Secretara de Salud

Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Gua de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos Mxico D.F. AGOSTO DEL 2000

www.ssa.gob.mx SECRETARIO DE SALUD Lic. Jos Antonio Gonzlez Fernndez SUBSECRETARIO DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO Dr. Javier Castellanos Coutio SUBSECRETARIO DE COORDINACION SECTORIAL Dr. Manuel Urbina Fuentes SUBSECRETARIO DE PREVENCION Y CONTROL DE ENFERMEDADES Dr. Roberto Tapia Conyer OFICIAL MAYOR Dr. Mario Melgar Adalid DIRECTOR GENERAL DE COMUNICACIN SOCIAL Lic. Mauricio Hernndez Rojas DIRECTOR GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS Dr. Jos Meljem Moctezuma Agosto del 2000 -Elaborado por: I.A Jos Luis Hernndez Snchez Biol. Gabriela Valds Herrera Lic. Nut. Mariana Legorreta Rtiz Revisado por: M. en C. Jos Luis Flores Luna ISBN 968-811-945-8

Contenido
Alcance Objetivo Glosario El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos 5 5 6

Definiciones Historia y Generalidades Ventajas del sistema Dificultades para su implantacin Cmo y donde utilizar el Sistema de ARICPC?

8 8 9 10 10

Prerequisitos para la implantacin del ARICPC Buenas prcticas de higiene 11

Documentos referidos para la aplicacin de las buenas prcticas de higiene 13 Distribucin de reas y equipo dentro de la planta o establecimiento 14 15 16 16 16 17 17 17

Pasos del ARICPC Definicin de objetivos del ARICPC Formacin del equipo de ARICPC Descripcin del producto Descripcin del uso del producto Desarrollo del diagrama de bloques del proceso del producto Verificacin del diagrama de bloques del producto

Implantacin del ARICPC Principio 1.- Anlisis de peligros e identificacin de medidas preventivas Peligros Microbiolgicos Peligros Qumicos Peligros Fsicos Principio 2.- Identificacin de puntos crticos de control Principio 3.- Establecer lmites crticos Principio 4.- Establecer procedimientos de monitora o vigilancia Principio 5.- Establecimiento de las acciones correctivas Principio 6.- Establecimiento de procedimientos de verificacin Elementos de auditora para evaluar el sistema ARICPC Definicin de auditora 18 19 21 21 23 24 24 25 26 28

Propsitos de la auditora para el ARICPC Etapas para la ejecucin de la auditora para el ARICPC Perfil del auditor para el ARICPC Principio 7.- Establecimiento de procedimientos de registro 30 31 32 41 52

Ejemplo de aplicacin del Sistema ARICPC Apndice de formatos Bibliografa

Alcance
En la presente gua se destacan las caractersticas de un sistema de aseguramiento de calidad de alimentos reconocido mundialmente como una herramienta para lograr alimentos de buena calidad sanitaria. Los principios de este sistema son aplicables a todos los segmentos de la cadena alimentaria, puede ser implantado en cualquier tipo y tamao de empresa de alimentos inclusive en la microempresa y se le conoce como Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) y otras siglas con las que se conoce son HACCP ( por la abreviatura en ingls de Hazard Analysis and Critical Control Points).

Objetivo
Esta gua dar a conocer el sistema ARICPC y le apoyar en su aplicacin con el fin de fomentar la calidad sanitaria de los alimentos que produce y suministra y en consecuencia proteger la salud de sus clientes. Adems le proporcionar elementos para la aplicacin de este sistema en armona con otros pases. Esta gua constituye una base para el desarrollo del sistema especfico para cada empresa. De esta manera cada establecimiento podr adoptar individualmente el modelo a las particularidades o elementos caractersticos de su proceso. El conocimiento del sistema por parte de los verificadores y dictaminadores sanitarios de las reas de bienes y servicios del pas facilitar el entendimiento de las actividades que realicen los productores, industriales y comerciantes en el suministro de alimentos inocuos para el consumidor y que satisfacen las regulaciones sanitarias. El documento pretende actualizar el Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos publicado por la Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios en 1993, con los desarrollos de nomenclatura, procedimiento y los derivados de la experiencia de su aplicacin.

Glosario
ACTIVIDAD DE AGUA (Aa Aw): Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre) de un alimento, capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones qumicas y enzimticas. Representa el grado de unin que existe entre el agua y os slidos y se relaciona con la humedad relativa.

ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para su conservacin, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.

ANLISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: Un sistema que identifica, evala y controla peligros para la salud del consumidor y caracteriza los puntos y controles considerados crticos para la seguridad de los alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE: Conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

CARCINOGNICOS: Con habilidad para producir cncer CONTAMINACION: Producto o materia prima que contiene microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la legislacin sanitaria.

CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos, (producto crudo a cocido o rea limpia a sucia).

CONTROL: La condicin en la que se estn observando procedimientos correctos y se estn cumpliendo los criterios. CONTROLAR: Tomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento con los criterios establecidos en el plan ARICPC. DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

GRADOS BRIX: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones con el aermetro, cada grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 ml de agua HACCP: Abreviatura en ingls de Hazard Analysis and Critical Control Points HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el consumo final. INOCUO: Aquello que no hace o causa dao a la salud. LIMITE CRITICO: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. LOTE: Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. MUTAGNICOS: Con habilidad para inducir mutaciones genticas que pueden ocurrir en clulas somticas (cuerpo) o germinales (reproductoras). Las mutaciones en clulas germinales pueden causar defectos genticos o de herencia.

PLAN ARICPC: Documento elaborado para un producto proceso especfico, de acuerdo con una secuencia lgica, donde se incluye todas las etapas y justificaciones para su estructura. PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico o propiedad de un alimento que puede tener efectos adversos sobre la salud. PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro de ocurrencia posible y/o con potencial para resultar en un riesgo inaceptable a la salud del consumidor. PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.

PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las bases higinico - sanitarias necesarias para la adecuada implantacin del sistema ARICPC. PUNTO DE CONTROL (PC): Punto o etapa que afecta la seguridad, si no son controlados por programas y procedimientos prerequisitos (Buenas prcticas de higiene). PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se aplican las medidas de control (preventivas) para mantener un peligro significativo bajo control, con el objeto de eliminar, prevenir o reducir los riesgos a la salud del consumidor.

RIESGO: Estimacin de la probabilidad (posibilidad) de la presencia de un peligro, ponderado en razn de su gravedad, que puede resultar de un peligro presente en los alimentos. TERATOGNICOS: Con la habilidad de causar o incrementar la incidencia de malformaciones congnitas (defectos de nacimiento).

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos

Definiciones

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC o HACCP) es un sistema que identifica, evala y controla la posibilidad de presencia de peligros para la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados crticos para la seguridad de los alimentos.

El riesgo, es una funcin de la probabilidad de un efecto adverso derivado del consumo de un alimento y la gravedad de dicho efecto. Y el peligro es el agente de origen biolgico, qumico o fsico o condicin de un alimento que puede tener efectos adversos en la salud. La notacin de "probabilidad" es de que ha existido una conformacin de informacin cientficamente basada.

Historia y Generalidades

Los orgenes del sistema ARICPC se remontan a la dcada de los aos sesenta, concretamente en la alimentacin para astronautas de la NASA en los vuelos espaciales, pues se requera lograr mayor seguridad en los alimentos. La Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) desde la dcada de los 70's hizo obligatorio este sistema para los procesos de conservas acidificadas; en los 80's a la industria pesquera de ese pas se le invit a un programa voluntario de implantacin del sistema, y posteriormente se hizo requisito obligatorio para ciertos sectores de la industria de alimentos; Canad y la Unin Europea tambin lo han hecho obligatorio para varios sectores de la industria alimentaria; en Mxico desde 1993 la Secretara de Salud impulsa la adopcin voluntaria del sistema, se han elaborado manuales genricos en procesos especficos tales como, pasteurizacin de leche, purificacin de agua y elaboracin de conservas acidificadas, entre otros, adems de una gua general de anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos. Desde 1997 es obligatorio para la industria procesadora de productos pesqueros conforme a la NOM-128-SSA1-1994. El ARICPC por otra parte fue perfeccionado por la Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF por sus siglas en ingls) quien elabor una serie de directrices documentos al respecto. En 1993 el tema fue abordado por el Codex Alimentarius quin desarroll una directiva Codex que recomienda la aplicacin del sistema en la industria de alimentos y estandariza la metodologa en el seno de los comits internacionales de la institucin. Los principios y valores contenidos en el ARICPC se definen en tres aspectos: riesgo, prevencin y sistema. En el fondo el ARICPC no es ms que un sistema lgico, prctico y dinmico para garantizar seguridad en el proceso productivo de alimentos. Se basa en investigacin cientfica y considera todas las herramientas que llevan a la comprobacin o no de hiptesis determinadas, la planta industrial se convierte entonces en un centro de investigacin donde las operaciones, procesos y tecnologa significan un entorno de medicin, evaluacin y mejora continua. El principio constante en todo el sistema es pensar con enfoque de riesgo, desarrollo de alternativas de prevencin y encuadre en un concepto de sistemas que permite dar el seguimiento tal como lo promueve el proceso administrativo (planeacin, organizacin, direccin y control) y denotar si las medidas correctivas y preventivas seleccionadas estn siendo efectivas, pensando en la economa de la empresa, donde los costos de la inspeccin o anlisis de los productos finales se reducen y se substituyen para vigilar las operaciones significativas del proceso.

