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AO 7 - NMERO 70
70
EL COCINERO
DE LA CRCEL
EL DIABLO EN LA COCINA
ES MS QUE UN LADRN DE RECETAS
DANIEL ALARCN
UN CHEF
SIN LENGUA
ES UN GENIO DE CHICAGO
D.T. MAX
MARCO AVILS ALMUERZA CON FERRAN ADRI. ENRIQUE VILA-MATAS JUEGA AL FTBOL EN
NUEVA YORK. RAMIRO LLONA ESPERA NAVES ESPACIALES EN VENECIA. PATRICIO PRON VA
DE GIRA CON LOS DESCENDIENTES DE BORGES. EL CUENTO ES DE RONALDO MENNDEZ.
SECRETOS CULINARIOS
DE UN APRENDIZ
DIEGO SALAZAR
I N V I T A L A L T I M A C E N A
DE5CUENIO5 EXCLU5lVO5 EN RE5IAURANIE5 CON
En mus de O
de los me|oies iesluuiunles de LImu.
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DIRECTORES:
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COMEME es una nueva casa realizadora, sus directores de
comerciales cuentan con ms de 30 premios internacionales,
entre ellos Clio, Fiap, London Film Festival, New York Festival.
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DOSSIER: SUEOS
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ROBO EN CALIFORNIA
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SILLAS VOLADORAS
Eduardo Halfon
EL DIABLO EN LA COCINA
18_
EL COCINERO
QUE NO DORMA
Diego Salazar
38_
UN CHEF GENIAL
Y SIN LENGUA
D. T. Max
60_
ALTA COCINA EN
UN PENAL DE LIMA
Daniel Alarcn
70_
EL APRENDIZ
DE FERRAN ADRI
Marco Avils
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Cmic
por Hernn Migoya
y Joan Marn
Latinpolis
08
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EDITORA WEB
Guadalupe Diego
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QUINES SOMOS
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en su aspecto exterior, cuando van por la calle, cuando van al
estadio, cuando dejan a sus hijos en la escuela, puede revelar
con certeza las huellas de su pasado primitivo, la memoria ge-
ntica de su obsesin por la perfeccin, hasta que ingresan en
sus cocinas. Hoy como ayer, su vida depende de la aprobacin
ajena. El cliente, que siempre suele tener la razn, es un rey
que evala la vida desde la comodidad de una silla. Porque la
vida, para un cocinero, no es otra cosa que ese plato que ahora
el cliente estudia con recelo. Que saborea. Que desestima. Que
deja intacto porque simplemente no le gusta. O que devuelve a
la cocina exigiendo que sepa a lo que cuesta. A veces el cliente
puede ser un crtico cido que al da siguiente publicar en su
diario que ese restaurante no vale las estrellas que le han con-
ferido. O puede ser un cliente cuya vida, en las semanas por
venir, consistir en evitar volver a ese feo restaurante y acaso
(como ocurre en Lima, donde no existen estrellas Michelin y
tampoco crticos despiadados) ese cliente descontento acon-
sejar a sus amigos que no vayan a ese local.
La vida del cocinero se juega en cada plato,
me dijo una tarde un cocinero que, por su
propIu suIud, se Iubiu uIejudo deI Inherno en
que a veces se convierte una cocina gobernada
por un chef que est obligado a la perfeccin.
La perfeccin en una cocina suele ser un saln
lleno de gente, as se trate de un local que slo
LIene unu mesu. Y enLonces eI ohcIo de cocI-
nar, adems de frer, guisar, hornear, adornar,
consiste en esa lucha por mantener los errores
humanos afuera del plato. Trabaja como si t fueras el clien-
te, le grit un da el ogro ingls Gordon Ramsay a uno de sus
usIsLenLes que pureciu gunudo por Iu excesIvu conhunzu. e exI-
ga que se pusiera en el lugar del otro. Que sintiera como siente
el cliente para preservar su propia cabeza. Hoy como antes.
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CARTA
marco av||s
EL INFIERNO
FUERA DEL PLATO
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l hombre no haba descubierto el fuego
ni los libros de cocina. Se protega del
mundo en cuevas y rboles. Entonces, cuando
la vida consista en recoger frutas, en cazar o ser
cazado, dice una leyenda de la selva peruana, ya
exIsLiu eI ohcIo de cocInero. QuIzu Ius prosLILu-
tas, cuyo trabajo se considera tambin el ms
antiguo, se acercaban a ellos para obtener algo
ms que simples alimentos crudos, que deban
ser la moneda corriente de esa
poca. Los cocineros, en esa tri-
bu, en esa leyenda, eran hom-
bres muy gordos que tenan los
brazos exageradamente gran-
des, y su arte consista en tomar
un pescado de ro, por ejemplo,
colocarlo bajo sus brazos gigan-
tescos y asarlos durante horas
con el calor de sus cuerpos y la
sal de su transpiracin. Aqulla
deba ser una comida de reyes;
y Ios cocIneros, seres excnLrIcos cuyo ohcIo exI-
ga caractersticas que nadie ms poda cumplir.
Entonces no exista el fuego, pero la cocina ya
era ese reino del gusto que se reserva el derecho
de admisin: gordura exagerada, brazos enor-
mes, transpiracin en su punto exacto de sal.
Un pescado mal preparado poda terminar con
la muerte del cocinero en manos de sus clientes,
los reyes, sus amos. Cocinar bien era salvar el
pellejo. Miles de aos despus, los cocineros ya
pueden ser padres de familia delgados, y nada
en su aspecto exterior, cuando van por la calle, cuando van al
estadio, cuando dejan a sus hijos en la escuela, puede revelar
con certeza las huellas de su pasado primitivo, la memoria ge-
ntica de su obsesin por la perfeccin, hasta que ingresan en
sus cocinas. Hoy como ayer, su vida depende de la aprobacin
ajena. El cliente, que siempre suele tener la razn, es un rey
que evala la vida desde la comodidad de una silla. Porque la
vida, para un cocinero, no es otra cosa que ese plato que ahora
el cliente estudia con recelo. Que saborea. Que desestima. Que
deja intacto porque simplemente no le gusta. O que devuelve a
la cocina exigiendo que sepa a lo que cuesta. A veces el cliente
puede ser un crtico cido que al da siguiente publicar en su
diario que ese restaurante no vale las estrellas que le han con-
ferido. O puede ser un cliente cuya vida, en las semanas por
venir, consistir en evitar volver a ese feo restaurante y acaso
(como ocurre en Lima, donde no existen estrellas Michelin y
tampoco crticos despiadados) ese cliente descontento acon-
sejar a sus amigos que no vayan a ese local.
La vida del cocinero se juega en cada plato,
me dijo una tarde un cocinero que, por su
propIu suIud, se Iubiu uIejudo deI Inherno en
que a veces se convierte una cocina gobernada
por un chef que est obligado a la perfeccin.
La perfeccin en una cocina suele ser un saln
lleno de gente, as se trate de un local que slo
LIene unu mesu. Y enLonces eI ohcIo de cocI-
nar, adems de frer, guisar, hornear, adornar,
consiste en esa lucha por mantener los errores
humanos afuera del plato. Trabaja como si t fueras el clien-
te, le grit un da el ogro ingls Gordon Ramsay a uno de sus
usIsLenLes que pureciu gunudo por Iu excesIvu conhunzu. e exI-
ga que se pusiera en el lugar del otro. Que sintiera como siente
el cliente para preservar su propia cabeza. Hoy como antes.
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CARTA
marco av||s
EL INFIERNO
FUERA DEL PLATO
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l hombre no haba descubierto el fuego
ni los libros de cocina. Se protega del
mundo en cuevas y rboles. Entonces, cuando
la vida consista en recoger frutas, en cazar o ser
cazado, dice una leyenda de la selva peruana, ya
exIsLiu eI ohcIo de cocInero. QuIzu Ius prosLILu-
tas, cuyo trabajo se considera tambin el ms
antiguo, se acercaban a ellos para obtener algo
ms que simples alimentos crudos, que deban
ser la moneda corriente de esa
poca. Los cocineros, en esa tri-
bu, en esa leyenda, eran hom-
bres muy gordos que tenan los
brazos exageradamente gran-
des, y su arte consista en tomar
un pescado de ro, por ejemplo,
colocarlo bajo sus brazos gigan-
tescos y asarlos durante horas
con el calor de sus cuerpos y la
sal de su transpiracin. Aqulla
deba ser una comida de reyes;
y Ios cocIneros, seres excnLrIcos cuyo ohcIo exI-
ga caractersticas que nadie ms poda cumplir.
Entonces no exista el fuego, pero la cocina ya
era ese reino del gusto que se reserva el derecho
de admisin: gordura exagerada, brazos enor-
mes, transpiracin en su punto exacto de sal.
Un pescado mal preparado poda terminar con
la muerte del cocinero en manos de sus clientes,
los reyes, sus amos. Cocinar bien era salvar el
pellejo. Miles de aos despus, los cocineros ya
pueden ser padres de familia delgados, y nada
C.C Larcomar Telef:243-7900 C.C Jockey Plaza Telef: 4342679 C.C. Plaza San Miguel Telef: 5663219
Ref. 241188
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CMPLICES
Hay una parte de m que me dice, en voz baja: Deberas
ser cocinero. Hay otra, la sensata, que me aconseja a
gritos: Mejor sigue escribiendo sobre cocina. Y hay
otra parte, que tiene la voz dulce y suplicante de mi novia
napolitana, que pregunta: Ya est listo el arroz chaufa?.
D.T.
MAX
Creo ser ya bastante conocido como el mximo especialista de un
plato de mi invencin, sencillo aunque complejo, slo al alcance de
seres muy insulares: los espaguetis con sobrasada de cerdo negro
mallorqun. He alcanzado una gran reputacin con este plato,
que he cocinado para personas de toda condicin y rango. Del rey
(de Espaa) a un soldado norteamericano que intent matarme.
Tambin es conocido un hecho que no ha pasado desapercibido
a cuantos me han tratado a lo largo del tiempo: nunca nadie me
ha visto comer.
Espaa. Escritor. Ha publicado SUICIDIOS EJEMPLARES y DOCTOR PASAVENTO,
entre otros libros. Colabora en EL PAS, LE MONDE y CORRIERE DELLA SERA.
ENRIQUE
VILA-MATAS
Por desgracia no me gusta cocinar. Lo nico que cocino son
huevos. Precisamente por eso pude observar la cocina de Achatz
con ms pureza, como si fuera un acto de performance art.
Aprend el vocabulario al mismo momento que saboreaba la
comida.
Estados Unidos. Periodista. Autor del libro LA FAMILIA QUE NO PUDO DORMIR.
Escribe para la revista THE NEW YORKER.
DANIEL
ALARCN
Per. Escritor. Autor de la novela RADIO CIUDAD PERDIDA. Su
nueva coleccin de cuentos, EL REY SIEMPRE EST POR ENCIMA DEL
PUEBLO, se public en Mxico.
Lo nico que s hacer en la cocina es preparar caf.
Per. Periodista y editor. Vive y trabaja en Espaa desde el ao
2001, donde colabora con distintas publicaciones y editoriales.
DIEGO
SALAZAR
PATRICIO
PRON
Me gusta mucho la cocina peruana pero creo que no es
razonable comer nada que uno pueda tener de mascota.
Argentina. Escritor. Premio Juan Rulfo de Relato 2004 y Premio
Jan de Novela 2008. Ha publicado la novela
EL COMIENZO DE LA PRIMAVERA.
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Hace poco descubr el wok chino. No entiendo cmo no te
ensean a usarlo en la escuela. Empec haciendo chau fan,
pero ahora hago de todo (de hecho ya tir la sartn). Hasta
las tortas deben de salir bien ah; habra que probar.
RAMIRO
LLONA
Entre mis mejores amigos hay poetas, psicoanalistas y
cocineros. Sentarme a comer es un asunto ritual y mirar
la carta me cambia el humor de inmediato. Mis gustos son
eclcticos: disfruto de una hamburguesa o de una comida de
degustacin con el mismo entusiasmo. Cuando cocino hago
pusLus. De Ius curnes me gusLu eI puLo y Lengo Iu suhcIenLe
paciencia como para hacer un magret.
Per. Pintor. Su trayectoria incluye ms de setenta muestras
individuales. Desde el 2001 vive en el Per, despus de veinticuatro
aos de trabajo en Nueva York.
ARIEL
MAGNUS
Argentina. Escritor. Su novela UN CHINO EN BICICLETA obtuvo el
Premio Hispanoamericano de novela La Otra Orilla 2007.
LARA
KASTNER
Qu puedo hacer en la cocina? En la ma, cocino. En las
profesionales, tomo fotos de los chefs. Qu pienso de ellos?
Los respeto: son verdaderos trabajadores.
Estados Unidos. Fotgrafa. Colabora con las revistas THE NEW
YORKER, GOURMET y MAXIM. Ha hecho un portafolio para el libro del
chef Grant Achatz.
14
_
15
Paradoja del pepino: La gastronoma como el arte de comer
humanamente encierra una profunda inmoralidad: hay
demasiados humanos que no comen y sin embargo eso nos
importa menos que un pepino.
RONALDO
MENNDEZ
Cuba. Escritor. Autor de libros de cuentos y novelas. La ltima,
RO QUIB, apareci en el 2008. Reside en Madrid.
FITO
ESPINOSA
Per. Artista plstico. Ha tenido varias distinciones a lo largo
de su carrera. Prepara su novena muestra en la galera Forum.
SI eI urLe de Iu gusLronomiu nos Iu unIdo e IdenLIhcudo
a los peruanos, ser posible que el arte a secas lo pueda
hacer tambin?
Me encanta cocinar. S que peor que el pato es el pato crudo.
Per. Fotgrafo. Dirigi teatro en Lima. Ahora se dedica a la
fotografa de modas en Madrid.
MARTN
GUERRA
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CMPLICES
Hay una parte de m que me dice, en voz baja: Deberas
ser cocinero. Hay otra, la sensata, que me aconseja a
gritos: Mejor sigue escribiendo sobre cocina. Y hay
otra parte, que tiene la voz dulce y suplicante de mi novia
napolitana, que pregunta: Ya est listo el arroz chaufa?.
D.T.
MAX
Creo ser ya bastante conocido como el mximo especialista de un
plato de mi invencin, sencillo aunque complejo, slo al alcance de
seres muy insulares: los espaguetis con sobrasada de cerdo negro
mallorqun. He alcanzado una gran reputacin con este plato,
que he cocinado para personas de toda condicin y rango. Del rey
(de Espaa) a un soldado norteamericano que intent matarme.
Tambin es conocido un hecho que no ha pasado desapercibido
a cuantos me han tratado a lo largo del tiempo: nunca nadie me
ha visto comer.
Espaa. Escritor. Ha publicado SUICIDIOS EJEMPLARES y DOCTOR PASAVENTO,
entre otros libros. Colabora en EL PAS, LE MONDE y CORRIERE DELLA SERA.
ENRIQUE
VILA-MATAS
Por desgracia no me gusta cocinar. Lo nico que cocino son
huevos. Precisamente por eso pude observar la cocina de Achatz
con ms pureza, como si fuera un acto de performance art.
Aprend el vocabulario al mismo momento que saboreaba la
comida.
Estados Unidos. Periodista. Autor del libro LA FAMILIA QUE NO PUDO DORMIR.
Escribe para la revista THE NEW YORKER.
DANIEL
ALARCN
Per. Escritor. Autor de la novela RADIO CIUDAD PERDIDA. Su
nueva coleccin de cuentos, EL REY SIEMPRE EST POR ENCIMA DEL
PUEBLO, se public en Mxico.
Lo nico que s hacer en la cocina es preparar caf.
Per. Periodista y editor. Vive y trabaja en Espaa desde el ao
2001, donde colabora con distintas publicaciones y editoriales.
DIEGO
SALAZAR
PATRICIO
PRON
Me gusta mucho la cocina peruana pero creo que no es
razonable comer nada que uno pueda tener de mascota.
Argentina. Escritor. Premio Juan Rulfo de Relato 2004 y Premio
Jan de Novela 2008. Ha publicado la novela
EL COMIENZO DE LA PRIMAVERA.
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Hace poco descubr el wok chino. No entiendo cmo no te
ensean a usarlo en la escuela. Empec haciendo chau fan,
pero ahora hago de todo (de hecho ya tir la sartn). Hasta
las tortas deben de salir bien ah; habra que probar.
RAMIRO
LLONA
Entre mis mejores amigos hay poetas, psicoanalistas y
cocineros. Sentarme a comer es un asunto ritual y mirar
la carta me cambia el humor de inmediato. Mis gustos son
eclcticos: disfruto de una hamburguesa o de una comida de
degustacin con el mismo entusiasmo. Cuando cocino hago
pusLus. De Ius curnes me gusLu eI puLo y Lengo Iu suhcIenLe
paciencia como para hacer un magret.
Per. Pintor. Su trayectoria incluye ms de setenta muestras
individuales. Desde el 2001 vive en el Per, despus de veinticuatro
aos de trabajo en Nueva York.
ARIEL
MAGNUS
Argentina. Escritor. Su novela UN CHINO EN BICICLETA obtuvo el
Premio Hispanoamericano de novela La Otra Orilla 2007.
LARA
KASTNER
Qu puedo hacer en la cocina? En la ma, cocino. En las
profesionales, tomo fotos de los chefs. Qu pienso de ellos?
Los respeto: son verdaderos trabajadores.
Estados Unidos. Fotgrafa. Colabora con las revistas THE NEW
YORKER, GOURMET y MAXIM. Ha hecho un portafolio para el libro del
chef Grant Achatz.
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Paradoja del pepino: La gastronoma como el arte de comer
humanamente encierra una profunda inmoralidad: hay
demasiados humanos que no comen y sin embargo eso nos
importa menos que un pepino.
RONALDO
MENNDEZ
Cuba. Escritor. Autor de libros de cuentos y novelas. La ltima,
RO QUIB, apareci en el 2008. Reside en Madrid.
FITO
ESPINOSA
Per. Artista plstico. Ha tenido varias distinciones a lo largo
de su carrera. Prepara su novena muestra en la galera Forum.
SI eI urLe de Iu gusLronomiu nos Iu unIdo e IdenLIhcudo
a los peruanos, ser posible que el arte a secas lo pueda
hacer tambin?
Me encanta cocinar. S que peor que el pato es el pato crudo.
Per. Fotgrafo. Dirigi teatro en Lima. Ahora se dedica a la
fotografa de modas en Madrid.
MARTN
GUERRA
WENDY
GUERRA
JUAN
VIACAVA
Cocinar en Cuba es como tocar jazz. Improvisamos sobre
un mismo tema, dejando salir nuestros catrticos sabores y
aoranzas.
El apetito visual es la clave de una foto de comida.
Siempre saboreo los ingredientes antes de retratarlos.
Cuba. Escritora. Su novela TODOS SE VAN obtuvo el premio Bruguera
en 2006.
Per. Fotgrafo documentalista y publicitario.
EDUARDO
HALFON
La cocina de mi casa es un lugar estupendo para leer. Alguna
utilidad tena que encontrarle. Casi siempre escojo engullir obras
que no me gustan especialmente, porque en la cocina las digiero
mejor. Un buen bodrio me sienta de rechupete. Ahora mismo
estoy desayunando un par de cmics intragables y esta tarde
almorzar varias novelas que me tienen frito. Mi cocina es una
biblioteca cojonuda. All nunca se me atraganta ningn texto.
Espaa. Escritor, guionista de cmics y cineasta. Su ltima obra
es la novela grca OLIMPITA. En su blog COMICSARIO hace el amor
con todas sus visitas.
HERNN
MIGOYA
Hay un momento muy preciso, que yo por supuesto no logro
precisar, cuando la cocina se vuelve gastronoma, es decir,
cuando un bistec asado con cebolla deja de ser un bistec asado
con cebolla y se vuelve una cosa ertica.
Guatemala. Escritor. Ha publicado los libros ESTO NO ES UNA PIPA, SATURNO,
EL NGEL LITERARIO y EL BOXEADOR POLACO.
JOAN
MARN
Mi primer trabajo como cocinero fue desmenuzar doscientos
pollos. An recuerdo la cara de la propietaria cuando se dio
cuenta de que haba tirado la mitad de lo comestible a la basura.
Pas de local a local, desde restaurantes a bares, hasta que regres
a la universidad, con veintisis aos. Durante un tiempo se me
pas por la cabeza estudiar en serio para cocinero, pero no me
atrev. Extrao el ajetreo, el calor y las texturas, los sabores y
olores de las cocinas. S que un da acabar montando un bar o
un restaurante. De momento me conformo con cocinar para m,
mis amigos y alguna que otra mujer.
Espaa. Dibujante y fotgrafo. Trabaj en la novela grca OLIMPITA,
escrita por Hernn Migoya.
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CMPLICES
La idea de entrar a un restaurante cinco tenedores no me
entusiasm pero tena hambre y mucha curiosidad. La
incomodidad termin al probar el plato de carne jugosa: me
olvid de todo. Pero al pedir la cuenta record por qu me senta
fuera de lugar con tantos cubiertos innecesarios: era la primera
vez que me cobraban por usarlos.
Per. Diseador grco, ilustrador, gratero. Trabaja en la
agencia Yellow BTL.
NGELO
NECIOSUP
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GUERRA
JUAN
VIACAVA
Cocinar en Cuba es como tocar jazz. Improvisamos sobre
un mismo tema, dejando salir nuestros catrticos sabores y
aoranzas.
El apetito visual es la clave de una foto de comida.
Siempre saboreo los ingredientes antes de retratarlos.
Cuba. Escritora. Su novela TODOS SE VAN obtuvo el premio Bruguera
en 2006.
Per. Fotgrafo documentalista y publicitario.
EDUARDO
HALFON
La cocina de mi casa es un lugar estupendo para leer. Alguna
utilidad tena que encontrarle. Casi siempre escojo engullir obras
que no me gustan especialmente, porque en la cocina las digiero
mejor. Un buen bodrio me sienta de rechupete. Ahora mismo
estoy desayunando un par de cmics intragables y esta tarde
almorzar varias novelas que me tienen frito. Mi cocina es una
biblioteca cojonuda. All nunca se me atraganta ningn texto.
Espaa. Escritor, guionista de cmics y cineasta. Su ltima obra
es la novela grca OLIMPITA. En su blog COMICSARIO hace el amor
con todas sus visitas.
HERNN
MIGOYA
Hay un momento muy preciso, que yo por supuesto no logro
precisar, cuando la cocina se vuelve gastronoma, es decir,
cuando un bistec asado con cebolla deja de ser un bistec asado
con cebolla y se vuelve una cosa ertica.
Guatemala. Escritor. Ha publicado los libros ESTO NO ES UNA PIPA, SATURNO,
EL NGEL LITERARIO y EL BOXEADOR POLACO.
JOAN
MARN
Mi primer trabajo como cocinero fue desmenuzar doscientos
pollos. An recuerdo la cara de la propietaria cuando se dio
cuenta de que haba tirado la mitad de lo comestible a la basura.
Pas de local a local, desde restaurantes a bares, hasta que regres
a la universidad, con veintisis aos. Durante un tiempo se me
pas por la cabeza estudiar en serio para cocinero, pero no me
atrev. Extrao el ajetreo, el calor y las texturas, los sabores y
olores de las cocinas. S que un da acabar montando un bar o
un restaurante. De momento me conformo con cocinar para m,
mis amigos y alguna que otra mujer.
Espaa. Dibujante y fotgrafo. Trabaj en la novela grca OLIMPITA,
escrita por Hernn Migoya.
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CMPLICES
La idea de entrar a un restaurante cinco tenedores no me
entusiasm pero tena hambre y mucha curiosidad. La
incomodidad termin al probar el plato de carne jugosa: me
olvid de todo. Pero al pedir la cuenta record por qu me senta
fuera de lugar con tantos cubiertos innecesarios: era la primera
vez que me cobraban por usarlos.
Per. Diseador grco, ilustrador, gratero. Trabaja en la
agencia Yellow BTL.
NGELO
NECIOSUP
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INTRUSOS
EL COCINERO QUE NO PODA DORMIR
Y SU PERSISTENTE APRENDIZ DE COCINA
Un restaurante con una estrella Michelin es un lugar condenado a preparar platos exquisitos para salvaguardar su propia reputacin.
Los cocineros duermen poco o nada. A veces lo hacen hasta en la misma cocina. sta es la historia de un aprendiz, que casi ha dejado
de ver a su novia durante un mes, y de su jefe de cocina, al que el mdico le ha recetado un poco de sexo
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un testimonio de diego salazar
fotografas de martn guerra
invitados especiales:
ferran adri
juan mari arzak
ruth reichl
gabriel garca mrquez
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TERRORISTAS
de los consejos que da Anthony Bourdain en CONFESIO-
NES DE UN CHEF: Nunca faltes con la excusa de estar en-
fermo. Excepto en casos de desmembramiento, hemo-
rragia arterial, neumotrax o la muerte de un familiar
inmediato. Se muri la abuela? Entirrala en tu da
libre. Parece una estupidez, pero es mi estupidez. S
que soy un egosta, pero un egosta con chaquetilla de
cocinero y delantal, metido en una cocina que en no-
viembre del 2008 recibi su primera estrella Michelin.
El restaurante se llama Alboroque, se encuentra en un cntrico pa-
lacete madrileo construido en 1852, y es la piedra angular del proyec-
to Casa Palacio Atocha 34, que incluye adems un exclusivo gimnasio,
oLro resLuurunLe de cocInu LrudIcIonuI y unu mugnihcu coIeccIn de urLe
contemporneo pintura y escultura que cuelga de las paredes de los
salones, se exhibe en una amplia galera y adorna tanto la entrada como
el patio del palacio.
El hombre a cargo se encuentra sentado a la mesa del pequeo
comedor que hay junto a la cocina, con la laptop encendida, una decena
de libros abiertos y un bloc de notas. A su espalda, una estantera con
unos doscientos recetarios y libros de chefs, y un reproductor de CD
Bang & Olufsen que cuelga de la pared y funciona cuando quiere, que es
casi nunca. Andrs Madrigal tiene cuarenta y dos aos, los ojos marro-
nes adornados por unas ojeras perpetuas, el cabello castao que le cae
desordenado sobre la frente y una barba inmutable de dos das en la que
despuntan algunas canas. Naci en Madrid y empez su carrera a los
diecisis aos limpiando la cocina de un restaurante. Un da se puso
enfermo el tipo que haca el marisco, yo llevaba un tiempo ah y el jefe
de cocina me dijo: yo creo que t puedes servir para esto y me puso a
preparar calamares, me dir sentado en la misma mesa donde ahora
abre y cierra recetarios en busca de inspiracin: Grant Achatz, Michel
Bras, Hlne Darroze, Martn Berasategui, Alan Ducasse, Jacques y
Laurent Pourcel, Pier Greg Doyle, y su propio libro, del ao 2000, LA
COCINA DE ANDRS MADRIGAL. La mesa convertida en un pequeo olimpo
de la gastronoma mundial de los ltimos veinte aos.
Andrs pega un grito y llama a Xabi, el jefe de cocina, que llega
limpindose las manos en el pao que les cuelga a todos de la cintura.
Uniforme general: chaquetilla blanca de cocinero, delantal anudado a
la cintura y pao de cocina colgando del delantal. Xabi es un tipo alto,
espigado, lleva el cabello negro atado en una coleta, una barba cuidada y
guIus de pusLu en bIunco y negro que Ie conheren uspecLo de proIesor de
secundaria que se lleva bien con sus alumnos. Xabi y Andrs estn tra-
bajando en la nueva carta, que esperan poder estrenar en una semana.
La carta se cambia todos los meses o casi. Hay restaurantes que man-
tienen los platos en la carta temporada tras temporada, convirtiendo el
men en un reducido anaquel de trofeos antiguos a los que sacan brillo
de tanto en tanto. Pero aqu la consigna es no aburrirse. Hacemos co-
cina de mercado, de temporada. La idea es ver qu producto hay y con
qu calidad, y trabajar sobre eso, me explica Xabi, que tiene veintiocho
y lleg a Alboroque hace algo ms de un ao, tras haber pasado por la
Tiene ebre, escalo-
fros y siente que la
cabeza le va a esta-
llar. Son las seis y treinta de la tarde y
yo debera salir para el restaurante. Mi
novia me dice que vaya, que no me pre-
ocupe, pero una parte de ella, una par-
te a la que suelo hacer caso, me pide
a gritos que me quede a cuidarla. Lo
pienso por un momento, pero decido
ir al restaurante. Es viernes, toca no-
che movida, continan las pruebas de
nuevos platos y no tengo intenciones
de perdrmelo. Ayer falt, tena clase
en la escuela de cocina, y no quiero
que los chicos piensen que no aguan-
to, que no soy lo sucientemente duro
para seguirles el ritmo. Pienso en uno
i novia est
enferma.
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A Bill Buford
DIGESTASE Cpsulas: (Reg. San. N
o
: E-12624) Cada cpsula contiene Polienzima digestiva (Proteasa, lipasa, amilasa, celulasa) 100 mg, Dimeticona 50 mg, Excipientes c.s. ADVERTENCIAS Y
PRECAUCIONES: Evite el consumo de bebidas o comidas que puedan incrementar los gases estomacales. Si los sntomas persisten por ms de 7 das consulte a su mdico. Tomar preferentemente
despus de las comidas y a la hora de acostarse. CONTRAINDICACIONES: Su uso esta contraindicado en pacientes sensibles a la dimeticona. Para informacin mdica o de producto, por favor contacte
el nmero de informacin mdica de BMS al nmero 001 609 897 6633.
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cocina de Martn Berasategui, El Celler de Can Roca y el restaurante
Perbellini en Verona, Italia, que agrupados conforman una pequea
constelacin de ocho estrellas Michelin.
Ahora trabajan en una sopa de ajo, variacin de una receta que
Andrs ide en su restaurante anterior, Balzac. La receta original acom-
paaba la sopa con tacos de pularda una apreciada variedad de gallina
europea y almejas, pero Xabi opina que ya hay demasiados platos de
mar y montaa.
Y si ponemos yema de huevo, pularda y jamn? dice Andrs.
Xabi asiente y anota en una moleskine negra. Andrs tiene otra
idea, quiere poner la yema de huevo dentro de un ravioli de pan, as
que se levantan y nos dirigimos a la cocina. La cocina de Alboroque
es unu superhcIe recLunguIur de unos LreInLu meLros cuudrudos que
alberga dos cmaras de conservacin, dos hornos grandes, un micro-
ondas profesional, un recipiente metlico del que cuelga un roner,
dos salamandras y una mquina de sellado al vaco; adems de cua-
tro estaciones de trabajo: tres son bsicamente amplios tableros de
mrmol y una contiene los fuegos, que en este caso son diez placas de
induccin y dos planchas, adems de una campana extractora enor-
me que pende sobre ellos.
Una vez all, sobre el tablero de mrmol donde suele trabajar,
XubI Iuce unus rebunudus de pun muy hnus usundo Iu muquInu
de cortar embutidos. Andrs coloca dos rebanadas sobre un plato
formando una cruz, las dobla sobre s mismas para comprobar si
el pan resiste. Resiste. Xabi casca un huevo, separa la yema y la
coloca sobre otra cruz de pan. Espolvorea sal, dobla las rebanadas,
echa un poco de aceite y cierra el ravioli. Andrs sugiere aadir
parmigiano por encima para que selle el pan al derretirse. Xabi lo
coloca sobre papel manteca dentro de una sartn y lo mete al horno
durante tres minutos. La alta cocina es un ejercicio de precisin.
No basta con el talento y el mejor producto. Son imprescindibles,
pero adems hay que ser exacto. La diferencia entre correcto y es-
tupendo puede estar en unos cuantos segundos. Y aqu no se espera
que un plato sea correcto.
Uno. Dos. Tres minutos. Listo. Xabi saca la sartn del horno y re-
tira el ravioli con una esptula para colocarlo de vuelta sobre un plato.
Andrs me alcanza un cuchillo y me pide que parta el ravioli, que tiene
un delicioso color tostado y un pequeo capuchn de queso parmigiano
derretido. Lo hago y la yema chorrea como esperaban que hiciera. xi-
to. Pan con huevo frito llevado a la mnima expresin.
Estamos en invierno y los platos responden a ello. Comfort food.
Comida que abriga y reconforta, juega con ingredientes y preparaciones
tradicionales, y hace guios a la pasin viajera del chef. Cuando, por
ejemplo, un camarero destapa la pequea cazuela de unas Verduras
ahumadas sobre crema de zanahorias (1q C) deIunLe deI comensuI, eI
saln se inunda con un olor a campia silvestre, a Provenza francesa
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campos de romero, salvia, organo y tomillo, que
es donde Andrs realiz parte de su aprendizaje.
Andrs Madrigal quera ser oceangrafo, pero
cuando descubri el mucho dinero que esos estudios
costaban, pens que mejor fotgrafo (Total, los dos
terminan en grafo no?). Mientras tanto, acab
la secundaria e inici estudios de electrnica, que se
pag limpiando cocinas. Quera independizarme,
quera ganar dinero y sta era una forma como cual-
quier otra, me dice. De esa marisquera, Las Rocas,
donde se puso por primera vez un delantal y que ya
no existe (Hay tantos sitios por los que he pasado
que ya no existen), pas a otro restaurante, Gne-
sis, ya como ayudante de cocina, de donde salt a
otro y otro. Y pasara por muchas cocinas sin tener
claro qu hacer con su vida hasta que en 1994 lleg a
casa de Juan Mari Arzak.
Juan Mari Arzak es algo as como el Pap Pi-
tufo, el abuelo sabio de la nueva cocina espaola.
Un abuelo juvenil que, lejos de pensar en el retiro y
sentarse en la mecedora a ver crecer a los nietos, se
mantiene a sus sesenta y cuatro aos al frente
del restaurante que construyeron sus abuelos en
las afueras de San Sebastin y al que l ha dado
fama internacional.
Junto a otro chef vasco, Pedro Subijana, Arzak
realiz el viaje que marc un antes y un despus en
la historia de la gastronoma espaola. Corra el mes
de febrero de 1977 y ambos cocineros visitaron al bu-
que insignia de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, en
su restaurante a las afueras de Lyon, que doce aos
atrs haba pasado a formar parte del exclusivo club
de locales que cuentan con las tres estrellas concedi-
das por la omnipotente gua Michelin. Pasaron quin-
ce das junto al maestro y volvieron al Pas Vasco con
la leccin aprendida. A saber, el respeto por el pro-
ducto fresco, salsas ms ligeras y estiradas que las
canonizadas por la cuisine classique, exploracin fuera de las fronte-
ras de la cocina local y una condimentacin orientada a resaltar y no
ocultar el sabor del producto principal. Nada volvera a ser igual en
las cocinas del Pas Vasco, y la revolucin iniciada en San Sebastin se
extendera al resto de Espaa en los aos ochenta y noventa. Han pa-
sado ms de treinta aos de ese viaje inicitico, y hoy la gastronoma
espaola se encuentra en la cima del mundo. La lista de los cincuenta
mejores restaurantes del mundo, que ao a ao auspicia San Pellegri-
no y publica la revista RESTAURANT, es liderada por El Bulli y cuenta con
otros dos restaurantes espaoles en el top ten (Mugaritz en el puesto
tres y Arzak en el ocho), frente a las dos presencias norteamericanas
y las dos francesas.
Andrs lleg a la cocina de Arzak cinco aos despus de que el
resLuurunLe recIbIeru Iu consugrucIn dehnILIvu en Iormu de su Lerceru
estrella Michelin (1989). Fue ah que decidi si es que en algn mo-
mento ha sido una decisin dedicarse seriamente a la cocina. Es-
tuve un mes de verano limpiando chipirones en casa de Juan Mari.
Nuestras charlas, en lugar de tratar sobre si la salsa debe llevar esto
o lo otro, eran una cosa ms humana, ms personal. El aprendizaje,
cuentan quienes han pasado por Arzak, no se limita a la disciplina de
los fogones y las tablas de picar, se extiende a la comida en familia, al
cigarrillo y el caf de la sobremesa, y al cario y gua que Juan Mari
brinda a los novicios.
Antes y despus de eso, Andrs pas por Francia: Burdeos y la
Provenza. Donde estuvo a las rdenes, aunque no slo, de Francis
Garca en Le Chapon Fin y, otro ilustre representante de la nouvelle
cuisine, Roger Verg.
Finalmente volvi a Madrid para no volver a marcharse, se em-
barc en un par de proyectos que no terminaron de cuajar, hasta que
en 1999 abri, junto a un par de socios, el restaurante que le dara un
nombre en el panorama de la gastronoma espaola: Balzac. All forj
el estilo que desde entonces le distingue y que supo trasladar a un libro,
LA COCINA DE ANDRS MADRIGAL. UNA HISTORIA PARTICULAR DE LA GASTRONOMA
ESPAOLA (O LO QUE OCURRI ENTRE EL GARUM Y LA ESPUMA DE HUMO). Ttulo
rotundo que le vali, adems del Premio al Mejor Libro de Chef 2000
en el Saln de Perigueux, el elogio de otro maestro: No s si me gustan
ms sus palabras o su cocina, cuenta que le dijo Garca Mrquez tras
cenar una noche en el restaurante.
MudrIguI dehne su cocInu como de mercudo, con mucIo guI-
o tradicional y muy viajada. El guio tradicional proviene de
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PIENSO EN UNO DE LOS CONSEJOS QUE DA ANTHONY BOURDAIN EN CONFESIONES DE UN CHEF: NUNCA
FALTES CON LA EXCUSA DE ESTAR ENFERMO. EXCEPTO EN CASOS DE DESMEMBRAMIENTO,
HEMORRAGIA ARTERIAL, NEUMOTRAX O LA MUERTE DE UN FAMILIAR INMEDIATO. SE MURI
LA ABUELA? ENTIRRALA EN TU DA LIBRE. S QUE SOY UN EGOSTA, PERO UN EGOSTA CON
CHAQUETILLA DE COCINERO Y DELANTAL
los recuerdos de su abuela Nuncia, junto a quien
aprendi a cocinar siendo un nio y de quien dice
en el libro: Era una excelente cocinera y la mejor
compaera de fatigas que un chef pudiera desear.
Los crticos hablan de descaro a la hora de buscar
combinaciones, de cocina personal, marcada por
los aromas y los sabores mediterrneos o compo-
siciones pensadas para paladares sensibles. Todo
esto, incluido el viaje, se ve y degusta en platos
como el Pichn lacado en costra de cous-cous con
tof de garbanzos crujientes y amapolas (6 C),
el Pulpo con macarrones en blanco, huitlacoche y
maz lquido (18 C) o Iu Tarta inversa de conejo con
tapenade, mejorana y sus chuletitas versin 2009
(z6 C), que Iun udornudo sus dIIerenLes curLus.
Cuando leo los nombres de los platos imaginados
por Andrs para luego metrmelos en la boca, re-
cuerdo unas palabras que Ruth Reichl, crtica gas-
tronmica y editora de la revista GOURMET, dedic al
chef Thomas Keller: Su genio radica en compren-
der que la gente participar de su fantasa siempre y
cuando los haga felices hasta el ltimo bocado.
En 2006, siete aos despus de iniciada la aven-
tura, Madrigal vendera su participacin en Balzac,
cerrara Azul Profundo, el restaurante paralelo que
Iubiu ubIerLo u hnuIes deI zoo, y enconLruriu reIu-
gio en un nuevo proyecto: Alboroque. Me ofrecieron
mucho dinero por lo de Balzac, hice cuentas y calcu-
l que me alcanzaba para quitarme de encima varias
deudas, me cuenta una tarde en la cocina, mientras
se toma un caf solo, fuerte y sin azcar que yo
he preparado. A Alboroque lleg como chef y direc-
tor creativo. Un asalariado ms a las rdenes de un
grupo empresarial, sin otra responsabilidad que ser la
cara visible y supervisar la buena marcha de la cocina.
Aqu, fuera de esta cocina, ni pincho ni corto, me
dice apartando la taza acabada. Y prosigue: En un
restaurante con pretensiones, con esta idea de la coci-
na y el servicio, o hay un proyecto empresarial detrs
o no te metas porque vas a salir escaldado.
Los gastos que implica un restaurante son, a todas luces, desor-
bitados. Ms all de los sueldos de los empleados y la materia prima,
que supone ms del treinta por ciento del presupuesto, todo cuesta di-
nero. Un da, durante mi estancia en la cocina, pude espiar la factura
de la nueva cubertera, que an no haba llegado: 41.457 euros, donde,
por ejemplo, cada tenedor vala sesenta y tres euros y las cucharas de
postre cincuenta y cinco euros cada una. Hay que sumar el alquiler del
local, la factura del gas, el agua, la luz, telfono y un largo etctera de
impostergables. No es de extraar que los grandes chefs necesiten de
empresarios que pongan ya no slo el capital, sino los mecanismos para
mantener el negocio andando. No es fcil encontrar ese empresario, o
grupo de empresarios, que apueste por un proyecto que no lo va a llenar
de dinero. Pese a lo que la gente pueda creer, un sitio como ste no te va
a hacer millonario.
Conoc a Andrs gracias a una amiga comn en el 2007 durante la
celebracin de Food Art, un festival organizado por Casa Palacio Atocha
34, que reuni bajo el mismo techo a una docena de estrellas jvenes
de la cocina espaola: Eneko Atxa, Pedro Solla y Koldo Miranda, en-
tre otros. Nos camos bien, en los meses posteriores com en Alboroque
en ms de una ocasin y en enero del 2009, semanas despus de que
anunciaran la concesin de su primera estrella Michelin, le ped que me
permitiera pasar un mes metido en la cocina para descubrir, en carne
propia, cmo funciona un restaurante de este nivel. Para mi sorpresa,
Andrs acept de inmediato. Lo que no le dije es que una parte de m
tena ganas de comprobar si exista alguna remota posibilidad de recon-
ducir mi vida y empezar el camino que quiz con el tiempo me convir-
tiese en cocinero. Con la cabeza puesta en la aventura que me esperaba,
me matricul en un curso de tcnicas de cocina.
Cocino en mi casa a diario, cocino para mi novia y amigos, y po-
cas cosas me hacen tan feliz como ver la cara de la gente que saborea
un plato preparado con mis manos. Ms de una vez algn amigo que
acaba de servirse un segundo plato de causa limea o risotto al nero di
seppia en mi cocina, me ha preguntado, probablemente mareado por el
vino, Por qu no abres un restaurante?. Pero la cocina profesional es
otra cosa. Lo intua, aunque no lo haba experimentado jams e intent
prepararme para ello. Lo primero que aprend en la escuela fue a picar
cebollas. Puede parecer ridculo, pero en la cocina todo tiene una razn e
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EN 1999 ANDRS MADRIGAL ABRI EL RESTAURANTE BALZAC. ALL FORJ EL ESTILO QUE DESDE
ENTONCES LE DISTINGUE Y QUE SUPO TRASLADAR A UN LIBRO, LA COCINA DE ANDRS MADRIGAL. EL
TTULO LE VALI EL ELOGIO DE OTRO MAESTRO: NO S SI ME GUSTAN MS SUS PALABRAS O SU
COCINA, CUENTA QUE LE DIJO GARCA MRQUEZ TRAS CENAR UNA NOCHE EN SU RESTAURANTE
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Abajo, el aprendiz Diego Salazar observa a los cocineros. Arriba, el chef Andrs Madriga los vigila a todos.
de ser, y Iuy unu posIcIn especihcu puru coIocur Ios
dedos cuundo se pIcu unu ceboIIu (o unu pupu o unu
zanahoria), posicin pensada para que cuando tengas
que pIcur mucIus ceboIIus u Lodu veIocIdud y bujo un
uILisImo grudo de presIn eI cucIIIIo no ucube muLI-
IundoLe eI puIgur o eI indIce. Puedes corLurLe, Lodo eI
mundo se corLu uIgunu vez, pero uI menos no Le urrun-
curus eI dedo. AnLes de Ius cIuses no Io subiu, semunus
despus, cuundo debi cocInur puru Lodo eI personuI
deI resLuurunLe y munLuve mIs dedos InLucLos, me uIe-
gr por Iuber IecIo esu pequeu InversIn.
Hubiu pusudo uIgo mus de unu semunu desde
que pIs, por prImeru vez, Iu cocInu en cuIIdud de
InLruso. Ese prImer Iunes IIegu u Ius once de Iu
muunu, enconLr u Andrs senLudo u Iu mesu con
Iu laptop encendida y atendiendo a una periodis-
Lu. Me suIud con unu Ieve IncIInucIn de cubezu
y me dIjo: T u Io Luyo. o mio eru mezcIurme
con eI resLo deI equIpo, u quIenes no conociu. En
Iu cocInu esLubu Enduru, eI responsubIe de curnes,
un ecuuLorIuno de veInLIcInco uos uI que Lodos
IIumun gordo en Iu cocInu y que Lrubuju con An-
drs desde Ios LIempos de BuIzuc. Enduru IIevu eI
peIo negro rIzudo uLudo en unu coIeLu, unu burbu
que Ie cubre poco mus que eI menLn y cuundo no
vIsLe de Iuenu, gusLu cIuqueLu de cuero con vurIos
cIerres y jeuns negros. TIene unu bundu de Ieuvy
meLuI y no pIerde ocusIn de Iunzurse u cunLur Io
que seu que suene en Iu rudIo de Iu cocInu que,
como eI reproducLor de CD IuncIonu muI y nuncu,
cusI sIempre sInLonIzu M-8o, unu emIsoru que re-
pILe InIuLIgubIemenLe cIusIcos deI pop rock como
TIe PoIIce, Queen o IeeLwood Muc.
JunLo u Enduru se encuenLru DunI, uno de Ios
cIIcos nuevos, recIn suIIdo de Iu escueIu y que Iu sIdo
conLruLudo como uyudunLe de cocInu. En Iu mIsmu sI-
LuucIn que DunI se encuenLrun Rober y Munu, Lodos
enLre dIecIocIo y veInLe uos. Rober esLu u curgo de
XubI, que udemus de ser jeIe de cocInu es eI respon-
subIe de posLres. Munu, que Iue eI prImero de Ios Lres
en IIegur y quIen juI uI resLo, es responsubIIIdud de DIego, eI jeIe de
pescudos, quIen LumbIn empez Lrubujundo con Andrs en BuIzuc. Un
diu, mIenLrus pIcubumos ceboIIus, Ie pregunL u Rober qu Iubiu upren-
dIdo en Iu escueIu y sI creiu que eso Io Iubiu prepurudo puru eI Lrubujo
reuI en unu cocInu. Me dIjo, sIn deLener eI cucIIIIo, que en unu escueIu
uprendes u munejur Ius IerrumIenLus y eI vocubuIurIo, pero no u Lrubu-
jur bujo presIn, u enmendur errores sobre Iu murcIu nI u esLur en Iu
mIerdu LenIendo que sucur Ius rdenes, unu Lrus oLru, u Lodu veIocIdud.
Cuundo Io comenLo con Andrs, me dIce: u escueIu es Iu escueIu y Iu
vIdu es esLo, son Ios puIos que Le IIevus, Ius zuncudIIIus, Ius puLudus, Ius
rIsus, Ios IIoros, Ios grILos, Ios ubruzos, Ios upIuusos.
Unu semunu despus, Iu semunu en que yo me enIrenLuriu u Ios
Iogones por prImeru vez, IIeguriu eI nIco mIembro IemenIno deI equI-
po, MugduIenu, que se coIocuriu bujo Iu supervIsIn de JoIn, encurgudo
de prImeros pIuLos. us cocInus son, esencIuImenLe, LerrILorIos muscu-
IInos. Pequeos puLIos de coIegIo de curus, donde Ios cIIcos IIerven en
LesLosLeronu. Cuundo Andrs me cuenLu que vu u IIegur unu cIIcu, sIen-
Lo curIosIdud por ver sI Enduru, XubI y compuiu vun u rebujur eI nIveI
de sus bromus, sI vu u ver uIgn LIpo de deIerencIu IucIu Iu condIcIn
IemenInu de Iu recIn IIegudu. En Ius cocInus se IubIu de dos cosus,
me dIce XubI, de ILboI y de sexo. Aunque en sLu se IubIu mus de sexo,
porque Andrs no es IunuLIco deI ILboI.
EjempIo:
-Rober, u ver sI nos Lrues cIIcus guupus en prucLIcus -dIce Enduru.
-No como eI Munu, joder, que nos Lrue purus poIIus -uude XubI.
-Mejor que no os LruIgumos nIngunu de Iu escueIu, que erun unos
cuIIos -responde Rober.
-u que Lrujo un diu DunI no esLubu muI -repIIcu XubI.
-Si, pero su esLu muyor -dIce Rober.
-GuIIInu vIeju du buen cuIdo -concIuye Enduru-. A ver sI vumos
uprendIendo Ius cosus busIcus, coo.
us mujeres puren y Ios Iombres no, no Iuy mus. A unu seoru
Ie suILu eI cIIp y quIere Lener un IIjo, y de uIi pusu u durIe prIorIdud u Iu
IumIIIu, me dIce Andrs puru expIIcur Iu muyor presencIu muscuIInu en
Ius cocInus. Huce Lres uos, durunLe unu enLrevIsLu, convers con RuLI
ReIcII uI respecLo. Ademus de Iuber sIdo Iu criLIcu gusLronmIcu mus
InuyenLe deI mundo -su pIumu Iuciu y desIuciu repuLucIones prIme-
ro desde Ius pugInus deI LOS ANGELES TIMES, desde Ius de THE NEW YORK
TIMES despus-, ReIcII usIsLI en prImeru Iineu u Iu revoIucIn cuILuruI
y sexuuI en eI BerkeIey de hnuIes de Ios sesenLu y prIncIpIos de Ios se- e
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LE PREGUNT A UN COCINERO SI CREA QUE LA ESCUELA LO HABA PREPARADO PARA EL TRABAJO
REAL EN UNA COCINA. ME DIJO QUE APRENDI A MANEJAR LAS HERRAMIENTAS Y EL VOCABULARIO
PERO NO A ESTAR EN LA MIERDA TENIENDO QUE SACAR LAS RDENES, UNA TRAS OTRA, A TODA
VELOCIDAD. EL CHEF ME DIJO: LA VIDA ES ESTO, SON LOS PALOS QUE TE LLEVAS, LAS ZANCADILLAS,
LAS PUTADAS, LAS RISAS, LOS GRITOS, LOS APLAUSOS
tenta. Cuando le pregunt por qu no haba ms mu-
jeres en la cima del negocio culinario, me cont que
en 1979 escribi un artculo en el que, en consonancia
con oLros coIegus, ununcIubu hnuImenLe eI uscenso
de las mujeres chefs. Ahora, treinta aos despus, la
situacin no ha cambiado sustancialmente. Sigue ha-
biendo pocas mujeres al mando de las mejores coci-
nas del mundo. La diferencia, me dijo Reichl, es
que ahora las mujeres eligen no convertirse en chefs
top. Y me puso como contrapunto el negocio de la
pusLeIeriu que, sIendo uIgo menos ushxIunLe, se IuIIu
lleno de mujeres. Hoy en da, vena a decir Reichl, las
mujeres compiten en igualdad de condiciones con los
hombres, pero llegadas a cierta edad optan por renun-
cIur u ese Lrubujo IncreibIemenLe demundunLe, exLre-
mudumenLe esLresunLe y exLenuunLe, donde Lrubujus
IusLu muy Lurde udemus de IerIudos y hnes de semu-
na, donde el dinero no es demasiado a menos que for-
mes parte de ese uno por ciento que se encuentra en
Iu cImu en benehcIo de su IumIIIu. os Iombres, en Iu
mayora de los casos, realizan la renuncia inversa. La
mayora de los chefs necesita una esposa que se dedi-
que a mantener su familia unida, terminaba Reichl.
Cuando llega Magdalena, que tiene veintids
aos, lleva el cabello rubio atado en un moo alto,
unos pendientes de bola blancos y tiene cara de no
haber roto un plato en su vida, hay un da de tan-
teo, probablemente ellos mismos no se dan cuenta,
pero durante su primer da, nadie ha usado en la
misma conversacin las distintas combinaciones
posibles de las palabras polla, comer, coo, culo,
follar, tetas, etctera.
Al da siguiente, por el contrario, Xabi y Endara
empiezan a bromear sobre una cliente bastante gua-
pa. A sta le gusta la lluvia dorada, dice Endara, y el
resto se re a carcajadas. Magdalena se pone colorada.
Levanta tmidamente la vista del pur de zanahoria que
est preparando y se esfuerza por sonrer. Andrs se percata y sigue: El
que era un guarro era un vasco que trabajaba conmigo, se s que era
guarro. Un da apareci por la cocina contndonos que se haba tirado a
unu cIIenLe que Leniu Iu regIu y se Io Iubiu comIdo Lodo. MugduIenu hnuI-
mente abre la boca: Joder, qu asco. Y las carcajadas aumentan.
Los tos somos unos bocas y enseguida hacemos chistes guarros,
decimos barbaridades, se nos olvida que en la cocina hay una mujer y
que las mujeres, por biologa o por cultura, son ms sensibles que noso-
tros, me dir luego Andrs, para aclararme de inmediato que terminan
acostumbrndose: Tienen que hacerlo, si una mujer aguanta en una
cocina, se hace ms hombre que el resto.
Es mircoles por la tarde de mi segunda semana en el restaurante,
Endara me ha dicho que llegue a las seis, una hora antes de la entrada
habitual, para ayudarme a preparar la mise en place (expresIn Irunce-
su que sIgnIhcu, IILeruImenLe, puesLu en eI Iugur) deI uImuerzo puru eI
personal de cocina y sala que cocinar al da siguiente. Cuando entro en
la cocina, Endara est durmiendo sobre la mesa del comedor, mientras
Dani lee el peridico con el ceo fruncido, gesto que, salvo contadas
excepcIones, purece no ubundonur su rosLro jumus. AIgunos de eIIos
viven en las afueras de Madrid, a cuarenta minutos de viaje en tren o
autobs y, saliendo de un turno alrededor de las cinco de la tarde, no les
da tiempo de volver a las siete. En un captulo de THE MAKING OF A CHEF,
su IIbro sobre eI CuIInury nsLILuLe oI AmerIcu (CA), eI Hurvurd de Ius
escuelas de cocina, Michael Ruhlman cuenta que una maana en que la
nieve azotaba con violencia el norte del estado de Nueva York llam a la
escuela avisando que no ira clase. El profesor que descolg el telfono
le solt un como quieras y Ruhlman entendi que como los carte-
ros ni la nieve, ni la lluvia, ni el calor ni la oscuridad de la noche impi-
den al cocinero llegar a su destino. Ruhlman cogi el coche, atraves la
tormenta, estuvo cerca de estrellarse y lleg a la escuela. Cuando luego
habl con el profesor, ste le dijo: Nosotros somos diferentes. Llega-
mos a donde haya que llegar. Es parte de lo que nos hace cocineros.
Cuando Dani me ve entrar pregunta qu tenemos que hacer. Pien-
so en lo que les he odo a Andrs y Endara ms de una vez: Dani va a
ser bueno, tiene la actitud. He decidido preparar un plato peruano lla-
mudo cuu cuu, usi que Ie expIIco Io que Lenemos que Iucer con eI mon-
dongo y las papas. Es como unos callos a la madrilea con patatas?,
me pregunta Dani. Le digo que no, que usamos callos, que es como se
llama en Espaa al mondongo, pero la preparacin es completamen-
te distinta. T mandas, me dice mientras va en busca de unos cinco
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ES IMPOSIBLE NO QUEMARSE EN UNA COCINA, HAY HORNOS Y HORNILLAS ARDIENDO POR TODAS
PARTES, ADEMS DE PLATOS CALIENTES, GUISOS Y LQUIDOS AN MS CALIENTES. ESA NOCHE,
ADEMS DE LOS DEDOS QUE ME QUEM VARIAS VECES, ME CAY AGUA HIRVIENDO SOBRE LA PIERNA
IZQUIERDA. LUEGO ME QUEM AMBOS ANTEBRAZOS CON LA PUERTA DEL HORNO, Y ESTPIDAMENTE
APOY UNA MUECA SOBRE UNA SARTN RECIN RETIRADA DEL FUEGO
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kilos de papas y unas cabezas de ajo. Lo primero es
asar los ajos para preparar una pasta. Dani mete cinco
cabezas al horno, luego deberemos aadir tres ms.
Al medioda dej un kilo de ajes amarillos desconge-
lando en la cmara de conservacin, ahora los despe-
pitamos uno por uno, para luego hervirlos tres veces
y hnuImenLe IIcuurIos en eI roboL de cocInu con uceILe,
agua y sal. Mientras la mezcla se lica, saco los ajos del
horno, dejo que se enfren un poco, los pelo, extraigo
la pulpa, que coloco en un mortero para majarla, paso
eI pur por un cIIno (coIudor muy hno), pongo eI re-
sultado en un tupper y a la cmara. Ms o menos lo
mismo har luego con la salsa de aj.
Mientras Dani y yo pelamos un cerro de papas
que no tiene visos de acabar, Endara se despierta y me
indica dnde est el mondongo que lleg esta maa-
na, luego de que Xabi lo incluyera en el pedido del da
anterior. Me manda a buscar un par de marmitas, que
lleno con agua para colocar el mondongo dentro, cor-
tado en dos sbanas de dos kilos y pico cada una. Jus-
to cuando estoy encendiendo el fuego, entra Andrs a
la cocina, que sonre al verme y me pregunta si quiero
una chaquetilla.
Ya antes me han permitido meter mano en la co-
cina: he rellanado mangas con hummus y tapenade
de aceitunas negras, he rellenado biberones de aceite
especiado, llevo algunos das ocupndome de los cafs
de todos, de colocar la mesa a la hora de la comida,
adems de ayudar a montar algn plato, pero hasta
ahora no me haban ofrecido un uniforme. Y yo, que
nunca he soportado llevar uniforme, que odiaba la ca-
misa blanca, la chompa y el pantaln gris del colegio,
me siento encantado. Andrs coge una de sus chaque-
tillas limpias, que lleva bordada una caricatura de s
mismo dibujada por su hijo mayor, de diez aos, me la
entrega y me ordena ir a cambiarme. Me entrega ade-
ms un delantal azul, que completa la transformacin.
Me miro en el espejo del bao y sonro. Me miro por
deIunLe y por deLrus, me pongo de perhI, me quILo Ius
gafas y las cuelgo dentro de la chaquetilla. Me arreglo
el pelo con un poco de agua para que no me moleste.
SIgo mIrundome, me encunLu eI dIsIruz, sIenLo que h-
nalmente pertenezco, que, aunque de mentira, formo
parte del equipo.
Cuando vuelvo a la cocina, ya han llegado Xabi
y Diego, que me miran y dicen: Ya est, te contrata-
ron. Me pongo rojo como una colegiala piropeada y me coloco en una
de las estaciones de trabajo, con una tabla de picar, un cuchillo y un
recipiente gigante con las papas peladas sumergidas en agua. Inten-
to hacer los cuadrados ms perfectos que he hecho jams, coloco los
dedos en posIcIn, compruebo eI hIo deI cucIIIIo que me Iu presLudo
Endara y me pongo a ello, enfadndome cuando la irregularidad se
apodera de mis cuadraditos de papa. Mientras yo me enfado y prosi-
go, Xabi me hace a un lado, a m y a mi tabla de picar, mi recipiente
gigante con papas en remojo y mi otro recipiente con papas en cua-
draditos, para poner unos vasitos con masa de bizcocho esponjoso en
el microondas que tengo al lado. La cocina, cualquier cocina, es una
batalla constante por el espacio, y aqu, por rango y experiencia, yo
tengo todas las de perder. Me amilano y procuro colocar mis cosas de
modo que no estorben. Una de las mujeres que limpia, Isabel, viene
tambin a colocar platos limpios en el armario que hay detrs de m de
tanto en tanto, y yo debo contorsionarme para dejarla pasar mientras
manejo el cuchillo y me esfuerzo porque mis cuadraditos se parezcan,
aunque sea remotamente, entre s.
Suenan los Europe y su Final Countdown. Endara se lanza
a cantar y todos nos remos. Mientras tanto, el agua del mondongo
ya ha hervido una vez, as que debo cambiarla. Me quemo al mani-
pular las marmitas, cuelo los callos con un chino gigante, cambio
el agua y los coloco al fuego nuevamente. Deben hervir una vez
ms, cocerse aproximadamente un par de horas, hasta que puedan
romperse con los dedos. Cuando lo compruebo, dos horas y media
despus, me vuelvo a quemar. Es imposible no quemarse en una
cocina, hay hornos y hornillas ardiendo por todas partes, adems
de platos calientes, guisos y lquidos an ms calientes. Uno se va
a quemar, por descontado. Lo nico que puede hacer es intentar
minimizar daos. Por una parte, con el tiempo, la piel desarrolla
una resistencia mayor a la del comn de los mortales. Yo he vis-
to a Andrs y Endara coger platos directamente de la salamandra
o coger chalotas caramelizadas de una sartn para colocarlas en
un pIuLo. He InLenLundo Iucer Io mIsmo, con guunLes prohIucLI-
cos en las manos, y me he quemado igual. Mientras tanto o para
cosas an ms calientes, existen los paos de cocina que cuelgan
de la cintura de todos los cocineros. Adems hay cdigos, usos y
costumbres destinados a reducir la posibilidad de salir escaldado.
Gritos de caliente! o quema!, y lugares sealados donde co-
locar la cacharrera recin retirada del fuego. Y, sobre todo, hay
que estar atento, o intentarlo. Minimizar daos, nada ms. La ex-
periencia, los aos en el tajo de un cocinero pueden medirse vien-
do las quemaduras que adornan sus muecas, dedos y antebrazos.
Hay quien, adems, colecciona marcas en las piernas y otras partes
del cuerpo. Esa noche, mientras preparaba mi mise en place, yo
acumul un pequeo pero respetable currculum: adems de los
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dedos, que me quem varias veces, me cay agua
hirviendo sobre la pierna izquierda. Por suerte el
jeun eru Io suhcIenLemenLe grueso puru evILur Le-
ner que llamar una ambulancia, as que me tragu
el grito de dolor, abr el cao, levant el delantal y
me ech agua fra sobre la pierna sin que nadie se
diera cuenta. Luego me quem ambos antebrazos
con la puerta del horno, adems de una mueca
que apoy estpidamente sobre una sartn recin
retirada del fuego.
Son las diez y treinta de la noche y todas las
mesas estn ya encaminadas, aunque yo me he per-
dido buena parte de la accin concentrado en mis
papas, mi aj, la pasta de ajo y el mondongo. Para
alguien que, como yo, nunca ha tenido que realizar
un trabajo fsico de forma habitual, es sorprendente
comprobar cun absorbente y aislante puede resul-
tar cortar papas y trocear mondongo. La cocina es
un territorio fsico, si bien uno necesita conocer el
porqu de las cosas para hacerlas bien, aqu ha de
entrar con la leccin aprendida y una vez metido
en faena los porqus, las razones, dejan de ser im-
portantes, ya slo importan el cmo y el cundo. Y
las respuestas son siempre las mismas: Perfecto y
De inmediato. Tengo casi cinco kilos de mondon-
go cocido sobre la mesa de trabajo y no hay nada
ms importante en el mundo que hacerlo bien, o,
en mi caso, lo mejor posible. Slo levanto la cabeza
cuando uno de los camareros entra con un plato de
cochinillo (Fritada ecuatoriana de cochinillo con
espuma de maz y toques ibricos. z C) devueILo
por un cliente y lo deja sobre el tablero. El comensal
dice que est poco hecho. Se acercan Endara, Dani
y John. Endara y John lo palpan, Andrs supervisa
de cerca: Endara, qu le pasa?.
En un restaurante as, pueden pasar das sin
que el chef empue un cuchillo o toque una sartn,
pero su ojo vigilante ha de pasearse por la cocina a
cada momento. Ms all de crear los platos, mi tra-
bajo es garantizar que todo el mundo pueda hacer su
trabajo, que cuenten con las indicaciones, herramientas y productos
necesarios, me dir Madrigal ms adelante. Dirigir y realizar el con-
trol de daos. Controlarlo todo. Si falla el pastelero, el chef se pondr
a hacer pasteles, si el que hace el pescado est enfermo, sacar l las
rdenes de pescados.
Nada, yo me encargo, lo paso por la plancha y armo otro plato
responde Endara.
VueIvo u mI mondongo, que purece muILIpIIcurse. HucIu eI hnuI de
la noche, a las once y cuarenta y cinco, una vez ha sacado los postres y ya
no quedan mesas por servir, Xabi se apiada de m y me ayuda a termi-
nar. Acabamos en veinte minutos. Estoy exhausto, tengo el cuello y los
hombros como una roca, y cada brazo me pesa unos diez kilos. A partir
de ahora cada vez que vaya a decir estoy cansado y me encuentre
fuera de una cocina, me lo pensar dos veces.
Recojo mi tabla, limpio el cuchillo que me han prestado y lo
guardo en un cajn. Xabi me corta un trozo de tarta sacher, que
engullo sentado a la mesa del comedor como si no hubiera comido
nada desde el da anterior. Quiero llegar a mi cama y dormir dos das
enteros, y eso que an no he cocinado, la hora de la verdad es maa-
na, hoy slo he empezado la mise en place.
Es jueves, son las once de la maana y me toca cocinar. Cojo un
libro de Gastn Acurio que hay en la estantera del comedor para echar
un vIsLuzo hnuI u Iu receLu deI cuu cuu. Voy uI buo u ponerme eI dIsIruz.
Estoy excitado y muerto de miedo por igual. Me arreglo un poco el pelo,
cuelgo los anteojos dentro de la chaquetilla y me anudo con fuerza el
delantal. Vuelvo a la cocina, cojo una tabla y un cuchillo, dos cubos de
plstico y voy a la despensa a buscar ocho cebollas. Me coloco en el sitio
de Xabi, que an no llega. Tengo a Rober, que viene slo por las maa-
nas, enfrente, trabajando en el lugar donde yo trabaj anoche. Se ofrece
a ayudarme y coge la mitad de las cebollas. Perfecto, las necesito en
brunoIse, Ie dIgo. Me esIuerzo por Iucer eI brunoIse suhcIenLemenLe
hno. Veo cmo Io Iuce Rober, que es mus rupIdo y precIso que yo, y me
esIuerzo eI dobIe. EI cucIIIIo que Ie cogIdo no esLu Lun uhIudo como eI
que us uyer. Du IguuI, podriu Ir u uhIurIo pero no Lengo LIempo. ConLI-
no. Una cebolla, dos cebollas, tres cebollas, cuatro cebollas. Diez minu-
tos despus, estn todas listas en uno de los cubos. e
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MIENTRAS PROSIGO CON LA PREPARACIN DE MI CAU CAU, XABI ME HACE A UN LADO, A M Y A MI
TABLA DE PICAR, MI RECIPIENTE GIGANTE CON PAPAS EN REMOJO Y MI OTRO RECIPIENTE CON PAPAS
EN CUADRADITOS. LA COCINA, CUALQUIER COCINA, ES UNA BATALLA CONSTANTE POR EL ESPACIO, Y
AQU, POR RANGO Y EXPERIENCIA, YO TENGO TODAS LAS DE PERDER. PROCURO COLOCAR MIS COSAS
DE MODO QUE NO ESTORBEN.
Llega Xabi y me dice: Me has quitado el sitio,
cabrn. Recojo mis cosas, limpio la tabla y el cuchi-
llo, paso un wetex por el tablero de mrmol. Qu
necesitas?, me pregunta. Le pido una cacerola am-
plia. Va a buscarla y la deja sobre uno de los fuegos.
Me traslado ah con el cubo de las cebollas, la pasta
de ajo, la salsa de aj, y dos tarros de palillo y comi-
no. Cojo un bibern de aceite, echo un buen chorro
en la olla y enciendo la hornilla. Aado primero la
cebolla, luego el ajo, poco a poco el aj, el comino y el
palillo. Remuevo. Uno, dos, tres minutos, la mezcla
se est cociendo y el aroma empieza a subir. Hue-
le a casa, huele a Lima. Hay un dulzor indescripti-
ble en esa combinacin de ingredientes. Se acercan
Dani, Manu, Rober, Diego y Endara. Huele bien,
comentario general. Noto en sus caras que ninguno
crea que me fuera a atrever a cocinar para todos. En
eso llega Andrs, que tena revisin mdica.
Me ha dicho el mdico que debo follar ms, le
he dicho que follo cinco veces al da, pero an as dice
que necesito ms.
Y te ha dado fecha, jefe? Para ir encargando el cajn y todo eso
contesta Xabi.
En realidad, el mdico le ha dicho que tiene hipercolesterole-
mia, diagnstico que Andrs discute, adems de recomendarle que
descanse ms. Luego me contar que el mdico le ha preguntado
cuntas horas duerme al da. Cuatro, ha respondido Andrs. Segui-
das?, ha vuelto a preguntar el doctor. Ojal, ha respondido l. La
mujer de Andrs, Valle, ha dado a luz a una nia hace dos meses, con
lo cual sus horas de sueo, que nunca han sido demasiadas, se han
visto reducidas aun ms.
Madrigal se acerca a ver cmo va mi cacerola. Huele bien, me
dice. Una vez que el sofrito tiene la consistencia pastosa que requiero,
aado el mondongo troceado, remuevo hasta que todo tenga un color
amarillento. Son las once y veinticinco, voy en busca del tupper con el
caldo de la segunda coccin del mondongo, que reserv ayer. Echo la
mitad, unos tres litros. Me he olvidado de las arvejas. Pregunto a Xabi
dnde hay y me dice que suba a Casa Mara y les pida una bolsa de
guisantes (como se llaman en Espaa) congelados. Salgo de la cocina
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inevitablemente, elevars bastante el grado de picor. Pica, pero est
bueno, vuelve a saber a lo que debe saber. Sabe a casa, sabe a Lima. Le
pido a Endara que vuelva a probarlo. Coge una cuchara. Se sirve y se la
mete a la boca, me mira: Ahora s. Pica bien. Y chale un poco ms de
sal. Son las doce y treinta y uno, la comida est lista, las papas estn
algo demasiado cocidas pero el conjunto no est mal, justo a tiempo
para la hora de almuerzo en la cocina.
