PRUEBAS DESCRIMINATORIAS EN EVALUACION SENSORIAL I.

OBJETIVO: Familiarizar al estudiante con tres diferentes tipos de pruebas

discriminatorias, conociendo las ventajas y desventajas de cada mtodo a modo de poder elegir el ms eficiente y prctico para cada situacin a evaluar. II. FUNDAMENTO: Las pruebas de anlisis sensorial analticas son, en trminos generales, de dos tipos: pruebas discriminatorias o de diferenciacin! y las pruebas descriptivas. Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de establecer si e"isten diferencias entre los vinos. Las pruebas ms comunes son las llamadas dotro, la Ano A y prueba triangular. #n stas no resulta necesario indicar las caractersticas diferenciadoras, mientras $ue si dic%a diferencia se puede especificar se utiliza la prueba de diferencia direccional o prueba de parejas. #"isten tablas donde se puede %allar si estas diferencias son significativamente diferentes. Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de calidad para determinar uniformidad del producto. &eterminar si dos tratamientos causan iguales efectos en el producto pero no dan informacin acerca de las causas de ella ni de la magnitud de las diferencias. #stos mtodos son objetivos y se pueden analizar estadsticamente. 'u limitacin radica en $ue las muestras deben ser %omogneas y con pe$ue(as diferencias entre ellas. 'e puede trabajar con un reducido n)mero de jueces entrenados $ue %acen varias repeticiones de la degustacin. 'i se encuentran diferencias estas deben ser e"presadas junto con el nivel de significacin o probabilidad, $ue indica el grado en $ue las

diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderos o debidos al azar. *uando se detecta diferencia significativa se puede continuar evaluando con mtodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia con una prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la diferencia. #ntre las pruebas discriminatorias se tienen: +rueba ,riangular, prueba simple de comparacin apareada, prueba de comparacin apareada, prueba d)o - tro, prueba de comparacin m)ltiple, prueba de ran.ing.

/o cabe duda de $ue los sentidos determinan la alimentacin de los seres %umanos. La gente no slo come para satisfacer sus necesidades, sino tambin para obtener placer, por lo $ue el atractivo de una comida est conectado a funciones fisiolgicas y psicolgicas y a su asimilacin. #l color, tacto, gusto y las sensaciones tctiles llevan a cabo verdaderas funciones fsico0psicolgicas, y determinan la aceptacin de los alimentos por medio de la estimulacin de sus efectos gratificantes. La prdida o atenuacin de la capacidad de percibir aromas en personas mayores conduce a la infelicidad y a veces a la prdida de apetito.

*omer o beber provocan la estimulacin de los sentidos del gusto, olfato, tacto, vista y odo. ,odas las sensaciones evocadas por un gran n)mero de voltiles constituyen un espectro de percepciones, $ue est asociado a las caractersticas peculiares de un alimento dado, o una bebida y $ueda fijado en la memoria. #ste proceso de memorizacin de sensaciones es de gran importancia ya $ue nos permite identificar una comida cuando las sensaciones $ue percibimos posteriormente concuerdan con lo $ue recordamos. 1tilidad del anlisis sensorial: #l anlisis sensorial muestra todo su potencial en: 2. &escribir los estmulos sensoriales de una comida en el orden en el $ue se e"perimentan. 3 menudo es importante conocer el orden en $ue cada percepcin aparece. 4. #valuar la calidad y la intensidad de los estmulos comparndola con e"periencias anteriores. 5. #stablecer un 6mnimo de calidad7 en la comida verificando la ausencia o presencia de defectos. 8. #valuar las diferencias de intensidad de un estmulo en varias muestras. 9. #videnciar las posibles variantes en los perfiles sensoriales relacionadas con la variedad, procedencia geogrfica, tecnologa y vida del producto. :. #mitir un juicio para clasificar los alimentos como productos con &enominacin de ;rigen &.;.!. <. #ncontrar caractersticas especficas de acuerdo a las preferencias del consumidor.

=. #valuar en trminos sensoriales las diferencias entre las preferencias de los consumidores reales y los potenciales. III. MATERIALES Y METODOS:

>ateriales y reactivos: 8 muestras li$uidas diferentes. ?asos de plstico. 3gua %ervida.

