FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA SEMESTRE ACADMICO 2011I

SLABO
I DATOS GENERALES 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 Nombre de la asignatura:Alimentacin y Nutricin Humana Cdigo: MEHU 100 Ciclo de estudios: VII Crditos: 03 Total de horas semestrales:64 Horas N de horas por semana: Teoria 2 h; Prctica 2h, Total 4h. Fecha de inicio: 15 de Agostodel 2011. Fecha de Culminacin:14 de diciembredel 2011 Duracin: 17 semanas Prerrequisitos:Qumica de Alimentos Profesor:MsC. Ana Cecilia Ferradas Horna Correo electrnico: aferradash@upao.edu.pe

II

FUNDAMENTACIN:

El aporte del curso al perfil profesional es desarrollar en los estudiantes competencias para formulacin de alimentos teniendo en cuenta las tendencias de la alimentacin y su relacin con la salud.
III SUMILLA

La asignatura pertenece al rea curricular de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, es de naturaleza terico prctica, cuyo propsito es desarrollar en los estudiantes habilidades por medio de las cuales explica y aplica los fundamentos de la nutricin humana en los alimentos y durante su transformacin; explica y aplica mtodos de valoracin del estado nutricional. El contenido temtico comprende la situacin de la nutricin humana nacional y mundial, los conceptos generales de nutricin y alimentacin, la nutricin en diversas situaciones fisiolgicas y la valoracin del estado nutricional de las personas.
IV COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

Descubre, interioriza y explica los fundamentos de alimentacin y nutricin humana, los distintos factores que influyen y su relacin con la salud, demostrando una actitud cientfica, responsable y creativa; as como puntualidad y solidaridad en su labor. Evala y formula dietas y productos alimenticios segn requerimientos nutricionales generales y especficos.

Conoce, diferencia y aplica los mtodos de evaluacin de valor nutricional de los alimentos y de los mtodos de evaluacin del estado nutricional de las personas.
V PROGRAMACIN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE 5.1. UNIDAD 01:Conocimientos bsicos de alimentacin y nutricin 5.1.1. CAPACIDADES: a. Explica y analiza los conceptos bsicos de alimentacin y nutricin humana haciendo uso de los contenidos desarrollados en el aula. b. Analiza las tendencias mundiales en la alimentacin, estableciendo su relacin con la salud. c. Explica y analiza los problemas nutricionales proponiendo acciones que mejoren la calidad de vida de los grupos poblacionales ms vulnerables mostrando responsabilidad e iniciativa.

5.1.2. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS: Semana CONTENIDOS CONCEPTUALES Introduccin al curso 1. Fundamentos de la alimentacin. Alimentos. Nutrientes. Funciones. Tendencias mundiales en la alimentacin. CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Participa activamente, dando opiniones. Se plantea la pregunta Porque es importante la alimentacin y la nutricin en el ser humano? Se utiliza el mtodo de discusin controversial. El profesor elabora un cuestionario dirigido a los grupos; los cuales consultan libros, revistas, Internet. Exponen y sustentan su trabajo. Consultan textos sobre fisiologa de la nutricin. Organizan la informacin., elabora un mapa conceptual. Sustenta y debate con los dems grupos. Elabora un informe, por escrito de manera individual. CONTENIDOS ACTITUDINALES 1.-Reflexiona y evala las fortalezas que le proporcionarn estos conocimientos en su mbito profesional. 2.-Establece y asume responsabilidades compartidas en el grupo. 3.-Expone con claridad sus ideas, basndose en el recojo de informacin actualizada. 4.-Participa activamente, hace preguntas y respeta las opiniones de los dems grupos. 5.-Muestra una actitud reflexiva, recoge la informacin de los dems participantes, la evala y emite juicios

01 (18/08/11 19/08/11)

02 (25/08/11 26/08/11)

2.-Fisiologa de la nutricin. Hambre, apetito y saciedad. Acto alimentario. Bases anatmicas y funcionales. Biodisponibilidad.

03 (01/09/11

3.-Valor de los alimentos. Clasificacin. Densidad de nutrientes.

Identifica los diferentes componentes nutricionales de los grupos de alimentos. Discute y establece

02/09/11)

conclusiones. Consultan textos sobre malnutricin. Organizan la informacin, elabora un mapa conceptual. Sustenta y debate con los dems grupos. Elabora un informe, por escrito de manera individual.

vlidos. 6.-Asiste con puntualidad. Interpreta los resultados con acierto y respeta las normas a seguir en las prcticas.

04 (08/09/11 09/09/11)

4. Situacin nutricional a nivel mundial y nacional. Desnutricin: Energtico -protenico. Marasmo. Kwashiorko. Estadosnutricionales. Desnutricinencubierta. Obesidad.

