Defendomos oI Fon!

H
asta el cierre de la presente edicion, la exposicion mediatica a la que ha
sido sometida la industria de la panificacion y el pan en particular, ha
alcan:ado niveles famas vistos. Lamentablemente para los medios, lo
importante como noticia era el al:a del precio del trigo y la consecuente al:a en el
precio del pan, enfrascandose todos los conocedores y pseudos conocedores en
buscar soluciones a dicho problema. Se han planteado desde cosas imposibles hasta
soluciones que necesitan de cambios estructurales en la industria de la
panificacion, sin embargo nada concreto en el corto y mediano pla:o.
Nuestra realidad como pais, es que dependemos casi exclusivamente del trigo
importado y como 'commodity` que es, dependemos fuertemente de los vaivenes en
su coti:acion que representa este producto. Pero tambien es cierto que a pesar de
las al:as, el Pan, resulta siendo el alimento mas barato y completo a nuestra
disposicion, con beneficios alimenticios y para nuestra salud que lamentamos no se
haya aprovechado este 'tsunami mediatico` para promocionarlo.
Es momento de salir a los medios y defender al Pan, comunicar a todos los
consumidores sus atributos principales y promocionar su consumo. Es momento
igualmente de meforar la calidad, aspecto fundamental para garanti:ar dicha
promocion.
Es una tarea de todos, que no vemos aun encaminada de la manera que necesita
nuestra industria. Es la tarea de la Cadena Productiva de Trigo que
fragmentadamente ha aparecido en los medios a tratar de explicar las al:as en los
precios de las harinas y el pan de manera separada, cuando son eslabones de la
misma cadena.
En Panera creemos que nuestra industria necesita de la union de todos para
construir un largo y rentable camino sobre la base del trabafo, esfuer:o y calidad.
Queremos para finali:ar, defar testimonio de nuestra solidaridad con nuestros
hermanos del Sur del pais que han sufrido y estan sufriendo aun las dramaticas
consecuencias del ultimo terremoto del 15 de agosto, asi como resaltar que nuestra
industria se hi:o presente a traves de acciones solidarias dignas de resaltar, elogiar
y continuar.
LOS DIRECTORES
lNSTlTUClCNAL
Beceto Moestro } Pon con Popo
Ingredientes Metodo de Prep/Especs Kg
papas asadas 1.167
aceite de oliva 0.045
pimienta negra 0.005
Harina blanca 2.651
trigo entero 0.708
leche en polvo 0.104
levadura 0.023
sal 0.077
eneldo 0.073
agua 2.120
starter/iniciador 0.354
PESO TOTAL 6.111
"Yukon" o roja sin
cscara, en cubos y
cocinada un da
ngredientes
Secos
ngredientes
Liquidos
Finamente Cortado
lNTEPNAClCNAL
Lionel Vatinet,
El producto resultante que
bautizaremos en nuestro pais como: Pan
con Papa, es un alimento que puede ser
Iacilmente parte de
c ua l qui e r me s a
gourmet de lo mas
exigente.
Pero lo mas
importante creemos
esta, en el enorme
potencial de varia-
ciones que nuestros
paniIicadores, esta-
mos seguros realiza-
ran, ya sea reempla-
zando por ejemplo,
el eneldo con otras
plantas o semillas
aromaticos que dis-
ponemos en nuestro
pais, la variedad de
papa de la receta
or i gi nal con l a
A
proposito del maridafe entre la gastronomia y la panaderia,
asi como de la sustitucion parcial del trigo en la panifica-
cion, tenemos el valioso aporte de Lionel a traves de una de
sus recetas que incorpora al tradicional pan, los sabores y propie-
dades de la papa y del eneldo (planta aromati:ante de la familia
del perefil). Asimismo, el uso del starter como parte de las tecnicas
de panificacion artesanales que estan causando furor en el mundo,
entra de manifiesto en este aporte.
enorme variedad de tipos de papa u
otros tuberculos que poseemos, para
nombrar algunos.
Pg. 5
LlONEL vA1lNE1
Los Secretos de
lNTEPNAClCNAL
PROCEDIMIENTO
1. Un da antes las papas necesitan estar asadas.
Para asar las papas: Lavar las papas, cortar en cubos
quitndoles la cscara. Roceles aceite de oliva.
Colocarlas en la bandeja, cubrirlas con papel
aluminio y hornear a 100C por 45 minutos. Es mejor
asar un 10% mas que la cantidad de peso deseada,
ya que se pierde peso mientras se hornea.
2. Pesado (para ingredientes secos): Leer la receta y
haga las cintas para las etiquetas del tubo.
Escriba los componentes en el orden respectivo en la
cinta con lapicero permanente. Colocar el tubo en la
balanza, tarar. Tarar la balanza para un peso exacto.
Colocar una cantidad de harina en el fondo.
Aadir otros ingredientes (sal) colocndolos en pilas
separadas en la parte de encima.
2.a Pesar (para los ingredientes lquidos) Pesar el
agua y el iniciador (starter).
3. MezcIado: Primero mezclar el starter con el agua.
Luego aadir harina, levadura, leche en polvo, eneldo
y sal y mezclar todo en primera velocidad por 4 min.
Raspe el tazn para ayudar a incorporar los ingre-
dientes a la masa. Sienta la masa para la consisten-
cia. Mezclar en la 2da velocidad por 10 minutos.
Aadir las papas asadas 2 minutos antes de
terminar.
Raspe el tazn al final para limpiar. Temperatura final
de la masa 22 a 26 C.
4. Pesado (para Ia masa): para 10 - 0.61 kg panes el
peso es de 6.1 kgs.
5. Descanso: (floor time) La masa deber descansar
por 1.5 horas. Doblar una vez despus de 45 minutos.
6. Dividiendo: Espolvorere la divisora al fondo y
encima de la masa.
Asegurese que la masa esta siempre colocada en la
superficie de la divisora. Ligeramente espolvoreada
con harina en la parte superior. Cierre y corte con la
divisora. Colocarlos los cuadrados en los tableros de
madera. Para 0.610 kgs. de pan 10 por tableros.
Permitir que la masa descanse en los tableros por lo
menos 15 minutos.
7. Formando: Colocar los cuadrados en moldes
anchos. Por eficiencia hacer 8 a la vez. Apretarlos
manualmente. Sea cuidadoso para no romper la
masa. Colocarlos alineados en canastas. Si
distribuye en tableros. Colocar 7 por tablero.
Colocar los tableros en la parte superior del coche.
Cuando se finalice con todos los panes cubrir el
coche.
8. Fermentando: Despus de darle la forma a los
panes dejar el coche 60 minutos a 1.5 horas a
temperatura ambiente.
Despus de los 60 min a 1.5 horas empezar a
hornear.
9. Horneando: Dejar espacio entre cada pan. Espolvo-
rear ligeramente con harina.
Hacer 4-6 cortes perpendiculares pero paralelos
entre ellos con una cuchilla.
Comience en un extremo y siga hacia el otro extremo.
Vaporice 3 segundos despus de haber cargado el
horno. La temperatura del Horno 238 C por 25 a 30
minutos por 0.61 kg.
10. Enfriamiento: Dejar enfriar a temperatura ambiente
en los coches. No los apile uno encima de otro.
No corte el pan cuando este caliente.
Pg. 6
Lionel, es un maestro panadero artesano Irances de
renombre mundial, que ademas tiene la enorme pasion de
ensear y transmitir sus secretos, por lo que cualquier
consulta tecnica al respecto, canalizarla a traves de nuestro
email: servicioalclientepanera.com.pe
Aadir papas 2 minutos antes de terminar el ciclo de
mezclado
Espolvorear con harina antes de hacer los cortes.
Harina blanca, trigo entero, leche en polvo, sal, y
levadura
Triturar el eneldo fresco.
Corte el pan con cuatro cortes diagonales. Producto final .
Aadir la sal Aadir pimienta negra Aadir aceite de oliva
Mezclar todo junto Colocarlo en una bandeja Cubrirlo con papel aluminio y colocarlo
en el horno por 45 minutos a 1 hora
Col ocar l as papas en l a mqui na y presi one l a pal anca
P A N C O N P A P A
Pg. 7
lNTEPNAClCNAL
E
n Panera creemos que nuestra
industria de paniIicacion
artesanal, tiene que desarrollar-
se sobre la base de sus Iortalezas
internas, asi como tambien de aprender
de las experiencias de paises en donde
la paniIicacion ha conservado lo
tradicional y conjugado con la moderni-
dad que los negocios de hoy dia exigen.
Por esa razon, en esta oportunidad le
traemos el equivalente al paneton en
Alemania, de gran consumo y que les
permitira a algunos innovar y diIeren-
ciarse de sus competidores.
Un poco de Historia
Stollen o Pan germano, es un pan
tradicional, elaborado especialmente
para la epoca navidea. Este pan
navideo toma diIerentes nombres en
Alemania como: Stollen, Dresden
stollen, Struzel, Striezel, Stutenbrot o
Criststollen (pan de cristo)
Fue elaborado originalmente en
Dresden, una de las ciudades mas
hermosas de Europa, y se situa a orillas
del Rio Elba conocida como la 'Floren-
cia del Elba en la encantadora Region
de Sajonia, en el ao 1,400. El Stollen
representaba al nio Jesus cubierto con
sus paales, se elaboraba sin mantequi-
lla o leche y era un pastel sin mucho
gusto.
Todavia seguia siendo un pastel
popular en Navidad, pero en 1,647,
Lord Ernst de Sajonia y su hermano
Albretcht apelaron al Papa para que les
permitiera el uso de mantequilla, ya que
el aceite era mas caro. Les Iue permitido
solo para la Iamilia real pero para el
publico en general no.
Con el uso de la mantequilla, el
Stollen se volvio mas popular y
comenzaron a variar la receta original a
una mas dulce, que contenia Irutas
remojadas en licor y nueces siendo sus
caracteristicas ya mas similares a las de
hoy dia.
LA PANADEklA ALEMANA
en las Fiestas Aavideas
Hamburg
Hannover
BerIin
Dortmund
Frankfurt
Mnchen
Freiburg
Augsburg
HeideIberg
Regensburg
Bamberg
KIn
Dresden
Pg. 8
lNTEPNAClCNAL
Esta primera receta, original de
Alemania, es un simbolo en la navidad
germana. El stollen (pan de navidad), es
un pan dulce con una colorida coleccion
de nueces, pasas, naranja acaramelada,
cascara de limon, especies tradicionales
como canela, clavo de olor entre otros,
mucha mantequilla y ron o brandy, ade-
mas tiene como atractivo la decoracion
con el azucar glass. Es altamente nutriti-
vo y de exquisito sabor para celebrar en
cualquier epoca del ao.
Formulacin
Primer Amasado
lar|ra de luerza. (w. 100 P L2) . . . . . 3 Kg.
Levadura er pasla . . . . . . . . . . . . . . Z00 gr.
Lec|e. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 300 |l.
Datos de lveograma
Segundo Amasado
lar|ra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Kg.
Azucar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg.
Lec|e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 |l.
3a| . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 gr.
Varlequ|||a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 |g.
Pasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Kg.
Frulas corl|ladas . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg.
A|rerdra F||eleada . . . . . . . . . . . . . . 1,5 Kg.
Ror . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 cc.
va|r|||a er po|vo . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 grs.
Nuez Voscada . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 grs.
Cararores ro||dos. . . . . . . . . . . . . . 20 grs.
Proceso
Antes de empezar el trabajo del
Atollen, debemos tener todo preparado.
Por un lado la primera masa, haciendo
una esponja suave con la leche, la harina
y la totalidad de la levadura. Por otra
parte, se mezclaran, en un recipiente, la
almendra, las Irutas, las pasas, el ron y
la nuez. Cuando la esponja haya
Iermentado lo suIiciente, se incorporara
todo lo demas, excepto lo antes
mencionado, que sera incorporado los
dos ultimos minutos del proceso del
amasado.
Por ser una masa con alto conteni-
do en grasa, el tiempo de amasado se
prolongara mas de lo normal. Depen-
diendo de la Iuerza de la harina, este
amasado puede llegar a ser el doble del
amasado normal hasta conseguir una
masa elastica. En ese momento
aadiremos, a una velocidad menor, las
almendras, las pasas, etc.
Sacar y reposar la masa por 20
minutos.
Dividir en porciones de 500 grs. o el
peso deseado.
Con rodillo se estiraran los dos
extremos del barrote.
Colocar en bandejas bien engrasa-
das, Iormar las piezas, Iermentar a
29/30 C y 70/80 HR por dos
horas, aproximadamente.
Hornear sin vapor a 180/190 C
durante 30/40 minutos. Cuando se
saquen y enIrien, se pintan con
mantequilla y se baan en azucar
normal antes de servir al cliente y
con un colador espolvorear con
azucar glass.

