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Sendung vom 31.

August 2013 Redaktion Klaus Brock Wiener Kche: gemtlich, herzhaft, bodenstndig Wiener Saftgulasch Eiernockerln Variante: Eiernockerln mit Ei Butterschnitzel Specklinsen und Beamtenforelle Palatschinken Spinat-Palatschinken mit Schinken und Kse Topfenpalatschinken Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite 1 2 3 3 4 5 6 7

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Wiener Kche: gemtlich, herzhaft, bodenstndig


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Wien gilt als die Genusshauptstadt Europas. Die sterreicher sind ja ohnehin groe Genieer, aber die Wiener sind es erst recht. Und wo geht der Wiener am liebsten hin? In sein Beisl. Es ist die Stammkneipe, in der man nicht nur wie bei uns sein Bierchen oder Wein geniet, sondern immer auch isst. Mittags, abends und manchmal auch zwischendrin, zur Jause. Die Gerichte, die man dort serviert, sind die eher einfachen, bodenstndigen Rezepte aus der Familien- oder Hausfrauenkche, nichts berkandideltes, sondern handfest und immer selbstgekocht. Spitzenreiter auf der Beliebtheitsskala ist natrlich das Wiener Schnitzel mit seiner knusprigen Panade, ebenso das unvergleichliche Backhendl, fr das nur junge Hhner in Betracht kommen, die so zart sind, dass sie in der richtigen Zeit in ihrer Semmelbrselhlle gar werden und saftig bleiben. Besonders beliebt ist das Salonbeuschel, fr das man in feinste Streifen geschnittene Kalbslunge braucht, aber auch das Herz und einen guten Schuss vom krftigen Gulaschsaftl. Und selbstverstndlich darf ein anstndiges Gulasch niemals fehlen am liebsten in der Version als Wiener Saftgulasch.

Die Rezepte Wiener Saftgulasch


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Dieses Gulasch wird besonders saftig, weil hier nichts mit Mehl bestubt und gebunden wird. Die reichliche, slich-wrzige Soe entsteht durch die groe Menge Zwiebeln. Davon etwa gleich viel wie Fleisch vorsehen, denn dank der langen Schmorzeit zerfallen sie am Ende regelrecht und verbinden sich mit dem Fleischsaft zu einer krftigen Soe. Ganz wichtig frs Gelingen: das richtige Fleisch, am besten von der Wade. Sie ist dicht mit gallertigen Sehnen durchzogen, die sich beim langsamen Schmoren auflsen, das Fleisch saftig halten und der Soe ihren Stand geben. Auf keinen Fall ein mageres Fleisch verwenden, denn es wird garantiert trocken. Nie sollte man eine zu klein bemessene Portion Gulasch kochen. Eine gewisse Menge ist ntig, damit der rechte Geschmack entsteht. Was brig bleibt, lsst sich bestens einfrieren oder sogar einwecken, dann hat man das Essen bei Bedarf schnell zur Hand.

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Zutaten fr sechs bis acht Personen: 2 kg Rinderwade (auch Hesse genannt) 2 kg Zwiebeln 6-8 Knoblauchzehen 3 EL Schweineschmalz (auch Butterschmalz oder l) Salz Pfeffer 2 EL Tomatenmark 1-2 EL Kmmel 2 EL getrockneter Majoran 2 gehufte EL Paprika (edels) -1 EL Rosenpaprika (scharf) circa 300-500 ml Wasser Das Fleisch in nicht zu kleine Wrfel von etwa vier Zentimetern Kantenlnge schneiden, dabei alles Fett und Sehnen unbedingt belassen, sie geben der Soe Kraft und Geschmack. Die Zwiebeln schlen und wrfeln, Knoblauch mit der Messerklinge zerdrcken, die Schale entfernen. In einem groen Schmortopf das Schmalz oder l erhitzen, Zwiebeln darin golden dnsten. Den Knoblauch zufgen und sofort mit Salz und Pfeffer wrzen. Tomatenmark einrhren, Kmmel, Majoran und Paprika hinzugeben. Erst wenn alles gut vermischt ist, die Fleischwrfel untermischen sie werden fr Saftgulasch nicht angebraten. Auch sie salzen und pfeffern. Nur so viel Wasser angieen, dass die Fleischstcke zum Teil noch herausschauen. Zugedeckt etwa vier Stunden ganz leise ziehen lassen. Immer wieder berprfen, dass das Gulasch auf keinen Fall kocht. Falls Flssigkeit verdampft, ist die Hitze zu stark. Diese also verringern und gegebenenfalls einen Schuss Wasser angieen. Durch das gelegentliche Rhren werden die Zwiebeln aufgelst und die Soe bekommt ihre Bindung. Am Ende eventuell bis zur gewnschten Konzentration verdnnen. In tiefen Tellern servieren, zu Messer und Gabel auch einen Lffel fr die Soe decken. Getrnk: ein Krgel Bier oder auch ein herzhafter Grner Veltliner. Beilage: Gebck, wie man in Wien zur Semmel oder einem Hrnchen sagt. Natrlich passen auch Salzkartoffeln oder stilecht Eiernockerl (siehe separates Rezept).

