1

Sommario

ACQUISTARE IL CIBO QUOTIDIANO ......................................................................................................................................3

Consigli per gli Acquisti ......................................................................................................................................................3 Come fare gli acquisti per la dispensa ..........................................................................................................................4

Tre regole per fare bene la spesa ...................................................................................................................................3

Richiedere, pretendere ed acquistare sempre la quantit giusta ............................................ 4

Non fare mai scorte oltre il fabbisogno settimanale ..................................................................... 4

CRITERI E CONSIGLI PER GLI ACQUISTI ..............................................................................................................................5

Curare sempre bene la logistica della spesa..................................................................................... 4

Pesce Surgelato............................................................................................................................................. 5 Pizze Surgelate.............................................................................................................................................. 6 Verdure e Ortaggi Surgelati .................................................................................................................... 6 Sughi, Salse e Condimenti ........................................................................................................................ 6 Pelati e Polpa di Pomodoro ..................................................................................................................... 6 Carne ................................................................................................................................................................. 7 Formaggi ......................................................................................................................................................... 8 Olio..................................................................................................................................................................... 8
L ASSORTIMENTO BASE PER LA DISPENSA .................................................................................................................... 10

Pesce Fresco................................................................................................................................................... 5

Ortofrutta ........................................................................................................................................................ 7 Vino ................................................................................................................................................................... 9

Salumi ............................................................................................................................................................... 7

Salse gi pronte ......................................................................................................................................... 11

LA GESTIONE DEL FRIGORIFERO ......................................................................................................................................... 12

Spezie e Erbe Aromatiche essiccate .................................................................................................. 10

Prodotti vari................................................................................................................................................ 11

Alcolici ........................................................................................................................................................... 11

Le regole per la gestione del frigorifero ................................................................................................................... 14 Prendere la roba dal frigorifero................................................................................................................................ 16

Come si conservano i cibi in frigorifero .................................................................................................................... 13

ACQUISTARE IL CIBO QUOTIDIANO

Tre regole per fare bene la spesa Consigli per gli Acquisti

Come fare gli acquisti per la dispensa

Nel fare gli acquisti per la dispensa di casa, sono queste tre regole che dobbiamo avere sempre ben presenti:

Richiedere, pretendere ed acquistare sempre la quantit giusta

(prevista dalle ricette che intendiamo fare nella settimana) Gi ribadito in altre parti del libro, non vergognamoci a chiedere anche piccole quantit e di contro non vergognamoci a non accettare la quantit in pi che ci pu venire proposta (ne ho messo quaranta grammi in pi, glielo lascio?) perch sarebbe uno spreco ed un costo in pi per noi.

Non fare mai scorte oltre il fabbisogno settimanale

No alle tentazioni, ai prendi voglia o alle offerte. Se allultimo minuto ci manca qualcosa c sempre un negozio o un supermercato aperto fino a tardi, ma con un po di allenamento non succeder mai

Curare sempre bene la logistica della spesa

Utilizziamo sempre la Borsa Frigo, cos portiamo a casa comunque prodotti freschi o surgelati perfetti, anche se dopo la spesa passiamo dalla pettinatrice o al bar per fare quattro chiacchiere con gli amici. Parimenti dotiamoci di quelle pratiche borse per la spesa o ricicliamo sempre sacchetti usati, cos da un lato risparmiamo il costo che ci viene addebitato per i sacchetti e dall altro contribuiamo a creare minore immondizia da smaltire.

CRITERI E CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

Vi illustro alcuni criteri che seguo per i miei acquisti, dopo trentanni di esperienza e di tentativi di migliorare la qualit del cibo. Non sono criteri universali, ma hanno una buona ragione dessere e vi suggerisco di seguirli o almeno di provarli.

