Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Produo Alimentar em Restaurao - PL

Disciplina: Tecnologia Alimentar II Docente: Cludia Azevedo

Vegetais

Magno Matos n 5677 Sofia Simes n 5681 Vicente Cortes n 5678

Indice
Introduo ........................................................................................................................ 1 Constituintes e Estruturas Morfolgicas dos Vegetais..................................................... 2 Composio Qumica dos Vegetais .................................................................................. 3 gua .............................................................................................................................. 3 Sais Minerais................................................................................................................. 3 Hidratos de carbono ..................................................................................................... 3 Gordura ........................................................................................................................ 3 cidos orgnicos ........................................................................................................... 4 Vitaminas ...................................................................................................................... 4 Mtodos de Preservao.................................................................................................. 4 Riscos ................................................................................................................................ 5 Riscos Biolgicos........................................................................................................... 5 Riscos Qumicos ............................................................................................................ 5 Riscos Fsicos ................................................................................................................ 5 Alteraes Qumicas ......................................................................................................... 6 Alteraes Sensoriais.................................................................................................... 6 Qualidade Nutricional .................................................................................................. 7 Alteraes Fsicas ............................................................................................................. 7 Respirao e Amadurecimento ........................................................................................ 8 Propriedades Organolticas ............................................................................................. 9 Atividade Enzimtica ...................................................................................................... 11 Desenvolvimento de um novo produto ......................................................................... 13 Concluso Magno Matos ................................................................................................ 15 Concluso Sofia Simes .................................................................................................. 16 Concluso Vicente Cortes ............................................................................................... 18

Introduo
O presente trabalho tem como temtica os vegetais aprofundando o seu potencial tecnolgico e desenvolvendo um novo snack base de vegetais. Os bons hbitos alimentares so essenciais para uma vida saudvel devendo a alimentao diria garantir o aporte necessrio dos diferentes, macro e micronutrientes. Segundo a organizao mundial de sade deveremos consumir cerca de 400gr dirias de produtos vegetais, entende-se, frutas e legumes. Os vegetais so alimentos ricos em gua, hidratos de carbono, protenas, fibras alimentares, vitaminas, sais minerais e uma pequena percentagem de gordura. Ao longo do trabalho iremos abordar os aspetos que achamos mais importantes para a caracterizao destes produtos alimentares, nomeadamente: os seus constituintes, composio qumica apresentando tambm as suas diferentes estruturas morfolgicas e assim como os riscos a que estes podero estar sujeitos. Iremos ainda abordar temas relacionadas com alteraes qumicas como o escurecimento enzimtico, mecanismos de oxidao, alterao de pigmentos. Por fim, devido elevada perecibilidade deste tipo de produtos elaboramos uma proposta de snack base de vegetais desidratados e embalados em atmosfera modificada. Este produto tem como objetivo ser uma alternativa aos snacks existentes no mercado muitas das vezes com elevado teor de gordura, sal e acar.

Constituintes e Estruturas Morfolgicas dos Vegetais

As frutas e os vegetais tm muitas semelhanas no que respeita sua composio, mtodos de cultivo e colheita, propriedades de armazenamento e processamento. Na verdade, muitos vegetais podem ser considerados frutas no sentido botnico, j que as frutas so pores das plantas que contm sementes. Portanto itens como os tomates, pepinos, beringelas, pimentos, entre outros seriam classificados como frutos. No entanto, a importante distino entre frutas e vegetais vem sendo feita com base no seu uso. Os itens de plantas geralmente consumidos juntamento com o prato principal de uma refeio so considerados vegetais, e os geralmente consumidos como sobremesa so considerados frutas. Esta a distino feita pelo processador de alimentos, certas leis de marketing e o pblico consumidor, e esta distino ser seguida neste trabalho. Os vegetais derivam de diversas partes das plantas e por vezes til associar diferentes vegetais s partes da planta que representam, j que providenciam desta maneira pistas das caractersticas que podemos esperar destes itens. Na tabela 1 (em anexo) apresentada uma classificao de vegetais baseada nas suas caractersticas morfolgicas. (FEINBERG, 1973) Estes so alimentos ricos em gua, hidratos de carbono, e micronutrientes como fibra, vitaminas, sais minerais e cido flico, sendo uma fonte primordial de vitaminas C,K,A, B1, B6, B9, sais minerais como o ferro, clcio, fsforo, potssio (VANESSA CANDEIAS et al.,2006). Estes so compostos na sua maioria por gua (70% a 90%), apresentando-se pobres em protenas (cerca de 3,5%) e gorduras (0,5%). Existem, contudo, algumas excees como o caso de algumas leguminosas que apresentam teores de protena mais elevados, ou ainda do milho que apresenta valores de gordura superiores. So ainda fontes importantes de hidratos de carbono de fcil digesto, sobre a forma de amido. A tabela 2 (em anexo) apresenta os principais micronutrientes presentes nos vegetais, onde os poderemos encontrar, e ainda as doenas sobre os quais podero ter efeitos benficos (Khetarpal e Kochar, 2009).

