Sie sind auf Seite 1von 7

Kochen mit Martina und Moritz vom 19.

Oktober 2013 Redaktion Klaus Brock pfel sind die Nr.1 am Obststand Mal s, mal pikant zubereitet Lammkoteletts mit Apfelgemse und Rosmarin Himmel un d (Himmel und Erde) Apfelschmarrn Kruter-Apfel-Tschchen mit Salbei-Mohn-Butter Blutwurst-Apfel-Happen Tiroler Apfelstrudel Herzhafter Apfelstrudel mit Blutwurst Geschmorte Frchte in Rotwein Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite 1 2 3 3 4 4 5 6

URL: http://www.wdr.de/tv/martina_moritz/sendungsbeitraege/2013/1019/uebersicht.jsp

pfel sind die Nr. 1 am Obststand Mal s, mal pikant zubereitet


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ob mit roten Backen, goldener Schale oder von vornehm-blassem Grn: pfel liegen eindeutig ganz vorne in der Obstwahl der Deutschen. Die WDR-Fernsehkche Martina und Moritz leben selbst auf einem Apfelgut und haben von Haus aus eine besonders innige Beziehung zu pfeln. Und so stellen die beiden heute eine abwechslungsreiche Mischung aus ihrer Rezeptsammlung vor. Da gibt es zunchst pfel in Kruter-Apfeltschchen mit Salbei-Mohn-Butter als Vorspeise, dann herzhaft angerichtet als Hauptgang Lammkoteletts mit Apfelgemse und Rosmarin oder in ser Form einen Apfelschmarrn. Und zum Dessert prsentieren Martina und Moritz geschmorte Frchte in Rotwein oder wer kann da widerstehen einen original Tiroler Apfelstrudel im Bltterteig.

Die Rezepte Lammkoteletts mit Apfelgemse und Rosmarin


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Die berhmte Leber Berliner Art ist ja ein unverwstlicher Klassiker und immer wieder ein Genuss. Wir wandeln das Rezept ab und schmurgeln die Apfelscheibchen zusammen mit roten Zwiebelringen. Etwas Chili bringt Schrfe, Rosmarin mediterranen Duft. Dazu passen Lammkoteletts, die mit Knoblauch und Rosmarin gebraten sind. Zutaten fr vier Personen: 8-12 Lammkoteletts (nach Gre) 3 mittelgroe pfel (Rubinette) Zitronensaft 1-2 rote Zwiebel 2 EL Olivenl Salz Pfeffer 1-2 Knoblauchzehen
WDR Kln 19. Oktober 2013 Seite 1 von 7

1 rote oder grne Chilischote 1 kleiner Rosmarinzweig 1 Prise Zucker evtl. Zitronenschale evtl. Balsamessig Die pfel vierteln, Kerngehuse herausschneiden, die Viertel in Spalten schneiden nicht schlen, das gibt dem Gemse Farbe! Die Spalten mit Zitronensaft betrufeln, damit sie nicht braun werden. Die roten Zwiebeln ebenfalls in Spalten schneiden. Das l in einer Pfanne erhitzen, die Lammkoteletts darin sehr hei auf beiden Seiten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer wrzen. Zwischen zwei vorgewrmten Tellern warm stellen. Im verbliebenen Fett die pfel und Zwiebel anrsten. Den gehackten Knoblauch hinzufgen, auch die Chilischote, nach Belieben mit oder ohne Kerne, aber auf alle Flle fein gehackt. Auch die Rosmarinnadeln mitrsten. Schlielich mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen, dann salzen und pfeffern und nach Belieben mit geriebener Zitronenschale und einigen Tropfen Balsamessig abschmecken. Beilage: entweder nur frisches Brot oder ein Apfel-Kartoffel-Pree. Auerdem gesalzene und mit Balsamico und Olivenl betrufelte Rucolabltter mit Tomatenscheibchen. Getrnk: ein krftiger, junger, trockener Rotwein mit geradezu kirschartiger Frucht, zum Beispiel ein Blauer Portugieser aus Rheinhessen.