Pesce Fresco
Non essendo un fortunato che abita in una citt di mare e che ha a disposizione tutti i giorni una grande variet di pescato, acquisto fresco solo ed esclusivamente il pesce di allevamento italiano o quello che ha lindicazione pescato nel mar Mediterraneo, mai pesce di allevamento Grecia o altri paesi che non siano l Italia. Non una questione di nazionalismo, ma semplicemente conoscendo i regolamenti di allevamento mi sento pi tranquillo con le normative italiane. Normalmente il pesce italiano costa un quarto in pi di quello di allevamento estero, ma io ne compro un quarto in meno e faccio un po pi di contorno, cos spendo uguale ma ho qualit migliore in tavola.

Peraltro chiedete sempre al banco del pesce ( sono obbligati per legge a darvi una risposta chiara) se il pesce che desiderate realmente fresco (cio arrivato fresco dall allevamento o dalla pesca) oppure se fresco decongelato (cio stato congelato allorigine e poi scongelato nel trasporto al punto vendita).

Comunque ricordate sempre questa regola: il prezzo del pesce fa ancora aggio sulla qualit, cio a parit di specie quello venduto pi caro migliore (esempio: branzino italiano e branzino greco,.. ).

Acquisto spesso i filetti di aringa e i filetti di trota salmonata: hanno un prezzo abbordabile, sono molto gustosi e non hanno scarti, quindi ottima resa in cucina.

Pesce Surgelato
Acquisto sempre surgelato il polpo (quando non lo trovo fresco pescato in Mediterraneo),le code di gamberi, i gamberetti, le seppioline, gli anelli di totano, i filetti di platessa e di merluzzo e tutte le altre specie che al banco sono offerte come decongelate o precotte. Il surgelato decisamente migliore, perch, se la legge rispettata, per legge deve essere surgelato subito dopo la pesca e non pu avere conservanti o antiossidanti/coloranti, quindi dovrebbe essere genuino.

Verdure e Ortaggi Surgelati

Piselli, fave e spinaci sono tre prodotti che ormai conviene acquistare solo surgelati, sia per praticit (immaginate il tempo occorrente a mondare gli spinaci) sia perch in tal modo senza variazioni di prezzo sono disponibili tutto l anno, perch il prezzo quello determinato al momento della raccolta.

Non sono da disdegnare ogni tanto (bench molto cari) i funghi surgelati, mentre trovo assolutamente improponibile acquistare la verdura e gli ortaggi grigliati (possiamo tranquillamente farceli in forno mentre ci dedichiamo ad altro) e ancor pi i preparati per minestre e minestroni (che richiedono pochissimo tempo per la preparazione con gli ingredienti freschi).

Pizze Surgelate
La vera pizza unaltra cosa, ma se non abbiamo il pizzaiolo di fiducia, che ci garantisce che quella che mette proprio mozzarella, una buona pizza surgelata, soprattutto se di grande marca (che non rischia sugli ingredienti) ancora una buona soluzione per la sera di riposo o di disimpegno in cucina.

Sughi, Salse e Condimenti

assurdo acquistarli gi pronti, dal momento che ce li possiamo produrre in cucina, senza pagare e sprecare vasetti di vetro e tutta un altra infinit di costi che il prodotto industriale ha, mentre qualitativamente non ha alcuna valenza rispetto a quello che possiamo produrci in casa, con gli ingredienti che conosciamo.

Pelati e Polpa di Pomodoro

Alcuni produttori hanno fatto passi da gigante sulla qualit in questi ultimi anni ed oggi sono in commercio alcuni prodotti molto accettabili.

Come ho gi scritto in altra parte, il comportamento che suggerisco questo: utilizzare il pomodoro fresco in cucina soltanto in piena stagione, quando la provenienza italiana, poi per il resto dell anno scegliere una buona marca ( attenzione non devono avere antiossidanti, coloranti e conservanti, perch sarebbero di qualit infima ) ed utilizzare sempre quella in modo da avere una palatabilit costante ed una buona mano nella cottura (molto importante per il pomodoro: se per caso trovate una promozione, uno dei pochi casi in cui conviene fare una buona scorta (a me successo di trovare un 3x2 proprio sul prodotto che utilizzo abitualmente e in due riprese ho fatto una scorta per 4 mesi).