Sr. Carbajal, cul es su funcin en
Hipermercado 1ottus?
Mi Iuncion es comprar, soy gerente
de compras, lacteos, congelados y de las
areas de transIormacion, panaderia,
pasteleria, productos preparados, platos
preparados entre otros.
Cual es el valor que les otorga a
uds., entrar con la fabricacin de
productos panificables propios?
Bueno lo importante
es que a traves de una
panaderia propia, podemos
mantener un gran surtido
de productos y brindar pan
Iresco al publico todos los
dias. A diIerencia de las
panaderias artesanales, la
de los supermercados
Iueron innovadores con la
venta de panes por kilo,
con lo cual; no solo se
logro rentabilizar mejor el
negocio sino tambien,
priorizar la calidad del pan.
Nos interesa mas que guste, que
tenga sabor, no tanto el volumen. Ese es
el problema de hoy para las panaderias
artesanales. Sube la harina y los
panaderos que estan concentrados en
sacar un mayor numero de panes por
bolsa de harina, reducen la calidad y el
peso; tratando de hacer un pan lo mas
liviano posible.
Alli es donde los supermercados
han marcado una gran diIerencia, ya
Hipermercodos Tottus
E
n Panera consideramos que
el negocio de panificacion
artesanal que manefan los
Supermercados, son un buen
efemplo de como administrar
rentablemente un negocio de esta
naturale:a. En ese sentido, tuvimos
la oportunidad de estar con
Marcelo Carbafal, Gerente de
Compras de Hipermercado Tottus,
el cual nos habla sobre su gestion,
asi como el analisis de nuestra
industria. Por su valioso contenido
y especial desprendimiento en
compartir sus experiencias para
con nuestros panificadores
artesanales, recomendamos
extensamente su lectura.
Marcelo Carbajal, Gerente de Compras de Hipermercado Tottus y Panera.

que se puede elaborar un pan de buena

calidad. No va a haber problema con los
precios, porque no vendemos por
unidad, sino por kilo.
Por otro lado, nos permite tener un
gran surtido, nosotros tenemos tiendas
ubicadas en San Isidro y tambien en el
Cono Norte (Independencia), el
consumo varia entre una ubicacion y
otra. En una tienda pueden comprar mas
panes salados que dulces o mas panes
regionales. Esto nos
obliga a tener una
mayor diversidad de
produccion y por otro
lado una mayor cali-
dad, lo cual la conse-
guimos con nuestra
produccion propia.
Nosotros tenemos clara
la diIerencia de calidad
entre nuestros produc-
tos y el resto.
Hi p e r me r c a d o
Tottus, esta concentra-
do en conquistar los
niveles socioeconomi-
cos Cy D.
Han pensado en
centralizar la
produccin?
El crecimiento de
Tottus va a implicar
que todas las siguientes
tiendas que aperture-
mos, tengan la misma
estructura de la que
tenemos actualmente;
por consiguiente no va
ser posible tener toda la
inIraestructura de pa-
naderia en cada uno de
ellas. Estamos estu-
diando las alternativas
que vamos a tomar.
Que elementos
diferencian a 1ottus
como fabricante de
pan fresco?
Basicamente tene-
mos en lo que es pan,
adi est r ami ent o de
nuestros panaderos con panaderos
suizos, los cuales les han enseado a
trabajar la masa madre, el boleo y todos
sus secretos.
Cuales son las estacionalidades en
su panaderia y las caracteristicas de
consumo?
La variacion de ventas de pan entre
verano e invierno es minima, quizas
algun invierno con una mayor inciden-
cia de consumo de pan dulce, pero en
verano como contraparte, mayor
consumo de pan de molde.
En cuanto al ranking de tipos de
panes, el Irances es el de mayor deman-
da, siguiendole el ciabatta y luego la
hamburguesa. Asimismo, el brioche y el
karamanduka, y el pan de molde tienen
buena aceptacion.
En general nuestra venta de pan es
constante, los Iines de semana obvia-
mente hay mas aIluencia de publico,
especialmente en los Conos, sin
embargo nuestro local de San Isidro es
el que mas pan vende.
Cmo opera su pasteleria?
Bueno la panaderia asi como la
pasteleria, estan ubicadas en el mismo
local, los cuatro locales estan totalmen-
te equipados. Tenemos areas que estan
con un microclima para que se puedan
conIeccionar las tortas, aire acondicio-
nado en todos los ambientes y tratamos
de mantener las buenas practicas de
manuIactura.
Cul es la proporcin entre
panaderia y pasteleria?
50/50
Que programas de capacitacin
cuenta para su personal?
A traves de nuestros proveedores
como Sayon - Industrias Teal, Puratos y
Bazo Velarde, venimos ejecutando
programas de capacitacion en panade-
ria y pasteleria. Asimismo estamos
recientemente organizandonos para
crear una Escuela en la que nuestro
personal este capacitado en todas las
areas de nuestro negocio. Inicialmente
estamos partiendo con la ayuda de
nuestros proveedores a nivel de charlas.
Asimismo hemos utilizado a una
organizacion europea que agrupa
proIesionales jubilados con mucha
experiencia, dentro de los cuales hay
maestros panaderos y pasteleros de
excelentisimo nivel. Esta organizacion

pone a disposicion de paises emergen-
tes, como el nuestro, este aporte.
EspeciIicamente, nosotros trabajamos
con programas de cooperacion del
gobierno suizo, el cual cubre el 100 de
los pasajes y nosotros cubrimos la
estadia.
Nosotros solicitamos maestros
panaderos y pasteleros y nos mandaron
a un proIesional que tenia muchisimos
aos en el sector y vino con su esposa a
ensearnos de este negocio.
Asimismo, recientemente hemos
traido a un maestro aleman para ver los
puntos criticos de nuestra produccion.
Luego de una supervision de cada una
de nuestras actividades en todos
nuestros locales, nos ha dejado una
evaluacion sobre las cosas que podemos
mejorar o problemas que debemos
resolver, como por ejemplo la certi-
IicacionHACCPen panaderias.
Jan a recurrir
alguna escuela para
iniciarse en esto?
Inicialmente no.
Cuantas personas
trabajan en el rea de
panaderia en todas
las tiendas?
En cada tienda
seran aproximadamen-
te 20 en la seccion
panaderia.
Como ve la campaa de paneton
para este 27, como le fue en aos
anteriores?
La campaa de paneton ya va para
el 4to ao. El primer ao vendimos
20,000 unidades de paneton y el ao
pasado hemos vendido 800,000. Esto
nos ha obligado ya a
tercerizar la produccion de
paneton porque era la
unica manera de estandari-
zarla con la calidad que
necesitamos. Hemos evita-
do que nuestros maestros
panaderos, esten gran parte
del tiempo cargando pane-
tones, lo cual era contra-
producente. Para la campa-
a 2,007 esperamos que
con las 4 tiendas que tene-
mos planiIicado aperturar
de aqui a Iin de ao, se
cierre con millon y medio
de panetones.
Que innovaciones han
realizado y que planes
tienen en ese aspecto?
En panetones, crecer
cada ao, el paneton es uno
solo, en bolsa. Hemos
sacado el ao pasado una
present aci on en caj a
dandole un sabor diIeren-
ciado pero el negocio de
paneton esta en el paneton
de bolsa. Una caja de pa-
neton esta saliendo al
publico aproximadamente
en S/50.00 considerando 6 panetones
por caja.
Aque atribuye el xito alcanzado a
la fecha?
En el gran surtido que se presenta y
la Iorma tradicional en que se prepara el
pan.
Algunas reflexiones finales .
Creemos Iirmemente que la
manera de transIormar la panaderia y la
manera de crecer en este negocio, pasa
por tener personas que sean apasiona-
das en la Iorma de elaborar el pan.
Muchas empresas buscan colaborado-
res en la Iabricacion de pan, me parece
que podemos encontrar la diIerencia,
con un apasionado del pan, que cada dia
va a exigirse por elaborar un mejor pan.
Esta mistica tratamos de transmitirla a
nuestro personal
Nuestros requisitos para tomar
personal para esta area, es que en primer
lugar, tengan los conocimientos basicos
pero Iundamentalmente que tengan
aspiraciones, muchos deseos de
superacion sin importar la edad; tanto
asi que al presentarnos a un concurso,
ganamos mucho con el espiritu con el
que se presentaron nuestros trabajado-
res
Estamos preparando unos cursos
en cada una de las areas y los mejores
viajaran conmigo a una Feria, nuestra
prioridad es seguir capacitandonos y
avanzando.

l desarrollo de los ltimos 2 aos de la
industria artesanal de la panificacin
Eperuana, trajo como consecuencia que
muchos emprendedores se iniciaron en un
negocio en que la gran mayoria no entendia a
fondo. Por otro lado, decenas de panificadoras
con larga historia de generaciones familiares
han ido desapareciendo y son muy pero muy
pocas las que quedan y continan la tradicin
familiar.
La gran realidad es que contamos con
paniIicadores que en su inmensa mayoria se
iniciaron de una manera empirica y con el
transcurrir de los aos, han logrado en base a la
prctica, entender mejor sus negocios.
Esta historia que es valida para los
emprendedores que bregan por sus negocios dia a
dia, tambien lo es para los miles de maestros
panaderos y pasteleros de todos los segmentos de
la panaderia artesanal que se han hecho a base de
practica pero con limitaciones en los conceptos
basicos y teoricos de las tecnologias aplicadas a
la paniIicacion.
Estas necesidades del sector, que en Panera
hemos venido analizando en los ultimos aos,
pueden ahora ser cubiertas con uno de los
mejores cursos del mundo en este tema: 'La
1ecnologia Aplicada a la Panificacin que el
AIB (American Institute of Baking) ha
desarrollado sobre la base de su presencia
mundial en practicamente todos los paises de orbe
y su experiencia en entrenar paniIicadores por
cerca de 9 aos.
En virtud al Convenio que Iirmo el Crupo
Panera con el AIB, ya estamos en condiciones
de comercializar este curso directamente
desde Peru, con los materiales educativos
preparados totalmente en nuestro pais y a
precios mas atractivos inclusive que
Comprarlos por Internet.
La 1ecnologiaAplicada
A LA PANlllCAClN
AMEPlCAN lNSTlTUTE CF 8AKlNG

AMEPlCAN lNSTlTUTE CF 8AKlNG
La Tecnologa Aplicada
a la Panificacin
Curso por Correspondencia
La 1ecnologiaAplicada a la Panificacines un curso
por correspondencia. En 18 lecciones, el curso provee una
vision completa de la tecnologia de la paniIicacion para el
proIesional de la paniIicacion que desea tener la base
teorica que le permita seguir avanzando en su proIesion.
Este curso presenta tambien una vision general
perIecta para el administrador o propietario de una
panaderia artesanal que necesita inIormacion y conoci-
miento sobre toda la variedad de productos que vende.
Se hizo un gran esIuerzo para hacer las lecciones
Iaciles de leer. Se tomo mucho cuidado para hacer cada
explicacion completa y Iacil de entender por medio del uso
de graIicas, tablas y diagramas Iaciles de leer.
Las lecciones guian al estudiante a traves de los
detalles tecnicos de cada tema, proveen preguntas para
repasar las lecciones y concluyen con una prueba prelimi-
nar antes del examen de cada leccion.
Tambien cada leccion incluye un glosario completo
de los terminos usados. Cuando se termina el curso, las
lecciones del texto pueden servir como una valiosa Iuente
de reIerencia.
Este curso de tecnologia de paniIicacion aplicada, es
un primer paso educativo y solido para nuevos cursos
(1)
como el de Panificacin Artesanal .
Kirk O'Donnell, Ed.D.
Vice President
School oI Baking
(1)
disponible en espaol a partir del 2do semestre del 2,008
Lecciones del Curso de la 1ecnologia
Aplicada a la Panificacin:
La industria paniIicadora
Matematicas para el panadero
Sistemas de mezcla y Iermentacion
Procesamiento de la masa
Pan blanco de molde
Panes variados
Panes de piso
Bolleria de corteza blanda o dura, bagels
Tortillas, pizzas y panes similares
Horneo de pasteles I
Horneo de pasteles II
Pan Pita y panecillos redondos
Pasta danesa, pasta de hojaldre y croisants
Masa dulce
Donas
Galletas dulces
Produccion de masa congelada
Higiene-saneamiento y seguridad del alimento
1estimonios de Estudiantes
Dan Evanson (Novo Nordisk): Me gradue en el AIB en
1,996. Ahora tengo un excelente salario trabajando como
tecnologo en paniIicacion. Le atribuyo todo este exito a los
estudios que hice en el AIB y recomiendo a todos que los
tomen.
Pat Hudson (Atlantic Waffles): Despues de mi
graduacion en el AIBen Mayo de 1,997, llegue a trabajar para
Au Bon Pain, instalando una planta de masa congelada en
Yakarta, Indonesia. Ahora estoy en Atlantic WaIIles. Los
cursos en el AIB se han pagado por si mismos mas de 10
veces, estoy seguro.
Nobushiro Iijima (Presidente y CEO de Yamazaki
(1)
Baking Co. ): Nuestra empresa tiene 91 graduados en el
AIB en posiciones de liderazgo. Cada ano, Yamazaki envia 6
empleados a seguir el curso integral de Ciencia y Tecnologia
en PaniIicacion. Nuestros empleados en produccion estan
mucho mas motivados con este programa.
Todd Dornberger (Bimbo): Escencialmente doble mis
ingresos en 6 meses estudiando en el AIB. 100 millones de
gracias!
(1)
La panadera artesanal ms grande del mundo, con una facturacin anual de ms de
7 billones de dlares
Metodologa del Curso
Requisitos : Ninguno
Calificacin : 70% mnimo
Tiempo : Mximo 1 ao para concluir las evaluaciones
Certificacin : Diploma del ABy 14.4 Crditos de Educacin
Evaluacin : Via nternet
Materiales : 580 pginas de contenido educativo y 150
pginas con 900 preguntas de evaluacin y
preparacin para los exmenes

