INTRODUCCIN La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al mximo el contenido

de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes q ue necesitan humedad para vivir y como un mtodo de reduccin de su volumen
Para lograr este propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o bien al artificial (combustin de lea o de carbn, gas o electricidad). Esta tcnica es muy antigua y todava en la actualidad constituye uno de los mtodos ms

importantes para conservar los alimentos. Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dndole cierta esta ilidad al producto, para el caso de hortalizas a menos de !" de humedad y en frutas a menos de #!" de humedad residual. $n el presente informe se detallan las acciones realizadas en la ela oracin de la fruta deshidratada de papaya realizado en la planta de produccin del %S&'( por un equipo de estudiantes. $stos datos han sido recopilados tanto de la experiencia o tenida en la prctica, como de la teora de fuentes i liogrficas. $l (er) produce *+.,-+ toneladas de papaya por hectrea por a.o, esta cantidad enorme hace que el precio sea muy por de a/o de las perspectivas del campesino, es as que con estos precios tan aratos se pueden aprovechar para comenzar una peque.a agroindustria como estudiantes de la especialidad de industrias 'limentarias.

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS I I. II. TTULO DEL INFORME: PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA OBJETIVO: 0onocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su posterior 0onservacin mediante la remocin del contenido de agua. 'plicar operaciones y parmetros adecuados que permitan la o tencin de un (roducto de calidad sanitaria, nutricional, organolptica y gran capacidad de 0onservacin. 0onocer las caractersticas, valor nutricional y usos que pueden darse a la (apaya. III. +.# LA PAPAYA 3.1.1 INTRODUCCIN La papaya cuyo nom re cientfico es 0arica papaya, pertenece a la familia de las 0aricceas, nativa de 0entroamrica, posi lemente entre el sur de 1xico y el norte de 2icaragua. La primera mencin de la misma fue en el a.o #-+- y se le atri uye a 3viedo 45onzalo 6ernndez de 3viedo7#*,!7#--,, historiador espa.ol8, quien inform a los reyes de $spa.a ha er visto plantas de papayas creciendo en dicha regin. Su llegada al 0ari e y a Suramrica se de i a los marinos espa.oles y portugueses. $n estos lugares se le conoce con diferentes nom res, tales como fruta om a, lechosa, papa9, pa9pa9 y otros. Su distri ucin en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo :;%. $l fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en /ugos, en atidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de ela oracin casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. 'lgunos pases de 'sia, <frica y 3ceana los destinan a la o tencin de ltex. =e este lquido lechoso que es a undante en los frutos verdes, se extrae la papana. La papana se usa ampliamente como a landador de carnes y tam in en la clarificacin de cervezas y otras e idas. $s de gran utilidad para suavizar las lanas, as como en el curtido de las pieles. &iene gran aplicacin en la fa ricacin de caucho y adems en la preparacin de productos medicinales y de remedios caseros, etc. MARCO TEORICO

Los #> pases que enca ezan la lista de exportadores en el mundo son? @rasil, 1/ico, %ndonesia, %ndia, Aaire, Las 6ilipinas, 0hina, (er), 0olom ia y 1ozam ique. 'dems tenemos a Ba9ai que forma parte del territorio americano, que es un enorme productor y suple en parte la demanda de este pas.

3.1.2

DEFINICIN

N !"#$ T$!& #%(% U) ) V$*$+%,-./ N !"#$ ,-$/+01-, N !"#$ $/ -/*23)

P%&%'% todo el a.o, so re todo verano fruta fresca, ensalada, /ugos, /aleas <r ol Carica papaya (apaya

La papaya es una de las frutas ms grandes que se puede encontrar en 2icaragua. 0uando ya est madura, su cscara 4no comesti le8 es amarilla, y es naran/a en el interior. La forma tradicional de consumirla es cortndola en pedazos largos o cuadrados, y se come fresca o en una ensalada de frutas. 'lgunas especies de papaya pueden usarse cuando a)n son verdes para hacer caramelos, al com inarlas con mango. $n 2icaragua existen varias especies que varan en cuanto a tama.o y forma, aunque todas son astante grande. $sta fruta, com)nmente, es de forma alargada y redondeada. Su pulpa es rica en vitaminas ', @ y 0, y adems de comerse fresca y en ensalada, de ella se puede preparar /ugos y /aleas. $l r ol de papaya es astante delgado y frgil, a)n para producir en su cima 4de a/o de sus ho/as8 una fruta tan grande. $n realidad, la papaya es considerada

una hier a frutal, pues carece de contextura le.osa. $ste Cr olD crece astante rpidoE en menos de un a.o puede producir las primeras papayas, y durante el siguiente puede producir hasta -> frutos. 1ientras crecen, las papayas tienen un color verde, que comienza a tornar en amarillo al madurar. $stos frutos se cosechan cuando han alcanzado su tama.o promedio y a)n son verdes. Luego se de/an madurar a/o el sol. ' pesar de su tama.o, las papayas son frutas delicadas, por lo que de en ser mane/adas con cuidado. http?FF999.vianica.comFspFgoFspecialsF#*GfrutasGdeGnicaragua.html Se trata de un ar olito carnoso y de tronco frgil y muy espon/oso y hueco en su parte central muy cultivado en regiones tropicales y su tropicales. A2+4#%: H%)+% 5 !$+# ) F%!-2-%: (assiflorceas H6-+%+: 3riginaria pro a lemente del rea tropical de 'mrica del Sur. H 7%): =e color verde oscuro y gruesas y de hasta !> cm de longitud, alternas y muy /untas entre s, palmadas y divididas de forma su or icular en -G, l ulos irreglares. (oseen unos peciolos ro ustos de hasta -> cm de longitud. F2 #$): =ioicas, aunque raramente monoicas, agrupadas en el extremo del tronco. =e color amarillo claro. (oseen - ptalos y - spalos del mismo color. Las flores masculinas son fragantes las cuales nacen de racimos pedunculados de hasta -> cm de longitud. Las femeninas son de mayor tama.o, solitarias, axilares y con ped)nulo corto. F#4+ ): Son gratos al paladar y refrigerantes. Si se consumen en ayunas con un poco de sal com aten el estre.imiento. @ayas carnosas y glo ulosas, usualmente con ngulos de tama.o varia le y de color anaran/ado al madurar. 0ontiene en su interior una pulpa lechosa de color anaran/ada, con numerosas semillas negras y glo ulares que estn dispuestas en su cavidad central. La numerosas semillas que contiene son aplanadas y con endospermo carnoso. 3.1.3 PARTE MEDICINAL: $l ltex desecado del fruto, el cual tam in se puede o tener de las semillas y la planta entera. La papana y en menor medida los frutos, ho/as y semillas P# &-$(%($): G=igestiva G 'ctivadora de los /ugos pancreticos G 'nticonceptiva 4a grandes dosis8 G 3ccitcica 4las semillas8

G ;ermfugo G 0icatrizante 4ltex8 I/(-,%,- /$): S-)+$!% (-*$)+-8 ? su /ugo posee la caracterstica de a landar las carnes, de ido a su alto contenido en papana, la cual es capaz de disolver los trom os de fi rina y e/erce una actividad peptnica muy superior a la de la propia pepsina digestiva. La papana y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso de (-)&$&)-% y (-1-,42+%( ($ (-*$)+-./ ($ #-*$/ -/+$)+-/%2, especialmente cuando existe una disminucin en la secrecin de los /ugos pancreticos. La papaya est muy recomendada para aquellas personas que tienen dificultades en digerir las protenas o las grasas. 's mismo est muy indicada como postre en aquellas comidas en las cuales ha ha ido una so recarga proteica. E)+#$9-!-$/+ ? tomar en ayunas una papaya con un poco de sal E/( ,#-/ 2 *0%? la virtud en la papaya como anticonceptiva es algo discutida si ien se sa e por e/emplo que las mu/eres indias que consumen este fruto en gran cantidad poseen una menor capacidad reproductiva. $sta accin se de e pro a lemente a una inhi icin de la hormona progesterona. Las semillas de la papaya son occitcicas, es decir que estimulan la contraccin uterina. L !"#-,$) -/+$)+-/%2$)? %ngerir una cucharada de las semillas frescas y molidas. (uede mezclarse las semillas con alguna infusin que tomemos ha itualmente. I/12%!%,- /$) ($2 :0*%( ; #-9 /$) ' 8%#- ) ? $l fruto maduro y rallado o licuado mezclndolo con leche o agua. E/+$#-+-) ($ 2 ) /-9 )? 0ocimiento de una roda/a verde, pelada y sin semillas en un litro de agua. '.adir luego leche. D$#!%+ 2 *0%? de ido a su capacidad de disolver las protenas, su uso es recomendado en los casos de verrugas, )lceras crneas y excrecencias de todo tipo como eccemas descamativos, psoriasis, etc. $n los a scesos se utiliza el ltex de papaya el cual adems de ayudar en la cicatrizacin disuelve el te/ido colgeno que o struye en muchos casos la cicatrizacin correcta. O+ ##-/ 2%#-/* 2 *0%? La papaya se utiliza en la disolucin de los tapones de cerumen de los odos. A)!%; 1-$"#$) ' $/1$#!$(%($) &42! /%#$)? cocimiento de un pedazo de la ho/a 4del tama.o de un illete para un /arro de agua8 P%#% 2%) !47$#$) <4$ %!%!%/+%/ % )4) :-7 )? $l /ugo lechoso de la papaya verde, untado en los pechos de las mu/eres que dan de mamar a sus hi/os aumenta la secrecin lctea.. C /+#%-/(-,%,- /$): Se conocen numerosas reacciones alrgicas al ltex de papaya, entre las cuales se incluyen rinitis, asma y dermatitis de contacto. $n casos graves se pueden llegar a producir reacciones anafilcticas.