Carne
un discorso molto difficile e sono molto scettico.

le possibilit di taroccamento nell allevamento sono veramente infinite e sono prassi purtroppo ancora molto diffuse, anche se alcune Associazioni di Allevatori si stanno sforzando lodevolmente per offrire al Consumatore una buona carne. Vi posso suggerire di scegliervi un macellaio di fiducia, sperando che anche lui abbia dei figli e che sia un buon padre di famiglia.

Le mie esperienze purtroppo mi porterebbero a dire che non c proprio da fidarsi, perch

Salumi
il grande dilemma, perch la salumeria quella che si presta alle maggiori taroccature e accanto a Produttori Eccellenti convivono produttori che dovrebbero essere esclusi da una logica corretta di mercato. Diffidate sempre del prezzo basso, perch una trappola, nel senso che pagate poco ma acquistate ancor meno: in certi prosciutti cotti o in certe mortadelle c di tutto e di pi, dalle polveri di latte alla fecola di patate, passando attraverso le fibre di soia e quantaltro l immaginazione pu concepire.

Non fate come una signora del mio quartiere, che, davanti a me in salumeria, alla banconista che le chiedeva se desiderava il prosciutto cotto senza derivati dal latte e senza fonti di glutine ha risposto no, no, dammi pure l altro perch non abbiamo problemi di intolleranza alimentare in famiglia. Beata ignoranza del Consumatore che non sa che un prodotto di salumeria senza tutto questo ben di dio non solo un prodotto per intolleranti ma un prodotto semplicemente sano e allonore del mondo!

Il criterio che dovete tenere presente e che fa aggio sulla qualit questo: scegliete sempre prodotti che non abbiano tra gli ingredienti polvere di latte, lattosio, amidi, fonti di glutine e glutammati (definiti come esaltatori di sapidit) e aromi non dichiarati naturali, perch questi ingredienti sono quelli che abbassano decisamente la qualit.

Ortofrutta
Al di la di quanto scritto per i surgelati, cercate di seguire la stagionalit dei prodotti: spendete meno e non acquistate prodotti che, nel migliore dei casi, arrivano da paesi lontani, dove le stagioni sono invertite rispetto alle nostre e quindi costano molto pi cari per il trasporto e le intermediazioni commerciali e, nel peggiore dei casi, sono stati sottoposti a tali e tanti trattamenti per conservarli anche fuori stagione, che meglio non mangiarli.

Formaggi
un settore che anche a livello industriale ha raggiunto un buon traguardo di qualit.

Oggi, se non si vanno a cercare banali formaggi soprattutto di importazione, difficile imbattersi in qualit negativa, fatti salvi i taroccamenti di alcuni DOP prodotti all estero tipo il finto grana o il finto parmigiano (ma potete facilmente difendervi controllando se c o non c il simbolo dei due consorzi sulla crosta ).

Acquistate comunque sempre i formaggi al banco servito, che sono decisamente migliori rispetto a quelli preconfezionati, sia perch li potete vedere nella loro forma intera (quindi siete proprio certi che quello che volete) sia perch, nel dubbio, potete chiedere una piccola scaglia di assaggio ( spesso fa anche piacere a chi sta dietro il banco offrirvela, perch vi stima clienti interessati e competenti e questo lo gratifica).

Olio
Scegliete solo ed esclusivamente olio extra vergine di oliva di provenienza certa e garantita, perch il mondo dell olio quanto di pi indefinito possa esistere.

Ricordate che l olio qualitativamente pi garantito quello che riporta in etichetta anche il cultivar dell oliva ( la variet delloliva da cui estratto lolio, esempio: cultivar Taggiasca olio ligure, cultivar Roggianella e Carolea olio calabrese, cultivar Casaliva olio del lago di Garda,.). Se sull etichetta scritto olio italiano vuol dire che una miscela di olio prodotto nazionalmente, ma attenzione che se scritto olio mediterraneo non significa affatto italiano, perch nel Mediterraneo ci sono anche la Spagna, la Grecia, la Turchia, quindi chiss da dove viene? Personalmente amo gli oli delicati, per cui ho scelto un extravergine ligure e un extra vergine del lago di Garda ed una scelta che veramente vi raccomando. Non uso mai l olio di oliva, perch non un prodotto naturale, un olio rettificato industrialmente con aggiunta di un po di extravergine, se lo assaggiate bene sa soltanto di grasso e di unto ma non di naturale come il buon olio extra vergine di oliva.

