Sie sind auf Seite 1von 15

UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA DIN SIBIU Facultatea de tiine Agricole, Industrie Alimentar i Protecia Mediului Specializarea:Ingineria Produselor Alimentare

STUDIU HACCP PENTRU SUCUL DE MERE CONCENTRAT

ndrumtor: dr. ing.

Prof. univ. Student: Ionescu Polelia -Sibiu 2013-2014

Cuprins 1. Sisteme de management a calitii 1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric 1.2. H.A.C.C.P. Rolul1.3. H.A.C.C.P. Importana 1.4. Definitii. Abrevieri 2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P 1.Etapa 1 Definirea cmpului studiului 2.Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP 3. Etapa 3 Descrierea Produsului 4. Etapa 4 Identificarea utilizarii atribuite produsului 5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricatie 6. Etapa 6 Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure 7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor 8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control 9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru CCP 10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP 11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective 12. Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor 13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare 14. Etapa 14 Reviziurea sitemului HACCP 3. Procedura operaional 4. Anexe 5. Bibliografie

ETAPA2 CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP Prin decizia NR.2 din data 1.10.2013 s-a numit echipa constituit din:
Nr.crt 1 2 3 4 Nume,Prenume Popescu Ion Ionescu Maria Stoian Cosmin Vasile Dan Specializarea Inginer tehnolog Chimist Inginer mecanic Microbilog Responsablitatea n cadrul echipei S.A coordonator Membru Membru Membru

Constituirea unei organigrame


JURIST

DIRECTOR
RMSA/CALITATE/SIGURAN

SECRETAR

SERVICII CONTABILITATE

RESURE UMANE

APROVIZIONARE DEPOTITARE AMBALAJE LLAJE

DEPARTAMENT AUTOMATIZRII MENTENA

DEPOZIT PRODUSE FINITE

DEPARTAMENT COMERCIAL

VNZRI

MARKETING

LOGISTIC

LABORATOR CTC

IGENIZARE AUTO

RESPONSABIL CTC

ECHIPA DE IGENIZARE

3. STRANGEREA DATELOR REFERITOARE LA PRODUS


STUDIU : HACCP TITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT REFERINE DOCUMENTARE DESCRIERE MATERII PRIME I INGREDIENTE NUME SUC DE MERE CONCENTRAT INGREDIENTE mere TRATAMENT concentrare AMBALARE Peturi de : 0,500 L , 1,00 L,2L i 3L CARACTERISTICI Aspect Culoare Gust si miros Claritate Densitatea relativ Valoare energetic la 100ml produs Proteine: Glucide: Lipide: Continut de minerale: Sodiu: Potasiu: Magneziu Calciu Fosfor.

lichid limpede, siropos, fara suspensii galben-auriu natural, fr gust si miros strin limpede substane solubile (Brix), la 20C: 70,0 70,5 Brix 20C/20C: 1,35 43 kcal (184 KJ); 0,1 g 10,5 g 0,1 g. max. 30 mg/l 900 1500 mg/l 40 75 mg/l 30 120 mg/l 40 75 mg/l

Termen de valabilitate: pstrat la o temperatur ntre 0-5C, n ambalajul original, are valabilitate 12 luni, iar la o temperatur mai mic de 0C, 18 luni.

4. IDENTIFICAREA UILIZRII ATRIBUITE PRODUSULUI. CONDIII DE UTILIZARE A PRODUSULUI


IDENTIFICAREA UTILIZRII PREVZUTE STUDIU : HACCP REFERINE TITLUL:SUC DE MERE CONCENTRAT DOCUMENTARE NUME SUC DE MERE CONCENTRAT DURATA DE VIA PRECONIZAT:12 DURAT DE UTILIZARE A luni CONSUMATORULUI :1 la 10 zile INSTRUCIUNI DE CONSERVARE MODALITI DE CONSERVARE LA RECOMANDTE: a se pstra la loc uscat, DISTRIBUITOR: rcoros, ferit de aciunea direct a razelor de -CONCENTRARE soare -PSTRAT: 0-5C PSTRARE LA 0-5C -LA FRIG MODALITI DE CONSERVARE LA CONSUMATOR: -conservare la frigider la 6-10 C INSTRUCIUNI MOD DE UTILIZARE: MOD DE UTILIZARE PREVIZIBIL: sucul de mere concentrat se consum diluat consumat de mai multe ori cu sau fr cu ap, astfel: 1 L suc si 7 L ap repunere la frig POPULAIA CE CONSUM PRODUSUL: -toi consumatorii n afar de noi nscui

