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Sendung vom 7.

September 2013 Redaktion Klaus Brock Das schmeckt nach Ferien Apfel-Melisse-Cooler Pikanter Brotaufstrich aus Quark Knuspriger Kartoffelkranz Ossobuco Lamm am Stiel Seite Seite Seite Seite Seite 1 1 2 3 4

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Das schmeckt nach Ferien


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ossobuco heit bersetzt nichts anderes als Knochen mit Loch. Wie man es geschmackvoll auf den Tisch bringt, zeigen die WDR-Fernsehkche Martina und Moritz. Und noch ein weiteres, vielversprechendes Fleischgericht stellen die beiden vor: Lamm am Stiel. Als Getrnk dazu empfehlen Martina und Moritz diesmal einen fruchtigen, nicht zu sen Apfel-Melisse-Cooler. Auerdem zeigen die beiden, wie man einen knusprigen Kartoffelkranz zubereitet und zaubern einen pikanten Brotaufstrich aus Quark, der sowohl auf herzhaftem Bauernbrot als auch zu Pellkartoffeln lecker schmeckt.

Die Rezepte Apfel-Melisse-Cooler


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Fr alle, die keinen Alkohol mgen, empfehlen wir einen fruchtigen, nicht zu sen Apfeldrink. Zutaten pro Person: l Apfelsaft 4-6 Eiswrfel (je nach Gre) 2 EL Zitronensaft einige Bltter Zitronenmelisse Alle Zutaten in einen Mixbecher fllen und mit dem Stabmixer glatt mixen, bis nur noch winzige Eisstckchen vorhanden sind. In einem hohen Longdrinkglas mit einem Strohhalm servieren. Ist wunderbar erfrischend und lscht den Durst.

Pikanter Brotaufstrich aus Quark


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Im Anrhren von Brotaufstrichen sind die sterreicher Weltmeister, und Quark ist hufig die Basis. Aber natrlich kann man einen solchen Aufstrich statt auf einer krumigen Scheibe herz WDR Kln 7. September 2013 Seite 1 von 5

haftem Bauernbrot oder herzhaftem Vollkornbrot auch zusammen mit Pellkartoffeln verspeisen ein schnelles und dabei kstliches kleines Essen. Zutaten fr vier Personen: 2 Eier 250 g Quark 2-3 EL Milch oder Sahne 1 Tasse Kruter (glatte Petersilie, Schnittlauch, Liebstckel, Dill, Kerbel) 2 Frhlingszwiebeln 1 Stck Meerrettichwurzel Salz Pfeffer 1 TL Paprikapulver Zitrone eventuell 1 gehufter EL kleine Kapern 1 gelbgrner Spitzpaprika Die Eier nicht ganz hart kochen, etwa sieben bis acht Minuten lang. Abschrecken, pellen und klein wrfeln. Den Quark unterdessen mit der Milch (oder Sahne) glatt rhren. Die fein gehackten Kruter, die in feine Scheibchen geschnittenen Frhlingszwiebeln und reichlich frisch geriebenen Meerrettich unterrhren. Nun die Eier untermischen und den Quark mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver wrzen. Mit Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Die winzigen Kapern nach Geschmack, jedenfalls erst ganz zum Schluss, unterrhren. Falls sie nicht wirklich winzig, also hchstens stecknadelkopfgro sind, mit einem Messer fein hacken. Beilage: Bauern- oder Vollkornbrot. Wer mag, legt noch Streifen von Spitzpaprika auf den Aufstrich. Er schmeckt natrlich auch gut zu frisch gekochten Pellkartoffeln eventuell auch zu blauen oder roten Kartoffeln. Das sieht nicht nur schn aus solche Kartoffelspezialitten schmecken auch wunderbar. Getrnk: ein gut gekhltes Pils, Grner Veltliner oder Buttermilch.

Knuspriger Kartoffelkranz
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Sieht bildschn aus, ist mhelos gemacht und schmeckt kstlich: Ein kleiner Kartoffelkranz, auch Kartoffelrosette genannt, kann im Portionsformat zubereitet werden, wenn man allein zu Hause ist und Hunger hat und ein groer, pfannenfllender, wenn dieser fr zwei Personen reichen soll. Wir brauchen dafr: Kartoffeln, l, Salz und Pfeffer. Und fr die Fllung: gekochten Schinken und Kse. Zutaten fr eine Person: 2 mittelgroe Kartoffeln 3 EL Olivenl Salz Pfeffer Muskat 2 dnne Scheiben gekochter Schinken 2 Scheiben Kse eventuell Kruter Chilischote Die Kartoffeln schlen, auf dem Gurkenhobel in gleichmige, dnne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne zwei Esslffel l erhitzen, die Kartoffelscheiben ringfrmig und einander berlappend darin anordnen und auch die Mitte mit einer Kartoffelscheibe ausfllen, sodass ein akkurater, runder Kartoffelkranz in der Pfanne liegt. Auf mittlerer Hitze braten, da-

