UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios

TRABAJO FINAL: NCTAR DE QUITO QUITO FORTIFICADO CON PROTEINA DE QUINUA

Curso:

Tecnologa de Alimentos III

Profesor:

Ing. Infantes Marcos.

Alumnos:

Ccanto Mallqui , Vctor Flores Suarez, Yenny. Hernndez De La Cruz, Evelin Snchez Parinango , Jos Valera, Alonso.

2013-I

I. INTRODUCCIN

Los productos tropicales, considerados como exticos; tienen un gran potencial nutritivo que no lo hemos valorado en su verdadera dimensin, tal vez porque es muy comn verlos en los centros de abastecimiento, sobre todo en aquellos que estn ms cerca de la lnea ecuatorial (Durn Ramrez. F, 2009).

La naranjilla (Solanum quitoense) en un frutal comercial relativamente creciente, el jugo de la naranjilla, de excelente sabor, es una fuente importante de elementos nutritivos. Es un fruto extico poco conocida en la fruticultura y su exploracin ha logrado muy poca atencin, a pesar de su amplia distribucin en la zona tropical del continente Americano. Quiz esto se deba en parte a que la naranjilla no se adapta fcilmente a cualquier clima o a cualquier terreno, ya que es muy sensible a excesos de lluvia o del sol.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

Nombre Materia prima

: Nctar de naranjilla : Naranjilla, naranjilla de quito o lulo (Solanum quitoense)

Materias auxiliares

: Azcar, Acido ctrico, Sorbato de Potasio, Estabilizantes, preservante

Color Olor Textura Envases Capacidad

: dorado con tonos verdes y amarillos : Frutado intenso : Firme : Botellas de vidrio : 300 ml

Figura 1. Presentacin del nctar de naranjilla

2.2. NARANJILLA (SOLANUM QUITOENSE)

La naranjilla, quito o lulo es originario de Ecuador y se encuentra distribuido en Centro y Sur Amrica. Es una planta de da corto se desarrolla mejor en sotobosque; cuando se siembra a libre exposicin se acelera su desarrollo vegetativo y su vida productiva disminuye (Durn Ramrez. F, 2009).

Figura 2. Naranjilla

2.2.1. MORFOLOGA

Arbusto de 2m de altura aproximadamente, tallos, ramas y hojas con espinas y vellos; su ramificacin empieza desde el suelo. Follaje verde opaco; hojas de 40 cm. Enteras, de borde con salientes, y abundante vellosidad, peciolos gruesos, cortos, morados y nervaduras principales de mismo color. Flores blancas (2 cm); los frutos son bayas de 5 cm de dimetro, redondos, amarillos, carnosos y con numerosas semillas pequeas, aplanadas, de color crema; las races son carnosas susceptibles a nematodos y alcanza una longitud de hasta 50 cm; los tallos son semileosos, cubiertos de pelos o vellos con ramas alternas (Durn R. Felipe, 2009).

2.2.2. AGROECOLOGA

La naranjilla, quito quito o lulo est adaptado a temperaturas que oscilan entre los 26 y 22 C, en zonas con altitud desde 1300 a 2300 msnm (Durn R. Felipe, 2009).

Los suelos deben contener suficiente materia orgnica, ser profundo y bien drenados, con ph entre 5.5 y 6.5, ser francos, francoaerenosos o francoarcillosos (Durn R. Felipe, 2009). 2.2.3. CLASIFICACIN BOTANICA DE NARANJILLA

Reino Sub reino Divisin Sub divisin Clase Sub clase Orden Familia Gnero Especie Variedad

: Vegetal : Espermatophyta. : Angiosperma : Dicotiledonea : Simpetala : Pentacclica : Tubiflorales : Solanaceae : Solanum : Quitoense : Quitoense (Sin espinas) Septentrionale (con espinas)

2.2.4. OTROS NOMBRES VULGARES

Quito quito, Lulo de castilla, Naranjillo, Toronja, Berenjena de olor y Chipiguaba (Durn R. Felipe, 2009).

2.2.5. CARACTERSTICAS

Es una baya globosa, cubierta de tricomas de color amarillo o rojo, que se va perdiendo a medida que el fruto completa su madurez; o son fciles de desprenderse en la cosecha. La corteza es de color amarillo intenso o naranja, cuando alcanza la madurez. La pulpa es de color verde oscuro, llena de semillas, con un pH de 3.6 4.6 (cida). El nmero promedio de semillas por fruto es de 800. El tamao puede llegar a 8 cm de dimetro con un peso entre 80 100 gramos (Durn R. Felipe, 2009).