>todos: +reparar muestras y padrones para la evaluacin. *odificar muestras con n)meros aleatorios. 3sumir un valor de alfa @ 9A. &eterminar las posiciones para las muestras. Boja de evaluacin de las respuestas. *omparacin con tablas. a! +rueba ,riangular: *onsiste en presentar al panelista dos muestras iguales y una diferente, con caractersticas e"ternas similares. 'e le pide al panelista $ue despus de degustar identifi$ue cual es la prueba diferente. #l anlisis de los resultados de la prueba triangular esta basado en la probabilidad de $ue no %abiendo diferencia $ue se pueda detectar entre las muestras, la muestra impar ser detectada, solo por un c%ance de cada tres. +ara determinar si e"isten diferencias realmente entre las muestras, se recurre a tablas estadsticas $ue indican el n)mero de respuestas correctas necesarias para llegar a dic%a conclusin, a un nivel de significacin dado.

b! +rueba d)o - tro: La prueba consiste en presentar al panelista la prueba codifica C! llamado tambin muestra estndar o de referencia. &espus $ue el panelista e"amina al 'tandard o patrn se retira y se le presentan dos muestras debidamente codificadas al azar. #l panelista debe, contestar cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra diferencia. La prueba d)o tro es menos eficiente $ue la prueba triangular debido a $ue la probabilidad de seleccin por c%ance de la muestra correcta es D.9. #sta prueba se usa en reemplazo de la prueba triangular cuando las muestras, materia de estudio, tienen marcada diferencia y por lo tanto se re$uieren menos repeticiones. +ara la evaluacin de los resultados tambin se recurre a tablas elaboradas a diferentes niveles de significacin. c! +rueba de Can.ing: #s un mtodo rpido $ue permite probar varias muestras al mismo tiempo. Eeneralmente se utiliza para seleccionar una o ms de las mejores muestras de un grupo de tratamientos. #ste mtodo no indica el tama(o de la diferencia entre las muestras. #l panelista recibe tres o ms muestras debidamente codificadas y se le pide $ue las ordene de acuerdo a la intensidad de alguna caracterstica. Los resultados de este mtodo pueden ser analizados para probar si %ay diferencia estadstica significativa mediante tablas o asignando valores numricos a los ordenamientos y realizando anlisis de varianza.

F;C>3,; +3C3 1/3 +C1#F3 &# C3/GH/E: /;>FC#: +C;&1*,;: H/',1**H;/#': +or favor, pruebe las muestras en el orden, indicado y ordnelos de mayor a menor de acuerdo a las caractersticas $ue se desea evaluar. La muestra $ue tenga la caracterstica ms resaltante, como la 2I, la $ue sigue la 4I, 5I, 8I. *olo$ue el n)mero de las muestras en el orden apropiado. >uestra /J KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK 2I *omentarios: +C1#F3 &1; - ,CH;: /;>FC#: F#*B3: 4I 5I 8I

+rimero pruebe la muestra patrn +!, despus pruebe cada par de muestras codificadas de iz$uierda para derec%a. *olo$ue un crculo a la muestra $ue es igual al +atrn. #njuague su boca y continu con el siguiente par, despus de %aber vuelto a probar +. /o trague la muestra. +3C /L>#C; &# >1#',C3 KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK *;>#/,3CH;':

+C1#F3 ,CH3/E1L3C: /;>FC#: F#*B3:

+ara cada grupo pruebe las tres muestras de iz$uierda a derec%a, dos muestras dos muestras son iguales y una diferente. *olocar un crculo alrededor de la muestra diferente, en cada grupo. #njuague su boca y continu con el siguiente grupo, no trague las muestras. Eracias. +3C KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK *;>#/,3CH;': /L>#C; &# >1#',C3

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES: Resultados f !ales de cada uno de los estudiantes $ue degustaron las muestras. PRUEBA DUO " TRIO Muest#a A: Pat#$! A B <<5 <9: 5M4 :5M B = 15% A = 10%

