Refrigeracin

Gnprulo

La temperatura es un factor importante para mantener la calidad de los alimentos almacenados. El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las reacciones que producen el
deterioro de la calidad en los alimentos. En general se acepta que un descenso de temperatura de 10"C reduce la velocidad de reaccin a la mitad. En un principio se lograban las bajas temperaturas mediante el uso de hielo. Este hielo se funda en una cmara aislada que contena tambin los alimentos a refrigerar (Fig. 6.1). Durante el proceso de fusin el hielo consume 333,2kIlkg (calor latente de fusin) para transformarse en agua lquida. En aquellas cmaras antiguas, este calor era suministrado por los alimentos contenidos en ellas junto con el hielo. En la actualidad, el fro se produce mediante sistemas de refrigeracin mecnica. E,n estos sistemas, el calor se transmite desde la cmara de refrigeracin hasta unazona en la que puede eliminarse ms fcilmente. La transferencia de calor se realiza mediante un agente refrigerante que, al igual que el agua en los sistemas antiguos, cambia de estado, de lquido a vapor. Pero, a diferencia del agua, el agente refrigerante tiene un punto de ebullicin mucho ms bajo que sta. As por ejemplo, el amoniaco, que es un agente refrigerante muy utilizado en la industria, tiene un punto de ebullicin de -33,3oC, que es una temperatura mucho ms baja que los 100'C a los que hierve el agLta a presin atmosfrica. De manera anloga a 1o que ocurre con el agua, tambin es necesaria una cantidad de calor, el calor latente de vaporizacin, para evaporar el amoniaco a su temperatura de ebullicin. El punto de ebullicin de un refrigerante puede modificarse variando la presin; por ejemplo para aumentar la temperatura de ebullicin del amoniaco hasta OoC su presin debe incrementarse hasta 430,43 kPa. En la Figura 6.2 se muestra un sistema de refrigeracin sencillo que utiliza un agente refrigerante. E,l inconvenienFIGURA 6.1 Un congelador te en el sistema representado es que el refrigerante se des-

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e1

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Profesor R. Paul Singh, Department of Biological and Agricultural Engineering, University

of Califomia, Davis, CA 95616, USA. Ernail : rps@rpaulsingh.com. 307

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

FIGURA

6.2

Utilizacin de un lquido

refrigerante en refrigeracin.

/: \\

perdicia; pero los refrigerantes son caros y conviene reutilizarlos. Por ello debe modificarse este sistema para recoger los vapores de refrigerante y condensarlos, pudiendo as utilizarse ste cclicamente. Esto se consigue mediante un sistema de compresin mecnica del vapor. Antes de analizar los sistemas de compresin mecnica es necesario considerar las propiedades de los refrigerantes. La eleccin de un refrigerante se basa en sus propiedades a la temperatura de trabajo prevista. Despus de anahzar las propiedades de los refrigerantes se estudiarn los componentes de un sistema de compresin mecnica y se usar el diagrama termodinmico de un refrigerante para estudiar el sistema de refrigeracin por compresin mecnica de vapor. El ltimo apartado de este captulo incluye varios problemas aplicados en los que se utilizarn diversas expresiones matemticas para el diseo de sistemas sencillos de refrigeracin.

6.1

Seleccin del refrigerante

Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden utilizarse en los sistemas de compresin de vapor. La eleccin de uno de ellos se basa en varias caractersticas que determinan su idoneidad para un sistema determinado. La lista que se muestra a continuacin indica las caractersticas que habitualmente se tienen en cuenta:

L Calor latente 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8.

de vaporizacin. Es deseable que sea alto. Para una capacidad refrigerante determinada, cuanto mayor sea el calor latente de vaporizacin menor caudal de refrigerante en circulacin ser necesario. Presin de condensacin. Una presin de condensacin excesivamente alta requiere una fuerte inversin en equipos resistentes. Temperatura de congelacin. La temperatura de congelacin del agente refrigerante debe ser inferior a la temperatura en el evaporador. Temperatura crtica. El refrigerante debe tener una temperatura crtica suficientemente alta, pues a temperaturas por encima de ella no puede ser licuado. Concretamente, en sistemas con el condensador refrigerado por aire, la temperatura crtica debe ser mayor que la mxima temperatura ambiente previsible. Toxicidcld. En muchas aplicaciones, como por ejemplo en sistemas de acondicionamiento de aire, el refrigerante debe ser no txico. Inflamabilidad. El refrigerante debe ser no inflamable. Corrosividarl. El refrigerante debe ser no corrosivo para los materiales de construccin del sistema. Estabilidad qumica. El refrigerante debe ser qumicamente estable.

Refrigeracin

309

9.

10. Costo. En las aplicaciones industriales se prefieren refrigerantes 1o ms baratos posible. 11. Impacto ambiental. El refrigerante liberado en las posibles fugas del sistema no debe
producir daos medioambientales.
La Tabla 6.1 muestra diversas propiedades y rendimientos de algunos refrigerantes habituales. Los rendimientos estn dados en base a una temperatura de 15"C (5'F) en el evaporador y de 30'C (86"F) en el condensador. stas son las consideradas como condiciones estndar por la American Society of Heating, Refrigeration and Air Conditioning Engineers (ASHRAE) para la comparacin de refrigerantes. De entre todos esos refrigerantes, el amoniaco presenta un calor latente de vaporizacin excepcionalmente alto, no corroe el hierro y el acero, pero s el cobre, el latn y el bronce;
TABLA
de

Deteccin de fugas. En caso de producirse una fuga, debe ser fcilmente detectable.

6.1

Comparacin entre varios refrigerantes habitualmente utilizados (rendimiento en base a unas temperaturas

-15'C en el evaporador y 30'C en el condensador).

Fre6n metano,

Frmula qumica

(diclorodifluoro- monoclorodifluoro-

12

Fren

22

Clorometano Amoniaco

CC|2F2)

(CH3C|)
50,5

(NH)

metano, CHCIFT)
86,5 17,0
-JJ,J

Peso molecular
Punto de ebullicin ('C) a 101 ,3 kPa Presin de evaporacin a -15'C (kPa) Presin de condensacin a 30"C (kPa) Punto de congelacin ('C) a '101 ,3 kPa Temperatura crtica ('C) Presin crtica (kPa) Temperatura de descarga del compresor ('C) Relacin de compresin (30'C/-1 5'C) Calor latente de vaporizacin a -15"C (kJ/kg)

120,9

-29,8
182,7 744,6

-40,8
296,4 1.203,0

-23,8
145,5 652,9
1

236,5 .166,5

-157,B
112,2

-160,0
96,1

-97,8
142,8 6.680,3
77,B

-77,8
11

4.115,7 37,8

4,07
161 ,7

4.936,1 55,0 5,06 217,7

1,011

132,8 .423,4

4,48 420,3
0,962

98,9 4,94
1.314,2 0,989

Potencia/ton refrigerante, ideal Refrigerante circulando/ton refrigeracin (kg/s),

ideal Desplazamiento del compresor/ton

1,002 2,8 x 10-2 2,7 x 104

S

2,1 x 10-2
1,7

0,97 x 10-2 2,8 x 104

S S Etreo

0,31 x 10-2
'1

refrigeracin (m3/s)
Estabifidad (productos de descomposicin txicos) lnflamabilidad

x 104
S No

,6 x 10+
No S

Olor
lntervalo de temperatura en el evaporador ('C)

No Etreo

Etreo

lrritante

-73 a

10

-87 a

1O

-62 a 10

-68

-7

TABLA Nmero

6.2

Designaciones estndar de algunos refrigerantes

Nombre

Frmula qumica

Hidrocarburos halogenados
12

Dicloro-difl uoro-metano
Cloro-d ifluoro-metano

22
JU

ccl2F2 cHctF2
cH2cl2

114

Cloruro de metileno Dicloro{etraf luoro-etano

1, 1,

cctF2cctF2
cF3cH2F

134a

1,2-fetr afluo ro-eta no

Azetropos 502

R-22tR-115 Amoniaco

cHctF2/cctF2cF3
NH.

Compuestos inorgnicos

717

310

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

irrita las mucosas y los ojos, y puede ser txico a concentraciones del orden de 0,5o4 (vol.) en el aire. Las fugas del sistema pueden detectarse fcilmente debido a su olor o mediante una
vela de azufre ardiendo, ya que aparece un humo blanco en presencia de vapores de amoniaco. Las designaciones estndar para los refrigerantes estn basadas en las ANSI/ASHRAE Standard34-1918. La Tabla 6.2 muestra las designaciones estndar de algunos refrigerantes habituales. Un gran nmero de refrigerantes habitualmente utilizados son hidrocarburos halogenados, como por ejemplo el Refrigerante-l2, tambin denominado Fren 12, utllizado en sistemas de aire acondicionado. Realmente, Fren es una marca, un refrigerante fabricado por DuPont, que es el dicloro-difluoro-metano. El calor latente de vaporizacin del Fren (R-12) es bajo comparado con el del amoniaco (R-717); por lo tanto, es necesaria una mayor cantidad de R-12 que de amoniaco circulando en el sistemapara lograr la misma capacidad refrigerante. El Refrigerante-22 (monocloro-difluoro-metano) es especialmente adecuado para aplicaciones a baja temperatura (de -40"C a 87'C). Tiene un bajo volumen especfico y su aplicacin permite retirar una mayor cantidad de calor que la del Refrigerante-72, para un compresor con un determinado tamao del pistn. A mediados de la dcada de los 70 se postul por primera yez que los clorofluorocarbonos (CFCs), debido a su gran estabilidad, tienen una larga vida en las capas inferiores de la atmsfera y migran posteriormente a las capas superiores. En estas ltimas, los tomos de cloro se liberan de la molcula del CFC por efecto de la radiacin ultravioleta de la luz solar y reaccionan con e1 ozono, disminuyendo as la concentracin de ste en la atmsfera. Esta disminucin del ozono en las capas superiores de la atmsf-era se traduce en que algunas de las radiaciones ultravioletas dainas alcanzan la superficie de la tierra. Al principio de los aos 90 aument el inters por el papel que desempean los CFCs en el dao a la capa protectora de ozono que rodea nuestro planeta. Muchos de los refrigerantes habitualmente utilizados son clorofluorocarbonos (CFCs) totalmente halogenados que contienen cloro, por 1o que en el momento de escribir este libro se estaba considerando su sustitucin por hidrofluorocarbonos (HFCs) e hidroclorofluorocarbonos (HCFCs). Los fluoro-carbonos que contienen algn hidrgeno tienen un enlace dbil carbonohidrgeno ms susceptible de ruptura, por 1o que se postula su vida ms corta. E,l Protocolo de Montreal (establecido el 16 de septiembre de 1987) con sus enmiendas ha proporcionado el marco de control de sustancias que ocasionan la destruccin de la capa de ozono estratosfrico. Una consecuencia importante de este acuerdo internacional es la eliminacin de CFCs, HCFSs, valores y bromuro de metilo. Los pases en vas de desarrollo todava pueden producir estas sustancias, pero tambin se les requiere el cese de la produccin y la importacin de CFC antes de 2010. En los ejemplos de este captulo se usan los datos termodinmicos de R-12 (Fren), R-717 (amoniaco) y HFC 734apara resolverproblemas tpicos de diseo y operacin de instalaciones de refrigeracin.

6.2

Componentes de un sistema de refrigeracin

La Figura 6.3 muestra los principales componentes de un sistema simple de refrigeracin por compresin mecnica de vapor. Conforme el refrigerante circula a travs de esos componentes, sufre cambios de fase de lquido a vapor y viceversa. El movimiento del refrigerante puede analizarse siguiendo el camino marcado en la Figura 6.3. En el punto D de 1a Figura 6.3, justo antes de 1a vlvula de expansin, el refrigerante est como 1quido saturado; est a su temperatura de saturacin. La vlvula de expansin separa las zonas de alta y baja presin del circuito; al pasar a su travs el refrigerante experimenta una cada de presin acompaada por una disminucin de la temperatura. Debido a esta cada d.' presin algo de refrigerante lquido se evapora. Lamezcla lquido/gas que sale de la vlr ul: :. expansin se denomina gas flash.

Refrigeracin

311

6.3 Sistema mecnico de refrigeracin por compresin de vapor.

FIGURA

Lamezcla lquido/gas entra al evaporador en el punto E. En eI evaporador, el refrigerante se vaporiza completamente absorbiendo calor desde el medio exterior. El vapor saturado puede alcafizar cierto sobrecalentamiento si absorbe una cantidad de calor adicional del medio exterior. El vapor saturado o sobrecalentado entra al compresor en el que el refrigerante se comprime a alta presin. Esta presin debe estar por debajo de la presin crtica del refrigerante, pero a su vez debe ser 1o suficientemente alta como para permitir la condensacin del refrigerante a una temperatura ligeramente superior que [a de los sumideros de calor habitualmente utilizados, aire ambiente o agua. La compresin del vapor dentro del compresor ocurre a entropa constante (el proceso se denomina isentrpico). Conforme la presin del refrigerante aumenta lo hace su temperatura y ste se sobrecalienta. El vapor sobrecalentado se lleva al condensador. Mediante un condensador de aire o de agua fros el refrigerante cede calor al medio exterior; el refrigerante vuelve a condensar en el punto D. Despus de haber condensado todo el refrigerante, su temperatura an puede disminuir ms si el medio exterior retira una cantidad adicional de calor, es decir. el lquido refrigerante puede subenfriarse. El 1quido saturado o subenfriado entra a continuacin a la vlvula de expansin y el ciclo puede iniciarse de nuevo.

6.2.'l

Evaporador

Dentro del evaporador el refrigerante lquido se evapora. Este cambio de estado requiere la absorcin del calor latente de vaporizacin, que se extrae del medio exterior. En base a su uso los evaporadores pueden clasificarse en dos tipos. Evaporadores de expansin directq en los que el refrigerante se evapora en el serpentn; el serpentn se encuentra en contacto directo con el objeto o fluido que se desea enfriar. En los evaporadores de expansin indirecta se utiliza un fluido portador, agua o salmuera, que se enfra mediante el fluido refrige-

FIGURA

6.4

Diferentes tipos

de serpentines de evaporadores. (Cortesa de Carrier Co.)

Tubera desnuda

Tubo con aletas

312
FIGURA Evaporador de expansin directa y evaporador de tipo inundado. (Cortesa de Carrier Co.).

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

6.5

Expansn directa

lnundado

rante que se evapora en el serpentn; este fluido portador es el que se lleva hacia el objeto o fluido

a enfriar. Los evaporadores de expansin indirecta requieren un equipamiento adicional y se utilizan cuando se desea refrigerar en varios puntos. El agua puede utilizarse como agente portador si la temperatura se mantiene por encima de su punto de congelacin. Para temperaturas inferiores suelen utilizarse salmuera (a una concentracin adecuada de CaCl2) o glicoles (etilenglicol o propilenglicol). Los evaporadores pueden ser de tubo desnudo, de tubo con aletas o de placa (Fig. 6.4). Los de tubo desnudo son los ms simples y fciles de limpiar y desescarchar. Al aadir aletas se incrementa la superficie de intercambio por lo que aumenta el flujo de calor intercambiado. Los evaporadores de placas evitan el contacto directo entre el producto a enfriar (por ej., un alimento 1quido) y el refrigerante. Tambin pueden clasificarse los evaporadores en inundados y de expansin directa. En estos ltimos no hay recirculacin del refrigerante en el evaporador; el refrigerante lquido se transforma en vapor conforme circula por un tubo. E,n los evaporadores inundados el refrigerante lquido se recircula. El lquido refrigerante entra a una cmara de ebullicin, como se observa en la Figura 6.5, hierve en el serpentn, retirando calor del exterior, y el lquido no evaporado se recircula a travs de la cmara de ebullicin, mientras que el refrigerante vaporizado se extrae de la cmara de ebullicin hacia el compresor.

6-2.2 Compresor
E,l refrigerante entra al compresor en fase vapor a baja presin y temperatura. E,n el compresor se aumenta la presin y la temperatura del refrigerante. Gracias a esto se podr retirar calor del

refrigerante posteriormente en el condensador. El proceso de compresin aumenta 1a temperatura del refrigerante por encima de la temperatura reinante en el ambiente que rodea el condensador, de manera que el gradiente de temperatura entre el refrigerante y este ambiente provoque el

flujo de calor deseado.

Los tres tipos de compresores ms habituales son: alternativo, centrfugo y rotatorio. Conto su propio nombre indica, el compresor alternativo tiene un pistn que se mueve hacia adelante hacia atrs a travs de un cilindro (Fig. 6.6). Los compresores alternativos son los ms utilizados; su capacidad vara desde una fraccin de tonelada hasta 100 toneladas de refrigeracin por unidad (ver el Apartado 6.4.1 para la definicin de tonelada de refrigeracin). Los compresores centrfugos consisten en un impulsor con varias paletas giHotsu." rando a gran velocidad. El compresor rotatorio consta de L I unas aspas que giran dentro de un cilindro. ,l E,1 compresor puede funcionar mediante un motor elctrico o mediante uno de combustin interna. En la Figura 6.J se muestra un compresor alternativo accionado por un motor elctrico. FIGURA 6.6 Operacin de un cilindro

'1.

Refrigeracin

313
FIGURA 6.7 Sistema tpico de refrigeracin por compresin de dos cilindros, con un condensador enfriado mediante aire y un motor elctrico'

Serpentines
del evaporador

Un importante parmetro que determina el rendimiento de un compresor es su capacidad. Esta capacidad est influenciada por varios factores: los inherentes a su diseo son (a) desplazamiento del pistn, (b) holgura entre el pistn y el cilindro al final de su recorrido y (c) tamao de las vlvulas de aspiracin y descarga. Los otros factores que influyen en la capacidad del compresor estn asociados a las condiciones de operacin: (a) revoluciones por minuto, (b) tipo de refrigerante, (c) presin de aspiracin y (d) presin de descarga. El desplazamiento del pistn puede calcularse segn la siguiente ecuacin:
Desplazamiento del pistn

:qf

siendo D el dimetro del cilindro (cm), Z el recorrido del mbolo (cm) y Iy' el nmero de cilindro s.

El desplazamiento del compresor puede calcularse mediante la siguiente ecuacin:

desplazamiento del compresor : (desplazamiento del pistn)

' (rpm)

El desplazamiento del pistn puede analizarse mediante la Figura 6.8. El punto A corresponde al 10006 del volumen del cilindro lleno de vapor a la presin de aspiracin. El vapor se comprime hasta aproximadamente el 15oA del volumen del cilindro, punto B en el diagrama; durante el ciclo de compresin las vlvulas de aspiracin y de descarga permanecen cerradas. Durante el ciclo de descarga, recorrido BC en el diagrama, la vlvula de descarga se abre y el gas escapa; el volumen del cilindro disminuye hasta el 5%. Este volumen es el que queda entre el pistn y el final del cilindro. Conforme el pistn retrocede durante el ciclo de expansin, recorrido CD en el diagrama, el gas a alta presin que quedaba en ese volumen se expande. Siempre se intenta que esta holgura sea lo menor posible ya que supone una prdida de capacidad del compresor. La etapa DA es la de aspiracin, la vlvula de aspiracin permanece abierta mientras que entra vapor al cilindro; el pistn retrocede hasta el punto A y el ciclo se inicia de
nuevo.

En la prctica, las lneas de aspiracin y descarga (DA y BC respectivamente) no son rectas, debido fundamentalmente a la prdida de carga a travs de las vlvulas. La lnea de descarga se curva hacia arriba y la de aspiracin hacia abajo respecto de las rectas tericas representadas en la Figura 6.8. Esta diferencia puede explicarse por el hecho de que al principio de la

314

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

FIGURA 6.8 Ciclo completo de un compresor alternativo. (Cortesa de Carrier Co.).

0-

:9

o
(L

Volumen del cilindro (%)

descarga la presin en el cilindro debe ser mayor que la presin de descarga para vencer la presin del muelle de la vlvula. Igualmente, al principio de 1a aspiracin 1a presin debe ser menor que la de aspiracin para abrir la correspondiente vlvula. A menudo es necesario regular la capacidad del compresor, pues no suele ser constante la carga de refrigeracin. Entonces los compresores operan normalmente a carga parcial respecto de la de diseo. La capacidad del compresor puede controlarse mediante (a) la velocidad (rpm). (b) haciendo un bypass>> en la lnea de gas desde la zonade alta presin a la de baja o (c) haciendo un bypass> de gas internamente, manteniendo la vlvula de aspiracin abierta. La velocidad puede controlarse mediante un motor de velocidad variable. El mtodo ms utilizado para controlar la capacidad del compresor es hacer un bypass en la linea de gas. En este mtodo se conectan la descarga y la aspiracin del compresor. Mediante una vlvula de solenoide se hace un bypass en e1 gas.de descarga hacia la aspiracin del compresor. As se retira una parte del refrigerante expulsado del cilindro del compresor reduciendo su capacidad. El uso de este sistema no supone una disminucin de la potencia requerida por el compresor. Otro sistema ms interesante de hacer un bypass consiste en mantener abierta 1a vlvula de aspiracin permitiendo al gas simplemente desplazarse hacia adelante y hacia atrs en el interior del cilindro; de esta manera el cilindro no expulsa refrigerante. Para controlar la apertura de la vlvula de aspiracin se utiliza un solenoide hermticamente cerrado. E,n compresores de mltiples cilindros se puede inactivar algunos de stos para disminuir la carga. As, en un compresor de cuatro cilindros con tres de ellos inoperantes, la capacidad puede reducirse hasta tn75aA.

6.2.3 Condensador
La funcin del condensador en un sistema de refrigeracin es transmitir calor desde el refrigerante hacia otro medio, tal como aire ylo agua. Al retirar calor del refrigerante gaseoso ste condensa dentro del condensador. Los tipos de condensadores ms utilizados son (1) enfriados por agua, (2) enfriados por aire y (3) evaporativos; en estos ltimos se utiliza aire y agua como agente refrigerante. Los tipos ms comunes de condensadores enfriados por agua son (1) de doble tubera (tubos concntricos), (2) de carcasa y tubos (Fig. 6.9) y (3) de carcasa y serpentn.

Refrigeracin

315

FlGURA6.9

Condensadores

de carcasa y tubos y de doble

tubera. (Cortesa de Carrier Co.)

Carcasa y tubos abertos

Agua

Doble tubera

En los condensadores de tubos concntricos se hace circular el agua por la tubera interior y el refrigerante por la exterior, en contracorriente para lograr una mayor eficacia de transmisin. El gran nmero de juntas y bridas en estos condensadores provoca problemas de mantenirniento, si bien en el pasado eran bastante utilizados. En los condensadores de carcasa y tubos el agua se hace circular por stos mientras que el refrigerante circula por la carcasa. Si en los tubos se instalan aletas se mejora el intercambio de calor. Estos condensadores suelen ser baratos y necesitan poco mantenimiento. En los condensadores de carcasa y serpentn, una carcasa contiene un serpentn con aletas, por el que circula el agua. Son ms compactos y ms baratos que los anteriores. Los condensadores refrigerados por aire pueden ser de placa o de tubos con aletas, Figura 6.10. Las aletas instaladas en los tubos producen un aumento del rea de intercambio en los cambiadores compactos. Los condensadores de placa no tienen aletas por 1o que es necesaria una mayor rea de intercambio, pero sin ernbargo son ms baratos de construir y requieren poco mantenimiento. Ambos tipos de condensadores son los que habitualmente se encuentran en los refrigeradores domsticos. Los condensadores refrigerados por aire pueden utilizar el movimiento forzado del aire mediante un ventilador, produciendo un aumento del coeficiente de conveccin en la superficie de1 condensador. En los condensadores evaporativos se hace circular agua mediante una bomba; desde un depsito en el fondo del condensador se bombea agua y se distribuye en forma de spray

FIGURA

6.10

Condensador de placas y

de tubos con aletas. (Cortesa de Carner

co)

Tubo y aleta

316

Introduccin a la ingeniera de los alimentos Condensador

FlGURA6.ll

evaporativo. [De Jennings

(1970). Copyright O 1939, 1944,1949, I956, I958, I970 por Harper y Row, Editores, lnc. Reimpreso con permiso
del editorl.

Entrada gas

caliente Retorno

de lquido

*-

Tubos con aletas

Recipiente

Drenaje de lodo

sobre los tubos del serpentn junto con un gran caudal de aire. La evaporacin del agua requiere la energa correspondiente al calor latente, que se extrae del refrigerante. En la Figura 6.ll se muestra un condensador evaporativo; el tamao de estas unidades puede ser bastante grande.

6.2.4 Vlvula de expansin

Una vlvula de expansin es esencialmente un aparato de medida que controla el flujo de refiigerante lquido hacia el evaporador. La vlvula puede operarse manualmente o regularse er funcin de la presin o de la temperatura en otro punto del sistema de refrigeracin. Los tipos ms habituales utilizados en los sistemas de refiigeracin son: (l) vlvulas de erpansin manuales, (2) vlvulas automticas de flotador de baja, (3) vlvulas automticas de flt tador de alta, (4) vlvulas automticas de expansin y (5) vlvulas de expansin termosttica. La Figura 6.12 muestra una vlvula de expansin manual sencilla. Esta vlvula, operada m:nualmente, permite el paso del flujo deseado de refrigerante lquido a alta presin hacia el 1ad. de lquido/vapor a baja presin. El refrigerante se enfra a su paso por esta vlvula y una parte d; calor cedido por el lquido se consume en evaporar una parte de 1. Esta conversin parcial d. refrigerante lquido en vapor a su paso por la vlvula de expansin es lo que se denomir,

flashing. La vlvula automtica de flotador de baja se utiliza en los evaporadores inundados. E,l 1l tador de bola se sita en el lado de baja presin del sistema como se muestra en la Figura 6.1 conforme ms lquido hierve en el evaporador el flotador baja y abre el orificio de admisin ms lquido desde el lado de alta presin del sistema. Conforme el flotador asciende cierra orificio al paso de lquido. E,ste tipo de vlvula de expansin es sencillo, no suele crear probl.
mas y su capacidad de control es excelente.

En la vlvula automtica de flotador de alta, el flotador est sumergido en el lquido c. lado de alta presin (Fig.6.14). Conforme el gas caliente condensa en el condensador, el ni,,. de refrigerante lquido aumenta en la cmara y el flotador asciende abriendo el orificio p;: que el refrigerante pase hacia el evaporador. La vlvula automtica de expansin mantiene una presin constante en el evaporador. Cor: se observa en la Figura 6.1 5, un aumento de la presin en el evaporador provoca que el diafragr: ascienda en contra del muelle cerrando la vlvula. Cuando la presin en el evaporador disminu'.

Refrigeracin

317

Gas y lquido a baja presin

I I

Lquido a alta presin

@
co)
FIGURA 6.I2 Vlvula de expansin manual. (Cortesa de Carrer

tubo termostfico a la cmara del fuelle y er diafrgma. De esta manera la vlvula se abre permitiendo Ll puro de refrigerante lquido. Las vlvulas termostticas son ampliamente utilizadas en refrigeracin industrial.

la vlvula se abre' Esta vtvula se utiriza cuando se requiere una carga de refrigeracin constante y una temperatura constante en el waporador, por ejemplo en los refrigeradores domsticos. Las vlvulas de expansin trmica tienen un bulbo termost_ tico fif ado a la tubera de aspiracin del compresor, Figura 6.16. La temperatura del vapor sobrecalentado que sale del eiaporador acta sobre el bulbo provocando un aumento de Ia presin en el fluido contenido en l (habitualmente el mismo refiigerante del circuito). Este incremento de presin se transmite poimedio del

FIGURA 6.13 Vlvula de flotador de baja. (Cortesa de Carrier Co.).

Lquido a

FIGURA 6.14 Vlvuta de flotador de alta. (Cortesa de Carrier Co.).

alta presin

.t Lqudo al evaporador
+
Lquido a baja presin al evaporador

Presin del muelle Diafragma

Diafragma

presin del bulbo

B
Lquido
---->

Gasylquldo

@
FIGURA 6.15 Vlvula de expansin automtica. (Cortesa de Carrier Co.).
FIGURA

Lquido

Bulbo

lei

6.16

ttica. (Cortesa de Carrier Co.).

Vlvula de expansin termos_

318

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

6.3 Diagramas

presin-entalpa

La presin y la entalpa del refrigerante cambian durante su circulacin a travs de los distintos componentes del sistema de refrigeracin. E,n el evaporador y en el condensador cambia su entalpa mientras que la presin permanece constante. Durante la compresin, el compresor realiza un trabajo que se traduce en un incremento simultneo de la entalpa del refrigerante de la presin. La expansin es un proceso isentlpico mediante el que e1 refiigerante lquido a alta presin pasa a una velocidad controlada a la seccin de baja presin del sistema refrigerante. Es habitual encontrar en la literatura diagramas que muestran 1as propiedades termodinmicas de los refrigerantes. Estos diagramas son particularmente tiles durante la primera fase del diseo de sistemas de refrigeracin; mediante un diagrama de este tipo es fcil comprender un proceso estndar y cualquier variacin respecto de ste. En la mayora de los diagramas se representan entalpa en el eje x y presin en el eje y,' otro tipo de diagramas habitualmente utilizados representan valores de presin y entropa a lo largo de los ejes r e y, respectivamente. El ciclo completo de refrigeracin incluyendo evaporador, compresor, condensador y vlvula de expansin puede representarse claramente en un diagrama presin-entalpa; la Figura 4.6.1 (ver Apndice) es un diagrama presin-entalpa para el Fren R-12. En este diagrama, y de acuerdo con las especificaciones del International lnstitute of Refrigeration (llR), se supone que el valor de la entalpa de1 1quido saturado es 200 kJ/kg a una temperatura de 0oC. Los fabricantes suministran diagramas similares de sus propios refrigerantes. Los diagramas que cumplen las especificaciones de la American Society of Heating and Refrigerating and Air Conditioning Engineers (ASHRAE) utilizan otros valores de la entalpa de relerencia (ASHRAE, l98l). En la Figura 6.17 se explica someramente un diagrama presin-entalpia,la presin (en kPat se representa en escala logartmica frente a la entalpa (en kj/kg). El diagrama presin-entalpa puede dividirse en varias zonas en base a las curvas de lquido y de vapor saturados. En el esquema de la Figura 6.17 pueden distinguirse:lazona interior a [a

Punto crtico

o-

C .o

'6

f!

@
FIGURA 6.I7 Diagrama presin-entalpa

Entalpa (kJ/kg)

319
FIGURA 6.18 Diagrama presin_ .ntalpa para un ciclo de refrigeracin

ior compresin de vapor bajo condi_

:rones saturadas.

@
D
0_

:9

(I

E
P1

Entalpa (kJikg)

curva en fbrma de campana representa las condiciones en que coexisten las fases lquido y 'apor' las lneas horizontales representan cambios u presin constante. Las isotermas son horizontales en la regin bifsica (interior de la curva en forma de campana), verticales en ra zona de lquido subenfriado y curvadas hacia abajo r, ,"gio, de vapor sobrecalentado. La zona a la izquierda de la curva de lquido saturao ", ,.pr"r"i u lquido subenfriado; es decir, situaciones en que el refrigerante esi a temperatura por debajo de la de saturacin a esa presin' La zona a la derecha de la curva de vapor suturudo representa la regin en la que t apor est sobrecalentado; es decir, a temperatura superior a ra de saturacin-correspondienteel a esa presin' En el interior de la curva fo.,nu a" se observan las curvas isottulo "n "u.npunu sirven para determinai las fracciones ae riquio y vapor en :::,"J.Xif,ff.i: ::X.f,r"",?sque
Sea un sistema sencillo de refrigeracin por compresin del vapor en el que el refiigerante llega a la vlvula de expansin .oo lquido saturo y uuunoonu el evaporador como vapor saturado' Este sistema se muestra sobre un diagrama psin-entalpa en la Figura 6.1g. cuando el refrigerante entra al compresor como vapor saturado est representado en el diagrama por er punto a, este vapor .rt u presin , y a H2. DuraHte ra etapa de .ra. compresin' el vapor es comprimido "n,utp isoentrpicamente ( ntropia constante) hasta la presin P2; el punto representa el refrigerante a ra tiu .t .;;;;;r"., que se encuentra en la zona de vapor sobrecalentado' La enta-lpa ha aumentado desde H, hasta113 durante la compresin. En el condensador tienen lugar dos pro..ror, i;#se erimina el sobrecarentamiento en la seccin de des-sobrecalentamilnto, "n;;i-* retirndose poste"riormente el calor latente de vaporizacin del refiigerante. (condensando), paro de c a d'en.i;i;;.u-u. El liquido saturado entra a la vlvula de expansin, punto a ael ;agrama, disminuyena la presin hasta p, mientras ra entalpa permanece constante en H,. Tiene'lugar una.ru;;;;, parcial del refrigerante en la vlvula de expansin por lo que el punto e, representativo del estado final, est en la zona en Ia que coexisten lquido y vapor' Esta mezcla iquido-vapo.'.."iu. caror en er evaporador y se vaporiza completamente. El evaporador est.represertuoo po. iu lnea horizontal desde e hasta a en el diagrama, en ste ra entarpa del refrigerante aumeta Jesde a, hasta Hr. En la prctica tienen lugar cieitas desviaciones del ciclo descrito en el prrafo anterior. por ejemplo' es habitual encontrar un ciclo de refrigeracin como el mostrado en la Figura 6.19. Para prevenir la entrada al compresor de algo deiefrigerante en estado lquido, ste no se lleva en el serpentn del evaporador ilo hasta el estado "" uupo. ,utrruoo, sino que adems recibe un calor adicional de los alrededores debido al gradiente de

temperatura existente. As. cuando

.g

_-i

322

lntroduccin a la ingeniera de los almentos

Temperatura de saturacin

T,ur: a2llln(P,u,) *
Entalpa del lquido

r,] a3

(6.2t

L,T,r: T*r-

T7-

(6.3

Hr: a+* a5Ty+ a6T2y+ a1T3,

(6.4t

donde 76 es ta temperatura del lquido subenfriado, ?", es la ternperatura del refrigerante lquido y Hy es la entalpa del refrigerante lquido.