En estudios realizados en Ecuador se encontr que la pulpa representa el 90%, la corteza el 4.3% y las semillas el 5.2% de peso total del fruto (Durn R. Felipe, 2009). 2.2.6. USOS

Se utiliza en refrescos, jalea, dulce, mermeladas, etc. Segn investigaciones realizadas en Panam sobre procesamiento a nivel industrial, reportan que el lulo se procesa especialmente en jugo concentrado (Durn R. Felipe, 2009).

Al lulo se le reconoce propiedades diurticas y tonificantes. E lugo acta como solvente de toxinas presentes en el organismo, facilita la eliminacin de cido rico en el torrente sanguneo (Durn R. Felipe, 2009).

Cuadro 1. Contenido nutricional de lulo o quito quito Elemento o Compuesto Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Hierro Vitamina C Pectina Unidad % % % % % % mg mg mg % Total 87 0.74 0.17 8 2.6 0.95 43.2 1.19 29.4 1.28

Fuente: Secretara Tcnica Cadena Frutcola Huila SEDAM, 2006

2.3. ASPECTOS GENERALES SOBRE LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd).

2.3.1. CARACTERISTICAS BOTANICAS

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia chenopodioideae de las amarantceas. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales tradicionales, pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal (Ignacio et al.,1976).

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una especie vegetal originaria del altiplano peruano-boliviano, caracterizada por tener amplia variedad gentica (Zevallos, 1987) Segn el desarrollo de la ramificacin, se pueden encontrar plantas con un solo tallo principal y ramas laterales muy cortas en los ecotipos del altiplano o plantas con todas las ramas de igual tamao en los ecotipos de valle dndose todos los tipos intermedios; este desarrollo de ramas puede modificarse parcialmente, segn la densidad de siembra que tenga el cultivo (Tapia, 1990)

La coloracin de la quinua varia de verde claro en la variedad Nario, hasta verde oscuro en Kcancolla; se transforman e amarillas, rojas o purpuras segn la madurez. La semilla de la quinua tiene formlenticular o elipsoidal, en ella se pueden observar tres partes: Epispermo, perispermo y endospermo.

Figura 3. La quinua (Chenopodium quinoa Willd) tiene la siguiente clasificacin botnica.

Cuadro 2. Clasificacin botnica de la quinua. Reino Division Clase Sub Clase Orden Familia Genero Especie Fuente: Correa (1953) Vegetal Fanerogama Angiosperma Dicotiledonea Centrospermal Chenopodiacea Chenopodium Chenopodium qinoa Willd

2.3.2. PRODUCION

Los pases productores de quinua son Per, Bolivia, Ecuador y Colombia, en gran medida de todo los pases antes mencionado el Per es el pas donde ms se cultiva, reportes del Ministerio de Agricultura indican que la siembra nacional varia de ao en ao, como se observa en el cuadro 3 con un total nacional en el 2007 de 31824 toneladas de los cuales los principales departamentos son: Puno, Cuzco, Ayacucho, Junn y Cajamarca . Cuadro 3. Produccin nacional del grano de quinua 1998 al 2007

PRODUCCION (t) Aos TOTAL NACIONAL 1998 28171 1999 2841 2000 28191 2001 22267 2002 30374

Fuente: MINAG estadsticas 2008.

2.3.3. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL.

Cardozo y Tapia (1979), afirman que el grano de quinua no es un alimento excepcionalmente alto en protenas, aunque supera en este nutriente a los cereales ms importantes.

El verdadero valor de la quinua est en la calidad de su protena, es decir en la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales para la alimentacin humana que le otorga un alto valor biolgico.

En el cuadro 4 se puede observar la ventaja de la protena con respecto a otros granos.

Cuadro 4. Composicin proximal (%) de quinua y otros granos. Grano Humedad Ceniza Protena Grasa Carbohidratos Fibra Cruda Quinua Trigo Avena Arroz Maz 10-13 13 8 15 15 3 2 2 1 2 12-19 14 14 8 13 5-10 2 8 1 4 61.-74 69 68 78 66 2-3 1 1 2 3

Fuente: Ahamed et al.(1998)

La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de protenas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana.