Leccin 1: La industria panificadora
Las Mantecas plasticas son me:clas de grasas solidas suspendi-
das en aceite. La proporcion de grasa solida a aceite es aproxi-
madamente
A. 2/3a 1/3
B. / a /
C. 1/3 a 2/3
D. / a /
Mayores niveles de se usan en las masas sin
tiempo para unamefor retencion de gas
A. Polvode Hornear
B. Levadura
C. Oxidantes
D. Enzimas Proteoliticas
Leccin 3: Sistemas de mezcla y fermentacin
En las masas de fermento liquido, el tiempo de me:clado se
reduce a medidaque.
A. El porcentaje de Harina en el Fermento disminuye
B. El porcentaje de Harina en la Masa aumenta
C. El porcentaje de agua en la masa disminuye
D. El porcentaje de Harina en el Fermento aumenta
El proceso de desarrollo a alta velocidad o mecanico, se imparte
a la masa por medio de me:cladoras diseadas que llega a
revoluciones por minuto.
A. 35-65
B. 70-85
C. 85-100
D. 285-1200
Leccin 4: Procesamiento de la masa
Cuando se alcan:a el tiempo de reposo optimo en el proceso de
esponfa y masa, la masa.
A. Sera suave y Ilexible
B. Tendra una estructura suave como de membrana
C. Sera muy elastica y resistente a estirarse
Al salir del horno los productos son esencialmente esteriles y la
contaminacionpor hongos ocurre.
A. Solocuando los productos han sido manipulados
B. En algun momento entre el enIriamiento y el
empaquetado
C. Solo cuando el paquete es abierto por el consumidor
D. Solo si la temperatura ambiente es mayor a 32 C
Leccin 7: Panes de piso
Que tipo de envoltura plastica es mas apropiada para mantener
crocante la corte:a de pan?
A. CeloIan por su claridad
B. PerIorada para controlar la perdida de Humedad
C. Plastico regular para inhibir la perdida de Humedad
D. Envoltura ceida para mostrar la Iorma de pan
E. En algunos casos Ben otros C
La duracion de un pan de masa acida es menor en parte debido a.
A. El minimo uso de emulsiIicantes y el mayor tiempo
de horneado
B. Su mayor contenido de azucar
C. Su menor pH
D. El menor tiempo de horneado
Leccin 10: Horneo de pasteles I
Siendo el a:ucar un suavi:ador, un exceso en la formula puede
hacer que la torta.
A. Se eleve en el Centro durante el proceso de horneado
B. Se raje en la superIicie cuando se esta horneando
C. Tenga una corteza de color claro
D. Colapse
Leccin 18: Higiene-saneamiento y seguridad del alimento
La seleccion del compuesto limpiador depende.
A. El peligro potencial para los alimentos y el consumidor
B. La naturaleza de la suciedad de los equipos
C. El grado de limpieza requerido
D. Todas las respuestas anteriores
Debido a que las panaderias rara ve: tienen una fuente de agua
ideal, es importante.
A. Instalar un Iiltro de agua
B. PuriIicarla antes que ingrese a la panaderia
C. Usar solo agua aprobada y certiIicada por las agencias
reguladoras
D. Que los compuestos limpiadores sean especialmente
adaptados para cada Iuente de agua
TST D CONOClMlNTOS 8ASlCOS NPANlllCAClON
Si desea recibir via correo electrnico un test completo de evaluacin a fin de probar sus conocimientos sobre la tecnologa de panificacin, escrbanos un correo electrnico a:
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basicos de la ciencia y tecnologia de paniIicacion, ponemos a su disposicion un extracto de las evaluaciones del Curso
1ecnologia Aplicada a la Panificacin del AIB International que estan a disposicion ya de toda nuestra industria.
8CLETlN TCNlCC DEL Al8
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Pg. 17
emos dedicado este Especial a tratar de explicar desde un punto de vista obfetivo, tecnico e
imparcial, la problematica actual de los precios internacionales del trigo, que ha originado
recientemente una nueva al:a en los precios de las harinas y del pan en nuestro pais. H
La respuesta mediatica ha acaparado muchisimas horas de atencion en casi la totalidad de los cana-
les televisivos y periodistico radiales, asi como miles de lineas en la gran mayoria de los medios
escritos del pais, explicandose qui:as por el hecho que la mayoria de panificadores, comerciantes,
consumidores y el Gobierno (que ha demostrado una ignorancia preocupante en el manefo de estos
temas), entendian que con la eliminacion en Julio pasado de todos los aranceles y sobretasas que
mantenia el trigo por mas de una decada, el problema de las al:as en este sector habia acabado.
La triste realidad es que no ha sucedido asi y el precio internacional del trigo ha continuado subiendo
(al cierre de la edicion se encontraba por los FOB $360 por TM).
Cuales son las causas que ha originado que el precio del trigo que cerro en el 2,005 a $125/TM, haya
cerrado en el 2,006 a $200/TM y a inicios de Septiembre este por los $360/TM?
Cuales son las repercusiones directas en el precio de las harinas en nuestro pais y por ende el precio
del pan? Han tenido un incremento proporcional estos productos en relacion a las al:as internaciona-
les? Cuales son las perspectivas en relacion a los precios internacionales y cuales son los plantea-
mientos tecnicamente validos, mas alla de los comentarios de ciertos personafes que demuestran
conocer poco de esta industria?
Esperamos que nuestro aporte sirva de alguna manera a plantear correctamente la problematica,
tratar de entenderla, evaluar el accionar de los que toman decisiones en relacion a nuestra industria y
plantear propuestas que enrique:can el debate y el accionar.
La Problemtica del 1rigo, Harina y Pan
en el Per y el Mundo
OFERTAY DEMANDAMUNDIAL DE TRIGO
(Millones TM)
(1)
2003 2001 2005 200 200Z
lrverlar|o lr|c|a| 1 131 151 118 122
Producc|r 555 30 22 592 10
Corsuro 590 10 25 18 20
3a|dos 131 151 118 122 112
(1) Esl|rados
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Pg. 18
Anlisis de los Precios
Internacionales del 1rigo
Si bien es cierto que el trigo se
comercializa en el mundo como un
'commodity, siendo sus precios
Iijados a futuro (a traves de contratos
de compra) y a spot (precio actual en el
mercado) y por lo tanto expuesto a las
variaciones de una serie de variables, lo
que esta aconteciendo en el ultimo ao,
es una situacion sumamente preocupan-
te ya que los incrementos y las perspec-
tivas no hacen pensar que por el
momento la situacion se revierta.
La graIica nos ayuda a entender lo
sucedido con el precio del trigo que
desde un 2,004 y 2,005 con precios
promedios y estables en los $125/1M,
se aprecia un alza constante desde el
segundo semestre del 2,006 hasta llegar
a un 2,007, en donde la subida en los
ultimos 60 dias toma las caracteristicas
de una curva exponencial.
Razones del Alza de los Precios
Internacionales del 1rigo
Como explicaramos, el trigo es un
commodity y su precio depende de
muchas variables, siendo las Iundamen-
tales, la oIerta (produccion), la deman-
da (consumo), stocks (saldos) y de las
perspectivas a Iuturo de estas.
El siguiente cuadro, le brinda
inIormacion sobre precisamente estas
variables, tomando en cuenta que para
lo que respecta al 2,007, los datos
consignados son estimaciones en
Iuncion a la inIormacion que se maneja
a Iines de agosto.
Una Mirada a Las Harinas de
1rigo y el Pan en el Mundo
Mientras que el trigo es un
commodity, sus harinas no lo son y sus
precios dependen obviamente de los
precios internacionales del trigo pero
tambien de las caracteristicas particula-
res de cada pais. Lo mismo sucede con
el Pan.
AeIectos unicamente reIerenciales
y con la Iinalidad de reIlejar una
situacion que es
global pero tambien
de conocer de que
manera los paises,
sus gobiernos y sus
cadenas productivas
reaccionan ante las
mismas circunstan-
cias que vivimos en
nuestro pais, es que
tocaremos algunos
mer cados de l a
region y del mundo
en particular.
Las razones por las que el precio del trigo ha aumentado
de la manera que estamos describiendo,
Son descritas a continuacin:
El aumento constante del consumo mundial se debe a la mejora del
nivel de vida de los paises en vias de desarrollo, Iundamentalmente
China e India. Es tan Iuerte su consumo que supera la produccion y a
pesar de la mejora de rendimientos, no se consigue equilibrar la oIerta y
demanda; ese desequilibrio se da de manera paulatina desde el ao
2000, y a excepcion de la campaa 2004/05, en todas las demas, la
produccion se situa por debajo del consumo lo que provoca un descenso
continuo de las stocks estrategicos
Las sequias de paises del norte y este de Europa, netamente exportado-
res, han contribuido tambien al desequilibrio
La crisis del petroleo y su repercusion en el transporte ha hecho que en
un ao el costo de los Iletes haya subido un 50 con lo que la llegada del
trigo al puerto, punto habitual de suministro, ayude al aumento de las
cotizaciones
La crisis del petroleo ha impulsado la produccion de biocombustibles.
Aunque esta situacion es mas relevante en Estados Unidos donde dicho
boom, esta absorbiendo una gran cantidad de maiz amarillo, ya que este
ao se moleran para alcohol 60 millones de toneladas y la prevision es
que vaya aumentando en los dos proximos aos hasta alcanzar los 100
millones de toneladas segun las estimaciones del propio ministerio
norteamericano. Con todo ello no es diIicil prever que esta situacion
creada a lo largo de varios aos vaya a cambiar a corto plazo por lo que
cabe pensar mas en una situacion estructural que coyuntural y que los
precios de las materias primas, aunque podrian Iluctuar algo, se
moveran en niveles relativamente altos. Salvo desastres en Asia que
contraigan la demanda, o que se desechen las politicas de produccion de
biocombustibles, lo que hoy parece improbable, la demanda en este
aspecto, seguira aumentando
Toda esta situacion esta alimentando una psicosis colectiva que pone
nerviosos a los gobiernos, agentes productivos y consumidores y
repercute negativamente en las expectativas
Precios Internacionales de Trigo (US$/TM)
Ago. - 2004 / Set. - 2007
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
250.00
300.00
350.00
400.00
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5
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200
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Europa
Francia es el principal productor de trigo en dicha region y a pesar que la produccion de
biocombustibles en Europa es irrelevante en relacion a Estados Unidos, deIinitivamente en un
mundo globalizado, los precios del trigo en lo que va del ao (agosto), ha aumentado ms del
", por consiguiente el precio de la harina tambien ha aumentado y del pan obviamente tambien.
Sin embargo, en lo que respecta al precio del pan, este ya ha tenido un continuo incremento en los ultimos aos, por
ejemplo en Espaa, desde el ao 2,001 practicamente ha triplicado su valor; con lo que la industria paniIicadora de
dicho pais, aIronta la crisis en mejores circunstancias que la peruana, en las que su precio se mantuvo por mas de una
decada, con la consiguiente disminucion de la calidad y consumo y la pauperizacion de los negocios de paniIicacion
artesanal principalmente.
Argentina
Argentina es uno de los principales productores de trigo y sus volumenes le permiten abastecer
su consumo interno y exportar ms del 5"de su produccion. DeIinitivamente tiene una
situacion mucho mas privilegiada que la nuestra en lo que respecta al abastecimiento de este
cereal, sin embargo los precios internacionales presionan deIinitivamente en los precios
internos, por lo que el gobierno a pesar que ya dispuso con anterioridad pasar a un esquema de
precios controlados del pan, de la harina; complementandolo con mecanismos de subsidios a los productores y
molineros; se estan generando una serie de distorsiones que les hace sumamente complicado manejarlas.
El pan que oIicialmente se expende a 2.5 pesos por kilo (casi igual en nuevos soles al tipo de cambio actual), en la
practica existen panaderias que lo comercializa a 3 o hasta 4 pesos el kilo.
El incremento reciente en la cotizacion internacional del trigo, causara mayores distorsiones, al punto que por
ejemplo, de los 38, productores de trigo, solamente 900 han recibido estas compensaciones.
Chile
Con la menor area sembrada de trigo en los ltimos 3 aos y las diIicultades para la importa-
cion desde Argentina, su principal proveedor, Chile ha enIrentado la necesidad de importar trigo
de otros paises, con lo que su dependencia e incremento de precios aIecta parcialmente a la
industria paniIicadora del pais.
Asimismo, las importaciones de trigo operan bajo un sistema de bandas de precio (la OMC ha
recomendado su eliminacion), con lo cual esperan revertir la problematica que tienen con el cultivo de este cereal.
De acuerdo a ciIras oIiciales que se basan en la estructura de costos de los paniIicadores, un incremento del 3" en
el precio del trigo, originaria un incremento del precio del pan mximo del 1". No conocemos en detalle las
estructuras de costos de los paniIicadores en dicho pais, sin embargo es notoria la presion politica para evitar un
incremento de la inIlacion ante uno de los principales productos de la alimentacion chilena (recuerde que Chile es el
segundo consumidor de pan en el mundo con mas de 90 kilos per capita).
Bolivia
La problematica del trigo y su relacion con las harinas y produccion de pan en dicho pais, han
originado que el Gobierno intervenga para negociar con el gobierno argentino la importacion de
1, 1A de harina que sera comercializado a los gremios panaderos a un precio de $2 el
quintal.
DeIinitivamente, estos precios aparentan estar distorsionados de manera politica, sin embargo es
importante indicar que los gremios estiman que si la harina importada estaria a $18, la pieza de pan podria costar 25
centavos de nuevo sol.
Asimismo, se esta analizando la conveniencia de utilizar el bromato de potasio para abaratar los costos, medida que a
nuestro parecer va a causar que la calidad del producto terminado se deteriore (realmente no hay ningun estudio
comprobado que el consumo limitado de bromato de potasio, sea causante de cancer en los seres humanos).
Pg. 19
lNFCPME ESPEClAL
Pg. 20
Quin defiende al pan?
La campaa mediatica (prensa
escrita, radial y televisiva) a la que ha
sido sometida la noticia de las alzas a
nivel mundial del precio del trigo y de la
harina a nivel local, hizo que muchos
personajes conocedores y no conocedo-
res, opinen de un tema que dada la
importancia; requeria el cuidado y
conocimiento a Iin de no distorsionar la
realidad y no crear Ialsas expectativas a
los consumidores y a la opinion publica
en general.
Lamentamos que esta exposicion
mediatica a la que ha sido sometido el
pan (horas en los principales programas
periodisticos en la radios y television,
asi como espacios en practicamente
toda la prensa escrita) no haya sido
utilizada para revalorar al pan y muy
por el contrario, parecia que existia una
campaa para desvalorarlo, mal
compararlo y no reconocerle lo que
constituye una verdad de perogrullo en
cuanto a su nobleza, universalidad y los
beneIicios incomparables en cuanto a la
alimentacion y salud de nuestra
poblacion.
Llamamos la atencion en este
sentido a la Cadena Productiva a Iin de
aprovechar oportunidades mediaticas
como la descrita para que a la vez de
explicar y dar a conocer sus conceptos,
deIender al Pan y generar noticias
positivas sobre el mismo, tal como se
hizo en Junio pasado en las Eliminato-
rias Sudamericanas de la Copa Mundial
del Pan, en donde Peru obtuvo el
segundo lugar.
La Respuesta del
Cobierno
El Gobierno ha demostrado una
vez mas que necesita entender mejor a
nuestro sector y si bien es cierto que
comprendemos el impacto que puede
tener sobre las clases mas necesitadas
un incremento en el precio de su
alimento basico, esto obedece a Iactores
externos como ya hemos explicado, asi
como tambien ocurre con los altos
precios de los minerales; resultando el
balance positivo para nuestro pais.
La realidad que los ultimos
gobiernos han estado dando las
espaldas a nuestro sector, son cientos de
millones de dolares que se han recauda-
do a traves de los elevados aranceles a la
importacion de trigo, los cuales han
sido pagados por los consumidores y en
especial los de menores recursos, so
pretexto que el trigo importado
competia con los cultivos andinos.
Ahora que se han eliminado los
aranceles para todas las importaciones
de trigo, nada ha pasado ni pasara ya
que no son productos sustitutos, sino
mas bien complementarios.
Por otro lado, ha habido propuestas
principalmente de los Ministerios de
Agricultura y Produccion en el sentido
de reemplazar la harina de trigo por
harina de camote, papa, etc. Si bien es
cierto, esto es posible teoricamente, en
Evaluando la respuesta
nacional ante los incrementos
mundiales del precio del trigo
MNSTERO DE LA PRODUCCN
Precios Mensuales Promedio CFR de
Importacin de Trigo 2006-2007
0
50
100
150
200
250
300
350
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2006
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la practica es una solucion sumamente
parcial y de mediano plazo (Jer
articulo en esta edicin, "Los Suced-
neos del 1rigo")
Lo que no se ha mencionado sin
embargo, es que ante las cotizaciones
actuales de los principales commodities
alimenticios, se generan una serie de
oportunidades para generar una
agricultura rentable sobre la base de un
Planeamiento Nacional Agrario que
identiIique las areas de siembra y los
cultivos de mayor rentabilidad, a Iin de
de ejecutar las medidas necesarias en
este sentido.
Asimismo, no se parece entender
que los perIiles alimenticios de la
poblacion, son diIiciles de cambiar en el
corto plazo, por lo que pretender
consumir papa o algun otro tuberculo en
el desayuno, no lo encontramos viable,
menos si consideramos que algunos
precios de estos productos, salen mas
caros que el mismo trigo.
Seguridad o Inseguri-
dad Alimentaria
Los precios internacionales del
trigo, son 'commodities cuyos valores
a Iuturo pueden ser monitoreados y
anticipados de manera razonable.
Obviamente no se cuenta con una bola
magica al respecto, pero ya los moline-
ros han venido sealando sobre los
riesgos y amenazas en ese sentido. Nos
preocupa en todo caso la Ialta de
proactividad del gobierno en este
aspecto. Consideramos necesario que el
Gobierno ejecute a la brevedad un Plan
de Seguridad Alimentaria en la que se
Iijenlos siguientes objetivos:
Incrementar la oIerta nacional de
alimentos, es decir, un mayor
autoabastecimiento interno;
Una balanza comercial agroalimen-
taria Iavorable, con exportaciones
suIicientes para pagar las importa-
ciones correspondientes
Un mayor acceso de la poblacion a la
canasta alimentaria, como conse-
cuencia de mejores ingresos y mas
empleo
Un uso eIiciente de los recursos
alimentarios que incidan en una
mejor nutricion y salud
El 1rigo Importado
Si bien es cierto que los precios
internacionales del trigo, superan ya los
$320 la TM, no necesariamente las
importaciones actuales estan sincroni-
zadas en el tiempo. Para entender este
aspecto, es necesario comprender que
normalmente, las compras de commo-
dities bajo contrato de precios a Iuturo,
son negociadas con varios meses de
anticipacion y por lo general el
conocimiento ya de estos compromisos,
obliga a actualizar los costos de
reposicion y por ende a programar los
reajustes en los precios de las harinas
que los molineros transIieren al
mercado.
El graIico que se muestra a
continuacion, permite ver la tendencia
de los precios de importacion de manera
mensual, similar al graIico que
mostramos al inicio, asi como la
correlacion que existe entre uno y otro.
Hemos preIerido incluir los precios
CFRen vez de lo FOBya que de alguna
manera debe estar reIlejada el alza en
los costos de los Iletes que ha existido
en los ultimos meses.
El Pan y los
Panificadores
Nos parece oportuno que tanto los
paniIicadores como los molineros,
tengan representantes que permitan
exponer sus posiciones a la opinion
publica y sobre todo velar por los
intereses de sus agremiados, sin
embargo dado que es un tema suma-
mente sensible y cualquier error de
analisis o interpretacion puede
deteriorar la imagen del sector;
hubieramos preIerido una posicion
conjunta ante los medios de Iorma tal
que sea la Cadena en su conjunto la que
exponga los conceptos e interactue con
el Gobierno en estos aspectos.
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Pg. 22
Ante la apertura de la campaa
agricola Agosto 2007 Julio 2008, con
los altos precios internacionales para el
trigo y los Iertilizantes sinteticos, mas
un costo de produccion elevado para el
cultivo de la papa, surge la necesidad de
incentivar la produccion nacional del
trigo, cebada y otros sucedaneos,
productos no tan exigentes en agua e
insumos.
Para la sierra se recomienda
sembrar la mayor superIicie posible de
las variedades 'Centenario, 'Andino
y 'San isidro y luego replicar en todos
los valles arroceros de la costa,
empezando por Camana - Majes.
Pues, como los stocks de trigo a
nivel mundial hoy son las mas bajos en
30 aos, sus precios seguiran altos por
buen tiempo, en perjuicio de los paises
importadores, como el Peru, cuyos
habitantes deberan pagar mas por la
harina y sus derivados (pan, Iideos,
galletas, etc.).
En la actualidad, el Peru cultiva
143,000 has. de trigo, el 97 en la
sierra, con un rendimiento promedio de
1.3 toneladas por hectarea. Pero
podemos alcanzar 300,000 has en la
sierra y por lo menos 40,000 has en la
costa con rendimientos de 3 y 5 TM/ha,
respectivamente.
La demanda interna de trigo es de
1'450,000 TM por ao, de las cuales los
productores nacionales podemos
sustituir, el 50, sin considerar a otros
sucedaneos viables como la cebada
sobre todo en las zonas de extrema
pobreza rurales.
No es
la primera
vez que la
dependen-
cia externa
de l t r i go
importado genera un problema. Asi lo
demuestra el Decreto Supremo N-
057-90-AG, del 02 de julio de 1990,
mediante el cual se declaro de prefe-
rente inters nacional el desarrollo
del cultivo de trigo en el Per; no
obstante lo cual este ha sido injustamen-
te marginado por los gobiernos de
turno. Solo algunas instituciones como
la UNALM - la Molina y Caritas del
Peru han venido apoyando al cultivo.
Actualmente, el trigo se siembra
mayormente solo como cultivo de
subsistencia y de rotacion, por los bajos
precios internos. Las grandes industrias
molineras no lo compran, por que antes
lo tenian el grano extranjero subsidiado.
Ello ha deprimido gravemente a la
trigueria nacional, no obstante que esta
actividad se practica desde 400 aos en
losAndes y la Costa.
Para revertir este cuadro actual, el
gobierno debe apoyar con semillas,
fertilizantes y asistencia tcnica, asi
como intercediendo ante la industria
molinera para que pague un precio
justo.
En resumen, ante el encarecimien-
to sin precedentes del trigo en el
mercado internacional, la solucion
practica esta en impulsar la siembra de
trigo, cebada, maiz, quinua, kiwicha y
caihua, asi como el uso de otros
productos paniIicables.
El precio del Pan y la evolucion de
este a traves del tiempo, amerita un
articulo en una proxima edicion; sin
embargo desde el punto de vista
cualitativo, la realidad es que tenemos
en general un pan de mala calidad, bajo
consumo y bajoprecio.
El 1rigo Aacional
Nosotros estuvimos siempre en
desacuerdo que se graven con aranceles
altisimos las importaciones de trigo so
pretexto de deIender a los 150,000
campesinos que viven sobre los 3,000
msnm. En primer lugar porque
tecnicamente no se ha demostrado que
el trigo para el autoconsumo compita
con el trigo importado y en segundo
lugar porque tambien se debia deIender
a una cantidad igual o mayor de
personas que dependen de la industria
de la paniIicacion. En ese sentido la
propuesta de Conveagro y en especial
en relacion al tema del TLCcon EEUU,
se desvanecio cuando el gobierno
decidio eliminar con buen tino los
aranceles a los trigos y harina de trigo
no solamente provenientes de dicho
pais, sino para todos. Nadie ha protesta-
do y en parte consideramos que el
tiempo nos dio la razon. Sin embargo si
consideramos al Trigo Nacional como
cultivo importantisimo dentro del Plan
de Seguridad Alimentaria, por lo que
nos parece correcta al menos inicial-
mente, la posicion de todos de apoyar
este proyecto; no podemos perder de
vista que es una solucion de contingen-
cia mas que nada en el mediano plazo y
tal vez estrategica en el largo plazo.
ASPAN
Buen momento para
Sembrar 1rigo
en la Sierra
Por Ing. Agr. Csar Dvila Vliz,
Vicepresidente de la Asociacin Peruana
de Productores de Trigo, Cebada y
Sucedneos (APETRICES), Base de
CONVEAGRO.

