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PASTELERA

REA: G a s t r o n o m a

CERTIFICADO:

Pastelera

FUNDAMENTACIN TCNICA
El curso de Pastelera de ITC, est desarrollado para que el participante adquiera conocimientos bsicos sobre la higiene y manipulacin de los alimentos, sea conocedor de las tcnicas bsicas que distinguen a la pastelera profesional, logre un conocimiento para la compra y manejo de los productos y materias primas potenciando y resguardando las caractersticas de cada uno de ellos logrando presentaciones de gran nivel gastronmico trabajando las capacidades artsticas del asistente.

.. POBLACIN OBJETO
El curso de Pastelera de ITC est enfocado para aficionados, aspirantes, aprendices y todos aquellos que gusten de la pastelera internacional, ya que a travs de este curso el alumno estar capacitado para realizar preparaciones clsicas de una pastelera internacional aplicando tcnicas bsicas de higiene, manipulacin y elaboracin de los alimentos.
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REQUISITOS INGRESO
Tener un alto inters por la pastelera y todo lo que esto conlleve. Salud compatible con la especialidad Implementacin bsica necesaria para el ingreso a talleres (delantal blanco o chaqueta de cocina, zapatos cerrados y sin tacos ni suelas, cuchillo medio golpe, manga pastelera y boquillas, esptula angular, batidor de varillas, candado para su casillero) ..

Instituto Tecnolgico de Chile - #Serrano 172 Fono (2)4284320 - 4284319 Metro Universidad de Chile cmatamala@itc.cl

PASTELERA
INFORMACIN
DURACIN
Cdigo SENCE Valor Contacto Formas de Pago : 40 HORAS. : en tramite : $140.000 : Carolina Matamala Condell cmatamala@itc.cl Fono 428 43 20 - 428 43 19 : Franquicia SENCE, 3 Cheques (30-60-90 das), Tarjeta de Crdito VISA, Master Card, Presto, Etc, Pagar Interno ITC.

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PASTELERA

METODOLOGIA
Curso Presencial, terico-prctico, desarrollado en aula y Taller de Pastelera donde el Chef instructor realiza demostraciones para ser repetidas por los participantes, de acuerdo a tcnicas, normativas y recetas entregadas a travs del curso con el fin de alcanzar las competencias Necesarias para la aprobacin de este.

EVALUACIN
80% de aprobacin en pautas de cotejo que aplica el Instructor en el proceso de observacin directa del desempeo del participante segn lo requerido por los objetivos del curso. Se aplicarn a lo menos 3 evaluaciones terico-practicas durante el proceso.

PORCENTAJE ASISTENCIA
80 % mnimo de asistencia para aprobar el curso.

INFRAESTRUCTURA
Salas de clases habilitadas para 23 participantes aproximadamente Implementadas con Pizarras Acrlicas, data show, pizarra electrnica. Talleres de gastronoma implementados con altos estndares de calidad. Vestidores y disponibilidad de casilleros mientras se desarrolla la clase.
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PASTELERA
CONTENIDO CURSO
Temario y Metodologa Temario / Plan de Estudio Mdulo I / SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Mdulo II / TECNICAS BASICAS Y VOCABULARIO TECNICO DE LA PASTELERIA INTERNACIONAL Mdulo III / ELABORACION DE PRODUCTOS CLSICOS DE LA PASTELERA INTERNACIONAL

Metodologa

El proceso enseanza aprendizaje se desarrollar en sus aspectos tericos con apoyo de Manual de contenidos y presentacin en Power Point con las temticas a tratar, promoviendo el aprendizaje interactivo, incentivando a los participantes a opinar, debatir y establecer consensos respecto de los temas tratados en las clases para luego ser aplicados en talleres de entrenamiento.

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PASTELERA
CONTENIDO CURSO

Contenidos Mdulo I SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 03 horas Sesin n1: 1. Conceptos de higiene y los principales factores causantes de la contaminacin en los alimentos. 2. Conocer las normas y medidas sanitarias bsicas aplicables a los procesos de produccin gastronmica para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. 3. Identificar lo principales agentes biolgicos que intervienen en la contaminacin de alimentos y la aplicacin de las medidas de control y prevencin de contaminantes en la produccin gastronmica. 4. Identificar los principales sistemas de conservacin y almacenamiento de los productos y alimentos de la produccin gastronmica. Mdulo II TECNICAS BASICAS Y VOCABULARIO TECNICO DE LA PASTELERIA INTERNACIONAL 9 horas

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Introduccin a las tcnicas culinarias bsicas Identificacin y reconocimiento del equipamiento gastronmico, su utilizacin y manejo. Vocabulario tcnico gastronmico usado en la pastelera profesional. Tipos de cortes y la importancia de estos en la produccin de una pastelera profesional. Tcnicas de elaboracin de productos de la pastelera internacional. Caractersticas de las principales materias primas utilizadas en la pastelera internacional Tcnicas de montaje y presentacin de los alimentos.

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PASTELERA

Contenidos Mdulo III Sesin n2: Batidos sin Materia Grasa 28 horas Empolvados Brazo de Reina Tortas Bizcocho (Pia y Selva Negra) Elaboracin, relleno, montaje, decoracin y presentacin de las preparaciones.

Sesin n3: Batidos con Materia Grasa Queques: Mrmol, Arena, Zanahoria

Galletas biscuits mangueadas Elaboracin, relleno, montaje, decoracin y presentacin de las preparaciones.

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Contenidos Sesin n4: Masas secas Tartas de Frutas

Pie de Limn Tipos de Merengue, su elaboracin y caractersticas Kuchen de Manzana Kuchen de miga (stroissel) Elaboracin, relleno, montaje, decoracin y presentacin de las preparaciones. Sesin n5: Masas Escaldadas Masa Choux: Profiteroles, Eclairs, Cisnes Torta Saint Honore El Caramelo, sus caractersticas, puntos y utilizacin. Elaboracin, relleno, montaje, decoracin y presentacin de las preparaciones.

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PASTELERA

Contenidos Sesin n6: Masas Dulces Conejos Sultanas Trenzas Bretzel Uso de las levaduras y manejo de las fermentaciones Elaboracin, relleno, montaje, decoracin y presentacin de las preparaciones.

Sesin n7: Masas Dulces Fritas Berlines Donuts Uso de las levaduras y manejo de las fermentaciones Elaboracin, relleno, montaje, decoracin y presentacin de las preparaciones.

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Contenidos Sesin n8: Masa de Hoja Tcnicas de elaboracin. Palmeras Empanadas de queso Torta Elaboracin, relleno, montaje, decoracin y presentacin de las preparaciones.

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