No%&#es 1 o2a!!a Ma# !a Sad t Ma# l a 7a#e! P la#

'( )#u*o :5M <<5 334 334 <9: <<5 TOTAL

+( )#u*o <9: <:: 356 356 <<5 <9:

Co##e,to-,. / !,o##e,to -0. NO* *O* C/C C/C *O* *O* 5

Usa%os ta&las: Se)8! ta&las o&tu2 %os::

 Co!,lus $!: #l n)mero de respuestas de los : panelistas fueron correctas por tal motivo no %ay modificacin del sabor. PRUEBA TRIAN1ULAR: A 88= 948 B M92 M=4 9 las

A = 5%

B = 10%

No%&#es 1 o2a!!a P la# Ma# !a Sad t Ma# l a 7a#e!

'( )#u*o M92 948 M92 5+9 ;5' 88=

+( )#u*o M=4 ;:+ 99: M92 88= 948

4( )#u*o 99: 88= M=4 M=4 948 ;5' TOTAL

Co##e,to-,. / !,o##e,to -0. * * * * * * 6

Usa%os ta&las:

 Co!,lus $!: 3l tener : panelistas con un grado de significancia de 9A, siendo todas correctas nos dio como resultado de probabilidad 9.

FORMATO PARA UNA PRUEBA DE RAN7IN1: A < <<5 B < <9: C < :5M D < 5M4 49A 29A 2DA 9A

No%&#es 1 o2a!!a P la# Ma# !a Sad t Ma# l a 7a#e!

A <<5 5M4 <<5 <<5 <<5 <<5

B <9: :5M <9: <9: <9: <9:

C :5M <9: :5M :5M :5M :5M

D 5M4 <<5 5M4 5M4 5M4 5M4

' + 4 9 5 6 TOTAL

A 2 4 2 2 2 2 3

B 4 5 4 4 4 4 '4

C 5 4 5 5 5 5 '3

D 8 2 8 8 8 8 +'

Usa%os ta&la: KRAMER

Se)8! ta&la o&te!e%os:

 Co!,lus $!: La muestra 3 es significativamente ms dulce $ue las otras muestras & es la menos dulce $ue las otras. #ntre F y * no e"iste diferencia significativa al 9A.

V. CONCLUSIONES: 3l realizar las pruebas discriminatorias tales como el duo0 tro y las pruebas triangulares nos dieron como resultado $ue el nivel de los : panelistas se encuentran en la zona de aceptacin con el grado de significancia de 9A, ya $ue todos pudieron analizar correctamente la diferencia de las soluciones de az)car. #n cuanto a la )ltima prueba realizada de ran.ing la concentracin de az)car de menor a mayor entre M a 42 dio un buen resultado por parte de los panelistas ya $ue fcilmente lo pudieron detectar , siendo aceptable

VI. CUESTIONARIO: &esarrollar el procedimiento y tratamiento de datos de otras pruebas discriminatorias adicionales, aplicables en evaluacin sensorial de alimentos. a. P#ue&a de d fe#e!, a e!t#e 2a# as %uest#as -=Mult sa%*le D fe#e!,e Test>.: Objetivo: ?erificar cmo un determinado atributo sensorial vara entre varias muestras. #jemplo: #valuar si e"iste diferencia significativa y el grado de diferencia! entre un n)mero de muestras n. #l n)mero n puede variar entre 5 :, pero no ms $ue = muestras.

Muestras: +rimero colo$ue todas las posiciones posibles con $ue las muestras pueden ser evaluadas cada posicin es un blo$ue!. Luego sortee cada juez para cada posicin repeticin. blo$ue!. *ada juez puede probar las muestras en

P1#Q 3F* 3*F F*3 F3* *3F *F3 ';C,#3C *;>+L#,3>#/,# 2 4 5 8 9 :

