Manual Carnes

DESPIEZAR CANALES Y ELABORAR CORTES COMERCIALES.
PROGRAMA DE CAPACITACION POR COMPETENCIAS LABORALES PARA EL SECTOR PECUARIO
NDICE
1.2.3.I.II.III.IV.V.VI.VII.VIII.Introduccin . Rol del Participante . Funciones, operaciones y/o tareas del alumno . Tipologa de clases y categoras de animales, anatoma de piezas Procedimientos de cortes comerciales y separacin de cortes ... Procedimientos para solicitar, preparar, mantener y guardar herramientas y utensilios de trabajo . Procedimientos de mantencin de herramientas de trabajo y procedimientos para reportar problemas Caractersticas de maquinarias y/o herramientas de trabajo ... Normas de Higiene y Seguridad de la empresa Tcnicas de Trabajo en equipo y comunicacin efectiva . Procedimiento de verificacin y llenado de documentacin, planillas, certificados, principios de HACCP . BPM en el sector pecuario Anexos .. Preguntas Frecuentes Glosario Actividades Evaluativas . Bibliografa ... 3 4 5 6 20 28 30 32 33 38 42
IX.4.5.6.7.8.-
46 49 51 52 56 58
1. INTRODUCCIN.
El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las empresas faenadoras, por razones ticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino tambin porque all puede estar la diferencia entre prdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Las leyes exigen a las empresas faenadoras el cumplimiento de estndares rigurosos para el manejo y la faena de los animales. Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos, define los mataderos como: "aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan los animales de abasto, destinados a consumo humano" y agrega que, "debern estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de las carnes". Producto de la introduccin de nuevas tecnologas, una mayor mecanizacin de los procesos, adems de un mayor aprovechamiento de los animales faenados, el trmino "matadero" ha sido reemplazado por el de "Planta Faenadora de Carnes" (PFC), definidos como establecimientos donde se beneficia ganado, se trabajan los subproductos obtenidos en la faena y se anexan a ella industrias para un aprovechamiento integral del animal. El objetivo de este manual es que el operario debe quedar capacitado para realizar las operaciones de cortes de canales y obtener piezas y despojos comestibles. Adems de conocer las distintas herramientas, normas y procesos sobre higiene, orden y seguridad del proceso productivo. A lo largo de este curso te presentaremos a una joven periodista del canal VTV quien debe preparar un reportaje para el programa Nuestra Tierra, nuestra gente. sobre las distintas materias tratadas en este manual, a lo largo de una sencilla historia se te explicar lo ms detallado posible cada una de las actividades y procesos enseados a travs de este curso. Finalmente quisiramos recordarte: Lee el manual. Escucha la informacin del instructor. Realiza las actividades solicitadas. Verifica lo que has aprendido con cada cuestionario. No tengas temor a reconocer cuando no entiendas algo y a plantearlo en clases para que el instructor o tus otros compaeros te entreguen colaboracin.
2. ROL DEL PARTICIPANTE.

El objetivo de este manual es describir y explicar los conceptos tcnicos y procedimentales que permitan a las personas que se desempean en las salas de desposte de plantas faenadoras de animales que producen carnes para el consumo humano, desarrollar su trabajo bajo las condiciones de calidad esperadas. Entre las principales labores que desarrollan estos operarios se destacan las siguientes: Recibir e identificar las piezas crnicas Despiezar o despostar correctamente u pieza crnica Realizar los cortes comerciales solicitados por los clientes o los indicados por su superior. Velar por el correcto funcionamiento y mantencin de todos sus implementos y equipo de trabajo Conocer las distintas normas y procesos sobre higiene, orden y seguridad del proceso productivo.
El operario debe poseer y aplicar los conocimientos y habilidades que le permitan dominar terica y operativamente los procedimientos para despiezar canales o cuartos de animales y elaborar cortes comerciales, presentando adems un comportamiento acorde con su labor y su entorno.
3. FUNCIONES, OPERACIONES Y/O TAREAS DEL ALUMNO.
XII Congreso de empresas faenadoras en Latinoamrica.
Hola me llamo Teresa, soy reportera del canal VTV y me han pedido cubrir un evento para el programa Nuestra tierra, nuestra gente.
El programa se dedica a difundir las distintas actividades del mundo agrcola ganadero en Chile.
Debido a los tratados comerciales entre los pases del Cono Sur, las empresas que tienen plantas faenadoras han decidido realizar un congreso para compartir sus experiencias.
Antes de cubrir el evento es necesario que nuestra periodista se interiorice en los temas que seran tratados, por lo tanto acudira a una planta faenadora de la capital
En la Planta Faenadora la esperaba el gerente de produccin, Don Luis Filete.
I. TIPOLOGA DE CLASES ANATOMA DE PIEZAS.
CATEGORAS
DE
ANIMALES,
Sr. Filete, buenas tardes Podra usted comenzar contndonos aquellos aspectos definidos en la Norma Oficial chilena?
Buenas tardes Teresa, por supuesto los aspectos ms importantes de la normativa oficial son La Canal y la Calidad de La Canal
La Canal.
La canal , definida en la Norma Oficial Chilena 1364 NCh. Of.: 2002, se define como la unidad primaria de carne, que resulta del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza, sin rganos genitales y con las extremidades cortadas a nivel de la articulacin carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana (INN, 2002). La media canal se define como la mitad de la canal obtenida mediante un corte por la mitad, a nivel de la columna vertebral desprovista de mdula espinal. El cuarto de canal corresponde a la canal cortada en cuatro porciones. Despus de la refrigeracin las canales son divididas en cuartos delanteros y traseros, y stas a su vez en otras piezas ms pequeas de acuerdo con determinadas especificaciones.
Calidad de La Canal.
Dentro del conjunto de caractersticas de diferente naturaleza que determinan la calidad de un producto crnico, estn las: Caractersticas de terneza, sabor, olor, grasa, etc. Sanitarias. Nutritivas (importancia en la dieta, propiedades particulares). Cuantitativas (tamao de cortes, buena proporcin carne/hueso). De uso (facilidad de preparacin, aptitud para conservacin, facilidad de almacenamiento, empaque atractivo, disponibilidad, calidad homognea y consistente en el tiempo). Caractersticas de imagen, distincin, exclusividad.
PARMETROS QUE SE CONSIDERAN EN UNA CLASIFICACIN Y TIPIFICACIN DE CARNES DE VACUNO.

Conformacin: Se refiere al desarrollo armnico de los tejidos seo, muscular y adiposo del animal. Se considera una canal de buena conformacin a aquella que tiene alta proporcin muscular en relacin al seo y una alta proporcin del peso consustitudo por cortes de mayor valor comercial. Peso: Es la masa del animal expresada en un sistema de medida. Hay dos tipos de peso: Peso Vivo: Es el peso del animal vivo. Peso de canal: Es el peso de la canal caliente.
Edad: Se refiere al grado de madurez del animal. Se mide por cronometra dentaria. Influye en la calidad de terneza de la carne. Sexo: Importante en el desarrollo muscular y en los depsitos de tejido adiposo. Grasa de cobertura: Corresponde a la cantidad y distribucin de tejido adiposo subcutneo que cubre la canal. En Chile, el Instituto Nacional de Normalizacin (INN) defini en 1986 los parmetros a utilizar en la clasificacin y tipificacin de las reses bovinas en la norma NCh. 1306 of 86 sobre Canales Bovinas, Definicin y Tipificacin: Sexo y edad (determinan la clase) Peso de canal caliente Grasa de cobertura Color de grasa y msculo en forma complementaria.
Adems, la NCh. 1306 of 86 en base a estos parmetros establece 12 clases y 6 categoras a las que pueden acceder cada una de las clases de acuerdo a los requisitos bsicos y complementarios para la tipificacin (Tablas 1 y 2).
Tabla 1: Grasa de Cobertura.
Grasa de cobertura 0: Grado en el cual no existe prcticamente grasa de cobertura. Grasa de cobertura 1: Grasa de cobertura 2. Grado en el cual la grasa de cobertura, siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal. Grado en el cual de grasa de cobertura, es abundante sin ser excesiva, no forma cmulos, cubre prcticamente toda la canal.
Grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente Grasa de cobertura 3: abundante y su distribucin es dispareja, presentando zonas determinadas de cmulos.
Tabla 2: Requisitos bsicos y complementarios para la tipificacin.
Categora
Clase
Peso Canal caliente, Kg.
Cronometra dentaria
Grasa de cobertura
Color Msculo
Color grasa
TORITO VAQUILLA NOVILLITO
160 - 280
2 mx. Dientes de leche mx.
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Cremoso Rojo cereza como como mximo mximo para para todas las todas las categoras categoras (7,5 R 5/16) (2,5 y 9/4) Rojo Cremoso levemente amarillo como oscuro como mximo mximo (2,5 y 9/6) (7,5 R 4/10)
TORITO VAQUILLA NOVILLITO NOVILLO VACA JOVEN TORITO VAQUILLA NOVILLITO NOVILLO VACA JOVEN VACA ADULTA
160 mn.
6 mx.
1, 2 3
Sin Exigencia
Sin Sin Exigencia Sin Exigencia Exigencia
VACA VIEJA TORO TORUNO BUEY
Sin Exigencia
Desde nivelacin de los segundos medianos
TERNEROS TERNERAS
Sin Exigencia
Sin nivelacin de los centrales (pinzas) de leche
Tipos de cortes en vacuno 1 :

