INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIN

TECNOLOGAS DE PROCESAMIENTO

          

Pastas alimenticias Productos extruidos Granos expandidos reventados Productos laminados Productos trenzados Granolas Granos enteros Productos nixtamalizados Procesos del arroz Procesamiento de cereales andinos Mezclas alimenticias infantiles

PASTAS ALIMENTICIAS

Masa no fermentada desecada

Smola de trigo duro

Smolas, semolinas o harinas de trigo Smola + H20 Simples Compuestas Leche, huevos, verduras, otros CLASES

Calidad superior

Frescas No desecadas

Rellenas Carne, pescado, hortalizas, otros

CRITERIOS DE CALIDAD DE LA PASTA

ASPECTO COLOR
Evitar actividad lipooxgensica Sin grietas Amarillo deseable Marrn y rojo indeseables Secado adecaudo Sin manchas y rayas

Firmeza o Fuerza de penetracin

TEXTURA

Cohesividad o Fuerza de uniones internas

Elasticidad o No deformacin

Pegajosidad o Adhesin a otros materiales

PROCESO DE FABRICACIN DE PASTAS

Harina + H20 Silos Tornillo por compresin

Descarga de harina

Mezclado

Prensado
T= 35-40C

Pasta Corta Corte

Aire 70-75% H 85% de aireacin Aire caliente

Pasta larga Paso por Rodillos Corte

Rpido 75C Corto 105C
o%H Ti =100C Atmsfera seca

Presecado Secado Enfriado Envasado

Secado Secado final Envasado

PROCESO DE FABRICACIN DE LASAGAS

Smola + H20, otros

Smola trigo durum

Almacn en silos

Mezclado t = 15
H20 hirviendo

Extrusor Formado en planchas Bao de coccin Enfriado

Cajas de cartn Celofn

Almacn Envasado Pesado Apilado t=20 Secador de placas Hf= 12%

Secado Plancha seca

3 pasados

Cortado

FABRICACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS FIGURA 3.3 Fabricacin de pastas alimenticias

FIGURA 3.4 Tiempo de retencin en el proceso de extrusin de pastas

PRODUCTOS EXTRUIDOS
FACTORES INFLUYENTES
1. Las condiciones durante la extrusin: Temperatura Presin Dimetro de los orificios de la boquilla Velocidad de cizalla (depende del diseo interno de cilindro del extrusor y de la velocidad y forma del tornillo o tornillos). Caractersticas de material a extruir propiedades reolgicas del alimento. Contenido en agua Estado fsico de los componentes Composicin qumica

VENTAJAS
Versatilidad: Combinando la proporcin de ingredientes minoritarios y las condiciones, se obtienen gran variedad de productos. Es un proceso flexible. Menores gastos: Ms barato que otros procesos de amasado y moldeo. Proceso automtico con gran capacidad de produccin: Capaz de producir, por ejemplo: -315 kg/h de snacks -1200 kg/h de cereales de baja densidad -900 kg/h de alimentos animales de compaa -No genera efluentes

2.

EQUIPOS En caliente

En fro

2 ejes

Ejes

1 eje

EXTRUIDORES EN CALIENTE
Vapor Electricidad T, P Calentamiento por contacto Parmetros de control Productos expandidos P elevadas y boquillas de orificio pequeo
(w

Productos densos

P bajas y boquillas de orificio grande

producto

= 0,1 0,4
o

> Vida til

Figura 3.5. Parmetros de funcionamiento de un extrusor para la elaboracin de productos expandidos.

EXTRUIDORES EN FRO
Alimento es extruido en tiras No hay coccin ni distorsin Mnima friccin

Pastas, hot dogs, pasteles, etc. Co-Extrusin

Extruidores en fro disponen de boquilla especial para inyectar rellenos

EXTRUIDORES MONOTORNILLO
En el transporte y compresin de materiales hay alta friccin

Parmetros de control No se puede trabajar con productos que tengan:

o%H o%grasa

P, T, %H, granulometra,

o%azcares (caramelizacin)

-Productos para aliment. animal -Productos para aliment. humana de poco valor aadido.

Figura 3.6. Extrusor de tornillo nico.

FIGURA 3.7 Componentes fundamentales de un extrusor utilizado para manufacturar cereales para el desayuno y botanas. A) Sistema de alimentacin; B) Motor; C) Can del extrusor; D) Tornillo extrusor; E) Dado a matriz; F) Sistema de corte

Figura 3.8 Zonas de trabajo de un extrusor de un eje

EXTRUSORES BI-TORNILLO

VENTAJAS
 Desplazamiento positivo que deja el extrusor limpio.  Mnimo rozamiento que disminuye el desgaste, y no hay T por friccin.  Se puede trabajar productos aceitosos, granulados y pulverizados.  Ruedan en el interior del cilindro en forma de 8.

FIGURA 3.9 Diferentes tipos de husillo

Figura 3.10. Elementos amasadores de un extrusor de tornillos gemelos: Se muestra su funcionamiento durante el amasado de la masa de panadera: (a) perfil de ajuste de los tornillos; (b) movimiento del material