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tutte bio
Forse non tutti sanno che i nostri geni sono predisposti per farci vivere fino a 120 anni. un bonus che ci viene offerto alla nascita, una sorta di libretto di garanzia che ci viene rilasciato quando veniamo al mondo. Nella realt, la durata media della vita - nei Paesi con la maggiore aspettativa - si aggira intorno agli ottanta anni. Perch questa discrepanza tra potenzialit genetica e realt dei fatti? Uno dei motivi che non ci consente di usufruire appieno di questo bonus legato alle scelte alimentari inconsapevoli. Abbiamo 5 (o pi) occasioni al giorno per decidere se realizzare le potenzialit dei nostri geni oppure no. La consapevolezza il motore per cambiare comportamento, mettere in discussione le abitudini errate e inveterate. Non subito facile perch il cambio di abitudini ci sposter da una zona di confort ad una di disconfort. Ma possiamo rendere pi agevole questo passaggio lavorando sui momenti quotidiani gi in agenda , quelli gi programmati:
la colazione, lo spuntino mattutino, il pranzo, la merenda, la cena. Cominciamo a non saltarli. Sono 5 momenti al giorno, 1.825 in un anno, circa 20.000 in 10 anni. Tante occasioni in cui scegliere la qualit per investire in salute.
peso significativo sulla nostra aspettativa di vita. Abbiamo bisogno, perci, di riappropriarci della coscienza critica, del buon senso, del tempo. S, perch chi ha tempo mangia meglio di chi percepisce di non averne. E allora, dedichiamo un po pi di tempo alle nostre scelte, gestiamo con maggior piglio la fretta che non ci fa pensare, ragionare, n essere critici e responsabili. Mettiamoci alla prova in cucina. Saremo indotti a pensare. E i momenti pensanti si moltiplicano senza sosta.
FOTO:SUPERSTOCK
L utilizzo di ingredienti biologici costituisce ormai da tempo un punto fisso, un elemento irrinunciabile nella mia cucina come in quella di molti tra i migliori chef italiani, i quali riconoscono in questa scelta non soltanto un valore etico legato al rispetto della natura, ma anche una riscoperta di ingredienti, e quindi di sapori veri che non hanno bisogno di trucchi, inganni o make up artificiali per essere davvero buoni. Che una materia prima mantenga integro il proprio sapore genuino e naturale fondamentale per la buona riuscita di una ricetta: il biologico garantisce questa autenticit di gusto, che si fa per lo chef strumento nel creare con fantasia piatti di ispirazione classica o innovativa.
Scegliere consapevolmente
La certificazione di biologico acquista un valore ancor pi alto quando il prodotto un semilavorato: i semilavorati biologici sono frutto di materie prime di qualit, coltivate senza lutilizzo di sostanze chimiche e nel pieno rispetto dei tempi della terra, che vengono poi trattate con procedimenti produttivi delicati, non invasivi. Sono prodotti la cui lista degli ingredienti per natura pulita, semplice e breve. questo il caso di una passata di pomodoro, della pasta o del riso, delle farine, dei legumi secchi o in scatola, delle conserve, delle composte o dei succhi di frutta: in tutti questi casi, a differenza di quanto accade con prodotti grezzi o freschi, difficile riconoscere la qualit primaria ed essenziale. Abbiamo bisogno di un marchio che ci garantisca, nel tempo. Fiducia una
bella parola, che consente a noi chef e a chiunque cucini di liberare la creativit ai fornelli senza timori. La mia scelta quindi orientata prevalentemente verso i prodotti biologici, come quelli a marchio Alce Nero, di cui da anni apprezzo le innegabili qualit e la straordinaria variet. Alce Nero propone una scelta molto ampia e variegata di prodotti di eccellenza, coltivati in Italia e nel mondo da oltre mille soci agricoltori e apicoltori biologici: dalla pasta ai legumi, dallolio extravergine di oliva a una serie affascinante di diversi tipi di miele, tutti provenienti da centinaia di piccole aziende italiane; e accanto a questi alcuni prodotti biologici e FairTrade, come il caff, lo zucchero di canna e il cacao. Unofferta tale da soddisfare qualsiasi esigenza, che rivela il proprio valore tanto nella gastronomia dautore quanto nella cucina di tutti i giorni, e che assicura a tutti, nei ristoranti pi blasonati come nelle nostre case, la possibilit di preparare piatti sempre diversi, che nutrono in modo corretto e che sono sempre stuzzicanti, gustosi, e soprattutto buoni.