Otro aspecto importante son los tipos de corte, para ello te voy poner en contacto con el jefe de sala de desposte, Pedro Choclillo, l es el Jefe de Turno y experto en la materia. Tengo que preparar el discurso de inauguracin del congreso, as que cualquier cosa me ubicas en mi oficina.
Muchas gracias por su tiempo, Seor Filete. Cualquier cosa que necesite lo ubicar.
Mande Seorita, Choclillo a su servicio. Mi jefe me pidi que le ayudara con algunos temas de su inters Comencemos entonces con los tipos de corte en vacuno.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Huachalomo. Lomo Vetado. Lomo Liso. Asiento Picana. Punto de Ganso. Pollo Ganso. Sobrecostilla. Asado Carnicero. Plateada. Filete. Palanca. Posta Negra. Choclillo. Posta Paleta. Malaya. Posta Rosada. Tapabarriga. Lagarto. Tapapecho. Osobuco.
Imagen 1: Tipos de corte vacuno.
Fuente: http://www.asadosadomicilio.cl/club del asador/tipos de cortes.php
. S/A. Tipos de cortes en vacunos. (En lnea): http://www.asadosadomicilio.cl/club_del_asador/tipos_de_cortes.php
El vacuno se divide en dos partes: 1. Cuarto delantero. 2. Cuarto trasero.
Imagen 2: Divisin de corte vacuno.
Fuente: http://www.asadosadomicilio.cl/club del asador/tipos de cortes.php
2 CORTES DEL CUARTO DELANTERO :
ASADO CARNICERO.
ASADO DE TIRA.
CHOCLILLO.
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ENTRAA.
HUACHALOMO.
LOMO VETADO.
MALAYA.
PLATEADA.
POSTA PALETA.
PUNTA PALETA.
SOBRE COSTILLA.
TAPAPECHO.
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CORTES DEL CUARTO TRASERO 3 :
ABASTERO.
ASIENTO.
CHULETA DE LOMO LISO.
COLA.
ENTRECOT.
FILETE.
GANSO.
LOMO LISO.
OSOBUCO DE PIERNA.
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PALANCA.
POLLO BARRIGA.
POLLO GANSO.
POSTA NEGRA.
POSTA ROSADA.
PUNTA PICANA.
Para revisar ms fotografas sobre los cortes comerciales te recomendamos visitar la pgina Web de Faenacar:
www.Faenacar.cl
PUNTA DE GANSO. TAPA BARRIGA.
Foto 1: Despiece y elaboracin de cortes. comerciales de canal vacuno.
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USO DE CUCHILLOS Y SIERRAS:

Sr. Choclillo, por favor puede explicarme las diferentes herramientas y utensilios de trabajo diario.
Cada pieza tiene sus caractersticas y el trabajador debe usar las herramientas adecuadas y tener una buena destreza en el manejo de los cuchillos. Adems, todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y construidos de modo de asegurar la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. A continuacin le mostrar diferentes utensilios y herramientas usadas en una planta faenadora
Cuchillos Crnicos 4 .
ASTIL. 31 CM.
CORVO PARA DESPOSTE.
Hakansson, Chile Ltda.
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CLSICO CUCHILLO PARA EL DESPOSTE
CUCHILLO DESHUESADOR.
CUCHILLO CARNICERO.
CORVO DESTRIPADOR.
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CUCHILLO FILETEADOR.
ESVICERADOR.
MACHETE.
LIMPIADOR DE HUESOS.
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SIERRAS CRNICAS 5 .
La sierra elctrica sirve para cortar la canal por la mitad colgada del riel o sobre la mesa; servicio liviano ideal para pequeos productores de usos mltiples. Adems sirve para marcar cerdos.
Foto 2: Sierra crnica elctrica.
Fuente: http://www.afiladoslauricella.com.ar/paginas/sierra.htm
SIERRA CRNICA.
DIVISIN DE TODO EL ANIMAL.
S/A. Sierras elctricas. (En lnea): http://www.afiladoslauricella.com.ar/paginas/sierra.htm.
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SIERRA DESPOSTADORA
SIERRA CRNICA GRANDE.
SIERRA CRNICA MEDIANA.
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PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS:
Repasemos! A lo largo de este manual nos veremos bien seguido, siempre despus de un tema tendrs que realizar algunas actividades para reforzar los temas tratados. Las respuestas las podrs encontrar al final de este manual.
1. En relacin a la definicin de Canal, Cul de las siguientes afirmaciones es correcta? a. b. c. d. No existe una definicin universal de canal. Es la resultante de la suma de las caractersticas deseadas por el consumidor. Es un animal faenado sin cabeza, patas, piel y todas las vsceras. Todas las anteriores.
2. El corte denominado Huachalomo se encuentra situado en: a. b. c. d. La zona dorsal del cuerpo. La zona cercana a la cabeza. La zona inicial de las patas delanteras. La zona anterior a la cola.
3. La grasa de Cobertura 3, indica: a. b. c. d. Grasa de cobertura delgada. Grasa de cobertura ertura excesivamente abundante. Grasa de cobertura abundante. Grasa de cobertura normal.
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II. PROCEDIMIENTO DE CORTES COMERCIALES Y SEPARACIN DE CORTES.

En eso se siente Riiiiiiiiiiiiiiiiiiiiing! un timbre sonar No se preocupe Seor Choclillo, mientras tanto entrevistar al seor Osobuco. Muchas gracias, tmese su tiempo.
Srta. Teresa, ese timbre significa que ingresa el turno de las 11:00, voy a asignar las tareas y vuelvo. Mientras tanto la dejo con uno de nuestros despostadores,
Buenas tardes seorita, mi Jefe me dijo que usted tena que hacerme unas preguntitas.
Seor Osobuco, gracias por su tiempo, podra usted explicarnos los distintos tipos de cortes comerciales.
Faenamiento:
El operario encargado del noqueo ha insensibilizado al animal, realiza un corte longitudinal con un primer cuchillo para abrir el cuero a nivel del cuello, luego levanta la mano delantera izquierda del animal e introduce un segundo cuchillo en el mismo corte realizado, provocando as la exanguinacin de ste, por el seccionamiento de los grandes vasos (Tronco braqueoceflico), el corte de la vena cervical y una de las arterias.
Debe permitirse sangrar hasta que el flujo sea mnimo, para obtener una buena calidad de la carne. Una vez insensibilizada la res, sta debe ser maneada por la parte distal de uno de los miembros posteriores, y luego elevada al riel de sangra. La herida de sangra, debe realizarse inmediatamente despus de la insensibilizacin, se har slo con la res en suspensin y mediante una incisin de carcter profundo a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos (Tronco braqueoceflico). Se debe utilizar un cuchillo para el corte del cuero y otro para seccionar los vasos.
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Entre el inicio del desangrado y el eviscerado debe transcurrir un tiempo mnimo de 2 minutos y no podr transcurrir un lapso superior a 45 minutos. Posteriormente al desangrado podr efectuarse optativamente el corte de cabezas y manos. Todo animal, debe ser descuerado inmediatamente despus del desangrado.
Imagen 3: Sitios de Corte en Cuello y Puncin en Pecho para realizar una Correcta Sangra. (Normalmente se realiza uno u otro nunca los dos).
Fuente: www.agrogestion.cl/docsagro/manual3.pdf
Ligado de Recto, Corte de Extremidades Traseras:
Un operario situado sobre una plataforma, realiza el ligado del recto utilizando un cuchillo con el cual desprende dicha zona por ambos costados, luego se levanta esta zona separndola de sus tejidos circundantes, y cubre con una bolsa de polietileno que se liga por medio de una atadura que puede ser plstica; posterior al ligado de recto se corta la cola del animal. Otro operario situado sobre la misma plataforma desarticula las patas traseras a nivel de la articulacin tarso metatarsiano con una cortadora de garrn neumtica (la cul debe ser esterilizada, entre cada canal) y efecta el cambio de la canal al riel de faenamiento; deposita las patas desarticuladas en un receptor de patas que permite dejarlas en la seccin correspondiente o a la seccin de decomiso, dependiendo del estado sanitario de estas.
Ligado de Esfago, Corte de Extremidades Delanteras y Desollado de Cabeza.
Para el corte de las extremidades delanteras, un operario situado bajo la plataforma descrita anteriormente desarticula las patas delanteras a nivel de la articulacin tarso metatarsiano, utilizando un cuchillo; comenzando la operacin de corte por atrs de la articulacin. Las patas son destinadas a la sala correspondiente. Tambin debe realizarse en esta etapa el corte de orejas del animal. Para el desolle de la cabeza, el operario comienza con un corte hecho sobre el cuero del hueso frontal del animal, desollando completamente la cabeza, sin desprender el cuero de la cabeza del tronco del animal.
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Otro operario aplica en la porcin craneal de la va digestiva, una varilla metlica con su extremo en espiral, de manera que se retuerza en torno al mismo; empujando la varilla en direccin al estmago. Atando el esfago en su extremo distal prximo al estmago con anillo de goma y se corta en su porcin craneal por detrs de la faringe.
Desollado (Descuerado).
Se inicia el trabajo desollado en la pierna que se encuentra sujetada al gancho luego se realiza la transferencia de la res desde el gancho manea al gancho con rodete, colocando las dos extremidades traseras sobre los ganchos. El descuere de las piernas y patas delanteras se realiza utilizando cuchillos convencionales cortando entre la piel y la carne.
Foto 3: Desollado
Posteriormente se procede al descuere del tronco con ayuda de cuchillos primero por delante de la res y luego por atrs. Desollando la canal hasta la mitad. Luego de esto se engancha la cola a un desollador mecnico (arrancadora de cuero, en el caso que corresponda) el cual extrae todo el cuero, que finalmente es trasladado a la seccin correspondiente (Sala de Cueros).
Corte, Lavado de la Cabeza.
Fuente: www.empresasbravo.cl/barros_negros/fa enamiento.asp.
Se debe separar la cabeza a nivel de la articulacin occipito-atlodea, utilizando un cuchillo convencional, y cortar en su porcin ventral por detrs de la faringe. Luego de lo anterior se procede al lavado y numeracin, para luego ser trasladada si se encuentra en buen estado a la sala de vsceras rojas o sino a la sala de decomiso.
Eviscerado.
Posteriormente se contina con la apertura del animal a travs de una incisin en la cavidad pelviana, con un corte a nivel de la snfisis isquiopubiana avanzado por la lnea ventral (lnea blanca).
Un operario procede a desprender las vsceras verdes del plano dorsal cortando los ligamentos, epiplones y mesenterios, para proceder a su retiro (con excepcin de los riones); dejndolas caer sobre
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un receptculo se recomienda bandeja de acero inoxidable), trasladando as las vsceras verdes hasta su lugar de proceso. De modo similar se extrae desde el trax los pulmones, trquea, esfago, corazn y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separacin del msculo diafragma, los que son depositados en receptculos especficos para su traslado a la sala de viseras rojas. En la zona intermedia se realizar el descuerado y eviscerado de la res y, en especial, las siguientes operaciones: a. Corte de cabeza. b. Clasificacin de ganado. c. Transferencia y corte de patas y manos. d. Descuerado (desollado). e. Corte de pecho y abertura del animal. f. Evisceracin de vsceras abdominales.
g. Evisceracin de las vsceras torxicos. Se deber extirpar el cordn espermtico y pene de la canal
Aserrado de Pecho.
Terminado el proceso de evisceracin se procede al corte del pecho (abertura del esternn) en toda su longitud (aproximadamente 40 cm.) con una sierra esternal.
Foto 4: Partida del vacuno por media canal.
Divisin y Numeracin de la Canal.
El operario encargado de esta seccin situado en una plataforma de elevacin (controlada por el mismo por un tecle de elevacin), mediante el uso de sierra elctrica, corta todo el largo de la columna vertebral por medio de una divisin simtrica de esta en forma descendente obteniendo dos medias canales. En este momento se debe marcar con un timbre las dos piernas de la misma canal, que indica el nmero de animal y fecha de faena.
Fuente: www.empresasbravo.cl/barros_negros/fa enamiento.asp.
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Expurgado, Prolijado, Extraccin de Rion y Grasa.

