes (30 ans et moins) dans le total des postes Part des jeunes dans les ETC totaux Part des jeunes dans les ETC permanents Part des jeunes dans les ETC non permanents Poids des ouvriers dans le total des CS

154A 128 43.0 0.0 8 53.1 22.2 26.6 27.8 30.4 22.6 16.7 17.8 46.9

156A 428 13.3 53.7 26.7 39.5 30.2 19.8 19.8 19.4 20.6 25.5 21.4 16.5 32.4 46.0

159G 1419 59.6 0.0 10.4 50.1 24.4 27.2 31.2 34.4 20.2 18.5 12.0 8.8 22.8 60.8

IAA 20698 18.0 48.5 22.4 37.7 20.0 34.6 32.4 31.1 38.0 32.0 25.9 20.4 47.9 61.4

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E. Activit plus marque quen moyenne par lemploi permanent, un moindre recours la main-duvre fminine, une activit qui emploie des jeunes (plus de 40% des postes), une sous-reprsentation de la catgorie des Ouvriers. EMPLOI NON PERMANENT : 34.3% des postes (37.7% en moyenne) FEMMES : 23.8% (34.6%) JEUNES : 42.2% (32.0%) OUVRIERS : 31.3% (61.4%) Production de boissons rafrachissantes (159T)

Une activit un peu plus stable quen moyenne La part de lemploi non permanent est ici infrieure ce quelle est en moyenne dans les postes (34.3%) mais tout fait voisine en ce qui concerne les ETC (20.4%).

Un plus faible recours la main-duvre fminine mais avec des conditions demploi plus stables que les hommes Cest une activit plus masculine que la moyenne sectorielle : les femmes occupent 23.8% des postes (34.6% en moyenne) et ralisent 24.3% des ETC totaux (32.4% en moyenne). Les femmes ont ici des conditions demploi plus stables que leurs homologues en moyenne et que les hommes de lactivit : leur poids dans les ETC permanents (26.5%) est plus lev que celui quelles ont dans les ETC non permanents (15.5%) et dans les ETC totaux (24.3%) (respectivement en moyenne IAA : 31.1%, 38% et 32.4%) ; 13% des ETC quelles ralisent sont non permanents (23.5% en moyenne et 22.8% pour les hommes de lactivit, qui ont des conditions demploi moins stables que leurs homologues en moyenne pour lesquels ce taux est de 18.4%).

Plus de 40% des postes occups par des jeunes La part des jeunes dans les postes et dans les ETC totaux est toujours suprieure la moyenne (42.2% et 38.2%, respectivement 32% et 25.9% en moyenne). Les jeunes sont plus affects que leurs ans lemploi non permanent : alors quils reprsentent 38.2% des ETC totaux, ils ralisent 56.8% des ETC non permanents (respectivement 61.8% et 43.2% pour les salaris de 31 ans et plus). Prs de 70% des ETC totaux quils ralisent sont permanents, 85% pour leurs ans. Les jeunes connaissent cependant des conditions demploi plus stables que leurs homologues en moyenne : 30.3% des ETC quils ralisent sont non permanents, pour une moyenne de 37%.

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La catgorie des Ouvriers est sous-reprsente par rapport la moyenne Les Ouvriers reprsentent 31.3% du total des postes, prs de la moiti de ce quils reprsentent en moyenne. A linverse les Professions intermdiaires, les Employs (18.2%, Cadres (12%) et Techniciens (3.7%) sont toujours plus reprsents quen moyenne. Il faut noter, dans cette activit, le poids dans lemploi des tablissements de 50 salaris et plus avec plus de 90% des postes. Ce profil reprsente 938 postes, 8 tablissements, 223 postes occups par des femmes et 394 postes occups par des salaris gs de 30 ans et moins.

