PRCTICA N08.

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

PRCTICA N 08 ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de calcio. Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricacin de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Desde aqu empezamos Cuajada

Adicin Agua Caliente

Hilado

70-75C
Hasta que el hilo est brillos y no se rompa

Moldeado

Enfriado

En agua helada

En Bolsas de Plstico

Envasado

Almacenamiento

T Refrigeracin

Figura 1. Flujograma para la Obtencin de Queso Mozzarella

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Tabla 1. Obtencin de Rendimiento del Queso Mozzarella Peso inicial del Quesillo Peso despus del lavado Peso Final del Queso Mozzarella Rendimiento (%) 1895 g 1825 g 1440 g

Figura 2. Cortado del Quesillo

Figura 3. Llenado de los cortes del cuajo en un recipiente

Figura 4.Hechado de agua caliente en las rodajas de quesillo

Figura 5. Quesillo con agua caliente

Figura 6. Formacion de los Bolos del Queso Mozarella

Figura 7. Colado del quesillo

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Figura 8. Hilado para Queso mozzarella

Figura 9. Hilado y Moldeado

Figura 10. Moldeado del Queso Mozzarella

Figura 11. Enfriado del Queso Mozzarella

Figura 12. Queso Mozzarella

Figura 13. Almacenameinto del Queso Mozzarella

Segn Gosta, et al (2003), el queso mozzarella es un queso fresco, de pasta blanda y elstica y graso son elaborados con leche de vaca, cuajo, sal y cido ctrico, para eliminar su acidez. En la Figura 1, vemos que el Flujograma de la elaboracin fue a partir del quesillo, en Figura 6, 8 y 9 vemos que una de sus caractersticas es la elasticidad. Segn UNL (2008), en la elaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella. Se va estirando la masa e hilndola hasta formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo chico y de forma semejante al de una pera. Finalmente las
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bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que, por una parte evitar que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificacin por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminar de agregarle la concentracin de sal adecuada del queso mozzarella. Se pudo comprobar en las Figuras 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 y 13 donde se sigui todos estos procedimientos a partir del quesillo para la obtencin del queso mozzarella. Segn Batro (2010), para la elaboracin de queso mozzarella se usa el cuajo el cual est sin pasteurizar de este modo no se acidificar, el cual se calienta por unos minutos, luego se empuja la cuajada para quitar el suero, aadir una cucharadita de sal, dejar reposar en agua fra. Esto se puedo comprobar en la prctica en la Figura 1, vemos el Flujograma de elaboracin donde empezamos a partir de quesillo el cual este nos ayud porque est sin pasteurizar. De igual modo en las figuras 2, 3 donde vemos que usamos quesillo para la obtencin del queso mozzarella. Segn Gil (2010), un buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos fundamentales: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado, su textura es tierna y su superficie lisa y brillante, muy suave al tacto, la calidad y frescura de la leche utilizada en su elaboracin, otorgan a este queso una consistencia perfecta para ser cortada sin que se rompa en pequeos pedazos, o para que se funda en el horno, lo que hace de esta mozzarella un ingrediente ideal para las pizzas o como acompaamiento de platos y a la vez su rendimiento es alto. Esto se puede apreciar en las Figuras 12 y 13 donde vemos que la consistencia y textura del queso mozzarella con las indicadas tienen una superficie brillante, no se rompen en pequeos trazos. En la Tabla 1, podemos observar su rendimiento el cual es 76%, lo cual hay muy poca perdida del quesillo. Segn Garca, et al (1993), el calentamiento e hilado de la cuajada acidificada es la operacin clave en la elaboracin de la mozzarella. El hilado implica dos pasos: en el primero, la cuajada entra en el mezclador y es rpidamente entibiada por el agua caliente a temperaturas de al menos 50- 55C, lo cual es necesario para transformar la cuajada en una masa de consistencia plstica y trabajable. Esto se puede observar en las Figuras 8, 9, 6 y 7, donde vemos que el hilado viene hacer la operacin clave lo cual nos dar un queso de buena calidad (Figuras 12 y 13). V. CONCLUSIONES Se lleg a conocer el procedimiento sencillo para la obtencin del Queso Mozzarella, el cual fue a partir del quesillo, obteniendo un queso de buena calidad y textura agradable. El hilado y moldeado son las operaciones claves en la obtencin del queso Mozzarella en el cual obtendremos un queso de buena apariencia y textura, y a la vez un rendimiento alto de 76%.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Coleccin Biblioteca visual Albatros. Editorial Albatros. ISBN950241263X, 9789502412634. 159 pginas. Garcia, M. Quintero, R. Lpez, A. (1993). Tecnologa alimentaria. Editor Editorial Limusa. ISBN: 9681845226, 9789681845223. 636 pginas.

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Gosta, M. Lpez, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas. Editor: Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944, 9788484760948. 436 pginas. Gil, A. (2010). Preelaboracin y conservacin de alimentos. Ciclos formativos. Ediciones AKAL. ISBN: 8446031353, 9788446031352. 160 pginas. UNL (2008). Avances en microbiologa bioqumica y tecnologa de quesos. Editor: Universidad Nacional del Litoral. ISBN 9875087599, 9789875087590.

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