Entalpa del vapor saturado

Ht :

as

asTru,

atoT

2"^,

arrT

ru,

(6.5

H,:

Ht, + an

(6.6,

donde 1{r es una entalpa intermedia y /1, es la entalpa del vapor saturado.

Entalpa del vapor sobrecalentado

Af. :

7,

- f,"

(6.,.'

H,2: Hll + ar:A7. + as(LT,)2 + ars(AI"X7,"t) + a ru(LT + a r(47,X I,.,)'

")2(7,",) +a,s(A7,)2(7,*)2) H,: Hi, + ar,
r

(6.8,
(6.9

donde ( es la temperatura del vapor sobrecalentado, Hi2 es una entalpa intermedia y H. es entalpa del vapor sobrecalentado.
Volumen especfico del vapor saturado

l:

v,

expfa1e

-l a2ol(T,o.+ 273,15)) (o,

azzT,uri aztT2"ut-l

azqT3"u.)

(6.10

donde vu es el volumen especfico del vapor saturado. Volumen especfico del vapor sobrecalenfado

vs:

vu

(1,0 + azs(A7,) + aza(L?.)z + az;(AZ.X7,"t)

+a2s(al)2(2.",) + a2e(A7.X7,",)' +

a:o(A7,)2(7,.,)2)

(6.1

donde v, es el yolumen especfico del vapor sobrecalentado.

Cambio entlpico en una compresin isoentrpica sin sobrecalenfamiento del vapor en la a' piracin

^h:;Ip,,,f

(fi),"_,,,"_,]

(6

rl

Refrigeracin

donde c es un coeficiente emprico, P es la presin absoluta, v es el volumen especfico; los subndices I y 2 representan condiciones de aspiracin y descarga del compresor.

L,Tr: Trur2

Zrutl a

(6.13)

donde AZq es la variacin de la temperatura de saturacin debida

la compresin.

ct:

azt

at,(T,ur) + a::(Z,utr)2 + a3a(Irr,1)(A7.)

+rs(Z.u,r )2(A f.)

a36(T *r)(A,T

")2

+ ay(T"uu)2(A7.) + a:a(aI.)

(6.14)
(6. r 5)

c-crr

Los coeficientes de estas ecuaciones se muestran en la Tabla 6.3. Los detalles del intervalo de aplicabilidad y precisin de estas ecuaciones pueden consultarse en el trabajo de Cleland ( 1 986).

6.4 Expresiones matemticas tiles en el anlisis

de la refrgeracin por compresn de vapor
6.4.1 Carga de enfriamiento
La carga de enfriamiento es la velocidad de retirada de calor desde un recinto (o un objeto)
para bajar su temperatura hasta un valor deseado. Antes de la refrigeracin mecnica el hielo era el medio refrigerante ms ampliamente utilizado, por lo que la capacidad de enfriamiento se sola referir a la fusin del hielo. Una unidad de carga de enfriamiento todava utilizada en la prctica comercial es la tonelada de refrigeracin. Una tonelada de refrigeracin es equivalente al calor latente de fusin de una tonelada de hielo (2.000libras x l44Bfullibra)l24h: 288.000 Btul24 h:303.852 kll24h:3,5168 kW. Entonces un sistema de refrigeracin mecnica de una fonelada de refrigeracin es aquel que es capaz de retirar.calor de un recinto a refrigerar a razn de 3,5 1 68 kW. Para calcular la carga de enfriamiento de un recinto deben tenerse en consideracin varios factores. Por ejemplo, si en ese recinto estn almacenados frutas o vegetales frescos hay una generacin de calor debida a la respiracin de estos productos. Este calor de respiracin debe extraerse para mantener el producto y el recinto a baja temperatura. En la TablaA.2.6 se citan calores de respiracin de varias frutas y vegetales frescos. Otros factores a tener en cuenta para el clculo de la carga de enfriamiento son los posibles flujos de calor a travs del suelo, paredes, techo y puertas; o el calor desprendido por lmparas, personas y maquinaria para el manejo de los productos.

Ejemplo

6.1

Calcular la carga de enfriamiento provocada en una cmara por la evolucin de 2.000 kg de coles almacenadas a 5oC.

Datos
Coles almacenadas : 2.000 kg Temperatura de almacenamiento

5'C

324

lntroduccin a la lngeniera de los alimentos

TABLA 6.3 Coeficientes de las ecuaciones empricas para el clculo de las propiedades termodinmicas de algunos refrigerantes.

Coeficiente
d1

R-12
20,82963 -2.033,5646
248,3

R-22
21 ,25384

R-717
22,11874

R-134a
21,51297

d2

-2.025,4518
248,94 200.000
1 .1

-2.233,8226
244,2 200.000

-2.200,981
246,61 100.000 1.335,29 1,7065 7,6741

3 a^ 85 6

200.000
923,88 0,83716

70,36

1,68674
5,2703 250.027

4.751,63 2,04493

7
6 9

(,10-3)

5,3772 187.565

-37,875
1.441,467

2.49455
606,1 63

428,992 -0,75152

367,265

920,154
-1 0,20556

ro

dr
dp

-1,84133
-11 ,4556 155 482

-1,50644
-18,2426 299.048
3,48186 16,886 9,2642

('10-3)

5,6695 163.994

-26,5126
15.689 1,68973

dts dM ts arc t drc

Orc zo

(t

10

3)

3,43263
7,27473 7,27759

(" 10r) (" 1o-6)

2,85446 4,0129 13,3612 -8,11617

14,1194

-3,47675
8,55525

(' 10 8) ('10 8) ('10 10)

-6.636s0
6,95693

-3,04755
9,79201

_7,698
17,07

4,17264
-1 1 ,58643

-9,53294 -11,82344
2.390,321
1

-3,62549
-1 1 ,09867

-12,13 -12,4535
2.669
1 ,01357 10,6736

2.372,455
1,00755

2.691,680
0,99675

zt

,0'1859

zzz zt oz+ dzs oze azt aza zs ao

lt

(t l or)
('10-6) (* 10r)

4,94025 -6,04777 -2,29472

4,99659 -5,1 1 093 2,04917

5,09433

4,02288
2.641 ,70

-14,8464
-2,49547
5,23275

-1 ,75152
4,77321

-9,2532 -3,2192
4,7881

('10 ('10

3) 6)

-5,59394
3,45555

(t 10 5)

-3,11142 I,58632
-0,91 676

-3,965
2,5817

('10') ('10 7)
(" 10 e)
(''10-3)

-1 ,51970
3,64536

-2,31649
5,80303 -3,201 89 1 ,137 423 -1 ,50914 - 5,59643

-1,8506
8,5739

2,97255 -0,86668 1,325798

0,24520
3,1 0683

-1,67593
1,086089 -1 ,81486

-5,401
1,06469

zz n z :s :o dtt :a

('10

-1,6907
_8,56

6)

-14,8704
2,20685
1,97069

(t'10-6) (x 10 7)

(t 1o{) (t 10 e)
(x 10-4)

-7,86500 -1 ,96889 -5.62656

-8,74677 -1,49547 5,97029 1,41458

-11 ,3335

-21,35
-6,1 73 20,74 7,72 -6,1 03

-1,42736
6,3581 7

0,95979

-4,52580

-3,82295

Mtodo
Se usar la Tabla A.2.6para obtener el calor involucrado (debido a la respiracin de las cole.

Solucin

(1) A partir de la Tabla A.2.6 el calor

28-63 WiMg.

involucrado debido a las coles almacenadas a 5oC .

dos, 63 W/Mg.

(2) Tomando para el diseo el valor mximo de los (3) El calor involucrado para 2.000 kg de coles es
(2000 kg)(63

w/Me)

/lMs\ , (r"ooo

r*---.:f

126

w
\i

$)

La carga de enfriamiento debido a los 2.000 kg de coles almacenadas a 5oC es 126

b---

Flefrigeracin

325

6.4.2 Compresor
El trabajo suministrado al refrigerante durante la compresin isoentrpica puede calcularse partir del incremento de entalpa y el caudal de refrigerante,
a

q*: h(H3 donde rites el caudal msico de refrigerante (kg/s),

H2)

(6.1 6)

Hjlaenfalpa del refrigerante a 1a salida de lacompresin(kJ/kg), H2laenfalpadelrefrigerantealprincipiodelacompresin(kJ/kg)y4,, es la potencia suministrada a\ refrigerante en el compresor (kW).

6.4.3 Condensador
En el condensador el refrigerante es enfriado a presin constante. El calor devuelto al ambiente puede expresarse como

q"-rh(H3-H)

(6.17)

donde q" es el flujo de calor intercambiado en el condensador (kW) y H, la entalpa del refrigerante a la salida del condensador (kJikg).

6.4.4 Evaporador
E,n

el evaporador el refrigerante se evapora absorbiendo calor de los alrededores a presin

constante. La diferencia entre la entalpa del refrigerante a la entrada y a la salida del evaporador se denomina efecto refrigerante. E1 flujo de calor ganado por el refrigerante mientras es evaporado en el evaporador viene dado por la ecuacin

q":

r(H2

- H)
11,

(6.r 8)
11, es el efecto refrigerante.

donde q. es el flujo de calor intercambiado en el evapordor (kW) y

6.4.5 Goeficiente de rendimento

El objetivo de un sistema de refrigeracin mecnica es transferir calor desde un ambiente abaja temperatura hacia otro a temperatura mayor. El efecto refrigerante o cantidad de calor retirada del ambiente a baja temperatura es mucho mayor que el equivalente calorfico del trabajo requerido para producir este efecto. As, la eficacia de un sistema de refrigeracin se mide, al igual que para un motor, como la relacin entre el efecto refrigerante til y el trabajo necesario para producir ese efecto. Este cociente se denomina coeficiente de rendimiento e indica la eficiencia del
sistema.

El coeficiente de rendimiento (C.O.P.) se define como el cociente entre el calor retirado por el refrigerante en el evaporador y el equivalente calorfico de la energa suministrada al compresor.

c.o.P.

-HzHt-

Ht
Hz

(6.1e)

6.4.6 Caudal de refrigerante

El caudal de refrigerante necesario depende de la carga total de enfriamiento exigida al sistema y del efecto refrigerante . La carga total de enfriamiento se calcula a partir del calor que debe

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

retirarse del espacio u objeto a refrigerar (Apartado 6.4.1). Se muestra a continuacin la e:presin que se ufiliza para determinar el caudal de refrigerante necesario:

(Hz -J-

Ht)
carga total de enfriamiento (kW)

(6.20

donde hes el caudal de refrigerante (kg/s) y

qla

Ejemplo 6.2
Una sala de almacenamiento en fro se mantiene a 2oC mediante un sistema de refrigeracin po: compresin de vapor que utiliza el refrigerante Fren R-134a. Las temperaturas en el evaporadLr: y el condensador son -5 y 40"C respectivamente. La carga de refrigeracin es de 20 tons. Calcular el caudal msico de refrigerante, la potencia del compresor y el C.O.P. Suponer que la unidac trabaja en condiciones de saturacin y que la eficacia del compresor es del B5%.

Datos
Temperatura de la sala : 2oC Temperatura en el evaporador : -5oC Temperatura en el condensador : 40oC Carga de enfriamiento : 20 tons

Eficacia del compresor

85%

Mtodo
Se representar el ciclo de refrigeracin en un diagrama presin-entalpa para el Fren R-131' A partir de este diagrama se obtienen los valores de las entalpas necesarios para la ecuacion.. (6.16) a (6.20).

Solucin

(1) En el

diagrama presin-entalpa del Fren R-ti+a aiUuar las lneas EA y DC. q-. representan las condiciones en el evaporador y en el compresor, como se muestra en . Figura E6.1. Seguir la curva de entropa constante (puede ser necesario interpoi:: desde el punto A hasta la interseccin con la lnea horizontal DC prolongada hasta ts Desde el punto D frazar una vertical, que cortar a la lnea EA en el punto E. El traz. ABCDE representa el ciclo de refrigeracin saturado para los datos del problema. En el diagrama pueden leerse: Presin en el evaporador : 243 kPa Presin en el condensador : 1.015 kPa

(2)

Hz:
(3) A partir de la ecuacin
303.852 kJ/24 h)
es

Hr:

156

kltkg

296 kJlks

fu:327 kllkg
(6.20) el caudal msico de refrigerante
(20 tons)(303.852 kJ/ ton) (24 h)(3600 slh)(2e6 kJlke 156 kJlkg)

(l

ton de refrigeracin

:0,502 kg/s

Ref rigeracin

327

E*pt* *

$*s*s *

...

F e

t t
T

rt
IE o.9
6 "E
lc i? ?LIl

a q) o '6

iF

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C
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(E

tr

I ofl'lE
O

333.3* 3 *

* I

*S53* *

'o

(uve) 'Ngrsrua

o) .

o
r

d uJ
.

EH

328

lntroduccin a la ingeniera de los almentos

(4) A partir

de la ecuacin (6. I 6), la potencia requerida por el compresor, suponiendo eficacia de 85%, es

_ _ (0,s02 kgls)(327 kJlks-2e6kJlks) ,*:18,31 kW

(5) A partir

de la ecuacin (6.19) el coeficiente de rendimiento es

kJ lke C.o.p. - _ Q96 (327 kJ/kg

:4\)

ts6 kJ lke)
2e6

kJlkg)

Ejemplo 6.3
Rehacer el Ejemplo 6.2 usando tablas presin-entalpa.

Datos
Temperatura de la sala : 2oC Temperatura en el evaporador: -5oC Temperatura en el condensador: 40'C Carga de enfriamiento : 20 tons Eficacia del compresor - 85Yo

Mtodo
Se usar la Tabla A.6.3 del Apndice para el Fren (R-134a). Tambin se usar la Figura A. : paru la zona de vapor sobrecalentado.

Solucin

(1) (2)

Es conveniente dibujar un esquema del diagram,

p..rin-"rtalpa (simil ar alaFig.

6. , .

sealando los valores obtenidos mediante las tablas. Cuando se usan tablas presin-entalpa es importante conocer las condiciones del re:: gerante en los puntos A, B, D y E del diagrama. Se sabe que en el punto a el refriger"-te est como vapor saturado y en d como lquido saturado; por tanto en A est a -5'C .

en D a 40oC.

(3) La entalpa del vapor

saturado

5oC es 295,59 kJ/kg; o sea, se es el valor de

11".

(4) La entalpa del lquido (5)

(6) El resto de los clculos

saturado a40"C es 156,49 kJikg, luego se es el valor de H

113

La Figura 4.6.5 muestraTa zona de vapor sobrecalentado; se deduce que son los mismos que en el Ejemplo 6.2.

es 327 k-T ..=

Ejemplo 6.4
Repetir el Ejemplo 6.2 suponiendo que el vapor abandona el evaporador con lOoC de sobre:. lentamiento y el refrigerante lquido que sale del condensador est subenfriado 15'C.

ler* r

l*****

3 3

333833*

t
8

;Elii vt
lf
s

.l

j
433

ri
I

,
lr;

,l,,ii

3 :

3a3833

-.--l,l--

_i

.il

(uvs) 'Nrels:u

330

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Datos
Como en el Ejemplo 6.2 Sobrecalentamiento : l0'C Subenfriamiento : 15oC

Mtodo
Se representarn sobre el diagrama

presin-entalpa el sobrecalentamiento y el subenfriamienio

Solucin

(1)

Como el sobrecalentamiento es de 10'C la temperatura del vapor que entra al compresor es 5oC. La temperatura del lquido que sale del condensador es 25'C dado que e, subenfriamiento es de 15oC.
que representa el evaporador a -5oC.

tt

(2) Dibujar la lnea EA (3) Ampliar la

lnea EA en la Figura E6.2,hasta EA,. Este punto, A1, Se halla sobre l" isoterma de 5oC en la regin del vapor sobrecalentado.

(4) Dibujar elirazo A18 sobre la curva de entropa constante que pasa por (5) Dibujar la lnea BD que representa el condensador a 40oC. (6) Ampliar BD hasta Dr. Este punto, D,, est situado sobre la vertical (isoterma) que parr.

del lquido saturado a 25oC.

(7) Dibujar la lnea D,E, lnea vertical (8)

que representa el proceso de expansin adiabtic: que tiene lugar en la vlvula de expansin.

Con el ciclo EATBCDT determinar los valores de las entalpas:

Hr: 137 kJlkg H, : 305 kJ/kg H3 : 338 kJ/kg

(9)
Entonces,

Caudal msico de refrigerante

(20 ton)(303852 kJlton) (24 hX3.600 s/h)(30s kl lks 137 kJ

lks)

:0,42 kels
(

l0)

A partir de la ecuacin (6. 16), la potencia requerida por el compresor, suponiendo u: eficacia del 85%, es (0,a2 kg/s)(338 - 305 kJ/kg) Q*= 0,85

:16,3 kW

(11) A partir

de la ecuacin (6.19), el coeficiente de rendimiento es

c.o.P.:

(30s kJ/kg
(338 kJlkg
5,1

137

kI lks)

30s kJlkg)

Refrigeracin

331

(12)

Este ejemplo muestra la influencia del sobrecalentamiento caudal de reiiigerante y la potencia del compresor.

y subenfriamiento

sobre el

Ejemplo 6.5
Rehacer el Ejemplo 6.2 usando amoniaco en lugar de Fren R-134a como refrigerante.

Datos
Como en el Ejemplo 6.2.

Mtodo
Se usarn la Tabla A.6.2

y el diagrama ampliado de la Figura A.6.3 para el amoniaco.

Solucin
Dibujar un esquema del diagrama presin-entalpa identificando los puntos A, B, C, D y E (similar a la Fig. 6.18). (2) En el punto A el refrigerante est como vapor saturado. A partir de la Tabla A.6.2 su entalpa a -5oC es 1.456,15 kJlkg, H2. (3 ) En D el refrigerante est como 1quido saturado. A partir de la Tabla A.6.2 su entalpa a 40oC es 390,59 kJ/kg, H1 - 390,59 kJ/kg. (4) A parlir de la Figura A.6.3 se identifica el punto B, obtenindose un valor de Ht = 1.680 kJ/kg. (5) A partir de la ecuacin (6.20) el caudal msico de refrigerante es
(I

. :
(6) A partir
0,066 kg/s

(20 tons)(303 852k1lton) (24 h)(3600 s/h)(1a56,1s kJlkg

3e0,5e kJ/kg)

de la ecuacin (6.16) la potencia requerida por el compresor, suponiendo una eficacia del 85%- es

"*-:
(7) A partir
rr

(0,066 kgls)(1.680 kJlkg

17,38 kW

t.4s6,tskJlkg)

de la ecuacin (6.19) el coeficiente de eficacia

es

^D_

(1.4s6,15

:4,76

kJlkg - 390,59 kJ/kg) ( 1680 kJlkg - 1.4s6,ts kJ/kg)

(8)

En comparacin con el Fren R-134a, con el uso de amoniaco el caudal se reduce en

un 8404.

Ejemplo 6.6
Desarrollar un programa mediante una hoja de clculo para determinar las siguientes propiedades para los refiigerantes R-12, R-134a y P.-717.

332

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

(a) (b) (d)

(c)

Entalpa del lquido saturado a temperatura de condensacin. Entalpa de1 vapor saturado a temperatura de saturacin. Volumen especfico del vapor saturado a la temperatura del evaporador. Valores de las entalpias H1, Hz! Ht para el Ejemplo 6.2y para los refrigerantes R-12.
R- l34a

P.-717

Datos
Como en el Ejemplo 6.2.

Mtodo
Se usarn las correlaciones empricas dadas por Cleland (1986) para desarrollar un programa en la hoja de clculo EXCELTM. Se realizar para el R-12, R-134ay el R-717.

Solucin

(1) Con 1as correlaciones

empricas dadas por Cleland (1986, 1994) se desarrolla el programa mostrado en las Figuras F'6.3,86.4 y E6.5 (las correlaciones se muestran tambin en las figuras).
A B
4<

I
2 3 4 b 7

T evaporador (C) T condensador (C)

rconqen.-revaPqr. (v,

4!

loeficientes de Cleland
R-12 (Fren)
2C

11986)

-2.O

z4t
187.5,6{ I 1 _5864i

o-&1716 4.94E-O4 1.49E-O5 )E-U4

5.38E{f
163.99

200.00( 428.992

923.8{ -o.75r 5i
1.C -1

I
11

-6.05E-Ot

2.372.49r 9E-071 1.09E+0(

-7.E7E-O8

2.218-O(

!.97E-O;

12 13
14

P-succin P-dascaroa
t-t--l

260,76
961,
238-6

</1^

't6

H-2
v-satura
19
d

rl-i=EXP(

F8+GBl (81 +27 3.1

1

20
21

c-constante delta-H lkJ/kol H-3 lkJlkol FIGURA

l.oi
23.Oi

=GaHArRl 1rFl1 A2

nm'Rr A'l/FHlEllel^IlRl q-t

E6.3
A

Programa en hoja de clculo para calcular diferentes propiedades de refrigeracin del Fren (R-12).

B -4

T evaporador (C) T condensador (C)

c
2!
65

<H=82-Rr
R-1 34a

21.51297 -2.200.981 1,7065 o,oot67A 2.9904t i -O.O182l .9.25E-06 1_O7E-O3

246.61

249.454
12.453

100.ooc 606,163
2.66S

1.335.2
1
1

.5{Jti4!
,O1357

-3,22E-Oi

1,0646 -o.001691

to
12 13
1C

1.1
-0.)061

-2. t4E-O5

17E-O7 2,074847

7,72E-&

P succon P descarqa H2

52

<H

666.3f

=EXP(D6+E6'(E}1 +F6)|/ l=EXPlD6+E6/{82+F6))/1.flX)

-T
tq

1a 18 20
21

v t9 c

saturado constante delta_H (kJ/kg)

273,81 0.36
1 -0

49,5t
323

i=EXPf F8+G8/f Bl +273. 1 5)).(H8+D9'Bi +E9'81^2+F9'Bl^3) -l=G9+H9'Bl +Dlo'Bl^2+Et o'Bl,B3+F1 o'Bt^2'83+G1 o'El1 FE??BI elE1 e-r )rBr rrcoo

FIGURA

E6.4

Programa en hoja de clculo para calcular diferentes propiedades de refrigeracin del amoniaco (R-134a)

334

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

A partir de la hoja de clculo para el R-134a,

Hr:
Hz:

134,57 kJlkg 273,81 kJlkg 323,36 kJlkg

fi:

6.5 Uso de sistemas multietapa

Con el objeto de reducir las necesidades de potencia se utilizan los sistemas de mltiples etapas, que implican el uso de varios compresores. A pesar de que el uso de varios compresores supone un incremento de los costes de inversin, en los sistemas multietapas los costes de operacin se reducen y justifican ese incremento inicial de los costes. A continuacin se va a analizar el uso de un sistema de refrigeracin de dos etapas, un sistema flash de eliminacin
de vapor.

6.5.1 Sistema flash de eliminacin de vapor

Como se indic anteriormente en la Figura 6.18, el refrigerante abandona el condensador en condiciones de lquido saturado y en la vlvula de expansin hay una cada de presin desde la correspondiente al condensador hasta la presin en el evaporador. Esta disminucin de la presin implica la conversin de una fraccin del refrigerante al estado de vapor, 1o que se suele denominar flashing. Si se considera un punto intermedio correspondiente a una presin entre P1 y P2,tal como el punto k en la Figura 6.22,una fraccin del refrigerante ya est en fase vapor, aunque mayoritariamente est como 1quido; este refrigerante ya vaporizado en la vlvula de expansin no podr utilizarse en el evaporador. Entonces, sera deseable tomar ese vapor a una presin intermedia en la vlvula de expansin y comprimirlo mediante un pequeo compresor hasta la presin de condensacin. El refrigerante lquido, con una pequea fraccin de vapor debido al posterior flashing>. al disminuir la presin hasta la correspondiente al evaporador, entrara entonces a ste.

FIGURA 6.22 Diagrama presinentalpa para un sistema flash de eliminacin de vapor"

D t2

rI
c
)Q

o iP,

H2

H3

Entalpa (kJ/kg)

Ref rigeracin

335
FIGURA 6.23 Sistema flash de eliminacin de vapor.

de expansn

La Figura 6.23 muestra un esquema del sistema flash de eliminacin del vapor. El refrigerante que sale del condensador en estado lquido pasa a travs de una vlvula de regulacin controlada mediante el nivel de lquido en el tanque flash, en el que se separa el vapor del lquido. Entonces el refrigerante lquido se lleva a una vlvula de expansin previa al evaporador, mientras que los vapores separados se llevan a un compresor secundario. El uso de este sistema produce una disminucin de la potencia necesaria. Esta disminucin de los requerimientos de potencia se hace importante cuando la diferencia de temperatura entre el condensador y el evaporador es grande; es decir, este sistema es ms til en aplicaciones de refrigeracin a bajas temperaturas o congelacin. El compresor secundario para el vapor flash es normalmente pequeo y el compresor primario tambin es menor que en los sistemas estndar, en los que no se retira el vapor flash. Adems, como se retira la mayora del vapor, y ste tiene un volumen significativamente mayor que el lquido, las conducciones de admisin y expulsin del refrigerante alldel evaporador pueden ser ms pequeas. Los costos adicionales de este sistema suponen el compresor secundario (aun cuando sea pequeo), el tanque, las vlvulas, las conducciones y el ajuste de todas estas partes. En el ejemplo siguiente se muestra su uso.

Ejemplo 6.7
Un sistema de refrigeracin mediante amoniaco consta de un evaporador operando a -20oC y un condensador a 40oC. Calcular la reduccin en las necesidades de potencia por tonelada de refrigeracin al utilizar un sistema flash de retirada de vapor a una presin intermedia de
519 kPa (ver Fig. 6.23).

Datos
Temperatura en el evaporador: -20"C Temperatura en el condensador : 40.C Presin intermedia en el sistema flash de eliminacin de

vapor:519 kpa

Mtodo
Se determinarn las entalpas del amoniaco en el ciclo ideal y en el caso de que se utilice un sistema flash de eliminacin de vapor. Estos valores se obtendrn mediante el programa desarrollado en el Ejemplo 6.6.

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos FIGURA E6.6 Diagrama presinentalpa para el sistema flash de eliminacin de vapor mostrado en el Ejemplo 6.7.

(L

o
P2

:9

I (I

519 kP

Hi

H,
Entalpa

H, Hi (kJ/kg)
H;

H3

Solucin

(1)

Usando el programa desarrollado para el amoniaco, las entalpas para el ciclo ideal para el modificado son (ver Fig. E6.6):

Ciclo ideal H1-- 391 kllkg

Hz:
H. Ciclo modificado

t.435 kJlkg
1.750 kJ/kg 200

Hy:

kllkg Hz,: t.457 kllkg

Ht,:
Giclo ideal

1.642 kJlkg

(2) EI caudal de refrigerante por

tonelada de refrigeracin (recordar que una tonelada refrigeracin es 3,517 kW) puede calcularse como

de

._

3,511

kJls
391 kJlkg

ru35

kl/kg
es

:
4*

0,00337 kgls

(3) Entonces, la potencia del compresor

(0,00337 kg/s) (1.750 kJ/kg 1.435 kJ/kg) 1,062 kW/ton de refrigeracin

Ciclo modificado
(4) Para calcular la potencia del compresor primario es necesario determinar caudal de refrigerante a travs de l y del evaporador
3,517 kl ls mA: mB - ftly - lllE * t.43s kI /ks - 200 kt lkg :0,00285 kgls donde tit es

la velocidad de flujo de refrigerante localizaciones indicadas en la Figura E6.6.

las letras A, B, F

y E corresponden

Refrigeracin

337

(5)

Para calcular la potencia del compresor secundario es necesario determinar el caudal de refrigerante que circular a su travs. Este puede determinarse mediante un balance de materia y energa en el tanque flash.

rh: rity * (6) El balance

rit6

tito:0'00285 + titc
de energa

Qir)(H): (0,0028sXH.) + Qitc)@i) (0,0028s + tixdpgt): (0,0028s x 200) + Qhd\.4s7)

(7) (8)

Resolviendo los balances de materia y energa se obtiene c; = 0,000511kg/s Entonces, la potencia requerida para el compresor primario
q*1 :0,00285(1.750

es

:
y para el compresor secundario
4*2

1.435)

0,8977 kW
es

: 0,000511(1.642 1.457) - 0,094s kw

(9)

Con lo que las necesidades totales de potencia para el sistema flash de retirada de vapor son

q* :0,8977 + 0,0945
:0,992 kW
(10)As, la utilizacin del sistema flash de eliminacin de vapor supone una reduccin
del 7'A en las necesidades de potencia.

Problemas

6.1

Calcular el C.O.P. (coeficiente de rendimiento) de un ciclo de refrigeracin sencillo

mediante amoniaco saturado (R-717). La temperatura en el evaporador es -20"C y la del

condensador 30oC.
6.2

Sea un sistema de refrigeracin de 10 toneladas de capacidad. La presin en el evaporador es 210 kPa y en el condensador 750 kPa; el lquido refrigerante utilizado es amoniaco (R-717) en condiciones de saturacin. Calcular la potencia terica requerida por el compresor.

6.3

Una cmara de conservacin del alimentos requiere un sistema de refrigeracin de l5 toneladas de capacidad, operando el evaporador a 8"C y el condensador a 3OoC. El refrigerante es amoniaco (R-717) operando en condiciones de saturacin. En estas condiciones, calcular:

338

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

a) C.O.P. (coeficiente de rendimiento). b) Caudal de refrigerante. c) Flujo de calor eliminado en el condensador.

*6.4 *6.5

Repetir el problema 6.3 si el refrigerante se subenfra 5oC antes de sin y el vapor se sobrecalienta 6"C.

1a

vlvula de expan-

Un sistema de refiigeracin por compresin de vapor que utiliza amoniaco (R-717) como refrigerante opera a una temperatura de 5oC en el evaporador y a 40oC en el condensador. Se desea conocer la influencia de un aumento de la temperatta del evaporador hasta 5oC manteniendo la temperatura en el condensador (40'C). Calcular, en porcentaje, los cambios en a) el efecto refrigerante por kg de refrigerante circulando, b) el C.O.P. (coeficiente de rendimiento),

c) el calor de compresin, d) los requerimientos de potencia terica, e) el flujo de calor eliminado en el condensador, previsto a causa del aumento de la
temperatura en el evaporador.

6.6

Un sistema de refrigeracin por compresin de vapor que utiliza amoniaco (R-717) como refrigerante opera a una temperatura de 20oC en el evaporador y a 30oC en el condensador. Se desea calcular la influencia de un aumento de la temperatura del condensador hasta 35oC. Calcular, en porcentaje, los cambios en

a) b) c) d) e)
6.7

efecto refrigerante por kg de refrigerante circulando, el C.O.P. (coeficiente de rendimiento), el calor de compresin, los requerimientos de potencia terica, el flujo de calor eliminado en el condensador, previsto a causa del aumento de la temperatura en el condensador.
e1

Se mantiene una sala de refrigeracin de alimentos a. la temperatura deseada mediante un sistema de refrigeracin por compresin de vapor con una temperatura en el evaporador de 0"C y una presin en el condensador de 900 kPa; el refrigerante utilizado es R-13.1a El condensador es un cambiador de calor tubular en contracorriente al que entra agua l 25"C y sale a 35oC. Calcular, para una carga de refrigeracin de 5 toneladas a) el flujo de calor intercambiado en el condensador, b) los requerimientos de potencia del compresor si su eficacia es del 80%, c) el coeficiente de rendimiento del sistema, d) la superficie de intercambio en el condensador si el coeficiente global de transmisir. de calor es 500 W/(m2'C), e) el caudal de agua en el condensador.

6.8

Sea un sistema de refrigeracin mediante compresin de vapor que usa amoniaco (R-71 trabajando en condiciones de saturacin. La presin en el condensador es 900 kPa y en la.

condiciones de entrada al evaporador el 7}Yo del refrigerante lo hace como lquido. Estsistema se utiliza para mantener la temperatura en una cmara a -5oC. Las paredes de est" cmara ofrecen una resistencia ala transmisin de calor por conduccin de 0,5 m2'C/W. e

lndica cierto nivel de dificultad.

Befrigeracin

339

coeficiente individual de transmisin de calor del lado exterior de la cmara vale 2 Wl (m"C) y el del lado interior vale l0 W(m2'C). La temperatura ambiente exterior es de 38'C y las paredes y el techo suponen una superficie de 100 m2; debe ignorarse cualquier posibilidad de calentamiento desde el suelo. En estas condiciones a) calcular el caudal de refrigerante en el sistema de refrigeracin, b) calcular los requerimientos de potencia (en kW) del compresor para mantener las condiciones en la cmara.

