5. PLAN DE MUESTREO RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO DEL PRODUCTO ....................................................................................10
5.1 PLAN DE MUESTREO...............................................................................................10
5.2 ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA.......................................................10
ANEXO A (Normativo) ROTULADO PARA LA PREPARACIN O COCCIN DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS................................................................................................................................20
ANEXO B (Normativo) ROTULADO CATEGORAS ..................................................................................................24
TABLAS
Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados ........................15
Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados no enlatados..........................................................................................................................17
Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos (excepto el chorizo cocido)...................................................................................17
Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres 17
Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos ...18
Tabla 6. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido) ..............................................................................18
Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos frescos congelados o no .....................................................................................................18
Tabla 8. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos madurados ............................................................................................................................19
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Pgina
Tabla 9. De composicin y formulacin para chorizo madurado o fermentado o ambos.................................................................................................................................19
Tabla 10. De composicin y formulacin para salchichn, salami, longaniza madurada o fermentados o ambos.....................................................................................19
Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o acidificados a los dos o los tres........................................19
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos crnicos procesados no enlatados.
La presente norma no aplica para productos a base de pescado, mariscos o crustceos crudos y anlogos crnicos (vase el numeral 2.1.6).
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN
2.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
2.1.1 Acentuador de sabor. Sustancias o mezclas de sustancias que contribuyen a resaltar o reforzar el sabor propio del alimento.
2.1.2 Aditivo alimentario. Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales.
2.1.3 Aglutinante o ligante. Sustancia que mejora la cohesin de las partculas de las diferentes materias primas del producto crnico en proceso; adems, retiene agua y jugos naturales de la carne y puede actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor.
2.1.4 Albndiga. El producto crnico procesado, cocido o crudo, no embutido, elaborado a base de en carne de animales de abasto, dndole forma redondeada.
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2 2.1.5 Alimento listo para el consumo. Todo alimento que normalmente se come en estado crudo (por ejemplo: Pat crudo, entre otros), o todo alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otro modo de forma que normalmente se consume sin someterlo a fases listericidas ulteriores (por ejemplo: jamn, mortadela o fiambre, entre otros).
2.1.6 Anlogo crnico. Alimento con apariencia similar a un producto crnico, elaborado a base de en protena vegetal, con exclusin de protena animal. Este tipo de producto debe rotularse con el texto tipo Ejemplo :Embutido de maz tipo Salchicha.
2.1.7 Animal de abasto. Los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral y otras especies que la autoridad sanitaria competente declare que son utilizables y aptas para el consumo humano.
2.1.8 Aromatizante o saborizante. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.
2.1.9 Butifarra. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido embutido en tripa comestible, elaborado a base de carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y especias. De sabor picante, que puede contener o no sales de curacin, manteniendo el color plido caracterstico y no contiene colorantes.
2.1.10 Cbano cocido. Producto crnico obtenido por molido o picado, que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas y cuyo dimetro es menor de 25 mm.
2.1.11 Cbano seco. Producto crnico ahumado, embutido, obtenido por molido o picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles y cuyo dimetro es menor de 25 mm.
2.1.12 Canal de bovino. Cuerpo del animal exsanguinado al cual se le han retirado durante su beneficio la cabeza, piel o cuero, las manos, patas y vsceras.
2.1.13 Canal de porcino. Cuerpo del animal exsanguinado al cual se le han retirado durante su beneficio las vsceras, exceptuando el rin.
2.1.14 Canal de aves de corral. Cuerpo del animal exsanguinado al cual se le han retirado durante su beneficio las patas, el cuello, cabeza y vsceras.
2.1.15 Carne. Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus del beneficio . Adems, se considera carne el diafragma y los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de origen animal.
2.1.16 Carne aliada, condimentada, aderezada, adobada, sazonada o marinada. Carne cruda cuya condimentacin se realiza en profundidad o en la superficie del producto, y sea perceptible a simple vista o apreciable por el sabor.
2.1.17 Carne de diablo. Producto crnico homogeneizado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de animales de abasto. Para favorecer el proceso tecnolgico previo a su mezcla y homogeneizacin es sometido a coccin. Se caracteriza por su sabor picante.
