UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

TRATAMIENTO
TERMICO EN CONSERVAS DE

Facultad de Ingeniera Qumica

Jefferson Hernandez
506-Alimentos

PIAS

Objetivos GENERALES Establecer tratamiento trmico para conservas de pias. ESPECIFICOS Aplicar un mtodo para determinar tratamiento trmico efectivo para la conservacin de pias en almbar. Aplicar puntos de control para el proceso de conservacin de pias en almbar. Establecer clculos prcticos para el tratamiento trmico del producto.

Introduccin Introduccin 1. Cultivo de pias en el Pas.

Con una extensin cultivada de pia de aproximadamente 3.300 hectreas, Ecuador export en el 2.008 alrededor de veinte y ocho millones de dlares de pia extra dulce, hacia los mercados de Estados Unidos y Europa principalmente.
El cultivo de Pia de exportacin en el Ecuador viene producindose bajo exigencias de los mercados destino y as cumplir con las exigencias de calidad se trabaja bajo los siguientes lineamientos:

Manejo de Cultivo Buenas Prcticas Agrcolas Como requisito indispensable de nuestros productores estn certificados Bajo el Protocolo GLOBALGAP Frutas y Vegetales Versin 3.0-2SEP07.

Uso Seguro de Plaguicidas y MIPE Implementacin de MIPE Manejo Integrado de Plagas para la reduccin en el uso de fitosanitarios. Restriccin de Uso de Plaguicidas de acuerdo a normativas Internacionales. Implementacin y Monitoreo de LMR's

Pia Calidad de Origen Implementacin de la Normativa de Calidad Pia Ecuador

La produccin de pia en el Ecuador ha evolucionado favorablemente en la ltima dcada gracias a las excelentes condiciones para el cultivo de esta fruta, en el perodo de 2005 a 2010 se registr un incremento del 6.40% en la superficie cosechada, mientras que la produccin de la fruta fresca medida en toneladas mtricas ha tenido un crecimiento del 4.09%.

b) Zonas de Cultivo en Ecuador Las principales zonas de cultivo de pia se desarrolla en las provincias de la Costa por ser una fruta tropical, en primer lugar resalta Guayas, seguido de los Ros, Santo Domingo de los Tschilas, El Oro, Esmeraldas y Manab. Las tres primeras provincias indicadas son las que poseen mejores condiciones para la produccin de pia.

Las variedades de pia (Anans) producidas en Ecuador para la exportacin son las siguientes: La Cayena Lisa, ms conocida como Champaca o Hawaiana, utilizada mayormente en la agroindustria.

2. Composicin nutricional de la pia.

Esta es la composicin nutricional de la Pia por cada 100 gramos de producto comestible.

Caloras: 50 kcal Nutrientes:

Nutriente Agua Protenas Lpidos Ceniza Hidratos de Carbono Por cada 100g 86g 0.54g 0.12g 0.22g 13.12g

Pia: nutrientes

Hidratos de Carbono:
Nutriente Por cada 100g

Nutriente Fibra Azcares

Por cada 100g 1.4g 9.85g

Pia: Hidratos de Carbono

Minerales:
Nutriente Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio Zinc Cobre Manganeso Selenio Por cada 100g 13mg 0.29mg 12mg 8mg 109mg 1mg 0.12mg 0.11mg 0.927mg 0.0001mg

Pia: Minerales

Vitaminas:
Vitamina Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina B9 Vitamina B7 Vitamina E Vitamina D Vitamina K Por cada 100g 47.8mg 0.079mg 0.032mg 0.5mg 0.213mg 0.112mg 0mg 0.018mg 5.5mg 0.02mg 0mg 0.0007mg

Pia: Vitaminas

Vitamina A : 58IU Antioxidantes Carotenoides:

Nutriente Alfa Caroteno Beta Caroteno Beta Criptoxantina Licopeno Luteina y Zeaxantina Por cada 100g 0g 35g 0g 0g 0g

Pia: Antioxidantes Carotenoides

cidos grasos: 0.062 gramos

Nutriente cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Por cada 100g 0.009g 0.013g 0.04g

Pia: cidos grasos

Colesterol : 0mg

3. Composicin qumica de la pia. La composicin en porcentaje de una pia tpica de la variedad Cayena lisa es: pula un 33%, corazn un 6%, cascara un 41% y corona un 20% La pia tiene actividad proteoltica debida a bromelina que se activa por la cistena, tiosulfato y glutatin. Es inhibida o inactivada por iones metalicos oxidados y por agentes que reaccionan con los tioles (cido ascrbico) 4. Mtodos para determinar acidez.

Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio Las pruebas que se realizarn son las siguientes: a) Acidez b) pH c) Slidos solubles Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los siguientes materiales:

- Una bureta de 50 cc - Vasos precipitados de 100 y 250 cc. - Un soporte. - Una nuez fijadora al soporte. - Un potencimetro. - Un agitador electromagntico. - Pipetas de 10 y 20 cc. - Un refractmetro. - Un matraz aforado de 250 cc. - Agua destilada. Reactivos: - Alcohol - Hidrxido de sodio . Determinacin de pH: Esta prueba se realizar principalmente en jugos y mermeladas, pero tambin en encurtidos. - Para determinar el valor del pH, se utilizar el potencimetro calibrndose antes de cada determinacin con las soluciones tampn 4 y 7. - En el caso de que no se cuente con un potencimetro esta determinacin tambin puede realizarse utilizando papel indicador. . Determinacin de acidez: Mtodo potenciamtrico: Principios El mtodo se basa en titular la muestra con solucin de hidrxido de sodio, controlando el pH mediante el potencimetro. Reactivos - Solucin decinormal de hidrxido de sodio ( NaOH;0.1 N) - Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7. Aparatos a) Potencimetro con electrodos de vidrio. b) Agitador electromagntico. Procedimiento

- Calibrar el potencimetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7. - Efectuar las determinaciones en duplicado. - Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra, segn la acidez esperada. Introducir los electrodos del potencimetro en la muestra. Agregar con agitacin, desde una bureta, 10 a 50 cc. de solucin de hidrxido de sodio, hasta alcanzar un pH aproximado a 6. Entonces agregar lentamente solucin de hidrxido de sodio hasta pH 7 Seguir titulando con la solucin de hidrxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez y leyendo el volumen de hidrxido de sodio gastado y el potencimetro. hasta alcanzar un pH 8.3. Obtener, por interpolacin, el volumen exacto de solucin de hidrxido de sodio correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V Resultados Expresar la acidez como contenido de cido por masa o volumen de muestra. La acidez se expresar, si no existe indicacin expresa, en los cidos que se presentan a continuacin. cido ctrico para productos de frutas ctricas o bayas; cido mtico para productos derivados de frutas de pepas o carozo. cido tartrico para productos de uva y otros. Clculos Obtener el contenido de acidez de las siguientes frmulas - en meq/kg A = (V * N * 1000) / m En que: A = acidez, en meq/kg. V = volumen cc. de NaOH gastado. N = normalidad de la solucin de NaOH. m = masa, g, de la muestra tomada. - en g/l A = (V * N * 1000 * M) / (v * n)

En que: A = acidez. V = volumen rol de NaOH gestados. N = normalidad de la solucin de NaOH. n = nmero de H reemplazables del cido en el cual se expresa la acidez. M = masa molecular del cido en el cual se expresa la acidez. v = volumen, cc. de muestra.
5. Mtodos para determinar el cociente total de azcar.

La concentracin de sacarosa se expresa con el Brix. A una temperatura de 20 C, el Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucin acuosa. Si a 20 C, una solucin tiene 60 Brix, esto significa que la solucin contiene 60% de sacarosa. En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas influye en la refraccin de la luz. Sin embargo, el ndice de refraccin y el Brix son suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el producto. Por comodidad, se utiliza mucho el refractmetro porttil, como el que se ilustra en las fotografas 17 a 20 y que se esquematiza en la Figura 6, que normalmente tiene una escala en Brix. Sus partes ms importantes son: (1) Prisma para alumbrar (2) Prisma medidor (3) Entrada de luz (4) Tornillo para calibrar la luz (5) Botn para enfocar (6) Campo visual. El campo de enfoque y la escala estn unidos. Para determinar los Brix de una solucin con el refractmetro tipo Abbe, se debe mantener la temperatura de los prismas a 20 C. Luego, se abren los prismas y se coloca una gota de la solucin. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de luz. En el campo visual se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Con el botn compensador se establece el lmite de los campos, lo ms exactamente posible. Forma de proceder: 1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. 2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado. 3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. 4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo visual.