6.9

Un sistema de refrigeracin por compresin de vapor que utiliza Fren R-134a opera en condiciones ideales. Este sistema se utiliza para suministrar aire fro a una cmara de congelacin. La temperatura del evaporador es -35oC y la del condensador es 40oC. Se contrata a un tcnico para que estudie las posibilidades de ahorrar energa; ste sugiere que puede reducirse a la mitad el trabajo realtzado por el compresor si se baja la temperatura del condensador hasta 0'C. Estudie su propuesta y acptela o rechzelajustifican-

do su postura.

6.10

Se dispone de 100 kg de un alimento lquido almacenado en un recipiente, que deben ser enfriados desde 40'C hasta 5oC en l0 min; su calor especfico es 3.600 J/(kg.C). La refrigeracin se realiza sumergiendo el evaporador, de tipo serpentn, de un sistema de refrigeracin en el recipiente de lquido; su temperatura es loC, la temperatura del condensador es 4loC y el refrigerante utilizado es Fren R-134a. Utilizando las tablas de propiedades de este refrigerante: a) representar el ciclo del refrigerante en un diagrama presin-entalpa, b) calcular el caudal de Fren R-134a, c) calcular el C.O.P. (coeficiente de rendimiento), d) calcular su longitud si el condensador es un cambiador de tubos concntricos en contracorriente que utiliza agua como agente refrigerante, que entra a l0.C y sale a 30'C del cambiador. E,l coeficiente global de transmisin de calorvale 1.000 y7m2 oC y las dimensiones de la tubera interior del cambiador son 2,2 cm de dimetro exterior y 2 cm de dimetro interior.

omenclatu ra
ct

D Lh
H1

H2
H3

Ht,

Hz

HL

H, H" L
m

coeflciente emprico en la ecuacin (6.12) coeficiente emprico en la ecuacin (6.14) dimetro del cilindro (cm) cambio de entalpa en una compresin isoentrpica (kJ/kg) entalpa del refrigerante a la salida del condensador (kJ/kg refrigerante) entalpa del refiigerante al comienzo de la compresin (kJ/kg refrigerante) entalpa del refrigerante al final de 1a compresin (kJ/kg refrigerante) valores intermedios de entalpa en las ecuaciones (6.5) V (6.g) entalpa del lquido refrigerante (igual a H1) (kJ/kg refrigerante) entalpa del vapor sobrecalentado (igual a H) (klrkg refrigerante) entalpa del vapor saturado (igual a H) (kJlkg refrigerante) recorrido del mbolo (cm) caudal msico del refrigerante (kg/s) nmero de cilindros presin (kPa) presin de vapor (kPa)

340 P"

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

P"r,
q
Q"

presin de vapor en el punto crtico (kPa) presin de saturacin (kPa)

carga total de enfriamiento (kW) flujo de calor intercambiado en el condensador (kW) flujo de calor absorbido por los evaporadores (kW) potencia suministrada al refrigerante en el compresor (kW)

4"

ll*
Tb

T,
Tf,

T,
Trut

U
v
ys

yv

temperatura del lquido subenfriado ('C) temperatura en el punto crtico (oC) temperatura del lquido refrigerante ('C) temperatura del vapor sobrecalentado ('C) temperatura de saturacin ('C) coeficiente global de transmisin de calor (W/[m2 K]) volumen especfico (m3/kg) volumen especfico del vapor sobrecalentado (m3/kg) volumen especfico del vapor saturado (m3/kg)

Bibliografa
American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers, Inc. (1981). "ASHRAE
Handbook of 1981 Fundamentals." ASHRAE, Atlanta, Georgia. Cleland, A. C. ( l9tt6). Computer subroutines for rapid evaluation of refrigerant thermodynamic properlies. lnt. J. Refrigeration 9 (Nov.),346-351. Cleland, A. C. ( 1994). Polynomial curve-fits for refrigerant thermodynamic properlies: extension to include R134a. Int. J. Refrigeration 17(4),245-249. Jennings, B. H. (1970). "Environmental Engineering, Analysis and Practice." International Textbook Company. New York. Mclinden, M. 0. (1990). Thermodynamic propefties of CFC alternatives: A survey of the available data. Int. J. Refrigerqtion, l3(3), 1 19-162. Stoecker, W F., and Jones, J. W. (1982). "Refrigeration and Air Conditioning." McGraw-Hill, New York.

Congelacin de alimentos

Cnprulo

La industria de conservacin de alimentos mediante congelacin ha llegado a ser de gran importancia en Estados Unidos y en otras parles del mundo. Por ejemplo, desde 1970 hasta 1999,el consumo anual de alimentos vegetales congelados en Estados Unidos ha aumentado de 20 a 38 kg. La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0"C produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por 1o tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto, tales como las reacciones enzimticas y de oxidacin. Adems, la formacin de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones. Cuanto menor sea la temperatura y ms agua pase al estado slido, menos agua se encontrar disponible para intervenir en las reacciones que pueden causar el deterioro del producto. La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento. Algunos productos necesitan una congelacin rpida (cortos tiempos de congelacin) con el fin de asegurar la formacin de cristales de hielo de pequeo tamao dentro de la estructura del producto, ocasionando el mnimo dao en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelacin y no son justificables los costes aadidos asociados con una congelacin rpida. Adems existen otros productos que, debido a su configuracin geomtrica o tamao no permiten una congelacin rpida. Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto.

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341

342

lntroduccin a Ia ingeniera de los alimentos

Resulta obvio, a partir de los breves comentarios anteriores, que el proceso de congelacin ptimo depender de las caractersticas del producto. Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de congelacin, cada uno de ellos diseado para alcanzar la congelacin del producto de la forma ms eficiente y preservando al mximo su calidad. Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelacin, as como la necesidad de una correcta prediccin del tiempo de congelacin.

7.1

Sistemas de congelacin

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el

tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del producto. La eliminacin de los calores latente y sensible produce una disminucin de la temperatura del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al estado slido (hielo). En la mayora de los casos, aproximadamente el 1006 del agua permanece todava en estado lquido a la temperatura de
conservacin del alimento congelado. Para realizar el proceso de congelacin en los cortos tiempos deseados, el medio de baja temperatura (o refrigerante) se encuentra a una temperatura muy inferior a la temperatura final deseadapara el producto, generndose de esta manera elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin. El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. Etl la mayora de los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las caractersticas del producto. tanto antes de la congelacin como despus de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la utilizacin de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

7.1.1 Sistemas de contacto indirecto

En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante estn separados por una barrrera durante todo el proceso de congelacin. En la Figura 7.1 se muestra de forma esquemtica este tipo de sistema. Aunque muchos sistemas utllizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, como por ejemplo aquellos donde el material del
envase hace de barrera.

Aslado del exterior

@
FIGURA

7.1

Esquema de un
Refrigerante

sistema de congelacin de
contacto indirecto.

Congelacin de alimentos
Presin

343
FIGURA

7.2

Esquema de un sistema de

congelactn de placas.

presin

a.

Congeladores de pacas El sistema de congelacin indirecta ms comn es el congelador de placas, mostrado en la Figuse indica, el producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto la placa como el material del envase. La transmisin de calor a travs de la barrera (placa y envase) puede aumentarse mediante la utilizacin de presin, tal como se muestra en la Figura 7.2, con el fin de reducir la resistencia a la transmisin de calor a travs de la barrera. En algunos casos, el sistema de placas puede utllizar una nica placa en contacto con el producto y completar la congelacin mediante la transmisin de calor a travs de una nica superficie, la del envase. Como poda esperarse, estos sistemas son menos eficientes, pero son ms baratos, tanto de adquisicin como de operacin. Los sistemas de congelacin de placas pueden operar de forma discontinua, con el producto colocado en las placas durante un determinado tiempo antes de ser retirado. En dicha situacin, el tiempo de congelacin es el tiempo de residencia y representa el tiempo total necesario para reducir

ral.2. Tal como

Undad de bomba hidrulic 11t2 NP para 1-3 congeladores, 2 HP para 1-6

FIGURA
Lmina de presin superior
Distribuye la presin hidrulica sobre toda la supelcie de la lmina

7.3

Sistema de

congelacin de contacto
indirecto por placas. (Cortesa de CREPACO, lnc.).

xs{o'"'

Varilla de conexin Separa las bandejas secuencialmente durante el ciclo de apertura para ajustarlos a las placas

Esquina Distribuye el refrigerante

Riego de refrigeracin Goma para amoniaco. Bronce

para halocarburos. Distribuye el refrigerante entre las esquinas y las bandejas individuales

Bandejas Opcional para envases individuales o a granel Placas de congelacin Diseadas para circulacin de alta eficacia con extraccin uniforme de calor sobre toda la superficie

Puertas aisladas Equipadas con bisagras y cerraduras aptas para congeladores. Dispuestas al frente para favorecer la carga y descarga

344

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

la temperatura del producto desde la inicial hasta la temperatura de congelacin deseada. En general, el sistema de congelacin de placas discontinuo presenta una gran flexibilidad en lo referente al manejo de diferentes tipos y tamaos de los productos. El sistema de congelacin de placas puede operar de modo continuo moviendo las placas que sostienen el producto a travs de un compartimento cerrado. En la Figura 7.3 se muestra como el producto se mantiene entre dos placas refrigeradas durante todo el proceso de congelacin. Las placas (y por tanto, el producto) se elevan y se mueven a travs del compartimento. Las placas se encuentran abiertas en las zonas de entrada y salida del sistema de congelacin, lo cual permite que el producto sea depositado dentro o retirado del sistema. En un sistema de congelacin de placas en continuo, el tiempo de congelacin es el tiempo total que tarda el producto en ser transportado desde la entrada hasta la salida. La eliminacin del calor latente y sensible necesario para alcanzar la temperatura de congelacin deseada se realiza durante su estancia en el sistema.

Congeladores por corriente de aire En muchas situaciones, el tamao y/o la forma del producto hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En estos casos, el envase supone 1a barrera para la congelacin indirecta, siendo la fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro. Los congeladores por corriente de aire pueden ser de diseo simple, como es el caso de una habitacin refrigerada. En esta situacin, el producto se coloca en la habitacin y el aire a baja temperatura circula alrededor del producto durante el tiempo de residencia necesario para la congelacin. Este sistema supone una operacin discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar
como almacn adems de como compartimento de congelacin. Habitualmente los tiempos de congelacin sern altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire fro y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire. Sin embargo, la mayora de los congeladores de corriente de aire son continuos, tal como se muestra en la Figura 7.4. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a travs de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de congelacin o de residencia viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta transportadora.
FIGURA 7.4 Sistema continuo de congelacin por corriente de aire. (Cortesa de Frigoscandia Contracting, lnc.).

b.

,,,i1, ,.. _.i _11 .. \:i-r\,

.-!,

.q:_..

Congelacin de alimentos

345

Estos tiempos pueden ser relativamente pequeos si se utlhza aire a muy baja temperatura, altas velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el aire fro. Los sistemas continuos de congelacin por corriente de aire pueden utllizar diferentes sistemas para mover el producto a travs del aire refrigerado. Como ejemplo pueden citarse la cinta transportadora de bandejas, de espirales o de rodillo (Fig. 7.a). El sistema utilizado en cada caso depender de las caractersticas del producto.

Congeladores para alimentos lquidos El tercer tipo general de sistemas de congelacin indirecta corresponde a los diseados para alimentos lquidos. En la mayora de los casos la forma ms eficaz de retirar la energa trmica de un alimento lquido puede lograrse antes de ser envasado. El tipo rns utilizado es el sistema de superficie rascada descrito en elApartado 4.1.3, aunque podra utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto diseado para lquidos. Los cambiadores de calor utilizados parala congelacin de alimentos lquidos se disean especficamente para dicha funcin, de tal rlanera que la aleta del cambiador de calor en contacto con el producto funciona como un evaporador en el sistema de
refrigeracin por compresin de vapor. Este sistema proporciona un control preciso de la superficie del cambiador de calor ajustando la presin de la parle de baja presin del sistema de refrigeracin. En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del producto en el compartimento de congelacin es el suficiente para reducir su temperatura yarios grados por debalo de la temperatura inicial de formacin de cristales. A estas temperaturas se ha eliminado entre el 60 y el 80% del calor latente del producto, de tal manera que ste forma una especie de suspensin helada. En estas condiciones, el producto fluye sin dificultad y puede envasarse para fi,nalizar la congelacin en un espacio refrigerado a baja temperatura. El cambiador de calor de superficie rascada asegura un adecuado intercambio de calor entre la suspensin y la superficie fra. Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de forma continua o discontinua (por cargas). El sistema discontinuo consiste en poner una determinada cantidad del
FIGURA

c.

7.5

Sistema continuo

de congelacin para alimentos lquidos. (Cortesa de CherryBurrell Corporation).

346

lntroduccin a la ingeniera de los alimenios

alimento sin congelar en el compartimento y dejarlo hasta que se alcance la temperatura de congelacin deseada. En el caso de la congelacin de helados el sistema se disea con la posibilidad de poder inyectar aire en el interior de la suspensin helada y que el producto final alcance la consis-

tencia deseada.
En la Figura 7.5 se muestra un sistema continuo de congelacin para alimentos lquidos. Como se ha indicado anteriormente, el sistema bsico consiste en un cambiador de calor de superficie rascada que utiliza un refrigerante como medio de enfriamiento. El rotor acta como sistema de mezcla y las aletas rascadoras son las que posibilitan la transmisin de calor. El tiempo de residencia del producto en estos sistemas ser el necesario para reducir la temperatura del producto hasta la temperatura deseada ms el necesario paru realizar cualquier otro cambio en el producto antes de ser finalmente envasado.

7.'i

.2

Sistemas de contacto directo

Existen varios sistemas de congelacin de alimentos que operan por medio del contacto directo entre el refrigerante y el producto, tal como se muestra en la Figura 7.6.En la mayora de las ocasiones. estos sistemas operarn ms ef,rcazmente si no existen barreras a la transmisin de calor entre el
FIGURA

7.6

Esquema de un sistema

de congelacin de contacto directo.

Refrigerante

FlGURA7.7 Sistemadecongelacin
de lecho fluidizado. (Cortesa de Frigoscanda Contracting, lnc.).

Congelacin de alimentos

347

:etiigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja :emperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la super:lcie de1 producto. En cualquier caso, los sistemas se disean para alcanzar una rpida congelacin, :plicndose el trmino de congelacin rpida individual (en ingls, Individual Quick Freezing), lQF.

a.

Corriente de aire

Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en la utilizacin de corrien:es de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto.

La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por :onveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congela-

;in del mismo. En estos sistemas, el producto se mueve a travs de la regin de alta velocidad de ire en una cinta transportadora, de tal manera que sta controla el tiempo de residencia del producio. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometria apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar la mxima calidad. El sistema de congelacin IQF de lecho fluidizado mostrado en la Figura 7.7 es una modifica;in del sistema IQF de corriente de aire convencional. En estos sistemas, el aire a alta velocidad se
inrecta verticalmente hacia arriba a travs de una cinta transportadora con agujeros que mueve el producto a travs del sistema. Mediante un cuidadoso ajuste de la velocidad del aire dependiendo del tamao del producto, ste se mantiene suspendido en la superficie de la cinta transportadora mediante el aire a baja temperatura. Aunque el flujo de aire no permite mantener el producto en suspensin durante todo el proceso, el proceso de fluidizacin permite alcanzar los mayores coeficientes de transmisin de calor por conveccin posibles en las operaciones de congelacin. Este tipo de proceso posibilita la rpida congelacin de aquellos productos que por su forma y tamao permiten la utilizacin de la tecnologa de lecho fluidizado. La utilizacin de este proceso est lirnitada a tamaos del producto que permitan utilizar velocidades de aire razonables para conseguir mantener fluidizado el producto.

b.

lnmersin

La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el tamao del producto es relativamente pequeo, el proceso de congelacin se alcanza rpidamente en condiciones lQF. Para algunos productos concretos, con este sistema se consiguen menores tiempos de congelacin que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado. Tal como se muestra en la Figura 7.8, el producto se introduce en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren. En la Figura 7.9 se muestra una versin comercial de un sistema de inmersin IQF. En esta versin, el refrigerante se alimenta en forma de vapor en la zona de entrada del alimento al sistema.

@
FIGURA

7.8

Esquema de un sistema

de contacto directo por inmersin.

348
FIGURA 7.9 Congelacin rpida individual (lQF) utilizando refrigerante lquido. (Cortesa de Frigos-

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

candia Contracting, lnc.).

De esta forma, el producto se roca con un spray del refrigerante lquido, el cual absorbe energr: trmica del producto mientras cambia de fase de lquido a vapor. Una de las mayores desvental;. de los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa de estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy dificr recuperar los vapores que se escapan del compartimento. Estos refiigerantes son caros, de tal nt"' '. nera que la eficacia global del sistema de congelacin depende de la posibilidad de recuperacin reutilizacin de los vapores producidos en el compartimento de congelacin.

7.2 Propiedades de los alimentos congelados

un drstico cambio en las propiedades trmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la prdida de agua que experimentan as
E,l proceso de congelacin produce

como al efecto que el cambio de fase produce en el agua. Cuando el agua dentro del producto pas: del estado lquido al estado slido tambin cambian de forma gradual propiedades como la dens:dad, la conductividad tnnica, la entalpa y el calor especflco aparente del producto.

7.2.'l

Densidad

La densidad del agua en estado slido (hielo) es menor que la densidad del agua lquida. La dens:dad de un alimento congelado ser, por tanto, menor que la del producto no congelado, existiend,: una dependencia con la temperatura como la mostrada en la Figura 7.10. El cambio gradual en l, densidad se debe al cambio gradual en la proporcin de agua congelada en funcin de la temperatura. El cambio de densidad es proporcional a la hurnedad del producto.

7.2.2 Conductividad trmica

La conductividad trmica del hielo es aproximadamente cuatro veces superior a la del agua lquid: Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica de un alimento congeladi teniendo en cuenta que el cambio de fase del agua en el producto es gradual y que a medida qLi. disminuye la temperatura la conductividad trmica del producto cambia de forma similar, tal conr se muestra en la Figura 1.11. La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmic: tiene lugar dentro del intervaio de 10'C por debajo de la temperatura inicial de congelacin de producto. Si el producto contiene una estructura fibrosa, la conductividad tnica ser menor cuand se mida en la direccin perpendicular a las fibras.

Congelacin de alimentos

349

F|GURA7.10 lnfluencia de la
:ongelacin en la densidad terica

:e las fresas. (De Heldman y Lund, . oor\

E

Contenido en agua = 89,3olo Temperatura ncial de congelacin = -0.89'C

3

o
l c o o
o o

i i I

E !
! o

p
c

! s
tr

FIGURA
6

7.11

Conductividad trmica

del magro de ternera congelada en

1,75 1,50 1,25
f

funcin de la iemperatura. (De Heldman y Lund, 1992).

a
1,00

.a' rtr

t
a

)
! ! J a

.t

0,75
a

Parlelo (ll) Perpendcular (1) Hill et a/. (1967) Lentz (1967)

Hill et at. (1967)

0,50
-)

I
^
a

0,25
0

Lentz (1961)

-30

25

-20

--15

ln

Temperatura ('C)

7.2.3 Entalpa
La entalpa de un alimento congelado es una propiedad importante a la hora de realizar los clculos de la refrigeracin necesaria para la congelacin del producto. La entalpa es prcticamente cero a 40'C y aumenta conforme aumenta la temperatura, tal como se muestra en la Figura 7 .12. A 10"C por debajo de la temperatura inicial de congelacin, correspondiendo con el mayor cambio de fase del agua contenida en el producto, se producen cambios importantes en la entalpa de1 mismo.

7.2.4 Calor especfco aparente

En base a la definicin de calor especfico, el perfil del calor especfico aparente de un producto limentario depende de la temperatura en la forma mostrada en la Figura 7.13. Esta representacin lruestra cmo el calor especfico de un alimento congelado a temperaturas 20oC por debajo del

350
FIGURA

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

7.12

Entalpa de la cereza
Contenidoen agua=77Yo
Temperatura inicial de congelacin = -2,61'C

en funcin de la temperatura. (De Heldman y Lund, 1992).

400

o 300

.
_o

fi

200

7.13 Calor especfico aparente terico de las cerezas congeladas en funcin de la temperatura. (De Heldman y Lund, 1992).
FIGURA

Contenido en agua = 77% Temperatura nicial de congelacin = -2,61"C

o25 -c
E

20

o
o
rE

'6 o o

o b

10

.9
.o
E

! :>
f

FIGURA

7.14

Relacin terica entre

la

difusividad trmica y la temperatura

durante la congelacin de un alimento. calculada a partir de la suposicin de la temperatura inicial de congelacn. (De Heldman y Lund, 1992).

Temperatura ("C)

Congelacin de alimentos

351

punto inicial de congelacin o inferiores no difiere significativamente del calor especfico del producto sin congelar. El perfil de1 calor especfico aparente muestra claramente el intervalo de temperatura donde se produce el cambio de fase del agua.

7.2.5 Difusividad trmica aparente

Cuando se combinan la densidad, la conductividad trmica y el calor especfico aparente de un producto congelado para calcular su difusividad trmica aparente se obtiene un perfil como el mostrado en la Figura 7.14. Se observa cmo la difusividad trmica aparente aumenta progresivamente al disminuir la temperatura por debajo del punto inicial de congelacin del producto. Los valores obtenidos para el producto congelado son muy superiores a los del producto sin congelar.

7.3

Tiempo de congelacin

Un paso clave en el diseo de un proceso de congelacin es la determinacin del tiempo de congelacin. Cuando un alimento est siendo congelado se pueden distinguir tres periodos distintos: precongelacin, cambio de fase y postcongelacin. Considrese un experimento sencillo para ilustrar estos tres periodos o etapas. En primer lugar, se mide la temperatura en el proceso de congelacin de agua en hielo colocando un termopar en el interior de una mezcla de ambos en un congelador domstico. En la segunda parte del experimento se mide la temperatura en el interior de una patata. La representacin temperatura-tiempo para ambas medidas sern similares a las mostradas en la Figura 7.15. Durante el periodo de preenfriamiento, la temperatura del agua disminuye hasta el punto de congelacin, conforme se va eliminando calor sensible. La temperatura de la grfica muestra un pequeo grado de subenfriamiento (por debajo de 0"C); una vez que la nucleacin ocurre y comienzan a formarse cristales de hielo, el punto de congelacin aumenta hasta OoC. La temperatura se mantiene en este punto hasta que tiene lugar un cambio de fase completo, asociado con la eliminacin del calor latente de fusin. Cuando toda el agua lquida se ha solidificado en hielo, la temperatura del mismo disminuye rpidamente conforme se elimina calor sensible durante el periodo de postcongelacin. Para la patata, la representacin de temperatura vs. tiempo es similar a la del agua, pero tiene diferencias importantes. Al igual que en el caso del agua, la temperatura disminuye antes de la congelacin por eliminacin de calor sensible. Sin embargo, la temperatura ala cual comienza la nucleacin, con la consiguiente formacin de los cristales de hielo, es menor que la del agua, debido a la presencia de solutos en el alimento. Despus de un breve periodo de subenfriamiento, el calor latente se elimina gradualmente con una disminucin de la temperatura. Esta desviacin en el perfil respecto al observado con el agua pura es el resultado de la concentracin durante la congelacin de alimentos. Conforme el agua del alimento se va convirtiendo en hielo, el agua lquida que queda se concentra ms en los solutos presentes en el alimento, 1o que hace disminuir el punto de congelacin. Este cambio gradual de la temperatura contina hasta que el producto es una mezcla de los componentes slidos presentes en el mismo y hielo. Despus de este periodo, se elimina calor sensible hasta que se alcanza una temperatura final determinada previamente. Las frutas y los vegetales se suelen congelar a l8oC, mientras que los alimentos con un mayor contenido en grasas como el helado o los pescados grasos se congelan a temperatura inferiores, alrededor de -25"C. A partir de estos experimentos se pueden obtener algunas conclusiones: ( l) La congelacin implica la eliminacin tanto de calor sensible como de calor latente. (2)La congelacin de agua pura muestra transiciones bruscas entre las distintas etapas del proceso, mientras que en el caso de alimentos, estas transiciones son ms graduales. (3) A la temperatura final de congelacin de alimentos, stos pueden tener todava una pequea cantidad de agua en forma lquida; de hecho, en los alimentos congelados a 18'C puede haber hasta un 10% del agua total en estado lquido. El agua est muy concentrada y juega un papel importante en el almacenamiento de estos alimentos.

352
FIGURA 7.15 Diagrama de congelacin de agua y de un alimento.

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Tal y como se ha indicado previamente en el captulo, el tiempo de congelacin es el factor ms importante en la seleccin de un sistema de congelacin para asegurar una calidad ptima del producto. Los requerimientos de tiempo de congelacin ayudan a establecer la capacidad del sistema. Se van a estudiar dos mtodos para la prediccin del tiempo de congelacin de alimentos. El primero de ellos se basa en el uso de la ecuacin de Plank, y es relativamente sencillo, aunque tiene limitaciones importantes. El segundo es el mtodo de Pham, que se basa en los aspectos fsicos del proceso y proporciona resultados ms precisos. Este mtodo puede programarse en una hoja de clculo para facilitar los clculos.

7.3.1 Ecuacin de Plank

La ecuacin propuesta por Plank (1913) para Ia prediccin del tiempo de congelacin fue la prime-

ra en aparecer y la ms utilizada. Posteriormente fue adaptada a alimentos por Ede (1949). Esta ecuacin slo describe la etapa de cambio de fase del proceso global. Considrese una lmina

FIGURA 7.16 Uso de la ecuacin determinar el tiempo de congelacin.

de Plank para

Capa no congelada

infinita (Fig.7.l6) de espesor a. Se supone que el material que constituye la lmina es agua pura. Como este mtodo ignora el periodo de precongelacin, la temperatura inicial de la lmina es la de congelacin del material, fF, OoC en el caso del agua. La lmina est expuesta a un medio de congelacin, por ejemplo aire a baja temperatura en un congelador, a una temperatura Io. La transmisin de calor es unidimensional. Despus de algn tiempo, existirn tres capas: dos capas congeladas, cada una de ellas con un espesor n y una capa central no congelada. Considrese la mitad derecha de la lmina. Un frente se mueve en el interior de la lmina que separa la regin congelada de la regin todava en estado lquido. Conforme el agua se convierte en hielo en esta interfase, se genera un calor latente de fusin, Z, que debe transferirse a travs de la capa ya congelada y hasta el medio exterior. El coeficienfe de transmisin de calor por conveccin en la superficie de la lmina es h. La temperatura de la zona lquida se mantiene en Ip hasta que el frente se mueve hasta el plano central de 1a lmina. Seguidamente, considrese el flujo de calor, q, desde el frente mvil hasta el medio de congelacin externo. Existen dos capas, una capa congelada conductiva y una capa lmite convectiva. Por lo tanto, puede escribirse la siguiente expresin:

4:

A(TF

i+ t,
donde el denominador es la suma de las resistencias trmicas para las capas convectiva externa y conductiva congelada. El frente mvil avanza con una velocidad ldt, y el calor generado es el calor latente de fusin, Z. As,

T")

(7.1)

q:

ALpr

dx dt

(1.2)

Como todo el calor generado en el frente debe transferirse a los alrededores, igualando las ecuactones (7.1) y (7.2) obtenemos:

to,

dx a,

--1-x
(Te

T^)

h'kr

(1 3)

Separando variables, reorganizando los trminos e integrando, y teniendo en cuenta que el proceso de congelacin se completa cuando el frente ayanza hasta el centro de la lmina, ol2, se obtiene,

fo"

o,:+Jl,'''ft*;10.
Lo"
I

(7.4)

Integrando se obtiene el tiempo de congelacin, l,

t. lr - ----------:--](r, - T^) l2h ' -l Bkt)

a21

"

(7.5)

La ecuacin (7.5) se ha derivado para una lmina infinita. Sin embargo, se pueden obtener expresiones similares para un cilindro infinito o una esfera siguiendo el mismo procedimiento, aunque con distintas constantes geomtricas. Adems, para aplicar la ecuacin (7 .5) a una alimento con un contenido en agua, m, se debe reempl azar el calor latente de fusin del agua, I, con Z, el calor
latente del alimento, o

L-

m,nL

(7.6)

donde ru,, es el contenido de agua (fraccin) y Z es el calor latente de fusin del agua, 333,2 kJ/(kg K).

Por lo tanto, la expresin general de prediccin del tiempo de congelacin y adecuada para un alimento, conocida como la ecuacin de plank, es

+:ilnff.Y)

(7.7)

donde pes la densidad del material congelado, les el calor latente del alimento (kJ/kg), Z es la temperatura de congelacin ("C), I, es la temperatura del aire de congelacin (.C), /z es el coefi-

ciente de transmisin de calor por conveccin para el material (W/[m2 "C]), a es el espesor o dimetro del objeto (m), ft es la conductividad trmica del material congelado (W/[m .C]), y las constantes P' y R' se usan para tener en cuenta la forma del producto, con p' : ], n' : I para la : lmina : rrna rntrnrta, infinita; P' : ,R': R' pu.uet para j el cilindro infinito; infini Irrrlrrto; y i,: ].n'r puru'tuesfera ;, f * i, K - U ParaIaeslera. A partir de la ecuacin (1 .1) es evidente que el tiemtr tiempo de congelacin, lp incrementar al aumentar la densidad pt', el calor latente de congelacin, L, y el tamao a. Con un aumento del gradiente de temperatura, el coeficiente convectivo h, y la conductividad trmica /rdel producto congelado, el tiempo de congelacin disminuir. La dimensin a es el espesor del producto para una lmina infinita, y el dimetro para un cilindro infinito o una esf-era.
Las limitaciones de la ecuacin de Plank se refieren principalmente a la determinacin de valores cuantitativos de los parmetros que intervienen en la misma. Los valores de densidad de alimentos congelados son difciles de conocer o medir. Si bien la temperatura inicial de congelacin est tabuladapara muchos alimentos, las temperaturas inicial y final del producto no se tienen en cuenta en la ecuacin para el clculo del tiempo de congelacin. La conductividad trmica fr debera ser la del producto congelado, y no existen valores precisos disponibles para la mayora de los alimentos. lncluso con estas limitaciones, la facilidad de uso de la ecuacin de Plank ha hecho que sea el mtodo ms utilizado para la prediccin del tiempo de congelacin. La mayora de los otros mtodos disponibles son modificaciones de esta ecuacin, en las que se resuelven las limitaciones comentadas.

Ejemplo

7.1

Se est congelando un alimento de forma esfrica en un tnel de viento por corriente de aire. La temperatura inicial delproducto es 1OoC y la del aire fio 40oC. El producto tiene un dimetro de 7 cm y una densidad de 1.000 kg/(m3 K). La temperatura inicial de congelacin es -l ,25oC, y e7 calor latente de fusin es 250 kJ/kg. Determinar el tiempo de congelacin.

Datos
Temperatura inicial del producto, 7i = l0.C Temperatura del aire, T*- 40oC Temperatura inicial de congelacin, Z: 1,25"C Dimetro del producto, a : 7 cm - 0,07 m Densidad del producto, gt: 1.000 kg/m3 Conductividad trmica del producto congelado, k: 1,2 W/(m K) Calor latente, Hr: 250 kJlkg
Constantes

P' y R'para

esferas:

Dt

R,:T
Coeficiente de transmisin de calor por conveccin

-l

h,:50

W/(m2 K).

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos FIGURA

7.17

Diagrama de congelacin

de alimentos, dividido en secciones para

aplicar el mtodo de Pham.

Eliminacin de calor (kJ/kg)

y como se muestra en la Figura 7.17. Se usar lj para temperatura media de congelacin, I., dividir el diagrama en dos partes: la primera, que corresponde al periodo de enfriamiento con el cambio de fase de una parte del producto, y 1; segunda, que comprende el cambio de fase y el periodo posterior de postenfriamiento. Usandc datos experimentales obtenidos a partir de la congelacin de una amplia variedad de alimentos. Pham obtuvo la siguiente ecuacin para T,,
Considrese un diagrama de congelacin, tal

I.

1,8

+ 0,263T. +

0,

1054

(7s

donde I. es la temperatura final en el centro ('C), y 7" es la temperatura del medio de congelacin La ecuacin (7.8) es una relacin emprica que es vlida para la mayor parte de los materiale.

biolgicos con alto contenido en agua. Esta ecuacin es la nica con base emprica que

se usa en e

mtodo de Pham. El tiempo de congelacin de cualquier objeto sencillo geointricamente se calcula a partir de siguiente ecuacin:

,:fi[ffi.#)(,.ry)

(7.9

donde d. es la dimensin caracterstica, que es o bien la distancia ms corta hasta el centro, o bie:. el radio (m'), h es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin (W/[m2 'C]), E es el factc,: de forma, una dimensin de transmisin de calor equivalente. E: I para una lmina infinita, Er: i para un cilindro infinito, y E- 3 para una esfera. Las otras variables que aparecen en la ecuaciti: (7.9) son las siguientes. A,I11 es el cambio entlpico volumtrico (J/m3) durante el periodo de enfriamiento, que se obtie ne como

LHt

p"c"(Ti

- T,)

(7

.1t,

y 4 es la temperatura inici: del material ('C). AH2 es el cambio entlpico volumtrico (J/m3) durante el cambio de fase y el periodo i postenfriamiento, y se obtiene a partir de la siguiente expresin:
donde c, es el calor especfico del material no congelado (kJ/[kg K]),

Congelacin de alimentos

LHz: prllr+ c(Zt. - 4)l

(7.11)

donde c es el calor especfico del material congelado (kJ/(kg K)), Zes el calor latente de fusin del alimento (kJ/kg), y pr es la densidad del alimento congelado. Los gradientes de temperatura AI1 y A72 se obtienen a partir de las siguientes ecuaciones:
L,T1

: frr +;7'-) - r, '\2)

Tf^

(7.t2)
(7. r 3)

LT2:

Tu

LT2: T,,- Tn

El procedimiento de Pham requiere calcular previamente los parmetros que aparecen en las ecuaciones (7.8), (1.10) y (7.13) para posteriormente sustituirlos en la ecuacin (2.9) para obtener el tiempo de congelacin. Ntese que, dependiendo del valor de E, la ecuacin es apiicable a una
1mina infinita, un cilindro infinito o una esfera.

