INTRODUCCIN

En la actualidad, la gastronoma tradicional ha ido cediendo paso a las tcnicas de vanguardia y tecnologa. Dichas tcnicas incluyen investigaciones cientficas para el mejoramiento de aspectos como consistencia, forma, textura y sabor de los alimentos; es la gastronoma molecular, la subdisciplina de los alimentos, que abarca tales tcnicas, y pretende utilizar procesos tecnolgicos de manera prctica de las transformaciones fsicas y qumicas en los alimentos. Procesos como la esferificacin, la gelificacin y el espesado hacen parte de la nueva tendencia.

ESFERAS DE MANGO

Para empezar, el proceso de esferificacin consiste en la presentacin de un alimento en forma de esfera u valo en cuyo interior se encuentra el zumo, lquido intacto de dicho alimento, cubierto de una delgada pared de gel. Con este proceso se imita al caviar en su forma y textura.

Procedimiento. El lquido, que en este caso es la pulpa de mango licuada, es mezclado en un recipiente con un hidrocoloide llamado 2lginato de sodio o alginato sdico de origen vegetal, proveniente de algas marinas, el cual hace que el lquido sea ms espeso. En otro recipiente debe haber agua mezclada con cloruro de calcio; cuando el lquido o zumo es agregado dentro de la solucin de calcio y agua, el 2lginato y el calcio reaccionan para formar la delgada pared de gelatina alrededor del centro lquido, de lo que resulta la esfera. Para terminar, las esferas son lavadas, es decir, se agregan en un recipiente con agua limpia durante unos segundos. A la inmersin del lquido con Alginato dentro del agua con cloruro clcico se le llama coccin. Despus de este proceso, la reaccin entre los dos reactivos no queda terminada slo hasta que la esfera quede completamente gelificada, es decir, hasta que el relleno lquido se haya convertido en gel. Esto quiere decir que el producto una vez gelificado, con el paso de las horas se va haciendo ms denso y menos lquido en su interior. Por eso el tiempo de coccin es un aspecto importante para tener en cuenta, porque a mayor tiempo de exposicin del producto en el medio gelificante, ms gruesa es la capa que lo cubre. El tiempo adecuado para una esfera es de 1 minuto, aproximadamente. Para que el Alginato sdico se gelatinice, su Ph debe estar alrededor de 6; en algunas ocasiones se utiliza gelatina vegetal o goma xantana para mantener un Ph balanceado.

Tipos de esferificacin. Esferificacin bsica: Cuando al lquido o zumo es mezclado son Alginato sdico y despus se agrega al cloruro clcico con agua.

Esferificacin inversa: Cuando el lquido o zumo es mezclado con el cloruro clcico y despus se agrega a la disolucin de Alginato sdico.

Caractersticas de los reactivos. Alginato Sdico: (polvo de color crema, prcticamente sin olor ni sabor) Producto proveniente de diversos tipos de algas marinas marrones por lo general, ha sido clasificado como un compuesto seguro para el consumo humano y para su uso en diversas industrias que se facilita por ser un emulsionante y ser un agente gelificante; termorreversible, es decir, que al ser calentado se encontrara en estado lquido y se gelificara cuando se enfre; slo reacciona formando geles en presencia de calcio; se almacena en contenedores bien cerrados o en lugares secos.

Cloruro de Calcio: (Solucin Incolora; Slido blanco) Es utilizado generalmente como medicamento para enfermades relacionadas con la deficiencia de calcio en el organismo, compuesto inorgnico; es muy utilizado en la actualidad como aditivo alimentario, pero sus caractersticas de coagulante permiten que se utilice para el tratamiento de aguas residuales; se utiliza tambin para reducir el Ph de una solucin, retiene la humedad de un alimento y reduce su punto de congelacin.

CONCLUSIONES

REFERENCIAS