Composio Qumica dos Vegetais

gua
Sendo este o grande constituinte dos vegetais, este desempenha um papel fundamental nos prprios processos fisiolgicos, afetando tambm a durao do perodo de armazenamento dos mesmos. Nestes a gua poder estar presente de 3 maneiras distintas: Livre que est presente na clula e que forma ligaes substncias minerais e orgnicas; Ligada coloidalmente, sendo constituinte da membrana celular, citoplasma e ncleo; Diretamente ligada a componentes qumicos das molculas;

Sais Minerais
Esto presentes sob a forma de cidos orgnicos ou inorgnicos, dissolvidos na clula apresentando um teor de 0,60% e 1,8%. Sendo os mais comuns: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P. Cl, S.

Hidratos de carbono
So o segundo grande constituinte dos vegetais, sendo produzidos atravs de fotossntese de plantas verdes. Podero ser constituintes estruturais (celulose) ou utilizado como reserva energtica da planta sobe a forma de amido.

Gordura
Normalmente em baixa percentagem, cerca de 0,5%, existindo no entanto alguma excees, como o caso das sementes de tomate que apresentam cerca de 18% de gordura.

cidos orgnicos
Estes so responsveis pela eventual acidez dos vegetais. Estes compostos so determinantes no retardamento da deteriorao bacteriana influenciando tambm a cor dos alimentos, pois muitos dos pigmentos naturais so eles mesmos indicadores de pH. So ainda de extrema importncia para a inibio do crescimento bacteriano.

Vitaminas
Estas podero ser divididas em dois grupos: hidrossolveis (vitaminas C e A, e ainda algumas pertencentes ao complexo B) lipossolveis (vitaminas A,D,E e K).

Mtodos de Preservao
Os vegetais, como enunciamos anteriormente, so alimentos ricos em gua tornando-se altamente perecveis, sendo os mtodos de preservao essenciais para o tempo de vida til do produto. Deste modo deveremos ter especial ateno aos seguintes passos: Evitar o corte durante a escolha e posterior manipulao. Colocar em locais refrigerados minimizando o crescimento de microrganismos. A embalagem ou armazenamento dever controlar a maturao e taxa de respirao. Reduzir o teor de oxignio da atmosfera em contacto com o alimento, apresentando valores mximos de O2 de 5%. Aplicao de conservantes na superfcie do alimento.

A tabela 3 (em anexo) apresenta sumariamente formas de reduo de deteriorao dos vegetais.

Riscos
Riscos Biolgicos
Os perigos biolgicos em produtos frescos provm de microrganismos como bactrias, fungos (bolores e leveduras), protozorios, vrus e helmintos que podem tambm ser denominados micrbios. Nalguns casos, a contaminao microbiana pode ser introduzida indiretamente por pragas. O termo praga refere-se geralmente a qualquer animal com importncia na sade pblica, como roedores, pssaros, insetos, etc., com capacidade de transportar organismos patognicos que possam contaminem alimentos. Microrganismos capazes de causar doenas humanas podem tambm ser encontrados no prprio produto. Por vezes fazem parte da microflora do vegetal como contaminantes acidentais provenientes do solo ou do seu ambiente. Noutros casos, so introduzidos no alimento por ms prticas de manipulao em processos de produo ou de ps-colheita (CFSAN, 1998).

Riscos Qumicos
Os produtos qumicos e substncias isoladas podem representar um risco srio para a sade do consumidor caso os legumes frescos sejam contaminados em concentraes significativas. A contaminao qumica d-se tanto por substncias ocorrentes naturalmente como por produtos qumicos sintticos presentes durante a produo agrcola ou tratamento e processamento ps-colheita.

Riscos Fsicos
Constitui um risco fsico qualquer material externo introduzido no vegetal em qualquer dos pontos da cadeia de produo.

