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DOSSI TCNICO

PRODUO DE LATICNIOS ORGNICOS Rosa Maria Beraldo Ricardo Augusto Bonotto Barboza Sistema Integrado de Respostas Tcnicas SIRT/UNESP

Setembro 2011

DOSSI TCNICO

Sumrio INTRODUO ................................................................................................................. 2 1 CARACTERSTICAS DO LEITE ............................................................................ 3 2 LATICNIOS ............................................................................................................ 6 3 MERCADO E CONSUMO DE LATICNIOS........................................................... 6 4 ALIMENTOS ORGNICOS .................................................................................... 7 5 PECURIA LEITEIRA ORGNICA ....................................................................... 8 5.1 Aquisio dos animais ............................................................................................ 9 5.2 Manejo dos animais ................................................................................................ 9 5.3 Nutrio dos animais .............................................................................................. 9 5.4 Instalaes .............................................................................................................. 10 5.5 Sanidade animal ..................................................................................................... 10 6 LEITE ORGNICO ................................................................................................. 11 7 LATICNIOS ORGNICOS .................................................................................... 11 7.1 Queijo orgnico ....................................................................................................... 13 7.1.1 Fabricao de queijo orgnico ............................................................................... 14 7.2 Manteiga orgnica................................................................................................... 19 7.2.1 Fabricao de manteiga orgnica .......................................................................... 20 7.3 Creme de leite orgnico .......................................................................................... 23 7.3.1 Fabricao de creme de leite orgnico .................................................................. 24 7.4 Requeijo orgnico ................................................................................................. 25 7.4.1 Fabricao de requeijo orgnico .......................................................................... 27 7.5 Iogurte orgnico ...................................................................................................... 28 7.5.1 Fabricao de iogurte orgnico ............................................................................. 30 7.6 Etapas genricas no processamento de laticnios orgnicos ............................... 32 7.6.1 Recepo do leite e demais ingredientes.............................................................. 33 7.6.2 Processamento ...................................................................................................... 33 7.6.3 Tratamento trmico ................................................................................................ 34 7.6.4 Elaborao de produtos ......................................................................................... 34 7.6.5 Envase e embalagem ............................................................................................ 34 7.6.6 Armazenamento e expedio ................................................................................ 34 8 ASPECTOS AMBIENTAIS E SOCIAIS ................................................................. 35 9 CERTIFICAO ..................................................................................................... 35 10 LEGISLAO ......................................................................................................... 36

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Ttulo Produo de laticnios orgnicos Assunto Fabricao de laticnios Resumo Informa sobre os procedimentos tcnicos e normativos (incluindo a certificao) para a produo de laticnios orgnicos, a partir do leite ourindo de sistemas de criao e manejo orgnico de bovinos, caprinos e bubalinos. Palavras chave Alimento; alimento orgnico; creme de leite; derivado do leite; iogurte; lacticnio; leite; leite de bfala; leite de cabra; leite orgnico; leite de vaca; manteiga; queijo; requeijo Contedo INTRODUO A pecuria de leite uma importante atividade, tanto do ponto de vista econmico, quanto social, tendo um papel relevante na gerao de empregos e de renda para populao (NCLEO ESTADUAL DE ARRANJOS PRODUTIVOS LOCAIS DO SERGIPE, 2008). No Brasil, a existncia de mo-de-obra relativamente barata e de fatores climticos favorveis, que permitem o crescimento de pastagens durante quase todo o ano, possibilitam uma produo leiteira a baixos custos, fato que torna o pas um dos mais competitivos no setor. Tal competitividade deve-se tambm a possibilidade de incremento da produo atravs de tcnicas de gentica, da alimentao e de grandes reas para a atividade (VILELA, 2004 apud NCLEO ESTADUAL DE ARRANJOS PRODUTIVOS LOCAIS DO SERGIPE, 2008). Entre as espcies pecurias exploradas na produo leiteira destacam-se a vaca, a cabra, a bfala e a ovelha, sendo a vaca, pela indiscutvel universalidade, a mais importante (VALSE CHI, 2001). A maior parte do total do leite produzido e consumido no Brasil oriunda do rebanho bovino. Contudo, outras espcies de animais, como cabras e bfalas, tambm tm seu leite disponvel para o nosso consumo (BRASIL, 2010), tendo a pecuria caprina e bubalina brasileira posio de destaque no mundo (MOCHEL FILHO; LIMA, [200?]; PRATA et al., 1998). Por definio, o leite o produto integral da ordenha de uma fmea leiteira. Trata-se de um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado (VALSECHI, 2001). O leite um produto importante na alimentao por seu alto valor nutritivo, fornecendo quase todos o nutrientes em quantidades considerveis. consumido na forma in natura ou sob a forma de produtos lcteos variados, os chamados laticnios (VALSECHI, 2001). Dentre os diversos setores da indstria alimentcia brasileira, a qual representa uma das
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mais tradicionais estruturas produtivas existentes no pas, contribuindo com quase 10% do Produto Interno Bruto (PIB), o setor de laticnios destaca-se entre os quatro principais (CARVALHO, 2010). Alm da importncia econmica, o setor tambm de grande importncia social (JUNQUEIRA; ZOCCAL; MIRANDA, 2008). Apesar de a maior parte do leite empregado na elaborao de laticnios ser de origem bovina, leites como o de cabra ou bfala tambm podem ser utilizados na fabricao de variados tipos de produtos lcteos (CORDEIRO, 2006; LATICNIO.NET, [200?];TEIXEIRA; BASTIANETTO; OLIVEIRA, 2005). As transformaes pelas quais o leite passa, como matria prima industrial, vo desde simples desidratao at profundas alteraes de todos os constituintes, especialmente protenas, gorduras e a lactose, como no caso da fabricao dos queijos (VALSECHI, 2001). A produo orgnica de leite e derivados insere-se no contexto da demanda atual da sociedade pela consumo de alimentos orgnicos. O consumidor deseja alimentos de qualidade, a preo justo, saudveis do ponto de vista sanitrio, isentos de resduos qumicos e biolgicos e produzidos com menor uso de insumos sintticos. Em pases industrializados, o segmento de orgnicos cresce dentro do setor alimentcio em funo de que parcela significativa dos consumidores, principalmente de grandes centros urbanos, est disposta a pagar um adicional pela qualidade dos produtos (SOARES, [200?]). A produo de leite orgnico consiste em um modelo de produo que tem em sua essncia a harmonia com a natureza, sem deixar de lado a produtividade e a rentabilidade, o que est em consonncia com a preocupao existente, de forma geral, em produes orgnicas com a conservao do meio ambiente e a biodiversidade, com a gerao de empregos no campo, diminuindo o xodo rural, assim como, com o bem estar animal (SOARES, [200?]). Alm do leite de origem bovina, tambm os leites de cabra e bfala podem se produzidos a partir de sistemas orgnicos de criao e, de igual forma, serem utilizados como base para a fabricao orgnica de diferentes laticnios (CENTRO DE PRODUES TCNICAS,

1997; MARCHIORI, 2006).


Para ser considerado orgnico o produto precisa atender as normas que so definidas pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento em conjunto com o Ministrio da Sade, conforme o Decreto n 6.323, de 27 de Dezembro de 2007 (BRASIL, 2007), o qual regulamenta a produo orgnica no Brasil.

A Instruo Normativa Conjunta n 64, de 18 de Dezembro de 2008, a qual dispe sobre o


Regulamento Tcnico para os Sistemas Orgnicos de Produo Animal e Vegetal, apresenta os requisitos gerais dos sistemas orgnicos de produo e, especificamente, dos sistemas produtivos e das prticas de manejo orgnico de bovinos, ovinos, caprinos, equinos, sunos e aves (BRASIL, 2008). As normas que regulamentam tecnicamente o processamento, armazenamento e transporte de produtos orgnicos, incluindo leite orgnico e seus derivados, esto contidas na Instruo Normativa Conjunta n 18, de 28 de Maio de 2009 (BRASIL, 2009).

1) CARACTERSTICAS DO LEITE De acordo com a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura, de 7 de Maro de 1996, a qual aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos, entende-se por leite, sem especificar a espcie animal, o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras ss, bem alimentadas e em repouso (BRASIL, 1996).
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Entende-se por leite fluido a granel de uso industrial o leite higienizado, resfriado e mantido a 5C, submetido, opcionalmente termizao (praquecimento), pasteurizao e/ou estandardizao (padronizao) da matria gorda, transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lcteos habilitado a outro, a ser processado e que no seja destinado diretamente ao consumidor final (BRASIL, 1996).

Como requisitos de composio e qualidade o leite deve apresentar aspecto homogneo e colorao branca amarelada. Deve apresentar odor e sabor caractersticos e ser isento de odores e sabores estranhos. Como requisitos gerais, deve permitir o desenvolvimento da flora lctica (BRASIL, 1996). Segundo a Instruo Normativa n51 do Ministrio da Agricultura, de 18 de Setembro de 2002, o leite classificado de acordo com o modo de produo, composio e requisitos fsico-qumicos e biolgicos, recebendo assim as denominaes de A, B ou C (BRASIL, 2002). De foma geral, o leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradvel, devido essencialmente a alta quantidade de lactose, contudo, fatores como o manejo dos animais e o processamento do leite podem contribuir para ocasionar mudanas no sabor. O teor de gordura tambm influencia no sabor de forma que, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite ser (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). Cada tipo de leite varia de acordo com fatores como, por exemplo, a alimentao e com caractersticas peculiares das espcies produtoras e suas raas, tornando especficas caractersticas como sabor, textura, cor e composio do produto (BRASIL, 2010; VALSECHI, 2001). Contudo, basicamente o leite composto por gua em sua maior parte e ainda por gorduras, lactose, protenas e sais minerais (VALSECHI, 2001). Nutricionalmente, o leite um alimento completo e constitui uma das principais fontes de protenas na alimentao de animais jovens e de humanos de todas as idades (SGARBIERI, 1996). na poro aquosa do leite que encontram dispersos os componentes slidos, denominados slidos totais, os quais so constitudos de protenas, gordura, lipdios, lactose e sais (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). A Tabela 1 mostra a composio mdia do leite bovino.
T a b e l a 1 - Co mp o si o m d i a d o l e i t e b o vi n o Co mp o n e n t e s Co mp o si o p r i n ci p a i s m d i a g u a S l i d o s t o t a i s Gordura Pr o t e n a s L a ct o se Mi n e r a i s 87% 13% 3,9% 3,4% 4,8% 0,8%

F o n t e : ( VENT URI NI ; SARCI NEL L I ; SI L VA, 2 0 0 7 )

O leite de cabra, quando produzido em boas consdies de higiene, um produto de grande valor para alimentao. Trata-se de um leite altamente recomendado na dieta infantil e tambm em casos em que o leite de vaca mal tolerado. Apresenta boa digestibilidade, sendo recomendado tambm para doentes (CINCIA DO LEITE, 2010).
Seu grande valor nutritivo resulta da riqueza em extrato seco, especialmente gordura. Sua alta digestibilidade consequncia do reduzido tamanho e disperso dos glbulos graxos e dos caracteres prprios de sua casena. Forma cogulos de granulao fina e macia, portanto, de fcil digesto (CINCIA DO LEITE, 2010).
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O leite caprino tambm indicado na alimentao de pessoas alrgicas ao leite de vaca, por possuir pequenas quantidades de casena, e no apresentar a -lactoglobulina (CHAPAVAL; MAGALHES, 2009). De acordo com a Instruo Normativa n 37 do Ministrio da Agricultura, de 31 de outubro de 2000, a qual aprova o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra, tal produto obtido, na produo primria, pela ordenha (retirada do leite) total e ininterrupta de fmeas caprinas sadias, bem alimentadas e descansadas. Trata-se de um lquido branco, puro, de odor e sabor especiais e agradveis. No possui nenhum cheiro tpico ou desagradvel (BRASIL, 2000a). Em relao composio, este tipo de leite caracteriza-se pela menor quantidade de colesterol, que 30% menor do que a encontrada no leite de vaca. O teor de acar tambm menor, contudo, este tipo de leite possui maior concentrao de clcio quando comparado ao leite bovino (CINCIA DO LEITE, 2010). O leite caprino possui ainda quantidades considerveis de vitaminas A e D e tambm de fsforo (CHAPAVAL; MAGALHES, 2009). O leite de cabra produzido consumido na forma in natura, podendo ser tambm largamente empregado na indstria de derivados lcteos, como matria prima para uma diversidade de produtos (CORDEIRO; CORDEIRO, 2009). No Brasil, o leite de cabra e seus derivados encontram oportunidades de mercado sob a forma de vrios produtos. Dentre eles, um produto de grande aceitao no mercado brasileiro o iogurte, o qual apresenta algumas vantagens, como o baixo custo de produo, por no necessitar equipamentos sofisticados, alm de apresentar facilidade de preparo e melhor conservao (CORDEIRO; CORDEIRO, 2009).