2.1.18 Carne separada mecnicamente (CSM). Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan despus del deshuesado de animales de abasto, utilizando medios mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de fibra muscular. PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
3 2.1.19 Crnico crudo madurado. Producto crnico elaborado con carne de animales de abasto mediante la tcnica de maduracin o fermentacin o ambas (vase el numeral 2.1.39 o 2.1.29 o ambos). El producto elaborado har referencia a la especie animal utilizada.
2.1.20 Congelacin. Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima de -18 C
2.1.21 Chicharrn o cocho. Producto crnico procesado cocido obtenido del cuero o piel de cerdo el cual se expande por fritura. Puede contener tocino, tocino carnudo o no y se obtiene de la barriga, del lomo, de la pierna, la espaldilla, el brazo o de la papada. Debido a las caractersticas de este producto no puede designarse con las categoras enunciadas en el numeral 2.3.2.
2.1.22 Chorizo. Producto crnico, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa de animales de abasto.
2.1.23 Curado. Proceso de estabilizacin del color de la carne mediante la adicin de nitrito de sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, cido ascrbico, entre otros).
2.1.24 Denominacin de origen. Es el nombre de una regin, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un pas, con caractersticas, ingredientes o procesos propios o ambos, que sirve para designar un producto agrcola o un producto alimenticio originario de dicha regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas, controlado y vigilado por un Consejo regulador de denominacin de origen autorizado por la autoridad competente.
2.1.25 Embutido. Producto crnico procesado, crudo, cocido, que ha sido introducido a presin en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.
2.1.26 Especia. Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliar o modificar el aroma y sabor de los alimentos.
2.1.27 Especialidades crnicas. Productos crnicos procesados que no corresponden a las definiciones de productos crnicos contenidas en esta norma. De acuerdo con el proceso tecnolgico al que se han sometido se clasificaran en crudos, precocidos o cocidos. Sus requisitos de composicin y formulacin corresponden mnimo a la categora estndar. Pueden ser formados con gelatina (Aspic), rellenos, embutidos, apanados - rebozados, ahumados u otros.
2.1.28 Extracto natura. Sustancia saborizante (aceites esenciales y oleoresinas) obtenidas a partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos.
2.1.29 Fermentacin. Conjunto de procesos bioqumicos y fsicos inducidos por accin microbiana nativa o adicin controlada de cultivos iniciadores basados en el descenso del pH, que tienen lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos como mtodo de conservacin o para conferir caractersticas particulares al producto, en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, color y consistencia caractersticos.
2.1.30 Fiambre. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeador o prensado elaborado con carne, picada u homogeneizada o ambas. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
4 2.1.31 Galantina. Producto crnico homogeneizado, cocido, embutido o moldeado, elaborado a base de carne de animal de abasto, que puede tener o no trozos visibles de carne, vegetales, huevo, especias y frutos secos. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, de forma regular, irregular o cilndrica con dimetro de 65 mm a 80 mm.
2.1.30 Grasa. Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.
2.1.32 Hamburguesa. Producto crnico procesado, homogeneizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado a base de en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido.
2.1.33 Homogeneizado. Sistema crnico cuyos componentes no son mecnicamente separables en virtud del tamao de partcula.
2.1.34 Ingredientes bsicos de formulacin. Sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias.
2.1.35 Ingredientes de formulacin. Aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto por su efecto en la composicin del producto final.
2.1.36 Jamonada. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido con adicin de trozos de carne de animal de abasto dispersos en el sistema crnico, embutido en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con dimetro superior a 80 mm.
2.1.37 Jamn. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado, elaborado con msculo de animales de abasto sea este entero o troceado. Se excluyen los sistemas crnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.
2.1.38 Longaniza. Producto crnico obtenido por molido o picado o troceado o los tres anteriores, crudo fresco, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa de animales de abasto. Puede ser porcionado o no.
2.1.39 Maduracin. Conjunto de procesos bioqumicos y fsicos, que tienen lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos crudos en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservacin caractersticas de estos productos.
2.1.40 Morcilla o rellena. Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, cuero o piel de cerdo, vsceras picadas, arroz, leguminosas, tubrculos y especias. Debido a las caractersticas de este producto no puede designarse con las categoras enunciadas en el numeral 2.3.2. en virtud a la variedad de sus ingredientes.
2.1.41 Mortadela. Producto crnico procesado, homogeneizado, cocido, embutido, elaborado a base de carne de animal de abasto. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con dimetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no con grasa de cerdo.