Alteraes Qumicas
Alteraes Sensoriais
As duas principais alteraes qumicas que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos vegetais e conduzem a uma deteriorao na qualidade sensorial so a oxidao lipdica e o escurecimento no enzimtico. As reaes qumicas so tambm responsveis por alteraes na cor, flavor e textura de alimentos durante o processamento e armazenamento. A taxa e curso da reao de oxidao lipdica influenciada pela luz, concentrao de oxignio, temperatura, presena de catalisadores (geralmente metais de transio como ferro ou cobre) e atividade da gua. O controlo destes fatores pode reduzir significativamente a extenso da oxidao lipdica nos alimentos. O escurecimento no enzimtico, ou reao de Maillard, uma das principais causas de deteriorao que ocorre durante o armazenamento de alimentos concentrados e desidratados. O escurecimento no enzimtico pode ser dividido em 3 fases: a) reaes de Maillard iniciais que so passos quimicamente bem definido sem escurecimento; b) reaes de Maillard posteriores que levam formao de substncias volteis e solveis; e c) reaes de Maillard finais que conduzem formao de polmeros acastanhados no solveis. Quase qualquer tipo de processamento ou armazenamento de alimentos causa alguma deteriorao dos pigmentos de clorofila, provocando portanto alteraes cromticas no produto. A reao denominada feotinisao a principal alterao, na qual formada a feofitina. Durante este processo, a cor verde escura da clorofila substituda pela cor verde amarelada das feofitinas (FRIDSTEIN, 1983). Esta reao acelerada pelo calor e catalisada por cido. Os carotenoides so sobretudo um grupo de compostos solveis em lpidos, responsveis por muitas das cores amarelas e vermelhas dos produtos vegetais e animais. A principal razo para a degradao dos catenoides nos alimentos a oxidao. O mecanismo de oxidao nos alimentos processados complexo e depende de variados fatores. Os pigmentos podem auto oxidar-se por reo com o oxignio atmosfrico a taxas dependentes da luz, temperatura e presena de pro- ou antioxidantes.
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Nos vegetais, os compostos gerados por enzimas derivados de longas cadeias de cidos gordos tm um papel extremamente importante na formao de flavores caractersticos. Alm disso, estes tipos de reaes podem conduzir formao de flavores indesejados. A degradao oxidativa, induzida por enzimas, de cidos gordos no saturados ocorre extensivamente nos tecidos das plantas e isto confere aromas caractersticos associados ao amadurecimento de frutas. A permeabilidade dos materiais de embalamento so de grande importncia na reteno de componentes volteis desejados dentro das embalagens, ou em permitir a libertao de componentes indesejveis da atmosfera interior.

Qualidade Nutricional
Os 4 principais fatores influentes na degradao de nutrientes que podem ser controlados pela embalagem em graus diferentes so a luz, a concentrao de oxignio, a temperatura e a atividade da gua. No entanto, devido diversa natureza dos vrios nutrientes, bem como a heterogeneidade qumica presente em cada classe de compostos e as complexas interaes destas variveis, as generalizaes sobre a degradao nutricional em alimentos ser inevitavelmente ampla. O cido ascrbico a vitamina mais sensvel nos alimentos, a sua estabilidade varia marcadamente em funo de condies ambientais tais como o pH e a concentrao de oxignio e ies metlicos vestigiais.