Un olio extra vergine di qualit medio alta oggi costa circa 11-14 euro al litro: acquistatelo anche se un po caro, perch meglio consumarne la met, fare manicaretti e insalate un po meno condite che mettere nei vostri cibi un condimento di scarsa qualit, non garantito, che ne altera anche il sapore.

Vino
un altro dei mondi indefiniti dell universo alimentare. Sono disarmato, non so darvi consigli.

Esistono diversit abissali tra i primi prezzi e quelli che si possono stimare di buona qualit, per cui ti resta il dilemma: dove sta il giusto prezzo per la giusta qualit ? Io ho scelto alcuni vini che mi piacciono, ho visitato i produttori, mi fido di loro: se anche per voi percorribile questa strada, seguitela, altrimenti documentatevi e seguite il vostro istinto e il vostro naso, di base comunque preferisco sempre i vini sulla cui etichetta c scritto prodotto e imbottigliato da . piuttosto che imbottigliato da . perch quantomeno ha un nome e un cognome il produttore, il che non poco.

L ASSORTIMENTO BASE PER LA DISPENSA

Se volete partire con il piede giusto per la vostra nuova vita in cucina, dovete costruirvi in dispensa lo zoccolo duro degli aiuti che non devono mai mancare, perch vi permetteranno di cavarvela sempre nella realizzazione di qualsiasi ricetta. Sono prodotti che si trovano normalmente in commercio a prezzi molto abbordabili. Per le spezie e le erbe aromatiche essiccate vi suggerisco di fare un salto in un negozio di prodotti da agricoltura biologica (in qualsiasi citt ce n almeno uno) e di chiedere ed acquistare i prodotti a marchio SONNENTOR ( un Azienda Austriaca, qualitativamente al di sopra della media e in pi ha un assortimento completo, che, se non presente in negozio, pu anche essere ordinato). L assortimento ideale il seguente:

Spezie e Erbe Aromatiche essiccate

( vasetti da 15-40 g )

1. Pepe nero in grani

3. Pepe verde in grani 4. Pepe rosa in grani

2. Pepe bianco in grani

14. Timo essiccato

16. Erbe di Provenza essiccate 18. Ortica essiccata in scaglie 19. Semi di finocchio 20. Semi di Cumino 17. Origano essiccato

15. Santoreggia essiccata

5. Semi di Coriandolo interi 6. Chiodi di Garofano interi 7. Bacche di Ginepro intere 8. Noce Moscata in polvere 10. Cannella in stecche 12. Curry in polvere 9. Noce Moscata intera 11. Cannella in polvere

24. Vaniglia in polvere 25. Vaniglia in stecche

23. Peperoncino frantumato in pezzetti e semi

22. Peperoncino in polvere

21. Paprika in polvere

13. Maggiorana essiccata

26. Zafferano in polvere, bustine monodose

10

Salse gi pronte
Salsa Worcester Senape Salsa Tabasco Ketchup

(se non ve la auto producete- vedi ricetta)

Alcolici
Vino Bianco di buona qualit Brandy o Cognac

(come ingrediente in cottura, a scelta tra Chardonnay, Arneis, Verdicchio, Pinot, Frascati, .). (io preferisco il cognac, una buona bottiglia costa circa 15 euro e mi dura un anno).