2.1.42 No embutido. Producto crnico procesado, crudo o cocido, que en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales. PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
5 2.1.43 Pasta de pollo. Subproducto crnico resultante de la separacin mecnica de huesos y carne de pollo procedentes de la canal del pollo, sin adicin de agua, colorantes, aglutinantes ni protena vegetal. La materia originaria para elaboracin de pasta de pollo debe estar libre de cabezas, cuello, patas, riones, plumas, pulmones, vsceras, glndulas sexuales y cualquier material ajeno a la canal de pollo. Deber declarar la utilizacin de piel y grasa. Tanto las aves como el subproducto deben ser procedentes de plantas aprobadas por la autoridad competente. Cuando tenga adicin de especias, sal, nitrito de sodio o conservante natural debe ser declarada como condimentada. Este subproducto debe cumplir los requisitos microbiolgicos establecidos en la NTC 3644-2. Las canales de pollo usadas como materia originaria deben ser refrigeradas y procesadas mximo 24 h despus del sacrificio o congeladas inmediatamente para su conservacin por mximo 8 d.
2.1.44 Pat. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido o no, esparcible o no, elaborado con la mezcla de carne o vsceras o ambas y grasa de animales de abasto previamente sometidas a coccin.
2.1.45 Picado o molido. Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la carne en trozos de tamao igual o menor a 30 mm.
2.1.46 Pernil. producto crnico procesado, cocido, no embutido, elaborado con la masa muscular integral, con o sin hueso, del cuarto trasero de cualquier animal de abasto. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.
2.1.47 Proceso de coccin. Tratamiento trmico por incremento de temperatura que garantiza que el punto ms fro del producto ha alcanzado una temperatura mnima de 72 C.
2.1.48 Proceso de precoccin. Aplicacin tecnolgica trmica mediante la cual se modifica una o ms caractersticas fsicas del producto. Para efectos de esta norma el producto sometido a este proceso se considera como un producto crudo.
2.1.49 Producto crnico procesado. Aqul elaborado a base de carne, grasa, vsceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnolgicos adecuados.
2.1.50 Producto crnico procesado acidificado. Producto crnico al cual se le ha adicionado un aditivo (por ejemplo: Glucono Delta Lactona- DGL) o cido orgnico (por ejemplo: cido actico) para descender su pH (el descenso del pH no es resultado de un proceso de fermentacin).
2.1.51 Producto crnico procesado ahumado. Aqul expuesto al humo con el fin de obtener un olor, sabor o color propios o ambos, excepto los productos a los que nicamente se les ha adicionado el humo en el sistema crnico para saborizarlo.
2.1.52 Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera. Producto crnico que corresponde a una regin anatmica de un animal de abasto, a la cual no se le ha retirado ninguna seccin y es sometida a un proceso de salado y secado, cuyo objetivo es disminuir el contenido de agua y el desarrollo de olor y sabor caracterstico.
2.1.53 Producto crnico procesado rebozado o apanado. Aqul recubierto con granos o semillas o ambos, molidos o enteros, sustancias o especias de uso permitido o ambas.
2.1.53 Producto crnico procesado congelado. Aqul cuya temperatura de ncleo es igual o inferior a 18 C bajo cero. PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
6 2.1.54 Producto crnico procesado crudo, fresco. Aqul que no ha sido sometido a un proceso de coccin, fermentacin o maduracin. Para su conservacin requiere refrigeracin. Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliadas.
2.1.55 Producto crnico procesado crudo, congelado. Aqul que no ha sido sometido a un proceso de coccin, fermentacin o maduracin; se comercializa, almacena y se conserva en condiciones de congelacin. Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliadas.
2.1.57 Producto crnico procesado curado cocido o precocido. Partes de la canal o porciones musculares de animales de abasto, curados que conserven su integridad anatmica, y han sido sometidos a proceso de precoccin o coccin, ahumado o no, tales como: chuleta, costilla, lengua, lomo, antebrazos, perniles procesados, pavo ahumado, pollo ahumado, entre otros.
2.1.58 Producto crnico procesado refrigerado. Aqul que se almacena a una temperatura entre 0 C y 4 C.
2.1.59 Queso de cabeza. Producto crnico procesado cocido, elaborado con carne de cabeza, con adicin o no de cuero o piel de cerdo, lenguas de vacuno o cerdo o ambas, cartlago de orejas de porcino y sustancias de uso permitido.
