11/11/2013

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

UNIDAD 1 PESCADOS Y MARISCOS CATEDRTICO: ING.MORFA HILDA CARRASCO INTEGRANTES: ALCAZAR ESTRADA MIGUEL ANGEL GALVEZ ROBLERO CRISTIAN EDDIEL GONZALES IBARRA MAGIN GUTIERREZ AGUILAR JUAN MANUEL

CARRERA: ING.QUIMICA 7* SEMESTRE

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1.1 los peces como seres vivos, seos y cartilaginosos,respiracin,clulas de cloruro y procesos de desaminacion,NH3 y TMA.

PESCADOS Y MARISCOS PESCADOS DENOMINACIN La denominacin genrica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados (CAE). Se designa como pescado a los peces comestibles de esqueleto seo (telesteos) y cartilaginoso (eslasmobranquios), de hbitats marino o continental. CLASIFICACION En funcin del contenido graso: a) Pescados magros o blancos (< 2% de grasa): valor energtico: 80 kcla/100g. Ejemplos: bacalao, merluza, lenguado, gallo, rape, abadejo, rbalo. b) Pescados grasos o azules ( 9-12%): valor energtico: 150-200 kcal/100g. Ejemplos: salmn, caballa, arenque, atn, bonito, sardina, anguila. c) Pescados semigrasas (2-7%): valor energtico: 80-140 kcal/100g. Ejemplos: trucha, boquern.

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COMPOSICIN La composicin qumica del pescado depende de muchas variables, entre las que destacan la especie, edad, estado fisiolgico, poca y regin de captura. Por ejemplo, los pescados de ms edad suelen ser ms ricos en grasa. En las pocas de despus de freza, los peces estn ms delgados y la parte magra tienen un mayor contenido en agua, siendo su riqueza en protenas y, sobre todo, grasa menor. Agua Componente muy variable dependiendo de especies y pocas de ao (53-80%). Se acepta generalmente que en los peces existe una relacin inversa entre el contenido de agua y el de lpidos totales. Componentes nitrogenados a) Protena La fraccin proteica suele oscilar aproximadamente entre valores del 16 al 20%. Las protenas del pescado son, desde el punto de vista nutricional, comparables a las de la carne. Tienen un elevado valor biolgico, debido a su buena proporcin en aminocidos esenciales. Por otro lado, el contenido en protenas insolubles (3-10%) que forman los tendones y las membranas, es menor al de la carne (17%), y la ms fcil transformacin del colgeno en gelatina durante la coccin hace que la protena de pescado cocida presente una mejor digestibilidad que las carnes de animales terrestres. b) Componentes nitrogenados no proteicos En la mayora de los peces constituyen entre el 9-18% del total del nitrgeno muscular. Principales componentes: aminocidos libres (taurina, alanina), creatina, dipptidos (carnosita, anserina), compuestos de guanidina, xido de trimetilamina (OTMA) y sus derivados, urea, nucletidos. Los nucletidos y sus derivados, principalmente el ATP y el producto final de su degradacin, la hipoxantina, se emplean como indicadores del grado de frescura del pescado.

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Lpidos El contenido en grasa del pescado sufre variaciones muy notables dependiendo de la poca del ao (mayores en verano y principios de otoo), alimentacin, temperatura del agua, salinidad, especie, sexo y parte anatmica. La grasa no se distribuye uniformemente por todo el cuerpo del pez, sino que vara dependiendo del tejido considerado: - Los peces magros (bacalao) tienen hgados grasos - Los escmbridos (caballa) tienen en la piel un elevado contenido graso (40% del total de la grasa corporal) Los lpidos desde el punto de vista funcional pueden clasificarse en dos grandes grupos: a) Lpidos de reserva: principalmente triglicridos con un alto porcentaje de cidos grasos saturados. Se encuentran en proporciones superiores al 1% del peso vivo. b) Lpidos estructurales: principalmente fosfolpidos ricos en cidos grasos poliinsaturados y, en menor cuanta, colesterol (< 100 mg/100 g).