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bei salzen, pfeffern und mit Muskat wrzen. Langsam braten, bis die Auenrnder des Kranzes allmhlich brunen. Den Kse in lngliche Streifen schneiden, sodass er genau auf die Kartoffelscheiben passt und sie, sobald er schmilzt, zusammenhlt. Die Schinkenscheiben ebenfalls zuschneiden, sie sollten so auf den Kartoffelkranz passen, dass rundherum ein schmaler Kartoffelsaum sichtbar bleibt. Darauf wieder eine Ksescheibe betten nach Belieben mit fein gewrfeltem Chili und/oder gehackten Krutern, zum Beispiel mit Schnittlauch, wrzen. Jetzt alles mit weiteren dnnen Kartoffelscheiben so zudecken, dass sie ebenfalls akkurat bereinander greifen und auf dem Kartoffelsaum aufliegen. Die Kartoffeldecke auch von oben salzen, pfeffern und mit etwas Muskat bestuben. Das ganze Rund jetzt mit Schwung umdrehen indem man der Pfanne einen Schubs gibt und die Rosette sich in der Luft dreht. Gelingt garantiert, sptestens nach ein paar Versuchen. Man kann auch eine Bratschaufel oder einen flachen Teller, Topfdeckel, Tortenheber oder hnliches zu Hilfe nehmen. Den Kranz auch auf der anderen Seite schn appetitlich goldfarben anbraten. Dank der kartoffeleigenen Strke und dem Kse kleben die einzelnen Scheibchen wunderbar zusammen, und es entsteht ein regelrechter Kartoffelkuchen. Diesen kann man in Tortenstcke schneiden. Tipp: Fr zwei Personen nimmt man die doppelte Menge an Zutaten und legt die ganze Pfanne mit Kartoffelscheiben aus. Beilage: Dazu passt ein Salat fein geschnittene Endivie mit roter Zwiebel. Oder ein gemischter Blattsalat. Angemacht mit Apfelessig, Olivenl, Salz und Pfeffer. Getrnk: ein herzhafter Weiwein, zum Beispiel ein Pflzer Weiburgunder.

Ossobuco
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ein richtiges Lieblingsessen! Die geschmorten Scheiben ergeben immer eine herrliche Soe. Es braucht zwar ein bisschen Zeit, macht aber wirklich keine Mhe: Die Fleischscheiben werden gewrzt, in Mehl gewendet und dann in einem flachen, groen Brter, der sie nebeneinander aufnehmen kann, schn angebraten. Erst dann wird sehr fein gewrfeltes Wurzelwerk dazugegeben, das ebenfalls gut angerstet wird Rststoffe geben Geschmack. Schlielich wird mit Wein abgelscht und alles schn langsam geschmort. Bei zartem Kalbfleisch sollte man keine Tomaten verwenden das feine Kalbfleisch wrde von einer Tomatensoe bertncht. Lieber mit Safran wrzen, dessen verheiungsvoller Duft gut zu Kalbfleisch passt. Alles auf leisem Feuer langsam gar schmoren. Und in der Zwischenzeit eine Gremolada mixen: die verfhrerische, typische Mischung aus Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und Olivenl als Wrze, Duft und Farbklecks obenauf. Zutaten fr vier bis sechs Personen: 6-8 Scheiben von der Kalbshaxe Salz Pfeffer circa 3 EL Mehl 3-4 EL Olivenl 1 weie Zwiebel 1 Mhre 2 Selleriestngel 1 Lauchstange 1 kleine Knoblauchzehe 1 Chilischote 1 Messerspitze Safran (1 Dschen oder circa 10 Fden) 1 Glas surearmer Weiwein 1 Tasse Brhe

