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Diseo completamente al azar con estructura factorial - Bioestadstica 19 de Octubre de 2011

EFECTO DE LA AGITACIN, GEOMETRA Y PRESIN SOBRE LA TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE PAPAYA (Carica papaya L.)
I.Q. Erika Fo !"#a $ara%a
Estudiante de Maestra en Ciencia !ecnolo"a de #limentos$ %ni&ersidad 'acional de Colombia$ Bo"ot($

RES&MEN
Se determin la ganancia de slidos solubles de papaya (var. Maradol) en la deshidratacin osmtica, con el fin de evaluar el efecto de la agitacin, geometra de la muestra y presin en la proceso de deshidratacin. Para el estudio se emplearon 5 papayas frescas, aleatori!adas a "# tratamientos siguiendo un dise$o completamente al a!ar con estructura factorial %&%&'. (os factores evaluados fueron grado de agitacin, geometra de la muestra y presin. (os tres niveles evaluados para el grado de agitacin fueron ba)a (*+rpm), media (,+rpm) y alta ("-+rpm). los tres niveles evaluados para la geometra de la muestra fueron cilindro (/), anillo (0) y l1mina ((). y los dos niveles evaluados para la presin fueron presin atmosf2rica (P0) y presin de vaco (P3). (os ensayos se reali!aron en las instalaciones de la planta de vegetales del 4nstituto de /iencia y 5ecnologa de 0limentos (4/50) de la 6niversidad 7acional de /olombia sede 8ogot1. Se encontr 9ue la ganancia de slidos solubles en muestras de papaya en la deshidratacin osmtica depende del grado de agitacin, la geometra de la muestra y la presin, con interacciones significativas de primer y segundo orden. )* + ,-.$

INTROD&CCIN Durante la /poca de crecimiento de la papa a0 es usual realizar una operaci1n de raleo0 2ue consiste en la remoci1n planeada de los frutos menos desarrollados para permitir un me3or crecimiento fisiol1"ico de los otros frutos pro&enientes de la misma planta$ 4as papa as remo&idas son "eneralmente descartadas son un problema de disposici1n de residuos en las zonas a"rarias productoras$ %na alternati&a a la disposici1n de las papa as de raleo descartadas es la des5idrataci1n osm1tica 0 2ue permite el apro&ec5amiento de los frutos a6n sin 5aber alcanzado un estado de madurez 1ptimo para su cosec5a $ 4a des5idrataci1n osm1tica es una t/cnica de conser&aci1n de alimentos 2ue presentan una 5umedad superior al 7,- 0 a tra&/s de la eliminaci1n parcial del a"ua mediante la inmersi1n de los productos troceados en una soluci1n concentrada de azucares )3arabe.0 en el caso de las frutas de sal )salmuera.0 en el caso de los &e"etales $ 4a des5idrataci1n osm1tica debe ser complementada con un tratamiento de secado 2ue permita la remoci1n total del a"ua libre para obtener un tiempo de &ida 6til prolon"ado $ En la des5idrataci1n osm1tica0 el alimento la soluci1n concentrada alcanzan un e2uilibrio 0 2ue se da mediante el intercambio de a"ua solidos entre la fase l2uida del alimento la soluci1n concentrada en la 2ue est( inmerso a tra&/s de las membranas celulares 2ue componen el alimento $ De este modo

se puede describir la des5idrataci1n osm1tica como un proceso de contra-difusi1n simultaneo de a"ua solutos 0 donde ocurren tres tipos de transferencia de masa en contracorriente8 flu3o de a"ua del alimento a la soluci1n concentrada0 transferencia de solutos de la soluci1n concentrada al alimento salida de solutos del alimento )az6cares0 (cidos or"(nicos0 minerales0 &itaminas fito2umicos8 color sabor. 0 en concentraciones mu ba3as 5acia la soluci1n concentrada $ Dadas las caractersticas fisico2umicas or"anol/pticas de las papa as de raleo0 la des5idrataci1n osm1tica es una alternati&a 2ue permite desarrollar un producto tipo snac9 2ue conser&a las caractersticas nutricionales funcionales de la papa a0 pero con un sabor dulce0 dado por la difusi1n de az6cares de la soluci1n concentrada a la fruta $ #s mismo se obtiene una consistencia firme atracti&a0 dado 2ue por la ri"idez te:tura de las papa as en un estado de pre-madurez0 permiten ser procesadas en diferentes formas manteniendo su inte"ridad fsica $ OB'ETI(O E&aluar el efecto de la a"itaci1n0 "eometra presi1n sobre la transferencia de masa en la des5idrataci1n osm1tica de papa a0 a tra&/s de la determinaci1n de la "anancia de s1lidos en la papa a$ MATERIALES Y M)TODOS

