NDICE

PRESENTACIN
RESUMEN
ABSTRACT
CAPITULO I:

1.

INTRODUCCIN

1.1.

REALIDAD PROBLEMTICA

1.2.

ENUNCIADO DEL PROBLEMA

1.3.

HIPTESIS

1.4.

JUSTIFICACIN

1.5.

OBJETIVOS

1.6.

LIMITACIONES

CAPITULO II:

2.

MARCO TERICO

2.1.

BREVE RESEA HISTRICA

2.2.

DEFINICIN

2.3.

CLASIFICACIN

2.4.

COMPOSICIN APROXIMADA DEL YOGURT

2.5.

COMPOSICIN MEDIA DEL YOGURT

2.6.

MODIFICACIONES DE LA LECHE DURANTE SU

2.7.

TRANSFORMACIN A YOGURT.

EL CULTIVO LCTICO

2.7.1. Definicin

2.7.2. Composicin

2.7.3. Caractersticas de desarrollo de las bacterias del yogurt

10

2.8.

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

10

2.9.

YOGURT Y SALUD

20

CAPITULO III:

23

3.

MATERIALES Y MTODOS

23

3.1.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

23

3.1.1. Poblacin

23

3.1.2. Muestra

23

3.2.

FUENTES DE INFORMACIN

23

3.3.

MTODOS

23

3.3.1. Mtodos Generales de Investigacin

3.3.1.1.

23

Mtodo Inductivo
23

3.3.1.2.

Mtodo Deductivo
23

3.3.1.3.

Mtodo Analtico
24

3.3.1.4.

Mtodo Sinttico
24

3.3.1.5.

Estrategia Global
24

3.4.

TCNICAS

3.4.1. Recopilacin de Informacin

3.4.1.1.

24
24

Entrevistas
24

3.4.1.2.

Encuesta
25

3.4.2. Procesamiento de la Informacin

3.4.2.1.

26

Distribucin de frecuencias
26

3.4.2.2.

Valor Presente Neto

27

3.4.2.3.

Tasa Interna de Rendimiento

27

3.4.2.4.

Relacin Beneficio Costo

27

3.4.2.5.

Lluvias de Ideas
28

3.5.

PROCEDIMIENTO

28

3.5.1. Recoleccin de Datos

28

3.5.2. Anlisis de Datos

28

3.5.3. Diseo de Propuestas

28

CAPITULO IV:

29

4.

ESTUDIO DE MERCADO

29

4.1.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

29

4.2.

CONTENIDO DEL ESTUDIO DE MERCADO

29

4.2.1. Definicin del Producto

29

4.2.2. Definicin de Clientes

29

4.2.2.1.

Escolares de la Provincia de Trujillo

30

4.2.2.2.

Bodegas de los Pueblos Jvenes de La Ciudad de Trujillo

30

4.2.2.3.

Pequeos Negocios que expenden yogurt en la Ciudad de Trujillo

30

4.2.3. Necesidades que Cubre el Proyecto

30

4.2.4. Tecnologa a Aplicar en el Proyecto

31

4.3.

31

ANLISIS DE LA DEMANDA

4.3.1. Objetivos

31

4.3.2. Contenido del Anlisis de la Demanda

31

4.3.2.1.

Descripcin del rea de Influencia

31

4.3.2.2.

Recoleccin de Informacin Secundaria

32

4.3.2.2.1. Informacin Estadstica obtenida del Ministerio de Educacin

32

4.3.2.2.2. Informacin Estadstica Obtenida de la SUNAT

34

4.3.2.2.3. Informacin Obtenida de una empresa Comercializadora

34

4.3.2.3.

Recoleccin de Informacin Primaria

35

4.3.2.3.1. Objetivos de la Encuesta

35

4.3.2.3.2. Determinacin del Nmero de Encesta por segmento seleccionado

36

4.3.2.3.3. Resultado de las Encuestas tomadas en cada segmento

38

4.3.2.3.3.1.

Resultado de las Encuestas aplicadas a Escolares

38

4.3.2.3.3.2.

Resultado de las Encuestas aplicadas a Bodegas

39

4.3.2.3.3.3.

Resultado de las Encuestas aplicadas a los Restaurantes

40

4.3.2.3.4. Determinacin de la Demanda Potencial

4.3.2.3.4.1.

41

Demanda Potencial del segmento de escolares

41

4.3.2.3.4.2.