Pg. 24
Entendemos por
sucedaneos, a l os
productos obtenidos
por un proceso adecua-
do de molienda para
ser mezclados con la
harina de trigo con
Iines alimenticios.
Estos pueden provenir
de cereales, legumino-
sas, seudos cereales y
raices o tambien como
una combinacion de
ellas.
Principales
Avances a la
Fecha
En el Peru se han
realizado investigacio-
nes desde 197 con
diIerentes materias
primas con la Iinalidad
de sustituir parcial-
mente la harina impor-
tada no solo en la ela-
boracion de panes sino en Iideos y
galletas.
Una de las Instituciones que ha
venido y sigue realizando trabajos de
investigacion al respecto, es la Univer-
sidad Aacional Agraria La Molina a
traves del Laboratorio de Panificacin
de su Facultad de Industrias Alimenta-
rias, asi como mediante los trabajos de
investigacion realizado por sus
alumnos (Tesis).
Por otro lado, el Instituto Aacional
de Desarrollo Agroindustrial (Indda) -
Planta Piloto de Cereales y Panifica-
Los 5ucedneos deI Trigo
M
ucho se ha hablado de este tema en los ultimos dias y meses, lamentablemente en algunos
casos sin el debido sustento tecnico y con cierta irresponsabilidad, ya que se crean falsas
expectativas que desalientan a los consumidores, sobre todo a los de menores recursos
economicos. En ese sentido y en colaboracion con la Universidad Agraria La Molina, hemos
desarrollado este articulo que ponemos a disposicion de la Cadena Productiva, del Estado y del
publico en general.

Pg. 25
cin ha realizado asimismo, numerosas
investigaciones dentro del Programa
Nacional deAlimentacion Popular.
En ese sentido, podemos concluir
que tecnologicamente: si es factible
sustituir parcialmente la harina de
trigo importada con harinas suced-
neas para la elaboracin de panes,
fideos y galletas.
Sin embargo, esta sustitucion,
jamas sera superior en el mejor de los
casos al 2" para los casos del pan y
Iideos y del 3" para el caso de galle-
tas. Esto signiIica que los proyectos de
investigacion y sobre todo los proyectos
de industrializacion de estas harinas,
son prioritarias desde el punto de vista
de Seguridad Alimentaria (escasez de
trigos en el mundo) y de la Economia
Popular.
En el cuadro que se muestra a
continuacion, se tiene el Analisis
Quimico Proximal de los principales
Sucedaneos, asi como los porcentajes
maximos de sustitucion de harina de
trigo recomendados. Cabe mencionar
que para el caso en que se combinen
harinas sucedaneas (dos o mas harinas),
el porcentaje de sustitucion de la harina
combinada se calculara en base a las
proporciones individuales en la mezcla
respecto a los porcentajes maximo
permitidos.

