INSTITUCIONAL

Seguimos Avanzando

Editorial

emos venido trabajando intensamente desde el lanzamiento del primer n mero de nuestra revista para mejorar dos aspectos que consideramos fundamentales: Distribucin y Contenido. Somos una revista especializada con una distribuci n propia a nivel nacional y que est creciendo da a da en su base de suscriptores con los cuales esperamos contribuir en el mejoramiento de sus negocios. No es una labor f cil, la falta de desarrollo urbano y la alta fragmentaci n de los negocios dificulta e incrementa los costos de esta labor, si a esto sumamos la alta movilidad de los negocios de panader a y pastelera (cierres, traspasos, y traslados); entendemos claramente que la informalidad y la falta de planeamiento y regulaci n del sector se convierten en sus m s temibles amenazas. Como respuesta estamos ampliando nuestra red de distribuidores y utilizando en parte los canales mayoristas y de distribuci n de revistas a fin de lograr la mejor cobertura nacional posible. A nivel de contenido, hemos hecho avances importantes que queremos compartir con uds. Estamos incorporando a Mary Garca, formada en Marketing a nuestro Comit Editor. Ella es una profesional con m s de 20 aos de experiencia en el negocio de retail y tendr a cargo una secci n permanente en nuestra revista que aperturamos en este n mero. Asimismo, a trav s de un acuerdo con el Grupo Panera y su divisi n de Marketing Panadero publicaremos las primicias de los sondeos y estudios de mercado que sus trabajos de investigacin generen. Por otro lado, a partir de los siguientes n meros, tendremos una nueva secci n a cargo del School of Baking del AIB (American Institute of Baking), la principal Instituci n Educativa de Panificaci n Norteamericana y una de las de mayor prestigio en el mundo, con temas adecuados a nuestra realidad. En este n mero publicaremos precisamente la visita que esta institucin hizo al Per , un reporte sobre el trabajo que realiza y sus planes en Per para este y los prximos aos a trav s de una entrevista a Kirk ODonnell, Vicepresidente de Educacin. Es nuestro compromiso ir mejorando en cada edici n, por lo que en los pr ximos nmeros nuestros lectores contar n con un contenido m s valioso y nuestros anunciantes con un mejor retorno a su inversi n. Sin embargo entendemos que para desarrollar el segmento artesanal de la panificaci n del pas, ser necesaria la participaci n y accin directa de todos los que forman parte de la Cadena Productiva, as como el Estado que debe comenzar por entender mejor este sector. Para finalizar, debemos seguir agradeciendo a todos aqu llos que nos han hecho llegar sus felicitaciones, quiz s inmerecidas pero que nos sirven de aliciente para continuar focalizados en nuestra labor que nos hemos propuesto de Formar e Informar. Por el desarrollo de la panificaci n artesanal del Per !

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El mes de febrero pasado, visit el Per, Kirk O'Donnell, Vicepresidente de Educacin del American Institute of Baking (AIB), con la finalidad de realizar con el Grupo Panera una evaluacin del mercado de panificacin en nuestro pas. Sobre esta base, se ha establecido una alianza entre ambos con la finalidad de trabajar juntos por el desarrollo de nuestro sector.

Visita del AIB a Per

ebemos resaltar que es la primera vez que un ejecutivo de tan alto nivel de dicha institucin nos visita, lo que constituye un privilegio y a su vez una gran oportunidad que debemos aprovechar. Dentro del sector de panificacin, el AIB y el prestigio que lo acompaa es ampliamente reconocido por las empresas molineras, proveedores de materias primas no farinceas y panaderos referentes, sin embargo no es conocido an por la gran masa panadera a pesar de tener cursos por correspondencia o por Internet cuyas tarifas podran estar al alcance de las mayoras. En ese sentido la divisin: Escuela de Panadera del Grupo Panera, promover y comercializar la amplia gama de productos y servicios que tiene dicha institucin con una novedad adicional: para el prximo ao 2,008, se iniciar un Programa de Certificacin de reconocimiento internacional preparado especialmente para el Panificador peruano.

ciones se presenten. Precisamente uno de los compromisos asumidos entre el Grupo Panera y el AIB, ser trabajar en un escenario de largo plazo por el incremento del Consumo de Pan en el pas.

AIB y Cogorno
En Cogorno, fuimos recibidos por Andrs Borasino,y Humberto Lluncor, gerente general y comercial de dicha empresa, resaltando el hecho que ambas

instituciones estn sobre los 80 aos de existencia. Hubo muchas coincidencias en cuanto al diagnstico de nuestro sector y las acciones por tomar, por lo que fue muy provechosa la visita. El AIB ha escogido para uno de los cursos internacionales las instalaciones y laboratorios de Cogorno, confirmando la grata impresin que se llev de su infraestructura.

AIB y Alicorp
Las instalaciones y la maquinaria

Una Mirada a la Molinera Peruana

Gracias al apoyo de un grupo de los principales molinos del pas, el AIB pudo conocer directamente sus instalaciones, sus procesos y el personal altamente calificado con que cuenta la industria molinera. Segn sus palabras, El Per cuenta con el potencial molinero necesario para desarrollar el sector de la panificacin y enfrentar un crecimiento sostenido para cuando las condi-

Kirk O'Donnell (AIB), Andres Borasino, Humberto Lluncor (Cogorno), Nancy Fuentes, Mario Escobar (Panera)

Kirk O'Donnell (AIB), Luigi Scarin (Alicorp), y Nancy Fuentes, Mario Escobar (Panera)

Kirk O'Donnell (AIB), Lourdes Amaya (Jefe de Calidad Cogorno) y Walter Sichra (Jefe de Planta Cogorno)

Kirk O'Donnell (AIB), Luigi Scarin (Alicorp), Nancy Fuentes y Mario Escobar (Panera)
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de Alicorp, es una de las ms modernas de la regin, lo cual fue resaltado en la visita que se hizo a dicha empresa y en la que fuimos recibidos por un ex alumno del AIB, Luigi Scarin, Gerente de Desarrollo Tecnolgico. Fue tambin oportunidad para intercambiar opiniones sobre la problemtica del sector y el enfoque necesario para incrementar el consumo de pan en nuestro pas.

planta de Harinas Sayn.

AIB y la Panadera Artesanal

Fue muy importante la visita que hizo el AIB a la panadera artesanal a travs de nuestro anfitrin Po Pantoja, propietario de la Panadera y Pastelera Karlita y secretario de ASPAN. El Sr. Pantoja asimismo, es uno de los pocos panificadores del pas que ha asistido a cursos del AIB en el exterior, resaltando la calidad y provecho que ha tomado de los mismos. Segn el Sr. O'Donnell, El Per tiene un bajo consumo de pan, el AIB con su experiencia y capacidades en conjunto con el Grupo Panera, puede contribuir a incrementar dicho consumo. Hay que destacar que el AIB viene realizando un trabajo desde hace muchos aos, de asesora y capacitacin a la panadera de capital japons Yamazaki, la de mayor facturacin en el mundo.

AIB e Industrias Teal

En Industrias Teal, fuimos recibidos por Cesar Garcia, (Jefe de Marketing) y Renato Brescia, los cuales confirmaron lo positivo de contar con la presencia de dicha institucin americana en nuestro pas, resaltando el hecho que el Sr. Brescia ha sido ex alumno y ha trabajado proyectos de investigacin en dicha institucin. Para el Sr. O'Donnell fue igualmente muy importante comprobar la funcionalidad de la

Familia Pantoja, ejemplo de un negocio familiar exitoso con Kirk O' Donnell del AIB

Mario Escobar (Grupo Panera), Pio Pantoja (Karlita) y Kirk O'Donnell (AIB)

AIB y el Senati
Fue muy valiosa la presencia del AIB en el Senati, ya que entendemos que sus labores en nuestro pas sern complementarias.
Kirk O'Donnell (AIB), Renato Brescia (Sayn) y Mario Escobar (Grupo Panera)

Resulta igualmente positivo el hecho que nuestro principal centro de adiestramiento tecnolgico, haya sido escogido por el AIB para el dictado de dos Seminarios Internacionales que sern parte de la Certificacin Internacional que indicbamos. He quedado sumamente impresionado con la labor que realiza esta institucin, as como con sus facilidades tcnicas y la tecnologa de transmisin de cursos a nivel nacional en simultneo con que cuenta. mencion el Sr. O'Donnell.

Marino Aquino y sus Instructores del Senati junto a Kirk O'Donnell (AIB), Nancy Fuentes y Mario Escobar (Panera)

Kirk O'Donnell (AIB), Cesar Garcia (Sayn) y Mario Escobar (Grupo Panera)

Marino Aquino (Senati), Kirk O'Donnell (AIB) y Nancy Fuentes (Revista Panera)

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Entrevista a Kirk O'Donnell, Vicepresidente de Educacin del American Institute of Baking (AIB)

urante su permanencia, el Sr. O'Donnell, nos concedi una entrevista exclusiva para Panera, la cual reproducimos y traducimos a continuacin: Cul es la posicin que ocupa en el AIB? Soy el Vicepresidente de Educacin y en este rol estoy a cargo de supervisar un equipo profesional de instructores que tienen en promedio ms de 20 aos en la industria de la panificacin. Cul es el rol del AIB en la industria de panificacin americana? El AIB ha tenido un rol muy importante en la industria de la panificacin desde que se form en 1,919. En Estados Unidos, cuando el AIB comenz a operar, cerca del 80% de los productos horneados eran producidos en casa. Ahora casi no ocurre eso. Ayudando a los panaderos a entender su negocio, la produccin en la panadera puede ser estandarizada de una manera tal que los clientes confen en la calidad de los productos que son comprados en sus tiendas. El incremento en la confianza del cliente tambin permite a los panaderos tomar ventajas de las innovaciones en ingredientes, procesos y equipos para continuar

desarrollando sus negocios y alinearse con la demanda de sus consumidores. Que hay de la presencia global del AIB? En el rea de Educacin y Entrenamiento, el AIB es nico debido a que el contenido de sus cursos es basado en la ciencia. Esto le permite entrenar a panderos de todo el mundo (la ciencia es universal). Entendiendo la ciencia y tecnologa que existe tras la panificacin; los graduados del AIB pueden producir consistentes productos que se alineen con las necesidades de un mercado especfico. En otras palabras, el AIB no les dice a sus estudiantes cmo hacer los productos que el AIB quiere, sino le da las herramientas necesarias para producir los productos que sus clientes quieren. Entendiendo la ciencia, tambin le permitimos producir los productos de manera consistente (calidad uniforme). El AIB normalmente tiene alianzas que le permiten entrenar personas en Korea, Japn, India, China, Colombia y ahora Per, sin embargo hay graduados del AIB en casi cada pas de la tierra. Qu potencial le ve al mercado de panificacin en Per? La industria de panificacin peruana

Kirk O'Donnell, Vicepresidente de Educacin del American Institute of Baking (AIB)

