UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES Ingeniera de alimentos

DETERMINACION DE AW EN ALIMENTOS
Luisa Fernanda Marn Jorge Armando Hanryr Ricardo A Crdenas Leidy Paz

RESUMEN El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y as mismo un factor determinante para su conservacin y seguridad, ya que su vida til depende de ella, debido a que el crecimiento microbiano es directamente proporcional a esta; mediante la prctica de laboratorio fueron analizadas diferentes muestras de alimentos procesados y no procesados, obteniendo resultados que sern analizados a continuacin.

MARCO TEORICO La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones qumica. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.

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A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.

MATERIALES Y METODOS Para llevar a cabo la evaluacin de la actividad de agua se utilizaron los siguientes alimentos: Leche Carne de res Salchicha Jugo de mago Tomate chonto Chocolate Zanahoria Salchicha Banana de caf Leche entera colanta Galletas Naranja Leche celema Carne de cerdo Banana de maracuy

Se preparo la muestra en capsulas separadas para llevar a cabo la medicin, teniendo en cuenta los parmetros a la hora de cubrir y llenar la capsula.

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ANALISIS Y RESULTADOS Posterior a preparar la muestra se llevo al medidor obtenindose los siguientes resultados:

PRODUCTO leche carne de res salchicha jugo de mango tomate chonto chocolate zanahoria salchicha banana leche entera galleta naranja leche celema carne de cerdo banana de maracuy

AW 0,96 0,97 0,93 0,96 0,96 0,41 0,97 0,95 0,38 0,97 0,22 0,98 0,96 0,98 0,4

TEMPERATURA 26,9 25,7 25 25,2 25,1 25 25,6 25,5 26 26 26,3 25,9 25,5 26 26

Para el caso de los lcteos analizados (diferentes tipos de leche) la actividad de agua es estimada en aproximadamente 0.99 a 0.95 dependiendo de el diferente tratamiento al que haya sido sometida, para los productos analizados se encuentran dentro del rango reportado en la literatura, y por esto son susceptibles de diversos ataques bacterianos, debido a que en este rango crecen casi todos los microorganismos patgenos y dan lugar a alteracin y toxiinfecciones alimentarias. Para el caso de las carnes analizadas la actividad de agua reportada es de 0.97 a 0.94 dependiendo del tipo de carne, tiempo de maduracin, y reacciones qumicas llevadas a cabo debido a su sacrificio y beneficio, estas carnes son susceptibles de ataques bacterianos y a medida que su actividad

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES Ingeniera de alimentos de agua disminuye debido a prdidas durante la maduracin, es susceptible de ataques de hongos y levaduras; las muestras analizadas se encuentran dentro de los rangos reportados. En el caso de las frutas la actividad de agua reportada es de 0.97 la alta cantidad de agua disponible en la fruta hace que su vida til sea muy corta, jugando un papel muy importante en la estabilidad. El valor de la aw permite determinar los procesos que mantienen la calidad y estabilidad del alimento. La disminucin de la aw frena el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimticas, el pardeamiento no enzimtico y la oxidacin lipdica. Las muestras analizadas contienen componentes como sacarosa, fructosa y glucosa las cuales influyen directamente en su actividad de agua y se encuentran dentro de los rangos reportados en la literatura. En el caso de los confites galletera y chocolates la literatura reporta un rango inferior a 0.60 Los microorganismos no se multiplican por debajo de una a w de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo. Debido a su alto contenido en glucosa y slidos solubles, la actividad de agua de estos es tan baja influyendo estos directamente en la depresin de la actividad de agua. Para el caso de la confitera analizada se encuentra dentro del rango reportado.

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CONCLUSIONES La aw de las carnes, frutas, verduras, lcteos y otros alimentos se puede predecir, con altos grados de certeza, conociendo la humedad y la composicin en slidos solubles. Los alimentos con altos valores de aw presentan un alto grado de probabilidad al ataque de bacterias, hongos y levaduras, lo que sugiere el uso de tecnologas que ayuden a reducir su incidencia (refrigeracin), sin modicar sus caractersticas de frescura. La actividad del agua se encuentra estrechamente relacionada con la humedad y con los slidos solubles. El contar con un refractmetro y una estufa con circulacin de aire, permite a las empresas calcular la aw de cualquier producto y denir sistemas de conservacin. Existen otras tecnologas que ayudan a controlar los efectos de la humedad, como son los controles de la humedad relativa en el empaque y sitio de almacenamiento. Tambin se puede lograr con el uso de sustancias depresoras como azucares, como lo es en caso de la confitera, chocolatera y dems.

BIBLIOGRAFIA Prediccin de la Actividad de Agua en Frutas (Germn A Giraldo E Revista de investigacin universidad del Quindo numero 17) http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/Actividadagua.pdf