Ejemplo 7.2
Recalcular el tiempo de congelacin en el Ejemplo 7.1 usando el mtodo de pham con la siguiente informacin adicional. La temperatura central final es -18"C, la densidad del producto sin congelar es 1.000 kglm3, la densidad del producto congelado es 950 kg/m3, el contenido de agua del

producto es 75Yo.

Datos
Temperatura inicial del producto : l0.C Temperatura del aire : -15'C Dimetro del producto: 0,07 m Densidad del producto, no congelado : 1.000 kg/m3 Densidad del producto, congelado : 950 kg/m3 Conductividad trmica del producto congelado : 1,2 Temperatura central final : -18.C Contenido de agua :0,75

W(m K)

Mtodo
Se usar el mtodo de Pham para calcular el tiempo de congelacin y se compararn los resultados con los obtenidos en el Ejemplo 7.1 usando la ecuacin de plank.

Solucin
(1) Usando la ecuacin (7.8) se calcula I,,.

7r-

1,8

Tr^:

+ [0,263 x (-18)] +

10,105

x (_a0)l

-7,134"C

(2) Usando la ecuacin (7.10) se calcula Al1, a,H1:1.000[kglm3] x 3,6[kJl(kg K)]

x 1000UkJl

(10

(-7,134))fcl

LHt:61.682.400J1m3

358

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

(3)

Usando la ecuacin (7.11) se calcula

A112

LHz:950[kglm3] _ (o,ts x 333,2[kJ/kg] x r000[J/kJ]+ {r,a[H/(kg

^ \ x 1000U/kJl x(-7,134-(-ls))["C]]

x)]\ )

LHz:255.985.860 J/m3

(4)

Usando la ecuacin (7.12) se calcula AZ

: (ro+( -7'134)\ AZ, '\2/

LTt :41,43"C

-,-oo,

(5)

Usando la ecuacin (7.13) se calcula A,T,

o";;=''::,;30))
(6) El nmero de Biot
se calcula como

: "u,
Nsi

s0[w/(m2 K)] x 0.03s[m] l2[v/G, K)]

1,46

(7)

Sustituyendo los resultados obtenidos en los pasos (1) a (6) en la ecuacin (7 .9), y sabiendo que para una esfera, Et:3,

t:

0,035[m] 3

x s0[w/(m2 K)]

"

(a##Hf,
tiempo

. ?:H'ffe,u4) (' .
:
1,04 h

T)

3.745,06 s

(8) Tal y como era de esperar, el tiempo

de congelacin predicho mediante la ecuacin de Plank es menor (0,72h) que el obtenido con el mtodo de Pham (1,04 h). Larazn principal de esta divergencia es que la ecuacin de Plank no tiene en cuenta el tiempo que se requiere parala eliminacin del calor sensible durante 1as etapas de pre y postcongelacin.

7.3.4 Prediccin del tiempo de congelacn de objetos con forma finita

El mtodo de Pham puede utilizarse tambin para predecir el tiempo de congelacin de otros objetos con formas distintas, como un cilindro finito, una varilla rectangular infinita, o un paraleleppedo rectangular, que se encuentran fcilmente en distintos alimentos. La ecuacin de Pham, ecuacin (7.9), puede usarse utilizando un valor adecuado del factor de forma E.Paru calcular este factor se requieren dos ratios relativos a las dimensiones del objeto, &y fr2. Si se observa la Figura 7.18. estos ratios se definen como:

Pt=

segunda dimensin menor del objeto

(7

.t4t

dimensin menor

Congelacin de alimentos

359
FIGURA 7.18 Determinacin de los factores de goma de objetos finitos.

urmenston

,I

-T-

menor

I
I I

0z=

dimensin mayor del objeto dimensin menor

(7.1 s)

La dimensin equivalente E se obtiene de la siguiente forma:

Er:

Gt + GzEt + GtEz

(7.16)

donde los valores de G1, G2y G3 se obtienen a partir de la Tabla 7.7,y E1yE2 se obtienen apartir de las siguienl.es ecuaciones:

:*+llpt
X, Er:-4 -lJz' + ll donde los factores X1y X2
se

X,

x,lot]l 'p?'

(7

.11)

,lw
0.73

(7. r 8)

obtienen a partir de

Xt:

232fr11,77

(2Nri)'''o + z,32pttJ1

(7

.1e)

Xz-

232fr;\,77 (2Nu,)'''o + 2,32;tJ7

(7.20)

TABLA

7.1

Valores de G para distintas formas.

G1

t02
2 0
1 1

G3

Cilindro finito, altura < dimetro Cilindro finito, altura > dimetro

0
1

2
1 1

Barra rectangular Ladrillo rectangular

0
1

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Ejemplo 7.3
Se va a congelar ternera en forma de lmina de I m de longitud, 0,6 m de anchura y 0,25 m de espesor en un congelador con un nmero de Biot de 2,5. Calcular el factor de forma para las dimensiones mencionadas.

Datos
Longitud
E,spesor
r r Ri

Anchura: 0,6 m

:0,25

AI :)< L;J

Mtodo
Se usarn las ecuaciones

(7.1\ y (7.20) para

determinar el factor de forma E para esta lmina

finita.

Solucin

(l)

La dimensin mayor es 1 m, y la menor es 0,25. Por lo tanto,

o,:ff:2,+
fr': $5:
(2) A partir
de la ecuacin (1.19) 2,32 x 2,4-t'7.1
+

Xy
X1

(2 x 2,5)t'34

(2,32

2,4-1,77)

0,05392

y a partir de la ecuaci n

(7

.20)

v ^r-M
Xz :0,02256

2,32

r 4-t'tt

(3) A partir de las ecuaciones

(7.17) y (7.18), se calcula

Ety

Ez

E,:9+f1+
Er :0,09987

[r

- o,os3x)#
o,o22s6]o#

e, -o'ozzse * [l Ez:0,027938

(4) Apartir

de la Tabla 7.1 se obtiene G1, G2y Gj, todos ellos con valor

1.

Congelacin de alimentos

361

(5) A partir de la ecuacin

(7.16)

E-1+0,09987+0,02794

E:
(6)

1,728

El factor de forma para esta ternera con forma de lmina finita es 1,128. Este valor es coherente, pues debe ser mayor que uno y menor que 2 (valor de Epara un cilindro infinito).

Ejemplo 7.4
congelando bloques de ternera con una humedad dell4,5oA y de I m de longitud,0,6 m de .rchura y 0,25 m de espesor, en un congelador por corriente de aire con /r.: 30 W(m2 K) y una ::mperatura del aire de -30'C. Si la temperatura inicial del producto es de 5oC, calcular el tiempo :ecesario para reducir la temperatura del producto hasta -10'C. Se ha determinado una temperatu: inicial de congelacin de -l,75oC para el producto. La conductividad trmica de la ternera con_:elada es 1,5 W/(rn K), y el calor especfico de la ternera sin congelar es 3,5 kJ/(kg K). Puede :rponerse una densidad de 1.050 kg/m3, y a partir de las propiedades del hielo puede estimarse un :rlor especfico de 1,8 kJ/(kg K) para la ternera congelada.
Se estn

1mina

Datos
-ongitud del producto, d2- 1 m \nchura del producto, d1: 0,6 m

:spesor del producto, a : 0,25 m -'oeficiente de transmisin de calor por conveccin. /r.: 30 W/1m2 K) -ernperatura del aire, 7-: -30"C .emperatura inicial del producto, 4: 5'C .emperatura inicial de congelacin, 7p: 7,75oC lensidad del producto, p: 1.050 kg/ml -'ambio de entalpa (Lf| : 0,'745(333,22 kllkg): 248,25 kJ/kg (estimado a partir del contenido en humedad del producto) -onductividad trmica, t, del producto congelado : 1,5 W/(m K) - alor especfico del producto 1cr,,) : 3,5 kJ/(kg K) --alor especfico del producto congelado (.p,) : 1,8 kJ/(kg K)

Mtodo
>e calcular el tiempo de congelacin utilizando el modelo de Pham y resolviendo el problema rediante una hoja de clculo.

Solucin -a Figura E7.1 muestra la solucin mediante la hoja de clculo para los datos del enunciado. Se :equerirn 25,1 horas para completar la congelacin.

7.3.5 Medida expermental del tiempo de congelacin

-:s medidas experimentales
se utilizan cuando se necesita verifrcar tiempos de congelacin o cuando resulta extremadamente difcil. E,stos experimentos se disean con el fin de simular lo -..rs fehacientemente posible las condiciones reales, de tal manera que sea posible medir la evolu-

., clculo

362
FIGURA

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

E7.1

Hoja de clculo
1

c
-3(
IT

para la resolucin del Ejemplo 7.4.

Dalos
a

Ic
5 6
)DU

3.4

'ho

1.05(

ltc

0.74!
1

I I
1

tlou

1.O5( 1.05(

tof
1

11
'I

1.! 0,12f
2.1

lc
ceta 2

l4
15
17
1

25

18
'19

{2
:1
1.1278038

20 2'l =2

23 24 )H1

L---{=l
33001.50(

A+o 263.84+0 I n5.Fl3

)H2 l6 lT1
27

t72.0235U
30,5
26.Oi
2,a

=Fl1

nlR7ra?? 2*t

OOnRR'1

nnO'fR23-Bll

)r2
\"
Bol

30
'I

lrempo (s) Iiempo (h)

90.360.4 25.1001 1t

tl-4=lB13ll't

1q6AA'81 l*lB24lB26+8231e27\' fi +B2el2\

I

=830i3.600

cin de la temperatura al menos en un punto, hasta que el proceso de congelacin ha flnalizado. Si solamente se mide la temperatura en un punto, el sensor debe estar localizado en el punto de enfriamiento ms lento del producto o en una posicin bien definida cerca de dicho punto. Las condiciones ambientales durante el experimento deben ser iguales a las existentes en la realidad, en trminos de la temperatura del medio y de aquellos factores que afectan al valor del coeficiente de transmisin de calor por conveccin. Si la evolucin de la temperatura durante el experimento es diferente al caso real, dicha variacin debe registrarse, ya que las variables que afectan al tiempo de congelacin pueden tomar valores diferentes al caso real. .

7.3.6 Factores que nfuyen en el tiempo de congelacin

Existen varios factores que afectan al tiempo de congelacin, tal como se ha indicado en la ecuacin de Plank, y que influirn en el diseo del equipo utilizado para la congelacin de los alimentos. Uno de estos factores es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los tiempos de congelacin disminuirn de manera signihcativa cuanto menor sea sta. De acuerdo con la ecuacin de Plank, el tamao del producto afectar directamente al tiempo de congelacin. El parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin, /'t.. Este parmetro puede utilizarse para variar los tiempos de congelacin mediante modificaciones en el diseo del equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su influencia. A valores bajos de dicho coeficiente, el tiempo de congelacin se ver muy afectado por pequeos cambios en dicho coeficiente. Las temperaturas inicial y final del producto afectarn ligeramente los tiempos de congelacin, a pesar de que no se han considerado en la ecuacin de Plank. Las propiedades del producto (Tr, P, k) influirn en los clculos segn 1o indicado en la ecuacin de Plank. La seleccin apropiada de valores para estos parmetros ser importante para una adecuada prediccin de los tiempos de congelacin, aunque dichos parmetros no pueden utilizarse como variables de diseo del equipo. Puede encontrarse un anlisis detallado de todos estos factores en el trabajo de Heldman (1983).

Congelacin de alimentos

363

7.3.7 Velocidad de congelacin

La velocidad de congelacin ("C/h) de un producto o envase se defrne como la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin (IIR, 1936). Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente manera durante la congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido una velocidad local de congelacin para un determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho punto.

7.3.8 Tiempo de descongelacin

En los procesos industriales puede ser necesario descongelar alimento para su precesado posterior. Aunque los procesos de congelacin y descongelacin muestran algunas similitudes, pues ambos implican un cambio de fase, tambin existen numerosas diferencias. Por ejemplo, las condiciones lmite en la superficie son complicadas, pues se forma y se funde escarcha sobre la misma (Mannapperuma y Singh, 1989). La ecuacin siguiente, propuesta por Cleland es relativamente fcil de utiltzar para predecir tiempos de descongelacin:

d. a.H,n r':fiffi(Pr
donde

*Pzlvsi)

(7.21)

Nmero de Biot,

*rr:*
.lYste

(7.22) (7.23)

Nmero de Stefan,

(T^ - Tr\ : pucu 67*

Nmero de Plank,

Npk: Or*1#--:

(7.24)

Py:
P2

0,7754 + 2,28281/st. x l/pr.

(1.2s)
(1.26)

0,5(0,427 1 + 2,122lst.

1,48471r,")

411,e es el cambio entlpico volumtrico del producto desde 0

hasta-l0oC.

7.4

Almacenamento de alimentos congelados

Aunque la eficacia de la congelacin de alimentos depende directamente del proceso de congelacin, la calidad del alimento congelado vara significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad del producto es
menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse las menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte tneficaz. El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La vida de los alimentos congelados se reduce

364

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

significativamente si se ven expuestos a variaciones en la temperatura de almacenamiento, que produce cambios en la temperatura del producto. Los aspectos cuantitativos de la duracin de los alimentos congelados almacenados han sido investigados por Schwimmer et al. (1955), Van Arsdel y Guadagni (1959), y reunidos en un trabajo posterior por Van Arsdel et al. (1969). Ms recientemente, Singh y Wang (1977) y Heldman y Lai (1983) han presentado varios mtodos numricos para calcular la duracin de almacenamiento de alimentos congelados. En base a los resultados sobre almacenamiento de alimentos congelados obtenidos experimentalmente se han propuesto ciertas recomendaciones sobre la conducta a seguir en dicho proceso

(IIR, 1986).

7.4.1 Cambios de calidad de los alimentos durante el almacenamento

Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de almacenamiento de alimentos congelados es la vida prctica de almacenamiento (en ingls, Practical Storage Life, PSL). La vida prctica de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, unavez congelado, durante el cual el producto mantiene sus propiedades caractersticas y permanece apto para el consumo u otras posibles utilizaciones (llR, 1986). En fa Tabla 7.2 se muestra la vida prcfica de almacenamiento de una gran variedad de productos congelados. La vida del pescado congelado es considerablemente menor que la de cualquier otra mercancia.La temperatura tpica de almacenamiento de alimentos comerciales es de -18oC. Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas inferiores con el fin de mantener la calidad. Otro trmino que se utlliza normalmente para definir Ia vida de almacenamiento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad (en ingls, High Quality Life, HQL). Tal como est definida por el IIR (l986),la vida de alta calidad es el tiempo transcurrido entre la congelacin de un producto de alta calidad y el momento en que, por valoracin sensorial, se observa una diferencia estadsticamente significafiva (t < 0,01) con respecto ala alta calidad inicial (inmediatamente despus de la congelacin). La diferencia observada se define como diferencia apenas advertida (en ingls, Just Noticeable Diff-erence, JND). E,n un test triangular realizado para detectar sensorialmente la calidad de un producto, la diferencia apenas advertida se alcanza cuando el 10% de los catadores distingue satisfactoriamente el producto de'la muestra, la cual se ha almacenado en condiciones tales que no existe degradacin del producto durante el periodo considerado (lIR. 1986). La temperatura tpica llizada para los experimentos de control es de 35'C. La prdida de calidad en los alimentos congelados puede calcularse utilizando los datos obtenidos experimentalmente a diferentes tiempos de almacenamiento. Singh y Wang (1977) y Heldman y Lai (1983) han presentado diferentes mtodos numricos y programas de ordenador para determinar tiempos de almacenamiento basados en el anlisis cintico de los cambios ocurridos en los alimentos durante su almacenamiento en congeladores. Jul (1984) obtuvo valores de tiempos de exposicin tpicos para diversas etapas que pueden encontrarse en la cadena de consumo de alimentos congelados. En la Figura 7.19 se muestran datos de tiempos de almacenamiento admisibles para fresas congeladas (Jul, 1984). La permanencia admisible a temperatura ambiente mostrada en esta figura se basa en resultados experimentales. En 1a primera columna de la Tabla 7.3 se describen las etapas a que se somete un alimento congelado. empezando por el almacn del productor y finalizando en el congelador del consumidor. Las columnas segunda y tercera muestran los tiempos y temperaturas previsibles en las diferentes etapas. La columna cuarta corresponde a los das admisibles correspondientes a las diferentes temperaturas, tal como se obtiene a partir de la Figura 7.19. Los valores de la quinta columna son los inversos de los de la cuarta multiplicados por 100 para obtener el porcentaje de prdida por da. La columna sexta expresa los valores de prdida calculados multiplicando los valores de las columnas segunda y quinta, de tal manera que, para el ejemplo mostrado en la misma tabla, las fresas congeladas han

Congelacin de alimentos

365

:erdido el Tl ,3oA de su calidad admisible despus de 344,1 das en la cadena del alimento congelaJo. Este anlisis permite identificar las etapas de la cadena que producen mayores prdidas. Para el :-templo mostrado en la Tabla 7.3, las mayores prdidas de calidad se producen en los almacenes Jel productor y del vendedor. Una reduccin de la temperatura de almacenamiento o del tiempo en dichas etapas reducir la prdida de calidad de un determinado alimento.

TABLA

7.2

Yida prctica de almacenamiento (PSL) de alimentos congelados a diferentes temperaturas

Producto

Tiempo de almacenamiento (meses)

-12"C

-18'C
24 24
1B 1B

-24'C
>24

Frambuesas/fresas (naturales) Frambuesas/fresas en azcar Melocotn, albaricoque, cerezas (naturales) Melocotn, albaricoque, cerezas en azcar Zumo de frutas concentrado
Vegetales

4
J

>24 >24 >24

>24

24

Esprragos (con punta verde) Judas verdes Judas secas

Brcoli

12

15 18
'15

>24 >24 >24

24
>24 >24

Coles de Bruselas Zanahorias

Coliflor Mazorca de maz Maz suelto Championes (cultivados)

b
10

15
1B

4 4 2 6

12 12

24
1B

l5

Guisantes verdes Pimientos rojos y verdes Patalas fritas Espinacas (cortadas)

Cebollas

24
6

>24 >24 >24

12

I
4

24
1B

>24 >24
15

10
1B

Puerros (escaldados)
Carnes y aves

Canal de vacuno (sin envasar)a Chuleta de ternera Ternera picada Canal de ternera (sin envasar), Chuleta de ternera Canal de cordero alimentado con hierba (sin envasar)a Chuletas de cordero Canal de cerdo (sin envasar)a Filetes de cerdo Rodajas de beicon (envasado al vaco)
Pollo entero Pollo partes/troceado Pavo entero Patos ocas, enteros
Hgado

15
'18

24 24
15
'1

6 6 b
1B

10 12

12

15

24
1B

12 6
Cr

>24 24
15 15 12 >24

10 10
12
1B 1B

12 o 6

I
B

>24
>24
1B 1B

ic
12 12

Productos del mar Pescado graso, sazonado Pescado magrob Langosta, centollo, camarn con caparazn (cocinado) Almejas y ostras Camarn (cocinado/pelado)

4 9 6 6
E

>o

4
4 4 2

>12 >12

>9 >9
(contina)

366 TABLA

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

7.2

(Continuacin)

Producto

Tiempo de almacenamiento
-12"C

-18"c

-24"C

Huevos Mezcla del huevo entero Leche y derivados Mantequilla, lcteos, sin sal pH 4,7 Mantequilla, lcteos, con sal pH 4,7 Mantequilla, crema dulce, sin sal pH 6,6 Mantequilla, crema dulce, con sal (2%) pH 6,6 Crema Helado Panadera y productos confitados Pasteles (queso, bizcocho, chocolate, frutas, etc.) Pan Masa cruda
Fuenfe: llR (1 986). a La canal puede estar recubierta por una muselina. b El PSL para los filetes aislados de pescado magro sera de

15
B

20
1

15
3 12

24

l8

6,9 y 12 meses

a -18"C,

-24"Cy -30"C,

respectivamente

FlGURA7.19 Representacin semilogartmica de la duracn de las fresas congeladas frente a la temperatura.

1.000

I.r
rt\i

il\ii
li\il

ii

.6 o

,E o

1oo

.\
i\

'10 _?n

-5

-20

-15
Temperatura (oC)

-10

---

Congelacin de alimentos

367

TABLA 7.3 Condiciones de almacenamiento y prdida de calidad en diferentes etapas de la cadena de congelacin de las fresas.

Tiempo
Etapa Productor Transporte Mayorista Transporte Detallista Transporte

(das)
250
2

Temperatura

Aceptabilidad
(das)
660 220

Prdida

('c)
-22 -14 -23 -12
-11

diaria (%ldial

Porcentaje

de prdida
37,88
0,91

0,15152 0,45455
4085 0,71429 0,90909 5,55556 0.55556
0,1

50
1

710
140
'1'1

7,04
0,71

21 0,1

18

19,09 0,56
11 ,11

Congelador del consumidor

20

-13

180

Almacenamiento total (das) = 344,1

Fuenfe: Jul (1984).

Prdida total (porcentaje) = 77,30

Problemas
7.1

Determinar el calor latente de fusin de un producto alimentario con un contenido en agua

del68%.
7.2
Se congela un producto alimentario con un contenido en agua del 82oA. Determinar el calor especfico del producto a -10'C cuando el 80% del agua se encuentra en estado slido. El calor especfico del producto slido seco es 2,0 kJ/(kg'C). Suponer que el calor especfico del agua a 1OoC es igual al calor especfico a 0oC.

7.3

filete de ternera de 5 cm de espesor en una sala a 30'C. El producto tiene un contenido en agua del l3oA, una densidad de 970 kg/m3 y una conductividad trmica (congelado) de 1,1 W(m K). Determinar el tiempo de congelacin utilizando la ecuacin de Plank. El producto posee una temperatura inicial de congelacin de -1 ,75"C y el movimiento del aire en la sala de congelacin proporciona un coeficiente de transmisin de calor por conveccin de 5 W/(m2 K).
Se congela un

*7.4

Se envasa helado parcialmente congelado antes de completar el proceso. El envase tiene unas dimensiones de 8 cm x 10 cm x 20 cm, y se introduce en un congelador por coriente de aire con un coeficiente de transmisin de calor por conveccin de 50 W(m2 K). La temperatura del producto es de -5oC cuando se introduce en el envase, y la temperatura del aire es de

25"C. La densidad del producto es 700 kg/m3, la conductividad trmica (congelado) es 1,2W|(m K) y el calor especfico del producto congelado es 1,9 kJ/(kg K). Si el calor latente que es necesario eliminar durante la congelacin es 100 kJ/kg, calcular el tiempo de congelacin.

*7.5

Se congela un producto alimentario con un contenido en agua del 80% en un envase de 6 cm de dimetro. La densidad del producto es 1.000 kgim3, la conductividad trmica es 1,0 W(m K) y la temperatura inicial de congelacin es 2"C. Tras 10 h en el medio congelador a -15"C, la temperatura del producto es de -10'C. Determinar el coeficiente de transmisin de calor por conveccin existente en el medio congelador. Suponer que el envase tiene altura inf'rnita.

lndica cierto nivel de dificultad

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

7.6

Desarrollar un programa en una hoja de clculo para resolver el Ejemplo 7.4. Determinar el tiempo de congelacin para los siguientes valores de /2.: 30,50,80 y 100 W/(m2'C).

7.7

Utilizando el programa desarrollado en el Problema 8.6, determinar el tiempo de congelacin de un trozo de magro de ternera que tiene forma de: a) cilindro infinito, con un dimetro de 0,5 m y 1 m de longitud

b) cilindro infinito con un dimetro c) esfera de 0,5 m de dimetro.

7.8

de 0,5 m

Un alimento fabricado en forma de pequeas esferas se congela en un congelador por aire. que opera a -40"C. La temperatura inicial del producto es 25oC. Las esferas tienen un dimetro de 1 cm, y la densidad del producto es 980 kg/m3. La temperatura de congelacin inicial es -2,5oC. El calor latente de fusin de este producto es 280 kJ/kg. La conductividad trmica del producto congelado es 1,9 W/(m "C). El coeficiente de transmisin de calor por conveccin es 50 W(m2 'C). Calcular el tiempo de congelacin.
Se est utilizando la ecuacin de Plank para estimar el coeficiente de transmisin de calor por conveccin en un alimento que est siendo congelado en un congelador por aire. El

7.9

tiempo necesario para la congelacin es 20 minutos. El producto tiene forma de cilindro infinito con un dimetro de 2 cm. Las propiedades del mismo son las siguientes: conductividad oC), densidad:890 kg/m3, calor latente de trmica del material congelado: 1,8 Wi(m fusin -- 260 kllkg, punto inicial de congelacin : -1,9oC. La temperatura inicial det producto es 25"C y la temperatura del aire es -35"C. 7.10 Usando la ecuacin de Plank, determinar el tiempo de congelacin para unapatata esfrica con un contenido de agua del 88%. Se utiliza un congelador de aire con una temperatura del mismo de 40'C y un coehciente convectivo de 40 W/(m2 "C). La conductividad trmica de la patata congelada se estima en 1,3 W/(m 'C) y su densidad es 950 kg/m3. La temperatura inrcial de congelacin es 2"C.El dimetro de la esfera es 2 cm. Calcular el factor de forma Epara los siguientes objetos., suponiendo que el nmero de Biot es 1,33 en cada uno de los casos: a) Un redondo de carne de las siguientes dimensiones: longitud : 25 cm, anchura : 12 cm.

7.ll

altura: 10 cm b) Un cilindro finito con las siguientes dimensiones: longitud - 25 cm, dimetro 12 cm c) Una esfera de dimetro d) Qu conclusiones pueden obtenerse de estos resultados?

12 cm

7.12

Usando el mtodo de Pham, calcular el tiempo de congelacin para un redondo de ternera (contenido de agua :85%) con las siguientes dimensiones: longitud - 25 cm, anchura - 12 cmaltura : 10 cm. El coehciente convectivo tiene un valor de 40 W/(m2 'C). La temperatura inicial del producto es I OoC y la temperatura final requerida en la pieza de temera es -lSoC. La temperatura inicial de congelacin es -1,8oC. La conductividad trmica de la ternera congelada es 1,5 W(m'C), y el calor espechco de la came sin congelar es 3,4 kJ/(kg "C). El calor especfico de la carne congelada es 1,9 kJ/(kg'C). La densidad es 1.020 kg/m3. Un postre helado se va a vender en forma de paquete rectangular de 15 cm de longitud, 10 cm de anchura y 7 cm de altura. En el proceso de fabricacin el postre se prepara y se introduce en el paquete a 1oC. El contenido de agua es del 90%. E,l calor especfico del postre congelado es 3,5 kJ/(kg "C). El paquete se coloca entonces en un congelador por aire donde el coeficiente convectivo es 35 W/(m2 oC), y la temperatura del aire es -40oC. La temperatura

7.13

Congelacin de alimentos

369

final del postre es 25'C. Las propiedades del mismo son las siguientes: densidad del postre no congelado:750 kg/m3, conductividad trmica del postre congelado: 1"3 W/(m'C), calor especfico del postre congelado: 1,85 kJ/(kg "C). El calor latente eliminado durante la congelacin es 120 kJ/kg. Estimar el tiempo de congelacin utilizando el mtodo de Pham.

omenclatu ra
A a c c\ d" Et, Ez Er Gz, Gt kr L Lr ffi,,
1y'ui
rea (m2) espesor de la placa (m)

capacidad calorfica del material congelado (J/[kg 'C]) capacidad calorfica del material no congelado (J/[kg 'C]) dimensin caracterstica (m) constantes de goma factor de goma
constantes

Npr /p, Nr,. P' Pt, Pz q R' To T, TF 7n, Ti T" l r LHt AHro LH, t, , p p pu

coehciente convectivo de transmisin de calor (W[m2'C]) conductividad trmica del material congelado (W[m'C]) calor latente de fusin del agua, 333,2 kJlkg calor latente de fusin del alimento (kJ/kg) contenido de agua (fiaccin) nmero de Biot, adimensional nmero de Plank, adimensional nmero de Prandtl, adimensional nmero de Stefan, adimensional constante
constantes

velocidad de transmisin de calor (W)

constante temperatura media de congelacin ('C) temperatura central final ("C) temperatura de congelacin inicial ('C) temperatura de congelacin media ('C) temperatura inicial ('C) temperatura superficial ("C) tiempo de descongelacin (s) coordenada espacial cambio de la entalpa volumtrica para preenfriamiento (J/m3) cambio entlpico volumtrico de oC a -10'C cambio en la entalpa volumtrica para cambio de fase y postcongelacin (J/m3) ratio adimensional densidad densidad del material congelado (kg/m3) densidad del material no congelado (kg/m3)

370

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

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Evaporacin

Gnprulo

La evaporacin es una importante operacin bsica que normalmente se utlliza para eliminar agua de alimentos lquidos diluidos, obteniendo as productos ms concentrados. La eliminacin de agua proporciona estabilidad microbiolgica y permite reducir los costes de almacenamiento y transpofie. Un ejemplo tpico del proceso de evaporacin es la elaboracin de tomate concentrado, generalmente con un contenido en slidos del 35-31oA, obtenido por evaporacin del agua existente en e[ zumo de tomate que contiene una concentracin inicial de slidos del 5-604. La evaporacin es diferente a la deshidratacin ya que el producto tratado en el proceso de evaporacin permanece siempre en estado lquido. Tambin es diferente de la destilacin ya que los vapores producidos en la evaporacin no constan de varias fracciones como ocurre en la destilacin.
En la Figura 8.1 se muestra un esquema de un evaporador. Esencialmente, un evaporador consta de una cmara, dentro de la cual existe un cambiador de calor con calefaccin indirecta que proporciona el medio de transmisin de calor al producto por medio de vapor a baja presin. E,l producto se mantiene a vaco dentro de la cmara del evaporador. La produccin de vaco aumenta la diferencia de temperaturas entre el vapor y el producto, de tal manera que el producto hierve a temperaturas relativamente bajas, disminuyendo a su vezel deterioro. Los vapores producidos se transportan hacia un condensador; el vapor condensa y el condensado se retira. En el evaporador mostrado en la Figura 8. 1, los vapores producidos se retiran sin utilizar poste-

riormente su contenido en calor, denominndose evaporador de simple efecto. Si los vapores se reutilizan como medio de calentamiento en otra cmara de evaporacin, tal como se muestra en la Figura 8.2, el sistema de evaporacin se denomina evaporador de mltiple efecto. Ms especficamente, el evaporador mostrado en la Figura 8.2 es un evaporador de triple efecto, ya que los vapores producidos en el primer y segundo efecto (o cmara de evaporacin) se utilizan de nuevo como medio de calentamiento en el segundo y tercer efectos, respectivamente. Ntese que en un evaporador de mltiple efecto, el vapor vivo slo se utiliza en el primero de ellos. La utilizacin del vapor, generado en un efecto, como medio calefactor en otros efectos aumenta la eficacia en el uso de la energa consumida. E,l producto que sale parcialmente concentrado del primer efecto se introduce como alimentacin al segundo efecto. Despus de la concentracin del producto alcanzada en el segundo efecto, ste se introduce como alimentacin al tercer
efecto, saliendo de ste con la concentracin de agua deseada. Esta disposicin de flujo se denomi-

Todos los iconos de este captulo se refieren a la web del autor de la que es dueo y funciona independientemente. Academic Press no es responsable del contenido o manejo de la misma. Por favoq dirija sus comentarios y preguntas de la web directamente al autoq el Profesor R. Paul Singh, Depafiment of Biological and Agricultural Engineering, University of Califomia, Davis, CA 95616, USA.

Email: rps@ryau1singh.com.

373

374

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Vapor al eyector de vaco Vapor exhausto

FlGURA8.1 Esquemadeun evaporador de simple efecto.

@
Separador

Entradaagua
enfriamiento

Salida agua enfriamiento

Vapor

--+

Condensado

Alimento lquido

---i

F|GURA8.2 Esquemadeun
evaporador de triple efecto.
agua

na sistema de alimentacin en corriente directa. Otras disposiiiones utilizadas en la industria incluyen sistemas de alimentacin en contracorriente y en flujo cruzado. Las caractersticas del alimento lquido que se va a concentrar tienen un marcado efecto sobre el rendimiento del proceso de evaporacin. Conforme se elimina el agua, el lquido va concentrndose continuamente, disminuyendo de esta manera la transmisin de calor. Esto se debe a que e1 punto de ebullicin aumenta conforme el lquido se concentra, reducindose la diferencia de temperaturas entre el medio de calentamiento y el producto, y disminuyendo por tanto la velocidad de

transmisin de calor.