Himmel un d (Himmel und Erde)


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer pfel und Kartoffeln passen prima zusammen zum Beispiel miteinander zerdrckt als Pree. Eine fabelhafte Beilage, die praktisch immer gut passt, auch zu unseren Lammkoteletts und dem Apfelgemse. Zutaten fr vier Personen: 1 Zwiebel 2 EL Butter 600 g Kartoffeln Salz Pfeffer 1 TL getrockneter Majoran 4 Wacholderbeeren 2 pfel (Berlepsch) 1 guter Schuss Milch oder Sahne Muskat Zwiebel fein wrfeln und in der Butter andnsten. Die Kartoffeln schlen, wrfeln und hinzufgen. Salzen, pfeffern, Majoran einstreuen, Wacholderbeeren mit dem Messer zerdrcken und hinzugeben. Ganz wenig Wasser angieen. Zugedeckt in etwa zehn Minuten weich kochen. Inzwischen die pfel schlen, vierteln, entkernen, in Wrfel schneiden, schlielich hinzufgen und weitere zehn Minuten mitdnsten. Wacholderbeeren wieder entfernen und dann mit dem Kartoffelstampfer glatt stampfen, dabei so viel Milch angieen, wie ntig ist, bis ein sahnigcremiges Pree entsteht. Mit Muskat abschmecken.

WDR Kln 19. Oktober 2013

Seite 2 von 7

Apfelschmarrn
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Eine Mehlspeise, wie man sie in Bayern oder in sterreich liebt. Zutaten fr vier Personen: 4-5 Eigelbe 2-3 EL Zucker 1 Prise Vanillezucker etwas abgeriebene Zitronenschale 2 gehufte EL Mehl l Sahne (oder zur Hlfte Milch nehmen) 4 Eiweie 1 Salzprise 3-4 pfel (nach Gre, zum Beispiel Elstar) 2-3 EL Butter Puderzucker Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Mehl glatt rhren, die Sahne angieen und alles zu einem dickflssigen Pfannkuchenteig rhren. Eiweie mit einer Salzprise steif schlagen und unter die Eimasse heben. Die ungeschlten pfel vierteln, vom Kerngehuse befreien und in Spalten schneiden. Am besten jetzt in Portionen arbeiten: In einer feuerfesten Form etwas Butter aufschumen lassen, Zucker hinzugeben, bis er zu karamellisieren beginnt. Apfelspalten darin auslegen und anrsten. Fingerhoch Schmarrnteig darber gieen, kurz erhitzen, dann die Form in den 200 Grad Celsius heien Ofen stellen. Nach etwa vier bis fnf Minuten msste der Schmarrn hochgegangen und schn gebrunt sein. Herausholen, mit einer Gabel zerreien und umwenden. Mit Puderzucker bestubt sofort servieren. Tipp: Noch ppiger wird der Apfelschmarrn, wenn man in Apfelbrand eingeweichte Rosinen dazwischen streut oder auch Mandelstifte am Anfang mitrstet. Getrnk: Dazu gibt es Apfelsaft auf Eiswrfeln, gewrzt mit Zitronenschale und Minze. Wir nehmen naturtrben Saft, in dem noch alle Inhaltsstoffe stecken. Wer keinen Apfelsaft will, nimmt vielleicht einen Limoncello, einen Zitronenlikr, wer mag mit Eiswrfeln.

Kruter-Apfel-Tschchen mit Salbei-Mohn-Butter


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Sehen hbsch aus und schmecken super. Dabei machen sie wirklich nicht viel Mhe, denn den Teig kaufen wir fix und fertig im Asienladen. Zutaten fr vier Personen: 2 pfel (zum Beispiel Golden Delicious) Zitronensaft frische Minze Pfeffer eine Spur Cayenne oder etwas frischer Chili Salz 50 g Speck 100 g Blutwurst oder gekochter Schinken circa 20 Wan-Tan-Teigbltter (gibt es frisch oder tiefgekhlt) 50 g Butter 1 Hndchen voll Salbeibltter 1 gehufter EL Mohn Zuerst die Fllung zubereiten: Die pfel schlen, entkernen, vierteln und in Wrfel schneiden. Mit Zitronensaft betrufeln und so am Verfrben hindern. In einer Schssel mit fein geschnit WDR Kln 19. Oktober 2013 Seite 3 von 7