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Fr die Gremolada: 1 gute Handvoll glatte Petersilienbltter 2-3 Knoblauchzehen dnn abgeschnittene Schale einer Naturzitrone circa 1/8 l Olivenl Salz Pfeffer Die Fleischscheiben mit einem Stck Bindfaden umgrten und verschnren so bleiben sie besser in Form. Dann salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in einem groen, flachen, gusseisernen Brter im sehr heien l geduldig auf beiden Seiten anbraten. Eventuell portionsweise, wenn der Topf nicht gengend Platz fr die Fleischstcke bietet. Erst dann das sehr fein gewrfelte Gemse hinzufgen und anbraten und schlielich auch den Safran mitrsten. Mit Wein ablschen, die Brhe angieen und dann die Hitze auf ganz kleine Einstellung reduzieren. Zugedeckt langsam eine gute Stunde schmoren (man kann den Brter auch in den Backofen stellen, bei 120 Grad Celsius). Der Bratenfond ergibt eine schmackhafte Soe, dafr wird er einfach mit einem Mixstab cremig gerhrt. Den letzten Pfiff erhlt der Braten durch eine zustzliche Wrzsoe, die Gremolada: Alle Zutaten im Mixer zu einem feinen Pree zerkleinern. Davon auf jede Portion einen guten Klecks geben und eine dekorative Linie ziehen. Die Bratensoe einfach darum herum verteilen. Tipp: brig gebliebene Gremolada bleibt in einem Schraubglas im Khlschrank einige Tage frisch. Beilage: Klassisch ist ein Risotto (mit Safran!), es passt aber auch wunderbar ein duftiges Kartoffelpree. Getrnk: ein hellroter Bardolino oder ein krftiger Valpolicella. Sehr gut passt auch ein geschmackvoller Morellino di Scansano aus der Toscana.

Lamm am Stiel
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Wenn der Braten schlielich aufgeschnitten wird, kann man tatschlich jede Scheibe am Stiel, also am Kotelettknochen, packen und aus der Hand verspeisen. Wir brauchen dafr einen lngs halbierten Lammrcken. Davon wird mit einem scharfen Messer das Fleisch, das die Knochen bedeckt, so abgelst, dass wir es ber das Rckenfleisch klappen knnen. Dort wird es mit Krutern bedeckt und gut zum Paket verschnrt, bevor es dann gebraten wird. Zutaten fr vier Personen: 1 Lammrcken (wie oben beschrieben, circa 800 g) 2 EL Olivencreme 1-2 Knoblauchzehen 1 EL Chilipaste (oder weniger nach Gusto und Schrfebedrfnis) Kruter: 2 Thymianzweige, 1 Hndchen voll Salbeibltter, 2 Rosmarinzweige 1 Knoblauchknolle 3 EL Olivenl Salz Pfeffer Den Lammrcken wie oben beschrieben herrichten. Die Fleischoberseite, die nachher bedeckt wird, zunchst salzen und pfeffern. Die Olivencreme mit Chilipaste, den fein gehackten, stiellosen Krutern sowie ein, zwei ebenfalls fein gehackten Knoblauchzehen vermischen und auf das Fleisch streichen. Das Fleisch von den Rippen darberklappen und das Ganze mit Kchenzwirn verschnren, damit alles schn beisammenbleibt. Die Knochen schlielich grndlich sauber kratzen.

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Dieses Paket in einer Pfanne in heiem Olivenl rundum krftig, richtig kross anbraten, dabei einen Rosmarinzweig und zwei Salbeibltter in die Pfanne legen. Das l salzen und aus der Mhle pfeffern, die quer halbierte Knoblauchknolle erst gegen Ende dazugeben, damit sie nicht verbrennt. Die Pfanne schlielich in den auf 120 Grad Celsius vorgewrmten Ofen stellen und das Fleisch bei milder Hitze schn langsam durchziehen lassen: etwa 20 (wenn man das Fleisch rosa mag) bis 30 Minuten (wenn es eher durchgebraten sein soll). Zum Servieren das Bratenstck quer, immer entlang der Knochen, aufschneiden, sodass an jedem Knochenstiel ein Fleischpckchen sitzt. Beilage: Dazu gibt es ein Petersilien-Zitronen-l: Ein Hndchen voll Petersilienbltter, ein Stck Zitronenschale und drei bis vier Knoblauchzehen werden mit circa 1/8 Liter Olivenl, Salz und zwei bis drei Esslffeln Zitronensaft priert. Am Ende eine halbe rote Spitzpaprika von Hand winzig wrfeln und unterrhren. Tipp: Wer das Lamm am Stiel aus der Hand verspeist, stippt es Bissen fr Bissen in diese Soe. Wer es lieber mit Messer und Gabel vom Teller isst, kleckst sich das Petersilien-Zitronen-l darber. Getrnk: Dazu gibt es natrlich einen Rotwein, zum Beispiel einen Plavac Mali von der Insel Hvar, ein ppiger, krftiger Wein aus Dalmatien.

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