Tecnologia de Cereales (II)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
TECNOLOGIA DE CEREALES
ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE CEREALES

Por lo general, los cereales son sometidos a almacenamiento por periodos largos de tiempo. Se suelen cosechar con contenidos de humedad relativamente bajos, y cuando se almacenan protegidos de las inclemencias metereolgicas y evitando insectos y roedores, se pueden conservar fcilmente durante varios aos; bajo condiciones ideales de almacenamiento. (baja temperatura atmosfera inerte, etc.).
Principios Bsicos de Almacenamiento

El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos, sin dao mecnico y limpios. Para esto, la consigna bsica y vlida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener los granos vivos, con el menor dao posible. Cuando los granos se guardan sin alteraciones fsicas y fisiolgicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el almacenamiento. Esto depende de la gentica, del cultivo y de la cosecha. La gentica tiene una importancia fundamental, ya que hay cultivares de la misma especie que se deterioran menos que otros. Es conocido que los maces duros resisten mas el deterioro que los dentados amarillos. Por otra parte es muy importante mantener el cultivo con el mnimo estrs posible. Cultivos estresados, dan granos mas deteriorables. Por ltimo, la cosecha debe procurar granos limpios y sin dao mecnico. Una vez cosechados los granos, se deben guardar secos (humedad de recibo), con la cual el riesgo de desarrollo de microorganismos es mnimo. El lugar de almacenamiento, debe ser protector contra las inclemencias del tiempo, los insectos y las plagas en general. Debe procurar disminuir al efecto nocivo de los factores ambientales y mantener la calidad inicial de los granos lograda en el campo. Finalmente, como idea principal, es imprescindible que el productor agropecuario conozca muy bien la situacin de los granos durante la etapa de postchosecha: que humedad tienen, el dao mecnico, el cultivar, la limpieza, etc.. Esto hay que tenerlo en cuenta en el momento de guardar sus granos, para poder determinar la estrategia de almacenamiento y el programa de control de calidad. TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE GRANOS: I) Atmsfera normal. Es un almacenamiento donde el aire que rodea a los granos prcticamente tiene la misma composicin del aire atmosfrico. Es el tipo de almacenamiento mas difundido: Silos de chapa, celdas de almacenamiento, silos de malla de alambre, galpones, etc. En este tipo instalaciones, para evitar el deterioro, los granos deben almacenarse secos (humedad de recibo). II)Atmsfera modificada. En este tipo de almacenamiento, se trata de modificar la atmsfera interior del lugar donde se depositan los granos con el fin de restringir la disponibilidad de oxgeno del aire y as poder disminuir los procesos de respiracin de los hongos e insectos. De esta forma se controla su desarrollo y se evita el dao de los granos. Al faltar el oxgeno, tambin, se evita la oxidacin de los granos y se disminuye su deterioro.
I) ALMACENAMIENTO DE GRANOS EN ATMSFERA NORMAL Para lograr un almacenamiento exitoso se debe partir de la siguiente premisa, el grano que ingresa en el silo debe estar seco, sano, limpio y fro, y en estas condiciones se lo debe mantener. El grano debe estar seco y fro para disminuir su actividad metablica. El almacenaje de grano hmedo se debe realizar en condiciones especiales. La humedad y la temperatura son las dos variables que ms afectan la actividad de los granos y los dems organismos que viven en el granel. A mayor temperatura y humedad, mayor actividad. HUMEDAD FACTOR PRIMORDIAL PARA EL ALMACENAMIENTO FIABLE:
Tabla 1. TAS (tiempo de Almacenaje Seguro ) para maz. Cantidad de das que se puede almacenar el grano en esas condiciones antes de perder el 0.5% de materia seca
Tabla 2. TAS (tiempo de Almacenaje Seguro) para trigo. Cantidad de das que se puede almacenar el grano en esas condiciones antes de perder el 0.5% de materia seca
LOS GRANOS SON MATERIALES HIGROSCOPICOS
Proceso respiratorio
Despus de cosechados, los granos continan viviendo y, como todos los organismos vivos, respiran. Proceso respiratorio bajo condiciones aerbicas La respiracin bajo condiciones aerbicas (en presencia de oxgeno libre) es el proceso por medio del cual las clulas vivas de los vegetales oxidan los carbohidratos y las grasas, por
medio del oxgeno atmosfrico, produciendo gas carbnico (CO2) y agua (H2O) y liberando energa en forma de calor (figura 3). Figura 3. Respiracin aerbica.
La siguiente ecuacin representa este proceso: C6H12O2 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + CALOR Proceso respiratorio bajo condiciones anaerbicas La respiracin anaerbica se produce sin la presencia del oxgeno libre; los productos finales de la respiracin se componen de gas carbnico y algunos compuestos orgnicos simples, como el alcohol etlico (C2H5OH). En la respiracin anaerbica, el oxgeno tambin forma parte activa de las reacciones de oxidacin; no obstante, las clulas no reciben el oxigeno desde el exterior, sino que ste se obtiene de la propia clula. Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerbica (figura 4). Figura 4. Respiracin anaerbica
En la masa de granos se encuentran algunas especies de levaduras (hongos unicelulares) que respiran en ausencia de oxgeno y aceleran la descomposicin de los carbohidratos. La siguiente reaccin representa este proceso: C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + CALOR glucosa alcohol etlico Factores que afectan la respiracin Segn las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompaado de una prdida de substancias nutritivas. Los principales factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son. - La temperatura - El contenido de humedad de los granos - El desarrollo de los hongos - La composicin del aire ambiente. Temperatura
Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los granos, diversos investigadores concluyeron que la respiracin aumenta rpidamente cuando la temperatura se eleva de 30 a 40C, y a partir de este punto se produce un acentuado descenso del proceso. Por lo general, el aumento de la temperatura puede acelerar la respiracin dos o tres voces hasta un cierto lmite, arriba del cual disminuye como resultado de los efectos destructores de las altas temperaturas sobre las enzimas. Nivel de humedad El nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de respiracin. Los granos almacenados con humedad de entre 11 y 13 por ciento tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de humedad, se acelera considerablemente la respiracin y, en consecuencia, ocurre un deterioro. El nivel de humedad del producto es un factor fundamental para su conservacin. Hongos Recientes investigaciones concluyeron que una parte significativa del gas carbnico (CO2) que se produce durante la respiracin, se debe al metabolismo de los insectos presentes en los granos secos y a los microorganismos (sobre todo hongos) presentes en los granos hmedos. Cuando los hongos son los principales agentes responsables del aumento del proceso respiratorio se puede llegar a un punto en que los granos hmedos dejan de ser organismos vivos y pasan a ser un substrato alimenticio de los hongos, que siguen respirando y transformando la materia seca de los granos en gas carbnico, agua y calor. Composicin del aire ambiente Aparte de la temperatura y del contenido de humedad que actan sobre todos los procesos bioqumicos, la composicin del aire ambiente de almacenaje (relacin entre gas carbnico y oxgeno tambin afecta el proceso respiratorio de la masa de granos. Cuanto mayor sea la proporcin de CO2 y menor la de oxgeno menor ser la intensidad respiratoria de los granos almacenados en una bodega o silo. Consecuencia del proceso respiratorio Prdida de peso Mientras ms alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, ms intenso es el proceso respiratorio lo que implica mayor consumo de substancias orgnicas, rpido deterioro del producto y mayor prdida de materia seca y peso. Calentamiento de los granos Existen dos clases de calentamiento en los granos: - calentamiento de granos secos o calentamiento ocasionado por insectos que pueden desarrollarse en los granos con humedad cercana al 15 por ciento o menos, lo que produce temperaturas de hasta 42 C; - calentamiento de granos hmedos ocasionado por microorganismos que se desarrollan en los granos con humedad de 15 por ciento o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 C. Estos dos tipos de calentamiento se pueden desarrollar simultneamente en la masa de granos, por lo que el calentamiento de granos secos se puede convertir en calentamiento de granos hmedos (figura 6).
Figura 6. Formacin de zonas de calentamiento debido a la humedad y desarrollo de insectos.
Factores que influyen en la calidad de los granos

Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas pueden tener calidades diferentes, que dependen de variables ocurridas en etapas anteriores. De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas de calidad mediana se comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La calidad inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores:

condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la semilla grado de maduracin en el momento de la cosecha daos mecnicos impurezas humedad temperatura microorganismos insectos roedores.
Condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la semilla Las condiciones del clima pueden ejercer gran influencia en dos etapas de la maduracin de las semillas. La primera corresponde a la etapa en que la semilla est acumulando rpidamente materia seca en el campo, antes de ser cosechada; en esta etapa es indispensable la presencia de humedad en el suelo en cantidades adecuadas. Un perodo de sequa traera como consecuencia una semilla ms liviana, es decir, con menor contenido de materia seca y, por lo tanto, seran menos vigorosas y tendran menor potencial para el almacenamiento. La segunda etapa, en que la semilla se muestra particularmente sensible, se presenta cuando alcanza su mximo contenido de materia seca; en este caso la semilla se deshidrata rpidamente para entrar en equilibrio con la humedad relativa del aire. Si durante esta etapa llueve mucho, la deshidratacin ser lenta y el contenido de humedad permanecer elevado por un perodo mayor, lo que propicia que las semillas se deterioren con rapidez. Grado de maduracin en el momento de la cosecha Las semillas recolectadas antes o despus del punto de madurez fisiolgica son semillas con menor potencial de almacenamiento, ya sea porque no han alcanzado su mximo vigor o porque ya se inici el proceso de deterioracin.
Daos mecnicos Desde la cosecha hasta el momento del almacenamiento, los granos pueden sufrir impactos que les ocasionan grietas o fragmentaciones. Los granos quebrados se pueden eliminar durante el beneficio, pero no se eliminan los que presentan grietas y que permanecen con la masa de granos que va a ser almacenada. Estos granos se deterioran con gran facilidad y se convierten en focos que afectan a los granos sanos. Una semilla se puede daar mecnicamente bajo las siguientes circunstancias. En la cosechadora. Se trata de una de las ms importantes fuentes de dao y ocurre en el momento del desgranado, es decir, cuando se separan los granos de la estructura que los contiene (vaina, mazorca, etc.) (figura 7). Figura 7. La deficiente calibracin y operacin de las cosechadoras ocasiona graves daos y prdidas de granos.
Durante el beneficio. El dao ocurre durante las sucesivas cadas de los granos desde diversas alturas. Los granos y las semillas pasan por una serie de equipos desde que llegan del campo hasta que se almacenan, presentndose rozamientos y cadas (figura 8). Figura 8. Los equipos de transporte en mal estado y las cadas desde gran altura ocasionan la quebradura de los granos.
Durante el almacenamiento. El dao ocurre tanto en el almacenamiento a granel como en sacos. Los granos que quedan debajo de una pila de sacos o de un montn a granel tienden a quebrarse por el peso de los que estn arriba. Durante el transporte. Este dao se produce como consecuencia de la falta de una buena supervisin durante la carga y descarga, sobre todo de camiones o vagones. Los obreros que realizan esta labor debieran estar conscientes de la importancia que tiene el no daar las semillas y tratar los granos envasados o a granel con el debido cuidado (figura 9).
Figura 9. Deficientes prcticas de carga y descarga daan los granos y sus envases.
Impurezas Los granos que contienen impurezas (fragmentos del mismo producto) y materias extraas (residuos vegetales y cuerpos extraos, como tierra, etc.) son portadores de una mayor cantidad de microorganismos y presentan condiciones que facilitan su deterioro. Las materias extraas impurezas, bajo las mismas condiciones de humedad relativa y temperatura del aire, presentan contenidos de humedad ms altos que el producto. La acumulacin de impurezas y materias extraas en determinadas zonas de un silo vertical o de un granero forma una masa compacta y hmeda que dificulta las operaciones de secado, aireacin y fumigacin. En general, los granos almacenados presentan un espacio vaco del 40 al 50 por ciento del volumen que ocupan. Si la masa de los granos contiene un alto porcentaje de polvo, fragmentos del producto y cuerpos extraos, stos ocuparn los espacios vacos, lo que dificultar las diversas operaciones. El espacio intergranular deber estar exento de impurezas y materias extraas, con la finalidad de que presente condiciones ptimas para el paso del aire caliente (secado), del aire fro (aireacin) y de los fumigantes. El contenido de impurezas y materia extraas tambin es de gran importancia desde el punto de vista comercial. Cuando el producto est sucio es clasificado como de menor calidad y sufre una considerable reduccin de precio. Humedad Si bien hay otros factores que pueden ejercer influencia sobre la conservacin de los granos, el contenido de humedad es el principal factor que influye en la calidad del producto almacenado. Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido de humedad, ya que los granos hmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos, insectos y caros. Temperatura La accin de la temperatura sobre la conservacin de los alimentos es conocida universalmente. Los alimentos y otros materiales biolgicos se conservan mejor en ambientes refrigerados que en altas temperaturas, sobre todo si su contenido de humedad es alto; este hecho se basa en el principio de que la mayora de las reacciones qumicas se aceleran con el aumento de la temperatura. Los granos con alto contenido de humedad, que son inadecuados para el almacenamiento convencional, pueden conservarse en refrigeracin. Los granos almacenados tienen menor posibilidad de deterioro cuando estn
fros. Las bajas temperaturas pueden compensar los efectos de un alto contenido de humedad y evitar el desarrollo de microorganismos, insectos y caros que atacan los granos almacenados. Microorganismos Los hongos son los principales microorganismos de la microflora presentes en los granos almacenados y constituyen la ms importante causa de prdidas y deterioro durante el almacenamiento. Prefieren ambientes o substratos con alto contenido de humedad y son los agentes responsables por el gran aumento de la respiracin de los granos hmedos. Por lo general, los hongos que atacan los granos se dividen en dos grupos: hongos de campo y hongos del almacenamiento. Hongos de campo. As son llamadas las especies que contaminan los granos antes de la cosecha, durante su desarrollo en la planta. Estos hongos necesitan para su desarrollo un alto contenido de humedad, es decir, granos en equilibrio con una humedad relativa de entre el 90 y el 100 por ciento. Las esporas de estos hongos pueden sobrevivir durante mucho tiempo en los granos hmedos; sin embargo, no germinan cuando el contenido de humedad est en equilibrio con humedades relativas inferiores al 75 por ciento. Los hongos de campo pueden provocar prdida de la coloracin natural y del brillo de los granos, con lo que se reduce el valor comercial del producto. En las semillas, adems de reducir el poder germinativo y el vigor, pueden ocasionar putrefaccin de las races y otras enfermedades de las plantas. Hongos del almacenamiento. Estos hongos se desarrollan despus de la cosecha, cuando el contenido de humedad de los granos est en equilibrio con una humedad relativa superior al 65 o 70 por ciento. Los hongos que proliferan con mayor frecuencia en los granos almacenados son algunas especies de los gneros Aspergillus y Penicillium. En silos y bodegas, los daos causados por los hongos del almacenamiento son mayores que los producidos por los hongos de campo. Insectos Los insectos son importantes agentes que pueden causar daos a las semillas tanto en el campo como durante el almacenamiento, reduciendo drsticamente su calidad. Si la poblacin de insectos crece en forma desmesurada, adems de reducir la calidad del grano, se produce un incremento de la temperatura y humedad de los granos, un aumento del contenido de bixido de carbono y una reduccin del contenido de oxgeno del medio ambiente. El embrin puede sufrir diferentes grados de dao o hasta morir durante la alimentacin de los insectos en su estado de adulto o larva, o durante la oviposicin. Si el embrin sobrevive, las reservas del endospermo pueden ser insuficientes para el desarrollo normal de la plntala Los insectos son portadores de hongos que pueden debilitar o consumir las semillas o atacar la plntala que de ella se origina. Algunos insectos forman capullos y telas, que unen los granos formando conglomerados que hacen ms difciles las operaciones de aireacin y control fitosanitario. Los insectos de granos almacenados mas perjudiciales son aquellos que se alimentan del embrin y que destruyen el poder germinativo de la semilla. Los insectos que viven en el interior de la semilla se alimentan principalmente del endospermo, en cuyo caso el embrin no es afectado directamente, pero la reduccin parcial o total de
las reservas alimenticias hace que la semilla pierda su vigor y produzca una plntala dbil o incapaz de sobrevivir. La infestacin se origina tanto en el campo como en el almacn. Los insectos del almacenamiento comnmente se encuentran presentes en almacenes, silos, trojes, depsitos en general e inclusive en casas-habitacin, por lo que la semilla puede infestarse fcilmente al ser almacenada cerca de productos ya infestados. Los daos causados por la infestacin de campo pueden evitarse si se cosecha la semilla tan pronto est madura y se la somete a un secado y fumigacin oportuna. La temperatura y la humedad son los principales factores que influyen en el desarrollo de los insectos. Temperatura: La mayora de los insectos que atacan los granos almacenados son de origen subtropical y tropical. En la regiones muy fras, los insectos alcanzan niveles de reproduccin tan bajos que no llegan a caracterizarse como plagas. En los granos que se mantienen bajo los 17C, el desarrollo de los insectos resulta insignificante. Los lmites de temperatura para el desarrollo de la mayora de los insectos que atacan los granos almacenados varan entre 20 y 35C. Humedad. El contenido de humedad de los granos es un factor crtico para la sobrevivencia del insecto. Los insectos toman de los alimentos la humedad que requieren para sus procesos vitales. El aumento del contenido de humedad favorece la proliferacin de los insectos; sin embargo, por sobre un cierto lmite, el desarrollo de microorganismos inhibe el de los insectos. Los granos de cereales con humedad inferior al 10 por ciento inhiben la actividad de los insectos. Aparte de la temperatura y del contenido de humedad de los granos, la composicin del aire intergranular (relacin oxgeno/gas carbnico) constituye un importante factor para el desarrollo de las poblaciones de insectos que infestan los granos almacenados. En bodegas y silos, la masa de granos forma un microclima que afecta la respiracin de los granos y organismos asociados a ella, por lo que la composicin del aire intergranular puede resultar profundamente modificada. En muchos pases, los roedores ocasionan grandes daos a los cultivos y a los productos almacenados. Los cereales son muy vulnerables al ataque de los roedores, por lo que probablemente son los que ocasionan mayores dadlos a los productos almacenados, principalmente por parte de los pequeos agricultores Las prdidas que ocasionan los roedores a los productos almacenados pueden ser de tres tipos: en primer lugar, los roedores consumen una cierta cantidad del producto; en segundo lugar contaminan una cantidad mucho ms grande de productos y, por ltimo, causan graves daos a los envases. Adems de los daos directos que ocasionan a los productos almacenados, los roedores tambin son portadores de enfermedades transmisibles a los seres humanos. Los productos almacenados, contaminados por deposiciones, orina y parsitos de los roedores son focos de contaminacin para quienes los manejan o consuman.
Preservacion de la calidad de los granos

Cuando la semilla alcanza el punto mximo de su calidad fisiolgica (madurez) es necesario eliminar ciertos factores adversos que afectan dicha calidad. Despus de que la semilla ha sido cosechada y se han eliminado los factores desfavorables que reducen su calidad fisiolgica, la preservacin de la calidad depende de la siguientes operaciones: muestreo, clasificacin, determinacin del contenido de humedad, limpieza, secado y condiciones de almacenamiento.
Muestreo Consiste en retirar pequeas cantidades de granos, que en su conjunto forman una muestra representativa del lote de granos (figura 14). Figura 14. Muestreo de granos envasados.
Para que sea representativa, la muestra de granos deber poseer todas las caractersticas del lote. La recoleccin de la muestra es una operacin muy importante para la clasificacin del lote de granos y debe ser efectuada de una manera correcta para evitar distorsiones en los datos, lo que podra traer consecuencias desastrosas para el almacenamiento o comercializacin del producto. Equipos de muestreo Muestreador simple. Se utiliza para el muestreo de productos envasados. Los muestreadores simples son metlicos y tienen forma cnica con una abertura para recibir los granos y un orificio por donde pasa el producto (figura 15). Figura 15. Muestreador simple.
Muestreador compuesto o sonda de alvolos. Se utiliza para el muestreo de productos a granel. Posee varias aberturas que permiten la retirada de pequeas muestras a diversas profundidades. Se utiliza para recolectar muestras en camiones graneleros, silos, vagones de ferrocarril, etc. (figura 16). Figura 16. A: Muestreador compuesto o sonda de alvolos. B: Muestreo de un camin.
Sonda manual o de profundidad. Esta sonda puede introducirse a distintas profundidades, por lo que es utilizada para recolectar muestras de productos a granel hasta los seis metros de profundidad (figura 17). Sonda neumtica. Esta sonda permite recolectar muestras a grandes profundidades por medio de la succin de granos. Puede ocasionar errores en el muestreo debido a que extrae una mayor cantidad de impurezas livianas. Recipiente tipo pelicano o cucharn. Es un recolector de muestras para productos a granel que, por lo general, se utiliza cuando el producto est en movimiento, a la salida de los transportadores, ducos de descarga, cintas transportadoras, etc. Momento en que se realiza muestreo Cuando se recibe el producto. El muestreo tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, impurezas y daos y la clasificacin del producto; en el caso especfico del trigo, calcular el peso por hectolitro (figura 20). Durante el almacenamiento. El muestreo se realiza para inspeccionar y clasificar el producto. La inspeccin tiene por objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro; adems, est destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto (figura 21).
Figura 20. Muestreo durante la recepcin del producto.
Figura 21. Muestreo durante el almacenamiento.
Durante la transferencia y comercializacin del producto. El muestreo tiene la finalidad de clasificar el producto. Forma del muestreo
En productos ensacados. Primero se establece el nmero de sacos a maestrear. Cuando el lote contiene menos de 10 sacos, todos los envases deben maestrearse; si el lote contiene de 10 a 100 sacos, se recomienda maestrear por lo menos 10 sacos. Para lotes mayores de 100 sacos, el muestreo debe realizarse siguiendo las recomendaciones del cuadro 2. CUADRO 2: Nmero de sacos a maestrear para lotes de ms de 100 sacos
Lote
Muestreo 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Lote 1090- 1156 1157-1225 1226-1296 1297-1369 1370-1444 1445-1521 1522-1600 1601 - 1681 1682-1764 1765-1849 1850- 1936 1937-2025 2026-2126 2117-2209 2210-2304 2304-2401 2402 - 2500 2501 -2601 2602-2704 2705-2809 2810-2916 2917-3000
Muestreo 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
Despus de el nmero que deben
101 - 121 122-144 145-169 170-196 197-225 226-256 257-289 290-324 325-361 362-400 401 -441 442-484 485-529 530-576 577-625 626-676 677- 729 730-784 785-841 842-900 901-961 962-1024 1025 - 1089
establecer de sacos ser
maestreados se recolectan las muestras con un calador simple. El calador debe introducirse desde abajo hacia arriba, con un movimiento de "vaivn" para hacer ms fcil la salida del producto (figura 22). Despus de retirar el producto, se debe hacer una "X" con la punta del calador en el orificio con el objeto de reacomodar la malla del saco. Para la homogeneizacin y divisin de la muestra se recomienda usar un homogeneizador; la homogeneizacin es importante para que la muestra sea representativa del lote. Figura 25. Esquema de muestreo para vehculos de hasta 15 toneladas de capacidad. En vehculos de 15 a 30 toneladas se establece, por lo menos, ocho puntos de muestreo (figura 26).
Figura 26. Esquema de muestreo para vehculos de hasta 30 toneladas de capacidad. En vehculos de ms de 30 toneladas se establecen por lo menos 11 puntos de muestreo (figura 27).
Figura 27. Esquema de muestreo para vehculos de ms de 30 toneladas de capacidad.
Para realizar el muestreo en silos se deben considerar cinco puntos de muestreo; se recomienda que uno de ellos est ubicado en el centro del silo (figura 28). Figura 28. Esquema para muestreo de silos verticales.
En los graneros horizontales o bodegas es conveniente aumentar el nmero de puntos de muestreo, cuidando que estn bien distribuidos en la superficie de los granos. Tanto en silos como en bodegas, las muestras se deben tomar a cada metro de profundidad con la sonda manual o neumtica (figura 29). Despus de recolectar las muestras de cada lugar de muestreo es necesario homogeneizarlas y dividirlas. Para el muestreo en ductos de descarga y cintas transportadoras se recomienda establecer los siguientes nmeros de recoleccin:

