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Kochen mit Martina und Moritz vom 16.

November 2013 Redaktion Klaus Brock Do-it-yourself-Brot und Aufstriche mit Pfiff Grundrezept fr Brotteig Backen auf dem Stein Sauerteigansatz Krnerbrot Brotaufstriche Flammekuche Seite Seite Seite Seite Seite Seite 2 3 4 4 5 6

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Do-it-yourself-Brot und Aufstriche mit Pfiff


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Sein eigenes Brot backen das ist etwas Besonderes. Dieses duftende, noch warme Brot, frisch aus dem eigenen Backofen, macht immer Eindruck, seinem Reiz kann sich niemand entziehen. Und es ist nicht einmal besonders schwierig. Wer einen Hefeteig hinkriegt, der schafft es auch, ein gutes Brot zu backen helles oder dunkles, ganz nach Gusto. Je nach Mehlsorte wird ein anderes Brot daraus: Fr Baguette oder nach Olivenl duftendes Ciabatta nimmt man ein herzhafteres Weizenmehl als fr den sonntglichen Hefezopf, ganz nach Belieben aus Weizen oder Dinkel. Dinkel ist besonders fr diejenigen geeignet, die Weizen nicht vertragen. Fr ein dunkles Bauern- oder Vollkornbrot verwendet man ein Weizenmehl mit noch hherer Typenzahl oder mischt es sogar mit Roggenmehl. Ein Wort zu Hefe Sie sollte frisch sein! Und nehmen Sie davon nicht zu viel, denn Hefe raubt Geschmack! Es gengt eigentlich stets die Hlfte der Menge, die bei uns in den Rezepten blicherweise angegeben ist. Der Teig braucht dann ein bisschen lnger zum Gehen, aber er wird krftiger und besser schmecken! Mehl und seine Typen Unser normales Haushaltsmehl trgt die Bezeichnung Type 405. Diese Zahl bezeichnet die Ballaststoffe (Schalenbestandteile) und den Mineralstoffgehalt, gemessen anhand der Asche, die brig bleibt, wenn man ein Kilogramm Mehl verbrennt. Das blanke, sogenannte Weimehl enthlt mit gut 405 Milligramm also ziemlich wenig an Schalenbestandteilen und Mineralien, whrend ein Mehl der Type 1050 mit 105 Gramm eine stattliche Menge davon liefert. Als Faustregel gilt: Je hher die Typenzahl, desto mehr dieser Mineral- und Ballaststoffe enthlt das Mehl, es ist natrlich auch umso dunkler. Und umso dunkler, desto herzhafter ist schlielich auch das Gebck. Weizen, Dinkel, Roggen sind die Hauptgetreide, die man bei uns zum Brotbacken verwendet. Weizen und Dinkel sind problemlos zu verarbeiten, vor allem Dinkel ergibt dank seines besonders hohen Kleberanteils ein Mehl mit hervorragenden Backeigenschaften. Er wird hauptschlich in der Biolandwirtschaft produziert und ist daher immer ein rundum kologisch wertvolles Getreide von gutem Geschmack. Roggen verfgt ber kaum Kleber, das Mehl bindet schlechter, deshalb sollte man es immer mit Sauerteig ansetzen.
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Und noch eins: Mit Sauerteig angesetzter Brotteig braucht erheblich lnger, um zu gehen, sich zu entwickeln, zu reifen, bevor man ihn verbacken kann. In dieser Zeit werden unbekmmliche Inhaltsstoffe, die im Getreide stecken knnen, umgewandelt, gewissermaen entschrft, damit sie dem menschlichen Verdauungstrakt nicht schaden knnen. Es ist also eine sehr wichtige Phase bei der Teigfhrung, die nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Bekmmlichkeit und der Gesundheit dient. Wo Brot industriell, also aus Backmischungen und nicht mehr handwerklich erzeugt wird, erzielt man dunkle Brote stattdessen dank zugesetzter Farbstoffe, zum Beispiel mit Zuckercouleur. Zeit ist Geld, wie wir alle wissen, deshalb muss ein nach allen Regeln der Kunst produziertes Brot gutes Geld kosten. Das billige, aus Backmischungen hergestellte Brot taugt nichts! Von Mehl, Dunst und Grie Der Ausmahlungsgrad sagt nichts darber, wie fein oder grob das Mehl ist. Das erkennt man an den Begriffen, mit denen es bezeichnet wird: Mehl ist immer fein, man unterscheidet glattes Mehl (unser bliches Haushaltsmehl) und das ein wenig grbere man sprt es am Griff und deshalb griffige Mehl, wie man es in Sddeutschland oder sterreich fr Strudel oder Sptzle gerne nimmt, sowie das doppelt griffige Mehl, der noch krnigere Dunst, der eine Struktur aufweist. Der noch grbere Grie wird aus dem vom Keimling befreiten Korn hergestellt, im Unterschied zum ebenso groben Schrot, der aus dem gesamten Getreidekorn gemahlen wird. Brotwrze Ohne Salz schmeckt Brot sprichwrtlich fad, es gehrt in ausreichender Menge einfach hinein (Ausnahmen besttigen die Regel, wie beispielsweise das salzlose Brot in der Toskana, das trotzdem schmeckt). Bei uns hat man immer gern den Brotteig zustzlich mit Kmmel, Fenchel, Anis oder Koriander gewrzt. In Mode sind Brote, in die Nsse, Samen oder auch andere geschmacksbestimmende Zutaten eingearbeitet sind. Zum Beispiel: Oliven und getrocknete Tomaten im Ciabatta, aber auch Sonnenblumenkerne, Pistazien, Walnsse, Mohn, Leinsamen oder Sesam. Statt mit Wasser kann man den Teig auch mit Joghurt, Molke, Sauer- oder Buttermilch ansetzen oder berhaupt mit anderen Flssigkeiten experimentieren (Tomatensaft oder Sauerkrautsaft). Das Teigkneten Eigentlich ist das Mnnersache, denn man braucht Kraft dafr. Aber wir haben ja heute gottlob die Kchenmaschine, die diese Arbeit ohne Murren erledigt. Man darf allerdings nicht vergessen: Sie erspart einem die Mhe, es dauert jedoch weiterhin seine Zeit, bis der Teig durchgearbeitet ist. Auch sollte man die Maschine nicht beranstrengen und ihr eine zu groe Teigmenge zumuten. Mehr als 2 Kilogramm schafft ein Haushaltsgert kaum. Der Teig sollte auch nie zu fest sein, das knnte die Maschine bel nehmen.