1.

Ventajas del sistema

La implantacin del sistema de ARICPC ofrece ventajas para las empresas, por ejemplo: Ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.

2.

Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.

3.

Contribuye a la reduccin de costos y a disminuir sustancialmente la destruccin o reproceso de productos, lo que resulta en un aumento de la productividad.

4.

Genera ganancias institucionales; la autoestima e importancia del trabajo en equipo; ya que las personas involucradas pasan a un estado de conciencia, ganando autoconfianza y satisfaccin de que la produccin de alimentos se realiza con un alto nivel de seguridad.

5.

En el aspecto legal la implantacin del sistema ARICPC facilita la comunicacin de las empresas con la autoridad sanitaria, puesto que la empresa ha resuelto las premisas tales como: el cumplimiento de buenas prcticas sanitarias y el nfasis en el control del proceso garantizando la calidad sanitaria, que es el punto de encuentro de la responsabilidad del gobierno y la industria para proteger a la poblacin del pas. Actualmente la instrumentacin del ARICPC nicamente es obligatorio en la industria procesadora de productos pesqueros; sin embargo existe la tendencia a convertirse en un requisito para toda empresa procesadora de alimentos.

1.

Dificultades para su implantacin Las creencias y valores arraigados en algunas empresas y personas, constituyen una de las barreras que dificultan el reconocimiento de la importancia de este sistema. Inercias operativas o en algunos casos, polticas corporativas reducen la importancia de la garanta de calidad.

2.

No considerar el costo de implantacin del sistema y el tiempo en el que se empiezan a percibir los resultados.

3.

Las dificultades de identificar los puntos crticos de control y la identificacin inadecuada de stos, puede aumentar los costos de control y llevar a una falsa seguridad del producto por parte de la empresa y por eso es fundamental que los elaboradores del plan de ARICPC cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo de calidad.

4.

La falta de personal capacitado para disearlo e implementarlo adecuadamente. Cmo y donde utilizar el sistema de ARICPC? El sistema ARICPC es aplicable a todo proceso de alimentos, desde la produccin primaria hasta el consumo final, los principios que integran el sistema son aplicables a cualquier actividad relacionada con los alimentos, sin embargo, un plan de ARICPC es especfico para un determinado proceso.

1.

2.

Toda persona que participa en el proceso productivo debe estar involucrado en la implantacin de los principios del sistema ARICPC y cuando el caso lo requiera en la elaboracin de plan ARICPC.

3.

Otro aspecto importante es conocer con soltura y dominio los lmites crticos que son los valores que separan lo aceptable de lo no aceptable, es decir es base de decisin.

4.

En funcin de donde afectan los riesgos y de los lmites crticos, se establecen los Puntos Crticos de Control (PCC) que son las fases, procedimientos, operaciones o etapas en la produccin de un alimento en el que se puede controlar un riesgo.

5.

Por otro lado, se han de considerar como medidas preventivas a cualquier actividad que pueda utilizarse para prevenir o identificar un riesgo o peligro; las acciones correctivas son aquellos procedimientos que se deben seguir cuando exista desviacin en los lmites crticos, los procesos de vigilancia (monitora) peridicos permiten confirmar el cumplimiento de las especificaciones de proceso establecidas y realizar las mejoras pertinentes, una vez puesto en marcha el sistema.

6.

Finalmente los registros permiten al empresario demostrarse a s mismo y a las dependencias reguladoras de alimentos, que la calidad y proteccin de alimentos se est realizando en el proceso productivo. Los registros constituyen el mejor respaldo de la empresa para probar las incidencias ocurridas, la aplicacin de soluciones y las acciones determinadas conformando un marco histrico y marcando las tendencias.

El ARICPC esta diseado principalmente para concentrarse en las condiciones peligrosas que pueden existir en un producto o proceso, tales como contaminacin, desarrollo o supervivencia de microorganismos, para eliminarlos y tener control sobre las dems etapas del proceso; sin embargo para lograr un cambio significativo en la seguridad de alimentos, el ARICPC requiere como soporte ciertas premisas, principalmente: a. La naturaleza de los peligros, cuya eliminacin o reduccin a un nivel aceptable sea considerada como esencial para la produccin de alimentos inocuos. b. La definicin de dicho nivel aceptable, es decir, determinar un objetivo que conduzca a decidir la calidad de aceptable y que deber gobernar el diseo del producto, del proceso y de las medidas de control. c. El valor de alcanzar la calidad sanitaria del alimento con respecto al costo de alcanzarla.

Prerequisitos para la Implantacin del Sistema ARICPC

Los prerequisitos son pasos o procedimientos que controlan las condiciones internas bsicas del establecimiento, que proveen una plataforma para la produccin segura de los alimentos, ejemplos de ellos son: buenas prcticas de higiene, su aplicacin sistemtica y su documentacin, distribucin de reas y equipo de la planta para prevenir la contaminacin cruzada y programas de capacitacin del personal.

Buenas Prcticas de Higiene

Son los pasos o procedimientos que controlan las operaciones dentro de un establecimiento en donde se procesan alimentos y que mantienen condiciones favorables para producir un alimento seguro. Estas son obligatorias puesto que estn reguladas por medio del Reglamento del Control Sanitario de Productos y Servicios, la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos y la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Cuando las buenas prcticas sean eficientemente implantadas se facilitar el plan ARICPC, asegurando su integridad y eficiencia con el propsito de garantizar la inocuidad de los alimentos adems de controlar las posibles fuentes de contaminacin cruzada para obtener un producto que cumpla con las especificaciones sanitarias. Es necesario que todo el personal implicado en el proceso las conozca, comprenda y las aplique. Los aspectos a considerar en las buenas prcticas de higiene son:

Personal: El personal que intervenga en alguna etapa del proceso del alimento: a) deber ser entrenado en temas de higiene de los alimentos de acuerdo a su actividad laboral u operacin; b) llevar una vestimenta que permita la proteccin del alimento, que puede incluir uniforme, bata o mandil, cubrepelo y cubreboca; c) evitar actitudes que puedan contaminar al producto, como tocar el producto con las manos sucias, fumar, comer, toser o estornudar en las reas de elaboracin; d) no podrn trabajar en reas donde se manipulen directamente los alimentos cuando padezcan una enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos (por ej. tifoidea) o que presente heridas infectadas o infecciones de la piel.

Instalaciones fsicas (requisitos generales): Su diseo y construccin observarn lo siguiente: a) permitir la realizacin de tareas de limpieza y desinfeccin; b) evitar la acumulacin de suciedad, formacin de condensaciones o moho en las superficies; c) dispondr de sistemas ventilacin natural o mecnica, construidos de tal forma que puedan limpiarse o sustituirse fcilmente, as como de sistemas de iluminacin natural o artificial; d) contar con sistemas de evacuacin de efluentes (drenaje), cuyo diseo evite cualquier riesgo de contaminacin de los productos alimenticios; e) contar con tuberas independientes e identificadas para conducir agua potable, agua no potable, vapor, etctera; f) contar con reas para recepcin y almacenamiento de materias primas, envase, producto terminado, productos qumicos; g) contar

con una zona especfica para el depsito de desechos o basura de preferencia independiente de las reas donde circulen alimentos, y deber estar limpia y libre de fauna nociva., o bien de contenedores cerrados que estn en buen estado y sean de fcil limpieza y desinfeccin.

Instalaciones fsicas (requisitos especficos): Los pisos, paredes y puertas: a) sern de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos; b) los pisos contarn con declive que evite encharcamientos y las paredes sern de superficies lisas hasta la altura tal que permita realizar las actividades de limpieza y desinfeccin; c) las puertas sern fciles de limpiar y desinfectar, ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes. Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas (ventiladores, lmparas, tuberas, etc.): a) estarn diseadas, construidas y acabadas de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad, la formacin de moho y el desprendimiento de partculas. Las ventanas y dems aberturas: a) estarn construidos de tal manera que impidan la acumulacin de suciedad; b) estarn provistos de mallas contra insectos, que puedan desmontar con facilidad para limpiarse, pero permanecern cerradas durante la produccin.

Instalaciones sanitarias: Los servicios sanitarios: a) estarn ubicados en un rea separada a donde se manipulen alimentos, b) estarn provistos de agua corriente, papel higinico, retretes, lavamanos jabn desinfectante, toallas desechables o secadores de aire; c) ventilacin cuya circulacin no se dirija a lugares donde se encuentren alimentos.

Requisitos de equipo: Su construccin, diseo y estado de mantenimiento: a) reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los alimentos en contacto con l, siendo de materiales de fcil limpieza y desinfeccin, es decir, lisos, lavable y no txicos.; b) permitirn su limpieza y desinfeccin, as como de la zona que los circunda.