lotes de hasta 10 toneladas: 20 tomas lotes de hasta 50 toneladas: 22 tomas lotes de hasta 100 toneladas: 25 tomas
ms de 100 toneladas: mnimo 25 tomas por cada 100 toneladas.
Las muestras se deben recolectar con el muestreador apropiado, a la salida de los ductos de descarga o en las cintas transportadoras. Clasificacin La clasificacin de los granos segn los estndares de calidad fijados por las autoridades correspondientes, constituye un requisito bsico para racionalizar la comercializacin de los granos y, al mismo tiempo, proporciona elementos que hacen ms fcil mantener las existencias que sirven de reserva. La comercializacin de granos en los pases cuya produccin agrcola est ms organizada, obedece siempre a patrones oficiales. Segn estos patrones oficiales, los granos de cereales y leguminosas se clasifican, de acuerdo a su calidad, en: clase, grupo y tipo. A cada clase corresponde cierto contenido de humedad, determinada cantidad de granos daados o defectuosos, y determinado porcentaje de impurezas y materias extraas. La clasificacin del producto en una clase o grupo incluye la referencia sobre la especie, variedad, forma, estado de presentacin y uso. Despus de clasificar un producto, se elabora un documento que se denomina CERTIFICADO DE CALIDAD, en el que se incluye la informacin indispensable para la identifieacin del lote, es decir, la empresa, la naturaleza del producto, el sitio de almacenaje, el peso neto y el bruto, el poso de la muestra, la zona de produccin, la clase, el grupo y el tipo. Generalmente, las normas de calidad contienen los elementos necesarios para la emisin del CERTIFICADO DE CALIDAD, el cual puede ser utilizado para fines de inspeccin y comercializacin. Este documento, adems de facilitar los trabajos de inspeccin a las entidades e instituciones que intervienen en el proceso, sirve tambin como documento para las exportaciones. Contenido de humedad de los granos Los granos estn constituidos por una substancia slida, denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca est formada por las protenas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El agua existente en la estructura orgnica de los granos se presenta bajo distintas formas, pero para fines prcticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se retira fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene la materia slida y que slo se libera por la accin de altas temperaturas, lo que puede originar la volatilizacin y descomposicin de las substancias orgnicas y, por lo tanto, la destruccin del producto. El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo general, como porcentaje del peso total del grano (base hmeda):
PA = peso del agua PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total del grano) Limpieza de los granos En general, la limpieza y clasificacin de los granos influye en su comercializacin. La limpieza es la operacin que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas
(fragmentos del mismo producto) y de materias extraas (residuos vegetales, semillas de otras especies, terrones, piedras, etc.) existentes en la masa de granos. Se recomienda efectuar la limpieza de los granos antes de su secado o beneficio o durante el almacenamiento. Esta operacin se puede realizar en forma manual, aventando el grano sobre una lona plstica, o mecnicamente por medio de mquinas de limpieza. Las mquinas de limpieza no slo limpian los granos, sino que tambin se pueden utilizar para separarlos, de acuerdo con su forma; estn diseadas para separar los materiales aprovechando las diferencias en los pesos especficos de los componentes de la masa de granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos ms livianos de los granos sobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitacin mecnica. Secado de los granos El secado consiste en la eliminacin de gran parte del agua que contienen los productos agrcolas. El contenido de humedad final del producto debe ser aqul que permita su almacenamiento a la temperatura ambiente por perodos de tiempo prolongados, sin que se deteriore. La cantidad de agua que se elimina durante el proceso de secado puede llegar a ser hasta 6,5 veces mayor que la masa total del producto seco, como en los productos que tienen una humedad de 85 por ciento y su humedad final es cercana al 3 por ciento. Los cereales generalmente se cosechan con humedad que va del 20 al 30 por ciento y el almacenamiento se debe llevar a cabo cuando su contenido de humedad es de 12 a 14 por ciento. El secado artificial tiene las siguientes ventajas.
Cosecha anticipada. Reduce las prdidas de campo debido a lluvias y desastres naturales. Cosechar ms temprano tambin permite al agricultor preparar con anticipacin el terreno para el prximo cultivo. Planificacin del perodo cosecha. Permite una mejor planificacin de las labores de campo, ya que la cosecha no depende de las fluctuaciones del contenido de humedad del grano. Mayor tiempo de almacenaje. El tiempo de almacenamiento seguro aumenta considerablemente al bajar el contenido de humedad de los granos. Mejora de precios despus de la cosecha. Es bastante usual que los precios de los granos aumenten considerablemente despus de la cosecha, lo que constituye una evidente ventaja, ya que permite al agricultor vender su producto a mejor precio y con mayor calidad. Se mantiene la viabilidad del grano. Al bajar el contenido de humedad de los granos disminuye la posibilidad de que se formen focos de calentamiento natural que reducen la germinacin de la semilla.
El principal objetivo del secado es reducir el contenido de humedad. La temperatura del aire de secado tiene influencia significativa en la calidad del grano; temperaturas excesivamente altas ocasionan fisuras y fragmentacin de los granos. En los granos de maz se produce una separacin de los carbohidratos, que afecta la calidad de la protena y la recuperacin del aceite durante su industrializacin. Para establecer las temperaturas mximas que sern utilizadas durante el proceso de secado, es necesario considerar que la temperatura del aire casi siempre es mayor que la temperatura del grano y que, en muchos secadores, parte de la masa de granos alcanza la temperatura del aire del secado. La temperatura mxima permitida en el grano depende de: qu utilizacin tendr, su contenido de humedad y el tipo de semilla.
Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentaje de germinacin; las altas temperaturas matan el germen. Para garantizar ta viabilidad de las semillas se recomienda no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 40C durante el secado. La calidad de molienda e industrializacin de los granos se ve afectada gravemente por las temperaturas excesivas. Con el fin de asegurar una buena calidad se recomienda no secar los granos para molienda y para procesos industriales a temperaturas superiores a los 50 o 55C; en los granos que se utilizarn en la fabricacin de alimentos balanceados se puede usar como mximo hasta 60C. Actualmente, los especialistas en nutricin todava no estn de acuerdo si las altas temperaturas del secado influyen benfica o negativamente en el valor nutritivo del maz. Sin embargo, se sabe que una temperatura del grano superior a los 90C produce una prdida de humedad tan rpida que propicia que el producto se fisure, lo que trae como consecuencia un aumento de los granos quebrados en las sucesivas operaciones de manejo, carga y descarga, y una mayor vulnerabilidad a los hongos durante el almacenamiento. Por tales motivos, se recomienda no someter los granos destinados a la alimentacin a temperaturas superiores a los 90-100C, excepto por perodos de tiempo muy cortos. El objetivo del almacenamiento es guardar los granos por un periodo ms o menos largo despus de su cosecha y secado. Durante el almacenamiento se debe conservar la viabilidad de los granos que sern utilizados como semillas, las calidades requeridas por la molienda e industrializacin y las propiedades nutritivas . Durante el almacenamiento, la calidad del grano no se mejora a lo sumo se mantiene. Un buen almacenamiento no mejora la calidad si sta se da la cosecha o el secado. Muchas quejas respecto a la mala calidad de los granos no se deben a un almacenamiento inapropiado, sino a una cosecha prematura (alto contenido de humedad), a una operacin inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro), o a un proceso de secado demasiado rpido (alta temperatura de secado). La principal fuente de prdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. La respiracin puede contribuir, en algunos casos, a la prdida de materia seca; sin embargo, esta prdida es mucho menor que la causada por los organismos vivos. Prevencin de hongos El desarrollo de los hongos en granos de cereales puede ser controlado por medios fsicos y qumicos. Los cidos propinico y actico se usan para prevenir el desarrollo de los hongos en granos con alto contenido de humedad (20 a 35% b.h.). La cantidad de producto qumico que se requiere para proteger al grano hmedo vara segn su contenido de humedad, la temperatura del almacn, la cantidad de granos daados y el perodo de almacenamiento. El grano que fue tratado adecuadamente no se enmohece, pero su viabilidad baja a cero. En muchos granos, el embrin se torna marrn y se desprende un fuerte olor a cido. Cuando los granos se secan tras varios meses de almacenamiento, el olor del cido desaparece, pero la presencia del embrin marrn disminuye la calidad y el valor del producto. El tratamiento qumico, aunque prolonga por un perodo de tiempo considerable el almacenamiento, slo es apropiado para determinados usos de los granos. La prevencin del crecimiento de los hongos sin emplear productos qumicos, se puede llevar a cabo controlando el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el medio
ambiente del almacenamiento. Para evaluar las condiciones de almacenamiento del grano, por lo general se utilizan tres criterios: generacin de bixido de carbono (CO2), capacidad germinativa y crecimiento visible de hongos. Micotoxinas Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la capacidad de producir substancias qumicas que son txicas para el ser humano y para los animales. Estos venenos qumicos reciben el nombre de micotoxinas. Un grupo especfico de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran peligro para los seres humanos y animales. La aflatoxina es producida por los hongos del gnero Aspergillus (particularmente Aspergillus flavus) cuyas esporas se encuentran muy diseminadas en la naturaleza. Cantidades muy pequeas de aflotoxinas pueden causar graves enfermedades y a veces, hasta la muerte. Los granos contaminados con estas toxinas no deben utilizarse en la alimentacin. Para prevenir la formacin de micotoxinas necesario inhibir el crecimiento de los hongos en los granos. Para un perodo largo de almacenamiento, se debe tener la precaucin de:

que el contenido de humedad del grano almacenado sea bajo (menos de 13% para maz, trigo, arroz, cebada, centeno y sorgo). que la temperatura del grano sea baja que tambin sea bajo el porcentaje de daos ocasionados durante la cosecha y el secado.
Cuando no se almacenan adecuadamente los granos, aparte de las aflatoxinas se pueden producir otras micotoxinas, que tambin son peligrosas para la salud humana y de los animales. Control de insectos Existen algunas prcticas de manejo que limitan o previenen el desarrollo de los insectos en los granos almacenados, como:

limpiar y espolvorear con insecticida todo el depsito antes de almacenar el grano. almacenar los granos en depsitos bien construidos. almacenar slo granos limpios. impedir la entrada de pjaros y roedores en los depsitos. fumigar y espolvorear los granos con insecticida en la poca adecuada. mantener los granos lo ms fros posible. inspeccionar los granos a intervalos frecuentes.
Fumigacin. Esta operacin consiste en tratar el grano con un fumigante (insecticida gaseoso) bajo condiciones de hermeticidad. Durante la fumigacin se debe tratar de alcanzar un 100 por ciento de mortalidad de los insectos en sus estados de huevo, larva o ninfa y adulto (figura 38). Pulverizacin. Esta operacin consiste en tratar la masa de granos con un insecticida lquido o en polvo, el cual puede ser aplicado por aspersin o en capas sucesivas. Esta prctica se recomienda cuando existen riesgos de infestaciones continuas en los granos (figura 39). Control de roedores Todo sistema de almacenaje de granos debe considerar la necesidad absoluta de establecer un programa continuo de combate de los roedores-plagas, ya que los roedores ms comunes
como el ratn casero y la rata, adems de ser sumamente destructores y causar enormes daos, son tambin una fuente de infeccin y de enfermedades para los seres humanos y los animales domsticos. Figura 38. Fumigacin de granos a granel.
Figura 39. Aplicacin de insecticida, por aspersin, a las caras externas de una estiba de sacos con granos.
Migracin de la humedad En la masa de granos de un silo o de una bodega granelero, normalmente existen diferencias de temperaturas. Las capas de granos que se encuentran prximas a las paredes de los silos o a la superficie tienen una temperatura ms alta o ms baja, debido a que las estructuras de almacenamiento (de hormign o metlicas) sufren los efectos de los cambios de temperatura del exterior. El aire intergranular de una masa de granos no es esttico, pues est en continuo movimiento a travs de las corrientes de conveccin originadas por la diferencia de densidad del aire caliente y del fro (Figura 40). Figura 40. Representacin esquemtica de la migracin de humedad en un silo. A: invierno: B: verano.
El movimiento del aire intergranular hace que los granos de las zonas fras se vuelvan ms hmedos y los de las regiones ms calientes, ms secos. A este fenmeno se le denomina "migracin de la humedad". Durante el invierno, el aire fro de la pared del silo baja, mientras que el aire caliente, ms liviano, del interior del silo tiende a subir, formando una corriente de conveccin. Durante el verano, cuando aumenta la temperatura, la circulacin del aire en el silo cambia de direccin porque las capas de granos que estn junto a la pared y en la superficie se calientan ms que las que estn en el centro. Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura y el contenido de humedad de una masa de granos, ms intensa ser la migracin de humedad, por lo que es necesario tomar las debidas precauciones. La migracin de humedad, que es ocasionada por el movimiento natural del aire de los granos, puede ser prevenida por medio de la aireacin que elimina las diferencias de temperatura.
Limpieza de los granos

Introduccion
Los granos y cereales cosechados manual o mecnicamente siempre contienen impurezas. Para la conservacin de los granos durante el almacenamiento es necesario considerar dos aspectos importantes de las impurezas; uno de ellos es el hecho de que su presencia hace ms difcil la conservacin de los granos, y el otro se refiere a la dificultad que presentan para la buena operacin de las unidades almacenadoras. El exceso de impurezas influye en forma negativa en la conservacin de los productos almacenados, porque normalmente son higroscpicas y tienden a humedecer los granos, adems de ser un medio favorable para el desarrollo de insectos y microorganismos. Con respecto a la operacin de las unidades almacenadoras, las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras, dificultan el movimiento de los granos y crean una barrera para el paso del aire de secado. Las impurezas constituyen un riesgo de incendio cuando quedan depositadas en el interior de las secadoras, ya que pueden entrar fcilmente en combustin. En el caso de la aireacin y el control de los insectos, las impurezas son perjudiciales porque ocupan los espacios intergranulares, dificultando el movimiento del aire. En consecuencia, se puede concluir que un alto contenido de impurezas disminuye la eficiencia de las secadoras, dificulta la aireacin de los productos almacenados y reduce la eficacia de los insecticidas y fumigantes.
Impurezas de los granos almacenados
Qu son las impurezas? Las impurezas que normalmente se encuentran en los productos agrcolas, por lo general. son fragmentos provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas, trozos de granos, ramas, pujas, etc. Asimismo, existen otras impurezas que no provienen de la propia planta, a las cuales se les denomina materias extraas y que generalmente estn constituidas por semillas silvestres, parte de otras plantas, adems de terrones, arena, piedras, etc. Las impurezas presentes en los productos agrcolas son consecuencia del descuido durante el cultivo, principalmente en el control de malezas, y de los mtodos utilizados para la cosecha. Con un poco de cuidado durante la cosecha es posible evitar el corte de partes innecesarias de la planta, lo que disminuye la cantidad de impurezas en el producto cosechado. Cuando la cosecha es mecanizada, es necesario regular bien la cosechadora para obtener un producto ms limpio. Limite de impurezas en los granos Por lo general, cada pas tiene su norma que establece los porcentajes mximos de impurezas para cada producto. Estas normas generalmente siguen las recomendaciones bsicas que rigen las leyes del comercio internacional para la clasificacin de granos y semillas (cuadro 1).
CUADRO 1: Contenido mximo de impurezas permitidas de acuerdo con el tipo de grano segn el CONCEX, Brasil Tipos Arroz con ciscara H% 1 2 3 4 5 6 7 13 13 13 13 13 13 13 I% 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 2,00 2,50 Frijol H% 15 15 15 15 15 I% 0,50 1,00 1,50 2 00 3 00 Maz H% I% Soja H% 14 14 14 14 I% 1,00 1,50 3,00 6,00 Sorgo H% 14 14 14 I% 1,00 2,00 4,00 Trigo H% 14 14 14 I% 0,00 1,00 1,50 -
14,5 1,50 14,5 2,00 14,5 3,00 -
H = Contenido de humedad, base hmeda; I = Contenido de impurezas.
La limpieza del producto en las unidades almacenadoras se realiza, por lo general, antes de pasar los granos por la secadora. Esta operacin, que se denomina "pre-limpieza", deja un mximo de 2 por ciento de impurezas, facilita el secado, economiza tiempo y combustible, y disminuye el riesgo de incendios en la secadora. Despus del secado se puede continuar eliminando las impurezas hasta que su contenido sea del 0,5 por ciento como mximo. Esta ltima operacin se llama "limpieza" propiamente tal y permitir una mejor conservacin del producto durante el almacenamiento.
Mtodos para determinar el contenido de impurezas La determinacin del contenido de impurezas de un producto se realiza a travs de una muestra de granos. Esta determinacin es importante porque proporciona informacin sobre las condiciones para el almacenamiento del producto. Los mtodos que se emplean pueden ser manuales o mecnicos. Mtodo manual El mtodo manual consiste en separar las impurezas por medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios del primer cernidor deben ser de un tamao que permita el paso del producto y que no deje pasar las impurezas mayores. Los orificios del segundo cernidor deben retener los granos y deben dejar pasar las impurezas menores (Figura 3). En el Cuadro 2 se presentan las dimensiones de los orificios de las zarandas para cada producto. Figura 3. Determinacin manual del contenido de impurezas.
CUADRO 2: Dimensiones bsicas de los cernidores recomendados para cada producto (en milmetros)
Producto Maz Trigo Sarraceno Frijol Sorgo Arroz Soja Primera Zaranda 13 14 x 10 9 6 4 x 12 9 Segunda Zaranda 5 3 5 3 1,75 x 22 3,165
Para determinar el contenido de impurezas por este mtodo se procede de la siguiente manera.

Se toma una muestra representativa, de ms o menos 500 g de peso. Se limpia el producto utilizando el juego de zarandas adecuadas, mediante un movimiento de vaivn (figura 3). Se pesa la totalidad de las impurezas. Se determina el valor porcentual de impurezas presentes en el producto, como aparece en el siguiente ejemplo
Peso de la muestra original = 500 g Peso total de las impurezas = 20 g
Por lo tanto: Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x 100] / Peso de la muestra (g) Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 % Mtodo mecnico El mtodo mecnico para la determinacin de impurezas consiste en pasar una muestra del producto por una pequea mquina de limpieza. Esta mquina separa las impurezas ms livianas utilizando una corriente de aire y usa un juego de zarandas para retirar las ms pesadas. Por tratarse de un mtodo mecnico, evita los errores que puedan ser cometidos por el operador y realiza una mejor separacin de las impurezas del producto. Para determinar el contenido de impurezas por este mtodo se procede de acuerdo con los siguientes pasos.