P#-/,-&%2$) , !& /$/+$):

E/=-!%)? son del tipo de las proteasas y las hidrolasas como la papana, una verdadera pepsina vegetal denominada tam in papyotina. Sus ho/as la contienen en una proporcin de un *". La papana refinada es un polvo amorfo, de color lanco o discretamente amarillento y de sa or y olor casi impercepti le. C%#&%0/%? contiene un >,H-" y al igual que la papana se trata tam in de un alcaloide. Su fruto maduro es rico en vitamina ' y en menor medida la 0. U) ) ' &#$&%#%,- /$) ($ 2% &%&%'%: P%&%0/%? Basta # g como digestivo y I g como vermfugo G +%) &%#% 2 ) 0( )? -" de papana, H" de icar onato de sodio, #- cc de agua destilada. =%'2' 03LJK%0B'5K' ? 6ruta 0onfitada L Lima?%&=5 #MM* 1%2%S&$N%3 =$ '5N%0KL&KN'? 6ruticultura en el (er), #M,>, #M,* L Lima 3.1.> CULTIVO ECOLOGICO DE LA PAPAYA

1. I/+# (4,,-./ 1.1. B +6/-,% $l papayo 4ingl.? papaya, pa9pa9, francs? papaye8 es originario de las regiones tropicales de 0entroamrica y Sudamrca. $s una planta con ho/as grandes, de crecimiento rpido, mayormente no maderada, her cea y duradera de muchos a.os. @otnicamente 0arica papaya no se puede calificar claramente como r ol, ni planta vivaz ni ar usto. 'lcanza una altura de #> m y una edad de #- 4hasta +>8 a.os. $l tama.o de la fruta vara , pues puede pesar entre #>> g y #> Og. Su forma es redondaGovalada hasta o longa, el color de su pulpa es lanco amarillento, amarillo profundo, anaran/ado o amarillo ro/izo. 1.2. V%#-$(%($) ' &%0)$) ($ ,42+-8 Boy en da so re todo la 0arica papaya de la familia 0arica, 0aricaceae es de gran importancia comercial. Las variedades ms importantes para la exportacin son r oles con flores de sexo feminino, o flores h ridas. La papaya de cultivo ecolgico para exportacin a los mercados europeos, proviene de los siguientes pases? @urundi, 0amer)n 4deshidratada8, 5hana, 5uinea, %ndia 4deshidratado8, Sri LanOa, &ogo, ;enezuela 4pur8. 1.3. A&2-,%,- /$) ' )4)+%/,-%) <4$ , /+-$/$ 'l finalizar el primer a.o los r oles empiezan a dar frutos. $n regiones de clima tropical los r oles florecen y fructifican continuamente. $n regiones de clima su tropical se interrumpe el desarrollo de las flores en el periodo de fro. $l rendimiento ms alto se o tiene en el HP a.o. $l rendimiento anual de frutas maduras vara entre H- y #>> unidades por r ol. $n el tercer a.o el rendimiento a/a en forma considera le y se reduce a)n ms en los a.os siguientes. La cosecha se vuelve cada vez ms difcil a medida que los r oles adquieren ms edad, as que en las plantaciones comerciales los r oles slo se mantienen +G- a.os. Las posi ilidades de exportacin de papayas frescas sufren limitacin de ido a su escasa capacidad de almacena/e y su alta sensi ilidad a sufrir da.os por la presin.

(or ello se exporta en primer lugar pur de papaya y papaya deshidratada. 'parte de la fruta se puede aprovechar econmicamente del /ugo lcteo que sale cuando se corta la cscara. $ste /ugo contiene el enzima papana que desintegra las proteinas y que se utiliza mucho en la industria alimenticia, pero tam in en la de curtiem re y en el procesamiento de caucho. &odos los desechos, tam in las ho/as, sirven de forra/e 4so re todo para cerdos8. (or su contendido de carpana y otros alcaloides con uenos efectos para el corazn, las ho/as se utilizan en la industria farmacutica y en algunas regiones son cocidas como verdura. Las pepas se usan frecuentemente para eliminar $/( &%#6)-+ ) ?*4)%/ )@ $/ )$#$) :4!%/ ) ' %/-!%2$). 2. A)&$,+ ) ($2 ,42+-8 2.1. EA-*$/,-%) %2 $!&2%=%!-$/+ $l papayo crece no slo en regiones tropicales h)medas sino tam in en regiones su tropicales li res de heladas. La temperatura ideal para su cultivo es de H-P0 aproximadamente. La planta necesita precipitaciones de #.->> a H.>>> mm, ien repartidas durante todo el a.o. =e ido a su madera landa y sus races de poca profundidad el papayo es muy sensi le a los efectos del viento, so re todo en monocultivos. $l emplazamiento ideal del papayo es aquel lugar que tiene suelos frtiles, livianos hasta semiGpesados, de origen aluvial o volcnico con un valor ph de I a ,. 0omo las races del papayo no son profundas, es suficiente guardar una profundidad mediana de suelo. $so s los suelos tendrn un uen drena/e pues el papayo no soporta humedad estancada. =e existir perodos prolongados de sequa 4Q H meses8 puede ser que necesite riego artificial. $l papayo reacciona muy sensi lemente a cualquier error en el cultivo. Basta en emplazamientos ideales se presentaron casos en que los cultivos fueron degenerando poco a poco de ido a pro lemas fitosanitarios y no se pudieron salvar ni aplicando intensamente sustancias qumicas. $n los sistemas ecolgicos de osques naturales el papayo es una planta secundaria con un corto ciclo de vida. $n los osques primarios puede dominar entre los nuevos crecimientos que se dan despus de la cada de r oles gigantes. =e ah viene /ustamente su poca tolerancia de som ra y su alta necesidad de luz. $n la plantacin de sistemas agroforestales el papayo es muy apto como planta nodriza porque mediante su propia fuerza favorece el crecimiento de otras variedades de r oles y ar ustos. $n superficies reforestadas en @olivia los r oles que se plantaron a/o papayos se desarrollaron, en un a.o, dos a tres veces ms rpidamente que otros r oles plantados en superficies que fueron reforestadas sin la integracin de papayos. Kna dinmica similar se pudo o servar tam in en cultivos agroforestales nuevos, en los cuales se integr el papayo. $l crecimiento de las plantas en estos sistemas es excepcional, igualmente su estado de salud es excelente. $n el cultivo ecolgico de papayos se de ern aprovechar estas venta/as naturales que tiene la planta. 2.2. S$!-22%) ' &26/+42%) 0omo el papayo es monoico, su fecundacin se realiza necesariamente por intervencin de agentes externos. (or ello se segrega rpido cuando hay r oles de sexo masculino de diferentes variedades en la misma plantacin. (ara la o tencin de semillas se tendr cuidado en mantener la pureza de la variedad. $llo se lograr mediante la eliminacin de todas las plantas masculinas, no identificadas, que se encuentren en las cercanas de la plantacin.

(ara la o tencin de simientes se extraern las mismas semillas de las frutas maduras. $stas se colocarn so re ta las de madera o esteras y se secarn a la som ra. $n lo posi le las semillas se sem rarn dentro de una semana. $l papayo se puede procrear mediante siem ra directa o plantando semillas en vivero. $l uso de olsas de polietileno ha dado aqu uenos resultados. $n cada olsa se colocarn H o + semillas. $l vivero se esta lecer aprox. H meses antes de la fecha prevista para la plantacin. La tierra, una mezcla de humus de arena arcillosa con compost, se colocar en olsas de polietileno aprox. H semanas antes que las semillas. Las semillas se colocarn a una profundidad de #GH cm. ' los dos meses cuando las plantas hayan alcanzado una altura de aprox. #- GH> cm estarn listas para su transplante. Los espacios que se de en mantener li res entre plantas varan seg)n las condiciones del suelo, variedades y sistema de cultivo, consecuentemente tienen que adaptarse a la vegetacin de acompa.amiento. $l papayo tiene una raz central que va acompa.ada de races aca elladas en la parte alta. Se tendr mucho cuidado en no da.ar estas races finas en el momento de su plantacin. &ratndose de variedades dicoidas se insertarn - ar olitos por punto de plantacin 4alternativamente? se sem rar directamente una cantidad suficiente de semillas8. =espus de +G- meses, es decir cuando aparezcan los primeros capullos, se reducir el n)mero de plntulas, de/ando solo la cantidad necesaria de ar olitos de sexo masculino 4# r ol masculino por H- r oles femininos8. $n el caso de variedades hermafrodita se necesita solo un ar olito por lugar de plantacin. 2.>. P )-"-2-(%($) ($ (-8$#)-1-,%,-./ 0omo ya se ha mencionado, el papayo es muy importante en el monta/e de sistemas agroforestales en suelos frtiles. Su cultivo se de era com inar con otros cultivos que tengan similares exigencias de emplazamiento, como p.e/. el cacao y el platanero. $n los manuales de cultivo de platanero y cacao se indican e/emplos de cultivos com inados. 0omo cultivos pioneros 4cultivos de varios meses hasta un a.o de duracin8 se podran sem rar arroz en secano y maz, es decir especies que se plantaran practicamente al mismo tiempo que el papayo, el platanero y otras especies. 0uando el papayo se com ina con cacao, ste )ltimo se sem rar slo cuando la vegetacin de acompa.amiento garantice suficiente som ra. =urante el periodo vegetativo del arroz o del maz el papayo tam in crece en el con/unto de plantas y finaliza el ciclo de maduracin predominando so re la plantacin. Seg)n la variedad de arroz, maz, seg)n las condiciones del suelo y del tiempo puede ser ms aconse/a le sem rar el papayo H + semanas despus de la siem ra de los cultivos pioneros. 's se evita el peligro de que el papayo domine demasiado rpido la plantacin y que de esta forma se produzcan prdidas por a/o rendimiento en los cultivos de # a.o de dura ilidad. $sta decisin se tomar en el lugar mismo de la plantacin.Runto con las semillas o con las plntulas de papayo se sem rar tam in un mezcla de semillas de diferentes especies de r oles. 2o es recomenda le practicar monocultivo de papaya en superficies grandes sin la de ida integracin a un sistema mixto o agroforestal. =entro de una explotacin al papayo se le podra asignar una funcin predominante en ciertas superficies, siempre que se garantice que existe una co ertura verde adecuada, una suficiente diversidad de otros r oles y ar ustos y una uena proteccin contra los vientos 4p. e/.? mediante arreras verdes8. =espus de una aprovechamiento de + a - a.os los suelos descansarn durante un perodo similar para posi ilitar el desarrollo de un osque secundario en los mismos. =espus de este periodo las superficies se