tener Minze, Pfeffer, Cayenne oder winzig gewrfeltem Chili sowie einer Prise Salz wrzen. Den Speck in feine Wrfel schneiden und in einer Pfanne auslassen, dabei nur sanft brunen. Speck sowie Blutwurst oder gekochten Schinken kann man roh gewrfelt unter die pfel mischen. Die Teigbltter nebeneinander ausbreiten, rundum mit Wasser oder Eiwei einpinseln. Auf eine Ecke jeweils einen Lffel Fllung platzieren, die andere darber klappen, sodass ein Dreieck entsteht. Rundum gut zusammendrcken. Die Tschchen in siedendem Salzwasser pochieren, bis sie oben schwimmen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Pfnnchen aufschumen lassen, die in Streifen geschnittenen Salbeibltter sowie die Mohnsamen darin rsten. Die Tschchen mit einer Schaumkelle herausheben und auf vorgewrmten Tellern anrichten, mit Salbei-Mohn-Butter begieen und sofort servieren. Tipp: Man kann die Tschchen auch in heiem l oder Schmalz schwimmend im Wok knusprig frittieren. Dann allerdings gibt es statt der flssigen Butter einen Joghurt-Dip dazu: Joghurt mit Zitronensaft, klein geschnittenen Basilikumblttern, einem Lffelchen Zucker und einer Prise Salz glatt rhren. Falls er zu dnnflssig ist, etwas Quark oder Frischkse unterrhren. Getrnk: ein erfrischender Apfelwein oder Cidre.

Blutwurst-Apfel-Happen
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ein schner Leckerbissen zum Glas Wein: pfel vierteln, vom Kerngehuse befreien, die Viertel in dicke, mundgerechte Scheiben schneiden. Mit Wrfeln einer sehr guten Blutwurst belegen. Mit ein, zwei Tropfen Balsamessig betrufeln und mit frischen Minze- oder Basilikumblttchen schmcken.

Tiroler Apfelstrudel
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Der Tiroler Apfelstrudel das ist ein Apfelstrudel im Bltterteig: eher Gebck als Nachtisch. Dazu passt Schlagsahne. Den Bltterteig machen wir nicht selbst, wir kaufen ihn fertig aus der Tiefkhltruhe. Leider stellt hierzulande die Industrie Bltterteig ausschlielich mit Margarine her. In sterreich und Frankreich kann man ganz selbstverstndlich Butterbltterteig kaufen man knnte sich diesen also einmal von einer Reise mitbringen. Retten lsst sich brigens sogar der Margarinebltterteig, indem man die einzelnen Platten mit Butter einstreicht, aufeinanderstapelt und alles noch einmal ausrollt. Dabei wird die Butter als dnne Schicht dazwischen verteilt, das darin enthaltene Wasser verdampft beim Backen und lsst die Schichten nicht nur schn blttrig aufgehen, sondern sorgt auch fr einen guten Geschmack. Zutaten fr vier bis sechs Personen: 1 Paket tiefgekhlter Bltterteig (in Platten) eventuell Butter 1 Eiwei 3-4 EL Sahne zum Bepinseln 1 Eigelb Fr die Fllung circa 1 kg suerliche pfel (Gravensteiner, Elstar, Boskoop) 2-3 EL Zitronensaft Schale einer halben Zitrone
WDR Kln 19. Oktober 2013

Seite 4 von 7

2-3 EL Zucker eventuell TL Zimt und eine Spur Cayenne circa 50 g Butter 2 gehufte EL Mandelstifte (oder -blttchen) 100 g Semmelbrsel 2 EL in Rum (oder Apfelbrand) eingeweichte Rosinen circa 1/8 l Milch und Sahne (halb und halb) zum Begieen Den Teig vorbereiten und ausrollen. Fr die Fllung die pfel vierteln, schlen und das Kerngehuse entfernen. Die Viertel in feine Scheibchen hobeln und in einer Schssel sogleich mit Zitronensaft, -schale und Zucker vermischen. Nach Belieben mit Zimt, eventuell sogar mit einem Hauch Cayenne wrzen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, darin zuerst die Mandelstifte (oder -blttchen) anrsten. Herausheben, gut abtropfen und beiseite stellen. Schlielich die Semmelbrsel in der Pfanne rsten, bis sie duften. Die Fllung auf der ganzen Hlfte der Teigplatte verteilen. Den Rand mit dem Eiwei bepinseln. Von der Lngsseite her zusammenrollen, gut verschlieen und mit der Naht nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech betten. Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Rolle damit rundum einstreichen. Bei 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Celsius Heiluft etwa 35 bis 40 Minuten backen, bis die Rolle goldbraun geworden ist. Etwas auskhlen lassen, bevor man sie anschneidet. Serviervorschlag: Zum Tiroler Apfelstrudel passt hervorragend etwas Schlagsahne.