Utilizando cuchillos del operario dispuesto, extrae colgajos de carne, medula sea, restos de cuero, pelo y restos de cogulos en la herida del degello.
Los riones, timo, que estn en buen estado se almacenan, los que no lo estn son decomisados La grasa extrada es depositada en bolsas plsticas para ser llevadas a cmara de fro y luego ser almacenada.
Lavado de Media Canal.
Se realiza esta operacin con agua potable (15 C) a presin durante 40 segundos, con la finalidad de eliminar restos de grasa, sangre que hayan quedado de las secciones anteriores. Comienza con el lavado interno de la media canal, por la parte posterior desde la zona superior en sentido descendente. Para luego seguir el traslado a las respectivas cmaras de refrigeracin.
Pesaje.
Las medias canales son pesadas siguiendo la lnea de proceso, utilizando una balanza electrnica.
Tipificacin de Canales.
Una empresa acreditada por el SAG (Servicio Agrcola y Ganadero) clasifica, conforme a lo establecido en las Normas Chilenas Oficiales a todo el ganado bovino que ingresa a la planta. En la zona de terminacin se realizarn todas las operaciones posteriores a la evisceracin de la res y en especial las siguientes: a. Corte de medias canales, por un plano sagital a nivel de la columna vertebral. b. Inspeccin veterinaria. c. Lavado de canales. d. Pesado de canales. e. Tipificacin de canales.
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Desposte.
Requisitos para el desposte: a. Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna mxima de 7 C a lo menos, durante 24 horas previas al desposte. b. Las carnes deben ser conducidas en suspensin a la sala de desposte y durante el trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente exterior. c. El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre los 7C.
Foto 5: Sala de desposte.
d. No se permitir la acumulacin de huesos ni desperdicios en la sala de desposte, como asimismo el depositarlos en el piso. Tanto los huesos y los desperdicios deben ser retirados en forma tal que no comprometa la higiene.
Cuarteo.
Luego del corte sagital medio que transforma la vara del animal en dos medias canales, se debe realizar un corte transversal a nivel de la dcima costilla, la cual es el lmite posterior del cuarto anterior y anterior del cuarto posterior.
Ingreso de la Carne.
El ingreso de los cuartos de las medias canales debe ser con una temperatura mxima de 7C y el pH debe ser menor a 5,9, si no se cumple con la temperatura adecuada la canal se devuelve el cuarto afectado a la cmara y si el pH es sobre 5,9 los cortes obtenidos del cuarto afectado se destina a mercado nacional de carne envasada al vaco el cual debe realizarse antes de 15 das. Los procedimientos se realizan primero en la sala de predesposte sacando primero la Entraa y Malaya colocndola en una bandeja para su posterior limpieza en el mesn respectivo, luego se marca con sierra neumtica el Asado de Tira, se corta y se retira depositndolo en una bandeja. Se separa el Tapapecho con hueso incluido y se cuelga en una ganchera la que ingresa colgada en el riel hacia la sala de desposte.
El resto del cuarto entra por el riel a la sala de desposte dnde se extraen los siguientes cortes: Cogote, Sobrecostilla, Huachalomo y Lomo Vetado en conjunto a los que posteriormente pasan a la mesa, dnde son separados y limpiados en forma individual. La Plateada, Asado Carnicero y Choclillo se extraen en conjunto, luego se separan y se elimina el cartlago escapular y se limpian individualmente. La Punta de Paleta, Posta de Paleta se sacan en conjunto, se separan y limpian en forma individual dejando cada corte de delantero de acuerdo al padrn establecido en la Norma Chilena Oficial N 1596 Of.99. , luego
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se devuelve a la cinta central dnde llegar hasta la tmbola de recoleccin de cortes, el operario toma el corte y coloca sobre l la etiqueta de identificacin de PVC alto impacto (que contiene: nombre del corte, categora de tipificacin, temperatura de conservacin y tiempo de duracin y fecha de elaboracin). Para los cortes que van a ser refrigerados, el envasado primario consiste en introducirlos en bolsas termoretrctiles BB4, para su posterior sellado al vaco en una mquina selladora (por ejemplo una mquina Multivac). Selladas las bolsas son depositadas en una cinta transportadora que las conducen a un tnel de termocontraccin, salen del tnel de termocontraccin por una cinta que los conducen al sector de escurrido de agua, dnde es revisado para pasar al envasado secundario, dnde se embala en una caja de cartn corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula y desde ah ingresa a travs de una cinta a la cmara de mantencin (temperatura de 0C). Para los cortes que van a ser congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC de primer uso, los paquetes son depositados en una cinta transportadora que las conducen al envasado secundario dnde se embala en una caja de cartn corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula, y desde ah ingresa a travs de una cinta al tnel de congelado (temperatura 12 C).
Desposte Pierna o Cuarto Posterior.

En primer lugar se saca en predesposte el Pollo Barriga luego se coloca en una bandeja para proceder a su limpieza en el mesn respectivo para la limpieza de cortes. Luego se procede con la tapabarriga y palanca, se cortan las costillas coludas, se separa la cabeza de filete y se desarticula totalmente la pieza, se cuelgan en el riel, para luego bajar y pasar a la mesa de desposte de lomo y filete.
En el resto de la pierna; la posta negra, asiento, punta de picana, ganso, punta de ganso, pollo ganso, posta rosada, abastero, recortes y trozos; se separan y se depositan en la cinta mvil central desde dnde cada operario retira los cortes para extraer grasa, aponeurosis, restos de tinta y estandarizar su presentacin de acuerdo al padrn establecido en la Norma Chilena Oficial N 1596 Of.99, luego se devuelve a la cinta central dnde llegar hasta la tmbola de recoleccin de cortes, el operario toma el corte y coloca sobre l la etiqueta de identificacin de PVC alto impacto (que contiene: nombre corte, categora tipificacin, temperatura de conservacin y tiempo de duracin y fecha de elaboracin). Para los cortes que van a ser refrigerados, se sigue el mismo procedimiento descrito anteriormente, desde el embolsado hasta el traslado a la cmara de mantencin, pasando por el sellado, el envasado secundario, el embalaje, el peaje y la rotulacin.
Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula, y desde ah ingresa a travs de una cinta al tnel de congelado (temperatura 12 C).
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Efectuar los cortes comerciales y la separacin de cortes no es fcil, requieres capacitacin y mucha prctica. No olvides estar atento al trabajo ya que operas mquinas que pueden lastimarte. Ahora toma tu lpiz y responde las siguientes preguntas
1. En relacin al aserrado del pecho en vacuno, Cul de las siguientes afirmaciones es incorrecta? a. Se realiza utilizando un cuchillo carnicero. b. Se realiza cortando a lo largo de la columna vertebral por medio de una divisin simtrica. c. Se deben marcar las dos piernas con un nmero al animal y fecha de faena.
2. Cul de los siguientes cortes es el que se extrae primero, durante el proceso de desposte en vacunos? a. Asado de tira. b. Tapapecho. c. Malaya.
3. En relacin al desposte en vacunos, Cul de las siguientes afirmaciones es o son correcta(s)? a. Para los cortes que van a ser congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC. b. En el pre-desposte se saca primero el Pollo Barriga luego Tapabarriga y Palanca. c. Ambas son verdaderas
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III. PROCEDIMIENTOS PARA SOLICITAR, PREPARAR, MANTENER Y GUARDAR HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.
Gracias Seor Osobuco por su valiosa ayuda Ya, seorita, podemos continuar he vuelto
No faltaba ms Seorita Puedo enviarle un saludo a mi seora? Seor Choclillo, Las herramientas deben compararla ustedes?
La empresa le facilita sus implementos de trabajo (botas, antiparras, chaquetas, cuchillos, guante metlico y afilador) a cada operario al comenzar su jornada laboral, estos materiales vienen desinfectados, limpios y con filo suficiente para que dure todo el turno. Estn en lugares indicados, tales como estantes de rejilla, donde el operario deja su identificacin, para que al trmino de la jornada vuelvan estos utensilios al sitio inicial para su lavado y desinfeccin.
El operario, a su vez, debe comprometerse a seguir un protocolo de entrega de implementos y deber firmar cada vez que se le entreguen los implementos y deber dejar firmado un documento al momento de su devolucin al final de la faena (Moreno, 1991). El no cumplimiento de dichas normativas, acarrear multas hacia el operario. Dichas multas se establecern en la propia empresa. Las ordenes de trabajo la entrega directamente el jefe de lnea a los operarios y las deja registradas comnmente en pizarras al comienzo de la lnea en forma de recordatorio.
Imagen 4: Pasos a seguir para el uso de equipos y utensilios.
Fuente: Gua para inspecciones oficiales, APA, Chile, 1996.
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Recuerda que La empresa tiene el derecho y el deber de proveer las herramientas y los utensilios relacionados con el trabajo, stos deben ser de buena calidad y estar en condiciones ptimas para su uso, y se debe velar por un buen funcionamiento y uso de dichas herramientas. Responde las siguientes preguntas
1. En relacin a los implementos de trabajo, Cul de las siguientes afirmaciones es correcta? a. b. c. d. Los operarios pueden llevarse las herramientas para su casa. En el caso de chaquetas, el operario se la puede llevar puesta. Dejar los implementos en lugares indicados. Dejar los implementos en el lugar de trabajo, donde el operario se acuerde.
2. En relacin a las implementos de trabajo, Cul de las siguientes afirmaciones es incorrecta? a. b. c. d. Seguir un protocolo de entrega de implementos. Firmar cada vez que se le entreguen los implementos. Dejar firmado un documento al momento de su devolucin al final de la faena. Despreocuparse si se pierde, ya que la empresa se la repondr.
3. En relacin a las obligaciones de un operador durante la faena, Cul de las siguientes afirmaciones es correcta? a. b. c. d. No tocar la carne ms de lo necesario. Cabezas con gorro slo con el pelo largo. Lavarse las manos slo al inicio y al final de la faena. Se puede usar zapatos de calle y se olvidan las de trabajo.
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IV. PROCEDIMIENTO PARA LA MANTENCIN DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO Y PARA REPORTAR PROBLEMAS.

