BEBIDAS ALCOHOLICAS

Se clasifican: 1-Bebidas Fermentadas: Son aquellas que, adems del alcohol etlico obtenido en la fermentacin, contienen la mayor parte de los dems componentes de la materia prima empleada, modificados o no por la fermentacin: vinos, cerveza, sidra, etc. 2- Bebidas Destiladas: Es la bebida formada por la destilacin del alcohol obtenido en el proceso de fermentacin, ms otras sustancias voltiles o productos de cola, a veces modificados por maduracin y otros agregados. Por ej: coac, whisky. Estas poseen un grado alcohlico mas elevado en comparacin con las bebidas fermentadas. A veces se le suelen aadir ciertas sustancias acompaantes, (aromas, azcar o agua), para que sean ms suaves y agradables de sabor.

Definicin segn el Cdigo Alimentario Argentino: Segn el art. 1100 del Cdigo Alimentario Argentino: con la denominacin de genrica de Bebidas Alcohlicas Destiladas, se entienden los aguardientes obtenidos por destilacin directa o por redestilacin, por cortes entre si o por hidratacin conveniente de los productos destilados. Las bebidas alcohlicas destiladas debern cumplimentar las siguientes condiciones: Graduacin alcohlica comprendida entre 35 y 65 centesimales Contendr sustancias voltiles totales (esteres, cidos, aldehdos, alcoholes superiores): comprendidas entre 0.65 y 5 gr/l.

DESTILACION -La operacin unitaria de destilacin es un mtodo que se usa para separar los componentes de una solucin lquida, el cual depende de la distribucin de estos componentes entre una fase de vapor y una fase lquida. Ambos componentes estn presentes en las dos fases. La fase de vapor se origina de la fase lquida por vaporizacin en el punto de ebullicin. -El proceso consiste en calentar un lquido alcohlico hasta que empiece a evaporar sus componentes ms voltiles, posteriormente refrigerarlos para que se vuelvan a condensar. De esta forma se eleva el grado alcohlico del lquido y se eliminan gran nmero de impurezas de sabor desagradable. Obtenindose un producto que contiene entre un 38 y un 45% de alcohol. Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullicin del agua 100C y el alcohol 78.4C (a presin de 1 atmsfera). El alcohol se empieza a evaporar antes del agua, al enfriar estos vapores y condensarlos el lquido resultante tendr un mayor porcentaje de su volumen en alcohol que el que tena antes de la destilacin. 1

El grado alcohlico de una bebida es el porcentaje de volumen de etanol. Se puede expresar de dos formas: -el nmero cuantitativo de la graduacin alcohlica de la bebida y el smbolo del tanto por ciento, ej: 41%. -el nmero cuantitativo de la graduacin alcohlica de la bebida y la GL, las iniciales del fsico francs Gay Luzca inventor del alcoholmetro, ej: 41 GL.

La destilacin se divide en tres fases: -cabezas: es el principio del destilado, posee gran porcentaje en alcohol metlico, este alcohol es daino para la salud. -corazn: es la parte intermedia del destilado, el alcohol y las sustancias obtenidas son de gran calidad. -colas: es el final del destilado donde se concentran todas las impurezas. Normalmente solo se utiliza el corazn del destilado, esto supone 1/3 aproximadamente del total de la destilacin. La doble destilacin Para conseguir mayor graduacin alcohlica y un destilado mas puro se debe realizar esta operacin varias veces, partiendo del liquido ya destilado. Este es el proceso de mayor calidad, pero de menor volumen de produccin y es el que se utiliza para el whisky, cognac, el brandy, los rones oscuros, etc.

Materia prima

Generalmente los materiales utilizados para la elaboracin de bebidas destiladas son alimentos dulces en su forma natural, como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc., y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos utilizados contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes. Los agentes activos son enzimas, que actan como catalizadores, que en pequeas cantidades logran cambios en grandes cantidades de material base, transformando el azcar en alcohol. . Este tipo de bebida o licor, no tiene un buen aroma ni un buen sabor, por lo cual, se acostumbra a prepararlas con otras sustancias

Materias primas agrcolas ms utilizadas en la elaboracion de bebidas espirituosas:

Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son muchas, y se distinguen las siguientes:

Algunas bebidas alcohlicas son las siguientes: Ron 4080 Whisky 4050 Coac 40 Ginebra 40 Vodka 40 Ans 36 Pacharn 28

Whisky
El whisky es el aguardiente compuesto obtenido por mezcla de aguardientes de malta y destilado de cereales, previamente envejecidos por separado en recipientes de roble durante el tiempo y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y grado higromtrico.

