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CARBOIDRATOS - Os carboidratos so as molculas orgnicas mais abundantes da natureza. - Constituem da massa seca de todas as plantas (gros, verduras, hortalias . - !o produzidos pelas plantas verdes na "otoss#ntese a partir da $%O, CO% e luz solar. & energia armazenada nas suas liga'es (u#micas. Os carboidratos obtidos na natureza so normalmente a celulose e a sacarose, e com maior "re()*ncia o amido. +os (uais por hidr,lise so obtidas a glicose e a "rutose. - &s molculas dos carboidratos so constitu#das por C, $ e O. Importncia e funes dos carboidratos: - pertencem ao grupo dos nutrientes b.sicos (t*m "uno nutricional / - so encontrados em grande (uantidade na maioria dos alimentos/ - so alimentos baratos e de ".cil digesto/ - principal "onte de "ornecimento de energia na dieta da maioria dos organismos/ - alimentos de reserva (amido0plantas, glicog*nio0humanos / - atuam como componentes das membranas celulares/ - servem como componente estrutural (sustentao de muitos organismos (e12 paredes celulares de bactrias, es(ueleto de insetos, celulose "ibrose de plantas / - participam dos mecanismos de de"esa (glicoprote#nas e imunoglobulinas / - carboidratos no diger#veis 3 "ibras/ - nos alimentos e1ercem uma srie de "un'es2 edulcorantes, gelei"icantes, espessantes, precursores de compostos de aroma e cor/ - nos alimentos so respons.veis pela maioria das rea'es de escurecimento. Classificao e nomenclatura dos carboidratos: - 4,rmula geral2 Cn($%O m - !o classi"icados de acordo com seu tamanho molecular em2

O!OSACAR"D#OS - !o carboidratos simples, possuem cadeia no rami"icada, e no podem ser hidrolisados/ - 4,rmula geral dos monossacar#deos2 Cn($%O m onde n5m/ - !o chamados de polihidro1ialde#dos (aldoses , ou polihidro1icetonas (cetoses con"orme o grupo "uncional (ue apresentam (alde#do2 O5C-$, cetona2 C5O / - !o classi"icados de acordo com o n6mero de .tomos de carbono (ue contm. 71emplos de monossacar#deos comumente encontrados2 - 8 carbonos2 trioses (gliceralde#do / - ; carbonos2 he1oses $%licose& frutose& - 9 carbonos2 tetroses (eritrose e treose / %alactose& etc.. - : carbonos2 pentoses (ribose, 1ilose / < carbonos2 heptoses (heptulose . - Os monossacar#deos presentes nos alimentos apresentam normalmente ' carbonos. 71emplos2
()ICOS#2 - = o a6car do sangue. - = abundante em "rutas, milho, 1arope de milho e certas ra#zes. - >ode resultar da hidr,lise de outros carboidratos. - O sistema nervoso central usa glicose no suprimento de energia. *R+TOS#: - &6car das "rutas e mel. - ?soladamente o @ doce dos a6cares. - = o @ sol6vel dos aucares. - >ode resultar da hidr,lise de outros carboidratos. - 4ornece energia de "orma gradativa, absorvida lentamente, o (ue evita (ue a concentrao de a6car no sangue (glicemia aumente muito depressa. (A)ACTOS#: - = o a6car do leite. - Ao encontrado na "orma livre na natureza. - >resente no leite e derivados.

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, Ao "#gado, trans"ormada em glicose para "ornecer energia.

Os monossacar#deos so podem ser mostrados em uma estrutura aberta, dada pela proBeo de 4isher, esta proBeo mostra os monossacar#deos no espao bidimensional. &travs das estruturas mostradas nesta proBeo (4igura abai1o , observa-se (ue a glicose e a "rutose possuem mesma ",rmula molecular (C;$C%O; 3 com m5n5; . Ao entanto, apresentam grupos "uncionais di"erentes, en(uanto a glicose uma aldose (com um grupo alde#do , a "rutose uma cetose (com um grupo cetona . 7m ambas as estruturas o .tomo de carbono da carbonila (C5O chamado de carbono anomrico, o carbono (ue reage com a hidro1ila "ormando a estrutura c#clica, na glicose2 CC e na "rutose2 C%.