pueden recultivar. @a/o ning)n punto de vista se practicar la roza por quema porque de ser as todo el material orgnico acumulado se mineralizara completamente. =espus se puede iniciar un segundo ciclo de cultivo de papayo. 0omo la vegetacin original suele crecer muy rpido en superficies que no fueron quemadas, las plantas de papaya se de ern cultivar primero en /ardines de plantacin. Si por criterios tcnicos de tra a/o se prefiere la siem ra directa, se colocar una mezcla de ceniza y estircol de gallina# o compost /unto con las semillas de papayo. Kn mano/o de mezcla por lugar de plantacin ser suficiente. $sta ayuda inicial es necesaria porque las plantas a su de ido tiempo ocuparn su lugar y dominarn la parte alta del sistema despus de pocas semanas 2.B. A&2-,%,-./ ($ /4+#-$/+$) ' 1$#+-2-=%/+$) &al como se di/o, el papayo es exigente con la fertilidad de los suelos. $ste criterio se tomara en cuenta a tiempo de elegir su posicionamiento. Kna condicin esencial para una plantacin sana de papayos es poseer un equili rado sistema de cultivos mixtos con una alta produccin de material orgnico, alta tasa de transformacin iolgica y suelos activos. $n los hoyos donde se insertarn los plantines se pondr previamente compost ien degradado. $l compost estar ien mezclado con la tierra del fondo. Luego se colocarn los plantines en este su strato.. (or cosecha de -> t de papayas se calcula que la prdida de nutrientes por hectreaFa.o es la siguiente? 2itrgeno 428 #>> Og 6osfato 4(8 *> Og (otasio 4S8? I> Og La cuestin de prdida o a astecimiento de nutrientes en los agrosistemas forestales comple/os no se presenta en el mismo grado como en los sistemas convencionales. &am in en el caso de la papaya la fertilidad del suelo se mantiene, y hasta se me/ora, a travs de todo el sistema glo al. (or regla general no se necesita ingresar fertilizantes en forma de compost u otros fertilizantes admitidos en la agricultura ecolgica. . 2.C. L% , )$,:% ' $2 +#%+%!-$/+ & )+ , )$,:% 2.C.1. C )$,:% La fruta estar lista para ser cosechada cuando su punta se torne amarilla. $n - L , das su siguientes ya estar completamente madura. La fruta cosechada en estado verde nunca desplazar aroma completo. Las papayas se suelen cosechar movindolas ligeramente hacia arri a hasta que se separe del tallo de unin. (ara cosechar las papayas situadas en la parte alta del r ol se usarn atidores del largo que exi/a la dimensin de la planta y cuyas puntas de enganche estn de idamente acolchonadas para no da.ar la fruta. 's se podrn cosechar las frutas sin tener que trepar al r ol. $l tallito de unin de la fruta con el r ol conservar una longitud de aprox. #cm para que la fruta quede intacta. Las frutas se depositarn en un cartn emplazndolas una por una, sin que toquen las paredes del cartn, y separndolas con viruta de madera. Las frutas tendrn uena ventilacin para prevenir la afeccin de mohos. Las papayas cosechadas en estado demasiado maduro son extremadamente sensi les a los da.os por presin, por tanto se pueden almacenar durante muy poco tiempo. La papaya ien almacenada entre #> y #+P0 se puede mantener en uen estado hasta unas tres semanas. 2.C.2. T#%+%!-$/+ & )+ , )$,:%

Las papayas son altamente sensi les a los da.os por presin. Kna vez infectada la fruta por el hongo 0olletotrichum gloeosporoides, ste se puede propagar fcilmente desde la ase donde se encuentra el pezn o desde cualquier otro lugar del fruto. (ara prevenir tales da.os una uena medida es someter las frutas a a.os de agua caliente 4a *MP0 durante aprox. H> minutos. $l empleo de fungicidas, algo muy usual en los cultivos convencionales de papayos, no est permitido en los cultivos ecolgicos. 'sociacin 2aturland, #T edicin H>>> pagina 3.2. P%&%'% ($):-(#%+% 3.2.1. P# ,$)%!-$/+ =eshidratar es uno de los procedimientos ms antiguos para hacer conserva les los alimentos. La deshidratacin aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua est por de a/o de cierto nivel. $n este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posi le. Las condiciones ms importantes para una uena deshidratacin? temperaturas moderadas y uena ventilacin. ' continuacin se presenta la transformacin de fruta fresca a fruta deshidratada primero en forma esquemtica y luego en forma descriptiva? 6ruta Seleccionar Lavar (elar =esmenuzar Secar 0lasificar y empacar DS$2$,,- /%#: =espus de la cosecha se seleccionar la fruta, pues para la produccin de fruta deshidratada slo se utilizarn pi.as frescas, no fermentadas y maduras. DL%8%# ' &$2%# $l lavado de la fruta se har con mucho cuidado por los eventuales da.os que se pueden producir en la fruta. =espus se retirarn todas partes no comesti les como la corona de ho/as, el tallo, las pepas o semillas y las cscaras. D D $)!$/4=%# ' )$,%# La fruta se cortar en pedazos uniformes, luego se colocar en capas delgadas so re re/illas y se secar mediante aire o sol, en secadores solares 4t)neles de secado8 u hornos de secado 4secado artificial a una temperatura mxima de ,>P8, respectivamente. C D 2%)-1-,%# ' $!&%,%#

'ntes del empaque se seleccionar nuevamente el producto, es decir se retirarn los trozos que hayan cam iado de color y se hayan tornado oscuros, los restos de cscara, semillas etc. $tiquetear y almacenar 6inalmente el em ala/e de las frutas deshidratadas puede ser etiqueteado y el producto almacenado hasta su despacho. =urante o despus del proceso de deshidratacin no se permitir que la fruta sea ratada con romuro metlico, xido de etileno, xido de azufre, tampoco con rayos ionizantes. 3.2.2. EA-*$/,-%) ($ ,%2-(%( ' continuacin una ta la que presenta las caractersticas de calidad ms sus valores mnimos y mximos que suelen exigir tanto autoridades como importadores. 'qu tam in los exportadores e importadores pueden convenir propios valores mnimos y mximos, siempre que stos no atenten contra las normas legales. 0aractersticas de calidad ;alores mnimos y mximos Sa or y olor $specfico de la variedad, aromtico, fresco, no fermentado (ureza Li re de agentes externos como p.e/. arena, piedrecillas, insectos, etc. 0ontenido hdrico 1x. #!" 0oeficiente a9 >,-- G >,I- 4a H>P 08 Nesiduos (esticidas 2o detecta le Uxidos de azufre 2o detecta le @romuro y xido de etileno 2o detecta le 1icroorganismos 0antidad total de grmenes 1x. #>.>>>Fg Levaduras 1x. #>Fg 1ohos 1x. #>Fg Stafilococcus aureus 1x. #>Fg 0oliforme 1x. #Fg $scherichia coli 2o detecta le en >,>#g $nterococcos 2o detecta le en # g Samonelas 2o detecta le en H> g 1icotoxinas Stafilococcus enterotoxin 2o detecta le 'flatoxina @# 1ax. HgFOg Suma de las aflatoxinas @#, @H, 5#, 5H 1x. gFOg 1etales pesados (lomo 4( 8 1x. #,H- mgFOg 0admio 40d8 1x. >,#H- mgFOg 1ercurio 4Bg8 1x. >,#> mgFOg &anto para satisfacer las exigencias de calidad como para evitar la contaminacin de la fruta deshidratada, su procesamiento se efectuar en condiciones de salud e higiene impeca les. ' continuacin algunas recomendaciones al respecto? V$l equipamiento 4recipientes de lavado, cuchillos, etc.8, las superficies de faeneo y secado 4re/illas, esteras, etc.8, almacenes y dems dependencias sern o /eto de limpieza con regularidad. V$l personal tra a/ar en uen estado de salud, tendr a disposicin instalaciones que le permitan no slo mantenerse limpio, lavarse las manos 4lavatorios, inodoros, etc.8, portar tam in ropa de tra a/o limpia y que sea lava le. V$l agua que se emplea para el lavado a/o ning)n punto de vista podr contener heces fecales ni otros contaminantes.

2 V i animales ni su excremento podrn entrar en contacto con el producto. Si las frutas se secasen al aire li re, se instalarn ver/as o redes de contencin alrededor de las re/illas de secado para lograr proteccin ante animales rondantes o p/aros. 3.2.3. E!&%<4$ ' %2!%,$/%7$ Knidad de empaque y material de empaque (ara su exportacin al mercado $uropeo la papaya deshidratada puede ser empacada en unidades individuales, destinadas al consumidor final, o en unidades grandes 4 ulO8, para su reenvase. Se empacarn en olsas 4p..e/.? de polietileno o de polipropileno8 que ata/en de la humedad y de vapores de agua, y que sean perfectamente sella les. 'ntes de proceder al sellado del folio, el contenido podr reci ir una aplicacin de gas protector 4p.e/.? nitrgenoF nitrogen flushing8. = V atos que contendr el envase del producto Si la papaya deshidratada se empaca en unidades para el consumidor final, de er llevar impresos en el envase los siguientes datos? 2 V om re o denominacin 4W=enominacin comercialW8 La denominacin del producto, p.e/.? Noda/as de papaya deshidratada, de produccin ecolgica-. V(roductor 2om re completo o Nazn Social del productor, exportador o comercializador de la mercanca en el pas de origen, as como el nom re completo o Nazn Social del importador.. V0ontenido 'qu se har una relacin de los ingredientes y aditivos que contiene la fruta deshidratada, clasificados por rango de peso al momento del procesamiento. V(eso e indicar en gramos el contenido total envasado Los datos cuantitativos de las cantidades envasadas se imprimirn en los siguientes tama.os? 0antidad envasada 2)mero de letra 1enos de ->g H mm 1s de ->g hasta H>>g + mm 1s de H>>g hasta #>>>g * mm 1s de #>>>g I mm V6echa de vencimiento $l rtulo Wa consumir preferentemente hasta el ...W 4 est use efore.....8 indicar exactamente el da, mes y a.o, p.e/.? a consumir preferentemente hasta el +>.##.H>># 2 V )mero de despacho 4 atch num er8 6unciones que cumple el empaque del producto $l empaque del producto cumplir las siguientes funciones? V$vitar la prdida de aroma y proteger el producto contra la admisin de sa ores y olores indesea les provenientes de las inmediaciones 4(roteccin para mantener el aroma8. 3 V frecer un uen perodo de conservacin. Rustamente por este motivo se evitar tanto la acumulacin como la prdida de humedad. V(roteger el producto contra da.os. 3 V frecer un espacio para imprimir las informaciones necesarias relativas al producto mismo. $m ala/e de transporte 0omo para el transporte de los empaques de grandes unidades o de los empaques

