FABRICACIN DE CERVEZA INTRODUCCION: Para la fabricacin de cerveza tipo lager se utilizan cuatro grandes ingredientes y cuatro grandes procesos.

Todos los procesos son clasificados como biotecnolgicos. Los ingredientes cerveceros son: cebada malteada, adjuntos cerveceros, lpulo y levadura. Los cuatro grandes pasos de preparacin de cerveza son: malteado, maceracin, aromatizacin y fermentacin. La fabricacin de cerveza supone bsicamente: Remojo, germinacin y secado de la cebada para obtener malta diastsica. Este proceso demora por lo general de cuatro a cinco das. Las maltas tostadas se utilizan para fabricar cervezas oscuras. Trituracin de la cebada malteada a travs de molinos de rodillos para obtener harina gruesa. Mezclado de la malta, adjuntos cerveceros con agua en un tanque de maceracin. Aqu se estimula a los enzimas de la malta para que solubilicen al endospermo de la malta molida y a los carbohidratos del o de los adjuntos cerveceros. Este proceso se realiza bajo un perfil gradual y controlado de incremento en temperatura. Separacin mediante filtracin del extracto acuoso, denominado mosto dulce, de los slidos agotados (bagazo o masilla). Hervido del mosto con lpulo, con lo que se desnaturalizan las enzimas, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas protenas que causan turbidez. El lpulo imparte al mosto sus caractersticas aromticas propias cambiando su denominacin a mosto aromatizado. Clarificacin, enfriamiento y aereacin del mosto aromatizado, de manera que se convierta en un medio ideal para la fermentacin y el crecimiento de las levaduras. Fermentacin del mosto con las levaduras de manera que gran parte de la maltosa, glucosa y maltotriosas (carbohidratos fermentescibles) se conviertan en alcohol y dixido de carbono. Otros metabolitos de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet caracterstico de la cerveza. La fermentacin se realiza a temperaturas inferiores a 15C. Maduracin, guarda y clarificacin de la cerveza. Modificacin del aroma y bouquet y manutencin de la calidad de la cerveza. Envasado, generalmente tras haberla pasterizado por filtracin o mediante tratamiento trmico. Alternativamente, se puede envasar en recipientes de pequeo tamao como botellas o latas y pasterizarla post-envasado. Desde hace algunas dcadas se han venido realizado una infinidad de estudios biotecnolgicos relacionados con la mejora en la calidad de la cerveza, y en los cuales se han estudiado desde aspectos como son la seleccin de la malta como materia prima, mejoras en el proceso de fermentacin, mejoras genticas en cepas de levadura y estabilidad del producto obtenido tanto en almacenamiento como en distribucin, entre los cuales en la produccin de la cerveza estn: Seleccin y conocimiento de los cultivares de cebadas que cumplan con el porcentaje de germinacin deseado (85%), prdida de materia seca (< 7%) y principalmente produccin de enzimas diastsicas o degradadoras de almidn. Es sumamente deseable conocer el tiempo exacto de liberacin de las fitohormonas (cido giberlico; cido abscico) que desencadenan el evento fisiolgico de la germinacin y, por lo tanto, la formacin de los enzimas necesarias (amilasas) para obtener la cantidad necesaria de azcares fermentescibles. Bsqueda de condiciones ptimas en procesos de remojo, germinacin y secado que se requieren para el malteo de la cebada.

 Uso de enzimas ajenas a la malta para la produccin de cervezas ligeras y ms claras. El uso de la amiloglucosidasa y B glucanasas es ampliamente practicado hoy en da. Las B glucanasas son utilizadas con los propsitos de clarificacin de cerveza y coadyuvante del importante paso de filtracin del mosto (cuello de botella del proceso industrial). Combinacin de diferentes tipos de lpulos para impartir diferentes tipos de sabor y color a las cervezas. Cepas de levaduras para produccin de espuma controlada y sabor especial utilizando habitualmente en la produccin de cerveza las levaduras Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.. No slo deben tomarse en cuenta las condiciones de malteo, tambin se han estudiado aspectos importantes como son parmetros de control de tiempo de coccin, calidad de agua empleada, adjuntos y mejoras en el proceso de filtracin.

TEMPERATURA Y BALANCE DE CO2: La temperatura de la cerveza afecta la cantidad de presin necesaria en el envase para controlar el nivel de carbonatacin. A medida que la temperatura se incrementa, las burbujas de CO2 se expanden y "salen" de la cerveza. Si la temperatura cae, el gas se disuelve ms fcilmente. Por ejemplo, a 3.5C la Coors Light necesita 15 psi para mantener su nivel de CO2. A 4.5 C necesita 16 psi. A 2 C necesita 14 psi. Generalmente, un incremento de 2 grados en la temperatura necesita una libra de incremento de presin. Un descenso de dos grados en la temperatura requiere de una pulgada de menos de presin. La ilustracin A representa la presin de CO2 correctamente ajustada para la temperatura de guarda y nivel de carbonatacin de la cerveza. Hay una cantidad igual de CO2 disuelta y suelta en el barril.

La ilustracin B representa demasiada poca presin. El gas sale de la cerveza y ocupa la "cabeza" del envase y en las mangueras. "Bolsillos" de gas se acumularn en las mangueras formando derrames adems de una cerveza de sabor chato.

La ilustracin C representa demasiada presin de CO2, hay ms dixido de carbono disolvindose en la cerveza que el que sale. La carbonatacin de la bebida se incrementa. Problemas de derramamiento y una cerveza de gusto "chispeante" sern los resultados cuando el envase est ms vaco y sirva la cerveza sobre carbonatada. La sobre carbonatacin por lo general es percibida como un sabor extra-amargo.

En la actividad realizada en la prctica N 2 en la cual se utiliz una botella de cerveza cuzquea se pudo observar la cantidad de Dixido de Carbono al aumentar la temperatura produciendo un fenmeno llamado carbonatacin utilizando el azcar que an hay en la cerveza pudiendo se tener como resultados aproximados: Temperatura (C) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Cantidad de CO2 (gr./L) 3.34 3.14 2.95 2.75 2.55 2.36 2.2 2.06 1.94 1.83 1.73 1.63 Volmenes de CO2 1.7 1.6 1.5 1.4 1.3 1.2 1.12 1.05 0.99 0.93 0.88 0.83

VOLUMEN DE CO2 EN RELACION A LA TEMPERATURA

2 Volumenes de CO2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Temperatura (C) y = -0.0401x + 1.6491 R = 0.9829

CONCLUSIONES: Al trmino de esta actividad concluimos que la produccin de CO2 a partir de la carbonatacin del azcar aun existente en la cerveza, con respecto a la temperatura fue inversamente proporcional ya que a medida que aumenta la temperatura y volumen de CO2 producido va disminuyendo debido a que la cantidad de azcar va disminuyendo la produccin de CO2 tambin disminuye.

BIBLIOGRAFIA: http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/carbonatacionbotellaazucar.html http://www.cerveceria.info/fermento.html http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infoquesla.htm