Finalizada la unidad se tomar un paso anunciado el da 15/09/2011 5.2 SEGUNDA UNIDAD 5.2.1. TTULO DE LA UNIDAD: Nutrientes 5.2.2. CAPACIDADES: a. Identifica los componentes nutricionales mayores de los alimentos valorando y utilizando conceptos fundamentales de la nutricin, reconociendo su importancia en el bienestar fsico, mental y espiritual del individuo. b. Identifica los principales mtodos y ensayos aplicados en la evaluacin de las protenas. 5.2.3. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS: Fecha CONTENIDOS CONTENIDOS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES 05 PASO ANUNCIADO (15/09/11 UNIDAD I 16/09/11) 5. Hidratos de carbono: Introduccin. Tipos. Fuentes. Metabolismo. Funciones. Lpidos: Introduccin. Funciones. Tipos. Fuentes alimentarias. Tasa de metabolismo basal. ENTREGA DE TRABAJO MONOGRAFICO Consulta textos, revistas, Internet. Organiza la informacin presentando esquemas. Expone: Sustenta y debate los trabajos presentados. Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito.

CONTENIDOS ACTITUDINALES 1.-Asume las responsabilidades compartidas por el grupo, demostrando inters cientfico. 2.-Respeta opiniones de dems. 3.-Asiste entusiasmo practicas. las los

06 (22/09/11 23/09/11)

con las

07 (29/09/11 30/09/11)

6. Protenas: Funciones. Fuentes alimentarias. Clasificacin. Aminocidos. Metabolismo.

Consulta textos, revistas, Internet. Organiza la informacin presentando esquemas. Expone: Sustenta y debate los trabajos presentados. Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito.

Identifica y analiza los nutrientes mayores que se encuentran en los alimentos. 08 (06/10/11 07/10/11)

7. Trabajos grupales

09 (13/10/11)

8. Examenparcial

Consulta textos, revistas, Internet. Organiza la informacin presentando esquemas. Expone: Sustenta y debate los trabajos presentados. Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito. Ejecuta mtodos de evaluacin de protenas analizando e interpretando los resultados.

10 (20/10/11 21/10/11)

9. Algunos criterios de evaluacin de protenas. Mtodos qumicos: ndice qumico. Mtodos biolgicos: Coeficiente de eficiencia proteica (PER); utilizacin proteica neta (NPU); Valor biolgico (V.B.). Micronutrientes: Vitaminas: liposolubles e hidrosolubles. Minerales: Ca, P, H, Y, K, Magnesio Selenio, Zinc

Contenidos procedimentales similares a los casos anteriores.

. 5.3 TERCERA UNIDAD 5.3.1. TTULO DE LA UNIDAD: Nutricin en situaciones fisiolgicas 5.3.2. CAPACIDADES: a. Elabora dietas balanceadas teniendo en cuenta los contenidos desarrollados en clase. b. Analiza la alimentacin y nutricin de la poblacin en situaciones fisiolgicas.

5.3.3. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS: Fecha 11 (27/10/11 28/10/11) CONTENIDOS CONCEPTUALES 10. Alimentacin balanceada. Definicin. Normas. Mezclas alimenticias. Pirmide nutricional. Analiza e interpreta la pirmide nutricional peruana. 11. Nutricin del lactante pre-escolar y escolar. Pautas alimentarias. Valores de ingesta recomendadas de nutrientes. Planeamiento de dietas balanceadas. EXPOSICIN 12. Nutricin del adolescente. Adulto joven y adulto mayor. Modificaciones generales asociadas al envejecimiento y su relacin con la nutricin y alimentacin. Requerimientos nutricionales. Planificacin de dietas balanceadas. EXPOSICIN 13. Nutricin en la gestacin y lactacin. Aspectos alimenticios y nutricionales. Recomendaciones nutricionales. Planeamiento de dietas balanceadas.EXPOSICIN CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Consulta textos, revistas, Internet. Organiza la informacin presentando esquemas. Expone: Sustenta y debate los trabajos presentados. CONTENIDOS ACTITUDINALES 1.-Trabaja en grupo con responsabilidad. 2.-Asiste puntualmente a las prcticas dirigidas. Consulta textos, revistas, Internet. Organiza la informacin presentando esquemas. Expone: Sustenta y debate los trabajos presentados. Consulta textos, revistas, Internet. Organiza la informacin presentando esquemas. Expone: Sustenta y debate los trabajos presentados. Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito.