Demanda Potencial del segmento de Bodegas

42

4.3.2.3.4.3.

Demanda Potencial del segmento de Restaurantes

4.3.2.3.5. Determinacin de los Sabores Preferidos

43
44

4.3.2.3.6. Determinacin de las diversas formas de presentacin por segmento 44

4.4.

ANLISIS DE LA OFERTA

45

4.4.1. Objetivos

45

4.4.2. Marcas Ofrecidas en el Mercado

45

4.4.3. Cantidad Ofrecida del Producto en Cada Segmento

46

4.4.3.1.

Segmento 1 (Escolares)
46

4.4.3.2.

Segmento 2 (Bodegas)
47

4.4.3.3.

Segmento 3 (Restaurantes)
47

4.4.4. Caractersticas del Marketing Mix de las Marcas Ofrecidas

4.4.4.1.

48

Producto
48

4.4.4.2.

Precio
48

4.4.4.3.

Promocin
48

4.4.4.4.

Comercializacin
48

4.5.

DETERMINACIN DE LA DEMANDA INSATISFECHA

49

4.6.

DETERMINACIN DE PARTICIPACIN EN EL MERCADO

49

4.7.

MONITOREO AMBIENTAL

4.7.1. Macro ambiente

4.7.1.1.

50
50

Macro Ambiente Externo

50

4.7.1.1.1. Demografa

50

4.7.1.1.2. Condiciones Econmicas

51

4.7.1.1.3. Competencia

51

4.7.1.1.4. Factores Sociales y Culturales

51

4.7.1.1.5. Factores Polticos y legales

51

4.7.1.1.6. Tecnologa

52

4.7.1.2.

Micro Ambiente Interno

52

4.7.1.2.1. Mercado

52

4.7.1.2.2. Proveedores

52

4.7.1.2.3. Intermediarios de Marketing

53

4.7.2. Ambiente Interno de la Organizacin

53

4.8.

53

MEZCLA DE MARKETING

4.8.1. Producto

54

4.8.2. Precio

54

4.8.3. Promocin

55

4.8.4. Comercializacin

56

4.9.

56

PLAN DE CONTINGENCIA

CAPITULO V:

58

5.

UBICACIN EMPLAZAMIENTO Y MEDIO AMBIENTE

58

5.1.

MACRO LOCALIZACIN

58

5.1.1. REGIN

58

5.1.2. SUBREGION

59

5.2.

MICRO LOCALIZACIN

60

5.3.

ANLISIS DE LOS FACTORES LOCALIZANTES

61

5.4.

MEDIO AMBIENTE

62

5.4.1. Efluentes Lquidos

62

CAPITULO VI:

63

6.

INGENIERA DEL PROYECTO

63

6.1.

INGENIERA DEL PRODUCTO

63

6.1.1. El Producto

63

6.1.2. Materia Prima

64

6.1.2.1.

Extracto Seco Magro

65

6.1.2.2.

Agua 87.02
66

6.1.2.3.

Fraccin de grasa 3.9

66

6.1.3. Capacidad de Envases

67

6.1.4. Material de Embalaje

67

6.2.

68

INGENIERA DEL PROCESO

6.2.1. PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGURT

6.2.1.1.

68

RECEPCIN DE LA LECHE
68

6.2.1.2.

ESTANDARIZACIN
70

6.2.1.3.

PASTEURIZACIN

6.2.1.4.

PRIMER ENFRIAMIENTO

74

75
6.2.1.4.1. Adicin del Cultivo Lctico

76

6.2.1.4.2. Separacin y Conservacin de Cultivo.

77

6.2.1.5.

INCUBACIN
78

6.2.1.6.

SEGUNDO ENFRIAMIENTO
78

6.2.1.7.

ACABADO
80

6.2.1.7.1. Batido

80

6.2.1.7.2. Frutado

80

6.2.1.7.3. Preparacin del almbar de Fruta

81

6.2.1.8.

ENVASADO
82

6.2.1.9.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
83

6.2.1.9.1. Durante el Almacenamiento en Refrigeracin

85

6.2.1.9.2. Durante el Transporte

85

6.2.1.9.3. En los Establecimientos de Venta y en los Hogares

86

6.2.2. CONTROL DE CALIDAD

90

6.2.2.1.

Control de la Materia Prima

90

6.2.2.2.

Control del Proceso de Produccin

95

6.2.2.3.

Control del Producto Terminado

95

6.2.2.4.