Die Rezepte Grundrezept fr Brotteig


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Mit diesem Teig kann man helle Brote backen, schmale Baguettes, kleine Brtchen oder Flammekuchen. Mit einem guten Schuss Olivenl wird er zum Teig fr Pizza oder Ciabatta. Man kann mit den Mehlsorten variieren: Mit entsprechendem Mehl von hherem Ausmahlungsgrad oder auch einer Mischung mit Roggenmehl entstehen herzhaftere Bauern- oder sogar Vollkornbrote. In jedem Fall muss der Teig gehen, eine, besser zwei Stunden in der warmen Kche, ruhig auch an einem khlen Platz ber Nacht. Je mehr Zeit man dem Teig gibt, sich zu entwickeln, desto luftiger wird er und umso grere Poren zeigen sich spter im Brot. Wer den Teig am Samstagabend ansetzt und ber Nacht im Khlschrank gehen lsst, hat zum Sonntagsfrhstck die besten, frischesten Brtchen der Welt!

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Zutaten fr zwei Schnittbrotlaibe, vier Baguettes oder circa 20 Brtchen: 1 kg Mehl (Type 550) Wrfel (20 g) Hefe 1 Prise Zucker circa 700-800 ml lauwarmes Wasser 1 gehufter TL Salz Auerdem: fr Baguette 2 EL Maisgrie fr Pizza/Ciabatta 2 EL Olivenl fr Flammekuche 1-2 EL Schweineschmalz oder Butter Das Mehl in die Kchenmaschine fllen. Hefe mit der Zuckerprise in einer Tasse lauwarmem Wasser auflsen und mit Schwung ins Mehl kippen, damit sich die Flssigkeit mit etwas Mehl vermischt. Zugedeckt zehn Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden. Die Maschine einschalten und bei langsamer Geschwindigkeit Salz (und wenn erwnscht l) sowie das lauwarme Wasser in dnnem Strahl hinzufgen. Dabei verbindet sich das Mehl mit dem Wasser nach und nach zu einem Teig, der sich nach etwa fnf bis acht Minuten glatt vom Schsselrand lst. Den Teig aus der Maschine in eine groe Schssel umbetten dafr mit bemehlten Hnden anfassen, auch die Schssel mit Mehl ausstreuen. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Das Brot formen: Besonders weicher Teig behlt besseren Halt in Grkrbchen. Diese grndlich bemehlen! Baguettes oder Brtchen formen, nochmals etwa eine halbe Stunde auf einem bemehlten Brett unter einem Tuch gehen lassen. Damit die Brote schn aufspringen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einritzen, bevor sie in den Ofen kommen. Das Brot wrzen: Oliven sollte man grob gehackt in den Teig mischen, ebenso eingeweichte, getrocknete Tomaten, gerstete Zwiebeln, angerstete Speckstreifen oder Nsse, wie Pistazien oder Walnsse. Fertig geformte Laibe oder Brtchen vor dem Gehen mit Samen bestreuen (Mohn, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) oder sie mit der Oberseite hineintauchen. Damit sie haften, vorher mit Wasser einpinseln. Backen: Den normalen Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen, die Brtchen oder Brote auf einem Blech hineinschieben. Sofort eine Tasse heies Wasser auf den Ofenboden schtten, schnell die Ofentr schlieen, damit der Dampf nicht entweicht. Den Ofen dann auf 180 Grad Celsius herunterschalten. Brtchen brauchen circa 12 bis 18 Minuten, Baguettes je nach Dicke 25 bis 30 Minuten. Diesen Dampfschub kann man fr eine noch schnere Brune und Kruste mehrmals wiederholen. Tipp: Ob Brot gar ist, kann man hren mit der Faust von unten dagegen klopfen, es erklingt ein dumpfer, satter Ton.