Los alimentos se distinguen por su sensibilidad al calor. Los procesos de evaporacin deben combinar una temperatura de ebullicin y un tiempo de residencia del producto 1o ms bajos posibles con el fin de evitar la degradacin del mismo. Adems, el ensuciamiento de la superficie del cambiador de calor puede reducir considerablemente la velocidad de transmisin de calor. Lalimpieza frecuente de dichas superficies determina la necesidad de detener el proceso, disminuyendo la capacidad de procesamiento. Por otro lado, en aquellos alimentos 1quidos que generan espuma durante la evaporacin se producen prdidas de producto junto con los vapores. Por ello, en e[ diseo de los sistemas de evaporacin es importante tener presentes las caractersticas especficas del alimento lquido que se va a procesar. En este captulo se tratar el aumento del punto de ebullicin de los alimentos lquidos durante su concentracin, se describirn varios tipos de evaporadores en base al mtodo de intercambio de calor entre vapor y producto y se disearn evaporadores de simple y mltiple efecto.

Evaporacin FIGURA

375
Lneas de Dhring mostrando de soluto en el aumento del punto de ebullicin del NaCl. (De Coulson y Richardson, 1978).

8.3

la influencia de las concentraciones

S SLUCION

SATURADA. T

z
l J o U)
o
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370

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ZK

330 340 350 360

PUNTO DE EBULLICIN DEL AGUA ('K)

370

8.1

Aumento del punto de ebullicin

El aumento del punto de ebullicin de una solucin (alimento lquido) se define como el aumento en el punto de ebullicin sobre el del agua pura, a una determinada presin.
Un mtodo sencillo de calcular el aumento del punto de ebullicin es la regla de Dhring. La regla de Dhring establece una relacin lineal entre la temperatura de ebullicin de la solucin y la temperatura de ebullicin del agua, a la misma presin. Esta relacin no se cumple en todo el intervalo de temperaturas, pero es bastante aceptable si se utiliza en pequeos intervalos de temperatura. En la Figura 8.3 se muestran las lneas de Dhring para el sistema agua-cloruro sdico. El siguiente ejemplo ilustra la utilizacin de la figura para calcular el aumento del punto de ebullicin. El aumento del punto de ebullicin merece cierta atencin,ya que la diferencia de temperatura

entre el vapor y el producto disminuye conforme aumenta el punto de ebullicin del producto, debido a su proceso de concentracin. La disminucin de la diferencia de temperatura entre ambos medios disminuye a su vez la velocidad de transmisin de calor entre el vapor y el producto.

Ejemplo

8.1

Utilizando el diagrama de Dhring, calcular el punto inicial y final de ebullicin de un alimento lquido con una composicin que presenta una presin de vapor similar a 1a de una solucin de cloruro sdico. La presin en el interior del evaporador es de 20 kPa y el producto se concentra de
un 5oA a un 25Yo de slidos.

Datos
Concentracin inicial : 5oA de slidos Concentracin final : 25% de slidos Presin :20 kPa

376

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Mtodo
Para utilizar el diagrama de Dhring, mostrado en la Figura 8.3, es necesario conocer el punto de ebullicin del agua, el cual se obtiene a partir de las tablas de vapor. E,l punto de ebullicin del alimento lquido se obtiene directamente de la Figura 8.3.

Solucin

(l)
(2)

De la tabla de vapor (Apndice A.4.2) a 20 kPa, el punto de ebullicin del agua es 60oC 333 K. De la Figura 8.3,

El punto de ebullicin del producto con una concentracin inicial de slidos del
333 331

K: K:

5oA

CS

60"C
CS

El punto de ebullicin del producto con una concentracin final de slidos del 25%
64"C

Hay que tener en cuenta la elevacin del punto de ebullicin puesto que la diferencia de temperatura entre el vapor y el producto disminuye a medida que el punto de ebullicin de lquido aumenta debido a la concentracin. La menor diferencia de temperatura provoca una reduccin de la velocidad de transferencia de calor entre el vapor y el producto.

8.2 Tipos de evaporadores

En la industria alimentaria se utilizan diferentes tipos de evaporadores. En esta seccin se describirn brevemente algunos de los ms utilizados.

8.2.1 Evaporador discontinuo

El evaporador discontinuo, mostrado en la Figura 8.4 es quizs uno de los ms simples y quizs el ms antiguo de los utilizados en 1a industria alimentaria. El producto se calienta en un recipiente
FIGURA

8.4

Evaporador discontinuo

(Cortesa de APV Equipment, lnc.).

Vapor

Descarga de producto

Evaporacin

377

esfrico rodeado de una camisa de vapor. El recipiente de calentamiento puede abrirse a la atmsfera o conectarse a un condensador o a un sistema de vaco. El vaco permite trabajar a menores temperaturas de ebullicin del producto que cuando se trabaja a presin atmosfrica, reduciendo el dao trmico en productos sensibles al calor. El rea de transmisin de calor por unidad de volumen en un evaporador discontinuo es pequea, por lo que el tiempo de residencia del producto es generalmente muy alto, incluso de varias horas. El calentamiento del producto se produce principalmente por conveccin natural, obtenindose bajos coeficientes de transmisin de calor. Las pobres caractersticas de la transmisin de calor disminuyen sustancialmente la capacidad de procesamiento de este tipo de evaporadores.

8.2.2 Evaporador de circulacn natura

En los evaporadores de circulacin natural se distribuyen tubos cortos en vertical, normalmente de 1 2 mde longitud, dentro de un cuerpo de vapor. La calandria (nombre con que se denomina a los tubos y el cuerpo de vapor) se localiza en el fondo del recipiente. Cuando se calienta el producto, ste asciende a travs de los tubos por circulacin natural mientras que el vapor condensa por el exterior de los tubos. El producto se va concentrando mientras se produce la evaporacin dentro de los tubos. El lquido concentrado retorna a la base del recipiente a travs de una seccin anular central. En la Figura 8.5 se muestra un evaporador de circulacin natural. El alimento lquido puede precalentarse antes de ser introducido al evaporador mediante un cambiador de calor tubular

normal situado fuera del evaporador principal.

8.2.3 Evaporador de pelcula ascendente

En un evaporador de pelcula ascendente (Fig. 8.6), pueden utilizarse alimentos lquidos de baja viscosidad, los cuales hierven en el interior de tubos verticales de 10-15 m de longitud. Los tubos se calientan con el vapor existente en el exterior, de tal manera que el lquido asciende por el interior de los tubos arrastrado por los vapores formados en la parte inferior. El movimiento ascendente de los vapores produce una pelcula que se mueve rpidamente hacia arriba. Pata alcanzar una pelcula bien desarrollada es necesaria una diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de calefaccin de al menos 14'C. En este tipo de evaporadores se alcanzan elevados coeficientes de transmisin de calor, pudiendo recircularse el alimento lquido hasta alcanzar la concentracin deseada si sta no se consigue en el primer paso.

8.2.4 Evaporador de pelcula descendente

A diferencia de los evaporadores de pelcula ascendente, los evaporadores
de pelcula descendente que desciende por gravedad desarrollan una fina pelcula de lquido dentro de los tubos verticales

Vapor -----+

@
8.5 Evaporador de circulacin natural. (Cortesa deAPV Equipment, Inc.).
FIGURA

378

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Al condensador a vaco

Vapor

rtf?

i
Salida de producto Condensado

@
FIGURA 8.6 Evaporador de pelcula ascendente. (Cortesa de APV Equlpment, lnc.).

Alimentacin+

Alimentacin

Vapor

Condensado

@
Salida de producto

FIGURA 8.7 Evaporador de pelcula descendente. (Cortesa de APV Equipment, lnc.).

(Fig. 8.7). El diseo de estos evaporadores es complicado ya que la distribucin del lquido en una pelcula uniforme fluyendo hacia abajo en un tubo es ms difcil de lograr que el flujo ascendente de los evaporadores de pelcula ascendente. Para lograrlo se utilizan unos distribuidores especialmente diseados denominados boquillas de pulverizacin. El evaporador de pelcula descendente permite instalar un mayor nmero de efectos que el evaporador de pelcula ascendente. Por ejemplo, si el vapor disponible se encuentra a I l0.C y la temperatura de ebullicin en el ltimo efecto es de 50oC, la diferencia de temperaturas total disponible es de 60"C. Teniendo en cuenta que los evaporadores de pelcula ascendente necesitan una diferencia de temperaturas de al menos 14oC, slo es posible disponer cuatro efectos; mientras que con evaporadores de pelcula descendente podran instalarse l0 o incluso ms. Adems, el evaporador de pelcula descendente puede procesar lquidos ms viscosos que el de pelcula ascendente, siendo el sistema ms apropiado para el procesado de productos altamente sensibles al calor, como por ejemplo el zumo de naranja. El tiempo de residencia en un evaporador de pelcula descendente es de 20-30 segundos en comparacin con los 3-4 minutos necesarios en un evaporador de pelcula ascendente.

Evaporacin

379

Almentacin

@
Salida de producto

FlGURA8.8 Evaporadordepelcula ascendente/descendente. (Cortesa de APV Equipment, lnc.).

8.2.5 Evaporador de pelicula ascendente/descendente

En un evaporador de pelcula ascendente/descendente, el producto se va concentrando conforme circula a travs de una seccin de pelcula ascendente seguida de otra de pelcula descendente. Tal como se muestra en la Figura 8.8, el producto se concentra primero conforme asciende a travs de la seccin ascendente, el producto preconcentrado desciende a travs de la seccin de pelcula descendente alcanzando la concentracin final deseada.

8.2.6 Evaporador de circulacn fozada

El evaporador de circulacin forzada consta de un cambiador de calor con calefaccin indirecta en el que el lquido circula a elevadas velocidades (Fig. 8.9). La carga hidrosttica existente en la parte
superior de los tubos elimina cualquier posibilidad de ebullicin del lquido. Dentro del separador, se mantiene una presin absoluta ligeramente inferior a la existente en elhaz de tubos, de tal manera que el lquido que entra al separador se evapora instantneamente. La diferencia de temperaturas a lo largo de la superficie de calentamiento en el cambiador de calor es generalmente de 3-5oC. para mantener elevadas velocidades de circulacin se utilizan bombas de flujo axial, alcanzndose velocidades lineales de 2-6 m/s, altas si se comparan con las velocidades de 0,3-1 m/s existentes en los evaporadores de circulacin natural. Sin embargo, los costes de fabricacin y de operacin de este tipo de evaporadores son muy bajos en comparacin con otros tipos de evaporadores.

8.2.7 Evaporador de pelcula

agitada

Cuando se utilizan alimentos lquidos muy viscosos, la alimentacin se dispersa en el interior de la superficie de calentamiento cilndrica mediante paletas rotatorias, tal como se muestra en la Figura 8.10, obtenindose de esta manera altas velocidades de transmisin de calor. La configuracin cilndrica del sistema produce menores reas de transmisin de calor por unidad de volumen de

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

@
Evaporadorde circulacin forzada. (Cortesa de APV Equipment, lnc.). FIGURA

8.9

Salida de vapor

Lquido de cabeza para

prevenir la ebullicin en la
superficie de calentamiento Salida de concentrado

Bajo aumento de tempera-

Entradade
lquido diluido

Bomba de circulacin para alcanzar altas velocidades de lquido en la superficie de calentamiento

@
FIGURA

8.10

Evaporador de pe-

lcula agitada. (Cortesa de APV

Equipment, lnc.).

Almentacin

Condensadc

Seccin de vaporizacin

Separador externo

salidadeproducto

Evaporacin

381

o o
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382

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

producto, siendo necesario lltzar vapor a alta presin como medio de calefaccin con el fin de conseguir elevadas temperaturas en la pared y, por tanto, velocidades de evaporacin razonables. La mayor desventaja de este sistema son los elevados costes de fabricacin y mantenimiento, asi
como la baja capacidad de procesamiento. Adems de los evaporadores de forma tubular tambin se utilizan en la industria los evaporadores de placas. Los evaporadores de placas ulilizan los principios de los evaporadores de pelcula ascendente/descendente, pelcula descendente, pelcula agitada y de circulacin forzada. La configuracin en placas les proporciona ciertas caractersticas que las hacen ms aceptables que la configuracin tubular. En este sentido, un evaporador de placas de pelcula ascendente/descendente es ms compacto, necesitando menos superficie que la unidad tubular, a la vez que puede inspeccionarse ms fcilmente su superficie de transmisin de calor. No es difcil encontrar un evaporador de placas de pelcula descendente con una capacidad de 25.000 a 30.000 kg de agua por hora.

La Tabla 8.1 muestra, de forma comparativa, las caractersticas de los diferentes tipos de evaporadores utilizados en la concentracin de alimentos lquidos. Las caractersticas mostradas son de tipo general, aunque algunas modificaciones especficas pueden variar signif'tcativamente
sus posibilidades.

8.3

Diseo de un evaporador de simple efecto

En un evaporador de simple efecto, como el mostrado en la Figura 8.11, la alimentacin de lquido diluido se bombea dentro de la cmara de calentamiento, donde se calienta indirectamente con vapor. El vapor se introduce dentro del cambiador de calor donde se condensa para ceder su calor de vaporizacin a la alimentacin, saliendo del sistema en forma de condensado. La temperatura de evaporacin 71 se controla mediante el vaco creado dentro de la cmara de calentamiento. Los vapores que se desprenden del producto se recogen en un condensador y se transportan a un sistema de vaco, generalmente un eyector de vapor o una bomba de vaco. En un sistema discontinuo, la alimentacin se calienta hasta alcanzar la concentracin deseada. bombendose posteriormente fuera del sistema de evaporacin. El clculo de las variables de diseo y de operacin en un sistema de evaporacin se obtiene mediante la realizacin de diferentes balances de materia y energa. Dichas variables son caudales msicos, concentracin final del producto y rea de intercambio de calor.

FIGURA 8.11 Esquema de un evaporador de simple efecto.

\-L ---L"y
I
Lmtes del sistema

Condensador

.U

+
i

\ / 11

Eyector de vacio

nl,

\,

nh, Tt, xp

Evaporacin

383

Realizando balances de materia de las diferentes corrientes y de slidos producto se obtienen las siguientes expresiones:

rht:ritu*titp

(8.1)

donde es el caudal msico de alimentacin de lquido diluido (kgls), ntv es el caudal msico de vapor (kg/s), y rit, es el caudal msico de producto concentrado (kg/s),

xit:

xorito

(8.2)

donde r es la fraccin de slidos en la corriente de alimentacin (adimensional) y r, es la fraccin de slidos en la corriente de producto (adimensional). Realizando un balance de entalpa en el sistema de evaporacin se obtiene la siguiente expresin:

ritH

t h"Hu": huH,t *
1

ritoHpr

tit"H""

(8.3)

donde la. es el caudal msico de vapor (kg/s);

es la entalpa de la alimentacin lquida diluida (kJ/

kg); Ho, es la entalpa del producto concentrado (kJ/kg); H,, es la entalpa del vapor saturado a la temperatura ( (kJ/kg); Hur es la entalpa del vapor saturado a la temperatura T1(kJ/kg); H. es la entalpa del condensado (kJ/kg); Z. es la temperatura del vapor ('C); I, es la temperatura de ebullicin mantenida dentro de la cmara del evaporador ('C); y Tla temperatura de la alimentacin de lquido diluido ("C).
El primer trmino de la ecuacin (8.3), ritH representa la entalpa total asociada con la alimentacin de lquido diluido, donde 11 significa que la entalpa 11 es funcin de 7 y r . El valor de la entalpa ,1 se calcula como

H:

cpr

(fr-

0"C)

(8.4)

ElcalorespecficopuedeobtenerseapairdelaTablaA.2.l outilizandolasecuaciones(4.3) o(4.4). El segundo trmino, fu"Hrr, es la cantidad total de calor en el vapor, suponiendo que se encuentra saturado. La entalpa, 11u., es la obtenida de la tabla de vapor (Tabla A 4.2) como la entalpa del vapor saturado a la temperatura de vapor I". El primer trmino de la parte derecha de la ecuacin (8.3), thuHut, representa el contenido total de entalpa de los vapores que salen del sistema. La entalpa Hur se obtiene de la tabla de vapor (Tabla A.4.2) como la entalpa del vapor saturado a la temperatura Tr. El segundo trmino, rhrH, es la entalpa total asociada a la corriente de producto concentrado que sale del evaporador. La entalpa 1111 se calcula mediante la siguiente expresin:

Hot: crr(Tt 0'C)

donde cn, es el calor especfico del producto concentrado (kJ/[kg .C]).

(8.s)

Denuevo,conseobtienedelaTablaA.2.l outilizandolasecuaciones(4.3) o(4.4). El ltimo trmino, ri'"H.", representa la entalpa total asociada con el condensado que sale del
evaporador. Teniendo en cuenta que el cambiador de calor utilizado en los sistemas de evaporacin es de calef'accin indirecta, la velocidad de flujo msico del vapor que entra es el mismo que el flujo msico de condensado que sale del evaporador. La entalpa 11., se obtiene mediante la tabla de vapor (Tabla A.4.2), como la entalpa del lquido saturado evaluado a la temperatura 7.. Si el condensado sale a temperatura menor que 7., dicha temperatura debe utilizarse para calcular la entalpa del lquido saturado.

384

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Adems de los balances de materia y entalpa mostrados anteriormente, tambin se utilizan las siguientes ecuaciones para calcular las variables de diseo y operacin de un sistema de evaporacin. Para el cambiador de calor, la siguiente ecuacin expresa la velocidad de transmisin de calor:

q:

UA(T"

- T):

li'tsH,s

til"H""

(8.6)

donde q es la velocidad de transmisin de calor (W), U es el coeficiente global de transmisin de calor (W/[m''K]), y A el rea del cambiador de calor (m2). El coeficiente global de transmisin de calor disminuye conforme el producto se va concentrando, debido a la creciente resistencia a la transmisin de calor en la parte del cambiador donde se encuentra el producto y al aumento en el punto de ebullicin del mismo. En la ecuacin (8.6) se utiliza un coeficiente de transmisin de calor constante, 1o que producir un sobredimen-

sionamiento del equipo. La economa de vapor es un trmino utilizado habitualmente para expresar el rendimiento de operacin de un sistema de evaporacin. Este trmino expresa el valor de la velocidad de flujo msico del agua en estado de vapor producido a partir del lquido alimentado por unidad de velocidad de flujo msico de vapor vivo consumido. Economa de vapor

: titulrit"
1.

(8.7)

La economa de vapor de un sistema de evaporacin de simple efecto suele ser cercana a

Ejemplo 8.2
Se concentra zumo de manzana en un evaporador de simple efecto con circulacin natural. E,n estado estacionario, el zumo diluido se alimenta a una velocidad de 0,67 kgls, concentrndose desde un 1106 de contenido en slidos totales hasta alcanzar una concentracin del 7 5oA. Los calores especficos del zumo de manzana diluido y concentrado son 3,9 y 2,3 kJl(kg oC), respectivamente. La presin del vapor es 304,42 kPa, y la temperatura de entrada de la alimentacin de 43,3'C. El producto hierve dentro del evaporador a62,2"C, siendo el coeficiente global de transmisin de calor 943 W/(m2 'C). Suponiendo despreciable el aumento en el punto de ebullicin, calcular el caudal msico del producto concentrado, el vapor requerido, la economa del vapor y el rea de transmisin de calor.

Datos
Caudal msico de alimentacin, rit: 0,67 kgls Concentracin de alimento, x: 0,1 I Concentracin del producto, xo: 0,75 Presin del vapor - 304,42 kPa Temperatura de alimentacin, 7: 43,3"C Temperatura de ebullicin 7, en el evaporador - 62,2"C Coeficiente global de transmisin de calor, U : 943 W/(m2 K) Calor especfico del alimento diluido, c- 3,9 kJ/(kg 'C) Calor especfico del producto concentrado, cro: 2,3 kJ/(kg 'C)

Mtodo

y energa definidos mediante las ecuaciones (8.1), (8.2), y (8.3) para calcular los valores desconocidos. Los valores de entalpa del vapor y productos en
Se utilizarn los balances de materia estado gaseoso se obtendrn de las correspondientes tablas de vapor.

Evaporacin

FIGURA E8.1 Esquema de un evaporador de simple efecto.

{
S

!:

nh, Tt, xp

Solucin
(I

A partir de la ecuacin (8.2),

(0,11X0,67 ke/s)

: (0,7s)tixp o : 0,098 kg/s

Entonces, el caudal msico del producto concentrado es 0,098 kg/s.

(2) A parlir de la ecuacin (8.1),

h":

(0,67 ke/$

h":0,57

kgls

(0,098 kg/$

Entonces, el caudal msico de vapor es 0,57 kg/s.

(3)

Para realizar el balance de entalpa definido por la ecuacin (8.3) son necesarios los siguientes valores:

De la ecuacin (8.4),

H:
De la ecuacin (8.5),

(3,9

kJ/[kg'C]X43,3'C 0'C) :

168,9 kJ/kg

H -

(2,3 kJ/fkg "C))(62,2"C

0'C)

143,1 kJ/kg

De la tabla de vapor (Tabla A.4.2),

Temperatura del vapor a304,42

kPa:

134"C

Entalpa del vapor saturado, Hu, (a

t.\

Entalpa Entalpa

T,: 134'C) :2.725,9 kJlkg del lquido saturado,1l". (a 7,: 134"C) : 563,41kllkg del vapor saturado, H (a Tt: 62,2oC) : 2.613,4 kJlkg

386

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

.*t

ffgi,,),iIfi? ;1ff,:'1;]iffJlil, kr/kg,

+ (. kg/s) (s63,41 kJ/kg)

2162,49

h":

1390,5

rit":
(4)

0,64 kgls

Para calcular la economa de1 vapor se utiliza la ecuacin (8.7),

Economa del vapor

/i1u ti't"

0,51 0,64

:0,89 kg de agua evaporada/kg vapor

(5)

Para calcular elrea de transmisin de calor, se utiliza la ecuacin (8.6).

AQa3 W[m2 'C1;1t:+"C * 62,2"C) (0,64kgls)(272s,e s63,14 kJ/kg)(l000 J/kJ)

A:20.4

m2

8.4

Diseo de un evaporador de mltiple efecto

En un evaporador de triple efecto, como el mostrado en la Figura B.l2,la alimentacin de lquido diluido se bombea dentro de la cmara del evaporador del primer efecto. El vapor entra al cambiador de calor y condensa, cediendo su calor al producto. El condensado se descarga y los vapores producidos en el primer efecto se utilizan como medio de calefaccin en el segundo efecto, donde la alimentacin es el producto parcialmente concentrado obtenido en el primer efecto. Los vapores producidos en el segundo efecto se utilizan en el tercer efecto como medio de calefaccin, y el producto final, con la concentracin deseada, se bombea fuera de la cmara del evaporador del tercer efecto. Los vapores producidos en el tercer efecto sq envan a un condensador con un sistema de vaco. En los sistemas de alimentacin directa mostrados, el producto parcialmente concentrado en el primer efecto se alimenta al segundo efecto. Despus de la siguiente concentracin, el producto deja el segundo efecto y se introduce en el tercero. Finalmente, el producto cor la concentracin deseada sale del tercer efecto. Las expresiones para el diseo de un evaporador de mltiple efecto se obtienen de maners similar a las obtenidas para un evaporador de simple efecto mostradas en el Apartado 8.3. Realizando balances de materia en las diferentes corrientes,

ti7:

rixut

lixyz

+ /i,t +

/ixp

(88

donde r es el caudal msico del lquido diluido alimentado al primer efecto (kg/s); rhuy , ritu2 y rit,-. son los caudales msicos de vapor del primer, segundo y tercer efecto, respectivamente (kg/s): r rito es el caudal msico del producto concentrado que sale del tercer efecto (kg/s). Realizando un balance de materia de slidos en las diferentes corrientes.

xit

: xrrito

( 8.

donde r es la fraccin de slidos en la corriente de alimentacin al primer efecto (adimensional r ., r, es la fraccin de slidos en la corriente de producto que sale del tercer efecto (adimensionall.

Evaporacin

387
FIGURA 8.12 Esquema de un evaporador de triple efecto.
)

lr ir
t I r-*( "3,73,.1 | ( ltt L_-\ , jlr \i:r7
|

Lmites del sistema

i{t

rh,

*f \t
mxT

Realizando balances de entalpa para cada efecto por separado. ritH

* h"Hu": utHut *
uzHuz

rit1H1

tixsHcs

(8. I 0)

rittHn * ritulHyl :
rhnHn

rh2H2 ritoHpz

* ritH.1
titr2H.2

(8.1 1)

* rhu2Hy2: hvtHvz *

(8.1 2)

donde los subndices 1,2 y 3 se refieren al primero, segundo y tercer efe'cto, respectivamente. El resto de los smbolos han sido definidos anteriormente para un evaporador de simple efecto. La transmisin de calor a travs de los cambiadores de calor de los diferentes efectos puede expresarse mediante las siguientes relaciones:

qt

: UtA(Ts T) : U2A2(T1

ti.tsHvs

li,tsHc"
lixutHct

(8.1 3)

q2:
(13:

- T) :

xvtHut

(8. l 4)
(8. 1 5)

U3A3(T2

- T) : ,zH,z -

tixuzHcz

La economa de vapor para un evaporador de triple efecto, como el mostrado en la Figura 8.12
viene dada por

Economa de vapor

: rixllitvz*tixvr
rix"

(8.16)

EI siguiente ejemplo muestra la utilizacin de estas expresiones para calcular el rendimiento

er.aporadores de mltiple efecto.

de

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Ejemplo 8.3
Calcular la cantidad de vapor que se necesita en un evaporador de doble efecto en contracorriente (ver Fig. E8.2) para concentrar un alimento lquido desde un 1106 de slidos totales hasta un 50%. La velocidad de alimentacin es de 10.000 kg/h a 20oC.La ebullicin del lquido dentro del segundo

efectotienelugarenvaco a70"C. El vaporsesuministraal primerefectoaunapresinde 198,5 kPa. El condensado es descargado del primer ef'ecto a 95'C y del segundo efecto a 70"C. El coeficiente global de transmisin de calor en el primer efecto es 1.000 W/(m2 'C) y en el segundo efecto de 800 W(m2 'C). Los calores especficos del alimento lquido son 3,8, 3,0 y 2,5 kJ/(kg 'C) al principio, en la parte media y al final, respectivamente. Suponer que las reas y los gradientes de
temperatura son iguales en ambos efectos.

Datos
Caudal msico de la alimentacin 14.: 10.000 kg/h Concentracin de la alimentacin r- 0,11 Concentracin del producto ro: 0,5 Presin del vapor - 198,5 kPa Temperatura de la alimentacin : 20oC

2,78 kgls

Temperatura de ebullicin 12 en el segundo efecto: 70'C Coeficiente global de transmisin de calor U1 en el primer efecto : 1.000 W/(m2 "C) Coeficiente global de transmisin de calor lJ2enel segundo efecto:800 W(m2'C) Calor especfico de la alimentacin diluida, cpr: 3,8 kJ/(kg 'C)

Calor especfico del alimento a una concentracin intermedia, c'pr:3,0 kJ/(kg'C) Calor especfico de la alimentacin diluida, crr- 2,5 kJ/(kg "C)

Solucin
Dado que se trata de un evaporador de doble efecto, se utilizarn las formas modificadas de las ecuaciones (8.8), (8.9), (8.10), (8.1 1), (8.13) y (8. l4). Los valores de entalpa del vapor y productos en estado gaseoso se obtendrn a partir de las tablas de vapor.

(l)

De la ecuacin (8.9),
(0,1 1X2,78 kg/s)

(0,5)t

lp

ritp

0,61kgls

FIGURA E8.2 Esquema de un evaporador de doble efecto.

Limites del sstema

390

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

2.202,59tixs 2.270,14x"l

25.000
(7)
Utllizando las ecuaciones (8.10) y (8.11),
(2,7 8)(7

20.000

6) + (tit")(2:7 06,3)

Qh")(2.668,1)+ (,r?nx285) + (nx"X503,71)

Qit"2)(2.626,8)

(tixr)(29s) + Qit")(2.668,1)

+ (nxex175) + (th")(397,96)

(8)

Reagrupando las ecuaciones que representan los caudales msicos del producto, alimentacin, vapores del producto, y vapor.

De la etapa (l): De la etapa (2): De la etapa (7):

nh:

0,61

ti\2- 2,11 "+t+ De la etapa (6): 0,088 riq: 0,114 ,,

: 2.668]th + 285ixil 2.27 0,1 4xi : 2.626,8it"2 + lT rirp 2.202,59x"

211,28

285ixrr

(9)

En laetapa (8), disponemos de cinco ecuaciones con cinco incgnitas, como son 11, rq. ,tr, nt"y rzn.Se utilizar una hoja de clculo para resolver simultneamente las cincr. ecuaciones. El mtodo que se describir a continuacin se ha ejecutado en EXCELTM en un
ordenador Macintosh.

(10)Las ecuaciones simultneas se reorclenan de manera que las variables desconocidas se queden en la parte derecha. De esta manera, los coeficientes pueden colocarse fcilmente er. una matriz. El mtodo utilizado en la hoja de clculo para resolver simultneamente las ecuaciones ser un proceso de inversin de matrices.

(ll)Tal

+ 0/h" -l lrh + Uritu2 * 0h1 : 0,61 Oli.te + Olix" + x + lixu2 + \rhp : 2,17 Olixe + 0,088. 0 - O,ll4thi + Uix,i + 0th1 : : Olixe + 2.202,59th"- 2668,1ti * 0hu2 285xil -211,28 175e + \tits + 2.270,14tix"1- 2626,8tit"2 * 285th1 : 0
riro

como se muestra en la Figura E8.3, introducir los coeficientes de laparte izquierda de las ecuaciones anteriormente mostradas en las casillas B2:F6; introducir 1os coeficientes de la parte derecha en un vector columna H2:H6.

(12)Seleccionar las casillas 89:F13 (arrastrando el cursor desde la celdilla 89). Escribir MINVERSE(B2:F6) en la celdilla B9 y presionar las teclas comando y return simultaneamente. Este procedimiento invertir lamatrizB2:F6 y se obtendrn los coeficientes d< la matriz invertida en las casillas 89:F I 3. (13)Seleccionar las celdillas H9:H13 arrastrando el cursor desde la celdilla H9. Escribir MMULT(B9:Fl3,H2:H6) en la celdilla H9; presionar las teclas comando y return simultneamente. La solucin aparecer en el vector columna H9:H13. Entonces,

: 0,61 kg/s h": 1,43 kgls rz"1 : 1,10 kg/s h,z: | ,07 kg/s
o

1:

1,46 kgls

Evaporacin
A
D
1,0(

391
H

t
0.
0.0(

FIGURA
o. 2,1 0.0

E8.3 Hoja de clculo

0.fi
l-
0,0(

0-fi
0.0(

4
175,0(

o-fl ofx
2.29,51. 0.cx

1.fi

con programa para resolver ecuaciones simultneas.

4,lr
-2.ffi.r( 2.no.u
0ff
4,91

0,q
285.
285_fl

0.
.22.6.4t

.2t12
fMMULT(Bg:F13.

I to
t1
0 tff
0,0

,,u)-lr

0,0

otf
0,6: 0.5: 0.4t

0.0(

0,0(

0.6
1.4
l-11

0.0:

4.9i

0, 0.
o-tx

0.
0_(I

t2
13

4.0:

o.

0ir

ut

4.91

0,

0.fl 0,q

l.o
1,4

(14)El vapor necesario resulta ser 1,43 kg/s.

(15) La economa del vapor puede calcularse como

hutlrhvz l,l0+ 1,07 : 1,43 rix"

,5 kg agua evaporada/kg vapor

8.5 Sistemas de recompresin

de vapor

El anlisis anterior sobre los evaporadores de mltiple efecto ha mostrado cmo las necesidades de energa del sistema en su conjunto disminuyen cuando se utiliza el vapor producido en el efecto anterior como medio de calefaccin en los diferentes efectos. Existen dos sistemas que utilizan recompresin de vapor y permiten reducir los costes de energa: sistemas de recompresin trmica y sistemas de recompresin mecnica de vapor. Seguidamente se muestra una breve descripcin de
estos dos sistemas.

8.5.1 Recompresin trmica

La recompresin trmica incluye lattfilizacin de un eyector de chorro de vapor para comprimir parle

de los vapores de salida, tal como se muestra en la Figura 8.13. De esta manera, mediante la
recompresin se aumenta tanto la temperatura como la presin de los vapores de salida. Estos sistemas se utilizan generalmente en evaporadores de simple efecto o en el primer efecto de los evaporadores de mltiple efecto. Para aplicar este sistema es necesario disponer de vapor de alta presin.

8.5.2 Recompresin mecnica del vapor

La recompresin mecnica del vapor incluye la compresin de todos los vapores que salen del
evaporador, como se muestra en la Figura 8.14. La compresin del vapor se realtza mecnicamente mediante un compresor movido por un motor elctrico, una turbina de vapor o un quemador de gas. Si se dispone de vapor de alta presin, el compresor que utiliza turbina de vapor es el ms apropiado para la compresin mecnica mientras que si se dispone de electricidad a bajo coste sera acon-

sejable la utilizacin del motor elctrico. Los sistemas de recompresin mecnica del vapor reducen considerablemente los costes de energa. En condiciones ptimas de operacin, estos sistemas pueden reducir las necesidades de energa en una proporcin equivalente a la instalacin de 15 efectos. Sin embargo, estos sistemas son muy ruidosos ya que operan con grandes compresores.