Em relao ao leite de bfala, Teixeira, Bastianetto e Oliveira (2005) destacam que tal produto
apresenta alto valor nutricional, altos nveis de gordura, protenas e minerais (em especial o clcio), podendo ser utilizado tanto para o consumo in natura como matria-prima para elaborao de produtos lcteos, que podem variar conforme a cultura de cada regio.

Os produtos lcteos derivados do leite de bfala, contemplam, alm da tradicional mussarela, muito apreciada no Brasil, outros tipos de queijos, ricota, iogurtes, entre outros (BERNARDES, 2007). Este leite cerca de 40% a 50% mais produtivo na elaborao de derivados que o leite bovino (TEIXEIRA; BASTIANETTO; OLIVEIRA, 2005). O leite de bfala apresenta algumas peculiaridades em comparao ao leite bovino, destacando-se o sabor adocicado e a colorao branco opaca, provocada pela ausncia de pigmentos carotenides (AMARAL et al., 2005). Fsico-quimicamente, a composio do leite de bfala apresenta caractersticas prprias, que variam conforme o perodo da lactao, a raa e a alimentao, entre outros fatores (TEIXEIRA, BASTIANETTO, OLIVEIRA, 2005). Em sua composio o leite bubalino apresenta apresenta maior teor de gordura do que o leite bovino, contudo, a concentrao total de colesterol de leite de bfala menor do que a encontrada no leite de vaca. Em relao ao teor de minerais, ele mais rico em clcio e magnsio do que o leite de vacas, porm mais pobre em outros sais como sdio e potssio ( AMARAL et al., 2005). Na anlise de aminocidos, o leite de bfala apresenta 25,5% de aminocidos essenciais a mais do que o leite de vaca (VERRUMA; SALGADO, 1994 apud AMARAL et al., 2005). importante salientar que falta uma legislao federal especfica para determinar o padro de identidade e qualidade do leite de bfalas. O estado de So Paulo, com a Resoluo da
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Secretaria de Estado dos Negcios de Agricultura e Abastecimento N. 24, de 01 agosto de 1994, estabelece normas tcnicas sobre as condies higinico sanitrias mnimas necessrias para a aprovao, funcionamento e reaparelhamento dos estabelecimentos de produtos de origem animal, determinando alguns parmetros de qualidade do leite bubalino (SO PAULO, 1994) A Tabela 2 mostra uma comparao entre as composies mdias dos leites bovino, caprino e bubalino.
Tabela 2 Composio do leite das espcies bovina, caprina e bubalina Componentes Espcie Matria Sais gua Protena Gordura Lactose seca minerais Vaca Cabra Bfala 87,25% 87,54% 82,05% 3,50% 3,70% 4,00% 3,80% 4,20% 7,98% 4,80% 4,00% 5,18% 12,75% 12,46% 17,95% 0,65% 0,56% 0,79%

Fonte: (Adaptada de VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

2) LATICNIOS
Os laticnios, tambm denominados produtos lcteos, so o grupo de alimentos que inclui o leite bem como os seus derivados processados (geralmente fermentados). As fbricas que produzem estes alimentos pertencem indstria de laticnios e se caracterizam pelo manejo de um produto altamente perecvel, como o leite, que deve ser mantido sob vigilncia e analisado corretamente durante todos os passos da cadeia de frio at sua chegada ao consumidor (LATICNIO.NET, [200?]).

O leite, de maneira geral, serve a dois fins distintos. Pode ser utilizado na forma lquida, in natura ou como matria prima industrial, estando portanto, na base da produo de variados produtos lcteos, envolvendo operaes de transformao que vo desde simples desidratao at profundas alteraes de todos os constituintes, especialmente protenas, gorduras e a lactose, como no caso da fabricao dos queijos (VALSECHI, 2001). Para consumo in natura geralmente utilizado o leite de vaca e em menor escala, o leite de cabra, embora ambos sejam igualmente utilizados na fabricao de laticnios, bem como o leite de bfala (LATICNIO.NET, [200?]; VALSECHI, 2001). Segundo Valsechi (2001),
os laticnios resultam sempre de duas aes combinadas: uma mecnica e dominada pelo homem e outra que deriva da primeira e resultante de um processo bioqumico extremamente complexo, que tem como agentes essenciais a flora microbiana presente e suas enzimas, assim como as prprias enzimas do leite e as do coagulante utilizado, como catalizadores os sais presentes, as vitaminas e outros biocatalizadores.

Os principais produtos lcteos so, alm do prprio leite, os queijos, iogurtes, o requeijo, a manteiga e o creme de leite (LCTEA BRASIL, [200?]).

3) MERCADO E CONSUMO DE LATICNIOS O consumo per capita brasileiro de leite para o ano de 2009, segundo dados da Pesquisa da Pecuria Municipal, ficou em torno de 152 litros (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA- IBGE, 2009). Este volume ainda pequeno em relao ao de pases da Europa, por exemplo, onde o consumo per capita passa de 300 litros por ano (AGNCIA SEBRAE NOTCIAS, 2011).
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Enquanto se observa uma certa estagnao no consumo de derivados lcteos bovinos no pas nos ltimos anos, o consumo de leite e laticnios de bfala e cabras tem se expandido (BERNARDES, 2007; MELO, [200?]). No Brasil o leite de cabra vem conquistando crescente mercado, tanto na forma de leite pasteurizado, pasteurizado congelado, leite em p e tambm na forma de derivados diversos (CORDEIRO, 2006). Segundo Teixeira, Bastianetto e Oliveira (2005), o mercado para os derivados do leite de bfala est em franca expanso no Brasil. Estes produtos so procurados no s por seu sabor caracterstico, mas tambm por suas qualidades nutricionais. De acordo com Carvalho (2007), o perfil do consumidor de leite est mudando em decorrncia de fatores como aumento da expectativa de vida, dimunio da taxa de fecundidade, maior preocupao com a sade, funcionalidade e convenincia. As mudanas nos hbitos de consumo em decorrncia da necessidade de praticidade e ganho de tempo impulsionam um maior consumo de leite do tipo UHT e de alimentos industrializados, adquiridos principalmente em supermercados, em detrimento do consumo de leite pasteurizado (saquinho) e de produtos lcteos caseiros, comercializados principalmente em padarias e mercearias (KAMOGAWA et al., 2007). As mudanas tambm envolvem maior consumo de produtos com baixo teor de gorduras, colesterol e carboidratos, conhecidos como produtos light e de produtos enriquecidos de fibras, clcio e de cidos graxos do tipo mega 3, seguindo uma tendncia mundial, a crescente preocupao com a sade (KAMOGAWA et al., 2007). O mercado brasileiro de produtos saudveis e dos chamados alimentos funcionais, incluindo o leite e derivados, est em expanso. O crescimento do setor de orgnicos insere-se neste cenrio (CARVALHO, 2007). A preocupao com o ecolgico e com a sade, que se observa em todo mundo, criou um nicho de mercado especfico para os produtos obtidos em consonncia com os princpios verdes, mercado este que vem ocupando cada vez mais espao junto ao mercado tradicional (OLIVEIRA; SEABRA, 2006).

4) ALIMENTOS ORGNICOS Juntamente com o crescimento do mercado de produtos naturais, tem aumentado o interesse do consumidor pelos chamados alimentos orgnicos, principalmente devido a preocupao com a sade e tambm com o meio ambiente (PLANETA ORGNICO, 2006; VIVA COM ORGNICOS, [200?]). O que deveria ser uma caracterstica intrnseca dos produtos alimentares, o fornecimento ao sistema orgnico humano de todos os elementos necessrios sua manuteno, tornou-se um fator de diferenciao (SCHULTZ; RVILLION; GUEDES, 2000). A legislao brasileira define o alimento orgnico como aquele que, em sua produo, so adotas tecnologias, aproveitando da melhor maneira possvel o uso dos recursos naturais e socioeconmicos, respeitando a integridade cultural, objetivando a auto-sustentao no tempo e no espao, minimizando a utilizao de energias no renovveis e eliminando o uso de agrotxicos e outros insumos artificiais txicos (BRASIL, 2003). Para ser considerado orgnico, o produto tem que ser produzido em um ambiente de produo orgnica, onde se utiliza como base do processo produtivo os princpios agroecolgicos que contemplam o uso responsvel do solo, da gua, do ar e dos demais recursos naturais, respeitando as relaes sociais e culturais. No so permitidas
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substncias que coloquem em risco a sade humana e o meio ambiente, no sendo aplicados, desta forma, fertilizantes sintticos solveis, agrotxicos e no utilizados produtos transgnicos (PREFIRA ORGNICOS, [200?]). Com base no fato de que a agricultura orgnica busca diversificar e integrar a produo de espcies vegetais e animais com o objetivo de criar ecossistemas mais equilibrados, observa-se que o Brasil um pas com grande potencial para o desenvolvimento da produo orgnica de alimentos, fato decorrente de caractersticas como diferentes tipos de solo e clima e grande biodiversidade (PREFIRA ORGNICOS, [200?]). De acordo com Aroeira et al. ([200?]),
a agricultura orgnica apresenta-se como um mercado inovador, inclusive para o agricultor familiar, em decorrncia da baixa dependncia por insumos externos, pelo aumento de valor agregado ao produto com conseqente aumento de renda para o agricultor e por propiciar a conservao dos recursos naturais.

Segundo Schultz, Rvillion e Guedes (2000), a produo orgnica difere da concepo tradicional de fluxo de matrias-primas e produtos. Ela estabele ligaes entre todos os elementos da cadeia produtiva objetivando atingir objetivos como ofertar produtos de qualidade sociedade, cuidar do meio ambiente e favorecer o desenvolvimento humano. O consumo de alimentos orgnicos uma tendncia crescente no Brasil e no mundo (MUNDO VERDE, 2010; PIMENTA; VILAS BOAS, 2008), sendo uma alternativa para o consumidor atento com a qualidade da sua alimentao e com a questo da preservao do meio ambiente (REVISTA DO INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR, 2005). A produo orgnica de leite insere-se no contexto da demanda atual da sociedade pela consumo de alimentos orgnicos. O consumidor deseja alimentos de qualidade, a preo justo, saudveis do ponto de vista sanitrio, isentos de resduos qumicos e biolgicos e produzidos com menor uso de insumos sintticos (SOARES, [200?]). Os produtos lcteos apresentam caractersticas especficas que os habilitam a competir em diversas categorias de produtos com diferencial relacionado ao incremento da sade de seus consumidores (SCHULTZ; RVILLION; GUEDES, 2000). No setor de orgnicos, a demanda por produtos lcteos ocorre, dentre outros motivos, pela posio dos consumidores contra o uso de hormnios sintticos no gado leiteiro (BUAINAIM; BATALHA, 2007).

5) PECURIA LEITEIRA ORGNICA De acordo com Aroeira et al. ([200?]),


a pecuria orgnica um modelo de produo que tem em sua essncia a simplicidade e a harmonia com a natureza, sem deixar de lado a produtividade e a rentabilidade para o produtor. um modelo economicamente vivel, socialmente justo e ambientalmente correto, que se fundamenta no emprego de tecnologias limpas e sustentveis, e estabelecendo parcerias com a natureza.

Os aspectos acima citados so diretrizes da agricultura orgnica regulamentadas pelo Decreto n 6323, de 27 de Dezembro de 2007 (BRASIL, 2007). De forma geral, de acordo com o artigo n17, captulo 1, da Instruo Normativa Conjunta n 64, de 18 de Dezembro de 2008, os sistemas orgnicos de produo animal devem buscar:
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I - seguir os princpios do bem-estar animal em todas as fases do processo produtivo; II - manter a higiene e sade em todo o processo criatrio, compatvel com a legislao sanitria vigente e com o emprego de produtos permitidos para uso na produo orgnica; III - a adoo de tcnicas sanitrias preventivas; IV - a oferta de alimentao nutritiva, saudvel, de qualidade e em quantidade adequada de acordo com as exigncias nutricionais de cada espcie; V - a oferta de gua de qualidade e em quantidade adequada, isenta de agentes qumicos e biolgicos que possam comprometer sua sade e vigor, a qualidade dos produtos e os recursos naturais, de acordo com os parmetros especificados pela legislao vigente; VI - utilizar instalaes higinicas, funcionais e adequadas a cada espcie animal e local de criao; e VII - destinar de forma ambientalmente adequada os resduos da produo (BRASIL, 2008).