La quinua contiene vitaminas del complejo B:Tiamin(B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3) y Acido Folico (B9), del complejo A (Carotenos) y del complejo C(Acido ascrbico) se detallan en el cuadro 5. Del cuadro se observa que la quinua s muy rico en Betacaroteno (5300 g 100 g) y de igual manera en Riboflavina (0.2 0.3 mg100 g) y Acido flico (78.1 g100 g). Cuadro 5.Contenido de vitaminas en quinua y otros cereales (g100 g) VITAMINAS Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Acido flico Caroteno QUINUA 16.4 0.2-0.4 0.2-0.3 0.5-0.7 78.1 5300 TRIGO 0.0 0.5 0.2 5.5 78 64 ARROZ 3.4-7.2 0.2 0.1 1.9 20 0.0

Fuente: Ahamed et al., (1998)

En cuanto al contenido de minerales la quinua e rica en Potasio, Calcio, Fosforo, Magnesio y Hierro en comparacin con otros cereales como el trigo y el arroz los cuales se muestran en el cuadro 6

Cuadro 6. Contenido de Minerales en la Quinua, Trigo y Arooz Minerales Potasio Calcio Fosforo Magnesio Sodio Hierro Manganeso Zinc Cobre Quinua 845.0-1201.0 70.0-874.0 355.0-5350.0 161.0-2650.0 2.7-22.0 6.3-81.0 1.9-33.0 1.2-36.0 0.7-1.0 Trigo 370.0 29.0-48.0 355.0 128.0 3.0 11.5 5.0 2.0 0.5 Arroz 70.0-150.0 0.0-40.0 160.0-230.0 48.0-60.0 8.0-9.0 3.0 2.0 2.0 10.3-0.7

Fuente: Ahamed et al., (1998)

La fibra dietaria est compuesta de las fracciones solubles e insolubles. La fibra dietaria insoluble contiene: celulosa, algunas hemicelulosas y lignina, mientras que la fibra dietaria soluble contiene: gomas, pectinas y partes solubles de hemicelulosas (Ruales, 1994) La fibra soluble es importante por los beneficios que aporta en el proceso de digestin, por su capacidad para absorber agua, captar iones, absorber compuestos orgnicos formar geles. 2.3.3.1. CALIDAD DE PROTEINA EN EL GRANO DE QUINUA

El estudio de las fracciones que forman la protena de quinua ha sido estudiada por Prakash et al.(1998),identificando albuminas (31%) y globulinas(37%) en gran medida en extractos de granos de quinua. Cuadro 7. Porcentaje de fraccin proteica en quinua y trigo. Fraccion proteica Albuminas Globulinas Prolaminas Glutelinas Residuo Fuente: Prakash et al.,(1998) Quinua 31.0 37.0 0.8 11.5 19.7 Trigo 3.0-5.0 6.0-10.0 40.0-50.0 30.0-40.0 21.0

La calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales. La protena del huevo o de la leche han sido consideradas ser las mejores protenas sobre la base de su utilizacin por los animales, de modo que la calidad de otras protenas pueden ser determinadas por comparacin del contenido de sus aminocidos esenciales con los del huevo o la leche. Por ejemplo, la quinua de la variedad reno, contiene mayor cantidad de lisina (81 mg de protena) que la protena del huevo (70 mgg de protena). Cuando se habla de protenas, hay que tomar en cuenta dos aspectos bsicos: la cantidad y la calidad. La cantidad de protena es un clculo hasta cierto punto difcil y para ello es necesario determinar el porcentaje de humedad que contiene la quinua; sin embargo esta cantidad no es tan importante como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las protenas ingeridas. Esto lleva al segundo punto, el de la calidad de la protena de quinua, y aqu se trata de la superioridad en contenido de aminocidos esenciales en relacin a las protenas de los cereales, es decir, cuantos y qu cantidad de aminocidos esenciales proporcionan al organismo cada protena para la sntesis de tejidos.

La gran ventaja del grano de la quinua nutritivamente est en la calidad de sus protenas, en los aminocidos presentes en ella, se tiene la evidencia cientfica que los aminocidos componentes de una protena deben estar presentes en los tejidos antes de la sntesis. En el cuadro 8 se realiza una comparacin de los aminocidos presentes en la quinua y otros cereales. Cuadro 8. Contenido de aminocidos esenciales en protena de quinua y otros cereales (g100 g protena) Aminoacidos Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cisterna Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptofano Valina Fuente: Koziol(1992) Quinua 3.2 4.4 .6 6.1 4.8 7.3 3.8 1.1 4.5 Trigo 2.0 4.2 6.8 2.6 3.7 8.2 2.8 1.2 4.4 Arroz 2.1 4.1 8.2 3.8 3.6 10.5 3.8 1.1 6.1

Como se puede observar la protena de quinua contiene:Hisidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina +Tirosina, Treonina, Triftofano y Valina. Es notorio que la protena de quinua contiene mas Lisina (6.1 g100g) y Metionina + Cisteina (4.8 g100 g) en comparacin con las protenas del trigo y el arroz. As mismo investigaciones realizadas realzaron comparaciones en cuanto al contenido de de aminocidos en las distintas variedades de quinua y se pudo notar que el contenido de Lisina es en el rango de 7.36 g100 g a 6.13 g100 g. y el de Isoleucina en el rango de 6.88 g 100 g a 7.05 g100 g.