4igura2 >roBeo de 4isher 3 estruturas abertas da glicose e da "rutose. Aa realidade, a carbonila dos monossacar#deos no encontrada livre como mostrado na 4igura acima (estruturas abertas , mas sim combinada com uma das hidro1ilas da mesma molcula em uma li%ao -emiacet.lica, "ormando os anis representados por estruturas c#clicas. >ortanto, a ligao hemiacet.lica uma ligao intramolecular (ue ocorre entre o carbono da carbonila (carbono anomrico com uma das hidro1ilas nos monossacar#deos, "ormando uma estrutura c#clica. Aas estruturas c#clicas so normalmente "ormados anis com : ou ; membros (.tomos , estes anis so denominados "uranose e piranose, respectivamente, em virtude de suas semelhanas com o "urano e pirano, cuBas estruturas podem ser observadas na 4igura abai1o.

4igura2 7struturas do >irano e 4urano Os monossacar#deos em anel do tipo piranose (com ; C ocorrerem em (uantidades mais e1pressivas na natureza, no entanto, a "rutose da sacarose ((ue uma glicose @ "rutose uma "uranose (com : carbonos . & 4igura abai1o mostra as estruturas c#clicas nas "ormas piranose e "uranose para a glicose e a "rutose.

4igura2 D es(uerda estruturas c#clicas +-glicopiranose e +-glico"uranose. D direita 3 estruturas c#clicas da +"ruto"uranose e +-"rutopiranose. & ligao hemiacet.lica (ue "orma o anel (estrutura c#clica converte o .tomo de carbono da carbonila ((ue "az a ligao hemiacet.lica em um centro /uiral, ou seBa, o carbono passa a ser assimtrico, B. (ue pode se ligar com (uatro substituintes di"erentes. & "orma c#clica ocorre, portanto, com um par de isEmeros ,ticos, chamados de e anEmeros, e sua con"igurao depende da posio da hidro1ila (O$ no carbono (uiral, (uando estiver para bai1o, ser. e

(uando estiver para cima, . 7stes isEmeros so de suma importncia no estudo dos carboidratos e recebem o nome de anEmeros. &s 4iguras abai1o mostram os isEmeros e da glicose e da "rutose. & glicose est. representada como um piranose (glicopiranose2 estrutura c#clica com ; C e "rutose est. representada como uma "uranose ("ruto"uranose2 estrutura c#clica com : C .

4igura2 ?sEmeros F e G da glicose (piranose / e isEmeros F e G da "rutose ("uranose . O grupo hidro1ila ligado ao carbono anomrico (resultante da ligao hemiacet.lica denominado hidro1ila anomrica ou hidro1ila redutora . 7sse grupo e1tremamente reativo e con"ere ao monossacar#deo a propriedade de ser um agente redutor em rea'es de ,1idoreduo. !e este grupo hidro1ila estiver para bai1o o monossacar#deo ser. , e se estiver para cima o monossacar#deo ser. . Hais "ormas so interconvertidas atravs do "enEmeno da mutarrotao. Os monossacar#deos com mais de cinco .tomos de carbono, (uando dissolvidos em .gua, apresentam o "enEmeno da mutarrotao, (ue consiste na mudana gradativa da rotao ,ptica at alcanar um ngulo de e(uil#brio. 7sse comportamento se deve ao "ato de (ue esses compostos apresentam duas estruturas espaciais poss#veis (isEmeros F e G , uma das (uais se trans"orma na outra durante a dissoluo, at (ue um estado de e(uil#brio, onde ambas as estruturas coe1istem, seBa alcanado. 7sta mistura de e(uil#brio contm ;8,;I do anEmero , 8;,9I do anEmero e CI da "orma aberta linear. &s estruturas c#clicas da glicose e da "rutose so e1emplos de a6cares (monossacar#deos redutores. >or(ue os .tomos de CC da glicose (aldose e C% da "rutose (cetose so carbonos anomricos, tambm chamados de redutores, pois contm o grupo hidro1ila redutor. Os a6cares redutores so suscet#veis a o1idao por v.rios agentes o1idantes contendo #ons c6pricos (Cu%@ , como solu'es de 4ehling ou Jenedict. 7studaremos as rea'es das (uais os a6cares redutores participam mais adiante.

DISSACAR"D#OS:
!o dois monossacar#deos unidos por liga'es glicos#dicas. 712 sacarose (glicose @ "rutose , maltose (glicose @ glicose , lactose (glicose @ galactose . Kigao glicos#dica2 "ormada entre o grupo hidro1ila (anomrico ou redutor de um .tomo de carbono anomrico com um grupo hidro1ila de outra molcula, com eliminao de uma molcula de .gua ($%O . &s liga'es glicos#dicas so, portanto, liga'es intermoleculares (ocorre entre duas molculas di"erentes . O produto resultante da ligao glicos#dica um glicos#deo. Luando o glicos#deo "ormado por % monossacar#deos temos os dissacar#deos.