Cherry o, ancor meglio se lo trovate, il Ratafi (liquore di ciliegie nere) Calvados (acquavite distillata dal sidro di mele) Marsala

Prodotti vari
Bustina di Pinoli Bustina di gherigli di noce Bustina di prugne secche Vasetto di acciughe sottolio

Bustina di uva sultanina Bustina di datteri Vasetto di capperini al sale

11

LA GESTIONE DEL FRIGORIFERO

Come si conservano i cibi in frigorifero Prendere la roba dal frigo

12

Come si conservano i cibi in frigorifero

Il frigorifero nasce come evoluzione della ghiacciaia (cio quel mobilone marrone, in cui si mettevano, negli anni cinquanta, le barre di ghiaccio acquistate per strada) che serviva essenzialmente per non sciupare il cibo avanzato dal giorno prima e conservarlo per il giorno dopo. Oggi il frigorifero diventato il paradiso dove si mette di tutto e di pi, facendo scorte acritiche (se non si adotta il sistema della spesa programmata) pensando di mangiare cibi sempre freschi. In realt mangiamo soltanto cibi sempre freddi, perch il cibo fresco quando lo abbiamo appena acquistato ma, dopo tutta la permanenza in frigorifero, se non lo abbiamo gestito bene, perde tutte le sue migliori caratteristiche organolettiche e diventa solo freddo. Il frigorifero va usato con parsimonia, deve essere un luogo di transito veloce e programmato dei cibi, non di scorte settimanali. Poich i batteri non muoiono al freddo (ricordate l ibernazione, che serve per prolungare la vita ?), non dimentichiamo che il frigorifero il luogo pi inquinato della nostra cucina ( un ambiente piccolo, con scarsissimo ricambio d aria, in cui confluiscono pacchetti e pacchettini toccati da mani e da provenienze diverse, che convivono con cibi messi in contenitori aperti, con frutta e verdura spesso non pulita e non lavata, .). Per una corretta gestione del frigorifero e per avere sempre cibi organoletticamente a posto dovete rispettare alcune regole: vedrete che, prendendoci la mano, non sar difficile rispettarle !

13

Le regole per la gestione del frigorifero

Sono soltanto regole di buon senso, che gi probabilmente conoscete, che giova ricordare, perch sarebbe un peccato scegliere cibo di Qualit Reale per la vostra alimentazione e poi farlo inquinare in frigorifero.

1. Tutti i cibi da conservare in frigorifero, eccetto quelli gi confezionati in sottovuoto o in vaschetta sigillata, vanno spacchettati, sconfezionati ed avvolti in pellicola trasparente estensibile, in modo molto aderente per togliere il pi possibile il contatto con l aria. 2. Onde evitare il diffondersi di odori, che intaccherebbero anche gli altri cibi, bisogna togliere con un coltello affilato la crosta a tutti i formaggi e confezionarli in pellicola (scoprirete che miracolosamente il Gorgonzola non puzza pi, pur mantenendo inalterato il suo gusto). 3. I salametti interi non vanno mai messi in frigorifero, ma conservati in un luogo fresco e asciutto. 4. I cibi gi cotti, liquidi o solidi, non vanno mai lasciati scoperti ma devono essere chiusi, con la solita pellicola trasparente estensibile, in modo molto aderente ai bordi del contenitore, onde non siano a contatto con l aria ambiente del frigorifero. 5. Le bottiglie gi aperte vanno sempre ritappate (se non avete a portata di mano un tappo, basta un pezzo della gi citata pellicola). 6. La frutta e la verdura, che va riposta in frigorifero, deve essere prima lavata e asciugata bene e poi avvolta nella solita pellicola o messa nei sacchetti trasparenti tipo freezer, onde evitare di portare inquinamenti da terra, da sporcizia e da conservanti superficiali. 7. Latte, panna, succhi di frutta e qualsiasi altro liquido contenuto in cartoncini di tetrapak gi aperti, prima di essere riposti in frigorifero, vanno travasati in una bottiglia di vetro con tappo ermetico a vite (si trovano in commercio, costano poco e sono molto igieniche), altrimenti si inquinano. 8. La carne fresca va sempre tolta dal pacchetto fatto dalla macelleria e riposta o in un sacchetto da freezer chiuso ermeticamente o in un grilletto chiuso anch esso ermeticamente con la pellicola.

