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Risotto con boletus edulis y langostinos - Recetasderechupete.com

Recetas de rechupete

Risotto Mare monte con boletus edulis y langostinos

TIEMPO DE PREPARACIN: 40 MINUTOS 2,8 EURO/PERSONA PREPARACIN FCIL 4 PERSONAS

INGREDIENTES
400 gr. de arroz arborio o Carnaroli 12 medidas de caldo de verduras (medida=cucharn) 2 boletus edulis medianos o uno grande. 400 gr. de langostinos frescos. 1 cebolla grande 2 nueces de mantequilla (una para sofrer la cebolla y la 2 para el mantecado final) Medio vaso de vino blanco 100 gr. de queso parmigiano reggiano rallado. 50 ml. de aceite de oliva virgen extra Abril seleccin Para el caldo de verduras: 1 cebolla mediana, un puerro, 2 zanahorias, aceite de oliva y sal. Sal y pimienta negra recin molida (al gusto)

Seguimos con recetas de Mar y montaa o Mare monte (http://www.recetasderechupete.com/garb anzoscon-setas-y-rape-receta-de-otono/8447/) como dicen en Italia. Este es un plato en el que se combinan sabores, con la parte marina que aporta el marisco y la campestre de las setas, unos exquisitos Boletus edulis recolectados en el monte gallego (gracias a Rubn Amorn y Lydia (http://www.nimataniengorda.com/) ), para acompaar un arroz de la variedad italiana arborio, especial para la preparacin risottos. Con anterioridad ya hemos publicado en el blog uno de alcachofas y cordero (http://www.recetasderechupete.com/risotto-de-alcachofas-y-cordero/7275/) , el de pulpo (http://www.recetasderechupete.com/risotto-de-pulpo-o-polpo-alla-parmigiana/7245/) o el clsico parmesano al limn (http://www.recetasderechupete.com/risotto-alla-parmigiana-o-arroz-al-parmesano-con-limon/7466/) . Los Boletus (y en este caso los boletus edulis) son los reyes del campo en otoo, un manjar por s mismos y un gran complemento para cualquier plato que se nos ocurra. Su hbitat ms habitual son las zonas boscosas con conferas y robles (lo que en Galicia denominamos carballeiras). Son fciles de reconocer a simple vista, con un pie cilndrico robusto y un sombrero convexo-extendido de tonalidad marrn, presentando en su parte interior una espuma blanca o de tonos amarillentos. Los ejemplares jvenes son los ms apreciados, mientras estn bien robustos y cerrados. Su carne es blanca, con un olor agradable y un sabor dulce, a avellana. Para este risotto hemos tenido la suerte de poder usarlos frescos, recogidos en el monte.
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En Italia el risotto se elabora de una manera o de otra dependiendo de la regin donde nos encontremos. En la zona norte de Bussolengo, San Martino, Sona las amas de casa lo hacen de manera tradicional, pero el caldo se lo aaden todo al principio. En este caso hemos aadido el caldo poco a poco, como a m me ensearon, sin dejar que lo llegue a absorber el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado la textura cremosa. La base para dar sabor a este arroz son las setas, si no tenis boletus podis usar aquellas que ms os gusten, incluso setas deshidratas (si lo hacis fuera de temporada). Aunque mi recomendacin es probarlo al menos una vez con boletus, el sabor avellanado de esta seta con el del langostino es de 10 puntos. Espero que os guste y lo prepararis en casa.

PREPARACIN DEL RISOTTO

01.

Comenzamos preparando el caldo de verduras. Las limpiamos y picamos en cuartos, vertemos 2 litros de agua en una cazuela, llevamos a ebullicin y echamos las verduras. Aadimos un chorro de aceite, salamos al gusto y mantenemos hirviendo ligeramente a fuego medio durante unos 20 minutos. Por otro lado ponemos agua a calentar y cuando comience a hervir, echamos los langostinos. En cuanto vuelva a hervir el agua dejaremos cocer unos 2 minutos. Despus los pasamos a un bol grande con agua helada y sal, esto har que se detenga bruscamente la coccin, permitiendo que la carne se desprenda de la cscara, que quede ms tierna y con la textura idnea. Pelamos y reservamos las colas. Ahora vamos con los boletus. Lo primero que haremos ser pelar un poco el tronco, si despus de rasparlos an tienen tierra en la parte inferior (les queda tierra por dentro) se la limpiaremos. Si estn sanos ya habremos acabado, si no les retiraremos la partes blandas o con mucho hueco, las partes feas o insanas. Seguidamente si vemos que el sombrero del boletus trae una pequea esponja de color amarillo, se la quitaramos, si est blanca ya sera comestible. Para que nos queden de una forma uniforme realizamos un corte horizontal en la base y vamos laminando. Reservamos. En una cazuela plana y ancha, pochamos la cebolla cortada en juliana con el aceite de oliva virgen extra. Aadimos la nuez de mantequilla y removemos con una cuchara de madera para que se integre con el aceite y aporte cremosidad. La cebolla debe de cocinarse sin llegar a pasarse, que no coja color tostado. Aadimos ahora el arroz, mezclamos bien con el resto y dejamos cocinar un par de minutos para que se tueste. Echamos medio vaso de vino blanco, y esperamos a que se evapore el alcohol. Incorporamos ahora los Boletus. Removemos ligeramente mezclando todos los ingredientes, y cocinamos unos minutos a fuego medio para que vayan soltando agua, y tambin aporten su sabor a la salsa. Vertemos un cucharn de caldo de verduras (colndolo), removiendo hasta que comprobamos que se ha consumido el lquido, aunque nunca por completo, ya que no se nos puede quedar seco el arroz.

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Repetimos el proceso, aadiendo otro cucharn, incorporando esta vez tambin las colas de langostino. Removemos y dejamos que siga cocinndose, hasta que necesitemos aadir ms caldo.Verteremos caldo nuevamente, cocinando a fuego medio, hasta que se nos consuma de nuevo el lquido. Es recomendable fijarse en los tiempos de coccin que vienen fijados en el paquete de arroz, en este caso 15-16 minutos. Queremos que el arroz tenga ese puntito al dente . Probamos de sal y pimienta, si vemos que esta muy soso aadimos un poquito solamente ya que vamos a aadir queso en el siguiente paso, recordad que el queso tiene sal y podemos hacer que nuestra receta nos quede salada. Cuando cocinamos un risotto el toque final es el de aportarle la cremosidad, es decir, mantecare el arroz. Rallamos el queso con un buen rallador (yo uso el Zester Premium de Microplane (http://www.lecuine.com/peladores-y-ralladores/879-rallador-zester-premium-classic-de-microplanerallado-normal.html) que podis encontrar en Lecuine), no os pasis unos 90-100 gr. de parmigiano reggiano son suficientes. Adems del queso aadimos una nuez de mantequilla (un poquito slo). Vamos removiendo con cuidado, para que se vayan integrando de manera homognea los dos ingredientes con el arroz. Comprobamos como el arroz va adquiriendo ese punto cremoso y de sal que queremos. Servimos calentito en la mesa para que no pierda ese punto y a disfrutar de este plato mar e monti.

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12.

CONSEJOS PARA IR AL MONTE A POR SETAS

Usaremos una cesta de mimbre amplia y nunca bolsa de plstico o tela. Queremos que estn aireados y que las esporas se diseminen por el campo mientras andamos, as volveremos a encontrar setas el ao que viene. No se usa la navaja para cogerlo, basta con agarrar con tiento su tronco y con un ligero movimiento de torsin lo arrancaremos del terreno. Una vez en nuestras manos, limpiamos la tierra de la base del pie in situ , raspando con la navaja. Lo que podamos sanear, es mejor hacerlo ya en el monte. Si comprobamos que existe alguna parte amarillenta u oscura en la carne, tambin la eliminamos in situ. Por supuesto, revisad que no lleven gusanos o insectos, porque corris el riesgo de que contagien al resto de setas de la cesta. Tan pronto lleguis a casa, es necesario procesarlos de nuevo separando el sombrero del pie. Nunca utilizaremos agua. Al sombrero le retiramos la espuma de la parte interior (sale fcilmente con las manos) y lo limpiamos con un pincel o un papel de cocina por su exterior. El pie lo pelamos con un cuchillo hasta quedarnos con un tronco perfectamente blanco y de textura firme. Si son ejemplares pequeos los limpiamos en su conjunto, sin separar el sombrero, e incluso podemos dejarles la espuma si est perfectamente blanca y entera. Una vez limpios, el siguiente paso es reservarlos en el frigorfico, donde nos aguantarn perfectamente 3-4 das. Otra opcin es congelarlos en crudo o ligeramente salteados, conservarlos en aceite o en escabeche. Y muy importante, tened siempre la seguridad de lo que estis recogiendo del campo y no salgis a ciegas a por setas. La precaucin y la sensatez son reglas obligadas en el mundo de la Micologa.
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