Alteraes Fsicas
Uma das alteraes fsicas mais indesejadas em compostos vegetais em p a absoro de humidade como consequncia de um efeito barreira inadequado da embalagem; isto resulta numa aglutinao. Pode ocorrer tanto como resultado de uma m seleo de materiais de embalamento, como uma falha na integridade da embalagem durante o armazenamento. Esta falha pode ser inclusivamente induzida por um dano mecnico externo que alm de prejudicar diretamente, diminuindo o seu valor comercial, constitui a principal via de penetrao de agentes patognicos, causando deteriorao e perda qualidade do alimento
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Respirao e Amadurecimento
Os vegetais e as frutas so um produto vivo que obtm a maioria dos nutrientes que necessitam para o crescimento quando esto ligados planta parente. Uma vez separados, estes rgos colhidos tm de recorrer s suas prprias reservas para atingir a respirao aerbia e manter a sua integridade celular. Durante a respirao, os hidratos de carbono armazenados so decompostos em glicose, que oxidado em CO2, gua, e energia atravs de vrias etapas enzimticas. Assim que estes substratos se tornam indisponveis, outros compostos carbonatados que podem ser essenciais, como protenas constitutivas ou lpidos presentes nas membranas, so usados, levando morte do rgo colhido. Assim, a vida de prateleira potencial dos vegetais e dos frutos est intimamente relacionada com a sua taxa de respirao, expressada como a quantidade de O2 consumido (ou CO2 libertado) por tempo e por massa de produto. Uma relao hiperblica foi demonstrada para vegetais (MARCELLIN, 1975) e frutas exticas (PAULL, 1994): quanto menor a taxa de respirao, maior a vida de prateleira potencial. A taxa de respirao especfica a um rgo colhido em particular, em termos de espcies e variedades, mas podem diferir dependendo da sua maturao, sobretudo em frutos climatricos. Os frutos so classificados como climatricos (pssegos, mas, kiwis, etc.) ou no-climatricos (citrinos) de acordo com a sua capacidade de sintetizar a hormona de crescimento etileno de forma autocataltica ou no, respetivamente (ROBERTSON, 2006). Para frutos climatricos, um aumento na respirao associado com um aumento no etileno: quando a taxa de respirao atinge o valor mximo (crise respiratria) a produo de etileno tambm atinge o seu mximo (crise climatrica). Durante a biossntese do etileno, o produto amadurece e vrias alteraes bioqumicas e estruturais ocorrem, tais como a de amolecimento, devido degradao da pectina (SODA et al., 1987) ou escurecimento interno causado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos (MAYER, 1987). O mnimo processamento como o descasque, corte ou descaroamento causam tenses mecnicas que podem resultar num aumento da atividade respiratria de 2 a 8 vezes (Brecht, 1995) e estimular a produo de etileno de 5 a 20 vezes (PECH et al, 1994). Ao aumentar a superfcie de rea danificada, as tenses mecnicas tambm resultam em alteraes enzimticas em produtos frescos como escurecimento

enzimtico ou degradao da pectina, e aumento na proliferao de contaminao biolgica (Brecht, 1995; NGUYENTHE e CARLIN, 1994; WATADA e QI, 1999).

Propriedades Organolticas
As propriedades organolticas so as caractersticas dos alimentos percetveis pelos sentidos humanos, sendo elas a cor, o sabor, o odor, o brilho e a textura. Os vegetais so geralmente ricos em hidratos de carbono (amido e fibra diettica), mas pobres em protenas e gorduras. A sua principal vantagem nutricional o fornecimento de uma elevada concentrao de micronutrientes, baixo valor calrico e de gorduras (LINTAS, 1992). So ricos em vitaminas e sais minerais essenciais ao metabolismo humano, estando mesmo associados preveno de doenas e alguns declnios funcionais afetados pelo envelhecimento. Os hortcolas contm uma grande variedade de compostos antioxidantes tais como compostos fenlicos e carotenoides (fitoqumicos) que podem ajudar a proteger os sistemas celulares de danos oxidativos e diminuir o risco de aparecimento de doenas crnicas (LIU, 2003). Por norma, os vegetais tm odores pouco intensos quando crus. H porem algumas frutas com odores mais intensos e caractersticos. No entanto, os sabores so de uma enorme riqueza. Tanto assim que se podem combinar tanto com cozinhados salgados como com sobremesas. Nas frutas e legumes vulgar encontrar sabores cidos, amargos e doces, sendo um grande alcance uma vez que s se conhecem mais dois sabores (salgado e umami). A mdia de acar contido na fruta madura ronda os 10% a 15% do seu peso. Usualmente, a fruta verde armazena o acar sob forma de amido depois convertido em acar durante o amadurecimento. Ao mesmo tempo, o contedo cido decresce uma vez que os compostos cidos so reduzidos. H vrios cidos orgnicos ctrico, mlico, tartrico que as plantas acumulam nos seus vacolos, usando como reservas de energia, defesas qumicas e que acabam por influenciar o teor cido da maioria das frutas e vegetais. O equilbrio amargo-doce especialmente importante nas frutas. A maioria dos vegetais contm quantidades moderadas de acar e cido, que so rapidamente usadas pelas clulas da planta aps colheita. Razo pela qual os vegetais cozidos logo aps colheita so mais saborosos. No entanto so bastante mais
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ricas em sabores amargos dado o elevado teor em sais minerais. A maioria das frutas tem os sabores mais cidos e doces uma vez que o processo de amadurecimento continua aps colheita. Algumas frutas e vegetais contm tambm quantidades significantes de cido glutmico, poro ativa do GMS. notvel, especialmente em tomates, laranjas e algas. Relativamente textura, as frutas e legumes tambm nos oferecem um vasto leque de qualidades extremamente interessantes. Uma vez que os tecidos das plantas contm na sua composio mais de dois teros de gua, as relaes entre estes componentes e a gua determinam as diferenas de textura. Quando os tecidos da planta so danificados pelo processamento, conservao, ou armazenamento ou outras causas, d-se a perda de permeabilidade, em que a gua sai para o exterior da clula e difundese, deixando o restante tecido mole e murcho. Por outro lado, em plantas jovens, as paredes celulares so muito finas e so compostas em grande parte por celulose. Com o passar do tempo, as paredes celulares tendem a engrossar e ficar com um maior teor em hemicelulose e em lenhina. (DAUTHY, 1995) Estas propriedades conferem aos vegetais as suas caractersticas de textura, sendo essencialmente a dureza e rigidez quando crus. O tratamento trmico ou ao mecnica so ferramentas da tecnologia alimentar que nos permitem fazer o melhor uso destas propriedades. No entanto h o problema da deteriorao e da perca de qualidade nutricional. A deteriorao dos vegetais levada a cabo por microrganismos, que esto naturalmente presentes na superfcie do produto ou no ar. Por serem alimentos ricos em gua, e com Aw elevado, so uma gama de alimentos muito perecveis. As bactrias, bolores e leveduras atacam tecidos de plantas enfraquecidas ou danificadas, rompendo e consumindo-os. Os vegetais so normalmente atacados por bactrias ( ex.: Erwinia e Pseudomonas), que se multiplicam mais rapidamente que outros microrganismos. As frutas, sendo mais cidas que os vegetais, so mais resistentes s bactrias, mas nelas que mais proliferam as leveduras e bolores. O corte prvio das frutas e legumes conveniente, especialmente para a indstria alimentar, mas torna estes alimentos mais suscetveis a deteriorao microbiolgica. O tecido danificado esgota os seus nutrientes tendo em vista uma maior preservao das suas caractersticas, causando o escurecimento e aparecimento de sabores amargos e adstringentes. Para alm disso, expe o interior do alimento, naturalmente rico em nutrientes atividade microbiana,