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La pasta, ottenuta da variet pregiate di grano duro, come la Senatore Cappelli, o da semola integrale, oppure da farine di farro, sempre lavorata secondo la tradizione; il riso, coltivato in regioni vocate come il Piemonte e la Lombardia in qualit deccellenza, come lArborio e il Baldo, o proveniente da lontano,
pasta e riso
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come il Basmati, ovviamente fair trade. Il tutto rigorosamente bio. Sono materie prime semplici ma di grande valore, perfette per realizzare piatti tipicamente italiani o specialit dal sapore etnico.
aliment La pasta e il riso sono nea. Il loro consumo provvede ra e della dieta mediter ti, di proteine, di sali minerali e di ra oid rb ca di rto po t integrali allap In particolare, le varie ile al regolare B. po up ut ra vitamine del gr buona quantit di fib apportano anche una tino e al mantenimento es funzionamento dellint colesterolemia nei limiti fisiologici. lla della glicemia e de
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Cuocete le penne in acqua bollente salata. Sminuzzate le olive. Impastatele in una ciotola con la ricotta e unite 2 cucchiaiate di olio. Tritate alcune foglie di basilico e di timo. Sbucciate e riducete in dadolata i pomodori. Scolate la pasta, conditela con 2 cucchiaiate di olio, la ricotta lavorata con le olive e circa met del trito di erbe. Completate con i dadini di pomodoro, cospargete il tutto con il trito tenuto da parte e servite.
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Pasticcio di paccheri
Tempo 160 minuti Ingredienti per 12 polpa di manzo g 750 passata vellutata di pomodoro g 700 40 paccheri di Gragnano carota g 150 zucchina g 150 cipolla g 100 1 gambo di sedano 2 scalogni peperone g 50 prezzemolo zafferano alloro grana grattugiato burro vino rosso g 100 brodo vegetale granulare olio extravergine di oliva sale pepe
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Tagliate sedano, cipolla e carota a tocchi, soffriggeteli in un filo di olio e rosolatevi la carne con una foglia di alloro; aggiungete la passata di pomodoro, vino, g 300 di brodo, sale e pepe; incoperchiate e fate stufare per circa 2 ore. Saltate intanto in padella, in un filo di olio, zucchina, peperone e gli scalogni a dadini; salate e pepate. Scolate il sugo tenendolo da parte, eliminate lalloro e passate la carne con le verdure al mixer; unite la zucchina, il peperone, 3 cucchiai di grana, sale, pepe e prezzemolo tritato. Con una tasca da pasticciere riempite i paccheri, lessati al dente in abbondante acqua salata e profumata con poco zafferano. Disponeteli in piedi in uno stampo a cerniera ( cm 20, h cm 7) ben imburrato. Spolverizzate con altro grana e infornate a 180 C per 20'. Sformate il pasticcio e servitelo con il sugo caldo.