392

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Agua

FIGURA 8.13 Esquema de un sistema de recompresin trmica del vapor.

Condensador

Termocompresor

Separador vapor/lquido

Seccin del evaporador

:+

Condensado

FIGURA 8.14 Esquema de un sistema de recompresin mecnica del vapor.

Separador vapor/lquido

Alimentacin

En este estudio no se ha considerado necesario definir las expresiones matemticas bsicas pare el diseo de sistemas de recompresin de vapor. Para mayor informacin puede consultarse el librt de Heldman y Singh (1981).

Problemas
8.1

Se concentra zumo de fiuta a 20"C y con un 5oA de slidos en un evaporador de simple efecto. El evaporador opera a vaco de tal manera que el producto se evapora a 80oC, utili-

b--_

Evaporacin

zndose vapor con una calidad del 85% a 169,06 kPa. La concentracin final que se desea obtener en el producto es de 40% de slidos. El producto concentrado sale del evaporador a

una velocidad de 3.000 kg/h. Calcular (a) el vapor necesario y (b) la economa del vapor para el proceso, cuando el condensado sale a 90"C. El calor especfico de la alimentacin lquida es 4,05 kJ/(kg'C) y la del producto concentrado 3,175 kJ/(kg'C).

3.2

utiliza un evaporador de simple efecto para concentrar 10.000 kgih zumo de tomate desde un contenido total en slidos del 5% hasta el 30%.El zumo entra al evaporador a 15"C. El
Se

evaporador opera con vapor (calidad 80%) a 143,27 kPa. El vaco creado dentro del evaporador permite que el zumo hierva aJ5oC. Calcular (a) el vapor requerido y (b) la economa del vapor en el proceso. Suponer que el condensado se descarga aJ5"C. El calor especfico del

alimento lquido es 4,1 kJ/(kg'C) y la delproducto concentrado 3,1 kJ/(kg "C).

n8.3

Se prueba un evaporador de cudruple efecto para concentrar un zumo de fiuta que no presenta un aumento apreciable del punto de ebullicin. Se dispone de vapor a 143,27 kPa, y el punto de ebullicin del producto en el cuarto efecto es de 45'C. Los coeficientes globales de

transmisin de calor son 3.000 W(m2 oC) en el primer ef'ecto, 2.500 W(m2 oC; en el segundo efecto, 2.100 W/(m2 oCl en el tercer efecto, y 1.800 W/(m2 'C) en el cuarto efecto. Calcular la temperatura de ebullicin del producto en el primer, segundo y tercer efectos. Suponer que las reas de calentamiento son de 50 m2 en cada uno los efectos. El caudal msico de vapor que entra al primer efecto es 2.400 kg/h, la velocidad de alimentacin de lquido con tn 5oA de slidos totales al primer efecto es de 15.000 kg/h. El producto concentrado sale del primer efecto con un 6,25oA de slidos totales, y la concentracin del producto que abandona el segundo efecto contiene 8,82'yo de slidos.
Se utiliza un evaporador de doble efecto para concentrar zumo de fruta a una velocidad de 25.000 kg/h. El zumo contiene 10oA de slidos a 80"C, y debe concentrarse hasta un 50oA de slidos. Se dispone de vapor saturado a 1,668 atm, y la temperatura de condensacin del vapor en el segundo efecto es de 40oC. El coeficiente global de transmisin de calor en el primer ef'ecto es de 1.000 W(m2 "C), y de 800 W/(m2 'C) en el segundo. Calcular la economa del vapor y la superficie necesaria en cada efecto, suponiendo que el rea es igual en cada uno de ellos. (Consejo: Suponer (AOr: 1,3 '(AI)r). Se utiliza un evaporador de doble efecto para concentrar un alimento lquido desde un 5 hasta un 35% de slidos totales. El producto concentrado sale del segundo efecto a una velocidad de 1.000 kg/h. El alimento entra al primer efecto a 60oC, disponindose de vapor saturado a 169,06 kPa. Suponer que las superficies son iguales en los dos efectos y que la temperatura de evaporacin en el segundo efecto es de 40oC. El coefrciente global de transmisin de calor en el primer ef'ecto es de 850 W/(m2 'C), y de 600 W(m2 oC) en el segundo. Calcular la economa del vapor y la superficie necesaria en cada efecto. (Consejo: Suponer (AO.r.to r : (AO...,o r al menos en la primera iteracin).

*8.4

*8.5

omenclatu ra
A cpr
rea del cambiador de calor (m2)

calor especfico del lquido diluido alimentado (kJ/[kg 'C])

Indica cierto nivel de dificultad.

394

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

cpp LT

calor especfico del producto concentrado (kJ/[kg "C]) gradiente de temperatura dentro del evaporador; temperatura del vapor-temperatura ebullicin del lquido dentro de la cmara del evaporador ('C)

de

H", entalpa del condensado ala temperatura ( (kJ/kg) Hr entalpa de la alimentacin lquida (kJ/kg) Hp entalpa del producto concentrado (kJ/kg) Hut entalpa del vapor saturado a la temperafura T1 GJi kg) Hu, entalpa del vapor saturado a la temperatura 7. (kJ/ kg) n1, caudal msico del lquido diluido alimentado (kg/s) n% caudal msico del producto concentrado (kg/s) ,\ caudal msico del vapor o condensado (kg/s) ,\ caudal msico del vapor (kg/s) q velocidad de transmisin de calor (W) T1 temperatura de ebullicin mantenida dentro de la cmara del evaporador ('C) Tr temperatura de lquido diluido alimentado (oC) T, temperatura del vapor ("C) T temperatura (oC) U coeficiente global de transmisin de calor (W/[m'zK]) xf fraccin de slidos en la corriente de alimentacin, adimensional ,rp fraccin de slidos en la corriente de producto, adimensional

Bibliografa
Anonymous (1971). "Upgrading Existing Evaporators to Reduce Energy Consumption." Technica Information Center, Department of Energy, Oak Ridge, Tennessee. Blakebrough, N. (1968). "Biochemical and Biological Engineering Science." Academic Press, New York Charm, S. E. (1978). "The Fundamentals of Food Engineering," 3rd ed. AVI Publ. Co., Westport, Connecticu: Coulson, J. M., and Richardson, J. F. (1978). "Chemical Engineering," Vol. II, 3rd ed. Pergamon Pres.
New York.
Geankoplis, C. J. (1978), "Transport Processes and Unit Operations," Allyn & Bacon, Boston, Massachusen. Heldman, D. R., and Singh, R. P. (1981). "Food Process Engineering," 2nd ed. AVI Publ. Co., Westpor:

Connecticut. Kern, D. W. (1950). "Process Heat Transfer." McGraw-Hill, New York. McCabe, W. L., Smith, J. C., and Harriott, P. (1985). "Unit Operations of Chemical Engineering," 4th ec McGraw-Hill. New York.

Psicrometra

Cnprulo

El objeto de la psicrometra incluye la determinacin de las propiedades termodinmicas de mezclas gas-vapor. Sus aplicaciones ms comunes se asocian al sistema aire-vapor de agua. El conocimiento de los procedimientos utilizados en los clculos que incluyen propiedades psicromtricas ser til en el diseo y anlisis de diferentes sistemas de almacenamiento y procesado de alimentos. Asimismo, resulta imprescindible conocer las propiedades de las mezclas airevapor de agua en el diseo de sistemas tales como equipos de aire acondicionado para conservar alimentos frescos, secaderos de grano de cereal y torres de enfriamiento en plantas de procesado de
alimentos. En este captulo se definen las principales propiedades termodinmicas utilizadas en los clculos psicromtricos. Adems, se muestran los diagramas psicromtricos utilizados para el clculo de esas propiedades y se discuten los procedimientos que se utilizan para el clculo de ciertos procesos de acondicionamiento de aire.

ft_
trtr s-:.

tr.-

9.1 Propiedades del are seco

9.1.1 Composicin del aire
El aire es una mezcla de varios gases, cuya composicin vara ligeramente en funcin de la posicin geogrfica y altitud. En trminos cientficos, la composicin normalmente aceptada, y que se conoce como aire estndar, se muestra en la Tabla 9.1. El peso molecular aparente del aire seco estndar es28,9645. La constante de los gases para el aire seco R, se calcula como
8.314.41 "Nrr*:287,Oss 1m3 Pai1kg rc

Todos los iconos de este captulo se refieren a la rveb del autor de 1a que es dueo y funciona independientemente. -{cademic Press no es responsable del contenido o manejo de 1a misma. Por favor, dirija sus comentarios y preguntas de 1a web directamente al autor, el Profesor R. Paul Singh, Depaftment of Biological and Agricultural tngineering, University of Califomia, Davis, CA 95616. USA. Email: rps@rpaulsingh.com.

395

a de los alimentos

TABLA

9.1

Composicin estndar del aire. Porcentaje en volumen

78,084000

9.1.2 Volumen especfco del aire seco

El volumen especfico del aire seco puede calcularse a partir de las leyes de los gases ideales.
E,ntonces"

Constituyente

Nitrgeno Oxgeno Argn Dixido de carbono Nen Helio Otros gases (trazas de metano, dixido de azufre, hidrgeno, kriptn y xenn)
1

20,947600
0,934000 0,031400
0,00181
B

ttt 'u-

RuT
pu

(e.l )

0,000524 0,000658

00,0000000

donde Zj es el volumen especfico del aire seco (m3/kg); Iu es la temperatura absoluta (K);p, es la presin parcial del aire seco (kPa) y Ru la constante de los gases ([m3 Pa]/[kg K]).

9.1.3 Calor especfco del aire seco

El calor especfico, a I atm (101,325 kPa), del aire seco coo dentro del intervalo de temperaturas comprendido entre 40 y 60'C vara desde 0,997 kJ/(kg K) hasta 1,022 kJl(kg K). En la mayora de los casos puede utilizarse el valor medio, 1,005 kJ/(kg K).

9.1.4

Entalpa del aire seco

La entalpa o contenido energtico del aire seco es un trmino relativo que necesita la eleccin de un punto de referencia. En los clculos psicromtricos la presin de referencia es la atmosfrica r la temperatura de referencia es OoC. Utilizando la presin atmosfrica como referencia es posible utilizar la siguiente ecuacin para calcular la entalpa especfica:

H^- 1,005(2,
donde 11, es la entalpa del aire seco (kJ/kg); temperatura de referencia, generalmente 0oC.

To)

(9.2

f"

es la temperatura de bulbo seco

('C) y

71

es la

9.1.5 Temperatura de bulbo seco

La temperatura de bulbo seco es la temperatura mostrada por un indicador de temperatura invariable. Dicha temperatura contrasta con la temperatura de bulbo hmedo (descrita en el Apartadt' 9.3.8) donde el indicador se mantiene cubierto por una capa de agua. Siempre que se indique l; temperatura sin ningn sufijo se entender que corresponde a la temperatura de bulbo seco.

9.2 Propiedades del vapor de agua

En el Apartado 9.1 se muestran los cornponentes estndar del aire seco. Sin embargo, el aire de I: atmsf-era contiene siempre algo de humedad. El aire hmedo es una mezcla binaria de aire seco vapor. El vapor en el aire es esencialmente vapor sobrecalentado a baja presin parcial y temperatura. Est claro que el aire contiene vapor sobrecalentado; sin embargo, bajo ciertas condiciones ; aire puede contener gotas de agua en suspensin, fenmeno que se conoce generalmente conl,. niebla (en ingls,./bgg"v). El peso molecular del agua es I 8,01534. La constante de 1os gases para el vapor de agua pued. calcularse como

398

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

9.3.2 Punto de roco

El vapor de agua presente en el aire puede considerarse como vapor a baja presin.
E,l aire
se

encontrar saturado cuando su temperatura sea la de saturacin correspondiente a la presin parcial ejercida por el vapor de agua. Dicha temperatura del aire se denomina temperatura (o punto) de roco. El punto de roco puede determinarse mediante la tabla de vapor de agua; por ejemplo, si 1a presin parcial del vapor de agua es2.064 kPa, la temperatura de roco puede obtenerse directamente como la correspondiente a la temperatura de saturacin; esto es, 1SoC. El concepto de punto de roco se expresa as: cuando una mezcla aire-vapor se enfra a presirl y relacin de humedad constantes se alcanza una temperatura en la que la mezcla se satura, y por debajo de la cual se produce condensacin de la humedad. La temperatura a la que comienza la condensacin es la que se denomina temperatura de roco.

9.3.3 Contenido en humedad

El contenido en humedad W (tambin denominado simplemente humedad) se define como la masa de vapor de agua por unidad de masa de aire seco. Las unidades en que se expresa el contenido en humedad son kg de agua/kg aire seco. Entonces,

W:ffi*

(e.6t

ma

':(ffi)*:0'622!!'
donde x* es la fraccin molar del vapor de agua y -ra es la fraccin molar del aire seco. Las fracciones molares r* y r, pueden expresarse en trminos de presiones parciales. A partir de las ecuaciones de los gases perfectos para el aire seco, vapor de agua y una mezcla, respectivamente.

poV:

nnRT

(9.8 (9.9 (9.10

p*V:

n*RT

pV -- nRT La ecuacin (9.10) puede escribirse como (p^+

p*)V:

(nu+ n*)RT

Dividiendo la ecuacin (9.8) por la ecuacin (9.11)

Pu
na

P"*P*

na+n\|

:Xa

y dividiendo la ecuacin (9.9) por la ecuacin (9.11), P* ___jw llw Pa1 Pw na I flw
Entonces, de las ecuaciones (9.7), (9.12)

y (9.13),
W

:0,622b
Pa

400

lntroduccin a la ingenieria de los almentos

,,-(fiH,) (+i#ffiH#)
/ 22,4 m3 \ /l kg mol agua \ /r" + 273\ W kg agua *(r r.r-"r/( late,e* /\o+2?3/ t**
I/*
(e.18)

: (O,OS2T^ + 22,4)

6. n

(e.1e)

Ejemplo
SCCO.

9.1

Calcular el volumen especfico del aire a92"C y con una humedad de 0,01 kg de agua/kg de aire

Datos
Temperatura de bulbo seco : 92oC Humedad : 0,01 kg de agua/kg de aire seco

Solucin
Utilizando la ecuacin (9.19)

vtn:
-

(0,082 x 92

* rr,^)(*+

+)

1.049 m3/kg aire seco

9.3.7 Saturacin adiabtica del aire

El fenmeno de saturacin adiabtica del aire se aplica'en el secado de alimentos por conveccin. El proceso de saturacin adiabtica puede visualizarse en el siguiente experimento. En una
cmara bien aislada, como la mostrada en la Figura 9.1, el aire se encuentra en contacto con una gran superficie de agua. El aislamiento de la cmara asegura que no exista ganancia o prdida de

calor con respecto a los alrededores (condiciones adiabticas). En este proceso, parte del calor sensible del aire que entra se transforma en calor latente. En las condiciones descritas, el proceso de evaporacin del agua en el aire que produce su
saturacin al transformar en calor latente parte del calor sensible del aire que entra, se define como saturacin adiabti ca. La ecuacin para la saturacin adiabtica es

rat:

Htffffffi*r,
rat

(9.20t

La ecuacin (9.20) puede escribirse como

Wz-Wt - f:

c.

HL

(9.21

siendoc,

1,005

1,88(l'Vr

Wr)12.

Psicrometra

401 FIGURA

9.1

Saturacrn adiabtica del

aire en una cmara aislada. (De Jennings,

1970. Copyright O 1970 by Harper and Row. Publishers. Reimpreso con permiso del editor).

1 kg aire seco a Ir y con L1.{ kg de vapor

1 kg aire seco a ilu, =

I*

saturado con W2kg devapor

Temperatura del agua

I*

Ejemplo 9.2
Aire, con unas temperaturas de bulbo seco y de bulbo hmedo de 60'C y
1,

27 ,5oC, respectivamente, una humedad de 0,01 kg de agualkg de aire seco, se mezcla adiabticamente con agua, y se enfra y humidifica hasta alcanzar una humedad de 0,02 kg de agua/kg de aire seco. ,Cul es la temperatura final del aire acondicionado?

Datos
Entrada: temperatura de bulbo seco

60"C temperatura de bulbo hmedo - 21,5"C Humedad inicial, W1:0,01kg de agua/kg de aire seco Humedad frnal, W2- 0,02 kg de agualkg de aire seco

Solucin
I f

(1)

De la Tabla A.4.2, el calor latente de vaporizacin a2J,5"C:2.436,37 Utilizando la ecuacin (9.20),

fsalida : Q -

kllkg

(2)

2.436,37(0,02 0,01) 11,005 + (1,88)(0,015)l

:36,4"C

9.3.8 Temperatura de bulbo hmedo

Cuando se describen las mezclas aire-vapor se utilizan generalmente dos temperaturas de bulbo hmedo: la temperatura de bulbo hmedo psicromtrica y la temperatura de bulbo hmedo termodinmica. Para el aire hmedo, los valores de ambas son aproximadamente iguales, aunque en otros sistemas gas-vapor las diferencias pueden ser importantes. La temperatura de bulbo hmedo psicromtrica es la que se alcanza cuando el bulbo de un termmetro de mercurio cubierto con un pao hmedo se expone a una corriente de aire sin saturar que fluye a elevadas velocidades (alrededor de 5 m/s). O tambin, el termmetro con el bulbo ;ubierto con el pao hmedo puede moverse en el seno de aire sin saturar. Cuando el pao se

402

lntroduccin a la ingeniera de los altmentos

expone a aire sin saturar, parte del agua se evapora debido a que la presin de vapor del pao hmedo saturado es mayor que la del aire sin saturar. El proceso de evaporacin consume calor latente del pao hmedo y produce un descenso de lt temperatura del bulbo cubierto. Cuando la temperatura del pao desciende por debajo de la temperatura de bulbo seco del aire, el calor sensible fluye desde el aire hacia el pao y tiende a aumentar su temperatura. El estado estacionario se alcanza cuando el flujo de calor desde el aire hacia e. pao es igual al calor latente de vaporizacin necesario para evaporar la humedad del pao. Esta temperatura de equilibrio, indicada por el termmetro de bulbo hmedo o por un sensor de temperatura convenientemente modificado, se denomina temperatura de bulbo hmedo. Como se ha mencionado anteriormente, el movimiento de aire alrededor del pao hmedo e. esencial para que ste alcance la temperatura de equilibrio entre TuY T*. En contraste con la temperatura de bulbo hmedo psicromtrica, la temperatura de bulbo hmedo termodinmica se alcanza cuando se satura adiabticamente aire hmedo mediante la evaporacin de agua. Para e1 caso del aire hmedo ambas temperaturas son casi iguales. La ecuacin, desarrollada por Carrier, que relaciona presiones parciales y temperaturas de las mezclas aire-vapor ha sido ampliamente utilizada en los clculos necesarios para determinar propiedades psicromtricas. La ecuacin es

Pw:

(pn-P*a)(Tu-T*)
Pwb

1.555,56

- 0,7227*

donde p,, es la presin parcial del vapor de agua a la temperatura de roco (kPa); ps es la presitir. baromtrica (kPa); p*6 es la presin de saturacin del vapor de agua a la temperatura del bulbo hme do (kPa); I" es la temperatura de bulbo seco ('C) y 7*. es la temperatura de bulbo hmedo ('C).

Ejemplo 9.
Determinar la temperatura de roco, la humedad, el volumen hmedo y la humedad relativa del aire que presenta una temperatura de bulbo seco de 40'C y una temperatura de bulbo hmedo de 30'C

Datos
Temperatura de bulbo seco : 40oC Temperatura de bulbo hmedo - 30'C

Solucin

(1)

De la Tabla 4.4.2, Presin de vapor a

40"C:

Presin de vapor a 30'C

7,384 kPa 4,246 kPa

(2)

De la ecuacin (9.22),

P* :4,246

101,325

4,246)(40

30)

1.555,56

-(0,722x30)

3,613 kPa

De la Tabla A.4.2 se obtiene que la temperatura que corresponde a una presin de vapor 3,613 kPa es de 2J,2"C. Por lo que la temperatura de roco : 27,2"C.

;.

404
FIGURA E9.1 Clculo de las proPiedades psicromtricas para el Ejemplo
9.4.

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

A lemo. de bulbo seco Temo de bulbo hmedo I
7

B
3: at

7.&,qn2fl a 6QfRZTq.4

-?f167599484

-12l54rullloE{
15-1578l
7A \UL18t

510.391

t
5 6 7 a

4.391
5-622lLP
3.161

Presrn de vaoor (a lDS) Presin de vapor (a tbh) pw (unrdades 5l)

DW

iPt .h

2.1t84
4341{7/
o-r511161'.

(unidades nqlesas)

0.36i

pw-nter

t.8
0-0lr lqagu/kgareseco
I

-04r12958
o

t0 1l
12

Temp. del punto de rocic Humedad Volumen esoecfico Humedad relativa

fl)18582

{.mo2490
.840559E0

o9(}
AA

t3
l I l8

9' th

lBa-'l

I=(Bl1,6+32)-705,3e

17 18
21

trjl
lB5 I fBe'l :rr

l=Crt*-nfral
l=6,895'He(8,0728362+(B3r(Dl+E

t9

22 23 2a 26 27
2A

,325-BOx(Bl-82)/(r

trl
E

30

E
E
E
@

^5+E10,(89)

rEl I(897+El2.G9f8)-32y1,8

3l

32 33

3
35 36

9.4

El diagrama psicromtrico

9.4.1 Construccin del diagrama

Est claro, a partir de lo mostrado en los apartados precedentes, que las diferentes propiedades de 1as mezclas aire-vapor estn interrelacionadas entre s, y que tales propiedades pueden calcularse

utilizando las correspondientes expresiones matemticas. Sin embargo, otro modo de determinar estas propiedades es mediante la utilizacin del diagrama psicromtrico representado para cada presin baromtrica. Si se conocen los valores de dos propiedades independientes, el diagrama
permite determinar rpidamente todas las dems propiedades psicromtricas. La construccin del diagrama psicromtrico puede entenderse a partir de la Figura 9.2. Las coordenadas bsicas del diagrama son la temperatura de bulbo seco en el eje de abscisas y la humedad en el eje de ordenadas. La temperatura de bulbo hmedo y la temperatura de roco se representan en la curva que asciende hacia la derecha. Las lneas oblicuas, mostradas en la Figura9.2, representan mezclas con la misma temperatura de bulbo hmedo. Las lneas de entalpia constante coinciden con las de temperatura de bulbo hmedo. Las curvas de humedad relatir a tambin son ascendentes hacia la derecha. Obsrvese que la curva de saturacin representa el 1 000, de humedad relativa. Las lneas de volumen especfico constante se representan oblicuamente; sin embargo, su pendiente es diferente de la de las lneas de bulbo hmedo. En el Apndice A.5 se muestra el diagrama psicromtrico con todos los datos termodinmicos. Para ufllizar dicho diagrama es necesario conocer cualquier pareja de propiedades psicromtricas independientes. Esto permite la localizacin de un punto en el diagrama psicromtrico y as obte-

--

Psicrometra

405
FIGURA 9.2 Esquema de un diagrama psicromtrico.
o O '6
o o

o
o o o
a o

o
G

o
O = o o

o
E

o o
E

Temperatura de bulbo seco ('C)

ner los valores de las restantes propiedades. Por ejemplo, en la Figura 89.2 el punto A se localiza una vez conocidas las temperaturas de bulbo seco y hmedo. Los valores de las restantes propiedades tales como humedad relativa, humedad, volumen especfico y entalpa pueden leerse directamente en el diagrama. A veces ser necesario interpolar el valor de una propiedad dependiendo de la localizacin del punto. Debe advertirse que el diagrama psicromtrico mostrado en el Apndice A.5 corresponde a una presin baromtrica de 101,325 kPa. Todos los problemas ejemplo mostrados en este libro corresponden a una presin baromtrica de 101,325 kPa. Para valores de presin diferentes sera necesario disponer de los diagramas correspondientes a dichas presiones.

Ejemplo 9.5
Una mezcla aire-vapor se encuentra a una temperatura de bulbo seco de 60'C y a 35'C de temperatura de bulbo hmedo. Utilizando el diagrama psicromtrico (Apndice A.5), determinar la humedad relativa, humedad, volumen especfico, entalpa y punto de roco.
LI:

Solucin

ir

(l) A partir

de los dos valores de propiedades independientes conocidos, identificar un punto en el diagrama psicromtrico. Tal como se muestra en et diagrama-esquema (Fig. E9.2), deben realizarse los siguientes pasos.

(2) (3) (4) (5)

Localizacin del punto A: Desplazarse hacia arriba en la lnea de bulbo seco de 60oC hasta que intersecte con la lnea de bulbo hmedo correspondiente a 35oC.
Humedad relativa: Leer Ia humedad relativa de la curva que pasa a travs de

A;

20%.

Humedad: Desplazarse horizontalmente hacia la derecha en la ordenada hasta leer W:0,026 kg de agua/kg de aire seco.

Entalpa: Desplazarse hacia la izquierda en la lnea oblicua de entalpa constante (la misma a la temperatura de bulbo hmedo) hasta leer11.- l29kJlkg de aire seco.

406
FIGURA

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

E9.2

Diagrama psicromtrico
o O o o

con las condciones de aire mostradas en el Ejemplo 9.5.

@
E
.t)

o
o o

.o
.ID

>
A
0.98

o
a o
O

o
aire,
o = o

F\ 'u3
I "<\:
zo'c-..- 1'--.=J::-""

aA ,.A

o
o

o o !o
E

I=

,.*,..r'.*f,.-.-.
60"c
Temperatura de bulbo seco (oC)

(6)
(7)

Volumen especfico: Por interpolacin entre las lneas de volumen especfico, leer 0,98 m3ikg aire seco.

Il,

--

Punto de roco: Desplazarse horizontalmente hacia la izquierda hasta alcanzar la humedad relativa 100% (curva de saturacin). La temperatura de interseccin es el punto de roco, en
este caso 29oC.

9.4.2 Uso del diagrama pscromtrco para el anlisis de procesos complejos

para evaluar procesos complejos de acondicionamiento de aire
El diagrama psicromtrico permite calcular diferentes procesos de acondicionamiento de aire. Generalmente, es posible describir un proceso localizando en el diagrama determinados puntos, asi como trazando lneas que describen los cambios psicromtricos ocurridos. El valor de estos anlisis radica en la rpida estimacin de la informacin necesariapra el diseo del equipo utilizado en diferentes plantas de procesado y almacenamiento de alimentos, entre las que pueden citarse el acondicionamiento de aire, calentamiento, secado, enfriamiento por evaporacin y humidificacin. as como la deshumidificacin del aire. Seguidamente se muestran algunos de los procesos que presentan importantes aplicaciones en el procesado de alimentos.

a.

Calentamiento (o enfriamiento) de aire El calentamiento (o enfriamiento) de aire puede realizarse sin aadir o retirar agua;
neciendo constante
1a

es decir, permahumedad. Como consecuencia, el proceso de calentamiento (o enfriamiento se representa en el diagrama psicromtrico mediante una lnea recta horizontal.

El proceso identificado por la lnea AB en la Figura 9.3 indica un proceso de calentamiento enfriamiento. Es obvio que si la mezcla aire-vapor se calienta, la temperatura de bulbo seco debe aumentar; entonces, las condiciones cambiarn de A a B. Por el contrario, en el proceso de enfriamiento las condiciones cambiarn desde B hasta A. Para calcular la cantidad de energa necesaria para calentar el aire hmedo desde el estado .\ hasta el estado B puede utilizarse la siguiente ecuacin:

q:(Hs-H)
donde

(9.23

Hsy

HA,corresponden a los valores de entalpa obtenidos del diagrama.

Psicrometra

407 FIGURA
o
0)

9.3

Diagrama psicromtrico

mostrando un proceso de calentamiento

o g

A-8.

o
o o e
f

o
o o o = o
o
! o !

a
o
E
f

Temperatura de bulbo seco ('C)

Ejemplo 9.6
Calcular la energa necesaria para calentar 10 m3/s de aire a 30'C de temperatura de bulbo seco y 80% de humedad relativa, hasta alcanzar una temperatura de bulbo seco de 80oC.

Solucin

(1)

Utilizando el diagrama psicromtrico, se encuentra que a una temperatura de bulbo seco de 30'C y 80% de humedad relativa, la entalpa es I11 : 85,2 kJ/kg de aire seco, la humedad W1:0,0215 kg de agualkg de aire seco y el volumen especfico n:0,89 m3/kg de aire seco. A1 final del proceso de calentamiento, la temperatura de bulbo seco es de 80oC con una humedad de 0,0215 kg de agua/kg de aire seco. Los restantes valores pueden obtenerse del diagrama, siendo: entalpa H2- 140 kJ/kg de aire seco; humedad relativa, 0r- 7%. rJtllizando la ecuacin (9.23),

(2)

s: :
(3) El suministro (a)

o,8s(l40 615,7 kJ ls .15,7 kw

10

85'2)

de energa necesario para efectuar el proceso es 615,7 kW.

En estos clculos se ha supuesto que durante el proceso de calentamiento no se produce ganancia de humedad. Esto no ser cierto si se utiliza un sistema directo de combustin de gas o petrleo, ya que en tales procesos se producen pequeas cantidades de agua como parte de la reaccin de combustin (ver Apartado 3.2.2).

b. Mezcla de aire A menudo es necesario mezclar dos corrientes de aire de diferentes propiedades psicromtricas. De nuevo, el diagrama psicromtrico puede utilizarse fcilmente para determinar las propiedades del
aire mezclado.

408

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

FIGURA 9.4 Diagrama psicromtrico mostrando una mezcla de dos masas iguales de aire.

o o o
.g

o
o o
f

o o
o = o o o
! !

o
E

1 I

Temperatura de bulbo seco ('C)

El procedimiento a seguir implica en primer lugar la localizacin en el diagrama de las condiciones que presentan las dos masas de aire, representadas en la Figura 9.6 por los puntos A y B. A continuacin se unen los dos puntos mediante una lnea recta. Esta lnea recta se divide en proporcin inversa a los pesos de las dos corrientes de aire. Si las dos cantidades de aire son iguales en peso, la mezcla de aire vendr dada por el punto C (punto mitad de la lnea AB), tal como se muestra en la Figura 9.4 (regla de la palanca).

Ejemplo 9.7
Con el fin de ahorrar energa, se est modificando un secadero de alimentos para reutilizar parte del aire de salida. La corriente de aire de salida, l0 m3/s aJ)"Cy 30% de humedad relativa se mezcla con 20 m3/s de aire ambiente a 3OoC y 60% de humedad relativa. Utitizando e1 diagrama psicromtrico (Apndice A.5), determnese la temperatura de bulbo seco y la humedad del aire mezclado.

Solucin

(1) A partir de los datos, localizar

los puntos A y B, identificando el aire de salida ambiente tal como se muestra en el diagrama esquema (Fig. 89.3).

y el

aire

(2) Unir los puntos A y B con una lnea recta. (3) La divisin de la lnea AB se ha hecho de acuerdo con la influencia relativa de las masas de aire que se mezclan. Teniendo en cuenta que el aire mezclado contiene 2 partes de aire ambiente y I parte de aire de salida, la lnea AB se ha dividido en la proporcin 1 :2 para localizar el punto C. La fraccin ms corta, lneaAC, corresponde a la masa mayor de aire.

(4) El aire mezclado,

representado por el punto C, tendr una temperatura de bulbo seco 44"C y una relacin de humedad de 0,032 kg de agua/kg de aire seco.

de

c.

Secado

Cuando se hace pasar aire caliente a travs de un lecho de alimentos granulados hmedos, el proce-

so de secado puede describirse en el diagrama psicromtrico como un proceso de saturacin

Psicrometra FIGURA E9.3 Mezcla de aire en partes desiguales para los datos mostrados en el Ejemplo 9.7.

o o o

o o

o
o o o = o

6 o

o
O = o o

o
! o !

30

44

70

Temperatura de bulbo seco (oC)

FIGURA
o o o

9.5

Diagrama psicromtrico

mostrando un proceso de secado (o

saturacin adiabtica).

I '
o
o
f

o
o
o o

o = o o o p
o
6 o
= E

Temperatura de bulbo seco ("C)

adiabtico. El calor de vaporizacin necesario para secar el producto proviene slo del aire seco; es decir, no existe transmisin de calor por conduccin o radiacin desde los alrededores. Conforme el aire pasa a travs de la masa granulada, una gran parte del calor sensible del aire se convierte en calor latente, y por tanto ms agua pasa al aire en estado vapor. Tal como se muestra en la Figura 9.5, durante un proceso de saturacin adiabtica la temperatura de bulbo seco disminuye, mientras que la entalpa permanece constante, lo cual implica que Ia temperatura de bulbo hmedo permanece prcticamente constante. Conforme el aire gana humedad procedente del producto, su humedad aumenta.

Ejemplo 9.8
Se

utiliza aire caliente a 50'C

y 10oA de humedad

relativa para secar arroz en un secadero de

armario. El aire presenta condiciones de saturacin a la salida del secadero. Determinar la cantidad de agua eliminada por kg de aire seco.