Pesar una muestra de 500 g. Escoger una zaranda de acuerdo con el producto. Regular la velocidad del aire para la separacin de las impurezas livianas. Encender la mquina colocando la muestra en el depsito y el agitador. Pesar las impurezas contenidas en el cajn de impurezas. Determinar el porcentaje de impurezas presentes en el producto por medio de la frmula.
Limpieza de granos y cereales

La limpieza de granos y cereales consiste en la eliminacin total o parcial de las impurezas, para facilitar su conservacin durante el almacenamiento y para cumplir las normas sobre el contenido de impurezas en el momento de la comercializacin. Principios bsicos de la separacin La separacin de las impurezas de los granos se basa en las diferencias que existen entre las propiedades fsicas de los mismos y las impurezas. Cuando estas propiedades son similares o idnticas, las separacin se torna difcil, como por ejemplo, cuando las piedras tienen el mismo tamao que el grano que se est limpiando. En este caso, siempre que sea posible, la separacin debe basarse en la propiedad cuya diferencia sea ms pronunciada. Las mquinas de limpiara realizan la separacin en funcin de tres caractersticas bsicas: tamao, forma y velocidad terminal. Las caractersticas de tamao y forma de un producto interactan durante el proceso de separacin, por lo que es muy importante definir correctamente estas caractersticas. Tamao Los granos tienen tres dimensiones: largo, ancho y grosor. En las mquinas de limpieza, para realizar la separacin se utilizan nicamente las dimensiones de largo y grosor (figura. 4). Figura 4. Dimensiones de varios granos: c = largo; I = ancho; y e = grosor.
Separacin en funcin del ancho: Para separar los granos de un mismo ancho se puede utilizar una zaranda de orificios redondos, considerando que los granos tienen el mismo largo y espesor (figura 5). Figura 5. Separacin en funcin del ancho.
Separacin en funcin del grosor. Los granos que poseen grosores diferentes pueden ser separados con una malla de orificios alargados u oblongos, si tienen el mismo largo y ancho (figura 6). Figura 6. Separacin en funcin del grosor.
Separacin en funcin de la longitud. Los materiales o granos que poseen idntico ancho y grosor pero diferentes longitudes, pueden separarse mediante el uso de un separador de disco o cilindro alveolado; no es posible separarlos por medio de limpiadoras de zarandas. Forma La eleccin del tipo de perforacin de las mallas usadas como separadores en las mquinas de limpieza est relacionada con la forma del producto. De acuerdo con el tipo de granos e
impurezas, es necesario elegir una malla apropiada a la forma del producto que se pretende separar. Velocidad terminal (o resistencia al aire) La velocidad terminal es una propiedad fsica muy utilizada en la separacin de impurezas de un producto. Si el producto es sometido a una corriente de aire ascendente y comienza a flotar, la velocidad de la corriente de aire en equilibrio con las fuerzas del producto se conoce como "velocidad terminal" de ese producto. Si la velocidad del aire aumenta o disminuye, el producto tender a desplazarse. Las mquinas de limpieza que utilizan la velocidad terminal para la separacin de impurezas, someten al producto a una corriente de aire que tiene una velocidad menor que la velocidad terminal de los granos, por lo que las impurezas ms livianas (como pujas y polvo) son impulsadas por la corriente de aire, facilitando su separacin (Figura 7). Figura 7. Separacin de impurezas por medio del aire.
} En las mquinas de limpieza, el ventilador aspira el aire, formando una corriente que al pasar por una capa delgada de granos elimina las impurezas ms livianas y deja las ms pesadas; stas son separadas despus por medio de mallas o zarandas. En las mquinas de limpieza ms eficientes, se utiliza adems una segunda aspiracin de las impurezas despus de que los granos han pasado por las zarandas, con la finalidad de lograr una limpieza ms completa. La limpieza de los productos agrcolas es una prctica adoptada hace miles de aos y que poco ha cambiado desde entonces, pues en la actualidad se utilizan los mismos principios mecnicos. No obstante que las mquinas modernas permiten una buena limpieza de los productos, poseen un rendimiento bajo, lo que muchas veces limita la recepcin de stos en las grandes unidades de almacenamiento. En el medio rural, los sistemas de limpieza son bastante rudimentarios; por lo general, las impurezas se separan por medio del viento, utilizando cernidores manuales; ocasionalmente equipos ms complejos, como mquinas con sistemas de aspiracin de aire y juego de mallas o zarandas. En las unidades almacenadoras o en las grandes propiedades agrcolas, donde se requiere limpiar grandes cantidades de granos, se utilizan mquinas de limpieza con sistemas de aspiracin de aire y zarandas. Estas mquinas tienen una alta capacidad para una eficiente limpieza, pero su operacin es relativamente compleja. Sistemas y equipos
Existen varios sistemas para la limpieza de los granos. Los ms utilizados, tanto en pequeas como en grandes propiedades, son:

limpieza con viento limpieza con zarandas manuales limpieza con ventilador limpieza con zarandas cilndricas rotativas limpieza con ventilador y zarandas.
Limpieza mediante el viento. Uno de los mtodos ms simples y antiguos de limpiara de granos es aqul que utiliza el viento. Este mtodo es muy utilizado en la actualidad por los pequeos productores rurales, que tienen un bajo poder adquisitivo. Este sistema consiste en levantar los granos a una determinada altura, dejndolos caer para que el viento separe las impurezas ms livianas, como polvo, hojas, granos vacos, etc. Este mtodo de limpieza tiene el inconveniente de que no elimina las impurezas o materias extraas ms pesadas, como arena, piedras, terrones etc., que caen junto con los granos (figura 5). Limpieza con zaranda manual. Este mtodo es el ms utilizado por los pequeos agricultores. El mtodo consiste en utilizar mallas o zarandas manuales y realizar un movimiento hacia arriba con la zaranda, lanzando el producto al encuentro de la corriente de aire; el viento se encarga de eliminar las impurezas ms livianas. Enseguida se realiza un movimiento de vibracin o vaivn de la zaranda, para propiciar que las impurezas menores pasen por los orificios (figura 9). Figura 8. Limpieza de granos por medio del viento.
Figura 9. Limpieza con zaranda manual.
Las zarandas manuales son muy utilizadas porque permiten la limpieza de pequeas cantidades de productos de manera muy eficiente y pueden ser construidas fcilmente por los propios agricultores. Estas caractersticas permitieron su difusin en casi todos los pases del mundo. En Brasil, actualmente la casi totalidad de la cosecha de caf se limpia mediante las zarandas manuales. La capacidad de limpieza con las zarandas manuales es del orden de 120 a 180 kg por hora de trabajo. Tiene la desventaja de ser una operacin de bajo rendimiento y de exigir gran esfuerzo fsico y habilidad del operador. Por esta razn, la tcnica es penosa y perjudicial para la salud, pues el trabajador permanece en constante contacto con la polucin causada por el polvo (figura 10). Figura 10. Limpieza con zaranda manual suspendida.
Limpieza con ventilador. El uso de ventiladores para la limpieza de los granos est bastante difundido en algunos pases. Consiste bsicamente en un ventilador que produce un flujo de aire, el que realiza la separacin de las impurezas del producto. Esta separacin se efecta a base de las diferencias de la velocidad terminal de las impurezas y de los granos. Este sistema de limpieza sirve para eliminar impurezas livianas, tales como polvo, hojas, tallos, ramillas, etc., y se recomienda para la limpieza de maz, arroz y frijoles a nivel de pequeos productores. La limpieza se lleva a cabo haciendo pasar una corriente de aire por los granos; las impurezas ms livianas son lanzadas fuera de la mquina por la accin del aire del ventilador. Cuando el producto contiene muchas impurezas pesadas, como terrones y arena, no es posible con este mtodo realizar una buena limpieza. El ventilador est constituido por una caja con forma de caracol, en cuyo interior existe un rotor formado por un conjunto de paletas o aspas dispuestas en crculo, que al ser accionadas en forma manual o mecnica generan una corriente de aire. El producto se coloca en la tolva superior, que es un depsito en forma de "V", con una pequea abertura en la parte inferior, provista de una vlvula o compuerta mediante la cual se regula la
cantidad de producto que entra a la limpiadora. Al pasar el producto por la corriente de aire se separan las impurezas livianas y cae el producto limpio en el colector (figura 11). Figura 11. Equipo con ventilador para la limpieza de los granos.
Limpieza con mellas cilndricas. Las mquinas de limpieza con mallas cilndricas rotativas son muy utilizadas en las grandes haciendas, debido a su gran capacidad para limpiar y porque requieren baja potencia para su funcionamiento. Estn constituidas bsicamente por dos mallas cilndricas, colocadas una dentro de otra. La malla interior tiene forma de cono, para que los granos se deslicen cuando se opera el equipo a una velocidad ms baja (figura 12). Figura 12. Equipo de limpieza con mallas cilndricas.
Durante su funcionamiento, los granos entran por la malla interna que posee orificios ms grandes que los granos, lo que permite que el producto pase y se retengan las impurezas mayores. La malla externa posee orificios menores que retienen los granos y permiten el paso de las impurezas menores. Normalmente, estas mquinas poseen un sistema que permite sustituir a las mallas, lo que permite la limpieza de diferentes productos. Limpieza en mquinas con aire y zarandas. Las mquinas de limpieza con ventilador y zarandas constituyen el sistema ms eficiente para la limpieza de los granos. Estas mquinas se utilizan cuando se requiere una limpieza ms eficiente del producto. Para separar las impurezas utilizan un ventilador y un conjunto de zarandas (figura 13).
Estas mquinas pueden ser utilizadas en la operacin de pro-limpieza para eliminar parte de las impurezas de los granos, o en la operacin de limpieza, despus del secado. La diferencia entre mquinas de limpieza y pro-limpieza est determinada bsicamente por la eficiencia de la separacin. Las mquinas de limpieza tienen ventiladores ms potentes, o un mayor nmero de zarandas con orificios, cuya dimensin se aproxima ms al tamao de los granos, lo que permite realizar una limpieza ms eficiente. Por lo general, las mquinas con ventilador y zarandas estn constituidas por un depsito o alimentador, un sistema de aspiracin de polvo (que se encuentra a la entrada o salida del producto) un conjunto de zarandas intercambiables y un dispositivo para producir la vibracin u oscilacin del conjunto de zarandas. Figura 13. Mquina de limpiara con ventilador y zarandas.
Partes que componen los equipos de limpieza El conocimiento de las partes que constituyen las mquinas de aire y zarandas es importante para obtener un buen rendimiento. El operador que conoce la funcin de cada pieza tendr ms seguridad para corregir los defectos y los puntos ms crticos que influyen en el perfecto funcionamiento del conjunto. El operador debe estar apto en cualquier momento para realizar las reparaciones de las mquinas cuando sea necesario, y para reponer las piezas daadas correctamente y con rapidez. Los conocimientos, la buena voluntad y perspicacia del operador son muy importantes para permitir el perfecto funcionamiento de los equipos, sin que existan interrupciones durante su funcionamiento. En general, las mquinas de aire y zarandas estn constituidas bsicamente por:

un alimentador un sistema de ventilacin un conjunto de zarandas.
El alimentador. Los alimentadores de las mquinas de limpieza tienen la finalidad de regular el flujo del producto que entra a la mquina y distribuirlo uniformemente sobre la zaranda. Existen varios modelos de alimentadores, que posibilitan una mayor precisin de la operacin; sin embargo, los ms complejos encarecen el costo de la mquina y pueden dificultar su operacin y mantenimiento. En el Brasil, con el propsito de minimizar los costos de los equipos y facilitar su operacin, las industrias utilizan modelos ms simples que facilitan su mantenimiento y su reparacin.
Los alimentadores estn compuestos generalmente por un depsito o caja que recibe el material, un registro para regular el flujo de los granos y un eje con aletas en el fondo del depsito para forzar el desplazamiento del material, lo que hace que ste caiga sobre la malla o zaranda. Algunos alimentadores poseen abajo del registro regulable del alimentador, en el tope de la zaranda superior, una bandeja de distribucin con inclinacin en sentido contrario a la zaranda, la que distribuye el producto sucio; esto aumenta el rendimiento de la mquina (figura 14). Figura 14. Esquema del alimentador de la mquina de limpieza de aire y zarandas.
Los granos hmedos y sucios recin cosechados presentan serios problemas para la limpieza, pues atascan los alimentadores de las limpiadoras, disminuyendo considerablemente su capacidad de procesamiento; por ello es muy importante considerar cuidadosamente el diseo del alimentador y de la limpiadora en general cuando sea necesario trabajar con granos difciles, como el arroz con cscara, con un contenido de humedad superior al 22 por ciento. El sistema de ventilacin: El sistema de ventilacin es responsable de la eliminacin de las impurezas livianas presentes en los productos y sta se realiza por la accin del aire que se genera en el interior de la mquina. Los sistemas de ventilacin estn formados bsicamente por: a) un ventilador b) una cmara gravitacional c) el ducto de succin de impurezas. a) El ventilador. Se utiliza para producir un flujo de aire en el interior de la mquina, que separa las impurezas livianas del producto. Generalmente, los ventiladores trabajan succionando el aire, como un exhaustos, con lo que se evita la contaminacin ambiental causada por el equipo. La extraccin del aire en el interior de la mquina forma una corriente que pasa por los granos, eliminando las impurezas del producto. Las impurezas ms pesadas son eliminadas por los cernidores o zarandas. En algunos tipos de mquinas, despus de pasar los granos por las zarandas se succiona el aire a travs del producto para efectuar una limpieza ms completa.
Las mquinas de aire y zarandas pueden poseer de uno a cuatro ventiladores, lo que determinar en gran parte su eficiencia. Cuanto mayor sea el nmero de ventiladores, mejor ser la distribucin de aire que pasa por el producto, aumentando la eficiencia de la limpieza. Cuando se tienen cuatro ventiladores, normalmente se utilizan dos extractores en la parte superior, que se sitan despus del alimentador, y dos en la parte inferior, que se sitan despus de que el producto pasa por las zarandas (figura 15). b) y c) Cmara gravitacional y ducto de succin de impurezas. El ducto de succin de impurezas termina en la entrada de la cmara gravitacional, que posee un volumen mayor; esto provoca una disminucin de la velocidad del aire que transporta las impurezas. Esta disminucin del aire hace que las impurezas se sedimenten en el fondo de la cmara para luego ser descargadas. En el fondo de la cmara gravitacional est localizada la vlvula de descarga de las impurezas, las cuales son eliminadas a medida que se van acumulando. En la entrada de la cmara se encuentra el registro de aire, que permite regularle la velocidad; ste debe ser suficiente para extraer nicamente las impurezas ms livianas evitando la succin de los granos.
Figura 15. Ventilacin de la mquina de limpieza de aire y zarandas.
El conjunto de zarandas. Este tiene por finalidad eliminar las impurezas que quedaron retenidas en el producto despus de pasar por la corriente de aire. El conjunto debe estar formado por lo menos por dos zarandas. En la primera, el tamao de los orificios debe permitir el paso de los granos y retener todas las impurezas mayores que los granos. En la zaranda inferior, el tamao de los orificios debe permitir nicamente el paso de las impurezas que son menores que los granos (figura 16). Figura 16. Esquema del conjunto de zarandas. El conjunto de zarandas est formado por los siguientes elementos:
a) las zarandas y las mallas b) el sistema de vibracin c) el limpiador de zarandas. a) Las mallas o zarandas. Las zarandas de las mquinas de limpieza estn construidas de lminas o chapas metlicas perforadas y delgadas. Pueden tambin confeccionarse utilizando hilos metlicos, en forma de mallas; estas mallas estn provistas de un marco o moldura de madera o metal, que facilita su manejo e instalacin. Las zarandas se instalan normalmente con una pequea inclinacin que vara entre 6 y 12 grados. En algunos casos se instalan en posicin horizontal, pero deben poseer un mecanismo de vibracin similar al de las zarandas inclinadas, para permitir el desplazamiento del producto y un mayor contacto de los granos con las zarandas. Algunas veces es necesario utilizar una tela o un plstico para cubrir la zaranda superior y as' evitar que los granos caigan fuera de la zaranda. Los orificios de las zarandas pueden ser redondos, ovalados, triangulares, etc. Las mallas de hilos metlicos poseen orificios de forma rectangular o cuadrada. Se recomienda utilizar la zaranda apropiada para cada tipo de producto que se va a limpiar, para que sus orificios produzcan mejores resultados durante la separacin. Zaranda de orificios redondos. Las zarandas de orificios redondos se utilizan para la separacin de materiales en los que predomina la forma esfrica o redondeada. Para las mquinas que clasifican los granos se recomiendan las zarandas de orificios redondos, porque realizan la separacin sobre la base del ancho de los granos. Las zarandas de orificios redondos se especifican a base de su dimetro en milmetros fracciones de pulgadas. Cuando las dimensiones se dan en fracciones de pulgada se puede especificar el orificio de la zaranda, considerando el numerador de la fraccin comprendida entre 6/64 y 80/64 de pulgada. Para orificios con dimetro menor de 6/64 de pulgada se utiliza el valor de la fraccin completa, o sea numerador y denominador. Ejemplo: 4,8 mm 12/64" En razn de que 4,8 mm es equivalente a 12/64 pulgadas, este caso corresponder a una zaranda del nmero 12. Zaranda de orificios oblongos. Las zarandas de orificios oblongos generalmente se utilizan en la separacin de materiales en los que predomina la forma alargada, por lo que son ms utilizadas para separar los granos en funcin de su grosor. Las zarandas de orificios
oblongos se especifican tomando la dimensin del ancho y la dimensin del largo del orificio. Como en el caso anterior, el ancho de los orificios entre 6/64 y 80/64 de pulgada se especifica con el numerador de la fraccin. Cuando el ancho es inferior a 6/64 de pulgada se utiliza el valor de la fraccin completa. El largo del orificio est dado por la fraccin en pulgadas como 314, 318, 5/6, etc. Por lo tanto, las zarandas de orificios oblongos se denominan como 12 x 3/4", 22 x 1/2", designando primero la dimensin del ancho del orificio. Las zarandas o cernidores de orificios oblongos generalmente se instalan con el eje mayor del orificio en la direccin del movimiento de los granos, ya que de esta forma se facilita la separacin. Ejemplo 1 - Zaranda: 1,75 x 22 mm Ejemplo 2 - Zaranda: 5 x 3/4" Zaranda de orificios triangulares. Las zarandas de orificios triangulares se utilizan ms para la separacin de impurezas que presentan forma triangular, como las semillas de algunas malezas. La especificacin de los orificios de las zarandas triangulares se realiza de dos modos. En el primero se pueden designar los orificios por la dimensin en milmetros de uno de los lados del tringulo equiltero, o en 64 avos de pulgada. En el segundo, se considera el dimetro del crculo inscripto en el tringulo, en milmetro o 64 avos de pulgada, seguido de la letra V, o sea, 6 V, 10 V o 15 V. Zaranda de malla cuadrada. Las zarandas de malla cuadrada se especifican por el nmero de aberturas que contiene una pulgada cuadrada, considerado los dos lados del rea, tales como 3 x 14, 18 x 18, etc. Zaranda de malla rectangular. Las zarandas de malla rectangular se especifican en forma similar a la cuadrada, considerando el nmero de aberturas contenidas en una pulgada cuadrada, considerando los dos lados del rea, tales como 4 x 12; 3 x 21; 6 x 60, etc. Las mallas rectangulares se instalan de tal forma que el largo de la malla coincida con la direccin del movimiento de la masa de granos. b) El sistema de vibracin. El sistema de vibracin se utiliza para hacer oscilar las zarandas, con lo que el producto se pone en contacto con los orificios, se facilita la separacin y se propicia un deslizamiento del producto sobre las zarandas. El sistema de vibracin debe poseer dispositivos capaces de modificar la amplitud y frecuencia de los movimientos oscilantes de las zarandas, de manera tal que la masa de granos, con formas y tamaos diferentes a la esfrica, quedar con los ejes longitudinales de los granos en forma perpendicular a la superficie. De esta manera, la zaranda al oscilar con movimientos precisos permitir el paso de los granos de punta por los agujeros, como en el caso del arroz. En el caso de productos de forma esfrica se recomienda una vibracin menor para permitir una mejor separacin. Las mquinas que se utilizan para beneficiar productos con formas y tamaos diferentes, deben permitir el ajuste de la vibracin para cada tipo de producto (figura 17). c) El limpiador de zarandas. Durante el funcionamiento de las mquinas de limpieza de aire y zarandas, es comn que se presente la obstruccin de los orificios de las zarandas por granos o impurezas. Esto dificulta la separacin, reduciendo la eficiencia y el rendimiento de la mquina. Para evitar estos problemas se utilizan algunos dispositivos que son capaces de limpiar los orificios de las zarandas. Los dispositivos ms utilizados son:
i. ii. iii. bolas de goma de hule cepillos o escobillas martillos o percusores.
Figura 17. Separacin de los granos en la zaranda.
i) Bolas de goma o hule. Constituyen uno de los dispositivos ms utilizados, debido a su bajo costo y buen desempeo y a que no exigen gran mantenimiento. Las bolas de goma se colocan, en nmero que vara de 3 a 5 en los compartimientos debajo de las zarandas, de forma tal que al moverse golpean contra la superficie inferior como consecuencia de la vibracin de las zarandas (figura 18). Figura 18. Esquema del limpiador de zarandas a base de bolas de goma.
I i) Cepillos o escobillas. El uso de cepillos o escobillas de limpiara tambin est muy difundido. Consiste en instalar cepillos sobre carros mviles que se deslizan de un extremo a otro, debajo de las zarandas. Los cepillos se instalan sobre el carro de tal forma que puedan barrer la superficie inferior de la zaranda, removiendo las partculas que estn obstruyendo los orificios. Los cepillos tienen el inconveniente de exigir cuidados en su mantenimiento y regulacin (figura 19). Figura 19. Esquema del limpiador de zarandas a base de cepillos.
iii) Martillos. Los martillos normalmente se utilizan junto con los cepillos. Las semillas que obstruyen los orificios y no son eliminadas con los cepillos, se liberan con la vibracin de los golpes del martillo bajo las zarandas. El movimiento de los martillos se logra con la vibracin de la propia zaranda (Figura 20).
Figura 20. Esquema del limpiador de zarandas con martillo.
Secado de los granos

Introduccin
El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de produccin de alimentos, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la caracterstica ms importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el almacenamiento. El secado se realiza para inhibir la germinacin de las semillas, reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que impida el crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de deterioracin (figura 1). Una definicin clara y completa de lo que es el secado puede ser la siguiente: "es el mtodo universal de acondicionar los granos por medio de la eliminacin del agua hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto, sus caractersticas de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla". Figura 1. Etapas entre la produccin de granos y el almacenamiento.
Con los mtodos tradicionales de produccin de granos de los pequeos agricultores se producen considerables prdidas antes y durante el almacenamiento. Una de las principales fuentes de prdidas es la falta de un secado adecuado, ya que la mayora los agricultores
deja secar sus productos en el campo, expuestos a la intemperie y sujetos al ataque de insectos. A pesar de las prdidas, los pequeos agricultores continan empleando este mtodo por su bajo costo y tambin debido al desconocimiento de otras tcnicas.
Cundo secar
Los granos tienen su mximo contenido de materia seca al llegar a la maduracin, por lo que es conveniente cosecharlos en ese momento para as obtener el mximo rendimiento de ta produccin. Sin embargo y por varias razones, el alto contenido de humedad de los granos limita su cosecha y hay que mantenerlos en el campo hasta que el contenido de humedad permita su cosecha o hasta que alcancen un contenido de humedad apropiado para su almacenamiento. Se recomienda cosechar los granos hmedos tan pronto como sea posible y despus secarlos, con los siguientes objetivos: obtencin de un mayor porcentaje de materia seca, menores prdidas debidas al ataque de depredadores, mayor porcentaje de vigor y germinacin, menor contaminacin e infestacin de los productos en el campo (buena calidad para el almacenamiento) y otros ms. En la mayora de los pases de Amrica Latina, el contenido de humedad de los granos para un almacenamiento seguro comprende un rango de 11 a 13 por ciento, base hmeda, para los principales tipos de granos.
Tecnologas y sistemas para el secado de los granos

Un sistema de secado-almacenamiento de granos exige una inversin considerable de dinero. En la adquisicin o construccin de un sistema para el secado y almacenamiento de granos, a nivel rural, se debe considerar la capacitacin y el entrenamiento del agricultor, con el fin de utilizar al mximo los beneficios que le pueden ofrecer las nuevas tecnologas. Adems de conocer las caractersticas de la estructura del sistema de secadoalmacenamiento, es necesario que el agricultor est consciente de que su poder de negociacin aumenta durante la comercializacin si puede entregar granos de mejor calidad y en el momento oportuno. La explicacin correcta de ese poder de negociacin permite al agricultor incrementar las ganancias y, por consiguiente, pone a su disposicin mayores recursos para mejorar su produccin y su nivel de vida. Con el fin de que las tecnologas y equipos de secado sean econmicamente viables, deben estar de acuerdo con el nivel de la produccin. Hay tecnologas y equipos que se adaptan a diferentes condiciones de la produccin de granos, pero hay otros que han sido diseados para condiciones muy especficas. En general, mientras mayor cantidad de productos se procesen, mejor tratamiento podrn recibir, ya que se podr invertir ms en los equipos y sistemas. En los procesos de secado artificial, el secado se realiza con equipos en los que el movimiento del aire se efecta por medio de ventiladores o sea por conveccin forzada. La falta de energa elctrica para accionar los ventiladores es uno de los mayores obstculos en la introduccin de sistemas de secado-almacenamiento en el medio rural de los pases en desarrollo. Los procesos de secado-almacenamiento dependen, en general, de las condiciones del medio ambiente. Muchos de los parmetros de estos dos procesos fueron establecidos para climas templados, ya que fueron desarrollados en Estados Unidos y Europa, por lo que no son recomendables para condiciones tropicales. Por lo tanto, es necesario adaptar las tecnologas desarrolladas en pases con caractersticas climticas diferentes a las condiciones de produccin, economa, aspectos sociales y tecnolgicos de los pases
latinoamericanos. Esto quiere decir, por ejemplo, que rara vez un equipo diseado en los pases desarrollados tendr buen rendimiento en un pas tropical. Por lo tanto, es de primordial importancia seleccionar cuidadosamente las tecnologas que van a ser recomendadas, tomando en consideracin su costo inicial, su operacin y el rendimiento. La adaptacin debe incluir la adecuacin de los parmetros del secado-almacenamiento, los materiales utilizados en la construccin de equipos y edificios, como asimismo de las polticas de almacenamiento que deben atender las necesidades especficas de cada pas. Una alternativa que debe ser considerada por los pases que son deficientes en su capacidad de almacenaje es la implantacin de un programa de almacenamiento de granos a nivel rural, lo que traera los siguientes beneficios.

