Universidade Cruzeiro do Sul Bromatologia 2012

Carboidratos

Carboidratos
So polihidroxialdedos ou polihidroxicetonas e seus derivados

Cm(H2O)n
O C H C HO C H C H C H OH H OH
m=n

OH C H C HO C H C H C H O H OH

OH C H2OH

C6(H2O)6 C6H12O6

OH C H2OH 2

Na presena de gua, os monossacardeos adquirem forma cclica.

Sntese de carboidratos pelos vegetais (fotossntese): 6 CO2 + 6 H2O + 673 kcal C6H12O6 + 6 O2

Funes dos carboidratos nos vegetais: estrutural e fonte de energia nos animais: fonte de energia Compostos predominantes na dieta animal (exceto carnvoros).

Classificao dos Carboidratos Monossacardeos So compostos que no podem ser hidrolisados a compostos mais simples, ou seja, no podem ser hidrolisados a acares de menor peso molecular Oligossacardeos So polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligaes glicosdicas, em nmeros que variam de 2 a 10 unidades (dissacardeos, trissacardeos, etc...) Polissacardeos So polmeros de alto peso molecular, formado por um grande nmero de monossacardeos
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Monossacardeos (carboidratos no hidrolisveis) pentoses (monossacardeos com 5 tomos de carbono) ribose: constituinte das nucleoprotenas xilose: presente no tecido de sustentao dos vegetais arabinose: gomas vegetais ramnose e fucose: presentes na algas hexoses (monossacardeos com 6 tomos de carbono) glicose: acar de milho, xarope de milho, mel frutose: constituinte da sacarose e da inulina dos tecidos vegetais o mais doce dos acares mel e frutas galactose: constituinte da lactose do leite
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Dissacardeos (carboidratos que, por hidrlise, fornecem duas molculas de monossacardeos) sacarose = frutose + glicose (cana-de-acar, beterraba) lactose: galactose + glicose (leite) maltose: glicose + glicose (digesto do amido)

Diviso dos oligossacardeos em redutores e no redutores Acares redutores Quando apenas um grupo hemicetlico est envolvido na ligao glicosdica. Os acares redutores reduzem a soluo de Fehling ( de Cu+2 a Cu+1 em solues alcalinas) e solues amoniacais de prata de Ag+1 para Ag0 (soluo de Tollens). Ex.: maltose, lactose Acares no-redutores Quando os grupos hemicetlicos dos dois acares que compem o dissacardeo esto envolvidos na ligao glicosdica. Esses acares no reagem com a soluo de Fehling nem com solues amoniacais de prata (soluo de Tollens). Ex.: sacarose
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Polissacardeos (carboidratos que, por hidrlise, fornecem mais de duas molculas de monossacardeos) rafinose: beterraba inulina: reserva de alguns vegetais amido: reserva da maioria dos vegetais dextrina: digesto do amido celulose: parede celular dos vegetais lignina: falso carboidrato ( uma pectina). Encontrada na palha e cascas de cereais e de plantas. Pode servir para herbvoros aps hidrlise cida e alcalina e processamento trmico sob presso.

Amido (ligaes ) Dextrinas Maltose Glicose

Fibras (ligaes ) (celulose, lignina, pectinas) S hidrolisveis por enzimas microbianas

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FIBRAS Fibras so os polissacardeos presentes nas plantas comestveis e que no so digerveis para os animais no herbvoros. No tm valor nutritivo, mas so necessrias para os movimentos peristlticos do intestino. Fibras solveis em gua: pectinas, hemiceluloses, amido resistente, gomas e mucilagens. Fibras insolveis em gua: lignina, celulose. O teor de celulose e lignina menor nas plantas novas, aumentando conforme a planta cresce.

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Grau de doura dos acares mais comumente utilizados: Acar Frutose Acar Invertido Sacarose Glicose Sorbitol Manitol Galactose Maltose Lactose Grau de doura 173 130 100 74 60 50 32 32 16

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FUNES DOS CARBOIDRATOS - Combustveis metablicos Calorias dietticas (EUA) 12% = protenas 42% = lipdios 46% = carboidratos 21,5% = amido 23,5% = sacarose 1% = outros carboidratos -Substratos da flora microbiana sintetizadora de vrias vitaminas. - Caractersticas reolgicas dos alimentos de origem vegetal. - Matria-prima para alimentos fermentados.
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-Fazem parte da estrutura das paredes celulares de plantas superiores ou algas marinhas (celulose, hemicelulose, pectina) ou de animais (quitina) -So reservas metablicas de plantas (amido e dextranas) e de animais (glicognio). -Age como substncias protetoras de plantas devido sua grande capacidade de reter muita gua, controlando, desse modo, a atividade de gua do sistema. -Alguns polissacardeos tm a capacidade de formar gel ou uma soluo viscosa quando em contato com a gua e so usados em alimentos como agentes espessantes e estabilizantes de emulses
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AMIDO constitudo por uma mistura de dois polissacardeos chamados amilose e amilopectina, em propores que variam entre os amidos procedentes de diferentes espcies vegetais e com o grau de maturao da planta. Fonte de amido Ervilha Milho Trigo Batata Arroz Mandioca teor de amilose 30 25 24 18 16 8