Hay una mxima en el negocio de la hostelera: el cliente es el jefe.
Qu sIgnIhcu eso puru LI?, Ie pregunL un diu u Andrs. Todo. No
hay ms jefe que el cliente. Es el banco, el sueldo, el aplauso, la gua, el
que te pone, el que te quita. Das antes haba tenido que enfrentarse
a un cliente enfurecido. Eran las tres y cuarenta de la tarde, tena mesa
a las tres, su mujer, que llevaba esperndolo desde entonces, se haba
quejado porque le dieron una mesa en fumadores, cuando ella haba
reservado en no fumadores. Disculpe, ha habido una confusin, le
ha dicho el matre al sentarla. Pero ella se ha enfadado y ha llamado a
su murIdo por eI ceIuIur, mIenLrus sLe peIeubu con eI Lruhco IubILuuI
de principio de tarde en el centro de Madrid. Al llegar, se ha saltado
al matre y ha querido entrar directamente al saln. Andrs, que justo
sala de la cocina, lo ataja y le pregunta adnde va. Y se enzarzan en una
discusin, a la que no tardar en sumarse la mujer, que ha huido del
saln en cuanto otro comensal ha encendido un cigarrillo. Las voces y
las palabras de la pareja de clientes suben de tono. Cuando uno se gana
Iu vIdu como unhLrIn, Iu de IIdIur diu u diu con Iu prepoLencIu y eI en-
greimiento ajenos. Ya se sabe, el cliente siempre tiene la razn.
Mire, vamos a hacer lo siguiente, vamos a invitarlos a comer
arriba, en el otro restaurante que tenemos, donde no habr proble-
ma para ubicarlos en no fumadores. Eso hoy, y la prxima semana
os invitamos a comer en la mejor mesa de Alboroque. Os parece
bIen?- LermInuru Andrs.
Es jueves, mis clientes, aquellos a los que yo debo complacer, son
un equipo de cocina y otro equipo de camareros, todos hambrientos
y acostumbrados a almorzar pasta o carne o algn guiso espaol que
aporte las protenas y carbohidratos necesarios para aguantar el resto
de la jornada. Yo he hecho un cau cau peruano con arroz, porque a m
se me ha antojado y porque quera hacerles probar una forma distinta
de hacer callos. Estoy muerto de miedo, temiendo que no les guste, les
parezca muy picante o, sencillamente, y por sa u otras razones, no lo
comun. Se Io comen. Todo. Huy IncIuso quIen repILe y moju pun en eI
guIso. No creo que Andrs vuyu u IncIuIrIo en Iu prxImu curLu, pero por
lo menos, sea por hambre, por gusto o por educacin, nadie ha devuelto
el plato ni me ha dicho que no le gust.
Est bueno, to. Aunque le faltaba un poco de sal.
y subo corriendo las dos plantas. Le digo a uno de los
cocineros lo que necesito, me seala un congelador
y me indica que coja lo que quiera. Eso hago y bajo
corriendo a la cocina. Mi olla ha empezado a hervir,
as que aado las papas en cuadrados y las arvejas.
Remuevo. Pruebo. RecLIhco Iu suI, Iu pImIenLu, uudo
comino y palillo, y echo todo el aj y el ajo que me que-
da. Subo el fuego y espero a que reduzca, removiendo
de vez en cuando.
Son las doce y cinco y el guiso no reduce todo
lo que debera, mantengo el fuego alto, lo justo para
que no se agarre el fondo de la olla, y retiro un
poco de caldo. Pruebo la mezcla. El sabor est ah,
aunque demasiado tenue y me preocupo. Aado
sal y le pido a Endara, que es el nico en la cocina
que tiene idea de a qu debe saber un cau cau, que
pruebe. Coge una cuchara, recoge un poco del guiso
y se lo mete a la boca. Expectante, casi temblando
de miedo, espero su veredicto. Me mira y me dice:
ApurLe de mus suI, IuILu uji y ujo. No Lengo, Io Ie
usado todo. Se lo digo, pone cara de preocupacin
y yo intento pensar rpido. Medio segundo despus
recuerdo que hay una tienda de productos latinos
a unas cinco cuadras. Le pido a Manu, que est ha-
ciendo oquis de sepia a mi lado, que eche un vista-
zo a la cacerola y salgo corriendo en direccin a la
tienda. Hago las cinco cuadras como si fueran cien
metros planos olmpicos, compro un tarro de salsa
de aj amarillo y otro de pasta de ajo. Una, dos, tres,
cuatro, cinco cuadras. La gente se gira al verme, con
cIuqueLIIIu y deIunLuI, corrIendo por Iu cuIIe. Prehero
no imaginar qu piensan.
Estoy de vuelta frente a mi cacerola. Aado tres
cucharadas de aj y otra de ajo, remuevo, vuelvo a
recLIhcur Iu suI. Es IncreibIe Iu cunLIdud de suI que
Iuy que usur cuundo se cocInu puru LunLu genLe. No
debe estar salado, debe saber bien, le deca un pro-
fesor a Michael Ruhlman en el CIA mientras agre-
gaba otro puado de sal a una cacerola. Realza el
sabor de sus comidas, como reza la publicidad. Echo
un poco ms. Pruebo. Pica. Pica bastante. A diferen-
cia de la salsa de aj amarillo que prepara uno y que
no pica demasiado pero conserva el sabor y aroma
caractersticos, la salsa envasada pica mucho y sabe
poco, por lo que si quieres que la preparacin sepa
a algo, hay que aadir una buena dosis, con lo que,
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e gusta pensar que algunas palabras eli-
gen su destino. Deben de ser pocas las que
lo hacen soberanamente, como son pocas, de entre
las personas que las usan, quienes pueden decir que
eligen el suyo, o incluso las palabras que luego usan
para justificrselo. Lo que me resisto a creer es que
aquellos sonidos que nos hacen humanos, que sufren
en carne propia el paso del tiempo tanto como noso-
tros, que mutan y mueren a la par de los hombres,
no posean tambin ellos una cierta
voluntad propia, y la ocasin de po-
nerla en uso. Por eso la etimologa es
para m una rama del psicoanlisis, y
leo los diccionarios del rubro como si
fueran novelas psicologistas (el mag-
no DICCIONARIO ETIMOLGICO de Joan
Corominas vendra a ser la versin
espaola, apenas un tomo ms resu-
mida, de EN BUSCA DEL TIEMPO PERDI-
DO). Por eso tambin los diccionarios
de sinnimos me parecen versiones
primitivas de Facebook, donde las
palabras se relacionan con sus ami-
guitas, a quienes tambin pueden
elegir a voluntad, o tan a voluntad
como nosotros a los familiares y ex
compaeros de escuela cuando nos
mandan una invitacin.
Una de estas palabras, al menos
as me gusta pensarlo a m, es cara-
col. En mi diccionario etimolgico
personal, que tendra la forma de una novela deci-
monnica, la palabra caracol se vera tentada de pe-
quea a convertirse en una mala palabra. Al igual que
hijoputa o chuchamadre, presentarse como contrac-
cin de un insulto le dara una oportunidad inmejo-
rable de hacer valer su bella sonoridad para estar en
boca de todos. Las palabras, lo mismo que los chicos,
saben que no hay mejor garanta de popularidad in-
mediata que portarse mal. Sin ir ms lejos, ah te-
nemos el caso de concha, que en Argentina eligi el
camino fcil y hoy goza de una fama que ni babosa, otra que lo
intent, sera capaz de soar.
Pero caracol rechaz el ofrecimiento. Como castigo por su len-
titud para la autopromocin, acab designando a un molusco in-
trascendente. Las ms babosas de entre sus amigas creyeron que
lo hizo por timidez o incluso por humildad, mientras que las ms
conchudas sospecharon que la motivacin fue pura soberbia, pues
estaba claro que su insulto estaba llamado a ser dbil, medio ama-
riconado, de esos que despus terminan usndose en los subttulos
de las pelculas para reemplazar
a las puteadas fuertes, machas.
La moral es simple, como
corresponde a una novela y aun
a una etimologa: la perfidia es
premiada y la virtud, castigada.
Pero hete aqu que hacia el final
del relato, que tendra lugar, en
un giro yo dira que copernicano
para la ciencia etimolgica, en el
futuro, se nos revelara que las
conchudas, lejos de estar equi-
vocadas, se quedaron cortas. El
plan de caracol es mucho ms
ambicioso y retorcido de lo que
ellas sospecharon. Si renunci
a ser una mala palabra desde el
principio de los tiempos es por-
que piensa serlo al final, cuando
ya todas las otras se hayan gas-
tado, como ocurre indefectible-
mente con los insultos. Su arma
ms poderosa es la paciencia. Lenta, lentsimamente, como la tor-
tuga que le compite a Aquiles, caracol avanza en el tiempo, cubierto
bajo su coraza de inocencia y bondad, mientras sus hermanas di-
solutas van perdiendo encanto y atractivo. Agazapado en el fondo
de su casita, nuestro hroe espera el momento en que todas esas
palabras malas caigan en desuso para entonces salir y ser la ltima,
la ms mala de todas: cara de col.
Entonces quedar demostrado que el significado que ahora tie-
ne no es un castigo sino una alerta, que tampoco eso fue fruto del
azar, sino ms bien hijo de una eleccin libre, un destino.
una palabra de
ariel magnus
Caracol
f. Cada uno de l os mol uscos testceos de l a cl ase de l os gasterpodos. De sus
muchas especi es, al gunas de l as cual es son comesti bl es, unas vi ven en el mar,
otras en l as aguas dul ces y otras son terrestres.
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DICCIONARIO DE LA LENGUA
e gusta pensar que algunas palabras eli-
gen su destino. Deben de ser pocas las que
lo hacen soberanamente, como son pocas, de entre
las personas que las usan, quienes pueden decir que
eligen el suyo, o incluso las palabras que luego usan
para justificrselo. Lo que me resisto a creer es que
aquellos sonidos que nos hacen humanos, que sufren
en carne propia el paso del tiempo tanto como noso-
tros, que mutan y mueren a la par de los hombres,
no posean tambin ellos una cierta
voluntad propia, y la ocasin de po-
nerla en uso. Por eso la etimologa es
para m una rama del psicoanlisis, y
leo los diccionarios del rubro como si
fueran novelas psicologistas (el mag-
no DICCIONARIO ETIMOLGICO de Joan
Corominas vendra a ser la versin
espaola, apenas un tomo ms resu-
mida, de EN BUSCA DEL TIEMPO PERDI-
DO). Por eso tambin los diccionarios
de sinnimos me parecen versiones
primitivas de Facebook, donde las
palabras se relacionan con sus ami-
guitas, a quienes tambin pueden
elegir a voluntad, o tan a voluntad
como nosotros a los familiares y ex
compaeros de escuela cuando nos
mandan una invitacin.
Una de estas palabras, al menos
as me gusta pensarlo a m, es cara-
col. En mi diccionario etimolgico
personal, que tendra la forma de una novela deci-
monnica, la palabra caracol se vera tentada de pe-
quea a convertirse en una mala palabra. Al igual que
hijoputa o chuchamadre, presentarse como contrac-
cin de un insulto le dara una oportunidad inmejo-
rable de hacer valer su bella sonoridad para estar en
boca de todos. Las palabras, lo mismo que los chicos,
saben que no hay mejor garanta de popularidad in-
mediata que portarse mal. Sin ir ms lejos, ah te-
nemos el caso de concha, que en Argentina eligi el
camino fcil y hoy goza de una fama que ni babosa, otra que lo
intent, sera capaz de soar.
Pero caracol rechaz el ofrecimiento. Como castigo por su len-
titud para la autopromocin, acab designando a un molusco in-
trascendente. Las ms babosas de entre sus amigas creyeron que
lo hizo por timidez o incluso por humildad, mientras que las ms
conchudas sospecharon que la motivacin fue pura soberbia, pues
estaba claro que su insulto estaba llamado a ser dbil, medio ama-
riconado, de esos que despus terminan usndose en los subttulos
de las pelculas para reemplazar
a las puteadas fuertes, machas.
La moral es simple, como
corresponde a una novela y aun
a una etimologa: la perfidia es
premiada y la virtud, castigada.
Pero hete aqu que hacia el final
del relato, que tendra lugar, en
un giro yo dira que copernicano
para la ciencia etimolgica, en el
futuro, se nos revelara que las
conchudas, lejos de estar equi-
vocadas, se quedaron cortas. El
plan de caracol es mucho ms
ambicioso y retorcido de lo que
ellas sospecharon. Si renunci
a ser una mala palabra desde el
principio de los tiempos es por-
que piensa serlo al final, cuando
ya todas las otras se hayan gas-
tado, como ocurre indefectible-
mente con los insultos. Su arma
ms poderosa es la paciencia. Lenta, lentsimamente, como la tor-
tuga que le compite a Aquiles, caracol avanza en el tiempo, cubierto
bajo su coraza de inocencia y bondad, mientras sus hermanas di-
solutas van perdiendo encanto y atractivo. Agazapado en el fondo
de su casita, nuestro hroe espera el momento en que todas esas
palabras malas caigan en desuso para entonces salir y ser la ltima,
la ms mala de todas: cara de col.
Entonces quedar demostrado que el significado que ahora tie-
ne no es un castigo sino una alerta, que tampoco eso fue fruto del
azar, sino ms bien hijo de una eleccin libre, un destino.
una palabra de
ariel magnus
Caracol
f. Cada uno de l os mol uscos testceos de l a cl ase de l os gasterpodos. De sus
muchas especi es, al gunas de l as cual es son comesti bl es, unas vi ven en el mar,
otras en l as aguas dul ces y otras son terrestres.
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DICCIONARIO DE LA LENGUA
HORARIO: JUEVES 16 Y VIERNES 17 DE ABRIL, 2009, DE 4:00 A 10:00 PM
LUGAR: CENTRO DE CONVENCIONES JAVIER PRADO. AV. JAVIER PRADO 1179. LA VICTORIA.
CRUCE PUENTE QUIONES CON AV. JAVIER PRADO.
M.S. Nick morante - USA
30 aos de experiencia en desarrollo de productos cosmticos y formulacin de productos
de cuidado personal. Con amplio conocimiento en materias primas,
procesos, estabilidades, asuntos regulatorios y soporte de claims.
Ha trabajado en la compaa Unilever USA, Unilever China y Unilever Mxico,
habindose desempeado como Gerente Principal de Tecnologa Global. Tambin
ha trabajado en Procter & Gamble en Richardson-Vicks.
Ha contribuido en numerosos artculos y editoriales para varias publicaciones de la
industria cosmtica y cientfica, tales como HAPPI, SpecialChem Cosmetics, Cosmetoscope, SCODET Asia. Ha tenido
presentaciones de conferencias auspiciadas por la HBA/PCITX, IntertechPira y SCC. Patentes en USA: Ocho patentes
relacionadas a formulaciones en el cuidado de la piel y al tratamiento de la piel oleosa, acn y piel rojiza.
M.S. Vispi d. Kanga - USA
COSMETICS
A GLOBAL MARKET
CONFERENCIA MAGISTRAL Y PRESENCIAL EN PER: DESDE USA
NICK MORANTE VISPI KANGA
PROGRAMACIN
DA UNO JUEVES 16 DE ABRIL 2009
Mercado Global de la Industria Cosmtica. Posicin de la industria cosmtica en Estados Unidos.
Importancia y actividades del desarrollo de productos
cosmticos.
Manejo de Marketing y Direccin Cientfica/Qumica
Bases de formulacin: Tecnologa de emulsiones & tratamiento de
prccucIc: / Si:Iemc HL8 , Cc:mIicc: y cc|cr. Sistema de liberacin para productos de cuidado personal
DA DOS VIERNES 17 DE ABRIL 2009
Escalamiento industrial, planta piloto & desarrollo de procesos.
Introduccin a la sustentacin y diseo de beneficios cosmticos
(claims) / regulacin USA & requerimiento de etiquetas.
Metodologa cientfica en el laboratorio / ensayos de estabilidad.
Estudio de cosmticos relacionados a la seguridad, eficacia &
beneficios declarados en etiquetas:
RIPT & estudios dermatolgicos
Criterios para ensayos de desafo microbiolgico Beneficios de productos OTC y otras drogas Cuidado personal, resumen Tendencias & Conceptos / SLES-Libre
mercado
De 4:00 a 10:00 PM
De 4:00 a 10:00 PM
Especialista en formulacin de productos cosmticos de cuidado personal y maquillaje. Con amplia experiencia en BPM, desarrollo de
procesos y escalamiento industrial.
Ha trabajado en la compaa Este Lauder USA en el rea de I&D por ms de 35 aos, llegando a desempear el cargo de Cientfico
Principal Senior I&D/ Gerente de laboratorio, siendo responsable de las marcas Tommy Hilfiger, Donna Karan, Bobbi Brown, Jane by Sassaby,
La Mer, MAC y algunos productos propios de Este Lauder.
Autor de varios artculos de cosmtica y editor en cientos de artculos de la revista on line www.SpecialChem4Cosmetics.com.
Patentes en USA: Method and System for Color Customizing Cosmetic Mass Products, y otros.
Habr presentacin abierta e informacin impresa de proveedores de materias primas cosmticas y laboratorios fabricantes de cosmticos
Ventas en: Organiza:
s u ppl y l ab
c o s m t i c a
Auspicia:
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MAESTROS
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un perl de d. t. max
fotografas de lara kastner
traduccin de diego salazar
EL LTIMO
CHEF GENIO
DE CHICAGO
NO PUEDE
PROBAR
SU COMIDA
Grant Achatz tiene un cncer en la lengua y
ha perdido el sentido del gusto. slo puede
cocinar usando la vista, el olfato y sus
recuerdos. Los crticos an lo consideran
uno de los mejores cocineros de
Los Estados Unidos. A qu sabe su comida?
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TERRORISTAS
la noche del mes de abril, haba un dibujo de lo que pa-
reca una bandera; en realidad, era una loncha de carne
de Wagyu sujeta por un par de palillos chinos sobre una
base. Otro boceto representaba un cordel comestible
hecho de hebras de maz o tallos de hierbas. En una ter-
cera imagen, una esfera haba sido dividida en tres capas
concntricas: un corazn de fresa, una capa de aceitu-
nas nioise y una corteza de chocolate blanco con sabor
a violetas. Alinea cierra los martes pero Achatz, que tiene
treinta y cuatro aos e intenta cambiar el men cada temporada, estaba
trabajando en platos nuevos. El chef disfruta de trabajar en nuevas ideas
a altas horas de la noche, cuando el restaurante est vaco, bosquejando
prototipos en hojas de bloc. Luego traslada esos dibujos a los pliegos de
cartulina que cuelgan de las paredes de la cocina, para que su equipo pue-
da mirarlos. Esa noche, uno de los pliegos deca: Capturar la primavera.
Qu quiere decir? Nuevo, fresco, hielo, brotes, delicado, gradual.
Tres sous-chefs se han unido a Achatz, que mide un metro setenta y
cinco y posee un rostro atractivo con el cabello rojo cortado al rape. Un
metro setenta y nueve si me preguntas a m, me dice. Tras ponerse las
chaquetillas de chef, se renen todos alrededor de una mesa. Esta noche
se ocupan del postre con fresas, aceitunas nioise y esencia de violeta.
Achatz pens en este plato en marzo y, al principio, no saba bien cmo
combinar los tres ingredientes, con los que me explic en un e-mail
quera capturar esa idea segn la cual la gente suele oler, en ciertos vinos
LInLos, Iresus con ores morudus (vIoIeLus) y uceILunus. SencIIIumen-
te haba garabateado: Postre? cerca de la exhortacin Capturar la
primavera. A lo largo de las siguientes semanas, se le ocurrieron varias
aproximaciones: un caldo, una cpsula, un bao aromtico. Achatz tra-
baja en la tradicin de la gastronoma molecular, que apunta a tomar
alimentos familiares y otorgarles nuevos sabores y texturas a travs de
LcnIcus cIenLihcus. os cocIneros moIecuIures IubIun de munIpuIur
IngredIenLes en Iugur de cocInurIos. Puru eI posLre, AcIuLz hnuImenLe
se decide por una bola del tamao de un caramelo gigante: los tres in-
gredientes estarn envueltos uno dentro del otro. En un e-mail me dice:
Los sabores estn puestos juntos asumiendo que si huelen bien juntos,
sabrn bien juntos.
Mientras el equipo conversaba, a ratos Achatz haca una pausa te-
na la voz ronca y abra un recipiente que llevaba consigo, cubra la parte
baja de la palma de la mano con un lquido blanco como una tiza, ladeaba
la cabeza y dejaba que el lquido cayera por su garganta. El lquido era un
analgsico, lidocana.
Diez meses atrs, Achatz fue diagnosticado con cncer de lengua; los
mdicos le informaron que morira si no empezaba un tratamiento de in-
mediato. Tienes cncer en estadio IV, recuerda que le dijo un doctor en
el Centro Mdico de la Universidad de Chicago, y no existe el estadio V.
Los mdicos le extrajeron ganglios linfticos del cuello. Una cicatriz rosada
un restaurante en el
barrio de Lincoln Park
de Chicago, carece de
letrero. Los visitantes atraviesan las puer-
tas grises de metal, bajan por un estrecho
pasadizo y alcanzan un juego de puertas
que se abre automticamente. El comedor
en Alinea se halla pegado a la cocina, que
no cuenta con un gran horno o cacerolas
colgando. En su lugar hay unas relucientes
mesas bajas de acero inoxidable, lmparas
de techo del tipo que uno encontrara en
una sala de juntas, y alfombras grises en
el suelo. En las paredes hay pliegos gran-
des de cartulina con bocetos en tinta ne-
gra de platos que Grant Achatz, el chef de
Alinea, est pensando incluir en el men.
Cuando visit el restaurante un martes a
a entrada
de Alinea,
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DESIGN
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YEANG
ken
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Fecha: 29 de Mayo, 2009
Hora: 5 a 10 pm
Lugar: Crculo Militar del Per,
Av. Salaverry #1650 Jess Mara, Lima.
Costo:
VIP: 250 soles
PREFERENCIAL: 150 soles
PLATEA: 60 soles
INCLUYE PARA TODAS LAS TARIFAS:
EXPOSICIN ABIERTA DE
OBRAS ARQUITECTNICAS
DEL ARQUITECTO KEN YEANG Y
BIOCLIMTICAS A NIVEL MUNDIAL.
REVISTA DE KEN YEANG. ESPAOL INGLS
Puede nuestro ambiente construdo imitar
los procesos de la naturaleza en estructuras y
funciones, particularmente sus ecosistemas?
Auspicia: Ventas en: Organiza:
se extiende desde dos centmetros y medio por debajo
del lbulo de su oreja izquierda hasta dos centmetros y
medio por encima de la clavcula. Recibi adems doce
semanas de tratamiento con quimioterapia, que le hizo
perder el cabello, y seis semanas de radiacin, que le
Inum Iu gurgunLu IusLu cusI cerrurseIu por compIeLo
y provoc que la piel de dentro de la boca y en el ros-
tro se le desprendiera. Me quemaron tanto que deb
llevar una mscara para vctimas de quemaduras facia-
les, recuerda. La terapia tambin destruy su sentido
deI gusLo. A pesur de que esLu voIvIendo IenLumenLe -eI
proceso puede Lomur un uo o mus-, AcIuLz se IuIIu en
la precaria situacin de tener que crear y servir comida
que, en realidad, no puede probar.
Esu nocIe, AcIuLz y su equIpo queriun resoIver eI
equIIIbrIo de IngredIenLes puru Iu corLezu de cIocoIuLe
blanco con sabor a violetas del nuevo postre. El centro
de fresa era tambin un problema: demasiada fresa
aplastara la sal de las aceitunas; demasiado sabor a
aceituna cubrira por completo la fresa. Las violetas de-
ban funcionar como un puente entre estos dos sabores
tan fuertes, como un eco de la primavera.
Cuando el chocolate blanco se haba derretido,
AcIuLz se upurL y dej que Ios sous-chefs se hicieran car-
go. Uno uLIIIz un goLero puru uudIr Iuvundu uI IiquIdo
beIge, mIenLrus eI oLro revoIviu Ius goLus que cuiun. AcIuLz
uLIIIzubu Iuvundu en Iugur de vIoIeLus, yu que eI resLuurun-
te no haba recibido an el pedido de aceite de violeta.
-Cmo esLu? -pregunL u sus Lres sous-chefs.
-An Ie IuILu -dIjo uno.
AcIuLz meLI Iu nurIz en eI boI. Mus goLus, dIjo.
Se apart de nuevo, concentrndose an ms.
Uno de Ios sous-chefs aadi ms lavanda, mien-
Lrus oLro cogI unu cucIuru y reLIr un poco de Iu super-
hcIe de Iu mezcIu.
-TIene eI subor udecuudo? -Ie pregunL AcIuLz
mientras bailaba alrededor de su equipo.
-An no -respondI uno de eIIos.
Mus Iuvundu. AcIuLz se gIr IucIu oLro mIembro de su equIpo y Ie
pidi que probara la mezcla. El sous-chef recogI Iu cucIuru que Iubiu
dejudo su compuero, Iu gIr y cubrI eI hnuI deI mungo con un poco de
la mezcla. No, respondi.
AcIuLz voIvI u enLerrur Iu nurIz en eI boI. Su equIpo conLInu uu-
dIendo goLus y probundo. InuImenLe Ios Lres sous-chefs dijeron que la
mezcIu de cIocoIuLe bIunco y vIoIeLus Iubiu conseguIdo eI subor udecuudo.
-Puedo oIerIo -dIjo AcIuLz.
Los cuatro hundieron trozos de fresa cubiertos por una capa de acei-
Lunu en unu cuceroIu con nILrgeno IiquIdo puru congeIurIos rupIdumen-
Le. uego recubrIeron Ius boIus con eI cIocoIuLe bIunco con ores y Ius
IIevuron uI congeIudor.
A conLInuucIn, AcIuLz y yo nos senLumos en unu de Ius mesus deI
restaurante vaco. Me dijo que, si su ambicin fuera otra, su enfermedad
no importara tanto. Hay muchos chefs de xito que mantienen sus car-
Lus InLocubIes, Lemporudu Lrus Lemporudu. Pero se no es un cumIno que
AcIuLz esL deseundo Lomur. AcIuLz recuerdu Iu pocu en que Lrubuj
puru TIomus KeIIer, eI cIebre cIeI deI rencI uundry, en Nupu VuIIey:
TIomus LIene sus OsLrus y PerIus. Unu murcu de Iu cusu. NosoLros no
hacemos eso. Desarrollamos platos que creemos maravillosos y eventual-
mente los reemplazamos.
En eIecLo, Iu Iumu crecIenLe de AcIuLz reposu en eI compromIso con
Iu InnovucIn de su resLuurunLe. SI I no puede seguIr creundo nuevos
pIuLos, su resLuurunLe cerruru o, por Io menos, perderu eI Iugur cenLruI que
ocupu enLre Ios gusLrnomos mus enLusIusLus. (RuLI ReIcII, edILoru de
GOURMET: GrunL AcIuLz esLu redehnIendo Iu resLuurucIn norLeumerIcu-
nu). Y usi, mIenLrus se recuperu, AcIuLz esLu dIspuesLo u jugur un nuevo
rol, raro y dependiente, en su cocina. Durante aos y aos y aos, era
al revs, me dijo. Mis sous-chefs me alcanzaban la comida y yo deca,
No, necesILu mus suI. Y prosIguI: AIoru no puedo mus que conhur
en eIIos, yu seu puru conhrmur uqueIIo que yo mIsmo esLoy percIbIendo o
puru que me dIgun No, cIeI, no esLu IIsLo.
AcIuLz vIene de unu IumIIIu de dueos de resLuurunLes. Sus IumI-
IIures -uIgunos uIemunes, oLros IruncocunudIenses- poseen sIeLe Iocu-
Ies en un rudIo de ocIenLu kIImeLros uIrededor de SL. CIuIr, MIcIIgun,
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Achatz recuerda que la comida inclua heno licuado
para que el sabor traiga al comensal los recuerdos de
antiguos paseos por el campo. Un plato suyo inclua una
cazuelita de barro que se calentaba previamente para
expedir el aroma que sentimos al abrir la puerta del
horno en la cena de Navidad. Transportados a su infancia,
algunos clientes lloran al comer en su restaurante
su pueblo natal. Cuando tena cinco aos, sus padres
lo pusieron de lavaplatos en su local, Achatzs Family
Restaurant. Se paraba sobre un cajn de leche para po-
der fregar el fondo de las cacerolas. A los doce, ya era
cocinero de lnea. Mi nombre estaba en la hoja de ho-
rarios, como un empleado ms. El restaurante serva
comida casera huevos, pollo asado con papas, estofa-
do de carne que no se prestaba a la ornamentacin.
Cuando Achatz tena once aos, aadi un ramito de
perejil a un plato de tortilla. Su padre le dijo: No tiene
que verse bien, basta con que sepa bien. Sin inmutar-
se, el nio continu experimentando. Desde que ten-
go once aos, mi vida ha estado dedicada a probar y
memorizar sabores, dice Achatz. Estn marcados a
fuego en mi cerebro.
Pese a la reticencia de su padre, se salt la univer-
sidad y se apunt en el Culinary Institute of America, en
Hyde Park, Nueva York. En 1995, el ao posterior a su
graduacin, Achatz fue a trabajar para Charlie Trotter,
dueo del restaurante homnimo en Lincoln Park, cerca
de donde hoy en da se encuentra Alinea. (Quiero ser
como l, recuerda Achatz haberse dicho a s mismo,
quiero ser el mejor). Un ao despus, se mud al nor-
te de California, para trabajar en French Laundry, bajo
las rdenes de Keller, un cocinero de cocineros que pone
el nfasis en los ingredientes frescos y los combina casi
siempre en formas deslumbrantes. Achatz an recuerda
su sorpresa ante el famoso plato Ostras y Perlas: Ca-
viar con perlas de pudn de tapioca? No slo es delicioso,
sino que a quin se le ocurre servir pudn con caviar?
Era sencillamente alucinante.
En el 2000, Keller envi a Achatz a visitar El Bulli,
un restaurante en Catalua dirigido por Ferran Adri,
uno de los lderes del movimiento de la gastronoma
molecular. All, Achatz vio espumas de comida y gelati-
nas calientes. Adri es tambin conocido por servir los
platos de maneras inverosmiles. Durante una tempo-
rada, la mantequilla de man llegaba a la mesa en un
tubo de pasta de dientes; en otra, los comensales reci-
ban una ampolla de plstico para echarse un chorro de
crema de setas en la boca. Keller, en French Laundry,
estaba ms interesado en qu podas hacer con la comi-
da y no tanto en qu poda hacrsele a la comida. Adri
llev a Achatz a considerar nuevas posibilidades. Poco
tiempo despus de su viaje, Achatz se sent con Keller
y le dijo: Necesito irme. Necesito buscar mi propio es-
tilo, estoy empezando a pensar la comida de una forma diferente a la que
t necesitas y quieres que se prepare aqu. Keller le dese lo mejor.
En abril del 2001, con veintisis aos, Achatz present una solici-
tud para el trabajo de chef en Trio, un conocido restaurante en Evans-
ton, Illinois, un suburbio de Chicago. El dueo lo contrat luego de que
hiciera una prueba con una cena de siete platos. Rpidamente gan re-
conocimiento en el mundillo gastronmico gracias a un plato llamando
Explosin de Trufa. El comensal morda un trozo de ravioles y era recom-
pensado con un torrente de intenso jugo de trufa negra. En el 2002, el
crtico del CHICAGO TRIBUNE le dio cuatro estrellas a Trio; un ao despus,
la Fundacin James Beard nombr a Achatz como Cocinero Revelacin.
Un mes o dos despus, una pequea lesin apareca a la mitad del lado
izquierdo de la lengua de Achatz.
Un da de abril del 2004, de camino a Trio, Achatz se detuvo frente
a un espejo, abri la boca y sac la lengua. Vio la lesin, un punto blanco,
que en principi tom por una lcera bucal. Fij una cita con el dentista,
quien le dijo a Achatz que dejara de morderse la lengua. Ests estresado,
eres joven, tienes xito, acabas de tener un nio, bla, bla, bla, es el resu-
men del diagnstico que recuerda Achatz.
Ese mes, AcIuLz comenz u orgunIzur un grupo de socIos hnuncIe-
ros que invirtiesen en su propio restaurante. Adoraba Trio, pero desde
que era un adolescente haba querido tener su propia cocina. Encontr
un socio, Nick Kokonas, un antiguo trader de derIvudos hnuncIeros, Iun
de la comida de Trio. Escribieron juntos un plan de negocios y empezaron
a buscar el dinero. Rpidamente seis inversores se sumaron a Kokonas,
quien puso ms de medio milln de dlares de su bolsillo. El dueo de
Trio estaba desolado debido a la marcha de Achatz. Qu voy a hacer sin
los ravioles de fruta? Es como el recuerdo de una antigua novia, se quej
ante el CHICAGO TRIBUNE.
Achatz quera que su nuevo restaurante fuera diferente. Nada de
manteles ni cubiertos de plata aguardando en las mesas, ni alfombrillas
de hule en la cocina. Sus cocineros seran tan precisos que podran traba-
jar sobre un suelo alfombrado. Planeaba cocinar con paquetes de Cryo-
vac, una tcnica que utiliza contenedores sellados al vaco para aderezar
carnes y verduras; los defensores de la gastronoma molecular dicen que
este mtodo consigue alimentos ms sabrosos. As que Achatz necesitara
mucha agua caliente pero casi ningn horno. No deseaba un rea enorme
desde la cual comandar un escuadrn de cocina, sino una estacin modu-
lar donde los cocineros pudieran rotar de una tarea a otra, como iguales.
u InuencIu de AdrIu eru InconIundIbIe cuundo comi en eI
mes de marzo en Alinea. La comida era casi cmica de tan elabora-
da, se hallaba constituida por veinticuatro platos y cost trescientos
seLenLu y cInco dIures, vIno IncIuIdo. Empezubu en eI hnuI suIudo
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la temporada de invierno del 2006 inclua una cazuelita de barro con
cscara de naranja, nuez moscada, pimienta de Jamaica, salvia y grasa
de ganso. La cazuelita, que se calentaba previamente, estaba pensada
para expedir el aroma que sentimos al abrir la puerta del horno en la
cena de Navidad. Otra de sus creaciones, del men de otoo del 2005,
inclua hojas de roble ardiendo alrededor de una pechuga de faisn co-
cida a baja temperatura. El quid del asunto es el aroma, no darle un
gusto determinado a la comida, me dijo. Esto es lo que me ocurri a
m cuando pusimos las hojas de roble a arder: me sent transportado a
mi adolescencia, rastrillando hojas delante de casa, saltando sobre ellas
y prendindoles fuego. Y prosigui: Lo que intentamos hacer es real-
mente buscar ese tipo de gatillo emocional.