PROFIL E INDICATEURS Effectif total (en nombre de postes) Poids dans l'emploi total des tabl. - 10 salaris Poids dans l'emploi total des tabl. 50 et + Taille moyenne Part des postes non permanents dans le total des postes Part des ETC non permanents dans le total des ETC Part des femmes dans le total des postes Part des femmes dans les ETC totaux Part des femmes dans les ETC permanents Part des femmes dans les ETC non permanents Part des jeunes (30 ans et moins) dans le total des postes Part des jeunes dans les ETC totaux Part des jeunes dans les ETC permanents Part des jeunes dans les ETC non permanents Poids des ouvriers dans le total des CS

159T 938 1.3 90.7 117.2 34.3 20.4 23.8 24.3 26.5 15.5 42.2 38.2 33.5 56.8 31.3

IAA 20698 18.0 48.5 22.4 37.7 20.0 34.6 32.4 31.1 38.0 32.0 25.9 20.4 47.9 61.4

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F. Activit marque par lemploi non permanent, fminise, qui emploie des jeunes, plus faible reprsentation quen moyenne de la catgorie des Ouvriers au profit des Employs. EMPLOI NON PERMANENT : 53.8% des postes (37.7% en moyenne) FEMMES : 40.4% (34.6%) JEUNES : 43.6% (32.0%) OUVRIERS : 41.5% (61.4%) Fabrication de glaces et sorbets (155F)

Plus de 50% des postes sont non permanents 53.8% des postes totaux de cette activit sont non permanents, part qui reste toujours plus leve que la moyenne pour les ETC (28.3% et 20%). Le poids de lemploi non permanent est trs lev dans les plus petits tablissements puisque 82.1% du total des postes quils proposent sont non permanents (59.4% en moyenne) ; les postes non permanents reprsentent 32.6% du total des postes proposs dans les tablissements employant entre 10 et 49 salaris (40.2% en moyenne).

Une activit fminise Les femmes occupent 40% du total des postes, part qui est nettement suprieure la moyenne. Leur part dans les ETC totaux, par contre, se situe dans la moyenne : 31.5% (32.4%). Ce diffrentiel traduit leur forte affectation lemploi non permanent : elles ralisent 42.3% des ETC non permanents et prs de 40% des ETC quelles ralisent ne sont pas permanents, pour 23.5% en moyenne et 23.4% pour les hommes, qui ont aussi des conditions demploi moins stables que leurs homologues en moyenne. Ils ont cependant des conditions demploi plus proches de la moyenne dans une activit globalement moins stable.

Une activit qui emploie des jeunes La Fabrication de glaces de sorbets est une activit dans laquelle la part quoccupent les jeunes dans lensemble des postes et des ETC est suprieure la moyenne : respectivement 43.6% (32%) et 30.1% (25.9%). Ici, les jeunes sont massivement affects lemploi non permanent : prs de 60% des ETC quils ralisent sont non permanents, ils ralisent prs de 62% des ETC non permanents (37% en moyenne) pour une part dans les ETC totaux qui est de moiti. A linverse, leurs ans semblent connatre des conditions demploi un peu plus stables que leurs homologues en moyenne.

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Une moindre reprsentation des Ouvriers au profit des Employs 41.5% des postes totaux de lactivit sont des postes dOuvriers, avec 20 points de moins quen moyenne. Par contre, on notera la plus forte prsence des Employs qui reprsentent 30.1% du total pour une moyenne qui est de moiti. La catgorie Professions intermdiaires se caractrise, aussi, par un plus fort taux de prsence quen moyenne (14.8% et 8.1%). On notera, enfin, la sur-reprsentation des petits tablissements dans cette activit : 82.8% du total (68% en moyenne), proposant 42.9% des postes (18% en moyenne) ; aucun tablissement dans la tranche des 50 salaris et plus. La taille moyenne est une des plus faibles de lensemble IAA : 9.6 (22.4 en moyenne). Ce profil est trs proche du profil A1 mais en diffre par le poids des Employs. Il reprsente 559 postes, 58 tablissements, 226 postes occups par des femmes et 244 postes occups par des salaris gs de 30 ans et moins.
PROFIL F INDICATEURS Effectif total (en nombre de postes) Poids dans l'emploi total des tabl. - 10 salaris Poids dans l'emploi total des tabl. 50 et + Taille moyenne Part des postes non permanents dans le total des postes Part des ETC non permanents dans le total des ETC Part des femmes dans le total des postes Part des femmes dans les ETC totaux Part des femmes dans les ETC permanents Part des femmes dans les ETC non permanents Part des jeunes (30 ans et moins) dans le total des postes Part des jeunes dans les ETC totaux Part des jeunes dans les ETC permanents Part des jeunes dans les ETC non permanents Poids des ouvriers dans le total des CS