H um perodo de converso de sistemas convencionais de produo animal para a produo orgnica. De acordo com a Instruo Normativa n 64, para que bovinos, bubalinos e caprinos leiteiros oriundos de unidades de produo em converso, seus produtos e subprodutos possam ser reconhecidos como orgnicos, estes devem estar h pelo menos 180 dias em sistema de manejo orgnico, antes do incio da lactao (BRASIL, 2008). Apesar de muitas vezes um sistema orgnico de produo ser entendido de forma limitada como aquele que livre de insumos qumicos, sendo estes substitudos por insumos biolgicos ou ecolgicos, no caso da pecuria leiteira existe uma srie de procedimentos para a produo orgnica de leite, procedimentos tais, que envolvem aspectos relacionados alimentao do rebanho, instalaes e manejo, escolha dos animais, sanidade animal, alm do processamento e envase do leite. 5.1) Aquisio dos animais O sistema orgnico de produo de leite e tambm derivados estimula o estabelecimento de rebanho autctone nas unidades produtivas (nascido e criado na propriedade) (SCHULTZ; RVILLION; GUEDES, 2000). A evoluo de um rebanho orgnico deve se dar a partir destes animais que nasceram e se desenvolveram dentro da propriedade com certificao para produtos orgnicos (PLANETA ORGNICO, 2008). De acordo com a Instruo Normativa n64, quando for necessrio introduzir animais no sistema de produo, estes devero ser provenientes de sistemas orgnicos (BRASIL, 2008). 5.2) Manejo dos animais O manejo dos animais deve ser feito baseado em princpios que respeitem o seu bem estar e que evitem ao mximo subt-los condies de estresse. De acordo com a legislao, no so permitidos estmulos eltricos ou tranquilizantes, mtodos restritivos, castigos e o trabalho excessivo (BRASIL, 2008). 5.3) Nutrio dos animais
Quanto ao manejo nutricional na pecuria orgnica, este baseado principalmente no uso de pastagens, alm do uso de forrageiras volumosas como cana-de-acar, capim elefante, silagens, leguminosas, feno e outras opes, desde que produzidas de acordo com as normas agroecolgicas para produo agrcola (PLANETA ORGNICO, 2008).
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O alimento deve ser equilibrado e suprir todas as necessidades dos animais (AROEIRA, [200?]). De acordo com a Instruo Normativa n 64, os sistemas orgnicos de produo animal devero utilizar alimentao da prpria unidade de produo ou de outra sob manejo orgnico (BRASIL, 2008). Toda as pastagens, silagens, forrageiras e leguminosas destinadas alimentao dos animais devero ser provenientes de manejo orgnico (BRASIL, 2008). O consrcio de gramneas e leguminosas na pastagem recomendado e exigida a diversificao de espcies vegetais (AROEIRA, [200?]; FERREIRA, 2004). Os suplementos devem ser isentos de antibiticos, hormnios e vermfugos. So proibidos aditivos, promotores de crescimento, estimulante de apetite, uria, etc (AROEIRA, [200?]). 5.4) Instalaes Segundo a Instruo Normativa n 64, as instalaes para os animais em sistemas orgnicos devero dispor de condies de temperatura, umidade e ventilao que garantam o bem-estar animal (BRASIL, 2008). Para vacas de leite, a lotao mxima permitida em alojamento tem que respeitar a relao de, no mnimo, 6 m2 para cada animal. No caso das cabras, a lotao mxima permitida para rea de galpo deve respeitar a relao de, no mnimo, 1,5 m2 para cada animal (BRASIL, 2008). De acordo com Ferreira (2004), para a criao orgnica dos animais so recomendados ambientes de pastagens sombreadas. A madeira para instalaes e equipamentos no pode ser tratada com substncias que no estejam permitidas para uso em sistemas orgnicos de produo e devem ser provenientes de extrao legal (BRASIL, 2008). As instalaes, os equipamentos e os utenslios devem ser mantidos limpos e desinfetados adequadamente utilizando apenas as substncias permitidas pela legislao (BRASIL, 2008). 5.5) Sanidade animal Quanto aos aspectos de manejo sanitrio deve-se recorrer s tcnicas veterinrias alternativas, como a fitoterapia e a homeopatia (PLANETA ORGNICO, 2008). Somente podero ser utilizadas na preveno e tratamento de enfermidades as substncias especificadas em legislao. Os medicamentos utilizados para estimular crescimento ou produo so proibidos, bem como qualquer medicamento proveniente de organismos geneticamente modificados (BRASIL, 2008). Os tratamentos hormonais somente sero permitidos para fins teraputicos e, no caso de seu uso, devero ser respeitadas as disposies previstas em legislao (BRASIL, 2008). A Figura 1 mostra uma comparao entre um ambiente adequado prtica da pecuria leiteira orgnica e outro destinado pecuria leiteira tradicional.

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Figura 1 Pastagem adequada para a prtica da pecuria orgnica (A) e pastagem caracterstica da pecuria convencional (B) Fonte: (Modificada de FERREIRA, 2004)

6) LEITE ORGNICO O chamado leite orgnico o produto resultante da pecuria leiteira orgnica, a qual difere da convencional basicamente pelas tcnicas de manejo, anteriormente descritas (TECNOLOGIA E TREINAMENTO ON LINE, 2010). O leite recebe um selo de qualidade, certificado por entidade credenciada idnea, que realiza uma auditoria na propriedade, com a finalidade de constatar se as normas de produo orgnica esto sendo cumpridas (TECNOLOGIA E TREINAMENTO ON LINE, 2010).
O leite orgnico difere daquele obtido na pecuria convencional por no conter resduos qumicos de qualquer espcie, possuindo mesmo sabor, podendo ser consumido puro, sob a forma de derivados lcteos ou incorporado a outros produtos alimentcios. Esse tipo de leite possui valor agregado e, conseqentemente, custo final mais elevado (CASTRO; PIRES; AROEIRA, 2007).

O leite orgnico um produto certificado e acompanhado da origem ao mercado, o que d ao produto a credibilidade necessria para que o consumidor tenha a certeza de realmente estar adquirindo um leite saudvel (FERREIRA, 2004). Alm de caracterizar-se como produto isento de uma variedade de resduos qumicos, o leite orgnico apresenta elevada qualidade nutricional, apresentando-se como produto rico em antioxidantes, vitaminas, carotenides e cidos gordurosos que fazem bem sade, caractersticas decorrentes do tipo variado de alimentao dos animais criados sob o sistema orgnico (CARVALHO FILHO, 2007; ORGNICOS DO BRASIL, 2008). Os leites de cabra e bfala tambm podem se produzidos a partir de sistemas orgnicos de criao e serem utilizados como base para a fabricao de diferentes laticnios orgnicos (CENTRO DE PRODUES TCNICAS, 1997; MARCHIORI, 2006). No sistema orgnico de produo de leite o controle de qualidade deve ser realizado pelos produtores e processadores de produtos orgnicos e garantido pela organizao certificadora (SCHULTZ; RVILLION; GUEDES, 2000).

7) LATICNIOS ORGNICOS Segundo a Instruo Normativa Conjunta n 18, de 28 de Maio de 2009 (BRASIL, 2009), os ingredientes utilizados no processamento de produtos orgnicos devero ser provenientes de produo oriunda do Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica. Tal
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orgo composto pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), rgos de fiscalizao dos estados e organismos de avaliao da conformidade orgnica, os quais certificam a produo. Desta forma, os derivados orgnicos do leite, os chamados laticnios orgnicos, devero ser fabricados tendo como matria-prima base o leite obtido de sistemas orgnicos de produo, seja ele de origem bovina, caprina ou bubalina. De acordo com a Instruo Normativa Conjunta n 18 (BRASIL, 2009), devem ser seguidas algumas normas relacionadaa ao processamento dos produtos orgnicos, dentre elas:
Art. 2 o processamento de produtos orgnicos dever obedecer igualmente legislao especfica para cada tipo de produto. Art. 3 obrigatrio o uso de boas prticas de manuseio e processamento de forma a manter a integridade orgnica dos produtos. Pargrafo nico. A unidade de produo dever manter registros atualizados que descrevam a manuteno da qualidade dos produtos orgnicos durante o processamento e assegurem a rastreabilidade de ingredientes, matria-prima, embalagens e do produto final. Art. 4 Devero ser exclusivamente utilizados os produtos de higienizao de equipamentos e das instalaes utilizadas para o processamento de produtos orgnicos dispostos no Anexo II da presente Instruo Normativa Conjunta. Art. 5 O processamento dos produtos orgnicos dever ser realizado de forma separada dos no-orgnicos, em reas fisicamente separadas ou, quando na mesma rea, em momentos distintos. 2 Os equipamentos e instalaes utilizados devem estar livres de resduos de produtos no orgnicos. Art. 6 Sero proibidos o emprego de radiaes ionizantes, emisso de micro-ondas e nanotecnologia em qualquer etapa do processo produtivo. Art. 7 Os ingredientes utilizados no processamento de produtos orgnicos devero ser provenientes de produo oriunda do Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica. 1 Em caso de indisponibilidade de ingredientes agropecurios obtidos em sistemas orgnicos de produo, poder ser utilizada matria-prima de origem no-orgnica em quantidade no superior a 5% (cinco por cento) em peso. 2 No ser permitida a utilizao do mesmo ingrediente de origem orgnica e no-orgnica. Art. 11. proibido o uso de organismos geneticamente modificados ou produtos em cujo processo de obteno aqueles organismos tenham sido utilizados. Art. 12. Durante o processamento de produtos orgnicos, devero ser utilizados mtodos de higienizao de ingredientes e produtos mediante a utilizao dos produtos dispostos no Anexo IV da presente Instruo Normativa Conjunta.

A seguir so caracterizados os produtos lcteos queijo, manteiga, creme de leite, requeijo e iogurte, principais representantes do setor de laticnios. Tambm apresenta-se abaixo as informaes necessrias ao processo de fabricao de tais produtos, na variao orgnica. Tais informaes so baseadas nas legislaes: Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura, de 7 de Maro de 1996, a qual aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos. Tal
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Portaria regulamenta definies, classificaes, rotulagens e requisitos sensoriais, fsico qumicos e microbiolgicos de quejio, manteiga e creme de leite (BRASIL, 1996). Portaria n359, do Ministrio da Agricultura, de 04 de Setembro de 1997, a qual aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade do Requejo, que estabelece requisitos sensoriais, fsico qumicos e microbiolgicos para o requeijo e regulamenta as definies, classificaes, rotulagens para este produto (BRASIL, 1997). Resoluo n 5, do Ministria da Agricultura, de 13 de Novembro de 2000, a qual oficializa os Padres de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, incluindo o iogurte (BRASIL, 2000b). 7.1) Queijo orgnico
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite teconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1996).

Qualquer que seja o tipo de queijo, a matria-prima o leite, podendo ser fabricado com leite de ovelha, vaca, cabra, bfala (leites responsveis pela grande produo mundial queijeira) ou se compor numa mistura de vrios tipos, determinando sua consistncia e paladar (BRASIL, 2010; QUEIJO BRASIL, [200?]). A classificao dos queijos abrange quatro aspectos fundamentais, relacionados ao seu teor de gordura, ao tipo de massa (resultado das diferentes quantidades de gua que se elimina no processo de produo), temperatura de manipulao e maturao (BRASIL, 2010; QUEIJO BRASIL, [200?]). Queijos gordurosos tm mais de 42% de gordura, os semigordurosos, entre 20% e 42% e os magros, menos de 20%. A massa pode ser mole (entre 45% e 50% de gua), semidura (com teor de gua entre 40% e 45%), dura (entre 35% e 40% de gua) e muito dura (com teor de gua inferior a 35%) (BRASIL, 2010). O teor de umidade no queijo influi na sua colorao, assim sendo, quando o teor de umidade grande, o queijo apresenta-se mais claro ao passo que com um teor de umidade mais baixo, este se apresenta mais escuro (CURSO..., [200?]). A composio do queijo varia de acordo com o tipo e a matria prima empregada (VALSECHI, 2001). De acordo com a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1996), os ingredientes obrigatrios na produo de queijos so o leite das espcies bovina, caprina, ovina ou bubalina e/ou leite reconstitudo (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lcteo e ainda um coagulante apropriado (de natureza fsica e/ou qumica e/ou bacteriana e/ou enzimtica). Como ingredientes opicionais podem ser utilizados
cultivos de bactrias lcteas ou outros microorganismos especficos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, casena, caseinatos, slidos de origem lctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padres individuais definidos para cada variedade de queijo (BRASIL, 1996).

O leite empregado na produo de queijos orgnicos, seja ele de qualquer espcie, deve ser originado de sistemas orgnicos de produo e certificado (BRASIL, 2009). De forma geral, os aditivos necessrios produo, de acordo com Valsechi (2001) so:
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o coalho (coagulante) para obter a coagulao do leite; os fermentos bacterianos (cultura ltica) para acidificao da coalhada; o cloreto de sdio (sal de cozinha); o cloreto de clcio para melhorar a disposio da coagulao.

De acordo com a Instruo Normativa Conjunta n 18 (BRASIL, 2009), no processamento de produtos orgnicos permitido o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia dispostos nesta legislao. Segundo o disposto no pargrafo 2 do artigo 9,
O uso dos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para os produtos orgnicos est limitado quantidade necessria para atender s Boas Prticas de Fabricao, em quantidade suficiente para obter o efeito tecnolgico desejado (q.s.p ou quantum satis), salvo nos casos em que houver limite mximo estabelecido (BRASIL, 2009).