Backen auf dem Stein


Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Professionelle Backfen sind mit Schamott ausgelegt Stein, der die Hitze gut speichert und langsam, vor allem extrem gleichmig an das Brot abgibt. Es ist die konzentrierte, stabile Unterhitze des Steins, die dem Brot guttut. Dieser regelrechte Schub von Hitze hebt den Teig und gibt ihm gleich von Beginn an Stabilitt und sorgt fr ein schnelles Brunen. Manche Haushaltsbackfen verfgen ber einen solchen Backstein als Extrazubehr, auch Pizzastein genannt. Es ist eine 2 bis 3 Zentimeter dicke Schamottplatte, die durch eine Heizspirale von unten beheizt wird und eine intensive Hitze im Ofenraum erzeugt. Ein Backblech ist dann berflssig: Das Brot wird direkt auf den Schamottstein geschoben. Einen solchen Schamottstein kann man sich beim Ofensetzer auf den eigenen Backofen zuschneiden lassen oder ber das Internet beziehen. Dafr einfach nach Brotstein, Pizzastein oder Backstein suchen.

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Man legt diese Platte direkt auf den Ofenboden oder auch auf einen Rost mit geringem Abstand darber und muss ihn zunchst durch intensive Unterhitze aufheizen. Nach einer Stunde hat er gengend Hitze gespeichert, und man kann damit im eigenen Backofen einen hnlichen Effekt wie in einem Steinbackofen erzielen.

Sauerteigansatz
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Der Sauerteigansatz ist ntig als Triebmittel fr Vollkorn- und Roggenmehlteige, die schwerer als Teige aus hellem Mehl sind. Hefe allein schafft es nicht, einen schweren Vollkornteig zum Gehen zu bringen. Aber selbst Weibrot schmeckt aromatischer, bekommt schnere Poren und wird saftiger, wenn man den Teig nicht nur mit Hefe ansetzt, sondern zustzlich ein wenig Sauerteig hinzufgt. Sauerteigansatz kann man als Fertigprodukt kaufen, als Pulver oder flssig im Plastikbeutel. Ihn selbst anzusetzen, ist absolut nicht schwierig, braucht aber Zeit (wie alle guten Dinge!): Die Zutaten mit einer Tasse warmem Wasser zum Brei rhren und gut zugedeckt an einem warmen Ort drei bis vier Tage gehen lassen. Das ist es schon: Dieser Sauerteigansatz duftet wunderbar suerlich und appetitlich frisch! Zutaten: Wrfel Hefe 1 Tasse Roggenschrot 3 EL Vollmilchjoghurt 1 EL Honig TL Kmmel Man gibt diese Mischung gleich zu Beginn zusammen mit den anderen Zutaten zum Mehl in die Teigschssel und verarbeitet alles zusammen zum Brotteig. Und dann: Bevor gebacken wird, ein Hndchen davon abnehmen, in ein Schraubglas fllen und bis zum nchsten Backen in den Khlschrank stellen. Ein solcher Sauerteig wird von Mal zu Mal besser, aromatischer und wirksamer. Wer nicht regelmig bckt und den Sauerteig deshalb eine Weile nicht braucht, friert ihn einfach ein.