Anticipacin de la cosecha, lo que deja libre el suelo para nuevas siembras. Cosecha de un producto con menos daos ocasionados por insectos y hongos. Comercializacin del producto a mejores precios, ya que su almacenamiento en la propia hacienda permite venderlo fuera de la poca de cosecha, a mejores precios. Menores costos de transporte porque el producto se transporta seco. Seguridad nacional, ya que la produccin del pas queda dispersa en muchos lugares, en vez de estar concentrada en grandes unidades almacenadoras. Mejor adaptacin de las tecnologas ya existentes.
Antes de recomendar la construccin de un nmero considerable de unidades de secado y almacenamiento en regiones rurales, es necesario realizar un estudio econmico y financiero para conocer si el valor agregado de la produccin, o sea, el mayor precio que ese grano va a obtener (probablemente, pero no siempre) en el mercado, paga las inversiones y hace rentable la construccin. Existen casos en que los canales y formas de mercadeo no establecen precios diferenciales para el grano seco y de mejor calidad, como por ejemplo cuando la cosecha es comprada por intermediarios y procesadores a quienes no les interesa que el grano est seco. Hay varios sistemas de secado-almacenamiento que se pueden construir con materiales simples, siguiendo las recomendaciones de construccin y manejo de la informacin moderna sobre procesamiento de granos. A continuacin, se presentan algunas tecnologas para el secado de granos que incluyen su uso, tamao, manejo, materiales y pasos para su construccin.
Mtodos de secado
El secado de granos frecuentemente es el eje del proceso integral de cosechasecadoalmacenamiento. El mtodo de secado generalmente es el principal factor que determina la seleccin de otros componentes del sistema de manejo de granos. En los paises en desarrollo, los mtodos disponibles para secar los productos agrcolas a nivel del agricultor estn limitados, la mayora de las veces, al uso de una combinacin de radiacin solar y el movimiento natural del aire ambiente: o sea, el secado natural. Otros mtodos de secado son, en cierto modo, complejos y requieren de una mayor experiencia y esfuerzo de parte del agricultor; stos corresponden al secado artificial. Los mtodos para el secado artificial de granos se dividen, de una manera general, en dos clases principales: aqulla en la que el grano se seca por lotes y aqulla en que el grano se seca por medio de un flujo continuo. Los mtodos de secado se deben elegir en funcin del clima, economa y circunstancias sociales bajo los cuales van a ser empleados. Esto es especialmente importante cuando existen mtodos que ya han sido empleados desde hace mucho tiempo por los agricultores de una comunidad. Los mtodos alternativos no pueden
ser recomendados sin una investigacin previa de todas las posibles consecuencias, ya sea positivas o negativas, para los agricultores. Secado natural Se entiende por secado natural aqul en que el movimiento del aire de secado se debe a la accin de los vientos, y la energa para evaporar la humedad proviene de la capacidad de secado del aire y de la incidencia directa de la energa solar (figura 2). El secado natural en el campo se realiza directamente en la planta y despus de la cosecha, cuando se colocan las espigas y mazorcas en montones, pilas, manojos o hileras que se dejan secar al sol. Para reducir el tiempo de secado es comn construir patios de secado o secadores simples que aprovechan la accin del viento y la energa solar. Este mtodo de secado es muy utilizado por la mayora de los agricultores de los pases en vas de desarrollo, a voces por desconocimiento de tcnicas ms modernas y porque las condiciones climticas permiten su uso a un costo muy reducido. Otra gran limitante para el uso de tecnologas ms elaboradas lo constituye el nivel de inversiones que se requiere y que, por lo general, se encuentran muy por encima de las posibilidades de muchos productores rurales. Figura 2. Diversas formas de secado natural, de uso comn en el medio rural.
Existen algunas estructuras simples para el secado natural de granos, cuyo uso ha sido comprobado en algunas regiones de Amrica Latina. Su utilizacin depende, en general, del clima del lugar y tienen en comn que son simples y fciles de construir; su costo es bajo y los materiales de construccin se encuentran fcilmente en la localidad. Secado en patios El patio es un piso de ladrillos, de hormign o de tierra compactada que se construye en un lugar plano y asoleado. Cuando es de ladrillos, se cubre con una mezcla de cemento y
arena, y en sus bordes se construye un pequeo muro de 10 centmetros de alto. El piso de los patios debe tener una inclinacin mnima de 1,5 por ciento para facilitar el deslizamiento de las aguas de lluvia (figura 3). El secado en patios es un proceso natural, que consiste en esparcir el producto sobre un piso, en capas generalmente de menos de 10 centmetros de espesor. El secado se realiza por la accin del viento y la energa solar que incide sobre la superficie de los granos; por ello es necesario mezclar frecuentemente el producto para que el secado sea homogneo. El uso de patios para el secado de granos est muy difundido, debido a la simplicidad de su construccin y operacin, al bajo costo inicial y a su versatilidad, ya que pueden ser secados casi todos los tipos de granos.
Figura 3. Patio para el secado de granos.
Inconvenientes. Las principales objeciones para la utilizacin de esta tcnica son: baja capacidad de secado por unidad de rea; dependencia de las condiciones climticas; necesidad de mano de obra para la operacin; y necesidad de utilizar grandes superficies de secado, en comparacin con otras tcnicas ms sofisticadas que requieren menos espacio. Por esta razn, el uso de los patios de secado se limita a propiedades con bajos volmenes de produccin. Secador solar rotativo El secador solar rotativo consta de una caja de madera con el frente y el fondo de tela de alambre. La caja tiene un eje central, que es un tubo de hierro galvanizado de 3/4 de pulgada, que se apoya en dos pequeos pilares de madera, que permiten la rotacin. El secador es de inclinacin variable, y su eje de rotacin est alineado en la direccin nortesur. La inclinacin debe acompaar los movimientos del sol para aprovechar mejor la energa solar, por lo que el secador se debe mover de posicin varias veces durante el da (figura 5). Las variables que influyen en el proceso de secado, en el secador rotativo, son las mismas que en el secado de patios. La diferencia principal radica en que los secadores rotativos, adems de aprovechar mejor la energa solar, aprovechan tambin la accin del viento. El secador solar rotativo es una opcin para el secado de granos a nivel del pequeo agricultor y puede sustituir totalmente el uso de los patios. Figura 5. Secador solar rotativo para el secado de granos: A = Embudo de alimentacin; B = Vista general.
El secador solar rotativo puede ser utilizado para todo tipo de granos; sin embargo, se debe tener cuidado de que los orificios de la malla de alambre que se utiliza en su construccin sean lo suficientemente pequeos para evitar la salida del producto que va a secarse.
Figura 7. Vista general de los secadores solares rotativos.
Secado artificial Para el secado artificial de granos existen bsicamente dos mtodos: uno que emplea altas temperaturas (entre 45 y 120 C, o ms en algunos casos) y el otro, que emplea bajas
temperaturas. El secado a bajas temperaturas (con o sin calentamiento suplementario del aire de secado) es un proceso de gran eficiencia energtica, con el cual se obtiene un producto final de ptima calidad cuando se realiza en forma adecuada, ya que la temperatura slo se incrementa unos pocos grados ms arriba de la temperatura ambiente (1 -5 C). El principal problema que se presenta en el secado de granos a bajas temperaturas lo constituye el peligro de deterioracin del producto debido al largo tiempo que se requiere para el secado. El secado artificial con altas temperaturas es ms rpido; sin embargo, la eficiencia energtica es menor. Los sistemas para el secado artificial de granos estn constituidos por un ventilador que mueve el aire y que lo fuerza a pasar por la masa de granos, una cmara para contener el grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado. Cuando el grano se va a secar en flujos continuos, los secadores requieren equipos especiales para llenarlos con granos hmedos y para vaciarlos cuando los granos estn secos. En los secadores estacionarios o por lotes, el grano se retira del secador despus que se ha secado y enfriado. Cuando el secado se realiza a bajas temperatura, el grano puede ser almacenado en el lugar del secado.
Secado a bajas temperaturas
El secado a bajas temperaturas es el mtodo artificial de secado que utiliza aire natural o ligeramente caliente (1 a S C arriba de la temperatura ambiente). Generalmente, este proceso se realiza en silos secadores-almacenadores, donde el producto permanece almacenado despus del secado (figura 11). Para poder utilizar un silo se requieren algunas caractersticas especiales que no son necesarias para los silos que se emplean solamente para el almacenamiento. La primera caracterstica se refiere al piso que debe consistir en una placa metlica que tenga por lo menos el 10 por ciento del rea perforada para facilitar la distribucin uniforme del aire, lo cual es muy importante para la eficiencia del proceso. El ventilador debe proveer la cantidad suficiente de aire para secar toda la masa de granos, sin que se presente deterioro. Las dimensiones del silo (dimetro y altura) se tienen que elegir de acuerdo a la potencia del ventilador. El secado a bajas temperaturas es similar al secado natural en el campo. El producto pierde humedad hasta que se establece el equilibrio entre la humedad del aire y la humedad del grano. Como este proceso es lento, al final casi toda la masa de granos queda en equilibrio trmico e higroscpico con las condiciones psicromtricas del ambiente. La diferencia entre los dos tipos de secado lo constituye la forma de mover el aire: en el secado a bajas temperaturas, el aire es forzado a pasar por la masa de granos por medio de un ventilador, mientras que en el campo, el secado se realiza por la accin del viento. Figura 11. Silo con el piso perforado para secado a bajas temperaturas.
Las condiciones atmosfricas (humedad relativa y temperatura ambiente) bajo las cuales se realiza el secado determinan la humedad final que puede alcanzar la masa de granos, ya que cada combinacin de temperatura y humedad relativa del aire corresponde a un contenido de humedad en equilibrio con el producto y este contenido varia para cada producto. En los cuadros Al a A6 del captulo VI, se presentan los valores de humedad de equilibrio para el maz, soja, trigo, arroz, sorgo y frijol. La temperatura y humedad relativa cambian durante todo el proceso, por lo que sus valores promedio determinan el contenido de humedad final. Los ventiladores generalmente calientan el aire de 1 C a 2C, disminuyendo ligeramente su humedad relativa. Para aumentar la temperatura en por lo menos 6C es necesario utilizar colectores solares u otros medios de calentamiento, como el uso de combustibles. Un sistema de secado a bajas temperaturas diseado y manejado correctamente, es un mtodo econmico y tcnicamente eficiente. En las unidades de almacenamiento pequeas, el sistema es muy interesante porque la inversin inicial de capital es menor que la que se requiere para instalar sistemas que emplean altas temperaturas; sin embargo, existe un lmite a partir del cual los costos pueden ser mayores, esto es, cuando se requiere un gran nmero de silos de secado debido a los grandes volmenes de granos que se manejan. Estudios comparativos de los costos de secado en los dos sistemas, realizados en los Estados Unidos, mostraron que para unidades de hasta 530 toneladas, los sistemas de secado a bajas temperaturas tienen un costo ms bajo. No obstante, estos datos deben estudiarse con ms cuidado antes de ser aplicados en Amrica Latina. Algunos grandes productores de granos para semillas estn utilizando el secado a bajas temperaturas para obtener una semilla de mejor calidad, en comparacin con la que se obtiene con los secadores que utilizan aire a altas temperaturas. En el secado a bajas temperaturas, la prdida de humedad es lenta y el producto no est sometido a cambios bruscos, lo que evita las tensiones internas de los granos; adems, el producto tiene menos movimientos, con lo que se reducen los daos mecnicos y todo esto influye para conservar 1a calidad del grano. Una de las grandes limitantes del secado a bajas temperaturas lo constituye la humedad inicial del producto. Cuanto mayor sea la humedad del producto, ms rpida es su deterioracin si no se reduce rpidamente dicha humedad hasta un nivel seguro para el
almacenamiento. Esto significa que a mayor humedad del producto es necesario aumentar considerablemente la cantidad de aire que se requiere para el secado y, por lo tanto, se necesitan ventiladores con motores ms potentes. La temperatura media del aire es otro factor que es necesario considerar, ya que el proceso de deterioracin tambin se acelera con el aumento de la temperatura. En el Brasil se ha recomendado la utilizacin del secado a bajas temperaturas para granos cuyo contenido de humedad es menor del 22 por ciento, ya que para humedades superiores, los requerimientos de aire y, consecuentemente, la potencia de los ventiladores, seran de tal magnitud que impediran la viabilidad econmica del sistema. En los pases de clima templado, este lmite es ms flexible, pudiendo llegar hasta el 28 por ciento de humedad. Cmo ocurre el secado en el silo. El secado a bajas temperaturas se inicia en la parte inferior del silo y va progresando hasta alcanzar la parte superior. Durante el perodo de secado se pueden distinguir, en el silo, tres capas con distinto contenido de humedad (figura 12). En la primera capa, que est formada por granos secos, el producto alcanz su equilibrio higroscpico con las condiciones del aire. En la segunda capa, llamada frente de secado, el aire est absorbiendo humedad del producto; generalmente el espesor de esta capa vara entre los 30 y los 60 centmetros. La tercera capa est formada por granos hmedos, cuyo contenido de humedad puede ser superior al inicial, ya que el aire pasa por esta capa saturado, sin capacidad de secado; la temperatura de esta capa habitualmente es inferior a la temperatura del aire que entra al silo, debido a que el aire se enfria en el frente de secado por la evaporacin de la humedad.
Figura 12. Capas con diferente contenido de humedad en un silo durante el secado de granos a bajas temperaturas.
Deterioro del producto. Los hongos son unas de las principales causas del deterioro de los granos en los sistemas de secado a bajas temperaturas. El ataque de estos microorganismos puede ocasionar.
Disminucin del poder de germinacin.
Decoloracin parcial o total del grano. Transformaciones bioqumicas. Produccin de toxinas venenosas y que pueden producir cncer en los seres humanos y en los animales. Prdida de peso.
Lo anterior reafirma la necesidad de calcular con sumo cuidado los sistemas del silo secador en climas tropicales. El cuadro 1 presenta las especies de hongos ms comunes y el contenido de humedad mnimo para su desarrollo en maz, sorgo y soja. El cuadro 2 muestra las temperaturas mnimas y ptimas para el desarrollo de algunas especies de hongos, ya que la temperatura tambin influye en su desarrollo. Si el contenido de humedad no se mantiene bajo los niveles citados en el cuadro i, siempre existir el peligro del ataque de hongos. Otro factor que influye en la deterioracin de los granos lo constituye el proceso de respiracin, ya que se libera energa a travs de la oxidacin de carbohidratos y otros nutrientes orgnicos. Si esa energa no se disipa, los granos aumentan volviendo ms propicio al medio para el desarrollo de los hongos.
CUADRO 1: Contenido de humedad mnimo en algunos granos para el desarrollo de los hongos de almacn (%) Especie de Hongos Producto
Maz Aspergillus restrictas A. glaucus A candidus A. flavus Penicillium sp. Fuente: Christensen, 1974. 13,5 - 14,5 14,0 - 14,5 15,0 - 15,5 18,0 - 18,5 16,5 - 19,0 Sorgo 14,0 - 14,5 14,5 - 15,0 16,0 - 16,5 19,0 - 19,5 17,0 - 19,5 Soja 12,0 - 12,5 12,5 - 13,0 14,5 - 15,0 17,0 - 1?,5 16,0 - 18,5
CUADRO 2: Temperatura mnima y ptima para el desarrollo de algunas especies de hongos Especie de Hongos Temperatura
Mnima Aspergillus restrictas A. glaucus A. candidus A. flavus Penicillium sp. Fuente: Christensen, 1974. 5 - 10 0-5 10 - 15 10 - 15 -5 - 0 Optima 30 - 35 30 - 35 45 - 50 40 - 45 20 - 25
CUADRO 3: Tiempo en das que pueden permanecer los granos de maz en determinadas condiciones para que la prdida de materia seca no supere el 0,5%
Contenido de humedad (% b.h.)

Temperatura de los granos (C) 16 18 20 22 24 26 28 30 16 158 116 94 78 63 51 41 33 18 60 45 36 29 24 19 16 13 20 27 23 18 15 12 10 8 7 22 16 14 11 9 8 6 5 4 24 11 9 8 6 5 5 4 3
Para cuantificar la prdida de materia seca del producto en funcin del contenido de humedad, la temperatura y los daos mecnicos se ha usado la produccin de CO2 por la masa de granos. El cuadro 3 muestra el tiempo que puede permanecer el maz en determinadas condiciones de humedad y de temperatura, sin que la prdida de materia seca supere el 0,5 por ciento. Estos valores se obtuvieron utilizando el modelo matemtico de deterioro propuesto por Steele (Thompson, 1972). Los datos del cuadro se elaboraron bajo condiciones constantes de humedad y temperatura del producto. Es importante recordar que el secado a bajas temperaturas es un proceso dinmico y que si la masa de granos se deja en un silo sin ventilacin, con alto contenido de humedad, podr deteriorarse en menos tiempo que el previsto en el cuadro 3. Sin ventilacin, los granos se calentarn como resultado de su proceso respiratorio y del de los hongos, acelerando el proceso de deterioracin.
Flujos mnimos de aire para el secado a bajes temperaturas. Para la buena operacin de los sistemas de secado a bajas temperaturas es muy importante la eleccin de un flujo de aire adecuado. Los flujos de aire por debajo del valor adecuado, retardan el proceso de secado y ponen en peligro la calidad del producto; por otra parte, los flujos superiores al valor adecuado reducen el tiempo de secado, pero ocasionan un aumento del consumo de energa y de los costos de operacin, y una mayor inversin de capital inicial. Por lo general, los silos y equipos para el secado de granos se venden en unidades completas, fabricados por compaas especializadas, por lo que en la mayora de los casos,
el usuario comn no tiene que preocuparse de calcular y seleccionar los ventiladores y el flujo de aire que son aspectos tcnicos especializados. A continuacin se dan algunas recomendaciones que son una gua para quienes quieren modificar instalaciones ya existentes o disear nuevas. Los flujos de aire que se recomiendan para el secado se llaman generalmente flujos mnimos y se expresan por unidad de volumen del producto. El flujo mnimo de aire depende de los siguientes factores:

tipo de producto. clima de la regin. contenido inicial de humedad.
El tipo de producto o grano influye, en funcin de su susceptibilidad, a la deterioracin, composicin qumica y facilidad con que los hongos pueden penetrar en su interior; por esta razn, las necesidades de aire para el secado de arroz son menores que para el maz. El clima de la regin es muy importante tambin para determinar el potencial de secado; las reglones con altas humedades relativas durante el periodo del secado requieren mayores flujos de aire, con o sin calentamiento suplementario. El contenido de humedad inicial del producto es, asimismo, un factor que influye en la determinacin del flujo mnimo de aire, pues est relacionado directamente con la susceptibilidad del producto al ataque de hongos.
Resistencia al flujo de aire. Despus de establecer la cantidad de aire que se requiere para el secado, en el caso de que se utilice una secadora comercial, es necesario determinar la energa mecnica que tiene que transferir el ventilador al aire para vencer la resistencia que presentan los granos. Esta resistencia generalmente se expresa como "presin esttica" y depende bsicamente de los siguientes factores: tipo de grano contenido de impurezas y presencia de granos quebrados relacin dimetro/altura del silo grado de compactacin del producto. Los granos de mayor tamao, como el maz y la soja, tienen mayores espacios intergranulares, por lo que ofrecen menor resistencia al paso del aire; mientras que los granos pequeos como el trigo, arroz y sorgo ofrecen mayor resistencia. La presencia de granos quebrados y material fino incrementa la resistencia al flujo de aire; adems, este tipo de material tiende a concentrarse en algunos sitios de la masa de granos provocando una deficiente distribucin del aire que pone en peligro los buenos resultados del proceso. Para minimizar este problema es indispensable limpiar los granos antes de llenar el silo. La relacin entre el dimetro y la altura del silo tiene una influencia significativa en la presin esttica. Cuanto mayor sea el valor de la relacin, menor ser la presin esttica que debe vencer el ventilador, ya que la altura de la masa de granos y la velocidad del aire en los espacios intergranulares sern menores. Esto es importante porque se reduce la potencia del motor necesaria para mover el ventilador, aunque tiene el inconveniente de aumentar el precio del silo, debido a que aumenta el dimetro de la base del silo y el rea de la lmina o chapa perforada. En la prctica, se emplea mucho la relacin dimetro/altura igual a 5/3. Respecto a la altura del silo, se recomienda que no pase de 6 m, para evitar las presiones estticas muy altas. En los Cuadros 8 al 11 se proporcionan datos de la resistencia que ofrecen algunos productos al flujo del aire.
La compactacin es otro factor que influye en la resistencia al flujo del aire, ya que a medida que aumenta, tambin aumenta la resistencia. La utilizacin de esparcidoras de granos generalmente provoca un aumento de la compactacin de la masa del producto, disminuyendo el flujo del aire. A pesar de ello, se recomienda el uso de estos equipos porque ayudan a nivelar la masa del producto reduciendo la concentracin de material fino en el centro del silo. El uso de sistemas para homogeneizar el grano disminuye el grado de compactacin, adems de mezclar la masa de granos. Cmo cargar el silo. Hay dos maneras de llenar los silos para el secado a bajas temperaturas: en una sola etapa o por capas sucesivas. En una sola etapa, el silo se carga en un perodo de uno a tres das. La ventaja de este sistema es que la recepcin del producto no depende de la operacin de secado. Durante el llenado del silo, las capas superiores del grano permanecern con niveles de humedad cercanas o superiores a la inicial, por lo que la eleccin del ventilador tendr que realizarse muy cuidadosamente, ya que deber proveer un flujo de aire que permita que el frente de secado alcance las capas superiores sin que se inicie el deterioro del grano. En la segunda forma (por capas) el llenado del silo est condicionado por el contenido de humedad de los granos que han sido depositados con anterioridad. Se agrega una nueva capa solamente cuando la primera ya est parcialmente seca. La ventaja de este sistema es que el secado se inicia inmediatamente despus de la entrada del producto en el silo, disminuyendo el tiempo que permanece con altas humedades. El flujo que suministra el ventilador es mayor al inicio del secado, debido a que en el silo se encuentra una menor cantidad de producto, lo que es conveniente al inicio de la cosecha, cuando el producto tiene mayor humedad. Cuando se trata de una batera de silos, el llenado deber ser planificado de tal forma que se distribuya el producto de manera cclica. El flujo de aire necesario para el secado por capas es inferior al requerido para el secado en una sola etapa.
Cundo conectar el ventilador. Una de las dudas que tiene todo usuario del sistema de secado a bajas temperaturas, principalmente al inicio de la adopcin del sistema, es cmo usar el ventilador. La mejor manera de usar el ventilador depender bsicamente del contenido de humedad del producto que est en el silo y del clima. Se recomienda mantener el ventilador conectado continuamente si el silo contiene granos con una humedad superior al 16 por ciento con el fin de evitar la respiracin, la actividad de los hongos y la liberacin de energa que provocan el calentamiento de la masa de granos y aceleran el proceso de deterioro. En las horas de mayor humedad relativa, por ejemplo durante las noches, la operacin del ventilador ayuda a mantener fra la masa de granos. En este caso, el producto prcticamente no sufrir rehumedecimiento, ya que el calentamiento que ocasiona el ventilador (de 1 C a 2C) reduce la humedad relativa del aire del 5 al 10 por ciento. Cuando el producto en el silo tiene una humedad inferior al 16 por ciento, el ventilador puede permanecer funcionando continuamente hasta el final del secado, si el sistema se opera en una regin que presenta una humedad relativa media inferior al 75 por ciento. Si el ventilador se conecta solamente durante el da, se pueden presentar problemas de sobresecado. En las regiones ms hmedas, con humedades relativas superiores al 75 por ciento, el ventilador deber permanecer funcionando solamente durante las horas en que la humedad relativa es ms baja, las cuales corresponden generalmente a las horas del da,
siempre y cuando el silo no contenga lotes de granos con humedades superiores al 16 por ciento. Secado con aire movido por conveccin natural Los secadores cuyo aire se mueve por efecto de la conveccin natural pueden ser una opcin para solucionar los problemas de secado en las pequeas propiedades rurales. Estos secadores pueden construirse con materiales simples; ocupan mano de obra poco especializada; y pueden utilizar como combustible lea o sub-productos agrcolas, tales como residuos de tallos, hojas y ramas para el calentamiento del aire de secado (figura 14). El aire se mueve por las variaciones de presin, sin necesidad de un ventilador. Las variaciones de presin en el aire son ocasionadas por las diferencias de temperatura y humedad del aire de secado y del aire ambiente. En este tipo de secador, los productos de combustin -como la lea o los sub-productos agrcolas- no entran en contacto con el producto, lo que evita que se contamine con olor y sabores desagradables. En general, este tipo de secador est formado por: una cmara para uniformar la temperatura del aire de secado; un quemador/intercambiador de calor principal; otros quemadores adicionales; chimeneas para sacar los gases de combustin; una entrada de aire; una estructura para fijar el piso perforado; un piso perforado; una puerta de entrada a la cmara de combustin; una puerta de inspeccin de los intercambiadores de calor; y una cmara de distribucin de los gases de combustin con regulacin de la salida de los mismos. En este tipo de secador se pueden secar productos a granel, tales como maz, sorgo, arroz, frijol, adems de otros granos.
CUADRO 14: Dimensiones, capacidad y altura mxima de la capa de algunos productos en el secador de conveccin natural
Capacidad mxime Dimensiones Ancho Largo Por carga (sacos de 60 kg) Maz 7,0 11,0 16,0 Arroz 4,0 6,5 9,0 Frijol 6,0 9,5 13,5 Altura mxima de carga del producto (cm) Maz 15 15 15 Arroz 10 10 10 Frijol 12 12 12
(m)
2,0 2,5 3,0
(m)
2,0 2,5 3,0
Operacin de secado. Para dar inicio al secado de los granos siga los siguientes pasos:

Limpie los granos y haga el muestreo. Determine la humedad inicial de los granos (si es posible). Llene el secador hasta la altura de la capa de granos recomendada. Nivele la superficie de los granos con un rastrillo de madera. Encienda el horno (importante: la puerta para cargar lea u otros combustibles debe permanecer cerrada despus de encender el fuego).
Para la combustin se puede utilizar lea o subproductos agrcolas, como corontas (olotes o tazas) de maz, bagazo de caa, etc. La temperatura del aire de secado depende del tipo de grano y de su utilizacin, ya sea para semilla o como alimento. Al inicio del secado, la temperatura tarda en estabilizarse aproximadamente 20 minutos. Los siguientes son los pasos a seguir:

Ponga un termmetro con escala de 0 a 200C en medio de la masa de granos. Lea la temperatura despus de 5 minutos. Ajuste los registros de las chimeneas para mantener la temperatura deseada durante el secado (importante: si es necesario ponga ms lea o subproductos agrcolas en el horno). Revuelva los granos cada hora usando una pala (despus de revolver los granos, nivele la superficie con el rastrillo de madera). Muestree cada dos horas y si es posible determine la humedad de los granos (si la humedad es mayor a 13 por ciento contine el proceso de secado).
Se recomiendan las siguientes temperaturas mximas de secado (la temperatura se controla ajustando los registros de las chimeneas y la cantidad de combustible que se quema):
Producto Finalidad de los granos Semilla Arroz con cscara Frijol Maz 40C 40C 40C Consumo 45C 50C 80C
La altura de la capa depende del tipo de grano; las alturas mximas recomendadas son las siguientes:
Producto Arroz con cscara Frijol Maz Altura de la capa de granos (cm) 10 13 15
Secado en lecho fijo Descripcin y aspectos generales. El secado de lotes de granos y semillas en un secador de lecho fijo es una operacin simple. El costo inicial para la instalacin de este sistema de secado puede estar al alcance de la gran mayora de los agricultores, ya que es ms bajo que el de un secador comercial. Otro aspecto interesante de este tipo de secador es su versatilidad, puesto que se pueden secar diferentes granos y semillas: caf en "cereza", frijol en vaina, maz en mazorca, yuca en trozos y cacahuate en rama o desgranado. Este tipo de secador tambin puede ser utilizado para curar bulbos de ajo y cebolla. Las partes
que componen el secador de lecho fijo son: i) la cmara de secado, ii) un piso de lmina o chapa metlica perforada, iii) una cmara de distribucin del aire con expansin gradual, iv) un ventilador para mover el aire y v) un horno de calentamiento. La construccin en su mayor parte es de albailera (figura 24). Cmara de secado. La cmara de secado se encuentra arriba de la chapa perforada y en ella se coloca el material que va a ser secado. Sus dimensiones varan en funcin de la cantidad de granos que se va a secar. En el Brasil, por lo general se utiliza una capa de granos de 0,40-0,60 m de altura, ya que si se secan los granos con una altura superior se pueden presentar problemas de falta de uniformidad en el secado. Para evitar este problema se recomienda revolver los granos a intervalos regulares, de modo que al final del proceso su contenido de humedad sea uniforme. Si la capa de granos es muy alta, es difcil revolver los granos en forma manual. La altura de la cmara de secado es de 0,70 m y debe estar provista de puertas en sus paredes laterales con el objeto de permitir la descarga y el envasado del producto, y se deben colocar deflectores en sus esquinas para evitar la canalizacin del aire. Figura 24. Vista general del secador de lecho fijo.
Secadores de columna Los secadores de columna, como el que aparece en la figura 41, pueden usarse de dos maneras: i) los granos permanecen sin movimiento, y ii) los granos se recirculan mecnicamente. Este segundo sistema permite una mayor homogeneidad del secado. El producto baja por columnas verticales, compuestas de chapas perforadas, con una capacidad de 0,30 metros de columna de granos.
En los secadores de columna, los granos estn sometidos a un flujo de aire del orden de 54 a 108 m por minuto por tonelada de grano con temperaturas de 70 a 95C. Esto hace que el secado sea rpido, pero la eficiencia trmica del secado es baja. Para secar maz con un contenido de humedad de 25 por ciento y una humedad final de 13 por ciento, se requiere un perodo de secado de dos o tres horas, seguido por un perodo de ms o menos 30 minutos para el enfriamiento. Figura 41. Esquema del secador de granos tipo columna.
Secadores de flujos cruzados Los secadores de flujos cruzados se caracterizan porque el aire pasa en forma perpendicular a la masa de granos, que baja lentamente entre dos lminas o chapas perforadas (figura 42).
Figura 42. Esquema de un secador de granos del tipo flujos cruzados.
En este tipo de secador, generalmente el producto que est en contacto con la superficie de la chapa perforada, a su vez est en contacto con el aire de secado, tiende a sufrir
sobrecalentamiento y secado excesivo, mientras que los granos prximos a la salida del aire de la columna pueden permanecer hmedos, dependiendo de la temperatura y flujo de aire que se utilicen en el secador. Si la diferencia del contenido de humedad del grano es muy grande, se pueden presentar problemas en la conservacin del producto durante el almacenamiento. En este tipo de secador, el tiempo de retencin del grano en la torre, o sea el tiempo que demora el grano en pasar a travs de la secadora es bastante reducido (15 a 20 minutos). Esto significa que la reduccin de humedad en cada paso es muy rpida y puede ocasionar problemas en los granos que son sensibles al calor. El control de la temperatura de secado exige mayor cuidado de parte del operador porque el producto que est en contacto con la chapa interna cercana a la entrada del aire caliente, est expuesta a un aire ms seco y a temperaturas mayores. Existen algunos diseos que mejoran la mezcla de los granos, lo que reduce los ndices de temperatura y de humedad sin modificar significativamente la capacidad y eficiencia del secador. Estos diseos consideran:

reversin de la direccin del flujo de aire a la mitad de la altura de la cmara de secado; introduccin de zonas de reposos entre las zonas de secado; reutilizacin de parte del aire de secado (ms o menos 5096); utilizacin de un dispositivo que alterna la posicin de los granos en relacin con la entrada del aire de secado, o sea, que los granos ms hmedos pasan por la parte interna del secador (entrada del aire de secado) y los granos ms secos ocupan la parte externa.
Secadores del tipo cascada o canaleta Los secadores de tipo cascada estn constituidos por una serie de canaletas en forma de "V" invertida, colocadas en lneas alternadas o cruzadas, a intervalos de ms o menos 0,30 metros. Los granos fluyen hacia abajo por accin de la fuerza de gravedad, encima de las canaletas invertidas. Este diseo fue desarrollado en la Universidad del Estado de Louisiana (LSU) en los Estados Unidos (figuras 43 y 44). En este tipo de secadora, el tiempo que demora en pasar el grano por la torre es bastante mayor que en el de columna, ya que el "tiempo de retencin" puede ser de 30 a 45 minutos o ms. El aire para el secado entra a travs de un conjunto de canaletas y sale por el conjunto de canaletas superior e inferior. Al descender por el cuerpo del secador, los granos se mueven tanto en sentido concurrente como en contra-corriente al aire. El producto llega al sistema de descarga con un contenido de humedad uniforme, ya que se mezcla en forma eficiente durante el proceso. Los secadores del tipo cascada fueron los primeros modelos de secadores continuos utilizados comercialmente, pero estn siendo sustituidos en los pases en razn de su elevado costo inicial (gran cantidad de material para su construccin) y problemas de contaminacin. Adems, exigen cuidados en relacin al flujo del producto. Cuando los granos estn limpios se obtiene un secado uniforme, pero si la masa de granos contiene impurezas, el flujo del producto se dificulta y hay peligro de incendio. Por esta razn, es indispensable limpiar los granos antes de someterlos al proceso de secado. Cuando se reduce el flujo del producto en el secador, porque se est secando un producto muy hmedo en un solo paso, por lo general el secado no es uniforme. Se considera que sta es la razn para limitar la reduccin del nivel de humedad de un producto en 5,0 por ciento para cada paso por el secador.
Figura 43. Secador de tipo cascada con canaletas separadas.
Figura 44. Secador de tipo cascada con canaletas cruzadas.
Secadores para secado intermitente Los secadores continuos pueden ser usados para el secado intermitente, para lo cual basta con pasar nuevamente el producto por la secadora, despus de un perodo de reposo. Los secadores para secado intermitente son aquellos que no eliminan la humedad del producto en un solo paso, siendo necesario pasar el producto ms de una vez por el secador para obtener la humedad deseada (figura 45). Existen secadores especialmente diseados para el secado intermitente. En estos secadores, que tienen una cmara de reposo en la parte superior, los granos permanecen un cierto tiempo en dicha cmara y, por lo tanto, en menor contacto con el aire de secado. El objetivo de la cmara de reposo es permitir que se homogeinice la humedad de los granos, lo que facilita su secado posterior y evita las fisuras y el quebrado. Debido al hecho de que los
granos permanecen poco tiempo en contacto con el aire en cada paso por la cmara de secado, la reduccin de la humedad es menor. Figura 45. Esquema de un secador intermitente para el secado de granos.
El empleo de secadores del tipo cascada es comn en los pases de Amrica Latina y muchas veces son utilizados para el secado intermitente. Es importante notar que en estos casos, la capacidad nominal del secador disminuye proporcionalmente al nmero de veces que se pasa el producto por el secador, y que esto debe ser considerado en el diseo de sistemas de secado/almacenamiento de unidades almacenadoras comerciales. Algunos productos no se pueden secar continuamente hasta que alcancen el contenido de humedad final deseado, sin que sufran daos fsicos y fisiolgicos significativos. Esto ocurre con las semillas en general, con el arroz y con productos cosechados con humedad muy elevada. Estos productos deben secarse de modo intermitente. El secado intermitente no se realiza solamente en secadores construidos especialmente para este objetivo, ya que con los secadores de granos de varias etapas tambin se puede emplear esta tcnica. Estos secadores estn formados por varias cmaras de secado, intercaladas con cmaras de reposo; as, los granos entran hmedos en el secador y salen secos en un solo paso, haciendo que el flujo de secado sea continuo. La utilizacin del secador en varias etapas para el secado intermitente tiene ventajas en relacin con el secado por recirculacin del producto en secadores que no tienen zonas de reposo, puesto que es posible utilizar diferentes temperaturas y flujos de aire en cada cmara de secado, mejorando el uso del secador. Secado combinado El secado combinado es la tcnica que utiliza un sistema a altas temperaturas con el fin de bajar el contenido de humedad de los granos hasta en un 16 a 18 por ciento, para completar despus el secado con un sistema a bajas temperaturas (Figura 46). Figura 46. Esquema del sistema de secado combinado.
La eficiencia trmica de los secadores de altas temperaturas aumenta considerablemente cuando forman parte de un sistema de secado combinado. Las principales razones para el aumento de la eficiencia son: i) los secadores operan cuando el contenido de humedad de los granos es ms fcil de evaporar, y ii) la zona de enfriamiento del secador, por lo general, no se utiliza, porque los granos deben llegar calientes a los sistemas de secado a bajas temperaturas. Muchas veces la zona de enfriamiento se puede convertir en zona de secado, lo que aumenta la capacidad de los secadores. Las ventajas de los sistemas de secado combinado necesitan explotarse mejor a nivel de grandes haciendas y cooperativas. Seca-aireacin de granos La seca-aireacin de granos es un proceso que utiliza un secador de altas temperaturas para bajar el contenido de humedad del grano en uno a tres puntos porcentuales arriba del nivel ideal para el almacenamiento, sin enfriar el grano. El producto caliente se transfiere a un silo, donde permanece en reposo por un perodo de cuatro a seis horas, para ser ventilado despus utilizando el sistema de aireacin del silo, el cual debe tener la capacidad para realizar esta funcin en un perodo de 12 a 16 horas. El proceso de seca-aireacin presenta tres ventajas en comparacin con el proceso del secado a altas temperaturas con zonas de enfriamiento: i) reduccin del consumo de energa; ii) producto final de mejor calidad; y iii) aumento de la capacidad de secado del secador. Durante el proceso de secado a altas temperaturas se genera en el interior de los granos un diferencial en su contenido de humedad, ya que la parte interna se mantiene ms hmeda que la parte superficial. Durante el periodo de reposo del proceso de seca-aireacin, la humedad interna del grano se hace uniforme, lo que permite su reduccin en uno a tres puntos porcentuales adicionales durante el perodo de ventilacin. Cuando el enfriamiento se realiza en el secador mismo, no se puede eliminar la misma cantidad de agua, porque el enfriamiento se lleva a cabo inmediatamente despus del secado, en un intervalo de tiempo muy pequeo, sin aprovechar la energa en forma de calor sensible almacenada en el grano. Cuando se utiliza el proceso de seca-aireacin, el consumo de energa es menor, las tensiones internas desarrolladas en el grano son menores que en el proceso del secado a altas temperaturas y con enfriamiento rpido, los granos se quiebran menos y los daos disminuyen durante las operaciones posteriores al secado. En el proceso de seca-aireacin, la velocidad del flujo puede ser aumentada en el secador, dado que la cantidad de humedad a ser eliminada es menor. El aumento del flujo de granos permite utilizar temperaturas ms
elevadas del aire de secado, en razn de que el producto permanece menos tiempo en el secador. Con el aumento de temperatura, el aire tiene ms capacidad de secado y su eficiencia energtica aumenta. Con la utilizacin del proceso de seca-aireacin, generalmente se obtiene una economa del 20 al 40 por ciento de energa y un aumento de la capacidad de secado del 50 al 75 por ciento. Estos aumentos dependen del contenido inicial de humedad de los granos, de las condiciones climticas y de las caractersticas de la unidad almacenadora. Ventilacin y enfriamiento. La ventilacin de los granos en la seca-aireacin se debe iniciar despus de cuatro a seis horas de haber introducido en el silo el primer lote de granos. Desde el inicio de la ventilacin se puede agregar ms producto hasta completar la capacidad del silo, porque el movimiento del aire es de abajo hacia arriba. El ventilador que se utiliza para enfriar el producto debe seleccionarse cuidadosamente para funcionar bajo estas condiciones. Cuando las secadoras que se utilizan en este sistema tienen baja capacidad de secado, se recomienda dejar dos silos para la ventilacin y enfriamiento del grano. Cada silo debe tener la capacidad suficiente para recibir todo el grano que va a secarse en un da, de tal modo que mientras un silo est siendo cargado, el otro puede ser ventilado o descargado. En las unidades almacenadoras equipadas con secadoras de gran capacidad, se recomienda tambin utilizar ms de dos silos para la ventilacin y enfriamiento del producto, de modo que la potencia de los ventiladores no sea demasiada elevada. Equipos utilizados en el proceso. En el establecimiento de un sistema de seca-aireacin es importante aprovechar todas las ventajas que el sistema puede ofrecer. La capacidad de los silos de ventilacin y enfriamiento debe ser compatible con la capacidad de secado del secador. Se debe considerar, tambin, la futura expansin del sistema y el hecho de que un silo sobredimensionado no representa un problema, ya que normalmente al final de la cosecha los silos de enfriamiento se transforman en silos para almacenamiento. El ventilador se debe proyectar de tal manera que proporcione la cantidad de aire necesaria para enfriar el producto en el perodo de tiempo previsto. En caso de tener solamente dos silos para el enfriamiento, se recomienda que el ventilador suministre un flujo de aire suficiente para que el frente de secado se mueva a la misma velocidad con que se carga el silo. De esa manera, todo el producto permanecer en reposo dentro del silo por un perodo de cuatro a seis horas. Bajo estas condiciones, la cantidad mnima de aire que se recomienda es de 13 m/min por cada tonelada de capacidad por hora del secador. Cuando se usa la seca-aireacin y el secador tiene gran capacidad de secado, el silo se puede llenar en poco tiempo. En estas condiciones, la cantidad de aire que se recomienda para enfriar el grano es de 0,5 a 1 m/min por tonelada de capacidad del silo. El ventilador, adems de proporcionar la cantidad de aire necesaria para enfriar los granos, debe tener la potencia requerida para vencer la resistencia que presenta la masa de granos al paso del aire y la del sistema de distribucin del mismo. La distribucin del aire en los silos de enfriamiento se realiza generalmente por medio de ducos con superficies perforadas. La distribucin de los ducos se debe efectuar de tal forma que enfrie toda la masa de granos. Las velocidades de aire recomendables para los sistemas de aireacin han sido proporcionadas por Navarro y Caldern (1982). El movimiento del aire para enfriar el producto en el silo debe ser de abajo hacia arriba, ya que el proceso de enfriamiento se inicia cuando el silo se est llenando. De esta forma, el primer lote de granos que entra en el silo ser el primero en ser ventilado y el aire caliente y hmedo que sale del frente de enfriamiento no entrar en contacto con el producto fro,
evitando la condensacin de humedad y los calentamientos ocasionados por el desarrollo de hongos. El proceso de seca-aireacin requiere de un sistema eficiente para el transporte interno de los granos, puesto que el producto tiene que pasar por los transportadores de granos ms veces que en el proceso de secado tradicional. Las principales operaciones de transporte son: i) llenado del secador con producto hmedo; ii) transporte del producto caliente del secador al silo de enfriamiento; y iii) transporte del producto fro al sistema de almacenaje. Si para determinar la humedad del grano caliente se utilizan equipos electrnicos, es necesario establecer un factor de correccin para obtener mejores resultados, ya que estos equipos no fueron diseados para medir la humedad en granos con altas temperaturas. En el sistema de seca-aireacin, el secador de granos debe ofrecer dos opciones de uso: la operacin tradicional y la operacin con el sistema de seca-aireacin. Para esto, sera conveniente que el diseo del secador permita la transformacin de la seccin de enfriamiento en seccin de secado y, si esto no fuera posible, sera necesario tapar la entrada de aire fro de la seccin de enfriamiento de la secadora.
Almacenamiento de granos en propiedades rurales