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tiene un enorme potencial por varias razones: en primer lugar, el consumo per cpita de harina es menor que la mitad de la que se consume en EEUU y cerca de la cuarta parte de la que se consume en Alemania, Al parecer los productos de panificacin son consumidos preferentemente en el desayuno en Per, por lo tanto el consumo en otras comidas o snacks le da un enorme potencial de crecimiento. En segundo lugar, Per es una nacin con diferentes condiciones climticas, y en cuanto los panificadores entiendan como ajustar su produccin a diferentes altitudes, humedades relativas y temperaturas; la calidad y consistencia de los productos mejorar ciertamente. En tercer lugar, los productos de panificacin producidos eficientemente, pueden ser muy econmicos y por lo tanto este factor puede contribuir al incremento del consumo. Cules son sus sugerencias para incrementar el consumo de pan en el Per? El consumo de pan puede incrementarse de varias maneras especficas, Una estrategia es hacer pan para complementar la cocina peruana, otra es hacer pan con una mayor vida til, de forma tal que permanezca suave por ms tiempo. Por otro lado, el mantener la calidad consistente, permitir a los consumidores incrementar su confianza en los panificadores. Qu nos puede decir de su experiencia en otros pases con los mismos objetivos de Per de incrementar el consumo? Ha sido muy interesante cmo en otros pases se ha incrementado el consumo de pan. Una muy buena historia es la ocurrida en Japn. 30 aos antes, el consumo de pan era muy bajo comparado con el consumo de arroz. Muchas de las panaderas japonesas invirtieron fuertemente durante este tiempo en entrenar a sus lderes en el AIB. En ese sentido, en la

sintindose orgullosos de todo lo que hacen. De acuerdo a su experiencia, cul es el mejor mercado de panificacin del mundo? Esta es una pregunta difcil de contestar, toda vez que no he estado en todas las partes del mundo. Sin embargo en mi opinin, el mejor mercado artesanal de panificacin es aquel en que los clientes han desarrollado una extrema lealtad a los productos y servicios que brinda el panadero. De forma tal que ellos regresan a la panadera porque aman los productos y tambin porque respetan los esfuerzos de los panificadores; sintindose siempre bienvenidos. actualidad hay cerca de 400 graduados en los cursos de residentes viviendo en Japn. Ahora el consumo de pan es ligeramente superior al consumo de arroz. Esto lo lograron fabricando panes ms suaves, de forma tal que a las personas que les gustaba el arroz, tambin le gustaba el pan. Conforme la industria de panificacin japonesa creci, su inters en la innovacin tambin creci. Actualmente los panaderos japoneses pueden fabricar cualquier tipo de productos panificables, desde panes suaves, pasando por panes crocantes hasta tortillas. Aunque no hay an muchos graduados en el AIB en Korea, su industria de panificacin es muy avanzada tal como la de Japn. En los ltimos 4 aos, AIB ha estado trabajando activamente en la India y el consumo de pan se ha incrementado de forma tal que ah ora necesita importar trigo. Qu recomienda a los panaderos artesanales del Per? Mi sugerencia a los panaderos artesanales, es que desarrollen nuevos productos y que le digan a sus clientes que les gustara comer. Asimismo no se deben ahorrar esfuerzos para producir el mejor producto, an cuando se venda a un precio bajo, AIB tiene un sistema monitoreo de la industria de la panificacin? No tenemos un sistema de monitoreo de toda la industria de la panificacin, sin embargo hay varios indicadores que nosotros siempre miramos: Consumo per cpita de harina, cantidad de personas entrenadas en el AIB, cantidad de personas estudiando cursos por correspondencia o cursos va Internet. Estos son algunos de los indicadores que observamos. Sus palabras finales La industria de la panificacin es muy demandante, pero a su vez es una industria que recompensa. A diferencia de otras industrias, la panificacin es un negocio de personas. Cada cosa que se haga significa alimentar a la gente. Tanto como la gente necesite alimentarse, los panaderos tendrn trabajo. Los panaderos exitosos se sienten orgullosos en dar de si para producir productos que pueden compartir y no hay nada comparable a mirar como se transforman los ingredientes en productos que los panaderos crean. Yo he estado en esta industria por 30 a os y hay siempre algo por aprender.

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En nuestra edicin pasada (Panera No. 1), tuvimos una entrevista con Lionel Vatinet, experto maestro panadero francs que viene revolucionando la panadera artesanal en EEUU. Logramos que nos proporcione para nuestros lectores, los secretos de la tradicional forma de hacer el pan, aspecto que consideramos fundamental para el mejoramiento de la calidad y la elevacin del consumo.

El Pan artesanal segn Lionel Vatinet

Los Fundamentos
El hacer pan sin conocer los fundamentos bsicos, no es una buena idea, pero si es un permanente dolor de cabeza. Los siguientes conceptos seguramente le harn la vida ms fcil as como ayudarlos en mejorar sus productos. El pan es parte de la vida y ha sido parte de la dieta del hombre por miles de aos. Qu ha sostenido a la industria de la panificacin? La respuesta es fcil, su simplicidad natural; esta es la bondad del pan. Los profesionales debemos reintroducirlo a una cultura que se est volviendo cada da ms compleja. De esta manera debemos regresar siempre a los principios bsicos. Cules son esos principios?, Cmo podemos asegurarnos de mantener el arte de hacer un buen pan y a su vez ofrecer a nuestros clientes productos innovadores? A continuacin les explicar los elementos fundamentales que son la base del arte del buen pan.

Primer Elemento: La Fermentacin

Para entender cmo fabricar un buen pan, primero se debe entender la fermentacin que se presenta durante su preparacin. Esto es obligatorio. Qu es la fermentacin? Es lo que hace levantarse temprano y salir de la cama a los panaderos todos los das. La fermentacin es vida, es el espritu del pan. El pan est vivo y respira. Desde el punto

de vista tcnico, es el crecimiento de la masa que ocurre cuando las clulas de levadura en el pan se multiplican produciendo dixido de carbono (CO2) y algunos otros componentes menores pero responsables del caracterstico olor y sabor de la levadura. Durante la fermentacin, la masa ha multiplicado su volumen y la red de gluten es estirada hasta su mxima capacidad. Para poder entender la fermentacin, hay que tener la virtud de la paciencia; Uno debe tomar todo el tiempo necesario para considerar todos los factores que afectan a la fermentacin: tales como la temperatura, el clima, la altitud y ajustarse a ellos apropiadamente. Finalmente todos estos factores, definirn el sabor, el olor, la vida til y la estructura del pan.

Segundo Elemento: Con poco se obtiene mucho

El pan consiste de 4 ingredientes principales: Harina, Sal, Agua y Levadura. Suena sencillo, pero sin embargo

Lionel Vatinet.

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esencial que afecta directamente el resultado del producto terminado. Mi horno le da un color, crocancia y sabor nico a mis productos. Otra pieza importante es una buena mezcladora, Es fundamental que la masa se mezcle o amase perfectamente a fin que todos los ingredientes estn repartidos uniformemente con la harina. Lo ms importante en todo caso una vez que se ha seleccionado el equipamiento adecuado es que dichas piezas estn all para servirle.

hay que aadirle una buena inversin de tiempo para manejarlos y lograr con tan solo estos 4 elementos, producir un pan que sea una exquisitez tal como lo podra ser una comida gourmet con toda la sofisticacin que esto conlleva (ingredientes, tcnicas, etc.) El secreto fundamental es llegar a amar al pan, tomando todo el tiempo necesario para capacitarse. El arte y la fabricacin de un pan horneado, implica compartir. Tanto del profesional que transmite sus conocimientos a sus colegas como del consumidor que difunde los nuevos sabores y olores que ha experimentado para as crear una mayor cultura del pan en su comunidad. Esto tiene que ir de la mano de un alto estndar de calidad y un compromiso de excelencia que no debe ser descuidado. Una vez que el profesional se encuentra capacitado, ser el momento para que sus clientes y sus negocios, obtengan la recompensa a su inversin.

Cuarto Elemento: Adptese a sus clientes y sea creativo

Una vez que haya descubierto la sabidura que hay detrs de un gran pan y sus estndares, estar en la libertad de crear. Eso s, mantenga la simplicidad. Como maestro panadero francs viviendo en Amrica, he aprendido a ser creativo y adaptarme a mi entorno. No tengo que explicar las diferencias entre las comidas francesas y los consumidores americanos, sin embargo ms y ms americanos estn dentro de la tendencia mundial de los panes artesanales y estn educndose a si mismos sobre como luce, sabe, huele un buen pan y estn comenzando a comprarlo diariamente como parte de sus comidas. Sin embargo los americanos tienen an igualdades y diferencias en cuanto a hbitos culinarios. Un ejemplo de cmo fusion mi procedencia francesa y el sabor americano, es con el baguette francs. En Francia, el baguette es el pan ms popular, tiene estrictos estndares de fabricacin, los cuales deben ser segui-

dos rigurosamente por los panaderos franceses para que su producto sea considerado un baguette. Yo le ofrezco el tradicional baguette francs a mis clientes americanos pero tambin tengo la libertad y creatividad para hacer cambios. Por lo que decid hacer un matrimonio entre el tradicional baguette francs con el amor que tienen los americanos por la pizza, resultando en un stuffed baguette. Consiste en una masa de baguette, llenada con ingredientes frescos desde espinaca hasta tomate y mozarella sellados y horneados. Son deliciosos como snack, a la hora del almuerzo o como bocaditos para una fiesta. Otro ejemplo de creatividad con la masa del baguette, el cual ha sido un xito fenomenal el ao pasado ha sido el disear panes con formas relativas a festividades. Por ejemplo, la forma de un pavo para Thanksgiving, un hombre de nieve para navidad o la forma de un corazn para el da de San Valentin. A los clientes les encant la idea en dichas festividades.

Tercer Elemento: No escatimes en el equipamiento

La inversin no es solo necesaria en la capacitacin, resulta igualmente importante en el equipamiento. Un equipo importante para todo taller y en el que busco la calidad y funcionalidad antes que el precio es el horno. Por ejemplo yo tengo un horno francs ciclotrmico de 4 bandejas con vaporizador. Para mi es una pieza

Nota de redacci
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enciona, Aunque no lo m as como Lionel cree que bsicos hay 4 elementos arina, para hacer pan: H a; ur Agua, Sal y Levad tos en em el 4 tambin hay ra fundamentales pa fabricarlo.