La boca de Achatz continu molestndole y, en noviembre del 2004,
volvi donde su dentista, que lo deriv a un cirujano dental. El cirujano
tom una muestra de tejido y la envi al laboratorio para una biopsia. El
tejido volvi sin seales de cncer. Mientras tanto, Achatz se encontraba
listo para abrir Aliena. Las cosas comenzaron con mal pie: en la resea
de apertura que escribi Frank Bruni, el principal crtico gastronmico
del NEW YORK TIMES, ste describi el primer plato, P. B. & J., una nica
uva pelada y envuelta luego en mantequilla de man y un brioche, como
una improvisacin ingeniosa. Escribi que prefera el restaurante de
Adri en Espaa. Sin embargo, no mucho despus, Ruth Reichl, editora
de GOURMET, lleg a Chicago y eligi a Alinea como Mejor Restaurante
de Amrica. En su artculo, Reichl nombraba a Achatz sucesor de Alice
WuLers y WoIIgung Puck, quIenes uyuduron u dehnIr Iu cocInu umerIcunu
u Io Iurgo de Ius ILImus Lres dcudus. ReIcII IncIuso uhrmubu que AcIuLz
haba superado en originalidad a su mentor Thomas Keller. A todas lu-
ces, Achatz piensa en la cocina de una forma distinta, escribi, alabando
su esplndida, inventiva y deliciosa comida.
Kokonas y Achatz fueron al banco y repartieron quince mil dlares
en propinas entre los cocineros y el resto del equipo de Alinea. Achatz
apareci en televisin. Los quince meses siguientes fueron, segn recuer-
da, una espiral de energa y velocidad. Fue todo aquello que podras
imaginar. Cadenas hoteleras internacionales vinieron a conversar sobre
IuLurus sucursuIes de AIIneu. AcIuLz hrm un conLruLo por un IIbro de
recetas. l y Kokonas empezaron a hacer planes para abrir un restaurante
en Nueva York. Durante esos meses, Achatz control el dolor en la boca
colocando un trozo de chicle entre la lengua y sus dientes.
Por entonces, l y Angela Snell, su pareja, tuvieron un segundo hijo,
al que llamaron Keller, en honor al mentor de Achatz. Se casaron en 2006
y se divorciaron casi de inmediato. El dolor en la lengua continu moles-
tndolo. En julio de ese ao Achatz fue a otro dentista, que le coloc un
protector bucal superior. Fue entonces que se desarroll un tumor en su
Ienguu. Puru Iu prImuveru de zoo; se Iubiu Inumudo IusLu eI punLo de
no poder hablar con claridad. Perdi muchsimo peso y viva a base de
sopas. Tena que comer lquidos, y tena que enjuagarme la garganta
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del espectro de sabores y, lentamente, se iba vol-
viendo dulce, para terminar con caf, en forma de
un caramelo cristalizado. La mayora de las cosas
poda comerse en uno o dos bocados, pero la pro-
cesin tom cuatro horas y media. Tom pop corn
dulce licuado en un vaso de shot, y un plato de fri-
joles que vino en una bandeja con un cojn relleno
de aire de esencia de nuez moscada. El plato de fri-
joles estaba situado sobre la almohada, presionan-
do para que el aroma saliera. Prob una espuma
de t de arbusto de miel en cascada sobre pudn de
brioche de esencia de vainilla. Haba tambin un
plato con un arndano al centro, que haba sido
hecho pur para luego ser esculpido en su forma
original. El arndano era luego preparado en un
aparato llamado Antiplancha, que Achatz ayud a
disear. La Antiplancha congela el arndano por
debajo, pero deja la parte superior suave.
Algunos platos eran meramente imaginativos,
la mayora eran imaginativos y deliciosos. Achatz mi-
nImIzu Iu InuencIu de AdrIu. Por supuesLo que no
es como si comprramos su recetario y copiramos
sus platos, dice Achatz. Puede que utilicemos cien-
cia en la cocina, pero no la restregamos en la cara de
nuestros clientes. Yo considero lo que hacemos una
forma de arte, y el arte es, de alguna forma, lo contra-
rio a la ciencia.

El cncer hizo que Achatz, quien siempre ha sido
un Iombre deIgudo, enuquecIeru un mus. Cuundo
est de pie se est muy quieto, en un estado de alerta
como de conejo: orejus despIegudus, con Iu mIrudu hju
y las fosas nasales abiertas. No suele mostrar sus sen-
timientos, as que lo que dijo a continuacin me tom
por sorpresa: Yo creo que hacemos un buen trabajo
en evocar sentimientos, emociones, a travs de la co-
mida, y de algn modo eso es lo que nos interesa, en lo
que estamos enfocados. Luego menciona que algu-
nos clientes lloran al comer en Alinea, transportados
a su infancia por la combinacin de sabores y aromas.
Achatz me recuerda que la comida que tom inclua
heno licuado en uno de los platos de sopa. Achatz es-
pera que ese sabor traiga al comensal los recuerdos de
antiguos paseos por el campo. Un plato de ganso de
con ellos, recuerda. Segua presentndose todos los
das en la cocina y ayudaba lo mejor que poda, evi-
tando platos calientes o helados, y aquellos de textura
spera. Sigui adelante con el libro y la idea de abrir un
restaurante en Nueva York, pero el dolor y el deterioro
empezaban a incapacitarlo.
En junio, llam a la dentista que haba visto el ao
anterior y solicit que le ajustara el protector bucal. Al
verlo, lo envi a un periodoncista. Achatz recuerda: Casi
no poda hablar. Estaba perdiendo peso porque no poda
masticar de verdad. Cuando restregaba la lengua contra
los dientes me dola. Abr la boca, la mdico ech un vista-
zo y dijo Auch, obviamente ste no es un tema dental.
Achatz fue derivado a un nuevo cirujano, que
tom otra muestra de tejido. Achatz y Kokonas esta-
ban ahora muy nerviosos. Achatz estaba ocho kilos
por debajo de los setenta y dos que sola pesar. En
la siguiente consulta le informaron que tena cncer
de lengua. Kokonas, que estaba jugando un torneo
de golf en Michigan, quiso apurar la vuelta a Chicago
para estar al lado de su amigo. Achatz dijo que no, se
encontraba ya camino del restaurante y no quera ha-
blar del cncer. Kokonas dej el torneo y condujo de
vuelta a casa. Esa noche, Achatz le hizo una pechuga
de pato con morchella en la cocina del restaurante.
Tres das despus, un cirujano de cabeza y cuello
en el Centro Mdico Advocate Illinois Masonic, no muy
lejos del restaurante, examin a Achatz. Se sorprendi
al ver a un tipo con un cncer avanzado que se pre-
sentaba a consulta con su socio empresarial. El doctor
explic que el tratamiento estndar sera extirpar dos
tercios de la parte visible de la lengua de Achatz y tras-
plantar un trozo de tejido, probablemente procedente
de su brazo. Achatz poseera una lengua de aspecto
natural, pero tendra, en el mejor de los casos, una fun-
cin sensitiva limitada.
Achatz y Kokonas se marcharon atnitos. A pesar
de que eran las diez de la maana, fueron a un restauran-
te mexicano y pidieron margaritas. Kokonas poda ya sentir que Achatz no
iba a dejar que nadie le cortara la lengua. Y dijo: Enfrentemos esto como
lo hicimos con el restaurante. Empez a buscar informacin en Google,
intentando dar con una opcin distinta a la ciruga.
Kokonas, que es seis aos mayor que Achatz, lo trata como a un her-
mano menor brillante pero poco prctico. Luego de que Achatz se divor-
ciara de Snell, Kokonas se convirti, segn sus propias palabras, en su
sostn. As que el diagnstico de cncer golpe a Kokonas ms como un
asunto personal que un tema de negocios. Pese a que l mismo se encon-
traba con frecuencia al borde de las lgrimas, intentaba animar a Achatz.
Vas a ser el chef sin lengua que sigue siendo un genio!, le deca. Me
voy a morir, deca reiteradamente Achatz.
Luego de la consulta con el cirujano del Advocate Illinois Masonic,
uno de los inversores de Alinea concert para Achatz una visita al Centro
del Cncer Memorial Sloan-Kettering, en Manhattan. Achatz explic a un
cirujano de cabeza y cuello ah qu era lo que le preocupaba: Ok, me
cortan tres cuartos de la lengua y cul es mi calidad de vida entonces?
Puedo hablar? No. Puedo tragar? No. Genial! Suena a diversin asegu-
rada por el resto de mi vida. Cuando el cirujano realiz una imitacin de
cmo sonara Achatz con la lengua reconstruida, ste se enfad an ms
y dijo que quiz rechazara el tratamiento. Achatz recuerda que el mdico
respondi: Bueno, estars muerto en cuatro meses.
El gusto es el sentido hurfano. Incluso para los interesados en el
tema, es un adltere del olfato. Pocos investigadores lo estudian, y cuan-
do lo hacen es para la industria alimentaria. Pero esos esfuerzos estn
consLruIdos sobre unos conocImIenLos cIenLihcos muy busIcos. os pro-
cesos corporales detrs del gusto cmo la informacin llega a las papi-
las gustativas y es enviada al cerebro va los conductos nerviosos, para
combinarse con la aportacin de los ojos y la nariz, y formar un todo con-
ceptual no han sido esclarecidos. En el caso del gusto, lo creas o no,
an no sabemos cmo funciona el concepto de lo salado, dice Marcia
Pelchat, investigadora alimentaria en el Monell Chemical Senses Center,
en IIudeIhu.
Ha sido recin en la ltima dcada que el formidable mapa de la len-
gua ha empezado a caer en desuso. El diagrama, que data de principios
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Un da en la cocina, Achatz me pidi que me acercara
mientras coga de un estante una emulsin de miel de arce.
Haba sido preparada por sus cocineros y tena un color
blanco sucio. Aadi un poco de miel de arce y vinagre de
jerez, lo que le dio a la mezcla un matiz gris. Ves, puedo
probarlo con slo verlo, dijo. Con slo ver el color, s
que el sabor no es el correcto
con ellos, recuerda. Segua presentndose todos los
das en la cocina y ayudaba lo mejor que poda, evi-
tando platos calientes o helados, y aquellos de textura
spera. Sigui adelante con el libro y la idea de abrir un
restaurante en Nueva York, pero el dolor y el deterioro
empezaban a incapacitarlo.
En junio, llam a la dentista que haba visto el ao
anterior y solicit que le ajustara el protector bucal. Al
verlo, lo envi a un periodoncista. Achatz recuerda: Casi
no poda hablar. Estaba perdiendo peso porque no poda
masticar de verdad. Cuando restregaba la lengua contra
los dientes me dola. Abr la boca, la mdico ech un vista-
zo y dijo Auch, obviamente ste no es un tema dental.
Achatz fue derivado a un nuevo cirujano, que
tom otra muestra de tejido. Achatz y Kokonas esta-
ban ahora muy nerviosos. Achatz estaba ocho kilos
por debajo de los setenta y dos que sola pesar. En
la siguiente consulta le informaron que tena cncer
de lengua. Kokonas, que estaba jugando un torneo
de golf en Michigan, quiso apurar la vuelta a Chicago
para estar al lado de su amigo. Achatz dijo que no, se
encontraba ya camino del restaurante y no quera ha-
blar del cncer. Kokonas dej el torneo y condujo de
vuelta a casa. Esa noche, Achatz le hizo una pechuga
de pato con morchella en la cocina del restaurante.
Tres das despus, un cirujano de cabeza y cuello
en el Centro Mdico Advocate Illinois Masonic, no muy
lejos del restaurante, examin a Achatz. Se sorprendi
al ver a un tipo con un cncer avanzado que se pre-
sentaba a consulta con su socio empresarial. El doctor
explic que el tratamiento estndar sera extirpar dos
tercios de la parte visible de la lengua de Achatz y tras-
plantar un trozo de tejido, probablemente procedente
de su brazo. Achatz poseera una lengua de aspecto
natural, pero tendra, en el mejor de los casos, una fun-
cin sensitiva limitada.
Achatz y Kokonas se marcharon atnitos. A pesar
de que eran las diez de la maana, fueron a un restauran-
te mexicano y pidieron margaritas. Kokonas poda ya sentir que Achatz no
iba a dejar que nadie le cortara la lengua. Y dijo: Enfrentemos esto como
lo hicimos con el restaurante. Empez a buscar informacin en Google,
intentando dar con una opcin distinta a la ciruga.
Kokonas, que es seis aos mayor que Achatz, lo trata como a un her-
mano menor brillante pero poco prctico. Luego de que Achatz se divor-
ciara de Snell, Kokonas se convirti, segn sus propias palabras, en su
sostn. As que el diagnstico de cncer golpe a Kokonas ms como un
asunto personal que un tema de negocios. Pese a que l mismo se encon-
traba con frecuencia al borde de las lgrimas, intentaba animar a Achatz.
Vas a ser el chef sin lengua que sigue siendo un genio!, le deca. Me
voy a morir, deca reiteradamente Achatz.
Luego de la consulta con el cirujano del Advocate Illinois Masonic,
uno de los inversores de Alinea concert para Achatz una visita al Centro
del Cncer Memorial Sloan-Kettering, en Manhattan. Achatz explic a un
cirujano de cabeza y cuello ah qu era lo que le preocupaba: Ok, me
cortan tres cuartos de la lengua y cul es mi calidad de vida entonces?
Puedo hablar? No. Puedo tragar? No. Genial! Suena a diversin asegu-
rada por el resto de mi vida. Cuando el cirujano realiz una imitacin de
cmo sonara Achatz con la lengua reconstruida, ste se enfad an ms
y dijo que quiz rechazara el tratamiento. Achatz recuerda que el mdico
respondi: Bueno, estars muerto en cuatro meses.
El gusto es el sentido hurfano. Incluso para los interesados en el
tema, es un adltere del olfato. Pocos investigadores lo estudian, y cuan-
do lo hacen es para la industria alimentaria. Pero esos esfuerzos estn
consLruIdos sobre unos conocImIenLos cIenLihcos muy busIcos. os pro-
cesos corporales detrs del gusto cmo la informacin llega a las papi-
las gustativas y es enviada al cerebro va los conductos nerviosos, para
combinarse con la aportacin de los ojos y la nariz, y formar un todo con-
ceptual no han sido esclarecidos. En el caso del gusto, lo creas o no,
an no sabemos cmo funciona el concepto de lo salado, dice Marcia
Pelchat, investigadora alimentaria en el Monell Chemical Senses Center,
en IIudeIhu.
Ha sido recin en la ltima dcada que el formidable mapa de la len-
gua ha empezado a caer en desuso. El diagrama, que data de principios
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Un da en la cocina, Achatz me pidi que me acercara
mientras coga de un estante una emulsin de miel de arce.
Haba sido preparada por sus cocineros y tena un color
blanco sucio. Aadi un poco de miel de arce y vinagre de
jerez, lo que le dio a la mezcla un matiz gris. Ves, puedo
probarlo con slo verlo, dijo. Con slo ver el color, s
que el sabor no es el correcto
del siglo XX y an puede encontrarse en algunos libros
de texto mdicos, coloca las papilas gustativas asociadas
a lo dulce en la punta de la lengua, aquellas asociadas
a lo amargo detrs, la habilidad para percibir la sal en
los bordes delanteros y el cido en los bordes traseros.
Cuando Achatz me mostr lo que haba pasado con sus
papilas gustativas, se explic haciendo referencia al mapa
clsico, como lo haba hecho su cirujano. En realidad, to-
das las regiones de la lengua son capaces de reconocer
gustos dulces, salados, amargos y cidos, as como los
umami, que han sido dejados de lado por completo en el
mapa clsico. Hoy en da se especula sobre la posibilidad
de que Iu superhcIe de Iu Ienguu cuenLe con recepLores
para otras clases de sabores. Puede que haya uno para
el gusto metlico, el gusto a agua, a grasa, y puede que
haya otros tambin, me dijo Leslie Stein, otra investi-
gadora de Monell.
Pero, aun habiendo toda una variedad de gus-
tos que podemos percibir, nunca podrn explicar por
completo lo que experimentamos como sabor. Las pa-
pilas gustativas no pueden detectar el sabor a nueces,
a mantequilla o a tierra. No distinguen entre res y cor-
dero. Los investigadores creen que el rol del gusto en
nuestro pasado evolutivo quiz explica por qu es un
instrumento tan poco certero. Nuestros ancestros eran
homnidos que pasaban mucho tiempo en los rboles,
de manera similar a los chimpancs. El gusto por los
alimentos dulces le ayudaba a encontrar frutas nutriti-
vas, y sus habilidades para detectar el gusto amargo les
ayudaban a evitar plantas venenosas. Pero para encon-
trar frutos comestibles y evitar los que fueran txicos
no Iuce IuILu InIormucIn muy suLII: cumuu Iu umur-
gura del cianuro con azcar y una persona se lo beber
feliz. El gusto es un sentido muy fcil de engaar.
Luego de cenar en Alinea tom nota de todos los
sabores que haba probado, entre ellos caramelo, men-
ta, cedro, canela, humo, vainilla, limn, hierba, yodo,
pimienta, uvas, el sabor acartonado del heno, el sabor
a carbn de una tostada quemada, el retrogusto cloacal
de un pltano muy maduro. Haba probado estos sabores, pero el cono-
cimiento que tena de ellos result no provenir, primordialmente, de la
informacin percibida por mi lengua. El gusto se apoya en otros sentidos,
mus rehnudos: nuesLros ojos y nuesLru nurIz Iucen mucIo deI Lrubujo que
uLrIbuImos u Iu Ienguu. Subemos que Iuy mucIisImu InuencIu cognI-
tiva, de diversos niveles, en el gusto, dice Pelchat, del Monell Center. La
nariz puede detectar varios miles de olores, en contraposicin a los poco
ms de cinco gustos que las papilas gustativas pueden diferenciar. Un ca-
ramelo de naranja y uno de licor tienen el mismo gusto, as como algunas
manzanas y cebollas. Una persona necesita oler la comida, notar su textu-
ra o verla para distinguirla. Algunos clculos sealan que el porcentaje de
InIormucIn que eI oIor uporLu u Iu IdenLIhcucIn de subores es de ocIenLu
a noventa por ciento, pero en realidad nadie lo sabe con certeza.
Todo esto parece sugerir que Achatz se preocupaba ms de lo ne-
cesario por la posibilidad de perder el sentido del gusto: no podran sus
ojos y su nariz mantener el nivel de la comida servida en Alinea? Hasta
cierto punto, lo hacan. Un da en la cocina, en medio de una tarde ruti-
naria preparando cosas, Achatz me pidi que me acercara mientras coga
de un estante una emulsin de miel de arce que se serva con un plato de
frijoles. Haba sido preparado por sus cocineros y tena un color blanco
sucio. Aadi un poco de miel de arce y vinagre de jerez, lo que le dio a
la mezcla un matiz gris. Ves, puedo probarlo con slo verlo, dijo. Con
slo ver el color, s que el sabor no es el correcto.
Pero, si bien el olfato y la vista pueden complementar el gusto,
nada puede reemplazarlo. No puedo oler la sal, no puedo oler el az-
car, me explic Achatz. Y sos son los pilares fundamentales. sta
puede ser la razn de por qu, en los aos ochenta, el crtico britnico
Egon Ronay asegur sus papilas gustativas con la agencia Lloyd de
Londres por cientos de miles de libras. En efecto, la prdida del gusto
puede hacer que aquellos que la sufren se sientan desconectados de
la comida. Achatz mencion el problema la primera vez que lo entre-
vist, en febrero. Por ese entonces no poda sentir nada ms all del
dulce. Saqu a colacin el ejemplo obvio de Beethoven, que compuso
su Novena Sinfona estando sordo. Achatz me respondi alzando su
voz ronca: Lo hizo, pero lo disfrut? Por supuesto que escribi una
gran sinfona que no poda or. Yo puedo cocinar ahora mismo, pero
no puedo probarlo. As que disfruto a un nivel intelectual. Pero deseo
poder degustar mi propia creacin y sentirme satisfecho con ella? Por
supuesto que quiero eso. e
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Cuando Achatz mencion su problema en la lengua, saqu a
colacin el ejemplo obvio de Beethoven, que compuso sordo
su Novena Sinfona. Achatz me respondi: Lo hizo, pero lo
disfrut? Por supuesto que escribi una gran sinfona que
no poda or. Yo puedo cocinar ahora mismo, pero no puedo
probarlo. As que disfruto slo a un nivel intelectual
En julio del 2007, Achatz fue a la Universidad de
Chicago con la esperanza de unirse a un ensayo clnico
que trataba pacientes avanzados de cncer en cabeza y
cuello con quimioterapia y radioterapia. El procedimien-
to haba sido sugerido por un cirujano de la Universidad
de Northwestern que lleg a la conclusin de que Achatz
jams aceptara la ciruga. Los primeros resultados en la
Universidad de Chicago haban sido prometedores. El
pronstico habitual para personas con un cncer en ca-
beza y cuello de estadio IV no es demasiado bueno, para
aqullos con un cncer como el de Achatz la tasa de super-
vivencia tras tres aos es del treinta y uno por ciento. Pero
bajo el procedimiento de la Universidad de Chicago, siete
de cada diez pacientes siguen vivos tres aos despus.
Aun as, el programa de Chicago se ha encontra-
do con el escepticismo de la comunidad oncolgica. El
cncer de cabeza es normalmente diagnosticado por
cIrujunos, y Ios cIrujunos LIenden u conhur en Iu cIrugiu.
El que encuentra la lesin, se queda con la lesin,
me dijo Elizabeth Blair, cirujana de cabeza y cuello que
trabajaba en el nuevo procedimiento. Pero ella y su co-
lega Everett Vokes, el onclogo, saban que la respuesta
mdica para el cncer de lengua se ha mantenido casi
inalterada por cuarenta aos, y sentan que ya era hora
de un nuevo acercamiento.
Blair y Vokes se reunieron con Achatz y le hicieron
un examen fsico y revisaron algunas escanografas que
le haban tomado y que mostraban que el cncer se li-
mitaba an a su lengua y el ndulo linftico de su cuello.
Vokes le recet tres drogas contra el cncer: paclitaxel y
carboplatino, que afectan la replicacin de ADN de las
clulas cancergenas, y cetuximab, un anticuerpo dise-
ado para frustrar el factor de crecimiento de las mis-
mas. Achatz toler bien la quimioterapia, fsica y emo-
cionalmente. Cuando empez a carsele el cabello, les
dio a sus hijos una rasuradora elctrica y les pidi que le
afeitaran la cabeza por completo. Al comienzo de la tera-
pIu, su Ienguu esLubu Lun Inumudu que no podiu comer
casi nada. Para mantener el nimo, su novia, Heather
Sperling editora de StarChefs.com, la autodenominada
revista de los insiders culinarios, lo llev a Gramercy
Tavern en Nueva York. El chef Michael Anthony, cuyo
padre tuvo cncer de lengua, les prepar una cena espe-
cial de nueve platos de pastas y otros alimentos blandos.
Thomas Keller, quien tambin tiene un restaurante en la ciudad, Per Se,
lleg para los postres.
El tumor empez a disminuir gracias a las drogas. Para septiembre se
haba reducido en un setenta por ciento y Achatz volva a ingerir casi todos
los alimentos. Durante la quimioterapia, continu haciendo das de veinte
horas en el trabajo y se resista a or las sugerencias de que redujera sus ho-
rarios. Elizabeth Blair cree que esa determinacin puede haberle ayudado
a superar el calvario. De hecho, se sorprendi cuando Achatz lleg para la
quimio y llev consigo su lap top para poder trabajar en su libro. Nunca
deju de Lrubujur, recuerdu. HucIu eI hnuI de Iu rudIoLerupIu, cuundo Le-
niu Iu curu enrojecIdu e Inumudu, Ie dIje :ProbubIemenLe no querrus dur
mucIus enLrevIsLus de LeIevIsIn?. Y I dIjo: En serIo?.
Mientras la lengua de Achatz recobraba su aspecto normal, empez a
ganar peso. Pero tras dos meses de quimioterapia, la radioterapia empez. La
radiacin mata todas las clulas, pero mata las clulas aberrantes, incluidas
las cancergenas, primero. Tambin ataca rpidamente las clulas nuevas, y
sas en el interior de la boca son las ms dinmicas de todo el cuerpo, las clu-
Ius en Iu superhcIe de Iu Ienguu son reempIuzudus cusI semunuImenLe.
Los mdicos advirtieron a Achatz que la radiacin poda afectar su
sentido del gusto. Un da a principios de octubre prob una Coca-Cola
light y pens que subiu ruro. EscupI. Cuundo se hj en Iu IuLu, se sInLI
aliviado al comprobar que era una Dr. Pepper y no una Coca-Cola. Fue
un atisbo de la inminente fatalidad, me dice. No mucho despus, estaba
probando la comida que el chef prepara para el personal por las tardes
cuando descubri que no poda sentir el dulzor de la albahaca en la salsa
de tomate y que la salsa no tena ms ese regusto cido caracterstico.
Una semana despus, Achatz era incapaz de saborear nada. Me lo
cont cuando estbamos sentados en la planta de arriba de Alinea. Le pre-
gunt cmo era esa prdida. Dej de hablar, puso a un lado su bote de lido-
cana, se coloc las manos sobre los ojos: era como estar ciego. Me explic:
Te preparas un milkshake de vainilla. Pones un poco de Hagen-Dazs de
vainilla, aades algo de leche. Piensas que sabes a qu va a saber y luego
no sabe a nada. Todo lo que sientes es esa textura densa. Sientes la vainilla
porque puedes olerla pero no hay dulzor alguno. Es muy extrao.
Incapaz de saborear, con la boca en carne viva, Achatz volvi a dejar
de comer. Perdi el peso que haba ganado haca poco y perdi algunos
kilos ms, llegando a pesar cincuenta y nueve kilos. Viva bsicamente de
jugo de naranja, suplementos protenicos y trabajo. Cuando Nick Kokonas
le sugiri que recortara horas para resguardar fuerzas, se neg. No lo en-
tiendes, le dijo. Si me quitas eso, entonces no hay nada por qu luchar.
Achatz recibi su ltima dosis de radioterapia en noviembre. Tena
el cuello de un rojo brillante y una cicatriz de diez centmetros donde Blair
haba extrado un trozo de su ndulo linftico. Las pruebas de tomografa
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axial computarizada, una biopsia y un reconocimien-
to mdico dictaminaron que el cncer no haba vuelto.
Vokes y Blair estaban encantados. Un resultado positi-
vo en un chef famoso le dara a su tratamiento mayor
credibilidad.
Puru hnuIes deI zoo;, AcIuLz voIvI u senLIr Ios su-
bores dulces. Para celebrarlo, fue con Heather Sperling
a WD-50, un resLuurunLe de MunIuLLun en Iu LrudIcIn
de la gastronoma molecular, donde el responsable de
pusLeIeriu, que Iubiu Lrubujudo en AIIneu, Ies IIzo unu
comida de ocho platos compuesta nicamente de pos-
Lres. ue IncreibIe, dIce AcIuLz. us semunus posLe-
rIores, eI cIeI sobrevIvI u buse de mIIksIukes y IeIu-
dos. AIoru Lengo mus dIenLe puru Ios duIces, bro-
mea. Todava no puede beber Coca-Cola light, porque
su boca no soporta los lquidos carbonatados.
Cuando son irradiados, los receptores del gusto
normalmente desaparecen y reaparecen de acuerdo a la
importancia que tuvieron para nuestros ancestros hom-
nIdos. AnLes de que puedus Lener mIedo de comer cosus
LxIcus, LIenes que querer probur Iu comIdu, LeorIzu PuuI
BresIIn, deI MoneII CenLer. Cuundo conoci u AcIuLz u h-
nuIes de Iebrero, Iu percepcIn de Io suIudo Loduviu Ie eru
esquiva. El amargor baaba toda la grasa y mantequilla
que entraba en su boca. Da a da iba recuperando su pa-
ladar, pronto podra percibir la sal. El sabor le picaba, me
dijo; le haca sentir la lengua como sentimos las piernas
cuundo se nos duermen. SI su recuperucIn es sImIIur u
la de la mayora de los pacientes, habr recobrado la ma-
yora del gusto en un ao, pero no existe ninguna certeza
de que vuelva a tenerlo todo de nuevo, y las estadsticas de
pacientes con cncer de lengua de estadio IV no se le esca-
pun. u muyoriu de Ios oncIogos cree que sIo se puede
rudIur eI LejIdo unu vez, usi que sI eI cuncer vueIve AcIuLz
tendr opciones limitadas. Me ves como un condenado
u muerLe?, me escrIbI en un e-mail.
DebIdo u que su senLIdo deI gusLo Iu vueILo con eI LIempo, AcIuLz
siente que ahora entiende este sentido de una nueva manera, la manera
en que uno veriu sI pudIeru ver sIo en bIunco y negro y de pronLo recu-
pera los colores. Dice: Cuando prob por primera vez un milkshake de
vuInIIIu -Lrus eI hnuI deI LruLumIenLo- subiu muy duIce, porque no Iubiu
nIngn gusLo suIudo o ucIdo. Tun sIo subiu duIce. AIoru que yu Iu vueILo
eI umurgo, esLoy enLendIendo Iu reIucIn enLre eI duIce y eI umurgo, cmo
Lrubujun junLos, cmo se equIIIbrun. Y conIorme vueIve Io suIudo, empIe-
zo u enLender Iu reIucIn enLre Ios Lres componenLes.
u boIu de Lres cupus es IruLo de ese redescubrImIenLo. EI comen-
sal que la muerda est haciendo un viaje a travs del tiempo perdido de
AcIuLz. PrImero no suboreuru nudu, Lun sIo InIuIuru eI oIor u vIoIeLus.
uego IIeguru Iu duIzuru deI cIocoIuLe, Iuego Iu suI de Iu uceILunu, y hnuI-
mente volver el dulce: las fresas.
AcIuLz conIiu en que, hnuImenLe, Ios meses que pus sIn senLIdo
deI gusLo Iurun de I un cIeI un mus creuLIvo. os habitus de AIIneu
eIogIuron Iu comIdu que prepur durunLe eI LruLumIenLo de rudIoLerupIu.
EsLo Ie preocup, pIensu que quIzu esLubu cocInundo sIn correr rIesgos.
AnLes Iubriu Lomudo mus rIesgos, y Iubriu podIdo probur eI resuILudo
con mi propio paladar, dice. Ha suspendido el proyecto del restaurante
en MunIuLLun y esLu concenLrundose en AIIneu. os pIuLos que Iu Ideudo
puru Iu curLu de prImuveru deI zoo8 IncIuyen burrus duIces de pIcIn,
cIupeLes de uIverjus y suImn uIumudo, udemus de Iubus cuIIenLes con
helado de pltano y lavanda. El pltano y la lavanda juntos tienen mu-
cIo senLIdo puru mi, me dIjo. Pero reuImenLe no puedo expIIcurIo. A
su entender, este men es ms arriesgado.
Sabe que continuar necesitando la ayuda de sus sous-chefs, quie-
nes yu se Iun ucosLumbrudo u esLu sILuucIn. PIenso mus en cmo Ie
gusLuriu u I que en cmo me gusLuriu u mi, me dIjo JeII PIkus, que em-
pez u Lrubujur con AcIuLz en TrIo.
I cree que Ios pIuLos que eI equIpo de AIIneu esLu producIendo son
realmente buenos. Pero le queda una duda: qu, exactamente, estarn
saboreando los clientes? Puedo articularlo y puedo explicarlo, dice.
Pero me queda la duda. Cuando cierro los ojos s a qu debera saber
y me pregunLo cuunLo se ucercu u eso. A Iu genLe Ie encunLu, usi que s
que est bien, que lo han hecho bien. Pero me pregunto cun lejos se
halla eso para m.
Achatz siente que ahora entiende todo de una nueva
manera, la de quien slo puede ver en blanco y negro y de
pronto recupera los colores. Cuando prob por primera
vez un milkshake de vainilla saba muy dulce, porque no
haba ningn gusto salado o cido. Ahora que ya ha vuelto
el amargo, estoy entendiendo la relacin entre el dulce y
el amargo, cmo trabajan juntos, cmo se equilibran
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Publicado originalmente en THE NEW YORKER
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enrique vila-matas
ramiro llona
wendy guerra
eduardo halfon
||ustrac|ones de to espinosa
LA REPBLICA
DE LOS SUEOS
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JUGAR AL FTBOL
ENTRE RASCACIELOS
DE NUEVA YORK
real. Pero esa era todo. Estuve mirando a
los rascacielos, probando a sentirme fe-
liz rodeado de rascacielos y, al ver que no
pasaba nada, absolutamente nada, final-
mente me acost y me dorm. So enton-
ces que era un nio de Barcelona que ju-
gaba al ftbol en un patio de Nueva York.
Ha sido el mejor sueo que he tenido en
toda mi vida, de una plenitud absoluta.
Descubr que el duende del sueo no era
la ciudad, no era Nueva York. El duende
del sueo siempre haba sido el nio que
jugaba. Y yo haba tenido que ir a Nueva
York para saberlo.
Durante aos, mi sueo ms recurrente
tuvo como escenario un patio interior del
barrio barcelons conocido como el En-
sanche. Ese escenario era el amplio patio
de un entresuelo de la calle Roselln en
el que, rodeado de grises construcciones,
yo haba pasado toda mi infancia, muchas
veces por la tarde, jugando a ftbol sin
compaa alguna, a la salida del colegio.
En el sueo recurrente todo estaba
igual, yo jugaba a la pelota, el patio era el
mismo, la desolacin general de la pos-
guerra espaola tambin. Slo cambiaba
una cosa: en el sueo los edificios que
me rodeaban eran rascacielos de Nueva
York, lo que haca que me sintiera en el
centro del mundo y extraamente la
sensacin era de una placidez y plenitud
maravillosas muy feliz, impresionante-
mente feliz.
La recurrencia de este sueo me llev a
la sospecha de que yo poda conocer la fe-
licidad el da en que fuera a Nueva York y,
rodeado de los rascacielos vecinos, me en-
contrara en el centro mismo de mi sueo.
Un da, tena yo ya cuarenta aos, me
invitaron a Nueva York y viaj por fin a
esa ciudad, a la que no haba ido nunca.
Llegu muy tarde en la noche, un taxi me
dej en el hotel y, ya en la habitacin,
mir por la ventana y vi que estaba ro-
deado de rascacielos. Habl por telfono
con los que me haban invitado y qued
con ellos para el da siguiente. Estoy en
el centro mismo de mi sueo, pens. Pero
vi que todo segua igual, no pasaba nada
diferente. Me encontraba yo dentro de
mi sueo y al mismo tiempo el sueo era
un sueo de enrique vila-matas
Fue un momento / un momento / en el centro del mundo
Idea Vilario
EN EL SUEO
RECURRENTE TODO
ESTABA IGUAL, YO
JUGABA A LA PELOTA, EL
PATIO ERA EL MISMO, LA
DESOLACIN GENERAL
DE LA POSGUERRA
ESPAOLA TAMBIN.
