AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

TRABAJO ENCARGADO

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CTEDRA CATEDRTICO ALUMNO

: : :

Ingeniera de Alimentos I Ing. Rolando Alberto Quintana Daz

ROMERO PARIONA, Daniel YAURI CANTORIN, Fiorela

2013

Ingeniera de Alimentos I

Las grasas y aceites constituyen, junto con las protenas y carbohidratos, uno de los tres componentes ms importantes de los alimentos consumidos por hombres y animales. Proporcionan energa, sabor, olor y propiedades lubricantes a los alimentos preparados. Los alimentos en la forma de helados, mayonesa, margarinas, chocolate, revestimiento de confitera, adornos de pastelera, quesos y otros productos mantienen sus cualidades por la presencia de las grasas. Las grasas y aceites comestibles tienen su origen en los tejidos de los animales y plantas. Una definicin sencilla de las grasas es que son materiales oleaginosos que estn en estado slido y los aceites en estado lquido a temperatura ambiente. Los triglicridos son la entidad qumica en donde es almacenada la energa en plantas y animales. La manteca de cacao sta fundamentalmente constituida por triglicridos (aprox. 94%) con pequeas cantidades de diglicridos (aprox. 4%) y monoglicridos (<1,3%). Los triglicridos son los componentes ms importantes en la composicin de las grasas y estn constituidos por una molcula de glicerina esterificada por combinaciones de cadenas de cidos grasos saturados e insaturados. Muchas grasas y aceites estn compuestos por cidos grasos de cadena larga (grasas de leche, carne y aceites vegetales), siendo denominados con el trmino de triglicridos de cadena larga. La molcula de glicerina puede presentar varias combinaciones tipos de cidos grasos que resultan en una mezcla compleja de rangos de fusin. La cantidad y posicin de los cidos grasos afectan las caractersticas de fusin de grasas y aceites. La distribucin de los cidos grasos en los triglicridos es desusada en la naturaleza. No obstante, tienen en trminos generales un 59,8% de cidos grasos saturados y un 2% de insaturados. En general, la mayor parte de los triglicridos (77%) estn compuestos por 2 radicales de cidos grasos saturados y un radical de cido graso insaturado y el resto (21%) pueden tener numerosas configuraciones. La concentracin aproximada de los cidos grasos en la manteca de cacao es de 38,1% de cido oleico, 35,4% de esterico y 24,4% de palmtico. Algo de cido linolico puede estar presente en alrededor de 2%. Las propiedades de los triglicridos vienen determinadas por cidos grasos componentes. Su punto de fusin aumenta con el nmero y longitud de los cidos grasos saturados. La manteca de cacao se distingue por presentar un polimorfismo cristalino bastante pronunciado, lo que es de vital importancia en la fabricacin de chocolate.

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

Ingeniera de Alimentos I

En general un modelo de plasticidad requiere definir varios elementos:

En primer lugar en el espacio de tensiones principales se requiere definir la llamada regin de tensiones admisibles, que ser un conjunto cerrado (y posiblemente compacto) de dicho espacio de tensiones. La frontera de dicho conjunto usualmente se denomina superficie de fluencia. Para puntos del slido cuyas tensiones principales estn contenidas en el interior de la regin de tensiones admisibles el comportamiento es elstico. Sin embargo, para puntos de la superficie de fluencia es necesario definir una "regla de flujo" que explicita como aumentarn la deformacin plstica en funcin de la tasa de aumento de la tensin y otros parmetros internos si se aumenta la solicitacin sobre un material que ha alcanzado su lmite de fluencia. Los modelos de plasticidad imperfecta requerirn la definicin de un conjunto de variables internas que den cuenta del endurecimiento y del desplazamiento de la regin de tensiones admisibles a lo largo del tiempo en funcin de las tasas de aumento de las otras variables.