Eiernockerln
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Die Wiener Cousinen unserer vertrauten Sptzle. Allerdings sind sie eher den Allguer Spatzen verwandt, als der vom Brett geschabten schwbischen Sorte. Man streicht den Teig entweder durch das Sieb mit dicken Lchern oder durch die Rckseite der groben Raffel. Am besten bereitet man davon gleich die doppelte Portion zu. Denn man kann sie nackt als Beilage servieren und am nchsten Tag sind sie, mit verquirltem Ei und geriebenem Kse in der Pfanne geschwenkt, zusammen mit einem Salat ein ganzes Essen. Zutaten fr sechs bis acht Personen: 500 g Mehl 6 Eier Salz 1 Schuss Milch Mehl und Eier in einer Schssel mit dem Holzlffel glatt rhren, dabei das Salz zufgen und so viel Milch, bis der Teig dickflssig vom Lffel reit. Krftig schlagen, der Teig soll geradezu Blasen werfen. In einem breiten, groen Topf Wasser zum Kochen bringen. Erst dann salzen und den Teig portionsweise durch ein Sptzlesieb hinein tropfen lassen.

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Immer wieder kurz warten. Sobald alle Nockerln oben schwimmen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausheben, in heiem Wasser, das in einer Schssel neben dem Herd steht, kurz absplen und schlielich in einem groen Sieb abtropfen lassen. Die Eiernockerln werden entweder sofort frisch als Beilage serviert. Oder, falls fr den Vorrat hergestellt, die abgetropften Nockerln mit einem Lffel l durchschwenken, damit sie nicht zusammenkleben. Zum Servieren werden sie in etwas Butter in einer groen Pfanne so lange ber mittlerer Hitze geschwenkt (nicht rsten), bis sie durchgewrmt sind. Bei dieser Gelegenheit kann man nochmal berprfen, ob sie ausreichend gesalzen sind.

Variante: Eiernockerln mit Ei


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer So hat man am nchsten Tag ein wundervolles Essen, das im Handumdrehen auf dem Tisch steht. Zutaten fr drei bis vier Personen: Portion Eiernockerln (siehe Rezept oben) 2 EL Butter 4 Eier Salz Pfeffer 1 dickes Bund Schnittlauch eventuell 1 groe Zwiebel 2 EL Butter fr die Rstzwiebeln Die Eiernockerln in einer groen, tiefen Pfanne in der heien Butter andnsten, gut durchschwenken, sie sollten dabei richtig durchwrmen. Erst dann die mit Salz und Pfeffer sowie reichlich feingeschnittenen Schnittlauchrllchen verquirlten Eier darber geben und auf ganz kleinem Feuer so lange schwenken und mischen, bis die Nockerln berall von Eierflckchen berzogen sind. Vorsicht: Das Ei darf nicht zu trocken werden und sollte berall saftig sein. Beilage: eine groe Schssel Salat, Feldsalat, Kopfsalat oder eine Mischung aus verschiedenen Blttern.