Requisitos del proceso de elaboracin de alimentos: Realizar una seleccin de materias primas o ingredientes con el objetivo de evitar que provoquen riesgos para el consumidor en los productos terminados. Las materias primas e ingredientes se conservarn en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin. Las materias primas, ingredientes, productos en proceso y productos terminados en los que pueda producirse la multiplicacin de microorganismos patgenos o la formacin de toxinas, se conservarn a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud, salvo por perodos limitados que se requieran para su proceso. Toda materia prima, producto de limpieza y sustancias txicas contarn con etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y bien cerrados. Todos los alimentos que se manipulen, almacenen, envasen, exhiban y transporten estarn protegidos contra cualquier fuente de contaminacin que pudiera hacerlos no aptos para su consumo. Contar con procedimientos de elaboracin de productos, que indiquen orden de adicin de ingredientes, y parmetros del proceso a seguir. Las operaciones de dicho proceso se

realizarn en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Los productos terminados contarn con nmero de lote que los identifique. Los instrumentos de control de temperatura, presin u otros parmetros relacionados con la seguridad del producto debern calibrarse peridicamente. Contar con suministro de agua potable suficiente para las actividades propias de cada empresa. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los productos alimenticios se fabricar con agua potable, se elaborar, manipular y almacenar en condiciones que lo protejan contra toda contaminacin. El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos no contendr ninguna sustancia peligrosa para la salud que pueda contaminar al producto.

Transporte: Los vehculos utilizados para transportar alimentos: a) estarn limpios y en un estado de mantenimiento tal que proteja al alimentos de posibles contaminaciones; b) no se podrn utilizar para transportar otros productos que no sean alimentos; c) cuando se trate de productos perecederos, se mantendrn a la temperatura adecuada, misma que deber ser vigilada.

Control de Plagas: Los establecimientos: a) estarn libres de fauna nociva en todas las reas; b) evitarn la entrada de animales domsticos; c) adoptarn un sistema y un plan para su control ya sea de manera interna o con servicios externos.

Limpieza y desinfeccin: Llevarn a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Efectuar la desinfeccin cuando sea necesario, para reducir los

microorganismos a un nmero tal que no contaminen los productos. Seleccionar los detergentes y desinfectantes para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, se eliminarn mediante un enjuague minucioso con agua, cuando as lo requieran. Adoptar procedimientos, programas y registros de limpieza y desinfeccin que satisfagan las necesidades particulares del proceso y del producto.

Documentos requeridos para la aplicacin sistemtica de las buenas prcticas de higiene

Las condiciones y operaciones de higiene para ser aplicadas consistentemente deben ser sistematizadas, debiendo adoptar acciones correctivas siempre que se observen desvos y registrar su ocurrencia. Un registro, al ser un documento que contiene datos, resultados o lecturas especficas, se convierte en un instrumento til en la aplicacin de cualquier procedimiento. La documentacin confiere credibilidad y demuestra la efectividad y eficacia del control; sirve adems cuando se realizan auditoras que certifican las buenas prcticas de higiene. El soporte tcnico administrativo que documente las buenas prcticas puede consistir en:

Manual: Es un libro que contiene lo ms sustancial de un tema, es un elemento eficaz para transmitir conocimientos y experiencias de consulta constante, es una de las mejores herramientas administrativas porque le permiten a cualquier organizacin normalizar su operacin. La normalizacin es la plataforma sobre la que se sustenta el crecimiento y el desarrollo de una organizacin dndole estabilidad y solidez. El siguiente contenido es solamente una referencia de lo que podra incluir un manual de procedimientos, sea de calidad, de higiene y limpieza o el manual de ARICPC de una planta: Poltica: Orientacin clara hacia donde deben dirigirse todas las actividades de un mismo tipo Procedimiento: Gua detallada que muestra la secuencia y el orden de cmo las personas realizan su trabajo. Formato: Formas que se utilizan peridicamente para registrar informacin y evidencia relacionada con el sistema de trabajo y de la organizacin, formando parte de la normalizacin de la misma Registro: es el formato que una vez utilizado, avalar y comprobar que las buenas prcticas sanitarias se estn efectuando. Los registros sirven para recopilar y analizar informacin, documentar el avance y situacin de un producto a travs de un proceso, vigilar y rastrear documentacin, hacer comparaciones de un perodo a otro, dar base para la innovacin y mejora continua. Los registros deben ser legibles, escritos con tinta permanente, foliados y reflejar los eventos, condiciones y actividades, cada anotacin requiere firmarse por el responsable al momento en que el evento ocurre; el registro completo debe fecharse y firmarse por el supervisor, antes de la distribucin del producto, como por ejemplo, los registros relacionados con un adecuado procesamiento trmico. Todos los registros deben ser revisados con frecuencia para poder detectar la ocurrencia de posibles deficiencias, los registros deben mantenerse en el establecimiento y estar disponibles para cuando se requiera.

Distribucin de reas y equipo dentro del establecimiento

El diagrama general de distribucin de reas de una planta o establecimiento, conocido como LAY-OUT, permite que en la aplicacin de las buenas prcticas de higiene se incluyan un enfoque de proteccin contra la contaminacin cruzada de productos alimenticios entre y durante las operaciones, as como observar si el diseo de la planta o establecimiento integra el aspecto sanitario. Los aspectos que deben considerarse para permitir la proteccin contra la contaminacin cruzada son: La separacin adecuada de actividades por medios fsicos u otras medidas efectivas, en donde pueda existir la posibilidad de que ocurran contaminaciones cruzadas y que los edificios e instalaciones estn planeados para facilitar las operaciones de limpieza por medio de un flujo regular del proceso, desde el recibo de materias primas hasta el producto terminado.

Pasos del ARICPC

Una vez que se tienen integrados los prerequisitos, se recomienda seguir a manera de un plan de trabajo, la secuencia siguiente: DEFINICION DE OBJETIVOS PARA LA IMPLANTACION DEL PLAN | FORMACION DEL EQUIPO ARICPC | DESCRIPCION DEL PRODUCTO | DETERMINACION DEL USO DEL PRODUCTO | ELABORACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DEL PRODUCTO | VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES | ANLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS E IDENTIFICACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS | DETERMINACION DE LOS PCC | ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC | ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE MONITORIA DE LOS PCC | ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS | ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION | ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE EGISTRO

Los recuadros sombreados representan pasos preliminares para al implantacin del sistema , el resto de los recuadros indican los principios a implantar en un ARICPC. La lneas punteadas indican que una vez que se establezcan procedimientos de registro regresa al principio de verificacin. A continuacin se presenta una breve descripcin de cada una de estas etapas:

Definicin de objetivos

Despus de que la direccin de la empresa est consciente y comprometida con el sistema y una vez informada sobre la importancia y beneficios de la adopcin del sistema ARICPC, la definicin de objetivos debe limitarse a un producto o proceso determinado; adems se deben definir los tipos de peligros a incluir (microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la cadena alimentaria a tener en cuenta. Por ejemplo, la proliferacin bacteriana en el almacenamiento del jamn como producto terminado en planta antes de la distribucin. "EL ARICPC ES NICO PARA CADA PROCESO Y PLANTA", no funciona si se copia o trata de implantarse cuando el proceso y la planta no corresponden.

Formacin del equipo ARICPC

La siguiente etapa ser la formacin de un equipo multidisciplinario con representantes de reas de produccin, higiene, control de calidad, microbiologa de alimentos, mantenimiento, etctera, todos ellos con los conocimientos y la competencia tcnica adecuada, tanto del proceso como del producto y que estn familiarizados con la variabilidad y limitaciones de las operaciones. En el caso de empresas mediana a grandes, el equipo podra estar constituido por varias personas involucradas en distintas fases del proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola persona responsable de los productos y su calidad, que conozca muy bien el sistema ARICPC y los procesos de produccin de la empresa.

Descripcin del producto Se deber realizar una descripcin completa del producto que incluya informacin sobre ingredientes, composicin, formulacin, mtodo de elaboracin, condiciones del proceso, y otras como: materiales de empaque y embalaje, instrucciones de etiquetado, sistema de distribucin, etc. (utilizar formato 3 del apndice). En particular para cada uno de los ingredientes, es necesario considerar aquellas condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos, referido las siglas CHATTO: comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxgeno. (utilizar formato 4 del apndice) Descripcin del uso del producto

Se determinar el uso del producto por parte de los consumidores y distribuidores, teniendo en cuenta el grupo de poblacin al que va dirigido y forma de consumo/preparacin, por ej. Para consumo inmediato, ser sometido a calentamiento previo, etc. Desarrollo del diagrama de bloques del proceso del producto

El objetivo del diagrama de bloques es proporcionar una descripcin clara y objetiva de las etapas de procesamiento del producto. Es la base para la aplicacin de medidas preventivas relacionadas con los peligros identificados, cierta informacin deber ser considerada y descrita por separado como: ingredientes

utilizados, equipos, origen y procedencia de la contaminacin o condiciones de tiempo y temperatura en los cuales el alimento ser sometido en cada etapa del proceso. Se pueden utilizar diagramas de flujo, mismos que pueden denotan tuberas, accesorios y vlvulas, si el detalle es relevante. Verificacin del diagrama de bloques del proceso del producto

El equipo de verificacin deber comprobar que el diagrama de bloques corresponda a la operacin en todas sus etapas y har las modificaciones necesarias cuando proceda. La identificacin de los puntos crticos de control depende de su exactitud. La siguiente es una simbologa que puede ser tomada en cuenta para elaborar el diagrama de bloques.