La existencia de variables internas como el grado de plastificacin (deformacin plstica), el endurecimiento y otras hace que la relacin entre tensiones y deformaciones sea ms compleja que en el caso elstico, en particular, dado un nivel de deformacin elstica las tensiones no pueden conocerse a menos que se conozca como han variado las variables internas. El hecho de tener que tener en cuenta como varan las variables internas hace que un problema elastoplstico en general slo pueda ser unvocamente resuelto como problema dinmico resolviendo simultneamente las ecuaciones del siguiente sistema:

Donde la primera relacin expresa la ecuacin constitutiva entre la tensin mecnica ( ), la deformacin ( ), las variables internas ( ), para cada punto del slido. La segunda relacin es la ecuacin en derivadas parciales que recoge el equilibrio de fuerzas entre las tensiones internas y las fuerzas aplicadas ( ) y la ltima es la ecuacin diferencial ordinaria que da la regla de flujo que expresa como aumentan las variables internas (en particular la deformacin plstica) con el tiempo una vez el material alcanza un estado de tensiones donde aparece fluencia.

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

Ingeniera de Alimentos I

La descripcin de un material plstico requiere tanto de variables que describan la deformacin total, como variables internas que describan los cambios irreversibles que tienen lugar en el interior del material. Estas variables intervienen adems en las relaciones de disipacin del material. Las consideraciones termodinmicas llevan a que la energa libre de Gibbs g [por unidad de volumen] est relacionada con la energa libre de Helmholtz f, las tensiones y las deformaciones mediane la relacin:

Donde: energa libre de Gibbs y energa libre de Helmhotz por unidad de volumen, son las componentes del tensor de tensiones, son las componentes del tensor deformacin y son un conjunto de variables internas relacionadas con los cambios irreversibles en el material La relacin anterior implica: (*)

Experimentalmente se conoce que el tensor de complianza A no parece verse afectado por los procesos irreversibles de deformacin plstica, lo que a su vez implicar:

Y en ese caso existe una descomposicin aditiva de la deformacin, en deformacin elstica y deformacin plstica, porque bajo la hiptesis de independencia de A de la deformacin plstica, (*) puede ser integrada en la forma:

Por otra parte la ley de flujo est limitada por una desigualdad asociada a la disipacin plstica de la energa. Esta desigualdad se deriva de la segunda ley de la termodinmica en la forma de Clausius-Duhem:

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

Ingeniera de Alimentos I

Donde: son la energa libre de Helmholtz y la entropa por unidad de volumen. son la temperatura y el flujo de calor a travs de la superificie.

La ley de Hooke usada para materiales elsticos reversibles y lineales es una ecuacin constitutiva en que las tensiones se describen como el producto de componentes tensoriales del tensor de constantes elsticas por las componentes del tensor deformacin. En dicha ley las tensiones son combinaciones lineales de las deformaciones, y no existe potencia disipacin de energa y por tanto irreversibilidad. Por esas razones no pueden describir la plasticidad. De hecho la descripcin matemtica de la plasticidad debe incluir tanto la irreversibilidad o disipacin de energa como la no-linealidad de las expresiones que relacionan tensiones y deformaciones. De hecho, existen un buen nmero de modelos matemticos de plasticidad con estas caractersticas. En todos los modelos de plasticidad la relacin entre tensiones y deformaciones son del tipo: (1)

Donde en la ecuacin anterior y en las siguientes se usa el convenio de sumacin de Einstein sobre ndices repetidos, y donde adems: , son las componentes del tensor de constantes elsticas del material. , son las componentes del tensor deformacin. , son las componentes de la deformacin plstica. La diferencia bsica entre los diversos modelos de plasticidad es la superficie de fluencia y por tanto la manera en que se computan las deformaciones plsticas, adems de las posibles variaciones en la componente viscoplstica. De hecho un modelo de plasticidad adems de la ecuacin (1) necesita especificar dos relaciones ms:

Especificacin de la superficie de fluencia, que relaciona la tensin de fluencia estado de tensin y de deformacin plstica: (2)

con el

La ley de flujo plstico:

(3)

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

Ingeniera de Alimentos I

Donde , representan la velocidad de deformacin plstica. , la derivada respecto al tiempo de la tensin de fluencia. , un conjunto de funciones prescritas dependientes del modelo que explicitan como crecen las deformaciones plsticas. Si se derivan las ecuaciones (1) y (2) respecto al tiempo y se aade la ecuacin (3) se tiene un sistema de tres ecuaciones diferenciales ordinarias respecto al tiempo, que junto con las correspondientes ecuaciones de contorno describiendo las cargas, los valores iniciales y otras restricciones forman un problema elastoplstico cuya solucin es nica en el caso lineal. En el caso no lineal no considerado aqu no se ha demostrado la unicidad.