2.1.59 Refrigeracin. Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima entre 0 C a 4 C.
2.1.60 Salami. Producto crnico procesado, curado, fermentado y embutido, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa, o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles.
2.1.61 Salchichn cervecero. Producto crnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, en tripas y cuyo dimetro es mayor o igual a 40 mm.
2.1.62 Salchichas. Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm.
2.1.63 Salchichn. Producto crnico procesado, cocido, elaborado a base de carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, embutido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un dimetro entre 40 mm y 80 mm.
2.1.64 Subproducto de origen animal. Corresponde a aquellas partes del animal de abasto que no constituyen parte de la canal y que no se hallen comprendidas en la definicin de carne. Estos subproductos de origen animal pueden ser:
a) Comestibles: corresponde a las vsceras, grasa, albmina de sangre, plasma, hemoglobina, cartlagos, cuero o piel, manos, patas y cartlago de orejas de porcino aprobados por la autoridad sanitaria competente.
b) No comestibles: corresponde a hueso, cerda, pelos, plumas, odo, cerebro, cogulos de sangre, glndulas linfticas, cascos, cuernos, ojos, genitales y la ubre proveniente de hembras lactantes. PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
7 2.1.65 Sustancias de uso permitido. Trmino utilizado para describir aquellos ingredientes no crnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboracin de los productos crnicos, aprobadas por la autoridad sanitaria competente o el Codex alimentarius. (Vanse las Tablas 1 y 2).
2.1.66 Tocineta. Producto crnico procesado curado, crudo o cocido, ahumado o no, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido.
2.1.67 Tocino. Tejido adiposo comestible obtenido del cerdo.
2.1.69 Tratamiento trmico. Proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto con un objetivo especfico.
2.1.70 Tripa natural. Membrana natural de los animales de abasto que se usan para contener los alimentos con exclusin de espacios libres, previa adecuacin que garantice su inocuidad.
2.1.71 Tripa artificial. Material elaborado a partir de materias primas grado alimenticio, sintticas o naturales o ambos que pueden ser comestibles o no, que se utilizan para contener los alimentos con exclusin de espacios libres.
2.1.72 Troceado. Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la carne en trozos de tamao superior a 30 mm.
2.1.73 Vsceras. Subproductos de origen animal comestibles constituidos por los rganos torxicos y abdominales. Se clasifican en vsceras blancas y rojas.
2.1.74 Vsceras blancas. Conjunto de componentes del tracto digestivo, buche, pncreas, estmagos e intestinos (tripas naturales) excepto los de las aves.
2.1.75 Vsceras rojas. Corazn, lengua, hgado excluyendo la vescula biliar, pulmn excluyendo el de las aves de corral, riones, bazo, molleja limpia sin cutcula.
2.2 CLASIFICACIN
Los productos crnicos procesados se clasifican en:
2.2.1 Productos crnicos procesados crudos frescos o congelados y precocidos congelados o no, tales como:
- Albndiga
- Carne aliada
- Chorizo fresco
- Hamburguesa
- Longaniza
- Salchicha fresca
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8 2.2.2 Productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, tales como:
2.3.1 El nombre de los productos crnicos procesados no enlatados debe estar de acuerdo con las definiciones contenidas en el numeral 2.1 y de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2 de clasificacin.
2.3.2 Los productos crnicos procesados que cumplan los requisitos de composicin mencionados en las Tablas 3, 4, 6, 8 y 9 deben designarse con los nombres de las categoras correspondientes Premium, Seleccionada o Estndar. Y cumplir con los requisitos establecidos en el anexo B del rotulado de categora. PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
9 2.3.3 Otras designaciones con las cuales se conocen los productos crnicos procesados no enlatados son:
2.3.3.1 Carnes fras.
2.3.3.2 Productos de salsamentaria, charcutera, chacinera.
2.3.3.3 Embutidos.
2.3.4 Los productos crnicos procesados que no cumplan con los requisitos de Denominacin de origen nacionales o internacionales debern declararse con la palabra tipo dentro del nombre del producto (vase el numeral 2.3.1).
- Jamn Tipo Parma
3. REQUISITOS GENERALES
3.1 Los ingredientes y aditivos empleados en la fabricacin de los productos crnicos procesados se indican a continuacin:
3.1.1 Se permite el uso de los aditivos indicados en la Tabla 1, solos o combinados, ms los que sean aprobados por la autoridad sanitaria competente o Codex alimentarius.