5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Leer el nmero correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. 6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodn limpio y mojado.
6. Aditivos permitidos para la conserva de pias. Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamao y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad. Azcar cido ctrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada. Goma: Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe. Sorbatode potasio: Aadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.

7. Mtodos de conservacin para pias. Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos - Uso de altas temperaturas - Uso de bajas temperaturas - Uso de radiaciones ionizantes La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos.

Luego de haber comprado la pia en su punto justo de maduracin, para poder disfrutar a plano de su sabor y textura debemos conservarla correctamente. As no perder sus cualidades naturales. Por eso, es necesario que tengas en cuenta los siguientes consejos.

La pia es muy sensible a los cambios de temperatura, por lo que es conveniente conservarla en un lugar fresco y seco hasta el momento de consumirla.

Es importante saber que el anan no debe conservarse dentro de la heladera o refrigerado, ya que el fro ablanda su pulpa. Lo ideal es conservarla fuera de la heladera e introducirla en la misma un rato antes de consumirla para que est fresca. Luego de cortada, la pia se debe cubrir con un envoltorio plstico y consumirla lo antes posible, ya que si se encuentra en su punto justo de maduracin, pierde sus jugos con rapidez.

8. Microorganismos que afecten la conservacin de pia enlatada.

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS

En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C. Bacterias esporuladas Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la fermentacin simple. Dentro de las primeras destacanClostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas. Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun pH de4,2. B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas. Bacterias no esporuladas Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C. Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos similares y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar (alteracin de productos de tomate). Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada. Levaduras Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal. Mohos Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho ms frecuente enla alteracin de fresas enlatadas. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente. Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas. Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque. Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.
. 9. Factores fsicos y qumicos que afecten la conservacin de pia enlatada. Temperatura, pH, Actividad de agua, Humedad, Presin.

Materiales 4 pias clase hawaiana. 20 latas con tapas de capacidad de 660 gramos. 1 Kilo de Azcar. 10 limones o cido ctrico. Cuchillos. Tablas de picar. Hipoclorito de sodio. Refractmetro. Peachimetro. Reloj. Termmetros. Tablas de picar. Hipoclorito de sodio. Refractmetro. Reloj. Termmetros.

Equipos

Pia recepcin Lavado Pelado y descorazonado seleccin Maquina Cortadora troceado

Cantidad: 6

Agua de lavado (3 Lt con 2ppm de Cl)

Cubos de 2cm, rodajas

Preparacin del jarabe de llenado Adicin del conservante (Limn) Coccin de los trozos Llenado de los frascos Adicin del jarabe de llenado Exhausting Sellado Autoclave Esterilizacin comercial Enfriamiento

37,14Brix

5 ml

80 - 85C durante 5 min

60% de Pia

Completando el 40% del envase Temp. Promedio 75C

T. final 122,9C

121C tomando como referencia Escherichia coli

Marmita
Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas.

Maquina troceadora Desde cientos hasta miles de kilogramos por hora; las capacidades varan segn la condicin de los materiales, el mtodo de alimentacin y otras variables. En los lugares donde figuran indicadas las capacidades. Las capacidades son una indicacin de los resultados potenciales.

Exhauster Es un equipo que nos ayuda a generar vaco de una manera fcil gracias al vapor de agua que ingresa en las latas desplazando el oxgeno. Maquina selladora Una maquina controlada de manera manual, que permite sellar las latas Autoclave Una autoclave es un recipiente de presin metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100 C. La accin conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de stos, cosa que lleva a su destruccin. Procedimiento Primer equipo de trabajo: 1. Calcular rendimiento terico del proceso. 2. Recepcin y control de calidad 3. Lavado: Las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm). 4. Pelado de pias: La pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. 5. Troceado de pias: La pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn. 6. Coccin de la fruta: Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. 7. Enlatado de pias, tomando en cuenta que el material solido de producto en peso en lata es del 60% y el lquido de cobertura es del 40% y con 10% de espacio de cabeza. 8. Calcular rendimiento real del proceso.