individualizados se precisar un em ala/e especial, ser necesario considerar los siguientes aspectos? V$l em ala/e de transporte, que puede ser por .e/emplo de cartn, de er ser tan slido que impida que el empaque de las unidades grandes o los empaques de venta sufran da.os por presin externa. VLas dimensiones del em ala/e de transporte se dise.arn de tal magnitud que d lugar a que los empaques de las unidades grandes o los empaques de venta estn ien firmes, o que no estn demasiado sueltos. VLas medidas de los em ala/es de transporte se adecuarn a las dimensiones de las paletas y contenedores de transporte. =atos que contendr el em ala/e de transporte $l em ala/e de transporte llevar marcados los siguientes datos? 2 V om re completo o Nazn Social del productor F exportdor, pas de origen = V enominacin del producto, calidad ' V .o de la cosecha del producto V(eso neto, unidades del producto 2 V )mero de despacho VLugar de destino, direccin del consignatario, importador 2 V ota indicando claramente que el artculo es de produccin ecolgicaI. 'lmacena/e $l almacena/e de la fruta deshidratada, empacada, se efectuar en dependencias oscuras, a a/a temperatura y poca humedad relativa am iental. =e existir condiciones ptimas, la fruta seca se puede almacenar hasta aprox. un a.o. Si se guardan las calidades convencional y ecolgica en un solo almacn 4almacn mixto8, se garantizar la exclusin de toda posi ilidad de confundir los citados productos. $sta meta se lograr tomando las siguientes medidas? V0apacitar al personal de almacenes proporcionndole la informacin especfica VNotular claramente los espacios de los almacenes 4p.e/.?silos, paletas, tanques, etc.8 = V iferenciar la mercanca marcndola con colores 4p.e/.? verde para los productos ecolgicos. VNegistrar por separado los ingreso y egresos de mercanca 4Li ro de 'lmacn8 $l uso de sustancias qumicas en la limpieza y proteccin de almacenes mixtos 4p.e/.? gasificacin con romuro etilnico8 est prohi ido. Se evitar, en lo posi le, que las calidades ecolgica y convencional se guarden en un solo almacn. http?FF999.naturland.deFfileadminF1=@FdocumentsF(u licationF$spanolFpapaya7 H>>-.pdf 3.2 TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIN $sta tcnica es muy antigua, asociada a la salazn y exposicin al sol o al calor, todava en la actualidad constituye uno de los mtodos ms importantes para conservar los alimentos. Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dndole cierta esta ilidad al producto, para el caso de hortalizas a menos de !" de humedad y en frutas a menos de #!" de humedad residual.

' niveles a/os de humedad, la actividad de agua 4a98 disminuye, por lo cual no pueden desarrollarse los microorganismos. 'simismo se inhi e la accin de las enzimas causantes de reacciones qumicas o ioqumicas en los alimentos. $l tiempo de secado y la humedad final del producto, depender del mtodo de deshidratado y las caractersticas del alimento principalmente. 'l deshidratar un alimento lo que se consigue es reducir su volumen. Las frutas deshidratadas tales como la uva, la ciruela pasa y los ore/ones de durazno, son e/emplo de frutas deshidratadas. $n las reas rurales, el deshidratado es el sistema ms efectivo para preservar las frutas y los costos de equipos en estos casos suelen ser a/os.

03N32'=3 &N%2%='=, 1yriam F B%L'N%3 N3S'L$S, Noaldo. (N30$S'1%$2&3 =$ 'L%1$2&3S ('N' ($JK$X'S Y 1%0N3

$1(N$S'S '5N3%2=KS&N%'L$S Knin $uropea, 0%$=, $='0, 0$(03. Lima, (er)? Knin $uropea, 0%$=, $='0, 0$(03, H>># #+H pp. $n? espa.ol..0digo? #>.>*.-,!,F1 2Z 0endocied? ,,II. +.+ DESECACIN O DESHIDRATACIN DE FRUTAS Las frutas secas no slo prolongan el sa or del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al mximo el contenido de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes que necesitan humedad para vivir. (ara lograr este propsito, se recurre al calor natural 4exposicin al sol8 o ien al artificial 4com ustin de le.a o de car n, gas o electricidad8. 3.3.1 LOS DISTINTOS TIPOS DE DESECACIN SON:

D$)$,%,-./ /%+4#%2 %2 ) 2. as frutas se de!an secar al aire libre, por lo "ue

este proceso slo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.

D$)$,%,-./ & # ,%2 # %#+-1-,-%2. #anto el horno como el microondas garanti$an

buenos resultados, por"ue permite regular la evaporacin de manera progresiva. %e comien$a a una temperatura ba!a, de &' a '( grados, "ue se va elevando progresivamente hasta )' *(, seg+n la clase de fruta tratada. ,on el secado artificial la operacin se termina en - .( horas/ en el microondas, seg+n la fruta, de 0( minutos a . hora, mientras "ue al aire libre hay "ue contar con ) u - d1as o m2s.

3.3.2

ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los ore/ones de al aricoque, de melocotn, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, forma an parte, ya en la $dad 1edia, de la cocina tradicional de numerosos pases. $n la $uropa de aquella poca se degusta an tartas de ternera con ciruelas y dtiles, el pescado encurtido se acompa.a a con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenan una mezcla de uey, pollo, huevos, dtiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrn. $n &urqua, %rn, 'ra ia Saud, Yemen y los pases del norte de <frica sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, al aricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todava se guisa con ciruelas, mem rillos, dtiles o pasas. $l melocotn seco tam in se conoce como ore/n. (ara su o tencin, los melocotones frescos, al igual que los al aricoques, se sumergen alternativamente en agua fra y caliente con el fin de facilitar la separacin de la piel. =espus se parten por la mitad y se deshuesan, o ien se cortan en espiral hasta o tener las caractersticas virutas. (osteriormente se desecan. &urqua y 0alifornia son los mayores productores de melocotones secos.

3.3.3 CMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS ' la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atencin a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. 'lgunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la eleccin correcta. (ara lograr una perfecta conservacin y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal ien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. 's se mantienen durante meses. 2o de en conservarse en olsas de plstico, ya que aca aran enmohecindose. 3.3.> PROPIEDADES NUTRITIVAS =urante la desecacin de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentracin de los nutrientes. $l valor calrico de las frutas desecadas es elevado 4desde las #I+ caloras cada #>> gramos de las ciruelas secas a las HI* caloras de las uvas pasas8 por su a undancia en hidratos de car ono simples. Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina ' 4 etaGcaroteno8 y niacina o @+. La vitamina 0, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. 0onstituyen una fuente por excelencia de fi ra solu le e insolu le, lo que le confiere propiedades saluda les para me/orar el trnsito intestinal. $l aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lcteos u otros alimentos que son uena fuente de dicho mineral. $l potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equili rio de agua dentro y fuera de la clula. $l etaGcaroteno se transforma en vitamina ' en nuestro organismo conforme ste lo necesita. =icha vitamina es esencial para la visin, el uen estado de la piel, el ca ello, las mucosas, los huesos y para el uen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes. $l magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y m)sculos, forma parte de huesos y dientes, me/ora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina @+ o niacina interviene en distintas fases del meta olismo y aprovechamiento de los hidratos de car ono, cidos grasos y aminocidos entre otras sustancias. 3.3.B EN RELACIN CON LA SALUD Las frutas desecadas com inan muy ien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fi ra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del da, atractiva, variada y con nuevos sa ores. $stos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idneo de la dieta y, por su aporte extra en az)cares y caloras, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duracin o esfuerzos fsicos intensos, por lo que de era formar parte siempre de las provisiones de los monta.eros y

excursionistas. Su consumo est desaconse/ado en caso de so repeso y o esidad, pues su contenido calrico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las de en tener en cuenta las personas con dia etes e hipertrigliceridemia, por su concentracin en az)cares simples. F-"#% Su contenido en fi ra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. ' unda en su composicin la fi ra solu le, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fi/an la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la a sorcin de dichas sustanciasE razn por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si sta no va asociada a exceso de peso. Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fi ra insolu le, son alimentos muy eficaces para tratar el estre.imiento. La fi ra insolu le, aumenta la velocidad de trnsito intestinal y con ello la evacuacin de las heces 4efecto laxante8E secuestra los cidos iliares, que son eliminados por las heces, lo que o liga al organismo a sintetizar ms cidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fi ra insolu le arrastra el colesterol y las sustancias cancergenasE pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cncer de intestino. Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo est indicado en caso de anemia ferropnica. (ara favorecer la a sorcin de hierro, estas frutas se han de com inar con alimentos ricos en vitamina 0, tales como ctricos o su zumo, Oi9i, frutas tropicales, etc. Los ore/ones de al aricoque, de melocotn y los higos secos destacan so re el resto por su contenido en hierro. Los ore/ones de al aricoque y de melocotn constituyen una fuente excelente de etaGcaroteno o provitamina ', con actividad antioxidante, por lo que e/erce una accin preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cncer. R-,%) $/ !-/$#%2$) Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentracin de potasio, por lo que su consumo est especialmente recomendado para quienes toman diurticos que eliminan potasio y para las personas con ulimia, ya que por los vmitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin em argo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas est contraindicado. La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral estn aumentadas? mala a sorcin intestinal crnica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. 'simismo, las dietas ricas en alimentos refinados 4pan lanco, arroz lanco, az)car, pasta...8, suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos.