3.1.2 Ingredientes de formulacin, (vase la Tabla 2).
3.1.3 Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor crnico, acentuadores de sabor y condimentos. Su uso est de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura, BPM.
3.2 Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codex (FCC), o de la United States Pharmacopeia (USP), o las Directivas del Parlamento Europeo equivalentes.
3.3 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, producto o malas prcticas de manufactura.
3.4 Los productos crnicos procesados, deben conservarse en condiciones que garanticen su inocuidad, las cuales sern establecidas por el productor segn las caractersticas del producto.
4. REQUISITOS ESPECFICOS
4.1 Los productos crnicos procesados, cocidos (excepto chorizo cocido), deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 3.
4.2 Los jamones cocidos y los fiambres deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 4.
4.3 Los productos crnicos procesados, cocidos, los jamones cocidos y los fiambres deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 5. PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
10 4.4 Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no (incluyendo chorizo cocidos), deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 6.
4.5 Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no, deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 7.
4.6 Los productos crnicos procesados, crudos madurados, deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 8.
4.7 Los productos crnicos procesados, crudos madurados deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 9.
5. PLAN DE MUESTREO, RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO DEL PRODUCTO
5.1 PLAN DE MUESTREO
Los planes de muestreo se seleccionarn previo acuerdo entre las partes interesadas teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas de la serie NTC-ISO 2859 o la norma NTC-ISO 3951.
Se debe realizar una planilla adecuada en donde se incluye:
- Nombre del producto
- Fecha de toma de muestra.
- Sitio o lugar de toma de muestra.
- Hora de toma de la muestra.
- Temperatura interna del producto.
- Fecha de vencimiento.
- Cdigo o lote de produccin.
- Fecha de anlisis.
- Hora en que se realiza el anlisis.
- Temperatura de la muestra a la hora en que se prctica el anlisis.
- Color y olor de la muestra al realizar los anlisis (microbiolgicos y fisicoqumicos).
5.2 ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en esta norma, se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote.
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11 6. ENSAYOS
6.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA
6.1.1 Transporte y almacenamiento de las unidades de muestra
Las unidades de muestra deben ser enviadas al laboratorio tan pronto como sea posible, luego de haberlas obtenido, y durante ese tiempo se deben mantener a la temperatura a la cual el producto en cuestin debe almacenarse. Sin embargo en el caso de los productos que se refrigeran o congelan, el transporte de las unidades de muestra debe ser:
- Refrigerados: de 0 C a 4 C, si se espera que con seguridad van a ser examinadas en un lapso de 24 h, o
- Congelados: a una temperatura no mayor de -18 C; sin embargo, las muestras que se van a someter a ensayos fsicos o gustativo-olfativos, no debern, en general, congelarse.
Deben tomarse precauciones para prevenir la exposicin de las unidades de muestra a la luz solar mientras se efecta el transporte. Las muestras deben llegar al laboratorio inclumes y con sus sellos en perfecto estado.
6.1.2 Preparacin de la muestra para el anlisis fisicoqumico de acuerdo a la NTC que corresponde al DE 226-07.
6.1.3 Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico vase la NTC 4491-2.
6.2 DETERMINACIN DE MATERIA GRASA
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1662.
6.3 DETERMINACIN DE PROTENA
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556, empleando el valor de 6,25 como factor de protena total.
6.4 DETERMINACIN DE ALMIDN
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4566.
6.5 DETERMINACIN DE NITRATOS
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4572.
6.6 DETERMINACIN DE NITRITOS
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4565.
6.7 DETERMINACIN DE HUMEDAD
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1663.
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12 6.8 DETERMINACIN DE HUMEDAD MS GRASA
Se obtiene sumando los resultados obtenidos en las determinaciones de los numerales 6.2 y 6.7.
6.9 ENSAYOS MICROBIOLGICOS
Preparacin de la muestra de ensayo
Se efecta de acuerdo a la NTC 4491-2
6.9.1 Recuento total de aerobios mesfilos
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.
6.9.2 Recuento en placa de coliformes
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
6.9.3 Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positiva
Se efecta de acuerdo a la NTC 4779.
6.9.4 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor
Se efecta de acuerdo a la NTC 4834.
6.9.5 Deteccin de Salmonella
Se efecta de acuerdo a la NTC 4574.
6.9.6 Deteccin de Listeria Monocytogenes
Se efecta de acuerdo a la NTC 4666.