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En general, cuanto mayor es el contenido en grasa total mayor es el porcentaje de lpidos de reserva. La grasa del pescado difiere de las grasas de origen animal en sus cidos grasos. La proporcin de los de cadena larga es mayor en el pescado y, adems son muy ricos en cidos grasos poliinsaturados (AGPI), perteneciendo la mayor parte de stos a las familias w-3, w-6 y w-9. Los lpidos del pescado y del marisco, al ser ms insaturados que los de la carne y poseer un gran contenido en cidos grasos de la familia -3, son alimentos que presentan una incidencia positiva en la prevencin y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares por su efectos antitrombognico, vasodilatador e hipolipemiante. El efecto ms conocido derivado del consumo de cidos grasos w-3 es el hipolipemiante: efecto reductor sobre los triglicridos del plasma. Los triglicridos elevados son un factor de riesgo independiente de las ECV, especialmente en individuos con valores reducidos de colesterol HDL. Glcidos El pescado prcticamente no contiene glcidos. Las reservas de glucgeno muscular, relativamente bajas, se rebajan debido a la gluclisis anaerobia que acompaa al rigor mortis. Vitaminas Los pescados, sobre todo los grasos, son fuentes ricas de vitaminas A, D y B12. Los aceites de hgado (bacalao) contienen grandes cantidades de vitaminas, especialmente de las vitaminas liposolubles A y D. Tambin estn presentes las vitaminas E y K. De las vitaminas hidrosolubles destacan, la tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina y cianocobalamina (B12). Aunque los pescados carecen prcticamente de vitamina C, su contenido es moderado en las huevas frescas y en el hgado, lo que permite entender por qu los esquimales no padecen escorbuto ni presentan signos clnicos de deficiencia vitamnica. Mtodos organolpticos del pescado. Color: depende de la especie - Blanda, rosa, anaranjada y negra Sabor: sui generis Textura: firme al tacto Ojos: brillantes y claros Agallas: rojas, brillantes y sin mucosidad Escamas: bien adheridas, tornasoladas y la carne firme
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MARISCO DENOMINACIN Se comprende en la denominacin genrica de mariscos a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados (CAE). Se designa como marisco a los animales invertebrados pertenecientes al grupo de los crustceos y de los moluscos. Los mariscos se diferencian del pescado en que, en lugar de un sistema esqueltico vertebrado, poseen una concha dura que protege a los tejidos blandos. Se distinguen: Crustceos: poseen una cubierta constituida por quitina, que al ser segmentada, permite su desplazamiento. Ejemplo: cangrejo, langosta, camarn, langostino Moluscos: poseen un cuerpo blando, no segmentado, protegido por una concha calcificada. La mayora son bivalvos (almeja, mejilln, ostra). Entre los moluscos no protegidos por valvas se incluyen el pulpo, el calamar

COMPOSICIN Se caracterizan por su bajo contenido en grasa (0,5%-2,5%), por su notable contenido en protena que, en algunos casos supera el 20%, importante concentracin en colesterol y en otros esteroles; contenido nada despreciable en purinas. Buena fuente de yodo, hierro, cinc (especialmente los moluscos: ostras), selenio y calcio.

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Mtodos organolpticos del marisco Carne: elstica Calidad interna: claro Olor: a mar y algas Textura: dura, fibrosa y blanda Sabor: ligeramente inspidos Peso: elevado Caparazn: suave al tacto Color: depende de su espacio Estructura: pescados

Estructura: mariscos

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ALTERACIN DEL PESCADO El pescado y productos marinos se alteran por: Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana. Oxidacin.El oxgeno da lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio. Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefaccin ya que tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos. Sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Factores que influyen en el deterioro del pescado: 1. Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con ms facilidad que los redondos, ya que sufren con may rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarn a perder debido a la rancidez oxidativa. 2. Condiciones del pescado al capturado: los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxgeno, manipulacin excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones. 3. Temperatura: la conservacin del pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo de grmenes en consecuencia, la alteracin del pescado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, tanto ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin bacteriana se detiene totalmente.