5.CONSTITUIREA UNEI DIAGRAME DE FABRICAIE . CONDIII DE UTILIZARE

Diagrama de flux tehnologic de obtinere a sucului de mere concentrat

START

APROVIZIONARE

SELECTAR E FURNIZO I IGIEN

FI DE INSTRUCIUNI

TRANSPORT

FI DE INSTRUCIUNI

MERE

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CONFOR M CU

Buletin de analiz, registru de recepie

CONFORM INSTRUCTIUNI I

PCC

RECEPIE CALITATIV

DEPOZITARE TEMP 4-8C

CONDIII DE MICROCLIM AT
INSTRUCIUNI

Buletin de analiz, registru de recepie

SPLARE
CORESPUN DE
IGIEN

FI DE CONTROL

INSTRUCIUNI FI DE CONTROL

DA

RECEPIE CANTITATIV

1 1 NU
CORESPUND E PC

PRODUS NECOMFORM

NU

DA
SORTARE IGIEN ,SORTAREA MERELOR
REGHISTRUL TEHNOLOGIC

CORESPUN DE PC

NU
PRODUS NECOMFORM

DA
SPLARE
IGIEN ,SPLAREA MERELOR

Impuriti

REGHISTRUL TEHNOLOGIC

ZDROBIRE

CONFORM INSTRUCTIUNI I

REGHISTRU ZDROBIRE

PRESARE

TESCOVIN

Suc natur

EPUIZARE TESCOVIN

DEPECTINIZARE CLEIRE

TESCOVINA EPUIZAT

CENTRIFUGARE

CONFORM INSTRUCIUNI

2 2

REGHISTRUL CENTRIFUGARE SUC

Impuriti

FILTRARE

REGHISTRUL CONFORM INSTRUCIUNI FILTRARE SUC

CONCENTRARE sub 67R

REGHISTRUL CONCENTRARE SUC

SUC CONCENTRAT

AMBALARE
PETURI DE 1,2,3L

Conform fi produs i cerine beneficiar

REGHISTRUL AMBALARE SUC

DEPOZITARE

TEMP DE 0-6C

REGHISTRUL DEPOZITARE SUC

NU
CONFORM STAS

SCOATERE DIN FLUX

DA
LIVRARE
IGIEN
INSTRUCIUNI FI DE CONTROL

TRANSPORT

IGIEN

INSTRUCIUNI FI DE CONTROL

STOP

Schema tehnologic de obinere a sucului de mere concentrat

MERE
Recepie Sortare Splare Zdrobire Presare SUC NATUR Depectinizare-cleire Centrifugare Filtrare Concentrare SUC CONCENTRAT Depozitare TESCOVINA Epuizare tescovin

TESCOVIN EPUIZAT

Ambalare

Livrare

MATERIE PRIM

Mere

Recepie

Sortare

MERE
2

Splare

Zdrobire

SUC NATUR

TESCOVINA Epuizare tescovin


TESCOVIN EPUIZAT

Presare

Depectinizare

Centrifugare
6

Filtrare
7

Concentrare
8 VESTIAR FEMEI WC FEMEI

SUC CONCENTRAT
VESTIAR BRBAI

Depozitare

WC BRBAI

Ambalare

INTRARE/ IEIRI PERSONAL BIROURI LIVRARE SECRETARIAT

LEGEND:

materie prim traseu personal

123456789-

Banda de sortare tip FRUCTUS Bazin de splare; Zdrobitor TOMI-25 Instalaia de presare-extracie PRESEX-2; Instalaia depectinizare Instalatie de centrifugare Instalaia de filtrare K.I.F. Instalaie de concentrare Instalatie de ambalare

ETAPA 7 FACTORII DE RISC PENTRU SUCUL DE MERE CONCENTRAT RISC FIZIC AGENI Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie, sticl, obiecte personale. Corpuri strine neferoase: desprinse din funcionarea utilajelor, obiecte personale. Reziduuri de pesticide, insecticide - ierbicide - fungicide - insecticide - fumicide Reziduuri de substane de ntreinere - hidrocarburi - lubrifiani Metale grele - plumb - cadmiu Mucegaiuri -Penicillium ssp. Aspergillus ssp Paecilomyces ssp. Byssochlamys ssp. Bacterii Lactobacillus ssp. Leuconostoc ssp Acetobacter ssp. Gluconobacter ssp. Drojdii Candida ssp. Kloeckera ssp. Saccharomyces ssp. Torulopsis ssp. Rhodotorula ssp. Zygosaccharomyces ssp.

CHIMIC

BIOLOGIC

NR. CRT

MATERIA PRIMA

DESCRIEREA PERICOLELOR

MSURI PREVENTIVE

CORECII

CM - contaminare microbian

Metod

Materie prim

Materiale

Plan de igenizare nerealizat Proceduri


Conin murdrie

Hartie Contaminare iniial Stropite n timpul

Consemnarea igienei
Consemnarea investiiilor nerespectate inadaptate Condiii de stocare impropii anterioare Mas Necurirea naintea utilizrii

Durata de ateptare Formaii interioare insuficiente Caiet de sarcini CM Schimbare zilnic Viciul Starea miniilor Unghii exagerate Alte activiti Echipament Curirea echipamentului de distribuie Eficacitatea

Fr
ehipament protecie Boli profesionale Inele

Mini Nu sunt splate n pauz

Apropierea merelor contaminate Intrarea aerului venit din alte ncperi

fitrelor

EPJ

Manoper

Mijloc