2.4. EXTRACCION QUIMICA DE LAS PROTEINAS VEGETALES

Segn niveles crecientes de pureza se distinguen harinas con contenido de protenas menores a 70%, concentrados con 70 a 85%y aislados con porcentajes mayores a 85%(Linden y Lorient, 1996), esta distincin involucra diferencias de orden tecnolgico. En el caso de los aislados estos se pueden obtener por los siguientes mtodos: Extraccin solido liquido y precipitacin acida. Extraccin solido liquido y filtracin en funcin del tamao molecular. Extraccin solido liquido y fijacin en un soporte activo y despus elusin

2.3.1 Extraccin solido liquido y precipitacin acida

Es el mtodo ms usado en la obtencin de aislados proteicos, consiste en que la protenas primero aislada por tratamiento de la materia prima a pH alcalino seguido por una precipitacin en el punto isoelctrico aparente, este proceso ha sido descrito en varias patentes. a. Extraccin de la protena En la extraccin de la protena factores tales como solventes, pH, tiempo y temperatura de extraccin, razn solido lquido y otros, son seleccionados para obtener ptimos rendimientos econmicos y no necesariamente mximos. 1. Solventes de Extraccin: Para el caso de la soya, se ha usado una gran variedad de solventes acuosos para extraer protenas de la harina desgrasada de la soya. D todos los solventes investigados, agua, agua mas lcali diluido (pH 7-9) y soluciones acuosas de ClNa (0.5 2 M) estn entre los ms eficientes para

extraer protenas (Smith Circle, 1978, citados por Rodriguez, 1981).No obstante, el empleo de lcalis se ha reportado como uno de los mas atractivos, ya que permite obtener productos con buenas propiedades funcionales y buen rendimiento proteico a costos muy razonables. 2. pH: La solubilidad de las protenas est muy influenciada por el pH al que se encuentren, dependiendo del pH del sistema, estos polmeros pueden actuar como cationes y como aniones; la repulsin electrosttica y la hidratacin de los restos cargados promueve la solubilizacion de la protena. Si se representa grficamente la solubilidad en funcion del pH, la mayor parte de las protenas de los alimentos exhiben una grafica en forma de U, en la que el mnimo corresponde al pI (punto isoelctrico).Debido a que la mayora de las protenas contienen mas aminocidos acidos (Ac. Aspartico y Glutamico) que bsicos (Lisina, Arginina e Histidina) exhiben una solubilidad mnima a pH 4-5 (pH isoelctrico) y Mxima pHs alcalinos. Como la mayor parte de las protenas son muy solubles a pH alcalino, la extracion de las protenas de sus fuentes vegetales, como la harina de soya, se lleva a cabo a estos pHs entre 8.5-9(Rodriguez, 1981), ya que a partir de pH 9 se favorecen reacciones como las de racemizacion de los aminocidos, la sntesis de enlaces isopectinicos y la formacin de puentes covalentes intra o intermoleculares que vuelven a las a las protenas menos digestibles; manifestndose en el descenso del ndice quimico y el valor biolgico de las protenas.En efecto, el tratamiento alcalino no solo trae un aumento de la solubilidad de las protenas, sino tambin, la destruccin e isomerizacin de residuos de aminocidos (argininaornitina, ureaNH3, cisteinadehidroalanina) y la formacin de enlaces covalentes del tipo lisinoalanina).La formacin de de lisinoalanina esta condicionada a la composicin en aminocidos y la estructura tridimensional de las protenas, asi como tambin a la severidad del tratamiento alcalino.