Diseo completamente al azar con estructura factorial - Bioestadstica 19 de Octubre de 2011

Pr"*ara#i+ ," -a! ./"!0ra! ;e utilizaron ,< papa as frescas )&ar$ Maradol. de la misma plantaci1n misma fec5a de recolecci1n0 proporcionadas por fincas ubicadas en el norte del Departamento del =alle del Cauca )Colombia.$ 4as papa as de raleo fueron seleccionadas de acuerdo al tamao0 color contenido de solidos solubles )>Bri:.$ 4as frutas seleccionadas se la&aron0 se pelaron se cortaron en tres "eometras8 cilindros de 2cm de di(metro <cm de lar"o? anillos de ,cm de di(metro e:terno0 @cm de di(metro interno 002cm de espesor? l(minas de 2:<cm 002cm de espesor$ A 1-i!i! 2i!i#o3/4.i#o ;e realiz1 la caracterizaci1n fisico2umica de las papa as a tra&/s de los m/todos descritos en la tabla 1$
Ta5-a 6. #n(lisis fisico2umicos para la caracterizaci1n de la papa a fresca

proceso a presi1n de &aco0 las muestras se sumer"ieron en la soluci1n osm1tica e inmediatamente se ubicaron en el e2uipo de &aco0 5asta alcanzar una presi1n de ,C0B9*a )1Cpul" D".0 correspondiente a la m(:ima alcanzada por el e2uipo0 manteniendo el &aco por B0 minutos0 despu/s se si"ui1 con el proceso a presi1n atmosf/rica$ 4a a"itaci1n de la soluci1n se efectu1 con un a"itador mec(nico de pala de tipo a:ial0 manteniendo la a"itaci1n 5asta la e:tracci1n de las muestras$ Despu/s de 170 minutos de inmersi1n0 se e:tra3eron las muestras0 posteriormente se la&aron con a"ua destilada para remo&er el e:ceso de la soluci1n osm1tica se secaron con papel absorbente$ 4as muestras des5idratadas fueron pesadas se les determin1 el contenido de s1lidos solubles a tra&/s de un refract1metro #BBE #!#EO A! de Feiss0 termostatado a 20>C0 si"uiendo la metodolo"a presentada en la tabla 1$ Di!"9o ":*"ri." 0a;e asi"naron aleatoriamente 17 tratamientos de des5idrataci1n osm1tica a las papa as0 si"uiendo un diseo completamente al azar con estructura factorial @:@:2$ 4os factores e&aluados fueron "rado de a"itaci1n0 "eometra de la muestra presi1n$ 4os tres ni&eles e&aluados para el "rado de a"itaci1n fueron ba3a )B0rpm.0 media )90rpm. alta )1C0rpm.? los tres ni&eles e&aluados para la "eometra de la muestra fueron cilindro )C.0 anillo )#. l(mina )4.? los dos ni&eles e&aluados para la presi1n fueron presi1n atmosf/rica )*#. presi1n de &aco )*=.$ ;e realizaron en total 17 tratamientos de des5idrataci1n con tres repeticiones por tratamiento0 para un total de ,< pruebas$ Ga a #ia ," !+-i,o! !o-/5-"! 4a "anancia de s1lidos solubles se obtu&o a tra&/s de la ecuaci1n 10 presentada a continuaci1n8

Cara#0"r4!0i#a H/.",a, S+-i,o! !o-/5-"! A#i,"% Pro0"4 a D" !i,a, a*ar" 0" D" !i,a, r"a-

M"0o,o-o74a 20$01@ #O#C 9@2$12 #O#C 9<2$1, #O#C 920$1,2 #O#C Desplazamiento *icn1metro )20>C.

R"2"r" #ia

El ndice de madurez se calcul1 a partir de la relaci1n entre el contenido de s1lidos solubles la acidez $ D"!8i,ra0a#i+ o!.+0i#a 4os ensa os se realizaron en las instalaciones de la planta de &e"etales del Anstituto de Ciencia !ecnolo"a de #limentos )AC!#. de la %ni&ersidad 'acional de Colombia sede Bo"ot($ ;e utiliz1 una soluci1n de sacarosa de "rado alimentario en a"ua destilada con una concentraci1n de ,0- ),0>Bri: a 2,>C. como soluci1n osm1tica$ 4as muestras se pesaron sumer"ieron en recipientes con < litros de soluci1n osm1tica0 con una relaci1n fruta8soluci1n 18B0 para minimizar los cambios de concentraci1n de la soluci1n $ *ara el

)1. Donde0 Mo8 *eso inicial en "ramos de la muestra$ Mt8 *eso en "ramos de la muestra a un tiempo t de tratamiento$ Go8 Hracci1n de s1lidos solubles inicial de la muestra$

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Gs0t8 Hracci1n de s1lidos solubles a un tiempo t de tratamiento$ A 1-i!i! "!0a,4!0i#o El procesamiento de la informaci1n se realiz1 con el pa2uete estadstico ;!#!A;!AG para IindoJs &ersi1n 7$00 ;#; 9$1$@ *ortable para IindoJs por medio de Microsoft E:cel 20100 ba3o una si"nificancia del ,-$ ;e realiz1 un an(lisis de &arianza #'O=#0 se realizaron pruebas de normalidad0 5omo"eneidad de &arianzas por 4e&ene finalmente una comparaci1n de medias a tra&/s de la prueba de !u9e 0 &erificando as 2ue las "eneralidades los supuestos se cumplieran para un modelo completamente al azar con estructura factorial $ RES&LTADOS 4a tabla 2 presenta la caracterizaci1n fisico2umica de las papa as empleadas en el estudio$ 4a tabla @ presenta los resultados de la "anancia de s1lidos solubles0 calculados a tra&/s de la ecuaci1n 10 para los 17 tratamientos de des5idrataci1n e&aluados$ 4os resultados correspondientes al an(lisis estadstico se presentan como ane:o de este documento$
Ta5-a ;. Caracterizaci1n fisico2umica de papa a )&ar$ Maradol.

pe2uea0 dado 2ue el &alor de la des&iaci1n est(ndar es menor al ,0- del &alor de la media correspondiente$
Ta5-a <. Eanancia de s1lidos solubles )-. por "rado de #"itaci1n0 "eometra presi1n A7i0a#i+ Pr"!i+ A0.o!2=ri#a Ci-i ,ro 2001< 6>? r*. 200CB 19099 2,007 >? r*. 2,0BC 2,000 170<1 @? r*. 17010 1709C A7i0a#i+ Ci-i ,ro 2,000 6>? r*. 2,071 2,0@9 270,@ >? r*. 27000 29017 22029 @? r*. 22090 22000 A i--o 2B0,0 2B009 2B0,B 2909< 29000 290<< 20001 21002 200B2 Pr"!i+ ," Aa#4o L1.i a 2909C @001B 27097 @@00< @@07@ @@09C 2,0BB 2,0B0 2<079 A i--o 2B0@1 2C009 2B002 @0000 @101, @0010 2<0<7 2<090 2<0,1 L1.i a 27020 27097 2900, @102, @00B1 @10C9 2101@ 21012 20099

Cara#0"r4!0i#a H/.",a, S+-i,o! !o-/5-"! A#i,"% Pro0"4 a D" !i,a, a*ar" 0" D" !i,a, r"a ,i#" ," .a,/r"%

M"0o,o-o74a 92022,0@1 >Bri: 0011 " Kc$ CtricoL 100" 00<7 "L100" 009@ 9"Lm@ 100< 9"Lm@ <70@

;e demostr1 2ue lo e3ecutado corresponde a lo planeado0 dado 2ue la ma or &ariaci1n en la "anancia de s1lidos solubles en las muestras de papa a est( dada por el "rado de a"itaci1n0 la "eometra de la muestra0 la presi1n la posible interacci1n entre ellos lo e:plican en un 9901<-$ #dicionalmente0 la &ariaci1n de la "anancia de s1lidos solubles dentro de cada uno de los tratamientos de des5idrataci1n osm1tica es

4a 5omo"eneidad del material e:perimental se "arantiz1 al 5omo"enizar todos los aspectos relacionados con el lu"ar0 clima fec5a de recolecci1n de las papa as0 especie )&ar$ Maradol.0 caractersticas fisico2umicas or"anol/pticas de las frutas frescas0 tamao en el corte para e&aluar el factor "eom/trico0 tipo de a"itador empleado0 tamao de las coc5adas )< litros.0 concentraci1n de la soluci1n de sacarosa0 relaci1n osm1tica )18B0.0 presi1n de &aco )1Cpul" D". tratamientos posteriores )la&ado secado. de las muestras des5idratadas$ #dicionalmente0 la 5omo"eneidad del material e:perimental fue confirmado por el coeficiente de &ariaci1n0 el cual fue menor a @0)C= + 107-.0 de acuerdo a lo reportado en estudios similares $