E9.4 Proceso de secado para las condiciones mostradas en el Ejemplo 9.8.

FIGURA

Temperatura de bulbo seco ('C)

Solucin

(1)

(2) (3) g)

Localizar el punto A en el diagrama psicromtrico, tal como se muestra en la Figura E9.'l Leer la humedad : 0,0078 kg de agua/kg de aire seco. Seguir la lnea de entalpa constante hasta la curva de saturacin, punto B. En el punto B, leer la relacin de humedad:0,019 kg de agua/kg de aire seco. Lahumedad eliminada del arroz:0,019-0,0078:0,0112 kg de agua/kg de aire seco'

Problemas
9.1

La presin del aire atmosfrico, medida en un barmetro, es de 750 mm Hg; la temperatura de bulbo seco es 30'C; y la temperatura de bulbo hmedo es 20oC. Determinar (a) la humedad relativa, (b) la humedad, y (c) la temperatura de roco.

9.2

La humedad del aire hmedo a presin atmosfrica a27oC es 0,015 kg agua/kg de aire seco. Determinar (a) la presin parcial del vapor de agua, (b) la humedad relativa, y (c) la
temperatura de roco.

9.3

Calcular (a) el volumen especI'rco, (b) la entalpa, y (c) la relacin de humedad del aire hmedo a2l"C, con una humedad relativa del3\o6 y a una presin baromtrica de 755 mm Hg.
Una cantidad determinada de aire atmosfrico a 750 mm Hg presenta una disminucin de temperatura de bulbo hmedo de 11'C con respecto a la temperatura de bulbo seco de 36oC, durante un proceso de saturacin adiabtico. Determinar:

*g.4

(a) La humedad, a paftir de la ecuacin de saturacin adiabtica. (b) La presin de vapor y humedad relativa a 36'C. (c) El punto de roco.
*
Indica cierto nivel de dificultad

E--

Psicrometra

411

9.5

Una cantidad determinada de aire atmosfrico a 760 mm Hg presenta una temperatura de y una temperatura de bulbo hmedo de 20'C. Utilizando el diagrama psicromtrico, detetminar (a) la humedad relativa, (b) la humedad, (c) la temperatura de roco, (d) la entalpa del aire por kg de aire seco y (e) el volumen de aire hmedo/kg de aire seco.

bulbo seco de 22"C

9.6

Una corriente de aire hmedo que fluye a2kgls y con una temperatura de bulbo seco de 46"C y una temperatura de bulbo hmedo de 20'C se mezcla con otra corriente de aire hmedo que fluye a 3 kg/s a 25"C y con una humedad relativa del 60%. Utilizando el diagrama psicromtrico, determinar (a) la humedad, (b) la entalpa, y (c) la temperatura de bulbo seco de la corriente resultante de la mezcla de las dos corrientes individuales.

*9.7

Aire con una temperatura de bulbo seco de 20'C y humedad relativa del 80% se va a calentar y humidificar hasta alcanzar 40'Cy 40oA de humedad relativa. Se dispone de las siguientes opciones para cumplir este objetivo: (a) pasar el aire a travs de una torre de lavado con
spray de agua caliente; (b) aumentar el calor sensible del aire mediante un precalentamiento

y posteriormente pasarlo a travs de la torre de lavado con spray de agua, recirculando el agua hasta alcanzar una humedad relativa del 95oA y entonces calentar, aumentando el calor sensible hasta alcanzar el estado final deseado. Determinar para las opciones (a) y (b) el calor total necesario, las caractersticas del agua necesaria en la torre de lavado de aire mediante spray de agua, y la elicacia de humidificacin del agua recirculada.
9.8 Se calienta, mediante un horno, aire hmedo a 35'C y con un 55% de humedad relativa hasfa alcanzar'70"C. A partir del diagrama psicromtrico, determnese la cantidad de calor que se aade por m3 de aire hmedo inicial y cul es la temperatura de roco final. Se va a disear una torre de enfriamiento de agua con una capacidad de tratamiento de 75 m3/s. El aire hmedo entra a 25"C y la temperatura de bulbo hmedo es de 20"C. El aire

de salida se encuentra a 30'C y presenta una humedad relativa del 80%. Determinar el caudal del agua, en kg/s, que puede enfriarse si no se recircula el agua enfriada. El agua entra a la torre a 40"C y la abandona a 25"C.
*9.1 0
Se transporta aire ambiente con un punto de roco de l'C y una hmedad relativa del 600A a una velocidad de 1,5 m3/s a travs de un calentador elctrico. El aire se calienta hasta alcanzar una temperatura de bulbo seco de 50'C. El aire caliente se hace pasar a travs de un secadero de bandejas que contiene 200 kg de trozos de manzana con un contenido inicial de humedad del 80% en base hmeda. El aire sale del secador con una temperatura de

roco de 27,2"C.
Si el coste de la energa elctrica es de 5 cntimos/kW h, calcular el coste de la electricidad utilizada para el calentamiento del aire por hora de operacin. (b) Calcular la cantidad de agua que pasa de los trozos de manzana al aire por hora de funcionamiento. (c) Si el secadero opera durante 2 h, cu| ser el contenido final en humedad de los trozos de manzana (base hmeda)?

(a)

9.ll

El aire tiene una temperatura de bulbo seco de 20'C y una temperatura de bulbo hmedo de 15oC. Determinar las siguientes propiedades a partir de un diagrama psicromtrico:

(a) (b)

Contenido de agua Humedad relativa

Indica cierto nivel de dificultad.

412

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

(c) Entalpa
(d) Punto de roco (e) Volumen especfico
9.12

En un humidiflcador, el aire a una temperatura de bulbo seco de 40'C y humedad relatir del 10% se humidifica hasta una humedad relativa del 40%. Determinar la cantidad de agr"ra aadida por kg de aire seco.
Se hace pasar aire a una temperatura de bulbo seco de 100'C y 4oA de humedad relativa . travs de unos serpentines para enfriarlo hasta una temperatura de bulbo seco de 40'C Cunto calor se elimina del aire en este proceso'?

9.13

9.14

Una corriente de aire a una temperatura de bulbo seco de 40'C y una temperatura de bult hmedo de 20'C se calienta en un calentador hasta una temperatura de bulbo seco de 90'C A continuacin se hace pasar a travs de un lecho de rodajas de albaricoque para secarla. El aire que sale de la parte superior de este lecho tiene una temperatura de bulbo seco d. 60'C. Seguidamente se hace pasar a travs de un deshumidificador donde se reduce.,. humedad relativa al 10oA. Mustrense claramente los distintos pasos llevados a cabo en u: diagrama psicromtrico. La velocidad del aire a travs del lecho y del deshumidificador e. 4 m/s y el rea de la seccin transversal del lecho es 0,5 m.

(a)

Determinar la cantidad de agua eliminada, en gramos de agua/segundo del lecho c. albaricoque deshumidificador

(b) Determinar la cantidad de agua eliminada, en gramos de agua/segundo, en ;

9.r5
En una copia de un diagrama psicromtrico, muestre el proceso de calentamiento y humic ficacin a partir de los siguientes datos. Inicialmente al aire se encuentra a una temperatu:. de bulbo seco de 40'C y una humedad relativa del 30%. El aire se caliente hasta una tempcratura de bulbo seco de 80'C. El aire caliente se hace pasar a continuacin a travs de u humidiflcador para aumentar [a humedad relativa hasta el 2504. Paru este proceso, calcula (a) El cambio de contenido de agua por kg de aire seco (b) El cambio de entalpa desde el aire inicial frio hasta el aire final hmedo
Se hace pasar aire con una temperatura de bulbo seco de 30'C y una humedad relativa c. 30oA a travs de un calentador donde se calienta hasta una temperatura de bulbo Seco c:

9"16

80"C. Seguidamente se hace pasar por un lecho de un producto en forma granular p::secarlo. E,l aire sale del lecho a una temperatura de bulbo seco de 60'C y se vuelr e calentar hasta 80'C. Entonces se hace pasar a travs de otro lecho que contiene otro lr'.. de alimento para mascotas. El aire de salida del segundo secadero est saturado. Mostr.claramente los cambios de las propiedades del aire, comenzando desde el aire ambier: . hasta el aire saturado que sale del segundo secadero en una copia del diagrai--'psicromtrico. Determinar la cantidad de agua eliminada en cada uno de los dos secader , por kg de aire seco.

omenclatu ra
cpo cp*, c.
calor especfico del aire seco (kJ/[kg K]) calor especfico del vapor de agua (kJ/[kg K]) calor hmedo del aire hmedo (kJ/[kg de aire seco K])

Psicrometra

413

Hn HL H*
t't'ta

T
.il'l;
nL

t;1 M* wy. n na fr,, p po ps p,,.

prvb

MT

p*,. r/ q R R,, R0 R,n p. p* T TA T^ To 4, Y V: q,, V;. W -ra -r,,

.y,,s
"t

entalpa del aire seco (kJ/kg) calor latente de vaporizacin (kJ/kg) entalpa del vapor de agua saturado o sobrecalentado (kJ/kg) masa de aire seco (kg) caudal msico del aire hmedo (kg/s) peso molecular del agua masa del vapor de agua (kg) nmero de moles nmero de moles de aire nmero de moles de vapor de agua presin parcial (kPa) presin parcial del aire seco (kPa) presin total o baromtrica del aire hmedo (kPa) presin parcial del vapor de agua (kPa) presin parcial del vapor de agua a la temperatura de bulbo hmedo (kPa) presin de saturacin del vapor de agua (kPa) humedad relativa (%) velocidad de transmisin de calor (kW) constante de los gases ([m3 Pa]/[kg K]) constante del gas para el aire seco ([m3 Pa]/[kg K]) constante universal de 1os gases (8.314.41 [m3 Pa]/[kg K]) constante del gas para el vapor de agua ([m3 Pa]/[kg K]) densidad del vapor de agua saturado a la temperatura de bulbo seco (kg/mr) densidad del vapor de agua en el aire (kg/m3) temperatura (oC) temperatura absoluta (K) temperatura de bulbo seco ('C) temperatura de referencia ("C) temperatura de bulbo hmedo ('C) volumen (m3) volumen especfico del aire seco (m3/kg de aire seco) volumen especfico del aire hmedo (m3/kg) volumen especfico del vapor de agua (m3/kg) humedad (kg de agua/kg de aire seco) fraccin rnolar del aire seco fraccin molar del vapor de agua fraccin molar del aire saturado

|I

'i-T

"-

Bibliografa
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Truns. ASME 80, 961 -91 3.

Transferencia de masa

Caprulo

10

En el procesado de alimentos. a menudo es posible seleccionar determinadas reacciones qumicas mediante Ia eleccin de las condiciones idneas y, por tanto, obtener los productos deseados de la manera ms eficiente posible. Sin embargo, normalmente suelen producirse diferentes subproductos adems de los productos deseados. Estos productos secundarios pueden separarse del producto primario de inters y, aunque no deseados desde el punto de vista del proceso, pueden presentar un considerable valor econmico. En el diseo de los procesos de separacin llega a ser muy importante el conocer cmo funcionan los procesos de transferencia de materia. La transferencia de materia juega un papel determinante en la creacin de las condiciones ms f-avorables para que los reactantes se aproximen fsicamente, permitiendo que se produzca una determinada reaccin. IJnavez que los reactantes se encuentran prximos, la reaccin puede producirse a elevada velocidad. Bajo estas circunstancias, la reaccin est limitada por el movimiento de los reactantes hacia el lugar de reaccin o de los productos hacia el exterior; en otras palabras, la reaccin se encuentra limitada por la transferencia de materia en vez de por la cintica de la reaccin. Para estudiar las operaciones que dependen de los procesos de transferencia de materia es importante comprender el significado del trmino transferencia de materla (tal como se utiliza en este libro de texto). En situaciones donde tiene lugar un flujo neto de fluido'desde un lugar hacia otro, aun existiendo movimiento de fluido (de una determinada materia), el proceso no se considera transferencia de materia, de acuerdo con nuestro contexto. La utilizacin del trmino transferencq de materia se restringe al desplazamiento de un constituyente de un fluido o de un componente de una mezcla. El movimiento se produce debido a una diferencia de concentraciones, de tal manera que puede producirse dentro de una fase o entre diferentes fases. Consideremos un ejemplo. Si dejamos caer suavemente una gota de tinta dentro de un recipiente de agua, la tinta empezar a dispersarse en varias direcciones. Inicialmente, la concentracin de tinta en el interior de la gota es muy altay la concentracin en el agua es cero, establecindose un gradiente de concentracin. El proceso de dispersin de la tinta continuary el gradiente de concentracin ir disminuyendo. Una vez que la tinta se haya dispersado totalmente en el agua, el gradiente de concentracin ser cero, y cesar e1 proceso de transferencia de materia. El gradiente de concentracin se considera como la fuerza impulsora que produce el desplazamiento de un

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415

416

lntroduccn a la ingeniera de los alimentos

determinado componente. Otro ejemplo, si se abre una botella de material altamente voltil en unt habitacin (como por ej., quitaesmaltes de uas), el componente, acetona, fluir en todas las direcciones debido al gradiente de concentracin existente respecto de la acetona. Si el aire se encuentri quieto, la transferencia de materia se produce como resultado del movimiento aleatorio de las mtlculas de acetona. Si se pone en funcionamiento un ventilador o cualquier otro medio externo qu; produzca turbulencias, las corrientes originadas f-avorecern la transferencia de las molculas d acetona a las zonas ms alejadas de la habitacin. Como se mostrar en este captulo, existe una gran similitud entre transferencia de materia r transmisin de calor. En transf-erencia de materia se utilizarn algunos trminos similares a los utilizados en transmisin de calor como por ejemplo, flujo, gradiente, resistencia, coeficiente d.transmisin o de transferencia, y capa lmite. De acuerdo con la segunda ley de la termodinmica, mostrada en el Captulo l, aquellos sis:-mas que no se encuentran en equilibrio tienden aalcanzarlo a lo largo del tiempo. En el caso de i:. reacciones qumicas, cualquier diferencia entre los potenciales qumicos de unas especies existentes en una regin del espacio es un punto de partida hacia el estado de equilibrio; con el transcurso del tien-rpo existir un desplazamiento hacia el equilibrio, de tal manera que los potenciales de tales especies sern los mismos dentro y fuera de la regin. Estas diferencias de potencial qumico pueden deberse a la diferencia de concentraciones de las especies existente entre dos puntos, a diferencias de temperatura y/o de presin, o a dif-erencias causadas por otros campos externos, como por ejemplo la fuerza gravitacional.

10.1 El proceso de difusin

La transferencia de materia incluye tanto transporte por difusin de materia a escala molecul: como transporte neto por conveccin. El proceso de difusin puede describirse matemticament. utilizando la ley de difusin de Fick, la cual propone que el flujo de materia de un componente pc,:
unidad de rea es proporcional al gradiente de su concentracin. Entonces, para un componente B.

YP:
Adx

_o!

(10
B

donde izo es el flujo msico de componente B (kg/s); c es la concentracin del componente

masa por unidad de volumen o moles por unidad de volumen (kg/m3) o (kg-mol/m3;; D es e[ coe-: ciente de difusin (m2ls) y I es el rea (m2). El flujo msico tambin puede expresarse en hg-mo. en cuyo caso la concentracin del componente B se expresar en kg-rrol/m3. Obsrvese que la ley de Fick es similar a la ley de Fourier para conduccin de calor

A: -*
,

,AT

y a la ecuacin de Newton para la relacin entre el esfuerzo cortante y la deformacin

Au

-1, ay

Las analogas mostradas entre las tres ecuaciones de transporte sugieren la existencia de oIr'. analogas entre los fenmenos de transferencia de materia, transmisin de calor y transporte .: cantidad de movimiento. E,stas analogas se examinarn posteriormente en el Apartado 10.1.2. Considrense dos gases B y E dentro de una cmara, inicialmente separados por una barre:, (Fig. 10.1a). En un cierto instante, se elimina la barrera de divisin y debido a los gradientes c: concentracin, B y E difundirn a travs de la cmara. De esta manera se producir la difusin c. materia del gas B en el gas E, y de E en B. La Figura 10.1b muestra las concentraciones transcurr:-

Transferencia de masa

417

do un cierto tiempo desde que se elimin la barrera de separacin. En nuestro diagrama simplificado, los crculos representan las mo1culas de un gas, expresndose la concentracin como molculas de gas por unidad de volumen. Las molculas se mueven en todas las direcciones de fonna aleatoria. Sin embargo, dado que inicialmente la concentracin del gas B es mayor en la parte derecha de la cmara, existe una mayor probabilidad de que molculas del gas B se desplacen desde la derecha hacia la izquierda, indicando la existencia de un trans-

porte neto de B en esa direccin. Similarmente, existir un

transporte neto de E desde la izquierda hacia la derecha. De la ecuacin de los gases perfectos

Pe:
@
FIGURA 10.1 Difusin de gases dentro le una cmara.

PsRsT

10.2)

donde pB es la presin parcial del gas B (k Pa); Rs es la constante del gas ref-erida al gas B; I es la temperatura (K); y po es la concentracin msica de B (kg/m3). La constante del gas Ro referida al gas B puede escribirse en trminos de Ia constante universal de los rases como:

^r:#
Pn Pr:^*

10.3)

donde Ru es la constante universal de los gases 8.314,41 (mr Pa)/(kg-mol K) o 8,314 (m3 Pa)/(g-mol K) ) -UB es el peso molecular del gas B. Entonces, a partir de la ecuacin (10.2)
(
1

0.4)

Pa:PsMs **
Teniendo en cuenta Que Pr es la concentracin msica puede sustituirse en la ecuacin ecuacin (10. l). Entonces,
(I

(10.s)
0.5) por la

T:_r,u*(r#)
rhs

(10.6)

DseMsdpg R"f dx

10.7)

El coeficiente de difusin DsE refleja la difusividad de B en E. La ecuacin ( 10.7) expresa la difusin del gas B en el gas E. Anlogamente, podemos obtener la ecuacin (10.8) para expresar la difusin del gas E en el gas B.
lTtp

DesMp dpB R"T dx

10.8)

Las difusividades en slidos son menores que en los lquidos, y en lquidos menores que en los gases, debido a la movilidad de las molculas. Los valores de la difusividad se expresan en centmetros

418

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

TABLA 10.1a Coeficientes de difusin de determinados gases en agua a20"C.

Gas

Dxlos
(m2ls)
1,8 1,8 1,6

Amoniaco Dixido de carbono

Cloro Hidrgeno Nitrgeno Oxgeno
A otras temperaturas Dr =
D2o 11

5,3
1,9
2,1 + 0,02(T

20)\

TABLA 10.1b Coeficientes de difusin de determinados gases y vapores en

aire (bajo condiciones estndar).

Dx106
(m'zls) Amoniaco Benceno Dixido de carbono Alcohol etlico
Hidrgeno Alcohol metlico Nitrgeno Oxgeno Dixido de azufre Trixido de azufre Vapor de agua 17,0
'13,8

10,2 61,1

13,3
13,2

17,8 10,3 9,4

21 ,9

cuadrados por segundo (cm2ls). En los slidos, los coeficientes de difusin varan entre l0-e y l 0 cm2/s; en los lquidos, el intervalo de los coeficientes se encuentra entre 9 o y lQ-s cm2/s; y en e caso de los gases, el intervalo vara entre 5 x 10 ' y l0 ' cm2/s. El valor de la difusividad depende de Ia temperatura y de la concentracin, y en el caso de los gases dicho valor se ve muy influenciadc por la presin. En las Tablas l0.la y l0.lb se muestran algunos valores representativos de los coeficientes d. difusin de gases en el aire y en el agua.

10.1.1 Difusin en estado estaconario de gases (y Iquidos) a travs de slidos

Suponiendo que el coeficiente de difusin es independiente de la concentracin, a partir de ecuacin (10.1). se obtiene que

l:

rh: ^ dc, I -Ds d,

donde Das es la difusividad del gas A (o del lquido A) en un slido B. representan un gas o lquido que difunden a travs de un slido. Separando variables e integrando la ecuacin (10.9)

(10.9

El subndice A en m \

TI,"' dx: -D JIro,

rit
Des(cer (rz -

fcA2

dce

(10.lfrr

c^z)

rr)

Transferencla de masa

419

La ecuacin (10.11) se aplica a la difusin unidimensional, siendo [ca1 ca2] el gradiente de concentraciones, que son constantes en el tiempo y corresponden a las posiciones rr y x:.

rit:

Ds2nL(cN

- ,)

tn2
f1

(10.12)

La ecuacin (10.12) se aplica cuando la difusin tiene lugar en la direccin radial del cilindro; desde el centro hasta la superficie o viceversa. Para que la transferencia de masa ocurra en estado estacionario, las concentraciones en la superficie y en el centro deben ser constantes en el tiempo. Es necesario recordar las condiciones necesarias para difusin en estado estacionario. Las concentraciones en las fronteras deben ser constantes con el tiempo, y la difusin se limita al movimiento
molecular en el interior del slido. Adems, las difusividades msicas, D, no dependen del valor de la concentracin y no existen gradientes de temperatura en el interior del slido. Los valores de la difsividad msica, D, dependen tanto del slido como del lquido o el gas que difunde en el mismo.

10.1.2 Transferencia de masa por conveccin

Cuando en el transporte de un componente participa la conveccin, el flujo msico del componente ser mayor que si este transporte ocurriera exclusivamente por difusin molecular. La transf-erencia de masa convectiva ocurre en liquidos y gases y en el interior de la estructura porosa de un slido poroso. Las contribuciones relativas de la difusin molecular y de la transferencia de masa convectiva dependern de la magnitud de 1as corrientes de conveccin en el interior del lquido o el gas. El coeficiente de transferencia de materia /r, se dene como la velocidad de transferencia de materia por unidad de rea y por unidad de diferencia de concentracin. Entonces,

,mB D -_ ''A(ca1

cs2)

(10.13)

donde s es el caudal msico, kg/s; c es la concentracin del componente B, bien en masa por unidad de volumen o en moles por unidad de volumen (kg/m3) o (kmol/m3);l es el rea (m2). Las unidades de t. son m3/m2 s m/s. El coeficiente representa el volumen (m3) de componente B que es transportado a travs de una seccin de un metro cuadrado por segundo. Usando la relacin presentada en la ecuacin (5.10), el transporte de masa debido a la con-

veccin

es:

. 'u:

ii^

k^AMs,

(Pu

Psz)

(10. r 4)

Esta expresin se usa para estimar el flujo msico basado en el gradiente de presin de vapor en la zona de transporte de masa. Cuando la aplicacin especfica de transporte de masa es vapor de agua en aire, la ecuacin (9.14) puede incorporarse a la ecuacin (10.14) para obtener:

*u:ffi*(wt-wz)

(r0.ls)

Cuando se calcula el transporte convectivo de vapor de agua en aire, se usa la ecuacin (10.15), y el gradiente tiene la forma de un gradiente de ratios de humedad en la zona de transporte de masa convectivo. Los coeficientes de transferencia de materia pueden calcularse utilizando el anlisis dimensional, de forma anloga a los mtodos utilizados en el Captulo 4 para los coeficientes de transmisin de calor. En este apartado, se considerarn algunos nmeros adimensionales, los ms importantes en relacin con la transferencia de materia.

420

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Existe una serie de variables que merecen destacarse en aquellas situaciones que incluyen l; existencia de difusin molecular y transferencia de materia debida a conveccin forzada: l difusividad Das, la velocidad del fluido .. la densidad msica del fluido p, la viscosidad t, la dimensin caracterstica d,,y el coeficiente de transferencia de materia t,.. En el caso de que adems exista conveccin natural pueden incluirse algunas otras variables como la aceleracin debida a la gravedad g y la diferencia de densidad msica Ap. Estas variables se agrupan en los siguiente:
nmeros adimensionales:

Nmero de Sherwood, Nsn

:X
PD.s

Nmero de Schmidt, Ns"

_p Pud"

Nmero de Reynolds, Iy'"

lt

Nmero de Lewis,

ly'r :

PcpDte

Considrese un fluido que circula sobre una lmina plana, tal como se muestra en la Figura 10.1. Para la capa lmite formada, podemos escribir las siguientes ecuaciones para cantidad de mor irniento, energa y materia, respectivamente.
Ux;-

oilr

ox

-1-

Uv-;-

^) ol,lx ! a-u, : il p oy oy'

(10.20

FIGURA 10.2 (a) Desarrollo de una capa lmite en una lmina plana. (b)

Desarrollo de una capa lmite de

temperatura, concentracin y velocidad en una superficie. (De lncropera, F.P., y Dewitt, D.P. 1985. Copyright O 1985 de John Wiley & Sons). -/t ) I

I
Regin turbulenta

?.', r

r-.

. -

> +

r Capa de transicin t
Capa laminar

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Seguidamente, se considerarn varias correlaciones adimensionales tiles para calcular el coef]ciente de transferencia de materia. Estas correlaciones se basan en las siguientes suposiciones:

S,

. o o o o

las propiedades fsicas permanecen constantes no existen reacciones qumicas en el fluido f'lujo en la interfase muy bajo no existe disipacin viscosa no existe intercambio de energa radiante no existe difusin por presin, trmica o forzada.

10.1.3 Flujo laminar sobre una lmna plana

Las condiciones de flujo laminar sobre una lmina plana se obtienen cuando
Nsh,
1y'*.

<5x
(1 0.31
)

X:

o,tzzNff

i"(3

Ns" > 0,6

En la ecuacin (10.31) el coeficiente de transferencia de materia k^.,ut1lizado en el nmero de

Sherwood corresponde a un punto f,rjo, por
1o

La dimensin caracterstica utiltzada en los nmeros de Sher"wood y de Reynolds es la distancia existente desde el borde anterior de la lmina. Si el flujo es laminar en toda la superficie de la lmina, puede obtenerse un nmero de Sherwood medio usando la siguiente relacin:
Nsh,-

que el iy'.,., se denomina nmero de Sherwood local.

*:o,olr("]nfl'

N*

'0,6

(10.32)

En la ecuacin (10.32) la dimensin caracterstica es la longitud total de la lmina, Z; y el coeficiente de transferencia de materia ,,, ,., obtenido a partir del nmero de Sherwood, corresponde a un valor medio.

Ejemplo

10.1

Determinar la velocidad de evaporacin del agua de una bandeja llena de agua sobre la que circula aire con una velocidad de 2 m/s. La temperatura del agua y del aire es de 25oC. La anchura de la bandeja es de 45 cm, y la longitud en la direccin que fluye el aire es de 20 cm. La difusividad del vapor de agua en el aire es D : 0,26 x 10r m2ls.

Datos
Velocidad

2 mls

Temperatura del agua y del aire - 25"C Anchura de la bandej a - 45 cm Longitud de la bandeja : 20 cm

Difusividad

:0,26 x l0r

m2ls

Viscosidad cinemtica del aire a 25"C

76,14 ,, 10-6 m2ls

Mtodo
Primero se determinar el nmero de Reynolds y mediante el anlisis adimensional se obtendr el coeficiente de transferencia de materia y la velocidad de evaporacin del agua.

Transferencia de masa

423

Solucin
(1) El nmero de Reynolds para una longitud de bandeja de 20 cm
es

Dado que 1y'n.< 5

10s, el

flujo

es laminar.

(2) Utilizando la ecuacin (10.32)

Nsn donde

:
:

:0,664(NR") r/' (rr")'/'

/s' (3) Entonces,

oan

v :

16.14

026

x l0'6 :o'62
lo_o

##

: 0,664(24itzt
k- :
1,1587

t2

p,ezt

t3

x l0-2

mls

(4) La velocidad de evaporacin para la bandeja es

e,:

k^A(cn,s

cA,o)

donde ca., es la concentracin en condiciones de saturacin,

ca..
1l

p,.

0,02298 kglm3

ca.- es la concentracin del agua en la corriente libre, teniendo en cuenta una humedad rela500/o; entonces

tiva del

Pa.-

(0,5)(0,02298)

0,01149 kglm3

(5) Por consiguiente,

^ :
tht :

(1,1587

10-2 m/s)

(0,45 m x 0,2 m)

(0,02298

kg/*3

0,01149

kg/-3)

1,1982

tO-5 kg/s

(6) La velocidad de evaporacin de la bandeja es 0,043 kg/h.

Ejemplo 10.2
Determinar el caudal de agua evaporada de una bandeja como la descrita en el Ejemplo 10.1 usando la presin de vapor de agua en el aire en la superficie del agua. La humedad relativa del aire es

del 50%.

424

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Datos
Velocidad del aire :2 mls Temperatura (aire y agua) : 25'C Anchura de la bandeja: 0,45 m Longitud de la bandej a: 0,2 m Difusividad del vapor de agua en el aire :0,26 l0{ m2ls Viscosidad cinemtica del aire (25'C) - 16,14 l0i m2ls Humedad relativa del aire - 50% Presin de vapor del agua a saturacin - 3,179 kPa (de la Tabla A.4.2 a25"C) Peso molecular del agua: l8 kg/(kg mol) Constante de los gases, R - 8,314 m3 kPa /(kg mol K)

Mtodo
Se usar el mismo mtodo que en el Ejemplo 10.1 para obtener el coeflciente de transferencia de masa. Se usar el gradiente de presin parcial para calcular el caudal de agua evaporada.

Solucin

(l)
(2)

Basndose en los clculos del Ejemplo 10.1, el coeficiente de transf-erencia de masa es ku =

1,16x102m2/s
Usando la definicin de humedad relativa, la presin parcial del agua en un aire de 50% de humedad relativa es

," : (+frI)r,,,
(3)
Usando la ecuacin (10.1a):

: (#)
x

Q'n:

r'58e5 kPa

"rB -

;-

l,16

10-2[mis]

(0,2 x 0,45)[m2]

x l8[kg/(kg

mol)]

(3,17e

- l,58es)[kPa]
1,2

(4)

Entonces

rits:

x l0 5 kg/s -

0,043 kg agua/h

Ejemplo 10.3
Determinar el caudal de agua evaporada de una bandeja como la descrita en el Ejemplo do los ratios de humedad de vapor de agua en el aire y en la superficie del agua.
usarl-

Datos
Velocidad del aire :2 mls Temperatura (aire y agua) : 25og Anchura de la bandeja : 0,45 m Longitud de la bandej a: 0,2 m Difusividad del vapor de agua en el aire

0,26

x l0+

m2ls

E-

Transferencia de masa

425

Viscosidad cinemtica del aire (25"C) - 16,14 x 10 6 m2ls Humedad relativa del aire : 50% Peso molecular del agua : l8 kg/(kg mol) Constante de los gases, R : 8,314 m3 kpa/(kg mol K)
Presin

atmosfrica: 101"325 kPa

Mtodo
Se siguen los pasos usados en el Ejemplo l0.l para calcular el coeficiente de transferencia de masa. El gradiente de ratios de humedad se usa para calcular el caudal de agua evaporada.

Solucin

(l)

A partir del Ejemplo 10.1, el coeflciente de transf-erencia de masa es frn: 1,16 x 10 2 m2ls
psicromtrico (Fig. A.5), se determina el ratio de humedad para el
aire saturado (25"C) en la superficie del agua

(2) A partir del diagrama

W1- 0,0202 kg

agLra/kg aire seco

(3)

A partir del mismo diagrama dad relativa del 50%

se determina el

ratio de humedad del aire a25"C y con hume-

ll'2-

0,0101 kg agualkg aire seco

(4)

Usando la ecuacin (10.15) se determina el caudal msico de agua desde la superficie hasta

el aire:
1,16

x l0-2[m

ls]

(0,2

x 0,45)[m2] x 18fkgl(kg mot)]

x 101,325[kpa]

''

nn

: x

0.622

x 8,314[m] kpa/(tg rnol

rll *

2S

ZZ:llrc]

(0,0202

0,0101)lkg agua/kg aire secol

(5)

Entonces

tits

1,25

10 5 kg/s

0,045 kg agua/h

10.1.4 Flujo turbulento sobre una lmina plana

La relacin entre 1os grupos adimensionales para flujo turbulento (/y'p"> plana viene dada por la siguiente expresin:

5,

105) sobre una lmina

r/sh.

H:

o,ozeolvfl"s.ri/3 0,6 <

1y'5s

<

3.000

(10.33)

En la ecuacin (10.33), la dimensin caracterstica es la distancia desde el borde anterior de la lmina y el coeficiente de transf-erencia de masa convectivo es el coeficiente local para la dimensin caracterstica. r. Para determinar el coeficiente de transferencia de masa convectivo medio en condiciones de flujo turbulento se utlliza la siguiente correlacin:

y'y'sh,

k^t I. :ffi =o,o36Nt:Ng'j'

,10.34)

En la ecuacin (10.34), la dimensin caracterstica es la longitud total de la lmina plana.

10.1.5 Flujo laminar en una tubera

Para

flujo laminar en una tubera

y'si,o

se recomienda

utilizar la siguiente expresin:

Nn"

X:r,ao(lh=t"")"'

lo.ooo

(10.3s)

donde d. es el dimetro de la tubera.

10.1.6 Flujo turbulento en una tubera

Para flujo turbulento en una tubera,

Nrno

X:o,oz:At.'.a,rll3

Nn"

} lo.ooo

(10.36)

donde d. es el dimetro de la tubera.