3. Temperatura: A pH y fuerza inica constantes, la solubilidad de la mayor parte de las protenas aumenta con la temperatura entre 0 a 40-50C, cuando se exceden estos lmites, los polmeros tienden a la desnaturalizacin y, en ocasiones, a la precipitacin. 4. Tiempo de extraccin: Variaciones etre 15 min a 2 h son generalmente usados industrialmente. En general, la cantidad de nitrgeno extraido aumenta

constantemente en los 30 primeros minutos llegando a un nivel constante luego de los 45 min.No obstante, el tiempo de extraccin y la temperatura estn relacionados cn otros factores tales como el grado de agitacin, tamao de partculas y otros. 5. Relacin materia primasolvente A pesar que volmenes grandes de extracto pueden facilitar

Figura 4. Ejemplos de Aislamiento de Protenas Vegetales Fuente: Linden y Lorient (1996)

III. METODO EXPERIMENTAL

3.1. MATERIALES Y MTODOS

3.1.1. Materiales Balanza Tina de acero inoxidable Baldes de aproximadamente 20 L de capacidad Esptula de acero inoxidable Fuentes de acero inoxidable Marmita de acero inoxidable Guantes quirrgicos, Mandil, gorro, botas de goma y mascarilla. Botellas de vidrio de 296 ml Tapas rosca Colador

3.1.2 Equipos: Pulpeadora Licuadora industrial Refractmetro Potencimetro Centrifugadora

3.1.3 Insumos: Acido ctrico Estabilizante ( goma keltrol) Preservante (Sorbato de potasio) Azcar Agua purificada NaOH 80% Agua destilada Quinua Quito quito

3.2. Metodologa

3.2.1. Flujo de operaciones para elaborar nctar de naranjilla (Preliminar) Naranjilla

Recepcin

Lavado y desinfectado

100 ppm leja

Seleccin

Escaldado

100C x 5 min

Pulpeado

Estandarizado 1ra Prueba

Brix = 12 pH = 3.3 Goma= 0.07% Dilucin 1:4

Brix = 12 pH = 3.3 Goma= 0.07% Dilucin 1:4.5

Brix = 12 pH = 3.3 Goma= 0.07% Dilucin 1:5

2da Prueba

Brix = 12 pH = 3.3 Dilucin 1:5 Goma= 0.07%

Brix = 12 pH = 3.3 Dilucin 1:5 Goma= 0.1%

Brix = 12 pH = 3.3 Dilucin 1:5 Goma= 0.15%

Homogenizado

Pasteurizado

95C x 5 min Brix = 12 Sorbato = 0.03 %

Envasado

90 C 85 C

Enfriado

Almacenado

Nctar de naranjilla

3.2.2. Flujo de operaciones para la Extraccin de Protena Harina de Quinua

Acondicionamiento

3.3. Descripcin del proceso 3.3.1. Quito Quito

a) Recepcin: Se recepcionar en envases de plstico, los cuales debern ser colocados en un lugar seco y fresco. Se recomienda temperaturas de entre 4 C 8 C con una humedad relativa de entre 80 % 90 %.

Figura 5. Recepcin de materia prima

b) Lavado y desinfectado:

Utilizando agua potable realizar el lavado procurando quitar todo rastro de pelos del fruto. En una tina aparte, se utilizar leja para el desinfectado, utilizando 100ppm por 5 minutos aproximadamente y para los envases se utilizara 75 ppm por 5 minutos.

Figura 6. Desinfectado de materia prima

Figura 7. Desinfectado de botellas c) Seleccin:

Procedimiento donde se desecharan los frutos defectuosos. d) Pulpeado:

Este procedimiento se llev a cabo de forma artesanal, haciendo uso de cuchillos y un colador.

Figura 8. Pulpeado

Figura 9. Tamizado

e) Estandarizado:

Este procedimiento ser de suma importancia para determinar los parmetros finales del producto, para ello se realizarn dos pruebas: Prueba 1.- Se adicionara azcar necesaria para alcanzar una concentracin de slidos de 12 Brix, este azcar se adicionara y remover bien hasta su dilucin.

En esta investigacin se determin el grado de dilucin para el nctar de naranjilla, manteniendo una relacin 1:4, 1:4.5 y 1:5(pulpa: agua). El estabilizante (goma Xantan) ser de 0.07% (pulpa + agua + azcar). Prueba 2.- Se adicionara azcar necesaria para alcanzar una concentracin de slidos de 12 Brix, este azcar se adicionara y remover bien hasta su dilucin. Esta prueba se basa en determinar el porcentaje de estabilizante necesario para poder obtener un cuerpo y consistencia requeridos para un nctar, para esto hicimos 3 muestras las cuales tendrn 0.07%,0.1% y 0.15%(pulpa, agua, azcar previamente establecidas) f) Homogenizado: Para esta operacin haremos uso de la licuadora industrial. Antes del estandarizado se deber de retirar una parte de la mezcla la cual ser llevada a una olla y la calentaremos un poco dado que el estabilizante (Goma Xantan), se solubiliza mejor en caliente es por esto que realizaremos esta operacin previa. Una vez caliente la llevaremos a la licuadora y adicionaremos los componentes previamente establecidos. Antes de proceder con el pasteurizado debemos pasar esta mezcla por un tamiz para poder retirar algunas impurezas.

