IV.

BIBLIOGRAFA Brown, K. L. (1994). Principios de la conservacin mediante calor. En: Procesado trmico y envasado de los alimentos. J. A. G. Rees y J. Bettison (eds). Editorial Acribia, Zaragoza. Burrows, G. (1997). Produccin de frutas trmicamente procesadas y de frutas congeladas. En: Procesado de frutas. D. Arthey y P. R. Ashurst (eds.). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza. CAE (Cdigo Alimentario Espaol). 2006. Legislacin alimentara: cdigo alimentario espaol y disposiciones complementarias. Frutas y derivados. 7 ed. P. Deleuze Isasi. Editorial Tecnos, Madrid. Casp Vanaclocha, A. y Abril Requena, J. (1999). Procesos de conservacin de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. Damaceno, M. (1998). Caraceterizacion y procesado de kiwi y fresa cultivados por diferentes sistemas. Facultad de Ciencias. Universidad de Santiago de Compostela. Espaa. Fellows, P.J. (1988). Food processing technology: principles and practice. Ellis Horwood Ltd., New York. Guldas, M. (2003). Peeling and the physical and chemical properties of kiwi fruit. Journal of Food Processing and Preservation, 27 (4) 271-284. Ibarz Ribas, A. y Barbosa-Cnovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. Navarrete, O. (2011). Industrializacin de Frutas en Conserva. Editorial Sintes, S.A., Palma de Mallorca. Rees, J. A. G (1994). Introduccin. En: Procesado trmico y envasado de los alimentos. J. A. G. Rees y J. Bettison (eds). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza. Cap. 1. Robertson, G. L. (1985). Changes in the chlorophyll and pheophytin concentrations kiwifruit during processing and storage. Food Chemistry, 17(1): 25-32. Robertson, G. y Swinburne, D. (1981). Changes in chlorophyll and pectin after storage and canning of kiwifruit. Journal of Food Science, 46(5): 1557-1562. Snchez Pineda de las Infantas, M. T. (2004). Procesos de conservacin poscosecha de productos vegetales. Ediciones A. Madrid Vicente, Madrid. Schoefs, B. (2002). Chlorophyll and carotenoid anlisis in food products. Properties of the pigments and methods of analysis. Trends in Food Science &Technology, 13: 361-371.

ANEXOS

Anexo 1. Elaboracin de kiwis en almbar de maracuy, diagrama de procesamiento a travs de fotografas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01. Materia prima y especificaciones utilizados en la elaboracin de Salsa de Aceituna. Ingrediente Materia Pulpa de aceituna % 94 Peso (g) 1610 pH % acidez

prima

Vinagre Blanco Cebolla Pimienta CMC Glutamato de Sodio Sorbato de K (0.05%)

0.8 4 0.15 0.07 0.15 0.02 100

14 69 2.6 1.2 2.6 0.34 1713 3 2

Producto

Salsa de Aceituna

Cuadro 02. Anlisis sensorial en el producto Salsa de Aceituna Producto Salsa de Aceituna Color Sabor Textura Aroma Apariencia

Ligeramente Sinresis. Firme Lila compacto agrio, agradable Presencia cremosa salado de aceite

Anexos: