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III BIOTECHNOLOGIES
III-1) Principes III-2) Quelques exemples
III-2a) mdicaments III-2b) vaccins
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Bref historique
Utilisation empirique depuis des millnaires : vin, bire, vinaigre
Dcouverte des agents microbiens et des ractions mtaboliques : XIXe sicle Lavoisier, Gay-Lussac : chimistes Pasteur : chimiste et microbiologiste Dveloppement des applications industrielles : XXe sicle en chimie : premire guerre mondiale (actone) en agro-alimentaire principalement
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En anarobiose (absence doxygne) le plus souvent Important dgagement gazeux : aspect dun liquide en bullition
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I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
I-1) Les boissons alcoolises
Fermentation alcoolique (principalement) Sucres alcool thylique = thanol = C2H5OH
I-1a) le vin
Jus de raisin vin
principaux micro-organismes
Levures nologiques Prsence naturelle sur la peau des raisins Espces variant selon lenvironnement et les cpages Peuvent galement tre ajoutes au mot Saccharomyces : S. ellipsoideus, S. oviformis, S. cerevisiae Torulospora rosei Kloeckera apiculata Evolution de la flore au cours de la vinification : S. ellipsoideus et S. oviformis sont les espces les plus alcoolognes
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ractions additionnelles
Les produits forms sont les composants essentiels du bouquet du vin Sucres Acides organiques dont acide malique glycrol acides organiques (lactique, succinique) autres alcools aldhydes Puis combinaison de ces produits esters
Fermentation malolactique : permet de rduire lacidit du vin Acide malique acide lactique 2 5g/L < 1g/L COOH-CHOH-CH2-COOH COOH-CHOH-CH3 Raction assure par des bactries aprs la f. alcoolique: Lactobacillus Leuconostoc
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bire
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I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
I-1) Les boissons alcoolises I-2) Le pain
Fermentation alcoolique galement Levain ajout la pte pendant le ptrissage : - Saccharomyces cerevisiae -dautres levures ou des bactries peuvent tre ajoutes (pains spciaux) Amidon sucres simples alcool + CO2
Fait lever la pte grce au CO2 Modification galement du gluten et ainsi de la texture de la pte Cuisson : lalcool svapore les bulles de CO2 persistent
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I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
I-1) Les boissons alcoolises I-2) Le pain I-3) Lindustrie laitire
I-3a) les yaourts
Les ractions chimiques
Les fermentations lactiques Lactose du lait acide lactique : fermentation homolactique Lactose du lait acide lactique (produit principal) + alcools, + autres acides, + CO2 : fermentation htrolactique ex: kefir Aliment sucr De plus aliment acide
modification des protines (casine) par les mmes microorganismes ou par dautres + modification des lipides aliment solide
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Aliment liquide
pour f. homolactique
pour f. htrolactique
Un yaourt contient 10 9 bactries vivantes/g Dans certaines spcialits, on ajoute aux bactries: - des levures (ex : kefir du Caucase) - des moisissures (ex: viili de Finlande)
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3 tapes
production du caill
Fermentation lactique par les bactries lactiques(cf yaourts) + prsure dorigine animale ou fungique Le lait coagule pH < 4,6 : casine gel + liquide (lactosrum = petit lait)
gouttage du caill
Lent fromages frais (ex: fr.blanc) fromages pte molle (ex: camembert, Munster, roquefort) Acclr par pression ptes presses (ex: St Nectaire) ; fr pte ferme (ex: Cantal) Acclr par pression + cuisson ptes fermes cuites (ex: gruyre, Comt)
salage et affinage
Ajout dune flore spcifique chaque fromage. Dveloppement de la flore. Transformations microbiennes : Protolyse, lipolyse, mtabolisme des acides amins, des composs soufrsproduction darmes, de gaz, daldhydes, dalcools, dammoniac
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Laffinage dure de 1 mois 18 mois Lacidit du caill diminue au cours de laffinage : lacide lactique est transform par les micro organismes
Exemples de micro-organismes
bactries
Bactries lactiques : groupe prdominant: Streptococcus, Lactobacillus Leuconostoc, Lactococcus Propionibacterium gruyres beaucoup de gaz
levures
Saccharomyces lactis
Moisissures
Penicillium Geotrichum brie, camembert roquefort, bleus camembert
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I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
I-1) Les boissons alcoolises I-2) Le pain I-3) Lindustrie laitire I-4) Les autres aliments ferments
I-4a) vgtaux
choucroute
f. lactique du chou par Leuconostoc et Lactobacillus pH<2 Flore naturelle du chou + NaCl 2 3% pour freiner le dveloppement des Gram
sauce soja
Fermentation dun mlange sal de graines de soja et de bl par Aspergillus oryzae
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vinaigre
Fermentation actique Jus de raisin vin Sucres thanol Acetobacter, Gluconobacter vinaigre acide actique CH3-COOH
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biothanol
Production dthanol par des levures (Saccharomyces) et/ou des bactries Filire sucre : substrats vgtaux contenant des (poly)saccharides : jus de betterave, mlasse de canne sucre , amidons de bl, mas , paille, bois Utilisation dans lindustrie chimique Utilisation dans lessence tel quel ou sous forme dthyltertiobutylther (ETBE) soit en faible proportion (5-25%) soit en forte proportion (85%) voire pur
biogaz
Fermentation mthanique production de mthane (65%) + CO2 (34%) Phnomne naturel des marcages, rizires, dcharges : ++++ Fermentation industrielle en digesteur par addition de bactries: + Substrats vgtaux et animaux riches en glucides (amidon, cellulose) : fumiers, lisiers, boues dpuration, dchets agricoles, ordures mnagres Rcupration et valorisation des gaz (chaudires, moteurs, lectricit, transports): + Appli Ind 22
II-1c) coplastiques
Matires plastiques biodgradables produites par fermentation bactrienne de sucres : amidon de pomme de terre, lactosrum, glucose Alcaligenes eutrophus
Moisissures
Penicillium pnicillines Cephalosporium cphalosporines
Bactries
Streptomyces Bacillus nombreuses familles dantibiotiques
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III BIOTECHNOLOGIES
III-1) Principes
Modification du gnome des micro-organismes par mutation Intrt : amliorer leur mtabolisme naturel Ex : production dalcool Introduction de gne(s) chez un micro-organisme Confre de nouvelles proprits au micro-organisme : il va exprimer le produit de ces gnes Intrts - amliorer une production : rendement, qualit - produire pour la premire fois par voie microbiologique
II-2b) vaccins
Hpatite B
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