Zuppe rustiche, dal sapore antico, in cui prodotti della terra semplici come fagioli, ceci, orzo e farro sono legati da un filo di olio extravergine di oliva; impasti fragranti e profumati, preparati con farine genuine e saporite, da abbinare a ortaggi ed erbe aromatiche; polpette e frittelle stuzzicanti e profumatissime, irresistibili e croccanti; e ancora creme, pur, insalate e tanto altro: quando gli ingredienti sono di qualit, coltivati e lavorati con cura ed esperienza, senza forzature, il risultato sempre un piatto appetitoso.
legum Un piatto di cereali e idi. Infatti, la carenza di lisina che si ac di proteine e amino viene sopperita dai legumi che riscontra nei cereali, nti di metionina presente invece nei combinazione a loro volta sono care nei tempi passati, la cereali. Non a caso, ppresentava la cosiddetta carne dei di cereali e legumi ra abbinamento ha un grande potere to poveri. In pi, ques calorico contenuto. rto po ap un saziante e
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Mesciua
Tempo 135 minuti + ammollo Ingredienti per 6 ceci g 300 fagioli cannellini g 300 farro perlato g 100 bicarbonato olio extravergine di oliva sale pepe Ricetta della pagina precedente Ammollate in una ciotola i fagioli, coprendoli abbondantemente di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato. Versate in unaltra ciotola i ceci, coprite anchessi di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato. Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore. Scolate i ceci circa 4 ore prima del momento di servire, metteteli in pentola con acqua fredda poco salata, unite il farro, portate a bollore e lessate il tutto per 2 ore abbondanti. In unaltra pentola cuocete i fagioli, precedentemente scolati: lessateli in acqua inizialmente fredda e leggermente salata per circa 1 ora e 30'. Unite quindi i fagioli alla pentola con i ceci e il farro, aggiungendo parte della loro acqua, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15', in modo da amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zuppiera. Ogni commensale condir la sua porzione direttamente nel piatto con un giro di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.
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Lenticchie stufate
Tempo 30 minuti + ammollo Ingredienti per 6 lenticchie secche g 250 rosmarino aglio brodo vegetale granulare 2 cucchiai di passata di pomodoro olio extravergine di oliva sale pepe nero in grani Mettete per unora le lenticchie in ammollo in una pentola con acqua fredda, quindi rinnovate lacqua, aggiungete un rametto di rosmarino, uno spicchio daglio e fatele lessare per 15 minuti. Scolatele, fatele insaporire in un soffritto di rosmarino, olio e aglio, bagnatele con un mestolino di brodo, conditele con sale, pepe appena macinato, la passata di pomodoro e lasciatele cuocere finch risulteranno piuttosto asciutte; servitele come accompagnamento del tradizionale cotechino.
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Tagliatelle di farro
Tempo 30 minuti + riposo Ingredienti per 4 farina di grano tenero 00 g 200 farina di farro integrale g 100 2 uova salsa con funghi porcini g 200 prosciutto crudo g 80 olio extravergine di oliva sale pepe
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Impastate le farine con le uova, sale e un dito dacqua; fate riposare la pasta per 30', poi tiratela in sfoglie sottili da passare nella trafila per le tagliatelle. Rosolate brevemente il prosciutto con un filo dolio, unite la salsa con funghi porcini e lasciatela insaporire, quindi aggiungete le tagliatelle cotte. Regolate di sale e pepe, saltate a fuoco vivo, completate a piacere con scorza di limone grattugiata, prezzemolo tritato e abbondante grana grattugiato; servite.
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Frutto della proverbiale operosit delle api, il miele racconta i profumi dei fiori dItalia, dal castagno delle Alpi allarancio di Sicilia. Alluomo non resta che raccoglierne e conservarne la dolcezza. Dono di natura anche la frutta: mirtilli, albicocche, fragole, ciliegie, pesche, prugne, agrumi, frutti di bosco e marroni disegnano un arcobaleno di colori e fragranze; il rispetto nella lavorazione consente di mantenere inalterate le caratteristiche di ciascuno di essi, per racchiudere in barattolo la vera essenza di ogni stagione.