Butterschnitzel
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Wer das arglos in einem Wiener Beisl bestellt, ist womglich irritiert, wenn er auf seinen Teller blickt. Ein Butterschnitzel ist nmlich kein Schnitzel, das in Butter gebraten wurde, sondern ein besonders zartes Fleischkchlein. Es wird aus Kalbfleisch zubereitet und zuerst in Butterschmalz gebraten, dann aber in Fleischbrhe gednstet, wobei Butterflckchen, die man dazu gibt, dafr sorgen, dass das Schnitzel tatschlich schn saftig und buttrig schmeckt. Nicht gerade Schlankheitskost, versteht sich, aber kstlich. Zutaten fr vier Personen: 700 g Kalbfleisch (am besten vom Hals, den Metzger bitten, es durch den Wolf zu drehen) 2 Semmeln circa 1/8 l Milch 1 Zwiebel 1 EL Butter 1 Hndchen voll Petersilienbltter 2 Eier 150 g dicke Sahne (Schmand oder Crme frache) Salz Pfeffer Muskat 2 Pimentkrner
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abgeriebene Zitronenschale eventuell eine Prise Cayennepfeffer oder scharfes Paprikapulver Auerdem: Semmelbrsel zum Wenden 2 EL Butterschmalz zum Braten 50 g Butter fr Flckchen 1/8 l Fleischbrhe 1 kleines Glas Weiwein Zucker einige Spritzer Zitronensaft Das Kalbfleisch in eine Schssel geben. Die Semmeln in Wrfel schneiden, in einer kleinen Schssel mit der heien Milch betrufeln, zugedeckt zehn Minuten einweichen. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein wrfeln und in einer kleinen Pfanne mit einem Lffel Butter weich dnsten. Am Ende die fein gehackte Petersilie untermischen. Tipp: Die Zwiebel mit der Butter mit Klarsichtfolie oder einem Teller zugedeckt in der Mikrowelle weich dnsten: zwei Minuten auf hchster Stufe. Kalbfleisch, Semmel, Zwiebel und Petersilie innig vermischen, dabei 50 Gramm Schmand oder Crme frache sowie die Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, den zerriebenen Pimentkrnern und mit Zitronenschale krftig wrzen. Auch eine Prise Cayennepfeffer oder Rosenpaprika passen gut. Die Fleischmasse mit den Hnden tchtig durchkneten, dann handtellerkleine, eher ovale Kchlein (Laaberln) daraus formen. Mit angefeuchteten Hnden geht das am besten. In Semmelbrseln wenden, bis sie zart davon berhaucht sind, berschssige Brsel abschtteln. In einer Pfanne in heiem Butterschmalz auf beiden Seiten appetitlich braun braten. Herausheben und nebeneinander in eine feuerfeste, flache Form setzen, Butterflckchen obenauf verteilen und in den 180 Grad Celsius (Heiluft oder 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze) heien Backofen stellen. Nach fnf Minuten, sobald die Butter geschmolzen ist, mit Brhe ablschen, und weitere fnf bis zehn Minuten im Ofen schmoren. In der Zwischenzeit Bratenfett abgieen und den Bratenfond mit Wein ablschen, restliche Sahne (Crme frache bzw. Schmand) zufgen und einkochen. Am Ende noch den in der Bratenform gesammelten Saft zufgen und nochmals miteinander einkochen. Die Soe mit Zitronensaft, Zitronenschale, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Butterschnitzel mit der Soe bergieen und zu Tisch bringen. Beilage: Kartoffelpree, pardon Erdpfelpree. Dafr mehlige Kartoffeln gar kochen, pellen und durch die Presse in heie Milch drcken, die mit Salz und Muskat gewrzt ist. Ein Stck Butter darin schmelzen, das Pree mit dem Kochlffel oder einer Gabel aufschlagen. Auerdem passt dazu: Blumenkohl mit Butterbrseln. Die Blumenkohlrschen dafr in Salzwasser bissfest kochen. Semmelbrsel in etwas Butter so lange rsten, bis sie sanft brunen und duften. ber die abgetropften heien Blumenkohlrschen geben und hei servieren. Getrnk: ein Sauvignon Blanc, mglichst aus der Steiermark.