Anlisis de la Composicin Qumica

97

6.2.2.4.1. Sinresis

98

6.2.2.4.2. Baja Viscosidad

99

6.2.2.4.3. Presencia de Burbujas en el Coagulo

100

6.2.2.4.4. Coagulo Granuloso

100

6.2.2.4.5. Problemas de Flavor

101

6.2.3. Tiempo Estndar Para El Proceso

102

6.2.4. Balance De Materiales

102

6.2.4.1.

Balance de Materiales Para el Yogurt Natural

103

6.2.4.2.

Balance de Materiales para el Yogurt Bebible

104

6.2.4.3.

Balance de Materiales para Yogurt Batido

105

6.2.5. Capacidad Instalada

106

6.2.6. Plan De Produccin

107

6.2.7. Requerimiento De Maquinaria

108

6.2.8. Requerimientos De Equipos Y Muebles

111

CAPITULO VII:

113

7.

ORGANIZACIN Y MARCO LEGAL

113

7.1.

ORGANIZACIN

113

7.1.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

7.1.1.1.

113

DENOMINACIN Y LOCALIZACIN
113

7.1.2. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

113

7.1.3. PERFIL Y FUNCIONES DE LOS OCUPANTES

114

7.1.3.1.

GERENTE GENERAL-PROPIETARIO
114

7.1.3.2.

JEFE DE PRODUCCIN
115

7.1.3.3.

JEFE DE VENTAS
116

7.1.3.4.

VENDEDORES
116

7.1.3.5.

SECRETARIA
117

7.1.3.6.

CONTADOR
117

7.1.3.7.

OBREROS
118

7.2.

MARCO LEGAL

119

7.2.1. MODALIDAD EMPRESARIAL

119

7.2.2. LEGISLACIN TRIBUTARIA

120

7.2.3. LEGISLACIN LABORAL

121

7.2.4. LEGISLACIN SANITARIA

121

7.2.5. LEGISLACIN DEL SECTOR

122

7.2.6. LEGISLACIN VIGENTE

122

7.2.7. ASPECTOS LEGALES Y OBLIGACIONES TRIBUTARIAS

124

CAPITULO VIII:

125

8.

125

INVERSIN Y FINANCIAMIENTO

8.1.

INVERSIN

8.1.1. Inversiones Previas a La Puesta en Marcha

8.1.1.1.

125
125

Inversiones en Activos Fijos

125

8.1.1.2.

Inversiones en Activos intangibles

127

8.1.1.3.

Inversiones en Capital de Trabajo

127

8.1.2. Estructura de las Inversiones

129

8.2.

130

FINANCIAMIENTO

8.2.1. Fuentes de Financiamiento y condiciones

130

8.2.2. Estructura del Financiamiento

131

8.2.3. Detalle del Financiamiento

132

CAPITULO IX:

133

9.

PRESUPUESTO DE INGRESO Y EGRESOS

133

9.1.

INGRESOS

133

9.2.

EGRESOS

134

9.2.1. Egresos Variables

134

9.2.2. Egresos Fijos

136

9.2.3. Depreciacin y Amortizacin

136

9.3.

138

PUNTO DE EQUILIBRIO

9.3.1. Mtodo Analtico

138

9.4.

139

ESTADOS FINANCIEROS

9.4.1. Estado De Perdidas y Ganancias

139

CAPITULO X:

140

10.

140

EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

10.1. COSTO PONDERADO DE CAPITAL

140

10.2. FLUJO DE CAJA ECONMICO

141

10.3. VALOR ACTUAL NETO ECONMICO

141

10.4. TASA INTERNA DE RETORNO ECONMICA

142

10.5. RELACIN BENEFICIO COSTO ECONMICO

143

10.6. PERIODO DE RECUPERACIN ECONMICO

144

10.7. FLUJO DE CAJA FINANCIERO

145

10.8. VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO

145

10.9. TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO

146

10.10. RELACIN BENEFICIO COSTO FINANCIERO

147

10.11. PERIODO DE RECUPERACIN FINANCIERO

147

CAPITULO XI:
11.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

149

11.1. CONCLUSIONES

149

11.2. RECOMENDACIONES

150

BIBLIOGRAFA

152

ANEXO 1 (Estudio de Mercado)

154

ANEXO 2 (Proveedores)

157

ANEXO 3 (Costos e Ingresos)

162

ANEXO 4 (Anlisis de sensibilidad)

173