Sr. Choclillo, Cmo mantienen las herramientas y utensilios en buen estado?
La empresa comnmente es la encargada de la mantencin y de la desinfeccin en forma peridica de las herramientas y utensilios de trabajo. Tanto para el uso de las herramientas durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace necesario contar con abastecimiento de agua potable abundante y a presin adecuada.
En el caso de los cuchillos para despiece, se afilan con Piedra de Asentar de 8mm, en este caso el operador deber hacerse cargo de este trabajo cuando la herramienta lo necesite. Para las sierras, las estructuras de corte, para ser afilados o arreglados por algn problema en su estructura (las puntas suelen gastarse con el uso frecuente), se deben sacar de la estructura y arreglarse (o cambiarse). La frecuencia depender solamente del uso y de las normas que existan en cada empresa (Fuente, Jefe procesos, local de faena).
Procedimiento para el reporte de problemas.
Cuando alguna herramienta o mquina presenta problemas, el operario debe avisarle inmediatamente al encargado del rea de trabajo respectiva, y ste se deber hacer cargo de la reposicin reparacin de la herramienta al operario, y se deber dejar una constancia del cambio de herramienta a dicho operario, ser necesario que dicho cambio est provisto de una firma del operador, y poner el tipo de herramienta y el tipo de dao que presenta.
En el caso que alguna herramienta mayor (sierra para corte de hueso por ejemplo), presente algn problema, el operario deber dar aviso a su superior, y ste deber traer a algn tcnico especialista (puede ser de la misma empresa de forma externa), y ste deber solucionar el problema en el menor tiempo posible. Esta reparacin puede ser en la planta procesadora (taller de maquinaria) o podr ser llevada a algn local especializado. Este trabajo debe ir con un informe adjunto detallando el problema, diagnstico, cambio de piezas y das en que se demorar en reparar la dicha mquina.
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Recuerda que la empresa comnmente es la encargada de la mantencin y de la desinfeccin en forma peridica de las herramientas y utensilios de trabajo. Ahora responde las siguientes preguntas
1. Al hacer entrega de una herramienta de trabajo, que antecedentes se deben escribir en la planilla: a. b. c. d. e. Nombre y carn de identidad. Fecha de entrega. Hora de entrega. Firma del empleado. Todas las anteriores.
2. En caso de que una herramienta mayor presente algn desperfecto, el operario deber: a. b. c. d. Tratar de arreglarla lo ms rpido posible para no interrumpir la faena. Dar aviso al rea de mantenimiento. Dar aviso a su superior, y ste deber traer a algn tcnico especialista. Dar aviso a su superior, y ste deber avisarle al gerente de operaciones.
3. En caso de que el cuchillo de despiece pierda su filo, el operario deber: a. b. c. d. Dar aviso a su superior, y ste deber traer a algn tcnico especialista. Hacerse cargo este trabajo cada vez que sea necesario. Dar aviso a su supervisor para el cambio de ella. Dar aviso al rea de mantenimiento.
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V. CARACTERSTICAS DE MAQUINARIAS Y/O HERRAMIENTAS DE TRABAJO.

Instalaciones de la sala de desposte.
Segn las normas, las salas de desposte deben contar con las siguientes instalaciones y herramientas fundamentales: a) Cmaras frigorficas suficientemente amplias para el almacenamiento de las canales, medias canales y cuartos que van a ser despiezados. Su temperatura ms adecuada es de alrededor de 0 C y la humedad relativa del 92 - 95C. b) Un local para las operaciones de desposte, deshuesado y envasado en bolsas o envolturas de plstico. c) Un local para las operaciones de embalaje o colocacin de las piezas o cortes ya envasados en cajas de cartn o recipientes adecuados. d) Un local para el almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje. e) Si van a congelarse los productos obtenidos, la sala de despiece contar con las instalaciones adecuadas: el tnel de congelacin y la cmara de congelados.
Foto 6: Cmara Frigorfica armada.
Cmara Frigorfica armada CFD-50 Marca: "NIETO" Caractersticas: Construidas con paneles de fcil montaje. Cerradura de seguridad y ventana de exhibicin. Iluminacin interior. Ideal para carnes.
Fuente: www.engormix.com/proyecto_co mercializacion_carne_ovino_s_ar ticulos_871_OVI.htm
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VI. NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA EMPRESA.

Sr. Choclillo, Qu me puede contar de la higiene y seguridad al interior de la planta?
La higiene de los materiales, de las superficies de contacto directo e indirecto con las carnes y equipo de las plantas faenadoras son esenciales para poder obtener y mantener una elaboracin de un producto apto para el consumo humano certificable, esto es importante para todos los procesos de una planta faenadora. Es esencial hacer especial hincapi en el cumplimiento de tales acciones higinicas.
Es imprescindible tener en la faena un Programa de higiene, (limpieza y desinfeccin) de la planta y del personal. Este debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, material, equipos y las normas de higiene del personal.
Condiciones de higiene del personal de trabajo
1. Relativas a la salud. Segn las normas, el buen estado de salud debe justificarse por un carnet profesional o certificado mdico, y no debe permitirse el trabajo en una planta faenadora a personas afectadas o portadoras de agentes de enfermedades intestinales (fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis, disentera por Shigella, hepatitis infecciosa, etc.), de tuberculosis, etc. No podrn intervenir personas que padezcan enfermedades contagiosas o sean portadores. 2. Relativas a la higiene y cuidado de las personas. No fumar, lavarse las manos, antebrazos y brazos, y limpiarse las uas antes de comenzar el trabajo, despus de haber tocado algn animal enfermo (o sus productos) y entre operaciones sucias y limpias. Se debe exigir en las plantas faenadoras vestuarios y servicios de aseo y sanitarios adecuados. Asimismo, se debe pedir la existencia prxima o cerca de los puestos de trabajo de lavamanos dotados de agua fra y caliente, y tambin de toallas de un solo uso, o de secadores de aire, jabn o detergente y cepillos de ua, tambin es obligatorio contar con las mquinas necesarias para el lavado y cepillado de botas
Manipulacin de cortes comerciales
a. Todas las personas que trabajen en una empresa faenadora de carne, debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn de servicio. Al personal que trabaja realizando cortes no se le permite tener materiales no aptos y la entrada a otras salas de proceso, a menos que tal
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personal haya tomado las medidas de limpieza adecuadas para evitar la contaminacin. Como por ejemplo limpieza de vestuario, botas, lavado y sanitizacin de manos, antebrazos y brazos. b. Si bien es cierto las empresas tienen sus normativas propias sobre la manipulacin de carnes y otros productos, todas estas normativas incluyen los procedimientos para lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las prcticas higinicas prescritas para las operaciones. c. Debern tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de la carne por cadas de los mesones al estar trabajando en forma rpida. Si un trozo de carne cae al piso se deben seguir los procedimientos establecidos para este tipo de situaciones.
d. Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado. Es obligatorio comunicar estos accidentes, por muy pequeos que parezcan, al jefe de turno e. Los guantes que se empleen para manipular la carne se mantendrn en perfectas condiciones de higiene, tendrn la debida resistencia y estarn limpios. Estarn fabricados de un material impermeable, excepto en aquellos casos en que su empleo sea inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse, adems deben tener el guante de metal para la mano contraria a la que realiza el corte. f. La manipulacin rpida y cuidadosa del corte impide que este tome temperatura y pierda excesivo jugo, este ltimo factor es muy importante para la terneza de la carne.
Limpieza y saneamiento de la planta faenadora.