Figura 10. Homogenizado g) Pasteurizado: En esta operacin llevaremos la mezcla a 95C. Una vez llegada a esta temperatura se proceder a retirar la espuma y a continuacin se adicionar el Sorbato de potasio 0.03%. Dejar reposar a 95C por 5 minutos.

Figura 11. Pasteurizado h) Envasado: Se realizara en caliente y cuidando que la temperatura este entre 90C 85 C. Las botellas de vidrio y las tapas roscas debern de ser desinfectadas

previamente en una solucin con leja a 75 ppm. Para el envasado se deber procurar de retirar la espuma y rebasar la botella con el nctar de tal manera que no se introduzca oxigeno al momento del cerrado hermtico. i) Enfriado:

Se realizar en tinas de acero inoxidable con agua fra de tal manera que las botellas cerradas se sumergirn en estas tinas para poder realizar el shock trmico, procedimiento indispensable para la mejor conservacin del producto. Posteriormente a esta etapa en donde dispusimos de la protena en las botellas agitndolo fuertemente para que solubilize y no precipite j) Almacenado:

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

3.3.2. Harina de Quinua

a) Acondicionamiento: Primero se peso la materia prima hasta llegar a 100 gramos y se diluy en agua desitlada en una proporcin de 1:15 y se llev a un ph de 9. b) Extraccin alcalina: Se dispuso de bao maria a 60 grados por 1 hora c) Separacin: Se llevo a cabo una separacin por centrifugacin quedndonos con solo el sobrenadante, la velocidad fue de 4500 rpm por 15 min. d) Acidificacin: Se llev a un pH 4.5 con acido clorhdrico midindose con un potencimetro, se llevo a un pH 4.8. e) Protena coagulada: Por medio de otra centrifugacin a 4500 rpm por 15 min obtenemos la protena coagulada la cual se precipita y se lleva a unas placas para su posterior secado f) Secado: En estufa por 12 horas

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 9. Pesos obtenidos tras el procesamiento

PESO EN KG Fruta Pulpa Merma Cascara 2.5 1.15 0.4 0.8

Rendimiento =

= 46 %

4.1. RELACIN PULPA: AGUA

Prueba 1. -- --

a) b) c)

1: 4

400 ml pulpa: 1600 ml agua 400 ml pulpa: 1800 ml agua 400 ml pulpa: 2000 ml agua

1:4.5 -- 1:5

Prueba 2. --

a) b) c)

1:5

400ml pulpa: 2000 ml agua 400ml pulpa: 2000 ml agua 400ml pulpa: 2000 ml agua

1:5 -- 1:5 --

4.2. CALCULO DE AZCAR

Mediante un simple balance de masa se procedi a determinar cunto de azcar se necesitaba para la preparacin del nctar.

Cuadro 10. Parmetros para determinacin de cantidad de azcar INSUMO Pulpa Agua Azcar Nctar BRIX 9.8 0 100 11.8 PESO EN KG 0.4 1.6, 1.8, 2= Y X 0.4 + Y + X

Frmula:

Brixpulpa*Pesopulpa+Brixagua*Pesoagua+Brixazcar*Pesoazcar = (Ppulpa+Pagua+Pazcar)*Brixnctar

Prueba 1. a) X = 0.223 Kg b) X = 0.249 Kg c) X = 0.276 Kg

Prueba 2. a) X = 0.276 Kg b) X = 0.276 Kg c) X = 0.276 Kg

4.3. CALCULO DE ESTABILIZANTE (GOMA XANTAN)

Prueba 1.

0.07 % (PPulpa + Pagua + Pazcar)

Donde: P = peso en gramos

a) X = 1.55 gr b) X = 1.71 gr c) X = 1.87 gr

Prueba 2.

a)

0.07 % (PPulpa + Pagua + Pazcar) X = 1.87 gr

b)

0.1 % (PPulpa + Pagua + Pazcar) X = 2.67 gr

c)

0.15 % (PPulpa + Pagua + Pazcar) X = 4.01 gr

4.4. CLCULO DE PRESERVANTE (SORBATO DE POTASIO)

0.03 % (PPulpa + Pagua + Pazcar) Prueba 1.

a) X= 0.80 gr b) X= 0.80 gr c) X= 0.80 gr

Prueba 2.

a) X= 0.80 gr b) X= 0.80 gr c) X= 0.80 gr

4.5 Resultados Extraccin de protena de quinua

Cuadro 11: Resultados del proceso de extraccin de protena de quinua Muestra : Quinua % Humedad Peso inicial (g) Peso protena (g) Rendimiento BH (%) Rendimiento BS (%) 11.2 % 1008 124.488 12.35 13.9

4.6. ANLISIS SENSORIAL Prueba 1.

a) Primera dilucin.-

- Nctar muy diluido, esto influy en la sensacin de acidez del mismo. - En la Figura 12, se puede apreciar presencia de sedimentacin.