10.1.7 Transferenca de matera para flujos sobre objetos esfricos

La transferencia de materia hacia o desde un objeto esfrico se obtiene a partir de una expresin similar a la correlacin de Froessling mostrada en la ecuacin (4.69) para transmisin de calor.
Nsno

: 2,0 + (o,4ttrff"+ o,o6N;)4

(10.37)

Para transferencia de materia desde gotas de lquido cayendo libremente, se recomienda utilizar la siguiente expresin:
Nrno

: Z,O + O,O,rr{j,nrll3

(10.38)

Ejemplo 10.4
Una esfera de glucosa de 0,3175 cm se sita en una corriente de agua que fluye con una velocidad de 0,15 m/s. La temperatura del agua es de 25oC. La difusividad i la gtu.or en el agua es 0,69 x l0 5 cm2ls. Determinar el coeficiente de transferencia de materia.

Datos
Dimetro de la esfera :0,3175 Velocidad del agua: 0,15 m/s

cm:

0,003175 m

,iL.

Transferencia de masa

427

Temperatura del agua

:25"C
x
10
5

Difusividad de la glucosa en el agua:0,69 De la Tabla A.4.1 @ 25"C

Densidad

cm2ls

997,1 kglm3 880.637

Viscosidad

x l0{

Pa

Mtodo
Primero se determinan el nmero de Reynolds y el de Schmidt. Dado que la esfera de glucosa se sumerge en una corriente de agua, utilizaremos la ecuacin (10.38) para determinar el nmero de Sherwood. El coeficiente de transferencia de materia se obtendr a partir del nmero de Sherwood.

Solucin

(1)

El nmero de Reynolds

es

99'7 ,l *el^, x 0, I 5 m/s x 0,003 I 75 m ^r _ 880,637 x l0-6 Pa s

:539
es

hr

(2) El nmero de Schmidt

Ns": (3)

880,637

10-6 Pa s

10.000 cm2/m2

:1.279
El nmero de Sherwood puede obtenerse mediante la ecuacin (10.3S),

Nsn:2,0 + 0,6(l .279ttt

153

"

(539)r/2

(4) El coeficiente

de transferencia de materia

k^:
(5)

x 0,69 x l0-5 cm2/s m x 10.000 cm2 fm2 3,32 x l0-5 m/s

153 0,003175

8r

El coeficiente de transferencia de materia ser 3,32 x 10-5 m/s, suponiendo que al disolver la glucosa en agua sta no altera de forma significativa las propiedades fsicas del agua.

10.2
i

Transferenca de masa en estado no estacionario

En muchas aplicaciones, los cambios de concentracin de un componente en un alimento pueden ocurrir bajo condiciones en las que la concentracin vara con el tiempo. Se podran citar como ejemplos la difusin de sal al interior de un alimento, la difusin de un sabor en el interior de un alimento seco o la difusin de una sustancia antimicrobiana. En ciertos casos, la difusin de vapor de agua en el interior de un alimento seco puede ocurrir bajo condiciones isotermas. Finalmente, la absorcin de agua por un alimento seco durante un almacenamiento tendr lugar por difusin del vapor de agua en el interior de la estructura seca del mismo.

428

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

co @

o)^

(
0)

-o

oo-

U ! (
.(
0)

0)

c o

.q

a
0)

o
@^

E
0)

o
a
0)

(
(

O 0^ *o

o
.a
!
0)

os o
q
O
(t)-

o 'a
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C

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q)

o
C

O
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c
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0)

O G

o
C

I
O

o
(

o
0)

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0)

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.(

e a

c (
0)

o
('o-!c)/('c'"'c)

o O. o

E o E o
.a
O)

o
o?

) I I

Transferencia de masa

429

10.2.1 Difusin en estado no estaconaro

La difusin del componente del alimento se puede describir por:

*-"(#)

(10.3e)

donde c es la concentracin del componente que difunde en el interior de la estructura del slido, en funcin del tiempo, . La difusividad de masa, D, tiene el mismo valor para el componente que difunde que para el producto, tal y como se considera en difusin es estado estacionario. Numerosos autores han sugerido las soluciones analticas de la ecuacin (10.39), pero Crank (1975) presenta el mayor nmero de soluciones para distintas geometras y condiciones de contorno. El tipo de solucin obtenida depende principalmente de la geometra del slido y de las condiciones de contorno necesarias para describir las condiciones en la superficie del objeto. Las soluciones obtenidas son similares a las de transmisin de calor en estado no estacionario. Se han desarrollado grficos para el estudio de la transferencia de masa es estado no estacionario, como el mostrado en la Figura 10.3, de Treybal (1968). ,En esta figura se representa el ratio de concentraciones frente al ratio adimensional Dtld,2 para tres geometras estndar: lmina infinita, cilindro innito y esfera. El ratio de concentraciones incluye la concentracin media, c-u en cualquier momento, t,la concentracin del componente que difunde en el medio que rodea el producto, c,,,, y la concentracin inicial del componente que difunde en el interior del producto, c. Al igual que en el caso de la transmisin de calor en estado no estacionario, se introduce la dimensin caracte-

rstica, d,,queesdistintadependiendodelageometra'. lamitaddelespesorenelcasodelalmina inl1nita, y el radio en el caso del cilindro infinito y de la esfera. Adems, en la Figura 10.3 se supone que la superficie del objeto no presenta ninguna resistencia adicional a la transferencia de masa. Esta es una suposicin razonable parala mayora de los casos, pues las difusividades msicas para lquidos o gases en el interior de alimentos s1idos son pequeas en comparacin con las correspondientes en la superficie. Cualquier corriente convectiva en la superficie mejorar la transf-erencia de masa en la capa lmite. Es necesario tener en cuenta que la concentracin media del alimento en funcin del tiempo puede no proporcionar informacin suficiente, y que debera considerarse la distribucin de concentraciones en el interior del alimento a lo largo del tiempo.

Ejemplo 10.5
mm. La concentracin de sal en la superficie es 0,533 kg/kg salmn libre de sal (SLS), y la concentracin inicial es 0,012 kg/kg SLS. Si la difusividad, D, de sal en el salmn es 8,78 x 10 rr m2ls, determinar el tiempo necesario para que la concentracin media alcance 0,4 kg/kg SLS.
Se usa sal para preservar una rodaja de salmn de 4,8

Datos
Dimensin caracterstica de una lmina infinita, d":2,4 mm:2,4 Concentracin de sal en la superficie, cn, : 0,533 kg/kg SLS Concentracin de sal inicial, ci- 0,072 kg/kg SLS Concentracin media, c,,u : 0,4 kg/kg SLS D - 8,78 x l0 rr m2ls

x l0

Mtodo
Se usar el diagrama de transferencia de masa en estado no estacionario (Fig. 1 0.3) para estimar la cantidad adimensional Dtldl a partir del ratio de concentraciones.

430

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Solucin
(1) El ratio de concentraciones
cma

- cm __ 0,4 - 0,533 ci-cm - 0,012 - 0,533

o.2ss

(2) A partir de la Figura

10.3

Df
d? -:

0,46

(3) Entonces
0,46d?

0,46

x (2,4 x 10-3)2[m2] sJ8 , lo-ll-t7'f-

3,018

tOa

TiemPo: (4)

8,38 h

sal alcance 0,4 kg/kg sLS' Se tardan 8,38 horas para que la concentracin media de

relacin muy til para aplicar a la Adems del diagrama mostrado en la Figura 10.3, existe una transferencia de masa en estado no estacionario en alimentos:
C-Cm

ci-cn
donde
masa.

:/(Bi,

F.]

(10.40)

Nsi:

nmero de Biot de transferencia de masa; po

nmero de Fourier de transferencia de

en el interior del producto a lo Esta ecuacin permite predecir la distribucin de concentracin por conveccin en la frontemasa de largo del tiempo, basndose en el coeficiente de transferencia mismo' del ra el producto y la difusividad del gas o el lquido en la estructura la Figura 10'3 se basa en una Un mtodo altemativo al uso de los diagramas como el mostrado en el Captulo 4 ala transferencia de analoga con Ia transmisin de calor. Cuando se aplica 1o visto en de difusin: *uru, .. parte de una expresin bsica que es la llamada ecuacin de velocidad

log(c.

- c): -|*bs1r- -

ri)l

(10.41)

requerido para un cambio de donde la constante de velocidad de difusin, f, representa el tiempo retardo /, describe la zona concentracin de un ciclo en la escala logartmica, y el coeficiente de y el tiempo durante las etapas de no linealidad en la relacin entre el gradiente de concentraciones iniciales de la difusin. de difusin' Los coeficientes mencionados, i v i, que aparecen en la ecuacin de velocidad al' (1965)' et por Pflug pueden obtenerse a parlir de una adptacin de los diagramas desarrollados 4'40, donde el La constante de velocidad de difusi n, i, se puede predecir mediante la Figura de transferencia de masa' nmero adimensional Dl{se presenta en funcin del nmero de Biot y 100' Para valores La influencia del nmro e giot es ms importante cuando ste vara entre 0,1 los cambios de insignificante, es w masa rrrqo de uv r -"" -' y Llallsrrsrrvro a la transferencia i interna ia lntglIla resistencia l, la rgslstencla 0,1, lntertores inferiores a U, convectivo de por coeficiente el controlados concentracin que puedan ocurrir en el interior estn de un gas o transpode el sera transferencia de masa en la superficie. Un ejemplo de esta situacin poroso durante su alimento vapor a travs de un plstico de envasado y hasta el interior de un es insigexterna la resistencia almacenamiento. para valores del nmero de Biot superiores a 100,

Transferencia de masa

431

como se explic en el Captulo 4, sta es vlida solamente para nmeros de Fourier mayores de 0,2. El coeficiente de retardo, i. depende del nmero de Biot, como se ilustra en las Figuras 4.41 y 4.42.8n la Figura 4.41 se describe la influencia del nmero de Biot en el coeficiente de retardo,7", en el centro geomtrico del objeto. En la Figura 4.42 se describe la influencia del nmero de Biot en el coeficiente de retardo, ,-, en un punto definido por la concentracin media. para ambos coefi_ cientes la influencia del nmero de Biot es ms importante entre 0,1 y 100. El mtodo presentado puede usarse para predecir el tiempo requerido para que la concentracin media o la concentracin en el centro del producto alcance determinado valor. Una vez establecido el valor del nmero de Biot, se obtienen los valores buscados a partir de las Figur as 4.40, 4.41 y 4.42. Se calcula la constante de velocidad de difusin basndose en la difusividad, D, y en la dimensin caracterstica del producto. Estos coeficientes se usan para calcular el tiempo a partir de la ecuacin de velocidad de difusin, conocida la concentracin del componente que difunde en el medio circundante as como la concentracin inicial del mismo en el interior del producto.

nificante, y los cambios de concentracin en el interior del producto estn controlados por la difusividad, D. Como la ecuacin (10.41) se obtuvo usando el primer trmino de la serie, tal y

Ejemplo 10.6
La difusin de sal en el salmn descrita en el Ejemplo 10.5 puede calcularse mediante la ecuacin de velocidad de difusin. Determinar el tiempo requerido para aumentar la concentracin media de
sal hasta

0,4k9 sal/kg SLS.

Datos

: 0,533 kg/kg SLS ci: 0,012 kgikg SLS

c.

d,:2,4 mm:2,4 x 103 m

D:8,18 x 10 rr m2ls
cn,.

0.4 kg/kg SLS

Mtodo
Unavez estimados la constante de velocidad de difusin, (l). y el coeficiente de retardo, 1i-., a partir de los diagramas de las Figuras 4.40 y 4.42, se calcular el tiempo requerido mediante la ecuacin de velocidad de difusin.

Solucin

(l)

Estimar la constante de velocidad de difusin. Como la concentracin en la lmina se ha medido en la superficie, la resistencia al transporte de masa es insignificante en la superlicie y Ns >>40. A partir de la Figura 4.40,
"

a; para une lrnina infinita a t >> 40

l :0,97

(2)

Entonces

x l0-3)2[m2i = l:ffi:6'36x
0,97 (2,4

10*s:17'68h

432

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

(3) Usando la Figura 4.42 con tr[s >> 40 ,;

(4)
:0,82
Usando la ecuacin de velocidad de difusin:
loe(0,533

- 0,4) : -: 17,68 ^+ -0.876 : -;*+

loeJ0,82(0,533

0,012)l

(-0,36e)

/:17,68(0,876-0,369)

r:
10.2.2 Difusin de gases

8,96 h

Para poder aplicar la ecuacin de velocidad de difusin en el caso de la transferencia de masa de un gas en estado no estacionario es necesario relacionar la concentracin con la presin parcial, tal r como se indica en la ecuacin (10.5). Teniendo en cuenta esta relacin, la ecuacin de velocidad de

difusin puede expresarse de la forma siguiente: loe(p^

p): - j*rct1r- -pi)l

(10.42

de forma que la variacin de la presin parcial de un gas en el interior de la estructura de un slido puede predecirse en funcin de las presiones parciales del mismo. Mediante esta forma particular de la ecuacin se puede estudiar la difusin de oxgeno u otros gases en el interior de productos

alimenticios. Considerando la definicin de actividad de agua en trminos de presin parcial del vapor de agua, la ecuacin de velocidad de difusin puede reescribirse como:

log(a* - a*): -!,+bglj(a,u- - a*i)l J

(10.43

de forma que pueden predecirse los cambios de actividad del agua de un alimento seco cuando ste se expone a un ambiente con una actividad de agua (o humedad relativa) determinada, como cuando el producto est almacenado un cierto tiempo en un ambiente definido. Tambin puede utilizarse para predecir el tiempo necesario para que un producto alcance un valor lmite de actividad de

agua durante su almacenamiento. Todos estos aspectos tienen que ver con la prediccin de caducidad de productos secos o con contenidos de agua moderados.

1:

Ejemplo 10.7
Se expone pasta seca a un ambiente con l5oC de temperatura y 50% de humedad relativa. L. difusividad msica del vapor de agua en la pasta es 12 x 10 r2 m2ls y el coeficiente de transferenc:. de masa tiene un valor estimado de 1,2 x 10r m/s. La pasta tiene un dimetro de I cm. Si .. actividad inicial del agua es 0,05, estimar esta actividad despus de una semana.

Datos
Dimensin caracterstica, cilindro infinito, k*: 7,2 x 10+ m/s

d:

0,005 m

D-12 x 1012m2/s

Transferencia de masa

Aun

a*;

: 0,5 (humedad - 0,05

relativa del 50%)

Mtodo
El primer paso es el clculo del nmero de Biot de transferencia de masa, seguido por la determinacin de los coeficientes adecuados para la ecuacin de velocidad de difusin.

Solucin
(I

El nmero de Biot de transferencia de masa para los cilindros individuales de pasta

es

Nsi

:5

lQa

(2)

Usando la Figura 4.40

fn "_

__

0,4

!o'o9?)'Jr]l :8,3 x ro5 s: 231,sh r: o,'1" t2 x t0 -rzpz/sl

(3) Usando la Figura 4.42

i^ = 0,7
(4) Usando la ecuacin de velocidad de difusin.
Iog(0.5
Y

r- logf0,7r0.5 . - - l9 '--'"" -..- - 0,051, - o*) 231 ,5

a*:

0,44

(5)

Basndose en 1o realizado hasta ahora, la actividad msica media de agua en la pasta despus de una semana es 0,44. En el caso de geometras finitas, la ecuacin de velocidad de difusin se aplica de la forma descrita anteriormente para el caso de transmisin de calor. Las expresiones a utilizar para los casos de cilindro y lmina finitas son, respectivamente:

lll

i- fts' 11ll
De forma anloga, los coeficientes
l-r

f,c

(10.44)

i-t,'rtrr'.ft*
7
para estos dos casos son, respectivamente:

10.4s)

j:jtsxirc j: j,r, x jrsz xJrs

10.46)

(10.47)

Usando las expresiones adecuadas se obtienen los coeficientes (f, j), y se puede usar la ecuacin de velocidad de difusin para predecir las concentraciones, presiones parciales o actividades en funcin del tiempo.

---

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Ejemplo 10.8
Determinar ei tiempo requerido para que en el centro de los cilindros de pasta considerados en el Ejemplo 10.7 se alcance una actividad de agua de 0,3. Las dimensiones de los mismos son 2 cm de longitud y 1 cm de dimetro.

Datos
Dimensin caracterstica, cilindro infinito, d" : 0,005 m Dimensin caracterstica, lmina infinita, 4: 0,01 m k*: 7,2 x10+ m/s

D:
a*i

a*- : 0,5 (humedad relativa del 50%)

12

x 10

12

m2ls

: 0,05 : a* 0,3
Mtodo

IJnavez determinado el nmero de Biot, se usan los diagramas (Figuras 4.40 y 4.41) para determinar los coeficientes de la ecuacin de velocidad de difusin.

Solucin

(1)
(2)

Ambos nmeros de Biot (correspondientes a cilindro y lmina infinitos) son superiores

5x

104.

Usando los clculos ya realizados en el Ejemplo 10.7

rt':Zlt'S
(3)
Usando la Figura 4.40 (para lmina infrnita)

Q: u;
(4)
Entonces

o,s,

a^ JIS: -

0,97

x (o,ol)2 : 12r16-rz

8,og

x lo6 s :2.245,4h

(5) A partir

de laFigura 4.41

j", -

1,27 (para lmina infitnita)

t,OO (para

i;, :
(6)
Usando la ecuacin (10.44)

cilindro infinito)

111

f
(7)
Usando la ecuacin (10.46)

2.245,4', 231,s

i:209,86h
j":1,27 x 1,60:2,04

Transferencia de masa

435

(8)

Teniendo en cuenta la ecuacin de velocidad de difusin, log(0,5

0,3)

: -#+ f : 138,89 h

log[2,04(0,s

- 0,05)]

(9) El tiempo

necesario para que el centro de la pasta alcance una actividad de agua de 0,3 es 138,89 horas o 5,8 das.

10.3

Transferenca de masa en materiales de envasado

Un requisito importante en la seleccin de los sistemas de envasado de alimentos son las caractersticas aislantes del material de envasado. El envase debe proporcionar una barrera a la humedad con el fin de mante.ner el producto alimentario fresco y crujiente. La ranciedad de un alimento puede minimizarse manteniendo al alimento protegido de la luz. Adems, el material del envase debe ofrecer una buena barrera para el oxgeno con el fin de reducir la oxidacin de los constituyentes de los alimentos. El aroma y sabor original del alimento pueden mantenerse en cada caso utilizando como envase un material que ofrezca una barrera especial a cada aroma en particular. Entonces, la eleccin apropiada de los materiales del envase es beneficiosa para mantener la vida til de los alimentos. Las propiedades aislantes de un envase puede expresarse en trminos de permeabilidad. La permeabilidad del material de un envase proporciona una medida de la posibilidad de que ciertos gases o vapores lo atraviesen. En trminos cuantitativos, la permeabilidad es la masa de gas o vapor transferido por unidad de tiempo, rea y fuerza impulsora. En el caso de transferencia de materia difusional, la fuerza impulsora es una diferencia de concentraciones o de presiones parciales. Si la fuerza impulsora es una diferencia de presin total, la transferencia de materia se produce debido al flujo externo del gas o vapor. Una membrana polimrica podra describirse como un grupo de lombrices en movimiento. Las lombrices representaran las largas cadenas polimricas, rnientras que el espacio entre ellas correspondera al espacio intersticial a travs del cual pasan las especies. El movimiento de las lombrices representara el movimiento trmico de las cadenas polimricas. El transporte de materia a travs de los materiales polimricos puede describirse como un proceso en etapas. Tal como se muestra en la Figura 10.4, en la etapa I, las molculas de gas en fbrma de lquido o vapor se disuelven en el material polimrico en la cara de la pelcula expuesta a la mayor concentracin. En la etapa II, las molculas de gas o vapor difunden a travs del material polimrico movindose hacia la cara de la pelcula expuesta a las menores concentraciones. El movimiento de las molculas I depende de la disponibilidad de huecos en el material Pelcula I polimrico. Los huecos se forman al deslizarse, unos de polmero sobre otros, largos segmentos de cadena de polmero de:58?3# bido a la agitacin trmica. La etapa III y ltima incluye Menor uffi}k la desorcin del gas o de las molculas de vapor y la evaconcentracin de gas poracin de la superficie de la pelcula. %;H La ley de difusin de Fick puede utilizarse para el ,"r", desarrollo de una expresin que defina el proceso del concentracin I de oas I transporte de un gas a travs de un material polimrico. \ partir de la ecuacin (10.11):

#@.Be. *T

rits

_Ds(cil (rz

csz)

*r)

(10.48)

@l

FIGURA 10.4 Transferencia de masa de un gas a travs de un material poilmrico.

436

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

Esta ecuacin sera suficiente para determinar la velocidad del flujo, riry lA, pero las concentraciones de gas en las superficies de la pelcula son ms difciles de medir que las presiones parciales. Las concentraciones pueden convertirse en presiones parciales utilizando la ley de Henry.

c--sp

(10.49

donde S es la solubilidad (mol/[cm3 ' atm]) y p es la presin parcial del gas (atm). Entonces, tenemos

mB:

DsSA(pH
{xz

xt)

psz)

(10.50)

La cantidad DsS se conoce como el coeficiente de permeabilidad Ps.

(cantidad de gas o vapor) (espesor de la pelcula)
PB

(rea) (tiempo) (diferencia de presin a travs de la pelcula)

El coeficiente de permeabilidad puede expresarse de muy diversas formas (Tabla 10.2). Otro parmetro utilizado por algunos autores y que no se define en funcin del espesor es

la

permeacin. Algunas veces la permeacin al vapor de agua se expresa en unidades que no estn corregidas a espesor unidad o presin unidad, a pesar de que su valor siempre debe expresarse especificando el espesor, la humedad y la temperatura. Por ejemplo, la permeabilidad del vapor de agua se define como gramos de agua por da y por 100 cm2 de superficie de empaquetado, para un determinado espesor y temperatura y/o unas humedades relativas de aproximadamente 0% y 95% a ambos lados.

10.3.1 Permeabilidad de materales de envasado a gases permanentes

Algunos gases como el oxgeno, el nitrgeno, el hidrgeno y el dixido de carbono, que presentan bajos puntos de ebullicin, se conocen como gases permanentes. Todos ellos presentan un comTABLA

10.2

Factores de conversin para varias unidades del coeficiente de permeabilidad.

cm3 cm
cm3 cm cm3 cm

:rtt'

(arn H&l

*"+

iP"r

d -t ("t-)

cm3 cm

*",(.",'T4
cm3 mm

7,5 x 104

6,57 x

1010

,.-,

(-"- Ht)

10-1

7,5x105

6,57 x

10e

cm3 cm

(. -r.-, cm3 mil

dr"

1,32 x 10

9,9, 104
2,9 x 10
11

8,64 x 108

3,87 x '10-r

2,54 x 10-3

-tGt",
in3 mil

d" 100

i^tGt-)

I,8) x 1g-tz

7,37

10

15

6,46

, 10j

cm3 mil

d."

-tGrr,

,52 x 10-r

,14 x 10-14

Fuente: Yasuda y Stannett (1989). N. del T.: mil = 0,001 in.

438

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

portamiento ideal con respecto a la permeabilidad a travs de los materiales utilizados en envases. En la Tabla 10.3 se muestra la permeabilidad del 02, CO2 y N2, para varios materiales polimricos. Es evidente que para cualquier gas existen materiales con permeabilidades muy diferentes; por ejemplo, el Saran es 100.000 veces menos permeable al oxgeno que la goma de silicona. Adems, existen ciertas reglas en la transmisin de diferentes gases a travs del mismo material; por ejemplo, el dixido de carbono permea de cuatro a seis veces ms rpido que el oxgeno, y el oxgeno de cuatro a seis veces ms rpido que el nitrgeno. Teniendo en cuenta que la molcula de dixido de carbono es la mayor de los tres gases era de esperar que su coeficiente de difusin fuera bajo. como as lo es. Su coeficiente de permeabilidad es alto debido a que su solubilidad S en polmeros es muy superior a la de los otros gases. Los gases permanentes presentan tambin comportamiento ideal.

(l) La permeabilidad (2) La permeabilidad

puede considerarse independiente de la concentracin. cambia con la temperatura de acuerdo con la siguiente expresin:

p:

poe EplRr

10.s2)

donde Eo es la energa de activacin para la permeabilidad (kcal/mol). Para algunos materiales, existe una discontinuidad en la curva perneabilidad-temperatura, y por encima de una temperatura crtica el material es mucho ms permeable: para el acetato de polivinilo a 30oC, aproximadamente, y alrededor de 80'C para el poliestireno. Dichas discontinuidades se deben a la temperafura de transicin de cristal T' ,, ya que por debajo de dicha temperatura 7'* el material es cristalino, y por encima de ella presenta propiedades elsticas como la goma.

Ejemplo 10.9
Se est midiendo el coeficiente de permeabilidad de una pelcula de polietileno de 0,1 mm manteniendo un gradiente de vapor a travs de la pelcula en un aparato de test sellado. En el lado de alta humedad, sta se mantiene al 90% de humedad relativa y una sal (ZnCl x 1/zH2O) mantiene una humedad del 10% de humedad relativa en el otro lado de la membrana. E,l rea de la pelcula expuesta a la transferencia del vapor es de 10 cm x 10 cm. Cuando el test se realiza a 30oC se obtiene una ganancia de peso de 50 g en la sal desecante despus de24h. Apartir de estos datos, calcular el coeficiente de permeabilidad de la pelcula.

Datos
Espesor de la pelcula

0,1 mm

: I x 10+ rn

Humedad relativa alta: 90oA Humedad relativa baja: l0% Temperatura : 30"C rea de la pelcula: l0 cm x l0 cm: 100 cm2:0,01 m2 Velocidad del flujo de vapor:50 gl24h:5,787 x 104g agua/s

Mtodo
Se utilizar la ecuacin (10.51) para calcular el coeficiente de permeabilidad (Pu) una vez que las presiones de vapor se expresan en trminos de contenido en humedad del aire.

Solucin

(l)

Utilizando la ecuacin (9.16) modificada para ufllizar presiones de vapor,

d:&"

too

Transferencia de masa

439

(2)

De laTabla A.4.2

p*": (3)
De los pasos

4,246 kpa a 30.C relativa,

I y 2, al l0%o d,e humedad

p"':
Al90% de humedad relativa

4,246

10/100

= 0.4246 kPa

p",:

4,246 x 90/100
3,821 kPa

utilizando la ecuacin (10.51) y resolvindola para el coeficiente de permeabilidad:

P:
Ps :

(0,0
I

I mr)(3,821 kPa

,7

l0-

agua/m (m2 pa

-@eu;
s)

(4)

El coeflciente de permeabilidad de la pelcula obtenido es 1,7 x l0-e g agua ml(m2pa s); las unidades pueden convertirse a cualquier otra forma deseada utilizando la Tabla
10.2.

Problemas
l0'1
una gota de agua cae a la velocidad tenninal a travs de aire a20"C.La humedad relativa del aire es del 10%o y Ia gota se encuentra a la temperatura de bulbo hmedo. La difusividad del vapor de agua en el aire es 0,2 x 10'a m2ls. Determinar el coef'rciente de transferenciia de materia por conveccin para una gota de 100 pm de dimetro.

10.2

I cm x 4 cm Ia sensibilidad del producto hacia el oxgeno' El gradiente de concentracin a tavs de l pelcula viene determinado por la concentracin de oxgeno en el aire y un 106 dentro del envase. La difusividad del oxgeno en la pelcula de polmero es 3 x l0 16. Determinar el espesor de la pelcula necesario para asegurar una vida til del producto de 10 meses. La vida ntil et prodrcto se establece como eltiJmpo que tardan las reacciones de oxidacin dentro del producto en utilizar 0,5 moles de oxgeno.
El nmero de Sherwood para el transporte de vapor desde ra superficie de un producto con alto contenido en agua hacia los alrededores es 2,78. calcular el coeflciente de transferencia de masa convectivo si la dimensin del producto en la direccin del movimiento del aire es 15 cm, y la difusividad del vapor de agua en el aire es l,g x I0 s m2ls.
Una sustancia saborizante se mantiene en el interior de una esfera de 5 mm de dimetro, y sta a su vez en un alimento lquido, de forma que la sustancia se libera despus de un mes de almacenamiento a20"c. La concentracin del sabor en la esfera es del I 00%yla difusividad msica del mismo en el alimento lquido es 7,8 x 10 e m2ls. Estimar el flujo msico en estado estacionario del sabor en el lquido desde la superficie de la esfera. El coeficiente de transf.erencia de masa convectivo es 50 m/s.

Un producto alimenticio seco se encuentra envasado en una caja de dimensiones x 3 cm utilizando una-capa de polmero para proteger

10.3

10.4

440

lntroduccin a la ingeniera de los alimentos

10.5

Se usa un desecante para eliminar el vapor de agua de una corriente de aire con un 90%o de humedad relativa y a una temperatura de 50'C. E,l desecante consiste en una placa plana de

y l0 cm de anchura, y mantiene una actividad de agua de 0,04 en la superficie de la misma expuesta a la corriente de aire. Esta corriente fluye a una velocidad de 5 m/s sobre la superficie y en la direccin de Ia longitud de 25 cm. La difusividad del vapor de agua en el aire es 0,18 x 10 3 m2ls. Calcular el flujo msico de vapor de agua desde el aire hacia la superficie del desecante.
25 cm de longitud

10.6

Los pepinos se conservan durante su almacenamiento con una salmuera con una concentracin del 20oA de NaCl. La concentracin inicial de NaCl en el pepino es 0.6Yo y el contenido de agua es del 96,1o% en peso en base hmeda. El coeficiente de transferencia de masa por conveccin en la superficie de los pepinos es suficientemente alta como para hacer que el nmero de Biot de transferencia de masa sea superior a 100. La difusividad del NaCl en el aguaes 1,5 x l0 em2ls. Estimareltiemporequeridoparaque se alcance el 15Yo en el centro de un pepino de 2 cm de dimetro. Ntese que los porcentajes de concentracin se dan en kg de NaCl por kg de pepino, mientras que la concentracin de la salmuera se da en kg de NaCl por kg de agua. Se expone una rodaja de manzana de 1 cm de espesor a un ambiente con una humedad relativa del 80% durante una semana. Despus de este tiempo, la actividad de agua de la manzalTa ha aumentado desde un valor inicial de 0,1 hasta 0,6. El coeficiente de transferencia de masa convectivo en la superficie de la r\anzana es 8 x 10 3 m/s. E,stimar la difusividad del vapor de agua en la manzana.

10.7

ome
m

clatu ra

l
Nui

r'o
A av
C

caudal msico (kg/s) coeciente de retardo para transferencia de masa (adimensional) transferencia de masa del nmero de Biot (adimensionales) transferencia de masa del nmero de Fourier (adimonsionales) tiempo requerido para un cambio del gradiente de concentracin de un ciclo logartmico (s)
rea (m2)

actividad de agua
concentracin (kg/m3 o kg mol/m3)

cp

D
d"
Ep

k
k^

calor especfico kJ/[kg 'C]) coeficiente de difusin o difusividad (m2ls) dimensin caracterstica (m) energa de activacin para la permeabilidad (kcal/mol) conductividad trmica (W[m "C]) coeficiente de transferencia msica (m/s)
letalidad (s) caudal msico del aire hmedo (kg/s) peso molecular nmero de Lewis (adimensionales) nmero de Reynolds (adimensionales) nmero de Schmidt (adimensionales) nmero de Sherwood (adimensionales) presin parcial de gas (kPa) coefi ciente de permeabilidad

L
til

M
/1.

N*. //s. l/s

p
P

b---

Transferencia de masa

441

q R r Ru 6 ,S T I

flujo de calor (W) constante de los gases (m3 pal[kg mol K]) coordenada radial (m) constante universal de los gases (mol/cm3 atm) estrs de cizalla (Pa) solubilidad (mol/[cm3 atml) temperatura (K)
tiempo (s)
velocidad de fluido (m/s) resistencia de la celda (ohm) distancia coordinada (m) difusividad trmica (m2ls) viscosidad (Pa s) concentracin de masa (kg/m3)

W x a p p

Subndices: A, componente A; B, componente B; E, componente E,; l, inicial; IC, cilindro infinito; IS, lmina infinita; m,medio; ma, masa media; S, localizacin superficial; x, distancia variable; 1, locali-

zacin 1; 2, localizacin 2.

Bibliografa
Crank' J' (1975). "The Mathematics of Diffusion," 2nd ed. Oxford': University Press, London. Incropera, F. P., and Dewitt, D. P. (1985). "Fundamentals of Heat and Mass Transfer." Wiley, New york. McCabe, W. L., Smith, J. C., and Harriott, P. (1985). "Unit Operations of Chemical Engineering." McGrawHill, New York. Pflug, I. J., Blaisdell, J. L., and Kopelman, J. (1965). Developing temperature-time curves for objects that can be approximated by a sphere, infinite plate, or infinite cylinder. ASHRAE Trans. Tl(1),23g-24g. Rotstein, E., Singh, R. P., and Valentas, K. (1997). "Handbook of Food Engineering practice." CRC press, Boca Raron, Florida. Treybal, R. E. (1968). "Mass Transfer operations," 2nd ed. McGraw-Hill, New york. Yasuda, H', and Stannett, V. (1989). Permeability coeflicienrs. In "Polymer Handbook," 3rd ed. (J. Brandrup and E. H. Immergut, eds.). Wiley, New york.