Se refiere al programa de higiene y sanitizacin de la planta en todas sus reas. Este debe describir la metodologa con la que se realiza el lavado y sanitizado, los productos utilizados, sus concentraciones y frecuencia de realizacin, tanto de mquinas, equipos y ambientes.
Para que el producto salga de una planta faenadora para su venta, se requiere de rigurosos controles de calidad y tambin de higiene, todo segn las disposiciones establecidas en las normas. La planta faenadora debe velar por el cumplimiento a cabalidad de estas normas y por el control de los procesos de limpieza, llenado de planillas, compra de insumos y certificados de acreditacin de limpieza (limpieza del personal y limpieza en infraestructura). Para poder instaurar un programa de limpieza y desinfeccin correcto en una planta faenadora de carnes, sala de desposte u otro tipo de establecimiento o industria crnica, es preciso tener en cuenta una serie de conocimientos y aspectos relativos a la propia industria y ajenos a ella. Son los siguientes: Conocimiento de la industria, tipo de restos, operaciones que realiza, y maquinaria y equipos. Calidad y propiedades de agua que utiliza. Eleccin de detergentes. Eleccin de desinfectantes. Modo de llevar a cabo las operaciones. Frecuencia.
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Prctica de la limpieza y desinfeccin en salas de desposte.
Un procedimiento sugerido para la limpieza y desinfeccin de salas de desposte comprende: a. Desmontar el equipo y colocar sus partes en una mesa o bastidor. b. Retirar los restos de mayor tamao en las superficies del equipo y del suelo y depositarlos en un recipiente. c. Proteger con un film de plstico los motores de mezcladoras, mquinas de envasado, etc., as como todo tipo de conexiones elctricas, y otros equipos. d. Pre-lavar todas las superficies sucias con agua a 50 55 C, a fin de humedecerlas y arrastrar los restos orgnicos ms groseros. Las mangueras deben manejarse de tal modo que dirijan la suciedad hacia el sumidero ms prximo. e. Aplicar una solucin detergente alcalina a alta presin y a una temperatura de 50 55C. tambin puede utilizarse espuma. Tratar de cubrir todas las superficies. f. Pasado 20 minutos, aclarar. g. Comprobar la eficacia de la limpieza. h. Quitar las tapas de los sumideros, limpiarlas y volverlas a colocar. i. Desinfectar con un desinfectante orgnico. Si se utiliza un compuesto clorado, la solucin debe contener al menos 50 ppm (partes por milln), de cloro libre. j. Aceitar las superficies sujetas a corrosin. k. Ventilar la sala con los evaporadores por 20 minutos para disminuir la condensacin que generan los 55C (lavado)
Tabla 3:Ejemplo de procedimiento y frecuencia de limpieza de sala de faena y utensilios para carnes.
EQUIPOS
PROCEDIMIENTOS Elimine slidos con papel desechable y bote al basurero. Aplique solucin detergente con pistola, deje actuar 5 minutos. Restriegue con cepillo y enjuague. Elimine slidos, aplique solucin con pistola. Deje actuar por 5 minutos. Restriegue con escobilln. Enjuague con pistola. Lavar con solucin detergente en lavadero, restregar con cepillo, enjuagar. Para blanquear sumerja en solucin blanqueadora de un da para otro, al da siguiente enjuague con abundante agua. Lave con solucin detergente en lavadero, restregar con cepillo, enjuagar. Aplicar sanitizante, dejar actuar 5 minutos. Enjuagar.
FRECUENCIA A media jornada. Al trmino de la jornada. Cada cambio de tipo de carne. A media jornada. Al trmino de la jornada. Cada vez que sea necesario.
SIERRA ESCALOPERA MOLEDORA BANDEJAS
PISOS PAREDES MESONES
TABLA DE CORTAR
Al trmino de la jornada.
Mnimo cada 4 horas.
UTENSILIO DESPIECE
Al trmino del turno. Cada vez que sea necesario.
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EQUIPOS VITRINAS MURALES DE AUTOSERVICIO VENTILAR SALA PARA ELIMINAR CONDENSACIN
Elimine slidos, aplique solucin con pistola, deje actuar 5 minutos, restriegue con cepillo, enjuague.
Al inicio de la jornada. Cada vez que sea necesario. Al trmino de la jornada de aseo preoperacional
Fuente: Ecolab.
Criterios de higiene y seguridad en el lugar de trabajo.

Maneja y aplica las condiciones tcnicas sanitarias establecidas en la reglamentacin de la planta procesadora y frigorficos. Utiliza adecuadamente los dispositivos de seguridad personal en el manejo de los utensilios, herramientas y equipos. Informa, a quien corresponda, de las alteraciones de seguridad detectadas. Utiliza los equipos de proteccin personal, de acuerdo a la tarea que se desarrolla. Mantiene en buen estado los instrumentos y elementos de corte. Mantiene el rea de trabajo libre de elementos que puedan generar condiciones inseguras.
Contaminacin en las salas de desposte.
Esta contaminacin puede reducirse si se adoptan una serie de medidas (Jouve y Rozier, 1979): Locales bien concebidos y limpios. Aire limpio. Operaciones con utensilios y equipos limpios y desinfectados: limpieza con agua muy caliente para eliminar la grasa y que contenga un detergente autorizado, enjuagado, desinfeccin con agua caliente ms desinfectante. Mesas de trabajo y cintas transportadoras de material adecuado, igualmente limpias y desinfectadas. Higiene del personal y del vestuario. Lavarse las manos frecuentemente. No tocar la carne ms de lo necesario. Proteger cortes, heridas, etc. Cuidado y limpieza de ropas de trabajo. No utilizar los zapatos de calle. Limpieza de guantes si se utilizan. Cabezas protegidas por gorros. Servicios higinicos adecuados. Control mdico del personal. Higiene del envasado. Temperatura de la sala de trabajo. Higiene del trabajo.
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Ten presente que es imprescindible tener en el trabajo en la sala de faena un Programa de higiene, (limpieza y desinfeccin) de la planta y del personal. Este debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, material, equipos y las normas de higiene del personal. Trabaja en la siguiente actividad
1.
Los criterios de higiene y seguridad en el lugar de trabajo son: I. Mantiene en buen estado los instrumentos y elementos de corte. II. Informa, a quien corresponda, de las alteraciones de seguridad detectadas. III. Utiliza los equipos de proteccin personal, de acuerdo a la tarea que se desarrolla. a. b. c. d. Slo II. Slo III. Slo I y III. I, II y III.
2. En relacin a la presentacin personal, Cul de las siguientes afirmaciones es correcta? a. La empresa debe hacer hincapi en exigirla a sus trabajadores. b. La empresa deber exigirla de acuerdo a la fase de trabajo de cada operador. c. La presentacin personal es independiente de la empresa, depende slo del trabajador. d. Todas las anteriores.
3. En relacin a los procedimientos de limpieza, Cul de las siguientes afirmaciones es correcta? a. b. c. d. Desmontar los equipos. Proteger con un film de plstico las estructuras que se puedan daar. Pre-lavar todas las superficies sucias con agua. Todas las alternativas son correcta.
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VII. TCNICAS DE EFECTIVA.
TRABAJO
EN
EQUIPO
COMUNICACIN
Seor Choclillo, antes de terminar podra usted decirnos Cmo logra coordinar el trabajo y dirigir a tantos operarios?
La verdad es que no es fcil se requiere un esfuerzo personal, pero sobre todo conseguir trabajar en equipo. El trabajo en equipo implica un grupo de personas trabajando de manera coordinada en la ejecucin de un proyecto.
El equipo responde del resultado final y no a cada uno de sus miembros de forma independiente. Cada miembro est especializado en un rea determinada que afecta al trabajo. Cada miembro del equipo es responsable de un cometido y slo si todos ellos cumplen su funcin ser posible sacar el proyecto adelante.
El trabajo en equipo no es simplemente la suma de aportaciones individuales. Las tcnicas de trabajo en equipo son: Los procedimientos para luego de identificado el problema son: buscar las soluciones, optimizar la mejor de estas y decidir cual es la ms adecuada. Caminos que orientan al equipo sobre cmo debe trabajar, y que le indican la ruta a seguir, pues facilitan la consecucin de los objetivos a lograr. Las maneras, procedimientos o medios sistematizados de organizar y desarrollar las actividades del equipo. Los medios o los mtodos empleados en situaciones grupales, buscando la interaccin de todos los miembros de un equipo a fin de lograr los objetivos propuestos.
Algunos aspectos fundamentales del trabajo en equipo son: La condicin fundamental siempre ser el trabajo bien hecho que garantice la confianza. Claridad y conocimiento por parte de todos los involucrados, de los objetivos, enfoques, de las metas planteadas para el equipo designado. Muy buena (excelente) comunicacin. Actitud y disponibilidad para la generacin de un ambiente de trabajo, cordial y amistoso. Profundo respeto. Sentido de pertenencia al equipo. Valoracin y reconocimiento explicito del conocimiento, la experiencia y aceptacin, tener presente las habilidades de todos los miembros del equipo. Nunca hablar en primera persona, pues los logros y fracasos son de todos hablar siempre de nosotros. Pensar en funcin del equipo y no en funcin del logro personal. Valoracin, receptividad y apoyo de las ideas, sugerencias y aportes de los miembros.
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La comunicacin efectiva.
A continuacin se presentan orientaciones para los operarios sobre las habilidades necesarias para comunicar eficazmente su mensaje y transmitir la informacin pertinente.
Se identifican tres tipos de transmisin: Hablada. Escrita. Gestual, que se suele denominar lenguaje corporal.
La comunicacin fructfera depende de que el receptor reciba el mensaje intacto y de que la interpretacin que ste le d corresponda exactamente a la significacin del transmisor.
La forma en que usted presente una idea, por muy brillante que sta sea, puede afectar a sus auditores haciendo que stos lo escuchen o no. El modo en que usted interprete y transmita informacin, instrucciones o procedimientos, incide significativamente sobre la forma en que el personal superior o los subordinados desarrollan sus percepciones y sus compromisos con la
Algunos elementos esenciales en la transmisin del mensaje son: a. Exponer el tema principal al comienzo. El uso de frases introductorias, tales como las siguientes, ayuda a expresar claramente el propsito al comienzo: Mi propsito es hablarles sobre... Es importante que examinemos juntos...
b. Despus de haber expuesto el punto principal, ste se puede recalcar con expresiones tales como: Ahora bien, esto de hecho significa que... Dicho de otro modo, esto significa...
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Las explicaciones, instrucciones o ideas que se expongan sern ms convincentes si se las refuerza con hechos u observaciones claros. Los siguientes consejos harn que la transmisin de su mensaje sea efectiva: Utilice un lenguaje sencillo. Evite la jerga tcnica, a menos que est seguro de que todos la comprenden. Sus explicaciones deben ser cortas, para que la gente no se aburra. No los abrume con detalles innecesarios (esto se denomina recargar el mensaje). Seleccione razonamientos que sean familiares para su auditorio y para el tema. Haga que sus explicaciones sean lo ms pintorescas posible, utilizando ejemplos que vengan bien al caso. Enumere primero todos los puntos principales; luego vuelva a cada uno, desarrollndolo en mayor detalle. En lo posible, utilice ayudas visuales para ilustrar sus puntos.
Posteriormente se debe comprobar si su mensaje fue comprendido. Por ejemplo: Alguien quiere volver a formular los pasos del nuevo procedimiento? Qu piensan sobre......?
En el organigrama el operario de cortes y empacado podr identificar las lneas de comunicacin:
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Es importante recalcar que el trabajo en equipo implica un grupo de personas trabajando de manera coordinada y para que ello resulte se requiere un lder capaz de comunicar los objetivos de manera clara y precisa. Dicho esto responde la siguiente actividad
1.
Qu aspectos hay que considerar para un trabajo en equipo? a. b. c. d. El equipo responde del resultado final. Cada miembro del equipo es responsable de un cometido. Debe haber una fluida comunicacin entre los miembros del equipo. Todas las anteriores.
2. De los siguientes consejos, Cul no corresponde a una buena transmisin de un mensaje? a. b. c. d. Utilice un lenguaje sencillo. Las explicaciones deben ser lo mas largas posibles, hay que dar detalles. Utilizar ayudas visuales para ilustrar sus puntos. Se pueden enumerar los puntos principales.
3. Seale el aspecto fundamental del trabajo en equipo: a. b. c. d. Claridad y conocimiento por parte de todos los involucrados. Profundo ofundo respeto. Sentido de pertenencia al equipo. Todas las alternativas son correctas.
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VIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y LLENADO DE DOCUMENTACIN, PLANILLAS, CERTIFICADOS, PRINCIPIOS DE HACCP.