Este es un modelo elasto-plstico istropo sin vicosidad ni endurecimiento y es uno de los modelos elasto -plsticos ms sencillos. La tensin en cada instante viene dada por una tensin puramente elstica independiente de la velocidad de deformacin:

.. (1a)
Donde la superficie de fluencia y la zona plstica vienen dadas por el segundo invariante o invariante cuadrtico del tensor desviador.

2a
En las ecuaciones anteriores y en lo que se sigue se emplea el convenio de sumacin de Einstein respecto a los ndices repetidos. Las ecuaciones bsicas adicionales de la evolucin temporal del lmite de fluencia y la deformacin elstica son:

..2b
La funcin es la funcin rampa. Esta ltima expresin indica que el tensor de deformacin plstica es proporcional al tensor de tensiones desviador.

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

Ingeniera de Alimentos I

La determinacin de las propiedades reolgicas del chocolate es importante en los procesos de fabricacin para la obtencin de productos de alta calidad con textura bien definida. Factores tales como el contenido de grasa, la distribucin del tamao de partcula, contenido de humedad, emulsionantes, tiempo de conchado, y la temperatura afectan a las propiedades reolgicas y el costo de produccin. Chocolate fundido es un fluido no Newtoniano con una tensin de fluencia aparente, y que puede ser descrito por una serie de modelos matemticos, tales como los modelos de Casson (SOKMENS; GUNES, 2006) Bingham, Herschel-Bulkley, y. En la praxis actual, se realiz la medicin de curvas de flujo de equilibrio a velocidad de cizalladura controlada de acuerdo con OICCC (Oficina Internacional del Cacao, Chocolate y Confitera) estndar o Tscheuschner en funcin del parmetro interesante (RHEOTEST, 2010). Las propiedades reolgicas de la pasta de chocolate fundido tienen una gran influencia en el proceso y la calidad de los productos elaborados. Se ha mostrado grficamente como para cada tipo de proceso (segn el tipo de producto que se elabore), la pasta de chocolate debe tener determinadas propiedades reolgicas, es decir valores de esfuerzo limite ( ) y de la viscosidad ( ) caractersticos (seguiene, 1998). Los valores de estos parmetros, adems pueden determinar el espesor de la capa de cobertura (en caso de que se trate de pastas para cubrir), por lo que un sistema de control adecuado de los mismos permite ahorros econmicos importantes. Los anlisis de las caractersticas reolgicas del producto han seguido el mtodo oficial de la Oficina Internacional De Cacao Y Chocolate para la determinacin de la viscosidad plstica de casson y el esfuerzo lmite de casson (OICC, 1973)

Ejemplo de evaluacin de propiedades reolgicas del chocolate:

En este trabajo se estudi el efecto que produce el porcentaje de cacao en las propiedades reolgicas y en la cintica de cristalizacin de un chocolate artesanal. De igual forma, se estudi el efecto de la temperatura en el proceso de cristalizacin y la viscosidad. Las muestras empleadas fueron de chocolate artesanal Mis Poemas con distintos porcentajes de cacao (60%, 70% y 75%). El estudio trmico se realiz por medio de calorimetra diferencial de barrido (DSC). Se encontr que a diferentes temperaturas y tiempos de cristalizacin, el chocolate presenta un proceso de cristalizacin en donde los cristales formados van reacomodndose con el tiempo, cambiando entre seis morfologas posibles. De igual forma, se encontr un comportamiento viscoelstico en el chocolate, en donde la incorporacin de partculas slidas en el sistema, causa un aumento de viscosidad de la muestra.

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

Ingeniera de Alimentos I

Las propiedades de flujo de chocolate son importantes debido a que el control de calidad del producto es una necesidad. Si la viscosidad es demasiado baja, el peso del chocolate sobre el dulce revestido tambin ser demasiado bajo. Cuando es demasiado alta, las burbujas se pueden formar que no salen de la tableta de chocolate moldeado. Adems, el sabor de un chocolate en la boca tambin se ve afectada por la viscosidad, por lo tanto, propiedades de flujo incorrectas pueden ser percibidos por el consumidor. El sabor percibido depende de la orden y la tasa de contacto, que estn relacionados con la viscosidad y el ndice de masa fundida. Chocolates almacenados en el refrigerador o en un cuarto caliente presentan diferentes sabores.