SIMBOLO

INTERPRETACION Etapa del proceso Etapa del proceso opcional Direccin del flujo Ingrediente o materia prima contaminada Contaminacin del alimento por manipulacin Contaminacin del alimento a travs de equipo y utensilios Posibilidad de multiplicacin por microorganismos

Posibilidad de supervivencia de microorganismos Contaminacin fsica y/o qumica

Implantacin del ARICPC

Principio 1 Anlisis de Peligros Asociados e Identificacin de Medidas Preventivas El principio 1 del sistema ARICPC, es el anlisis de peligros, cuando esta etapa no es comprendida o bien conducida, la eficacia del plan de ARICPC se ve disminuida. El anlisis de peligros y la identificacin respectiva de las medidas preventivas es la base del ARICPC, es el principio fundamental. El anlisis de peligros e identificacin de medidas preventivas correspondientes se llevarn a cabo considerando los siguientes objetivos (utilizar formato 5 del apndice): 1. Identificar los peligros significativos y establecer las medidas preventivas correspondientes, algunos ya considerados en los prerequisitos y derivar aquellos que se requieren. 2. Cuando sea necesario, modificar el proceso de elaboracin del producto para garantizar la seguridad del mismo. (utilizar formato 6 y 7 del apndice) Es esencial comprender que para fines del ARICPC, los peligros se refieren a los agentes biolgicos, qumicos o fsicos de un alimento que pueden causar daos en la salud del consumidor de manera inmediata o tarda, por una nica ingestin o por ingestin reiterada. Cuando se realice el ARICPC, podrn incluirse las evaluaciones que se obtengan va experimental en investigacin de operaciones, de proceso, consulta a expertos en la materia, estudios, consultas epidemiolgicas estatales o regionales, y toda vez que sea posible:

La presencia potencial de peligros en las materias primas o en los productos finales y la gravedad de sus efectos en la salud La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de dichos peligros La supervivencia o proliferacin de los microorganismos patgenos involucrados La produccin o persistencia de toxinas, productos qumicos o agentes fsicos en los alimentos sujetos de estudio Condiciones antes, durante o despus del proceso que puedan originar lo anterior

Puede ser necesario aplicar ms de una medida para controlar un riesgo especfico, as mismo es posible que con una determinada medida se pueda controlar ms de un riesgo, recordando que es la estimacin de la probabilidad de que exista la ocurrencia de un peligro. Los objetivos de calidad sanitaria a alcanzar por los alimentos estn especificadas en las Normas Oficiales Mexicanas (consultar en http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/), en las normas del Codex Alimentarius o basarse en informacin especfica tomada de la literatura. En trminos de exposicin y severidad de enfermedades agudas, los riesgos microbiolgicos son los que tienen prioridad ms alta. Y de acuerdo a las enfermedades crnicas (padecimientos carcinognicos,

mutagnicos, teratognicos) las que aparentemente representan actualmente mayor riesgo, son las micotoxinas: Riesgo Agudo Alto Microbiolgico Ficotoxinas Algunas Fitotoxinas Micotoxinas Contaminantes antropognicos Aditivos Alimentarios Residuos de plaguicidas Bajo Ref: Kuiper-Goodman, 1998 Peligros microbiolgicos.- Son los padecimientos causados por bacterias, virus y parsitos. Los padecimientos son usualmente son agudos. Algunos de los ms importantes se enlistan a continuacin. Fuentes de importancia y caractersticas de peligros biolgicos en alimentos Microorganismo (caractersticas) Alimentos involucrados Severidad Dosis infectante y perodo de incubacin Clostridium botulinum Aw: 0.90 p H: 6.5-7.0 T: 35-40 Anaerobio Conservas industrializad as y principalment e conservas caseras, alimentos envasados al alto vaco Severidad alta. Dosis pequea o.1 g de toxina/kg de peso 12 h -36h hasta 14 das Nausea, vmitos, disturbios neurolgicos, dificultad respiratoria en la mayora de los casos ocasiona la muerte. Vibrio cholerae Aw: 0.97 Pescados, frutas y Severidad alta >105 Clulas 6 h a 5 das Diarrea acuosa, Sntomas Micotoxinas Contaminantes antropognicos Algunas Fitotoxinas Dietas no balanceadas Ficotoxinas Microbiolgico Aditivos Alimentarios Riesgo Crnico

p H: 7.6 T: 35 Anaerobio facultativo

hortalizas

deshidratacin , hipertensin desequilibrio hidroelectrolt ico

Salmonella sp. Aw: 0.94 p H: 6.5-7.5 T: 37 Facultativo

Leche cruda, productos lcteos, carnes de aves, carne de bovino, vegetales, pescado, huevo, agua, moluscos.

Salmonella typhi, Salmonella paratyphi:

Baja o alta concentracin dependiendo del serotipo

Nauseas, vmitos, dolores abdominales, dolor de cabeza diarrea, fiebre Duracin 2 a 3 das

severidad alta; Horas hasta 3 Salmonella sp; severidad media, difusin potencial extensa Severidad alta Desde un cisticerco das.

Taenia solium (cisticercosis)

Larvas en carne de cerdo, agua contaminada con heces humanas

Prdida de peso, anemia, nausea, la infestacin puede ser mortal.

Microorganism o (caracterstic as) Shigella sp. p H: 7.0 T: 35 Facultativo

Alimentos involucrados

Importancia

Dosis infectante y perodo de incubacin

Sntomas

Hortalizas, frutas, leche

Shigella dysenteriae:

101 - 102 clulas 4 a 7

Diarrea, fiebre.

severidad alta; das Shigella sp: severidad media, difusin potencial

extensa Escherichia coli 0157:H7 Aw: 0.95 p H: 4.0-8.5 T: 37 Facultativo Listeria Quesos, Severidad Desconocida Sntomas similares a la gripe, meningitis puede provocar aborto Moluscos, agua Severidad y verduras Variable, Gastroenteriti s, fiebre, diarrea, vmito, ictericia, inflamacin del hgado Entamoeba hystolitica Agua vegetales Severidad crudos Tericamente Disentera amibiana, amebiasis (heces mucosas y sanguinolentas inicialmente y despus de algunas semanas diarrea intensa, Hamburguesas, Severidad leche cruda Desconocida Diarrea sanguinolenta

media, difusin 3 a 9 das potencial extensa

monocytogenes productos Aw: 0.83 p H: 7.0-7.5 T: 25-30 Aerobio o microaerobio Virus de hepatitis A crnicos, pescado y vegetales

media, difusin 8 das -3 potencial extensa meses

media, difusin posiblemente potencial extensa 100 partculas

media, difusin un solo quiste potencial extensa

dolores abdominales, fiebre y vmito) dao heptico Staphylococcu s aureus Aw: 0.83 p H: 6.0-7.0 T: 37 Facultativo Pescado, leche Severidad y sus derivados, productos crnicos, y alimentos muy manipulados almacenados a temperaturas inadecuadas Peligros qumicos.- Los alimentos pueden contener substancias qumicas txicas, que pueden afectar directa o indirectamente la habilidad del organismo para sobrevivir y reproducirse, al alterar la velocidad de desarrollo; al incrementar la susceptibilidad a las enfermedades, a las parasitosis o a los depredadores; al interrumpir las funciones de reproduccin y; causando mutaciones que reducen la viabilidad de la descendencia. En el caso de los txicos alimentarios, de particular importancia para la prevencin del riesgo por ingestin de las sustancias txicas presentes en los alimentos es el conocimiento y control de sus fuentes, es decir su origen, y de hecho con este criterio se clasifican en Naturales (componentes del alimento y toxinas producidas por microorganismos) y Antropognicos (intencionales, accidentales y los generados durante el procesamiento de los alimentos). Los txicos naturales, componentes de los alimentos son numerosos y mayoritariamente de origen vegetal (fitotoxinas). Las toxinas pueden ser de origen bacteriano (histamina), fngico (micotoxinas) y a partir de dinoflagelados marinos (ficotoxinas). Los txicos antropognicos pueden ser intencionales directos (aditivos alimentarios) o indirectos (agroqumicos y medicamentos veterinarios). Los accidentales estn vinculados a la contaminacin ambiental y al empleo de envases (metales pesados, dioxinas, metaloides). Los generados durante el procesamiento aparecen como consecuencia de prcticas culinarias de elaboracin y tecnolgicas. En estrecha relacin con las fuentes se encuentran los niveles de exposicin, los cuales estn determinados por la dosis de aplicacin (para el caso de los txicos intencionales), la magnitud de los baja, difusin limitada. Clulas 105 108/g 2h - 6h Nausea, vmito y diarrea acuosa, dolor de cabeza, muscular.

residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de los alimentos. La disminucin de la exposicin influye extraordinariamente en la reduccin del riesgo toxicolgico y es objeto fundamental de la Toxicologa. Un parmetro de extrema importancia en este sentido ser el establecimiento y cumplimiento de las tolerancias o ms correctamente, los lmites mximos de residuos de los txicos naturales, aditivos y contaminantes qumicos en los alimentos, los cuales son las cantidades mximas permisibles expresadas en mg del txico/kg de alimento. Se recomienda consultar los lmites mximos permitidos en las Normas Oficiales Mexicanas (consultar en http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/), en las normas del Codex Alimentarius o basarse en informacin especfica tomada de la literatura. Peligros fsicos.- Estudios recientes indican que los objetos duros o filosos (vidrios, metales o madera) de 7 mm en su dimensin mayor cuando estn presentes en los alimentos representan un peligro fsico para el consumidor. Objetos similares cuando son menores de 7 mm en su dimensin mayor, representan tambin un posible peligro, especialmente para grupos de riesgo como son los nios y viejos. Estos objetos duros y filosos pueden lacerar la boca o garganta o causar dao en los dientes o encas; existen informacin epidemiolgica en los EUA de casos en que han llegado a lacerar o perforar los intestinos. Por otra parte los restos de insectos, pjaros o roedores representan otro peligro fsico, ya que se reconoce desde hace tiempo que los mayores vectores para los microorganismos patgenos son las moscas, las cucarachas, los pjaros y los roedores. Por lo que la presencia de restos de estas plagas son evidencia de condiciones de proceso insalubres que indican ausencia o deficiencias en las buenas prcticas sanitarias, especficamente en programas de control de plagas. A fin de caracterizar los peligros significativos para la salud pblica con base en la probabilidad de ocurrencia de la severidad, se puede utilizar el siguiente modelo: La evaluacin de riesgos y la identificacin de peligros debe considerar lo siguiente:

Datos epidemiolgicos sobre agentes que causan enfermedades en los consumidores. Denuncias recibidas por los consumidores Motivos de devolucin de lotes Resultados de anlisis de laboratorio (monitoreo interno) Ocurrencia de enfermedades en animales que puedan transmitirse al ser humano (zoonosis). Regulaciones sanitarias Problemas por rechazos o detenciones en productos que han sido exportados a los Estados Unidos (Para ello se puede consultar la pgina http://www.fda.gov)

Y visualizar causas, efectos, definir caractersticas de materias primas, productos y si existe viabilidad para los peligros potenciales.