Seor Choclillo quisiera agradecer su ayuda, su disposicin y todo el tiempo que nos ha dedicado. Lo liberamos para que retorne a sus labores. No se preocupe Seorita Teresa, ha sido un agrado poder ensear todo lo que he aprendido en 35 aos de trabajo.
Para el siguiente tema estamos nuevamente con el Seor Filete quien, recuerden, se desempea como Gerente de Produccin. l nos explicar los distintos procedimientos administrativos que se realizan al interior de la planta.
El procedimiento de verificacin en las empresas lo realizan los jefes de turnos y los jefes de las respectivas reas. El llenado de documentacin, planillas y certificados, como control de temperatura y pH lo realiza en el caso de salas de procesos el personal a cargo del turno, para luego comnmente entregarlos al sistema de base de datos que lleva esta informacin dentro de las empresas.
Y en el caso de documentacin y/o certificados oficiales que acrediten calidad sanitaria, nutricional y normas internacionales, lo realiza personal de la empresa capacitada y con autorizacin para estos fines. Algunos de los documentos y planillas usados en este proceso se indican en los Anexos 1, 2 y 3.
Las planillas de registros, la documentacin y certificados estn comnmente en manuales de uso interno y normas o reglamentos de las empresas, esto como forma de asegurarse de tener registro de todos los procesos involucrados en la produccin. Adems, estos manuales estn hechos de acuerdo a requisitos de normas lgales dependiendo la empresa y en base a los requerimientos del mercado de esta.
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Sistema HACCP (Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).

Seor Filete, qu significa la sigla HACCP.
El HACCP (del ingls: Hazard Analysis and Critical Control Point) es un sistema flexible que permite a los establecimientos desarrollar e implementar procedimientos que se adapten a la naturaleza, volumen de produccin, grado de desarrollo tecnolgico y mercado cubierto por la empresa (SAG). Traducida al espaol se menciona Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Se requiere que las plantas efecten anlisis de riesgo para identificar los peligros o puntos donde existen, razonablemente, altas probabilidades de que se pueden producir situaciones de peligro que afecten la inocuidad de los alimentos durante el proceso productivo. Junto a esto se deben identificar las medidas, tanto preventivas como correctivas, que se puedan aplicar para controlar dichas amenazas. Cada vez que el anlisis de riesgo indica que hay altas probabilidades que se produzcan uno o ms puntos donde exista alguna amenaza para la inocuidad del alimento, es necesario que el establecimiento desarrolle y lleve a efecto sistemas orientados a disminuir los riesgos de contaminacin producidos por deficiencias de manejo e higiene, los cuales se enfrentan mediante la implementacin de buenas prcticas de manufactura y procedimientos estandarizados de sanitizacin, para, finalmente, elaborar planes HACCP. Estos sistemas se caracterizan por respaldarse en documentos escritos y formatos de supervisin y control. En un sistema de este tipo, tiene gran importancia la definicin de todas las actividades que tienen lugar en una planta faenadora. Para esto, es necesario escribir manuales, como el de operaciones, redactados sobre la base conceptual de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en el que se define cada operacin que tiene lugar durante la faena, desde el momento en que las materias primas ingresan a la planta, hasta que el producto est listo para su comercializacin. El tener definida y escrita cada actividad permite una supervisin mejor y ms objetiva.
El rol de los servicios oficiales de inspeccin se remite a verificar, en las plantas, la existencia de planes de HACCP adecuados y a establecer si stos cumplen los requisitos previamente definidos por la autoridad, a fin de garantizar que su utilizacin permitir alcanzar niveles adecuados de inocuidad en los alimentos producidos.
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La autoridad tambin debe verificar que: El personal lleve a cabo su trabajo de acuerdo a lo definido en el plan HACCP de la planta; Que se mantengan los registros propios del plan; que se tomen las medidas correctivas cuando sea pertinente; Que no se despachen productos defectuosos.
En la misma forma que se preparan manuales sobre las prcticas de manufactura y de HACCP, se deben documentar las acciones de limpieza y sanitizacin de la planta, las que reciben el nombre de SSOP (Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados).
Estas acciones corresponden a todas las que una planta debe efectuar para prevenir directa o indirectamente la contaminacin o adulteracin del producto, las que deben efectuarse diariamente, antes y durante la operacin del establecimiento.
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El HACCP (del ingls: Hazard Analysis and Critical Control Point) es un sistema flexible que permite a los establecimientos desarrollar e implementar procedimientos que se adapten a la naturaleza, volumen de produccin, grado de desarrollo tecnolgico y mercado cubierto por la empresa Ahora toma tu lpiz y responde las siguientes preguntas
1.
Quin debe realizar el procedimiento de verificacin al interior de las empresas? a. b. c. d. La gerencia. Un asesor externo. Los jefes de turno. El operario que est ms desocupado.
2. En relacin a la funcin que cumple el HACCP, Cul(es) de las siguientes afirmaciones es correcta? a. b. c. d. Un servicio del Servicio Agrcola y Ganadero. Son Buenas Prcticas de Manufactura. Es un Anlisis de Riegos y Puntos Crticos de Control. Todas las anteriores.
3. En relacin a la funcin que cumple el SSOP, Cul de las siguientes afirmaciones es correcta? a. Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes patgenos. b. Es un procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro, asegurando as la inocuidad de los alimentos. c. Son interacciones y actividades necesarias que se deben realizar para eliminar o reducir la frecuencia y consecuencias de un peligro a niveles aceptables. d. Son procedimientos operacionales de sanitizacin estandarizados.
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IX. BPM EN EL SECTOR PECUARIO.

Seor Filete, sabemos que est muy ocupado en los ltimos preparativos para el XII Congreso Latinoamericano, permtame una ltima pregunta. Qu significa la sigla BPM?
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin durante la cadena productiva, estableciendo los requisitos bsicos aplicables para la elaboracin de alimentos.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Los requisitos establecidos por las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Beneficios de producir utilizando BPM.

Producir alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales. Podr medir el desempeo de su compaa, identificar sus debilidades y sabr como superarlas, a la vez que potenciar sus fortalezas. Le ayudar a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.
Principales aspectos que involucran buenas prcticas de manufactura.

Edificios e Instalaciones. Uso y manejo del agua. Manejo de basuras y residuos. Higiene en la elaboracin. Personal (capacitacin, educacin, aseo). Equipos y utensilios (limpieza y saneamiento). Enfriamiento, lavado y desinfeccin. Controles de Produccin y Proceso (control sanitario). Recepcin, acondicionamiento y empaque Control de plagas en empaques. Condiciones para el almacenamiento. Etiquetado. Mantenimiento de documentos y registros. Distribucin (operaciones de recepcin, transporte).
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BPM de Personal.
Control de enfermedades: vacunacin fiebre tifoidea, reporte de enfermedades. Prcticas sanitarias: hbitos, lavado de manos, equipamiento. Educacin y entrenamiento: programa de capacitacin.
BPM de Instalaciones.
rea externa: libre de focos o refugio de plagas, mantencin de reas de drenaje. Construccin: facilitar operaciones, espacio. Diseo: layout, pisos, paredes, separacin de reas, ventilacin e iluminacin. Mantencin: higinica, programa de reparacin. Instrumentos de control.
BPM de Operaciones y Controles Sanitarios.

Manejo y almacenamiento de productos qumicos: libres de contaminantes, rotulacin. Control de plagas: exclusin, exterminacin. Saneamiento: limpieza y sanitizacin. Suministro de agua y hielo: fuente de agua, cloracin. Disposicin de los desechos: lquidos, slidos. Instalaciones sanitarias.
BPM de Equipos y Utensilios.

Construccin y diseo: material, facilidad de limpieza. Implementacin de instrumentos de control: termmetros, balanzas. Aire comprimido: debe evitar la contaminacin.
BPM de Produccin y Proceso.