Dentre os aditivos permitidos por legislao para o processamento de quejios orgnicos esto o cloreto de sdio e o cloreto de clcio, sendo ainda permitidas, como coadjuvantes de tecnologia, as culturas de microrganimos (culturas lticas) (BRASIL, 2009). Segundo a Instruo Normativa Conjunta n 18 (BRASIL, 2009), o emprego de gua potvel e sal (cloreto de sdio e cloreto de potssio) sero permitidos sem restries. Em relao ao emprego obrigatrio de um coagulante apropriado, se for de natureza qumica ou fsica, devem ser respeitadas as condies permitidas por legislao para produtos orgnicos. No caso de coagulantes de origem bacteriana e/ou emprego de culturas lticas, enfatiza-se que no permitido o uso de organismos geneticamente modificados ou produtos em cujo processo de obteno tais organismos tenham sido utilizados (BRASIL, 2009). No caso especfico da utilizao de enzimas, de acordo com a Instruo Normativa Conjunta n 18, esta dever atender aos dispositivos legais vigentes (BRASIL, 2009). De acordo com a Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), RDC n205, de 14 de Novembro de 2006, a qual aprova o Regulamento Tcnico sobre o uso de enzimas e preparaes enzimticas na produo de alimentos destinados ao consumo humano, o emprego de enzimas e preparaes enzimticas na fabricao de um alimento est condicionado sua necessidade tecnolgica (BRASIL, 2006). Segundo a RDC n205, o coalho, complexo de proteases de abomaso de ruminantes, caracteriza-se como produto enzimtico de origem animal permitido para uso em alimentos destinados ao consumo humano (BRASIL, 2006). De acordo com a Resoluo n205, os tecidos animais utilizados na obteno da enzima devem ser obtidos em estabelecimentos licenciados para esse fim e obtidos de acordo com as Boas Prticas de Fabricao (BRASIL, 2006). De acordo com a legislao, os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos, qumicos e sensoriais prprios de cada variedade, estabelecidos no padro individual correspondente (BRASIL, 1996). Enfatiza-se que toda matria-prima empregada na fabricao de produtos orgnicos, inclusive as enzimas, deve ser originada de processos ou sistemas orgnicos de produo. 7.1.1) Fabricao de queijo orgnico Embora existam mais de mil tipos diferentes de queijo, as etapas de processamento e os ingredientes utilizados so basicamente os mesmos, com algumas peculiaridades entre eles (BASSO; SEOLIN, [200?]).
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Na fabricao de queijo orgnico deve ser empregado leite orgnico puro, fresco e filtrado, proveniente de animais de qualidade. Antes do processamento, o leite deve passar por um processo de seleo e padronizao no qual so analisados os teores de gordura, acidez, porcentagem de gua, contagem de microorganismos, densidade, extrato seco total e desengordurado, atravs de anlises qumicas, microbiolgicas e outros testes (BASSO; SEOLIN, [200?]). A padronizao do leite tem a finalidade de uniformizar o produto a fim de satisfazer as exigncias legais e manter neste a correta quantidade de gordura, visto que sua falta ou execesso prejudicial dependendo do tipo de queijo que se deseja (CURSO..., [200?]). O execesso de gordura pode resultar em coagulao lenta e neste caso na obteno de produto macio, de maturao rpida e intensa, de maior rendimento, devido a maior reteno de gua, porm, de menor resistncia a condies de ambiente desfavorvel. Quando se tem teor de gordura muito baixo ou mesmo, leite desnatado, o queijo ter sua massa dura e maturao retardada, como o queijo parmeso (CURSO..., [200?]). O leite no deve apresentar cheiro ou sabor estranho, bem como aspecto anormal (cor, viscosidade). A acidez deve estar compreendida entre 15 a 18 D, admitindo-se at 20D, dependendo do tipo de queijo que se deseja fazer (CURSO..., [200?]). A pasteurizao do leite utilizado como matria-prima (a 72 C por 15 segundos) uma operao indispensvel na fabricao de qualquer tipo de queijo, uma vez que assegura estabilidade na fabricao, o que no possvel com o emprego de leite cru (CURSO..., [200?]). O processo de pasteurizao permite a eliminao de microrganismos patognicos no leite (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). A Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1996), exige o tratamento trmico do leite para a produo de queijos que no sero submetidos a um perodo de maturao maior que 60 dias. Logo aps o aquecimento, o leite deve ser resfriado rapidamente temperatura de coagulao para se cortar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). Certos tipos de queijo so fabricados exclusivamente com leite sem sofrer pasteurizao, uma vez que este tratamento alteraria completamente a caracterstica do produto final. Atualmente, o equipamento mais utilizado na pasteurizao para produo de queijos, o trocador de calor a placas (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). O cultivo ltico ou fermento ltico, geralmente o primeiro ingrediente adicionado ao leite, deve ser selecionado de acordo com o tipo de queijo e deve estar ativos no momento da adio. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relao ao leite, sendo que o fermento deve estar bem homogneo, sem grumos de cogulo, para uma perfeita distribuio no leite (BASSO; SEOLIN, [200?]). Para suprir uma deficincia de clcio solvel, perdido na pasteurizao, pode ser adicionada ao leite uma soluo de cloreto de clcio, na quantidade de 0,02 a 0,03% (BASSO; SEOLIN, [200?]). Alguns queijos recebem a adio de corantes, o qual adicionado ao leite antes da coagulao. Normalmente empregado um corante natural extrado da semente de urucum, na quantidade de 5 a 10 mL para cada 100 litros de leite, aproximadamente (BASSO; SEOLIN, [200?]). Segundo a Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009), no processamento de produtos orgnicos devem ser utilizados somente corantes naturais (no sintticos).

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O intervalo de tempo entre a adio do fermento e a adio do coalho para incio da etapa de coagulao denominado de tempo de maturao do leite. Esse tempo varia de 0 a 60 minutos, dependendo do tipo de queijo e do tipo de fermento. A maturao do leite permite que as bactrias do fermento se ajustem ao leite e produzam uma pequena quantidade de cido, que vai auxiliar na atuao do coalho. Normalmente um aumento de acidez titulvel do leite de 0,02% suficiente nessa etapa de maturao do leite (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). A coagulao a etapa mais decisiva na fabricao de queijos, a qual visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. O fenmeno da coagulao do leite se deve basicamente casena, a qual perde sua estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e/ ou qumicos, dos quais a acidificao e a ao de enzimas proteolticas so as mais importantes do ponto de vista tecnolgico (HOHENDORFF; SANTOS, 2006).

A coagulao cida ocorre devido ao abaixamento do pH at ao ponto isoeltrico da casena, abaixamento causado por ao de bactrias lticas selecionadas. Esse tipo de coagulao usado apenas na fabricao de alguns queijos, como quarg e cottage (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). A coagulao enzimtica ocorre em pH prximo ao do leite. Neste processo uma enzima proteoltica qualquer atua sobre a casena desestabilizando-a (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). A coagulao cida e a coagulao enzimtica so semelhantes, contudo, o cogulo resultante apresenta caractersticas fsico-qumicas e tecnolgicas bem diferentes. O cogulo cido dispersa-se facilmente em partcula subdivididas, sendo bastante frgil, j o cogulo enzimtico apresenta-se firme e elstico, com aspecto semelhante a uma gelatina, que d origem a um precipitado bastante resistente. A coagulao enzimtica (utilizando-se o chamado coalho) mais utilizada no processo de fabricao de queijos, devido, principalmente, ao maior rendimento obtido em relao coagulao cida (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). O coagulante (coalho) deve ser adicionado em propores exatas em funo de sua atividade e do tempo de coagulao que se deseja. Para se evitar a formao de flocos de cogulo, o produto deve ser diludo antes da aplicao, a qual deve ser lenta e ocorrer sob agitao durante 2 a 3 minutos, perodo aps o qual o leite deixado em repouso para que o processo de coagulao se complete (BASSO; SEOLIN, [200?]). A coagulao do leite se faz, para a grande maioria dos queijos, na faixa de 28 a 35C. Como regra geral, para queijos mais macios se usam temperaturas mais baixas e, para queijos mais duros temperaturas mais altas, pois retm ligeiramente mais clcio (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). O cogulo enzimtico se forma em 30 a 40 minutos, sendo o final da coagulao determinado em funo da consistncia do gel ou cogulo formado, o que na prtica denominado ponto de corte da massa (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). A etapa do corte do cogulo tem por finalidade aumentar a rea superficial das partculas de massa, o que por sua vez permite a expulso do soro (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). Para o corte so usadas liras, fios ou lminas de ao inox, dispostas eqidistantes e paralelas, que podem ser horizontais, ou verticais. A distncia entre os fios nas liras utilizadas para queijos moles de cerca de 1 a 2 cm, enquanto que nas utilizadas para queijos duros de 0,5 cm (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). Aps o corte, inicia-se imediatamente a eliminao do soro, fase aquosa resultante da etapa da coagulao. A dessora do cogulo d origem massa, que ento moldada em frmas diversas, de acordo com o tipo de queijo (HOHENDORFF; SANTOS, 2006).
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Aps a retirada do soro, a massa pode ser colocada nas frmas para moldagem, como na fabricao de queijos mais midos como o minas frescal, gorgozola, ou pode ser submetida pr-prensagem no tanque para a produo da maioria dos queijos semiduros e duros, ou ainda pode ser deixada fermentar. A fermentao da massa e o conseqente acmulo de cido ltico produz mudanas qumicas necessrias para a produo de queijos de massa filada, como mussarela e provolone, e de queijo tipo cheddar (HOHENDORFF; SANTOS, 2006).

A moldagem, compactao da massa na prensagem, tem por finalidade unir os gros de massa e eliminar o restante de soro, de forma a se obter o bloco de queijo final (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). Com exceo de alguns tipos de queijos de massa crua e alta umidade, imediatamente aps a enformagem as frmas so tampadas e levadas prensagem final, operao que dura cerca de 40 a 80 minutos, sendo este perodo dividido entre a prensagem de ambos os lados que queijo, que deve ser anteriormente invertido na forma (HOHENDORFF; SANTOS, 2006). Em relao salga dos queijos, a quantidade de sal deve ser equivalente a 2% do peso do queijo, sendo que o sal deve ser da maior pureza e de granulao mdia de preferncia. O processo de salga, alm de proporcionar melhoria no sabor do produto, tem como finalidade aumentar a conservao do queijo, por suprimir o crescimento de bactrias indesejveis (CURSO..., [200?]). A salga pode ser feita a seco, processo tambm denominado salga superficial, o qual consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal, em ambos os lados (CURSO..., [200?]). Outro tipo de salga a salmoura, processo que consiste em mergulhar os queijos em uma soluo a 18 a 20% de sal com acidez entre 20-50D e temperatura de 5 a 12C. Neste caso os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua regularmente, o que no acontece quando o queijo permanece tona na salmoura, com uma parte para fora, originando olhaduras irregulares. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e consistncia da massa (CURSO..., [200?]). A salga tambm pode ser realizada diretamente no leite, impedindo o desenvolvimento de bactrias produtoras de gs ou ainda na massa. No primeiro caso so utilizados de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite, antes da adio do coalho. Na massa, utiliza-se 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa, sendo a salga realizada diretamente na massa granulada ou depois da massa formada e passada no cortador (CURSO..., [200?]). A maturao caracteriza-se como uma srie de processos fsicos, bioqumicos e microbiolgicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que so consumidos frescos (QUEIJOS NO BRASIL, [200?]). A maturao dos queijos consiste na hidrlise das protenas e gordura, e na fermentao da lactose, bem como na sntese dos compostos aromticos, formados pela degradao das protenas (CURSO..., [200?]). Estes processos alteram a composio qumica dos queijos, principalmente no que tange a seu contedo em acares, protenas e lipdeos. O tempo de maturao varia para cada tipo e neste processo que se desenvolvem as caractersticas organolpticas (sabor e aroma) e de textura, caractersticas de cada um deles. A maturao dos queijos feita, na maioria dos casos, em cmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos so maturados fora da embalagem) (QUEIJOS NO BRASIL, [200?]). Diante das pecualidaridades que envolvem o processo de fabricao de diferentes tipos de queijos, enfatiza-se que toda matriaprima diferente da utilizada no processo bsico
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deve ter origem orgnica e que qualquer etapa adicional no processo de fabricao dos queijos, a qual caracterizar um tipo diferente de produto, deve ser guiada pelos princpios orgnicos, respeitando-se a legislao. Especificamente, no caso de queijos cuja produo envolva a defumao, este processo, segundo a Instruo Normativa Conjunta n18, dever ser realizado mediante a utilizao de madeiras obtidas de manejo sustentvel ou fonte renovvel e que no produzam substncias txicas durante o processo de combusto (BRASIL, 2009). De acordo com a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura , os queijos podero ser acondicionados ou no, e, dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentaro envases ou envoltrios bromatologicamente aptos, recobrindo a sua casca, aderido ou no mesma (BRASIL, 1996). A Figura 2 mostra um fluxograma bsico das etapas do processo produtivo de queijos.