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n:

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Panificadores Exitosos
iguiendo con nuestra seccin Panificadores Exitosos, nos iremos ahora hacia la sierra del departamento de Amazonas, por Chachapoyas , la tierra que vio nacer y crecer a una de sus hijas m s predilectas y emprendedoras; nos referimos a Maria Chuquimbalqui de Noriega, quien con su esposo Cristin Noriega , son exitosos panificadores, galardonados muchas veces a nivel nacional en concursos como Fepan 2003 y 2004 y finalistas por la regin oriente en dos de las tres categoras en la ltima final nacional de la Copa Mundial del Pan que se llev a cabo en la Fepan 2,006 en septiembre ltimo. Gracias a su sencillez y desprendimiento, hemos logrado identificar las razones de su xito y lo compartimos con la comunidad de panificadores del pa s, ya que entendemos que estos ejemplos, servir n para motivarlos hacia el gran cambio y desarrollo de sus negocios que venimos promoviendo a trav s de este medio. Primer Factor de xito: Su emprendimiento Mara Chuquimbalqui tiene la capacidad privilegiada de identificar los negocios y orientar ptimamente los escasos recursos con que cuenta, administrndolos apropiadamente para el logro de sus objetivos, es una emprendedora nata . Seguramente hubiera tenido el mismo xito en cualquier otro sector y cualquier otra ciudad, pero Dios quiso que fuera en Chachapoyas , una bellsima ciudad de algo ms de 20,000 habitantes y ubicada a 2,300 msnm. La realidad de

C H A C H A P O Y A S

la panadera en dicha ciudad no es ajena a la del resto del pa s, estiman que existen unas 100 panader as, de las cuales entre 15 y 20 son formales (inclusive un nivel de informalidad ms alto que en Lima), sin embargo a pesar de esta situaci n, su panader a, San Jos, sigue apostando por la calidad de sus productos y el buen servicio a sus clientes, siendo su ltimo proyecto la remodelaci n completa de su cafeter a a fines de febrero pasado. No es fcil manejar un negocio de panificacin artesanal en Chachapoyas (igual que en todo el Per), la informalidad obliga a competir tratando de hacer el pan ms barato posible, en el caso de nosotros, nunca sacrificamos la calidad, sin embargo esto origina que dentro de nuestras 3 l neas de nuestro negocio: cafet n, pastelera y panadera, esta ltima sea la menos rentable pero a su vez la que mayor inversin conlleva. El valor que ofrecemos en nuestros panes es mucho menor al precio que se cobra puntualiza Mara Chuqimbalqui. Esta es lamentablemente la realidad en la mayora de panader as artesanales formales del pa s que tienen que competir con las informales, deben complementar su l nea de negocio de la panadera que por el bajo precio y la mayor inversin necesaria necesita de la pastelera, la cafetera, el mini market, etc para tener una m nima rentabilidad global.

Maria Chuquimbalqui de Noriega Y su esposo Cristi n Noriega

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Segundo Factor de xito: La Bsqueda de la Excelencia A pesar de la lejan a y tener una poblacin que es la mitad del distrito de Barranco, su panader a cuenta con un plan HACCP y hace varios aos ya ha venido aplicando BPM (Buenas Prcticas de Manufactura). Realmente su taller es digno de elogiar ya que muy pocos negocios panificadores en Lima pueden compar rsele. Adicionalmente, la oferta profesional de maestros panaderos es muy limitada por lo que llegar a esos niveles de certificaci n es ms complicado a n. Tercer Factor de xito: Liderazgo y Compromiso con sus Colaboradores Nosotros con nuestro personal, somos una familia, desde que entras a trabajar, perteneces a la familia

no dejan dudas de la laboriosidad y sacrificio personal, lo cual es una de las razones de su xito. Quinto Factor de xito: Estabilidad Familiar Con su esposo, Cristin Noriega, han formado realmente una pareja de xito. Sera injusto no reconocer el nivel de comprensi n y apoyo mutuo de muchos aos que representan un ejemplo de empresa familiar y de pareja con proyecci n social. Se reparten las tareas y ahora con la participacin de hijos e hijos pol ticos, representan un negocio t pico familiar que afrontar n en algn momento la crisis de la sucesi n (ver artculo Negocios Familiares en esta edici n). En este sentido, Mar a ya viene trabajando inclusive con una de sus nietas, Mara Jos, a la cual la capacit en el verano pasado en un curso de panader a para nios, en una reconocida escuela de panificacin. Durante su visita a nuestras oficinas, aprovechamos para hacerle algunas preguntas que venimos haciendo al resto de nuestros entrevistados en esta seccin. Cmo era la panadera artesanal hace algunos aos y como la ve en los pr ximos 5 aos ? Hace 20 aos trabaj bamos en bateas, todo era a pulso, el horno a lea, un candil de grasa de manteca y los dueos trabajaban en su casa. Trabajbamos el sobador, la hornera y yo. Vendedores eran mi esposo y yo. As eran la mayor a de panader as. Ahora mirando al futuro, esperamos crecer ms, ahora tenemos maquinaria, amasadora sobadora, horno rotativo, una sobadora chiquita. El negocio de la cafeter a, lo tenemos desde que iniciamos, hace casi 24 aos. Es el que nos ha dado la solidez

econmica para solventar el negocio de panader a. Para su esposo Cristi n, el negocio de la panader a les sirve tambin para que los clientes sepan que los productos que les servimos, los preparamos nosotros mismos. Qu utilidad tiene para ud. las ferias de panader a a las que ha asistido? Son oportunidades para ver en conjunto las tecnolog as que ofrecen los proveedores y nos permiten replantear en algunos casos ciertos aspectos de nuestros negocios. Por otro lado, nosotros en las ferias nacionales de Fepan, nos hemos presentado a los concursos. En la Fepan 2,003, quedamos en 2do lugar, eso nos doli por lo que convenimos con nuestros panaderos que en la prxima feria ganar amos. As ocurri ya que fuimos premiados a nivel nacional en la Fepan 2,004. Para la Copa Mundial del Pan, nuestra meta era llegar a la final y as lo hicimos. Mis panaderos no lo pod an creer, me decan: Seora, pell zqueme que estoy volando en un avi n por primera vez y estoy alojado en un hotel de categor a. Realmente estos torneos, incentivan mucho a los panaderos a tratar de superarse. Nos trataron como reyes Para mi panader a tambin ha sido un logro ya que estamos catalogados como la primera panader a de Chachapoyas, nos visitan los turistas y exhibimos los premios que hemos logrado en Lima. Realmente hemos crecido bastante, el reto es mantenernos y seguiremos asistiendo a las ferias en la medida de nuestras posibilidades. El consumo de pan en Per es cerca de 28 kgs por ao. C mo piensa que se puede elevar este consumo? El consumo puede elevarse si uno mantiene la calidad. Si entra un cliente y ve la panader a limpia y adem s variedad, puede comprar un pan con confianza. Cristian, por su parte nos manifiesta: Lo importante es mejorar la calidad nutricional del poblador peruano, porque la desnutrici n va parejo con la pobreza y las

San Jos y tienes todos los privilegios de los trabajadores m s antiguos, celebramos el cumpleaos de todos los trabajadores, desayunamos y almorzamos juntos (al menos uno de nuestra familia debe acompaarlos) y somos en la actualidad 25 , con este ejemplo nos trata de explicar Mara el estilo con que gobierna a su equipo de colaboradores. Cuarto Factor de xito: Entrega al trabajo Su negocio abre a las 6:30 am y cierra a las 10:30 pm, 16 horas diarias que

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trabajan porque necesitan no porque les guste. No busca prepararse o mejorar, menos hacer variedades de panes. El pastelero por su parte, si lo motiva el hecho que su torta tiene que estar bonita y que le guste al cliente, la valoracin la empieza dando el mismo maestro. Cul sera el rol de los proveedores en trminos de apoyar a la industria artesanal de la panificaci n? Bueno, nosotros hemos tenido muy buena experiencia con los proveedores, ya que siempre hemos tenido el apoyo de sus t cnicos, quizs porque somos muy insistentes en ese sentido Cmo le afecta concretamente la informalidad? En la panadera nos afecta mucho, la panadera no nos rinde como deber a. El precio del informal es muy barato y a la mayora de personas pobres no le interesa la calidad, sino la cantidad. Su esposo por su parte nos menciona: Un producto malo que se vende en la ciudad se generaliza y esto es con el consentimiento de las autoridades, una vez a las quinientas hay inspecciones, por lo que el control es sumamente insuficiente. Los informales tienen puestos en los mercados, por lo que su produccin es informal pero sus puestos si tienen autorizaci n. En una arroba de pan, yo gano S/. 10, a la Sunat le debo dar S/. 3, con lo que queda debo pagar y no me alcanza, al informal si porque no paga impuestos ni planillas, por ltimo hasta no le paga a los proveedores. Adem s, nosotros pagamos agua industrial, luz industrial, nuestros arbitrios son m s caros. instituciones y las personas debemos de enfatizar esta necesidad de eliminar esta lacra. En nuestro pa s tenemos variedades que incluso tienen un alto valor nutricional, yo insito en la porf a de hacer pan de camote, pan de chocho (tarhui). Los productos deben ir en ese sentido, saber algo de gastronom a, para identificar un tipo determinado de pan con cada comida; influyendo en las personas a consumir ms. Nosotros tenemos pan de kiwicha, tarwui, camote racacha, maz, quinua, soya con el trigo de la zona. Porqu la pastelera est ms valorada que la panader a? Por la baja autoestima del panadero, Cules son las reglas de oro de un empresario panificador? Lo principal, que tenga amor a lo que hace, con lo poco que gane prepararse para no quedarse y estar siempre actualizndose, acostumbrarse a trabajar todo con higiene y mantener siempre la calidad.

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ACTUALIDAD

El Trigo Peruano y la Industria de la Panificacin

odos los que estamos de alguna manera comprometidos con la industria de la panificacin, desearamos que la oferta de trigo peruano o nacional, satisfaga sus necesidades. Estas necesidades se refieren a los volmenes (ms de 1'400,000 TM en la actualidad), a precios competitivos (en relacin a los importados) y a la logstica de trasladar grandes volmenes desde las zonas de produccin hacia las plantas molineras. Puede convertirse este deseo en realidad? La realidad es que en el corto plazo no y en el mediano plazo tampoco. Cul es el potencial del trigo peruano a largo plazo? Qu se ha hecho o que se tiene que hacer? Es posible un trabajo de largo plazo en este sentido? En este artculo presentaremos las distintas posiciones de instituciones o personas en relacin a este tema, con miras a introducirnos hacia lo que ser el 2do Informe de Calidad del Trigo Peruano a presentarse el 18 de abril prximo. Panera cubrir este evento, as como ofrecer sus conclusiones y recomendaciones en su prxima edicin.

promedio por hectrea prcticamente se mantuvo igual y en el ltimo ao se calcula en 1,337 Kg. /Ha. Aunque podra entenderse que la produccin del ao pasado equivale a algo ms del 13% de las importaciones, lamentablemente para nuestros propsitos, solamente alrededor de 10,000 TM de las 1'400,000 TM (menos del 1%) son utilizadas por los molineros. La mayor parte de estas 10,000 TM es destinada para fideos, por lo que el trigo nacional panificable que se utiliza es mnimo

nadas a la industria de alimentos.

Los Agricultores y el Trigo Nacional

Sobre los 3,000 msnm slo es posible cultivar algunos cereales entre los que destacan el trigo y la cebada, los cuales son utilizados para autoconsumo o para trueque si se tienen excedentes. Este es el campesinado ms pobre del pas (alrededor de 1 milln y medio de personas dependen de estos cultivos). Resulta obvio que cualquier amenaza sobre su produccin o por el contrario, cualquier mejora en la misma, resulta ser un tema sumamente sensible por las connotaciones sociales y polticas. En ese sentido es evidente que si el trigo que se importa fuera reemplazado por las producciones de estos campesinos; sera sumamente beneficioso para el pas. Imagnense cmo se disminuiran los ndices de pobreza. Pero surge nuevamente la pregunta: Es posible esto en el corto plazo o en el mediano plazo? La respuesta nuevamente a ambas preguntas es no!. Por lo que en el corto y mediano plazo (10 aos) se deben plantear otras soluciones tanto para la situacin de extrema pobreza de dichos campesinos como para el desarrollo de la industria de la panificacin nacional.