12 (03/11/11 04/11/11)

13 (10/11/11 11/11/11)

14 (17/11/11 18/11/11)

Consulta textos, revistas, Internet. Organiza la informacin presentando esquemas. Expone: Sustenta y debate los trabajos presentados. Resuelve: las preguntas formuladas por el profesor y las presenta por escrito.

Al finalizar la unidad III se tomar un paso anunciado el 24 de Noviembre del 2011

5.4 CUARTA UNIDAD 5.4.1. TTULO DE LA UNIDADValoracin del estado nutricional 5.4.2. CAPACIDADES a. Aplica tcnicas de antropometra mostrando iniciativa y responsabilidad. b. Explica y analiza los problemas nutricionales proponiendo acciones que mejoren la calidad de vida de los grupos poblacionales ms vulnerables, mostrando responsabilidad e iniciativa. 5.4.3. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS: Fecha 15 (24/11/11 25/11/11) CONTENIDOS CONCEPTUALES PASO ANUNCIADO UNIDAD III PRESENTACION DE TRABAJO FINAL 14. Valoracin del estado nutricional: definicin, mtodos, tcnicas. Determinacin de la estructura y la composicin corporal: Antropometra. Objetivos. Caractersticas. Parmetros antropomtricos. Indicadores Antropomtricos. CONTENIDOS PROCEDIMENTALES El grupo organizado expone y analiza las tcnicas antropomtricas ms usadas. Taller I Recoge y analiza la informacin. Se organiza en pequeos grupos y elaboran un resumen sobre los tpicos encargados por el profesor. Exponen su trabajo, formulando conclusiones y recomendaciones. CONTENIDOS ACTITUDINALES 1.-Participa activamente y responsabilidad.

con

2.-Valora los nuevos conocimientos y evala su aplicacin en posibles trabajos de investigacin cientfica aplicados en el desarrollo de la industria. 18.-Reflexiona la importancia del conocimiento y aplicacin de las nuevas tecnologas como parte de su desarrollo profesional.

16 (01/12/11)

Examen final

17 (07/12/11)

Aplazados

Cronograma de prcticas Fecha 19/08/2011 26/08/2011 02/09/2011 N de Prctica Practica N1 Practica N2 Practica N3 Tema Alimentos y funciones Tcnicas culinarias y de coccin Manejo de tablas: composicin qumica de los alimentos, tabla de dosificacin de alimentos, tablas auxiliares para la formulacin y evaluacin de regmenes alimenticios. Determinacin de aportes calricos en una dieta normal.

09/09/2011 16/09/2011 23/09/2011 30/09/2011 14/10/2011 21/10/2011 28/10/2011 04/11/2011 11/11/2011 18/11/2011 25/11/2011 02/12/2011 07/12/2011 VI

Practica N4 Practica N5 Practica N6

Requerimientosnutricionalesrecomendados. Formulacin de una dieta nutricionalmente balanceada. Practica N7 Dietas balanceadas en situaciones fisiolgicas. PARCIALES Practica N8 Determinacin de la composicin qumica de un producto alimenticio Practica N9 EtiquetadoNutricional Practica N10 Calidad de la protena alimentaria. Practica N11 Mtodos antropomtricos para la evaluacin del estado nutricional. Practica N12 ProductoNutritivo. Formulacin. Presentacin del ProductoNutritivo FINALES APLAZADOS

ESTRATEGIAS METODOLGICAS

El desarrollo del curso se llevar de acuerdo al orden planteado en el presente slabo, en consecuencia, el alumno conocer de antemano los temas que se tratarn en cada clase, de tal manera, para el mejor aprendizaje se le recomienda estudiar el tema motivo de cada sesin. De las clases tericas Sern realizadas bajo la forma de clases dialogadas, utilizando diapositivas, propiciando constantemente la participacin activa y entusiasta de los estudiantes. De las clases prcticas Se efectuar una vez por semana, exponiendo el alumno las diferentes tcnicas que se utilizan en la preparacin de alimentos, en la evaluacin de dietas y de programas de intervencin nutricional. Cada prctica considera la verificacin de las tcnicas en laboratorio o campo, lo que se concluye con la presentacin de un informe escrito en la siguiente sesin. De los seminarios-talleres Los alumnos trabajarn en grupos, los cuales sern responsables de cumplir con las actividades programadas siendo sustentadas, analizadas y discutidas bajo la supervisin del profesor. Se incentivar en el estudiante la utilizacin de mtodos y procedimientos que promuevan el desarrollo de habilidades, destrezas y creatividad.