Herzhafter Apfelstrudel mit Blutwurst


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Wer sagt denn, dass ein Apfelstrudel immer s sein muss? Schlielich wei man ja, dass pfel auch zu Herzhaftem prima schmecken. Wir fllen den Apfelstrudel bei diesem Rezept mit Blutwurst, gersteten Zwiebeln, pfeln und viel Majoran und servieren ihn als originelles Mittag- oder Abendessen zusammen mit einem knackigen Salat! Zutaten fr vier Personen: Fr den Strudelteig: 220 g Mehl 1 Prise Salz 1 EL l 1/8 l lauwarmes Wasser Oder: 250 g Mehl 1 Prise Salz 1 EL l 1 kleines Ei circa 100 ml Wasser Auerdem: l zum Einpinseln Mehl zum Ausrollen

WDR Kln 19. Oktober 2013

Seite 5 von 7

Fr die Fllung: 100-150 g Butter 100 g Semmelbrsel 500 g pfel Zitronensaft und -schale 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Schnittlauch getrockneter Majoran Muskat (nach Belieben) 250 g Blutwurst Salz Pfeffer Das Mehl fr den Strudelteig auf die Arbeitsflche hufen, in die Mitte eine Vertiefung drcken, dort hinein das Salz, das l, eventuell das Ei (macht den Teig elastischer) und etwas Wasser geben. Mit einer Gabel zunchst von der Mitte her alles vermischen, dabei immer mehr Mehl vom Rand hinzufgen, schlielich mit der Hand weiterkneten und so viel Wasser angieen, dass ein weicher, seidig glatter Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, mit l rundum einpinseln und in einer Plastiktte luftdicht verpackt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Tipp: Strudelfans stellen gleich eine doppelte Teigmenge her. Er hlt sich nmlich gut ein paar Tage im Khlschrank (luftdicht verpackt!). Allerdings muss er dann vor der Verarbeitung wieder Zimmertemperatur annehmen. Den Teig zur groen Flche hauchdnn ausrollen. Mit flssiger Butter einpinseln. Zuerst gerstete Semmelbrsel als Unterlage auf der einen Hlfte der Teigflche verteilen. Die in Scheibchen geschnittenen pfel in eine Schssel geben, mit Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale vermischen. Die Zwiebel in Ringe schneiden und zusammen mit dem Knoblauch anrsten und zu den pfeln geben. Dazu Schnittlauch, Majoran, Muskat (nach Belieben) und Wrfel von guter Blutwurst (Flns) mischen. Salzen, pfeffern und auf die Semmelbrsel betten. Den Strudel aufrollen, mit Butter bestreichen und bei 200 Grad Celsius Heiluft beziehungsweise 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze backen. Beilage: grner Salat. Getrnk: Es passt natrlich ein Pils oder anderes Bier. Es darf aber gern auch ein Glas Wein sein, zum Beispiel ein Weiburgunder aus der Pfalz.

Geschmorte Frchte in Rotwein


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Auch Obst lsst sich prima schmoren, und so hat man ohne viel Mhe ein fabelhaftes Dessert, das sich gut vorbereiten lsst. Zutaten fr sechs bis acht Personen: je 100 g Trockenpflaumen und Trockenaprikosen 2 Orangen 4 pfel 4 Birnen 150 g Zucker 1 Flasche Rotwein 1 Zitrone

WDR Kln 19. Oktober 2013

Seite 6 von 7

Eine feuerfeste Form mit den Orangenscheiben auslegen. Darauf dicht an dicht geschlte Birnen und pfel setzen (mit Zitronensaft einreiben, damit sie schn hell bleiben) Stiele mglichst nach oben. Trockenfrchte, wie Pflaumen und Aprikosen, dazwischen verteilen. Alles mit Zucker bestreuen, mit Rotwein (zum Beispiel ein Chianti) angieen und schlielich im Ofen bei 180 Grad Celsius eine Stunde lang schmoren. Den Sud dicklich einkochen und dann die Frchte damit berziehen. Wer einen speziellen Schmortopf aus Frankreich mit Vertiefung im Deckel besitzt, lsst das Ganze auf dem Herd schmoren und gibt in die Vertiefung Eisstcke hinein, damit der Weindampf rasch kondensiert. Das Eis muss man natrlich immer wieder ersetzen. Beilage: Die Frchte schmecken lauwarm ebenso gut wie gut gekhlt am besten zusammen mit einem Schlag halbsteif geschlagener Sahne. WDR Kln 2013

WDR Kln 19. Oktober 2013

Seite 7 von 7