155 F 559 42.9 0.0 9.6 53.8 28.3 40.4 31.5 26.8 42.3 43.6 30.1 17.6 61.8 41.5

IAA 20698 18.0 48.5 22.4 37.7 20.0 34.6 32.4 31.1 38.0 32.0 25.9 20.4 47.9 61.4

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Champ de lanalyse. En gras, les activits prises en compte dans lanalyse.

ACTIVITES AGRO-ALIMENTAIRES 151A Production de viandes de boucherie 151C Production de viandes de volailles 151E Prparation industrielle de produits base de viandes 152Z Industrie du poisson 153A Transformation et conservation pommes de terre 153C Prparation de jus de fruits et lgumes 153E Transformation et conservation de lgumes 153F Transformation et conservation des fruits 154A Fabrication d'huiles et graisses brutes 154C Fabrication d'huiles et graisses raffines 154E Fabrication de margarine 155A Fabrication de lait liquide, produits frais 155B Fabrication de beurre 155C Fabrication de fromages 155D Fabrication d'autres produits laitiers 155F Fabrication de glaces et sorbets 156A Meunerie 156B Autres activits du travail des grains 156D Fabrication de produits amylacs 157A Fabrication d'aliments pour animaux de ferme 157C Fabrication d'aliments pour animaux de compagnie 158A Fabrication industrielle de pain, ptisserie frache 158F Biscotterie, biscuiterie, ptisserie de conservation 158H Fabrication de sucre 158K Chocolaterie, confiserie 158M Fabrication de ptes alimentaires 158P Transformation th et caf 158R Fabrication de condiments et assaisonnements 158T Fabrication d'aliments pour enfants, dittique 158V Industries alimentaires N.C.A 159A Production d'eaux de vie naturelles 159B Fabrication de spiritueux 159D Production d'alcool thylique de fermentation 159F Champagnisation 159G Vinification 159L Production d'autres boissons fermentes 159N Brasserie 159S Industrie des eaux de table 159T Production de boissons rafrachissantes

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Prsentation de la source Dfinitions et limites du travail