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Amilose um polissacardeo linear, formado por unidades de glicose unidas por ligaes 1-4 glicosdicas em nmero que variam de 200 a 10000. Amilopectina a frao altamente ramificada do amido, formado por vrias cadeias de 20 a 25 unidades de glicose unidas por ligaes 1-4 glicosdicas. Essas cadeias so unidas entre si por ligaes 1-6 glicosdicas. A viscosidade de uma soluo de amilose maior do que a de uma soluo de amilopectina, alm do que as molculas de amilose podem aproximar-se umas das outras, se interagindo atravs de pontes de hidrognio formando estruturas cristalinas. As molculas de amilose e amilopectina esto agrupadas formando grnulos cuja forma, tamanho e zonas cristalinas so diferenciadas, conforme a origem do amido, permitindo a identificao da sua origem, 16 facilitando a pesquisa de adulteraes em farinhas.

Geleificao do amido AMIDO + GUA FRIA INSOLVEL aquecimento INCHAMENTO DOS GRNULOS (diminuio da gua livre) SOL Aquecimento Destruio dos Grnulos (viscosidade e transparncia aumentadas) Resfriamento GEL (viscosidade mxima)
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Amido Arroz Batata Mandioca Milho Trigo

Intervalo de geleificao (C) 61 77 56 - 66 56 - 70 62 - 72 52 - 63

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Retrogradao do amido

conservado a ~ 0C GEL

RETROGRADAO DO AMIDO Sinerese (perda de gua)

INSOLVEL EM GUA

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Fatores que afetam o gel: pH - Em meios cidos ou bsicos ocorre hidrlise do amido, impedindo a formao do gel. sais: O amido, por ter carter no inico, pouco afetado por sais nas concentraes normalmente baixas encontradas em alimentos. acares: Afetam o gel devido competio pela gua: enfraquecem o gel quando em quantidades maiores que 30 % e melhoram o gel quando em pequenas quantidades ( 5 a 10 % ). lipdeos: Os triglicerdeos abaixam a temperatura de viscosidade mxima.

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Amidos Modificados: As necessidades industriais de amidos com propriedades especiais levaram produo de amidos modificados atravs de mtodos qumicos ou enzimticos

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Reao de Maillard A Reao de Maillard ou escurecimento no enzimtico, ocorre entre acares redutores e aminocidos, gerando produtos coloridos e/ou volteis. Esta reao deve ser vista de dois aspectos: benfico e prejudicial. Benfico: Pode gerar aromas agradveis nos alimentos. Como exemplo temos o aroma de po assado, aroma de carne assada, aroma de caf torrado, desenvolvidos naturalmente no processamento dos alimentos. Sem a reao de Maillard estes aromas no so formados. Prejudicial: Podem formar-se produtos txicos nos alimentos. Perda do valor nutricional do alimento.
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Reao de Maillard
ACAR REDUTOR + AMINOCIDO PRODUTOS DE CONDENSAO E ELIMINAO

INTERMEDIRIOS INCOLORES

MELANOIDINAS
DEGRADAO DE STRECKER

COMPOSTOS PIRAZNICOS

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Fatores que influenciam a Reao de Maillard: Temperatura: A reao lenta a temperaturas baixas, mas duplica a cada aumento de 10C, quando trabalha-se na faixa de 40 a 70 C. Efeito do pH: Em meio cido, a reao mais lenta, em pH prximo neutralidade (6,0-7,0) o atinge o seu mximo e decai em pH alcalino, devido degradao dos acares. Atividade de gua: Em Ax acima de 0,9 h a diminuio da velocidade da reao, e abaixo de 0,25 tambm. Portanto a velocidade alta na faixa entre 0,25 e 0,9. Natureza do Carboidrato: A velocidade de reao maior para a glicose quando comparada frutose. Natureza do Aminocido: Dependendo do aminocido envolvido, a velocidade da reao pode variar. Em ordem decrescente de velocidade podemos listar: aminocidos bsicos, aminocidos cidos, aminocidos neutros. Catalisadores: A presena de nions como o fosfato, citrato e aconitato aceleram a reao. O on cobre tambm produz o mesmo efeito.
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Como impedir a reao de Maillard: Adio de Dixido de enxofre, que se liga aos compostos intermedirios da reao impedindo a formao de melanoidinas. Remoo dos Acares redutores antes do tratamento trmico do alimento. Exemplo, na produo de clara desidratada, remove-se a glicose antes do aquecimento. Acidificao do pH do meio.

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REAO DE CARAMELIZAO; Ao aquecermos os acares, com ou sem presena de gua, ocorre a formao do caramelo, produto bastante utilizado em preparaes, com funo de corante. As reaes que se processam so desconhecidas, mas acredita-se que so reaes de hidrlise, degradao e eliminao.

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