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diminuindo portanto a sua qualidade e propriedades. O armazenamento e manipulao so, portanto, cruciais no que toca qualidade microbiolgica dos vegetais.

Atividade Enzimtica
Os atributos de qualidade de um alimento incluem dentre outros a cor, textura, flavor e valor nutricional. Frutas e hortalias, alm de altamente nutritivas, so bastante atrativas devido variedade de pigmentos que contm e, assim, a cor um critrio importante na deciso de compra pelo consumidor. A preservao dos pigmentos responsveis por essa caracterstica de fundamental importncia para a qualidade desses produtos. As mudanas de cor em frutas e hortalias possuem diferentes origens, podendo ser influenciadas pela presena de pigmentos naturais, como clorofilas, carotenoides e antocianinas ou por pigmentos formados em reaes enzimticas e no enzimticas (MARSHALL; KIM; WEI, 2000). As capacidades enzimticas dos vegetais so inmeras. No entanto, o escurecimento enzimtico pode ser um problema. Este ocorre em alimentos danificados em que um grupo de enzimas que catalisam a oxidao de compostos fenlicos, produzindo pigmentos escuros. O escurecimento enzimtico no ocorre em clulas intactas, pois os compostos fenlicos que se encontram nos vacolos celulares ficam separados da PPO (polifenol oxidase) que est presente nos plastos. Quando o tecido danificado, a enzima entra em contato com seu substrato e a formao de pigmentos escuros ocorre, favorecido pela exposio ao oxignio. (MARSHALL; KIM; WEI, 2000) Este processo pode ser evitado por processos fsicos e/ou qumicos. Os fsicos podem ser o vcuo ou uso de atmosferas modificadas, o tratamento trmico para a inativao das enzimas, o uso de embalagens adequadas (embalagens ativas por exemplo), entre outras. O vcuo problemtico porque pode modificar a estrutura natural do alimento. Doutra forma, o tratamento trmico pode ser feito de duas maneiras: baixar ou elevar a temperatura. Se baixarmos a temperatura, abaixo dos 5 graus Celsius, vamos estar a diminuir drasticamente as reaes enzimticas, mas as enzimas continuam ativas. Se aquecermos o alimento acima dos 50 graus Celsius vamos estar a inativar as enzimas, mas ao mesmo tempo libertam-se compostos fenlicos, ao
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dar-se a reao de Maillard, alterando tanto a cor como a textura e o flavor do alimento, o que pode ser indesejvel. Em termos de tratamentos qumicos, podemos aplicar o abaixamento do pH (as enzimas no suportam pHs muito cidos), apesar de causar alteraes organolticas do alimento, ou recorrer ao uso de aditivos, com o seno de estes modificarem as caractersticas naturais do alimento e at mesmo poderem ser prejudiciais sade.