Introduccion
La preservacin y conservacin de las cosechas representan hoy en da una cuestin vital. Toda la reserva que se destina a la alimentacin del agricultor y su familia debe ser cuidadosamente beneficiada y conservada durante el almacenamiento para que no se altere su valor nutritivo. Por lo tanto, el propsito del almacenamiento es preservar la calidad de los productos agrcolas despus de su cosecha, limpieza y secado. La produccin de granos es discontinua y peridica mientras que su consumo es permanente y no se interrumpe. Para conciliar estos dos aspectos es necesario almacenar la produccin agrcola para atender la demanda que se presenta durante el periodo entre cosechas. Como raramente es posible consumir de inmediato toda la produccin, si el agricultor la almacena podr consumirla poco a poco o venderla con posterioridad en la poca ms oportuna, evitando as las presiones del mercado que se presentan durante la poca de la cosecha. Por ser organismos vivos, los granos requieren cuidados especiales para que sus cualidades se preserven durante el almacenamiento. El deterioro del grano no se puede evitar completamente, ya que por ser un organismo vivo respira como cualquier otro, consumiendo sus reservas y produciendo energa. El uso de tcnicas adecuadas de produccin, cosecha, secado, beneficio, almacenaje y manejo minimizan el deterioro. El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas presentes en la masa de granos, los daos fsicos y los roedores son factores que influyen en su conservacin durante el almacenamiento. De estos factores, los principales que influyen en el deterioro de los granos son la temperatura y el contenido de humedad. En general, mientras ms seco y fro se conserva el grano durante el almacenamiento, mayor ser el periodo que permanecer en buenas condiciones. El tiempo de almacenamiento y la conservacin de su calidad estn estrechamente correlacionados con el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, como
se muestra en el cuadro 1. Cada producto debe tener un contenido de humedad adecuado para que pueda ser almacenado con seguridad, como aparece en el cuadro 2. CUADRO 1: Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos
Temperatura del grano Contenido de Humedad (% base hmeda) 14 (C) 10,0 15,5 21,1 26,6 32,2 37,8 256 128 64 32 16 8 128 64 32 16 8 4 64 32 16 8 4 2 32 16 8 4 2 1 15,5 17 18,5 20 21,5 23
Das
16 8 4 2 1 0 8 4 2 1 0 0 4 2 1 0 0 0
Fuente: Christensen, 1974.
CUADRO 2: Contenido de humedad para el almacenamiento adecuado de algunos productos

Productos Cacahuate Arroz en cscara Avena Cebada Frijol Maz Soja Sorgo Trigo Caf beneficiado Contenido de humedad 8% 12 % 12 % 13 % 11 % 13 % 11 % 12 % 13% 9 a 13 %
Fuente: Puzzi, 1977. En el presente captulo se presentan algunos modelos de estructuras para el almacenamiento de granos a granel y para maz en mazorca. Tambin se presenta la lista de los materiales y
los principales pasos a seguir para su construccin. Es importante sealar que cada diseo puede ser modificado ligeramente para adaptarlo a las condiciones locales y a los materiales ms econmicos de cada localidad.
Sistemas de almacenamiento
Entre los sistemas de almacenamiento disponibles existen varias opciones, algunas a nivel rural y otras para almacenar mayores volmenes de granos. La eleccin del mejor sistema depende de:

el tipo de producto los mtodos de manejo (granos ensacados o a granel) las instalaciones que ya existen el costo y de la disponibilidad financiera la mano de obra disponible, y la cantidad de grano que se quiera almacenar.
Manejo del almacn. Para que un almacn convencional ofrezca seguridad durante el almacenamiento es necesario mantenerlo en buen estado antes y durante el almacenamiento del producto, evitando as' prdidas innecesarias. Antes de poner el producto en el almacn se recomienda seguir las siguientes instrucciones:

Inspeccionar el techo y arreglarlo si es necesario para evitar goteras . Mantener las puertas, ventanas y tragaluces en buenas condiciones para evitar la entrada de ratones y pjaros. Reparar las paredes, pisos y techo del almacn para que no tengan agujeros donde puedan alojarse insectos y ratones . Limpiar las paredes y el techo del almacn y barrer el piso. Pulverizar el piso, paredes y equipos con un insecticida adecuado. Planificar la utilizacin del almacn: cuente el nmero de sacos que van a ser almacenados y haga la delimitacin del rea til del almacn, de acuerdo a la figura 134. Distribuya en el almacn las tarimas de 1,60 m de largo por 1,40 m de ancho. El espacio entre las paredes y las tarimas debe tener como mnimo 70 cm, segn muestra la figura 135. Determine la humedad de los granos y si estn secos envselos todos con el mismo peso, verificando antes si los sacos no estn deteriorados o agujereados. Haga el estibado poniendo como mximo 20 capas de sacos en cada estiba y haciendo el amarre como muestra la . Ponga una etiqueta indicando el tipo de producto, la cantidad de sacos y la fecha del inicio del almacenamiento en cada pila.
Despus de poner el producto en el almacn, se debe observar lo siguiente.

Mantener el almacn limpio y las estibas arregladas . Inspeccionar el almacn y las estibas del producto por lo menos una vez a la semana. Inspeccionar con cuidado la presencia de insectos, ratones o focos de calentamiento. Hacer un control sanitario de las estibas con un insecticida adecuado cuando el producto entra en el almacn. Pulverizar las estibas con un insecticida residual.
Durante el almacenamiento, saque muestras por lo menos cada dos meses para determinar la humedad de los granos. Si hay infestacin, repetir la operacin de aplicacin de insecticidas.
Adaptacin del almacn convencional para almacenamiento a granel (piscina) Los almacenes de tipo convencional, usados generalmete para el almacenamiento de productos ensacados, pueden ser adaptados para almacenar productos a granel. Es costumbre llamar a esta adaptacin "piscina". En la "piscina" deben ser instalados ducos de aireacin que pueden ser construidos con los materiales disponibles en el mismo almacn, tales como sacos y tarimas de madera (figura 138). Figura 138. "Piscina" para el almacenamiento de granos.
Uso. La "piscina" se usa para almacenar granos a granel y se puede construir utilizando todo el almacn o solamente una parte.
V. Conservacion y proteccion de los granos almacenados
Introduccin
La conservacin y proteccin de los granos almacenados constituye una necesidad alimenticia social y econmica. Desde que los seres humanos empezaron a acumular reservas de una manera organizada, particularmente las de tipo alimenticio, trataron de buscar los mejores medios para asegurar su subsistencia. Actualmente, el almacenaje se ha convertido en una prctica de elevado contenido tcnico, gracias a la acumulacin de experiencias a lo largo de miles de aos. Asociar el almacenaje con la poltica actual de implantar reservas reguladoras debe llevar a conservar cientficamente los granos, y a solucionar mltiples factores fsicos, qumicos y biolgicos que se encuentran ntimamente conectados con esta compleja actividad. La cosecha en la poca adecuada, la limpieza, el secado, los almacenes adecuados en cuanto a ubicacin, orientacin y proyecto, los silos con sistemas de aireacin, y la calidad del producto durante el perodo del almacenaje, determinan su conservacin.
Los granos almacenados se consideran como una masa porosa, constituida por los mismos granos y el aire intersticial. Constituyen un material biolgico vivo, que usa el oxgeno del aire de los intersticios y deja libre el gas carbnico. Por ello, tienden a deteriorarse por un proceso natural. Bajo condiciones ambientales favorables a la actividad metablica, el fenmeno de la respiracin se transforma en el principal agente responsable del deterioro. Este deterioro puede evaluarse, en muchos casos, a travs de la prdida del vigor de las semillas, desarrollo de hongos, prdida de capacidad de panificacin, incremento de la acidez, endurecimiento, etc. El almacenaje, que se considera una etapa final del proceso de produccin, puede verse afectado por los siguientes factores.
a. b. c. d. e. Uso de semillas no seleccionadas. Condiciones adversas durante la cosecha. Ataque de plagas y enfermedades durante el cultivo. Permanencia innecesaria del producto en la planta tras la maduracin fisiolgica. Daos mecnicos en la cosecha, limpieza, transporte, clasificacin y manejo del grano en general. f. Secado inadecuado o inoportuno. g. Almacenaje inadecuado.
Por lo tanto se hace necesario que durante el perodo almacenaje, la conservacin y la proteccin de los granos almacenados se realice de una manera segura, eficiente, tcnicamente viable y econmicamente factible. Dentro del contexto de la conservacin y proteccin de los granos almacenados se tratarn aqu los mtodos para un control eficiente de los insectos, roedores y hongos.
Insectos de los granos almacenados

Los insectos que atacan los granos almacenados tienen caractersticas propias que los distinguen de los que se encuentran en la mayor parte de los cultivos. Son pequeos, prefieren los sitios oscuros, son capaces de esconderse en grietas muy reducidas y se caracterizan por su elevada capacidad de reproduccin, lo que permite que pocos insectos formen una poblacin considerable en muy poco tiempo. Por esta razn, una pequea infestacin inicial pueda daar dentro de pocos meses una gran cantidad de granos almacenados. Los insectos que atacan los granos almacenados se dividen en primarios y secundarios, segn su tipo de alimentacin. Los insectos primarios tienen la capacidad de atacar los granos enteros y sanos. Algunos insectos que pertenecen a este grupo pasan sus etapas inmaduras en el interior del grano y slo los adultos pueden ser observados en la superficie. Otro grupo de insectos primarios vive y se desarrolla afuera de los granos y se alimenta del embrin o germen. Los insectos secundarios son los que no consiguen atacar los granos enteros. Se alimentan de los granos quebrados, partculas de granos y polvos que quedan despus del ataque de los insectos primarios. Algunos de los insectos de este grupo se alimentan tambin de los hongos que se desarrollan en los granos hmedos. Caractersticas. Los insectos de los granos almacenados presentan caractersticas apropiadas para el ambiente en donde se desarrollan y viven. Son pequeos, se movilizan en los espacios intersticiales de la masa de granos y estn adaptados para vivir en un ambiente oscuro.
Los escarabajos o "gorgojos" son resistentes y de tamao pequeo, lo que les permite movilizarse en los reducidos espacios que existen entre los granos, as como en las grandes profundidades de los silos, donde los granos se encuentran sometidos a grandes presiones. Las palomillas o polillas son frgiles y, por lo general, permanecen sobre la superficie de la masa de granos debido a su incapacidad de penetrar en ella, por lo que causan menores daos que los gorgojos o escarabajos. Todos los insectos que atacan los granos almacenados se caracterizan por su alta capacidad de proliferacin. Principales insectos 1) Gorgojo de los cereales (Sitophilus spp.) Existen tres especies que son plagas importantes de los cereales almacenados; el gorgojo de los graneros o del trigo, Sitophilus granarius (L.), el gorgojo del maz, Sitophilus zeumais Motschulsky, y el gorgojo del arroz, Sitophilus orizae (L.). Las especies Sitophilus orizae y Sitophilus zeumais son prcticamente idnticas. Aunque las dos especies pueden encontrarse a menudo atacando el mismo producto, se ha observado que S. zeamais es el principal responsable por las infestaciones que preceden a la cosecha, debido a la mayor tendencia de la especie a volar. Ponen los huevos dentro del grano y la larva, que no tiene patas, hace un tnel y se alimenta en el interior del grano. Desde que la hembra pone los huevos hasta la salida del adulto se requieren de 30 a 40 das, bajo condiciones climticas favorables. Cada hembra puede poner aproximadamente 300 huevos . 2) Pequeo barrenador o taladrilla de los granos (Rhyzopertha dominica F.) En general ataca a la mayora de los granos. El adulto mide alrededor de 3 mm de largo y su tamao puede variar segn el ambiente en el que se desarrolla. Cada hembra puede poner de 400 a 500 huevos en la parte posterior del grano. Desde el momento en que ponen los huevos hasta la salida del adulto son necesarios 30 das para su desarrollo bajo condiciones climticas favorables . 3) Polilla o palomilla de los cereales (Sitotroga cerealella) Es una pequea mariposa de coloracin amarilla pajiza, que se reconoce fcilmente por estar siempre volando en el almacn o andando rpidamente por sobre los granos o los sacos. Bajo condiciones ideales necesita 35 das para complementar su ciclo evolutivo. El promedio de huevos que pone la hembra, a los dos o tres das luego de que sale del grano, es cercano a 80. Los adultos no se alimentan y no viven ms que unos cuatro das. 4) Gorgojo de la harina (Tribolium confusum, Tribolium castaneum) Como estos insectos adultos o sus larvas no tienen mandbulas muy resistentes, no son capaces de atacar granos enteros y sanos; atacan harinas y granos quebrados o daados por otros insectos. Son pues, insectos secundarios. El adulto mide de 3 a 4 mm de ancho y posee el cuerpo muy ancho y ligeramente plano. El Tribolium castanaeum es un poco menor que el Tribolium confusum. La hembra pone de 300 a 500 huevos en el exterior de los granos. El desarrollo, desde el huevo hasta el adulto, necesita 30 a 35 das en condiciones favorables. 5) Gorgojo del frijol (Acanthoscelides obtectus) Posee el cuerpo compacto, de 3 a 4 mm de largo, y es similar a las dems especies de bruquidos. Inicia su ataque en el campo. Las hembras ponen los huevos en el interior de las
vainas y despus del nacimiento las larvas se introducen en los granos. Cada hembra puede poner unos 100 huevos. El perodo de desarrollo del insecto es de 23 a 27 das bajo temperaturas ptimas. Los adultos viven poco tiempo, alrededor de 20 das. Varios insectos pueden desarrollarse dentro de una misma semilla. La infestacin se reconoce porque los granos de frijol presentan minsculos orificios de entrada del insecto. Adems del Acanthoscelides obtectus, el Zabrotes subfasciatus es tambin responsable por grandes daos al frijol almacenado. 6) Polilla o palomilla de las harinas (Plodia interpunctella) Ataca los cereales, sobre todo al trigo, maz y arroz. Es una pequea mariposa de color gris oscuro, con un tercio de base clara, blanco grisceo. Cada hembra pone un promedio de 170 huevos, a los tres o cuatro das de nacer. Los adultos viven alrededor de 10 das. El perodo para su desarrollo es de unos 30 das en condiciones favorables. Durante el da tiende a evitar la luz, permaneciendo quieta, y es de noche cuando presenta mayor capacidad de vuelo. 7) Polilla o palomilla del cacao (Ephestia cautella) Aparte del cacao, ataca cereales, granos oleaginosos, races y tubrculos secos. Es una pequea mariposa, de color gris. Cada hembra pone alrededor de 200 huevos, a los tres a cuatro das de nacer. Los adultos viven ms o menos cuatro das. El desarrollo desde el huevo al adulto es de 20 a 30 das en condiciones favorables. Estas polillas son activas, sobre todo al amanecer y durante toda la noche. Daos Los daos y perjuicios provocados por los insectos de los granos almacenados pueden ser similares a los causados a los cultivos. Se estima que del cinco a 10 por ciento de la produccin mundial se pierde a causa de los insectos, lo que equivale a la cantidad de granos necesaria para alimentar a 130 millones de personas anualmente. Estos valores no consideran otros daos, como son el calentamiento de la masa de granos, la diseminacin de hongos, los costos de las medidas de control, etc. Se pueden mencionar algunos tipos de daos, tales como: el dao directo, el dao indirecto y dao ocasionado por los tratamientos qumicos. El dao directo sucede cuando los insectos consumen el grano, alimentndose del embrin o endospermo, lo que causa prdida de peso, reduccin de la germinacin y menos cantidad de nutrientes. Por consiguiente, su cotizacin en el mercado disminuye. Otro dao directo es la contaminacin por las deposiciones, las telas formadas por las polillas y los cuerpos de los insectos o parte de los mismos. Existe tambin el dao que ocasionan en las estructuras de madera, en instalaciones y en los equipos, los que ofrecen escondrijo para otros insectos y establecen as focos de infestaciones. Los daos indirectos son el calentamiento y la migracin de la humedad, la distribucin de parsitos a los seres humanos y a los animales, y el rechazo del producto por parte de los compradores. Los granos pueden calentarse como resultado directo de un ataque de insectos. A este fenmeno se le denomina bolsa de calor, debido a que los granos poseen una baja conductividad trmica y las pequeas cantidades de calor generadas por los insectos no se disipan. La alta temperatura estimula a los insectos a una mayor actividad, lo
que resulta en la formacin de nuevos focos, hasta que toda la masa de granos se encuentra infestada y caliente (figura 15). Entre los daos causados por el tratamiento qumico contra los insectos, los ms importantes son los costos de los insecticidas, los equipos utilizados en el tratamiento fitosanitario y los residuos txicos, que afectan al trabajador y al consumidor. Figura 15. Daos indirectos causados por los insectos.
Medidas de sanidad y controles preventivos Las medidas de sanidad pretenden eliminar los insectos o, por lo menos, reducir su multiplicacin. Los controles preventivos sirven para complementar otros mtodos de control. Para administrar un control integrado, preventivo y curativo, es muy importante que se haga a menudo una inspeccin del almacn y del producto. Inspeccin La inspeccin es el paso ms importante del control preventivo y tiene como objetivo encontrar las probables fuentes de infestacin y contaminacin. Debe inspeccionarse el grano cuando se lo recibe y con cierta regularidad durante el perodo de almacenamiento. Los factores a observar durante la inspeccin son: la humedad, la temperatura, el ndice de infestacin, los hongos, las materias extraas, las impurezas y la contaminacin por roedores y pjaros. Preparacin y limpieza de la unidad almacenadora Antes de ocupar nuevamente una unidad de almacenaje se debe limpiar cuidadosamente la parte interna y externa del almacn. En el rea alrededor de las instalaciones se debe observar si hay acumulacin de granos, depsitos de sacos, hierba alta, aberturas por donde podran entrar los pjaros y roedores, goteras en el techo y filtraciones en las paredes laterales. Se debe tambin desinfectar toda el rea alrededor de la unidad almacenadora en el perodo entre cosechas (figura 17). Figura 17. Preparacin y limpieza de la unidad almacenadora.
Se deben tomar medidas para que el almacn se conserve siempre limpio, no solamente las paredes y pisos, sino tambin todos los equipos que all estn. En el perodo entre cosechas, la parte interna del almacn y los equipos deben ser desinfectados con insecticidas de buena capacidad residual. Tales medidas contribuirn a que el nuevo lote de granos no se infeste durante su almacenaje . Otra medida de control preventivo se refiere al uso de envolturas resistentes a la penetracin de insectos. Esta resistencia depender del material usado, de su espesor y del sistema de cierre o costura de tales envolturas. Entre los materiales ms resistentes estn las pelculas policarbonadas, el poliester, las hojas de aluminio, las pelculas de polietileno, el papel celofn y el papel kraft. Controles curativos En general se puede decir que los controles destinados a los granos almacenados son similares a los mtodos empleados en los cultivos. Existen varios mtodos de control: el legislativo, el mecnico, el fsico, el qumico y el biolgico (que es muy poco usado). Control legislativo Incluye la cuarentena y la sanidad. La cuarentena comprende las prohibiciones o restricciones impuestas al transporte de los granos almacenados que se suponen estn infestados por plagas. La sanidad se refiere a las medidas de higiene que se deben tomar para disminuir o eliminar los insectos. Tales medidas comprenden la cosecha en la poca adecuada, la utilizacin de equipos desinfectados, la limpiara cuidadosa de los granos y de los depsitos, los almacenes bien tapados y a prueba de roedores y pjaros, y el cuidado de no mezclar productos de distintas cosechas. Control mecnico y fsico Incluye la humedad y la temperatura, el impacto, el almacenaje hermtico, el transilaje, las envolturas resistentes a la penetracin de insectos, los polvos abrasivos, la radiacin y la resistencia del grano. La humedad y la temperatura. La humedad y la temperatura son muy importantes en el control de plagas de los granos almacenados. Para los insectos, la principal fuente de humedad es la humedad inicial del grano y, en menor escala, la humedad atmosfrica y el "agua metablica". Por ello, es importante almacenar los granos con contenidos bajos de humedad, que reducen la posibilidad de incidencia de insectos. Las bajas humedades y temperaturas limitan la sobrevivencia y la reproduccin de muchos insectos. El porcentaje mnimo de humedad en los granos, requerido para la reproduccin de los insectos, es de 9 por ciento, pero es difcil alcanzarlo debido al equilibrio higroscpico del grano, con el medio ambiente y, adems, no es conveniente por la prdida de peso de los granos. Cuando
la humedad aumenta del 12 al 15 por ciento, los insectos se desarrollan y se reproducen con mayor intensidad. Por encima de estos lmites, predominan los caros y los hongos, y a mayores humedades prevalecen las bacterias. La proliferacin de los insectos puede provocar un aumento sensible en la temperatura de la masa de granos. El vapor de agua se desplaza y se acumula en la capa ms fra de la superficie. Para obtener un buen control, se necesita conservarlos a bajas temperaturas, a travs de sistemas de aireacin o transilaje, dentro de niveles econmicamente aceptables. La mayor parte de los insectos no se reproduce si se los mantiene a temperaturas inferiores a los 21C o superiores a los 35C por largos perodos de tiempo. Las temperaturas favorables a la reproduccin estn entre estos puntos, considerndose como ideal los 28C. El impacto. El control de los insectos, a travs del impacto, consiste en lanzar los granos por fuerza centrfuga contra una superficie, lo que mata los insectos en el exterior e interior de los granos. Los granos infestados se rompen y los insectos expuestos son retirados por aspiracin. Este proceso slo se usa en plantas industriales que procesan granos para consumo humano a gran escala. El almacenaje hermtico. Consiste en no permitir que haya entrada del aire al interior del silo. Los granos e insectos consumen el oxgeno presente y lo sustituyen por el CO2, muriendo por asfixia. El transilaje. Consiste en pasar el grano de un silo a otro por medios mecnicos, lo que reduce la temperatura y dispersa la humedad acumulada en algunos puntos de la masa de granos. Hay que preocuparse de no transitar granos infestados. Cuando haya necesidad se podr efectuar una fumigacin antes del transilaje o durante l; este proceso slo es aplicado en grandes instalaciones, dotadas de sistemas mecanizados de manejo del grano. Los polvos abrasivos. Los polvos abrasivos estn basados en la remocin de la capa de cera de la cutcula del insecto, lo que le causa la muerte por deshidratacin. Las substancias ms usadas son la slica en jalea, el magnesio calcinado y las arcillas. La radiacin. Existen varios modos de utilizar la energa radiante en el control de insectos. Se puede emplear la luz en trampas luminosas para atraer a los insectos y de esta manera disponer de una idea del grado de infestacin. El empleo de variedades resistentes. El control de insectos mediante el empleo de variedades de granos resistentes a su ataque representa un mtodo seguro y econmico. Se considera variedad resistente la que, bajo condiciones iguales y gracias a su constitucin genotpica, se daa en menor intensidad por el ataque de un determinado insecto que otra variedad menos resistente. Este sistema se usa principalmente para prevenir ataques de insectos en el campo. Control qumico El mtodo del control qumico debe ser considerado como un complemento a las otras medidas, como la sanidad, el manejo de la temperatura y la humedad, el uso de instalaciones adecuadas, etc. Las principales desventajas del uso del control qumico son, entre otras, que el control no es permanente, que puede haber riesgos de explosiones,
residuos y toxicidad en el momento de la aplicacin, y, adems, que causa resistencia de los insectos a determinados productos. El costo de los insecticidas y equipos es elevado y aumenta considerablemente el costo total de almacenaje de los granos en perodos prolongados. Actualmente hay una tendencia a desarrollar productos que ofrezcan menores riesgos, que sean selectivos, biodegradables y que daen el ambiente lo menos posible. Definicin. Un insecticida es un producto que, bajo ciertas circunstancias y concentraciones, es txico y mortal para los organismos considerados plagas de los granos almacenados. Los insecticidas pueden ser productos naturales, como el piretro (de origen vegetal) y las tierras diatomceas (de origen mineral), o productos qumicos desarrollados por laboratorios especializados, cuyo objetivo principal es el control de las plagas con el menor dao posible para las personas, los animales domsticos y el ambiente. Toxicidad. Todos los insecticidas sintticos son txicos para los seres humanos, en mayor o menor grado. Por lo tanto, es importante seleccionar convenientemente el producto, con el fin de evitar graves accidentes y contaminaciones. La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud han establecido normas para el uso y aplicacin de insecticidas aprobados. Poder residual. El poder residual de un insecticida es la capacidad que tiene de permanecer activo por un cierto perodo de tiempo; es decir su capacidad para matar los insectos durante das, semanas o ms tiempo. Es sumamente importante seleccionar adecuadamente los insecticidas para proveer el control ms efectivo al menor costo. Principales diferencias entre un insecticida y un fumigante. Insecticida y fumigante son dos palabras que se usan generalmente como sinnimos, pero en realidad tienen significados muy diversos. Con el fin de escoger debidamente el producto para un control sanitario, es necesario conocer las diferencias entre estos dos trminos (ver cuadro 1). Un insecticida, como se ha visto, es un producto slido, lquido o gaseoso que sirve para controlar el desarrollo de los insectos. En cambio, un fumigante es un gas, cuyas molculas se difunden en el aire y llegan ms fcilmente al centro de la masa del grano infestado. Formas de aplicacin. Normalmente los insecticidas se usan en las modalidades de:
i. ii. iii. iv. pulverizacin residual o aspersin; pulverizacin protectora; vaporizacin; y fumigacin.
Pulverizacin residual o aspersin. El insecticida se mezcla con agua u otro lquido. Se pulveriza en las paredes, pisos, entarimados, techos, equipos existentes dentro del almacn y alrededor de la unidad de almacenamiento con la finalidad de exterminar los insectos que se esconden en depresiones, orificios, y grietas. Estos insecticidas poseen cierto poder residual, que mata los insectos que se posen en el sitio tratado, ano en das despus de haber sido aplicados (ver cuadro 2 y figura 19). Pulverizacin protectora. Se pulveriza el insecticida directamente sobre los granos a granel, ya sea en la cinta transportadora durante el llenado del silo o bajo la forma de polvo para pequeas cantidades de granos almacenados. Este control tiene finalidad preventiva pero no curativa, es decir, que se efecta en silos y almacenes donde ano no hay una infestacin evidente (cuadro 3).
CUADRO 1: Principales diferencias entre un insecticida y un fumigante
Insecticida 1. Un insecticida mata los insectos que se ponen en contacto con l. 2. Los insecticidas slidos y lquidos tienen en general, un buen "poder residual", es decir, que una vez aplicados en paredes o superficies siguen matando los insectos por varios das o semanas.
Fumigante 1. Un fumigante se difunda por toda la atmsfera y llega hasta donde esta el insecto. 2. Los fumigantes, al ser gases, se difunden apenas se abre el recipiente, y no poseen poder residual; es decir, un grano que ha sido fumigado queda nuevamente expuesto al ataque de insectos, inmediatamente al disiparse el gas.
3. Los insecticidas se aplican en forma de polvo, y como lquido 3. Los fumigantes se aplican en recintos hermticos y en aspersiones y nieblas. El tamao de las gotitas del liquido es sus molculas penetran por una gran variedad de grande, en comparacin con las molculas de un ges. su materiales, llegando al centro de la masa de granos. penetracin en los granos es slo superficial. 4. Los insecticidas se usan para tratar la "superficie" en almacenes o estibas de sacos. No se usan generalmente para tratar volmenes. 4. Los fumigantes se usan para tratar "volmenes" y no pueden usarse para superficies; tampoco pueden usarse en cebos para roedores o aves.
5. Aunque bocios los productos insecticidas son venenosos 5. La aplicacin de fumigantes requiere personal muy para los seres humanos, un insecticida bien aplicado es menos capacitado y equipo especializado. peligroso para los operarios.
CUADRO 2: Insecticida, frmulas y dosificaciones. Pulverizacin residual