1er Informe de Calidad de la Cosecha de Trigo Peruano

Correspondi a la cosecha del ao 2,005 y fue realizado conjuntamente por el Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Comit de Molinos de la Sociedad Nacional de Industrias y Granotec Per. Se analizaron los trigos sembrados en el pas, los cuales fueron recolectados por el Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina; tomndose 91 muestras provenientes de todo el Per, las cuales fueron sometidas a anlisis fisicoqumicos (humedad, cenizas, gluten, falling number, sedimentacin), anlisis reolgicos (alveograma, consistograma) y pruebas experimentales de panificacin. Se seleccionaron las mejores variedades para las aplicaciones de panificacin, galletera y pastas, concluyendo el estudio en que es factible utilizar algunas variedades de trigo peruano como materia prima para fabricacin de harinas nacionales desti-

Realidad Actual del Trigo Nacional y su utilizacin en la Panificacin

Segn estadsticas proporcionadas por el Ministerio de Agricultura , la superficie cosechada de trigo nacional en el 2006, se increment con respecto a la del 2005 en un 7.6% aproximada mente, pasando de 132,779 Ha a 142,903 Ha. Los departamentos con mayor superficie sembrada, son en orden de importancia: Cajamarca, La Libertad, Ancash, Cuzco, Ayacucho y Arequipa. La produccin anual en TM tambin se increment en un 7%, de 178,460 TM en el 2005 a 191,003 TM en el 2006. El rendimiento

La Industria Molinera y el Trigo Nacional

A fin de conocer el punto de vista de

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ACTUALIDAD

la industria molinera, Alejandro Daly, Presidente del Comit de Molinos de la Sociedad Nacional de Industrias, accedi a una breve entrevista, la que reproducimos a continuacin:

an muy incipiente. Considerara usted al Trigo Nacional como un cultivo de seguridad alimentara? El trigo en el Per equivalente solamente al 1% del PBI de la agricultura y, por lo tanto, yo no lo considerara como un cultivo de seguridad alimentaria, lo cual no quiere decir de ninguna manera que no merezca el apoyo y la promocin que le venimos brindando. Cules seran los niveles de sustitucin en la importaciones? Como hemos dicho hace un momento, la produccin de trigo en el Per es de aproximadamente 160,000 TM/ao mientras que el consumo de la industria supera las 1400,000 TM de trigo por lo que el Per, al igual que los pases andinos y los centroamericanos, tenemos que importar el trigo para satisfacer los requerimientos de produccin de harinas para panes, fideos y galletas. No olvidemos que de las 160,000 TM que produce el Per, nicamente se destinan a la industria alrededor de 10,000 TM, que representan menos del 1% de las necesidades. Las importaciones del grano provienen principalmente de Argentina, Canad, y Estados Unidos, aunque ltimamente se est notando una mayor participacin de otros proveedores como Ucrania y Mxico. Qu polticas estatales le parecen necesarias? El mismo estudio del IICA y el MINAG reconoce que no es aconsejable mantener elevados aranceles que graven la importacin del trigo, pues lejos de fomentar la produccin nacional, no solamente no alcanza este objetivo sino que es perjudicial para el pas al restarle competitividad a la cadena de procesamiento y promover el contrabando de productos terminados. Tal como ha sido analizado por los integrantes de la cadena del trigo, el

Estado debe promover la competitividad de todos los eslabones y combatir la informalidad en el sector de panificacin, que tanto dao causa a todo ese sector.

Cul es su opinin sobre el Trigo

Nacional? De acuerdo al estudio reciente elaborado por el Ministerio de Agricultura y el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA), en el Per se producen aproximadamente 160,000 TM de trigo al ao, de las cuales 150,000 TM son trigo mote o morn que no son variedades que utiliza la industria sino, por el contrario, en su mayora se destinan al consumo humano, alcanzando un precio superior al trigo industrial. Aproximadamente 10,000 TM de trigo producido en el pas; s tienen caractersticas industriales que se ofertan a los molinos. Cul es la situacin actual de este cultivo? El Comit de Molinos de Trigo de la SNI viene promoviendo la firma de convenios con agricultores de diferentes zonas del pas para garantizar la compra del trigo con caractersticas industriales que produzcan, a un precio equivalente al precio internacional CIF, es decir puesto en el pas, ms un adicional equivalente al 12% por 5 aos. En ese sentido, hemos firmado convenios con agricultores de Majes, Caraz, Abancay, Andahuaylas y Sallique-Cajamarca. Adicionalmente, venimos apoyando econmicamente a la Fundacin para el Desarrollo Agrario de la Universidad Nacional Agraria La Molina para el desarrollo de variedades de trigo industrial y, asimismo, para que brinden asesora tcnica a los agricultores con los que venimos firmando los convenios. Como se podr apreciar, nuestro Comit apoya la mejora en los rendimientos y variedades de trigo y promueve entre los industriales y los productores la adquisicin de la oferta nacional, aunque debemos reconocer que sta es

2do. Informe de Calidad del Trigo Peruano

En el marco del Seminario Internacional ICCT 2007 y Actualizacin en Cereales, organizado por Granotec Per que se llevar a cabo este 18 de Abril del 2007 en las instalaciones de la Universidad Nacional Agraria La Molina, se presentar este segundo informe con el cual consideramos se deben plantear conclusiones respecto al trigo nacional, su relacin con la industria de la panificacin nacional y el derrotero a seguir para los prximos aos. Se contar con la participacin de expositores nacionales y extranjeros entre los cuales tenemos a la Dra. Cristina Rossel del IATA Espaa, la Ing. Valeria Arqueros de Granotec Argentina quien presentar el Informe de calidad de cosecha de trigo argentino 2006, la Ing. Ximena Lpez de Chile quien abordar el tema de cmo agregar valor a los alimentos base cereales. Finalmente la Nutricionista Milagros Agurto quien realizar una ponencia acerca de cmo aplicar el marketing nutricional para llegar al consumidor con innovaciones en productos base cereales.

Panera y el Trigo Nacional

Como indicramos, presentaremos en nuestro prximo nmero, nuestras conclusiones respecto al escenario futuro del trigo nacional y su relacin con la industria de la panificacin nacional. En principio nuestra posicin es de apoyar ambas producciones nacionales, sin que una le quite competitividad a la otra, ni que se trastoquen funciones entre la responsabilidad social del sector privado con la responsabilidad principal del Estado respecto a la distribucin de riqueza en las zonas marginales del pas como la andina de las grandes alturas; por las que guardamos un respeto y compromiso profundo.

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ACTUALIDAD

El Grupo Amauta y Novedoso Manual BPM

uestra Revista tiene por misin formar e informar al sector de la panificacin del pas y en forma particular al segmento artesanal. En ese sentido entendemos que el granito de arena que pongamos; necesariamente debe sumarse a muchos ms que provengan de todos los que compartimos el mismo objetivo de desarrollar nuestro sector. Precisamente hemos sumado esfuerzos con el Grupo Amauta, un grupo de profesionales que desinteresada mente tuvo la brillante idea de crear un manual de Buenas Prcticas de Manufactura (tambin conocido BPM) y que Panera Ediciones, tiene el honor de editar y distribuir a partir de la prxima edicin de nuestra revista Panera. Debemos resaltar que este manual ser de distribucin gratuita, por lo que los autores han renunciado a cualquier tipo de regalas por esta edicin y ser financiado por el Grupo Panera en conjunto con auspiciadotes que suman su aporte para contribuir en el mejoramiento de las prcticas de manufactura de nuestras panaderas artesanales a nivel nacional.

Antecedentes
Es una realidad innegable que la mayor parte de las ms de 10,000 panaderas a nivel nacional, no cumplen satisfactoriamente con seguir las buenas prcticas de manufactura o produccin. En primer lugar, la alta informalidad origina que muchos talleres, en la prctica produzcan casi de manera clandestina. Esta informalidad, altamente concentrada en las zonas de menores ingresos, debilita la rentabilidad de las panaderas que mantienen un grado de formalidad y por lo tanto se limitan las posibilidades de inversin en equipos, utensilios, entrenamiento, etc; para producir adecuadamente. El Estado por su parte, se hace de la vista gorda en estos dos aspectos: la informalidad y las condiciones de produccin de las panaderas. Sin embargo, ambos estn intrnsecamente relacionados, de alguna manera son causa y efecto. Existen normas dictadas por Digesa y la fiscalizacin de las mismas corresponden a las municipalidades entendiendose que los establecimientos deben tener sistemas y planes que gaINDICE

ranticen la produccin en condiciones aceptables. Sin embargo esto es letra muerta. Existe un nuevo proyecto, en el que s se menciona el BPM y el HACCP (como metodologa solamente) y que ha quedado por discutirse sin fecha an conocida. Sin embargo, el Per est cambiando positivamente, consideramos que de todas maneras, esta situacin de causa y efecto que mencionamos, no debe durar por mucho tiempo, por lo que resulta sumamente oportuno, contribuir con el sector proporcionando un manual de fcil lectura, con muchas explicaciones visuales y que genere al menos al inicio, un cambio en la mentalidad de la mayora de nuestros panificadores.

El Grupo Amauta
Este grupo nace de una convocatoria que realiz la Sra. Irene Guerra de San Romn (Nova) a una reunin de transferencia tecnolgica a diversos profesionales de las distintas disciplinas relacionadas con la industria de la panificacin, con la finalidad de llegar a un diagnstico sobre la problemtica del sector. Un problema lgido que fue detectado rpidamente fue el relacionado con la FALTA DE HIGIENE Y DESCONOCIMIENTO DE APLICAR BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA . Se decidi en ese entonces, desarrollar un Manual BPM aplicado a la industria panificadora , como un aporte de profesionales comprometidos con el sector y como requisito fundamental, el ser bastante grfico, de fcil lectura y aplicacin. Slo cinco miembros que participaron en dicha reunin conti-

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ACTUALIDAD

nuaron con los esfuerzos, logrando culminar una labor de muchos meses de sacrificio.

Integrantes
Presidente: Marino Aquino Mandamiento, (Ing. Qumico y actual Jefe CFP de Industrias Alimentarias Senati Lima y miembro del Comit Editor de la Revista Panera). Vicepresidente: Nancy Fuentes Fiestas (Ing. Qumico, Gerente General de Panera Ediciones y Editora de la Revista Panera). Tesorero: Roberto Koga (Ing. Pesquero, Administrador del Sistema de Calidad de Sociedad Suizo Peruana de Embutidos). Vocal: Edith de Paz Matas (Ing.

Industrias Alimentarias, instructora yasesora del Centropyme y miembro del Comit Editor de la Revista Panera). Vocal: Ana Gates Ojeda (Ing. Industrias Alimentarias, Jefe del Dpto Tcnico de Red Star del Per) Misin Brindar conocimientos y experiencia al servicio de la Industria Alimentaria, mediante conferencias, edicin de materiales tcnicos-educativos, capacitacin y asesoria entre otras. Visin Ser reconocidos por su trayectoria nacional e internacional, por su deseo de superacin, trabajo en equipo y

capacidad de organizacin con la que contribuyen con el mejoramiento continuo, la proteccin del medio ambiente y el desarrollo de la Industria Alimentaria. Objetivos Analizar los problemas del Sector Alimentario y realizar acciones para encontrar su solucin. Actualizar los conocimientos terico-productivos de gestin, calidad, medio ambiente promoviendo el intercambio de experiencias con otras instituciones y/o asociaciones que tengan los mismos fines. Impulsar la vinculacin de los microempresarios con los dems integrantes de la cadena productiva.