La evaluacin de riesgos tambin debe considerar un estudio detallado del diagrama de bloques o flujo del proceso del producto en cada una de sus etapas y planta industrial, este anlisis debe ser particular para cada producto y lnea de produccin, y debe ser revisado y validado cuando existan modificaciones en los componentes considerados en el plan ARICPC original, por ejemplo, las materias primas, formulacin, tcnica de preparacin, condiciones de proceso, envasado y uso del producto. En resumen la evaluacin de riesgos puede dividirse en las siguiente etapas:

Informacin bibliogrfica acerca de los peligros asociados a los productos que elabora Informacin epidemiolgica Anlisis detallado de los posibles peligros en materias primas que sern procesadas. Evaluacin de las etapas del proceso y su influencia en la determinacin de peligros y el aumento de los riesgos. Condiciones sanitarias del establecimiento y del proceso. Diseos experimentales, investigacin de operaciones apoyadas en anlisis (fsicos, qumicos, microbiolgicos) y concluir la evaluacin de riesgos. Anlisis final de resultados de asesoras y bibliografa.

Principio 2 Identificacin de Puntos Crticos de Control

Qu es un PCC? Cualquier punto, etapa u operacin del proceso en el cual se aplican medidas para mantener un peligro significativo bajo control, con el objeto de eliminar, controlar o reducir a un nivel aceptable los riesgos a la salud del consumidor. En este principio, el propsito ser identificar si algn peligro qued fuera de control y si fuera el caso, modificar el proceso para controlarlo. Las buenas prcticas de fabricacin, incluidas las buenas prcticas de higiene implantadas en el establecimiento, deben ser capaces de prevenir muchos de los peligros identificados (Puntos Crticos de Control PC) y sistematizarse mediante la implantacin documental expresada en polticas, procedimientos y registros. Sin embargo habr operaciones en las cuales despus de haber implantado los prerequisitos, realizado el anlisis de peligros e identificado las medidas preventivas que previenen la ocurrencia de peligros, se determinar que no existen PCC. Los PCC requieren especial atencin y el sistema debe disearse para restringir su nmero al mnimo indispensable. Es interesante sealar que ms de un peligro puede ser controlado en un mismo PCC y que ms de un PCC puede ser necesarios para controlar un peligro. Para que exista un PCC se requiere simultneamente (usar formato 8 del apndice) poder:

Definir y establecer lmites crticos (ver Principio 3 ms adelante);

Vigilar efectiva y oportunamente los parmetros de operacin en el punto crtico (ver Principio 4 ms adelante) y; Aplicar medidas correctivas (ver Principio 5 ms adelante).

Si algunos de estos componentes falla, los PCC y la operacin estarn fuera de control de acuerdo al peligro identificado. Y si fuera el caso modificar ser necesario modificar el proceso o desarrollar alguna tecnologa para controlarlo. En la produccin de frutas y hortalizas frescas, de manera general, no existe todava tecnologa que elimine o controle los riesgos de manera efectiva y por lo tanto no existe forma de implementar los PCC. No obstante la adopcin de las Buenas Prcticas Agrcolas y Sanitarias desde la siembra hasta el empacado y embarque de las frutas y hortalizas frescas, representan medidas preventivas que permitan reducir el riesgo de contaminacin, con miras a lograr la inocuidad de sus productos. Ejemplos de operaciones que pueden considerarse PCC para controlar diversos peligros:

La esterilizacin comercial para controlar Patgenos bacterianos, virus y parsitos. La pasteurizacin y acidificacin en la elaboracin de mayonesa industrial para controlar Salmonella. Detectores y extractores de partculas extraas para controlar contaminantes fsicos.

Los rboles de decisin pueden ser utilizados para auxiliar en la identificacin de los PCC (formatos 1 y 2 del apndice).

Principio 3 Establecer Lmites Crticos

El lmite crtico es un valor indicativo del parmetro vigilado o monitoreado de la etapa u operacin identificada como PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros. Estos valores se establecen a partir del desarrollo de investigacin de riesgos y operaciones del proceso. Dependiendo del nivel de control de calidad preferentemente se definirn a partir de los controles, estadsticas de proceso o igualmente de las diferentes fuentes bibliogrficas que comunican riesgos, tales como: Agentes patgenos transmitidos por alimentos (Universidad de Guadalajara, 1999), Toxicologa de los Alimentos (Andrs, A. 1996), bibliografa especializada, experiencia prctica, levantamiento previo de datos, experiencias derivadas de los anlisis de laboratorio, etctera. Los lmites crticos deben estar asociados a parmetros tales como: temperatura, tiempo, actividad de agua, pH, acidez, residuos de antibiticos entre otros, evaluados y monitoreados con mtodos rpidos para que sea expedita la toma de decisin y ajuste (acciones correctivas) utilizar el formato 9 del apndice. Ejemplos:

Temperatura y tiempo necesarios para inactivar microorganismos patgenos en procesos de pasteurizacin de leche. pH en producto final para asegurar que no existe desarrollo de patgenos en conservas enlatadas. Residuos de antibiticos y plaguicidas en materias primas, mediante pruebas qumicas en carne de abasto y leche.

Se pueden establecer lmites de seguridad con valores prximos a los lmites crticos adoptados como medidas de seguridad para minimizar la ocurrencia o desvos de los lmites crticos, y se denominan "lmites operacionales". Ejemplo: si en un proceso de pasteurizacin de leche, el lmite crtico de temperatura de pasteurizacin es "mnima de 73C/15 segundos" y el lmite operacional podr ser "mnimo de 75C/15 segundos".

Principio 4 Establecer procedimientos de Monitora o Vigilancia

La monitora o vigilancia es una secuencia planeada de observaciones y/o mediciones, necesaria para establecer el comportamiento de los parmetros que describen una operacin y junto con los dispositivos de control, ajustar la operacin dentro de los lmites crticos establecidos para el PCC. Algunas veces los lmites son representados por un valor mnimo como requisitos de tiempo y temperatura de un tratamiento trmico y un valor mximo como en el caso de tiempo de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin o congelacin. Otros puntos crticos necesitan que un proceso se mantenga entre un lmite mximo y otro mnimo; por ejemplo, la cantidad de nitritos en un embutido, es que el lmite mnimo controla a Clostridium botulinum y el mximo es necesario para garantizar la seguridad qumica y toxicolgica. El proceso debe ser monitoreado en cada PCC para dar seguimiento puntual si se mantienen condiciones normales de operacin dentro del lmite definido. El anlisis estadstico del control de los puntos crticos es una de las maneras de evaluar la capacidad del proceso, es decir, conocer si est cumpliendo para lo que fue diseado, grado de ajuste y variabilidad operacional. Las tcnicas estadsticas para llevar el control han sido desarrolladas y utilizadas en los ltimos aos y las ms comnmente aplicadas son: grficos de control, planes de muestreo para evaluacin de niveles de calidad aceptables (NOM Z-14-SECOFI-1994), histograma, diagrama causa-efecto, control total de calidad, etctera. Existen programas estadsticos que incluyen todas estas aplicaciones. Los procedimientos de monitora deben estar diseados de tal forma que generen una respuesta rpida conteniendo polticas claras y sintticas respecto a la forma de medir y proceder en situaciones recurrentes, as como describir el cmo monitorear y quines sern los responsables de ejecutar y supervisar stas acciones.

Las determinaciones microbiolgicas raramente o casi nunca son utilizadas para la monitora debido al tiempo de respuesta y elevado costo, sin embargo, actualmente se estn desarrollando

internacionalmente mtodos rpidos de anlisis para integrarse a los procedimientos de monitora. Los mtodos fsicos y qumicos que se pueden realizar a travs de la observacin y el anlisis sensorial ya que pueden ser efectuados rpida y continuamente a intervalos de tiempo que indiquen la condicin y tendencia durante el proceso. Ejemplos:

Observacin: Evisceracin completa de pescado, restos de hueso en carne, presencia de objetos en recipientes, verificacin de envases. Evaluacin Sensorial: Oler para identificar grados de frescura, tocar para identificar texturas anormales y viscosidad. Mediciones Qumicas: Medicin de pH, de cloro residual de agua para enfriamiento de latas esterilizadas, ndice de acidez, concentracin de sal, concentracin de azcar. Mediciones Fsicas: Medicin de tiempo y temperatura, utilizar detectores de metales. Pruebas Microbiolgicas: (No se recomienda su uso para la monitora de los PCC por la tardanza en obtener resultados, nicamente a travs de mtodos rpidos).