Pg. 26
La Agricultura Aacional y la
oferta de Sucedneos del 1rigo
Importado
A la Iecha e independientemente
del 'tsunami mediatico del pan y con
limitados recursos, continuan las
investigaciones en el campo agricola,
con la Iinalidad de mejorar los rendi-
mientos de los diIerentes cultivos a
traves de los organismos del Ministerio
de Agricultura, asi como a traves de las
cadenas productivas Trigo-pan de La
Direccion de Promocion Agraria.
Tambien las investigaciones corren
por cuenta de los diIerentes Programas
de Cultivos del INIAy en las Universi-
dades a traves de sus diIerentes Faculta-
des o Centros Tecnologicos; tratando de
encontrar el porcentaje optimo de
sustitucion de la harina importada en
productos terminados como son: panes,
Iideos y galletas via tambien el apro-
vechamiento de los recursos propios de
cada region.
En algunos casos se busca asimis-
mo, mejorar nutricionalmente el pro-
ducto, mediante la sustitucion del trigo
importado por soya, quinua, kiwicha,
caihua, tarwui y habas (con mayor
contenido proteico que el trigo).
En otros, como en el caso del
camote, en las que las investigaciones
han cubierto su uso en diIerentes Iormas
(harina, pure y camote rayado) y que
constituye una Iuente sumamente
valiosa de vitamina A (100 grs. de
camote, proporciona mas del 100 de
las necesidades de vitaminaAque el ser
humano requiere diariamente) o la
Cebada, que es una gran Iuente de
minerales como el Calcio y el FosIoro,
asi como otros sucedaneos como el
Maiz y el Arroz con el que se busca
darle mayor rentabilidad al Agricultor
via la comercializacion del arroz
partido.
DeIinitivamente, nuestra Agricul-
tura debe estar alineada con los reque-
rimientos alimentarios del pais, asi
como con el Plan de Seguridad Ali-
mentaria que contemple contingencias
tales como: reduccion de la oIerta mun-
dial de trigo, necesidades nutricionales
de la poblacion, incremento de los pre-
cios de los productos importados, etc.
En ese sentido, Ialta muchisimo por
hacer, tomemos esta crisis de los pre-
cios del trigo como una oportunidad de
alinear a todas las instituciones publicas
y privadas hacia dichos objetivos.
Conclusiones
- Nuestro potencial agrario, permite
trabajar un Plan de Seguridad Ali-
mentaria con la Iinalidad de sustituir
parcialmente las importaciones de
trigo. Para el caso de los productos
paniIicables, los maximos porcenta-
jes de sustitucion, estan alrededor del
20
- El trigo nacional tambien es un
sucedaneo del trigo importado, sin
embargo nuestro potencial agricola
en este cultivo, permite una susti-
tucion maxima a los niveles actuales
de consumo del 30 en el largo
plazo.
- Los niveles de consumo de pan en
nuestro pais, son bajos en relacion a
los de la region y a los del mundo. La
tendencia global es a que se incre-
mente, por lo que las necesidades de
trigo importado y sucedaneos nacio-
nales sera cada vez mayor.
- El Estado y la Cadena Productiva
Trigo Pan, deben establecer los me-
canismos eIicientes para alinear a
nuestra agricultura con las necesida-
des alimentarias de nuestra pobla-
cion. Dentro de este esquema, la
dependencia hacia el trigo importado
bajo un esquema principalmente de
Seguridad Alimentaria y de alterna-
tiva para amortiguar en productos de
primera necesidad los incrementos
de precios internacionales, es
Iundamental.
- El Trigo Nacional es una alternativa
de sucedaneo mas, sin embargo
resulta claro que la oIerta de trigo
nacional, ajustara su precio de
acuerdo tambien a los precios inter-
nacionales por lo que es mas Iunda-
mental su aporte bajo un esquema de
escasez mundial de este cereal.

Pg. 27
Definiciones
Hace ya mas de 50 aos que se han
desarrollado una amplia variedad de
productos innovadores y diIerenciados,
entre ellos, las premezclas de harina de
trigo, que pueden considerarse superio-
res a los commodities tradicionales
como la harina, ya que brindan al
industrial panadero y a los consumido-
res hogareos, mayor simplicidad para
elaborar los productos Iarinaceos. En
otras palabras, son productos con valor
agregado o tambien una alternativa de
solucion a las necesidades del paniIica-
dor artesanal.
De acuerdo al Nomenclador Aran-
celario Aduanero, se considera como
premezcla de harina de trigo a 'las mez-
clas para la preparacin de productos
de panaderia, pasteleria o galleteria
y por el lado de las aplicaciones, 'son
mezclas que permiten elaborar de una
manera sencilla una gran variedad de
productos panificables.
Caracteristicas 1cnicas
Las premezclas son Iormulas
preparadas con harina y otros ingre-
dientes secos, Iormuladas para que el
cliente solamente deba agregar a veces
solo agua al producto. No es necesario
el agregado de sal, ya que la misma esta
incorporada en la mezcla o acondicio-
nadores de masa o emulsiIicantes y
otros componentes que requiera el
producto que se desea elaborar.
Tampoco es necesario el agregado
de conservadores; la premezcla ya los
tiene incorporados.
Las premezclas contienen casi
todos los ingredientes necesitados en
una Iormulacion, a excepcion del agua y
a veces de la levadura. Actualmente en
Europa pueden llevar grasas especiales
para que duren mas tiempo y levaduras
las cuales se encuentran protegidas para
permanecer inactivas mas tiempo.
Tambien existen empresas que
elaboran las premezclas en Iuncion a las
necesidades de sus clientes y para un
producto especiIico, el cual es desarro-
llado y Iabricado en Iorma exclusiva en
cuanto a la Iormulacion.
Las Bases, a diIerencia de una
mezcla completa, requieren que el
usuario Iinal agregue no solamente
agua, sino aceite o grasa, levadura y
huevos. En algunos productos ya son
incorporados los huevos en Iorma
deshidratada. Algunas bases se pueden
disear para proporcionar una mezcla
generica que se puede modiIicar con
otros ingredientes para Iormar diversos
productos horneados.
Los Concentrados, por su parte,
L
a fuerte competencia en la Industria panificadora, hace necesaria que los panificadores tengan
la necesidad de fabricar una mayor variedad de productos panificables, cuyos procesos,
seleccion de materias primas y calidades exigidas por el mercado, los obliga a desarrollar una
serie de capacidades que no son necesariamente faciles de alcan:ar. En ese sentido, las Preme:clas
han sido una alternativa de solucion que para algunos han representado un rotundo exito y para otros
lamentablemente no. En este articulo deseamos brindarles la informacion teorica y practica que les
permita evaluar de manera particular, las conveniencias o desventafas en el uso de estos productos
que son comerciali:ados a nivel mundial. En nuestro pais, la campaa de paneton de fin de ao,
implica una gran oferta de la denominada 'Preme:cla de Paneton`, aunque durante todo el ao, no
son pocos los volumenes de preme:clas panaderas y pasteleras que consumen los panificadores
artesanales y en especial la del segmento de supermercados.
Los FremezcIos en ponificocin
Las Pre-Mezclas

Pg. 28

tienen una Iormulacion que incorpora la
grasa, los acondicionadores de masa,
los emulsionantes, los huevos deshi-
dratados, las esencias, etc., exceptuan-
do la levadura (si el producto es leudado
con levadura), dando al concentrado
una textura tipicamente pastosa.
OIreciendo la misma conveniencia
y consistencia que las premezclas, los
concentrados tambien presentan el
mismo desaIio de seleccionar los
huevos deshidratados de alta calidad y
la grasa adecuada para mantener la
Iuncion apropiada. De hecho, los
concentrados son ideales para procesos
continuos, de alto-rendimiento y
operaciones automatizadas.
Utilizando las Premezclas,
Bases y Concentrados
Los paniIicadores artesanales,
preIieren premezclas a los cuales
agregar unicamente agua o los ingre-
dientes liquidos.
Los procesos industriales utilizan
generalmente, una base que contenga
quiza un poco de azucar y de sal, algo de
la grasa, junto con todas las enzimas,
mejoradores u acondicionadores de
masa y otros.
Las bases estan diseadas para ser
usadas a partir del 5, que es muy
comun para los bagels, pizzas; mientras
que para las tortillas, panes y bolleria, a
partir del 10.
Al disear un producto para reducir
calorias, la base se puede disear para
ser utilizada en porcentajes del 20 al
30 .
Cuanto mas pequeo es el paniIi-
cador, mas ingredientes se ponen
generalmente en la premezcla, mientras
que las bases se disearon para aquellos
que tienen una mayor produccion,
incluyendose a menudo solamente los
mejoradores, acondicionadores de
masa, los oxidantes, los de reduccion,
asi como los Iortalecedores de masa.
Las bases pueden tener diversos
grados de complejidad, pero lo comun
en ellas es que no contienen la harina.
Podemos concluir que la principal
diIerencia entre la premezcla y la base
es que la primera ya contiene harina y
puede contener inclusive hasta la grasa,
resultando lo mas practico para el
panadero artesanal.
Sin embargo las bases no contienen
harina y por ser desarrollos variados y
particulares tecnologicamente, tienden
a servir mas a las necesidades industria-
les con estandares tecnologicos mucho
mas complejos y por ende de mayor
calidad.
Las premezclas pues, son mas
masivas y constituyen el mayor
volumen de venta a nivel mundial y
tambien en nuestro pais.
Cundo debemos usar una
Premezcla?
Muchos paniIicadores se han
hecho y nos han hecho esta pregunta. Si
bien es cierto que los proveedores loca-
les de premezclas, utilizan argumentos
sumamente valederos para comerciali-
zar sus productos, consideramos que
con los riesgos que signiIica no ser inIa-
libles, nuestra respuesta les permitira
complementar la inIormacion que
manejan:
- Cuando no se tiene personal caliIi-
cado ya que el manejo de la premez-
cla no requiere de gran experiencia,
lo puede emplear el personal media-
namente caliIicado y producir un
producto de alta calidad
- Si se elaboran una amplia y gran
variedad de productos ya que el
proceso de la elaboracion del pro-
ducto con premezcla se simpliIica y
disminuye los errores humanos
(especiIicamente en la etapa del
pesado)
- Cuando se requiere elaborar un
producto con una calidad constante
ya que el producto elaborado con
premezcla tiene una alta calidad
siempre, por los controles de calidad
en los ingredientes que la conIor-
man
Qu beneficios encontramos al usar
una premezcla?
- Se puede modiIicar constantemente
segun las necesidades especiIicas
del cliente
- Pueden corregir los ingredientes
activos en la harina para que el
producto deseado sea de optima
calidad aun trabajando en las
condiciones mas adversas
- No se necesita llevar un inventario
extenso de materias primas
- Se minimiza el margen de error en la
Iormulacion de la receta (menos
error al pesar los ingredientes)
- Mayor tiempo de vida de un
producto
- Se reduce el tiempo total empleado
- Garantia de un producto con calidad
constante y variada linea de
productos
Cundo es preferible utilizar los
mtodos tradicionales artesanales en
vez de las premezclas?
El reto para un Iabricante de
premezcla, es tratar de mantener el

Pg. 29
tienen estos productos en
nuestro mercado, mencio-
namos algunas caracteris-
ticas del mercado mundial.
Solamente en Europa,
se pueden encontrar alre-
dedor de 500 variedades de
pan, producto alimenticio
por excelencia. Esto expli-
ca la gran variedad de posi-
bilidades que existen para el desarrollo
de nuevas y mas soIisticadas premez-
clas de harina de trigo. Yel gran merca-
do esta cubierto por empresas de
mejoradores y molinos que participan
activamente en este mercado.
En Australia, las Premezclas para
panes han tenido un desarrollo muy
importante debido principalmente a la
proliIeracion de tiendas Irancesas de
panes, supermercados y panaderias que
han hecho desarrollar di-
cho mercado. Una exten-
sion de este mercado es el
suministro de premezclas a
los panaderos pequeos
para ser usadas con las
maquinarias de paniIica-
cion.
El Mercado de pre-
mezclas en la paniIicacion
australiana ha crecido
alrededor de un 150 y
sigue en un constante
crecimiento.
En Sudamerica y en
Argentina de manera espe-
ciIica, los molinos harine-
ros son los mayores pro-
ductores de premezclas de
harina de trigo. No obstan-
te, tambien participan otras
industrias como son las
productoras de aditivos
para la paniIicacion, que
en algunos casos cuentan
con equipamiento propio y
compran la harina a los
molinos o, en otros, les
tercerizan la produccion.
Para tener una idea del
potencial de las premez-
clas en nuestro pais, en Argentina,
aproximadamente el 6 del total de
harina, se comercializa como premez-
clas, esto da un total de produccion de
premezclas de 195,000 TN. Si tomamos
en cuenta que el mercado de paniIica-
cion argentino es aproximadamente 3.5
veces el peruano (ver Panera #4 Fithep
2,007 - Un punto de Encuentro y
Oportunidades), le corresponderia mas
de 50,000 TN. La realidad es que los
volumenes de venta de premezcla en
nuestro pais, no superan el 10 de esa
ciIra. Sin embargo debemos aclarar que
las caracteristicas tecnicas de los
premezclas son distintas a las de nuestro
mercado; aunque de todas maneras la
ciIra nos sirve para graIicar el enorme
potencial de la comercializacion de
premezclas como harinas con valor
agregado y como una alternativa de
solucion a las crecientes necesidades de
los paniIicadores.
estilo personal que distingue a los
productos artesanales, sin embargo no
debemos dejar de reconocer que un
producto artesanal Iabricado por un
maestro artesano de experiencia, es
inigualable y resulta en ocasiones unico
en virtud a los preIermentos, masas
madres y recetas que lo diIerencian. Las
siguientes circunstancias nos permiten
recomendarle los metodos tradicionales
artesanales en vez de las premezclas:
- Cuenta con personal en el taller con
conocimiento y experiencia en los
metodos tradicionales de paniIica-
cion
- Busca una calidad superior y desea
diIerenciarse sustancialmente de
sus competidores en las caracteristi-
cas organolepticas de sus productos
- Tiene las capacidades para seleccio-
nar las materias primas mas
adecuadas para sus procesos de
produccion
- Cuenta con los equipos de paniIica-
cion apropiados para sacar el
maximo de provecho a los metodos
artesanales tradicionales
El Mercado de las Premezclas
Para entender el potencial que
600
500
400
300
200
2000 2001
AOS
2002 2003 2004 2005 2006*
100 M
i
l
e
s

T
o
n
e
l
a
d
a
s
0
Volumen de las exportaciones anuales de Harina de
trigo y Premezclas de harina de trigo Argentino
Harina de Trigo Premezclas de Harina de Trigo Total
2006*
120
100
80
60
40
2000 2001
AOS
2002 2003 2004 2005
20
M
i
l
e
s

U
S
$
0
Valor FOB de las exportaciones anuales de Harina de
trigo y Premezclas de harina de trigo Argentino
Harina de Trigo Premezclas de Harina de Trigo Total
- Edwin San Roman (Insumos y apoyo
en diIusion)
- Personal Tecnico: Escuela Nova
- Donacion anonima de un colaborador
extranjero de Panera
Ficha 1cnica Pan de Luz
Colaboraciones
Se ha abierto una cuenta en
moneda nacional para recabar
donaciones para este proyecto,
nuestros hermanos del Sur siguen
necesitando de su apoyo:
Banco de Crdito deI Per
Nombre de la Cuenta: Caritas Un MiIIn de
Panes para eI Sur
Nmero de la Cuenta: 193-1622435-0-31
Manejo de la cuenta: El Director de Caritas del
Per - Monseor Adriano Tomassi.