Brix = 12

pH = 3.3

Condicin: No fue aprobado Goma 0.07%

Dilucin 1:4

Figura 12

b) Segunda dilucin.- Obtuvo mejores resultados que la primera ya que al ser ms diluida la sensacin de acidez disminuy por tanto fue agradable al paladar. - En la Figura 13, se pudo apreciar presencia de sedimentacin. Brix = 12

pH = 3.3 Condicin: No fue aprobado Goma 0.07%

Dilucin 1:4.5 c) Tercera dilucin.- Obtuvo mejores resultados que las dos anteriores diluciones, siendo la percepcin de acidez la adecuada. - En la Figura 14, se pudo seguir apreciando la presencia de sedimentacin. Brix = 11.8

Figura 13

pH = 3.3 Condicin: Aprobado

Goma 0.07%

Dilucin 1:5

Figura 14

PRUEBA 2. a) Estabilizante (Xantan 0.07%) Manteniendo constantes los otros factores de Brix 12 y pH=3.3 y habiendo obtenido los resultados para la dilucin se vio conveniente determinar el porcentaje de estabilizante a usar, en este caso el porcentaje ser de 0.07 % de goma Xantan.

Brix = 11.8

pH = 3.5 Condicin: No fue aprobado Goma 0.07%

Dilucin 1:5 b) Estabilizante (Xantan 0.1%) Manteniendo constantes los otros factores como Brix 12 y pH=3.3 y habiendo obtenido los resultados para la dilucin se vio conveniente determinar el porcentaje de estabilizante a usar, en este caso el porcentaje ser de 0.1 % de Goma Xantan. Los resultados obtenidos fueron los ms favorables en cuerpo, consistencia y dilucin, de color y olor agradables, testigos de ello fueron los panelistas. En cuanto al cuerpo present poca sedimentacin, esto se puede apreciar en la Figura 16, donde se visualiza una pequea parte clara por el pico de la botella. En cuanto a la consistencia fue aceptable y agradable al paladar siendo reconocido por los panelistas.

Figura 15

Brix = 11.8

pH = 3.5

Condicin: No aprobado

Goma 0.1%

Dilucin 1:5 c) Estabilizante (Xantan 0.15%) Manteniendo constantes los otros factores como Brix 12 y pH=3.3 y habiendo obtenido los resultados para la dilucin se vio conveniente determinar el porcentaje de estabilizante a usar, en este caso el porcentaje ser de 0.1 % de Goma Xantan. En cuanto a la consistencia no fue la deseada ya que al probar se siente la presencia de goma en el producto. No presento sedimentacin, testigo de ello es la Figura 17. En cuanto al sabor se pudo sentir un raspado o agriado que tal vez se pueda deber al exceso de goma en el nctar ya que es el nico parmetro que vari. Brix = 12

Figura 16

pH = 3.3 Condicin: Aprobado Goma 0.15%

Dilucin 1:5

Figura 17

4.7. COSTOS Cuadro 12. Peso y costos de insumos INSUMO Naranjilla Azcar Goma Xantan Sorbato de potasio Agua PESO 0.4 Kg 0.276 Kg 4.01 gr 0.8 gr 2L COSTO ( SOLES) 0.8 0.6 0.11 0.01 3.2

Costo de insumos total = S/. 4.72 Total de litros de nctar producido = 1800 ml Costo de una botella de 300 ml = S/. 0.8 * Tener en cuenta que el costo obtenido no incluye otros factores como son costo de maquinarias, mano de obra, impuestos y energa. Solo se tomo en cuenta los insumos requeridos para su elaboracin. - Segn Varnan. A (1997). Los nctares de fruta, segn la CEE, se define como

productos obtenidos mediante la adicin de agua y azcar al jugo de fruta, jugo de fruta concentrado, pulpa de fruta (pur de fruta) y pulpa de fruta concentrada. Los nctares pueden contener hasta un 20% de azcar aadido.

