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CODEX STAN 18

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NORMA DEL CODEX PARA EL MAIZ DULCE EN CONSERVA1 CODEX STAN 18-1981

1.

AMBITO DE APLICACION Para los fines de esta norma, el maz dulce en conserva no incluye el maz en la mazorca.

2. 2.1

DESCRIPCION Definicin del producto

Maz dulce en conserva es el producto: (a) preparado a partir de granos limpios y sanos de maz dulce, conforme con las caractersticas de Zea mays L.; (b) envasado con un medio de cobertura lquido adecuado, que puede ser el componente cremoso obtenido de granos de maz, o con otros edulcorantes nutritivos adecuados, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y (c) tratado con calor en una forma adecuada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en un recipiente para impedir su alteracin. 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 Tipo de color Amarillo o dorado. Blanco. Formas de presentacin Grano integral o grano entero o grano cortado Granos enteros o granos cortados prcticamente enteros envasados en un medio lquido. 2.3.2 Forma de presentacin cremosa

Granos enteros o granos cortados parcialmente envasados en un componente cremoso obtenido de granos de maz y otros lquidos y otros ingredientes para dar un producto de consistencia de crema. 2.4 Tipos de envasado del grano integral El envasado del grano entero o grano integral o grano cortado deber designarse como: 2.4.1 "Envasado lquido" o "En salmuera" cuando se utiliza un medio lquido constituido por salmuera

(NaCl) y que, excepto el espacio de la parte superior normal, completa el llenado del recipiente; o 2.4.2 "Envase en vaco" o "Envasado en vaco", si el medio de envasado lquido no excede de 20 por ciento del peso neto total de producto y el recipiente se cierra bajo condiciones que crean un gran vaco en el mismo. 3. 3.1
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FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Otros ingredientes


Anteriormente CAC/RS 18-1969 segn se ha enmendado.

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3.1.1 3.1.2 3.1.3

Mantequilla: si se aade mantequilla, su cantidad no deber ser menor de 3% m/m del producto final. Sal. Sacarosa, azcar invertido.

3.1.4 Trozos de pimiento verde o colorado o una mezcla de ambos u otras hortalizas, en una cantidad no mayor de un total de 15% m/m del producto. 3.1.5 Almidones: naturales (nativos), fsica o enzimticamente modificados: en el maz en la forma de presentacin cremosa, en una cantidad no mayor de la suficiente para asegurar una consistencia suave. 3.1.6 Almidones: naturales (nativos), fsica o enzimticamente modificados: en la forma de presentacin de grano integral, nicamente cuando se emplea con mantequilla. 3.2 3.2.1 Criterios de calidad Color

El color del producto deber ser normal para el tipo de color. El producto habr de estar tambin prcticamente exento de granos de la variedad "defectuosa". El maz dulce en conserva que contenga otros ingredientes permitidos deber considerarse de color caracterstico cuando no presente ninguna coloracin anormal debida a los ingredientes empleados. 3.2.2 Sabor

El maz dulce en conserva deber tener un sabor y un olor normales, exentos de sabores y olores extraos al producto, y el maz dulce en conserva que contenga ingredientes especiales deber poseer el aroma caracterstico que le comunican el maz dulce y las otras sustancias empleadas. 3.2.3 Textura

Los granos, tanto del maz de la forma de presentacin cremosa como los de grano entero, debern tener una textura razonablemente blanda, que ofrezca cierta resistencia al mascarlos, pero no debern ser duros ni correosos. 3.2.4 Consistencia - Forma de presentacin cremosa El producto deber tener una consistencia que sea ligera, pero no excesivamente, y podr ser densa y espesa pero no excesivamente seca o pastosa; y de la que (al cabo de dos minutos) pueda haber una separacin moderada pero no excesiva de lquido libre. 3.2.5 Defectos Con respecto a todas las formas de presentacin, el producto terminado habr de estar exento prcticamente de tusa, filamentos, cscara, granos daados o alterados, materia vegetal extraa en el color u otros defectos no mencionados especficamente. Algunos defectos corrientes no debern sobrepasar las siguientes limitaciones:

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Defecto Piezas de tusa Piezas de cscara Granos daados (granos o piezas pardos o ennegrecidos)

Grano integral o entero o cortado --------------------------------------------Por 400 g de peso escurrido 1 cm3 7 cm2 7 granos o piezas daados y seriamente alterados pero no ms de 5 con dao serio Por 28 g de peso escurrido ---------------------------------------------

Forma de presentacin cremosa --------------------------------------------Por 600 g de contenido total 1 cm3 7 cm2 10 granos o piezas daados y seriamente alterados pero no ms de 5 con dao serio Por 28 g peso escurrido ---------------------------------------------150 mm

Filamentos 3.2.6

180 mm

Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad aplicables, segn figuran en los prrafos 3.2.1 a 3.2.5, se considerarn "defectuosos". 3.2.7 Aceptacin

Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se espe-cifican en el prrafo 3.2.6, cuando el nmero de recipientes "defectuosos", segn se definen en el prrafo 3.2.6, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimen-tarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Dosis mxima 4.1 4.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.4 4.4.1 4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4
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Glutamato monosdico Acido ctrico Gomas vegetales como sigue: Goma arbiga Carragenina Furcelarano Goma guar Alginatos (Ca, K, Na, NH4) Alginato de propilenglicol Almidones modificados como sigue: Almidones tratados por cido Almidones tratados por lcali Almidones blanqueados Dialmidn fosfato (tratado con trimetafosfato sdico) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

Limitada por las BPF Limitada por las BPF

10 g/kg de los aditivos especificados en 4.3 a ) 2 4.5 inclusive solos o en combinacin ) ) ) )

Puede emplearse nicamente en la forma de presentacin de grano integral y solamente cuando entra como ingrediente la mantequilla.

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Dosis mxima 4.5.5 4.5.6 4.5.7 4.5.8 4.5.9 4.5.10 4.5.11 5. Dialmidn fosfato, fosfatado Monoalmidn fosfato Acetato de almidn Almidn, hidroxipropil Adipato de di-almidn, acetilado Dialmidn glicerol, hidroxipropil Almidones oxidados CONTAMINANTES Plomo (Pb) Estao (Sn) 6. HIGIENE 1 mg/kg 250 mg/kg, calculado como Sn ) ) ) ) ) ) )

6.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Reco-mendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas reco-mendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto. 6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. 6.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.

6.4

El producto habr recibido en su elaboracin un tratamiento capaz de destruir todas las esporas de

Clostridium botulinum. 7. 7.1 7.1.1 PESOS Y MEDIDAS Llenado de los recipientes Llenado mnimo

Los recipientes debern llenarse bien con maz y, excepto para el maz "envasado en vaco", el producto (incluido el medio de cobertura) ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 200C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente lleno. 7.1.2 Clasificacin de "defectuosos"

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Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) del prrafo 7.1.1 se considerarn "defectuosos". 7.1.3 Aceptacin

Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas de la subseccin 7.1.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", segn se definen en 7.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 7.1.4 Peso escurrido mnimo

7.1.4.1 El peso escurrido del maz de grano integral no deber ser menor del 61 por ciento del peso del agua destilada, a 200C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente lleno. 7.1.4.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn recipiente. 8. ETIQUETADO

Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.1 8.1.1 Nombre del alimento El nombre del producto deber incluir: a) la designacin: "maz", maz dulce" o "maz azucarado", segn sea aplicable; b) una declaracin de cualquiera de los aderezos que caracterizan el producto, p.e. "Con x" segn sea apropiado; c) si el tipo de color es blanco, el color "blanco". 8.1.2 Deber declararse en la etiqueta lo siguiente, de modo que el consumidor pueda reconocerlo

fcilmente: a) el tipo: "grano integral", "grano entero", "grano cortado" o forma de presentacin "cremosa", segn sea apropiado; b) cuando el tipo es grano integral, la forma de presentacin del envase: "en salmuera", "envasado lquido" o "envasado en vaco", segn sea apropiado. 9. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.