$l mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el az)car, y no se a.ade como parte del enriquecimiento de los cereales. 3.3.E HAY FUE TENER EN CUENTA $l consumo ha itual de frutas desecadas puede favorecer la aparicin de caries dental. La consistencia pega/osa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es recomenda le cepillar los dientes despus de consumirlas. =urante el proceso de desecacin industrial de estas frutas se suele emplear parafina lquida o se a.ade anhdrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si ien pueden trasmitir su sa or y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es preferi le adquirir las frutas desecadas orgnicas en la medida de lo posi le. 'dems, los sulfitos provocan crisis asmticas en algunos individuos alrgicos o reacciones alrgicas en personas sensi les. Las frutas desecadas resultan ms indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen pro lemas digestivos 4digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estmago delicado...8, si ien las pueden tomar en forma de compota. Los dtiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constriccin de los vasos sanguneos, lo que puede provocar migra.a en personas propensas. $l cido oxlico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato clcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de clculos renales, ya que se podra agravar la situacin. +.* FRUTAS DESHIDRATADAS ?NARANJA; PAPAYA Y PIGA@ T-$!& ($ &#$&%#%,-./ 1H (0%) I/*#$(-$/+$) [ #FH Sg. de naran/a [ # papaya [ # pi.a [ #F* de taza de /ugo de limn [ # litro de agua hervida o clorada M%+$#-%2$) ' $<4-& ) [ 0uchillo [ ta la grande para picar [ colador grande

[ recipiente de plstico o vidrio con capacidad de + litros [ deshidratador solar [ @olsas de celofn o frascos limpios con tapa [ etiquetas adheri les P# ,$)%!-$/+ [ Lave ien toda la fruta y pele la papaya y la pi.a con el cuchillo. (rocure no retirar demasiada pulpa. [ (onga el colador so re el recipiente de + litros. 0orte la pi.a y las naran/as en re anadas de medio centmetro de grosor y colquelas en el colador para escurrir el /ugo. =espus, acomode la fruta en el astidor de malla del deshidratador solar. [ '.ada el /ugo de limn y el agua al recipiente que contiene el /ugo de la pi.a y la naran/a. 0orte la papaya y coloque las re anadas de medio centmetro dentro del /ugo para evitar que se oscurezcan. =/elas ah por #- minutos, despus esc)rralas en el colador y colquelas con la dems fruta. [ 'comode las re anadas separadas entre s para permitir la circulacin del aire. (onga el deshidratador al sol. 'l llegar el atardecer, retrelo del exterior y pngalo en un lugar cerrado. [ $vite exponerlo a la humedad para que la fruta no la a sor a. La naran/a, la papaya y la pi.a tardarn aproximadamente #> das en deshidratarse si el sol es constante. E/8%)%( ' , /)$#8%,-./ [ 5uarde la fruta en las olsas de celofn o en los frascos. [ $tiquete los envases con el nom re de la fruta, la fecha de ela oracin y la de caducidad. [ Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un a.o en un lugar fresco. A& #+$ /4+#-!$/+%2 [ Las frutas secas son una rica fuente de az)cares que pueden transformarse con rapidez en energa. [ Son adems una uena fuente de fi ra, hierro, potasio y vitamina 0 4cido ascr ico8. D%+ -/+$#$)%/+$ La deshidratacin es uno de los mtodos ms rudimentarios y antiguos utilizados por el hom re para conservar alimentos, ya que al retirarles al mximo el contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos. R$, !$/(%,- /$) [ (uede consumir estas frutas u ocuparlas para ela orar manualidades. [ Ne ane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna otra figura de

su agrado. [ (uede deshidratar frutas como limn, toron/a o mandarina, de la misma manera que la naran/aE otras, como fresa o mango, siguiendo el procedimiento de la papaya http?FF i liotecadigital.conevyt.org.mxFcoleccionesFconsumir7 ienFconservaFfrutas 7deshidratadas.htm

IV. MATERIALES Y MITODOS >.1 MATERIA PRIMA ; INSUMOS; EFUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA E INSUMOS (apaya 1eta isulfito de sodio <cido ctrico 'gua pota le EFUIPOS Y UTENSILIOS $stufa @alanza 0uchillo de acero inoxida le Selladora @olsas de polipropileno @olsas de polietileno 0elofn &a la de picar @ande/as 0u etas de plstico. $nvases flexi les de plstico.

>.2 MITODOS >.2.1 PROCESO DE ELABORACIN RECEPCIN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA o Se decepciona las papaya madura seg)n caractersticas de calidad y se pesan para registrar rendimientos.

o La fruta de er contar con los siguientes requisitos? 0ompletamente sana, &extura firme, (ulposa y de uen tama.o.

LAVADO Y SELECCIN POR COLOR DE PIEL DE LA FRUTA o Se lava la materia prima con agua pota le por a rasin, frotndolo suavemente con las manos con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra e insecticidas que son adheridos en el durante la siem ra, por el transporte y el lugar de venta. o Se seleccionan por color externo y estado de madurez. o ;aciarlas en un recipiente despus de lavarlo. PELADO: o Kna vez limpios externamente se pelan los frutos con cuidado de no da.arlos y se guardan en una cu eta limpia. CORTADO o 0onsististe en cortar los frutos en roda/as de - cm. de espesor o se de/an enteros, como variedad de producto a fin de facilitar el deshidratado. 1ientras menos es el tama.o del trozo de fruta, ms efectiva es la deshidratacin. INMERSIN EN SOLUCIN DE METABISULFITO DE SODIO o $l meta isulfito de sodio es un conservante qumico que evita la oxidacin, oscurecimiento, prdida de vitamina 0, entre otras cosas y con almacenamiento o a * Z0 de temperatura produce muchos meses de vida )til. o Los trozas se sumergen en una solucin de meta isulfito de concentracin de #> gramos por litro de agua. 1antener #- minutos la fruta trozada o +> minutos la fruta entera. SECADO: o Los trozos se sacan de la solucin y se escurre el exceso de solucin. o $ste proceso consiste hacer un secado a la fruta utilizando papel manteca sometindole al horno estufa a una temperatura de -- Z0 y tiempo de H* horas a fin de que la humedad haya disminuido a la mitad. o Se realiza el segundo secado en la estufa a una temperatura de -> Z0 por H* horas o (osteriormente se realiza el tercer secado a *>Z0 hasta que los trozos sean que radizos, lo que indica el trmino del secado. o La fruta con una humedad menor a un #!" dificulta el desarrollo de hongos, acterias o reacciones qumicas y ioqumicas de importancia, evitndose el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin. HOMOGENIJACIN DE HUMEDAD:

o $ste proceso consiste en sacar los trozos del secador o estufa y se envasan todos en una olsa de polietileno, por uno o dos das para uniformizar la humedad. SELECCIN POR COLOR: o 'ntes de envasar se selecciona la fruta deshidratada por color para uniformizar el producto. ENVASADO o 0onsiste en envasar la fruta deshidratada en olsas de plstico flexi les 4 polietileno o celofnF polipropileno de unos *>GI> micrones8, en cantidades de H-> o ->> gramos, o seg)n sea su demanda. o Las @olsas de polietileno delgadas, stas son transparentes y protegen al producto de la contaminacin del medio am iente. Son recomenda les cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto. o 'ntes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta deshidratada est totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre. ETIFUETADO: o Se colocan las etiquetas que indiquen la fecha de ela oracin, peso neto y dems datos que exi/a el rotulado del producto seg)n la norma tcnica peruana de rotulado. ALMACENAMIENTO o Se coloca la fruta deshidratada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercializacin. $l am iente para almacenar la fruta de e ser? 6resco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque, (rotegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color y se deteriore. o =e e identificarse los lotes producidos en el da de produccin, a fin de poder realizar controles durante este perodo.

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO 1ateria (rima

Necepcin y (esado

Lavado y Seleccin

(elado

0ortado

1eta isulfito de sodio H> g 'gua H>>> g

1:1.B

%nmersin en solucin de H*sodio horas 1eta isulfito de

$scurrido

Secado #

-- Z 0 por H* horas -> Z0 por H* horas *> Z 0 por H* horas

Secado H

Secado + @olsa de polietileno Bomogenizacin de humedad

Seleccin por color

@olsa de polipropileno

$nvasado

$tiquetado 'lmacenado

V. CALCULOS Y RESULTADOS

La cantidad de insumos utilizados en la preparacin de la solucin de 1eta isulfito de sodio se determin seg)n la (-24,-./ 1: 1.B # Sg. de pulpa #.H- Sg. de pulpa #.- Sg. de agua x

x \ #.!,- Sg de agua Se consider H lt. de agua para preparar la solucin de meta isulfito de sodio. La cantidad de 1ateria prima e insumos utilizados en la preparacin de la fruta deshidratada se muestran en el presente cuadro? C4%(# NK H1L M%+$#-% P#-!% $ I/)4! ) I/*#$(-$/+$) (apaya madura 1eta isulfito de sodio 'gua C%2,42%/( $2 , )+ ($ &# (4,,-./ ($2 &# (4,+ : C4%(# NK H2L C )+ ($ &# (4,,-./ M%+$#-% &#-!% $ C%/+-(%( P#$,- 4/-+%#-/)4! U/-(. SM. *. (apaya madura #.H-> Sg #.>> 1eta isulfito de sodio H> g GGGGGGGGGGGGGG 'gua H>>> g >.>>># 1ano de o ra 4 H-"8 GGGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGG &otal costo de produccin S4". T +%2 SM. #.H>.-> >.H>.-> H.-> C%/+-(%( $/ *# #H-> H> H>>>

0omo result ###.M! g. de fruta deshidratada, el costo de produccin fue de SF. H.->

BALANCE DE MATERIA (apaya madura 1ateria (rima

Necepcin y (esado #H-> g Lavado y Seleccin #H-> g (elado M*> g 0ortado !#> g 1eta isulfito de sodio H> g 'gua H>>> g 1:1.B %nmersin en solucin de H*sodio horas 1eta isulfito de H!+> g $scurrido !+> g Secado # -*> g Secado H H,>.I! g Secado + @olsa de polietileno ###.M! g Bomogenizacin de humedad ###.M! g 1eta isulfito de sodio H>>> g -- Z 0 por H* horas -> Z0 por H* horas *> Z 0 por H* horas 1erma #+> g Semilla y cscara +#> g