1.2 captura, anzuelos, simbra, redes agalleras, tarrallas, chinchorros y redes. CONCEPTO DE PESCA Conjunto de tcnicas y actividades para capturar peces, moluscos, crustceos y otros animales que se encuentran en el mar o en aguas dulces. En el mar, los mtodos de pesca utilizados en mar abierto como cerca a la orilla son distintos. En las zonas de pesca cercanas a la orilla se encuentra, preferentemente, al pescador artesanal, cuyo objetivo es la pesca de peces pelgicos, crustceos y moluscos; los mtodos de pesca utilizados por los pescadores artesanales son las lneas simples, los palangres (lneas de pesca que tienen una lnea principal o lnea madre y varias lneas secundarias con anzuelos o reinales), las trampas, las nasas langosteras, redes agalleras, trasmallos y chinchorros de playa. En mar abierto, es ms usual la presencia de la flota industrial, donde se utilizan preferentemente las redes de arrastre, las redes de cerco y las redes de enmalle de deriva o de cerco.
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Palangres Son artes de pesca que consisten en una lnea principal o lnea madre, de la cual penden varios reinales provistos de anzuelos o grampines (anzuelos con varios ganchos). La construccin de un palangre es una operacin relativamente sencilla, pues se trata de una lnea principal provista de flotadores, y a la cual se anudan los reinales con una separacin de tres veces la longitud del reinal. Para fabricar un palangre, es necesario conocer la profundidad del rea donde va a ser utilizado para definir la longitud de los reinales. Redes agalleras Tienen gran importancia en la pesca en aguas interiores, esteros y mar abierto. La finalidad de este arte de pesca es enmallar y enredar los peces en movimiento; las especies que son susceptibles de pesca con este mtodo son aquellas que tienen un desplazamiento amplio con movimiento horizontal. Pueden ser flotantes, cuando se operan generalmente durante la noche, fondeadas en sitios en los cuales no hay efectos de corrientes y vientos; generalmente bahas y ensenadas; las redes agalleras de deriva generalmente se instalan en la superficie de aguas abiertas o cerca de ellas, operando a merced de corrientes y vientos. Son muy eficientes desde el punto de vista operacional. Redes agalleras de fondo son aquellas que se usan para atrapar organismos nadadores de fondo, tales como pargo, cabrilla, lenguado, y tiburn ngel (angelote). Trasmallos Son parecidas a las agalleras, pero tienen construccin diferente. Generalmente se los utiliza en las pesqueras continentales y costeras. Estn formados por tres paos de red armados a la relinga de flotacin y peso. Los paos exteriores tienen las mallas tres o cuatro veces mayor en tamao que las mallas del pao interior. Adems, los paos exteriores son de mayor tamao (30 al 40 por ciento) que el pao interior, para capturar a los peces enredando su cuerpo al atravesarlos. Son equipos de pesca de carcter pasivo, que pueden funcionar por cortos o largos perodos de tiempo; se recomienda utilizar hilo de poco grosor pero de alta resistencia al rompimiento. Chinchorros

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Es un arte de pesca activo. Tiene tres partes: ala derecha, ala izquierda y capo (centro). Las mallas de las alas son de mayor tamao que las del capo (3 pulgadas contra 2 en el centro), debido a que en el mismo se concentra la pesca. Este aparejo sirve para pesca en la zona de costa, para capturar peces tales como sierra, lenguados, bonito, robalo.

