Julio Almario Buelvas. Vicky Castilla Canchila. Anbal Garrido Martnez. Cristian Ibez Bersinger. Tahina Mercado Zapata.

ata. Ivan Peates Solar. Erika Sierra Aguas.

TABLA DE CONTENIDO.

1. INTRODUCCION. En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades ms o menos desarrolladas, considerndose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad. Ms en particular, en los pases occidentales, la carne tiene un papel muy importante en la alimentacin humana. Paralelamente, a mayor grado de desarrollo del pas, mayor es su consumo. La carne de los rumiantes, al igual que la leche, es una fuente de cidos grasos trans-naturales, los cuales, segn recientes estudios, no parecen tener el mismo efecto sobre la salud que los obtenidos industrialmente de fuentes vegetales para fabricar productos de panadera y repostera que ejercen un mayor impacto sobre la enfermedad cardiovascular. (1) gua nutricional pdf. La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin de la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el consumo de la carne. Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin y nutricin humana es su aporte de protenas. (2) unad Word

2. ESPECIALIDADES CARNICAS. 2.1. DEFINICION.

Las especialidades crnicas son productos crnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulacin se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas caractersticas especiales.

2.2.

CLASIFICACION DE LAS ESPECIALIDADES CARNICAS.

2.3.

ALGUNAS ESPECIALIDADES CARNICAS.

Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

FORMULACIN Carne magra de res Grasa de cerdo, tocino Agua bien fra Harina de trigo = 70% = 10% = 15% = 5% 100% CONDIMENTOS Y ADITIVOS. Cebolla cabezona picada: Perejil crespo picado: Sal: Sal de cura: Pimienta negra: Humo lquido: 25 gramos por kilo de Carne y grasa 10 gramos por kilo de carne y grasa 2 % sobre total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 1 gramo por kilo de carne y grasa 1 ml por kilo de grasa (80:20)

PROCESO DE ELABORACIN

Queso de cabeza. Segn la NTC 1325. Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales

sanos, beneficiados en ptimas condiciones higinico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sangre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solucin de cido orgnico. La salmuera preparada se aplica por inyeccin y/o inmersin por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor caracterstico y permitir la conservacin. Los ingredientes crnicos son cocinados a una temperatura de 80C hasta que se ablanden y se facilite la separacin de los huesos, cartlagos y los ojos. As se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sinttica fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura de 4C. La conservacin se realiza a temperaturas entre (0-4C), humedad relativa 85%, y se recomienda protegerlo de la luz.

FORMULACIONES Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones: Formulacin de salmueras o caldo de coccin.

De inmersin 100% (Cantidad de agua que cubra bien las cabezas) 3.5% del agua 2-3 gramos por litro de agua 5 gramos por litro de agua 3 gramos por litro de agua 5 gramos por litro de agua 15 gramos por litro de agua 2 gramos por litro de agua = 3%

Agua potable fra = Sal comn= Sal de cura= Ajo = Pimienta = Laurel= Cebolla Larga = Tomillo = Pimentn

La coccin se termina cuando la carne se desprenda fcilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a coccin en las prensas o directamente a refrigeracin.

Formulacin del producto final 100% 10-20% 0.5-1% 5 gramos por kilo de sal 1% 1-2%

Carne ms grasa en cubitos= Caldo de coccin = Sal comn = Sal nitrada (comercial) = Condimentos (Comino y pimienta) = Vino blanco =

PROCESO DE ELABORACIN

PATE DE HIGADO. Segn NTC 1325: Es un Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales

Los pats de hgado se clasifican en dos grupos: 1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, hgado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado. 2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo. Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de higinico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. El hgado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y posteriormente pasar a congelacin que es como se recomienda trabajarlo. La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe desechar el caldo de la coccin. La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas. El proceso de embutido se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases (contenedores), se caracterizan por su alta impermeabilidad al vapor del agua, al oxgeno, estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sobre el producto. El pate debe ser refrigerado entre 04C y humedad relativa de 90-94C

PROCESO DE ELABORACIN

LOMO DE CERDO Y MUCHACHO DE RES RELLENO. Son productos crnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto. Las caractersticas principales de las materias primas a utilizar para la elaboracin de estos productos se describen a continuacin:

 Lomo de cerdo: Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de sangre, ganglios, hueso o sustancias extraas. Debe tener una coloracin rosada caracterstica. Muchacho de res Es un trozo muscular con gran contenido protenico. Debe estar madurado, ya que fresco es demasiado duro e inspido. Se coloca en refrigeracin de dos a tres das, para lograr una carne blanda, jugosa y aromtica. Los rellenos Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los productos de relleno debe haber tenido una preparacin previa (escaldada, cocido) y estandarizarlos para que no afecten las caractersticas fisicoqumicas del producto final.

FORMULACIN.

Carne - lomo o muchacho = Agua fra potable o aromatizada = Sal comn o nitrada = Preparacin para salmueras =

100% 20% 2% 0.5%

PROCESO DE ELABORACIN

 PAVO Y POLLO RELLENO. Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca, libre de sustancias txicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fra. Tambin los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso. Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un dispositivo tubular como un molinillo, una chira un tubo de acero inoxidable limpio y desinfectado. Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma que no queden repetidas. Otro producto que tiene una preparacin similar es la pechuga rellena.

FORMULACIN. Mezcla o relleno. = = 30% 10%

Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) Carne magra de cerdo pernil carne de ternera troceada Pasta base:

Carne de cerdo para moler emulsin Carne de res para moler emulsin Carne de pollo o pavo para moler emulsin Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsin Agua - hielo

= = = = = =

10% 12% 10% 13% 15% 100%

Sal Sal nitrada Fosfatos para embutidos Pimienta negra Nuez moscada Ajo en polvo Mejorana Canela en polvo Eritorbato de sodio

= = = = = = = = =

1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base. 2 gramos por kilo de pasta total 3 gramos por kilo de pasta total 2 gramos por kilo de pasta total 2 gramos por kilo de pasta total 1.5 gramos por kilo de pasta base 0.05% del total de las carnes y grasa

Rellenos Mximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla crnica Aceitunas: Nueces, ciruelas pasas: 2% 2%

Huevos de codorniz cocinados: 2% Verduras: 4% 100%

PROCESO DE ELABORACIN

 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estn en la eleccin y composicin de las materias primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida. En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la carne, congelndola durante 20 das a una temperatura -20C. Tambin se puede eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna de 54C. EL SALAMI: producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a 80mm.

FORMULACIN. Carne de res limpia y desengrasada 95:5= Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5= Grasa de cerdo dorsal fresca= 45% 30% 25% 100%

Ingredientes y aditivos: Sal= Sal de cura= Fosfato = Leche en polvo = Pimienta negra molida = Pimienta negra en pepa = Mejorana Nuez moscada 2% 5 gramos por kilo de sal 3 gramos por kilo de carne y grasa 2% 3 gramos por kilo de pasta 0.5 gramos por kilo de pasta = 2.5 gramos por kilo de pasta = 2.5 gramos por kilo de pasta

http://es.scribd.com/doc/67733015/m-Tecnologia-de-Carnicos