Krnerbrot
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Wenn Sie knnen, mahlen Sie die Krner fr dieses Brot selbst. Fr alle, die gern solche herzhaften Brote essen, lohnt sich die Anschaffung einer speziellen Krnermhle, die mit einem Steinmahlwerk arbeiten sollte, damit die Krner nicht gequetscht, sondern regelrecht zerrieben werden. Man kann sich das Getreide auch im Bioladen oder Reformhaus mahlen lassen. Es muss aber bald verbraucht werden, weil das Mehl sonst ranzig wird. Zutaten fr zwei Brotlaibe: 1 kg Weizenkrner 1 kg Roggenkrner 500 g Dinkelkrner 1 Wrfel Hefe 1 Portion Sauerteig (siehe Rezept oder Fertigprodukt) 4 gehufte TL Salz Mehl zum Bestuben Je 150 Gramm Weizen-, Dinkel- und Roggenkrner abwiegen und in einer Schssel handbreit mit lauwarmem Wasser bedecken und eine Nacht lang einweichen. Am nchsten Tag je 250

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Gramm vom Weizen, Dinkel und Roggen grob schroten, den Rest dann fein mahlen, alles in die Rhrschssel der Kchenmaschine geben. Tipp: Wer nicht selbst mahlen kann, muss je 150 Gramm Dinkel-, Weizen- und Roggenkrner (zum Einweichen, wie oben beschrieben) sowie je 250 Gramm Dinkel-, Weizen- und Roggenschrot und je 600 Gramm fein gemahlenes Weizen- und Roggenmehl sowie 100 Gramm Dinkelmehl kaufen. Mglichst hohen Ausmahlungsgrad, also: Weizenmehl mit der Type 812 oder 1050 und Roggenmehl 997 oder 1150. Die Hefe in einer Tasse mit lauwarmem Wasser auflsen und ins Mehl kippen. Die eingeweichten Krner in einem Sieb abtropfen lassen, das Einweichwasser in einem Messbecher auffangen. Mit heiem Wasser auf circa ein Liter auffllen. Sauerteig und Salz zum Mehl geben. Die Maschine einschalten und das Wasser in dnnem Strahl sehr langsam in die laufende Maschine gieen, so lange, bis sich der Teig zusammenballt und vom Schsselrand lst. Unbedingt ausreichend lange durcharbeiten lassen etwa fnf bis zehn Minuten! Der Teig sollte nicht zu fest sein. Wie fest, bestimmen Sie: Wer ein krumiges, poriges Brot liebt, muss den Teig sehr weich halten, er wirkt dann zh und reiend, zieht geradezu Fden. In diesem Fall muss man ihn in einer Kastenform backen. Wer ein festes, dichtes Brot bevorzugt, gibt nur so viel Wasser hinzu, dass der Teig sich fest anfhlt und sich auch ohne Form zum Laib formen lsst. Zunchst jedoch den Teig in eine groe Schssel umfllen. Den weichen Teig mit einem Teigschaber aus der Schssel holen, den festeren mit bemehlten Hnden anfassen. Alles mit Mehl bestuben, was mit dem Teig in Berhrung kommt. Zugedeckt vier Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Schlielich den Teig zu Laiben formen oder in zwei Kastenformen fllen, die zuvor mit l oder Butter ausgepinselt und dick mit Mehl ausgestubt wurden. Nochmals unter einem Tuch eine Stunde gehen lassen. Schlielich in den 220 Grad Celsius heien Backofen schieben. Gleich eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schtten. Nach 30 Minuten die Hitze auf 180 Grad Celsius herunterschalten und die Brote etwa 50 Minuten backen. Dann aus dem Ofen holen, in der Form zunchst eine halbe Stunde ruhen lassen, dann aus der Form nehmen und nochmals fr 15 bis 20 Minuten in den Ofen schieben. Wiederholt ein Tsschen Wasser auf dem Ofenboden verzischen lassen. Tipp: Wer mag, wrzt den Teig obendrein mit Kmmel, Fenchel, Koriandersamen oder arbeitet zustzlich noch Sonnenblumenkerne oder Nsse ein.