6.9.7 Deteccin de Escherichia Coli
Se efecta de acuerdo a la NTC 4899.
6.9.8 Determinacin de colorantes
Se efectuar de acuerdo a las NTC que corresponda del DE 316-06 o DE 227-07 o ambas.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que asegure su conservacin en las condiciones que exige el producto, de acuerdo con la clasificacin indicada en el numeral 2.2.
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13 7.2 ROTULADO
7.2.1 El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1 o regulacin vigente.
7.2.2 El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-2 o regulacin vigente con respecto a los aspectos nutricionales.
7.2.2 El nombre del producto se designar de acuerdo con lo establecido en el numeral 2.3.
7.2.3 En el rtulo del producto o en la cara principal de exhibicin, se debe incluir el sello de la categora de acuerdo con el numeral 2.3.2.
7.2.4 La fecha de vencimiento para los productos crnicos procesados cocidos no enlatados, debe ser reportada de acuerdo a la NTC 512-1 y a las regulaciones vigentes.
7.2.5 Con el fin de garantizar la eliminacin de Listeria Monocytogenes en productos procesados crudos se deber incluir un rtulo de preparacin o coccin del producto, el cual ser definido por el productor segn las caractersticas de su producto y posibles hbitos de consumo de su cliente cumpliendo el Anexo A (Normativo).
8. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin.
Codex Stan CAC/GL 50, Directrices generales sobre muestreo.
DE 316-06 (ISO 13496) Carne y productos crnicos. Determinacin de agentes colorantes. Mtodo de cromatografa de capa fina.
DE 226-07 (AOAC 938.18) Carne y productos crnicos. Preparacin de la muestra.
DE 227-07 (AOAC 966.21) Industrias alimenticias. Determinacin de colorantes en alimentos.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 1556, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de nitrgeno.
NTC 1662, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de grasa total. Mtodo de referencia.
NTC 1663, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de referencia.
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14 NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4491-2, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo. Suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 2: Reglas generales para la preparacin de carne y productos crnicos.
NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. tcnica de recuento de colonias a 35 C
NTC 4565, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrito. Mtodo de referencia.
NTC 4566, Productos crnicos. Mtodos para determinar el contenido de almidn (Mtodo de referencia).
NTC 4572, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrato (mtodo de referencia).
NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp.
NTC 4666 (ISO 11290-1), Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Listeria Monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin.
NTC 4779 (ISO 6888-1), Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus Aureus y otras especies.
NTC 4834 (ISO 15213), Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium Perfringens - tcnicas de recuento de colonias.
NTC 4899, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la deteccin de Escherichia Coli o157.
GTC 155, Gua para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria Monocytogenes.
NTC-ISO 2859-0, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 0: Introduccin a la serie NTC-ISO2859. Sistema de muestreo por atributos.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos.
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15 NTC-ISO 3951, Procedimientos de muestreo y grficos de inspeccin por variables para porcentaje no conforme.
Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados
Sustancia Ejemplos de funciones tecnolgicas Cantidad mxima admisible y restriccin de uso cido ascrbico, ascorbato de sodio y eritorbato de Sodio Aceleradores de curacin, disminuyen el contenido de nitritos residuales. BPM siempre y cuando se utilicen nitritos. cido ctrico y citrato de sodio Anticoagulante, acidificante, antioxidante. Sustancia GRAS- BPM. cido lctico, lactato de sodio, lactato de potasio Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua. Sustancia GRAS- BPM siempre y cuando se utilicen lactato. Diacetato de Sodio Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua 0,0025 fraccin de masa mximo como Diacetato de sodio, en productos en proceso. Sustancia GRAS BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno) TBHQ (Terbutilhidroxiquinona) Antioxidantes Solo o en combinacin 0,0001 fraccin de masa, mximo referido al contenido de grasa, en productos frescos. Solo o en combinacin 0,00003 fraccin de masa mximo en productos deshidratados Bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteolticas de origen fngico Ablandadores de carne BPM. Las carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento trmico por calentamiento. Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/kg, mximo en salmueras o humos lquidos Nitrato de sodio, nitrato de potasio Fijan el color de la mioglobina, Participa en las reacciones de color, actan como fuente de nitrito nicamente en productos madurados o fermentados o ambos. Mximo 200 mg/kg residuales como nitrito Nitrito de sodio, nitrito de potasio Participa en las reacciones de color 200 mg/kg mximo en productos en proceso Polifosfatos como P 2 O 5 Coadyuvan en la solubilizacin de las protenas crnicas. 0,5 % sobre la masa crnica incluyendo la grasa. orbato de potasio Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras En soluciones del 2 % para ser aplicadas por inmersin o aspersin, slo en forma externa. Propilparabn Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras En soluciones del 3,5 % para ser aplicadas por inmersin o aspersin, slo en forma externa. Glucona-delta-lactona Disminuye el pH, agente de maduracin, acidificacin o fermentacin o las dos ltimas, acelera la formacin de color. 0,8 % m/m en masa fresca
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16 Tabla 1. (Final)
Colorantes Colorantes naturales
Para Modificar, Conferir o Intensificar el color. Antocianinas Achiote o Anato, Bixina, Norbixina IC 75120 Azafrn, Crocina y Crocetina IC 75100 Caramelo: Simple Amonio Sulfito Amonio Sulfito Custico
Carotenos IC 75130 Clorofila IC 75810 Cochinilla, Carmn y cido Carmnico IC 75470 Riboflavina y Riboflavina- 5-fosfato de sodio
Rojo de Remolacha y Betana
Xantofilas B.P.M.* Colorantes artificiales Amarillo Ocaso FCF o FDC Amarillo # 6 IC 15985 100 mg/kg, mx.
Tartrazina o FDC amarillo # 5 IC 19140 100 mg/kg, mx. ndigo Carmn, Indigotina o FDC Azul # 2 IC 73015 100 mg/kg max.
Verde # 3 IC 42053
100 mg/kg mx.
Amaranto o FDC Rojo # 2 IC 16185 200 mg/kg mx.
Eritrosina o FDC # 3 IC 45430 200 mg/kg mx. Rojo cochinilla A o Punz 4R IC 16255 200 mg/kg mx. Rojo Allura o FDC Rojo # 40 IC 16035 100 mg/kg mx. * BPM para colorantes: cantidad de colorantes que se adiciona al alimento, que no debe exceder la mnima requerida para lograr el propsito para el cual se permite adicionar dicho colorante.
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17 Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados no enlatados *
Sustancia Cantidad permitida Azcares Cultivos iniciadores o cultivos de proteccin o ambos Cuero o piel de cerdo o aves o ambos Harina de cereales o de tubrculos o ambas Almidones nativos o modificados de cereales o de tubrculos o ambos Protenas de origen animal del cuero o piel de la sangre de la leche del hueso del huevo
Derivados de la leche suero de la leche deshidratado leche en polvo
Protenas de origen vegetal Humos condensados Gomas e hidrocoloides procedentes de algas, animales, microorganismos o leguminosas BPM
Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos (excepto el chorizo cocido).
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18 Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos
Requisito n m M c Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g 3 - 100 000 1 Recuento de coliformes UFC/g 3 100 500 1 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo, UFC/g 3 < 100 - - Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g 3 <10 100 1 Deteccin de Salmonella, /25 g 3 Ausencia - - Deteccin de Listeria Monocytogenes, /25 g 3 Ausencia - - Recuento de Escherichia Coli /g 3 < 10 - - en donde
n = nmero de muestras que se van a examinar m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.
Tabla 6. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido)
Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos frescos congelados o no
Requisito n m M c Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g 3 100 300 1 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g 3 100 300 1 Deteccin de Salmonella, /25 g 3 Ausencia - - Recuento de Escherichia coli, / g 3 100 400 1 en donde
n = nmero de muestras que se van a examinar m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.
La produccin de productos crnicos procesados crudos frescos debe cumplir con los lineamientos establecidos en la GTC 155. PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
19 Tabla 8. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados crudos madurados
Parmetro Premium Seleccionada Estndar % m/m mn % m/m mx % m/m mn % m/m mx % m/m mn % m/m mx Protena (N x 6,25) 28 24 18 Grasa 35 40 50 Humedad 35 38 40 Almidn NO NO NO Protena no crnica NO 1 3
Tabla 9. De composicin y formulacin para chorizo madurado o fermentado o ambos
Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o acidificados o los dos o los tres.
