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APOSTILA DE BROMATOLOGIA
AULAS PRTICAS
Disciplina ministrada a alunos do curso de Graduao em Qumica Universidade Tecnolgica Federal do Paran C mpus Curiti!a"
Profa. Dra. Lucia Regina Rocha Martins Departamento Acadmico de Qu mica e Bio!o"ia
Apostila de Bromatologia - Introduo Universidade Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Curitiba Diretoria de Graduao e Educao Profissional Departamento Acadmico de Qumica e Biologia
Bromatologia
I. Introduo A Bromatologia definida como Cincia que estuda os alimentos e, devido a seu carter amplo e genrico, pode ser dividida em vrias vertentes que envolvem diferentes aspectos pertinentes aos alimentos, como: a. Qumica de alimentos b. Microbiologia de alimentos c. Parasitologia de alimentos d. Bioqumica de alimentos e. Toxicologia alimentar f. Anlise de alimentos g. Tecnologia de alimentos, etc... O estudo dos alimentos envolve, desta forma, todos os aspectos referentes obteno de alimentos (colheita, armazenamento, transporte,...), as tecnologias para produo de alimentos industrializados, at sua comercializao (distribuio, estabilidade, embalagem, armazenamento, etc.). No contexto da disciplina Bromatologia, a principal abordagem ser a anlise da composio qumica de alimentos, tendo em vista aspectos nutricionais (determinao da composio centesimal e valor calrico, propriedades fisico-qumicas e aspectos qumicos de qualidade). Para a anlise qumica e, com enfoque primordial, para a determinao da composio centesimal dos alimentos, fundamental o conhecimento e correta aplicao de tcnicas e mtodos de determinaes clssicas, como o teor de umidade, cinzas, fibras, protenas, acares e lipdeos. Esses aspectos, associados aplicao de mtodos para o controle de qualidade bromatolgico de alimentos, constituem o enfoque principal da disciplina. A anlise da composio centesimal consiste em determinar experimentalmente a quantidade percentual de umidade e macronutrientes energticos em um alimento (protenas, lipdeos e carboidratos). Desta forma, pode-se avaliar o valor nutricional de um alimento, em termos de fornecimento calrico e sua contribuio na composio da dieta humana diria.
(...) A investigao sistemtica do contedo de energia bruta dos alimentos pode ser atribuda a Rubner, na Alemanha, e a Atwater (que estudou com Rubner) nos Estados Unidos, usando bombas calorimtricas. Rubner, alm de determinar a densidade energtica de vrios alimentos, demonstrou que o corpo humano no consegue aproveitar toda energia proveniente da combusto dos alimentos. Atwater e Bryant aprofundaram esses estudos e determinaram coeficientes de disponibilidade energtica (Tabela 1) para os macronutrientes, atravs da determinao do contedo de lipdios e nitrognio de alimentos consumidos em dietas mistas e da urina e fezes de indivduos que consumiram essas dietas; os carboidratos resultaram da a diferena entre a quantidade total de material orgnico e a soma de protena e gordura.
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Giuntini, Eliana B.; Lajolo, Franco M.; Menezes, Elizabete W. Composio de alimentos: um pouco de histria. Archivos latinoamericanos de nutricin. vol. 56(3): 2006.
O termo caloria, quando se refere ao valor energtico dos alimentos, significa a quantidade de energia necessria para elevar a temperatura de 1 quilograma (ou 1 litro) de gua de 14,5oC para 15,5oC. A terminologia correta kcal (quilocaloria), porm em nutrio comum o uso concomitante de caloria, com o mesmo significado.
19. Sempre acompanhar atentamente qualquer operao que envolva aquecimento ou reao fortemente exotrmica. 20. No improvise. Utilize apenas materiais adequados. 21. Utilizar com cuidado as torneiras de gs, evitando vazamentos. Certifique-se de fech-la completamente aps o procedimento experimental. Ao trmino de um perodo de trabalho, feche o registro geral de gs do laboratrio. Apague sempre os bicos de gs que no estiverem em uso. 22. No deixar vidrarias quentes sobre superfcies e afastar-se, pois outros podem peg-la inadvertidamente. O vidro quente tem exatamente a mesma aparncia do vidro frio. 23. No trabalhar com produtos inflamveis prximo a bicos de gases acesos ou resistncias eltricas ligadas. 24. Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura voltada para si ou para outra pessoa. Dirija-o para o lado oposto ou trabalhe dentro da capela. 25. No aquecer reagentes em sistemas completamente fechados. 26. Nunca fumar ou alimentar-se dentro de um laboratrio. 27. Ligar o sistema de exausto sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratrio. 28. Antes de realizar um procedimento experimental novo, para o qual no sabe totalmente os resultados, faa-o dentro da capela. 29. No pipetar nenhum tipo de lquido com a boca. Utilize os pipetadores. 30. Quando sair do laboratrio, verifique se no h torneiras (gua ou gs) abertas. Desligue todos os aparelhos, deixe todo o equipamento limpo e lave as mos.
8. - ingesto de reagentes: se a contaminao for apenas bucal, bochechar abundantemente gua, sem ingerir; se tiver ocorrido ingesto: beber gua ou leite em abundncia e procurar servio mdico imediatamente. 9. - choques eltricos: desligar a corrente no quadro de eletricidade (no corredor, prximo ao laboratrio) antes de tentar afastar o acidentado, ou colocar embaixo dos ps material isolante ou utilizar cabo de vassoura ou cadeira de madeira para afastar o acidentado; no utilizar materiais midos ou metlicos. 10. - estado de choque (sintomas: prostrao, palidez, pele mida e fria, debilidade fsica, tontura, distrbios de viso): A vtima deve ser colocada em posio horizontal, com os ps apoiados em nvel ligeiramente superior ao restante do corpo; procurar tranquilizar a pessoa; procurar servio mdico da Universidade.
III. Estrutura do Relatrio de aulas prticas de Bromatologia: Ser elaborado um relatrio nico (por grupo), contendo todas as prticas realizadas, separadas por captulos (cada captulo corresponder a uma aula). O relatrio dever seguir as normas de formatao para trabalhos acadmicos da UTFPR. Itens obrigatrios: a) Capa b) Sumrio c) Apresentao das aulas prticas (captulos): i) Nome da aula prtica ii) Objetivos iii) Materiais utilizados (equipamentos, vidrarias e reagentes) iv) Descrio do procedimento experimental, com todas as etapas realizadas v) Resultados: apresentao dos valores obtidos, com descrio dos respectivos clculos, mdias e estimativa de desvio padro (quando necessrio) vi) Discusso dos resultados: anlise da coerncia dos resultados obtidos com os esperados (tabelas de valores nutricionais, informaes de embalagens), comparao de valores com outros grupos (quando cabvel), comparao com dados da literatura e outros itens que forem solicitados. vii) Referncias consultadas d) Concluso: nesse item o grupo dever colocar suas consideraes gerais sobre os mtodos utilizados, avaliando seu aproveitamento na disciplina. e) Outros: anexo, apndices, etc. O relatrio ser devolvido aos alunos, logo aps o encerramento do semestre letivo.