VII MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDCTICOS: Impresos: textos, revistas, lminas, carn de crecimiento y desarrollo, separatas, guas de prctica, direcciones electrnicas. Mecnicos: can multimedia, balanza, tallmetro. Soporte: pizarra, plumones, cinta mtrica, etc. VIII TCNICAS, INSTRUMENTOS E INDICADORES DE EVALUACIN: Diseo de la evaluacin Indicadores Dialoga y debate espontneamente, respetando la opinin de los dems en sesiones de aprendizaje. Emite juicios crticos de los temas abordados en clase, as como en el desarrollo de prcticas de laboratorio. Desarrolla informes de prcticas de manera secuencial interpretando los resultados de manera lgica y aplicativa. Resuelve ejercicios tipo y problemas de dietas, calculo de energa de alimentos y otros. Tcnicas Observacin sistemtica Instrumentos Escala valorativa

Intervencin oral

Gua de prueba oral

Anlisis de producciones

Informe de prcticas

Prueba de comprobacin

Prcticas calificadas pasos escritos.

La evaluacin del aprendizaje ser formativo-sumativo dando cumplimiento al Reglamento de la Evaluacin de la Universidad. El proceso de evaluacin ser por: a. Exmenes parciales. b. Participacin e informes de prcticas. c. Temas encargados y seminario-taller. Se utilizar el sistema de pruebas objetivas y de ensayo, las exposiciones de trabajo, la solucin de problemas y su escala valorativa. Para la evaluacin de la prctica se utilizar: Fichas de observacin con escala de calificacin. Guas de prctica con escala de calificacin. Lista de cotejos con su respectiva escala valorativa para evaluar actitudes (puntualidad, responsabilidad, trabajo en equipo, respeto, etc.) La escala de calificacin es vigesimal (0-20). Para el promedio final, la fraccin 0,5 mayor favorece al estudiante. El alumno con ms de 30% de inasistencias estar inhabilitado para rendir los exmenes correspondientes. Para aprobar la asignatura el alumno debe tener como mnimo de promedio (10,5) en el promedio final el que resulta de:

La nota final se obtendr de la siguiente manera: 1 PP = (EP1 x 0.3) + (PA1 x 0.2) + (PT1 x 0.2) + (EX1 x 0.2) + (AC1 x 0.1) 2 PP = (EP2 x 0.3) + (PA2 x 0.2) + (PT2 x 0.2) + (EX2 x 0.2) + (AC2 x 0.1) NP = (1PP + 2PP) / 2 1 PP: Primer promedio parcial 2 PP: Segundo promedio parcial. NP: Nota promocional. EP: Examen parcial. PA: Promedio de pasos anunciados. PT: Promedio de prcticas. EX: Promedio de exposiciones y trabajos encargados AC: Promedio de evaluacin actitudinal. IX PROGRAMA DE CONSEJERA Orientaciones referidas a problemas o dificultades acadmicas inherentes al desarrollo de la asignatura sern atendidas en horas programadas con los alumnos y a travs del correo electrnico. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Bibliografa bsica. Benyon, S. 1998.Lo esencial en Metabolismo y nutricin. Edit. HarcourtBrace. Madrid. Espaa. Lathan, M. 2002. Nutricin Humana en el Mundo en Desarrollo. Coleccin FAO. Alimentacin y nutricin N 29.Roma. http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/W0073S00.HTM. Tomado el 07, 08, 08. Lloyd, I.E.; Mc Donald, B.E. y Crampton, E.W. 1982. Fundamentos de Nutricin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. Mataix V., J. 2005. Nutricin y Alimentacin Humana, Edit.Ocano/ergon. Tomo I II, Barcelona. Espaa. Moreno R., R. 2000.Nutricin y diettica para tecnlogos de alimentos. Edit. Daz de Santos.SA. Madrid. Espaa. Ziegler, E. E. y Filer, L. J. 1997. Conocimientos actuales sobre nutricin, Copublicacin Organizacin Panamericana de la Salud e Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, Washington.

Bibliografa complementaria

Ministerio de Salud: Lineamientos de nutricin materno infantil del Per, Per, 2004. UNICEF 2002: Evaluacin del crecimiento y del estado nutricional en la poblacin infantil. Instituto Nacional de Salud 2001: Medidas antropomtricas. Registro y estandarizacin. Revistas cientficas 1. Clinical Diabetes 2. Journals 3. Revista peruana de Medicina Experimental y Salud Pblica. 4. Revista mdica mexicana. 5. Revista mdica de Chile. Bibliografa virtual 1. http://www.fao.org 2. http://nutricion.infantil.htm 3. http://dietas.htm 4. http://embarazoalimentacion.com 5. http://websalud.com 6. http://nutrinfo.com.ar 7. http://alimentariaonline.com