Pg. 30
L
uego del lamentable
siniestro ocurrido el
ultimo 15/8, en
donde se perdieron vidas
invalorables y en la que miles
de personas sufrieron la
perdida total o parcial de sus
bienes materiales, la
Solidaridad de los paises y
ciudadanos extranferos, asi
como las de empresas y
compatriotas ha sido digna de
resaltar y por supuesto que de
agradecer.
Nuestro sector tambien estuvo
comprometido con el objetivo de
apoyar a nuestros hermanos en lo que
sabemos hacer. Es decir, Iabricar pan.
La cruda realidad era que luego de la
catastroIe, no habia oIerta de pan
disponible, por lo que para miles de
habitantes de dichas regiones, nuestro
apoyo Iue especialmente oportuno, ya
que si hay algo que no podemos hacer
los peruanos y especialmente los de
menores recursos economicos, es
precisamente dejar de comer pan todos
los dias.
Pan de Luz
Una de las iniciativas que es digna
de resaltar es el Proyecto 'Pan de Luz,
el cual bajo el aporte inicial de las
empresas:
Alicorp (Harinas)
Levapan (Levaduras)
Nova (equipos de paniIicacion)
Renovaron las esperanzas de miles
de pobladores damniIicados mediante
la Iabricacion de 25,000 panes diarios
con calidad proteica y IortiIicada. El
objetivo ha sido donar 1 milln de
panes, para lo cual en una segunda
etapa, se ha conseguido el apoyo de:
- Bon Breads Baking (Familia Pereira)
- Deltagen Ingredients (Leche y
Mejoradores)
- Levaduras Fleischmann (Levadura)
- Levapan (Levadura)
- Alicorp: Manteca
- Ransa (Montacarga en Pisco)
TRRMOTO DL 15/8 N L SUR DL PAtS
La Solidaridad de la Industria de
Panificacin con los damnificados del

C
omo es sabido, todos los pro-
ductos que se Iabrican en las
panaderias y pastelerias artesa-
nales que van a ser comercializados
Iuera de los locales de produccion,
deben tener un Registro Sanitario. Esta
exigencia cobra mayor importancia
precisamente en los ultimos meses del
ano, en la que un numero considerable
de paniIicadores, emprenden sus cam-
paas de Iabricacion y comercializa-
cionde panetones.
La ausencia de este registro, pone
en riesgo el capital invertido, por lo que
resulta sumamente util conocer los
procedimientos necesarios a seguir.
Este tramite se realiza en la
Direccin Ceneral de Salud Ambiental
DICESA, organo tecnico normativo del
Ministerio de Salud, cuya Iuncion es
certiIicar eIectivamente el cumplimien-
to de las condiciones higienico sanita-
rias del producto y garantiza igualmente
la inocuidad del mismo.
Tromitondo eI
Registro 5onitorio
Pasos a seguir para obtener un Registro
Sanitario seg eI DS N 007-98 SA.
Para aquellos que todavia no han obtenido su Registro Sanitario tienen algunas inquietudes
con respecto a Higiene y/o salubridad pueden escribirnos al Email servicioalclien-
tepanera.com.pe, donde un Staff multidisciplinario de Consultores resolvern sus
inquietudes.
Llenar los Iormularios y anexos que seran entregados previa presentacion
de los CertiIicados Iisico quimicos y microbiologicos, los cuales
consignan la siguiente inIormacion con caracter de Declaracion Jurada,
suscrito por el Representante Legal:
Llevar su producto Iinal a analizar en cualquier laboratorio acreditado por
INDECOPI, los analisis son: Iisicos, quimicos y microbiologicos.
Adjuntar los resultados de los analisis al expediente.
Copia de RUC.
Proyecto de etiqueta (nombre o razon social, RUC, direccion, Iecha de
vencimiento).
Si es PYME, adjuntar una declaracion jurada simple Iirmada por el
representante legal.

Nombre o Razon Social, domicilio y numero de RUC. (adjuntar copia)

del solicitante.
Nombre o razon social, direccion y pais del Iabricante.
Nombre comercial y marca del producto o grupo de productos
(indicar de manera general en el Iormulario y de manera especiIica en
los anexos).
Relacion de ingredientes y composicion cuantitativa de los aditivos,
identiIicando a estos ultimos por su nombre generico o el nombre
comercial.
Condiciones de conservacion y almacenamiento. Ej: temperatura
ambiente, congelado, etc.
Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material. E.: bolsa
de polipropileno, de 10 gramos de capacidad, etc.
Periodo de vida util del producto en condiciones normales de conser-
vacion y almacenamiento, en Iuncion al estudio de vida del producto
en anaquel.
Sistema de identiIicacion del lote de produccion (detallar codigo
creado por la empresa, ejemplo: Iecha de Iabricacion, Iecha de
vencimiento, numero de lote, codigo del batch, alIanumerico, etc.).
Pago por tramite: S/.241.50, si es PYME: S/.69.00 (para el 2,007).
La duracion del tramite son 7 dias utiles.
DIGESA
Direccion: LasAmapolas N 350, Urb. San Eugenio - Lince (Lima 14)
TeleIono: (511) 442-8353 / (511) 442-8356 / TeleIax: (511) 422-6404,
e-mail digesadigesa.minsa.gob.pe
Horario de atencion: Lunes aViernes de 8:30 a.m. a 12:30 p.m. y de 2:00 p.m. a 4:15 p.m.
Sabado de 9:00 a.m. a 12:00 p.m.

FEPMENTANDC lDEAS
EI 5nock y su RentobiIidod
dentro deI Negocio Fonificodor
D
efinitivamente los
negocios de panifi-
cacin artesanal y
en general todo negocio, de-
be buscar siempre mejorar
la rentabilidad global y ana-
lizar asimismo la rentabili-
dad de cada una de las lineas
de negocio. Este ejercicio se
hace ahora mucho ms
importante con las variacio-
nes en los costos de las
materias primas y precios de
los productos panificables.
Sin embargo, tambin
resulta fundamental, contar
con las lineas que de por si
generan una mayor renta-
bilidad, principalmente por
el valor agregado que se le
da a los productos bsicos y
dentro de stos, est definiti-
vamente ocupando un rol
fundamental: El Snack.
Precisamente hemos
recibido la colaboracion de
Raul Bautista Vergel, que nos
aportara en este tema bajo la
perspectiva del emprendedor
que inicia un negocio de esta
naturaleza.
Con la globalizacion de
la economia y la apertura de
nuevos mercados, hemos
sido testigos como el 'Fast
Food o comida rapida ha ido
inundando el mercado en
Lima y Provincias, convir-
tiendose en un negocio de
alta rentabilidad.
Ahora bien, este con-
cepto en nuestra Panaderia-
Pasteleria, lo hemos deIinido
como 'Snack. La pregunta Ral Bautista Vergel,
FEPMENTANDC lDEAS