Figura 2 - Fluxograma do processo produtivo de queijos Fonte: (HOHENDORFF; SANTOS, 2006)


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7.2) Manteiga orgnica Segundo a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura,


Com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea (BRASIL, 1996).

Em relao ao aspecto, segundo a legislao a manteiga deve apresentar consistncia pastosa temperatura de 20 C. Deve possuir textura lisa e uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). Em relao cor, deve ser branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra colorao. Tal produto deve apresentar sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho (BRASIL, 1996). A manteiga formada com o bater do creme, obtido com o desnatamento do leite (EMPREGO E RENDA, 2010). O creme, tambm conhecido como nata, uma camada densa, opaca e de cor amarela, formada naturalmente na superfcie do leite em repouso (EMPREGO E RENDA, 2010). O batimento deste creme resulta na aglomerao de glbulos de gordura suspensos no lquido. A este produto, separado da fase lquida, ao qual se pode adicionar sal, denominase manteiga (EMPREGO E RENDA, 2010; VALSECHI, 2001). De acordo com Roman ([200?]), a classificao da manteiga est relacionada com a qualidade de matria-prima, bem como com as transformaes ocorridas durante o seu processamento, caractersticas que proporcionam produtos com diferentes composies.

Segundo Roman ([200?]), em mdia a manteiga apresenta a seguinte composio percentual: 80-83% de gordura (matria gorda) 16% de gua 0,4% de lactose 0,15% de cinzas e sal.
Segundo a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura, o ingrediente obrigatrio da manteiga o creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca. Como ingredientes opcionais tem-se o cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga, ingrediente que caracterizaria o produto como manteiga salgada, e os fermentos lcticos selecionados, cuja adio caracterizaria a manteiga maturada (BRASIL, 1996). Segundo a Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009), todo ingrediente utilizado na produo de produtos orgnicos deve ter origem orgnica. De acordo com a legislao, o creme pasteurizado deve ser obtido a partir do leite oriundo de sistemas orgnicos de criao. Como ingredientes opcionais, no processamento de produtos orgnicos so permitidos o cloreto de sdio e as culturas de bactrias lticas como aditivos. Enfatiza-se que no permitido o uso de organismos geneticamente modificados no processamento de produtos orgnicos (BRASIL, 2009). Em alguns tipos de manteiga um ingrediente adicional so os corantes, sendo que a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura permite a adio de alguns corantes especificados nesta legislao, naturais ou sintticos idnticos aos naturais, em quantidades suficientes para obter o efeito desejado (BRASIL, 1996). Para a obteno da manteiga orgnica, de acordo com a Instruo Normativa Conjunta n18 devem ser utilizados somente corantes naturais (no sintticos) (BRASIL, 2009).
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Alm dos corantes, a Portaria n 146 permite a utilizao, como aditivos, de descorantes como a clorofilina ou clorofilina cprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado no produto (BRASIL, 1996). A Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009) no permite tal utilizao no processamento de produtos orgnicos. Como coadjuvantes de tecnologia na fabricao da manteiga, permite-se a adio especfica de alguns sais sais neutralizantes, em uma quantidade mxima de 2000 mg/kg, isolados ou combinados, expressos como substncias anidras (BRASIL, 1996). Dentre os sais listados na Portaria n 146, so permitidos na fabricao da manteiga orgnica apenas carbonato de sdio, hidrxido de sdio e hidrxido de clcio (BRASIL, 2009).

7.2.1) Fabricao de manteiga orgnica Para elaborao da manteiga deve ser empregado o creme pasteurizado. A qualidade do creme do leite depende da composio inicial do leite (CURSO..., [200?]; VALSECHI, 2001). A obteno do creme do leite (desnatamento) pode ser feita com auxlio de centfugas, separando-se a gordura pela diferena de densidade entre esta e os demais componentes do leite. Geralmente, a temperatura de trabalho empregada neste processo de 30C a 35C (VALSECHI, 2001). O creme deve apresentar-se fresco, com sabor adocicado ou ligeiramente cido e agradvel, livre de sabores indesejveis, com bom aroma, isento de partculas de casena ou corpos estranhos (CURSO..., [200?]; VALSECHI, 2001). Antes do processamento do creme, deve ser realizada sua padronizao. A padronizao preliminar consiste em regular a concentrao de gordura no creme de 35 a 40%, visto que esta pode ser bastante varivel (CURSO..., [200?]). De acordo com Valsechi (2001)
a produo industrial de manteiga, a partir do creme extrado do leite, envolve as seguintes etapas: neutralizao, pasteurizao, desodorizao, inoculao com culturas selecionadas, maturao, batedura, separao do soro ou leitelho, lavagem, salga e amassamento, embalagem e armazenamento. A realizao de todas essas etapas da origem manteiga pasteurizada acidificada. Quando no se efetua a maturao, o produto final a manteiga pasteurizada de creme doce.

Segundo Valsechi (2001), antes da pasteurizao por vezes se faz necessria a realizao da etapa de neutralizao da nata ou creme do leite. De acordo com o autor
esta operao realizada quando a nata apresenta uma acidez elevada.O creme muito cido espesso e coagula ao ser pasteurizado, proporcionando o aparecimento de sabor queimado, alm da casena englobar partculas de gordura e muitos microrganismos durante sua precipitao. Com isso, tem-se uma queda de rendimento e perde-se em eficincia no tratamento trmico. Nessas condies, o desenvolvimento da cultura ser anormal, dando como conseqncia uma manteiga oleosa, sem consistncia com sabores amargos. Por este motivo existe a necessidade de se reduzir a acidez do creme abaixo de 20D para a pasteurizao se processar normalmente (VALSECHI, 2001).

Em contrapartida, a utilizao de agentes neutralizantes em excesso poder acarretar na saponificao da gordura bem como criar condies propcias proliferao de bactrias alcalinizantes ou proteolticas originando sabores desagradveis (VALSECHI, 2001). Os neutralizantes aplicados deve ser quimicamente puros, finamente pulverizados, previamente diludos em gua e devem ser adicionados sob agitao constante
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temperatura adequada. Os mais utilizados so hidrxido de sdio, xido de clcio, hidrxido de clcio, xido de magnsio, hidrxido de magnsio, carbonato de sdio, bicarbonato de sdio, ou uma mistura deles (VALSECHI, 2001). Porm, ressalta-se que a legislao para o precessamento de produtos orgnicos, Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009), permite os seguintes aditivos que poderiam ser aplicados como agentes neutralizantes da nata para a fabricao da manteiga orgnica: hidrxido de sdio, hidrxido de clcio, carbonato de sdio. Aps a padronizao, o creme deve ser submetido pasteurizao, precesso que impede o desenvolvimento de microrganismos patognicos no mesmo (CURSO..., [200?]; VALSECHI, 2001). O processo de pasteurizao deve ser mais severo que o realizado no leite, necessidade decorrente da maior resistncia dos microrganismos ao calor no creme do que no leite, visto que a camada gordurosa no primeiro exerce um efeito protetor (CURSO..., [200?]). Normalmente, a pasteurizao realizada em ausncia de ar mantendo-se o creme de 92C a 95C durante 30 segundos. Nessas condies, h destruio dos microorganismos e enzimas presentes sem alterao das qualidades organolpticas da nata (VALSECHI, 2001). Existe um grande nmero de equipamentos desenvolvidos com a finalidade de provocar a desodorizao do creme em ausncia do ar. Esses equipamentos, localizados sada do pasteurizador, sob vcuo recebem a gordura quente, sendo retirado desta substncias volteis indesejveis que conferem manteiga sabores e aromas estranhos (VALSECHI, 2001). Aps a pasteuriao o creme rapidamente resfriado temperatura de maturao (VALSECHI, 2001).
A intensidade e a velocidade do resfriamento determinam o tamanho dos cristais de glicerdeos de ponto de fuso mais elevado. Se o resfriamento rpido, tem-se a formao de grande nmero de cristais pequenos, caso contrrio, tem-se um nmero menor de cristais grandes, o que proporciona um aumento na consistncia da manteiga (VALSECHI, 2001).

De acordo com Roman ([200?]), a maturao define-se como o processo de fermentao, antes da bateo, com as conseqentes modificaes na composio do creme pasteurizado. A maturao provoca uma alterao na estrutura do creme que facilita a batedura, alm de permitir a ao do fermento (VALSECHI, 2001). A maturao ocorre aps a adio de culturas selecionadas de bactrias lticas. Normalmente, o fermento utilizado inclui culturas de Lactococcus lactis spp lactis ou L. lactis spp. cremoris em combinao com o L. lactis diacetylactis ou Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Essa cultura mista contm bactrias de carter acidificantes e aromatizantes (CURSO..., [200?]). A porcentagem de fermento adicionado, sob agitao constante, logo aps a passagem do creme pela refrigerao, varia de 2% a 5%, dependendo da composio, da temperatura do creme e do tempo de maturao (VALSECHI, 2001). Culturas lticas so permitidas como coadujuvantes de tecnologia no processamento da manteiga orgnica (BRASIL, 2009). As condies de maturao dependem da composio de matria-prima, da estao do ano e das caractersticas desejadas no produto final. Este processo realizado em tanques especiais de paredes duplas, providos de agitadores. Existem unidades com trocador de
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calor a placas acoplado ao tanque de maturao. O creme circula pelo trocador e retorna ao tanque at se atingir a temperatura desejada (VALSECHI, 2001). Aps a maturao ocorre a batedura do creme, etapa que consiste em submeter o creme a uma agitao intensa e continua em equipamento adequado (batedeira), objetivando-se aglomerao dos glbulos de gordura e conseqente separao do soro (Leitelho) (CURSO..., [200?]). nesta etapa da fabricao que se tem a formao da manteiga (VALSECHI, 2001). De acordo com Valsechi (2001), a temperatura e o tempo da batedura dependem das condies do creme. De uma maneira geral, o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10C a 14C. O soro retirado deve ter no mximo 0,6% de gordura. Uma quantidade maior de gordura no leitelho indica que a fermentao no foi bem conduzida ou a batedura foi realizada de maneira incorreta. A lavagem da manteiga um procedimento cujo objetivo a remoo dos restos do leitelho. Geralmente so feitas duas lavagens, devendo a gua estar a uma temperatura entre 7C e 10C. Tal procedimento corrige as possveis falhas oriundas da falta de frio durante o processo de bateo ou batedura (CURSO..., [200?]). A lavagem pode ser realizada no prprio equipamento de betedura. A gua usada na lavagem deve ser qumica e bacteriolgicamente pura. A lavagem da manteiga deve ser completa, eliminando-se ao mximo a matria no gordurosa existente no leitelho e que a fonte de nutrio dos germes fermentativos da manteiga (VALSECHI, 2001). Aps a lavagem pode ser realizada a salga da manteiga, a qual caracteriza-se como um processo opcional (Roman, [200?]). O procedimento da salga objetiva conferir-lhe um sabor particular, aumentar sua conservao e auxiliar o processo de malaxagem. O sal pode ser adicionado em forma de salmoura ou em forma de sal seco, colocado diretamente em sulcos abertos na massa da manteiga (CURSO..., [200?]). O processo mais eficiente utilizar-se sal seco, qumica e bacteriolgicamente puro, na proporo de 2% a 6%. O sal adicionado manteiga e deve-se esperar cerca de 15 minutos antes de se comear a amassadura (VALSECHI, 2001). A malaxagem ou amassadura um procedimento tecnolgico que tem como objetivo dar corpo e textura manteiga, distribuir uniformemente o sal, expulsar o excesso de gua e uniformizar a umidade do produto final em toda sua massa. Este procedimento pode ser realizado no prprio equipamento de betedura (CURSO..., [200?]). A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12C a 14C durante aproximadamente 10 minutos e se for realizada previamente a salga, o tempo adequado malaxagem de 20 minutos (VALSECHI, 2001). De acordo com a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura, a manteiga dever ser envasada com materiais adequados para as condies previstas de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao (BRASIL, 1996). Segundo Valsechi (2001), a manteiga deve ser armazenada em cmaras frigorficas, em temperaturas que dependem do tempo de armazenamento. Se for destinada ao consumo rpido a temperatura de armazenamento pode ser entre 0C e 70C. No caso de um armazenamento prolongado, recomenda-se uma temperatura entre -10C e -15C, o que permite um perodo de estocagem de muitos meses. A Figura 3 mostra um fluxograma bsico das etapas do processo produtivo da manteiga.
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Figura 3 - Fluxograma do processo produtivo da manteiga Fonte: (Modificada de ROMAN, [200?])

7.3) Creme de leite orgnico De acordo com a legislao, entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua. Tal produto deve apresentar cor branca ou levemente amarelada e sabor e odor caractersticos, suaves, no ranosos, nem cidos, sem sabores ou odores estranhos (BRASIL, 1996). De acordo com Campos (2011), o creme de leite
um laticnio composto pela camada de maior teor gorduroso, escumado do topo do leite antes da homogeinizao. No leite no homogeinizado, a gordura mais leve aflora ao topo. J na produo industrial do creme de leite, este processo acelerado pelo uso de centrfugas chamadas de separadoras.