Ejemplos de equipos para monitora: Medicin de Temperatura: termmetros digitales, termopares; medicin de pH: potencimetro; humedad del ambiente: higrmetro; kit para inspeccin: linterna, cronmetro, determinadores de cloro.

Principio 5 Establecimiento de Acciones Correctivas

A partir de los procedimientos de monitora se seala que una accin correctiva es aquella que siempre debe ser aplicada cuando ocurren desviaciones de las variables o parmetros mas all de los lmites crticos establecidos y se aplicarn para corregir el comportamiento del punto crtico de control y volver el proceso a la normalidad. Las acciones correctivas deben adoptarse inmediatamente para identificar los productos procesados fuera de los lmites crticos para su posterior eliminacin. El plan de ARICPC debe especificar el procedimiento a seguir cuando la desviacin de los lmites crticos ocurre y designar quien ser el responsable de aplicar las medidas correctivas. Las medidas correctivas deben ser registradas y dependiendo de la frecuencia con que ocurren los problemas, puede ser necesario efectuar modificaciones en el proceso. Es decir, existe una etapa de normalizacin de control (curva de aprendizaje del proceso) para autocontrolarse.

Ejemplos de las modificaciones que se pueden hacer en los prerequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones:

Rechazo de materias primas Ajuste de temperaturas y tiempo en los procesos trmicos Limpieza y sanitizacin reiterada Disminuir o aumentar el pH dependiendo del producto o proceso que se trate Ajustar cantidades de ciertos ingredientes Alteraciones debidas a rotulacin de envases Identificacin del destino del producto y recorrido especfico (Rastreabilidad)

Ejemplos de acciones correctivas para volver al control en el PCC son: Verificar la posibilidad de correccin inmediata en el proceso y paralelamente, registrar e identificar el producto elaborado durante el desvo Ante la imposibilidad de corregir o parar el proceso, registrar e identificar el producto procesado durante el desvo, retomar el lmite crtico, ajustar el proceso y reiniciar la produccin

Definir acciones severas que se tomarn con el producto registrado e identificado, tales como: desvos para otras lneas de productos donde ser aplicado el control, o reproceso; la ausencia de estas posibilidades y dependiendo de la gravedad del desvo podr considerarse hasta la destruccin del producto.

Principio 6 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin

Se requiere especificar los pasos a seguir para verificar el sistema ARICPC, es decir establecer los procedimientos para confirmar, mediante anlisis y provisin de la evidencia objetiva, que el sistema est conforme a los componentes del mismo y es efectivo para lograr la inocuidad del producto. Y retroalimentar para ajustar el plan ARICPC a condiciones de aceptacin. Es comprobar lo que se hace con lo que debe hacerse, es la consistencia de lo que se dice y se hace. Para la verificacin del sistema se requiere de la aplicacin de elementos de auditora. Los procedimientos de verificacin deben considerar las siguientes actividades: a. Procedimientos tcnicos o de investigacin cientfica que verifiquen si los lmites crticos de los PCC son satisfactorios. Consiste en una revisin de los lmites crticos en las operaciones o etapas del proceso, para verificar si estos son adecuados y controlan los peligros. b. Procedimiento de Validacin del Plan: Asegura que el Sistema de ARICPC esta funcionando efectivamente. Exmenes de laboratorio pueden ser necesarios para demostrar que el nivel de

calidad pretendido fue alcanzado. Se puede realizar con auditoras internas programadas, auditoras externas contratadas por la empresa o verificaciones gubernamentales que en ocasiones consideran algunos puntos de evaluaciones del sistema de ARICPC. La verificacin debe incluir informacin sobre:

La existencia del plan ARICPC y la identificacin de las personas responsables de la administracin e implantacin Registros de monitora de los PCC Registros de acciones correctivas Anlisis de laboratorio microbiolgicos, fsicos, qumicos y sensoriales, muestras recolectadas aleatoriamente a partir de planes de muestreo especficos, para verificar que los PCC estn bajo control

Modificaciones del plan ARICPC Entrenamiento de responsables de la monitora de los PCC, as como de buenas prcticas de higiene, procesos y ARICPC.

Ejemplos de actividades de verificacin: Establecer un programa para revisin del plan de ARICPC, confirmar la exactitud del diagrama de flujo o bloques del proceso, revisar los registros de los PCC, verificacin de los instrumentos de las operaciones para observar si los PCC estn bajo control, recoleccin aleatoria de muestras de materias primas, materiales de proceso y producto terminado para anlisis y verificar la eficacia del control de los PCC, revisar los lmites crticos para verificar si son adecuados para el control de peligros, revisar las modificaciones del plan ARICPC, revisar la calibracin de los instrumentos de medicin y variables crticas, evaluacin de registros y otras. La verificacin puede ser:

Regular o aleatoria, para asegurar que los PCC estn bajo control y el plan de ARICPC es cubierto. Cuando los alimentos estn implicados en brotes Cuando existan dudas eventuales sobre la seguridad del producto, sea por notificaciones de la Secretara de Salud que indican riesgos de los productos elaborados. Para validar las modificaciones implantadas en el plan de ARICPC original Para validar las modificaciones del plan ARICPC debido a una modificacin en el proceso, equipo, ingredientes y otras

A lo largo del diseo del plan ARICPC se van sugiriendo una serie de procedimientos, mismos que de acuerdo a las recomendaciones de estructuras documentales se disean formatos para controlar que estos procedimientos se estn ejecutando.

Elementos de auditora para evaluar el sistema ARICPC

Definicin de Auditora

La auditora es la investigacin sistemtica e independiente para determinar si las actividades de calidad y los resultados relacionados, cumplen con las medidas planeadas y, si estas medidas estn siendo instrumentadas efectivamente y son acordes a los objetivos a alcanzar (Si desea profundizar en el tema se recomienda a Arter, D.R., 1994; Russell, J.P., 1997).

Propsitos de la auditora para el ARICPC

El propsito es evaluar la eficacia del Sistema ARICPC y si existen las partes que integran el Sistema y se utilizan sus principios (Principio 6). Objetivos especficos:

Determinar la conformidad y no conformidad de los elementos del plan ARICPC. Verificar y evaluar la eficacia del mismo Se tenga la oportunidad de evaluar internamente el sistema para llevarlo a una mejora continua. Verificar si los requisitos definidos en el plan de ARICPC son acordes al Sistema ARICPC Verificar y atender los requisitos sobre la legislacin sanitaria vigente, normas oficiales mexicanas y patrones especficos para cada alimento Etapas para la ejecucin de la Auditora para el ARICPC Planeacin de la Auditora

Para cada auditora se debe elaborar un plan especfico, este plan debe ser preparado por el auditor lder desarrollando los criterios y detalles necesarios. Los aspectos principales que debe contener el plan de auditora son: 1. 2. 3. Objetivos de la auditora Identificacin del rea a auditar Identificacin de las personas responsables que tienen relacin directa con los objetivos de la auditora tales como: productos, servicios, otras reas de las actividades que sern auditadas. 4. Identificacin de documentos de referencia (programa de ARICPC del auditado) aplicables al desarrollo de la auditora) 5. 6. 7. 8. 9. Identificacin de los miembros del equipo de auditora Datos del lugar en que ser ejecutada la auditora Programa de reuniones con las reas que involucren la auditora Criterios de confidencialidad Entrega del informe y distribucin Preparacin de la Auditora

Para preparar la auditora, el auditor lder debe reunir al equipo que participar en la auditora, con los siguientes objetivos: Analizar la documentacin del Sistema ARICPC y considerar lo siguiente: 1. 2. 3. Familiarizarse con el plan ARICPC del establecimiento a ser auditado Estudiar las caractersticas del producto, utilizando normas, especificaciones, catlogos etc. Estudiar los procesos de fabricacin, de control de calidad, las instrucciones de trabajo y otros documentos pertinentes. 4. 5. 6. Tener conocimiento de los puntos relevantes de las auditorias anteriores Establecer mtodos y tcnicas de la auditora Preparar documentos de trabajo necesarios para facilitar las actividades de los auditores.

La documentacin del Sistema ARICPC a evaluar contiene informacin confidencial y exclusiva, debiendo ser resguardada adecuadamente por la organizacin responsable de la auditora. Los documentos de trabajo deben ser preparados para que no se restrinjan las actividades de investigacin adicionales de la auditora que pueden ser necesarias como resultado de informacin reunida durante la evaluacin

Organizacin del grupo Auditor

La Direccin General de la empresa ser quien autorice a los auditores internos o externos, y deben ser personas que cubran los requisitos del perfil de un auditor. Responsabilidades de los auditores: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cumplir los requisitos aplicables a la auditora Comunicar y establecer los requisitos de la auditora Planear y realizar las atribuciones de sus responsabilidades, efectiva y eficientemente Documentar las observaciones Elaborar el informe resultado de la auditora Verificar la eficacia de las acciones correctivas adoptadas como resultado de la auditora Conservar los documentos relativos a la auditora

Responsabilidad del auditor lder: 1. 2. 3. 4. Participar en la seleccin de los miembros del equipo de auditora Planear y preparar la auditora Representar al equipo auditor Presentar el informe de la auditora Actividades de la Auditora

Las auditorias deben realizarse conforme al plan, considerando las siguientes etapas: Reuniones

a.