SACAROS#:

= o dissacar#deo mais comum/ conhecido como a6car de mesa, encontrado na cana-dea6car, beterraba, a6car mascavo, mel. & sacarose "ormada pela ligao glicos#dica entre dois monossacar#deos, a -+-glicose (piranose e a -+-"rutose ("uranose . & ligao glicos#dica da sacarose representada por & $0123, o (ue indica (ue a ligao ocorre entre os carbonos CC da -+-glicose e C% da -+-"rutose. & ligao ocorre, portanto entre os dois carbonos anomricos, CC da glicose (piranose e C% da "rutose ("uranose . 7sta ligao mostrada na 4igura abai1o.

4igura2 Molcula de !acarose, com ligao glicos#dica entre -+-glicose e -+-"rutose. & sacarose um a6car no-redutor, observando a estrutura da molcula de sacarose, observa-se (ue esta no possui terminao redutora livre (esto comprometidas na ligao glicos#dica . & sacarose tambm no apresenta atividade ,tica (mutarrotao , por(ue no contm carbono anomrico livre.
A)TOS#:

= o a6car do malte, no ocorre em abundncia na natureza, e usada na ind6stria de alimentos em ",rmulas para alimentao de crianas e outras bebidas (como a cerveBa . & maltose obtida por "ermentao e pela hidr,lise do amido. & maltose um dissacar#deo resultante da ligao glicos#dica entre duas +-glicoses (a primeira glicose sempre , en(uanto a segunda pode ser ou , resultando em -Maltose e Maltose, respectivamente. & ligao glicos#dica da maltose representada por $0143& por(ue ocorre entre a hidro1ila do carbono anomrico (CC de uma +-glicose com a hidro1ila do C9 de outra +-glicose (como mostrado nas 4iguras abai1o . +essa "orma, a segunda glicose permanece com seu carbono anomrico (CC livre, assim a maltose pode coe1istir nas "ormas e , apresentando, portanto mutarrotao. &lm disso, o "ato da maltose possuir um carbono anomrico livre tambm lhe con"ere a caracter#stica de ser um a6car redutor. &s 4iguras abai1o mostram a F-Maltose e a -Maltose. 5, altose: resultante da ligao glicos#dica entre as hidro1ilas do CC de uma -+glicose com uma hidro1ila do C; de outra -+-glicose/ , altose: resultante da ligao glicos#dica entre a hidro1ila do CC de uma -+glicose e a hidro1ila do C9 de uma -+-glicose.

4igura2 , altose com ligao glicos#dica entre as hidro1ilas do CC de uma -+-glicose com uma hidro1ila do C; de outra -+-glicose.

)ACTOS#:

4igura2 , altose com ligao glicos#dica entre a hidro1ila do CC de uma -+-glicose e a hidro1ila do C9 de uma -+-glicose

= o a6car do leite (no ocorre em plantas / o leite humano contm cerca de duas vezes mais lactose do (ue o leite de vaca/ e sua importncia cl#nica deve-se ao "ato de pessoas com intolerncia a lactose no produzirem a enzima lactase (no hidrolisam a lactose . & ligao glicos#dica da lactose representada por $0143, por(ue um dissacar#deo resultante da ligao glicos#dica entre a hidro1ila do CC (C anomrico da -+-galactose com a hidro1ila do C9 de uma +-glicose. Aa Kactose, a +-glicose pode ser ou , logo, a Kactose apresenta mutarrotao, entre os isEmeros -Kactose e -Kactose (como mostrado nas 4iguras abai1o . & lactose tambm apresenta capacidade redutora por(ue possui o carbono anomrico livre na +-glicose.

4igura2 -Kactose, "ormada entre a ligao glicos#dica da hidro1ila do CC da -+-galactose com a hidro1ila do C9 da -+-glicose.