Seleccin por color ###.M! g $nvasado ###.M! g $tiquetado B%2%/,$ ($ !%+$#-%2$) 'lmacenado C4%(# NK 3 L B%2%/,$ ($ !%+$#-%2$) (N30$=%1%$2&3 $2&N' 1( #H-> Necepcin y #H-> pesado Lavado y seleccin #H-> (elado #H-> 0ortado M*> %nmersin en H!+> solucin $scurrido H!+> Secado # !*> Secado H -*> Secado + H,>.I! Bomogenizacin de ###.M! humedad Seleccin por color ###.M! $nvasado ###.M! Sellado ###.M! 'lmacenado ###.M! R$/(-!-$/+ ($2 S'L$ GGGGGGGGGG GGGGGGGGGG GGGGGGGGGG +#> #+> GGGGGGGGGGGG H>>> +>> HIM.+H #-!.,> GGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGG GGGGGGGGGGGGGG S%5K$ #H-> #H-> #H-> M*> !#> H!+> !+> -*> H,>.I! ###.M! ###.M! ###.M! ###.M! ###.M! ###.M! N3 " #>>.>> #>>.>> #>>.>> ,-.H> !I.#, #>>.>> HM.++ I*.HM ->.#+ *#.+, #>>.>> #>>.>> #>>.>> #>>.>> #>>.>> N( " #>>.>> #>>.>> #>>.>> ,-.H> I*.!> +>#.>I HM.++ #M.>! +H.HH H>.,+ *#.+, #>>.>> #>>.>> #>>.>> #>>.>>

@olsa de polipropileno

&# (4,+ 1-/%2; , / #$)&$,+ % 2% !%+$#-% &#-!%

(roduccin o tenida ###.M! g. Nendimiento \] ]]]]]]]]]]]. \]]]]]] : #>> " \ M " 1ateria prima utilizada #H-> g. Se o tuvo un rendimiento de la materia prima de M "

VI. DISCUSIONES

 S$2'&%E $L'@3N'0%U2 =$ 6NK&' 0326%&'=' en su 5ua del participante menciona que el pB la fruta confitada de e de estar entre *,> a *,-. (ues en la prctica se o tuvo un pB de +.-, lo cual se encuentra por de a/o de este rango, por lo que existe contradiccin con el (h mnimo que de e alcanzar el producto con la informacin proporcionada por el docente. S$2'&%E $L'@3N'0%U2 =$ 6NK&' 0326%&'=' en su 5ua del participante , menciona que el contenido de az)car de la fruta confitada de e de estar entre I! a ,> P@rixE lo cual no coincide tam in con la informacin del docente. $n la prctica se o tuvo ,- Z@x luego de la sexta inmersin. S$2'&%E $L'@3N'0%U2 =$ 6NK&' 0326%&'=' en su 5ua del participante menciona que la cantidad de agua que se incorpore de e ser como mximo M veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pB. $n la prctica se utiliz H#M+.,- g. de agua lo cual representa >.I veces la cantidad de la muestra, encontrndose dentro del rango esta lecido. 'L&'1%N'23, A^X%5', 5ermn del .(rograma de 0apacitacin y transferencia tecnolgica a las empresas comunales del 0onvenio de cooperacin &cnica no reem olsa le X_'&2FS6G-I!+G($G'2$031S' @%=., indica que la cantidad de az)car de la fruta confitada de e ser de ,- Z@x luego de la quinta inmersin. $n la prctica se o tuvo ,- Z@x luego de la sexta inmersin. $l dato o tenido coincide con este parmetro, por lo que podemos decir que existen diferentes mrgenes o escalas para los Z@x asi como de ph de la fruta confitada, en los diferentes medios de informacin. 03N32'=3 &N%2%='=, 1yriam y B%L'N%3 N3S'L$S, Noaldo, en su o ra. (N30$S'1%$2&3 =$ 'L%1$2&3S ('N' ($JK$X'S Y 1%0N3 $1(N$S'S descri e los diferentes mtodos de confitado de la fruta, siendo stos el tradicional, contnuo y rpido. =e acuerdo al procedimiento realizado en la prctica se aplic el mtodo tradicional que consiste en ir incrementando la concentracin de az)car cada H* horas hasta llegar a un /ara e al ,- " de az)car. 03N32'=3 &N%2%='=, 1yriam y B%L'N%3 N3S'L$S, Noaldo, en su o ra. (N30$S'1%$2&3 =$ 'L%1$2&3S ('N' ($JK$X'S Y 1%0N3 $1(N$S'S menciona que la alta concentracin de az)car de e ir acompa.ado de un pB cido 4+.-G *.>8 a fin de favorecer la conservacin no permitiendo el desarrollo de microorganismos sensi les a la acidez. $l producto que hemos ela orado tiene una concentracin alta de acidez ya que el pB final de la fruta confitada fue de +.- y por lo tanto tendr un cierto tiempo de vida )til. S$2'&%E $L'@3N'0%U2 =$ 6NK&' 0326%&'=', 5ua del participante,S$2'&%, menciona que el proceso de maceracin consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua y sal llamada salmuera , por un tiempo mnimo de *! horas, ya que el o /etivo de la maceracin es que la materia prima reci a con facilidad el /ara e durante el confitado. $n la prctica se llev a ca o la maceracin por un espacio de H* horas, lo cual no facilit que la materia prima reci a fcilmente el confitado ya que se tuvo que realizar una sexta inmersin.

VI CONCLUSIONES 0onocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su posterior conservacin mediante la remocin del contenido de agua. 'plicar operaciones y parmetros adecuados que permitan la o tencin de un producto de calidad sanitaria, nutricional, organolptica y gran capacidad de conservacin. 0onocer las caractersticas, valor nutricional y usos que pueden darse a la (apaya. La siguiente prctica de la oratorio nos permiti conocer el procedimiento que de e seguirse para la ela oracin de la fruta deshidratada, seg)n normas y parmetros esta lecidos Se llego a determinar los costos de produccin de la fruta deshidratada, o servando que el costo de produccin de este producto es muy a/o, ya que no requiere de gran cantidad de insumos. (ermiti al estudiante conocer el procesamiento para lograr la conservacin de productos vegetales o parte de ellos, mediante una deshidratacin. (ermiti al estudiante aplicar operaciones y parmetros adecuados que permitan la o tencin de productos de calidad sanitaria, nutricional, organolptica y gran capacidad de conservacin. Los parmetros importantes que de en considerarse durante el procesamiento de la fruta deshidratada son el tiempo de inmersin y la &emperatura de secado. $l tiempo de secado y la humedad final del producto, depender del mtodo de deshidratado y las caractersticas del alimento principalmente.

VII RECOMENDACIONES 0ontrolar adecuadamente los parmetros de &Z de secado y tiempo de inmersin de la fruta en la solucin de meta isulfito de sodio. 0ada equipo de tra a/o de e contar con los materiales necesarios y en las proporciones adecuadasE especialmente la cantidad de materia prima e insumos a utilizarse en la inmersin. $l envasado de e realizarse en fro a fin de evitar la formacin de gotas de agua en el interior de las olsas y el deterioro del alimento. (oner atencin a las indicaciones del profesor, a fin de no cometer errores en el procesamiento de cualquier producto alimentario. 'notar todos los procedimientos de la ela oracin en forma detallada. &omar todas las precauciones del caso para prevenir accidentes y evitar da.os en los equipos de la oratorio, especialmente del horno estufa. Nealizar tra a/os en equipo, intercam iando conocimientos entre los estudiantes.

 =e/ar limpio el la oratorio. IN. BIBLIOGRAFA http?FF999.vianica.comFspFgoFspecialsF#*GfrutasGdeGnicaragua.html =%'2' 03LJK%0B'5K' ? 6ruta 0onfitada L Lima?%&=5 #MM* . 1%2%S&$N%3 =$ '5N%0KL&KN'? 6ruticultura en el (er), #M,>, #M,* L Lima 'sociacin 2aturland, #T edicin H>>> pagina http?FF999.naturland.deFfileadminF1=@FdocumentsF(u licationF$spanolFpapaya7H>>-.pd f 03N32'=3 &N%2%='=, 1yriam F B%L'N%3 N3S'L$S, Noaldo. (N30$S'1%$2&3 =$ 'L%1$2&3S ('N' ($JK$X'S Y 1%0N3 $1(N$S'S '5N3%2=KS&N%'L$S Knin $uropea, 0%$=, $='0, 0$(03. Lima, (er)? Knin $uropea, 0%$=, $='0, 0$(03, H>># #+H pp. $n? espa.ol..0digo? #>.>*.-,!,F1 2Z 0endocied? ,,II. http?FF i liotecadigital.conevyt.org.mxFcoleccionesFconsumir7 ienFconservaFfrutas7deshid ratadas.htm 1orales del 'guila (ercy. 5ua de prctica 2T >I de.(rocesamiento de ela oracin de 6ruta deshidratada. $specialidad de %ndustrias 'limentarias. %S&'(GB03.H>>, N. ANENOS CUESTIONARIO

>. EA&2-<4$ $2 14/(%!$/+ ($+%22%( ($2 P# ,$) ($ 2% "+$/,-./ ($ 2% 1#4+% , /1-+%(% >.1 FRUTA CONFITADA DE PAPAYA L FICHA TECNICA =$S0N%(0%U2 =$L (N3=K0&3 Se entiende por 6ruta 0onfitada a la fruta sometida a un proceso de saturacin con az)cares 4osmosis8 de tal manera que permite la conservacin de los te/idos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera 4panetones, dulces de confitera, om ones, panes especiales, helados, entre otros8. COMPOSICIN La fruta confitada esta compuesta por pulpa de papayas seleccionadas, previamente procesadas, az)car lanca, cido ctrico, colorantes y preservantes permitidos. CARACTERSTICAS 1.- Organolpticas

A&%#-$/,-% C 2 # S%" # O2 # C /)-)+$/,-%M+$A+4#%

@rillanteGtranslucido 1%=` Seg)n tipo de fruta 4ro/o, verde, naran/a, 1%= ` amarillo8 =ulce 0aracterstico SuaveGfirme 1%=` 1%=` 1%=`

` 1%=? 1todo interno de determinacin 2.- Fisicoqumicas D$+$#!-/%,-./ @rix pB &ama.o Sulfitos 1in.,> *.>G*.'prox ! ` ! mm 1ax. #>> mgFSg L-!-+$) M3+ ( ) 2&(GH>HG#>!G#M!! 2&(GH>HG#>!G#M!! 1%=O 2&(GH>+G#>-G#M!-