Tipos
Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada. Antes de ser embotellado, se deja envejecer de 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado.

Mezclas de Whiskies de Malta y grano:

Mezcla de maltas: mezcla de Whiskies de malta de diferentes destileras, lo que se conoce como "pure malt". Si un Whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt.

La Fabricacin del Whisky de Malta Un whisky puro de malta se fabrica segn un proceso antiguo y slo a partir de tres ingredientes: cebada, agua pura y blanda de las Tierras Altas y levadura. GRANO

MALTEADO

SECADO

MOLIDO WORT

FERMENTACION WASH

DESTILACION

ENVEJECIMIENTO

EMBOTELLADO

El Malteado Se pone a remojar la cebada en agua y germina hasta que las races aparezcan. Durante la germinacin, la cebada produce enzimas que hacen que el almidn de la cebada se convierta en azucares solubles. Se detiene la germinacin tostando la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta o 'kiln' por encima de un fuego de turba cuyo humo da un sabor de turba al producto final. El Remojo Se muele la malta, y la cebada molida se mezcla con agua caliente, a continuacin se vierte en una cuba llamada ' mashtun. Se convierte el almidn soluble en un lquido azucarado llamado 'wort' (mosto) que se retira de la cuba para la fermentacin. La Fermentacin Despus de enfriar, se traslada el mosto a cubas grandes llamadas 'washbacks' donde fermenta con levadura y se convierte en un lquido de baja requeza alcohlica llamado 'wash'. La Destilacin Se de stila el 'wash ' dos veces en grandes al alambiques de cobre. La primera destilacin en los alambiques de 'wash' produce un lquido llamado 'low wines'. Se traslada este destilado a los alambiques de 'low wines' para producir aguardiente. En esta fase, es la habilidad del destilador la que da la calidad y el sabor tradicionales al whisky. Slo se aprovecha a la segunda fraccin de la segunda destilacin. El Envejecimiento Se deposita el aguardiente nuevo en toneles de roble que se guardan en las bodegas, y reposa durante varios aos. Con el tiempo, el aguardiente pierde su acrimonia y toma el I sabor delicado de un whisky de cuerpo, de un whisky i puro de malta. El Embotellado Despus de envejecer se reduce el whisky a la graduacin alcohlica deseada por la adicin de agua blanda. A continuacin se filtra el whisky cuidadosamente y se embotella con maquinaria automtica en botellas que se sellan y se etiquetan. Se embalan las botellas para el envo. Caractersticas del whisky elaborado: -el whisky contendr un mnimo del 25% del alcohol absoluto procedente del aguardiente de malta. -la graduacin alcohlica del whisky ser del 42%, como mnimo, y 58% centesimales en volumen como mximo. -las impurezas voltiles del whisky estarn comprendidas entre los limites siguientes, expresados en mg/100cm3 de alcohol absoluto.

OPERACIN BASICA:

DESTILACIN

La destilacin separa los componentes de una mezcla lquida basndose en las diferencias de sus puntos de ebullicin Mientras otros procesos de separacin tales como la extraccin y la adsorcin usan una cantidad de agente de separacin, la destilacin usa la energa como agente de separacin: calor. La destilacin es una separacin de equilibrio-limitada. El Equilibrio lquido-vapor (ELV) es el tipo de equilibrio que interviene en las columnas de destilacin, y la presin de vapor es la diferencia de propiedad primaria que forma la base para la separacin. Algunos aspectos importantes para recordar de la destilacin:

La destilacin es un PROCESO DE SEPARACIN TIPO COLUMNA. Sin tener en cuenta que sustancias se estn separando, los principios bsicos de diseo para la destilacin siempre son similares. La asuncin que las etapas en una columna de destilacin estn en equilibrio permite clculos de concentraciones y temperaturas sin conocimiento detallado de modelos de flujo y calor, y velocidades de transferencia de masa. Esta asuncin es una simplificacin mayor. Un rehervidor ("reboiler) tipo caldern y un condensador parcial son cada uno una etapa de equilibrio. En general, si no estn involucrados ningn azeotropo o corrientes laterales, se pueden separar n productos con n-1 columnas. Es necesario que las composiciones del vapor y composiciones de lquido sean diferentes a las condiciones de equilibrio que uno planea usar (es decir ningn azeotropo), por otra parte ninguna separacin ocurrir ms all de la condicin azeotrpica. La destilacin es diferente de la evaporacin porque ambos componentes en destilacin son apreciablemente voltiles. En evaporacin, normalmente slo un componente se vaporiza. Los productos necesitan ser trmicamente estables encima del rango de temperatura de operacin. Ningn componente corrosivo debe estar presente. Ningn componente que reaccione exotrmicamente (es decir genere calor) debe estar presente. Estas reacciones pueden "desbocarse" ("runawey") y formar condiciones explosivas. La destilacin es diferente de la absorcin porque en la absorcin se aprovecha las diferencias de solubilidad (absorcin fsica) o las reacciones especficas (absorcin qumica).