Requisito N m M c Recuento de coliformes /g 3 <10 200 1 Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g 3 <100 - - Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g 3 <10 100 1 Deteccin de Salmonella, /25 g 3 Ausencia - - Deteccin de Listeria monocytogenes, /25 g 3 Ausencia - - Recuento de E coli /g 3 <10 - - Requisito N m M c en donde
n = nmero de muestras que se van a examinar m = ndice mnimo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.
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20 ANEXO A (Normativo)
ROTULADO PARA LA PREPARACIN O COCCIN DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS
A.1 El ttulo Instrucciones de preparacin o coccin debe ser en letra Tipo Arial o Helvtica, en un tamao mnimo de 8 puntos, en negrilla, en caracteres legibles y en color contrastante con el fondo.
A.2 La informacin de contenido de las Instrucciones de preparacin o coccin debe ser en letra Tipo Arial o Helvtica, en un tamao mnimo de 5 puntos, en negrilla, en caracteres legibles y en color contrastante.
A.3 Las instrucciones de preparacin o coccin se deben definir en forma secuencial y ordenada las actividades que se deben realizar para la coccin del producto crnico, incluyendo lo siguiente:
a) Especificar que se trata de un producto totalmente crudo, por lo tanto incluir la siguiente frase, producto crudo debe consumirse bien cocido lleve mnimo a 72 C en su interior.
b) Definir Temperatura y condiciones de conservacin.
c) Definir Mtodo y tiempo de descongelacin previo a su coccin.
d) Garantizar que el o los mtodos propuestos de coccin lleve el producto a una temperatura interna mnima (72 C). Utilizando como variables tiempo, temperatura (inicial y de coccin), caractersticas del producto (grosor, dimetro, tiempo de coccin por cada lado)
e) Definir condiciones de manejo para el producto ya preparado.
A.4 En las instrucciones de preparacin o coccin se deben utilizar iconos o frases o ambos que determinen las condiciones adecuadas para la preparacin o coccin del producto. Los iconos y frases deben ser claros, visibles, legibles, explicativos y en color contrastante.
Ejemplo de redaccin apropiada de las instrucciones incluidas en el rtulo:
Recomendacin Adecuado No Adecuado Utilice la voz activa Conserve el producto Congelado -15 C a 18 C Asegrese que el producto se conserve congelado. Sea firme Se debe descongelar directamente en nevera mximo 4 h. Se debera descongelar en nevera. Utilice verbos de accin Ase el producto por cada lado durante 3 min para lograr temperatura final de 72 C. Preparacin de 3 min por cada lado. Hable directamente Consuma el producto despus de preparado. Debern consumir el producto despus de preparado.
A.5 Ubicacin. Las instrucciones se debern declarar en un rea visible, y equivalente a un 10% mnimo del rea total del empaque. PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
21 EJEMPLO Rtulo de instrucciones para la preparacin o coccin de hamburguesa cruda.
Grosor de la hamburguesa: 8 mm
Producto Congelado
INSTRUCCIONES PARA LA PREPARACIN O COCCIN DEL PRODUCTO
Producto crudo debe consumirse bien cocido lleve mnimo a 72 C en su interior.
Consrvese congelado entre 15 C a 18 C. Se debe descongelar directamente en nevera mximo 4 h.
Ase la hamburguesa por cada lado durante 4 min a temperatura alta.
Consuma el producto inmediatamente despus de preparado.
El tiempo y la temperatura pueden variar dependiendo del equipo utilizado.
A continuacin se encuentran ejemplos de los posibles iconos a usar:
Icono de conservacin
Icono de conservacin
Icono horno convencional
Icono horno convencional Contina... PROYECTO DE NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1325 (Quinta actualizacin) DE 433/04
22 (Continuacin)
Icono horno microondas
Icono horno microondas
Icono coccin en parrilla
Icono coccin en parrilla
Icono de buenas prcticas de higiene
Icono de tiempo
Icono de coccin en sartn
Icono de coccin en sartn
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23 ANEXO B (Normativo)
ROTULADO CATEGORAS
El rotulo de categora debe cumplir con el diseo que se muestra a continuacin:
Se deben usar colores de Pantone de impresin segn la categora as:
Premium: 4645
Seleccionada: 281
Estndar: Black
Las letras de los Textos Premium, Seleccionada, Estndar, las estrellas de ir en reserva blanca sobre los fondos de los colores arriba anotados.
El rotulo debe estar sobre un recuadro blanco.
El tamao mnimo del rotulo debe ser 1,5 cm y mximo 4,0 cm.