Materias primas e ingredientes: control de recepcin, almacenamiento. Operaciones de fabricacin: evitar contaminacin cruzada. Almacenamiento y distribucin: proteccin de la contaminacin.
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Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Responde la siguiente actividad
1. En relacin a los beneficios se pueden conseguir trabajando con BPM, Cul de las siguientes afirmaciones es correcta? a. Se producen alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales. b. Se puede obtener ms tiempo libre, ya que el trabajo es ms claro y ordenado. c. Se puede obviar algunas indicaciones dadas por el SAG. d. La empresa puede reducir impuestos.
2. Las Buenas Prcticas de Manufactura se relacionan con: I. SAG II. SOP III. SSOP a. b. c. d. Slo I. Slo I y II. Slo I, II y III. Slo II y III.
3. En relacin a los aspectos involucrados en las BPM, Cul de las siguientes afirmaciones es correcta? a. b. c. d. Edificios e Instalaciones. Personal (capacitacin, educacin, aseo). Condiciones para el almacenamiento. Todas las alternativas son correctas.
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4. ANEXOS.
ANEXO 1.
Ejemplo de planilla para el uso de desinfectantes y dosis recomendadas para el aseo de herramientas y utensilios de la sala de despiece.
Producto Forma Concentracin final del producto Tiempo de contacto Utilizacin Observaciones
ANEXO 2.
Ejemplo de ficha de evaluacin para la validacin o verificacin del saneamiento en salas de despiece en mataderos.
AREA: ______________________ FAENA: _____________________ ZONA INTERMEDIA: __________ ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES
1. Corte de cabeza, patas y manos. 2. Ligado de recto. 3. Corte de Cabeza (Opcional). 4. Corte de pecho. 5. Evisceracin. 6. Inspeccin y destino de vsceras. 7. T. Esterilizadores. 8. Esterilizacin de instrumentos. 9. Lavado de la canal. 10. Aseo y mantencin de la zona.
FECHA: ENCARGADO: _________________ CALIFICACIN
______________________ ______________________
OBSERVACIONES
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ANEXO 3.
Ejemplo de planilla de lavado y esterilizacin de cuchillos y astiles.
FECHA: REVISOR: MIEMBRO EQUIPO HACCP: COORDINADOR HACCP:
Lmites crticos:
Temperatura del agua de esterilizacin, 84 C. Inmersin completa despus de cada uso. Detener el proceso, notificar al supervisor del rea, y verificar que se reinicia el proceso de esterilizacin.
Accin correctiva:
Hora
TC
Funcionan las llaves de agua?
Accin correctiva
Iniciales del revisor
Verificacin de iniciales
Observaciones
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5. PREGUNTAS FRECUENTES.
Cmo se clasifican las carnes? Segn la norma chilena se clasifican segn la clase del animal (novillo, vaquilla, toro, buey, etc.) y la cronometra dentaria. Las categoras son (V, C, U, N, O)
A dnde se debe recurrir cuando ocurre un accidente que pueda afectar la calidad de los productos? De ser parte del grupo de control de calidad usted debe recurrir a las medidas correctivas del proceso que present problemas. Si usted no es parte del grupo de control de calidad, notifique inmediatamente del problema a las personas encargadas del sistema de control de calidad.
Cules problemas pueden presentarse durante el proceso productivo en una planta procesadora de carnes? - Utensilios defectuosos. - Canales defectuosas. - Cortes mal hechos. - Mal funcionamientos de. - Mquinas de vaco (presin usada, temperatura de sellado y desperfectos). - Falta de materiales. - Accidentes. - Falta de personal.
Cul es el rol de los servicios oficiales de inspeccin de la planta? Verificar, en las plantas, la existencia de planes de HACCP adecuados y a establecer si stos cumplen los requisitos previamente definidos por la autoridad, a fin de garantizar que su utilizacin permitir alcanzar niveles adecuados de inocuidad en los alimentos producidos.
Qu factores de la infraestructura deben ser verificados en una planta procesadora de carnes? Fijarse en: Ubicacin emplazamiento, Orientacin, Ventilacin, Iluminacin, Detalles de construccin, Agua, Desages y red de evacuacin de aguas residuales.
Qu factores determinan la calidad de la canal? - La raza del animal. - El peso de sacrificio. - La edad del animal. - El sexo del animal.
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6. GLOSARIO.
Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementacin o el mantenimiento de los SOP, SSOP o Plan HACCP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados, Restablecer las condiciones sanitarias y Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado. Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro Identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Alimento: Material necesario para el funcionamiento de los organismos vivos, compuesto de cantidades variables de agua, protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas, minerales y otros compuestos, incluyendo los que aportan aroma, gusto y color. Anudacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas. Astil. Esta herramienta sirve para afilar los diversos cuchillos usados en la faena. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura, son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permite apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie. Canal o carcasa: Unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, desollado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la articulacin occipito-atloidea, sin rganos genitales externos y las extremidades cortadas a nivel de las articulaciones carpo metacarpiana y tarso metatarsiana. La canal slo podr incluir la cola, pilares y porcin perifrica del diafragma. Caractersticas simblicas de la carne: Aquellas caractersticas que tienen que ver con las exigencias del mercado en relacin al precio de venta. Carne: Parte muscular que rodea el esqueleto de la canal incluyendo sus grasas, tendones, vasos, nervios y aponeurosis. Carne fresca: Es aquella que slo ha sido sometida a un proceso de enfriamiento. Certificacin: Proceso por el cual una organizacin independiente acredita, realiza una auditoria fsica de las operaciones de una empresa para comprobar que estas satisfacen las demandas exigidas por las normas o estndares con respecto a los cuales la empresa quiere recibir el certificado. Despus de completada la auditoria con xito, la empresa recibe un certificado donde se recoge que cumple con las demandas exigidas por el estndar aplicado.
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Desollado: Es la separacin de la piel contina. Se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de las regiones ventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con cuchillos. Desposte: separacin de los diferentes cortes de carne que componen la canal de un animal. Divisin de la canal: Corresponde a la divisin de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de un hacha higienizada. Chaira: Cilindro de acero que los carpinteros y carniceros usan para afilar sus cuchillos. Equipo de Calidad: Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa y mantenerlo eficientemente. Entraas: Corresponde a los interiores del animal (riones, corazn, hgado e intestino). Se define tambin a los rganos contenidos en el cuerpo de animales y seres humanos. Enzima: Sustancia protenica que producen las clulas vivas y que acta como catalizador de los procesos del metabolismo. Es especfica para cada reaccin o grupo de reacciones. Esfago: Parte del tubo digestivo que va desde la faringe al estmago. Establecimiento: Planta faenadora o elaboradora de producto. Esternn: Hueso plano situado en la parte anterior del pecho, con el que se articulan las costillas. Exanguinacin: Prdida de sangre. Fecha de beneficio: Es el da que el animal fue sacrificado. Faringe: Parte ensanchada del tubo digestivo situada detrs de la boca. GMP: Buenas Prcticas de Manufactura (Good Manufacturing Practice). HACCP: Anlisis de Riegos y Puntos Crticos de Control, (Hazard Analysis Critical Control Points) es un programa especfico para identificar riesgos de contaminacin y las acciones para prevenir la exposicin ante tales riesgos. HACCP, Plan: Documento escrito basado en los principios del Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos que describe los procedimientos formales que se deben seguir en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y procedimientos. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. Inocuo: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa para la salud. Inspeccin de las Buenas Prcticas de Manufactura: Verificacin gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP. Inspeccin ante mortem: Inspeccin sanitaria de los bovinos vivos realizada cuando ingresan los animales al matadero. Es realizada por el Mdico Veterinario Oficial (MVO) de acuerdo a lo establecido en la norma de referencia correspondiente.
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Inspeccin post mortem: Inspeccin de las canales, vsceras y subproductos de los animales en el matadero durante y despus del faenamiento hasta su despacho. Es realizada por el MVO de acuerdo a lo establecido en la norma de referencia correspondiente. Insuflar: Introducir, soplando o mediante inyeccin, un gas o una sustancia pulverizada dentro de algo. Laboratorio Acreditado: Es aquel laboratorio privado al que el SAG ha autorizado para realizar cierto tipo de diagnsticos y que han calificado despus de haber pasado y cumplido toda la reglamentacin vigente para estos efectos. Laboratorio Oficial: Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG o Ministerio de Salud. Longissimus dorsi: Msculo del animal ubicado en la zona del lomo desprovista de grasa a su alrededor (parte superior del animal). Magro: En el sector animal se denomina magro a una carne libre de grasa. Malaya: Corresponde a un corte plano y de irregular forma. Se cocina a la cacerola y arrollado. Manuales operativos: Documentos elaborados por el Equipo de Calidad de la empresa, creados para especificar y describir el Sistema de Aseguramiento de Calidad, en los cuales se definen todas las normas que se deben cumplir en cada fase o etapa del proceso y se explica como efectuar y controlar las labores. Matadero: Establecimiento donde se sacrifican y faenan los animales de abasto, destinados a consumo humano. Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos. Medida correctiva: Medida que hay que adoptar con el proceso y el producto cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una prdida de control. Medida preventiva: Son las interacciones y actividades necesarias que se deben realizar para eliminar o reducir la frecuencia y consecuencias de un peligro a niveles aceptables. Metacarpo: Conjunto de huesos largos que articulan con el carpo por un lado y con las falanges por el otro. Partes de la canal: Son los diferentes cortes menores o bsicos obtenidos desde una canal, de acuerdo a los requerimientos del mercado. Peligro o riesgo: Es la ocurrencia potencial de que una propiedad cause un dao inaceptable a la salud del consumidor. Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive. Producto no apto para el consumo: Canal o parte de la canal o sus subproductos, que son considerados no aptos para el consumo humano por las normas de este instructivo, o bien, como conclusin de la inspeccin sanitaria realizada por el mdico veterinario oficial.
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Punto Crtico de Control (P.C.C.): Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro, asegurando as la inocuidad de los alimentos. PVC Alto impacto: Estructura especial no combustionable e inhibidor de los rayos UV. Riel de sangra: Estructura en donde el operario procede a cortar los grandes vasos sanguneos a nivel de la unin de la cabeza con el cuello para producir la sangra del animal. Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro. Los peligros pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. SAC: Sistemas de Aseguramiento de Calidad. SAG: Servicio Agrcola y Ganadero. Sala de decomiso: Sala donde se envan algunas partes del animal. Por ejemplo el pulmn y corazn, se dejan colgando unidos a la canal, se marcan, y posteriormente se retiran, para enviarlos directamente a la sala decomiso. Sanitizacin: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes patgenos. Subproductos: Derivados comestibles y no comestibles resultantes del faenamiento de los bovinos: hgado, estmago, cabeza, riones, patas, cuero, pulmn etc. Tecle: Aparato que sirve para levantar y mover estructuras pesadas. Timo: glndula endocrina propia de los vertebrados. Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Troquela: instrumento o mquina de bordes cortantes para recortar por presin. Validacin: Proceso de confirmacin, para certificar que el Sistema de Aseguramiento de Calidad est en correcto funcionamiento de acuerdo al Plan que ha documentado. Verificacin: Mtodos, procedimientos y anlisis utilizados funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad. para determinar el correcto
Vsceras: Subproductos del faenamiento que se encuentran en la cavidad torcica, abdominal y plvica.
A continuacin podrs evaluar tu mismo todo lo aprendido a lo largo de este curso, slo tienes que completar la siguiente actividad autoevaluativa. Si tienes dudas puedes volver a consultar este manual. Suerte!
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7. ACTIVIDADES EVALUATIVAS.
Completa las siguientes actividades. I. Utensilios.
II. Tipos de corte.

1. ____________________________________ 2. ____________________________________ 3. ____________________________________ 4. ____________________________________ 5. ____________________________________ 6. ____________________________________ 7. ____________________________________ 8. ____________________________________ 9. ____________________________________ 10. ___________________________________ 11. ___________________________________ 12. ___________________________________ 13. ___________________________________ 14. ___________________________________ 15. ___________________________________
16. ___________________________________ 17. ___________________________________ 18. ___________________________________ 19. ___________________________________ 20. ___________________________________
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III. Procedimiento y frecuencia de limpieza de sala de faena y utensilios para carnes.