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Copa del Mundo de la Panadera

Final Sudamericana COPA LOUIS LESAFFRE
l 2006 fue un ao muy importante para la panadera en el Per. El despliegue nacional para buscar a nuestros representantes en la final sudamericana ha significado un gran esfuerzo digno de imitar y si es posible superar por el bien del sector. Esta final se llevar a cabo del 11 al 15 de junio prximo en la ciudad de Buenos Aires, durante la realizacin de la feria Fithep MERCOSUR 2007. Merecidos aplausos se siguen llevando los organizadores Alicorp y Lesaffre Per, as como sus colaboradores principales: Senati e Nova Industrial Tools y muchos otros ms que de manera personal y desinteresada hicieron posible este logro. Ahora el reto es campeonar en la final sudamericana y obtener el pase a la final mundial a realizarse en Francia en el 2,008. No ser fcil, el resto de pases se est preparando arduamente, algunos ya tienen experiencia en este tipo de concursos: Chile (1,999 y 2,005) y Uruguay (2,002) y el resto a pesar de no haber llegado a la final, tienen en parte una panadera artesanal y una cultura panadera superior a la nuestra. Sin embargo, la habilidad de los peruanos y su creatividad, nos pueden dar una gran sorpresa. Los organizadores y el equipo, han tomado el tema muy en serio y con mucha planificacin han iniciado un intenso programa de entrenamiento y actividades complementarias. Precisamente convocaron a una conferencia de prensa para comunicar al sector y al pas en general el inicio de dicho plan de trabajo.

Per present su Plan de Capacitacin Rumbo al Mundial del Pan

El 14 de febrero ltimo en el hotel Marriott, se llev a cabo la conferencia de prensa convocada por Lesaffre Per y Alicorp, a la que asisti el equipo que nos representar y estar compuesto por: Wilfredo Maman, representante del Cusco, en la categora panes salados. Mximo Maucaylle, representante de Supermercados Peruanos, en la categora panes dulces. Alexander Orozco, maestro panadero de Supermercados Wong, en la categora piezas artsticas. Roger Aponte, maestro de Fitopan y quien ser el integrante volante del equipo. Andrs Ugaz, capitn del equipo A travs del apoyo a esta iniciativa queremos realzar el oficio del panadero peruano y demostrar que podemos competir con maestros panaderos de

otros pases con los mismos estndares de excelencia y profesionalismo, seal Leslie Pierce, Gerente General de Alicorp.

Conferencia de Prensa Lanzamiento Plan de Trabajo, Copa Mundial del Pan

En esta segunda etapa del Mundial del Pan, cuya fase final se celebrar en Francia 2008, la seleccin peruana contar con el apoyo de un completo y diverso staff de expertos para su preparacin y capacitacin. Las especialidades de este staff van desde las artes plsticas hasta la psicologa, adems de contar con el asesoramiento de destacados chefs y gastrnomos. El plan de capacitacin del equipo peruano, que se desarrollar entre febrero y mayo de este ao, comprende pasantas en distintos restaurantes de Lima, sesiones de capacitacin dentro y fuera del pas, as como diversas presentaciones para que el pblico los conozca y apoye su participacin en este certamen. El ao pasado Lesaffre Per y Alicorp convocaron a ms de 1,000 maestros panaderos a nivel nacional en 25 ciudades del pas para participar en las eliminatorias nacionales rumbo a la Copa del Mundo de la Panadera.

Equipo Nacional posando con su Revista Panera

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ACTUALIDAD

Lesaffre Internacional con sede en Marquette - Lez Lille, Francia; recibir a la seleccin nacional para brindarle un entrenamiento exclusivo a cargo de su propio GerenEquipo Nacional con Leslie Pierce Gerente General, Paolo Sacchi, Gerente General y de Negocios Industriales de Alicorp te, Chistoph y Jose Prieto, Director Comercial Lesaffre Per Montoya. Este centro recibe constantemente visitas de profesionales de los 5 Confirman viaje de continentes y ser oportunidad para la seleccin pisar tierras galas y profundipreparacin a Francia del zar los secretos de la panadera artesaEquipo Peruano nal europea. Debemos destacar que Gracias a las gestiones de Lesaffre Alicorp y Lesaffre Per financiarn el Per a travs de su Director Comercial, viaje de nuestra seleccin Jos Prieto, el Baking Center de

Visita de Gerente de Marketing de Lesaffre Internacional a nuestra seleccin

Coincidiendo con su gira mundial, Francois Pigassou, Director de Marketing de Lesaffre Internacional, empresa multinacional que a travs de la Copa Louis Lesaffre, tiene a cargo las eliminatorias a nivel mundial con miras a la final de la Copa del Pan que se llevar a cabo en Abril del 2,008, tuvo la oportunidad de ver el trabajo de nuestro equipo y qued gratamente sorprendido del nivel tcnico y conocimiento. En la visita estuvo acompaado de Marcelino Martnez, Director de Marketing y Logstica de Lesaffre Sudamrica y de Jose Prieto Director Comercial de Lesaffre Per.

C U A D R O

N 1

Confirman Entrenamiento Personal a cargo de Carlos Pereyra

Durante la semana del 26 al 30 de marzo, nuestro compatriota Carlos Pereyra quien triunfa con su panadera Bon Bread Baking en la ciudad de Las Vegas, USA; brindar una capacitacin personal a la seleccin peruana. Hay que elogiar que Carlos, no ha querido cobrar por este trabajo a pesar que ha viajado exclusivamente para este propsito. En esta capacitacin, se reforzarn las formulaciones y los procesos que permitan mejorar la calidad de los productos.

Equipos Sudamericanos que competirn con Per el prximo Junio en Argentina

Siempre hay que ir midiendo a nuestros competidores, por lo que hemos conseguido informacin sobre ellos que mostramos en el cuadro N1.

Prximas finales en pases sudamericanos

Brasil (Sao Paolo) 10 al 15 de mayo. Colombia (Bogot) 17 y 18 de mayo.

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La Panadera Artesanal y la Gestin del Negocio Familiar

(Parte I)

a gran mayora de panaderas y pasteleras artesanales del pas, son negocios tpicamente familiares, esto no es solamente reservado a nuestro sector, los negocios familiares (NF) en nuestro pas estn presentes en muchos sectores econmicos y constituyen una fuente sumamente importante de generacin de riqueza y empleo. Tampoco es una particularidad de nuestro pas, las 2/3 partes de los negocios en Europa son de naturaleza familiar, en Espaa por ejemplo hay ms de 2.5 millones de NF, mientras que en la Unin Europea son ms de 17 millones. Por otro lado, en Estados Unidos, el 37% de las 500 Fortune (lista de las ms grandes empresas de ese pas) son NF. Esto significa que el NF y su particular modelo de propiedad y organizacin, tiene grandes fortalezas para ser exitosa, siempre y cuando logren sobrevivir a uno de sus mayores riesgos: la sucesin. Segn diversas estadsticas, no ms del 30% de los NF sobreviven a la 2da generacin y de stas entre el 10% al 15% sobreviven a la 3ra generacin; esto significa que en promedio solamente el 5% de los NF viven 3 generaciones o ms. Regresando a nuestro pas y al seg-

mento artesanal de la panificacin, a pesar de no contar an con estadsticas, es evidente que ni a esa cifra llegamos. Las razones son varias, desvalorizaci n de la actividad panadera, prdida de rentabilidad y un inadecuado manejo de la problemtica del NF, siendo precisamente este ltimo factor el que trataremos en este artculo.

Estructura del Negocio Familiar

La posicin en el tiempo de un NF, lo definen 3 ejes principalmente: la composicin de la propiedad (accionariado), la distribucin del poder (quin o quines mandan) y el desarrollo o continuidad del negocio (direccin y gerencia). Al inicio por lo general, el emprendedor tiene toda la propiedad, ejerce todo el poder y es el absoluto responsable del desarrollo del negocio, conforme pasa el tiempo y con la incorporacin de otros familiares (hermanos, hijos, etc), el equilibrio inicial se modifica.

El Negocio Familiar de Panificacin Artesanal en el Per

Dado que el tradicional arte de hacer un buen pan o una buena torta o pastel, se transmite de generacin en generacin, resultara evidente encontrar muchos negocios familiares de panificacin artesanal que hayan permanecido por varias generaciones, sin embargo y lamentablemente en nuestro pas, no ha ocurrido as. Muchas panaderas artesanales de hace 30 aos a la fecha ya no existen, muchas familias panaderas no han continuado el negocio, salvo honrosas excepciones. Esto ha ocurrido en el mundo aunque en nuestro pas notamos una mayor intensidad, dada la crisis de la panadera artesanal y en especial la de los segmentos socio econmico de menores ingresos que han devenido en desalentar la continuacin o sucesin. La realidad es que son muy pocas las panaderas artesanales en segunda generacin y las grandes familias panaderas han sido reemplazadas por ahora nuevos emprendedores que en funcin a los aos de vigencia, pueden quizs estar enfrentando la amenaza de la sucesin.

GRAFICO N1
Propiedad

Desarrollo

Poder

Por otro lado, los roles que pueden tomar las personas en los NF, son mostrados en el grfico N 2. Por lo general el fundador tiene todos los roles y con el paso del tiempo se incorporan otras personas que pueden cumplir uno o varios roles. Es precisamente en ese momento en que los NF , afrontan riesgos debido fundamentalmente a: La redistribucin del poder

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FERMENTANDO IDEAS

GRAFICO N2
Familia Accionistas

La Desunin se alimenta por los intereses en conflicto, grupos divididos, desconfianza, chismes, odio personal y aversin al cambio. La Abstencin se presenta por una renuncia al ideal comn, percepcin de un sacrificio no correspondido, Ineptitud y preponderan cia del corto plazo sobre el largo plazo.

por las relaciones afectivas entre los miembros del negocio, de esa manera se pierde competitividad y es fuente generadora de muchos conflictos y potenciales amenazas. Retrasar la sucesin: es un error comn que genera luego una gran crisis cuando sea inevitable dicho proceso.