9. Realizar proceso de esterilizacin de latas mediante autoclave a La temperatura de esterilizacin es de 93-94C mnimo enfriado 30-35C, tiempo 15 min. Segundo equipo de trabajo: 1. Calcular las dosificaciones de materiales para obtener jarabe de 30-35 grados brix., tomando en cuenta que el material solido de producto en la lata es del 60% y el lquido de cobertura es del 40%. 2. Preparacin del jarabe con el 0.8% de cido Ctrico: En una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. 3. Establecer los puntos de control para el proceso mediante temperatura, presin, acidez. 4. Generar vaco para el sellado de latas. 5. Sellado de latas. 6. Determinar las temperaturas, presiones en autoclave cada 2 minutos. 7. Determinar tiempo de tratamiento trmico efectivo para el producto realizado, mediante la obtencin de resultados rea bajo la curva, graficas, tablas y (B).

Clculos: Cantidades 1era 2da 3era 4ta 5ta 6ta Pina(Lb) 2 4 4,1 4,8 4 4,3 23,2 casacara(lb) corazon(lb) 1,2 0,1 2,4 0,1 2,2 0,1 2,4 0,1 2 0,1 3 0,1 13,2 0,6 pulpa(lb) 0,7 1,5 1,8 2,3 1,9 1,2 9,4

Rendimiento Terico R= 9.4lb x 1lata 0,457 R=20,56 latas

3 pedazos en casa lata

Clculo del Brix del Almbar Datos Brix de la Fruta (BF) 12 Peso Total del Envase (PT) 347gr Peso de la Fruta (PF) 209 gr Peso del Almbar en el envase (PAL) 138gr Brix del Producto Final (BP) 22

Fraccin del azcar en la fruta (XAF) XAF= BF/100 XAF= 12/100= 0.12

Peso del azcar aportado por la fruta en el envase (PAF) PAF= PF*XAF PAF= 209*0.12= 25.08gr

Peso del azcar total en el envase (PAT) PAT= (BF*BP)/100 PAT= (12*22)/100= 76.34

Peso del azcar aportado por el almbar en el envase (PAAL) PAAL= PAT- PAF PAAL= 76.34-25.08= 51.26 gr

Fraccin de azcar en el almbar (XAAL) XAAL= PAAL/PAL Brix del Almbar (BAL) BAL= XAAL*100 BAL = 0.3714*100= 37.14 XAAL= 51.26/138 = 0.3714

Datos para la preparacin del Almbar 138 * 19 = 2622 gr de almbar en 3 litros de agua (2622* 51.26)/138 = 973 gr azcar

Grficas y Resultados

tiempos y temperaturas del autoclave tiempo min 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30 T C int. T C int. Auto. Lata 108,7 105,9 121,8 119,3 123,1 120,6 123,4 120,3 123,5 120,0 122,9 120,6 122,4 120,4 122,5 120,1 122,1 120,4 122,9 120,6 121,2 118,2 116,3 113,9 108,8 105,4 103,8 87,3 69,9 56,4 52,7 41,8 47,8 33,6 42,0 34,5 40,9 37,2 38,2 36,7

Tiempo & TC int Autoclave

140.0 120.0 100.0 TC 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 0 5 10 15 TIEMPO 20 25 30 35

Tiempo & TC int lata

140.0 120.0 100.0 TC 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 0 5 10 15 TIEMPO 20 25 30 35