4igura2 -Kactose, "ormada entre a ligao glicos#dica da hidro1ila do CC da -+-galactose com a hidro1ila do C9 da -+-glicose. O)I(OSSACAR"D#OS !o glicos#deos (ue cont*m de 8 a CN unidades de monossacar#deos, unidos por liga'es glicos#dicas (alguns autores consideram os dissacar#deos como oligossacar#deos . Os oligossacar#deos so considerados alimentos prebi6ticos: - &limentos prebi,ticos so alimentos no diger#veis, como as "ibras, (ue bene"iciam o est#mulo seletivo, crescimento e a atividade das bactrias do c,lon intestinal. & ingesto de prebi,ticos estimula o aumento (crescimento das bi"idobactrias presentes no organismo. Como e1emplo de oligossacar#deo pode-se citar os "rutoligossacar#deos e a inulina. *rutoli%ossacar7deos $*OS3: - !o componentes de origem natural. >odem ser encontrados em (uantidades e1pressivas em alimentos como2 cebola, banana, alcacho"ra, chic,ria, alho, ra#zes de almeiro, beterraba/ - &lm das "ontes naturais dos 4O!, estes tambm podem ser obtidos industrialmente/ - O emprego e a utilizao de 4O! como ingredientes alimentares tem crescido consideravelmente devido suas caracter#sticas de "ibra, alm de no inter"erirem nas propriedades organolpticas dos produtos/ - O not.vel interesse pelos 4O! advm do "ato desses compostos serem resistentes Os enzimas digestivas e, portanto no-digeridos pelo organismo humano, conse()entemente, chegam ao intestino grosso intactos, e podem ser "ermentados pelas bactrias anaer,bicas presentes no c,lon/ - Os 4O! so chamados de Pa6cares no convencionaisQ, e t*m impacto na ind6stria de alimentos devido Os suas e1celentes caracter#sticas "uncionais, - Os 4O! so ingredientes alimentares ideais para a ind6stria de alimentos por permitirem aplicao em v.rias .reas. !o indicados para "ormula'es dietticas (como sorvetes, cremes vegetais, pat*s e sobremesas e adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o conte6do de "ibras alimentares, alm de bebidas l.cteas e leites "ermentados/ - (uimicamente os 4O! so "ormados por uma unidade de glicose unida a duas ou tr*s "rutoses.

4igura 2 4rutoligossacar#deo.

8O)ISSACAR"D#OS
Os polissacar#deos (ou glicanos so "ormados por longas cadeias de unidades de monossacar#deos unidas entre si por liga'es glicos#dicas. !o portanto, substncias de alto peso molecular (ue podem chegar (em alguns casos O milh'es. >odem ser de cadeia linear ou rami"icada, raramente c#clica. >olissacar#deos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por .cidos ou enzimas, resultando em oligossacar#deos e monossacar#deos. & an.lise desses res#duos "ormados na hidr,lise proporciona in"orma'es sobre a se(u*ncia e posio dos monossacar#deos, bem como, o tipo de liga'es entre eles. >olissacar#deos de menor peso molecular so na sua maioria sol6veis em .gua, e a solubilidade diminui com o aumento do peso molecular e com a maior ou menor "acilidade com (ue as molculas desses compostos se associam O outras. & maior solubilidade se deve a maior

"acilidade de hidratao. Os polissacar#deos mais insol6veis so a(ueles encontrados nas paredes celulares e (ue desempenham "uno estrutural. Os polissacar#deos se encontram amplamente distribu#dos na natureza e possuem grande importncia por desempenharem "un'es como2 - Materiais estruturais (nos vegetais2 celulose, hemicelulose e pectina/ nos animais2 (uitina - !ubstncias de reserva (nos vegetais2 principalmente o amido/ nos animais2 glicog*nio - !ubstncias capazes de reter .gua (nos vegetais2 .gar, pectinas e alginatos Os polissacar#deos so classi"icados como2 - $omopolissacar#deos (homoglicanos 2 cont*m apenas um tipo de monossacar#deo. 712 amido, celulose e glicog*nio. - $eteropolissacar#deos (heteroglicanos 2 "ormados por dois ou mais tipos de di"erentes de monossacar#deos. 712 .cido hialurEnico, heparina. A IDO O amido a "onte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em ra#zes, sementes e tubrculos. !o "ontes de amido2 milho, arroz, batata, mandioca, "eiBo, trigo e outras. Os di"erentes amidos apresentam di"erentes "un'es e so utilizados na ind6stria de alimentos com di"erentes prop,sitos, como2 nutricional, tecnol,gico, "uncional, sensorial e esttico. 7strutura do amido2 O amido um homopolissacr#deo depositado nos cloroplastos das clulas. O amido ocorre na "orma de grnulos, de "ormato arredondado e irregular, variando bastante em tamanho (% a CNN m . & "orma e o tamanho dos grnulos so caracter#sticos de cada espcie de planta e so 6teis para identi"icar a origem de um amido ou de uma "arinha.

4igura2 Rrnulos de amido Composio do amido2 O amido constitu#do por uma mistura de dois polissacar#deos, a amilose e a amilopectina, em propor'es (ue variam com a espcie e o grau de maturao. & maioria dos amidos apresenta de %N a %:I de amilose, contudo h. e1ce'es, como na ervilha onde o amido contm ;NI de amilose, alm das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos, (ue possuem pouca ou nenhuma amilose. & amilose um pol#mero "ormado por longas cadeias predominantemente lineares de +-glicopiranoses unidas por liga'es glicos#dicas (CS9 , como mostra a 4igura abai1o/ podendo conter de 8:N a CNNN unidades de glicose em sua estrutura.