Los principales tipos de destilacin son: Destilacin contina (por fraccionamiento) Destilacin extractiva Destilacin azeotrpica

Destilacin por lotes (batch) Destilacin de equilibrio (flash) Destilacin dinmica.

Ventajas: Permite separar mezclas con volatilidades relativas mayores a 1.1 ELV ampliamente estudiado Permite separar mezclas con volatilidades relativas mayores a 1. Desventajas Alto consumo energtico (servicios auxiliares fros y calientes) No se recomienda para productos sensibles al calor, reactivos o corrosivos

Fundamentos de la destilacin
Principio de actuacin: los diferentes componentes fsicos de la mezcla poseen diferentes propiedades fsicas, las cuales determinan sus componentes trmicos. El componente voltil mas ligero (en una mezcla simple de dos componentes) o bien los voltiles mas ligeros (en una mezcla de varios componentes) se concentran en fase vapor, condensndose a continuacin. La base de ellos es el equilibrio vapor-liquido. La separacin requiere Una segunda fase debe ser formada tal que las fases de liquido y vapor estn presentes y puedan estar en contacto en cada etapa dentro de la columna. Los componentes tengan diferente volatilidad de manera que se repartan entre las dos fases de manera diferente Las dos fases puedan separarse por gravedad u otro mecanismo Los factores que influyen en el diseo y anlisis de la destilacin binaria son Composicin, flujo, temperatura, fase y presin de la alimentacin Grado de separacin deseado entre los componentes Presin de operacin, debe ser menor a la presin critica de la mezcla Cada de presin en la columna particularmente en las operaciones al vaco Mnimo reflujo y reflujo actual Mnimo numero de etapas de equilibrio y numero actual Tipo de condensador (parcial o total) Tipo de reboiler Tipo de contacto (platos o empaques) Dimetro y altura de la columna Etapa de alimentacin

Si los componentes se descomponen a la temperatura del reboiler es necesario utilizar destilacin al vaco

Esquema general de una columna de destilacin

Equipos exteriores de una columna de destilacin 1. Rehervidor, ebullidor o caldern Intercambiador de calor que proporciona la energa a la columna para mantener las corrientes de lquido y vapor en estado de saturacin. Clases de re hervidores segn el intercambiador usado y la localizacin en la columna Chaquetas de calentamiento en la parte inferior de la columna Intercambiador tubular interno en el fondo de la columna Intercambiador tubular externo Cuando se va a destilar una mezcla acuosa, donde el agua es el componente pesado, se usa vapor vivo para el calentamiento. Clases de re hervidores segn el funcionamiento

2. Condensador Intercambiador tubular que condensa el vapor que llega a la parte superior de la columna. El vapor condensado retorna a la columna como reflujo y lo dems se retira como destilado. 9

Clases de condensadores segn el funcionamiento

Accesorios internos de una columna de destilacin 1. Columnas de platos Platos Distribuidor del alimento

2. Columnas empacadas Empaque Platos soporte para el empaque Distribuidor del alimento

Colectores y redistribuidores de lquido Parmetros importantes que definen el grado de separacin de una mezcla en una columna de destilacin 1. Relacin de reflujo externa, R = Lo / D 2. Relacin de reflujo interna, L / V 3. Nmero de etapas tericas o unidades de transferencia PROCESO DE DESTILACIN CONTINUA Los procesos de separacin alcanzan sus objetivos mediante la creacin de dos o ms zonas que coexisten y tienen diferencias de temperatura, presin, composicin o fase. Cada especie molecular de la mezcla que se va a separar reaccionar de un modo nico ante los ambientes presentes en esas zonas. En consecuencia conforme el sistema se desplaza hacia el equilibrio, cada especie establecer una concentracin diferente en cada zona dando como resultado una separacin entre las especies. Las caractersticas y flujos de un proceso convencional de destilacin se ilustran en la Fig. 1.1. En una columna de destilacin, las fases de vapor y liquido fluyen en contracorriente dentro de una zona de transferencia de masa. La columna es equipada con platos o empaques para maximizar el contacto entre las dos fases. Para mejorar la operacin,

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algo de la corriente del tope es retornada como un reflujo liquido (L0). La razn de reflujo (R) es definida como la razn de L0 a producto del tope (D).