Insecticida Deltametrina Malatin Pirimifs metlico Frmulas 2,5 E 100 E 50 E Dosificaciones ml/m 0,6 2,6 1,0
Figura 19. Pulverizacin residual o aspersin.
CUADRO 3: Insecticida, frmulas y dosificaciones. Pulverizacin protectora

Insecticida Deltametrina Diclorvs Malatin Pirimifs metlico Frmulas 2.5 E 50 E 100 E 50 Dosificaciones ml/t 18 20 18 8
Vaporizacin o produccin de niebla ("nebulizacin"). Este es el proceso por el cual se obtiene la produccin de gotas pequesimas con el uso del calor; en este caso se alcanzan gotas de un dimetro menor a 50 micras. El insecticida pulverizado debe ser lo bastante voltil para que, al mezclarse con el aceite diesel, produzca una humareda con pequeas partculas que permanecen en suspensin en el aire por algn tiempo. Este mtodo combate los insectos que vuelan, como las polillas y las moscas. Sin embargo, tambin mata otros insectos directamente alcanzados por el insecticida en paredes y otras superficies. Para esta operacin se utilizan termovaporizadores o nebulizadores, que convierten el insecticida mezclado con diesel en una densa niebla que llega a todas partes del almacn (cuadro 4).
CUADRO 4: Insecticida, frmulas y dosificaciones

Insecticida Deltametrina Diclorvs Malatin Pirimifs metlico Frmulas 10 E 50 E 60 E 50 E Dosificaciones ml/100 m 2 5 7 5
En la operacin de vaporizacin se deben observar los siguientes aspectos: i) la operacin deber realizarse despus del cierre de los trabajos diarios en el almacn; y ii) se recomienda no dejar residuos de insecticidas dentro del tanque del termovaporizador.
Fumigacin. En la fumigacin de los granos almacenados se usa un insecticida fumigante, es decir, que poco despus de ser aplicado se transforma en gas letal para los insectos en ambientes confinados, bajo determinadas condiciones de temperatura y presin. En la fumigacin, el objetivo es matar todas las etapas del insecto: huevo, larva, ninfa y adulto, que en la mayor parte de los casos ya estn establecidos dentro del mismo grano. El fumigante penetra en los cuerpos de los insectos a travs de los estigmas durante la respiracin. Su difusin se hace rpidamente a travs de la masa de granos porque, al ser un gas, ste se difunde bajo la forma de molculas aisladas; por eso, debe usarse en ambientes hermticos. La toxicidad del fumigante para los insectos depende de inumerables factores, muy complejos e interrelacionados. Las bajas temperaturas afectan la tasa respiratoria de los insectos, interfiriendo en la absorcin, adsorcin y difusin de los gases a travs de la masa de granos. En general, la toxicidad aumenta a medida que sube la temperatura; por lo que cuando la temperatura es baja, las fumigaciones deben durar ms tiempo. El elevado contenido de humedad de los granos ocasiona una mayor absorcin del fumigante, reduce su distribucin y penetracin en la masa de granos y aumenta el riesgo de afectar la germinacin de aquellos granos que se destinan para semilla. Los granos pequeos presentan mayor dificultad para la difusin del fumigante en comparacin con los ms grandes. Por ejemplo, para obtener una eficiencia igual para determinado insecto en el trigo y el maz, sera necesario aumentar la dosificacin para el trigo que es ms pequeo. Otros factores que afectan la toxicidad del fumigante se refieren al tipo de estructuras en el almacenaje y al tiempo de exposicin a la fumigacin. Si la estructura es porosa (hormign, madera) la dosis debera ser mayor que en el caso de una estructura impermeable. El tiempo de exposicin depende del producto, de su concentracin, del tipo de insecto, de la etapa biolgica en que se encuentra, y de los dems factores antes mencionados. Para que una fumigacin sea efectiva, el recipiente debe ser hermtico; por lo tanto, no es recomendable hacer fumigaciones en estructuras de ladrillo, bloque o madera, sin el uso de carpas o lonas plsticas, pues la concentracin del fumigante debe permanecer por lo menos 72 horas. La eleccin de un fumigante adecuado se basa en las siguientes caractersticas:

bajo costo en funcin de la dosificacin; alta toxicidad para los insectos; baja toxicidad para las personas; alta volatilidad del gas; buena penetracin en la masa de granos; baja absorcin en los granos; fcil deteccin para prevenir accidentes; que no sea corrosivo, inflamable o explosivo; que no afecte el poder germinativo de la semilla; que no altere la calidad del grano, y que sea de fcil obtencin.
Aplicacin de insecticidas, fumigantes y medidas de control Fumigacin de maz en mazorca El almacenaje del maz en mazorcas es una prctica bastante usada por los agricultores en pequea escala. En el Brasil, segn el censo agropecuario de 1970, se almacena de esta
forma el 60 por ciento de la produccin brasilea; de ah la necesidad de divulgar esta prctica, con la consiguiente disminucin de las prdidas a nivel de finca. Para la operacin de fumigacin se recomienda la dosificacin que aparece indicada en el cuadro 5. CUADRO 5: Fumigacin de maz en mazorca
Fumigantes i.a. en lafrmula(%) Duracion dela fumigacin(horas) 48 72 72 Dosificacinpor m
Bromuro de metilo Fosfato de aluminio Fosfuro de aluminio
98 57 57
25 cm 1 tableta (de 3 g) 5 comprimidos (de 0 6 g)
Secuencia operacional.

Apilar una cantidad determinada de maz en mazorca sobre un rea con piso de cemento o sobre una lona de plstico (figura 21). Cubrir el maz con una carpa plstica (PVC con 0,2 mm de espesor) que no tenga ningn tipo de perforacin o rasgadura. La perforacin hecha por un clavo, por ejemplo, puede disminuir la eficiencia de la operacin (figura 22). Distribuir el fumigante en sitios fijados previamente, segn las dosificaciones presentadas en el cuadro 5 (figura 23). Tapar con "culebras arena" u otro material que permita un buen cierre hermtico entre el plstico y el piso de cemento (figura 24). Dejar el producto expuesto al gas por un perodo mnimo de 72 horas y retirar la carpa (figura 25). Pulverizar la superficie de maz almacenado con un insecticida de buen poder residual, para evitar una nueva invacin de insectos (figura 26).
Figura 21. Pila de maz en mazorca sobre un rea con piso de cemento.
Figura 22. Carpa plstica para cubrir el maz.
Figura 24. Hermetizado con "culebras de arena" u otro material.
Figura 25. Exposicin del maz en mazorca a la accin del gas por un perodo mnimo de
Figura 26. Pulverizacin del maz con insecticida.
Es fundamental conocer el tipo de unidad de almacenaje cuando se pretende realizar una fumigacin de granos almacenados a granel. As, cada tipo de almacenamiento presenta caractersticas propias, ya sea un silo vertical u horizontal, el tipo de granero, la capacidad de almacenar las condiciones de hermeticidad, los sistemas de movilizacin del producto y la construccin de la unidad van a influir en la manera de aplicar los fumigantes y en las dosificaciones. Cuando se usa un producto slido, generalmente la distribucin se realiza cuando el producto est siendo almacenado. Las pastillas o tabletas son colocadas a intervalos regulares sobre la cinta transportadora durante la carga. En silos de gran capacidad se utilizan habitualmente equipos que efectan dosificacin automtica de las pastillas o tabletas. En el caso de que la unidad almacenadora ya est con el grano almacenado, las pastillas o tabletas pueden aplicarse a travs de sondas (figura 39). Figura 39. A) Aplicacin de pastillas o tabletas a travs de sondas. B) Equipo para la dosificacin automtica de tabletas
CUADRO 7: Fumigacin de granos a granel

Fumigante i.a. de la frmula (%) 98 57 57 Caracterstica del silo Duracin de la fumigacin (horas) 24 72 72 Dosificacin
Bromuro de metilo Fosfuro de aluminio Fosfuro de aluminio
Con recirculacin del aire Cualquier tipo de silo Cualquier tipo de silo
18 cm/m 1-3 tabletas/t 3-6comprimidos/t (de 0,6 g)
Roedores
Los roedores constituyen un serio problema, ya que causan enormes daos en la conservacin y almacenaje de los granos alimenticios y sus subproductos. Las prdidas y destruccin de productos equivalen a diez veces el valor de lo que consumen como alimento. Las ratas consumen el 10 por ciento de su peso diariamente, mientras que los ratones comen del 10 al 16 por ciento de su peso. Ademas, los roedores depositan sus excrementos, orinas, pelos y pulgas sobre los productos almacenados, contaminando, por consiguiente, la masa de granos y el mismo almacn. Los dientes incisivos de estos animales son capaces de roer muchos materiales como madera, sacos y ladrillos. Pueden roer tubos de plomo, hilos de conduccin elctrica y causar incendios a travs de cortocircuitos. Adems de ser animales destructores, los roedores son una fuente de enfermedades para los seres humanos y para los animales domsticos. Causan enfermedades como la peste bubnica (provocada por la bacteria Pesteurella pestia), la fiebre de mordedura de ratn (producida por la bacteria Spirillum minas y Streptobacillus moniliformis), la ictericia (provocada por la bacteria Leptospira icterohaemorrhage), la rabia y otras enfermedades ocasionadas por mordeduras directas o transmitidas por la orina y las deposiciones, y a travs de sus parsitos internos o externos. Los roedores se caracterizan por pertenecer al grupo de los mamferos ms prolferos. Son animales de gran potencial bitico, es decir, poseen gran capacidad de reproduccin. Otra importante caracterstica es su adaptacin a las ms distintas reas ecolgicas. Soportan todos los climas, desde los ms fros hasta los ms calientes, y viven en regiones de alta vegetacin o en reas prcticamente estriles. Especies de roedores que atacan los granos almacenados Tres especies de roedores causan daos de importancia econmica a la conservacin y almacenamiento de granos: rata de los techos (Ranas rattus), rata gris (Rattus norvegicus) y ratn casero (Mus musculus).
Identificacin y caractersticas 1) Rata gris (Rattus norvegicus) Distribucin. Es un animal que vive en clima templado que generalmente se asocia ntimamente a las viviendas humanas. La rata gris es muy desarrollada y agresiva, y raramente se encuentra asociada a otras especies. Se aloja a menudo fuera de los edificios, en agujeros y madrigueras subterrneas. Hbitos. Las ratas se alojan en general fuera de los edificios, en agujeros subterrneos o en sitios correspondientes a construcciones. Se encuentran tambin en madrigueras en los terraplenes, junto a los ferrocarriles, en los almacenes, depsitos de basura, etc. Las ratas que viven en el interior de los edificios buscan alimento en el exterior invadiendo las viviendas y depsitos durante la noche y volviendo de inmediato a sus cuevas. Caminan sobre superficies planas, pero pueden tambin subir escaleras, tambores y paredes irregulares, si hay necesidad de buscar alimento. Las ratas prefieren las substancias con carbohidratos y protenas, aunque pueden comer otro tipo de alimento. 2) Rata de los techos (Ranas rattus) Distribucin. Es una rata comn de los graneros y almacenes de subproductos. Tiene facilidad para adaptarse a lugares lejanos a las viviendas humanas y puede encontrarse en el campo y en las matas. Prefiere los climas tropicales. Hbito. Debido a su gran capacidad de alcanzar los puntos altos de los edificios, construyen sus madrigueras en cualquier parte donde estn lo suficientemente abrigadas. Sus colores varan mucho, incluso en individuos de la misma especie. Sus alimentos preferidos son las semillas, frutos, hortalizas, trigo y salvado. Viven en colonias, siempre juntos los unos de los otros y cerca de la fuente de alimento. 3) Ratn casero (Mus musculus) Distribucin. Constituye la especie de menor tamao y presenta la caracterstica de hacer agujeros pequeos, en distintos locales, sin concentrar su actividad en un nico lugar (figura 60). Se encuentra en todo el mundo, pues est adaptado para vivir bajo cualquier condicin climtica. Presenta un olor caracterstico y desagradable, que pasa a los granos, principalmente cuando vive en los mismos sitios donde stos se encuentran. Hbitos. Los ratones de esta especie son buenos trepadores; nadan bien; saltan perfectamente, de modo que los animales jvenes pueden pasar por aberturas de 0,5 cm. Poseen notable sentido de olfato, tacto y odo, pero mala vista, y construyen sus madrigueras con substancias blandas y pequeas ramas. Sus hbitos alimenticios son curiosos: les gusta probar alimentos nuevos y, en general, buscan los mismos alimentos preferidos por los seres humanos; pueden sobrevivir con poqusima cantidad de agua. Presencia de roedores en el almacn Dado que el ratn presenta una ruta regular en su movimiento, produce un rastro bien definido. En el exterior de los edificios su presencia se distingue porque deja un camino liso en el suelo, sin vegetacin. En el interior de los almacenes se perciben las huellas dejadas en los rincones, debido al polvo y las harinas que hay normalmente en el piso. Otras marcas de la presencia de ratones son los agujeros producidos en los sacos o recipientes de madera. Las deposiciones son una forma de identificar a los ratones; se las encuentra a lo largo de los caminos por donde pasan o prximo a sus lugares de alimentacin. Las deposiciones frescas presentan un aspecto billante y oscuro mientras que las viejas tienen la coloracin opaca y dura. El Rattus norvegicus las presenta en forma aplastada, con unos 1,9 cm de
largo aproximadamente, mientras que las del Rattus rattus son de forma puntiaguda, con 1,25 cm de largo, igual que las del Mus musculus, que slo miden 0,65 cm. Cuando hay necesidad de efectuar un anlisis ms riguroso, se puede utilizar la luz ultravioleta para detectar la presencia de orina de ratn, ya que se presenta una fluorescencia en los sitios afectados. Inspeccin y aseo El paso inicial para un buen programa de combate de los roedores es conocer la especie, lugar de reproduccin, fuentes de alimento y la intensidad de la infestacin. Medidas preventivas Eliminacin de los refugios. Una de las principales medidas profilcticas es eliminar los escondrijos preferidos por las ratas. Toda vegetacin alta alrededor de los edificios, la basura amontonada, la madera apilada y los residuos de productos almacenados deben ser eliminados. Se debe tapar con cemento todos los agujeros, grietas y aberturas en las paredes del almacn. El alcantarillado, los respiradores, las aberturas para ventilacin y las ventanas deben protegerse con telas metlicas con orificios menores de 0,6 cm. Edificios a prueba de roedores. En el caso de un depsito de madera, debe elevarse el piso de modo que quede como mnimo a unos 80 cm por encima del suelo. Alrededor de los pilares se deben colocar barreras contra ratones para impedir que trepen por ellos (figura 62). En un almacn tradicional es necesario cubrir las paredes externas con argamasa de cemento liso hasta unos 60 cm de altura, y procurar que las puertas y ventanas ajusten perfectamente (figura 63). Figura 62. Barreras contra ratones.
Medidas curativas Control qumico. Como complemento de las medidas profilcticas preventivas, se dispone de un mtodo de control que consiste en la utilizacin de trampas y rodenticidas. Los rodenticidas son substancias qumicas usadas para exterminar a los roedores; estas substancias deben ser sumamente txicas en dosis muy pequeas para que al mezclarlos con los cebos no sean advertidos por el roedor. Existen dos grupos de rodenticidas: los de accin rpida, que se emplean en "dosis nica" y los de accin lenta, empleados en "dosis mltiples" y que son generalmente del tipo anticoagulante. Los rodenticidas de accin rpida matan pronto a los roedores, pero presentan el inconveniente de que si comen dosis sub-letales, provocar el rechazo del cebo. Los de accin lenta son aquellos en que el ratn consume dosis mltiples del cebo envenenado hasta completar la dosis letal. Los sntomas de intoxicacin slo aparecen despus de algn tiempo. En el mercado existen nuevos productos de accin lenta, pero de una sola dosis. Estos tienen la ventaja de que son efectivos en dosis muy pequeas y vienen ya preparados, de modo que no necesitan cebos y son menos rechazados por los roedores.
Rodenticidas de accin rpida. Este tipo de veneno acta rpidamente, causando la muerte de los roedores. Son productos sumamente txicos, que deben ser puestos en lugares donde haya graves problemas con los roedores; pero debe garantizarse que no se produzca ningn contacto con los alimentos. Su aplicacin requiere de una persona autorizada y experimentada, que tenga conocimientos y prctica en el combate contra los ratones. Los principales ingredientes de los productos ms usados son: estricnina, sulfato de talio, arsnico, alfa-naftil-tiourea, escila roja, shoxin. La dosificacin de cada producto se indica en su respectiva caja. Cuando se los emplea para la fabricacin de cebos, se deben seguir las instrucciones del fabricante. El uso de algunos de estos productos ha sido prohibido debido a su alta toxicidad. Rodenticida de accin lenta. Son productos que provocan el envenenamiento de los ratones, en dosis pequeas, por lo que los animales no lo advierten cuando comen el cebo. Actan inhibiendo la formacin de la protrombina y producen hemorragias internas que los llevan a la muerte. Los principios activos de los productos utilizados son: hidroxicumarinas (warfarina, fumarina) e indandionas (pival, valona, difacinona). Cebos envenenados. La eleccin de un alimento para cebo envenenado es una tarea importante para que el control tenga xito. Los cebos deben ser apetecibles y ejercer una accin atractiva, principalmente cuando se trata de almacenes donde existen abundantes alimentos. Considerando la gran variedad de alimentos que los ratones ingieren, no hay ningn cebo que sea el "mejor". Aceptan normalmente subproductos del maz, carne, verduras, frutas, etc. Para que la operacin sea realmente eficiente es necesario realizar pruebas con alimentos no envenenados, hasta encontrar qu cebo es el preferido por los ratones.
Hongos
Los hongos son organismos multicelulares, cuyas clulas se organizan en filamentos llamados hitas. La masa de hitas se conoce con el nombre de micelio y es la parte vegetativa. Los hongos se multiplican por esporas. Cuando los hongos atacan los granos, se producen prdidas debidas a varias causas:
a. b. c. d. e. f. disminucin del poder germinativo decoloracin de la semilla calentamiento alteraciones bioqumicas posibilidad de produccin de toxinas, y prdida de materia seca.
Condiciones para su crecimiento Se han aislado ms de cien especies de hongos de los granos de cereales. Cada una tiene una temperatura ptima y una mnima, y un valor de humedad relativa para el desarrollo de los hongos. La temperatura ideal para el crecimiento de la mayor parte de los hongos en los granos est entre los 25 y los 26C; sin embargo, algunos hongos se desarrollan mejor alrededor de los 37C. La temperatura mnima es variable y se ha establecido que algunos hongos crecen muy bien alrededor de 0C (figura 67). Figura 67. Temperatura de crecimiento para los hongos.
En cuanto a la humedad relativa del aire, la germinacin de las esporas vara entre los 65 y el 93 por ciento, dependiendo de la especie. Por lo tanto, para prevenir el crecimiento de los hongos, la humedad relativa del aire en el interior de la masa de granos, deber ser menor que 65 por ciento y la temperatura, lo ms baja posible, dentro de ciertos limites econmicos y tcnicos reales. Hongos de campo Los principales hongos de campo encontrados en los granos de los cereales son de los gneros Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria y Fusarium. Causan la decoloracin de los granos de los cereales, lo que a menudo se observa cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosecha. Adems de afectar la apariencia del grano, los hongos de campo pueden ocasionar una disminucin del poder germinativo de las semillas. Hongos de almacn Los daos causados por los hongos de almacn son mayores que los producidos por los hongos de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje estn presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los hongos. Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son:
a. b. c. d. e. humedad elevada del grano temperatura relativamente alta del grano condicin del grano (partido, sucio, etc.) cantidad de materias extraas en el grano, y presencia de organismos extraos.
Contenido de humedad del grano y temperatura. Ninguna especie de hongo se desarrolla a una humedad relativa inferior al 60 por ciento. Los hongos de la especie Aspergillus, la ms resistente a ambientes secos, entre los hongos de granos almacenados, crece a 65 por ciento de humedad relativa. Como muchas especies se desarrollan a ms de 70 por ciento de humedad relativa, un grano a 27C estar expuesto a la invasin de hongos de almacn mientras el nivel de humedad est por encima del 12,5 al 13,4 por ciento. Es importante notar que una medicin de la humedad promedio dentro del almacn no determina ni garantiza el perodo del almacenaje de los cereales. El deterioro puede presentarse en lugares aislados del almacn, donde la humedad del grano es alta. El grano almacenado con un nivel de humedad promedio del 13 por ciento, pero que presenta una variacin entre el 10 y el 16 por ciento, no es seguro para un almacenamiento a largo plazo, debido a que en alguna parte del lote existen granos con 16 por ciento de humedad.
Condicin del grano. Los granos y semillas debern estar en buenas condiciones y no presentar ningn dao, para evitar la aparicin de hongos y facilitar las mejores condiciones de almacenaje. Materias extraas. El grano con alto porcentaje de materias extraas generalmente no est del todo seco. La limpieza del grano antes del secado es una de las mejores formas de evitar la presencia de hongos y de insectos. Organismos extraos. Algunos de los insectos que infestan los granos almacenados, en los que las etapas de larva y ninfa se desarrollan dentro del grano, llevan consigo un gran nmero de esporas de hongos de almacn. La infestacin por insectos proveen la temperatura y la humedad necesarias para un rpido crecimiento de estos hongos. Los caros se desarrollan en granos contaminados por hongos y posteriormente se vuelven sus transmisores para toda la masa de granos. Prevencin de los hongos El desarrollo de los hongos en los granos de cereales puede ser controlado por medios fsicos y qumicos. Los cidos propinico, actico, butrico y frmico pueden ser usados como preventivo qumico de los hongos en granos con alto contenido de humedad (20 a 35% b.h.). La dosificacin de cada producto vara segn el contenido de humedad del grano, la temperatura ambiental del almacn, la cantidad de granos daados y el perodo de almacenamiento. En general, los granos tratados con cidos (como el propinico, por ejemplo) no se enmohecen, pero la viabilidad de la semilla se ve muy afectada. La cantidad de cido que se utiliza vara segn la humedad del grano y el perodo de almacenamiento. En el caso de un almacenamiento de 10 meses, un lote de maz con 19, 22 y 24 por ciento de humedad debe ser tratado con las cantidades de 0,2, 0,3 y 0,4 por ciento respectivamente. Debe notarse que este tipo de tratamiento no puede utilizarse para alimentos destinados al consumo humano. Los mtodos fsicos para el control de los hongos de almacn son el mantenimiento de humedades y temperaturas las ms bajas posibles, en la masa de granos, dentro de mrgenes razonables y econmicos. La limpieza adecuada del producto al llegar al centro de acoplo o almacenamiento es otra precaucin indispensable para prevenir y controlar los hongos. Micotoxinas Algunos de los hongos que se desarrollan en los granos producen substancias qumicas que son txicas tanto para los seres humanos como para los animales. Tales venenos qumicos reciben la denominacin de micotoxinas. Un grupo especfico de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran peligro para los animales y las personas. La aflatoxina es procedente de los hongos de almacn, Aspergillus (especficamente Aspergillus flavus), cuyas esporas se encuentran muy diseminadas en la naturaleza. Una pequea cantidad de aflatoxinas en el grano puede causar enfermedades graves y aun la muerte de animales. No todos los animales son susceptibles a la aflatoxina; los ms jvenes son ms susceptibles que lo ms viejos. Se ha observado que las aves domsticas, los cerdos y los bovinos sufren serias alteraciones patolgicas cuando ingieren alimentos contaminados con aflatoxinas.
VI. Aireacion de los granos Introduccion
En el pasado, peridicamente se haca el "transilaje" de los granos movindolos de una clula de almacenamiento a otra para que el aire pasara por el grano y as! mantener la calidad comercial del producto. Hoy en da la aireacin, que mueve el aire a travs de la masa de granos, se ha tornado una prctica comn en todo el mundo, y se acepta como una tcnica de conservacin de la calidad de los granos almacenados. La aireacin es una tcnica aplicable para cualquier estructura de almacenamiento a granel. Sin dada, el almacenamiento a granel por un perodo de tiempo prolongado, tanto en silos como en graneros, es impracticable sin un sistema de aireacin bien proyectado y adecuadamente manejado. En aireacin de granos, los caudales de aire utilizados son muy pequeos y, en consecuencia, el proceso de enfriamiento y uniformacin de la temperatura de la masa es bastante lento, exigiendo muchas horas para realizarse plenamente. Adems, es importante que el aire del ambiente que va a ser forzado a travs de la masa de granos, est en condiciones de temperatura y humedad adecuadas para que se puedan aprovechar todos los beneficios que la tcnica puede ofrecer. A continuacin se proporcionarn algunos fundamentos del uso de la aireacin como tcnica de conservacin de la calidad de los granos almacenados e indicaciones de los parmetros a considerar, al tomar la decisin de encender el ventilador. En el Brasil, por ser la aireacin una tcnica que est siendo aplicada desde hace pocos aos, hay una concepcin de uso del sistema como "herramienta" para la solucin de problemas de calentamiento de la masa de granos; esto es, uso de la aireacin como tcnica correctiva. Debe comprenderse que la aireacin es una tcnica de conservacin que debe ser usada de manera preventiva. Sin duda, nunca es posible mejorar la calidad del producto almacenado; a lo ms se consigue preservar la calidad inicial del producto recibido, y todos los esfuerzos que se hacen durante el almacenaje deben ser dirigidos hacia ese objetivo: mantener la calidad de los granos. En este contexto, la aireacin tiene un papel esencial, motivo por el cual es preciso que se explote al mximo.
Objetivos generales de la aireacion