Specklinsen und Beamtenforelle


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Die Beamtenforelle ist nichts anderes als eine feste Knackwurst, die der Wiener zu jeder Tageszeit an seiner Lieblingsbude rasch im Vorbergehen verspeist. Noch beliebter sind Ksekrainer mit den eingearbeiteten Ksewrfeln. Dazu liebt der Wiener brigens ein Krokodil, eine saure Gurke. Und ein Sechzehnerblech, ein Dosenbier aus Ottakring, dem 16. Bezirk ... Hier also die Beisl-Version: Beamtenforelle mit Linsen
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Zutaten fr vier Personen: 3 Tassen Linsen (ganz nach Gusto die feinen kleinen oder die deftigen greren Tellerlinsen) 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 200 g durchwachsener, gepkelter Bauchspeck 2 EL Schweineschmalz oder l je 1 Tasse linsenklein gewrfelte Mhre, Sellerie, Kartoffel und Lauch Salz Pfeffer 2 Lorbeerbltter l Brhe 1-2 EL Essig zum Abschmecken Petersilie Auerdem: 4 Knack- beziehungsweise Brhwrste 1 EL l Kren (Meerrettich) Die Linsen am besten bereits am Vortag zweihandbreit mit Wasser bedeckt einweichen. Am nchsten Tag die Zwiebel fein wrfeln, den Knoblauch zerdrcken und hacken, den Speck linsenklein wrfeln. Ihn zuerst im heien Fett auslassen, dann die Zwiebeln zufgen, den Knoblauch und nacheinander Mhre, Sellerie, Kartoffeln und Lauch. Schlielich die Linsen in den Topf rhren, alles salzen und pfeffern, Lorbeer zufgen und die Brhe angieen. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 30 bis 45 Minuten leise gar kcheln. Die Knackwrste pellen, dann von einem oder sogar von beiden Enden her mehrmals einige Zentimeter tief einschneiden. Sie werden dann in einer Pfanne mit wenig l rundum kross gebraten, dabei fchern sie sich am eingeschnittenen Ende pinselartig auf. Vor dem Servieren mit dem Prierstab zweimal kurz durch das Gemse fahren, um einen kleinen Teil zu zermusen und dem Gemse eine Bindung zu geben. Nochmals abschmecken, vor allem mit Salz und Essig; fein geschnittene Petersilie unterrhren. Die Linsen in tiefen Tellern servieren. Zum Lffel auch Messer und Gabel decken, damit man seine Wurst aufschneiden kann. Beilage: frisch geriebener (oder gerissener) Meerrettich oder Kren, Senf und herzhaftes Bauernbrot. Getrnk: Hier darfs ein krftiger Roter sein, zum Beispiel ein Zweigelt aus dem Burgenland.

Palatschinken
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Eher ein zarter also hauchdnner Crpe als ein Pfannkuchen. Dafr muss der Teig schn dnn sein, eine Konsistenz von flssiger Sahne haben und er sollte lange ruhen drfen. Manche Wiener Kchinnen (oder Hausfrauen) bereiten den Teig bereits am Vortag zu. Sie schwren darauf, dass die Palatschinken dann unvergleichlich zart gelingen. Zutaten fr vier bis sechs Personen: 4 Eier 200 g Mehl Salz circa - l Milch

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Auerdem: Butter, Butterschmalz oder l zum Backen Zunchst Eier und Mehl glatt quirlen, dann Salz und langsam die Milch unterrhren, dabei mit dem Schneebesen stndig sanft schlagen, bis sich alles innig verbunden hat. Zwei Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen und quellen lassen. Oder ber Nacht im Khlschrank. Dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter, Schmalz oder l hauchdnne Pfannkuchen backen: Dafr diese jedes Mal mit einem kleinen Stckchen Butter ausstreichen oder wenig l darin schwenken, bis der Pfannenboden bis zum Rand glnzt, eine kleine Kelle Teig hineingieen. Die Pfanne sofort drehen und wenden, bis der Boden berall hauchdnn davon berzogen ist. Auf mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite sanft gebrunt ist, wenden und auf der anderen Seite ebenso golden brunen. Fertige Palatschinken entweder sofort verspeisen oder auf einem Teller bei 50 Grad Celsius im Backofen warm halten.