Mtodo de Patashiks para el clculo de esterilizacin comercial

TIEMPO 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30 F 222,62 246,74 249,08 248,54 248 249,08 248,72 248,18 248,72 249,08 244,76 237,02 221,72 189,14 133,52 107,24 92,48 94,1 98,96 98,06 Log T 2,34756418 2,39223956 2,39633886 2,39539629 2,39445168 2,39633886 2,39571071 2,39476678 2,39571071 2,39633886 2,38874044 2,37478499 2,34580487 2,27678338 2,12554632 2,03035681 1,96604782 1,97358962 1,99545969 1,99149189 VL 3,01E-02 2,37E+00 3,19E+00 2,98E+00 2,78E+00 3,19E+00 3,05E+00 2,85E+00 3,05E+00 3,19E+00 1,84E+00 6,83E-01 9,65E-02 1,49E-03 1,21E-06 4,21E-08 6,37E-09 7,84E-09 1,46E-08 1,30E-08 Ai 2,398464503 5,563147805 6,176371772 5,76412552 5,977365057 6,245821369 5,898389251 5,898389251 6,245821369 5,03322442 2,521456103 0,389759463 0,048987956 0,000747769 6,28373E-07 2,42451E-08 7,1084E-09 1,12227E-08 1,3809E-08 -1,95225E-07

AT= 58,1620721

Velocidad de letalidad vs Tiempo

3.50E+00 3.00E+00 2.50E+00 2.00E+00 1.50E+00 1.00E+00 5.00E-01 0.00E+00 0 5 10 15 20 25 30 35

Temperatura vs Tiempo
300 250 TEMPERATURA 200 150 100 50 0 0 5 10 15 TIEMPO 20 25 30 35

Determinacin de la curva ms lenta

Temperaturas corregidas TIEMPO 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30 F 222,62 246,74 249,08 248,54 248 249,08 248,72 248,18 248,72 249,08 244,76 237,02 221,72 189,14 133,52 107,24 92,48 94,1 98,96 98,06 LOG (To-T) F 1,437433444 0,5132176 -0,036212173 0,164352856 0,301029996 -0,036212173 0,10720997 0,260071388 0,10720997 -0,036212173 0,719331287 1,113274692 1,451479405 1,784331948 2,066251362 2,154606539 2,197335703 2,192846115 2,179091977 2,181672122 C 249,3 249,1 248,7 248,2 247,5 246,6 245,3 243,4 240,9 237,5 232,7 226,2 222,0 217,1 211,3 204,5 196,6 187,2 176,2 163,3 120,7 120,6 120,4 120,1 119,7 119,2 118,5 117,5 116,1 114,2 111,5 107,9 105,5 102,8 99,6 95,8 91,4 86,2 80,1 72,9 LOG (To-T) -0,1648 -0,0246 0,1156 0,2558 0,396 0,5362 0,6764 0,8166 0,9568 1,097 1,2372 1,3774 1,4475 1,5176 1,5877 1,6578 1,7279 1,798 1,8681 1,9382

Log(To-T) vs Tiempo
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 -0.5 5 10 15 20 25 30 35 y = 0.0697x R = 0.5447

Grafico Corregido
2.5

y = 0.0701x - 0.1648 R = 1

1.5

0.5

0 0 -0.5 5 10 15 20 25 30 35

m= 0.0701 fH= fH= = 14.26

Lo que nos indica que el calentamiento es rpido, ya que un valor ms alto de fH nos

Conclusiones:
Finalizada ya la prctica, se puede establecer que se llev a cabo todo el procedimiento y que se estableci el mtodo para poder realizar las conservas de pias, se analizaron los datos respectivos tomados en la prctica determinndose segn el valor de fH obtenido que el calentamiento para el tratamiento debe ser rpido, lo que se corrobora con los datos obtenido segn el mtodo de Patashiks donde el tiempo de esterilizacin optimo se encuentra en un rango de 12 a 14 minutos obtenindose temperaturas de 122,4 y 122,5 C en el exterior de la lata mientras que el interior la temperatura llego a 120,4 y 120,1 C . Recordndose que para este tratamiento se tom como referencia al Clostridium. Se debe tener en cuenta que durante el proceso se debieron controlar ciertos puntos crticos como en la coccin de los trozos de pias que debi realizarse a 85 C durante 5 minutos, la generacin de vaco en el Exhauster a 75C y el punto ms crtico el del autoclave donde se debe alcanzar la temperatura de esterilizacin a 121C