4igura2 &milose. T. a amilopectina apresenta uma estrutura altamente rami"icada, constitu#da por cadeias lineares de apro1imadamente %N a 8N unidades de -+-glicoses unidas por liga'es glicos#dicas (CS9 / en(uanto as cadeias esto unidas entre si por liga'es glicos#dicas (CS; nos pontos de rami"icao. Aa 4igura abai1o pode ser observada a estrutura da amilopectina.

4igura2 &milopectina Ao grnulo de amido, a mistura de molculas lineares (amilose e rami"icadas (amilopectina esto associadas em paralelo, ou seBa, as cadeias lineares e rami"icadas so mantidas Buntas por pontes de hidrog*nio, resultando em regi'es cristalinas e micelas (amor"as .

4igura2 &mido 3 mistura de cadeias lineares (amilose e rami"icadas (amilopectina . R7K&H?A?U&VWO +O &M?+O & umidade naturalmente e1istente no amido de apro1imadamente C% a C9I. Rrnulos de amido no dani"icados so praticamente insol6veis em .gua "ria. Ao entanto, se grnulos de amido so suspensos em .gua e a temperatura desta .gua gradualmente aumentada ocorre a penetrao da .gua nos grnulos. ?nicialmente a .gua penetra nas regi'es amor"as (micelas , e com o maior a(uecimento desta, penetra tambm nas regi'es cristalinas, (ue so destru#das dei1ando o grnulo transparente. Aesta temperatura, as liga'es entre as cadeias de amilose e amilopectina so rompidas e os gros de amido comeam a intumescer e "ormar solu'es consideravelmente viscosas & temperatura na (ual o grnulo de amido so"re estas modi"ica'es (penetrao da .gua com perda das regi'es cristalinas e rompimento entre amilose e amilopectina, comea a intumescer e a tornar-se viscoso chamado de ponto de %elatini9ao ou temperatura de %elatini9ao. Como este ponto no bem de"inido utiliza-se normalmente o termo fai:a de temperatura de gelatinizao. 7 esta "ai1a de gelatinizao varia para grnulos de amido de di"erentes origens.

+urante a gelatinizao o grnulo de amido incha, e a viscosidade da suspenso aumenta, "ormando uma pasta (gel onde o grnulo apresenta m.1ima transpar*ncia. !e o a(uecimento continuado alm da temperatura de gelatinizao ((uando a viscosidade m.1ima ocorre a degradao do amido. D medida (ue o amido gelatiniza, aumenta a suscetibilidade ao ata(ue de enzimas (ue hidrolizam o amido, alm disso, os grnulos inchados da pasta tambm podem ser "acilemente (uebrados ou desintegrados nos processos de moagem ou agitao intensa. X7HXORX&+&VWO +O &M?+O O "enEmeno da retrogradao ocorre em "uno do res"riamento de solu'es de amido gelatinizado. Com a reduo da temperatura durante o res"riamento do gel ocorre, portanto, a "ormao de liga'es intermoleculares resultanto na "ormao de de zonas cristalinas ((ue haviam sido destru#das na "ormao do gel e liberao de molculas de .gua (ue estavam ligadas as cadeias (sinrese . & retrogradao resulta na reduo de volume, aumento da "irmeza do gel e sinrese. 7sse "enEmeno irrevers#vel e ocorre mais rapidamente em temperaturas pr,1imas de N oC (ou seBa, acelerado pelo congelamento das solu'es . & retrogradao um processo comple1o e depende de muitos "atores, tais como2 o tipo de amido, concentrao, temperatura, tempo de armazenamento, p$, processo de res"riamento e presena de outros compostos. & retrogradao "avorecida por bai1as temperaturas e altas concentra'es de amido. &M?+O! MO+?4?C&+O! D necessidade das ind6strias de alimentos por amidos com di"erentes propriedades levaram a produo de amidos modi"icados. Os amidos modi"icados so produtos obtidos a partir do amido, com a "inalidade de atender as necessidades espec#"icas da ind6stria de alimentos. 7ssas modi"icaYes visam obter produtos em (ue as cadeias seBam menores, ou tenham suas rami"ica'es alteradas, resultando em amidos de maior resist*ncia. Os amidos podem ser modi"icados (u#mica ou "isicamente e cada amido modi"icado pode ad(uirir di"erentes propriedades e caracter#sitcas, em maior ou menor grau, prestando-se assim para usos espec#"icos na ind6stria de alimentos. &lguns e1emplos de modi"ica'es a (ue os amidos podem ser submetidos2 - >r-gelatinizao do amido (modi"icao "#sica 2 ap,s a gelatinizaao o amido seco e pulverizado, o produto resultante dispers.vel em .gua "ria e pode "ormar gis sem a(uecimento. Zsos2 pudins e sopas instantneas e recheios de bolo (nos (uais o cozimento no utilizado e como espessante em recheios, molhos, e sopas. - +e1trinizao (modi"icao (u#mica 2 resulta da hidr,lise .cida do amido. 7sse tipo de amido modi"icado (de1trinas apresenta maior solubilidade em .gua "ria (ue o amido comum e "orma solu'es menos viscosas e gis mais duros em temperaturas mais bai1as. Zsos2 em balas de gomas e con"eitos. - O1idao (modi"icao (u#mica 2 o amido tratado com agente o1idante e suas hidro1ilas livres so o1idadas a carbo1ilas. Os amidos o1idados "ormam gis mais claros e mais moles. - Kiga'es cruzadas (modi"icao (u#mica 2 resulta da introduo de liga'es ster nas hidro1ilas entre as cadeias de amido. 7sse amido denominado amido com liga'es cruzadas, evita (ue o grnulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitao e reduz sua tend*ncia O ruptura. Zsos2 alimentos in"antis, temperos de saladas, coberturas, com "uno de espessar e estabilizar. Outros polissacar#deos de interesse para a (u#mica de alimentos, bem como, ind6stria de alimentos2 - C7KZKO!72 a substncia orgnica mais abundante na natureza, e assim como os outros materiais "ibrosos, resistente Os enzimas digestivas humanas, no sendo digerida. Zm de seus papis aBudar no bom "uncionamento do intestino, "ormando o bolo "ecal. = encontrada