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Desenvolvimento de um novo produto

Devido grande perecibilidade dos mesmos achamos interessante idealizar um produto que combatesse essa mesma perecibilidade, formulando um novo snack desidratado base de vegetais. Este produto seria constitudo por legumes fatiados, nomeadamente a cenoura, courgette, beterraba, que seriam posteriormente desidratados e embalados em atmosfera modificada. No processo industrial ir-se-ia proceder ao descasque e corte de vegetais em palitos de 5mm de espessura. De seguida dar-se-ia o processo de desidratao permitindo obter produtos de textura crocante, bastante interessante para o produto em questo. Este processo tecnolgico bastante importante para o aumento de tempo de vida til dos vegetais. Caracteriza-se pela remoo de gua ou lquido de um material. Este processo tem a vantagem de estabilizar alguns dos componentes aromticos, permitindo melhorar e potenciar, atravs da concentrao, o aroma dos mesmos. Mas a grande vantagem deste processo a diminuio da atividade de gua (Aw) levando assim a um decrscimo da atividade microbiolgica. Apesar do crescimento microbiano ser minimizado este produto poder conter microrganismos que resistam a este processo, sendo de primordial importncia a lavagem dos vegetais e o ambiente assepsia durante todo o processo de fabrico. Este processo dever ser realizado com a ajuda de um conjunto de pr-tratamentos utilizando antioxidantes, processos de branqueamento e/ou desidratao osmtica, levando assim a uma proteo contra a degradaes oxidativas, pigmentares e enzimticas (Celestino e Guimares 2010). De seguida seriam embalados em atmosfera modificada. A embalagem servir de barreira a agentes externos como luz, atmosfera, contaminao fsica e choques mecnicos. Uma das grandes preocupaes na escolha do material utilizado no embalamento a perda de composto aromticos volteis do alimento para o exterior, e do exterior para o interior pode tornar o alimento imprprio para consumo. Outra das preocupaes a ter em conta a migrao de compostos da prpria embalagem para o alimento alterando quimicamente e organoleticamente o produto final (BRODY et al, 2008).

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Esta embalagem seria de composta por duas camadas de polipropileno, impermevel a vapor e gases, um material adesivo que une estas duas camadas e ainda uma camada de alumnio malevel (BARO, 2011). Outra das caractersticas do produto que este seria ser embalado em atmosfera modificada. Esta caracterizada por uma mistura de diferentes gases e propores da composio do ar, com o objetivo de obter maior tempo de vida til do produto em prateleira. As atmosferas modificadas aplicadas a alimentos so na sua maioria compostas por oxignio, dixido de carbono e azoto. A proporo de gases utilizados dever ser de 2:1 ou 3:1 evitando assim o colapso da embalagem. Os gases introduzidos seriam o azoto e o dixido de carbono. O azoto (N2) um gs inerte inspido, maioritariamente utilizado para preencher o espao livre da embalagem ou ainda para remover oxignio (O2) da mesma em alimentos sensveis a oxidao. Por sua vez o dixido de carbono (CO2) produz efeitos bacteriostticos e fungistticos bastante importantes para a preservao do produto em prateleira. Este seria utilizado a uma percentagem de 30% a 60% (ZENOOZIAN, 2011). Desta forma obteramos um snack saudvel, de fcil consumo e de longo perodo de conservao em prateleira. O esquema 1 (em anexo) ilustra o fluxograma de fabrico do produto idealizado.