es realmente le damos la importancia
que tiene para los ingresos del negocio?
Realmente sabemos que en la mayoria
de los casos, los empresarios tomamos
en cuenta el concepto 'Snack de una
manera muy timida y deprimida. En
este articulo queremos darle la impor-
tancia debida.
El 'Snack es el espacio donde
nuestros clientes desean encontrar algo
diIerente dentro del negocio, y me
reIiero a un lugar mas comodo con
variedad de productos y una atencion
personalizada. Con esto seores
empresarios podemos atender mejor,
ademas de captar nuevos clientes.
Detengase por un instante y piense
que necesito para implementar un
'Snack dentro de mi Panaderia-
Pasteleria?
Es muy sencillo, usted ya cuenta
con lo mas importante, que es su local,
los productos principales y el personal
de atencion. ASI ES seor empresario,
con sus mismos gastos Iijos actuales y
sin gastar mas, usted solo debe utilizar
dentro de su local, desde 2 mt2 en el
area de ventas, donde podra implemen-
tar su 'Snack. Lo ideal seria contar con
sillas y mesas, en el peor de los casos
podremos implementar una barra con
sus respectivas sillas, permitiendo que
el cliente se sienta comodo. Entre mas
grande el espacio concedido para el
'Snack es mucho mejor.
Productos que se expenden
normalmente:
Bebidas Irias y calientes (CaIe,
Jugos, etc.)
Sandwichs (Variedad: ButiIarra,
Chicharron, Lechon, etc.)
Postres (Variedad de pasteles,
incluyendoPasteleria mas Iina)
Chocolates (Postres en base a
chocolates: bombones, etc.)
Entradas (Papa rellena, Tamales,
Humitas, etc.)
Helados (Milkshake, copas, etc.)
Bocaditos
Como se pueden dar cuenta, todos
los productos base que
mencionamos, usted los
Iabrica actualmente en su
Panaderia-Pasteleria y lo
que harian es brindar
productos terminados con
mayor valor agregado y
calidad garantizada, asi
nuest r os cl i ent es se
sentiran mejor atendidos y
conIiados.
OIreciendo este ser-
vicio podremos mejorar
nuestros ingresos en le
negocio y asi mismo
nuestra rentabilidad.
Un gran porcentaje de
ustedes amigos lectores
conocen del tema y de una
manera u otra han tratado
de i mpl e me nt a r un
'Snack dentro del nego-
cio. Revisen los pasos que
han seguido para hacerlo y
mejoren el espacio, la
organizacion, el personal y
sus productos.
Algo muy importante
en lo que siempre Ialla-
mos, siendo Iundamental
en todas las areas de nues-
tro negocio, es la atencion
a nuestros clientes.
En la mayoria de las
Panaderias-Pastelerias se
usa el sistema de cobrar
por adelantado, posterior-
mente se despacha me-
diante el ticket.
SUGIERO atencion
personalizada al cliente.
Da excelentes resultados!
No solamente debemos
preocuparnos por cobrarle
al cliente, sino por aten-
derlo hasta el Iinal y ase-
gurarnos de que este
satisIecho del local, de la
comodidad, del producto y
en el servicio.
Bueno seores recuerden que el
exito de la empresa paniIicadora esta en
la calidad, en la innovacion y el
servicio.
Estacionalidad de las Jentas
respecto a la Estacionalidad de
los Recursos
La paniIicacion artesanal es una
industria y como tal tiene un ciclo de
compras, produccion y ventas. Este
ciclo obliga a que su negocio asigne
determinados recursos que no son
ilimitados para cada etapa de este ciclo.
Para poner el caso de la estacionalidad
de la venta de panetones en la campaa
de Iin de ao, implica para el negocio
planiIicar sus recursos y asignarlos en
los tiempos correctos, esto quiere decir
por ejemplo: comprar en octubre,
producir en noviembre y vender en
diciembre (la realidad es distinta para
cada paniIicador, depende del volumen
de produccion, capacidad instalada,
tipos de clientes, etc.), ver cuadro N1.
El Control Presupuestario y la
Planificacin de los Recursos
En realidad todo negocio debe
planiIicar sus recursos no solamente en
epocas en donde la estacionalidad lo
obliga sobremanera. Es un ejercicio que
debe hacerse siempre y para todo el ao.
Esto implica en primer lugar: presu-
puestar las ventas, las compras, los
Gestionondo Io EstocionoIidod
en Ios Negocios de Fonificocin
a estacionalidad en las ventas de los negocios en general, trae consigo una serie de oportunida-
des y riesgos que obliga a los responsables a planificar de manera eficiente sus recursos, los
cuales varian precisamente en funcion a las ventas, aunque no necesariamente de forma L
paralela. Los negocios de panificacion en particular, tienen marcadas estacionalidades, lo cual
origina un incremento en la demanda de recursos relacionada con el aumento de las ventas por dicha
estacionalidad. Dependiendo del tipo de recurso, la demanda de ellos puede situarse antes, durante o
despues de la estacionalidad. Como quiera que la estacionalidad de fin de ao, es la principal para
muchos panificadores y un buen manefo de la misma puede hacer la diferencia entre un buen o mal
ao, tocaremos este tema, asi como los distintos aspectos que se deben planificar y tomar en cuenta.
CUADRO N 1
Demanda adicional de recursosen una estacionalidad de ventas
Compra Produccin ComerciaI/Mkt
F|rarc|eros
- Crd|los Proveedores
- Crd|los 8arcos
- L|qu|dez/cap|la| de
lraoajo
Persora|
- Cor capac|dades de
regoc|ac|r
- Cor capac|dades
adr|r|slral|vas
lrlraeslruclura
- A|raceres
Persora|
- Cor capac|dades de
producc|r
- Cor capac|dades
|ogisl|cas
- Cor capac|dades er
operac|ores
lrlraeslruclura
- Equ|pos de
Producc|r
Tcr|cos
- cor capac|dades er
corlro| de ca||dad
Persora|
- Cor capac|dades er
verlas
- Cor capac|dades er
rar|el|rg
- Cor capac|dades er
posl-verla
- Cor capac|dades er
coorarzas
lrlraeslruclura
- 0espac|o
Pg. 35
FEPMENTANDC lDEAS
FEPMENTANDC lDEAS
Pg. 36
Grfico N 1
El Control Presupuestario y la Planificacin de Recursos
Qu est
Sucediendo?
Porqu sucedi as?
Cmo Io estamos
haciendo
respecto aI pIan?
Cmo organizamos
nuestros recursos?
Cmo Iogramos
nuestros objetivos?
Qu tenemos
que hacer?
Cmo nos comparamos
con nuestros iguaIes?
Hacia dnde
queremos ir?
CuI es eI impacto
de nuestras decisiones?
Qu decisiones
podemos tomar?
CuIes son
Ias aIternativas?
Dnde estamos?
gastos y por ende saber cuanto es la
ganancia estimada o la perdida. Sin
embargo esto requiere de capacidades
de gestion y experiencia en este tipo de
metodologias que no es usual encontrar
aun, en los negocios artesanales de
paniIicacion. Asimismo son necesarios
sistemas inIormaticos que Iaciliten el
registro de las operaciones para
posteriormente controlar las ejecucio-
nes de los presupuestos. El Control
Presupuestario, es la principal herra-
mienta de gestion de los negocios (ver
graIico N1), la ausencia de este,
implica riesgos que no deberian ser
tomados (proximamente tocaremos
este tema en esta seccion). Sea cual
Iuere las capacidades de gestion de un
negocio, la actividad de presupuestar y
planear, son esenciales, debe de hacerse
de todas maneras, el grado de detalle o
perIeccionamiento dependera de sus
habilidades y capacidades como
administrador.
Las repercusiones en las reas
de la Empresa ante una
Estacionalidad en las Jentas
Por lo general el administrador de
un negocio artesanal de paniIicacion,
maneja todas las areas que normalmen-
te en una empresa de mayor envergadu-
ra la integran un equipo de personas.
Eso no signiIica sin embargo que no
deba organizar sus labores en Iuncion a
las areas tradicionales que todo negocio
posee. En este sentido, detallamos los
aspectos a considerar dada la repercu-
sion inevitable de un incremento
notorio de las ventas debido a una
estacionalidad.
ADMINISTRATIVO
Mayor cantidad de personal de
produccion, almacenes, despacho
ventas y cobranzas; lo que implica
mayores controles.
Tener la seguridad que los contratos
temporales de este personal no
genere contingencias con la
autoridad laboral, lo que implica
asesoria legal.
Se incrementan el numero de
operaciones de venta y es necesario
incrementar la provision de gastos
de imprenta por etiquetas, Iolletos,
envases, comprobantes de pago, etc.
FINANCIERO
Mayor necesidad de capital de
trabajo para:
Pago de sueldos y beneIicios so-
ciales
Pago de impuestos
Pagos a proveedores y aprove-
char descuentos por volumen si
los hubiera.
Pago de gastos de despacho.
El punto anterior implica trabajar con
las entidades del sistema Iinanciero
para que nos otorguen lineas de
credito adicionales para campaa a
tasas competitivas y por un periodo
que abarque el de la campaa mas 60
dias adicionales.
Aumento de cuentas por cobrar, lo
que implica negociar con el banco
para poder acceder a alguna linea de
Iinanciamiento de Iacturas o letras.
Se incrementa el costo Iinanciero por
el uso de estas lineas adicionales.
Calcular los precios de venta de los
productos, tomando en cuenta los
costos negociados para la campaa
en particular y en donde se incluya el
costo Iinanciero.
Negociar con los proveedores acerca
de los plazos de pago de productos de
campaa, haciendo que coincidan o
se aproximen a los plazos de
campaa mas los dias maximos que
se otorgan como credito.
LOGISTICO
Coordinacion estrecha con los
proveedores nacionales y sobretodo
del exterior, para asegurar la llegada
oportuna de los insumos o mercade-
ria criticos de la empresa y que
podrian poner en peligro la realiza-
cion de una campaa.
Pedir que los insumos y/o mercade-
ria lleguen con 15 dias de anticipa-
cion al inicio de la produccion y/o
venta por si ocurre alguna demora
atribuible a Ienomenos de la natura-
leza o del transporte, sobretodo si es
importacion.
Necesidad de mayor capacidad de
almacenamiento lo que implica
alquilar almacenes de terceros
Iormales y con polizas de seguro
vigentes.
Incremento en rutas de despacho,
eso implica mayores unidades de
transporte.
Incremento de cantidad de operacio-
nes de compra de insumos y/o
mercaderia lo que implica trabajar
muy al detalle las Iechas de
recepcion de productos.
TRIBUTARIO
El pago mensual del IGV se
incrementara si no hay credito Iiscal
acumulado.
Aumentara el pago a cuenta del
Impuesto a la Renta.
Tener mayor cuidado con cumplir
con los requisitos para despachos de
Pg. 37
mercaderias pues la Sunat aumenta
los controles moviles y las contin-
gencias por multas se incrementan.
La Estacionalidad Aegativa
La realidad es que para el caso
particular de nuestro pais, en donde el
clima y las epocas de Iin de ao, aIectan
dramaticamente a los perIiles de
consumo, los paniIicadores artesanos
tienen una doble complicacion; una a
continuacion de la otra. EnIrentan una
estacionalidad positiva por el incre-
mento importante de las ventas en el
ultimo trimestre, asi como un declive de
las mismas en el primer trimestre del
aoque le sigue.
Esta caracteristica hace que sea
particularmente complicado manejar-
las, sobre todo si aceptamos que tanto la
planiIicacion y el control presupuesta-
rio son elementos que no manejan los
propietarios de estos negocios a
proIundidad.
Asi como hay que prepararse para
la estacionalidad positiva, tambien hay
que prepararse para la negativa y en
realidad hay que prepararse (lease
planiIicar) para todo el ao. Igualmente
el crecimiento es otro Iactor de
oportunidad y tambien de riesgo que
implica una serie de Iactores y conside-
raciones.
Las estacionalidades negativas,
nos brindanla oportunidad para:
Revision exhaustiva de gastos y
reduccion de los mismos en Iuncion
al decrementoen ventas.
PlaniIicar Vacaciones del Personal.
Hacer Mantenimiento Preventivo.
Desarrollar e Innovar los Productos.
Evaluacion mas exhaustiva de las
ciIras del negocio.
Ejecucion de Inversiones en
InIraestructura.
Conclusiones
Es nuestra intencion con este
articulo tocar de manera mas que
teorica, el tema de las estacionalidades
del negocio paniIicador peruano y las
herramientas de gestion que son
necesarias adoptar. Es la unica manera
que estos negocios no aIronten riesgos
inutiles que se reIlejan en:
Situaciones de iliquidez durante el
ao.
Perdida de credibilidad con los
proveedores.
Perdida de credibilidad con el
sistema Iinanciero.
Perdida de rentabilidad.
Deshonestidades.
Mal ambiente laboral.
Desorden e IneIiciencias.
TIPICAESTACIONALIDAD EN LAS VENTAS
DE UN NEGOCIO DE PANIFICACINARTESANAL
Ene -
Mar
Abr -
1un
Abr -
1un
1ul -
Set
1ul -
Set
Oct -
Dic
Oct -
Dic
Ene -
Mar
FEPMENTANDC lDEAS
Pg. 38
eguimos con la serie Ciencias Basicas que iniciamos desde nuestro primer numero, la cual nos
ha permitido exponerles en un lenguafe sencillo los aspectos tecnicos de los Carbohidratos,
Grasas y Aceites y las Proteinas. Este capitulo lo tenemos reservado para Las En:imas, las S
cuales han contribuido enormemente al desarrollo de la panificacion en el mundo y se encuentran en
constante investigacion y desarrollo.
5erie: Ciencios sicos de
Io Fonificocin
Copitulo 4
Porto l:
FCPMANDC MASAS
Las Enzimas
Las enzimas son catalizadores
biologicos cuya Iuncion es regular la
velocidad de las reacciones quimicas,
siendo un catalizador aquel que:
Incrementa la velocidad de reaccion
en rangos desde 100 hasta varios
millones de veces la velocidad
original.
Puede permanecer sin mayores
cambios al producirse la reaccion
quimica.
No aIecta el equilibrio en una
reaccion quimica reversible, aunque
si acelera el proceso en cualquier
direccion.
En una reaccion quimica, cataliza-
da por una enzima (E), los reactivos se
denominan sustratos (S), es decir la
sustancia sobre la que actua la enzima.
El sustrato es modiIicado quimicamen-
te y se convierte en uno o mas productos
(P). Como esta reaccion es reversible se
expresa de la siguiente manera:
La enzima libre se encuentra en la
misma Iorma quimica al comienzo y al
Iinal de la reaccion. (Ver graIico N1).
Aomenclatura y Clasificacin
Las enzimas son normalmente
llamadas con el suIijo "asa" al sustrato
sobre el que actuan. Asi las enzimas que
convierten la amilasa y amilopectina
(Almidon) en simples carbohidratos
son llamadas amilasas, aquella que
actua sobre la maltosa se denomina
maltasa.
Sin embargo, algunas enzimas no
llevan la terminologia 'asa como la
tripsina, la pepsina y la papaina. Por
otro lado, algunas enzimas son
denominadas por el tipo de reaccion que
catalizan, asi la invertasa es llamada asi
por la inversion de la sacarosa.
Asimismo, hay ciertos tipos de enzimas
que deben su nombre al cientiIico que
las descubrio.
La Ialta de una norma en la
asignacion de nombres, ha originado
muchas conIusiones, por lo que desde
1961 La Union Internacional de
Bioquimica acordo reagruparlas de
acuerdo al tipo de reaccion que
catalizan; asi las categorias son:
Energa
sustrato
producto
sentido de Ia reaccin
Reaccin cataIizada por una enzima
Grfico N1
REACCIN DE UNAENZIMA
FCPMANDC MASAS
Pg. 39
Oxidoreductasa
TransIerasas
Hidrolasas
Liasas
Isomerasas
entre otras.
Propiedades de las enzimas
Las enzimas al ser en su mayoria
proteinas, poseen una conIormacion
natural mas estable, siendo el pHuno de
los Iactores que inIluyen de manera
directa sobre la actividad catalizadora.
El pH o concentracion del Ion
Hidrogeno, ejerce un importante eIecto
sobre la actividad enzimatica, denomi-
nandose pH ptimo; al valor en la cual
la enzima muestra su maxima actividad.
Los valores de pH optimos varian entre
las diIerentes enzimas y en la misma
enzima actuando en diIerentes sustra-
tos. (Ver cuadro N1).
Existe asimismo, una
interrelacion entre la tempera-
tura y el pH para la actividad
enzimatica.
Por la naturaleza proteica
de la enzima, esta es sensible a
la desnaturalizacion por eIecto
de la temperatura, bajas
temperaturas pueden reducir la
actividad enzimatica pero no la
daarian. El eIecto de la
temperatura en las reacciones
enzimaticas es basicamente de una
naturaleza dual. (Ver graIico N 2).
Hay una aceleracion en la veloci-
dad de reaccion al aumento de la
temperatura, se podria decir que por
cada 10C de incremento de temperatu-
ra aproximadamente se doblara la
relacion de la actividad enzimatica.
Una vez que la temperatura optima
se haya alcanzado, un incremento
adicional causara que la relacion de la
reaccion disminuya.
Muchas enzimas son inactivadas a
temperaturas por debajo de 60C,
algunas exhiben una marcada estabili-
dad al calor y retienen su actividad a
altas temperaturas (como las
que otorgan los hornos a la
masa).
Una muy conoci da
enzima termoestable es la
alfa amilasa bacterial que
retiene su actividad por
encima de 85C y por esto
ella es especialmente usada
en la industria de la paniIica-
cion. Sin estas caracteristicas,
las enzimas no aportarian los
beneIicios que aportan a
nuestra industria.
Desarrollo de las Enzimas
Se puede resumir la historia del uso
de Enzimas en tres periodos:
Mediados del Siglo XIX: Los
panaderos de esa epoca Iueron los
primeros en reconocer la accion de la
alfa amilasa proveniente de la malta
de la cebada en la Iermentacion; ya
que generaba azucares Iermentables
(maltosa) del almidon. El azucar que
se produce al adicionar la malta,
genera la Iormacion del pan con un
color de corteza muy agradable,
dorada uniIormemente, conservan-
dose durante mas tiempo. La
composicion Iisica y las caracteristi-
cas organolepticas son excelentes y
el sabor agradable, con un alto valor
nutritivo y dietetico.
Primera mitad del Siglo XX: Inves-
tigadores descubrieron que la enzi-
ma activa del frijol soya blanquea-
ba la miga y le daba mayor Iirmeza
al gluten a traves de la accion de la
enzima lipoxigenasa. Este periodo
se denomino 'Planta Fuerte ya que
las enzimas provenian de las plantas
(cebada, soya, etc).
Segunda mitad del Siglo XX: En
este periodo, los investigadores
recurrieron a los hongos y bacterias
como Iuentes de enzimas alimenti-
cias. Es asi como la amilasa fngica
es usada como un sustituto de la
malta amilasa del periodo anterior
debido principalmente a la Iacilidad
para la dosiIicacion de la enzima y a
su accion en la disminucion de la
Iirmeza de la miga durante el
almacenamiento. Sin embargo una
pequea sobredosis producia una
miga excesivamente suave por lo
que los panaderos la comenzaron a
evitar. Se comenzaron a usar la
bromelina (mezcla de enzimas
proteoliticas derivadas del Iruto y el
tallo de la pia), la papaina y otras
Iuentes microbianas que modiIica-
ban las propiedades del gluten. A
este periodo se le ha denominado
'La era de la enzima purificada.
Ultimamente las tecnicas de Bio
Ingenieria se han empleado para
producir las enzimas con el proposito de
alcanzar objetivos especiIicos en la
panaderia. Asimismo, las tecnologia
ahora permite, identiIicar una enzima
mediante el procesamiento de las
caracteristicas deseadas y por medio de
la genetica, es posible el cultivo de las
mismas a niveles industriales.
Es importante resaltar que las
enzimas catalizan pero no son alteradas
por las reacciones quimicas. Su
actividad termina solo cuando el
Enz|ma 8ustrato ph 0pt|mo
Peps|ra Caroooerzox|g|ular||lr|os|ra 1.0
ureasa urea .1-.9
Va|la ar||asa A|r|dr 1.5
Peps|ra A|our|ra de| |uevo 1.5
a-g|ucos|dasa Va|losa Z.0
Ar||asa Parcrel|ca A|r|dr .Z-Z.2
Arg|rasa Arg|r|ra 9.5-9.9
CUADRO N 1
E]emplos de valores de pH ptimo
para algunas enzimas
VeIocidad
de
Reaccin
VeIocidad Mxima
Temperatura
Temperatura
ptima
Grfico N 2
EFECTO DE LATEMPERATURA
Pg. 40
FCPMANDC MASAS
sustrato se encuentra exhausto o cuando
se desnaturaliza por condiciones
Iisicas, tales como la temperatura o el
pH, que causa un cambio irreversible en
las moleculas mismas de la enzima,
comoya lo hemos explicado.
Principales Enzimas en la
Panificacin
Las Amilasas
Estas enzimas son Iundamentales
en la paniIicacion y vamos a entender
porque. En una masa de pan, la
transIormacion del almidon del trigo en
azucares simples, necesita de la accion
de dos enzimas basicamente:
Alfa-amilasas (que proceden del
embrion del germen de trigo y de las
partes externas del grano de trigo)
Beta-amilasas (que proceden del
endospermo del grano).
Las alfa-amilasas son las respon-
sables de la Iormacion de dextrinas, las
cuales mas tarde son convertidas en
maltosa por la accion de las beta-
amilasas. En este momento las
levaduras con su poder Iermentativo,
entran en Iuncionamiento para dicha
transIormacion, la cual depende de la
enzima maltasa que descompone la
maltosa englucosa.
La accion de este conjunto de
enzimas aporta la energia necesaria
para una correcta Iermentacion del
producto a ser horneado. La actuacion
de estas enzimas, ademas de conseguir
regular la Iermentacion, produce un
mejor color de la corteza y reduce su
dureza.
Sin embargo, la harina de trigo es
pobre en alfa-amilasa y rica en beta-
amilasa, debido a esto, los mejoradores
desde su invencion, incluyeron estas
enzimas.
La alIa y beta amilasa, son las dos
amilasas mas usadas en la paniIicacion,
actuan ambas sobre el almidon pero de
una manera distinta. La alIa amilasa,
rompe la molecula del almidon
Iormando moleculas mas pequeas
llamadas dextrinas. La beta amilasa
transIorma el almidon en maltosa.
El siguiente esquema, ayuda a
entender mejor el comportamiento de
las enzimas y las transIormaciones que
ocurren durante el proceso de paniIica-
cion:
Estabilidad con la 1emperatu-
ra de la alfa amilasa
La AlIa amilasa puede provenir de
cereales, de origen fngico (hongos) y
de origen bacteriano (bacterias), dado
que el pH de la masa tiene un valor
cercano a 5, la mas adecuada para
paniIicacion es la de origen Iungico, ya
que solo pierde su actividad en la
coccion.
Auevo papel para las amilasas
Originalmente los panaderos
aadian malta amilasa y amilasa
fngica para alojar la produccion de
maltosa Iermentable por
medio de la hidrolisis del
almidon degradado. Esto
aun es aplicable para las
masas sin grasa, pero el
azucar que se aade hoy
en dia al pan y a las masas
para bolleria otorga ya de
Iorma adecuada, lo nece-
sario para la Iermenta-
cion de la levadura. (Ver
graIico N 3).
Se genero un gran
interes por la habilidad de
la amilasa de hidrolizar el almidon
gelatinizado durante el horneado. Esta
accion hace que la retrogradacin del
almidn durante el almacenado se
retarde y, por lo tanto, aumenta el
periodo de vida mediante la disminu-
cion del endurecimiento de la miga.
Esta Iuncion de post-horneado requiere
un grado de estabilidad de calor por
parte de la enzima de manera que resista
la desnaturalizacion en las temperaturas
de gelatinizacin (65C a 80C) (Ver
Seccion Formando Masas Panera #1) .
La amilasa fngica se desnaturali-
za a estas temperaturas, y la amilasa
malta es minimamente estable en este
rango. La amilasa bacteriana es
bastante estable, hasta el punto de que
permanece con alguna actividad hasta
el Iinal del horneado.
La continuacion de la hidrolisis del
almidon cuando el pan se esta enIriando
y durante el almacenamiento, podria
causar que la miga se suavice excesiva-
mente.
Para contrarrestar este exceso de
suavidad, sea han producido amilasas
con un punto intermedio de estabilidad
de calor. Estas enzimas hidrolizan el
almidon despues de la gelatinizacion
pero se inactivan completamente al
Iinal del horneado. La vida util del del
pan Iabricado con estas amilasas, es
varios dias mayor que el pan hecho con
agentes anti-ranciedad, tales como los
mono y digliceridos (que usamos
extensivamente en nuestro pais), con el
aadido que son aditivos completamen-
te naturales.
AmiIasa fngica
AmiIasa de maIta
AmiIasa bacteriana
80
Actividad %
60
20
40
60
T C
70 80 90 100
Grfico N 3
SALlENDC DEL HCPNC