Trabajadores

Los ajustes del NF con el paso del tiempo

El paso del tiempo genera problemas naturales (fallecimiento o decaimiento del fundador), as como el deterioro de ciertas relaciones personales que empezaron mal. En este sentido, es necesario poner elementos correctivos o ajustes que detallamos a continuacin: - Inculcar Valores (austeridad, laboriosidad, libertad pero con dinero ajustado) - Incorporar personas no familiares que aporten y sirvan de equilibrio para la toma de decisiones en la direccin del negocio - Preparar con muchos aos de anticipacin la Sucesin estableciendo previamente las grandes pautas a travs de un Protocolo Familiar - Hacer coaching( nueva disciplina empresarial inspirada en los entrenadores deportivos) en la sucesin - Disear los rganos de gobierno sobre la Gerencia General que equilibre la toma de decisiones y garantice y controle la estrategia

La redistribucin de la propiedad Las diferencias en el manejo del negocio

Errores ms comunes en el NF
A diferencia del NNF en donde el trabajador por lo general no es accionista ni los accionistas pertenecen a una misma familiar, en los NF, se suelen confundir o interferir flujos, roles o, responsabilidades, siendo los ms comunes los siguientes: Confusin de flujos: los saldos de caja con las utilidades de la empresa. El accionista puede disponer del flujo de utilidades previo reparto de dividendos y para nada del flujo de caja que pertenece entre otros a los proveedores, a los trabajadores y al estado. Confusin del rol familiar y empresarial : no se pueden mezclar dichos roles ni tampoco vincular decisiones de ambos contextos. Confusin de la propiedad y la capacidad de dirigir: el propietario no necesariamente puede ser capaz de ser el Gerente, la propiedad no genera capacidades. Confusin entre el afecto y la relacin laboral: el criterio para administrar al personal no debe influenciarse

Mientras el fundador est vigente, podr casi siempre manejar estos conflictos, la crisis viene cuando ya no est presente el fundador o pierde parte de sus capacidades.

Fortalezas del NF
Son dos fundamentales: La Unidad y el Compromiso . Las motivaciones del trabajador que pertenece a la familia y que puede a su vez ser propietario, son muy intensas, superan por lo general al de un trabajador de una empresa no familiar. La Unidad se fortalece por los intereses comunes, la autoridad del fundador que es absolutamente reconocida, por lo confianza mutua, por la natural comunicacin, por el grado de compenetracin y de flexibilidad. El Compromiso se fortalece por la entrega al ideal comn, por el gran sacrificio personal que existe, por la exigencia a lo mejor y por un horizonte de largo plazo.

El proceso de Sucesin y el Diseo del Protocolo Familiar

Como ya hemos revisado, la ms grande amenaza del negocio o empresa familiar es la Sucesin, sin embargo tambin se comenten errores y se generan conflictos con la consiguiente prdida de productividad por no definir correctamente los rganos de gobierno ni contar con un protocolo familiar oportuno. En nuestra prxima edicin completaremos la segunda parte de este artculo en donde tocaremos en extensin los temas sealados.

Debilidades del NF
Lo particular del NF es que con el paso del tiempo y la reubicacin respecto a los 3 ejes que mencionamos, sus grandes fortalezas pueden devenir en grandes debilidades o en Desunin y Abstencin .

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La Herencia Empresarial de la Panadera Stumhofer

omplementariamente al artculo que hemos publicado en la Seccin Fermentando Ideas sobre los Negocios Familiares, la Panadera Stumhofer es un ejemplo de un Negocio Familiar que viene operando desde 1,792 y est siendo manejada ahora por la sptima generacin. Tomamos contacto con ella en nuestro ltimo viaje a Alemania y fue muy reconfortante encontrar como la tradicin contina en las mismas manos familiares. Ubicada en Chieming, cerca al lago Chiemsee, conocido como el mar bvaro, es una de las ms hermosas zonas de Alemania, entre el camino de Munich a Salzburgo. Con ms de 200 aos siendo administrada por la familia Stumhofer, desde el ao 2,000 le ha tocado el turno a la 7ma generacin ahora en manos de Helmut Stumhofer, el cual ha sabido llevarla por los caminos de la modernidad. Helmut, ha modernizado ampliamente el negocio, implementando gracias a una alianza con una empresa austriaca de maquinarias de panificacin, equipos artesanales tan modernos que hasta hace poco se encontraban solamente en las industrias. De esta manera ha simplificado su produccin sin perder la tradicin de fabricar pan con productos naturales y de manera artesanal y con el sello de su tradicin que lo conserva a travs de su propio fermento biolgico que se produce en un proceso de 3 fases y que luego de 18 horas, garantiza un sabor y aroma realmente nicos.

Asimismo, ha incursionado en el mercado biolgico u orgnico, que est creciendo exponencialmente en el mundo (ver artculo Panera No. 1, Iba 2006 Una mirada a la panadera moderna), as como implementado un moderno sistema informtico que le

Panaderia Stumhofer 1,930

Katharina y Helmut Stumhofer

Panadera Stumhofer en la actualidad

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permite administrar su negocio sin descuidar el proceso productivo. Helmut antes de asumir sus actuales responsabilidades, se prepar en diversas panaderas de Munich y del extranjero, logrando certificarse como empresario panadero. Una vez preparado, inici el proceso de sucesin con sus padres y comenz a adoptar los cambios que consider necesarios para llevar a la panadera familiar de ms de 200 aos a la modernidad. Esto le vali en el ao 2,001 y 2,005 haber pertenecido al Top 25 de la prestigiosa revista Der Feinschmecker. Salvando las distancias y las diferencias obvias, consideramos que el negocio de la panificacin artesanal, tiene como principal estrategia para recuperarse, el regresar a lo tradicional sin perder de vista la modernidad que nos ofrece la tecnologa actual.

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El Precio y el Costo del Pan

(Parte I)

urante los primeros meses de este ao, el costo de la harina, tuvo un ligero incremento luego del que sufriera en el ltimo trimestre del ao anterior. Por otro lado, la levadura tuvo por su parte un incremento importante entre diciembre del ao pasado y enero de este ao. Durante los aos 2004, 2005 y 2006, el azcar y el petrleo tuvieron preocupantes incrementos, aunque a la fecha dichos costos han retrocedido en parte. En realidad lo nico fijo en lo que respecta a los costos es que siempre varan en el tiempo, lamentablemente por ahora ms hacia arriba que hacia abajo, pero no son fijos. Por otro lado, el precio del pan dependiendo de cul sea el segmento de

mercado, ha variado tambin. Por ejemplo el Supermercado ha ajustado los precios en los ltimos meses de sus panes artesanales, panaderas cuyos clientes pertenecen a los segmentos socioeconmicos A y en parte B, tambin lo han hecho. Sin embargo las panaderas ubicadas en los segmentos de menores ingresos han tenido mayores dificultades para hacerlo. A pesar que ha existido una actualizacin de precios del pan en relacin a los costos del mismo (quizs no suficiente); persisten an panaderas y venta de pan informal a precios antiguos de cuando no sucedan los incrementos descritos. No siempre se puede trasladar el incremento de los costos automticamente a los precios de venta, condiciones de mercado a veces no lo permiten, en dcadas pasadas, no lo permita el Estado (recuerde el control de precios que exista) y lo ms difcil es cuando un elemento de distorsin como es la informalidad, te lo impide ya que compites directamente por tu mercado con informales que no siguen las mismas reglas de juego que las tuyas ni tienen los mismos elementos de costos que la del formal. Para resolver en parte esta problemtica de precios y costos, es necesario indudablemente acompaar cualquier aumento de precios con acciones

estratgicas. Sin embargo a pesar que la decisin racional sea no aumentar el precio, esto no implica de ninguna manera que se renuncie a la prctica continua de actualizar los costos ante cualquier variacin de sus componentes en el tiempo. Como parte de la metodologa que presentaremos en esta primera parte, les explicaremos como Calcular los Costos Directos (los contadores tambin le llaman costo primo) que estn dados por la suma de los costos de la materia prima ms la mano de obra del personal que trabaja directamente en la produccin. Tomaremos como ejemplo: el popular pan francs (los costos de la materia prima no necesariamente corresponde a los precios ltimos de mercado), sin embargo el cuadro adjunto representa fielmente cada uno de los componentes a considerar.

Consideraciones:
La base de clculo son 2 sacos de harina o 100 kgs. La receta del pan francs y en general de todos los productos de panificacin, se hacen sobre la base del 100% de la harina. Se asume 2 turnos de produccin a un costo de la mano de obra por turno de S/. 25.00 diarios. En la prctica se producen ms productos, no necesariamente los turnos son completos, etc. El objetivo en esta parte es tener claro los conceptos. No se est tomando una previsin contra las mermas y desperdicios, lo cual explicaremos en un prximo artculo. El peso unitario se asume de 40

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Esquema de Costos Directos o Primo considerando un solo producto

ESQUEMA DE COSTOS PRODUCTO TERMINADO BASE DE CALCULO: (KG) MATERIAS PRIMAS HARINA MEJORADOR AGUA AZUCAR RUBIA SAL MANTECA LEVADURA OTROS ACEITE (DIVIDIR) HARINA (ESPOLVOREAR) Peso total kilos COSTO DE INSUMO MANO DE OBRA TOTAL COSTO PRIMO Simplificando COSTO INDIRECTO (30%) GASTOS (50%) COSTO TOTAL SIN IGV COSTO TOTAL CON IGV (19%)
(1)

Anlisis y Conclusiones
El costo de la materia prima, como pueden apreciar no es el costo total, representa algo menos de la mitad del costo total. El ejemplo puede o no ser exacto para cada caso particular, sin embargo si puede sucederle a muchos que el costo total de su producto, es superior al precio de venta del mismo. La nica manera de descartarlo es calculando sus costos. Supongamos ahora que la harina tiene un incremento del 15% y utilizando el cuadro, el nuevo costo sube a S/. 0.14. Tambin podemos suponer que el costo de la harina baje 15% ( lo cual no es imposible si se reducen los impuestos actuales al trigo que van por el 40% incluyendo el IGV), el nuevo costo sera de: S/. 0.11 (se puede trabajar a ms decimales, hasta un mximo de 4)

PAN FRANCES 100 % 100 1 60 3 1 1 1 0.5 0.5 CANT. (KG) 100 1 60 3 1 1 1 0.5 0.5 168 PRECIOxKG S/.1.61 S/.5.00 S/.0.01 S/.1.80 S/.0.50 S/.3.30 S/.14.50 S/.3.20 S/.1.61 COSTO S/.161.00 S/.5.00 S/.0.60 S/.5.40 S/.0.50 S/.3.30 S/.14.50 S/.1.60 S/.0.81 S/.192.71 2 TURNO S/.25.00 S/.50.00 S/.242.71

CALCULO DEL COSTO DIRECTO (COSTO PRIMO)

S/.72.81 S/.121.35 S/.436.87 S/.519.87

Prximos Pasos
Este primer paso de calcular los costos directos de sus productos, tomando como base su receta que incluya exactamente los pesos en funcin al peso de la harina y los ltimos costos de sus materias prima, nos resuelve la primera parte de la obligacin que tiene cada panificador en cuanto al conocimiento de sus costos. La segunda parte de este artculo, les presentaremos la metodologa para el clculo de los Costos Indirectos, as como el tratamiento que debe hacerse con los Gastos Administrativos, de Ventas, Financieros, etc. Si desea gratuitamente recibir la hoja de clculo completa, en la que encontrar toda la metodologa y explicaciones sobre como aplicarla en su negocio, puede escribirnos a nuestra direccin electrnica: direccion@ panera.com.pe y con mucho gusto se la enviaremos, as como les absolveremos las dudas que tengan.

Asumiendo una Produccin de 4,200 panes de 40gramos (168 Kilos/0.040) COSTO UNITARIO INCLUIDO IGV

S/.0.12

COMPOSICION DEL COSTO TOTAL DEL PAN FRANCES

28% 44%

17%
GASTOS COSTOS INDIRECTOS

11%
MATERIA PRIMA MANO DE OBRA DIRECTA

gramos, lo que para los dos turnos de produccin de 1 saco de harina c/u, representan 4,200 panes de produccin. Para calcular el costo total, es necesario aadirle: costos indirec-

tos y gastos, los cuales para este ejemplo prctico estimaremos en 30% y 50% del costo directo. El detalle de este clculo es la 2da parte de este artculo que se incluir en la prxima edicin.