Spinat-Palatschinken mit Schinken und Kse


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Diese lassen sich wunderbar vorbereiten: Man kann die Palatschinken bereits gefllt und geschnitten in die Gratinform schichten, kurz vor dem Servieren die Sahnesoe darber gieen und alles rechtzeitig in den Ofen schieben. Ein wunderbares Essen, aber auch eine feine Vorspeise in einem greren Men. Zutaten fr vier bis sechs Personen: 1 Portion Palatschinken (siehe Rezept oben) Fr die Fllung: 150 g gekochter Schinken in dicken Scheiben (mit Fettrand) 1 Zwiebel 3-4 Knoblauchzehen 1 EL Butter 300 g blanchierter Spinat (ruhig TK) Salz Pfeffer Muskat etwas Chilipulver oder Cayennepfeffer 150 g Schafskse (Feta) Auerdem: 1 Schuss Brhe 200 g Sahne 50 g geriebener Kse (Parmesan oder Bergkse) Die Palatschinken zubereiten wie beschrieben. Fr die Fllung den Schinken wrfeln, den Fettrand abtrennen und fein hacken. Die Zwiebel fein wrfeln, ebenso den Knoblauch. In einer Pfanne das Schinkenfett in der Butter auslassen, die Zwiebel darin andnsten, auch den Knoblauch zufgen, ebenso den grob gehackten Spinat. Schlielich die Schinkenwrfel mit dem Spinat mischen, einen Schuss Brhe zufgen und mit Salz (sparsam Schinken wie Schafskse enthalten Salz genug), Pfeffer, Muskat (grozgig) und eventuell mit Chilipulver oder Cayennepfeffer krftig wrzen. Den Schafskse zerbrckeln. Die Palatschinken fllen: Je zwei Lffel Fllung in die Mitte lngs auflegen, darauf Schafsksewrfel verteilen und den Pfannkuchen aufwickeln, sodass gleichmige Rollen entstehen. Diese in der Mitte quer halbieren und mit der Schnittflche nach oben dachziegelartig dicht an dicht in eine flache Gratinform setzen.

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Sahne mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat und geriebenem Kse verrhren und gleichmig darber gieen. Bei 200 Grad Celsius (Heiluft / 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) circa 10 bis 15 Minuten berbacken, bis alles brodelt und duftet. Beilage: Baguette und ein knackiger Salat. Getrnk: ein herzhafter Weiwein, zum Beispiel aus Wien, einen sogenannten Gemischten Satz.

Topfenpalatschinken
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Am besten schmecken die Palatschinken ja ganz frisch, direkt aus der Pfanne. Die Sschnbel bestreichen sie mit Marmelade in Wien muss es natrlich Marillenkonfitre sein, mit Marillen aus der Wachau. Einfach einen dicken Lffel davon auf dem Palatschinken glatt streichen, aufrollen, mit Puderzucker bestuben und aus der Hand genieen. Aber auch eine Topfencreme ist schnell gemacht. Zutaten fr vier bis sechs Personen: 1 Portion Palatschinken (siehe Rezept oben) Fr die Creme: 250 g Topfen (Quark) 2-3 EL in Rum eingeweichte Rosinen Zitronenschale 1 EL Zitronensaft 1 EL Zucker 1 EL Puderzucker oder 1 EL flssiger Honig (notfalls kurz in die Mikrowelle stellen) 100 ml Sahne eventuell grob gehackte Walnusskerne Die Palatschinken zubereiten wie beschrieben und im Ofen bei 50 Grad Celsius warm halten. Fr die Topfencreme den Quark mit Rosinen, Zitronenschale und -saft, Zucker, Puderzucker oder Honig glatt rhren. Die steif geschlagene Sahne unterziehen. Wer mag, fgt noch Walnusskerne hinzu. Jeweils zwei Lffel davon in der Mitte eines Palatschinken verstreichen, diese zusammenfalten und dann zum Viertel klappen. Mit Puderzucker bestuben und noch warm servieren. Getrnk: ein kleiner Brauner (starker Kaffee mit einem guten Schuss Rahm) oder Schwarzer (ohne alles) oder ein Einspnner: in einer Henkeltasse (oder -glas) servierter Kaffee (so kann der Fiakerkutscher sie mit einer Hand fassen und trotzdem noch die Zgel halten) mit einer dicken Sahnehaube gekrnt.

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