FL;R1# F*3 3F* *F3 F3* 3*F *3F

Jueces: 'e pide al juez evaluar la intensidad de un determinado atributo sensorial utilizando una escala. Los jueces deben ser seleccionados seg)n el atributo sensorial $ue %a de ser evaluado. #jemplo: 'i se est evaluando dulzura, los jueces deben presentar sensibilidad para el gusto dulce. Los jueces deben estar entrenados para reconocer el atributo $ue %a de ser evaluado y para usar la escala. #jemplo, en la evaluacin del olor 6rancio7 en aceites o"idados, primero use una prueba triangular con una muestra no o"idada y otra o"idada, seleccionar a los jueces $ue detectaron diferencia significativa entre las muestras. &espus entrene a los jueces a detectar y evaluar la intensidad del olor 6rancio7 en muestras de diferentes niveles de o"idacin. F ,?a de #es*uestas: +C1#F3 &# &HF#C#/*H3 #/,C# ?3CH3' >1#',C3' /;>FC#:

F#*B3: #val)e el gusto amargo de cada una de las muestras. Hndi$ue la intensidad del gusto de cada muestra utilizando escala. D /ing)n gusto amargo 2 Levemente amargo 4 Leve O moderadamente amargo 5 >oderadamente amargo 8 >oderado O muy amargo 9 >uy amargo : #"tremadamente amargo >1#',C3 KKKKK KKKKK KKKKK H/,#/'H&3& &#L E1',; KKKKK KKKKK KKKKK

*;>#/,3CH;': KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 3nlisis de resultados: Los resultados son analizados a travs de 3/;?3 y las pruebas de ,u.ey, &uncan o Fis%er. Los jueces reciben un n)mero de muestras n, preferiblemente un modelo de v blo$ues completos, lo cual significa $ue cada juez eval)a todas las muestras al mismo tiempo, en una sola sesin. *uando el n)mero de muestras es grande, o cuando las muestras presentan un sabor muy intenso, entonces se puede estudiar el uso de blo$ues incompletos, donde en vez de $ue el juez pruebe todas las muestras en una sesin, l probar apenas un n)mero 6.7 de muestras en una sesin . es menor $ue n!. #l uso de blo$ues incompletos ser estudiado posteriormente. &. D8o @ estA!da# -do&le #efe#e!, a. -Dual @ Sta!da#d Test.:

Objetivo: &eterminar si e"iste diferencia sensorialmente significativa entre dos muestras, comparando stas, de forma codificada, contra las mismas muestras de referencia. Muestras: 'e representan a los jueces dos referencias 637 y 6F7!, junto con otro par de las mismas muestras, pero stas codificadas y dispuestas al azarS el n)mero de veces $ue aparezca una muestra en la posicin iz$uierda tambin deber aparecer del lado derec%o. La prueba permite repeticiones, aun$ue el n)mero de ellas depende bsicamente de la naturaleza del estmulo. Jueces: +reviamente entrenados en el uso del mtodo y en los parmetros del estmulo. F ,?a de #es*uestas: +C1#F3 &L; - #',T/&3C /;>FC#: F#*B3: +rimero pruebe la muestra de las referencias 637 y 6F7. #nseguida pruebe las muestras codificadas de iz$uierda a derec%a y encierre en un crculo la muestra codificada $ue sea igual a la referencia 637. #njuague su boca y contin)e con el siguiente par, despus de %aber vuelto a probar las referencias. /o trague las muestras. Eracias. +3C 2 4 5 /L>#C; &# >1#',C3' KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK KKKKK

*;>#/,3CH;': KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 3nlisis de los resultados: *ontar y sumar el n)mero de respuestas correctas y usar la tabla de comparacin por pares de 6una cola7. #stadsticamente, la probabilidad de acertar al azar es de U. 'e debe

verificar si el n)mero de respuestas correctas es mayor o igual al de la tablaS si fuese as, se concluye $ue e"iste diferencia significativa entre las dos muestras al nivel de significancia fijado. #s importante indicar $ue esta prueba slo verifica si e"iste diferencia entre las muestras o no. #sta prueba re$uiere de mayor cantidad de producto y material $ue la prueba d)o - tro. #n algunos casos, los jueces se desconciertan y confunden la referencia 637 y 6F7. VII. BIBLIO1RAFIA:

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

PRUEBAS DISCRIMINATORIAS EN EVALUACION SENSORIAL

CURSO

CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE

ING. SONIA POMAREDA ANGULO

ESTUDIANTE AO

: :

EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO

02 - 23102

TACNA PER 2009