Trata-se de um laticnio que pode ser largamente empregado em diversas preparaes culinrias, tanto na forma fresca como longa vida. Alm disso, serve como matria-prima para a fabricao de outros produtos como a mateiga, produzida a partir da batedura do creme a qual separa a gordura do soro do leite, o creme chantilly, feito pela agitao ou mistura de ar no creme com mais de 30% de gordura e o creme azedo, submetido culturas bacteriolgicas para produzir cido ltico, que o azeda e o encorpa (CAMPOS, 2011). De acordo com a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura, o creme de leite pode ser submetido pasteurizao, esterilizao ou tratamento a ultra alta temperatura (UHT ou UAT), podendo ser homogeneizado ou no (BRASIL, 1996). Segundo a legislao, o creme de leite pasteurizado aquele que foi submetido ao procedimento de pasteurizao, mediante um tratamento trmico tecnologicamente adequado. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido ao processo de esterilizao mediante um tratamento trmico tecnologicamente adequado. O creme de leite
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UHT caracteriza-se como o produto submetido ao tratamento trmico de ultra alta temperatura, mediante procedimento tecnologicamente adequado (BRASIL, 1996). De acordo com a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura, o ingrediente obrigatrio na composio do creme de leite o creme obtido a partir do leite de vaca. Como componentes opcionais podem ser utilizados slidos lcteos no gordurosos, caseinatos, ou soro lcteo em p (BRASIL, 1996). O leite deve ter um teor de gordura de 3% e apresentar boa qualidade bacteriolgica sem defeitos de gosto ou aroma (RVILLION, [200?]). Segundo a Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009), o creme obtido do leite, assim como todo ingrediente utilizado na produo do creme de leite orgnico, deve ter origem de sistemas orgnicos de produo. Segundo a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura, no permitida a adio de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado. Tal legislao permite o uso de agentes espessantes e/ou estabilizantes especficos para o creme de leite esterilizado e o creme UHT. Tais agentes podero ser utilizados separadamente ou misturados em quantidade total no superior a 0,5% (m/m) no produto final (BRASIL, 1996). De acordo com a Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009), dentre as substncias permitidas para o uso como agentes espessantes ou estabilizantes em creme de leite, na variao orgnica no so permitidos sais de clcio, potssio e amnio do cido algnico, carboximetilcelulose e seu sal de sdio e a celulose microcristalina. O creme de leite esterilizado e o creme UHT podero conter, tambm, sais estabilizantes permitidos, isoladamente ou em mistura, em quantidade total no superior a 0,2% (m/m) no produto final (BRASIL, 1996). Segundo a Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009), dentre as substncias permitidas para o uso como sais estabilizantes em creme de leite, na fabricao de creme de leite orgnico no so permitidos fosfatos de sdio, potssio ou clcio bem como bicarbonato de sdio. 7.3.1) Fabricao de creme de leite orgnico O creme oriundo do leite extrado segundo processo totalmente natural: logo aps o repouso do leite, os elementos que o compem se separam em funo de sua densidade, visto que os glbulos de gordura, mais leves, aflorarm superfcie para formar uma camada de creme. O equipamento utilizado atulamente para a extrao do creme conhecido como centrfuga desnatadora (CAMPOS, 2011). Antes da extrao do creme, na recepo, o leite deve passar por processo de padronizao da qualidade (NESTL PROFESSIONAL, 2011; RVILLION, [200?]). De acordo com Rvillion ([200?]), a centrifugao ou desnate realizada em separador centrfugo, hermtico evitando a formao de espuma, a 6000 rpm, numa temperatura entre 28C e 30C. O teor de gordura do creme determinado pelas caractersticas e regulagens da centrfuga, bem como da temperatura operada. A regulagem da centrfuga administrada para atingir um leite desnatado com 0,1% de gordura e um creme com 30% a 40% de gordura (RVILLION, [200?]). A verificao do teor de iodo no creme de muita importncia nesta etapa. Um creme com gordura com um ndice de iodo alto possui um alto contedo de gordura insaturada, o que poder facilitar a oxidao do produto final. Por outro lado, o creme que possui uma gordura com um ndice de iodo baixo possui um alto contedo de gordura saturada, no apresentando tanta facilidade de oxidao (RVILLION, [200?]).
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Aps a extrao, o teor de gordura no creme padronizado antes da etapa da pasteurizao ou outro processo trmico para que se obtenha creme com variadas quantidades de gordura dependendo da verso do produto (MAGANHA, 2006; RVILLION, [200?]).
Aps o creme passar pelo processo de pasteurizao, o mesmo resfriado e, na seqncia, ocorre a estabilizao, em que ao creme so adicionados sais estabilizantes para garantir sua qualidade durante o processo de esterilizao, e a homogeneizao, quando o glbulo de gordura transformado em partculas menores, com o objetivo de retardar a separao de gordura do produto final (NESTL PROFESSIONAL, 2011).

A etapa seguinte responde pelo envase do produto e subseqente esterilizao (NESTL PROFESSIONAL, 2011). De acordo com a a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura, o creme de leite dever ser conservado, permanentemente, em cmara fria com temperatura inferior ou igual a 5C, com o objetivo de manter suas caractersticas, com exceo dos cremes esterilizado e UHT, os quais podero ser conservados a temperatura ambiente. Os recipientes destinados ao envase do creme de leite devero ser aptos para estarem em contato com alimentos e devero prover proteo contra a contaminao do produto (BRASIL, 1996). A Figura 4 mostra um fluxograma bsico das etapas do processo produtivo do creme de leite.

Figura 4 - Fluxograma do processo produtivo do creme de leite Fonte: (Modificada de MAGANHA, 2006)

7.4) Requeijo orgnico A Portaria n359 do Ministrio da Agricultura define o requeijo como
o produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite
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opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias. A denominao requeijo est reservado ao produto no qual a base lctea no contenha gordura e/ou protena de origem no lctea (BRASIL, 1997).

De acordo com a Portaria n359, o requeijo deve apresenta consistncia untvel ou fativel, textura cremosa, fina, lisa ou compacta e ainda cor e odor caractersticos. O sabor apresentado deve ser creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo cremoso, levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga (BRASIL, 1997). O requeijo um queijo tipicamente brasileiro, originrio de fabricaes caseiras, como uma forma de aproveitamento do leite coagulado devido ao da microbiota lctica natural do leite (BRASIL, 2010). fabricado a partir de leite desnatado cru ou pasteurizado com ou sem adio de cultura ltica (fermentao lenta natural) (BRASIL, 2010). Trata-se de um produto normalmente adicionado de sais fundentes e destinado ao consumo imediato (EMPREGO E RENDA, 2010). De acordo com a Portaria n359, o requeijo pode ser classificado, de acordo com as matrias-primas empregadas no processo de elaborao como: Requeijo: aquele obtido por fuso de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite com ou sem adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil (BRASIL, 1997). Requeijo Cremoso: aquele obtido por fuso de uma massa coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimatica do leite,. com adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil (BRASIL, 1997). Requeijo de Manteiga: aquele obtido pela fuso prolongada com agitao de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semidesnatado ou desnatado (BRASIL, 1997). De acordo com a Portaria n 146 do Ministrio da Agricultura, a gordura anidra de leite (ou Butter oil) o produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminao quase total de gua e slidos no gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados (BRASIL, 1996). Segundo a Portaria n359, do Ministrio da Agricultura, o ingrediente obrigatrio para o requeijo o leite ou leite reconstitudo. Para o chamado requeijo cremoso os componentes obrigatrios so leite ou leite reconstitudo, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite (butter oil). Os ingrediente obrigatrios para o requeijo de manteiga so o leite ou leite reconstitudo, manteiga e cloreto de sdio (BRASIL, 1997). Segundo a Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009), todo ingrediente utilizado na produo do requeijo orgnico deve ter origem de sistemas orgnicos de produo. De acordo com a Portaria n359, do Ministrio da Agricultura os ingredientes opcionais na fabricao de requeijo so o coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, slido de origem lctea, leite em p, casena, caseinatos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, fermentos lcteos ou cultivos especficos, condimentos, especiarias e outras susbstncias alimentcias (BRASIL, 1997). Todas as susbtncias citadas, com exceo das no especificadas para utilizao como coagulantes ou outras substncias alimentcias, podem ser empregadas na fabricao de requeijo orgnico, de acordo com a Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009). Esta Instruo, especifica quais substncias poderiam ser utilizadas como aditivos coagulantes ou que desempenhem outra funo na produo de requeijo orgnico.
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No caso da utilizao de corantes, permitida pela Portaria n359, do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1997), ressalta-se que para a produo do requeijo orgnico, de acordo com a Instruo Normativa Conjunta n18, devem ser utilizados somente corantes naturais (no sintticos) (BRASIL, 2009). No caso de coagulantes de origem bacteriana e/ou emprego de culturas lticas, enfatiza-se que no permitido o uso de organismos geneticamente modificados ou produtos em cujo processo de obteno tais organismos tenham sido utilizados (BRASIL, 2009). A utilizao de enzimas na fabricao de requeijo orgnico, de acordo com a Instruo Normativa Conjunta n 18, permitida e dever atender aos dispositivos legais vigentes (BRASIL, 2009). De acordo com a Resoluo da ANVISA, RDC n205, o coalho, complexo de proteases de abomaso de ruminantes, caracteriza-se como produto enzimtico de origem animal permitido para uso em alimentos destinados ao consumo humano (BRASIL, 2006). Tal produto deve ser orginado de sistemas orgnicos de produo (BRASIL, 2009). 7.4.1) Fabricao de requeijo orgnico A fabricao do requeijo se divide em duas fases distintas que respondem pela obteno da massa e pela fuso (EMPREGO E RENDA, 2010). A massa pode ser obtida atravs da acidificao do leite orgnico por fermentao, acidificao direta com uso de cido ltico do leite aquecido ou coagulao enzimtica do leite (EMPREGO E RENDA, 2010). O tempo e a temperatura ideais para a formao da massa dependem do tipo de tecnologia empregada. Levada ao tacho de fabricao, a coalhada (massa) dever ser aquecida at 45C, lentamente, sendo constantemente agitada. Aps este procedimento, notar-se- uma separao bem distinta do soro (ENGETECNO, [200?]). O soro deve ser seprado da massa atravs do processo de dessoragem (MAGANHA, 2006).
Aps a dessoragem, a massa obtida dever ser lavada com gua comum, a 35C, a qual tem por finalidade reduzir a acidez para 13D. A quantidade de gua ser igual a quantidade de soro retirada anteriormente. Podero ser feitas at 3 lavagens at a obteno da acidez acima referida (ENGETECNO, [200?]).

Depois que a massa estiver preparada, ela deve ser prensada para eliminar o excesso de gua. Se a massa ficar muito compacta ela deve ser cortada para facilitar o processo de fundio, que ocorre atravs do seu aquecimento. Na etapa da fundio ou fuso da massa ocorre a adio dos demais ingredientes, como o creme e o sal, dependendo do tipo de requeijo que se est fabricando (EMPREGO E RENDA, 2010). A temperatura de aquecimento da massa e o tempo de agitao, dependem do ingrediente a ser adicionado (ENGETECNO, [200?]). O ponto da massa aps a fuso determinado quando a mesma estiver filamentosa, bastante elstica e se agarrando s paredes do tanque (ENGETECNO, [200?]). Para que o requeijo tenha boa qualidade dois pontos crticos da fabricao devem ser observados. A coalhada e a massa s devem ser levadas a temperaturas superiores a 50C no cozimento final e a massa deve ser lavada com leite at que a acidez seja completamente retirada (EMPREGO E RENDA, 2010). As etapas adicionais so o resfriamento e a enformagem da massa obtida, antes do resfriamento, dependendo do tipo de requeijo que se dejesa (EMPREGO E RENDA, 2010).
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De acordo com a Portaria n359, do Ministrio da Agricultura o produto obtido dever ser evasado com materiais adequado para as condies de armazenamento previstas e que confiram ao produto uma proteo adequada (BRASIL, 1997). A Figura 5 mostra um fluxograma bsico das etapas do processo produtivo do requeijo.

Figura 5- Fluxograma do processo produtivo de requeijo Fonte: (Modificada de MAGANHA, 2006)

7.5) Iogurte orgnico


Os leites fermentados englobam uma larga gama de produtos, dos quais o iogurte o mais corrente, mais expandido no mundo e consumido em quantidades cada vez maiores (VALSECHI, 2001).

