TIPOS DE CARNE Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que

tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es: Carne roja Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica Carne blanca Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

CARNES ROJAS

El termino carnes rojas es una definicin culinaria basada en algunas carnes en estado crudo. Este color se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definicin desde el punto de vista nutricional se refiere a todas las carnes provenientes de los mamferos. En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. La mayor parte de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos. Por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre los tejidos encargados de las contracciones musculares. El principal determinante del color rojizo de la carne es la concentracin de mioglobina.

Dentro de este grupo se encuentran: Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y su sabor ser ms fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un ao, ser ms tierna ya que slo se alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposicin de clulas y a tener un sano crecimiento

LAS PARTES

El solomillo tiene fama de ser la carne ms exquisita y la ms solicitada, por ende una de las ms costosas. Es muy usada para hacer parrillas y se sita entre las costillas.

El lomo es tambin una parte muy solicitada, la suavidad es una de sus caractersticas. Se ubica entre la parte alta.

De la cadera salen unos filetes precisos para asados y parrillas. La tapa y contratapa se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tiene muchos nervios quedan muy bien en guisos y en bistecs. Suelen tener un poco ms de grasa y ser un poco ms dura.

En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, buena para los estofados. Se estila cortarlas en dados o trozarla para disfrutar mejor de su calidad.

La aguja es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Por su parte, el costillar es un trozo de lomo tambin con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. La parte conocida como filete est ubicada a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete, medallones, puntas de filete y bistecs. El osobuco, como su nombre lo indica (del italiano oso hueso, buco agujero) es parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste entonces en un hueso que en su parte central tiene la medula sea. Se prepara guisado.

La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar. Las restantes partes, como el morcillo, que es el msculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos. En el Per, los intestinos son ideales para preparar a la parrilla, como los anticuchos, pancita, etc. Sin embargo, tambin se pueden hacer en guisos o sopas.

PARTES SALUDABLES los cortes de la cadera y lomo son los que tienen menos grasa. Cada especie animal tiene sitios preferenciales donde deposita ms o menos grasa. En el caso del pecho y la costilla se tiende a acumular ms grasa, un caso similar sucede en los seres humanos, seal en declaraciones a elcomercio.pe.

Precis que hay que diferenciar los cortes, pues existen algunos que tienen la grasa como cobertura y otros por infiltracin. Por eso la carne de lomo es mejor, porque la grasa se puede separar rpido. En cambio la grasa de infiltracin es muy complicada de retirar y adems eso es lo que finalmente le da la jugosidad al corte, dijo.

Sin embargo, el especialista indic que por ms que un corte tenga un mnimo de grasa es importante la forma de coccin que recibe antes de llegar al plato . Es preferible asar, al vapor, a la olla y con la menor adicin de aceite posible. CORTES DE RES

Uno de los problemas ms comunes entre las personas que empiezan a cocinar es reconocer los tipos de cortes de carne que existen y las partes ms adecuadas para la preparacin de un determinado plato.

Seguramente hemos escuchado hablar del lomo, costillar, solomillo, hgado, etc. Todos importantes y sabrosos con una adecuada preparacin. Sin embargo, es posible que no lleguemos a conocer todos y posiblemente desconozcamos qu cortes son mejores preparados a la plancha, guisados, apanados, cocidos o a la parrilla.

Esta nota tiene como objetivo mostrarnos las diferentes partes de la res y destacar los cortes con menos cantidad de grasa y por ende ms saludables.

NO HAY CORTE MALO la carne puede clasificarse de diferentes maneras. Por ejemplo, antiguamente se hacan divisiones por calidades (forma de corte, ubicacin, suavidad, textura y nivel de grasa), una cosa cierta pero que a veces maltrataba a otros cortes sumamente atractivos que eran mal preparados y por eso mal vistos, coment a elcomercio.pe. Haba cortes de primera calidad como el solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa. De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas; y tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo. Pese a eso, tenemos partes tan generosas como la casquera que no son ms que las entraas o los intestinos que en la gastronoma peruana son sumamente

atractivos. Los anticuchos de corazn son una expresin de sabor increble que el mundo est empezando a conocer, dice.
Podemos concluir que un corte, por ms humilde que sea puede formar parte de un plato exclusivo, digno de un restaurante cinco tenedores. Todo est en la receta, el aderezo, la forma de prepararlos. Es decir encontrarle el mejor camino y presentacin.
CORTES DE CARNE EN PER 1.2. 3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.Pescuezo Asado de aguja Bife Angosto o Churrasco Bife Ancho o Churrasco Cuadril o Cadera Tapa Asado Pejerrey o Peceto Nalga Bola de Lomo Lomo Osobuco Asado Cuadrado Falda y pecho Malaya o vaco Matambre Asado de Tira

CARNES DE OVINO

Es un mamfero cuadrpedo, ungulado, rumiante, domstico, usado como ganado. A la hembra se la llama oveja y al macho, carnero (que generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral). Las cras de la oveja son los corderos y los ejemplares jvenes son conocidos como moruecos.
Existen diversas formas de preparar carne de borrego en el siguiente esquema se muestra los principales cortes de carne.

Los Tipos de corte de la carne ovina son muy fciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y rionada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas. La distribucin por categoras de estos cortes son:

Categora Extra: Chuletas y costillas Categora 1: Pierna y silla Categora 2: Paletilla

Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros que tambin podemos encontrar, as como de la casqueraque ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronoma: Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc. Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jvenes, sesos, lengua Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta pats. Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos. Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Ftima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc. Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.