e1clusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das "olhas, caules, ra#zes, sementes e cascas de "rutas. - $7M?C7KZKO!72 assim como a celulose a hemicelulose no digerida pelo organismo humano e atua como "ibra alimentar. &s hemiceluloses so polissacar#deos comple1os encontrados nas paredes celulares associados O celulose e a lignina. Aa ind6stria de alimentos so utilizados na "abricao de pes e bolos ("arinha integral pois au1iliam na capacidade de absoro de .gua pela "arinha, promovem a mistura e aumentam o volume. - >7CH?A&2 tambm um polissacar#deo indiger#vel, absorve .gua "ormando gel, retarda o esvaziamento g.strico. 7st. presente principalmente na casca de "rutas. Ztilizada em gelia, marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes. - ROM&!2 so substncias e1tra#das de algas marinhas, sementes, e1sudados de .rvores e do col.geno animal. &s gomas dissolvem-se e dispersam-se em .gua e aumentam a viscosidade/ so utilizadas na ind6stria de alimentos como espessantes e podem ou no ser gelei"icantes. 71emplos2 goma guar, goma ar.bica, goma carragena, goma 1antana, .gar-.gar, alginato.

R#A;<#S D# CARBOIDRATOS
71istem diversas rea'es (u#micas poss#veis de ocorrer com carboitrados, como por e1emplo2 - rea'es de hidr,lise2 nas (uais oligossacar#deos e polissacar#deos so hidrolizados, .cida ou enzimaticamente, a monossacar#deos/ por hidr,lise tambm poss#vel obter a6car invertido (glicose @ "rutose pela inverso (u#mica ou enzim.tica da sacarose. - rea'es de enolizao2 "enEmeno catalisado por base (.lcali onde o anel dos monossacar#deos se abre e produz um enol e1tremamente inst.vel, (ue pode "ormar outros compostos/ - rea'es de desidratao2 eliminao de molculas de .gua/ - a B. estudada mutarrotao2 interconverso dos anEmeros e / - e as rea'es de escurecimento (caramelizao e reao de Maillard (ue so rea'es de grande importncia dos carboidratos em alimentos. A=car in>ertido $Reao de -idr6lise3 &6car invertido um 1arope produzido a partir da sacarose (ue apresenta uma mistura de a6cares em soluo, principalmente glicose e "rutose (e res#duos de sacarose . >ara a produo do a6car invertido, dois mtodos de inverso (hidr,lise da sacarose podem ser usados2 a hidr,lise enzim.tica (catalisada pela enzima invertase e a hidr,lise .cida (catalisada por um .cido . O a6car invertido um ingrediente bastante utilizado pela ind6stria aliment#cia. = usado principalmente na "abricao de balas, doces e sorvetes, pra evitar (ue o a6car cristalize e d* ao produto "inal uma desagrad.vel consist*ncia arenosa. >rincipais caracter#sticas do a6car invertido nos alimentos2 - &umento do sabor doce (a "rutose apresenta maior poder edulcorante / - +iminuio da velocidade de cristalizao, devido a maior solubilidade da "rutose ( o mais sol6vel dos a6cares R#A;<#S D# #SC+R#SCI #!TO Aos alimentos destacam-se duas rea'es (u#micas de escurecimento (ue envolvem carboidratos e merecem desta(ue pelos seus e"eitos e pela sua "re(u*ncia. !o as rea'es (ue provocam o escurescimento de alimentos, conhecidas como caramelizao e a reao de Maillard. Aas duas rea'es ocorre degradao dos carboidratos com "ormao de produtos (novos compostos escuros e de alto peso molecular. &s rea'es de escurecimento podem ser deseB.veis ou no, so deseBadas em produtos de con"eitaria (bolos, bolachas, balas, biscoitos, pes e assados em geral , carnes assadas, batatas "ritas, amendoim, ca" torrado, cerveBa escura. 7 devem ser evitadas em alguns alimentos,