14

9. Non mettete mai in frigorifero cibi confezionati che non richiedano la conservazione refrigerata: perdete spazio e spesso si alterano le qualit organolettiche del cibo medesimo, oltre a portare nel frigo inutili rischi di cariche batteriche legate ai materiali ed alle manipolazioni precedentemente subite dalle confezioni. 10. In generale il frigorifero meno inquinato in assoluto quello che non contiene carta, sacchetti della spesa, cartoncini, contenitori vari alla rinfusa, pacchetti e pacchettini, ma soltanto tutti i cibi confezionati nella pellicola trasparente estensibile, manipolata solo da voi (ricordate sempre che l inquinamento maggiore deriva dalle tante mani che toccano i prodotti e dall ambiente in cui sono stati conservati i prodotti prima del vostro acquisto). 11. Mettere in un piattino i mezzi limoni o il caff macinato gi usato, per togliere gli odori dal frigorifero, una leggenda metropolitana: un frigorifero ben organizzato non puzza n profuma, perch semplicemente un grande armadio refrigerato in cui si devono riporre bene e per una breve permanenza i cibi utili in cucina. 12. Il frigorifero autosbrinante non significa autopulente: ogni due settimane dovreste svuotarlo ( sempre una buona occasione per capire cosa contiene e cosa vi abbiamo dimenticato ) e pulirlo con un panno assorbente imbevuto in acqua e limone o aceto. Attribuisco molta importanza ad una corretta gestione del frigorifero, perch pi il cibo conservato bene, pi si mantengono integre le sue caratteristiche organolettiche e la sua Qualit Reale. Il compito della gestione della pulizia del frigorifero potrebbe essere anche delegato a turno a tutti i componenti della famiglia, come momento di sensibilizzazione sulla sana alimentazione e sulla sicurezza alimentare.

15

Prendere la roba dal frigorifero

Troppo spesso mangiamo cibi freddi, appena tolti dal frigorifero, senza poterne apprezzare appieno il gusto e la palatabilit. Quella di arrivare a casa, tirare fuori la roba dal frigorifero e mangiarla di corsa, come si vede in moltissimi film, un americanata pazzesca oltre ch un autopunizione del vostro palato e della vostra gioia di vivere.

Ogni cibo deve rinvenire cio deve arrivare alla temperatura giusta per poter essere gustato in tutta la sua fragranza e la sua appetibilit: anche questo cultura del cibo, sana alimentazione e sicurezza alimentare.

Bisogna abituarsi a togliere dal frigo i cibi, solo nella quantit che si ritiene di consumare per il pranzo o per la cena, secondo questa scaletta:
1. FORMAGGI e SALUMI almeno una o due ore prima di gustarli (se l ambiente in cui li riponete non caldissimo anche il mattino per il pranzo e il primo pomeriggio per la sera).

2.

VERDURA E FRUTTA sempre il mattino per la sera

3.

CARNE immediatamente prima di cuocerla

4.

PRODOTTI di GASTRONOMIA PRECONFEZIONATA almeno un ora prima di portarli in tavola

5.

CIBI CUCINATI IN PRECEDENZA DA RISCALDARE soltanto prima di rimetterli sul fuoco

6.

SURGELATI seguire le indicazioni scritte sulle confezioni oppure per i prodotti di servizio surgelati direttamente da voi (carne,) metterli in frigo normale il mattino per la sera o la sera per il pranzo del giorno dopo.

Ogni vaschetta sigillata e ogni confezione sotto vuoto, oltre che tolta dal frigo, a seconda di cosa contiene, va sempre aperta almeno un ora prima, per fare in modo che il cibo in essa contenuto si riossigeni a contatto con l aria ambiente, altrimenti perderebbe molto del suo sapore tipico.

Una buona gestione del frigorifero previene gli inquinamenti e garantisce un ottima conservazione di qualsiasi cibo: dedichiamogli il tempo giusto, pensando che la Qualit Reale si difende anche cos.

16