SLO CAMBIABA UNA
COSA: EN EL SUEO
LOS EDIFICIOS QUE
ME RODEABAN
ERAN RASCACIELOS
DE NUEVA YORK
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un pequeo Iugur en un edIhcIo unLIguo. EI sILIo
es enorme, con unu suIu muy umpIIu desde don-
de se orgunIzu unu mIrudu IucIu eI IorIzonLe.
Huy dormILorIos u Ios dos Iudos, mucIos dor-
mILorIos, de dIIerenLes Lumuos y proporcIones,
y en eIIos uconLece Iu vIdu como unu sucesIn de
posIbIIIdudes dIsLInLus, ubIerLus, mILIpIes. u
vIsLu se pIerde en eI mur u Lruvs de unos enor-
mes venLunuIes que purecen suspendIdos en eI
uIre. u uLmsIeru es de usombro y IeIIcIdud.
Me despIerLo con Iu sensucIn de Io soudo
como sI suIIese de un Iugur, como sI voIver u Iu
vIgIIIu Iuese dejur unu IubILucIn puru Ingresur
u oLru. o vIvIdo en ese sueo, como unu msIcu
de Iondo, me ucompuuru por eI diu y seru en-
Lonces como vIvIr dos vIdus en unu soIu.
Huy dius en Ios cuuIes, despus de Lrubujur
Iorus en eI LuIIer, Ie IIegudo u ucomodur un pur
de cosus, u comprender que, como dIce BIuncu
VureIu, eI premIo por gunur Iu curreru es oLru
curreru; en hn, Iuy dius en Ios que me purece
que no es Lun urgenLe sour. EnLonces cumIno u
cusu, IngruvIdo, con curu de recIn umudo, pen-
sundo en eI cuudro que dej en eI LuIIer.
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ESPERAR SENTADO
LA LUZ DE UNA NAVE
ESPACIAL
cIudud Iueron reubIcudos. EsLoy senLudo uI cen-
Lro de unu pIuzu y descIende sobre mi unu nuve
de Lres puLus, de cuyo cenLro suIe unu Iuz poLenLe
que me IIumInu. En unu eLupu de mI vIdu Io so
LunLus veces y con LunLu InLensIdud que IIegu u
convencerme de que Leniu que Ir u VenecIu u ver
qu me sucediu.
Unu Lurde de veruno, de cuIor InIernuI, IIegu
uI SesLIere de CunnuregIo, donde esLu eI gueLo, y
me senL, LimIdo pero expecLunLe, en unu buncu
uI cosLudo de Iu pIuzu, u esperur. Despus de uI-
gunus Iorus me puse u cumInur, vIsIL un pur de
LIendus de objeLos IILrgIcos de Iu reIIgIn judiu,
escucI con pucIencIu u un mucIucIo enLusIus-
Lu que decIdI que podiu Iucerme cumbIur de
Ie. AI hnuI, uIgo desIIusIonudo, decIdi dejurme
IIevur por mI espirILu uvenLurero de gourmeL
uhcIonudo e Ir u probur Ius especIuIIdudes de
un IocuI popuIur de comIdu venecIunu cuyo soIo
nombre, EI Puruiso, promeLiu unu experIen-
cIu gusLronmIcu InoIvIdubIe.
Me qued en VenecIu dos semunus, uIojudo
en un pequeo IoLeI puru ILuIIunos donde yo pu-
reciu -u ruLos Incmodo- eI nIco LurIsLu. Cudu
muunu, en un uscensor muy pequeo, coIncI-
diu con MurceIIo MusLroIunnI. VesLIdo con un
suLer de cucIemIru ceIesLe, Iumundo, bujubu
u Lomur desuyuno. Un experImenLudo conserje
deLecL mI perpIejIdud e InvenLundo unu com-
pIIcIdud InmedIuLu me dIjo en voz buju: EI se-
or eIIInI LumbIn se uIojubu ucu.
He vIvIdo purLe ImporLunLe de mI vIdu enLre
dos cIududes; enLonces sueo con IrecuencIu
que regreso u cusu. Sueo que IIego u mI LuIIer en
Nuevu York, un IoIL enorme, y uI durme cuenLu,
en eI sueo, de que en reuIIdud mI LuIIer es oLro,
orgunIzo upresurudo eI recuerdo de mI perLe-
nencIu uI Iugur, me Iugo dueo deI espucIo y Io
IubILo de sensucIones, resuILudo de memorIus
InexIsLenLes. o Iugo propIo.
SI esLo sucede en Imu -eI sueo, no eI Iugur
donde se sueu-, IIego u un depurLumenLo en eI
muIecn ArmendurIz donde mI mudre me dej
Huy pocus en que Ius experIencIus mus Im-
porLunLes deI diu me suceden u Iu Ioru de
ucosLurme. CIerro Ios ojos, IIeno de emocIn y
expecLuLIvu, y me dejo IIevur u esu zonu donde
Iu reuI y Io que ImugInumos, Io que subemos
y Io que desconocemos, Io que deseumos y Io
que nos uLerru, coIncIden en ese escenurIo de
represenLucIones que IIumumos sueo.
Como quIen InIcIu un vIuje, Ingreso u un
esLudo donde Lodo puede ocurrIr. Me enLrego
dIspuesLo u Ius expIorucIones mus InLensus y
cuundo me despIerLo Io Iugo con Iu sensucIn
pIenu de Io vIvIdo. Huy quIenes opInun que
esLur despIerLo, Iu vIdu en esLudo de vIgIIIu, es
Lun sIo unu muneru de IIdIur con eI mundo
de Ios sueos.
Tengo sueos recurrenLes, reuIIdudes u Ius
que regreso, Iugures que yu Ie vIsILudo unLes,
sILuucIones exLruumenLe IumIIIures. Aunque
sIempre me queduru Iu dudu de sI esLo es ver-
dud o es condIcIn deI sueo sour que se so
ese sueo unLes.
AIgunos sueos son muy sencIIIos. En eIIos
voy de un Iugur u oLro, cumInundo, como Io Iu-
riu en cuuIquIer cuIIe deI dIsLrILo de Burrunco,
donde vIvo, uunque cIerLus veces Iu cuIIe se me
empInu y, IIeno de ungusLIu, enLIendo que me
es ImposIbIe uvunzur. En oLros, sILuudos en un
Iugur dIsLunLe, en un LIempo cIrcuIur, vIsILo
unu cIudud perdIdu en eI IuLuro, donde Lodu
Iu HIsLorIu yu Iu sucedIdo y me encuenLro con
unos Iombres muy vIejos, MuLusuIenes onirI-
cos de burbus Iurgus con Ios que Lengo conver-
sucIones que, hnuImenLe, me expIIcun eI senLI-
do de Iu vIdu. AI diu sIguIenLe me IevunLo con Iu
sensucIn de Iuber conseguIdo ordenur cIerLus
urgencIus, IIusIn que Ius Iorus se encurgurun
de desburuLur.
Un sueo que se repILe con cIerLu IrecuencIu,
o que Ie soudo que se repeLiu como sI Iuese
unu premonIcIn, sucede en un unLIguo gueLo
en VenecIu en eI cuuI, en 116, durunLe unu de
LunLus reorgunIzucIones, Lodos Ios judios de esu
varios sueos de ramiro llona
ESTOY AL CENTRO DE
UNA PLAZA EN VENECIA
Y DESCIENDE SOBRE M
UNA NAVE DE TRES PATAS,
DE CUYO CENTRO SALE
UNA LUZ POTENTE QUE ME
ILUMINA. EN UNA ETAPA DE
MI VIDA LO SO TANTAS
VECES QUE LLEGU A
CONVENCERME DE QUE
TENA QUE IR A VENECIA A
VER QU ME SUCEDA
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AI hnuI, si que nos IIevumos u cusu cIerLos Lru-
jes como pruebu de esLe gesLo eIimero; esu es Iu
nIcu pruebu que conservumos umbus; despus,
cudu cuuI se Iue u su sILIo por suIIdus dIsLInLus y.
udIs W & W.
Cuundo eI ucLor IIeg y me vIo rendIdu, guru-
buLeudu y, Io peor, con eI peIo corLo, decIdI de-
voIverme u Cubu sIn demoru.
Yo, en cumbIo, Leniu que Irme u un vIuje con-
LrurIo: .A.
Y es que W eru Iu nIcu courLudu posIbIe puru
W. No se puede resIsLIr LunLu InjusLIcIu nI Lomun-
do cIen pusLIIIus puru dormIr.
EIIu es unu grun urLIsLu, cmo pueden senLen-
cIurIu por Iudronu cuundo se LruLu de unu obru de
urLe eIimero represenLudu en unu LIendu por de-
purLumenLos, IIenu de observudores que no de-
LuvIeron eI ucLo; mus bIen Io dIsIruLuron. Yo, que
Ie vIvIdo enLre mIIILures Lodu mI sunLu vIdu, s que
en ese robo sIempre Iuy mucIo mus que unu
LIendu de ropus y unu Iumosu cIepLmunu como
cuenLun Ios LeIedIurIos. IA mi con esos cuenLos!
HIce Ius muIeLus sIn oIvIdur, cIuro, eI vesLIdo
de GuIeuno. Huy uIgo cIerLo en Lodo esLo: sI unu
LIene que decIurur unLe eI juez, debe IucerIo con
dIscreLu eIeguncIu.
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ROBAR DESNUDA
EN UNA TIENDA
DE LOS NGELES
EnLr puLInundo u Suks junLo u WInonu. EIIu
y yo, LrmuIus y rIsueus, pInLundo cruces con
curboncIIIo, murcundo eI LrunspurenLe sueIo de
Suks. nvenLumos sIgnos que nos IndIcubun Ios
punLos curdInuIes enLre Ios Ieudos de dIseudores
conocIdos. PusImos nombres como usImLrIco
u MoscIIno y rumberu u GuIeuno. CunLumos
unLe Ius cumurus de segurIdud uqueIIu cuncIn
vInLuge:
Eru unu cIepLmunu de suuves IrusIerius
Robubu por un goce de IndmILu IIusIn. (.)
Se IIzo mI compueru, puru cosus secreLus.
Cosus que sIo suben, mujeres y poeLus.
NuesLru InLervencIn pbIIcu qued regIs-
Lrudu. EIIos, Ios espius, dIsIruLuron Iu unImudu
performance.
Abundonumos dIseos ujenos, Ios upIIumos
sobre Ius vILrInus y, desnudus, pusumos cusI
Lodo eI LIempo decorundo nuesLros cuerpos
con curboncIIIo o Lmperu: ropu InLerIor de
encuje, ropu cusuuI o Lrujes de guIu perhIudos,
Lodos cusI LuLuudos en nuesLru pIeI. IAbujo Ius
murcus!, grILumos como guerrIIIerus posmo-
dernus, y uun en eI sIIencIo de Iu LIendu nudIe
nos conLesL.
IQu beIIezu vernos IIumInudus u muno! Eru
eI Lruzo de unu sobre Iu oLru. AnLe eI espejo deI
buo en Suks Ie IIcImos un grun Iomenuje u
Rebecu Horns. Yo corL eI cubeIIo de eIIu mIen-
Lrus eIIu corL eI mio con unu nuvuju suIzu. A Iu
segurIdud se Iu senLiu merodeur, nos espIubun
sIn moIesLur; Iubiu como un... IuIsser IuIre?
u LIendu pureciu un desIerLo. Todos hngiun
Ignorurnos, pero u Iu vez, suIudubun u WInonu
como reconocIndoIu; IncIuso, en vurIus opor-
LunIdudes dej de pInLur sobre mI espuIdu puru
hrmur umubIemenLe Ios uuLgruIos. A eIIu no Ie
preocupu mucIo eso de Iu prensu deI coruzn,
pens uI verIu Lun reIujudu y descubIerLu.
AnLe Iu InmInencIu deI usI, eI dict-actor decre-
Lubu sus rdenes.
-Buju Iu cubezu y deju que eI peIo Iurgo y IucIo
cuIgu sobre Lu curu.
-us guIus deben ser grundes, oscurus, re-
dondus.
-Esconde ese unIIIo, cero pregunLus cero res-
puesLus.
-CumInu deIunLe de mi, no me Lomes de Iu
muno, no me beses, pero InLenLu ser nuLuruI.
OdIo Ios progrumus deI coruzn.
Me qued soIu en uqueIIu IubILucIn en eI hn
deI mundo. EI progrumu deI coruzn que odIubu-
mos esLubu en su upogeo, mIenLrus, deIunLe deI
crIsLuI uIumudo de mI cuurLo, yo ensuyubu poses
InLIIes. Iorubu y me muquIIIubu sIn resuILudos.
Tom NILruzepum con AIupryI, demusIudu Iu-
cIdez, deseubu dormIr dIez Iorus. Deseubu Lruns-
purenLurme.
EI ucLor no regresuriu IusLu eI umunecer. Ju-
gubu u represenLur un Iroe y yo yu no creo en Ios
Iroes nI soundo.
AI hn, cuundo me venciu Iu brumu deI burbI-
LrIco y mIs ojos se cerrubun sIn remedIo, upu-
recI en punLuIIu WInonu Ryder en unu noLIcIu
espunLosu. Puse Lodu Iu uLencIn posIbIe, pero cui
desIecIu sobre Ius subunus:
u ucLrIz esLudounIdense WInonu Ryder
Iue ucusudu IormuImenLe de robo Lrus su de-
LencIn eI pusudo dIcIembre en Ios Iujosos
uImucenes Suks, de Iu QuInLu AvenIdu de os
ngeIes. Ryder esLu ucusudu de Iuber robudo
objeLos por vuIor de US$.ooo. Tendru que
upurecer unLe un LrIbunuI eI 8 de Iebrero.
u esLreIIu Luvo que pugur unu hunzu de
US$zo.ooo puru poder suIIr en IIberLud. Su
ubogudo, Murk Derugos, sIempre Iu munLenIdo
que Lodo Iue un muIenLendIdo enLre Ios empIeu-
dos de Suks y Iu urLIsLu.
un sueo de wendy guerra
ABANDONAMOS
DISEOS AJENOS Y,
DESNUDAS, DECORAMOS
NUESTROS CUERPOS CON
CARBONCILLO O TMPERA:
ROPA INTERIOR DE ENCAJE,
ROPA CASUAL, TODO CASI
TATUADO EN LA PIEL
Slo en tus sueos eres inocente
Jenny Holzer
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VOLAR EN UNA SILLA
DE RUEDAS
Estaba sentado en su silla de ruedas y tratando
de detener con las manos un espasmo involun-
tario en su muslo derecho.
Varias veces so que caminaba.
Una brisa fra sopl por el balcn. Lejos,
como si fuera otro mundo, se desplegaba entera
y brumosa la ciudad.
Eran de esos sueos que uno cree realidad.
Me entiende? Estaba acostado en la camilla del
hospital y de repente me despertaba y caminaba
al bao o a la ventana o a apagar la televisin
que no s por qu se quedaba encendida toda
la noche.
Yo estaba fumando de pie, apoyado contra el
pequeo muro del balcn y tirando las cenizas
hacia la ciudad.
Pero en eso me despertaba.
Trat de inclinarse un poco. An frotaba con
la mano su muslo derecho. Pens en pregun-
tarle si quera algo, si poda ayudarlo con algo.
Pero me qued callado, fumando ansioso. Me
sent intil.
Entonces ya despierto recordaba que no
poda mover mis piernas y recordaba que ya no
poda caminar y despus recordaba el clavado
en la piscina o al menos crea recordar el clava-
do en la piscina. Siempre as. En ese orden. La
televisin segua encendida.
Yo le di un ltimo jaln a mi cigarro y lo lan-
c con furia hacia el mundo.
No entenda por qu nadie apagaba la te-
levisin.
Baj la mirada.
Quera gritarle a alguien que por favor apa-
gara la televisin.
Lo haba gritado un poco. Luego pareci sus-
pirar y dej sus brazos caer hacia los costados
de la silla y yo not que ahora haba un fuerte
espasmo en su muslo izquierdo.
Una sola vez, creo que antes de salir de la
anestesia general, dijo sin verme y a lo mejor
sin ver nada, so que poda volar.
un sueo contado de eduardo halfon
ESTABA SENTADO EN SU
SILLA DE RUEDAS Y ME
DIJO: VARIAS VECES
SO QUE CAMINABA.
ESTABA ACOSTADO
EN LA CAMILLA DEL
HOSPITAL Y DE REPENTE
ME DESPERTABA Y
CAMINABA AL BAO O A
LA VENTANA O A APAGAR
LA TELEVISIN QUE NO
S POR QU SE QUEDABA
ENCENDIDA TODA LA
NOCHE. PERO EN ESO ME
DESPERTABA
una aventura culinaria de daniel alarcn
fotografas de claudia alva
SOBRE EL ARTE DEL
BUEN COMER
EN UN PENAL DE
MXIMA SEGURIDAD
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ANFITRIONES
[SEGN EL RECLUSO, PERDN, EL CHEF CARLOS LUJN MARTNEZ]
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61
Est nublado sobre el Penal Miguel Castro Castro,
y esta tarde nos salvamos del tpico calor agobiante del
verano limeo. Es la hora del almuerzo en el restau-
rante privado ms exitoso del sistema penitenciario del
Per, y Lujn, cachetn y sonriente, disfruta del caos.
Lleva el pelo negro corto, las puntas teidas de un dora-
do medio metlico, aunque cuando cocina, por razones
de higiene, se pone una gorra encima. Viste shorts, una
camiseta negra algo apretada, y porta aretes negros en
ambas orejas y un piercing en la ceja derecha. Lujn me da un breve tour
por la cocina, contndome cmo ser cuando la terminen de construir.
Pronto habr otra refrigeradora, dice, un horno para pizzas y un ambien-
te separado para que l prepare sus recetas con ms tranquilidad. Pero,
claro, en el mejor de los casos, l ya estar libre para ese entonces. Por
ahora, l y sus ayudantes todos prisioneros se acomodan como sea. Un
reo se agacha sobre una hornilla elctrica en el piso, friendo con rapidez
un huevo para un bisteck a lo pobre, mientras otro lo espera. Otro preso
pica tomate con velocidad, otro busca carne molida dentro de un congela-
dor nuevo, un tercero pela papas sentado en el piso. Lujn y su sous-chef
Roberto Gonzales Vera, un joven vestido con la camiseta del Barcelona,
se turnan las dos hornillas elctricas empotradas en una mesa de concre-
to. Un recluso recibe los pedidos de los clientes, apuntando todo en un
cuaderno. Alguien sube el volumen del pequeo estreo, y de pronto un
brote furioso de msica tecno anima el ambiente. Hay que apurarse: en el
comedor todas las mesas estn llenas.
OhcIuImenLe, esLe Iugur es eI nuevo suIn de ubogudos. Segn Iu cur-
ta del restaurante estoy en el Cafetn Moshe. Por varios aos los presos
de Castro Castro usaban una sala oscura y deprimente para reunirse con
sus abogados, un lugar donde ni siquiera se oa bien debido al eco retum-
bante. El 2008, despus de largas negociaciones, el Instituto Nacional
Penitenciario (INPE), con apoyo de algunas empresas privadas, decidi
habilitar este espacio e instalar un pequeo restaurante. La mano de obra
fue de los mismos reclusos: levantaron unas paredes de triplay, un techo
de metal, pusieron losetas blancas y ocho mesas de plstico. Requirieron
de un inversionista de afuera: la madera, los clavos y el triplay costaron
unos cuatro mil quinientos dlares. Contando los hornos, la construccin
de la cocina, los pisos del comedor, el congelador, la cafetera, fueron tal
vez varios miles ms.
Quien dirige el Moshe, hasta que salga en libertad, es Lujn. Mien-
tras cocina, me cuenta sus idas y venidas por la vida, y dice que, a pesar de
estar ahora preso, ha tenido mucha suerte. Conoce el mundo (California,
Venezuela, Costa Rica, Miami, Brasil), ha aprendido de mucha gente, y su
opLImIsmo y enLusIusmo vIenen de su experIencIu. Sube cmo enIrenLur
una condena penitenciaria. Es su quinta vez en la crcel, pero siempre sale
despus de unos meses. En cuanto a los detalles de su caso, me los explica
con una verborrea tan veloz que slo logro captar algunas frases sueltas:
29 de abril, Los ngeles, California, unos hindes, Chase Man-
IuLLun Bunk. No purece esLur muy preocupudo. SuIdru pronLo.
Soy InocenLe me asegura. Esta vez!
Martnez no es difcil
imaginar el da en que
alguien aparezca por el
penal de alta seguridad slo para probar su
plato ms famoso: Spaghetti a lo Lujn. Lo
dice con una sonrisa risuea, como si fuese
bastante obvio. Segn l, el plato que lleva
su nombre es liviano, sabroso, pero so-
bre todo adictivo. La receta viene de Brasil
y es robada Lujn hace una mueca ir-
nica de una seora que conoci en uno
de sus mltiples viajes por Amrica Latina
y Estados Unidos. Parecera simple: deo
delgado, un poco de aceite de oliva, cebo-
lla china, pechuga de pollo, sal, pimiento
rojo, perejil y punto. Pero cualquiera no lo
hace y Lujn, como buen chef, no revela sus
secretos. Lo pruebo. El plato es delicioso.
ara Carlos
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Pero su carrera adentro y afuera del sistema carce-
lario le ha enseado a valorar ciertos privilegios. Una
de la cosas que ms se extraa es la comida de la calle,
dice Lujn. Lo que el Moshe intenta es ser un lugar tan
ugrudubIe, de comIdu Lun buenu, que uno puedu hngIr
que est afuera, almorzando con amigos en algn dis-
trito tranquilo de Lima. Como sus comensales no pue-
den salir a la calle, el Moshe trae el sabor de la calle a
ellos. En apenas dos meses se ha convertido en el punto
de encuentro para reos de todos los pabellones de Cas-
tro Castro. En un da de verano corre un viento clido,
y si no fuera por las rejas de hierro a slo unos metros
del comedor, uno se olvidara de que est dentro de una
crcel de alta seguridad, rodeado de presos que, en al-
gunos casos, han vivido diez, quince o veinte aos aqu,
condenados por crmenes que van desde asesinato has-
Lu LerrorIsmo o nurcoLruhco.
No hay precios en la carta, aunque algunos de
estos platos cuestan unos seis dlares (veinte soles),
y ese precio es justamente lo que diferencia al Moshe
de los otros tantos restaurantes que existen en Cas-
tro Castro. Si uno quiere comer barato, en esta crcel
hay otros diez locales en los que uno puede conseguir
un men de un dlar. El Moshe es de otra categora,
para clientela exclusiva: un prisionero estadouni-
dense almuerza con un nigeriano mientras ambos
esperan a sus abogados. Prisioneros famosos, sean
ex ministros o generales fujimoristas, toman su caf
y conversan discretamente con amigos. Es comn
ver al mismo director de seguridad del penal almor-
zando un plato de Spaghetti a lo Lujn, si es que su
apretado horario le permite el gusto. Cuentan que un
hombre en prisin por terrorismo pidi a las autori-
dades un permiso especial para salir de su pabelln
hacia el Moshe. Esperaba ansioso la visita de una fa-
miliar a quien no vea en quince aos y quera hacer
algo especial para recibirla.
Estas historias conmueven a Lujn. Cuando le su-
girieron que fuera el administrador del cafetn, l acep-
t bajo ciertas condiciones: tena que ser un restauran-
te de calidad, donde todo fuera fresco y de primera.
Nada de alitas de pollo an con plumas; en el Moshe,
la pechuga de pollo ser congelada, pero ser de las buenas. Hasta los
mismos platos tienen un diseo moderno, cuadrados y elegantes, de la
coleccin personal de mismo chef o, en algunos casos, copias hechas en
los talleres de cermica del penal. Lujn me muestra con orgullo que sus
cocineros usan aceite de oliva de verdad, algo que no existe en ningn
otro restaurante del penal. El Moshe ya est marcando una nueva poca
en la vida gastronmica de Castro Castro. Es el lugar para los presos a los
que Ies gusLu Iu buenu comIdu. EsLo es AsIu, me dIce ujun, rehrIn-
dose al lujoso balneario al sur de Lima, y pronuncia la palabra en ingls,
como suelen decirla algunos ridculos en la ciudad: Ei-shia.
El cafetn lleva el nombre de un recluso israel llamado Moshe Ab-
dalla. Lujn me aclara que Moshe no es el dueo, tampoco trabaja en el
restaurante, aunque si alguien pidiera una ensalada rabe a lo Moshe,
sera l el encargado de prepararla. Hasta ahora nadie la ha pedido. En
todo caso, mientras converso con Lujn, Moshe entra y sale de la cocina
como si fuera su casa, y eventualmente se ubica en un rincn de la coci-
na, donde se queda sin hablar, fumando y leyendo una novela policaca
en hebreo por varias horas. De vez en cuando le grita a un cocinero, en
un espaol con acento extico, que se ponga la gorra otra vez. Gho-rha!
Gho-rha! Se mueve como una sombra. Me sirve un vaso de Fanta helada
y luego se retira otra vez. Moshe est cumpliendo una condena de treinta
uos por nurcoLruhco y en su curu LrIsLe se ve eI peso de ese cusLIgo. Es u-
co, con pelo ondulado y los comienzos de una barba entrecana. Me dice:
T comIsLe en eI resLuurunLe urube de MIruores, no? En Iu DIugonuI,
por el Parque Kennedy.
S, le digo, pero la verdad es que de eso har unos seis aos, si
no ms.
Asiente con la cabeza, sonriendo apenas. Me acuerdo de tu cara.
A veces uno siente que la crcel es un mundo aparte, que uno no tiene
nada que ver con los hombres cuyas malas decisiones o mala suerte los tra-
jeron aqu. Es una sensacin falsa y una visin incompleta de la sociedad.
Entras a cualquier penal de alta seguridad, en el Per, e inevitablemente
reconocers ciertas caras de la televisin o del peridico, escuchars nom-
bres que te suenan. Te encontrars con algn conocido, sea un familiar o
alguien del barrio, o un amigo de un amigo de un primo que no ves hace
uos. Es oLro unIverso, pero sIgue sIendo eI Per, un vIvo reejo de Io que
sucede en el pas. Todo lo que quisiramos esconder est aqu: terroristas,
violadores, asesinos, narcos, secuestradores, polticos corruptos y asaltan-
tes con los que convivimos, afuera, da a da. Todas las regiones, todos los
En el penal Castro Castro, en Lima, hay diez locales en los que puedes conseguir un men de
un dlar. El Moshe es de otra categora: un preso estadounidense almuerza con un nigeriano
mientras ambos esperan a sus abogados. Prisioneros famosos, sean ex ministros o generales
fujimoristas, toman su caf y conversan discretamente con amigos. Es comn ver al mismo
director de seguridad del penal almorzando la especialidad de la casa: Spaghetti a lo Lujn
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colores del pas tienen presencia y, debido al gusto que
los extranjeros le tienen a nuestra coca, es una comuni-
dad bastante cosmopolita. Hay ricos y pobres, seores
de apellido y peones pagando el error de otro con aos
de sus vidas. Hay prisioneros muy educados y otros que
aprovechan su larga condena para aprender lo que los
colegios peruanos nunca les ensearon: a leer, por ejem-
plo. Muchos han desperdiciado aqu su juventud entera,
y retienen slo recuerdos distantes de sus anteriores vi-
dus crImInuIes. OLros se munLIenen heIes u sus cdIgos.
Todos esperan ansiosos su libertad, la oportunidad de
retomar sus vidas, sea por el buen camino o por el otro,
que ya conocen. Lo cierto es que hay un dilogo constan-
te entre el mundo de adentro y el de afuera, y lo que suce-
de en las calles de Lima y provincias, tarde o temprano,
llegar a las crceles, y viceversa.
Un ejemplo: sentado en el Moshe, es obvio que el
boom de la cocina peruana ha llegado al penal. Es im-
posible imaginarse que alguien abrira un restaurante
de categora en un penal si no hubiese existido antes un
sbito inters en la gastronoma del pas. El mismo Lu-
jun conhesu ser un grun udmIrudor de GusLn AcurIo,
conocido y exitoso embajador de la comida peruana en
el mundo, creador de restaurantes en Estados Unidos,
Chile, Mxico y Colombia. Su compaero, Roberto, tra-
buj por vurIos uos en os DeIhnes, uno de Ios IoLeIes
ms lujosos de Lima, donde perfeccion su famoso ce-
biche, una receta que hasta los policas reconocen que
es estupenda. Lleva ms de cinco aos en Castro Castro
por secuestro, pero no se ha olvidado de lo que apren-
di ah. Los dos amigos comparten una preocupacin
por los detalles del buen comer que aprendieron traba-
jando en los mejores restaurantes de la capital, y en el
cuso de ujun, LumbIn en eI exLrunjero. Se hjun en Iu
presentacin de cada plato y les enorgullece la atencin
personal que brinda al cliente. Hace un par de semanas,
u un conocIdo nurcoLruhcunLe no Ie gusL su uImuerzo y
ununcI su desencunLo Iunzundo eI pIuLo uI pIso.
Y qu pas? Motn? Pelea? Bronca?
Nada. Un empleado del Moshe sali de la cocina
y burrI Ios peduzos roLos, mIenLrus ujun prepur oLro
plato ms al gusto de su cliente.
Le pregunto a Lujn: Qu opinin tienen los dueos de los otros res-
taurantes sobre el Moshe?
Ni siquiera lo piensa antes de responder: Me odian, dice.
No es fcil traer la cultura de la buena comida a un penal de alta se-
guridad. Cuando pase la novedad del nuevo restaurante, es posible que
los presos regresen a la competencia, al men barato, a la comida que
se vende en bolsas de plstico y se come rpido. Los narcos, como han
tenido mucho dinero, creen que tienen cultura, pero, segn Lujn, no
Iu LIenen. Ingen. Y Ios deIIncuenLes comunes, nI mencIonurIo. A eIIos
(los del pabelln de Roberto, como los denomina Lujn, mirando a
su cmplice con risa cariosa) el Moshe no les parece gran cosa. Para
genLe usi, un buen uImuerzo es un pIuLo crIoIIo, sImpIe, uIgo conocIdo
que se sirve en porciones masivas. Lomo saltado, con harta cebolla y to-
muLe. Arroz con poIIo. Unu pequeu monLuu de LuIIurInes u Iu boIoesu
con su quesito rallado; y si no hay parmesano, mtele un buen queso
serrano y ni se dan cuenta. Pero poco a poco Lujn les est ganando. l
se ve como un educador. Conversa con sus clientes sobre los diferentes
sabores de la cocina peruana. Les habla de los insumos necesarios para
lograr ciertos sabores. Lujn les ense a algunos qu era el pesto, por
ejemplo, y ahora les gusta.
Claro, no recuerdan cmo se llama, pero igual lo piden.
El Cafetn Moshe abri un martes de enero. El primer da de visita,
eI subudo, IucLururon cusI ocIocIenLos dIures. Cuus sensucIn. AIgunos
relcusos no tienen permiso para salir de sus pabellones: gente que trae pro-
bIemus, genLe conIcLIvu por nuLuruIezu. AIoru eIIos suben deI MosIe, y
mandan a traer sus platos para probar. Lujn me muestra sus cajas de deli-
very, Iu pruebu de su xILo. Cudu diu de vIsILu I prepuru unus dIez porcIones
de su plato famoso para llevar afuera. Su Spaghetti a lo Lujn viaja donde
l no puede. Es un primer paso, dice. El segundo: que vengan limeos al
penal slo para comer.
El tercer paso ya lo dar cuando est libre. La idea de Lujn es abrir un
restaurante peruano en Costa Rica, donde tiene contactos y hasta posibles
inversionistas. Saldr pronto y se ir directo a San Jos. No sabe qu nom-
bre llevar su restaurante, pero me adelanta que ser algo bien peruano.
QuIzu unu puIubru quecIuu, en Ionor u su mudre uyucucIunu. Pero esLu
decidido: no lo har sin su amigo Roberto. Son un equipo. Lo mira con
emocIn, mIenLrus sLe uIIsLu un pIuLo. A RoberLo un Ie quedun vurIos
aos ms de condena. Lujn voltea y me dice:
Ese piraa y yo conquistaremos el mundo. e
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Cada da de visita el chef Carlos Lujan prepara en prisin unas diez porciones de su plato
famoso para llevar afuera. Su Spaghetti a lo Lujn viaja donde l no puede. Es un primer paso,
dice. El segundo: que vengan limeos al penal slo para comer. El tercero lo tomar cuando
est libre: abrir un restaurante peruano en Costa Rica. Est decidido que no lo har sin su
amigo Roberto. Son un equipo. Ese piraa y yo conquistaremos el mundo, dice
le Nydahl. Dinamarca. 67 aos. Lama. Nydahl es un maestro de la meditacin budista que en sus ratos libres puede saltar en pa-
racadas. Escucha rap. Conduce su automvil a casi doscientos kilmetros por hora. Sus colegas ms ortodoxos, aquellos que viven
en eI TibeL IucIundo conLru eI ejrcILo cIIno, que Iu coIonIzudo su puis, Io crILIcun por su curucLer IrivoIo. NyduII Iue esLudIunLe de hIosoIiu,
boxeador amateur y soldado de la armada danesa antes de decidir que el budismo poda encaminar su espritu inquieto. Conoci a su maestro
durante su luna de miel, y junto con su esposa se encerraron en un bosque lluvioso para conocer esa religin oriental que promueve la me-
ditacin y cree en la reencarnacin. Tres aos despus, el maestro les dijo que salieran a predicar a Occidente, su mundo, tarea que Nydahl
Iu cumpIIdo Lun bIen durunLe Lres dcudus que uIoru es eI Iumu mus InuyenLe deI budIsmo LIbeLuno sIn Iuber nucIdo en ese puis. Tumpoco
ha renunciado a los deportes extremos. Saltar desde cuatro mil metros de altura suele ayudarle a capturar periodistas, pero tambin muchos
seguidores. Dice que no le teme a la muerte. Es ms, espera reunirse con su esposa en una prxima reencarnacin.
Cmo ser en un lama
que salta en paracadas
68
_
MANUAL DE INSTRUCCIONES
una entrevista de
joseph zrate
Cmo pasa su tiempo libre?
Me gusta escuchar la msica que hace el rapero Eminem
cuando conduzco mi auto a ciento ochenta kilmetros
por hora. Me gusta el ritmo de la msica porque evita
que me canse en los tramos largos y necesito algo ani-
mado para mantenerme despierto. En realidad, no tengo
mucho tiempo libre. Quisiera tenerlo para montar mo-
tocicleta por los Alpes, saltar en bungee o hacer para-
caidismo. Me encanta ese deporte. Ya he realizado cien
saltos hasta ahora. Quisiera haber dado ms pero slo se
pueden dar cinco por da. Incluso, ms de dos mil estu-
diantes han saltado en paracadas conmigo desde cuatro
kilmetros de altura. Es una experiencia enriquecedora.
Usted sufri un accidente en el 2003, cuando
saltaba en paracadas.