principalmente os desidratados armazenados por longo tempo (leite em p,, ovo em p, , pescado salgado e seco e sucos de "rutas. X7&VWO +7 C&X&M7K?U&VWO Xeao usada na ind6stria aliment#cia para a produo de corantes e "lavorizantes. Ocorre no a(uecimento do a6car ou 1aropes de a6car (na aus*ncia de grupos nitrogenados em presena ou no de catalisadores (.cidos ou b.sicos e .gua, (ue levam a "ormao de compostos vol.teis (aroma de caramelo e produtos de colorao escura (cores de caramelo . & reao de caramelizao envolve a degradao de a6cares. Os a6cares no estado s,lido so relativamente est.veis ao a(uecimento, mas em temperaturas maiores (ue C%NoC so degradados a produtos de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos. O caramelo um corante marrom, (ue utilizado como corante e "lavorizante em produtos aliment#cios. & sacarose o a6car geralmente utilizado para produzir aromas e corantes de caramelo, por meio da reao de caramelizao. &lm da utilizao do caramelo como corante e "lavorizante tambm deseB.vel a ocorr*ncia da caramelizao em outros casos como nos processos de assar e tostar, no processamento de gelias e certos sucos de "rutas, e na produo da cerveBa escura. & utilizao tecnol,gica do caramelo de maior importncia na ind6stria de alimentos se d. em bebidas do tipo PcolaQ, re"rigerantes. X7&VWO +7 M&?KK&X+ >arece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos, durante a(uecimento e0ou armazenamento prolongado. & reao de Maillard considerada 6til (uando os produtos da reao tornam o alimento aceit.vel pela sua cor e sabor (crosta de po, doce de leite, torre"ao do ca" / e preBudicial (uando produtos resultantes da reao tornam inaceit.veis o sabor e cor dos alimentos (como o leite em p, escurecido . & reao de Maillard uma reao de escurecimento no en9im.tico, caracterizada pela Buno do grupo carbonila dos a6cares redutores com o grupo am#nico dos amino.cidos de prote#nas ou pept#dios. 7sta uma reao e1tremamente comple1a (ue se desenrola numa srie de etapas onde ocorrem combina'es/ rearranBos (chamados arranBos de &rmadori / a "ormao da base de !chi""/ a degradao de !trec[er e algumas rea'es intermedi.rias, onde, de algumas delas surgem o "ur"ural ou o hidro1imetil"ur"ural, (ue polimerizado, originando as melanoidinas. &s altera'es ocorridas durante a reao de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das prote#nas (podem ocorrer perdas de amino.cidos essenciais . &s melanoidinas, resultantes da reao de Maillard, so compostos escuros (vol.teis e arom.ticos (ue apresentam nitrog*nio (:I na molcula, so insol6veis, e apresentam elevado peso molecular. &s melanoidinas so respons.veis pela modi"icao da cor e do sabor dos alimentos (ue so"reram reao de Maillard. *atores /ue influenciam a >elocidade da Reao de aillard - JinEmio temperatura0tempo2 um aumento na temperatura e0ou tempo de a(uecimento ocasiona maior velocidade de reao/ velocidade da reao duplica a cada CN\ C entre 9N e <N\C/ sob bai1as temperaturas (alimentos res"riados e congelados a velocidade de reao diminui. - p$2 cada reao do mecanismo tem seu p$ ,timo, mas em geral sob p$ neutro a velocidade de reao m.1ima. !ob p$ .cido (p$ ] ;,N a velocidade da reao bai1a, logo pouco escurecimento. - &tividade de .gua (a? 2 a .gua um dos produtos da reao. Com atividade de .gua (a? mdia, entre N,;-N,^: a reao de Maillard ocorre com maior velocidade. Com a? _ N,`2 ocorre a diluio de reagentes e a velocidade da reao bai1a/ sob a? ] N,%:2 aus*ncia de solventes, mobilidade limitada dos reagentes com bai1a velocidade de reao. - aons met.licos2 a presena de #ons met.licos como Cu e 4e aceleram a velocidade da reao de Maillard. - Hipo de Carboidrato2 a natureza do a6car determina a sua reatividade (pentoses_he1oses_dissacar#deos . & presena do a6car redutor essencial para a