Ce|ehroc|n de| 60 An|vervor|o
de| Com|t de Mo||nov de |o
Soc|edod Noc|ono| de lnduvtr|ov
l Comite de Molinos de Trigo, uno de los mas
antiguos gremios de la Sociedad Nacional de
Industrias, celebro el pasado 22 de agosto 60 aos de E
su Iundacion.
En una sencilla pero emotiva reunion, el Dr. Alejandro
Daly, Presidente del Comite, recordo a los Iundadores
quienes en agosto de 1947 tomaron la decision de consti-
tuirlo para deIender los legitimos intereses de este impor-
tante sector industrial.
La primera directiva del Comite estuvo integrada por
los Sres. Pedro B. Capriata de Cia. Molinera Santa Rosa
Ltda., Sr. Oswaldo Ramirez de Nicolini Hermanos S.A.,
Carlos A. Franco de Cia Molinera del Peru S.A., Eugenio
Cogorno de Eugenio Cogorno Molino Excelsior S.A.,
Alberto Llosa de Sociedad Industrial del Sur Ltda. de
Arequipa y el Sr. Galo Morales de Grace y Cia.
El primer Presidente del Comite Iue el Sr. Pedro B.
Capriata, despues de el ejercieron dicho cargo los Sres. Luis
Queirolo Nicolini, Luis Lanata de las Casas, Humberto
Piaggio, Juan Lugon R. y actualmente ejerce dicho cargo el
Dr. Alejandro Daly Arbulu.
En la ceremonia se rindio homenaje a algunas personas
que han tenido una destacada trayectoria dentro de la
industria molinera, resaltando la Familia Cogorno, quien
acompaa al Comite desde su Iundacion, tambien a los
Sres. Patricio Barclay, Jose Mendoza, Juan Lugon Badarac-
co, Luis Otiura del Risco; tambien se rindio homenaje al
actual Presidente, Dr. Alejandro Daly..
El evento conto con la presencia del Presidente de la
S.N.I., Ing. Eduardo Farah, acompaado de su Comite Eje-
cutivo, industriales molineros, autoridades del sector
publico y miembros del Cuerpo Diplomatico del Peru.
V|v|to o Per de |o rev|vto Lev
Nouve||ev de |o 8ou|onger|e -
Pot|vver|e
sta prestigiosa revista
Irancesa editada, por la
ConIederacion Nacional de E
PaniIicadores que agrupa a
alrededor de 34,000 proIesionales,
que dia a dia ponen al servicio del
consumidor sus habilidades y
capacidades, tuvo en la persona de
su director Olivier Condard la
ocasion de visitar Peru y compartir
una tarde con Panera, charlando
con Iuncionarios de la Embajada
Francesa en Peru, de la Camara de
Comercio Peruana-Francesa, representantes de
ASPAN y representantes de empresas proveedoras de
materias primas para paniIicacion Irancesas.
Mas de 25 anos, 500 numeros y 10,000 paginas
de historia, ahora con una publicacion quincenal, es
uno de los mayores reIerentes de la paniIicacion en
dicho pais.
Tuvimos la ocasion de exponer al Sr. Gondard y a
los asistentes a dicha cita, una presentacion sobre la
industria de la paniIicacion peruana, la cual servira
para que proximamente dicha revista publique un
articulo al respecto. Cabe senalar que el Sr. Gondard,
casado con peruana y con hijos peruanos, tomo
mucho interes y prometio apoyar al desarrollo de
nuestro sector.
Olivier Gondard (primero a la izquierda) con representantes de la Embajada Francesa en Per,
la Cmara de Comercio Peruana Francesa, Lesaffre Per, ASPAN y Panera
Actual Consejo Directivo: Sr. Jose Mendoza (Molinera Inca), Sr.
Juan Lugn (Industrias Teal S.A.), Alejandro Daly (Presidente),
Jimmy Suni (Molitalia S.A.), Paolo Sachi (Alicorp S.A.A.)
C|entf|cos desorro||on vor|edod
de tr|go con g|uten ms fuerte

SALlENDC DEL HCPNC
Preporndonos poro |o
uropo|n 2008
el 29 de marzo al 3 de abril del 2,008 se llevara a
cabo la proxima Europain y desde ya venimos
promocionando dicha Ieria en conjunto con la D
Camara de Comercio Peruano Francesa, la cual tiene por
objetivo conIormar uno de los grupos mas numerosos de la
region.
Estos 6 dias, tendran por novedad que por primera vez
en esta Ieria, se brindaran 2 conIerencias en donde los
paniIicadores de nuestro pais podran aprovecharlas para el
desarrollo de sus negocios:
Domingo 30 de Marzo del 2008
Hora : 9:30 am
Tema : Experiencias y oportunidades de la panadera en Asia,
Europa y Rusia
Lunes 31 de Marzo del 2008
Hora : 9:30 am
Tema : El Pan y la Bollera, ventajas en la mundializacin de la
alimentacin
Para cualquier consulta al respecto, puede contactarnos al e-
mail:

servicioalclientepanera.com.pe
nvestigadores en Texas estan trabajando en el
desarrollo de harinas de gluten mas resistentes,
diseadas para aplicarse en productos de I
paniIicacion.
El proyecto esta a cargo de 'The Texas Agricultural
Experimental Station una institucion que viene
investigando cientiIicamente mas de 120 aos en los
campos de la agricultura y los beneIicios hacia el
consumidor. De esta manera esperan incrementar las
exportaciones de trigo texano en virtud de una mejor
calidad en la molienda y en el horneado. De acuerdo
con el Centro de Experimentacion, pruebas en todo el
Estado han clasiIicado a las variedades de trigo de la
estacion entre las mejores cuando se examinaron los
contenidos de proteina (gluten), tamao de semilla y
peso (cualidades de molienda), Iuerza de amasado
Lo Mo||nero Lot|noomer|cono
v|s|to Per prx|momente
a Industria Molinera Latinoamericana, ha
escogido el Peru para celebrar su XXJ
Aniversario del 11 al 14 de Aoviembre L
proximo en el que se llevara a cabo el evento
denominado: 'Alimentos vs Combustibles: el Reto
del Presente, durante un programa de tres dias que
incluira interesantisimas conIerencias y exposiciones
tecnicas, bajo el marco del Hotel Los DelIines.
Como hemos visto en nuestro Especial de la
presente edicion, una de las principales razones del
incremento en las cotizaciones internacionales del
trigo, viene dado por las implicancias de los bio-
combustibles como consumidores de cereales y
granos, razon por la cual Panera estara presente para
dar a conocer a sus lectores las importantes
conclusiones de este evento.
Este evento sera inaugurado por la Ministra de
Comercio Exterior y Turismo, Mercedes Araoz y
tendra la participacion de destacados conIerencistas y
especialistas como: Eduardo Taylor (Korn Ferry
International), Eduardo Moane (Cambridge
International Consulting, David Lemor (Director
Ejecutivo de Preinversion), entre otros.
(coccion), resistencia a enIermedades y rendimiento. El
Dr. Jack Rudd, jeIe de estos experimentos maniIesto que
toma aproximadamente 15 aos para que una variedad
pase de la Iase de experimentacion hasta la del sembrio
comercial.
Las harinas con gluten mas resistentes son necesa-
rias en panes para asegurar que estos no vayan a
aplastarse al colocarlos en los estantes de las tiendas,
sobre todo en los embolsados. 'Esperamos ser los
lideres e incrementar exportaciones de harina de Texas.
La idea es que importadores de harina estadounidense
seleccionen harina de Texas basada en la calidad mas
que en precios bajos. Estados Unidos ha sido consisten-
temente el proveedor de harina de menor costo, pero
queremos que la harina de Texas sea seleccionada por su
calidad mas que por el precio, exclamo Rudd.