Haba estado meditando con mi maestro durante tres
das y no haba dormido durante ese tiempo. Entonces
lleg una televisora alemana pues queran ver un lama
que vueIu. EIIos subIeron conmIgo, hImuron mIs suILos
y las formaciones que haca. Entonces una mujer muy
linda me ense una nueva postura para lanzarse en
paracadas, sentado en posicin de loto. Salt como me
indic, pero estaba tan cansado que me qued dormido y
olvid soltar el paracadas. Cuando mir mi reloj estaba
en la zona roja. Lo primero que pens en ese momento
fue: Ah, qu interesante, todava no siento miedo. Y
luego pens: Debera hacer algo. En ese momento mi
paracadas de emergencia se abri automticamente.
Algunos budistas lo critican porque lo consideran un lama
demasiado extravagante. Le molesta?
Las personas que me critican piensan que Buda ense que este ca-
mino es slo para monjes. Y la verdad es que l ense tres niveles de
budismo. A los monjes los educ sobre lo que no debemos hacer para
ser felices. A los laicos, sobre cmo ser prcticos, trabajar para el be-
neficio de los dems y ser inspiradores para el mundo. Y a los yoguis,
sobre cmo utilizar cualquier evento o circunstancia para continuar el
camino. Los budistas que no conocen esto me critican porque dicen
que enseo slo un budismo laico. No se dan cuenta de que uno logra
cambios muy notables en su carcter en esta va. Y tanto a m como a
mis alumnos, nos gusta compartir esto con los dems porque sentimos
que nos ha cambiado la vida.
Qu debe hacer un ciudadano cualquiera para convertirse
en un lama?
Requiere de mucha enseanza y educacin, pero es ms sencillo si lo
fuiste en tu vida pasada, pues los recuerdos ayudan. Yo, por ejemplo,
fui un lama que protega a los civiles en una zona del este del Tbet.
Ahora, si ests comenzando en esta vida, normalmente debes hacer un
retiro de dos o tres aos. Despus tienes que buscar a alguien intere-
sado en escuchar lo que quieres decir. Hace poco, quinientas personas
hicieron ese retiro en Francia, pero slo quince o veinte son lamas.
Ellos poseen un fuego para ensear y una vibracin especial que atrae a
las personas. Sin embargo, muchos se alejan de la sociedad en un retiro
permanente y no piensan salir de all.
No le gusta vivir aislado como otros maestros?
Yo hice lo que mi maestro me orden. l nos dijo a mi esposa y a m que
le Nydahl. Dinamarca. 67 aos. Lama. Nydahl es un maestro de la meditacin budista que en sus ratos libres puede saltar en pa-
racadas. Escucha rap. Conduce su automvil a casi doscientos kilmetros por hora. Sus colegas ms ortodoxos, aquellos que viven
en eI TibeL IucIundo conLru eI ejrcILo cIIno, que Iu coIonIzudo su puis, Io crILIcun por su curucLer IrivoIo. NyduII Iue esLudIunLe de hIosoIiu,
boxeador amateur y soldado de la armada danesa antes de decidir que el budismo poda encaminar su espritu inquieto. Conoci a su maestro
durante su luna de miel, y junto con su esposa se encerraron en un bosque lluvioso para conocer esa religin oriental que promueve la me-
ditacin y cree en la reencarnacin. Tres aos despus, el maestro les dijo que salieran a predicar a Occidente, su mundo, tarea que Nydahl
Iu cumpIIdo Lun bIen durunLe Lres dcudus que uIoru es eI Iumu mus InuyenLe deI budIsmo LIbeLuno sIn Iuber nucIdo en ese puis. Tumpoco
ha renunciado a los deportes extremos. Saltar desde cuatro mil metros de altura suele ayudarle a capturar periodistas, pero tambin muchos
seguidores. Dice que no le teme a la muerte. Es ms, espera reunirse con su esposa en una prxima reencarnacin.
Cmo ser en un lama
que salta en paracadas
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MANUAL DE INSTRUCCIONES
una entrevista de
joseph zrate
Cmo pasa su tiempo libre?
Me gusta escuchar la msica que hace el rapero Eminem
cuando conduzco mi auto a ciento ochenta kilmetros
por hora. Me gusta el ritmo de la msica porque evita
que me canse en los tramos largos y necesito algo ani-
mado para mantenerme despierto. En realidad, no tengo
mucho tiempo libre. Quisiera tenerlo para montar mo-
tocicleta por los Alpes, saltar en bungee o hacer para-
caidismo. Me encanta ese deporte. Ya he realizado cien
saltos hasta ahora. Quisiera haber dado ms pero slo se
pueden dar cinco por da. Incluso, ms de dos mil estu-
diantes han saltado en paracadas conmigo desde cuatro
kilmetros de altura. Es una experiencia enriquecedora.
Usted sufri un accidente en el 2003, cuando
saltaba en paracadas.
Haba estado meditando con mi maestro durante tres
das y no haba dormido durante ese tiempo. Entonces
lleg una televisora alemana pues queran ver un lama
que vueIu. EIIos subIeron conmIgo, hImuron mIs suILos
y las formaciones que haca. Entonces una mujer muy
linda me ense una nueva postura para lanzarse en
paracadas, sentado en posicin de loto. Salt como me
indic, pero estaba tan cansado que me qued dormido y
olvid soltar el paracadas. Cuando mir mi reloj estaba
en la zona roja. Lo primero que pens en ese momento
fue: Ah, qu interesante, todava no siento miedo. Y
luego pens: Debera hacer algo. En ese momento mi
paracadas de emergencia se abri automticamente.
Algunos budistas lo critican porque lo consideran un lama
demasiado extravagante. Le molesta?
Las personas que me critican piensan que Buda ense que este ca-
mino es slo para monjes. Y la verdad es que l ense tres niveles de
budismo. A los monjes los educ sobre lo que no debemos hacer para
ser felices. A los laicos, sobre cmo ser prcticos, trabajar para el be-
neficio de los dems y ser inspiradores para el mundo. Y a los yoguis,
sobre cmo utilizar cualquier evento o circunstancia para continuar el
camino. Los budistas que no conocen esto me critican porque dicen
que enseo slo un budismo laico. No se dan cuenta de que uno logra
cambios muy notables en su carcter en esta va. Y tanto a m como a
mis alumnos, nos gusta compartir esto con los dems porque sentimos
que nos ha cambiado la vida.
Qu debe hacer un ciudadano cualquiera para convertirse
en un lama?
Requiere de mucha enseanza y educacin, pero es ms sencillo si lo
fuiste en tu vida pasada, pues los recuerdos ayudan. Yo, por ejemplo,
fui un lama que protega a los civiles en una zona del este del Tbet.
Ahora, si ests comenzando en esta vida, normalmente debes hacer un
retiro de dos o tres aos. Despus tienes que buscar a alguien intere-
sado en escuchar lo que quieres decir. Hace poco, quinientas personas
hicieron ese retiro en Francia, pero slo quince o veinte son lamas.
Ellos poseen un fuego para ensear y una vibracin especial que atrae a
las personas. Sin embargo, muchos se alejan de la sociedad en un retiro
permanente y no piensan salir de all.
No le gusta vivir aislado como otros maestros?
Yo hice lo que mi maestro me orden. l nos dijo a mi esposa y a m que
de la armada, ingres a la universidad, me cas y me fui de luna de miel
a Nepal. Era 1968. Sabamos que en Oriente haba religiones en las que
no era necesario creer, sino ms bien experimentar. Entonces omos
que los tibetanos estaban luchando contra los chinos y fuimos a apo-
yarlos. All nos encontramos con los lamas yoguis y durante tres aos
seguidos vivimos con ellos. Luego fuimos a Sikkim y estuvimos con el
Decimosexto Karmapa, el lama meditador ms conocido de todo el T-
bet. All me convert en su primer alumno occidental. Los primeros tres
aos vivimos con los nativos de los Himalayas del este, completamente
mojados por la lluvia, comiendo de su
comida y viviendo de cincuenta dla-
res al mes.
Qu ha tenido que sacrificar
para convertirse en lama?
Dej de lado esa vida occidental lle-
na de lujos, amigos y familia. Ellos
entendieron que la mente era lo ms
importante para m. Incluso mi espo-
sa decidi no tener hijos por causa de
nuestra misin.
Pero le habra gustado tener
hijos?
Por supuesto, pero nos metimos a una
edad temprana en esto. Si ella me hu-
biera dado hijos, habra sido una ma-
dre increble, pero habra estado li-
mitada a pocas personas. Ella falleci
hace dos aos, pero tiene miles y miles
de personas que la conocieron y que la
recuerdan y la quieren.
Qu signific la muerte de su esposa?
Hannah estuvo muerta clnicamente quince veces, pues regresaba
para saber si ya poda ser nuevamente til. Pero ya no haba po-
sibilidades, tena el cuerpo destruido y comido por el cncer. As
que pas a un estado mental mejor y muri en mis brazos en po-
sicin de yogui. Su rostro irradiaba gozo, como si hubiera comido
algo muy delicioso. Espero que volvamos a estar juntos en una
prxima reencarnacin.
estbamos listos para salir al mundo, que bamos a lograr
el mismo desarrollo trabajando para los dems. Esto fue
muy bueno, porque los lamas tibetanos no pueden ense-
ar fcilmente a los de Occidente. En cambio, nosotros,
siendo occidentales, podemos trabajar de una manera mu-
cho ms eficaz. Como resultado ahora tenemos una orga-
nizacin con seiscientos centros budistas en el mundo que
mantiene vivos los conocimientos del Tbet.
Antes de descubrir que era un
lama, cmo era su vida?
Yo era un salvaje, siempre trepando r-
boles o practicando el boxeo. Crec en
el norte de Dinamarca, donde mis pa-
dres eran maestros de escuela. Cuan-
do me gradu del colegio ingres a la
armada danesa. No mat a nadie, pero
me divert mucho. Cuando sal, comen-
c a estudiar filosofa en la Universidad
de Copenhague. Mi tesis estaba centra-
da en el trabajo de Aldous Huxley y los
estados alterados de la conciencia. Era
la poca en que todas las drogas psico-
dlicas estaban en el mercado y pude
probarlas antes de que fueran ilegales.
Pero nunca resultaron muy convincen-
tes para m. La droga te puede llevar a
la puerta de algo parecido a la felicidad,
pero no puedes atravesarla.
Siempre supo que se convertira
en un lama?
Probablemente no me convert sino que me convenc de
que lo era. Durante la Segunda Guerra Mundial, cuando
mi pas fue ocupado por los nazis, y mi padre ayudaba a
mandar muchos judos a Suecia, un pas neutral en esa
poca, tuve sueos de pueblos donde jams estuve, donde
haba mujeres y hombres con faldas rojas y largas, y yo los
protega del peligro. Luego, cuando escuchaba noticias so-
bre Mongolia, Pekn o el Tbet, me emocionaba mucho. No
entenda por qu. Hasta que cumpl veintisiete aos, sal
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ASPIRANTES
una crnica de marco avils
fotografas de claudia alva
[EN UNA ESCUELA DE UN DESIERTO DE LIMA]
DE COCINA
RETRATO DE
UN ESTUDIANTE
En el estricto mundo de la gastronoma, los chefs son las nicas estrellas con
derecho a la celebridad. Hablan, cocinan, opinan. Y todos los aplauden.
Vale la pena escuchar a un aprendiz?
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TERRORISTAS
de Lima, del que sus maestros suelen hablar con en-
tusiasmo. En verdad lo llaman el Ferran Adri de
PucIucLec, ese secLor uI norLe de Iu cIudud que u h-
nes de los aos noventa slo era un desierto intil
al lado del mar, y donde, una dcada despus, Lima
y su boom gastronmico se ha clonado con tanta
prisa que all no hay agua potable, pero s casas, mer-
cados, un cementerio y una escuela de cocina. El Ins-
tituto de Cocina de Pachactec. Alan Larrea es uno
de los mejores estudiantes del tercer ciclo de la carrera. Pero ahora
slo es un joven aprendiz enamorado que quiere hacerse notar, con lo
mejor que saber hacer, en esa casa a la que no ha entrado nunca hasta
hoy. Pero all, salvo a su novia, que tambin estudia para cocinera, a
nadie parece importarle quin diablos es l, y menos Ferran Adri.
Han pasado tres horas desde que Adri, es decir, Larrea, empe-
z a cocinar con la velocidad de una trituradora intermitente y nadie
puede saber cul es el nimo de la madre de Yeliseyev, la novia. Son
casi las cinco de la tarde y es evidente que todos, la mam y sus seis
hijos, deben de estar hambrientos. Larrea cocina como si su futuro de
cocinero o de novio dependiera de ello. Pica verduras, revisa la olla de
arroz, estruja las papas, pero no puede quedarse callado. Hablar pare-
ce su nica manera de estar concentrado. Es un muchacho alto y mo-
reno como un espagueti bronceado, tiene veintisiete aos y el rostro
anguloso como una jarra de cermica. Sus ojos son tan inquietos que
parecen estar a punto de saltar y su boca casi siempre est abierta por-
que l siempre est diciendo algo. Durante estas horas de espera, por
ejemplo, las dos hermanas de Yeliseyev que revolotean en la cocina
Yvonne Ariana, de diez aos, y Patsy Betzab, de once han pasado a
mirarlo desde la extraeza hasta la risa. Larrea ha dicho, por ejemplo,
que le gustara ser el mejor cocinero del mundo. Su estrategia consiste
en aprender lo mejor de los mejores. Admira al ogro ingls Gordon
Ramsay por su carcter. A Gastn Acurio por promover la cocina del
Per. A Francis Mallmann por la poesa de su programa de televisin.
A Sumito Estvez por su personalidad extrovertida. A Martn Rebau-
dino por ser un loco. A Rafael Osterling por ser un manitico, obse-
sivo, por su manera de vestir, su egocentrismo y porque, a pesar de
su perhI bujo, Lodos Io respeLun. Eso dIce. Ser eI mejor debe senLIrse
muy bien, como cuando le ganas a alguien una partida de billar o en
eI PIuySLuLIon. AIgo rIco. Hu dIcIo rIco, como sI eI ucLo sencIIIo de
imaginar e imaginarse en el futuro tuviera un sabor secreto que slo l
sabe disfrutar. Incluso en los momentos menos oportunos.
Oye, cocina, pues le dice Yeliseyev, que ha vuelto preocupada
del cuarto de su madre.
Al Ferran Adri de Pachactec no le gusta mucho que lo com-
paren con el mejor cocinero del mundo. Pero ese detalle no import
mucho cuando la directora de su instituto, Roco Heredia, busc una
se equivocar en unos
minutos. Ser un error
estruendoso en una
casa a la que ha asistido como invitado
para pasar una prueba personal y dif-
cil. Ferran Adri est cocinando para la
madre de su novia. Jams ha visto a esa
mujer en persona, y slo sabe de ella
que es un ama de casa estricta y que
esta tarde de marzo guarda reposo en su
habitacin. Su presencia se hace sentir
cada vez que necesita algo: un vaso con
agua, que no hagan mucha bulla, que le
digan a qu hora estar listo el almuer-
zo. Entonces el invitado se pone nervio-
so. Ferran Adri es el mejor cocinero del
mundo, pero tambin es el apodo que
lleva a cuestas un estudiante de cocina
l cocinero
Ferran Adri
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muneru de cuIIhcur eI exLruo comporLumIenLo de
ese uIumno. EI esLudIunLe AIun urreu soIiu Iucer Io
que Ios demus no, me dIjo eIIu unu muunu cuIurosu
de prIncIpIos de murzo en eI InsLILuLo de cocInu -su-
Iones y ohcInus de LecIos uILos, IudrIIIos sIn pInLur,
un mur de urenu-. Ese diu, Ius cIuses Iubiun comen-
zudo y un buLuIIn Iogoso de uspIrunLes u cocIneros
pobIubu eI InsLILuLo. Cudu uo posLuIun LrescIenLos
y, despus de pusur por un rIguroso coIudor ucud-
mIco y dos uos de esLudIos, sIo se grudun dIez.
u mensuuIIdud sIo cosLubu veInLe dIures. En Iu
escueIu mus curu de Imu, seIscIenLos. En Ius cIuses
de cocInu, AIun urreu LrunsIormubu Iu upurIencIu de
Ios pIuLos, recordubu HeredIu. Unu cIILu uI ujo -un
pescudo + suIsu + urroz puesLos en ese orden- podiu
ser, puru I, unu Lorre de IngredIenLes sosLenIdos so-
bre unu buse de cuuLro LexLurus dIsLInLus de cumoLe.
Un sImpIe urroz verde con puLo podiu ser un edIh-
cIo de urquILecLuru esLrumbLIcu. urreu guurdu Ius
IoLogruIius de esus obrus prepurudus en cIuse, como
un LesLImonIo de Io que un puede mejorur. Ese mu-
cIucIo LIene mucIos probIemus personuIes, me dIjo
HeredIu esu muunu, pero en usunLos de cocInu sueIe
ser busLunLe obsesIvo. No IubIu de oLru cosu.
AI diu sIguIenLe, eI IuLuro deI esLudIunLe urreu
dependiu de unu reunIn donde no se IubIuriu de
cocInu. Debiu cInco mensuuIIdudes y eI dIrecLor de
Iu unIversIdud uI que eI InsLILuLo de cocInu perLene-
ce Io Iubiu cILudo en su ohcInu. MIenLrus esperubu
esu cIurIu, urreu LruLubu de expIIcurme que unu
sImpIe cuIguu reIIenu de curne puede converLIrse en
unu Iusuu de cuIguu sI LIenes ese don de querer ju-
gur con uqueIIo que Ios demus sIo pueden comer.
Pureciu un nIo IubIundo de mugIu en eI momenLo
equIvocudo. Un comunIcudo deciu que en udeIunLe
Ios esLudIunLes con deudus no podriun enLrur u cIu-
ses. Pero esu nocIe, I pureciu mus concenLrudo en
resoIver Ius sumus y resLus de uqueIIu receLu ImugI-
nurIu, como sI eso Ie IIcIeru oIvIdur sus probIemus
de verdud. PeIus Iu cuIguu, empez u decIr de curu
uI cIeIo negro deI desIerLo. u bIunqueus y upIunus como sI Iueru
unu pusLu, Iu corLus, Iu LIendes en un pIrex. uego Iu puedes reIIenur
de Io que quIerus. No Iu cIusIcu suIsu roju, pero si purmesuno y moz-
zureIIu. u IIevus uI Iorno y yu LIenes unu Iusuu de cuIguu. No Iu-
biu vIsLo ese procedImIenLo en cIuses nI en Ios progrumus de cocInu
de Iu LeIevIsIn, de Ios que es un udIcLo desde que Leniu veInLe uos
y Lrubujubu Iuvundo pIuLos en un resLuurunLe. EsLoy InvenLundoIo
uIoru, dIjo con Iu LrunquIIIdud de quIen sIo descrIbe un unLojo.
Tumpoco suc un cuuderno puru regIsLrur ese producLo repenLIno de
su InspIrucIn. Tengo unu memorIu IoLogruhcu, se dIjo u si mIsmo
y su monIogo se exLendI por vurIos mInuLos IusLu que Io IIumuron
de Iu ohcInu deI dIrecLor puru expIIcurIe su IuLuro como cocInero.
En Iu cusu de su IuLuru suegru, urreu LrunspIru como unu espon-
ju, mIenLrus se demoru evuIuundo Ius condIcIones de esu cocInu de pu-
redes de muderu y LecIo de IuLu. Son Ius cInco y LreInLu de Iu Lurde. us
IornIIIus urrojun un Iuego InLenso, pero eI cuIor ucumuIudo en Iu Iu-
bILucIn munLIene u Lodos InquIeLos como presus denLro de unu oIIu.
En Iu IubILucIn Iuy unu reIrIgerudoru pequeu, un Iorno mIcroon-
dus, unu mesu cubIerLu con un munLeI de pIusLIco donde Iu IumIIIu se
rene puru cenur cuundo pupu IIegu de Lrubujur como LuxIsLu, pero que
LumbIn sIrve puru que Ius nIus Iugun Ius Lureus o puru que esLu Lurde
urreu Iu ocupe por compIeLo. DIce que eI Iomo suILudo sIempre Ie suIe
mejor Iueru deI InsLILuLo y esLe comenLurIo purece un segundo de pu-
bIIcIdud en su progrumu menLuI de LeIevIsIn. YeIIseyev Io mIru con Ios
ojos encendIdos, como InsLundoIo u upururse. Su mudre LIene Iumbre,
pero Ius cosus seriun peores sI es que su pudre IIeguru Lempruno deI
Lrubujo. En Iu puerLu, un mensuje bibIIco en unu Ioju de pupeI, udvIer-
Le: EscucIu, IIjo, Iu dIscIpIInu de Lu pudre. Y es mejor no pregunLur
qu podriu ocurrIr sI eI pudre udeIunLu su regreso. u mudre de eIIu
esLu emburuzudu de su sLImo IIjo, y no se Iu usomudo u Iu cocInu, en
purLe porque guurdu reposo y LumbIn porque en cusu nudIe sube que
urreu es eI enumorudo de Iu IIju muyor. TruerIo u cusu puru cocInur,
me Iu dIcIo YeIIseyev, puede ser unu muneru de que Lodos empIecen
u conocerIo unLes de que eIIu Ies cuenLe Iu verdud. u verdud, como
sIempre, es compIIcudu. EIIu quIere LermInur de esLudIur, poner unu
pusLeIeriu y preocupurse de que sus Iermunus LumbIn esLudIen. I
quIere LermInur de esLudIur, Lrubujur en unu cocInu grunde, uscender
A Alan Larrea lo llaman el Ferran Adri de Pachactec, ese sector al norte de Lima que a
fines de los aos noventa slo era un desierto intil al lado del mar, y donde una
dcada despus, Lima y su boom gastronmico se ha clonado con tanta prisa que all
no hay agua potable, pero s casas, mercados, un cementerio y una escuela de cocina. El
Instituto de Cocina de Pachactec
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de puesto en puesto como la espuma, pero tambin
quiere tener pronto una familia propia. En la suya,
las cosas andan mal: su padre no tiene empleo, su
abuela est enferma en cama. Ella tiene veinte y se lo
toma con calma. l tiene veintisiete y parece apresu-
rado en todo. Entrar en la familia de ella es un asun-
to tan serio para l que parece convencido de que la
madre, que esta tarde cree que l es un simple amigo
de su hija, lo ver con buenos ojos segn la sazn de
sus platillos. Por ahora la nica opinin que la seo-
ra ha expresado es que hasta su cuarto llega un olor
bueno pero morLIhcunLe.
Un da de marzo en que el sol era capaz de pul-
verizar las piedras, Larrea dijo que poda preparar car-
bn de yuca. Eran las cuatro de la tarde y Yeliseyev y l
tenan hambre. Ella es una muchacha de veinte aos,
cabello negro y tan pequea que parece la hermana
menor de su novio. Caminaban por una calle empinada
y arenosa, cuando decidieron entrar a una panadera a
devorar panes con gaseosa. El aroma dulce de la harina
cocindose escapaba de los hornos de la trastienda. La
encargada era una mujer gorda que se abanicaba con
un peridico, y pareca aburrida de su rutina hasta que
Larrea coment lo del carbn y la yuca. Los clientes se
sentaron en la nica mesa del lugar, desde donde se po-
da ver un parque sin plantas y a unos nios jugando
al ftbol sin una pelota: se contentaban pateando los
grumos de arena. Se toman algunas yucas, explic l,
recordando un programa de televisin que haba visto
haca cuatro aos. Se las remoja durante todo un da
en un jugo de maz morado. Luego se las pone sobre
una parrilla, directamente al fuego. La yuca lograr la
textura y la consistencia del carbn y se deshar en la
boca. Hablar de alta cocina, o pensar en ella, puede ser
una manera masoquista de matar el tiempo cuando tie-
nes hambre. Pero haba algo ms que distraccin en ese
monlogo. Larrea cocinaba sin cocinar.
Yeliseyev jugaba con su celular y a ratos miraba a su novio con
una sonrisa complaciente. Las primeras veces que lo haba escuchado
en clase, cuando an no se conocan, ella pens que slo se trataba de
un fanfarrn con buena memoria. Antes de enamorarse de l, tuvo que
aprender a creerle. Tambin puedo preparar papel de pimiento, aa-
di Larrea, y esta vez la mujer de la panadera se propuso tomar notas,
como quien aprovecha una clase gratuita de cocina. Por supuesto, l
jams haba preparado esa receta. El sol quemaba fuerte esa tarde y las
calles de Pachactec eran un escenario despiadado para gastar la saliva
hablando. Desde la puerta de la panadera, la vista poda extenderse
kilmetros abajo, hasta llegar al ocano, sobrepasando un paisaje seco,
donde cuarenta mil casas de madera parecan a punto de arder. El sol
oLubu en eI mur como unu nurunju en unu IuenLe de uguu.
No era una ilusin.
Pasado el descomunal arrebato de su memoria, Alan Larrea re-
cord que deba volver al instituto para reunirse con el director de
la universidad. Ella se llev consigo la chaquetilla blanca de su novio
para tenerla limpia para el da siguiente, por si todava segua siendo
un alumno del instituto. l guard en su mochila los panes que ha-
ban sobrado de la merienda. Seran su cena. Hicimos el camino en
silencio, mientras caa la noche. La arena era un terreno difcil que
devoraba los pies. A Larrea le preocupaba el estado de sus zapatillas.
En slo cuatro meses de trajn sobre el arenal, ya reclamaban con
urgencia una jubilacin adelantada. Al llegar al instituto, se sent a
esperar la cita en una banqueta que miraba hacia el horizonte negro,
donde eI soI se Iubiu IundIdo creundo hgurus de coIores. AIIi se Ie
ocurri que poda preparar alguna vez una lasaa de caigua, imagin
una manera diferente de preparar el arroz con pollo, record que
alguna vez prepar caviar de aj con los insumos que los cocineros de
un festival haban donado a la escuela. Tambin pens en que haca
varios meses no cocinaba para su propia familia.
La reunin con el director dur quince minutos. Al salir, Larrea
se estrujaba la cabeza como ocurre cuando algo no tiene explicacin
para l. Dicen que puedo seguir estudiando dijo de espaldas al
ocano. Pagar cuando empiece a trabajar como cocinero. No po-
da creer ese desenlace repentino y en su rostro asomaba algo pareci-
do a la tranquilidad. La noticia le haba cado como un chorro opor-
tuno de sal. La directora del instituto haba convencido al director de
Iu unIversIdud de uIgo en Io que eIIu cree hrmemenLe:
No podemos perderlo.
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Alan Larrea transformaba la apariencia de los platos en clases. Una chita al ajo un
pescado + salsa + arroz puestos en ese orden poda ser, para l, una torre de
ingredientes sostenidos sobre una base de cuatro texturas distintas de camote. Un
simple arroz verde con pato poda ser un edificio de arquitectura estrambtica. l
guarda las fotografas de esas obras como un testimonio de lo que an puede mejorar
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Ya est, ya est, me apuro, dice Larrea entre-
verando sus manos en los diez pocillos llenos de ingre-
dientes que hay sobre la mesa. Una masa de papa del
tamao de una pelota brilla como una piedra preciosa
en esa habitacin sin ventanas. Ariana, que tiene diez
aos y de grande tambin quiere ser cocinera, con-
templa la esfera con los ojos muy abiertos. Corre a su
habitacin y al rato vuelve con un cuaderno de hojas
azules donde suele apuntar las recetas que cocina su
madre. Esta tarde, al volver del colegio, slo almorza-
ron unu sopu de hdeos. Asi que Iu musu Inmensu ejerce
en la nia, a las cinco y cuarenta de la tarde, un doble
efecto cautivador. Por un lado ella apunta la prepara-
cin y, por otro, cuando Larrea se distrae explicando
un procedimiento, picotea a su antojo. Despus de
estrujar la papa sancochada y mezclarla con limn,
Larrea se preocup en echarle un chorrito de aceite
para conseguir ese efecto rutilante. Ahora agrega una
crema de pimiento rojo cocido directamente al fuego,
que le da a la masa el color de una inmensa naranja.
Sobre ella coloca una variante de la salsa trtara que
se le ha ocurrido en el momento: mayonesa, pimiento,
uji umurIIIo y ceboIIu cIInu. Cmo Iu IIumuremos?,
dice en voz alta rascndose la cabeza. Salsa trtara
de Yeliseyev, propone Ariana sealando a su herma-
na mayor, que tiene la boca llena de papa. Entonces
sobrevIene eI desusLre: urreu se rie LunLo que se Ie cue
la sartn al piso. Una calamidad. Ferran Adri se ha
equivocado. Ahora sobre el suelo de la cocina reluce
unu consLeIucIn de Lrozos de res u medIo Ireir. Pero
esLe error, que es IrrepurubIe, Loduviu no Iormu purLe
de la realidad en que se mueve un cocinero de verdad.
Esta tarde no hay un jefe de cocina que le grite pa-
labrotas ni un auditorio que lo avergence. Slo esas
dos nias que no estn haciendo sus tareas por verlo
cocinar y Shakira, una perra pequea y nerviosa que
ha aparecido de algn lugar para devorar con felicidad
el error. En unos segundos, el suelo ha quedado lim-
pio. Larrea no tiene tiempo para enfurecerse. La madre de Yeliseyev ha
llamado a su hija mayor para averiguar qu fue ese ruido espantoso. Es
lo ms cercano que hay esta tarde a un jefe de cocina.
Un buen estudiante de cocina no siempre llega a ser un gran
cocinero. El cocinero Eduardo Paz, que es el chef del reputado res-
LuurunLe AsLrId y GusLn, en MIruores, IncIuso Iu IIegudo u creer
que los cocineros slo pueden terminar de formarse en una cocina.
RecIn uIIi Ios curLe Iu pedugogiu de Iu presIn que exIsLe en un res-
taurante, la obsesin por lograr la perfeccin trabajando en equipo
y tambin los gritos de los maestros que dirigen esos batallones. Paz
no sueIe grILur, pero Lumpoco soporLu Ios errores. Eru eI medIodiu en
ese resLuurunLe y en Iu cocInu urdiun nueve IornIIIus. Trece cocIne-
ros se moviun uIrededor someLIdos u Iu urgencIu de LenerIo Lodo IIsLo
unLes de que Ios cIIenLes empezurun u IIegur. EI esLudIunLe AIun
urreu?, dIjo eI jeIe de cocInu. Pero Iubiu un probIemu que resoIver
en Iu ohcInu de udmInIsLrucIn y suII de prIsu.
En Iu cocInu Iubiu un uIumno deI ILImo cIcIo deI nsLILuLo de
CocInu de PucIucLec. Teniu veInLInueve uos y me dIjo que Ir u esLe
restaurante cuatro veces por semana le generaba serias dudas sobre
su propIu resIsLencIu IisIcu. QuIzu esLoy un poco gordo, excIum
cabizbajo. Luego le mostr una olla hirviendo a su jefe, un muchacho
delgado y bajito, quien se encaminaba a ser el segundo en esa cocina.
El jefe observ la olla con asco y mir al practicante con cara de ca-
rajo, cundo vas a aprender. Lo estaba retando a decir algo. Pero el
practicante guard sabio silencio y se limit a observar con atencin
cmo su jefe rescataba del recipiente un pollo entero. Roger exten-
di el animal en la tabla de picar y efectu dos rpidos cortes con un
pequeo mucIeLe unLes de devoIver u Iu vicLImu u su Iugur de orIgen
y evitar con sencillez que el error terminara de cocinarse.
Eduardo Paz, de vuelta en la cocina, contemplaba con tranquilidad
uqueIIu escenu, ucosLumbrudo u Ius suLIIezus deI rIgor. Hubiu enLrudo
como lavaplatos a ese restaurante y desde entonces pas una especie de
servIcIo mIIILur de sIeLe uos unLes de que eI propIeLurIo conhuru en que
podiu ser un buen jeIe. UI, ucu recIbImos Lodo eI LIempo mucIucIos de
Lodus Ius escueIus. Pocos resIsLen. A Ios quInce dius yu esLun dIcIndome
que no aguantan, que trabajarn en el restaurante de un amigo o que ellos
Iun esLudIudo puru ser jeIes, no puru que Ies ordenen?. Puz eru un Iom-
Una noche mientras esperaba una cita con el director, Alan Larrea recit la receta de
una lasaa de caigua. No haba visto ese procedimiento en clases ni en los programas de
cocina de la televisin. Estoy inventndolo ahora, dijo con tranquilidad. Tampoco
sac un cuaderno para registrar ese producto repentino de su inspiracin. Tengo una
memoria fotogrfica. Larrea cocinaba sin cocinar
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bre pequeo pero daba miedo escucharlo. Haba sido
profesor de Ferran Adri en el instituto. Alan La-
rrea?, calibr con cuidado la pregunta. Lo recordaba
muy bien. Es bueno. Es bien creativo. Tiene sazn. Es
rpido. Pero todava es un estudiante. Paz pareca el
tranquilo guardin del purgatorio donde, con un poco
de suerte, Larrea podra asistir el ltimo ciclo de su ca-
rrera para recibir sus primeros sartenazos.
En su habitacin, la madre de Yeliseyev parece
haber olvidado el sonido de la sartn estrellada en el
suelo. Son casi las seis de la tarde y no hay almuerzo.
Una vez que el efecto del error ha pasado, Adri, es
decir, Larrea, vuelve a tomar la sartn caliente y arroja
en ella las cscaras de papa que su novia estuvo a pun-
to de echar a la basura. Nada se bota en la cocina, le
dice a Ariana, que lo mira con aplicacin de aprendiz.
El corazn del tomate que botan en los restaurantes
sirve para la salsa de los tallarines rojos. Las cabezas
de los ajes, para el aderezo. La nia lo escucha mien-
tras l instala las hojuelas de cscara como sombreri-
tos sobre porciones pequeas de papa. Encima aterri-
zan unas lonjitas de res. Su creacin tiene un aspecto
excntrico. Ms que comerlo, dan ganas de jugar con
l. Ariana se lleva corriendo una porcin al cuarto de
su madre, elevndola por los aires como si se tratara
de un platillo volador. Larrea se muerde los dientes.
Deja la sartn humeando. Se estruja la cabeza. Espan-
ta a Shakira. Asoma la cabeza fuera de la cocina, pero
no consigue ver nada ms que la sala sin muebles y a
una nia de cinco aos jugando con dos cachorritos
en el suelo. Ariana sale de la habitacin, un minuto
despus, con el plato vaco. Dice mi mam que est
rico. Larrea se estruja la cabeza con las manos. Se di-
ra que su amor propio ha sido mellado porque rico
no purece suhcIenLe. VueIve u Iu mesu de Lrubujo y, de
pronto, su rostro se ilumina. En la mesa, Patsy Betza-
b, la otra hermana de su novia, ha construido peque-
os ladrillos con lo que quedaba de la masa de papa. Nunca le ha gusta-
do la cocina, dice muy bajito Yeliseyev, pero ahora la nia est echando
un chorro de mayonesa sobre el ladrillo, traza surcos delgados con un
tenedor y espolvorea un poco de culantro encima. sta se llamar la
causa de Shakira, dice como quien anuncia una conquista efmera y se
la come de dos bocados. Larrea, los ojos a punto de saltar, parece que ha
visto un milagro. Y si doy clases de cocina para nios? A diez soles la
clase, podra pagar en una semana la mensualidad. Yeliseyev lo mira
con cario, pero la urgencia del tiempo la impulsa a devolverlo de in-
mediato a la realidad. Son las seis y diez de la tarde y nadie ha probado
su plato de fondo.