- Segn Guevara. P, (1991). Desde el punto de vista de actividad microbiana el Sorbato de potasio es ms activo que el benzoato de sodio en el rango de pH entre 3 y 4. Desde el punto de vista de la toxicidad del conservador, conviene utilizar Sorbato de potasio, ya que es considerado como GRAS (generalmente reconocido como seguro). En lo que se refiere a costo, el benzoato es mucho ms barato. El preservante utilizado fue Sorbato de potasio otorgando resultados favorables en cuanto a la preservacin de la calidad del producto.

V. CONCLUSIONES No se utiliz cido ctrico, ya que la fruta (naranjilla) le confiri la acidez necesaria al nctar. El pH fue de 3.3. El grado de dilucin obtenido tras las diferentes pruebas fue en relacin de 1:5 de pulpa y agua respectivamente. Se pudo saber que la dilucin pudo afectar directamente a la acidez del nctar, no siendo necesaria la utilizacin de otro nctar para su regulacin. En cuanto a los grados Brix del nctar el cual fue de 12, se pudo obtener buenos resultados siendo este el indicado. El estabilizante (Goma Xantan) fue de 0.15%, utilizado para mejorar la viscosidad del nctar y evitar la sedimentacin. En base a los objetivos planteados se prefiri este porcentaje ya que no se observo ninguna sedimentacin como en el caso del 0.1% (imagen 6) que a pesar de presentar buena estabilidad no cumpla completamente con los objetivos planteados y definicin del producto. A partir de 2.5 Kg de fruta fue posible obtener 1.8 L de nctar, con ello podemos afirmar que por cada Kg de fruta podemos obtener 1.388 Litros de nctar aproximadamente. Es inevitable afirmar que durante todo el proceso de elaboracin del nctar existieron perdidas de pulpa y merma, ya que si realizamos un balance de masa respectivo, los datos no resultaran todos exactos.

VI. RECOMENDACIONES

Las materias primas antes de ser procesadas deben estar en completo estado de madurez, para as lograr una mayor dilucin y obtener productos de mejor calidad.

Es de suma importancia llevar un proceso adecuado para poder obtener resultados favorables. La operacin de homogenizado es parte importante del proceso, por ello debemos de realizarla de manera cuidadosa y tomando los criterios necesarios. Por literatura sabemos que la homogenizacin consiste en la reduccin de tamao por aplicacin de grandes fuerzas de cizalla, con objetivo de lograr un contacto ntimo entre los distintos componentes, as como su estabilidad. Est claro que con la

licuadora industrial podemos obtener resultados satisfactorios pero no tan esperados

como lo logrado con un molino coloidal por ello es de suma importancia tomar en cuenta este punto ya que segn lo obtenido en prueba no se logro una suspensin de partculas esperadas, esto lo podramos mejorar utilizando un molino coloidal.

Tras el envasado es importante retirar la espuma producida tras la pasteurizacin, esta espuma engloba consigo molculas de oxigeno que al no ser retiradas podran producir serios daos al producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA. CHARLEY, H.1987. Tecnologa de alimentos. Segunda edicin. Editorial Limusa S.A Mxico. Varnan, A. 1997. Bebidas, tecnologa qumica y microbiologa. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. SOLUCIONES PRCTICAS ITDG. Programa de sistemas de produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56 14. Nctares y mermeladas. 1997. REVISTA AMAZNICA DE INVESTIGACIN ALIMENTARIA, v.1, n1, p. 1-8. F.A.O. 2006. Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas nativas e introducidas. Nctares. Depsito de documentos de la FAO. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm#4.4 Nctares Visitado el 24 de Octubre del 2010. GUEVARA, A. 2009. Elaboracin de pulpas, zumos y nctares. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. DURN RAMREZ, FELIPE. 2009. Produccin de lulo y otros frutos tropicales: Factores, propagacin, fertilizacin, enfermedades. Editorial Grupo Latino. Bogot-Colombia. SECRETARA TCNICA CADENA PRODUCTIVA FRUTCOLA, 2006. Manual Tcnico del cultivo de lulo. Diseo e impresin Litocentral Ltda. Nieva Huila.

IX. ANEXOS

Anexo 1. Diagrama de flujo para la obtencin de protena vegetal de la quinua

Quinua

Acondicionamiento

mp:agua (1:15) NaOH pH 9 Agitacin por 10 min t = 15 min

Extraccin

Centrifugacin

Filtracin HCl pH 4.5 Agitacin por 10 min t = 15 min

Precipitacin

Centrifugacin

Filtracin

Secado

Aislado de protena