Segundo a Resoluo n 5, do Ministria da Agricultura, o produto lcteo iogurte aquele resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios. Tal fermentao deve realizar-se com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas sensoriais prprias do produto final (BRASIL, 2000b). O iogurte deve apresentar consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida, dependendo do tipo do produto. A colorao deve ser branca ou apresentar-se de acordo com as substncias alimentcias e/ou corantes adicionadas. O sabor e o odor devem ser
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caractersticos ou de acordo com as substncias alimentcias e/ou substncias aromatizantes/saborizantes adicionadas (BRASIL, 2000b). De acordo com a Resoluo n 5 (BRASIL, 2000b), os ingredientes obrigatrios na fabricao de iogurtes so o leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu contedo de gordura e os cultivos de bactrias lcticas e/ou cultivos de bactrias lcticas especficas, acima citadas. Para a fabricao de iogurte orgnico, o leite utilizado como matria-prima deve ser originado de sistemas de pecuria leiteira orgnica e dever ser certificado (BRASIL, 2009). O leite de vaca sem dvida, o mais utilizado na preparao do iogurte, embora haja uma tendncia para maior participao do leite de cabra nesta produo, o que traz vantagens econmicas e dietticas (VALSECHI, 2001). Segundo a Resoluo n 5, do Ministria da Agricultura (BRASIL, 2000b), de acordo com o contedo de matria gorda, os leites fermentados se classificam em: Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de 6,0g/100g. Integrais: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnimo de 3,0g/100g. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mximo de 2,9g/100g. Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mximo de 0,5g/100g. Em relao aos cultivos de bactrias lticas empregadas na fabricao de iogurte orgnico, ressalta-se que tais microrganimos so permitidos por legislao desde que no se tratem de organismos geneticamente modificados, proibidos para uso em alimentos processados orgnicos (BRASIL, 2009). Segundo a Resoluo n 5, do Ministria da Agricultura (BRASIL, 2000b), os fermentos lcticos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. De acordo com a Resoluo n 5 (BRASIL, 2000b), como ingredientes opcionais para a fabricao de iogurtes podem ser utilizados componentes lcteos como leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos e concentrados de soros lcteos, bem como componentes de origem no lctea como frutas em forma de pedaos, polpas, sucos e outros preparados base de frutas, maltodextrinas e outras substncias alimentcias tais como mel, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf e outras, as quais podem ser utilizadas ss ou combinadas. Podem ser utilizadas ainda, como ingredientes opcionais, substncias como acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos), amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do produto final e tambm cultivos de bactrias lcticas subsidirias (BRASIL, 2000b). Os ingredientes opcionais no lcteos, ss ou combinados devero estar presentes em uma proporo mxima de 30% (m/m) do produto final. Todas as substncias alimentcias recomendadas pela tecnologia atual de fabricao de leites fermentados podem ser empregadas desde que no interfiram no processo de fermentao do leite pelos fermentos lcticos empregados (BRASIL, 2000b). Segundo a Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009), todo ingrediente utilizado na produo do requeijo orgnico deve ter origem em sistemas orgnicos de produo e ser certificado como tal.
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Segundo a Resoluo n 5, do Ministria da Agricultura (BRASIL, 2000b), no se admite o uso de aditivos na elaborao de leites fermentados para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lcteos, excetuando-se desta proibio a classe desnatados, nas quais se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes especificados na legislao. admitida a presena dos aditivos transferidos atravs dos ingredientes opcionais em conformidade com o princpio de transferncia de aditivos alimentares. Contudo, sua concentrao no produto final no dever superar a proporo que corresponda a concentrao mxima admitida no ingrediente opcional (BRASIL, 2000b). As quantidades aplicadas de aditivos permitidos por legislao no devero superar os limites mximos autorizados pela mesma (BRASIL, 2000b). No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, se admitir, a presena de cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio em uma concentrao mxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em cido srbico) no produto final (BRASIL, 2000b). De acordo com a Instruo Normativa Conjunta n18 podem ser utilizados como aditivos na fabricao de iogurte orgnico as substncias especificadas por esta legislao (BRASIL, 2009). Como j mencionado, o iogurte pode apresentar-se branco ou com a colorao caracterstica do corante utilizado. O sabor e odor podem ser natuais ou, da mesma forma, caractersticos da utilizao de detreminado tipo de aromatizante/saborizantes (BRASIL, 2000b). No caso da utilizao de corantes e aromatizante ressalta-se que para a produo do iogurte orgnico, de acordo com a Instruo Normativa Conjunta n18, devem ser utilizados somente produtos naturais (no sintticos) (BRASIL, 2009). De acordo com a natureza fsico-qumica do cogulo o iogurte pode ser tradicional (natural), apresentando textura firme com consistncia de pudim, ou iogurte batido, com textura mais cremosa decorrente da quebra da massa aps agitao (ENGETECNO, [200?]). 7.5.1) Fabricao de iogurte orgnico A primeira etapa na fabricao de iogurtes a seleo do leite, o qual deve apresentar acidez inferor a 20D, aroma e sabor normais, alto teor de slidos, ausncia de microrganimos patognicos e de substncias inibidoras da fermentao ltica e teor de gordura padronizado (PEREIRA et al., [200?]). O leite para a fabricao do iogurte pode encontrar-se resfriado, o que proporciona um produto de melhor consistncia, mas no deve ser congelado, o que ocasionaria defeitos de textura no produto (CURSO..., [200?]). Quando se deseja uma variedade de iogurte mais consistente, deve-se aumentar a matria seca do leite. Isso conseguido com a adio de 2 a 4% de leite em p (20 a 40 gramas para cada litro). A padronizao do extrato seco desengordurado aumenta o valor nutritivo e melhora propriedades organolpticas (sabor, aroma, consistncia). Para a padronizao outros mtodos como a evaporao e a ultrafitrao e osmose reversa podem ser utilizados (CURSO..., [200?]). Quando for utilizado acar, esse deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento, pois se o mesmo estiver contaminado ele ser aquecido junto com o leite. Normalmente a quantidade de acar de 10% a 12%, quantidade que no interfere na fermentao (CURSO..., [200?]).
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Os estabilizantes e espessantes, os quais devem ser permitidos pela legislao para produtos orgnicos (BRASIL, 2009) so adicionados tambm nesta etapa (CURSO..., [200?]). Na etapa de pr-aquecimento o leite incrementado aquecido de 50C a 60C, com a finalidade de facilitar a homogeneizao (PEREIRA et al., [200?]).
O principal objetivo da pasteurizao a destruio dos germes patognicos e a eliminao de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo, desta maneira, o crescimento dos microorganismos que sero inoculados. Alm disso, temos a reduo do teor de oxignio no leite, bem como a precipitao da albumina e da globulina, favorecendo a consistncia e a hidratao do cogulo. A pasteurizao pode ser realizada a vrias temperaturas e tempos, dependendo no s do equipamento utilizado, mas tambm da caracterstica do produto final (PEREIRA et al., [200?]).

Aps o leite ser pasteurizado e resfriado a cerca de 45C adicionado o fermento ltico (CURSO..., [200?]). Aps o tratamento trmico, o leite transferido para tanques de ao inoxidvel, providos de agitador, onde colocado, 2 a 3%, em peso, da cultura lctica selecionada (PEREIRA et al., [200?]). Antes de adicionar o fermento esse deve ser bem homogeneizado para que se evite defeitos relacionados textura do iogurte. Aps adio de fermento ao leite, este deve ser homogeneizado por cerca de 2 minutos para que todo o fermento fique distribudo de forma homognea no leite (CURSO..., [200?]). Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido ltico e compostos aromticos, alm de formar o cogulo (PEREIRA et al., [200?]). nesta etapa, aps a adio do inoculo de bactrias lticas, que feita a diferenciao entre os processos produtivos do iogurte batido e do tradicional (PEREIRA et al., [200?]). Na produo do iogurte orgnico natural (tradicional), o leite orgnico inoculado embalado individualmente e as embalagens so levadas para cmaras de fermentao, geralmente com temperatura de 42 C, onde permanecem por perodos de 2 a 3 horas, at que se consiga acidez em torno de 90D a 95D. Neste caso, o incio do envase no deve ultrapassar 30 minutos aps a inoculao, para que se evite problemas com a consistncia do produto. Terminada a fermentao, o iogurte levado para a cmara final, onde resfriado a aproximadamente 5C, para ento ser comercializado (PEREIRA et al., [200?]). No processamento do iogurte batido, a fermentao ocorre no prprio tanque onde foram inoculadas as cultura lticas. A mistura deixada em repouso at que se atinja a acidez desejada. Aps a fermentao ocorre o rompimento do cogulo (massa) por meio da agitao no tanque de fermentao. Ocorre um bomebeamento por filtros para a eliminao de grumos e a massa passa por um trocador de calor a placas onde resfriada a 3C a 5C. Aps resfriamento, faz-se a adio da polpa de fruta na prpria linha ou ento em tanques providos de agitadores. O iogurte , ento, embalado e armazenado em cmara fria (PEREIRA et al., [200?]). De acordo com a Resoluo n 5, do Ministria da Agricultura (BRASIL, 2000b), os leites fermentados no devero ter sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem manter-se viveis e ativos e estarem em concentrao recomendada. Os Leites Fermentados devero ser envasados com materiais adequados para as condies de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteo adequada. Tais produtos devero ser conservados e comercializados temperatura no superior a 10C (BRASIL, 2000b).
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A Figura 6 mostra um fluxograma bsico das etapas do processo produtivo do iogurte.

Figura 6- Fluxograma do processo produtivo de iogurte Fonte: (PEREIRA et al., [200?])

7.6) Etapas genricas no processamento de laticnios orgnicos A Figura 7 mostra um fluxograma bsico de etapas genricas do processo produtivo de laticnios. Apresenta-se a seguir, uma sntese sobre as condies para o processamento de laticnios orgnicos, com base nas etapas bsicas de sua produo.
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Figura 7- Fluxograma bsico do processo produtivo de laticnios Fonte: (Modificada de MAGANHA, 2006)

7.6.1) Recepo do leite e demais ingredientes (Etapa 1) Todo leite, matria- prima base para a fabricao de laticnios orgnicos, seja ele de origem bovina, caprina ou bubalina, bem como toda e qualquer matria-prima empregada no processo, deve ser oriunda de sistemas orgnicos de produo, devendo alm disso ser certificada pelo Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica (BRASIL, 2009). Todo tipo de equipamento envolvido nas etapas de recepo de matria-prima dever estar livre de resduos de produtos no orgnicos. Na limpeza de materiais e instalaes devem ser utilizados somente produtos permitidos pele legislao. O mesmo deve ser observado para a limpeza e higienizao dos ingredientes alimentcios (BRASIL, 2009). 7.6.2) Processamento (Etapa 2) A integridade do produto orgnico deve ser mantida mediante a aplicao de boas prticas de fabricao durante o processamento dos laticnios orgnicos. Durante todo o processamento devem ser respeitadas as legislaes especficas para cada tipo de produto lcteo (BRASIL, 2009).
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Todas as etapas do processamento dos laticnios orgnicos devero ser realizadas separadamente, preferencialmente em reas destinadas somente a essa finalidade, sendo os equipamentos, livres de resduos no orgnicos (BRASIL, 2009). Como mencionado anteriormente, toda limpeza, seja de equipamentos ou produtos, ser realizada somente com produtos permitidos pela legislao (BRASIL, 2009). 7.6.3) Tratamento trmico (etapa 3) Devem ser respeitadas as condies de tempo e temperatura corretas e recomendadas para os tratamentos trmicos realizados em cada tipo especfico de produto lcteo orgnico, objetivando-se manter a integridade do produto e sua qualidade fsico-qumica e microbiolgica. 7.6.4) Elaborao de produtos (etapa 4) Durante a elaborao dos produtos lcteos orgnicos, devem ser respeitadas as restries impostas pela legislao para o uso de organimos geneticamente modificados ou qualquer produto obtido destes e para a utilizao de determinadas susbtncias como aditivos ou coadjuvantes de tecnologia. Toda matria-prima adicional deve ser orgnica (BRASIL, 2009). 7.6.5) Envase e embalagem (etapa 5)
Todo produto orgnico deve enfatizar os benefcios nutricionais, organolpticos, orgnicos, sociais e ambientais associados a esse sistema de produo atravs da definio de um plano de marketing. Assim, considerando o desenho do produto, a embalagem assume um papel relevante na informao do consumidor (atravs de informaes especficas) e no reforo de aspectos associados marca. Deve-se considerar na embalagem a qualidade (selo, desenho, formato, conservao e rastreabilidade), o comprometimento ambiental (uso de materiais reciclveis) e o comprometimento social (nfase na marca familiar, cooperativista ou associativista) (SCHULTZ; RVILLION; GUEDES, 2000).