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Tipos de contaminantes de pescados y mariscos. A continuacin vamos a ver algunas de las ms importantes contaminaciones que pueden sufrir los pescados y los mariscos a lo largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas: A La produccin primaria Ya desde el momento de la captura o cra, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones de origen: Fsico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior. Qumico: los peces de mayor tamao (atn, pez espada, tiburn) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son txicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de acuicultura, tambin pueden contener restos de medicamentos veterinarios. Biolgico. Podemos distinguir : o Parsitos. El ms frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este parsito se destruye con el cocinado y con la congelacin. o Virus. Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas. o Bacterias. Las ms peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum,Vibrio, etc. Generalmente, todas estas contaminaciones tienen su origen en la cra de peces y moluscos en aguas contaminadas. El transporte y almacenamiento El pescado y el marisco son productos delicados que requieren un esmerado cuidado en su manipulacin, desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo. Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pueden venderse vivos, asegurando as su frescura. En el caso del pescado, el mtodo ms corriente de conservacin es su refrigeracin con hielo o con salmuera enfriada. En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningn momento de su almacenamiento y transporte, ya que esto supondra su rpido deterioro. Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la siguiente tabla.

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Los vehculos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos, o a su venta ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores. Adems, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse todas las superficies peridicamente. Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadera para su venta directa al pblico, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias, podrn realizarse exmenes fsico-qumicos (histamina, metales pesados, biotoxinas...). En el caso de las pescaderas, el control suele reducirse a un examen organolptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en general, la documentacin y el etiquetado. El procesado del pescado Las principales industrias alimentarias que utilizan el pescado como materia prima son las del congelado y las conserveras. En ambas, tras la recepcin del pescado, el producto se somete a una etapa de acondicionamiento (descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado...). Todas estas operaciones se pueden realizar de forma manual o mecnica, pero, en cualquier caso, es importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible, controlando las condiciones ambientales y asegurando la limpieza de los equipos utilizados, as como unas buenas prcticas de manipulacin.

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El pescado congelado En el caso de los productos congelados, la materia prima llega a la planta de procesado bien en estado fresco, bien en estado congelado (buques congeladores). Cuando se trata de producto fresco, la congelacin debe realizarse lo ms rpido posible, asegurando que se alcanzan temperaturas de -18 C en el centro de las piezas. En ocasiones, y posteriormente al congelado, los productos pesqueros se someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o sumergirlos en agua de glaseado a la que se le pueden haber aadido aditivos autorizados. Esta operacin se realiza para evitar la deshidratacin del producto y su alteracin organolptica. El agua de glaseado debe ser potable y fra. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS MARINOS Enhielado Congelacin Conservas de pescado Salazn Ahumado Escabechado Enhielado Para la conservacin del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibicin y consumo, una vez extrado o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esta hace que el pescado se enfre, pero no se congele. Una vez en tierra, se los dispone en cajones o en envases, distribuyendo el hielo por debajo y por encima. Cuando el pescado llega a la pescadera se lo almacena en cmaras de fro, pero sin congelarlo. Luego se lo exhibe en las gndolas de los comercios, tambin acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe conservarlo en el refrigerados hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de conservacin en fresco es limitado. Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Conservas de pescado Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para proteger su conservacin y seguridad durante un almacenamiento
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prolongado a temperatura ambiente. Este mtodo de conservacin se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y tnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalpodos). El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado tambin. El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierden con el paso del tiempo. Salazn Es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal aumenta la vida til de los productos de la pesca retrasando su alteracin. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados desecadossalados, ahumados y escabechados, respectivamente. Ahumado En este caso, despus de salado, se somete el pescado a la accin del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interaccin de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratacin parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura. La deshidratacin parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriosttica determinan un ligero aumento de la vida til del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservacin a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeracin. Ejemplos tpicos de este tipo de productos son el salmn, la trucha y la palometa ahumadas Escabechado Consiste en la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el vinagre. La creacin de un medio cido y la disminucin del agua disponible consiguen aumentar la vida til del pescado. Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparacin de escabeche fro. En este caso, el pescado fresco se introduce durante varios das en una salmuera con vinagre. Tambin la conservacin de estos productos requiere refrigeracin.

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Actividades de aprendizaje Peligros y medidas preventivas en cada etapa de la produccin.

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