Todo buen aspirante a cocinero debe reunir tres ingredientes; de
lo contrario, ser mejor que busque otro empleo. Renato Peralta es un
cocinero de buenas maneras, pero admite que la rudeza es parte de la
cocina y enumera su credo: 1. Humildad para reconocer que te falta mu-
cho por aprender. La arrogancia slo se permite en aquellos que ya lo
saben todo. 2. Responsabilidad para jams dejar el trabajo. Si es el da
de la madre y ests en el servicio, llamas a tu mam y le dices que la ve-
rs despus. Despus, en una cocina, siempre suele ser pasadas las dos
de la madrugada. 3. Una pizca de locura. Esto puede hacer la diferencia
entre un cocinero apreciado en su trabajo y un artista que se llena de
fama y dinero. Tienes que dedicarte tanto a la perfeccin, a sacar bien
tu producto, que llegues a parecer un loco, dice Peralta, que parece
ms bien un tipo tranquilo. Es un hombre alto, en los treintas, que lleva
una barbita bajo la mandbula. Que en mitad del servicio recuerdes
que no cumbIusLe Ius ores deI buo. Que Ius pedIsLe rojus y Le Ius Lruje-
ron de otro color, y que en lugar de conformarte salgas disparado a traer
esus ores. Es decIr, un Ioco. En ese mundo unormuI, Iuy cocIneros
que han terminado en la clnica debido a su obsesin; otros que desa-
rrollaron enfermedades producto del estrs; ogros como el ingls Marco
Pierre White, capaces de tirarte la comida en la cara para que saborees
tus errores. Es lgico: la imperfeccin reina en el mundo. Los cocineros,
por el contrario, luchan con toda su voluntad para que los errores, que
siempre son humanos, se mantengan afuera de sus platos.
Son las cuatro de la tarde de un mircoles en un Starbucks de
MIruores y uIueru Lodo purece un error: Ios uuLobuses urrojun Iumo
en la cara de los peatones, una anciana vende caramelos al lado de e
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Yeliseyev ha llevado a Alan Larrea a su casa para cocinar porque sa poda ser una
manera de que su familia empezara a conocerlo antes de saber la verdad. Ella tiene
veinte y se lo toma con calma. l tiene veintisiete y parece apresurado en todo. Entrar
en la familia de ella es un asunto tan serio que parece convencido de que la madre lo
ver con buenos ojos segn la sazn de sus platillos
un supermercado, la plaza de enfrente parece una
hornilla espantosa. Ver una inocente plaza circular
y encontrar en ella una hornilla slo puede ser efecto
del boom de la gastronoma peruana, que tambin
puede estar creando espejismos en diferentes luga-
res. En Lima hay casi cuarenta escuelas de cocina.
En Madrid, cuya oferta de restaurantes es una de las
mejores del mundo, slo tres. Pero donde muchos
ven un simple signo de opulencia y arrogancia del
boom, Peralta dice que tambin puede haber irres-
ponsabilidad. Algunos de los institutos ms costosos
de la ciudad, segn l, te venden la falsa idea de que
egresars como chef. Chef es el jefe de una cocina,
no el aprendiz. Y cuando te contratan por primera
vez en un restaurante no te contratan para ser el jefe,
a menos que el restaurante sea de tu padre o que los
dueos estn locos. Lo estn? En la mesa del caf,
en efecto, no hay un plato de comida para olvidarse
de lo feo que suele ser el mundo. Peralta, que recono-
ce que tal vez le falt un rasgo de locura para ser un
cocinero dedicado, disfruta ms hablando de cocina
que cocinando. Asesora restaurantes, revisa cartas
en varios pases y es profesor en varias escuelas de
cocina. Tambin lo fue de Ferran Adri, es decir, de
Larrea. Est loco ese alumno?
La clase de Peralta es lgica. Ningn cocinero
puede ser un Dios si es que antes no recibe algunos
sartenazos. Yo estuve de acuerdo con ese apodo
desde el principio, dice Peralta recostndose en la
mesa del caf. En las clases del primer ciclo, en Pa-
chactec, l trataba de no apabullar a los estudiantes
con informacin que quiz podra parecerles de otro
planeta. Les deca HELLS KITCHEN para mencionar-
les una serie de televisin que haba trado de los
Estados Unidos, pero ese alumno levantaba la mano
para decir que ya la haba visto toda. Larrea saba
de El Bulli, de los cocineros de cada uno de los mejo-
res restaurantes de la ciudad, poda explicar en qu
consiste el misterio de las estrellas Michelin. Pero no
slo estaba lleno de palabras, recuerda Peralta. En
las clases prcticas andaba igual de inquieto. S.
Creo que hay algo de locura en l, admite, pero pre-
here Ir con cuIdudo. He vIsLo cusos purecIdos, pero
se trataba de gente que slo tena locura y luego ter-
minaba pelendose con todos y no llegaba a nada.
Por uIoru prehere Iunzur unu proIeciu mus reuIIsLu.
Ferran Adri y l volvern a encontrarse en el ltimo ciclo de la carre-
ra. Entonces ver cunto ha progresado.
El lomo saltado de Ferran Adri ha salido bastante delicioso,
uunque esLu Lurde no Iuy un jurudo ImpurcIuI puru cuIIhcurIo. Se Lru-
ta de un plato difcil. En Lima, todos los cocineros creen tener una
versin mejor que las dems. Larrea tambin tiene la suya: consiste
en copiar un poco de todos, como si se tratara de un director de or-
questa que se empea en hacer dialogar a muchos solistas. Su aporte
personuI consIsLe en ecIur en Iu surLn, mIenLrus uIIi se umbeubun Iu
carne con todas las verduras, un chorrito de agua cruda. Agua cruda
a falta de un buen fondo de carne. La mezcla huele muy bien, a decir
de la insistencia con que Shakira mueve la cola exigiendo atencin.
Casi todos los platos que hay son hondos y no permiten demasiados
malabares en cuanto a la presentacin. Larrea elige uno tendido y se
empea en levantar una torre con las papas fritas, como si stas fue-
ran ladrillos de Lego. All desliza desde la sartn una lluvia humeante
y dulce de trozos de cebollas rojas y chinas, tomates en tiras, pimien-
tos, ajes, trozos de res baados en un jugo oscuro y brillante, que en
el fondo, es una mezcla de ingredientes diversos, un ao de estudios y
siete de adiccin a los programas culinarios de la televisin.
Terminada la presentacin de los platos, Larrea se recuesta en
una pared para descansar, transpirando como una regadera, pero la
fragilidad de la habitacin, que podra irse abajo con su peso, lo de-
vuelve a su rictus nervioso de siempre. Dice que no comer. El humo le
ha llenado el estmago. Ahora que ha terminado de cocinar no parece
importarle mucho lo que existe a su alrededor. Le gusta que lo llamen
Ferran Adri? No mucho, la verdad, dice sin poder contener la fa-
tiga de haber estado parado durante cuatro horas de concentracin.
Se dobla sobre s mismo hasta coger las puntas de sus zapatillas con
las manos, como en un ejercicio de gimnasia escolar. A veces puede
sonar como a burla, no? Adems, qu podra decir l si se entera?.
Una hora despus, Larrea ha salido de la casa de su novia. Ca-
mino a una tienda para beber una gaseosa, l empieza a hurgar en
el recuerdo del plato vaco que la madre de Yeliseyev devolvi con
un recado. Dice que es el lomo saltado ms rico que ha probado
en su vida. Se le cont Yvonne Ariana exhibiendo la vajilla sin un
solo grano de arroz. Se trataba de un mensaje oculto? Podra en
adelante entrar a esa casa sin problemas? Yeliseyev, que camina a
su lado, intenta calmarlo. Poco a poco le dice. No seas tonto, ni
siquiera sabe quin eres. Pero l se estruja la cabeza, ansioso.
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BONUS TRACK
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una crnica de patricio pron
ilustraciones de ngelo neciosup
UNA GIRA
SUPUESTAMENTE
DIVERTIDA
CON ESCRITORES
ARGENTINOS
QUE NUNCA MS
VOLVER A
HACER
Cinco escritores hacen un tour por Espaa para promocionar una antologa que los considera la encarnacin
de la nueva narrativa argentina. Pero lo ltimo de lo que hablan es de sus libros. Qu piensan,
qu dicen, qu comen los descendientes de Borges y Cortzar en tiempos que el mrketing, los agentes
literarios y las ferias de libros parecen ms interesantes que la literatura?
Naturalmente, haba seguido escribiendo libros y
publicndolos en Argentina, pero algo haba cam-
biado en mi forma de escribirlos y en la forma
que tenan los argentinos de leerlos, algo que era
como un lento divorcio, con platos volando sobre
las cabezas a una velocidad pasmosamente lenta
y todos dando portazos y gritando como en una
pelcula exhibida con un proyector estropeado; en
los aos siguientes yo iba a asistir a mi conversin
en blogs, por la crtica y la prensa en alguien de fuera, para los
argentinos y para m mismo, y, a partir de ese momento, ellos y
yo habamos quedado hurfanos, como si furamos un horrible
monstruo de dos cabezas que no se llevan demasiado bien y dis-
cuten todo el tiempo y sin embargo se necesitan la una a la otra;
bueno, ahora yo iba al encuentro de la otra cabeza por los pasillos
de un hotel que estaba demasiado lejos de casa, si es que algo as
exista an para nosotros, y no saba cmo dar con ella. Una vez
alguien, mucho tiempo atrs, me haba explicado cmo reconocer
a un argentino: Un argentino es un espaol que se cree norteame-
ricano y en realidad no es ms que un italiano pobre; por eso sufre
como un judo. Tanto tiempo despus, el chiste ya no conservaba
nada de su gracia inexistente y yo caminaba por aquellos pasillos
y me preguntaba si los escritores que buscaba existan realmente
o si, en realidad, no eran ms que inventos de la crtica espaola;
el producto de la imaginacin de crticos y escritores de ese pas
como Constantino Brtolo o Ignacio Echevarra, siempre deseosos
de que hubiera un sitio, en alguna parte, por remota que fuera, en
el que se escribieran los libros que ellos queran leer. Yo me haba
mudado a Madrid apenas un ao atrs, pero ya haba aprendido
que a menudo la literatura argentina funcionaba, ante los ojos de
los lectores espaoles, como un territorio completamente imagi-
nario. All donde la literatura espaola era para muchos como un
taxi corriendo hacia el precipicio con el taxmetro en llamas, la li-
teratura argentina era como la barrenadora de un petrolero loco
dispuesto a hacer un agujero hasta el puto centro de la Tierra para
sacar de l verdad y sentido. A los ojos de los lectores espaoles, la
literatura argentina era profunda y sentenciosa y estaba perlada de
grandes nombres que eran como los actores del tren fantasma: se
sucediun u InLervuIos Io suhcIenLemenLe Iurgos puru que uno pu-
diera recuperarse de la fascinacin que producan hasta que llegara
el siguiente y te dejara cagado de miedo. A diferencia de otras li-
teraturas nacionales del subcontinente, que los lectores espaoles
asociaban a un nombre o dos antes de olvidarlas por completo al
punto que, por mencionar un caso, Mario Vargas Llosa no es un
escritor peruano, sino toda la literatura de ese pas, la argenti-
na poda ser como un zoolgico donde convivieran gatos y ratones
siempre que estuvieran en jaulas separadas; para ellos, la literatura
argentina era una ilusin, no ms que una aspiracin de deseos. En
nombre de esa ilusin y esa admiracin de los lectores espaoles por
los pasillos del ho-
tel Hesperia Sant Just
de Barcelona me dije
que era una tontera estar all, buscando a
tres escritores argentinos que se alojaban
en el mismo hotel que yo, que saba que
estaban all pero de quienes no conoca
el nmero de su habitacin ni haba visto
jams en fotografas. Era febrero, era do-
mingo, era da quince, eran las once de
la maana, haca nueve aos que yo no
viva en Argentina. Me haba marchado
de all en el 2000 para estudiar y trabajar
en una universidad alemana y para viajar
y para estar en el sitio donde se haban
escrito los libros que yo haba ledo y por
los que haba decidido convertirme en
un escritor, y eso era lo que haba hecho.
ientras
atravesaba
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la literatura argentina y de su generosidad, que tan-
tas carreras literarias ha hecho posible, la editorial
Belacqva, responsable de la coleccin Verticales
de Bolsillo, acababa de publicar LA JOVEN GUARDIA.
NUEVA LITERATURA ARGENTINA, una antologa de re-
latos reunidos por el escritor Maximiliano Tomas
editada en Argentina en 2005. A su vez, Tomas,
que se encontraba haciendo una maestra en pe-
riodismo cultural en Barcelona, haba conseguido
que el Gobierno de la Ciudad Autnoma de Bue-
nos Aires pagara los pasajes y los viticos de tres
escritores que participaban de esa antologa Sa-
manta Schweblin, Juan Terranova y Diego Grillo
Trubba y haba arreglado sendas presentaciones
en Barcelona y Madrid a las que nos sumaramos
l y yo, que tambin estaba antologado y viva en
Madrid. As que yo recorra los pasillos mientras
las alfombras del hotel se tragaban mis pasos y no
tena ninguna idea de cmo dar con los escritores
argentinos cuando un rostro redondo se asom al
pasillo en una de las puertas que se abra y una
voz dijo: Che, boludo, vos sos Pron?. Bueno
pens yo, acabo de llegar a casa.
En el 2005, LA JOVEN GUARDIA haba sido una
antologa muy importante en la constitucin de lo
que ms tarde comenz a llamarse Nueva Narra-
tiva Argentina (NNA), una promocin de escrito-
res que, en mayor o menor medida, se ajustaban a
los criterios de seleccin utilizados por Tomas en
aquel entonces y consistentes en haber nacido a
partir de 1970 y haber publicado al menos un libro.
Segn Tomas, el objeto de la antologa haba sido
pIunLeur un esLudo de sILuucIn -Iu dIhcuILud u Iu
que se enfrentaban los autores jvenes para publicar sus textos de
hccIn-, urmur un mupu de Iu nuevu produccIn IILerurIu urgenLInu
y, en el mejor de los casos, otorgarle a esos nombres visibilidad y
circulacin (...) armar un libro que se interrogara acerca de la exis-
tencia de una nueva generacin literaria. LA JOVEN GUARDIA haba
sido precedida por algunas antologas y seguida por otras, pero lo
que la distingua de ellas era el haber sido concebida como parte de
una estrategia de intervencin generacional que, con la etiqueta de
lo nuevo, haba contribuido al posicionamiento en el mercado de
unos escritores que carecen de estticas similares o de inquietudes
polticas comunes pero comparten un proyecto estratgico genera-
cional y ciertos referentes comunes propios de la cultura popular;
lo que determina la novedad de estos escritores no es ms que la
biologa, porque las continuidades que pueden establecerse entre
sus libros y los que escribieron autores que les precedieron como
Rodrigo Fresn, Sergio Chejfec o Alan Pauls son evidentes para sus
lectores, lo que hace que el parricidio que inevitablemente practi-
can, puesto que el gesto ms habitual de un escritor joven es negar
la calidad, matar simblicamente, a sus padres literarios sea
como decirle a tu novia que est gorda un instante antes de pedirle
que se case contigo. Una serie de circunstancias durante la tourne
espaola de LA JOVEN GUARDIA me hara pensar, sin embargo, que
haba una cosa ms que nos una y era ms fuerte y ms pene-
trante que cualquier opinin esttica o que la biologa y que era
la obstinacin y la desesperacin por el reconocimiento europeo,
y, en cualquier caso, tena un nombre, que era el de una ciudad
alemana, y una fecha.
Frankfurt 2010. La feria de la industria del libro ms importante
del mundo estar dedicada ese ao a Argentina, y los escritores que
iban a perderse conmigo en Barcelona y en Madrid venan a Espa-
a movidos por la codicia, la ansiedad y la desesperacin por hacer
negocios, como iba a decir Terranova en una entrevista. Algo que
estaba en el aire y era difcil de explicar, aunque nada difcil de per-
circunstancias en la gira espaola de la
antologa LA JOVEN GUARDIA me haran pensar que
algo nos una como escritores argentinos y
era ms fuerte que cualquier opinin esttica:
la obstinacin y la desesperacin por el
reconocimiento que tena un nombre propio: La
Feria del Libro de Frankfurt 2010
cibir, apareca toda vez que se hablaba de reuniones
con editores o con agentes, y de eso se hablaba casi
todo el tiempo. No era exactamente el mercado a se-
cas, sino el uso del mercado como instancia de legiti-
mucIn de unu IILeruLuru que unLes soIiu jusLIhcurse
por s sola. En Barcelona y en Madrid iba a acabar
comprendiendo que se ha dado vuelta a la relacin
entre escritores y libros. Mientras que en el pasado
el escritor se exhiba en pblico o daba entrevistas
tan slo como forma de apoyar la venta de su libro,
que era el objeto de la produccin literaria, en la
ucLuuIIdud eI IIbro yu no es un hn en si mIsmo, sIno
que sIrve merumenLe como upoyo de Iu hguru deI
escritor, como si ste fuera una marca que necesita
sacar peridicamente nuevos productos al mercado
para que los consumidores no olviden su nombre.
Juun Terrunovu Ibu u gruhcur eI Ienmeno uI udmILIr
das despus que sus libros venden entre quinien-
tos y seiscientos ejemplares, pero su blog recibe
de doscientas a cuatrocientas visitas por da, lo que
lo convierte en el espacio de intervencin por exce-
lencia del escritor argentino joven. Ante este estado
de cosas asumido como natural o deseable por los
escritores con los que tom cerveza en Barcelona
o en Madrid, me hice fotos de Fotomatn y acab
compartiendo carcajadas ante los aforismos oligo-
frnicos del tambin argentino Andrs Neuman,
el escritor argentino joven, ridculo y jovial, que
triunfa en Espaa y cuyo sitio todos, secretamente,
quisieran ocupar, cualquier medio pareca ser lci-
to. Durante nuestra primera conversacin, en su ha-
bitacin de hotel, la maana en que nos conocimos,
alguien, ya no recuerdo si Grillo Trubba o Terranova,
me pregunt cunto cobraba un agente en Espaa.
Me qued sin saber qu responder; como primera
pregunta era tan buena como una cachetada. Quin-
ce, veinte por ciento es lo habitual, respond. Y
si le doy treinta me consigue ms cosas?, pregunt
uno de ellos. A partir de ese momento la charla gir
alrededor de porcentajes, editores, posibilidades de
publicacin, trucos que ellos crean que yo guardaba
en una galera que todos parecan ver sobre mi cabeza
menos yo. En una entrevista reciente, Terranova ha-
ba dicho que lo que una a los escritores participan-
tes en la antologa era el mrketing y yo acababa
de darme cuenta de que lo que haba interpretado
como una boutade cnica era lo ms franco y brutalmente honesto que
poda decir un escritor argentino joven.
Anotado en el margen de una de las pginas del DIETARIO VOLU-
BLE de Enrique Vila-Matas, que Terranova acababa de comprarse:
u grun IIsLorIu uI hnuI es Iu pIcu deI dInero y Iu subsIsLencIu.
Con cunto se vive? Cmo vivir con poco? Cmo invertir lo que
sobra?. Segn la crtica argentina Elsa Drucaroff, los temas de los
escritores argentinos jvenes son la infancia y la iniciacin narra-
das desde la perspectiva infantil; los hechos histricos que dejan
traumas familiares y personales como el golpe de Estado de 1976 o
la crisis de 2001; el viaje como experiencia vital e iniciacin inelu-
dible para el escritor argentino y la perversin y el consumo y las
formas en que su prctica afecta a las relaciones humanas. Pero el
gran tema de la NNA estaba todo all, en esa nota al margen en un
libro de otro.
Mientras caminbamos por Barcelona, Terranova me explic:
Para todos nosotros, el liberalismo bananero de los noventa fue la
experiencia ms importante de nuestras vidas. Terranova naci
en Buenos AIres u hnuIes de 1q; y Iubiu pubIIcudo un IIbro de
poemas, una crnica, LA VIRGEN DEL CERRO (2007), dos ensayos y las
novelas EL CANBAL (2002), EL BAILARN DE TANGO (2003), EL PORN-
GRAFO (zoo) y MI NOMBRE ES RUFUS (2008). Ms que estas obras
consideradas individualmente, lo interesante de ellas es, por una
purLe, Iu Iormu en que documenLun Iu consLruccIn de unu hguru de
autor caracterizada por la bsqueda de controversias, el abordaje
de temas cercanos a la cultura popular como la pornografa o la
msica punk y la actitud irreverente y, por la otra, la curiosidad por
el habla coloquial y por explorar formas narrativas poco utilizadas
en la literatura argentina contempornea. El uso de un coloquia-
lismo casi pardico y el inters por la cultura popular lo emparen-
taban con Diego Grillo Trubba, otro de los escritores argentinos
jvenes puestos a ello.
Grillo Trubba naci en Buenos Aires en 1971 y haba publicado
ya la novela LOS DISCPULOS (2004). A Espaa vena a negociar la
edicin de las antologas que haba creado para el mercado ar-
gentino y la eventual publicacin de alguno de sus libros inditos
en la editorial Salto de Pgina. Tambin vena a comer tortilla de
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patatas. A su montona fijacin con el plato es-
paol por excelencia, Grillo Trubba slo aadira
con el transcurso de los das un cierto inters por
la tostada de tocino y la rosca de huevos rotos y
jamn con la que trab conocimiento gracias al
crtico y escritor espaol Antonio Jimnez Mora-
to, pero la tortilla de patatas sera durante todo el
viaje su principal fuente de nutrientes, de la mis-
ma manera en que la ma seran los chopitos, unos
pequeos calamares que parecen fetos nonatos y
que yo deba comer mirando hacia otro lado por-
que me daba la impresin de estar masticando el
objeto de una campaa antiabortista. Al vernos
comer, Samanta Schweblin sola abrir los ojos
y no deca nada; pero, francamente, ella nunca
deca mucho.
Los ojos de Samanta Schweblin parecan los
de un venado que ve cmo la noche se parte en los
haces de luz de un camin que se dirige hacia l y
no puede moverse y quizs comprende que all se
acaba lo que se daba. Lo que se le vena encima a
Schweblin, sin embargo, no era un camin, sino
algo que a falta de un nombre mejor quizs deba
llamar aqu prestigio, esa forma modesta de la fama
de la que disfrutan los escritores. Schweblin naci
en Buenos Aires en 1978, haba publicado ya los
cuentos de EL NCLEO DEL DISTURBIO (2002) y obte-
nido el Premio Casa de las Amricas con un libro
de relatos titulado LA FURIA DE LAS PESTES. Formaba
parte del catlogo de la principal agente literaria de
autores en lengua espaola e iba a ser publicada en
Espaa y Alemania. Su literatura, que recuerda a la
de Antonio Di Benedetto, Franz Kafka, Juan Rulfo o
Dino Buzatti, ya estaba entre lo mejor que hubiera escrito una mujer
en Argentina en los ltimos diez aos, lo que no era exactamente
mrito suyo sino culpa de sus colegas. En los das siguientes no iba
a escucharle decir mucho, ni en pblico ni en privado: Schweblin se
deslizaba en silencio como el hilo dental por la boca descuidada de la
nueva literatura argentina.
Unos das despus, en la bellsima librera La Central del Ra-
val, Ignacio Echevarra iba a preguntarse sobre esas tres ltimas
palabras. Echevarra es uno de los mejores crticos espaoles de
las ltimas dcadas y si hubiera nacido en Nueva York a comienzos
del siglo pasado habra sido polica; uno de esos policas de las pe-
lculas con nombres irlandeses y un sentido personal de la justicia
a los que siempre querrs de tu lado cuando comience la balacera,
aunque en La Central fue l quien comenz con los tiros, pregun-
tndose cul de los tres trminos propuestos desde el subttulo de
Iu unLoIogiu -nuevu IILeruLuru urgenLInu- eru mus probIemuLI-
co. Grillo Trubba mir a Terranova, que tomaba notas y levant la
vista para mirar a Schweblin, que mir a Tomas, que me ech una
mirada a m, que respond que, de los tres trminos, tan slo me
interesaba el del medio. No fue una buena respuesta, pero alguien
tena que decir algo antes de que todos nos marchramos a cenar y,
ya puestos a ello, algunos criticaran la intervencin de Echevarra,
otros se felicitaran porque la presentacin haba sido muy concu-
rrida o sonrieran exultantes porque a ella haba ido la plana mayor
de Random House Mondadori, uno de los sellos ms importantes
del mundo hispanohablante, Samanta Schweblin no dijera nada y
Grillo Trubba pidiera una tortilla de patatas.
En La Central se nos haba unido Maximiliano Tomas. Tomas
es guapo y l lo sabe, lo que es un problema para todos menos para
l; haba nacido en Buenos Aires en 1975 y tena cuentos que yo no
un escritor me pregunt cunto cobraba un
agente en Espaa. Quince, veinte por ciento
es lo habitual, respond. Y si le doy treinta
me consigue ms cosas?, pregunt uno de
ellos. Entonces todo gir slo alrededor
de porcentajes, editores, posibilidades de
publicacin
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haba ledo desperdigados en antologas, un libro
de relatos en preparacin y una labor muy impor-
tante como director del suplemento cultural del
diario PERFIL de Buenos Aires y como antlogo. Es
imprescindible tener sentido del humor, me dira
das despus al hablarme de cules son los requi-
sitos para ser un joven escritor argentino, y yo iba
u Lener suhcIenLes pruebus de eIIo durunLe eI vIuje,
que iba a romperse en momentos de tedio alterna-
dos por otros de la hilaridad ms absoluta: Grillo
Trubba explicando sus divergencias con el pero-
nismo en un restaurante indio en el que atronaba
unu msIcu suIIdu deI Inherno boIIywoodIuno que
parece querer tragarse todo ltimamente, Terrano-
va bebiendo un zumo repugnante comprado en una
mquina expendedora y tirado debajo de un puente
en la periferia barcelonesa, todos comiendo en una
pizzera argentina cuyos cocineros resultaron ser
hIIpInos, un LuxIsLu conIundIndonos con cIIIenos,
Terranova apostando diez pesos con Grillo Trub-
ba a que poda pasar por debajo de un vidrio en el
famoso Puente del Viaducto y perdiendo luego de
quejarse de que no pasaba porque tengo mucho
msculo en el esternn, yo dejando boquiabiertos
a todos con una exposicin tan exhaustiva como in-
necesaria sobre ROBOTECH, la gran serie de anima-
cin japonesa que todos habamos visto en la dca-
da de 1980 y despus olvidado; todos durmiendo en
una pensin repugnante vigilada por un dlmata de
yeso, Terranova sacndose una foto frente al museo
Reina Sofa con una caja de cartn en la cabeza y
siendo as mucho ms vanguardista que todo el arte
contenido en el museo y quedndose dormido junto
al GUERNICA de Pablo Picasso; yo entrando a todas
las libreras a preguntar si tenan mis libros y ju-
rando indignado que no volvera a poner un pie en
ellas si no los traan. Esos momentos, que habran
alimentado el anecdotario de una vanguardia sobre
la que nadie escribira nunca, crearon un sentido de
cumuruderiu y de umIsLud uIIi donde, hnuImenLe, Io
nico que emparentaba a los escritores itinerantes
era la aspiracin a la respetabilidad literaria obte-
nida mediante la publicacin en Espaa. A m no
me parece mal confrontar con el mercado, iba a
decirme Terranova junto a la Plaza Mayor de Ma-
drid, y Grillo Trubba iba a agregar: A m, cuando
confront con el mercado, vino el mercado y me cogi. As era como
los escritores argentinos se perdan en Espaa, pero tambin se per-
dan en Argentina y dondequiera que pusieran su pie, y era triste que
eso sucediera. Alguien habra tenido que decirles que la literatura
consiste en leer y en escribir libros y que sa es una actividad vir-
tualmente antieconmica porque descansa sobre la bsqueda de un
sentido esquivo a un mundo en perpetua confusin y nadie quiere
eso en su casa a la hora del almuerzo. Alguien debera haberles dicho
esto antes de que comenzaran a escribir su gran novela; pero nadie
lo haba hecho y yo estaba demasiado ocupado tratando de averiguar
dnde, en qu punto del camino, la literatura argentina se haba jo-
dido para siempre.
Cul fue el resultado de esa semana de confusin, risas y espe-
culacin con los escritores argentinos jvenes? Convencido de que
todos los premios estn arreglados, Juan Terranova cont que ha-
ba ido a hablar con su agente, a la que le present a su vez su nueva
noveIu. SumunLu ScIwebIIn LumbIn Iubiu LenIdo unu reunIn en Ius
ohcInus de Iu ugencIu IILerurIu de Curmen BuIceIIs y Iubiu conocIdo
a su traductora al alemn y a su editora en Espaa. Guillermo Scha-
velzon, el agente literario ms relevante de la literatura argentina, se
haba puesto en contacto con Maximiliano Tomas y con Diego Grillo
Trubbu, quIen Iubiu Ido u Ius ohcInus de MondudorI en MudrId u
pedIrIe u ConsLunLIno BrLoIo, edILor deI InuyenLe seIIo de nuevu
narrativa Caballo de Troya, que le explicara cmo hacer circular
sus libros en el mercado espaol y Brtolo se lo haba explicado. La
prensa espaola haba reaccionado con entusiasmo a la publicacin
de la antologa, pero sus presentaciones en Barcelona y Madrid ha-
ban sido, en sus mejores momentos, apenas contradictorias e in-
comprensibles y, en los peores, simplemente escandalosas, y haban
dejado un tendal de opiniones negativas de sus asistentes en blogs
y en prensa. Sin embargo, al subirse al avin de regreso a Argenti-
na, todos se felicitaban por las noticias. Nos vemos en Frankfurt
2010, haba prometido Tomas al subirse al taxi que lo llevara al ae-
ropuerto, pero yo no estaba tan seguro. Antes de todo eso tena una
historia que escribir e iba a hacerlo as tuviera que cogerla por los
cabellos. No saba hacer otra cosa y esperaba seguir hacindolo an
durante mucho tiempo. Ah, y mi historia no transcurra en Frankfurt
sino en un enorme pramo desierto; en l, alguien abra un pozo en
busca de petrleo y, a cambio, encontraba verdad y sentido y los de-
voIviu uI mundo, que Ios cogiu con dos dedos desconhudos, que es Io
que hacen los editores espaoles con los manuscritos de los jvenes
escritores argentinos y las enfermeras en los hospitales cuando les
entregas tu muestra de orina.
Manual para ser un blogger exitoso
o se quede ah parado en medio de la autopista de la
informacin. Podra usted ser arrollado por un ado-
lescente de acn contumaz que desde una msera Pentium III
y robando WiFi le est dictando su agenda virtual. No le gus-
tara estar del otro lado del mostrador? Sea usted el bloguero!
Pero, qu tengo de importante que decir?, se preguntar us-
ted con toda razn. La respuesta es una sola: nada. La buena
noticia es que no necesita ms. He aqu el cmo.
1.- Prevenir es curar.- Los verdaderos enemigos de
la blogsfera no son ni la prensa escrita ni el apresuramiento
por publicar, como tanto se ha predicado. Sus enemigos son
la dispepsia, la tendinitis y la caspa. De
todos los males acaso la dispepsia sea
el ms fcil de enfrentar. El solo instin-
to de evitar orinarse encima obligar a
forzada caminata de la PC al bao, des-
pIuzumIenLo mus que suhcIenLe puru ge-
nerar el adecuado alivio, y acompasada
motilidad, de todo contenido intestinal.
La tendinitis requiere alternar la rutina
del tecleo permanente con algn otro
tipo de actividad manual recreativa.
Creo que no necesito entrar en detalles
uI respecLo. Y hnuImenLe, eI crecIenLe
espaciamiento entre duchas lograr que
naturalmente el nmero de hojuelas de
clulas capilares muertas aumente ex-
ponencialmente. Como ancdota podra
referir el caso de un exitoso blogger local
al cual candorosamente pregunt dnde
haba conseguido un determinado mo-
delo de teclado en color blanco, admin-
culo imposible de conseguir. Blanco?,
fue su respuesta antes de soplar sobre
el mismo y revelar su verdadera tonalidad negra azabache.
Con esto quiero decir que la mejor medida a tomar ante la
caspa es rascarse. Pero sin violencia, para que el placer sea
duradero compaero de esas largas jornadas blogueriles.
2.- Replantee la pirmide nutricional.- La pir-
mide nutricional del bloguero tiene su base compuesta de lo
que podra llamarse comida de grifo, a saber: golosinas,
cigarros, bebidas energizantes y eventualmente un plato de
fondo, tipo un triple de huevo, palta y pollo con fecha de ca-
ducidad no superior al mes de vencida. Los escalones cen-
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BIBLIOTECA DE AUTOAYUDA
trales de esta jerarqua contendran alimentos que suponen ya un grado relativamente
sohsLIcudo de prepurucIn, LuIes como Iu cuncIILu, eI Iuevo IrILo y Ius LosLudus con
munLequIIIu. Y coronundo eI orden uIImenLurIo, gruhcundo que unu dosIs minImu de
su ingesta representa una cantidad mxima de potencia y sustento intelectual, reside
solitaria y omnipotente la sopa Ramen. Sus ingredientes, adems, estimulan la pro-
duccin de caspa.
3.- Desarrolle profundo conocimiento de la obra de Jorge Luis Borges.-
Habindose comprobado que pasar ms de cinco horas frente a la pantalla incrementa
susLuncIuImenLe Iu presIn de Ios uIdos uI InLerIor de Ios ojos, comprImIendo Ios nervIos
pticos y por lo tanto propiciando el glaucoma y, por ende, la ceguera irreversible, resulta
prudente estar anteladamente familiarizados con la obra del genial invidente argentino.
q.- Honre sos inoencius.- El blo-
guero a carta cabal sabe bien que le debe
agradecimiento eterno a dos gigantes de la in-
formtica contempornea por igual, sin pre-
ferencias ni miramientos: Apple y Windows.
Apple tuvo la visionaria idea de incorporar la
opcin del copy/paste en los sistemas opera-
tivos de sus primeras MacIntosh. Lucidez lue-
go umpIIhcudu cuundo WIndows Incorporuru
el mismo concepto bajo los comandos X, V y
C respectivamente. El bloguerismo sera im-
pensable sin la primordial interpretacin del
conocimiento como un patrimonio universal
de usufructo pblico. Ahora bien, la necedad
InsLILucIonuIIzudu, u buse de urLIhcIos dIrIgI-
dos a sembrar el pnico libertario mediante el
temor a la reparacin civil, ha logrado ciertas
leguleyadas que el bloguero avisado no puede
ignorar: por ms que le duela, consigne sus
fuentes as sea en microscpica tipografa de
4 puntos, de esa que hace llorar a quien la lea.
