Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Fijacin de precios y costeo de recetas en el negocio gastronmico: cmo lograr un procedimiento eficaz | Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hacked
Inicio Quienes Somos Contacto Fecha de Actualizacin: 10 de Noviembre de 2013 Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]
Prev Next Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu] Administracin y Costos Fijacin de precios y costeo de recetas en el negocio gastronmico: cmo lograr un procedimiento eficaz
Fijacin de precios y costeo de recetas en el negocio gastronmico: cmo lograr un procedimiento eficaz
Administracin y CostosPrint
MOJO iCuisine, restaurante interactivo Marketing en Taiwan Gastronmico: No te quedes Anlisis quieto! de Mercado Tres maneras parade reinventar su restaurante Gastronmicos: Qu ofrezco y quin Establecimientos lo consume gastronmicos: Forme su equipo, antes de disear la cocina del restaurante
Por Lic. Rogelio Lpez. Revista A y B. El costeo de recetas es la punta del iceberg para definir precios, calcular rentabilidad de los productos y medir resultados en el manejo de los insumos. Factores de desecho y de rendimiento, son parte del lenguaje en el ABC de la fijacin del costo, y que en ocasiones pueden no estar bien interpretados. Cada vez que se somete a los insumos a una preparacin para emplearlos en la elaboracin de un producto final, se producen mermas. Est porcin que se consume o se elimina, se origina en la coccin, limpieza, deshuesado u otro procedimiento aplicado al insumo. En los costeos de recetas es importante conocer los factores de desecho para determinar el costo de los ingredientes procesados. En muchas ocasiones suele calcularse el costo de los ingredientes en las recetas sin tomar en cuenta los factores de desecho. El mismo, es una expresin matemtica que al ser multiplicada por el precio de compra de un producto, indica el costo real, tal y como ser empleado. Haga su propia tabla para todo lo que produzca merma y no olvide que en los procesos de coccin tambin debe tomarse en cuenta. El factor de desecho se calcula, dividiendo el peso bruto por el peso neto, (F.D = Peso bruto / Peso neto), siendo el bruto, el peso inicial y el neto, el final. Conserve todos los factores de desecho que pueda, le sern de utilidad para valorar sus inventarios y costear sus recetas. Hay situaciones en las que, de un insumo que se procesa se originan mermas y distintos productos, para estos casos, las pruebas de rendimiento, ayudan a ser ms preciso en la estimacin de los costos de los elementos resultantes. Esta herramienta permite conocer los porcentajes de merma y pesos de los productos derivados de un corte de carne o un pescado En el ejemplo de la prueba de rendimiento, se limpia una pieza de lomito de 4,4 kg, resultando un peso neto de 2,62 kg. A su vez, este pieza resultante se divide en cortes de carne de primera (lomito limpio) y carne de segunda (cabeza y falda). Asignando el valor del mercado a la carne de segunda se tiene un costo de Bs. 30,80 por 1,1 kg. Si se resta este costo al pagado por la pieza completa, tendr una diferencia de Bs. 138,6. Esto representa el costo de 1,52 Kg de lomito limpio. Ahora puede costear sus recetas con detalle del valor de ambos cortes.
Otro clculo de inters ser el que debe hacer al adquirir productos como un pollo entero. Es importante conocer el costo correcto de cada corte de acuerdo a la relacin de precios existente en el mercado. Si compra un pollo de 2,050 kg a Bs. 15, pagar Bs. 30,75. La pregunta es cul es el costo del muslo o de la pechuga? Mida el peso de cada corte y asgnele el valor del mercado, luego sume el costo de cada corte y obtendr el valor que hubiese pagado al comprar por piezas. Establezca la relacin de lo pagado por el costo al comprar por piezas para obtener el factor que emplear para el clculo del precio correcto por corte. Producto: Peso: Precio: Pollo entero 2,050 kg Bs.15 kg
1/3
www.espaciogastronomico.com.ar/administracion-y-costos/fijacion-de-precios-y-costeo-de-recetas-en-el-negocio-gastronomico-como-lograr-un-procedi
10/11/13
Fijacin de precios y costeo de recetas en el negocio gastronmico: cmo lograr un procedimiento eficaz | Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hacked
Total: 30,75 Anlisis de precios Cortes Muslo Alas Pechuga deshuesada sin piel
Huesos Desperdicios. Visceras Total a pagar por cortes Costo por corte = =
1 kg 5 kg
Si desea conocer el costo de los muslos por Kg de acuerdo a la relacin de precios del mercado, ser: Bs. 18 x 1,2 = 21,60 Bs/Kg Este ltimo ser su precio para el costeo de las recetas. Utilice estos factores cada vez que elabore costeos de recetas y manejar valores reales al momento de establecer precios de venta Be Sociable, Share!
Tw eet
Jaime
Share
StumbleUpon
Be Sociable, Share!
Tw eet
Jaime
Share
StumbleUpon
Entry Details: This entry was posted on Martes, mayo 24th, 2011 at 3:41 pm, by , and is filed under Administracin y Costos. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.
You can leave a response, or trackback from your own site. Print This! La rutina del buen empresario gastronmico: Planificar, evaluar, corregir 10 Consejos fundamentales para meseros y personal de servicio en restaurantes Gestin Gastronmica: 10 Caractersticas de un lder moderno Administracin y Costos para Restaurantes: Negociar los pagos tambin es importante Gestin Gastronmica: Chef y Jefe de Compras, la alianza ideal Administracin de Restaurantes: Conozca el perfil de un Gerente de Compras Gestin Gastronmica: La importancia de la estrategia en el negocio de restaurantes (Parte II) Gestin Gastronmica: Gua prctica para innovar en restaurantes Administracin y Costos: Cmo abrir un restaurante y no quedar en el intento Siete errores fatales al disear un men
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment. Suscrbase a Espacio Gastronmico Tu nombre (obligatorio)
Tu email (obligatorio)
Actividad
Ciudad - Pas
Enviar
Be Sociable, Share!
Tw eet
Jaime
Share
StumbleUpon
populares entradas recientes comentarios Marketing gastronmico: El diseo de la carta del restaurante Escuelas de Cocina - Escuelas de Gastronoma en Buenos Aires Argentina
www.espaciogastronomico.com.ar/administracion-y-costos/fijacion-de-precios-y-costeo-de-recetas-en-el-negocio-gastronomico-como-lograr-un-procedi 2/3
10/11/13
Fijacin de precios y costeo de recetas en el negocio gastronmico: cmo lograr un procedimiento eficaz | Hackedd by [Nyu]Hackedd by [Nyu]Hacked
Arquitectura Gastronmica. Claves en el diseo de Restaurantes y Bares. Administracin Gastronmica: cmo fijar los precios del men Cmo puede mejorar su restaurante Arquitectura gastronmica What Happens When, en Nueva York Sushi: variedades y tips para comer este manjar oriental Mistura 2013: la meca de la gastronoma peruana
Back to Top EspacioGastronomico.com.ar cuenta con Alianzas con las siguientes Webs: Diseo Web por GrupoArgentino.com
www.espaciogastronomico.com.ar/administracion-y-costos/fijacion-de-precios-y-costeo-de-recetas-en-el-negocio-gastronomico-como-lograr-un-procedi
3/3