Reunin inicial.- Se debe realizar una reunin preliminar con la Direccin del establecimiento para presentar los objetivos y establecer las condiciones adecuadas para el desarrollo de la auditora.

b.

Reunin del equipo auditor.- Se debe llevar a cabo una reunin entre los auditores, para elaborar los formatos referentes a la auditora e informar sobre las actividades de cada uno de los integrantes.

c.

Reunin Final.- Una vez terminada la evaluacin se realizar la reunin final entre los auditores, la Direccin del establecimiento y el jefe de control de calidad del equipo ARICPC, para comunicar los resultados de la auditora y entregar el informe original.

1.

Desarrollo de la Auditora El auditor debe siempre verificar (comprobar) la informacin verbal recibida antes de cualquier conclusin.

2.

Es importante constatar que las desviaciones encontradas entre los auditores y los auditados con evidencias objetivas sean reconocidas como verdaderas por ambas partes. Este trabajo conjunto evitar situaciones polmicas y facilitar el entendimiento en la reunin final de auditora.

3.

La informacin sobre las deficiencias deben ser registradas por los auditores, a fin de asegurar que la auditora se presente con exactitud y detalles suficientes para facilitar la determinacin de acciones correctivas necesarias.

4.

Las condiciones encontradas en la auditora que requieren acciones correctivas inmediatas, deben ser comunicadas a la brevedad por el auditado a la gerencia responsable.

5.

El registro de evidencias objetivas debe ser de tal forma que no existan dudas de interpretacin, deben evitarse trminos como algunos, muchos, pocos y otros trminos semejantes.

Perfil del auditor: Las auditorias deben realizarse por personas experiencia en Auditoras de Calidad, y que su entrenamiento especfico sea tcnicamente sobre el proceso de fabricacin del alimento. Caractersticas principales del Auditor

Profundo conocimiento tcnico Equilibrio psicolgico para enfrenar situaciones difciles inherentes a la propia funcin Flexibilidad y habilidad en el trato con las personas Entrenamiento y capacidad de conducir una reunin (liderazgo) Habilidad de comunicacin oral y escrita Organizado y puntual Integridad moral y honestidad Capacidad de anlisis, seleccionar la informacin trivial de aquella importante

Capacidad de trabajar en equipo en condiciones difciles Experiencia en la participacin de auditoras y capacidad de manejar informacin confidencial. Capacidad de direccin y liderazgo (auditor lder)

Nota: Para llevar a cabo una auditora se recomienda utilizar los formatos anexos 10 a 13.

Principio 7 Establecimiento de Procedimiento de Registro

En el plan existe un documento escrito que refiere al diseo de formatos, los cuales deben prever claridad, sntesis y facilidad de manejo e interpretacin, ser adems supervisable y auditable (utilizar formato 9 del apndice). Generalmente los registros utilizados en el Sistema de ARICPC incluyen:

Equipo de ARICPC (organizacin y personas involucradas) y definiciones de responsabilidades de cada integrante. Descripcin del producto y uso Diagrama de flujo del proceso Peligros asociados para cada PCC, en funcin de las medidas preventivas y con bases cientficas (estudios, investigaciones de operaciones con pruebas piloto, etctera) Registro de monitora de los PCC Acciones correctivas en caso de desvos de lmites crticos Registros para verificacin del Sistema ARICPC Listas de revisin de auditoras internas y externas y sus modificaciones

Ejemplos de registros especficos: Registros de auditoras externas del cliente, verificaciones sanitarias Diagnsticos de seguridad del producto Registro de reclamos del cliente, entre otros Registros de validacin de la modificacin del plan de ARICPC Registros de capacitacin del sistema ARICPC

Ejemplo de Aplicacin
El siguiente ejemplo es con la finalidad de caracterizar el diagrama de bloques de un producto alimenticio considerando las posibles etapas del proceso, analizar cada etapa con base a los posibles peligros y evaluar con base al diagrama de flujo, cules etapas son puntos crticos de control (Ver formato 3). 1.- Descripcin del Producto Nombre del Producto: Salchicha-Producto de Carne Cocido Refrigerado. Es un producto embutido crnico que se procesa a partir de carne de cerdo, al que se adicionan nitratos, nitritos, emulsificantes,

etctera, y en una emulsificadora se genera una pasta, que se envuelve en una tripa artificial y se envasa al vaco en Pvdc/Nylon/polietileno en paquetes de ocho unidades. Caractersticas importantes del producto final: pH: 5,6-6,0 Protena: 9,0-12,0% Humedad: 50,0-55,0% Grasa: 20,0-25,0% Aw: 0,96-0,98 Forma de uso por el consumidor: Producto preparado, sumergido en agua a ebullicin por cinco minutos, utilizado para hot dog, tortas, guisados etc. Caractersticas de envase: Al vaco (Pvdc (Cloruro de Polivinil dieno)/Nyln-polietileno) Plazo mximo para su consumo: 60 das Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas de abarrotes, mercados etc. Controles especiales durante el almacenamiento, distribucin y punto de venta: Mantenerse en refrigeracin a temperatura mxima de 7C. 2.- Composicin del Producto Nombre del Producto: Salchicha-Producto de Carne Cocido Refrigerado (Ver formato 4 del apndice) Materia Prima -Carne de cerdo Ingredientes Secos -Protena texturizada -Protena de soya -Fcula de papa Otros Ingredientes -Acido glutmico -Sal (Na Cl) -Azcar (glucosa) -Agua (hielo) Aromatizantes -Condimentos naturales incluida la sal -Aroma a cebolla -Aroma a ajo Aditivos Material de envase -Tripa artificial/natural Pvdc/Nylon-

Nitrito/Nitrato/conserv -Envase adores -Polifosfato (emulsificante) -Eritorbato (antioxidante) Polietileno

3.- Diagrama de bloques del Proceso Producto: Salchicha-Producto de Carne Cocido Refrigerado

El nivel de detalle permitir una mejor identificacin de puntos crticos y por lo tanto su control, la tecnologa utilizada es singularmente importante, si es un sistema en que tenga que ver el uso intensivo de mano de obra, o bien los equipos utilizados; as pues podemos reportar en bloques (cuadros) o en un

diagrama de flujo (equipos) a medida que se detalla ms el proceso, se puede llegar a nivel de equipo, vlvula, instrumento, permitiendo conocer si con la informacin tenemos el control o no. Los niveles de detalle pueden ser: Diagrama de bloques (conceptos), Diagramas de flujo (proceso-equipo), Diagramas de tubera e instrumentacin (proceso-equipo-instrumentos), Diagramas de equipo (superficies de contacto, funcionamiento de equipo). Para fines didcticos en la siguiente pgina se ejemplifica el diagrama de flujo conceptualmente.

CONTINUACION La identificacin de Materias Primas crticas es importante para establecer la necesidad de controlar un PCC en el nivel de produccin de materias primas o en el nivel del proceso del producto.

Formato 3
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Nombre del producto________________________________________________ Caractersticas del producto final: pH: ____________ Aw: ____________ Otras (especificar):_________________________________________________ Uso del producto por el consumidor:_____________________________________ ________________________________________________________________ Caractersticas del empaque:___________________________________________ ________________________________________________________________ Periodo de caducidad:________________________________________________ Lugar de venta del producto:___________________________________________ Etiqueta condiciones especficas del producto durante su distribucin y comercializacin:___________________________________________________

Formato 4
COMPOSICION DEL PRODUCTO Nombre del producto:_____________________________________________ Materia prima principal Ingredientes secos Ingredientes lquidos

Otros ingredientes

Saborizantes y aromatizantes

Conservadores

Material de empaque y embalaje Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos:__________________ Revisin Desarrollo de nuevos productos:____________________________ Revisin de Produccin:_____________ Revisin de Aseguramiento de la calidad:________________

Formato 5 ANALISIS DE PELIGROS PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS Lista de peligros relacionados con las materias primas, ingredientes y etapas del proceso, con base tambin en la aplicacin del diagrama de decisin para identificar materias primas crticas Ingredientes/Et apas del proceso Peligros Justificac Severidad in Riesgo Medidas preventivas

Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos:__________________ Revisin Desarrollo de nuevos productos:____________________________ Revisin de Produccin:_____________ Revisin de Aseguramiento de la

calidad:________________ Aprobado por responsable de ARICPC:._________________ Fecha:___________________________

Formato 6
CUADRO DE PELIGROS QUE NO SON CONTROLADOS POR EL ESTABLECIMIENTO Lista de peligros biolgicos, qumicos y fsicos que no son controlados en el establecimiento Peligros identificados relativos a fuentes externas del establecimiento Medidas preventivas (instrucciones de preparacin, informacin al consumidor, entre otras)

Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos:_________________ Revisin Desarrollo de nuevos productos:___________________________ Revisin de Produccin:_____________ Revisin de Aseguramiento de la calidad:________________ Aprobado por responsable de ARICPC:._______Fecha:_____________

Formato 7 IDENTIFICACION DE MATERIA PRIMA/INGREDIENTE CRITICO Producto:______________________________________________________________ Materia prima/ingrediente Peligros identificados y categora (biolgico, qumico y/o fsico) Pregunta 1 El peligro puede ocurrir a niveles inaceptables? Pregunta 2 El proceso o el consumidor eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? Crtico

Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos:__________________ Revisin Desarrollo de nuevos productos:____________________________ Revisin de Produccin:_____________ Revisin de Aseguramiento de la

calidad:________________ Aprobado por responsable de ARICPC:._________________ Fecha:_____________ Nota: "Las materias primas/ingredientes deben estar libres de peligros o los mismos deben ser controlados por el proceso"

Formato 8
DETERMINACION DE PCC (PROCESO) Producto:______________________________________________ Etapa del proceso Peligros significativos (biolgicos, qumicos y fsicos) El peligro es controlado por el programa de prerequisitos? Pregunta 1 Existen medidas preventivas para el peligro? Pregunta 2 Esta etapa elimina o reduce el peligro a niveles aceptables? Pregunta 3 El peligro puede aumentar a niveles inaceptables? Pregunta 4 Una etapa subsecuente eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables? PCC/P C

Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos:__________________ Revisin Desarrollo de nuevos productos:____________________________ Revisin de Produccin:_____________ Revisin de Aseguramiento de la

calidad:________________ Aprobado por responsable de ARICPC:._________________ Fecha:____________

Formato 9
RESUMEN DEL PLAN ARICPC Etapa PC/PCC Peligro Medidas preventiva s A qu? Cmo? Cundo? Quin? A qu? Cmo? Cundo? Quin? A qu? Cmo? Cundo? Quin? Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos:__________________ Lmite crtico Lmite de seguridad Monitora Accin correctiva Registros Verificacin

Revisin Desarrollo de nuevos productos:____________________________ Revisin de Produccin:_____________ Revisin de Aseguramiento de la

calidad:________________ Aprobado por responsable de ARICPC:._________________ Fecha:_____________

Formato 10 AUDITORIA
LISTA DE AUDITORIA DEL SISTEMA ARICPC ASPECTOS FORMACION DE GRUPOS DE TRABAJO PARA LA IMPLANTACION DEL ARICPC SI NO

El grupo est formado Existe coordinador El grupo es multidisciplonario Existen fuentes externas de informacin

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Composicin detallada Emabalaje y etiquetado especfico Instrucciones de uso definidas Proceso de conservacin descrito y adecuado Almacenamiento apropiado Condiciones de distribucin establecidas

CONSUMO DEL PRODUCTO

Forma de preparacin descrita Tipo de consumidor Informacin a consumidores sensibles

DIAGRAMAS DE BLOQUES Y DE FLUJO DEL PRODUCTO

Incluye todas las operaciones Estn identificadas las entradas de ingredientes Fue verificado Fecha de la ltima verificacin

ANALISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1)

Para cada etapa fueron identificados y listados todos los tipos de peligros (biolgicos, qumicos y fsicos) potencialmente significativos

La severidad y el riesgo de cada peligro fueron evaluados (peligros significativos)

Hay medidas preventivas identificadas para cada peligro

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)

Los puntos crticos de control para cada peligro significativo fueron identificados a travs del diagrama de decisin

Los puntos crticos fueron transferidos a los formatos del plan ARICPC

Existen instrucciones de trabajo especficas para cada PCC

LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3)

Los lmites crticos fueron establecidos con base en cada medida preventiva identificada

La relacin entre el lmite crtico y el control de peligro es adecuada Los lmites crticos fueron determinados y validados por: Estudios Bibliografa, Requisitos legales

PROCEDIMIENTOS DE MONITORIA (PRINCIPIO 4)

Existen procedimientos de monitora para cada medida preventiva monitorizada

Los procedimientos de monitora especifican: a qu, cmo, cundo y quin

La frecuencia de la monitora garantiza el control del peligro y del punto crtico

Los registros de monitora son revisados y se guardan

ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)

Existen acciones correctivas definidas para cada desviacin del lmite crtico

Las acciones correctivas garantizan el control del peligro Las acciones correctivas actan sobre el proceso y previenen la ocurrencia de desvos

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6)

Estn siendo utilizados para verificar si el programa ARICPC es efectivo

El anlisis de peligros y medidas preventivas identificadas fueron evaluadas

Los lmites crticos son validados Las actividades de verificacin muestran que los PCC estn bajo control

Los resultados de las actividades de verificacin demuestran que el programa ARICPC es eficaz

MANTENIMIENTO DE REGISTROS (PRINCIPIO 7)

Todos los registros de monitora se resguardan adecuadamente Los registros demuestran que las acciones correctivas son eficaces Hay registro para todas las acciones correctivas Todas las etapas para la elaboracin del plan ARICPC estn registradas

Los registros son mantenidos y estn disponibles para todas las actividades de verificacin de ARICPC

Formato 11 AUDITORIA
EVALUACION DEL PLAN ARICPC 1) REGISTROS 1.1) Los registros estn actualizados 1.2) Hay integridad en sus registros 1.3) Existen documentos falsificados 1.4) Hay dificultad para accesar a los registros 2) PROCEDIMIENTOS 2.1) Las medidas de control se aplican de acuerdo al sistema aprobado 2.2) Los procedimientos de vigilancia se aplican de acuerdo al sistema aprobado Menor Mayor Serio Crtico Menor Mayor Serio Crtico

2.3) Las acciones correctivas se aplican de acuerdo al sistema aprobado 2.4) Los procedimientos de verificacin se aplican de acuerdo al sistema aprobado 3) OTROS 3.1) Las modificaciones al plan ARICPC estn aprobadas 3.2) Las modificaciones a los lmites crticos estn aprobadas 3.3) No se cuenta con personal capacitado Menor Mayor Serio Crtico

Formato 12 AUDITORIA
CONTROL HIGIENICO SANITARIO DEL ESTABLECIMIENTO 1) CONTROL DE PLAGAS Menor Mayor Serio Crtico

2) INFRAESTRUCTURA Y LAY-OUT OPERACIONAL

Menor

Mayor

Serio

Crtico

3) MANTENIMIENTO

Menor

Mayor

Serio

Crtico

4) LIMPIEZA Y SANITIZACION

Menor

Mayor

Serio

Crtico

5) PERSONAL

Menor

Mayor

Serio

Crtico

6) INSTALACIONES SANITARIAS

Menor

Mayor

Serio

Crtico

7) ABASTECIMIENTO DE AGUA

Menor

Mayor

Serio

Crtico

8) HIELO

Menor

Mayor

Serio

Crtico

9) MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y PRODUCTOS Menor DE LIMPIEZA

Mayor

Serio

Crtico

10) VENTILACION

Menor

Mayor

Serio

Crtico

11) ELIMINACION DE BASURA

Menor

Mayor

Serio

Crtico

12)

CONTROL

DE

TRANSPORTE

DE

MAT. Menor

Mayor

Serio

Crtico

PRIMA/PRODUCTO TERMINADO

Formato 13 AUDITORIA
CONTROL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN 1) CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA 1.1) No existe control de tiempo y temperatura para: 1.1.1) Materia prima 1.1.2) Productos 1.1.3) Equipo 1.1.4) Otros 1.2) Otros Menor Mayor Serio Crtico

Bibliografa
AECI,IICA. Organizacin Institucional para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. El caso de la Regin Centroamericana. San Jos, Costa Rica 1999. AECI,IICA. Organizacin Institucional para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. El caso de la Regin Andina. San Jos, Costa Rica 1999. AECI,IICA. Industria Crnica Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control ARPCC. San Jos, Costa Rica 1999. Andrs, A., 1996, Toxicologa de los Alimentos, Editorial Hemisferio Sur S.A., 2 Edicin Arter D. R., Quality Audits for Improved Performance, 2 Edition, Milwaukee, ASQC Quality Press, 1994. Barker J. And McKenzie, A. Review of HACCP and HACCP-Based Food Control Systems. Codex Alimentarius. ALINORM 97/13 Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control(HACCP) y Directrices para su Aplicacin 1997. Codex Alimentarius. ALADI/SEC/di/1277. Proyecto del Programa de Cooperacin para el 2000, en el Campo de la Inspeccin y Certificacin de Calidad de los Alimentos. 2000. CNI, SANAI, SEBRAE. Elementos de Apoyo para el Sistema ARPCC Brasilia, Brasil. 1999. CNI, SANAI, SEBRAE. Gua para la Elaboracin del Plan ARPCC Brasilia, Brasil. 2000. CNI, SANAI, SEBRAE. Gua de Verificacin del Sistema ARPCC Brasilia, Brasil. 2000. Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition, 1992, Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxin Handbook, http://vm.cfsan.fda.gov/~mow Kuiper-Goodman, T., Food safety: mycotoxins and phycotoxins in perspective. In M. Miraglia, H. Van Egmond, C. Brera & Gilbert, eds. Mycotoxins and phycotoxins develoments in chemistry, toxicology and food safety, Oxford, United Kingdom, International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC), 1998 National Seafood HACCP Alliance, HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum, E.U.A 2nd. Edition. 1997. Russell, J.P., Editing Director, The Quality Audit Handbook, ASQC Quality Audit Division, 1997. Secretara de Salud, Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Anlisis de Riesgos en los Alimentos y el Sistema de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en Mxico, experiencias y avance. Mxico D.F. 1999. Secretara de Salud, Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. Ponencia presentada en el XXIX Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Problemtica en la Implantacin del Sistema ARICPC. 1998 Secretara de Salud. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, Mxico D.F. 1996. Segunda Edicin.

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