El gesto no le impedir conservar la certeza
hacia sus adentros de que una buena apropia-
cin no es sino una versin mejorada de un original. En una palabra, arte.
5.- Deje a su novia.- EI bIoguero responsubIe y IeuI u su ohcIo LIene muy cIurus
sus prIorIdudes. Y enLre eIIus no hguru, nI sIquIeru cerrundo Iu IIsLu, eI Lemu senLImen-
tal. Menos an andar dando cuentas de en qu se invierte tanto tiempo a solas con la
compuLudoru. Puru cuuIquIer oLro hn prucLIco, Ius respuesLus vIenen con eI LerrILorIo.
IsIoIgIcumenLe IubIundo eI Lemu se resueIve con Ios uos, cuundo eI bIoguero de oh-
cio aprende a tipear con una sola mano. Psiclogicamente es mucho ms fcil y rpido
establecer una conexin espiritual con chicatragasables@xxxxx.com y su web cam de
lo que uno se imagina. Lo que hace una mirada.
Para consultas: doctor.fritzberger@etiquetanegra.com.pe
un consejo de
fritz berger ch.
r o n a l d o m e n n d e z
Men Insular
u n c u e n t o d e r o n a l d o m e n n d e z
C O N u n D I B U J O D E M A R I O S E G O V I A G U Z M N
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a candente maana de marzo
en que anunciaron oficialmente
que iban a racionar el pan y los
huevos, despus de un imperioso
rumor que no se rebaj un solo instante al
sentimentalismo ni al miedo, not que las
carteleras de las bodegas haban renovado
sus anuncios sustituyndolos por un
rotundo: Pan y huevos, slo por la libreta
de racionamiento. El hecho me doli, pues
comprend que el cesante campo socialista
se apartaba de nosotros, y que ese cambio era el
primero de una serie infinita. Cambiar el campo
socialista pero yo no, pens con melanclica vanidad.
Alguna vez, lo confieso, mi entusiasta devocin
haba exasperado a mis colegas escpticos. Muerto
el socialismo, podra dedicarme a medirlo, sin
esperanzas, pero tambin sin exasperacin. Decid
seguir de cerca lo que a partir de entonces sera
nuestro Men Insular. Consider que el domingo 10
de marzo era el cumpleaos de mi hija y que visitar
aquel da el zoolgico de la calle 26 era un acto
A mis padres
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de humano que tiene todo avestruz), decid descreer
de lo que no haba visto. Lo que s vi, escuch y ol
profundamente, fueron
Los cerdos
Que desde tiempo inmemorial haban constituido
la carne angular del soporte gastronmico dentro de
la isla. A nadie se le haba ocurrido nunca que aquellos
animales, que eran mquinas de devorar todo lo que
no fuera su propio cuerpo, podan domesticarse
en las zonas ms residenciales de la urbe. Como
los departamentos no contaban con la adecuada
infraestructura para la cra de cerdos, la gente
comenz a criarlos dentro de las baeras. Era el lugar
idneo, pues permita, al abrir la ducha, canalizar los
abundantes y muy olorosos detritos que la mquina
de devorar todo lo que no fuera su propio cuerpo
produca. Por lo dems, una vez que la bestia pasaba
de peso pluma a peso welter y decida dar la batalla por
su libertad (no hay nada ms inquieto que un cerdo
citadino), los bordes redondeados y resbaladizos de
la baera anulaban tobognicamente toda posibilidad
de xito. El animal poda patalear cuanto le viniera
en gana, hasta que de tanto revolcarse hacia el fondo
terminaba agotado y hambriento. Pero quedaba un
grave problema por solucionar: el escndalo. Como
cada maana, yo y todo el vecindario despertbamos
escuchando que un horizonte de cerdos chillaba muy
lejos del ro y muy cerca de nuestras vidas. Pero he
aqu que un extrao da se hizo el silencio, y aunque ya
mi madre me haba explicado la extraordinaria causa
de esLo, quIse verIhcurIo con mIs propIos ojos, por
aquello de ver para creer. Entr a casa del ltimo
vecino que posea un cerdo escandaloso, y all estaba
El veterinario
Comencemos, dice.
Entonces he aqu lo que observo. El veterinario abre
su tpica maletita de mdico rural, trastea adentro por
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FICCIONARIO
paternal irreprochable, tal vez ineludible. Es fue la
ltima vez que, con su injustificada felicidad de rejas,
vimos a
Pancho
El avestruz del zoo. Sola ser tan dcil que
durante la misma hora de todas las maanas estiraba
su cuello periscpico fuera de la jaula hasta alcanzar
la ventana siempre abierta del director. El director
le regalaba trozos de pan viejo y cscaras de pltano.
Ah, Pancho! Nunca un ave tan fea haba sido el
bonito orgullo de un director. Pero el avestruz un
da desapareci sin dejar rastro. Luego de pesquisas
inquisitoriales, el azar dio indefectiblemente con la
respuesta. Una de las nias del barrio coment en
el colegio, sin que viniera del todo al caso, que en su
casa no haba qu comer y su pap haba preparado
para la cena un muslo de pollo AS, y al decir esto
ltimo abri sus brazos tanto como pudo. La maestra
continu indagando y la nia orgullosa confes que
el pescuezo del pollo tambin era AS, y el corazn y
las alas eran AS. As fue como se supo que el director
del zoo haba engordado a Pancho y lo haba servido
en su mesa domstica, pues casualmente la nia era
la hija del director. Cundi el mal ejemplo, y poco
a poco fue diezmada la comunidad de cocodrilos,
ciertas especies de monos, todas las aves, uno que
otro camlido y otros herbvoros. Al final el zoo
se redujo a las hienas y los lobos que trataban de
comerse los unos a los otros, pues para ellos tampoco
haba alimentos.
Nunca pude comprobar qu haba de cierto en
aquella historia, y dnde el entusiasmo vernculo
haba decidido abrir compuertas a las turbias aguas
de la fabulacin. Opt medicinalmente por aquel
precepto segn el cual ser es ser percibido, y como
yo nunca haba visto la susodicha ave extica servida
y mucho menos al director canbal (tngase en cuenta
que las fuentes populares enfatizaban en lo mucho
r o n a l d o m e n n d e z
unos segundos, y de pronto alza el brazo enarbolando
una jeringa con aguja metlica como de dentista, pero
mucho ms gruesa. As que el experto se posiciona con
virtuosismo, exactamente como lo hara un torero a punto
del pase de banderillas, y no se me escapa que el puerco
ha captado con esa sensibilidad de asado en potencia
todo aquel tejemaneje amenazador. El cerdo desconfa
y se arrincona en la baera. El torero de la jeringa se
aproxima, y es el momento en que la mquina de devorar
todo lo que no sea su propio cuerpo decide proteger su
pellejo, para ello se abalanza minoturicamente contra
eI muLudor, pero sLe sube su ohcIo, de modo que se
aparta en abanico y mientras la bestia se va en blanco
el hombre del estilete baja su brazo con velocidad de
avispa y le clava la jeringa en el lomo. Con este disparo
todo habra seguido un curso clnicamente previsible.
Pero he aqu que el cerdo se revuelve dando alaridos
ensordecedores, se restriega contra la pared tratando
de sacarse la aguja que se ha zafado de la jeringa y
permanece clavada en su lomo negro. Pero la aguja no
tarda en caer al suelo, y mientras el rostro del veterinario
se va ensombreciendo, el cerdo parece haber olvidado
el asunto (incluidos los pseudoverdugos all presentes),
estira su hocico spero, se mete la aguja enorme a la
boca y comienza a masticarla. El veterinario se ha puesto
muy serio, pues a pesar de que la aguja se le clava una y
otra vez en las encas, el cerdo insiste en masticar. Pero
ya la anestesia comienza a hacer su efecto, de modo que
el animal empieza a bambolearse y no tarda en caer al
suelo, con la lengua colgando y la aguja colgando de la
lengua. El rostro del veterinario vuelve a ser una fruta
en primavera. Entonces le dice al vecino: su puerco se
ha hecho un piercing en la lengua, dicen que es bueno
para el sexo oral. Se agacha, extrae de la maletita un par
de pinzas enormes y un escalpelo. Aydame a sujetarle
la mandbula, dice. Y mientras mi vecino acomete
Iu LembIorosu Lureu de ugurrur Iu superhcIe usperu y
pegajosa de babasangre, el veterinario introduce la
pinza y el venablo, trastea durante un par de minutos,
y va extrayendo esos pedacitos de carne rosada que son
las cuerdas vocales. Ya est listo, nunca volver a hacer
escndalos. Cuando la oscura mquina de devorar todo
lo que no sea su propio cuerpo regresa de la anestesia
IocuI, se revueIcu como unu IombrIz Inudu y escupe
espumarajos verdirrojos. Pero nunca pierde el apetito.
Ahora sus reclamos no pasan de resoplidos mudos.
A pesar de la ingeniosa solucin y lo felices que
se ponen todos en el barrio al ver instalado otra vez
en el men la carne de cerdo asada, aparecen los
inspectores prohibiendo y multando a todos aquellos
que insisten en criar cerdos en sus baeras. Ya se
sabe, a toda represin (por muy socialista que sea)
suele oponerse una reaccin. Es as que el recurso
antagnico, aunque parece una metfora de la forma
de la isla, es literal y ontolgicamente
El cocodrilo
De mi vecina Nieves. Y aunque no se trata de una
metfora, sino de algo concreto y singular, en honor a
las verdades que aqu expongo es necesario consignar
que tampoco fue un caso generalizado. No obstante,
este hallazgo me permiti reforzar el mito popular
de la desaparicin de ciertas especies endmicas del
zoolgico. Es sabido por todos dentro de este universo
S
e supo que el director del zoo haba
engordado a Pancho, el avestruz, y lo
haba servido en su mesa domstica. Poco
a poco fue diezmada la comunidad de
cocodrilos, ciertas especies de monos, todas las
aves, uno que otro camlido y otros herbvoros.
Al nal el zoo se redujo a las hienas y los lobos
que trataban de comerse los unos a los otros, pues
para ellos tampoco haba alimentos
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de humano que tiene todo avestruz), decid descreer
de lo que no haba visto. Lo que s vi, escuch y ol
profundamente, fueron
Los cerdos
Que desde tiempo inmemorial haban constituido
la carne angular del soporte gastronmico dentro de
la isla. A nadie se le haba ocurrido nunca que aquellos
animales, que eran mquinas de devorar todo lo que
no fuera su propio cuerpo, podan domesticarse
en las zonas ms residenciales de la urbe. Como
los departamentos no contaban con la adecuada
infraestructura para la cra de cerdos, la gente
comenz a criarlos dentro de las baeras. Era el lugar
idneo, pues permita, al abrir la ducha, canalizar los
abundantes y muy olorosos detritos que la mquina
de devorar todo lo que no fuera su propio cuerpo
produca. Por lo dems, una vez que la bestia pasaba
de peso pluma a peso welter y decida dar la batalla por
su libertad (no hay nada ms inquieto que un cerdo
citadino), los bordes redondeados y resbaladizos de
la baera anulaban tobognicamente toda posibilidad
de xito. El animal poda patalear cuanto le viniera
en gana, hasta que de tanto revolcarse hacia el fondo
terminaba agotado y hambriento. Pero quedaba un
grave problema por solucionar: el escndalo. Como
cada maana, yo y todo el vecindario despertbamos
escuchando que un horizonte de cerdos chillaba muy
lejos del ro y muy cerca de nuestras vidas. Pero he
aqu que un extrao da se hizo el silencio, y aunque ya
mi madre me haba explicado la extraordinaria causa
de esLo, quIse verIhcurIo con mIs propIos ojos, por
aquello de ver para creer. Entr a casa del ltimo
vecino que posea un cerdo escandaloso, y all estaba
El veterinario
Comencemos, dice.
Entonces he aqu lo que observo. El veterinario abre
su tpica maletita de mdico rural, trastea adentro por
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paternal irreprochable, tal vez ineludible. Es fue la
ltima vez que, con su injustificada felicidad de rejas,
vimos a
Pancho
El avestruz del zoo. Sola ser tan dcil que
durante la misma hora de todas las maanas estiraba
su cuello periscpico fuera de la jaula hasta alcanzar
la ventana siempre abierta del director. El director
le regalaba trozos de pan viejo y cscaras de pltano.
Ah, Pancho! Nunca un ave tan fea haba sido el
bonito orgullo de un director. Pero el avestruz un
da desapareci sin dejar rastro. Luego de pesquisas
inquisitoriales, el azar dio indefectiblemente con la
respuesta. Una de las nias del barrio coment en
el colegio, sin que viniera del todo al caso, que en su
casa no haba qu comer y su pap haba preparado
para la cena un muslo de pollo AS, y al decir esto
ltimo abri sus brazos tanto como pudo. La maestra
continu indagando y la nia orgullosa confes que
el pescuezo del pollo tambin era AS, y el corazn y
las alas eran AS. As fue como se supo que el director
del zoo haba engordado a Pancho y lo haba servido
en su mesa domstica, pues casualmente la nia era
la hija del director. Cundi el mal ejemplo, y poco
a poco fue diezmada la comunidad de cocodrilos,
ciertas especies de monos, todas las aves, uno que
otro camlido y otros herbvoros. Al final el zoo
se redujo a las hienas y los lobos que trataban de
comerse los unos a los otros, pues para ellos tampoco
haba alimentos.
Nunca pude comprobar qu haba de cierto en
aquella historia, y dnde el entusiasmo vernculo
haba decidido abrir compuertas a las turbias aguas
de la fabulacin. Opt medicinalmente por aquel
precepto segn el cual ser es ser percibido, y como
yo nunca haba visto la susodicha ave extica servida
y mucho menos al director canbal (tngase en cuenta
que las fuentes populares enfatizaban en lo mucho
r o n a l d o m e n n d e z
unos segundos, y de pronto alza el brazo enarbolando
una jeringa con aguja metlica como de dentista, pero
mucho ms gruesa. As que el experto se posiciona con
virtuosismo, exactamente como lo hara un torero a punto
del pase de banderillas, y no se me escapa que el puerco
ha captado con esa sensibilidad de asado en potencia
todo aquel tejemaneje amenazador. El cerdo desconfa
y se arrincona en la baera. El torero de la jeringa se
aproxima, y es el momento en que la mquina de devorar
todo lo que no sea su propio cuerpo decide proteger su
pellejo, para ello se abalanza minoturicamente contra
eI muLudor, pero sLe sube su ohcIo, de modo que se
aparta en abanico y mientras la bestia se va en blanco
el hombre del estilete baja su brazo con velocidad de
avispa y le clava la jeringa en el lomo. Con este disparo
todo habra seguido un curso clnicamente previsible.
Pero he aqu que el cerdo se revuelve dando alaridos
ensordecedores, se restriega contra la pared tratando
de sacarse la aguja que se ha zafado de la jeringa y
permanece clavada en su lomo negro. Pero la aguja no
tarda en caer al suelo, y mientras el rostro del veterinario
se va ensombreciendo, el cerdo parece haber olvidado
el asunto (incluidos los pseudoverdugos all presentes),
estira su hocico spero, se mete la aguja enorme a la
boca y comienza a masticarla. El veterinario se ha puesto
muy serio, pues a pesar de que la aguja se le clava una y
otra vez en las encas, el cerdo insiste en masticar. Pero
ya la anestesia comienza a hacer su efecto, de modo que
el animal empieza a bambolearse y no tarda en caer al
suelo, con la lengua colgando y la aguja colgando de la
lengua. El rostro del veterinario vuelve a ser una fruta
en primavera. Entonces le dice al vecino: su puerco se
ha hecho un piercing en la lengua, dicen que es bueno
para el sexo oral. Se agacha, extrae de la maletita un par
de pinzas enormes y un escalpelo. Aydame a sujetarle
la mandbula, dice. Y mientras mi vecino acomete
Iu LembIorosu Lureu de ugurrur Iu superhcIe usperu y
pegajosa de babasangre, el veterinario introduce la
pinza y el venablo, trastea durante un par de minutos,
y va extrayendo esos pedacitos de carne rosada que son
las cuerdas vocales. Ya est listo, nunca volver a hacer
escndalos. Cuando la oscura mquina de devorar todo
lo que no sea su propio cuerpo regresa de la anestesia
IocuI, se revueIcu como unu IombrIz Inudu y escupe
espumarajos verdirrojos. Pero nunca pierde el apetito.
Ahora sus reclamos no pasan de resoplidos mudos.
A pesar de la ingeniosa solucin y lo felices que
se ponen todos en el barrio al ver instalado otra vez
en el men la carne de cerdo asada, aparecen los
inspectores prohibiendo y multando a todos aquellos
que insisten en criar cerdos en sus baeras. Ya se
sabe, a toda represin (por muy socialista que sea)
suele oponerse una reaccin. Es as que el recurso
antagnico, aunque parece una metfora de la forma
de la isla, es literal y ontolgicamente
El cocodrilo
De mi vecina Nieves. Y aunque no se trata de una
metfora, sino de algo concreto y singular, en honor a
las verdades que aqu expongo es necesario consignar
que tampoco fue un caso generalizado. No obstante,
este hallazgo me permiti reforzar el mito popular
de la desaparicin de ciertas especies endmicas del
zoolgico. Es sabido por todos dentro de este universo
S
e supo que el director del zoo haba
engordado a Pancho, el avestruz, y lo
haba servido en su mesa domstica. Poco
a poco fue diezmada la comunidad de
cocodrilos, ciertas especies de monos, todas las
aves, uno que otro camlido y otros herbvoros.
Al nal el zoo se redujo a las hienas y los lobos
que trataban de comerse los unos a los otros, pues
para ellos tampoco haba alimentos
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que llaman barrio (cuyo centro est en todas partes y
cuyo perimeLro se LrusIudu uI InhnILo) que NIeves se
dedica a la confeccin casera de balsas, esos artefactos
donde los isleos se fugan a un ms all que sobrepasa
el permetro del barrio. Con ese olfato que le ha
grunjeudo u NIeves Iumu de experLu negocIunLe, Iu
conseguido tambin criar su propio sustento. Cuando
llego, primero me ensea el taller clandestino de balsas
y luego el cocodrilo. El primero est en su patio al
descampado, el segundo tambin yace en el patio, pero
umurrudo. NIeves me expIIcu que un cocodrIIo es de Io
ms rentable: come cualquier cosa, por tanto, cuando
no hay comida lo alimenta con un mejunje de trapos
sancochados y cartones remojados con azcar. Jams
monLu un escunduIo. Persuude u Ios vunduIos deI
barrio de no robarle las piezas para las balsas, posee
unu upeLILosu curne LIernu, y unu vez sucrIhcudo su
piel es harto codiciada por los turistas. Y lo que es an
mejor: no exIsLe unu Iey que Ie proIibu u Iu genLe Lener
su cocodrilo amarrado en el patio. De modo que ni
siquiera es ilegal. Es as como cada domingo se instala
en Iu mesu de NIeves eI esLoIudo de cocodrIIo.
Regres u mI cusu, Iu cusu de mIs pudres, Iu vIeju
cusu InveLerudu deI burrIo de BuenuvIsLu, donde mI
madre funga como abuela de mi hija, sin tener casi
nada que poner en la mesa nuestra de cada da. Pero
he aqu que esa noche, en la precisa hora en que un
ser venLriIocuo Iubiu encurnudo en mi, recIumundo
todo aquello que ya mi gestin no poda procurarle,
mi seora madre nos coloca en la mesa la inesperada
fuente de un
Conejo asado
Devorumos como sIo pueden IucerIo cumIIdos
humanos con sed de carne en el desierto insular.
Harto satisfechos, y emitidos los eructos de rigor,
pas a preguntarle a mi madre la procedencia de aquel
IusLuoso men. Me expIIc en dos puIubrus de qu se
LruLubu: conejo de uILuru. Y uI ver eI esLupor como un
acn repentino sobre mi rostro, me dijo: Anda, sube y
comprubuIo por LI mIsmo, cIuro esLu que sI nudu vez,
Lu IncupucIdud no InvuIIdu mI LesLImonIo.
Al escalar el techo constat, como en un laberinto
de espejos, que Iu LoLuIIdud deI vecIndurIo envIubu u
sus vusLugos uvILuuIIudos puru Iu pescu. EI burrIo se
ensombreca a causa de los apagones y de la escasez
de bombillos. Alguien, probablemente uno de los
IIjos de NIeves, me Impuso eI mus cuuLo sIIencIo por
medio de ostensibles gestos, y se ofreci incluso a
compartir la seccin de alero que le corresponda,
para ensearme los procedimientos tcnicos de la
pesca de alturas. Se lanza en enrgica parbola la
plomada con su gold fish enganchado al anzuelo, de
LuI modo que permunezcu IundIdu en uIgn verIcueLo
oscuro de un LecIo vecIno. EsLo eru Io prIncIpuI. o
demus es eI LucLo de reIojero, Iu experIencIu y eI rIgor
de la batalla. Cuando el gato muerde el gold fish se
verIIIcu un Ieve corrImIenLo deI seduI, progresIvo,
IIpcrILu. uego eI guLo se Lrugu Iu curnudu y
empIezu Iu IucIu, porque eI IIsLrIco genuIIexo
no comprende Io que Ie esLu sucedIendo. Se voILeu
bocarriba, profiere alaridos desnaturalizados que
parecen los de un recin nacido, aferra sus manos
felinas a cuanta superficie encuentra a su paso, da
suILos eIecLrIzudos. u nIcu muneru de vencerIo es
dando sedal otorgndole un respiro que deprima sus
Iuerzus, oLru vez recogIendo, oLru vez dundoIe seduI
y oLru vez recogIendo drusLIcumenLe IusLu que su
cuerpo con ojos de loco quede colgando en la punta
de Iu cuu. Unu vez despeIIejudo y descubezudo, se
hace prcticamente imposible distinguir a un gato de
un conejo. EI nuevo espcImen Iubiu sIdo buuLIzudo
rigurosamente como conejo de altura. Antes
de bajar del techo, mir la luna. Sent un confuso
malestar que trat de atribuir a mi rigidez y no a la
ImpresIn de Iu vIoIenLu pescu de uILurus. Abri, cerr
Ios ojos, mIr denLro de mi, enLonces pude voIver u
ver eI Men nsuIur.
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y coles macizas como mujeres rusas, vi un crculo de
tierra frtil en la vereda donde aun permaneca un
almendro, vi en una librera de la calle 70 un ejemplar
de la primera versin de RECETAS CRIOLLAS, las de Nitza
Villapol, vi su censurado programa televisivo otra vez
divulgando aquello de recetas fciles de hacer para
todo el barrio, vi pescado fresco en las pescaderas,
panes al horno, perdices a la cacerola, ostiones en
vusos corLos, quesos de superhcIe Iunur, Roquefort,
Parmesano, Crema, vi barras de chocolate entrando en
la boca de negros sudorosos, vi a mi madre riendo ante
una barroca despensa, vi el supermercado Ciar otra
vez poblado de pueblo y no de turistas, vi pimientos
asados, vi un nio de doce aos bebiendo leche (desde
los once la haban excluido del men infantil), vi frijoles
multicolores y arroz en blanco y negro como moros y
cristianos, vi brazos gitanos, pastelera francesa, arroz
chino, papas a la gallega y manjar oriental, vi picadillo
a la habanera que era el preferido de Piera, vi el
boniatillo que tanto gustaba a Lezama, vi la reliquia
atroz de lo que deliciosamente haba sido un cerdo de
nocIevIeju, vI eI engrunuje de Iu guIu y Iu modIhcucIn
del hambre, vi el Men Insular desde todas las casas,
vi en el Men mi casa, y en mi casa otra vez el Men y
en el Men mi casa, vi mi boca y mis tripas, vi tu boca
llena, y sent vrtigo y llor, porque mis ojos haban
visto ese referente secreto y conjetural, cuyo nombre
usurpan los isleos, pero que ningn isleo desde hace
largo tiempo ha visto: el increble Men Insular.
SenLi InhnILu venerucIn, InhnILu IusLImu.
Tem que no me abandonara jams la impresin de
lo que haba perdido, de lo que me haban quitado.
Felizmente, al cabo de unas noches de insomnio, me
trabaj otra vez el olvido.
Existe ese Men en lo ntimo de mi alma? Lo
he visto cuando aquella noche mir dentro de m y
ya lo he olvidado? Nuestra memoria insular huelga
decirlo es porosa para el olvido. Yo mismo estoy
falseando y perdiendo, bajo la trgica erosin de los
aos, el justo sabor del huevo y del pan de cada da.
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Arribo, ahora, al inefable centro de mi relato;
empieza, aqu, mi desesperacin de escritor. Todo
lenguaje es un alfabeto de smbolos cuyo ejercicio
presupone un pasado que los interlocutores comparten:
cmo LrunsmILIr u Ios oLros eI InhnILo Men nsuIur,
que mi temerosa memoria apenas abarca? Lo que
vieron mis ojos dentro de m fue simultneo: lo que
transcribir, sucesivo, porque el lenguaje lo es. Vi
el populoso mar que rodea la isla, y del mar vi redes
y de las redes vi muchedumbres de camarones y
langostinos, los vi poblando largas mesas familiares
bajo rostros risueos, vi fuentes de aguacates en lascas
y lascas y lascas, haciendo de la cermica una cebra
verde, vi rabo de toro encendido bajo crema de aj, vi
pulpos y calamares ahogados en su tinta, vi pltanos,
mameyes, caimitos, zapotes, anones, chirimoyas y
mangos, vi langostas de talla extralarga dejando que su
olor tocara por igual todas las narices, vi un laberinto
restaurado (era La Habana), vi en un traspatio de una
calle de Buenavista una larga mesa dominical poblada
de un oIoroso cerdo usudo crIudo en unu hncu y no de
una baera, vi tasajo en salsa roja con guarnicin de
boniatos, vi malanga hervida entrando por los ojos de
un solo nio de muchos rostros, vi pepinos, rabanitos,
tomates, berro, nabos, zanahorias, lechugas tiernas
E
l primer cocodrilo de la ta Nieves est
en su patio al descampado, el segundo
tambin, pero amarrado. Ella me explica
que el cocodrilo rentable: come cualquier
cosa, posee una apetitosa carne tierna, y una vez
sacricado su piel es codiciada. Y lo que es an
mejor: no existe una ley que le prohba tener su
cocodrilo amarrado en el patio. Cada domingo
come el estofado de cocodrilo
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que llaman barrio (cuyo centro est en todas partes y
cuyo perimeLro se LrusIudu uI InhnILo) que NIeves se
dedica a la confeccin casera de balsas, esos artefactos
donde los isleos se fugan a un ms all que sobrepasa
el permetro del barrio. Con ese olfato que le ha
grunjeudo u NIeves Iumu de experLu negocIunLe, Iu
conseguido tambin criar su propio sustento. Cuando
llego, primero me ensea el taller clandestino de balsas
y luego el cocodrilo. El primero est en su patio al
descampado, el segundo tambin yace en el patio, pero
umurrudo. NIeves me expIIcu que un cocodrIIo es de Io
ms rentable: come cualquier cosa, por tanto, cuando
no hay comida lo alimenta con un mejunje de trapos
sancochados y cartones remojados con azcar. Jams
monLu un escunduIo. Persuude u Ios vunduIos deI
barrio de no robarle las piezas para las balsas, posee
unu upeLILosu curne LIernu, y unu vez sucrIhcudo su
piel es harto codiciada por los turistas. Y lo que es an
mejor: no exIsLe unu Iey que Ie proIibu u Iu genLe Lener
su cocodrilo amarrado en el patio. De modo que ni
siquiera es ilegal. Es as como cada domingo se instala
en Iu mesu de NIeves eI esLoIudo de cocodrIIo.
Regres u mI cusu, Iu cusu de mIs pudres, Iu vIeju
cusu InveLerudu deI burrIo de BuenuvIsLu, donde mI
madre funga como abuela de mi hija, sin tener casi
nada que poner en la mesa nuestra de cada da. Pero
he aqu que esa noche, en la precisa hora en que un
ser venLriIocuo Iubiu encurnudo en mi, recIumundo
todo aquello que ya mi gestin no poda procurarle,
mi seora madre nos coloca en la mesa la inesperada
fuente de un
Conejo asado
Devorumos como sIo pueden IucerIo cumIIdos
humanos con sed de carne en el desierto insular.
Harto satisfechos, y emitidos los eructos de rigor,
pas a preguntarle a mi madre la procedencia de aquel
IusLuoso men. Me expIIc en dos puIubrus de qu se
LruLubu: conejo de uILuru. Y uI ver eI esLupor como un
acn repentino sobre mi rostro, me dijo: Anda, sube y
comprubuIo por LI mIsmo, cIuro esLu que sI nudu vez,
Lu IncupucIdud no InvuIIdu mI LesLImonIo.
Al escalar el techo constat, como en un laberinto
de espejos, que Iu LoLuIIdud deI vecIndurIo envIubu u
sus vusLugos uvILuuIIudos puru Iu pescu. EI burrIo se
ensombreca a causa de los apagones y de la escasez
de bombillos. Alguien, probablemente uno de los
IIjos de NIeves, me Impuso eI mus cuuLo sIIencIo por
medio de ostensibles gestos, y se ofreci incluso a
compartir la seccin de alero que le corresponda,
para ensearme los procedimientos tcnicos de la
pesca de alturas. Se lanza en enrgica parbola la
plomada con su gold fish enganchado al anzuelo, de
LuI modo que permunezcu IundIdu en uIgn verIcueLo
oscuro de un LecIo vecIno. EsLo eru Io prIncIpuI. o
demus es eI LucLo de reIojero, Iu experIencIu y eI rIgor
de la batalla. Cuando el gato muerde el gold fish se
verIIIcu un Ieve corrImIenLo deI seduI, progresIvo,
IIpcrILu. uego eI guLo se Lrugu Iu curnudu y
empIezu Iu IucIu, porque eI IIsLrIco genuIIexo
no comprende Io que Ie esLu sucedIendo. Se voILeu
bocarriba, profiere alaridos desnaturalizados que
parecen los de un recin nacido, aferra sus manos
felinas a cuanta superficie encuentra a su paso, da
suILos eIecLrIzudos. u nIcu muneru de vencerIo es
dando sedal otorgndole un respiro que deprima sus
Iuerzus, oLru vez recogIendo, oLru vez dundoIe seduI
y oLru vez recogIendo drusLIcumenLe IusLu que su
cuerpo con ojos de loco quede colgando en la punta
de Iu cuu. Unu vez despeIIejudo y descubezudo, se
hace prcticamente imposible distinguir a un gato de
un conejo. EI nuevo espcImen Iubiu sIdo buuLIzudo
rigurosamente como conejo de altura. Antes
de bajar del techo, mir la luna. Sent un confuso
malestar que trat de atribuir a mi rigidez y no a la
ImpresIn de Iu vIoIenLu pescu de uILurus. Abri, cerr
Ios ojos, mIr denLro de mi, enLonces pude voIver u
ver eI Men nsuIur.
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FICCIONARIO
r o n a l d o m e n n d e z
y coles macizas como mujeres rusas, vi un crculo de
tierra frtil en la vereda donde aun permaneca un
almendro, vi en una librera de la calle 70 un ejemplar
de la primera versin de RECETAS CRIOLLAS, las de Nitza
Villapol, vi su censurado programa televisivo otra vez
divulgando aquello de recetas fciles de hacer para
todo el barrio, vi pescado fresco en las pescaderas,
panes al horno, perdices a la cacerola, ostiones en
vusos corLos, quesos de superhcIe Iunur, Roquefort,
Parmesano, Crema, vi barras de chocolate entrando en
la boca de negros sudorosos, vi a mi madre riendo ante
una barroca despensa, vi el supermercado Ciar otra
vez poblado de pueblo y no de turistas, vi pimientos
asados, vi un nio de doce aos bebiendo leche (desde
los once la haban excluido del men infantil), vi frijoles
multicolores y arroz en blanco y negro como moros y
cristianos, vi brazos gitanos, pastelera francesa, arroz
chino, papas a la gallega y manjar oriental, vi picadillo
a la habanera que era el preferido de Piera, vi el
boniatillo que tanto gustaba a Lezama, vi la reliquia
atroz de lo que deliciosamente haba sido un cerdo de
nocIevIeju, vI eI engrunuje de Iu guIu y Iu modIhcucIn
del hambre, vi el Men Insular desde todas las casas,
vi en el Men mi casa, y en mi casa otra vez el Men y
en el Men mi casa, vi mi boca y mis tripas, vi tu boca
llena, y sent vrtigo y llor, porque mis ojos haban
visto ese referente secreto y conjetural, cuyo nombre
usurpan los isleos, pero que ningn isleo desde hace
largo tiempo ha visto: el increble Men Insular.
SenLi InhnILu venerucIn, InhnILu IusLImu.
Tem que no me abandonara jams la impresin de
lo que haba perdido, de lo que me haban quitado.
Felizmente, al cabo de unas noches de insomnio, me
trabaj otra vez el olvido.
Existe ese Men en lo ntimo de mi alma? Lo
he visto cuando aquella noche mir dentro de m y
ya lo he olvidado? Nuestra memoria insular huelga
decirlo es porosa para el olvido. Yo mismo estoy
falseando y perdiendo, bajo la trgica erosin de los
aos, el justo sabor del huevo y del pan de cada da.
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Arribo, ahora, al inefable centro de mi relato;
empieza, aqu, mi desesperacin de escritor. Todo
lenguaje es un alfabeto de smbolos cuyo ejercicio
presupone un pasado que los interlocutores comparten:
cmo LrunsmILIr u Ios oLros eI InhnILo Men nsuIur,
que mi temerosa memoria apenas abarca? Lo que
vieron mis ojos dentro de m fue simultneo: lo que
transcribir, sucesivo, porque el lenguaje lo es. Vi
el populoso mar que rodea la isla, y del mar vi redes
y de las redes vi muchedumbres de camarones y
langostinos, los vi poblando largas mesas familiares
bajo rostros risueos, vi fuentes de aguacates en lascas
y lascas y lascas, haciendo de la cermica una cebra
verde, vi rabo de toro encendido bajo crema de aj, vi
pulpos y calamares ahogados en su tinta, vi pltanos,
mameyes, caimitos, zapotes, anones, chirimoyas y
mangos, vi langostas de talla extralarga dejando que su
olor tocara por igual todas las narices, vi un laberinto
restaurado (era La Habana), vi en un traspatio de una
calle de Buenavista una larga mesa dominical poblada
de un oIoroso cerdo usudo crIudo en unu hncu y no de
una baera, vi tasajo en salsa roja con guarnicin de
boniatos, vi malanga hervida entrando por los ojos de
un solo nio de muchos rostros, vi pepinos, rabanitos,
tomates, berro, nabos, zanahorias, lechugas tiernas
E
l primer cocodrilo de la ta Nieves est
en su patio al descampado, el segundo
tambin, pero amarrado. Ella me explica
que el cocodrilo rentable: come cualquier
cosa, posee una apetitosa carne tierna, y una vez
sacricado su piel es codiciada. Y lo que es an
mejor: no existe una ley que le prohba tener su
cocodrilo amarrado en el patio. Cada domingo
come el estofado de cocodrilo
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CMIC