Luego de haber realizado diferentes ensayos y obtener las propiedades fsico-quimicas del chocolate en su fase fluida para su aplicacin en coberturas se hace necesario mantener los siguientes parmetros a fin de mantener su fluidez:

Se determin que el chocolate es un pseudo plstico en su fase fluida viscosa de la forma: ( )

Que es el modelo del chocolate en su fase fluida no newtoniana.

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

Ingeniera de Alimentos I

las propiedades reolgicas se ven influidas principalmente por la distribucin del tamao de partcula y la composicin de ingredientes, que a su vez afecta a la textura final y perfil de fusin y tambin juega un papel significativo en el proceso en la industria. La mayora de los ingredientes slidos son alrededor de 1 mm o ms de dimetro. La lengua detectar partculas mayores de 0,03 mm, y el chocolate aparecer a ser arenosa. A menudo, la molienda produce una gran cantidad de partculas muy finas de menos de 0,005 mm de tamao. La superficie de estas partculas necesita ser recubierto con grasa para hacer que fluyan porque a menos que se aade exceso de grasa que el chocolate se vuelve muy viscoso y tiende a fundirse con menos facilidad, a menudo permanece en la boca con una textura ligeramente similar a la arcilla (Beckett, 2009)

La lecitina lquida es aplicada en el final del proceso de conchado para que no interfiera en la eliminacin de la humedad. Su presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa debido a la disminucin de la tensin interfacial entre la manteca de cacao y las partculas de azcar, evitando as la utilizacin de cantidad adicional de manteca de cacao. Schantz y Rohm (2005) determinaron los efectos de diferentes y variadas mezclas de lecitina y polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) en los parmetros de flujo de chocolate fundido con el fin de obtener la mezcla ptima de emulsionante. La muestra se ajust a 40 C durante 10 minutos. Despus de 6 minutos de preshearing en 200 y 150 s -1 para el chocolate negro y leche, respectivamente, la velocidad de cizallamiento se redujo a 0,1 s -1dentro de los 10 minutos en una rampa logartmica, y entonces se mantuvo constante a 0,1 s -1 para el 1 minuto. El esfuerzo cortante se registr como una funcin de la velocidad y el tiempo de cizallamiento. Un modelo matemtico nico, como Herschel-Bulkley o Casson no es satisfactoria cuando las curvas de flujo de las formas son diferentes de acuerdo con la composicin del producto.

Lecitina de soja es el nombre comn que se emplea para un producto derivado de la extraccin de aceite de soja. Est compuesta por una mezcla natural de fosfolpidos, glicolpidos, azcares, triglicridos, cidos grasos y otros compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por metodologas sugeridas por la American Oil Chemistry Society (AOCS): Insolubles en Acetona: estima el tenor de los fosfolpidos. ndice de Acidez: mide el contenido de cidos grasos libres. ndice de Perxido: mide el grado de oxidacin. Viscosidad Color Gardner Insolubles en Hexano: mide el tenor de impurezas slidas.

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

Ingeniera de Alimentos I

La lecitina refinada es un producto lquido de alta viscosidad, de comportamiento newtoniano, completamente soluble en hexano, tolueno y otros hidrocarbonos. Es un lquido higroscpico marrn anaranjado de aroma y sabor caractersticos. El tenor de fosfolpidos y de humedad ejerce influencia directa en la viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%, en general son semi-slidas; y encima de 95% pueden ser obtenidas en forma de polvo o grnulos.

La caracterstica qumica ms importante de la lecitina es su poder emulsionante. Las molculas de fosfolpidos poseen una parte polar hidroflica y otra apolar lipoflica, responsable por el poder de reduccin de la tensin interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etc.; permitiendo la obtencin de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.

Propiedad plstico de chocolate. Efecto del agregado de acetina y licina.

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

Ingeniera de Alimentos I

FUNDAMENTOS DE INGENIERA DE PROCESOS AGROALIMENTARIOS.

BUN- 2000

http://es.wikipedia.org/wiki/Plasticidad_%28mec%C3%A1nica_de_s%C3%B3li
dos%29

AFOAKWA, E. O. et al. Comparacin de modelos reolgicos para determinar la

viscosidad del chocolate oscuro. Revista Internacional de Ciencias de los Alimentos y Tecnologa

Luffi Ing Rolando Quintana Daz

10