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Fi7/ra 6. Anteracciones de primer orden para "anancia de s1lidos 4a asi"naci1n aleatoria de las papa as a los 17 tratamientos de des5idrataci1n osm1tica0 "arantizo 2ue el error e:perimental fuera una &ariable aleatoria independiente$ El error e:perimental se a3ust1 a la distribuci1n normal )*+,-? *MI8 001071.$ 4a media del error e:perimental es cero0 dado 2ue la &arianza de la "anancia de s1lidos solubles en papa a se descompuso por el m/todo de los mnimos cuadrados$ 4a 5omo"eneidad de &arianzas del error e:perimental se demostr1 a tra&/s de la prueba de 4e&ene )*+,-? *NH8 00B11@.$ 4a "anancia de s1lidos solubles en muestras de papa a en la des5idrataci1n osm1tica depende del "rado de a"itaci1n0 la "eometra de la muestra la presi1n0 dado 2ue las interacciones de primer orden se"undo orden son si"nificati&as )Hi"ura 1. )*+,-? *NH8 O000001.$ # tra&/s del an(lisis de las interacciones de primer orden0 se encuentra 2ue en las interacciones #"itaci1nP*resi1n *resi1nPEeometra todas las combinaciones son si"nificati&as )*+,-? *NH8O000001.? en la interacci1n #"itaci1nPEeometra las combinaciones son si"nificati&as )*+,-? *NH8 O000001.0 e:ceptuando la des5idrataci1n a 190rpm "eometra en anillo )*NH80071,2.0 donde a presi1n de &aco a presi1n atmosf/rica la "anancia de solidos es si"nificati&amente diferente )*NH80071,2.$ 4a interacci1n 2ue da la ma or "anancia de s1lidos en la papa a es a 90rpm0 presi1n de &aco "eometra en l(minas$ DISC&SIN Y ANBLISIS DE RES&LTADOS 4a "anancia de s1lidos solubles en papa a aumenta con la presi1n de &aco0 troceado a"itaci1n0 resultados 2ue concuerdan con lo encontrado por ;5i0 et al )199,. en la des5idrataci1n osm1tica de di&ersas frutas aplicando una presi1n de &aco de 10mm D" con Q5in0 et al )200B. Bellar 0 et al )2011. para patatas en cubos coco en l(minas0 en donde se demuestra 2ue el troceado permite una ma or transferencia de masa durante el proceso de des5idrataci1n a una ma or (rea superficial ma or ser( la "anancia de s1lidos solubles $ #dicionalmente0 la a"itaci1n en con3unto con una "eometra adecuada )ma or (rea superficial. presi1n de &aco0 permite una ma or transferencia de masa a tra&/s de la formaci1n de un flu3o turbulento 2ue permite la interacci1n a"resi&a de la soluci1n concentrada de sacarosa con las frutas $ ;in embar"o se pueden presentar daos sobre las frutas si la a"itaci1n e:cede las 200 rpm $ En un

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ran"o de 70 a 120 rpm se 5an reportado los me3ores resultados con respecto a la "anancia de s1lidos solubles en des5idrataci1n osm1tica de papa a0 en sistemas similares 0 lo cual concuerda con lo encontrado0 donde la &elocidad de a"itaci1n 2ue da las ma ores "anancias de s1lidos solubles es 90rpm0 para sistemas con presi1n de &aco material troceado$ %n estudio realizado por Q5in0 et al )200B. reportan la dependencia entre la presi1n0 troceado0 &elocidad de a"itaci1n temperatura durante la des5idrataci1n osm1tica de patata en cubos 0 lo cual concuerda con lo encontrado en este estudio0 donde se determin1 la dependencia entre la presi1n0 la "eometra de la muestra la &elocidad de a"itaci1n en la des5idrataci1n osm1tica$ *odra decirse 2ue esta dependencia de los factores en la des5idrataci1n es independiente de la matriz a la 2ue se apli2ue CONCL&SIONES Y RECOMENDACIONES 4a "anancia de s1lidos solubles en des5idrataci1n osm1tica de papa a0 depende de la presi1n0 "rado de a"itaci1n "eometra de las muestras$ # tra&/s de este estudio se comprob1 este 5ec5o0 con una apro:imaci1n mu importante sobre las condiciones 1ptimas para el proceso )*resi1n &aco0 a"itaci1n 90rpm0 muestra en l(minas.$ %n estudio e&aluando cada uno de los factores independientemente arro3ara resultados apropiados para determinar la cin/tica del proceso $ Anclu endo dentro de estos estudios el efecto de la concentraci1n de la soluci1n osm1tica la temperatura sobre la "anancia de solidos solubles factores como el color las caractersticas nutricionales de la papa a des5idratada como producto terminado $ #s mismo0 e&aluar el uso de sustancias me3oradoras en la osmodes5idrataci1n como aceites esenciales potencializadores de sabores como el cloruro de sodio $ Ancluso la des5idrataci1n osm1tica de papa a con diferentes tipos de soluciones osm1ticas 0 en la 2ue se podra emplear miel0 fructosa0 "lucosa sal e&aluar su efecto sobre la caracterizaci1n or"anol/ptica0 sensorial funcional de la papa a des5idratada como producto terminado$ Bi5-io7ra24a ;#; 9$1$@ *ortable for IindoJs$ ;er&ice pac9 <$ ;tatisti: 7$0 for IindoJs8 #nal tical ;oftJare$ )200@.$