interao da carbonila com o grupo amina, assim a sacarose no hidrolizada no participa da reao de Maillard por(ue no apresenta grupo redutor livre. Inibio da reao de aillard &lguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reao a Maillard em alimentos, como2 @ uso de a6cares no redutores como a sacarose em condi'es (ue no "avoream sua hidr,lise/ @ reduo da atividade de .gua (ab , ou o aumento de ab por meio de diluio/ @ adio de sul"itos e di,1ido de en1o"re (!O% 2 atuam como inibidores da reao de escurecimento, mas dependendo da concentrao podem provocar o aparecimento de odores desagrad.veis e reduzir o teor de vitaminas/ - remoo de a6cares redutores por enzimas. 8RI!CI8AIS 8RO8RI#DAD#S *+!CIO!AIS DOS A;ACAR#S # A)I #!TOS

)i%ao com .%ua = uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo "ato destes possu#rem grande (uantidade de hidro1ilas capazes de "ormar pontes de hidrog*nio com a .gua. & capacidade dos a6cares se ligarem com a .gua varia em "uno da estrutura do carboidrato. Monossacar#deos possuem maior capacidade de ligar com .gua. Bi%roscopicidade Os carboidratos (em especial os monossacar#deos so higrosc,picos, ou seBa, em "uno do "ato de serem capazes de ligar com a .gua atravs de suas hidro1ilas, absorvem .gua do ar atmos"rico. & "rutose o monossacar#deo mais higrosc,pico. O "ato da "rutose absorver mais .gua do ambiente do (ue a glicose, apesar de ambos possu#rem o mesmo n6mero de hidro1ilas, atribu#do O maior disponibilidade das hidro1ilas da "rutose. & higroscopicidade da "rutose respons.vel pela caracter#stica de pegaBosidade em alimentos ricos nesse a6car. +mectncia Como os carboidratos se ligam com a .gua do alimento, eles so capazes de controlar a atividade de .gua (ab do mesmo. & habilidade de ligar .gua no alimento denominada umectncia. +ependo do produto aliment#cio, pode ser deseB.vel limitar a entrada e0ou sa#da de .gua do alimento, como no caso das gelias e doces. O uso de altas concentra'es de a6car nestes produtos reduz a atividade de .gua e aumenta a vida de prateleira. Te:turi9ao Os carboidratos tambm apresentam a propriedade de alterar a te1tura dos alimentos e por isso, so considerados te1turizantes. 7ssa propriedade decorre da elevada solubilidade dos a6cares em .gua. Os e"eitos estruturais dos a6cares nos alimentos dependem do seu estado "#sico, de suas intera'es com a .gua, bem como, da concentrao de a6car empregada. Os a6cares (uando adicionados em altas concentra'es podem con"erir aos alimentos consist*ncia de s,lido e transpar*ncia ou podem cristalizar. Doura C 8oder edulcorante & doura de alguns monossacar#deos e dissacar#deos uma de suas propriedades "uncionais mais reconhecidas, mais agrad.veis e de grande importncia nos alimentos. & intensidade de sabor doce de um alimento varia com os a6cares presentes, assim como, com suas concentra'es. & doura dos carboidratos conhecida como poder edulcorante. O a6car considerado como padro de doura a sacarose, ao (ual se atribui o valor de doura relativo a CNN. & Habela abai1o apresenta a doura relativa de alguns carboidratos. Habela2 +oura relativa de carboidratos A=car !acarose -+-"rutose -+-glicose -+-glicose +oura relativa em soluo CNN CNN-C<: 9N-<` ^N +oura relativa no estado cristalino CNN C^N <9 ^%