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Concluso Magno Matos

Os mtodos de conservao utilizados em vegetais tm muitas vezes a funo de tornar os alimentos mais atraentes ao paladar e viso, para alm de garantir a segurana alimentar tentando, ao mesmo tempo, manter as suas propriedades nutricionais, organolticas e de textura. No entanto, podem tambm induzir mudanas e interaes (desejadas ou indesejadas) entre os constituintes dos alimentos e importante ter em conta que todas as etapas envolvidas no processo de conservao contribuem e so responsveis pela qualidade final do produto. Muitos dos processamentos ao qual so sujeitos Muitos produtos deste grupo so frequentemente consumidos crus, pelo que a segurana alimentar deve ser asseguradas atravs de medidas preventivas, durante a produo e subsequente manuseamento ps-colheita, sendo que todos os processos de conservao permitem a diminuio da carga microbiana ou a reduo da sua atividade, contribuindo para o alargamento do tempo de vida til nos produtos vegetais. As caractersticas morfolgicas, anatmicas, fisiolgicas e a sua composio qumica, tornam a maior parte dos vegetais em produtos muito perecveis, o que pode facilmente levar putrefao e conduzir ao fim da sua vida ps-colheita e, salvo nalgumas excees, estes produtos alterados no so consumidos. A responsabilidade, a todos os nveis da atividade agrcola importante para a implementao de um programa de segurana alimentar bem sucedido. necessrio que o pessoal seja qualificado e que haja monitorizao efetiva para assegurar que todos os elementos ativos nas diversas operaes funcionem corretamente e de forma a ajudar a rastrear o produto atravs da cadeia de abastecimento at ao produtor. O produto proposto surge numa tentativa de preencher uma falha no mercado, oferecendo uma alternativa vivel e mais salutar aos snacks comuns. Um dos pontos fortes seria a ampla disponibilidade sem custos em equipamentos especficos para armazenamento e conservao. Esta propriedade seria possvel atravs do processo de desidratao quase total, fundamentalmente para baixar o Aw, aliado ao embalamento em atmosfera modificada, para controlar fatores como a luz, a atmosfera e a contaminao bitica, reduzindo assim tambm a taxa de reaes qumicas indesejadas. Um ponto importante e delicado neste produto seria a textura face ao Aw final, j que a desidratao afeta drasticamente esta propriedade organoltica, no entanto uma
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desidratao insuficiente pode tambm ter consequncias graves do ponto de vista microbiolgico.

Concluso Sofia Simes

Aps a realizao deste trabalho posso conclui que os vegetais so parte importante da alimentao diria devendo ser consumido cerca de 400g de produtos vegetais. Estes so constitudos por gua (entre 70% a 90%) hidratos de carbono, protenas (cerca 3,5%) sais minerais (de 0,6 a 1,8%) vitaminas (lipossolveis e hidrossolveis), e ainda gorduras (cerca de 0,5% podendo variar consoante o produto vegetal consumido). Quanto sua morfologia poder dividir-se em 3 grandes grupos: razes; vegetais de forragem; frutos. A distino entre o que denominado um vegetal (legume) e os frutos so muitas vezes de difcil perceo. Um exemplo de tal o tomate, que sendo botanicamente considerado um fruto, confundido com as restantes frutas. Este produto tem ainda a particularidade de respirarem mantendo a sua integridade celular sendo a atividade respiratria aumentada de 2 a 8 vezes devido a tenses mecnicas. possvel assim concluir que alimentos que quanto menor a taxa de respirao maior o tempo de vida til em prateleira. As caractersticas organolticas de um produto fresco so de elevada importncia para o consumidor final, nomeadamente a questo da cor, influenciada por pigmentos naturais ou por pigmentos formados por reaes enzimticas e no enzimticas. As reaes enzimticas produzem compostos fenlicos que levam a um escurecimento do vegetal que bastante indesejvel para a sua comercializao. Estas reaes podero ser minimizadas pela escassez de oxignio na atmosfera envolvente, embalamento a vcuo, tratamento trmico, abaixamento do pH entre outras. Existem ainda outros riscos que podero por em causa a boa qualidade do produto final. Estes riscos podero ser biolgicos qumicos e fsicos que devero ser minimizados por processos tecnolgicos no produto final. Posteriormente pesquisa terica descrita no corpo do trabalho, elaboramos um novo produto. Este um snack vegetal desidratado. Esta desidratao tem trs principais objetivos: a reduo do Aw, no permitindo assim a crescimento microbiolgico; a obteno de uma textura crocante; e ainda a rotura celular obtendo um produto que no respira. A embalagem constituda por um metal evitando oxidaes lipdicas (apesar do produto no ter elevada percentagem de gorduras) e oxidaes de pigmentos. Por fim embalagem
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contem atmosfera modificada constituda por O2 (com efeitos bacteriostticos e fungistticos) e N2 (gs inerte com funo de encher a restante embalagem).