Microsoft Office *rofessional *lus$ Microsoft E:cel$ )2010.$ =ersion @2 bits$ #O#C )1997.$ Official met5ods of anal sis of #O#C 1Bt5 ed$ #zuara0 E$0 Beristanin0 C$, et al. )1990.$ RMass transfer durin" osmotic de5 dration of pineapple rin"s$R Ant$ Sournal Hood ;ci$ !ec5$ ;C8 ,CB-,72$ #zuara0 E$0 Beristanin0 C$, et al. )2002.$ ROsmotic de5 dratation of apples b inmersion in concentrated sucrosaLmaltode:trin solutions$R Sournal of Hood *rocess *reser&ation ;@8 29,-@0B$ Barat0 S$ M$ )1997.$ Desarrollo de un modelo de la des5idrataci1n osm1tica como operaci1n b(sica0 %ni&ersidad *olit/cnica de =alencia$ =alencia0 Espaa$ Bellar 0 #$ '$0 ;oJb5a" a0 D$ B$ , et al. )2011.$ ROsmotic de5 dration assisted impre"nation of curcuminoids in coconut slices$R Sournal of Hood En"ineerin" 6?C)@.8 <,@-<,9$ Bon"iJar0 D$ #$0 ;$ )19CC.$ R# studies on osmotic de5 dration of banana$R Sournal of Hood ;ci$ !ec5 6D8 10<-112$ Cort/s0 S$ Tiao0 C$ )199,.$ RDes5idrataci1n osm1tica al &aco de pita a man"o$R Cenicaf/ D@)@.8 129-1@9$ Danila0 !$ )199@.$ ROsmotic de5 dration in fruit and &e"etable processin"$R Hood Tesearc5 Anternational ;@)1.8 ,9-B7$ El-#ouar0 #$ Moreira-#zubel0 *$ )200@.$ RDr in" 9inetics of fres5 and osmoticall pre-trated papa a )Carica papa a 4$.$R Sournal of Hood En"$ C>8 7,-91$ Hito0 *$0 #ndr/s0 #$, et al. )199B.$ RCouplin" of 5 drod namic mec5anism and deformationrela:iation p5enomena durin" &acuum treatments in solid porous food li2uid s stems$R Sournal of Hood En"$ ;E8 229-2<0$ Eenina0 *$ )2002.$ RDes5idrataci1n osm1tica8 #lternati&a para la conser&aci1n de frutas tropicales$R #&ance perspecti&a ;68 @21-@2<$ So9iU0 #$0 E ura0 S$, et al. )200C.$ ROsmotic de5 dration of su"ar beet in combined a2ueous solutions of sucrose and sodium c5loride$R Sournal of Hood En"ineerin" EF)1.8 <C-,1$ Qaps0 M$ 4amberson0 I$ )200<.$ Biostatistics for #nimal ;cience$ %;#0 C#BA *ublis5in"$ QaJamura0 T$ )1977.$ RMet5od of de5 dratin" foods$ $R %; patent 'o$ <-C77-0C2$ Q5in0 M$ M$0 F5ou0 I$, et al. )200B.$ R# stud of t5e mass transfer in osmotic de5 dration of coated potato cubes$R Sournal of Hood En"ineerin" EE)1.8 7<-9,$

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