La aireacin es el movimiento forzado de aire ambiente adecuado a travs de la masa de granos, con el objetivo especfico de disminuir y uniformar la temperatura, propiciando condiciones favorables para la conservacin de la calidad del producto durante un perodo de tiempo prolongado. La aireacin de los granos es el mtodo de control ambiental ms difundido y usado en la preservacin de la calidad de los granos almacenados. Esta tecnologa se usa para modificar el microclima de la masa de granos provocando ciertas condiciones que son desfavorables para el crecimiento de organismos perjudiciales. Esta tcnica no es muy reciente, pues desde 1793 ya se tenan noticias de sistemas de aireacin dotados de fuelles accionados por "molinos de viento.. Hoy es utilizado en todo el mundo, principalmente en los Estados Unidos, los pases europeos, Australia, Israel y Argentina. En el Brasil, a pesar de que se puede considerar como muy reciente el uso de la aireacin, su divulgacin y uso estn creciendo en forma bastante acelerada. En este pas an se puede considerar como una prctica comn el "transilaje", que tiene el mismo objetivo de la aireacin, o sea, disminuir y uniformar la temperatura de la masa de granos. El transilaje se realiza transfiriendo la masa de granos de una clula de almacenamiento a otra; con lo que los granos se enfran al pasar por el aire durante el movimiento del
producto en los elevadores, en los transportadores horizontales y en la descarga por gravedad. El transilaje resuelve parcialmente el problema de exceso y falta de uniformidad de la temperatura, ya que la reduccin de la temperatura es pequea, y son necesarias varias operaciones de transilaje para que ocurra una disminucin significativa de la misma. La energa gastada, los daos y prdidas provocados por el movimiento del producto (quiebre de granos y aumento del nmero de granos trizados), el desgaste del equipo, el espacio extra requerido, y el tiempo necesario para ejecutar la operacin, son algunos de los factores que ponen en desventaja al transilaje en comparacin con la aireacin. El sistema de aireacin, en general, esta formado por los siguientes elementos.
a. Un dispositivo para mover y forzar el paso del aire a travs de la masa de granos (ventilador) b. Ductos de alimentacin y aire c. Ductos de distribucin del aire (figura 1).
En el transilaje se utilizan los equipos que existen en la estructura de almacenamiento para mover el producto (figura 2). Para comprender el tema de la aireacin es necesario: primero conocer lo suficiente respecto a las causas del deterioro de los granos en almacenamiento, identificar las variables que influyen en el proceso y saber cules propiedades fsicas de los productos son importantes para esta tcnica. Con esta informacin, se puede propiciar un microclima en la masa de granos que ayude a preservar la calidad del producto durante el almacenamiento.
Masa de granos: Un sistema ecologico

Una masa de granos es un sistema ecolgico creado por el hombre. En este sistema, los organismos vivos (componentes biolgicos) y el medio ambiente dentro de la masa, donde hay componentes que no son organismos vivos (medio abitico) interactan entre s. El deterioro de los granos almacenados resulta de la interaccin entre variables fsicas, qumicas y biolgicas. En este sistema ecolgico, el principal organismo vivo es el grano. Tanto el grano como la masa de granos poseen atributos fsicos y biolgicos, algunos de los cuales dependen principalmente del medio que los rodea. El medio abitico de la masa de granos incluye variables fsicas como la temperatura, variables qumicas inorgnicas, el oxgeno y gas carbnico, y variables fsico-qumicas como la humedad y un conjunto de compuestos orgnicos, los cuales son el subproducto de la actividad biolgica. Existen otras variables biticas de la masa, incluyendo microorganismos (tales como hongos, levaduras y bacterias) y artrpodos (como insectos y caros); adems de vertebrados (roedores y pjaros). Estas plagas que atacan los granos, raramente actan solas (figura 3). El deterioro de los granos almacenados es, en cierta forma, un proceso complejo. Normalmente es un proceso lento y al principio poco perceptible. Sin embargo, puede ser rpido si las variables que influyen en el mismo estn correctamente combinadas; esto es, si las variables fsicas, qumicas y biolgicas son favorables a la actividad biolgica del grano y de los otros organismos vivos que habitan en el medio ecolgico creado en la masa de granos.
Microflora de los granos almacenados
La microflora de los granos almacenados est constituida por una gran variedad de microorganismos, siendo los hongos los principales. La disponibilidad de agua y la temperatura son los principales factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en granos almacenados. Sin duda, los agentes fundamentales de deterioro de los granos almacenados son los hongos. En la figura 6 se ve esquematizada la actividad del agua necesaria para el crecimiento de hongos, bacterias y levaduras en los cereales. Se puede observar que el desarrollo de las bacterias y levaduras solamente se presenta bajo condiciones de elevada disponibilidad de agua, arriba de 0,85 para levaduras y de 0,90 para bacterias. Por ejemplo para el maz, con temperaturas de 20C a 30C esto corresponde a contenidos de humedad mayores de 17,0 por ciento, base hmeda. El cuadro 2 muestra los principales hongos de los granos almacenados, junto con la actividad de agua mnima para su crecimiento a una temperatura de 26C. El cuadro 3 muestra el contenido de humedad de algunas especies de granos y semillas en equilibrio con actividades del agua en el rango de 0,65 a 0,85 para temperaturas entre 24C y 30C. Las temperaturas mnimas, ptimas y mximas para el crecimiento de algunos hongos del almacenamiento se muestran en el cuadro 2 del captulo 3.
Al analizar la informacin contenida en los cuadros I al 3, queda claro por qu es necesario establecer el contenido de humedad ms apropiado para el almacenamiento seguro de cada especie de granos. Cada especie tiene un comportamiento higroscpico diferente, lo que se refleja en la actividad del agua que el grano mantiene. El contenido de humedad para un almacenamiento prolongado, sin que se produzca desarrollo de hongos, es aqul en que la actividad del agua del grano es menor de 0,65 para las temperaturas que son comunes para el almacenamiento de los granos. Los insectos que habitan en los granos almacenados son en su mayora de naturaleza subtropical y no de climas fros por lo que su temperatura ptima de crecimiento debe estar entre 27C a 37C. Al disminuir la temperatura de la masa de granos abajo de 17C, el desarrollo de la mayora de las especies es insignificante. Los lmites de temperatura, mnima y ptima, para el desarrollo de las diversas especies de insectos que infestan los granos almacenados se indican en el cuadro 4. CUADRO 4: Temperaturas, mnimas y ptimas, para el desarrollo de diversas especies de insectos que infestan los granos almacenados Temperatura (C)
Insectos Sitophilus orizae Oryzaephilus mercator Oryzaephilus surinamensis Tribolium confusum Tribolium castaneum Lasionderma serricorne Cryptolestes pusillus Mnima 17 20 21 21 22 22 22 Optima 23-31 31-34 31-34 30-33 32-35 32-35 28-33
Crptolestes ferrugineus Rhyzopertha dominica Trogoderma granarium
23 23 24
32-35 32-35 33-37
Fuente: Puzzi, 1986.
Beneficios de la aireacin
La actividad de los insectos, la migracin de humedad y el crecimiento de los hongos son los principales factores que ocasionan el deterioro de los granos almacenados. La temperatura y el contenido de humedad del grano definen la actividad del agua contenida en el producto almacenado. La temperatura y la humedad relativa del aire del espacio intergranular siempre tender a estar en equilibrio con las condiciones del grano. Pueden ocurrir cambios en las condiciones del aire del espacio intergranular, provocados por las condiciones del ambiente externo a la masa de granos, pero la mayora de las veces estos cambios son lentos; sin embargo, sus consecuencias pueden ocasionar prdidas por deterioro. La aireacin como tcnica de conservacin, para evitar el deterioro, debe ser siempre utilizada de manera preventiva nunca de manera correctiva. Los beneficios que la aireacin puede traer para el producto almacenado, slo sern plenamente aprovechados si la tcnica se aplica de manera preventiva. Enfriamiento de la masa de granos El enfriamiento de la masa de granos es el principal y el ms ventajoso beneficio de la aireacin. Si el aire ambiente es adecuado para el proceso, el enfriamiento, traer beneficios para la conservacin del grano almacenado. Al disminuir la temperatura de los granos, disminuye tambin la actividad del agua; esto es, disminuye la disponibilidad de agua para actividades biolgicas tanto de los granos como de la microflora presente. Asimismo, la disminucin de la temperatura retardar o hasta inhibir (dependiendo de la temperatura alcanzada con el enfriamiento) el desarrollo de los insectos (cuadro 5). La temperatura es adems un factor que influye en la respiracin de los granos; cuanto menor es, menor es la velocidad de respiracin y, por lo tanto, menor la produccin de calor. Suponiendo que todos los granos de un granel fueran almacenados con el mismo contenido de humedad, dicha humedad variar en torno a un valor medio y ser posible encontrar granos con 1 a 2 puntos porcentuales de humedad tanto para arriba como para abajo de ese valor medio. Adems, al inicio del almacenamiento el producto generalmente tiene una temperatura elevada y no uniforme, principalmente cuando se ha secado a altas temperaturas, ya que raramente sale de la etapa de enfriamiento del secador con la misma temperatura del ambiente. Al inicio del almacenamiento, es comn que se mezclen los granos que fueron recibidos secos con aquellos que se secaron a altas temperaturas. Estas condiciones propician las actividades biolgicas tanto del grano (respiracin) como de los otros organismos vivos que habitan en la masa de granos (hongos e insectos). La aireacin es la tcnica que permite modificar el microclima de la masa de granos con el fin de establecer condiciones favorables para la conservacin del grano. Con las bajas temperaturas se puede, por lo tanto, inhibir la actividad biolgica o, si eso no es posible, se puede limitar la velocidad de los procesos de deterioro. El establecimiento de un programa mensual de aireacin preventiva, para mantener la masa de granos a una temperatura baja, har que los daos del grano sean mnimos.
Migracin de la humedad Se piensa que un producto que ha sido adecuadamente cosechado y secado est en condiciones de ser almacenado por un perodo de tiempo largo. Esto es efectivo, siempre que no haya modificaciones en el microclima de la masa de granos durante el perodo de almacenamiento, ya que pueden ocurrir cambios lentos que se deben tanto a variaciones de las condiciones ambientales como al ataque de plagas. Los granos generalmente se almacenan a temperaturas relativamente altas, en comparacin con las bajas temperaturas ambientales que pueden ocurrir, por ejemplo en una regln en que el invierno es riguroso. De esa forma, si la temperatura ambiental es menor, los granos que estn prximos a las paredes y a la parte superior de los silos metlicos tendrn una temperatura menor que la del interior de la masa y por lo tanto, existen condiciones para el establecimiento de corrientes de aire movido por conveccin natural. Cuando la temperatura de la masa de granos, prxima a la pared, est ms fra se presenta un movimiento del aire fro en sentido descendente y, en consecuencia, el aire caliente (el del interior de la masa) se mueve en sentido ascendente (figura 9). Este movimiento de aire, ocasionado por la diferencia de temperatura, propiciar condensacin de la humedad, ya que el aire fro descendente ocupar el lugar del aire caliente que subi por conveccin natural. Cuando el aire caliente se encuentra en la parte superior de los granos, que est fra, disminuye su temperatura y si sta baja hasta un valor inferior a la del punto de roco, la humedad se condensar. Esta condensacin, adems de presentarse en la capa de granos, puede ocurrir tambin en la chapa del techo del silo lo que hace posible que la humedad gotee sobre la masa de granos. La humedad condensada podr usarse para actividades biolgicas tanto del grano como de los microorganismos. Figura 9. Movimiento del aire
En la estacin del ao en que la temperatura del aire externo es mayor que la de la masa de granos pueden producirse corrientes de conveccin, en el sentido opuesto a las descritas anteriormente. El problema de condensacin de la humedad puede presentarse en la capa inferior de la masa de granos, principalmente sobre las chapas que cubren los ducos de distribucin del aire (figura 10). Es posible prevenir la migracin de humedad disminuyendo el diferencial de temperatura de la masa de granos. El uso de aireacin es la tcnica ms simple que se puede emplear.
Figura 10. Condensacin de la humedad en el fondo del silo.
Eliminacin de la "bolsa de calor" de la masa El calentamiento de los granos en una determinada parte del silo puede deberse al ataque de insectos o al crecimiento de hongos debido a que el secado fue insuficiente. En la soja, por ejemplo, el producto cambia de un color obscuro que va del marrn al negro, donde hubo condiciones favorables para el desarrollo de hongos y respiracin acelerada de los granos (figura 11). La masa de granos tiene un bajo coeficiente de conduccin de calor. Las pequeas cantidades de calor, que se generan por el desarrollo de insectos o el crecimiento de hongos en los granos, no se disipan rpidamente y permanecen en la masa como "bolsa de calar. El aumento de temperatura se propaga lentamente hacia la periferia de la bolsa de calor, lo que produce diferencias de temperatura, causando un movimiento del aire caliente del foco hacia la superficie de los granos. Si la temperatura del grano de la superficie o del aire exterior es suficientemente baja se condensa la humedad, ocasionando un incremento de la humedad del grano y su deterioro. Figura 11. Calentamiento de los granos.
La aireacin, aplicada de manera preventiva dentro de un programa establecido para cierto nmero de horas mensuales, evitar problemas de ese tipo. Muchas veces esa bolsa de calor no se detecta al inicio por la termometra, porque puede estar en el punto central del espacio que queda entre los cables de termometra. Enfriamiento de los granos En general, el aire de enfriamiento que fluye a travs de una masa de granos causa la formacin de tres zonas (A, B, C) separadas por dos frentes o zonas de cambio (temperatura y humedad), que tambin se mueven a travs de la masa. Esta situacin se muestra idealizada en la figura 12, en la cual la posicin de los frentes est representada esquemticamente. En la zona A, el grano alcanz el equilibrio con las condiciones del aire de entrada y no ocurre ningn cambio significativo. La temperatura del grano, del aire de entrada y del aire intergranular son iguales. La humedad relativa del aire intergranular y la del aire de entrada son tambin iguales, y el contenido de humedad del grano es aqul que est en equilibrio con las condiciones del aire. La zona B, que se encuentra entre los frentes de temperatura y humedad, es la de mayor inters, y sus condiciones son fcilmente predecibles. En el frente de temperatura, se presentan cambios en la temperatura del grano y tambin ligeras variaciones en el contenido de humedad. Si el paso del aire por el frente de temperatura produce enfriamiento, se puede esperar una pequea disminucin de la humedad, pero si el grano se calienta, ocurre un pequeo aumento en el contenido de humedad. En el caso del frente, en foma similar se presenta un cambio en la temperatura del grano. En la zona C, la temperatura y el contenido de humedad del grano todava no se modifican. La temperatura del aire intergranular y la del aire que est pasando por la masa de granos son iguales a la temperatura del grano. La humedad relativa del aire es aqulla que esta en equilibrio con el contenido de humedad del grano de la zona C. Figura 12. Enfriamiento de los granos por aireacin.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE CEREALES

Principios Bsicos de Almacenamiento

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

LOS GRANOS SON MATERIALES HIGROSCOPICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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Figura 6. Formacin de zonas de calentamiento debido a la humedad y desarrollo de insectos.

Factores que influyen en la calidad de los granos

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Preservacion de la calidad de los granos

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Figura 20. Muestreo durante la recepcin del producto.

Figura 21. Muestreo durante el almacenamiento.

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Despus de el nmero que deben

establecer de sacos ser

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Figura 27. Esquema de muestreo para vehculos de ms de 30 toneladas de capacidad.

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ms de 100 toneladas: mnimo 25 tomas por cada 100 toneladas.

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Limpieza de los granos

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Impurezas de los granos almacenados

14,5 1,50 14,5 2,00 14,5 3,00 -

H = Contenido de humedad, base hmeda; I = Contenido de impurezas.

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Peso de la muestra original = 500 g Peso total de las impurezas = 20 g

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Limpieza de granos y cereales

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Figura 9. Limpieza con zaranda manual.

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un alimentador un sistema de ventilacin un conjunto de zarandas.

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Figura 15. Ventilacin de la mquina de limpieza de aire y zarandas.

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Figura 17. Separacin de los granos en la zaranda.

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Figura 20. Esquema del limpiador de zarandas con martillo.

Secado de los granos

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Tecnologas y sistemas para el secado de los granos

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Figura 3. Patio para el secado de granos.