` 1%=? 1todo interno de determinacin PRESENTACIN

@olsas de polietileno de H->g y ->> g de fruta confitada. 0a/as de cartn lancas de #> Sg.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN $l producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada 4#> a #P08 y no expuesto a la luz solar. TIEMPO DE VIDA $l producto tiene una vida )til de #H meses a partir de su fecha de produccin. INSTRUCCIONES DE USO Se utilizar a nivel industrial en formulaciones de productos de panadera y pastelera yFo para repostera. S$2'&%E $L'@3N'0%U2 =$ 6NK&' 0326%&'=', 5ua del participante,S$2'&%, 1adrid, #MMI.Servicio de consultas tcnicas $Gmail? infobsolucionespracticas.org.pe ce ? 999.solucionespracticas.org.pe

>.2 FICHA TICNICALMDULO C :CONSERVACIN POR MEDIO DEL AJPCAR E2%" #%,-./ ($ 1#4+%) , /1-+%(%=%) 'portar informacin so re las caractersticas de las frutas confitadas y su proceso de ela oracin. %@ D$1-/-,-./ 6rutas confitadas son aquellas a las que se les practica un tratamiento gradual con alm ar cada vez ms concentrado. (ara ello agregamos diariamente az)car al alm ar hasta que la fruta quede impregnada totalmente. Las frutas y hortalizas ms indicadas para ser confitadas son? manzanas cidas, peras, duraznos, higos, mem rillos, ciruelas, zanahorias, zapallos, atatas y tam in cscaras ctricas. Kna vez concluido el proceso de confitado, la fruta es ESCURRIDA pudiendo luego ser A"#-22%/+%(% o *2%)$%(%. E),4##-( $s la fruta confitada a la cual se le drena todo el alm ar. Se utiliza principalmente en la ela oracin de postres, udines, pan dulce, etc. %"#-22%/+%( La fruta escurrida es sometida a un espolvoreo con az)car granulado. *2%)$%( La fruta escurrida es sometida a un a.o o dglase uniforme y transparente que recu re totalmente la fruta. R$)4!-! ) %)0 2 $A&2-,%( ? 6ruta confitadaG escurrido a rillantado glaseado "@ $2$,,-./ ($ 2% 1#4+%? La fruta de e?ser consistente estar adecuadamente madura no ser demasiado landa tener un sa or pronunciado ,@ P#$&%#%,-./ O&$#%,- /$) &#$2-!-/%#$) Kna vez limpia la fruta, la puede usar con cscara o sin ella 0uando utilice frutas sin pelar 4manzanas cidas, ciruelas, peras, duraznos, etc.8 de er pincharlas Las frutas peladas, sin semillas y sin carozo, no las pinche $n el proceso de ela oracin, nunca utilice frutas de diferentes clasesEsi se mezclan se pierde el sa or caracterstico de cada fruta. P# ,$(% %)0: 0oloque la fruta ya preparada en una cacerola con agua 0uide que quede ien sumergida. 0ueza a fuego lento hasta que se a lande. Saque la fruta del agua. $s muy importante controlar el punto de coccin de la fruta. Si queda demasiado cocida se deshace. Si queda poco cocida, el az)car no penetra en ella quedando oscura y dura. la fruta se considera seca cuando su aspecto exterior no es demasiado pega/oso y puede manipularse con facilidad.

O+# ) &# ,$(-!-$/+ ): '@N%LL'2&'=3 40N%S&'L%A'=38 &ome las frutas confitadas y rocelas con az)car hasta impregnarlas. (@ C /)$#8%,-./: La fruta as preparada de e guardarse en ca/as de cartn o madera. Se coloca en capas, separadas con papel encerado. &am in la fruta puede conservarse en frascos, cu riendo la oca de los mismos con un papel o tela. $L $2;'S$ 23 =$@$ S$LL'NS$ B$N1$&%0'1$2&$ (3NJK$ $S&' 6NK&' 'S% $2;'S'=' &31' 13B3S. $@ A2!%,$/%!-$/+ : Se aconse/a mantener en la despensa los productos o tenidos por estos procedimientos. $l am iente de e ser seco y fresco. $l perodo de conservacin no de e ser mayor a H meses. 3tra forma es conservarlas en heladera y al usarlas refrescarlas dndoles un peque.o hervor en alm ar denso y luego a rillantar. http?FF999.cep.edu.uyF%nformacion%nstitucionalF%nspec=iv=ptosF=eptosyservi ciosF&ecnologiaF0onserva7alimentosF1od7!F1!7,>.pdf

>.3 FICHA TICNICA DE ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA #. %ntroduccin La fruta confitada se ela ora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. $ntre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el na o, zanahoria. &am in se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. $l proceso que se utiliza es una tcnica astante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el az)car. $ntre las venta/as o serva les, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin ha erla confitado. $sto permite que se pueda aprovechar la frutaFhortaliza y posterior a ello, confitarla. H. 0ontrol de calidad Kna fruta confitada de uena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones micro iolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes? 0olor? que sea uniforme y rillante

3lor y sa or? dulce &extura? firme y landa 'pariencia? rillante, transparente, uniforme en el color y en el tama.o. 0ontenido de az)car? de e de estar entre I! a ,> P@rix &H? de e de estar entre *,> a *,Bumedad? el contenido mximo de agua de e de ser de H-" Nequisitos micro iolgicos? no de e contener acterias, mohos o levaduras. $l control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sa or y apariencia de la fruta. La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de la oratorio. 'qu se eval)a la composicin y condiciones micro iolgicas de la fruta. (ara medir el contenido de az)car se utiliza un refractmetro. $sta medicin se realiza de la siguiente manera? $n la licuadora o mortero se tritura en promedio H- gramos de fruta confitada, con H- gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homognea. Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una peque.a muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractmetro. Se realiza la lectura. $l valor o tenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. (ara medir el pB se utiliza un pB metro. (ara hacer la medicin se realizan los siguientes pasos? ' la mezcla utilizada en el control de los grados @rix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cu rir el ul o del pB metro. La cantidad de agua que se incorpore de e ser como mximo M veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pB. Se mueve la mezcla, se coloca el pB metro. Se realiza la lectura despus de unos segundos. (ara la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas infrarro/as en la oratorios. (ara la medicin de los requisitos micro iolgicos igual que la humedad se realiza en la oratorios. D$1$,+ ) , !4/$) ($ 2% 1#4+% , /1-+%(% 'zucarada? la fruta confitada est rodeada de peque.os cristales de fruta. 1alograda por mohos? olor a humedad y presenta manchas de color verde, lanco o negro. 6ermentada? sa or y olor a alcohol (ega/osa? esta rodeada de /ara e y colorea los productos . 3. P# ,$) ($ $2%" #%,-./ (ara ela orar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, meln y sidraE verduras como el na o, zanahorias, etarraga y ra anitoE cscaras como la de la sanda, naran/a, limn y otros ctricos se siguen las siguientes etapas?

FLUJO DEL PROCESO S$2$,,-./ ($ 2% !%+$#-% &#-!% La fruta de er contar con los siguientes requisitos? G 0ompletamente sana. G &extura firme. G(ulposa y de uen tama.o. $l procedimiento para seleccin la materia prima es el siguiente? GSe pesa? esto se hace para poder calcular el rendimiento. G Se selecciona? se separan las frutas. G Se pesa? se pesa la fruta seleccionada. Se retira la fruta, verduras o cscaras no aptas Se lava, corta y se coloca en recipientes con agua y sal. La materia prima en cu itos se coloca en un recipiente con /ara e, durante I a ! das. 0ada da se agrega /ara e y az)car. M%,$#%,-./ $ste proceso consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de *! horas. $l o /etivo de la maceracin es que la materia prima reci a con facilidad el /ara e, durante el confitado. 6ormulacin de la salmuera? para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. $n caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar # Sg. salmuera por # Sg. de materia prima. 0antidad de sal? la sal contri uye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. 'dems da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceracin. La sal de e ser pura como mnimo de e contener MM" de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la preparacin de la salmuera vara entre #> a #-". 0antidad de agua? para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal. L%8%( $ste se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. $sto se realiza de diferentes formas? sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponindolas a chorros de agua o )4!$#*-$/( 2% 1#4+% 8$#(4#% $/ +-/%). C #+$ Se realiza para disminuir el tama.o de la materia prima y en el caso de la papaya para retirar las semillas o pepas. C /1-+%( 0onsiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cscaras en /ara es, durante seis a ocho das. Se controla diariamente y se agrega az)car hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de az)car.

'ntes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la preparacin de la materia prima? o (elado o 0u itado o Lavado o desalado o (recoccin o (esado (rimer /ara e? Se prepara un /ara e con +>" de az)car o +> P@rix, luego se de/a las frutas en el /ara e durante H* horas. ' partir de este /ara e se le adicionar az)car, hasta llegar al )ltimo /ara e con ,-" de az)car o ,P@rix. Si el confitado se inicia con cantidades mayores a +>" de az)car originar la disminucin del tama.o de los cu itos y la acumulacin del az)car en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del /ara e. (reparacin del /ara e $n una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se incorpora el az)car. $sta mezcla se hierve para disolver completamente el az)car y destruir los microorganismos que podran estar presentes. Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado. Se adiciona el colorante y se mezcla. Segundo /ara e? Se adiciona al primer /ara e, la cantidad de mezcla necesaria de az)carE para llegar a *> P@rix y continuar el confitado de la fruta. &ercer /ara e? se adiciona al segundo /ara e la cantidad necesaria de az)car para llegar a -> P@rix y se contin)a el confitado de la fruta. 0uarto /ara e? (ara o tener una fruta confitada de uena calidad, a partir de este /ara e se de e incorporar az)car, cido ctrico y icar onato de sodio. Juinto /ara e? Se lleva al /ara e a ,> P@rix, agregndole az)car, cido y icar onato de sodio. Sexto /ara e? Se le agrega al /ara e az)car, cido ctrico y icar onato de sodioE para que llegue a ,- P@rix. $n este /ara e se de/a la fruta, hasta quesu contenido de az)car sea entre I! a ,>" de az)car. S$,%( ; $/8%)%( ' %2!%,$/%!-$/+ $n esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento para garantizar la conservacin de la fruta confitada. S$,%( Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta H-". 0on esta cantidad de agua y el alto contenido de az)car del producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin. $l secado se puede realizar de diferentes formas? G $n un secador de ande/a. G $n tarimas al medio am iente. G$n secadores solares E/8%)%( 0onsiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se realiza para garantizar su conservacin, protegindolo de la humedad, del polvo y la contaminacin del medio am iente. Se pueden utilizar los siguientes envases?