una ca Se dovessimo trovare tta, parleremmo di energia pronta fru di te os mp trovano e alle co co perch, entrambi ad alta digeribilit. Ec a colazione, dove c bisogno di fare la collocazione ideale trienti per affrontare gli impegni nu il pieno di energia e casione degli spuntini in cui oc in e a, at rn gio a appesantirsi. della pezzare la fame senz c la necessit di s tta di pane integrale. fe In compagnia di una
Lavorate la ricotta con lo zucchero e un dito di rum; incorporatevi la panna montata aromatizzata al Grand Marnier e distribuite il composto in 6 coppe individuali; tenetele in frigo. Per la salsa: fate rosolare in una noce di burro la frutta secca tritata, aggiungete la panna e il miele e fate restringere fino a ottenere una consistenza sciropposa. Versate la salsa fredda sulla mousse di ricotta e guarnite a piacere con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato.
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Blinis di castagne
Tempo 30 minuti Ingredienti per 12 pezzi farina di grano tenero 00 g 130 farina di castagne g 70 zucchero semolato 1 vasetto di composta di agrumi e 1 di fragole 1 arancia burro vanillina zucchero a velo acqua minerale gassata sale Setacciate insieme i 2 tipi di farina e raccoglieteli in una ciotola con un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale e uno di vanillina. Unitevi un po alla volta, mescolando di continuo, tanta acqua gassata quanta ne serve per ottenere una pastella colante, simile a quella per le crespelle. Ungete di burro una padellina del diametro di cm 12 e scaldatela sul fuoco. Cuocetevi limpasto a mestolini: dovrete ottenere 12 crespelline (blinis). Sistematele su un piatto da portata, cospargetele di zucchero a velo e servitele ben calde, guarnite con le diverse composte e, a piacere, con fettine di arancia. In alternativa, servite le composte a parte, lasciando ai commensali il compito di completare i loro blinis.
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Prodotti ecosostenibili, biologici e fair trade: pur arrivando da lontano, caff, zucchero di canna e cacao possono essere prodotti nel rispetto della terra, degli agricoltori e delleconomia dei Paesi di origine. Proprio questo tipo di approccio ne fa ingredienti dal gusto pieno e dallaroma ricco, adatti alla preparazione di dolci tradizionali come di dessert creativi. Cos il cioccolato, fondente, bianco o al latte, se preparato con cacao biologico secondo le ricette delle migliori maison chocolatiere, rivela una personalit ancora pi sfaccettata e gustosa.
prattutto Cacao e cioccolato, so ti ultimi si ritrovano anche nel caff. es Qu . oli en lif r la loro spiccata fonti di po ti utili alla salute pe siva produzione os mp co no so oli en cces I polif e. Essi contrastano le attivit antiossidant responsabile dello stress ossidativo di radicali liberi che cellulare. Lo zucchero un ottimo to en iam ch ec inv e dell agerare. tti e tre, ma senza es accostamento per tu
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Indice
Pasta e riso
Conchiglie, pomodoro e capperi Gazpacho e riso Basmati al salto Paella alla Catalana Pasta con pesto di rucola e arachidi Pasta e broccoli profumata Pasticcio di paccheri Penne integrali con ricotta, olive e pomodoro Riso integralecon pomodori secchi e alici Riso nei pomodori Risotto al pesto con gamberi Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi 18
Spaghettoni con olio, rucola e asparagi 12 Spaghetti di farro ai profumi del bosco 16 Spaghetti di farro alla carbonara con zucchine 10
Inserto redazionale riservato ai lettori de La Cucina Italiana Registrazione del Tribunale di Milano n. 2380 del 15-5-1951 Direttore responsabile: Anna Prandoni Ha collaborato: Daniela Guaiti Propriet letteraria e artistica riservata 2013 by La Cucina Italiana s.r.l. piazza Aspromonte 15, 20131 Milano Supplemento al numero 10 de La Cucina Italiana ottobre 2013 Finito di stampare nel mese di settembre 2013 da Rotolito Lombarda, Cernusco sul Naviglio