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2. DETERMINAO DE UMIDADE (SLIDOS TOTAIS): a) Pesar uma cpsula de porcelana, previamente seca em estufa a 105 C durante 24 horas (mantida em dessecador); b) Pesar 5 g de amostra (preparada no item 1) na cpsula de porcelana. Espalhar a amostra na superfcie da cpsula, formando uma camada fina; o c) Secar em estufa (105 C) durante aproximadamente 60 minutos. Retirar da estufa e deixar esfriar em dessecador, at atingir a temperatura ambiente. Pesar e anotar; o d) Repetir a operao de aquecimento a 105 C durante mais 30 minutos. Retirar da estufa e deixar esfriar em dessecador at atingir a temperatura ambiente. Pesar e anotar. e) Repetir o procedimento at obter peso constante. o f) Registrar o resultado e calcular o teor de umidade e substncias volteis a 105 C, expressando o resultado em g de umidade/100g de amostra. Anote os valores encontrados: cpsula de porcelana (g) cpsula de porcelana + amostra (g) amostra (g) cpsula de porcelana + amostra seca (g) amostra seca (g) Relatrio: pesquise sobre outros mtodos de determinao de umidade em alimentos e quais as desvantagens do mtodo utilizado na aula. Discusso dos resultados: compare o valor obtido com os dos demais grupos (mdia e coeficiente de variao). 3. DETERMINAO DE RESDUO MINERAL FIXO (CINZAS): a) Pesar um cadinho de porcelana, previamente aquecido em mufla a 550 C durante 5 horas (mantido em dessecador); b) Pesar, cuidadosamente, 5 g de amostra (preparada no item 1) no cadinho de porcelana; cuidado para que nas bordas do cadinho no fiquem resduos de amostra; c) Secar o excesso de umidade em chapa eltrica (se necessrio), carbonizar em bico de Bunsen (inicie com chama de baixa intensidade); d) Incinerar em mufla, at eliminao completa do carvo. As cinzas devem ficar brancas ou fracamente acinzentadas (mnimo 2 horas); e) Retirar da mufla, resfriar em dessecador at a temperatura ambiente e pesar; f) Determinar a quantidade (g/100 g de amostra) de resduo mineral fixo (cinzas), considerando amostra in natura e aps sua secagem. g) Manter em dessecador (para determinao de cloretos): identifique a amostra para a prxima aula. Anote os valores econtrados: cadinho de porcelana (g) cadinho de porcelana + amostra (g) amostra (g) cadinho de porcelana + cinzas (g) cinzas (g) Relatrio: pesquise sobre os tipos de anlises utilizando cinzas de alimentos (anlises minerais).
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4. PREPARO DE AMOSTRA COMERCIAL E CINZAS PARA DETERMINAO DE CLORETOS: Amostras: salgadinho comercial (batata frita, Doritos, Fandangos, etc.) a) Proceder a homogeneizao da amostra: em bquer ou copo, utilize uma esptula para reduzir a amostra a pedaos pequenos, homogeneizando com colher; b) Pesar 5g de amostra em um cadinho de porcelana (mantido em dessecador); cuidado para que nas bordas do cadinho no fiquem resduos de amostra; c) Carbonizar em chama de bico de Bunsen; h) Incinerar em mufla, at eliminao completa do carvo. As cinzas devem ficar brancas ou fracamente acinzentadas (mnimo 2 horas); d) Retirar da mufla, resfriar e manter em dessecador. Identificar a amostra para a prxima aula.
5. PREPARO DE AMOSTRA E CINZAS PARA DETERMINAO DE FOSFATOS: Amostras: germe de trigo, aveia, queijo parmeso, linhaa, fub de milho. a) Pesar um cadinho de porcelana, previamente aquecido em mufla a 550 C durante 5 horas (mantido em dessecador); b) Proceder a homogeneizao da amostra: utilize processador de alimentos (mixer, liquidificador), se necessrio; c) Pesar 2 g de amostra em cadinho de porcelana; cuidado para que nas bordas do cadinho no fiquem resduos de amostra; b) Adicionar 2g de xido de magnsio e 10mL de gua destilada, homogeneizar com basto de vidro (colocar 5 mL de gua, homogeneizar e lavar o basto com os 5 mL de gua restantes); c) Secar em chapa eltrica, carbonizar em bico de Bunsen (inicie com chama de baixa intensidade); d) Incinerar em mufla, at eliminao completa do carvo. As cinzas devem ficar brancas ou fracamente acinzentadas (mnimo 2 horas); e) Resfriar e manter em dessecador; identificar a amostra para a prxima aula.
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