La DADS est un formulaire administratif rempli obligatoirement par tout employeur, il sagit d une formalit dclarative que doit accomplir toute entreprise employant des salaris, en application de larticle R243-14 du code de la Scurit Sociale (Dcret du 24 mars 1972) et de larticle du Code Gnral des Impts (INSEE). Ces documents comportent des renseignements sur ltablissement et sur chaque salari. Les variables retenues : - Etablissements : nombre, rpartition par taille en salaris (effectif au 31.12, en trois tranches : moins de 10 salaris, 10 49 salaris, 50 salaris et plus). - Conditions demploi : postes totaux sur lanne, postes non permanents, Equivalents Temps Complet (ETC) permanents, Equivalents Temps Complet (ETC) non permanents ; - Caractristiques de la main-duvre : rpartition des postes et des ETC par sexe et par ge (3 tranches dge pour les postes : 30 ans et moins, 31 49 ans, 50 ans et plus ; 2 tranches pour les ETC : 30 ans et moins, 31 ans et plus). - Structure des qualifications : rpartition des postes selon les Catgories Socioprofessionnelles (CS : 2.Chefs dentreprises, 3.Cadres et professions intellectuelles suprieures, 4.Professions intermdiaires (hors 47 et 48), 47.Techniciens, 48.Contrematres et agents de matrise, 5.Employs, 6.Ouvriers, 7.Apprentis et stagiaires). Limites - difficults lies la source et au traitement ralis : - Les DADS permettent de comptabiliser des postes et non des personnes (poste : tout contrat de travail dans ltablissement ; plusieurs contrats pouvant tre raliss par une mme personne, une mme personne peut avoir occuper plusieurs postes sur lanne). - Le reprage et la dfinition de lemploi non permanent. Est considr comme non permanent tout poste dont le dbut de rmunration est postrieur au 1er janvier de lanne considre ou dont la fin de rmunration est antrieure au 31 dcembre de lanne considre (moins de 360 jours dans lanne). Il peut donc sagir de contrats dure dtermine (dbut et/ou termin dans lanne ou pas), demplois saisonniers, de turn-over, dembauches sur contrats dure indtermine en cours danne, de licenciements ou dparts volontaires en cours danne de contrats ayant dbut les annes prcdentes. Dans lanalyse conduite, il na pas t possible de mesurer la part des pertes et des gains demplois permanents dans le calcul de lemploi non permanent. Dans la priode, la tendance dvolution sectorielle a t la baisse des effectifs ; les variations constates dans certaines activits sont restes limites et dans des proportions qui ne changent pas fondamentalement les ratios prsents ici. Le recours lintrim nest pas compris, ce qui conduit sous-estimer lemploi non permanent dans les IAA. Permanent = ayant travaill 360 jours dans lanne ( temps plein ou temps partiel). - Le seuil de secret statistique. Dans la fourniture des donnes, lINSEE applique un seuil de secret statistique selon lequel aucune case de tableau nest renseigne ds lors quelle comporte un effectif infrieur 4. Cest une limite importante pour raliser une analyse fine. Certains totaux peuvent lgrement varier de ce fait. - Les caractristiques des profils doivent toujours tre entendues non pas dans labsolu mais au regard de la moyenne IAA rgionale (par exemple : une activit est dite fminise ds lors que la part des femmes y est plus forte quen moyenne, ce qui ne signifie pas que les femmes y sont plus nombreuses que les hommes) ; - Les profils sont plus ou moins homognes selon les cas. La proximit sur les quatre grands indicateurs cache parfois des diffrences de sens (par exemple : deux activits se rapprochent par une importante prsence des femmes, mais utilisent cette main-doeuvre de faon diffrente, dans lune elle est massivement affecte lemploi non permanent et
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dans lautre cest aussi une composante structurelle de lemploi permanent ; ces diffrences sont indiques dans le commentaire). Il peut y avoir des diffrences au sein dune mme activit (entre petites et grandes entreprises par exemple), les caractristiques de lensemble tant tires par les plus grosses units. Dans une mme activit, la saisonnalit peut concerner des emplois diffrents, -production, conditionnement ou vente-, de faon simultane ou dcale dans le temps et des populations diffrentes. Le recours lintrim nest pas comptabilis dans les DADS, ce qui signifie quune activit qui parat stable dans cette exploitation peut trs bien ne pas ltre et grer son instabilit par lintrim. Le taux de recours de lagro-alimentaire rgional (y.c. Boulangerie-ptisserie, charcuterie, terminaux de cuisson) lintrim est estim 3.3% (source DRTEFP) (taux de recours = rapport du volume de travail en quivalents emplois temps plein leffectif total de salaris du secteur auquel on a rajout le volume de travail ralis par les intrimaires ; source effectifs salaris : estimations demploi INSEE au 1er janvier - il faut considrer que, du fait que la base de son calcul intgre les salaris des activits non industrielles, ce taux est probablement sous-estim ; le CEP Industries agroalimentaires donne celui de 10% pour 1992).

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