@olsas de polietileno delgadas? stas son transparentes, protegen al producto de la contaminacin del medio am iente. Son recomenda les cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto. @olsas de polietileno gruesas? son transparentes, protegen me/or a la fruta confitada de la humedad del medio am iente y son ms resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo prolongado. 'ntes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada est totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre. 'lmacenamiento Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercializacin. $l am iente para almacenar la fruta de e ser? 6resco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque (rotegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color. 'le/ado de am ientes donde haya ce ollas, a/os o productos de sa or y olor muy pronunciados y desagrada les, para evitar que la fruta confitada adquiera esos sa ores y olores. Se de/a secar, se envasa y se almacena. S$2'&%E $L'@3N'0%U2 =$ 6NK&' 0326%&'=', 5ua del participante,S$2'&%, 1adrid, #MMI.Servicio de consultas tcnicas $Gmail? infobsolucionespracticas.org.pe ce ? 999.solucionespracticas.org.pe

B. CON CH QG.DE DE JAPALLO. CUANTOS QG. DE FRUTA CONFITADA SE OBTENDRA. ESTIME UD. LAS PERDIDAS DE MATERIALES DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN. %@ D$+$#!-/%/( 2% ,%/+-(%( ($ 1#4+% , /1-+%(% )$ "+$/(#0% , / CH Q*. ($ =%&%22 +--> g de papaya !>>>> g de zapallo GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG #M>> gr de fruta confitada GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG x

x \ *H!#I.M>#*# g de az)car Se producir *H.!#H Og. de fruta confitada "@ P3#(-(% <4$ )$ "+48 $/ 2% &# (4,,-./: L% &3#(-(% )$ , /)-($#% $/ $2 )-*4-$/+$ ,4%(# 1ateria (rima utilizada 4 (apaya verde8 0antidad de fruta confitada (rdida de materia prima 0antidad +-->.>> g. #M>>.>> g #I->.>> g " #>>.>> -+.-H " *I.*! "

E2 & #,$/+%7$ ($ &3#(-(% #$)&$,+ % 2% ,%/+-(%( ($ !%+$#-% &#-!% )$#6: &otal prdida o tenida #I->.>> g. (rdida \] ]]]]]]]]]]]. \ ]]]]]] : #>> " \ *I.*! " 1ateria prima utilizada +--> g. Se o tuvo una prdida del *I.*! " aproximadamente.. E. I/(-,%# +# ) !3+ ( ) ($ P# ,$)%!-$/+ R6&-( ($ 1#4+% C /1-+%(%. F4/(%!$/+$ U)+$(. F#4+% , /1-+%(%: 0omo se sa e que el confitado es una tcnica de conservacin. Jue consiste en impregnar de az)car los trozos de frutas a travs de sucesivas inmersiones en /ara es cada vez mas concentrados, con el o /eto de conseguir una concentracin azucarina en la fruta, de tal grado que se ha suficiente para evitar alteraciones. $l xito en la produccin de frutas confitadas reside en el empleo de /ara e de inmersin cada vez mas concentradas. (ara confitar se requiere frutas inmaduros, que presentes lo siguiente? @uena carnosidad o pulpa &extura de pulpa dura y rgida $n sa or fuerte , que no pierda por la influencia del az)car

La fruta confitada tiene mucha aplicaron en la industria de panetones, pasteles, helados, chocolates, etc. 1.L ($1-/-,-./: $s un producto o tenido por sucesivas e ulliciones de frutas enteras o en trozos, con /ara es de densidad cada vez entre de modo que el az)car penetre profundamente y a undante en al masa. La fruta confitada es de consistencia slida y generalmente se acostum ra glasearla, con el o /eto de limpiar la superficie externa dndole rilladez . 2.R 14/(%!$/+ +$.#-, ) "#$ $2 , /1-+%( : =urante el proceso de confitado ocurre dos fenmenos fsicos que son? La osmosis y la a sorcin , en el /ara e o alm ar , se produce la difusin 4referente al procesos osmticas 8 del /ugo celular , de los trozos a la solucin de almim ar y el az)car de este, penetra en el interior de las frutas. 'm os procesos que curren

indistintamente diferentes velocidades. La inmersin del /ara e permite llegar al equili rio. $ste equili rio se alcanza por un proceso de a sorcin. 6inalmente se produce a una deshidratacin parcial por osmosis el cual se producen la reduccin del ->" de su peso inicial. 3.R14/,-./ ($2 %=S,%#: Las funciones fmas importantes que se distri uye al az)car son ? La solu ilidad La cristalizacin

$n ase a estas funciones los productos azucarados se clasifican en dos grupos? a8productos en los cuales el az)car se presenta en su forma solu le de az)car tales como frutas confitadas, /aleas, tofees, etc. 8(roductos que se presentan en su composicin, cristales de az)car, tales como la miel, el chocolate, etc. $l efecto conservados del az)car en las frutas confitadas se consiguen mediante la preparacin de soluciones so re saturadas en proporciones iguales con los azucares invertidos , hasta alcanzar una saturacin de ,-" de slidos solu les a H> grados centgrados

>.R T-& ) ($ 1#4+%) , /1-+%(%): %@ &# ,$) +#%(-,- /%2.7las frutas de proceso tradicional de este mtodo son sometidos a continuos cam ios de /ara es cada vez concentrados. 0on el o /eto de per itir la impregnacin del az)car en la fruta. Seg)n este mtodo este proceso se inicio a un /ara e de +- g @x, concentracin que va incrementndose de - L #> + g @x. $l /ara e es preparado utilizando glucosa vo az)car invertido y sacarosa mas agua. La fruta previamente, tratada es sumergida en el /ara e y calentada hasta e ullicin por # GH minutos para luego ser puesto en reposo durante H* G*! "@ C /)-)+$ $/ ,4%+# !3+ ( ) M3+ ( #6&-( +-& A: consiste en someter la fruta en un /ara e de +> g@x hasta a landarle. luego son colocados en /ara es de *> g @x completamente cu ierta. =entro de un deshidratador de aire de #->g6. =urante la deshidratacin se evapora el agua del /ara e causando la concentracin del mismo. Basta llegar en H* horas a partir del cual el

sistema se de/a en reposo por varios das hasta lograr el equili rio, finalmente la fruta es escurrida, lavada y deshidratada hasta una humedad de H>" M3+ ( #6&-( +-& B? la fruta es sumergida en un /ara e y manteniendo a #->gradso farenger aplicndole calor externamente a intervalos de + L * horas se a.ade /ara e de maz o glucosa hasta incrementar en #> grados rix la concentracin inicial. $ste proceso continuo hasta que la concentracin final sea de I! grados rix donde es de/ado en reposo por H* horas, a partir del cual es escurrido, lavado y secado. M3+ ( #6&-( +-& C: la fruta a landada en un /ara e de +> grados rix es colocado en un /ara e de ,- grados rix para ser concentrado a una fuente de vaco de mas de H! pulgadas y de/ando en reposo H* horas. (asando este tiempo se rompe el vaco finalmente se en/uaga y se deshidrata. M3+ ( #6&-( +-& D: es a landada al fruta en un /ara e de +> grados rix luego es cocinado en un vaco de H! pulgadas . durante la coccin se a.ade peridicamente el /ara e de +> grados rix y se mantiene en volumen constante en la vasi/a

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P# ,$) , /+-/4 ($ , /1-+%( :

$n este mtodo se fundamenta en el hecho de que la velocidad de confitado puede ser aumentado , si se mantiene a una temperatura elevada durante todo el tiempo que dura el proceso y la concentracin del /ara e permanece constante , de ido ala accin circulatoria que e/ercen las om as al incrementar el cam io osmtica ente la fruta y la solucin que la rodea a/o este principio sea dise.ado numerosos equipos candidor de frutas que realizan mecnicamente todo el proceso de fruta confitada . B. D$1$,+ ) <4$ ,4##$ $/ %2 1#4+% , /1-+%(% %@ H-*# ), &-,-(%(:

(ropiedad que posee la fruta de perder o gran humedad. Se presenta como consecuencia de un mal control de su contenido de humedad. (or consiguiente el &# (4,+ &-$#($ 1 #!% )$ %(:-$#$/ 2% 1 #!% ($2 $/8%)$ ' $),%)% 8-), )-(%(. "@ F$#!$/+%,-./

3curre de ido a un a/o contenido de azucares finales. 0uando son envasados en caliente y sellados en envases hermticos. Son atacados por mohos o levaduras que lo fermentan. E. C /+# 2$) ($ ,%2-(%(: Se realiza a tres niveles? ' nivel de materia prima, procesamiento y productos terminado. $l control de calidad de e ser integral y su aplicacin de e aspectos principales que son? %@ C /+# 2 1-)-, <40!-, La calidad nutritiva de un alimento puede ser evaluada mediante el anlisis qumico en ase a los parmetros de calidad los cuales son especficos. La materia prima analiza en sus tres etapas como sigue ? humedad, slidos solu les, acidez tituladle , ph, densidad de la pulpas, pectina, vitamina , calcio, hierro, fsforo, etc. Los anlisis del producto terminado , se realiza en funcin de los parmetros de concentracin , as como la humedad final, acidez tituladle, ph ,slidos solu les , vitaminas c , azucares reductores ,viscosidad , etc. a arcar tres

"@ C /+# 2 !-,# "- 2.*-, La evaluacin sensorial es un mtodo simple que se utiliza los sentidos para esta lecer diferencias entre dos o ms muestras. Las frutas confitadas se realizan en ase al color, sa or, aroma, textura y apariencia general. $l la oratorio de control de calidad sensorial de alimentos cuenta un equipo de panelistas enfrenados y la escala esta lecida por dicho la oratorio. 1orales del 'guila (ercy. 5ua de prctica 2T >H de.(rocesamiento de ela oracin de 6ruta confitada. $specialidad de %ndustrias 'limentarias. %S&'(GB03.H>>