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FORMANDO MASAS

En el Captulo anterior, tocamos en extensin el primer elemento orgnico en importancia: los carbohidratos, aprendimos a que el trigo y ms propiamente el almidn en el trigo, es un tipo de carbohidrato llamado polisacrido debido a que est formado por una gran cadena de molculas de glucosa. Las caractersticas del almidn del trigo lo convierten en el cereal ideal para la panificacin y su estudio nos permite entender los procesos fisico-qumicos que se presentan durante la preparacin de un pan horneado. Presentamos ahora en este segundo avance a las Grasas y Aceites.

Serie: Ciencias Bsicas de la Panificacin Captulo 2

Grasas y Aceites

esarrollaremos este estudio, dividindolo en 2 partes, la primera tratar con razonable detalle los aspectos tcnicos de las Grasas y la segunda: su aplicacin en la Panificacin.

El tipo ms comn de grasa es el triglicrido (el 95%), (Ver grfico N1) formado por tres cidos grasos que estn unidos a una molcula de glicerina. A temperatura ambiente (20C) es lquida.

pueden encontrarse en estado semislido o pastoso (manteca) y slido (sebo).

Punto de Fusin
Se define como punto de fusin a la temperatura a la que el elemento cambia de la fase slida a la lquida, a la presin atmosfrica. Esta temperatura en los cidos grasos depende de la cantidad de molculas de Carbono (longitud de la cadena). A mayor cantidad, aumentar su punto de fusin y viceversa. Por otro lado, la presencia de enlaces dobles, reduce su punto de fusin, as como mientras mayor sea su estado de insaturacin , menor ser su punto de fusin. Cuando hablamos de una grasa, sta est formada por una multitud de triglicridos de diferente tipo que a su vez incorporarn diferentes tipos de cidos grasos por lo que la temperatura de fusin de una grasa no tendr un punto neto de fusin dado que est formada por mltiples tipos de cidos grasos con diferentes punto de fusin por lo que en este caso se utilizar el trmino intervalo de fusin. En dicho intervalo de fusin, la grasa presentar cidos grasos en estado lquido y slido, y predominar uno u otro estado en funcin de si la temperatura se acerca al inicio del intervalo de fusin o por lo contrario, est ms cerca del final del intervalo

Nombres usados para definir a las grasas

Una grasa toma el nombre de Aceite cuando a temperatura ambiente se encuentra en estado lquido, sin embargo se sigue llamando grasa. Por otro lado, las grasas que no son aceites,

Parte I: Aspector Tcnicos de las Grasas

El segundo grupo de compuestos orgnicos de mayor importancia en la naturaleza le corresponde a las Grasas, llamadas tambin lpidos, que conjuntamente con los carbohidratos, son la mayor fuente de energa para el organismo. Son sustancias insolubles en agua (no se mezclan con el agua) y similarmente con los carbohidratos; estn compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno. Son producidas en la naturaleza por organismos animales y vegetales, correspondindoles los nombres de grasas animales o vegetales respectivamente. La energa que otorga una grasa es ms del doble que la que otorgan los carbohidratos y son esenciales para la vida porque proporcionan cidos grasos que el cuerpo necesita y no produce, por lo que debe ingerirlos directamente.

GRAFICO N1 Estructura Qumica de la Trimiristina, Un Triglicrido

(CH2) 12 CH3

(CH2) 12 CH3

(CH2) 12 CH3

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de fusin. En este intervalo de fusin la grasa presentar caractersticas tales como consistencia, solidez, dureza y plasticidad. Un ejemplo de una grasa que solemos tener en estado semislidosemilquido es la mantequilla . La consistencia de las grasas en este estado dependen de varios factores tales como ndice de solidez (porcentaje de slidos y lquidos), viscosidad de las grasas y el estado cristalino.

Grasas Insaturadas : Son grasas formadas por cidos grasos insaturados. Son liquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de girasol, de maz entre otros. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa.

toma esta sustancia cuando se altera.

Aspectos Nutricionales de las Grasas

Manteca

Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo. Su valor calrico es bastante alto, en el organismo un gramo de grasa representa 9 Kilocaloras a diferencia de los carbohidratos y la protena que proveen solo 4 Kilocaloras cada una. Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energticas diarias (ver grfico N2). Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 20 % deber estar compuesto por un 10 % de
GRAFICO N 2 PIRAMIDE ALIMENTICIA
Grasas, Aceites y Azcares usar con Moderacin

Estas a su vez se clasifican en: Es comn encontrar en las fichas tcnicas de grasas, lo referido al intervalo de fusin, en nuestro pas, usamos la escala de temperatura Centgrada, sin embargo en otros pases como EEUU las temperaturas estn definidas en la escala Farenhit (O F), por lo que es til siempre tener a mano las siguientes frmulas de conversin: C = ( F 32) x 0.556 F = C x 1,8 + 32 Grasas monoinsaturadas : Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, la palta y en algunos frutos secos. Grasas poliinsaturadas (omegas). stas no son tan benficas como las monoinsaturadas, pero tampoco son tan dainas como las saturadas. Se les encuentra en la mayora de los frutos secos, semillas y fundamentalmente en el pescado.

Leche, yogurt, queso 2 a 3 porciones Verduras 3 a 5 porciones

Carne, aves, pescado, huevo, granos, neces 2 a 3 porciones Frutas 2 a 4 porciones

Tipos de Grasas
Los componentes ms importantes de las grasas en la naturaleza son los llamados cidos grasos, por lo que su clasificacin es utilizada por las grasas segn lo siguiente: Grasas Saturadas: Son aquellas que estn formadas por cidos grasos saturados. Este tipo de grasa es slida a temperatura ambiente. Son las ms perjudiciales para el organismo y es ms comn encontrarlos en las grasas animales. (Ejem. Tocino, sebo etc.).

Vida Util de las Grasas

Las sustancias grasas sufren, por la accin del aire (oxidacin), el agua y las bacterias, fenmenos complejos de descomposicin llamados de rancidez o enranciamiento. Se presentan reacciones llamadas de hidrlisis, las que son aceleradas (catalizadas) por enzimas que dan lugar a la aparicin de unas sustancias denominadas aldehdos y cetonas. El oxgeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un proceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo compuestos de mal olor. En la manteca, esta alteracin provoca la aparicin del cido butrico o butanoico, causante del sabor y del olor que

Pan, cereales, arroz, pasta 6 a 11 porciones

grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5% de grasas insaturadas (aceite de oliva) y el resto de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Adems, hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el organismo, como el cido linoleico o el linolnico, que si no estn presentes en la dieta en pequeas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados cidos grasos esenciales o Vitamina F.

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Grasas Modificadas
Los aceites pueden ser transformados en grasas artificialmente (no se encuentran en esta forma en la naturaleza), mediante un proceso que se llama hidrogenacin (proceso qumico mediante el cual se aade hidrgeno), obteniendo el nombre de grasa hidrogenada.

fuerte, en unin con azcar o harina. Punto de fusin: es la propiedad de cambiar de un estado slido a lquido. ndice de perxidos: Determina el grado de deterioro oxidativo que ha sufrido una grasa. El resultado se da como mili equivalente de O2 / kg. de grasa.

importante es que la grasa sea estable en forma de cristales. Estos cristales, que son muy finos casi como agujas, se esparcen fcilmente y se vuelven a formar rpidamente despus de haber sido extrudos o laminados, manteniendo as las propiedades plsticas de la grasa. El punto de fusin (ver cuadro N1) tambin es muy importante para las grasas que se utilizan especialmente en la masa hojaldre. Este debe estar alrededor de 5 C mayor que la temperatura de fermentacin. Si el Punto de Fusin y la temperatura de fermentacin son similares entonces la grasa se derrite y las capas de masa se pueden unir, lo que disminuye el alzado del horno y la consistencia tipo hojas del producto horneado.
CUADRO N1 PUNTOS DE FUSIN Punto de Fusin C Mantequilla 32 Margarina Max 45 30-35 Manteca de cacao 36-31 Manteca de cerdo Manteca de Cupuazu 32-34 Acido Esterico 71.3 Acido Oleico Cis 16.3 Acido Oleico Trans 45

Funcin de la Grasa en la Panificacin

La funcin de mayor importancia es la suavidad y la consistencia . El producto elaborado con grasa es blando, fcil de morder y masticar. El efecto sensorial primordial al reducir la grasa en una formulacin, resulta en un producto ms seco, que no "se le hace agua la boca". La grasa es un producto que lubrica las superficies de la boca; en su ausencia se necesita ms saliva para poder pasarlo. La grasa tiene un impacto significativo en el sabor de los alimentos. Muchos componentes del sabor son solubles en grasa y mantienen su estado graso en el alimento. Cuando el producto se consume estos componentes se escapan lentamente y se puede apreciar su sabor. La ausencia de la grasa acelera el proceso, y podra parecer que le falta sabor. Al frer los alimentos, la grasa interacciona con la protena y el azcar de stos, y forma una amplia gama de sabores, la cual es responsable por el sabor delicioso de los productos fritos. Menos obvio es el papel de la grasa en el fortalecimiento de la miga del pan de molde con lo cual se evita que las paredes del pan colapsen. Una buena manteca de panadera tiene plasticidad; es decir, que se esparce fcilmente cuando se le pasa rodillo o se lamina la masa de hojaldre. La plasticidad permite la incorporacin de aire durante la etapa de cremado en las mezclas para pasteles y las masas para galletas dulces, y ayuda a esparcir el relleno para las obleas. En parte esta propiedad depende del perfil correcto, del contenido de grasa slida y de los mtodos precisos en la produccin y temperado de la manteca. Lo ms

Planta Hidrogenadota de Aceites

Esto se hace con el fin de prolongar la vida til de estas grasas y potenciar su sabor; siendo utilizados los cidos grasos poliinsaturados que provienen de las semillas de girasol, soja, maiz, etc. Estos procesos basan su origen aos atrs cuando asociaron las enfermedades cardiovasculares con el consumo de grasas saturadas provenientes de los animales y se necesit una alternativa, encontrndose en la hidrogenacin de las grasas vegetales. En la actualidad hay una gran polmica en relacin a las grasas trans o cidos grasos trans que se generan durante el proceso de hidrogenacin. Este artculo no tiene como propsito entrar en detalle en este tema, pero lo cierto es que an no hay nada concluyente.

Conclusiones
Podemos concluir que las grasas en la panificacin: Mejoran la apariencia del producto debido a su efecto lubricante. Mejoran la conservacin, ya que disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9,000 caloras por kilo. Imparte una mayor suavidad, permite una consistencia laminada / hojaldrosa Mejoran el sabor.