Brotaufstriche
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Einfach eine gute Bauernbutter auf das frische Brot, ein paar Krmelchen Salz darauf etwas Besseres gibt es fast nicht. Mit unseren verschiedenen Aufstrichen lsst sich Abwechslung schaffen. Speckcreme Zutaten fr sechs Personen: 250 g durchwachsener, fester Bauchspeck 2-3 Knoblauchzehen 1-2 rote oder grne Chilischoten 1 Rosmarinzweig Pfeffer Salz Den Bauchspeck wrfeln, zusammen mit etwas Knoblauch, Chili, Pfeffer, Salz und Rosmarinnadeln im elektrischen Zerhacker (oder Zerkleinerer) zu einer glatten Creme mixen. Kalt stellen, bis die Creme schn fest geworden ist, und auf dem frischen Brot verstreichen.

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Schinkencreme Zutaten fr sechs Personen: 200 g gekochter Schinken 50 g Butter 1 Schalotte TL Delikatesspaprika Pfeffer Salz glatte Petersilie Schinken wrfeln, mit der Butter, der grob zerkleinerten Schalotte und Petersilie im Mixer prieren, dabei mit Paprika, Salz und Pfeffer wrzen. Frischksecreme Zutaten fr sechs Personen: 250 g Frischkse 1 kleine weie Zwiebel 1 gelbe oder rote Mhre Zitronensaft etwas frischen Dill oder Schnittlauch Salz Pfeffer Zitronenschale eventuell Joghurt Den Frischkse mit der geriebenen Zwiebel und Mhre verrhren. Mit Zitronensaft wrzen, Dill oder Schnittlauchrllchen unterrhren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken und glatt rhren. Falls der Frischkse zu fest ist, mit einem Lffel Joghurt verdnnen. Walnussbutter Zutaten fr vier bis sechs Personen: 150 g Walnusskerne 100 g Butter 2-3 EL Honig Die Kerne nur grob zerkleinern, einfach mit den Fingern zerdrcken. Mit der weichen Butter und dem Honig verrhren. Schmeckt besser als jede gekaufte Nusscreme!

Flammekuche
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Frher, als man noch auf dem Dorf das Brot zwar zu Hause formte, dann aber ins Backhaus brachte, weil niemand zu Hause einen richtigen Backofen hatte, wurde der Ofen dort mit Holz befeuert. Wenn der Schamott im Ofen richtig hei schien, rumte man das Holz heraus, das man im Ofen abgebrannt hatte. Um zu prfen, ob er auch ausreichend hei ist, schob man als Erstes einen Teigfladen hinein, schn flach gewalzt, bestrichen mit etwas Rahm, belegt mit gehobelten Zwiebeln und Kmmel das war der Flammekuche. Man nannte ihn so, weil rundum das Holz nicht schon zu Glut heruntergebrannt war, sondern noch regelrecht Flammen erzeugte, die ber den Teigfladen loderten und schwrzliche Spuren hinterlieen. Den kann man sich heute zum Glck bequemer leisten, und immer, wenn man Brot bckt, sollte ein Rest wenigstens fr einen Flammekuche aufgespart werden.

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Zutaten fr vier bis sechs Personen: Portion Brotteig Belag: 250 g Crme frache oder Schmand 1 Zwiebel Kmmel Speck in dnnen Streifen Salz Pfeffer Den Teig portionsweise ausrollen. Mit Crme frache bestreichen, Zwiebelringe darber hobeln, mit Kmmel bestreuen, und einige Speckstreifen darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Im auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Backofen backen, bis der Teig knusprig und schn gebrunt ist. Getrnk: ein junger, frischer Wein rot oder wei, worauf man Lust hat. Natrlich passt auch ein Bier. WDR Kln 2013

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