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Concluso Vicente Cortes

As propriedades e qualidades dos vegetais so imensas, havendo uma grande possibilidade de explorao desta gama de alimentos. As suas qualidades, tanto nutricionais como um baixo nvel de calorias e alto valor em sais minerais e vitaminas, como fsicas, a grande variabilidade de cores e texturas, possibilitando-nos um enorme leque de oportunidades de criao de novos produtos. Apesar de tudo, h alguns problemas face sua manipulao: verificam-se perdas de valores nutricionais e suscetibilidades em relao s propriedades organolticas. Podemos ainda denotar que o alto Aw e atividade enzimtica levam a uma alta perecibilidade dos produtos e assim sendo, o tempo de vida til dos produtos mais relativo (normalmente menor dependendo da manipulao e/ou processamento) e a sua conservao mais problemtica. Contudo, diversas tcnicas de armazenamento foram e esto a ser estudadas de maneira a contrariar estes problemas, como o caso das embalagens ativas, ou atmosferas modificadas, ou at mesmo a aplicao de tcnicas da tecnologia alimentar, como por exemplo a desidratao. Em termos prticos, a projeo de um produto novo ou inovador foi um desafio bastante interessante. Saber todos os processos de como os produtos so feitos e a que esto sujeitos at chegarem a ns (consumidores), foi interessante, uma vez que temos as bases da Tecnologia Alimentar I. As maiores dificuldades surgiram na conceo de algo inovador (uma vez que batatas fritas h muitas), mas a criatividade derivada das artes culinrias, obviamente com a ajuda dos frutos do trabalho de pesquisa, foram um fator chave. H ento possibilidade de criar novos produtos, desde os confecionados com partes menos nobres dos vegetais, (STORCK, 2013), at aos produtos liofilizados. Tentamos fazer um produto no demasiado pretensioso mas, de certa maneira inovador e aplicvel ao mercado hoje em dia. A importncia deste trabalho, na nossa rea de qualificao e na nossa prpria aprendizagem, foi significativa. No s podemos adquirir e consolidar conhecimentos na rea da tecnologia alimentar, da microbiologia, de produo animal e vegetal, nutrio, entre outras, como foi-nos possvel projetar esses conhecimentos para a conceo de uma proposta de trabalho com a apresentao de um produto, sendo esta

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parte do trabalho essencial para um futuro de trabalho, nomeadamente na rea da investigao ou da indstria alimentar.

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Bibliografia
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Anexos
Tabela 1 (FEINBERG, 1973)

Categoria Razes Razes Tubrculos Bolbos Folhas Vegetais de forragem Pecolos Botes florais Rebentos, brotos Leguminosas Cereais Frutos vegetais Frutos de videira Frutos de baga Frutos de rvore Batata

Exemplos Batata doce, cenoura Cebola, alho Couve, espinafre, alface Aipo, ruibarbo Couve-flor, Alcachofras Espargo, rebentos de soja Ervilhas, lentilha Trigo, milho Abbora, pepino, uva Tomate, beringela Abacate, pera

Tabela 2: Micronutrientes representativos, onde se encontram e as doenas sobre os quais podero ter efeitos benficos.

Nutriente Vitamina C Carotenoides Fibra cido flico Potssio Magnsio Clcio Vitamina K

Produto hortcola Brcolos, couve, vegetais de folha verde, batata Couve, espinafres, nabo, cenoura, abbora, batata-doce Na maioria dos hortcolas Vegetais de folha verde escura Batata, abbora, hortcolas cozidos Espinafres, batata Vegetais cozidos, abbora, couveflor Repolho, brcolos, folhas verdes, Cebola

Doenas onde apresentam efeitos benficos Cancro, enfarte, doenas cardiovasculares, cataratas Cancro, enfarte, doenas cardiovasculares, cataratas Diabetes, doenas cardiovasculares Defeitos congnitos, doenas cardiovasculares, cancro Hipertenso, enfarte, arteriosclerose Sistema nervoso, sistema imunitrio, preveno de osteoporose Presso sangunea, preveno de osteoporose Sntese de fatores pro-coagulantes

Tabela 3: Processos tecnolgicos que reduzem a deteriorao dos alimentos.

Fsicos

Qumicos

Bioqumicos

Aquecimento Arrefecimento Reduo de aw Filtrao Irradiao Outros mtodos, como altas presses, vcuo, gases inertes. Salga Fumagem Adio de acar Acidificao Adio de lcool etlico Aplicao de substncias antissticas Fermentao lctica Fermentao alcolica

Esquema 1: Fluxograma de produo dos snacks

Limpeza

Descasque

Reduo de Tamanho

Pr-desidratao

Desidratao

Embalamento em MAP