Parte II: Las grasas y la panificacin

Requerimientos fsicos de las grasas en la panificacin Sabor y Olor: Son dos caractersticas muy importantes. Elasticidad : Es la dureza o labrabilidad. Punto de cremar: es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido

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MARKETING PANADERO

Inauguramos esta nueva seccin llamada Marketing Panadero, la cual incluir artculos sobre la aplicacin del Marketing al Negocio de la Panadera y Pastelera con la finalidad de incrementar sus ventas y desarrollar sus negocios, as como las primicias en cuanto a los trabajos de investigacin de mercados que realice la Divisin de Marketing del Grupo Panera. Esta seccin estar a cargo de Mary Garcia, profesional con ms de 20 aos de experiencia , siendo directora de Mk Trends (Mintel), Editora de la Revista Punto de Venta en Ecuador y autora de libros como: Guerras en Marketing, Cmo incrementar las Ventas, El experto Detallista y Lo mejor del Marketing Estratgico.

El valor de la ubicacin del Negocio

uchos pequeos comerciantes cuando deciden abrir un negocio optan por abrirlo en su propia casa, como una forma de empezar y otros compran un lugar o lo alquilan sin haber previamente realizado un cuidadoso estudio de la ubicacin. Por esta razn es comn ver cmo se cierra un negocio al poco tiempo de haberse inaugurado. Debemos tener en cuenta que una de las razones principales del fracaso de un negocio es su mala ubicacin. La ubicacin resulta primordial para los negocios con puerta a la calle, como son los minoristas. Recuerde amigo panificador que de la ubicacin depende la afluencia de pblico hacia su establecimiento y por lo tanto, sus posibilidades de realizar ventas. Para elegir el lugar adecuado para su negocio, debe considerar los siguientes elementos bsicos: a) El tamao y caractersticas de la poblacin de lugares aledaos al establecimiento. b) El nivel de competencia que hay

en la zona (cuntos negocios similares al que piensa ubicar existen, etc.). c) El acceso al transporte y disponibilidad de parqueo que tendra el local (siempre y cuando est ubicado en zonas en que los consumidores se desplazan en vehculos). d) Atributos de los negocios de la zona (qu caractersticas tienen, qu tipo de mercadera ofrecen, qu beneficios les ofrecen a sus clientes, qu horario han fijado, etc.). e) El costo de las propiedades. f) Condiciones de los contratos de alquiler.

g) Restricciones legales. De no realizar la adecuada evaluacin terminar ubicando su negocio en algn lugar que probablemente no vale la pena. De ser as, tendr que considerar seriamente la posibilidad de mudarse. Esto, adems de incrementar su costo, lo enfrentara a problemas potenciales como:

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MARKETING PANADERO

perder clientes leales y empleados. que el nuevo local no tenga las mismas caractersticas que habrn muchas cosas (renovaciones, mejoras) que realiz en el local que no podr transferir a la nueva ubicacin y que finalmente terminar perdiendo. Los estudiosos del negocio minorista sugieren cuatro etapas a seguir antes de tomar la decisin de ubicar su negocio en un lugar determinado. Estas son: 1.- Evaluar las alternativas de reas (comerciales) geogrficas en funcin de las caractersticas de sus residentes y minoristas actuales. 2.- Determinar el tipo de ubicacin que ms le conviene: - Un negocio aislado, lejos de centros comerciales con buena afluencia de pblico o bastante poblacin - En un distrito de negocios noplaneado (como Miraflores, que poco a poco se convierte en zonas comerciales) - En Centros o zonas comerciales. 3.- Elegir la modalidad que ms le conviene.

Si ya estableci el negocio sin tener en cuenta alguno de - Tamao del mercado estos aspectos, y no - Tamao del grupo objetivo sabe si tendr xito, investigue cules - Crecimiento de la poblacin son los negocios a - Distribucin de ingreso/estabilidad su alrededor, trate - Tamao y composicin de hogares de diferenciarse de - Nivel de empleo y estabilidad ellos va mayor ser- Nivel de competencia, etc. vicio, promociones y comunique sus novedades u ofertas 4.- Analizar las alternativas de ubicava correo directo a cin en la modalidad que eligi. sus clientes potenciales.

FACTORES PARA ELEGIR UBICACIN

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SALIENDO DEL HORNO

Presentacin Diccionario Peruano de Gastronoma Tradicional

Ultimo Minuto!

l 22 de febrero pasado, fue presentado y comentado este aporte literario a la Gastronoma, evento realizado en las instalaciones de la Universidad San Martn de Porres, contando con la asistencia de reconocidas personalidades del ambiente gastronmico. Este evento fue presidido por el Mag. Alejandro Reyes Hurtado, director de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelera de dicha Universidad y cont con la destacada participacin de los doctores Fernando Cabieses Molina e Ismael Pinto Vargas y la prestigiosa sociloga Isabel lvarez Novoa. Este diccionario dedicado exclusivamente a la gastronoma tradicional, llena el vaco existente en la materia. Con ms de 3,000 trminos, que incluyen las principales comidas y bebidas peruanas clasificadas por su origen, describe nuestros recursos vegetales, animales e hidrobiolgicos de importancia en la gastronoma nacional, as como la terminologa de tcnicas culinarias. En resumen es un compendio erudito y sistemtico de la cultura gastronmica peruana. El autor es el Ingeniero de Industrias Alimentaras (UNALM), Sergio

Zapata Acha, el cual obtuvo la maestra en Tecnologa de Alimentos y el Doctorado en Ciencias Agronmicas (Especialidad en Ciencia de Alimentos) en la Universit Catholique de Louvain, Blgica. Ha escrito varios artculos relacionados con la ciencia y tecnologa de alimentos, el desarrollo agroindustrial y la gastronoma. Desde el comienzo de su carrera profesional la gastronoma fue para l motivo de curiosidad primero, inters luego, y desde hace ms de una dcada de un marcado apasionamiento. El Dr. Zapata se integrar al staff de Colaboradores de Panera a partir del prximo nmero, con lo cual nuestros lectores podrn aprovechar sus valiosos aportes. Muchas gracias Dr. Zapata y que sigan los xitos!

na Hemos recibido una muy bue en ado jur ser o uan noticia, un per la de ia As n gi Re la de la final Copa Luis Lasaffre que se ia llevar a cabo durante la fer uzho ang Gu en Saln Interbake del yo ma de 14 al 12 China del chi, 2,007. Se trata de Paolo Sac tos duc Gerente Central de Pro Industriales de la empresa muy nacional Alicorp y hombre la de ria ust ind la a ado vincul ras panificacin nacional. Nuest alta tan felicitaciones por entar responsabilidad y por repres tan en a uan per n aci la panific lejanos y exticos lugares.

Desarrollan Pan con 45% menos de caloras

Desarrollan nuevo mtodo de panificacin que permite aumentar el Volumen y la Vida Util del Pan
principalmente de los ctricos y manzanas. Recientemente se ha desarrollado un nuevo mtodo de fabricacin de pan que garantiza mejores resultados a los obtenidos a travs del uso de la pectina de la remolacha de azcar, la cual contiene cido ferlico (a diferencia de las pectinas de los ctricos que no la contienen) que contribuye a la panificacin al integrar sus molculas al gluten de la masa. Este proceso ya ha sido patentado por una empresa de ingredientes por lo que esperamos pronto su comercializacin.

l Volumen, la textura y la vida til del Pan, son 3 de los principales aspectos que toma en cuenta el consumidor de pan al momento de comprar este alimento, por lo que la industria panadera est cada vez ms interesada en investigar nuevos productos o procesos que contribuyan a la mejora de estas caractersticas. El uso de las pectinas en la panificacin se viene dando ya para otorgar una mayor absorcin de agua a la masa, incrementar el volumen y otorgar una textura ms suave. Son polisacridos (ver Fermentando Masas Panera N1) que se extraen

l pan de alguna manera y hasta ahora es asociado al incremento de peso, por lo que la moda Light tambin alcanza a este producto. Cientficos de un Instituto de Investigacin en Espaa, han desarrollado un pan con una combinacin de fibras que reduce hasta en 45% el contenido calrico, pudiendo utilizarse tanto en panes como en bollera y galletas. La composicin de fibras en el pan, presenta beneficios en el metabolismo, ya que reduce el colesterol y azcar en la sangre, mejorando el trnsito intestinal, as como otorgndole un sabor y textura agradable. Las perspectivas de comercializacin, son sumamente optimistas ya que aparte de los beneficios indicados, la vida til del pan puede alcanzar los 15 das. Resulta sumamente novedoso que se hayan combinado fibras de cereales, achicoria y frijoles, as como que entre el 10% y 40% de la fibra aadida es soluble. Hay que recordar que los requisitos legales para que un alimento sea considerado bajo en caloras es que reduzca al menos un 30% el aporte calrico respecto al alimento en referencia, as como que sea rico en fibras.

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RELAJANDO MASAS

El Consumo de Pan Mejora la Aptitud Intelectual de los Nios y Mejora su Peso

E
Pan Cabernet

ntendemos que las ventajas nutricionales y los beneficios a la salud que tiene el pan y mientras ms natural mejor, deben ser una de las formas de incrementar el consumo del mismo. Reci entes investigaciones en Espaa, indican que los escolares consumen menos de 80 gramos de pan por da, cuando lo recomendable debera ser 200 gramos. La investigacin en la que ha participado la organizacin multidisciplinaria de la cadena trigo-pan (Incerhpan), establece que los escolares con mejores aptitudes intelectuales consumen significativamente mayores cantidades de pan. El estudio tambin refleja un consumo de cereales y de pan muy bajo en el segmento estudiado (entre 7 y 9 aos), siendo la media 5.1 raciones cuando lo recomendado debera ser

entre 6 y 10. En Espaa, el consumo de pan est entre 150 y 170 gramos de pan, menos de 60 Kilos per-capita (ver Fermentando Ideas revista Panera N 1), sin embargo no hay lmite ya que el pan no engorda y el aporte a nivel de hidratos de carbono, minerales, fibra y vitaminas es sumamente beneficioso. En nuestro pas, an no tenemos cifras al respecto, aunque es evidente que el consumo de pan en los nios es mucho menor a cuando los adultos de ahora consuman cuando eran nios. Necesitamos cifras sobre las cuales partir y un marketing aplicado a elevar el consumo a dicho segmento de mercado. Tenemos mucho por hacer!

a innovacin no tiene lmites ni fronteras, es usual disfrutar una pieza de buen pan con una buena copa de vino, sin embargo ahora es posible gracias al ingenio de un cheff canadiense de cocina, que utiliz el producto sobrante de la industria del vino y lo convirti en un ingrediente para la elaboracin de panes gourmet. Los fabricantes de vino gastan miles de dlares en botar las cscaras y las semillas que sobran de la produccin de vino, ahora ser posible darle uso a este material sobrante. Precisamente el trabajo en conjunto con las casas vitivincolas permiti afinar los procesos para a partir de este sobrante elaborar polvos de varios sabores. Por otro lado, los beneficios a la salud de las cscaras de fruta a nivel de fibra, antioxidantes y otros son muy apreciados. Existen a la fecha cuatro tipo de polvos disponible: Cabernet, Vino Helado, late harvest y chardonnay. Le toca el turno ahora a los innovadores del pas a fin que sobre la base del pan, desarrollen combinaciones gourmet que sern muy apreciadas y que contribuirn a incrementar el consumo de pan.

EL PAN MEJORA LA APTITUD INTELECTUAL DE LOS NIOS

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