Fig. 1.1 Columna de destilacin R = L0/D donde R = razn (o relacin) de reflujo externo, adimensional L0 = cantidad de liquido retornado como reflujo a la columna, masa / tiempo D = cantidad de producto del tope, masa / tiempo En efecto, la destilacin es el proceso de eleccin para separar componentes trmicamente estables a sus puntos de ebullicin y que tengan una volatilidad relativa de 1,5 o ms. En el lado negativo la destilacin tiene una baja eficiencia termodinmica. La destilacin puede ser no atractiva cuando se presentan azeotropos, o cuando se deba separar bajas concentraciones de componentes con alto punto de ebullicin que estn presentes en grandes volmenes de agua. En muchas aplicaciones la destilacin es ms ventajosa que los dems procesos de separacin debido a su diagrama de flujo simple y costos de capital bajos, particularmente para grandes capacidades. 11 (1.1)

Aplicacin del proceso de destilacin Destilacin/Rectificacin Sector Industrial Destileras Etapas Tecnolgicas Destilacin Instalaciones Columna de platos

El producto ms importante de partida en la produccin de bebidas alcohlicas es el concentrado de etanol correspondiente. Para su obtencin se emplean materias primas ricas en almidn (centeno, trigo, cebada, arroz, mijo, patatas) y materias primas ricas en azcares (melazas, remolacha azucarera, frutas, uvas). Procesos necesarios: disgregacin mecnica y trmica de la materia prima, hidrlisis enzimtica del almidn, fermentacin, destilacin y rectificacin. La Figura 8.160 expone el proceso completo de produccin de destilados de cereales y la Tabla 8.38 enumera los procesos y equipos necesarios. La produccin de bebidas alcohlicas se caracteriza tcnicamente por la mezcla o emulsin de las materias primas de partida que contienen etanol, con agua potable, azcar, jarabe de almidn, jugos de frutas y otros ingredientes bsicos, esencias y aditivos adicionados de forma discontinua (Tabla 8.39). Para la formacin y afinado de las sustancias responsables del sabor y el aroma se emplean parcialmente almacenamientos intermedios. La obtencin de los tpicos portadores de aromas hace necesario un proceso de extraccin especial

Proceso

Objetivo/Principio

Maquina/Aparato

Resultado del proceso

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Macerado

Fermentacin

Transformacin del almidn del centeno en maltosa mediante la adicin de malta de cebada o de preparados enzimticos. Tras la disgregacin del almidn, pausa para la disgregacin de protenas a 50C, y pausa de sacarificacin a 56-58C. La disgregacin a alta presin (2-4 min) permite un proceso continuo Obtencin de etanol por fermentacin de! macerado (mezcla de levaduras de destilera) Cabezas t= 20 h =18-26C Fermentacin principal t = 18 h = 26-32C Colas de destilacin t = 30 h Refrigeracin

Tanque de maceracin con agitador y dispositivo de templado Aparato de inyeccin de vapor, reactor tubular, dispositivo refrigerador de expansin (= 50kPa), depsito, con agitacin

Caldo maceracin sacarificado, 18C

de a

Tanque cerrado de fermentacin de gran volumen con dispositivo de refrigeracin

Macerados fermentados, concentracin de alcohol 12%vol.; subproductos de fermentacin

Destilacin

Aumento de concentracin del etanol por destilacin repetidas veces

Aparato destilador de trabajo en continuo con desflemador

Aguardiente de cereal sin rectificar; cont. en alcohol 9091%vol.

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Rectificacin

Separacin de aceites de fusel y otros compuestos acompaantes del alcohol por separacin del rectificado Cabezas = 15% (contiene aldehidos) Destilado medio = 70% Alcohol secundario I (esteres). Alcohol primario Alcohol secundario II Colas de destilacin = 15% (con aceites de fusel) Aceite de fusel

Aparato de rectificacin discontinua; instalacin de depilacin y rectificacin en sistema continuo

Aguardiente de cereal rectificado

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