7.6.6) Armazenamento e expedio (etapas 6 e 7) Os produtos acabados devem ser armazenados em condies que impeam a contaminao e/ou o desenvolvimento de microrganimos. Devero ser respeitadas as condies especficas de refrigerao para o armazenamento dos variados tipos de laticnios orgnicos. No armazenamento e transporte de produtos orgnicos, devero ser utilizados produtos de higienizao de equipamentos e instalaes permitidos na produo orgnica (BRASIL, 2009). Durante o armazenamento e o transporte, os produtos orgnicos devero ser devidamente acondicionados, identificados, assegurando sua separao dos produtos no-orgnicos (BRASIL, 2009). Segundo a Instruo Normativa Conjunta n18 (BRASIL, 2009), o produto orgnico a granel dever ser armazenado em reas separadas e identificadas transportado isoladamente (BRASIL, 2009). O transporte deve garantir a qualidade final do produto.

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8) ASPECTOS AMBIENTAIS E SOCIAIS Assim como toda prtica orgnica, a fabricao de laticnios orgnicos deve ser baseada em princpios agroecolgicos que, desde o incio, com a produo do leite nos sistemas de pecuria leiteira, contemplem o uso responsvel do solo, da gua, do ar e dos demais recursos naturais, respeitando as relaes sociais e culturais (PREFIRA ORGNICOS, [200?]). Os princpios ambientais devem continuar a embasar a fabricao de laticnios durante todas as etapas do processamento. Segundo Maganha (2006), os impactos ambientais durante o processamento de produtos lcteos respondem pelo consumo de gua, gerao intensa de efluentes lquidos, consumo de grandes quantidades de energia, gerao de resduos e emisses atmosfricas.
A agro-indstria candidata certificao orgnica dever apresentar um programa de gesto de resduos, efluentes e emisses que contemplem resultados mais rigorosos do que estabelece a legislao ambiental. Esta necessidade usualmente uma exigncia do prprio organismo certificador (SCHULTZ; RVILLION; GUEDES, 2000).

De acordo com Maganha (2006), uma vez que o consumo de insumos e a gerao de resduos e efluentes esto diretamente relacionados tecnologia adotada para a produo de cada tipo de laticnio, s condies operacionais e ao gerenciamento de cada unidade, a implantao de medidas de produo mais limpa deve permitir a reduo do consumo e da gerao de resduos finais sem afetar a produo. Na produo orgnica, a preservao do meio ambiente deve ser fator to relevante quanto a capacidade produtiva, sendo considerada essencial na certificao do produto final (BRASIL, 2003; PREFIRA ORGNICOS, [200?]). Questes relacionadas com a qualidade de vida do produtor envolvido, como as relaes empregatcias, sociais e familiares, da sua relao com sua realidade local e sustentabilidade do meio ambiente rural, devem ser consideradas de extrema importncia pelos organismos certificadores e empresas ou grupo de produtores, sendo to relevantes quanto as questes comerciais (CAMARGO, [200?]). Devem ser respeitadas as legislaes trabalhistas para todos os nveis de trabalhadores, desde os atuantes no campo at os que atuam nos laticnios. De igual maneira, toda legislao ambiental vigente deve ser respeitada (REIS, 2003).

9) CERTIFICAO O processamento do leite orgnico, a fabricao de queijos, iogurtes e outros laticnios, bem como o seu envase, devem ser certificados (VIDIGAL, 2003). A certificao da produo como orgnica, para qualquer tipo de alimento, fornece ao consumidor a certeza de estar adquirindo um produto isento de qualquer tipo de contaminao qumica. Alm do fator alimentao segura, a certificao pode assegurar que o produto resultado de um sistema de produo que causa os menores impactos negativos possveis ao meio ambiente, mantendo as caractersticas nutricionais e biolgicas dos alimentos obtidos. Dessa forma, assegura condies de vida mais satisfatrias para quem reside nas reas rurais e nas cidades (PLANETA ORGNICO, 2003). O processo de certificao orgnica ultrapassa a rea comercial, pois considera no apenas os sistemas de obteno de produtos isolados e sim processos mais sustentveis ecologicamente e socialmente responsveis (PLANETA ORGNICO, 2003). A certificao tem importncia estratgica para o mercado orgnico, uma vez que permite
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ao produtor a obteno de produtos diferenciados, que, por tal caracterstica, podem gerar mais lucro. Alm disso, a certificao serve como atestado de qualidade junto aos possveis consumidores, diminuindo o risco de ocorrerem fraudes (MACHADO, 2008). Produes orgnicas certificadas so mais eficientes devido exigncia de planejamento e documentao criteriosos por parte da certificadora (MACHADO, 2008). Um benefcio indireto da certificao a promoo e divulgao dos princpios da agricultura orgnica junto a toda a sociedade favorecendo, dessa maneira, o aumento do interesse pelo consumo de alimentos orgnicos (MACHADO, 2008). Existem vrias entidades certificadoras prestando servios no Brasil (Anexo), entretanto, nem todas possuem o reconhecimento por parte de entidades internacionais (governamentais ou no) para que a exportao dos produtos certificados por elas seja possvel (REIS, 2003). No Brasil o Instituto Brasileiro de Biodinmica (IBD) a instituio certificadora dos produtos orgnicos credenciada pela International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM) (REIS, 2003). Todas as etapas de obteno de matrias-primas e produo, at as etapas de envase, armazenamento e transporte dos laticnios orgnicos devero ser auditadas, para que, globalmente, o produto possa receber o selo de orgnico (PLANETA ORGNICO, 2003; VIDIGAL, 2003).

10) LEGISLAO A seguir, relacionam-se as legislaes pertinentes produo leiteira, fabricao de laticnios e produtos orgnicos em geral: Decreto n 6.323, de 27 de dezembro de 2007. Regulamenta a Lei no 10.831, de 23 de dezembro de 2003, que dispe sobre a agricultura orgnica, e d outras providncias; Lei n 10.831, de 23 de dezembro de 2003. Define o que e quais so as finalidades dos sistemas orgnicos de produo; Instruo Normativa n 64, de 18 de dezembro de 2008. Aprova o Regulamento Tcnico para os Sistemas Orgnicos de Produo Animal e Vegetal; Instruo Normativa Conjunta n 18, de 28 de maio de 2009. Aprova o Regulamento Tcnico para o Processamento, Armazenamento e Transporte e Produtos Orgnicos; Instruo Normativa n 19, de 28 de maio de 2009. Aprova os mecanismos de controle e informao da qualidade orgnica; Decreto n 7048, de 23 de dezembro de 2009. D nova redao ao art. 115 do Decreto n 6323, de 27 de dezembro de 2007, que regulamenta a Lei n 10.831, de 23 de dezembro de 2003, que dispe sobre agricultura orgnica; Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos; Resoluo n 5, de 13 de novembro de 2000. Oficializa os Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados; Portaria n 359, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade do Requejo;
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Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel; Resoluo RDC n205, de 14 de Novembro de 2006. Aprova o Regulamento Tcnico sobre o Uso de Enzimas e Preparaes Enzimticas na Produo de Alimentos Destinados ao Consumo Humano; Instruo Normativa n 37, de 31 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra; Resoluo da Secretaria dos Negcios de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo n 24, de 01 agosto de 1994. Dispe sobre Normas Tcnicas sobre as Condies Higinico-Sanitrias Mnimas Necessrias para a Aprovao, Funcionamento e Reaparelhamento dos Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal. Lei n 1.283, de 18 de Dezembro de 1950. Dispe sobre inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal. Concluses e recomendaes A produo orgnica de laticnios prioriza a produo de alimento seguro, sem resduos de contaminantes qumicos e a proteo do meio ambiente, alm de contemplar aspectos sociais dos envolvidos no processo e a melhoria de suas relaes humanas e ambientais com o local de produo. A produo orgnica requer que todas as etapas do processo sejam documentadas e comprovadas, de modo que as certificadoras possam acompanhar o processo durante as visitas de fiscalizao. De acordo com a Lei n 1.283, de 18 de Dezembro de 1950, a qual dispe sobre inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, o leite e seus derivados esto sujeitos fiscalizao pelo Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura (SIF). Tal servio d a garantia ao consumidor da sanidade e segurana alimentar do produto de origem animal que est sendo produzido. Recomenda-se a leitura complementar das Normas de Produo Orgnica da Associao de Agricultura Orgnica (AAO) <http://redeagroecologia.cnptia.embrapa.br/biblioteca/manuais-eguias/normas_producao_organica.pdf> e do Estudo sobre Rotulagem do Alimento Orgnico <http://www.organicsnet.com.br/wp-content/uploads/cartilha-rotulagem.pdf>. Outras informaes sobre sistemas de produo leiteira, produo leiteira orgnica, funcionamento de laticnios e fabricao de produtos lcteos, esto disponveis no banco de informaes do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Sugere-se acessar o site <www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco de Respostas, utilizando os cdigos das respostas 2465, 3878, 11540, 12406, 12930, 13398, 15827 e 15940 e dos dossis 212, 295, 320 e 321, para encontrar os arquivos disponveis. Sugere-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de queijos especiais a partir do leite de vaca. Dossi Tcnico elaborado por: Noely Forlin Robert. Rio de Janeiro: REDETEC, 2007. (Cdigo do Dossi: 212). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS.Fabricao de manteiga. Dossi
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Tcnico elaborado por: Renato Ferreira de Carvalho. Salvador: RETEC, 2008. (Cdigo do Dossi: 295). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de iogurtes. Dossi Tcnico elaborado por: Noely Forlin Robert. Rio de Janeiro: REDETEC, 2008. (Cdigo do Dossi: 320). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de requeijo. Resposta Tcnica elaborada por: Llian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Cdigo da Resposta: 3878). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Creme de leite. Resposta Tcnica elaborada por: Lisiane Fontana. Curitiba: TECPAR, 2008. (Cdigo da Resposta: 13398). Referncias AGNCIA SEBRAE NOTCIAS. Consumo de leite no Brasil est crescendo mas ainda pequeno. Braslia, 2011. Disponvel em: <http://www.agenciasebrae.com.br/noticia.kmf?canal=36&cod=11251260>. Acesso em: 17 jun. 2011. AMARAL, F. R. et al. Qualidade do leite de bfalas: composio. Revista Brasileira de Reproduo Animal, Belo Horizonte, v.29, n.2, p.106-110, 2005. Disponvel em: <http://www.cbra.org.br/pages/publicacoes/rbra/download/RE022.pdf>. Acesso em: 15 jun. 2011. AROEIRA, L. J. M. et al. Tecnologias para produo orgnica de leite. [S.l.], [200?]. Disponvel em: <http://iprociencia.org.br/site_arquivos/929.pdf>. Acesso em: 22 jun. 2011. BASSO, A.; SEOLIN, R. Produo de queijos. Processo. [S.l.], [200?]. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/queijos/processo.ht m>. Acesso em 01 jul. 2011. BERNARDES, O. Bubalinocultura no Brasil: situao e importncia econmica. Revista Brasileira de Reproduo Animal, Belo Horizonte, v.31, n.3, p.293-298, 2007. Disponvel em: <http://www.cbra.org.br/pages/publicacoes/rbra/download/293.pdf>. Acesso em 17 jun 2011. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo da Diretoria Colegiada n205, de 14 de Novembro de 2006. Aprova o Regulamento Tcnico sobre o uso de enzimas e preparaes enzimticas na produo de alimentos destinados ao consumo humano. Braslia, 2006. Disponvel em: <http://www.brasilsus.com.br/legislacoes/rdc/16884205?format=pdf>. Acesso em: 27 jun. 2011. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n37, de 31 de Outubro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra. Braslia, 2000. Disponvel em: <http://www.agais.com/normas/leite/leite_cabra.htm>. Acesso em: 19 jun. 2011. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n51, de 18 de Setembro de 2002. Aprova regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Braslia, 2002. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8932>. Acesso em: 19 jun. 2011.

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Associao de Agricultura Natural de Campinas e regio ANC Rua Maestro Florence, 30 Campinas SP CEP: 13075-010 Tel: (19) 3213-7759 E-mail: anc@correionet.com.br BCS ko-Garantie do Brasil Rua Prudente de Moraes, 1428 Piracicaba SP CEP: 13419-260 Tel: (19) 3402-5340 E-mail: bcsbrasil@terra.com.br Site: www.bcsbrasil.com Ecocert Brasil Rua Vereador Osni Ortiga, n 949 Florianpolis SC CEP: 88062-450 Tel: (48) 3232-8033 E-mail: ecocert@ecocert.com.br Site: www.ecocert.com.br Associao de Certificao Instituto Biodinmico IBD Rua Prudente de Moraes, 530 Botucatu - SP CEP 18602-060 Tel: (14) 3882-5066 E-mail: ibd@ibd.com.br Site: www.ibd.com.br Associao de Agricultura Orgnica Avenida Francisco Matarazzo, 455, Prdio do Fazendeiro, sala 24, Parque da gua Branca So Paulo SP Tel: (11) 3875-2625 CEP 05001-970 E-mail: atendimento@aao.org.br Site: http://www.aao.org.br Nome do tcnico responsvel Rosa Maria Beraldo - Mestre em Cincia dos Alimentos Ricardo Augusto Bonotto Barboza Doutor em Alimentos

Nome da Instituio do SBRT responsvel Universidade Estadual Paulista (SIRT-UNESP) Data de finalizao 04 jul. 2011

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