EQUIPOS PROCEDIMIENTOS
Elimine slidos con papel desechable y bote al basurero. Aplique solucin detergente con pistola, deje actuar 5 minutos. Restriegue con cepillo y enjuague. Elimine slidos, aplique solucin con pistola. Deje actuar por 5 minutos.
FRECUENCIA
A media jornada. Al trmino de la jornada. Cada cambio de tipo de carne. A media jornada. Al trmino de la jornada. Cada vez que sea necesario.
SIERRA ESCALOPERA MOLEDORA BANDEJAS
PISOS PAREDES MESONES
Restriegue con escobilln. Enjuague con pistola. Lavar con solucin detergente en lavadero, restregar con cepillo, enjuagar. Para blanquear sumerja en solucin blanqueadora de un da para otro, al da siguiente enjuague con abundante agua. Lave con solucin detergente en lavadero, restregar con cepillo, enjuagar. Aplicar sanitizante, dejar actuar 5 minutos. Enjuagar.
TABLA DE CORTAR
Al trmino de la jornada.
Mnimo cada 4 horas. Al trmino del turno. Cada vez que sea necesario.
UTENSILIO DESPIECE
EQUIPOS VITRINAS MURALES DE AUTOSERVICIO
Al inicio de la jornada. Elimine slidos, aplique solucin con pistola, deje actuar 5 minutos, restriegue con cepillo, enjuague. Cada vez que sea necesario.
IV. Pasos a seguir para el uso de equipos y utensilios.
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8. BIBLIOGRAFA.
Colomer-Rocher, F.; Fehr, P.; Kirton, H.; Delfa, R.; Sierra, I. 1988. Mtodos normalizados para el estudio de los caracteres cuantitativos y cualitativos de las canales caprinas y ovinas. Cuadernos INIA N 17:11-32 Daz, M.T. 2001. Caractersticas de la canal y de la carne de corderos lechalesmanchegos. Correlaciones y ecuaciones de prediccin. Memoria Doctor en Med. Veterinaria. Madrid, Espaa. U. Complutense de Madrid. Fac. de Veterinaria. 308p. Di Marco O.N. (1998). Crecimiento de vacunos para carne Primera edicin. Captulo 5. Res, msculo y carne. Pg.183. FAO.www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S07.htm+cortes+canales+cuchillos+matadero&hl=es&ct =clnk&cd=18&gl=cl&lr=lang_es FIA. Fundacion para la Innovacin Agraria. 2000. Estrategias de innovacin para la produccin de carne ovina. Santiago, Chile. Pp. 83-86. Hayes, P. R. 1985. Clearing and desinfection: methods. En: Food microbiology and Higiene. Elseviver, 268 306. Herramientas Hakansson Chile Ltda. Av. 5 de abril 3509. www.hakanssonchile.cl. INN. Instituto Nacional de Normalizacin. Chile. 2000. Cortes de canales de ovino. Norma Chilena NCh. 1959: of.2000. 5p. Jouve, J L. y Rozier, J. 1979. Contamination des viandes premballes: origine et prvention. RTVA, N 146, 9-15. Manso, T.; Ruiz Mantecn, A.; Castro madrigal, T. 1998. Rendimiento de la canal, quinto cuarte y despiece de corderos de raza churra sometidos a distintas estrategias de alimentacin. Arch. Zootec. 47: 73-84. Marriot, N.G. 1985. Principles of Food Sanitation. AVi. Ministerio de Agricultura, 2006. Manual de procedimientos N 3. Manual de procedimientos para el monitoreo bacteriolgico en el control de la limpieza y desinfeccin en los mataderos y las plantas de despiece para exportacin. PRP/MP3. Ministerio de Agricultura. Servicio Agrcola y ganadero, 2006. Mora, C. Trabajo en equipo y comunicacin efectiva. http://www.gestiopolis.com/organizaciontalento/equipos-de-trabajo-y-su-gerencia Moreno, B. 1991. Higiene e Inspeccin de carnes. Facultad de Veterinaria, Universidad de Len. Espaa. 530 p. Moya, G. 2003. Anlisis de los factores que afectan la calidad de la carne ovina en el secano de la VI regin, Informe de residencia: Ttulo de Ing. Agrnomo, Santiago, Chile, P. Universidad Catlica de Chile. 61p.
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Olivn, M.; Mocha, M.; Martnes, M.; Garca, M.; Noval, G.; Osorio, K. 2000. Anlisis qumico de la carne: Metodologa para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes, Monografas INIA N.1 Madrid, Espaa. Pp. 182-185. Prez, P. 2003. Produccin del cordero lechal: Caractersticas de los ovinos producidos en Chile. Fundacin para la Innovacin Agraria. Min. De Agricultura. Santiago, Chile. 52p. Prez, P.: Maino, M.; Tomic, G.; Kbrich, C.; Morales, M.S.; Poniak, J. 2006. Calidad de la carne de corderos lechales del cruce Suffolk Down x Merino Precoz Alemn. Efecto del peso de sacrificio y sexo. Arch. Zootec. 210: 171-182. Prez, P.; produccin del cordero lechal: caractersticas de los ovinos producidos en Chile. Fundacin para la Innovacin Agraria, Min. De Agricultura. Santiago, Chile. 52p. Teuber, C. y Altamirano, A. 2003. Fuente. Fuente. Uso de la capacitacin para mejorar el bienestar animal y calidad de la carne. Cursos de capacitacin 2002-2003. Instituto de Ciencias y Tecnologa de Carnes. Fac. Cs. Veterinarias. Universidad Austral de Chile. Schmidt, U. 1985.limpieza y desinfeccin en los establecimientos de faena y transformacin industrial de la carne. Fleischwirtschaft espaol, 1, 8-14. Young, O.; West, J.; Hart, A.; Van Ottterdijk, K. 2004. A method for early determination of meat ultimate pH. [En Lnea]. Meat Sci. 66: 493-498. http://www.sciencedirect.com/science [consulta: 1907-2007]. FUNDACIN CHILE. Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin. www.agrogestion.cl/docs-agro/manual3.pdf . Consultado el da 20/05/2008. Las caricaturas de este manual fueron obtenidas desde la pgina Web: http://www.educima.com/
Y llego el gran da, muchos representantes vinieron de todos los pases del continente Americano para participar en este XII encuentro.
Nuestro programa lider en el horario de emisin y el XII Congreso fue muy bien evaluado por los participantes y la comunidad.
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Lo nico anecdtico que les puedo contar es que el Seor Filete estaba tan nervioso, que durante su discurso inaugural se le cay su placa dental, por lo que fue motivo de muchas risas y bromas
Lo bueno es que se lo tom con humor
A partir de hoy me cambio a La Gotita Ja, ja, ja!
CONTINUA
Al da siguiente en la entrada de la planta
Oiga Jefe lo vi anoche en las noticias y
Pero si slo le iba a decir que su corbata haca juego con sus dientes Ja, ja, ja!
Cllese oiga, mejor no diga nada! Mire que de slo acordarme me da vergenza
FIN
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CARTILLA DE RESPUESTAS Pgina 19: Pgina 28: Pgina 30: Pgina 32: Pgina 38: Pgina 42: Pgina 46: Pgina 49: Pgina 56: 1d-2b-3b 1c-2c-3c 1c-2d-3a 1e-2c-3b 1d-2c-3d 1d-2b-3d 1c-2c-3d 1a-2d-3d I. Pgina 14 II. Pgina 9 III. Pgina 36 IV. Pgina 29
61

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DESPIEZAR CANALES Y ELABORAR CORTES COMERCIALES.

PROGRAMA DE CAPACITACION POR COMPETENCIAS LABORALES PARA EL SECTOR PECUARIO

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2. ROL DEL PARTICIPANTE.

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3. FUNCIONES, OPERACIONES Y/O TAREAS DEL ALUMNO.

XII Congreso de empresas faenadoras en Latinoamrica.

En la Planta Faenadora la esperaba el gerente de produccin, Don Luis Filete.

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I. TIPOLOGA DE CLASES ANATOMA DE PIEZAS.

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PARMETROS QUE SE CONSIDERAN EN UNA CLASIFICACIN Y TIPIFICACIN DE CARNES DE VACUNO.

Tabla 1: Grasa de Cobertura.

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Tabla 2: Requisitos bsicos y complementarios para la tipificacin.

Peso Canal caliente, Kg.

TORITO VAQUILLA NOVILLITO

2 mx. Dientes de leche mx.

Sin Sin Exigencia Sin Exigencia Exigencia

VACA VIEJA TORO TORUNO BUEY

Desde nivelacin de los segundos medianos

Sin Sin Exigencia Sin Exigencia Exigencia

Sin nivelacin de los centrales (pinzas) de leche

Sin Sin Exigencia Sin Exigencia Exigencia

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Tipos de cortes en vacuno 1 :

Imagen 1: Tipos de corte vacuno.

Fuente: http://www.asadosadomicilio.cl/club del asador/tipos de cortes.php

. S/A. Tipos de cortes en vacunos. (En lnea): http://www.asadosadomicilio.cl/club_del_asador/tipos_de_cortes.php

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El vacuno se divide en dos partes: 1. Cuarto delantero. 2. Cuarto trasero.

Imagen 2: Divisin de corte vacuno.

Fuente: http://www.asadosadomicilio.cl/club del asador/tipos de cortes.php

2 CORTES DEL CUARTO DELANTERO :

. S/A. Tipos de cortes en vacunos. (En lnea): http://www.asadosadomicilio.cl/club_del_asador/tipos_de_cortes.php

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CORTES DEL CUARTO TRASERO 3 :

CHULETA DE LOMO LISO.

. S/A. Tipos de cortes en vacunos. (En lnea): http://www.asadosadomicilio.cl/club_del_asador/tipos_de_cortes.php

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Foto 1: Despiece y elaboracin de cortes. comerciales de canal vacuno.

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USO DE CUCHILLOS Y SIERRAS:

CORVO PARA DESPOSTE.

Hakansson, Chile Ltda.

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CLSICO CUCHILLO PARA EL DESPOSTE

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Foto 2: Sierra crnica elctrica.

DIVISIN DE TODO EL ANIMAL.

S/A. Sierras elctricas. (En lnea): http://www.afiladoslauricella.com.ar/paginas/sierra.htm.

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SIERRA CRNICA GRANDE.

SIERRA CRNICA MEDIANA.

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II. PROCEDIMIENTO DE CORTES COMERCIALES Y SEPARACIN DE CORTES.

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Ligado de Recto, Corte de Extremidades Traseras:

Ligado de Esfago, Corte de Extremidades Delanteras y Desollado de Cabeza.

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